Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini
Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.
Francuski jug ima vrlo slično jelo znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …
U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.
Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.
Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.
Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.
Vrijeme pripreme : 2 h
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
500 g bijelog graha
250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)
2 režnja češnjaka
2 mrkve
celer – veća kriška
6-8 suhih rajčica
5-6 listova lovora
1 crvena ili žuta paprika
2-4 žlice pirea od rajčica (passata)
2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)
2 žlice maslinovog ulja
2 žlice masti (guska, patka, svinja):
kitica mente, peršin
Meso za cassoulet:
3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)
100 g tanko narezane pancete
3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)
(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji
Priprema:
- Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
- Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.
Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.
- Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.
Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.
Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.
Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.
Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.
Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.
Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče
Posluživanje :
Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.
Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.
Jako dobar je i podgrijan.
