Skradinski rižot – za ili protiv tradicije

Da li je heretički reći da su neka tradicionalna jela – ovdje je riječ o skradinskom rižotu  i đuveču, kao najpoznatijim predstavnicima jela od riže na našim prostorima – nisu dobra? Da li to znači nepoštivanje naše povijesti,  gastronomske kulture i tradicije?

Imala sam nekoliko prilika probati skradinski rižot – to je inače čuveni recept koji se i danas služi u Skradinu i okolici prilikom svih važnih gastronomsko – turističkih događanja. Uvijek služen sa posebnom pompom i preporukom, uz napomenu da se originalni recept čuva kao zlato i kojeg samo neke porodice i restorani znaju pripremiti – taj rižot se u svim prilikama u kojem sam ga jela, uglavnom nije razlikovao. Utisak je, naime, uvijek bio isti – jedna ljepljiva smjesa, nalik malti, koju su kutljačama – špatulama nanosili na tanjir. Zadnji put, baš nedavno, na degustaciji je pored mene sjedio profesionalni kuhar, rodom iz Šibenika i sa već dugogodišnjim iskustvom u restoranima sjeverne Italije, Lombardije, odakle vuku korjene kultni talijanski rižoti. Prevrnuo je vilicu – ja sam sa smješkom gledala – i rekao, sa onim tipičnim šibenskim naglaskom : “Lip’lo za pločice!”

Recept ide (u glavnim crtama) ovako:

»Šufigaje se kapula na lagano, da nestane. Na kilo teleće pupe ide kilo kapule. Kada se tako potpuno šufigala dodaje se narezano meso, nastavlja se šufigavat – i do 8 sati – dok potpuno ne ode u kašu. Pri tome se zaliva dobrom juhom od govedine, povrća i cilon staron kokošom. Onda se stavi okrugla riža, kuha, zaliva i miša, do 40 minuta. Na kraju se stavi parmiđan i ribani oraščić.«

Svako, pa tako i  ovo jelo, možemo secirati ili analizirati s dva aspekta : ukusa kojeg posjeduje i tehnike pripreme jela. Ovo jelo se naziva  i spada po svim elementima u kategoriju rižota.

Ukus i tehnika

Ukus je vrlo jak – usta su prepuna , osjeća se bogatstvo ovog jela i količina namirnica koje su u njega uložene. To je i veoma žestoko jelo, tipično za stare dalmatinske ukuse, što se postiže dugom vremenskom obradom i dinstanjem. U našim starim receptima vrlo često nalazimo velike količine crvenog luka koje danas nisu više u primjeni – kilogram luka na kilogram mesa je mnogima (npr. meni osobno) previše. Nezahvalno je ulaziti u  kulinarske teorije  i prakse , pa tako ni one moderne , jer su i one suviše vezane za pojedinačne pristupe, koji  proizilaze iz znanja i tradicije stvorenih u nekom prostoru i vremenu. Međutim, možemo ipak reći da su današnji gastronomski kanoni više vezani za izbalansiranost  svih sastojaka nekog jela . Ako je nekada kvaliteta nekog jela bila bazirana na žestini ukusa dobijenoj većim količinama različitih namirnica (povrća, masnoća, a u našim krajevima  iznad svega mesa), te dugom, tzv. elaboriranom kuhanju, danas su postavljeni neki novi standardi. I gastronomija se razvija i donosi nove ukuse – sada već pri prvom zalogaju osjećamo čak i najmanje pretjerivanje u količinama vegete, kocke ili sličnih pojačivača ukusa, nekada nezaobilaznih dodataka u našim kuhinjama. Istina je da su svi pojačivači, prepuni glutaminata i soli ,  brzi i ekonomični, tako da su zamijenili nježnije i  prirodnije tradicionalne stockove, fumete i sl. prikrivajući, međutim, iznad svega, slabo kuharsko znanje. Zanimljivo je da tu izraženu »žestinu« jela – bez obzira da li se postigla pojačivačima ili mnoštvom dodataka i dužim dinstanjem i kuhanjem – većina ljudi definira »pikantno je«, što je potpuno pogrešan termin  koji  često ukazuje na njihovu zbunjenost ukusima a ponekad naprosto  na dozu pristojnosti. To se da osjetiti po izrazu lica kušača koji se ne usude izustiti “prežestoko je”, jer u prirodi svih nas leži naprosto otkidač za uvredu prilikom eventualne kritike nekog našeg jela.

Izbalansiranost svih namirnica koja rezultira punoćom okusa , gdje žestina dakle nije nužna ,već dapače, postiže se  znanjem, umješnošću, majstorstvom pripreme koji apsolutno počivaju na  poznavanju tehnike kuhanje pojedinih jela.

Ljepljivi ukus i izgled spomenutog rižota potječe dijelom od prekuhanog mesa a još većim dijelom od škroba kojeg je ispustila prekuhana riža. Uza sve to je ovo jelo je još fino odstajalo, po onoj uputi – neka rižot malo počine.

Zanimljivo je ispitavanje odnosa prema riži nekada i danas.  U   starim receptima – mada ne svima i ne posvuda – nalazimo prekuhanu rižu, bilo kao sastavni dio jela ili kao prilog.  U takvim receptima ponegdje piše – kuhajte rižu dok se ne skuha (?) ili se iz procedure pripreme vidi da je kuhanje dobrano premašilo 18- 20 minuta. Analogija nekako ide prema još jednom  izvanrednom starom balkanskom jelu po imenu   đuveč, (porijeklo je navodno tursko), u kojem je, po svim mojim sjećanjima i pisanim receptima, riža bila dobro prekuhana. Dapače, ta kuglica ljepljive riže bila je oduvijek simbolom menzaških priloga i mnogi niti ne razmišljaju kako taj sjajni recept dinstanog  ljetnog povrća kao podloge za  rižot, skuhan po pravilima rižota, predstavlja jedno od naših najboljih tradicionalnih jela. Ostaje još vječna, nemaštovita, za današnje pojmove i saznanja najbanalnija varijanta priloga proizišla iz bečke kuhinje – bijela riža, servirana  uz umak. Danas netko pokušava izbjeći prekuhanost korištenjem parboiled riže, ali to jednostavno nije isto. Parboiled riža je bezukusna, plastična – niti ispušta škrob niti upija sastojke umaka. Koristi se uglavnom za salate.

Da li je heretički reći da ovo jelo ne može biti dobro? Da li to znači ne poštivanje naših korjena, tradicije i gastronomske kulture koju tako svi hvale! Ovo je zaboga znani recept!

Dalmacija i Primorje imaju svoje čuvene i zaista dobre rižote , pripremane po svim zakonitostima ovog jela. Teleći rižot se u Dalmaciji oduvijek služio kao međujelo na banketima i prigodnim ručkovima. Dobro se sjećam tih božanskih rižota s teletinom kakva se danas rijetko nađe, sa kockicama teleće pupe, kuhane ali ne prekuhane, i s rižom, istina okruglom jer druge nije bilo, ali uvijek kuhanom »al dente« te dobro utučenim parmezanom koji je stvarao  kremu oko zrna riže. Upravo se na telećem rižotu ocjenjivala umješnost kuhara – služio se u dubokim tanjurima, sam, odvojen od ostalih jela kako ništa ne bi smetalo punoći njegovog ukusa. Danas ga opet služe na velikim ručkovima, ali, nekako, bez dužnog poštovanja – na istom tanjuru, pored njega nabace još jedan znani, crni rižot od sipe –  čiji se ukusi potpuno suprostavljaju u nemogućoj kombinaciji. Hereza? Po meni, svakako.

Hereze su, dakle, različitih vrsta. Za neke je neoprostivo suprostavljanje tradicionalnom receptu koje su težaci pripremali za posebne prilike obogaćujući ga ogromnim količinama mesa i prekuhanom rižom ;  za druge je hereza nepoštovanje osnovnih tehnika pripreme rižota. te neophodnost osuvremenjivanja ukusa koji danas teže finom, izbalansiranom spoju svih sastojaka jednog jela. Bilo kako bilo, možda se izvučemo sa čuvenim izglađivanjem tipa “o ukusima se ne raspravlja”. Možda – ali barem rasprava  može biti uvijek korisna.

Fotografija uz naslov : dalmatinski teleći rižot