Mesni ragu alla bolognese za lasagne u nešto laganijoj varijanti – dinstano mljeveno meso uz dodatak začina i mlijeka
Ragu je talijanski naziv za umak od mljevenog mesa kojeg posvuda izvan Bologne i Italije nazivaju “bolognese”. Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su bolonjskom raguu oduzete panceta ili svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i ono što mnogi izvan Bologne ne znaju ili izbjegavaju – a to je dodatak vrhnja ili još akše varijante, koju vam predlažem – mlijeka
Vrijeme pripreme : 3 h
Potrebni sastojci:
- 800 – 1000 g mljevenog mesa (2/3 goveđeg i 1/3 svinjskog)
- 1-2 mrkve
- 1 -2 glavice crvenog luka ( cca 150g)
- 2 stabljike celera (ili malo korjena celera)
- 3 žlice koncentrata ili pirea od rajčica
- 1,5 dl crnog ili bijelog vina
- 300 g pelata
- 250 g zelenog graška (po želji)
- 2 dl mlijeka
- začini 3-4 klinčića, oraščić, sol, papar
- 3-4 žlice maslinovog ulja
Priprema:
Meso za ragu je bolje ako sadrži 2/3 govedine i 1/3 svinjetine. Tražite uvijek od mesara da pred vam samelje odabrane djelove mesa. Za ragu meso treba dva puta samljeti
Crveni luk izrežite na fine listiće. Mrkvu i celer možete izribati ili samljeti malo krupnije u blenderu
Na maslinovom ulju, na laganoj vatri, pirjati najprije luk i sačekati da omekša. Ako je star, što se često dešava zimi, možete dodavati, malo po malo, hladne vode, dok ne zastakli. Tada dodati mrkvu i celer.Ne smijete ih pržiti, već polako pirjati dok potpuno ne omekšaju. Najčešće je potrebno dodati malo hladne vode kako bi se spriječilo “žućenje” ovih sastojaka
Kada su ovi sastojci omekšali dodajte meso i, ako se odlučite, koncentrat od rajčica. Meso se mora PRŽITI, ne pirjati na srednje jakoj vatri, dok ne izgubi tekućinu. Najbolje je staviti najprije polovinu mesa, dobro je propržiti, odmaknuti na rubove posude i tada ponoviti postupak s drugom polovicom.Tada posolite, dodajte nekoliko klinčića, malo muškatnog oraščića i zalijte sa crnim vinom, opet po rubovima posude. Ponovo lagano pržite i sačekajte da alkohol ishlapi. Umjesto crnog vina možete koristiti i bijelo.
U ovom trenutku treba dodati usitnjene pelate (laganija verzija) , smanjiti vatru, poklopiti i lagano pirjati nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i kontroliranje da ne zagori.
Nekada se dodavao isključivo koncentrat rajčica (koji je u novije vrijeme često zmjenjen sa pireom). Umak će biti gušći, jači. Ja međutim biram laganiju verziju jer pelati dozvoljavaju duže ukuhavanje, dodavanje vode se tako odlaže. Kada se umak napravio – a to se vidi kada se počne odvajati masnoća po rubovima, možete u nekoliko navrata dodati po čašu vode. U klasičnim receptima dodavala se juha, ali mislim da nije potrebno, jer je umak dovoljno jak.
Slijedi “vrlo bolonjski “način začinjanja ragua. Kada je umak već lijepo napravljen dodajte 1 – 2 dl mlijeka. Po starom receptu, prvom kojeg sam naučila u Bologni i kojeg se najčešće držim , u ovom trenutku dodaje se i cca 250 g zelenog graška (može i smrznutog). Ponovo treba podliti sa čašicom vode i nastaviti kuhati još tridesetak minuta dok se grašak ne skuha.
Ne bojte se dugog i polaganog kuhanja jer to su glavne odlike dobrog bolonjskog ragua. Mlijeko će “omekšati” i dati kremasti ukus umaka, grašak će ga također olakšati i začiniti, te dodati krasne zelene tonove.
Na kraju prokontrolirajte sol. Dodajte malo svježe mljevenog papra, pred sam kraj možete doliti i 2 dl vode, sačekati da provre i da se cijeli umak fino ujednači. Ono čuveno – ni gust ni rijedak!