Pašta sa cvjetačom – vrhunsko rustikalno jelo

Pašta uhanca (orrechiette) začinjene cvjetačom, slanim srdelama, maslinama, suhim rajčicama i pinolima – izvanredna posna, rustikalna pašta puna ukusa

Jug Italije poznat je po dvjema tipičnim, posnim paštama: orechiette (uhanca) s brokolima i s karfiolom. Obje pašte su toliko bogate ukusima da ih možete naći i na najfinijim ručkovima koji su daleko od  siromaštva i mrsa petkom, kako su zapravo i bile rođene. Naravno da će vam u Pugli poslužiti i ručno rađena uhanca – kod nas se već mogu dobiti i sasvim solidne industrijske izrade. Ali ako i to ne nađete odlično će poslužiti svaka kratka pašta – penne, mašnice, svrdla.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500g cca cvjetače

4 fileta očišćene, slane ribe (srdele ili inćuni)

4 režnja češnjaka

2 kom suhih rajčica iz ulja

4-5 kom dobrih crnih maslina (kalamata ili taggiasche)

šaka pinola

4-5 jž maslinovog ulja

3 jž krušnih mrvica

1/2 žličice dimljene suhe paparike

2 trake korice od limuna

250 g uhanca ili penna, mašnica, bilo koje kratke pašte

Način pripreme :

1. Cvjetaču očistite od velikih korjena, odlomite joj grupe cvjetova. Zelene, vanjske listove jednostavno rukom ogulite – da vam ostane samo mekani list. Stavite kuhati u kipuću osoljenu vodu – možete odmah predvidjeti cca 4l, jer će vam u istu vodu doći kasnije i pašta. (Cvjetača je inače povrće koje se kuha u obilato vode).

2. U tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, ubacite filete slane ribe, grubo narezan češnjak (samo uzdužno prepolovljen) i malo ljute, suhe papričice. Pustite da vam se ulje namiriše – slani inćuni ili srdele će se lijepo rastopiti. Ovo je tipičan začin talijanskog juga, ali ga često nalazimo i u našoj primorskoj kuhinji.  Čak i oni koji ne jedu ribu neće osjetiti ukus slane ribe – dokaz za to jest da se koristi vrlo često i kod mesnih jela (recimo da je neka vrsta nekadašnje vegete). Pazite da vam je vatra umjerena, ništa se ne smije prepeći.

 

3. Kada su se slane ribe otopile ubacite cvjetaču, pomoću šuplje žlice. Ne smije biti do kraja kuhana . U cvjetaču dodajte isjeckane masline, rajčice iz ulja i koricu limuna.

Na laganoj vatri promiješajte, dodajte nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala i pustite ješ 5 minuta da se sve lijepo prepoji. Probajte slanost , trebat će dodati soli i svježe mljevenog papra.

 

4. Začin od mrvica i pinola :  Izaberite manju tavu – dobro je ugrijte i na nju ubacite pinole – neka se malo popeku. Stavite u zdjelicu i pripremite se na prženje mrvica : siromašni jug Italije nije imao sir parmezan – to je bio tipičan luksuz kojeg su bogati donijeli sa sjevera. Popečene krušne mrvice nazivale su se parmezanom siromašnih. Na manjoj tavi stavite 2 jž maslinovog ulja i kada se ugrije dodajte 2-3 jž krušnih mrvica. Miješajte dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

.

 

5. U međuvremenu ste skuhali paštu. Kada je još dobro al dente, ubacite je pomoću šuplje zaimače u umak s karfiolom. Lagano promiješajte – ako treba, dodajte 1-2 žlice vode u kojoj se pašta kuhala. Sve mora biti sočno, ali da ne pliva

Servirajte na tanjure: najprije začinjenu paštu, zatim je pospite s popečenim pinolima i mrvicama, dodajte po vrhu dimljene sušene paprike i par kapi gustog maslinovog ulja. (Možete staviti i ovčji sir ili dimljenu slanu skutu koju inače koriste na jugu za začinjanje ove pašte. Ako se odlučite za sir, ubacite ga u paštu prije zadnjeg začinjanja s mrvicama  i pinolima.)

 

Posluživanje

 

Nikada nisam srela nekoga tko ne voli ovu paštu. Djeca će možda odstraniti masline i suhe rajčice iz ulja – ali će sve ostalo slasno pojesti. Idealno predjelo za mrsne dane – Badnjak npr., nakon čega se nastavlja s ribom. U Dalmaciji se naime održao običaj da se na Badnjak ne mrsi