Cvjetovi tikvica, punjeni
mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri i prženi zajedno sa drugim povrćem
Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva
Tempura se, dakle,
koristi prvenstveno za nježne namirnice!
Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.
Hrskavost se postiže : a) korištenjem mekog brašna (brašno za kolače) kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.
Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.
Predlažem vam
nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):
Tempura japanskog šefa Hira : 100 g brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća
Tempura Anne Morroni – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta
I tempura
koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne,
gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda
ubacujem komade leda.
Prži se u dubokom
biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju
površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.
Prženja iz
tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je
važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu
turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu
(još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.
Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!
U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.
Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica
Prženje povrća
cijeđenje na kuhinjskom papiru
Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike
Pašta fažol začinjena bogatim umakom od dagnji i rajčica
Pašta fažol na brudet kod nas je sigurno najviše popularizirana u receptima s otoka Visa – toliko ih je koliko i različitih vrsta ribljih brudeta. To je svakako vrlo staro jelo i ribari su ga najčešće koristili od ostataka brudeta; danas je toliko popularno da postoje varijante pašte fažola s brudetom od jastoga kojeg ljeti u viškim restoranima nude bogatim vlasnicima luksuznih jahti. Ne treba vam sumnjati u izvrsnost tog jela – jastog jednostavno napravi svako jelo vrhunskim. Međutm, paštu fažol na brudet vidim prvenstveno kao ribarsko, pučko jelo, lišeno skupih sastojaka poput jastoga ili škampi. Ova moja varijanta pašte fažola s dagnjama pravi je predstavnik starog mediteranskog jela: izvrsnih je i bogatih ukusa . Poslužena s malo više ambicija u lijepim tanjurima, zdjelicama i sl. umjesto na dugom, drvenom stolu prepunom mrvica, s odmaknutim novinama i ribarskim alatom , može postati uvod u svaki, pa čak i vrlo važan ribarski slijed.
Vrijeme pripreme : 60 min
Za 4 – 6 osoba
Potrebni sastojci:
1,5 -2kg svježih dagnji (ili vongola, kućica)
1 glavica luka srebrenca
800 g pelata
2 režnja češnjaka
250g tjestenine pužića
3-4 lista lovora
1/2 dl dobrog maslinovog ulja
ljuta papričica komadić
300g graha
Način pripreme:
1. Svježe dagnje ostružite (koliko
se da), iščupajte im središnji čuperak i isperite u nekoliko voda. Stavite ih u
lonac s 2 lista lovora, nekoliko grančica peršina i 1 češnjakom u košuljici .
Poklopite s poklopcem i na jakoj vatri pustite da se dagnje otvore.
Promiješajte ih 1-2 puta.
2. Sada dagnje procijedite –
ostavite ih u cjedilu da ih lakše i brže očistite. Stavljajte ih u zdjelicu ali
ostavite desetak dagnji u kućicama za ukras. Vodu-more ili sok koje su pustile
pažljivo procijedite na način da stavite komad kuhinjskog papira na cjedilo
koji će zadržati ostatke pijeska ili kamenčića. Prelijte očišćene dagnje sa
njihovim umakom. Dobili smo bazu začinjanja pašte fažola
3. Grah (odnosno fažol), najbolje
trešnjevac, namočite preko noći. Procijedite, stavite u ekspres lonac, prelijte
vodom, dodajte list lovora i žlicu maslinovog ulja i kuhajte pod pritiskom 15-
tak minuta.
4. U posebnu, oveću posudu stavite
maslinovo ulje,ubacite fino narezan crveni luk, opet list lovora i komadić
ljute papričice. Neka se lijepo zazlati (ne posmeđi!), zatim dodajte pasirane
pelate. Dodajte isjeckani češnjak i pustite da se napravi gusti umak od
rajčica. NE SOLITE!
5. Kada se umak zgusnuo, šupljom
kutljačom ubacite kuhani grah i zalijte s dagnjama i njihovom juhom. Ubacite manju
paštu – najbolje pužiće (ribari su stavljali velike makarune, što je malo
previše rustikalno) i dodajte cca 2 -2,5 dl juhe od kuhanog graha. Pustite da
sve lagano kuha dok se pašta ne skuha, ali da ostane još uvijek al dente
6. Dok se pašta kuha morate odrediti
gustoću (ako treba dodajte juhu, ali uvijek po malo) i probajte slanost. Sok od
dagnji je jako slan i možda vam neće trebati dodatno soljenje. Pašta će pustiti
škrob, kuhana u ovako bogatom umaku dobit će poseban ukus. Na kraju mora biti
gusta čorba. Pospite s malo svježeg peršina i neka vam počine desetak minuta
prije nego je poslužite.
Po želji na svaki tanjur dodajte nekoliko kapi gustog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra. Volim i okus veće isjeckanih listova svježeg peršina. Uvijek možete dodati – posebno ljeti, jer ovo je idealno ljetno jelo – svježeg bosiljka. Jelo će dobiti posebno svjež okus.
Sicilijanske srdele – sarde
a beccafico su punjene i potom pohane srdele, sa buketom mediteranskih ukusa
Dočekat će vas
posvuda – u svakom restoranu, u svakoj kući, a često i u betulama, na šanku, uz
crostine od slane ribe i caponatu koji pobude želju da se popije čaša vina. One
su na Siciliji toliko popularne da se na ribarnicama kupuju već očišćene i
raspolućene (naravno vrlo, vrlo svježe kako sa plavom ribom i mora biti), jer
zapravo, najviše vremena izgubimo čisteći ih.
Svaka porodica,
svaki restoran ima svoj recept. Ovo je neka moja kompilacija, čini mi se
posebno ukusnom
Vrijeme pripreme: 1h
Za 6 osoba
potrebni sastojci:
1 kg većih srdela
4 fileta slanih inćuna
1 češanj češnjaka
2 žlice kapara iz soli
(opranih)
grančice peršina,
bosiljka i mažurana
3-4 kom rajčica iz ulja
3 žlice svježe ribanog ovčjeg sira ( ili parmezana)
2 -3 žlice krušnih
mrvica
2 kom jaja, za pohanje
10 žlica brašna
200 g krušnih mrvica
2-3 dl ulja za prženje
Način pripreme
1. Izaberite veće srdele jer ćete ih lakše očistiti i raspoloviti. Očistite ih po običaju -odstranite glavu i utrobu. Tada ih pažljivo prepolovite – počnite s noktom, strugajući po središnjoj kosti koju odvojite.
Dobit ćete raspolućenu srdelu – operite je i stavite da se cijedi
2. sada pripremite punjenje : isjeckajte kapare, slane inćune, peršin, bosiljak, mažuran, suhe rajčice iz ulja, češnjak, malo ovčjeg sira (može i parmezana) i umiješajte mrvice. Začinite uljem i sve dobro promiješajte
3. na dlan jedne ruke stavite jednu raspolućenu srdelu, na nju hrpicu punjenja (što višestane, bit će bolje), zatim poklopite drugom raspolućenom srdelom
4. sada slijedi najdelikatniji postupak –
napunjenu srdelu pobrašnite držeći je još uvijek na dlanu, pritisnite drugom
rukom i tada pažljivo umočite u tučena jaja. Ne okrećite srdelu da vam se ne
raspadne, vec je polijevajte žlicom sa jajima dok se dobro ne obloži. Tek tada
pažljivo rukom izvadite punjenu srdelu i dobro je obložite prezlama.
Ponovno pritisnite dlanovima da se
“zalijepi” i odlažite na dasku.
5. Pržite u dubokom ulju! Ulje mora biti
vruće, srdele će biti vrlo brzo gotove jer su tanke.
Dovoljno je da dobiju lijepu zlaćanu (ne smeđu!) boju. Odlažite na komade rolpapira kako bi odstranili višak ulja
Posluživanje
Proljece je doba kada su srdele najbolje.
Ovo je još jedno bogato “siromašno” jelo, koje iziskuje nešto više
posla ali dobro prezentirano i posluženo, može konkurirati i najskupljim ribljima
specijalitetima. Možete ih poslužiti sa miješanom zelenom salatom, kao predjelo
ili glavno jelo, ovisno o prilikama. Godinama radim “sarde a
beccafico” na ovaj način – za mnoge su božanstveno jelo sa jakim
mediteranskim ukusima
Pašta carbonara koja je sastavljena iz ljetnog povrća, fino začinjena sa kockicama prženog podvaljka (može i pancete) , jajem i ovčjim sirom
Ovu
carbonaru obožavaju mladi i djeca – čak i oni koji ne vole povrće, ali ono se
tako sočno kamuflira začinom od prženog podvaljka ( može i pancete), sira i jaja da mažu tanjur i
pitaju još. Ovaj umak je i vrlo kaloričan – treba stoga paziti na količinu
pašte ako želimo ostati u granicama dijetetske prehrane : recimo još po stoti
put da je to 70 g pašte po osobi (ako se radi o špagetima) i 50 g ako koristimo
kratku paštu (mašnice/farfalle jako narastu, a isto tako i sve vrste makarona
– tanjih ili debljih, tanko ili koso rezanih).
Carbonara
je sigurno jedna od najpoznatijih i najomiljenijih vrsta pašta uopće. Upute za
njeno spremanje dolaze od eksperata za rimsku carbonaru – viđenih i slušanih na
brojnim emisijama i natjecanjima u pravljenu carbonare, koja je zaštitini znak
talijanske prijestolnice.
U originalu, carbonara se radi se od podvaljka (guanciale), dijela slanine ispod vrata, koji ima i
karakterističnu mesnatu,
crvenkastu crtu u sredini. Može je zamijeniti sasvim uspješno svaka dobra,
slaninasta panceta : s izrazitim bijelim dijelom i prošarana crvenim. Kod nas i
lagano dimljena – dapače, dobija još jedan dobar, dodatni ukus.
Dva su načina pripremanja podvaljka/pancete :
1) duguljasto i tanko izrezani komadići
podvaljka ispeku se u tavi, bez masnoće, do hrskavosti,
zatim izvade na papir kako bi se upila masnoća. Dodaju se kasnije kada je jelo
gotovo. kao i masnoća koju su
ispustili.
2)
Drugi način je da se popeku, ostave u njihovoj masnoći u koje se ubacuje kuhana pašta, malo
potuče, nakon čega se stavljaju jaja i sir.
Koliko jaja treba stavitiu – naglasimo ipak – današnju carbonaru? Nekada se računalo 1 jaje po osobi – sada je to
bitno smanjeno : za 4 osobe to je 1 cijelo jaje i 1 žumanjce.
Obzirom
da carbonara dolazi iz okolice Rima, uvijek se koristio ovčji ribanac. Uvijek
svježe izriban!
Jaja
koja se stavljaju na kraju ne smiju se vidjeti – neuspjela carbonara ima
kajganasti umak, Ta faza je zapravo i ona najosjetljivija – jaja se moraju
termički obraditi (uvijek je opasnost od salmonelle ali i iz čisto
gastronomskog aspekta), moraju tvoriti kremicu koja vrlo lagano obavija paštu.
Dva su najčešća načina umješavanja jaja : jaja se istuku u zdjelici, posoljena i popaprena i u njih se umiješa ribani sir. Naposredno pred izlijevanjem u paštu dodaje se 1-2 žlice kipuće vode u kojoj se kuhala pašta. Samo začinjanje jajima odvija se u posudi sa paštom koja je već dobro umiješana u umak ili pak samu masnoću ( ali ODMAKNJENA od vatre) – ta smjesa se hitro ubacuje u paštu i umiješava.
Drugi način ubacivanja jaja odvija se na način da se u tavu s isprženom masnoćom od pancete ubacuje pašta – drži na vatri, ulijevaju se 2 -3 jž kipuće vode, pašta se miješa, potuče, zatim se ubaci sir, ponovno u toj tekućinastoj oblozi od vode i škroba (kojeg sadrži voda od pašte), počeka trenutak da se oformi umak – tada se tava odmiče od vatre, ubacuju se istučena jaja i hitro promiješa, odnosno potuče. Za početnike ova varijanta je bolja – sigurnija da jaja neće preći u kajganu.
Vrhnje
izmiješano sa jajima smatra se kulinarskim grijehom prema izvornoj carbonari –
to u svakom natjecanju u pravljenju carbonare ostaje kao bitna poruka za ljude
izvan Italije.
Vrijeme pripreme . 30
min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci:
80 -100
g podvaljka (guanciale) ili pancete
1
glavica crvenog luka
1 manja
tikvica
1 – 2
crvene paprike
2 -3
mrkve
10 –
tak rajčica trešnjica
( 1
patlidžan ili 100g graška ili 100 g šparoga)
1
režanj češnjaka (po želji)
nekoliko
listova bosiljka ili mente ili luka vlasca
1
cijelo jaje i 1 žumanjce
50 g
pecorina (ovčjeg ribanca)
3 jž
maslinovog ulja
soli i
dosta papra
250 g pašte (uskih makarona , mašnica – fafalla)
Način pripreme:
Povrće
treba isjeći na pruge, manje ili više, iste debeljine i dužine : crveni luk na
listiće, dok se mrkva, tikvica i paprike izrežu na prugice. To je osnovno
povrće koje koristim za ovu vrstu carbonare – ali izvrsni su dodaci patlidžan,
svježi zeleni grašak, bob, paski, šparoge. Držite id isjeckane na hrpice jer ih
nećete stavljati sve zajedno : najprije
prevrnite luk, zatim paprike, pa mrkvu, patlidžan, zatim tikvice i na
kraju, kada je sve gotovo, ubacuju se prepolovljene rajčice trešnjice. Bitno je
da ostavimo povrće hrskavo – na pola kuhano: dijelom će se još dokuhati
začinjanjem sa paštom
U tavi, na suho popecite komadiće podvaljka/pancete.
Ako se odlučite ostaviti komadiće podvaljka u masnoći onda će to ovako izgledati:
Izvadite sa strane i ubacujte povrće, posolite i ugasite dok je još hrskavo, polusirovo. (Jedino patlidžan mora biti dobro skuhan).
U
zdjelici izmiješajte jaja, sol i dobro popaprite. Ako se odlučite na
kombinaciju dodavanja sira u jaja – obavite sve to i čekajte spremno na kuhanu
paštu.
Paštu ubacite u umak od povrća – dodajte rajčice trešnjice , isjeckani bosiljak, mentu ili luk vlasac (može i sve tri travice!). Izmiješajte na vatri – dodajte par žlica vode od kuhanja i pustite da pašta malo provre u umaku. Samo na časak.
Odmaknite od vatre i ulijevajte jaja uz hitro miješanje – možete uvijek dodatno popapriti na vrh svakog tanjura, što je bolje ukoliko paštu jedu djeca.
Dagnje u umaku od rajčica, šafrana, uz
dodatak pečenih paprika i mljevenih bajama – španjolska rapsodija
Dagnje nekako vezujemo uz masovni
turizam jer su nezaobilazni tanjur kojeg viđamo po stolovima, za ljetnih
večeri, dok šetamo po rivama i kaletama. Veseli turisti iz nekih, nama se čini,
zabitnih krajeva kontinenta, uživaju u dagnjama na buzaru, zalijevajući ih
kriglama točenog piva. Posve nemoguća kombinacija , primjećujemo , ne bez izvjesne doze prepotencije primoraca
koji uz morske plodove mogu piti samo vino. Međutim, pravi masovni turizam i
tanjure prepune »musselsa« možemo doživjeti u neviđenim razmjerima u Španjolskoj . Na svakoj njihovoj rivi
smješteni su restorani jedan pored drugoga, na svakom ulazu stoji (vjerovatno)
vlasnik koji svakog prolaznika (a ima ih…) poziva na večeru. Kilometri i
kilometri restorana, ove, još uvijek prekrasne zemlje, i tone i tone dagnji.
Jeftina hrana, reklo bi se. Točno. Ali jela koja oni naprave iz ove školjke, počev od brojnih vrsta umaka
»alla marinara« , kombinacija s
ribom i začinjanja različitih brodeta (jer dagnja sa svojim sokovima i morem
doslovno začinja riblje umake i juhe), zatim maštovitih i tipičnih španjolskih
kombinacija mesa i plodova mora , do čuvenih paella itd. – sve to predstavlja
veliko kulinarsko čudo. Pepeljuga
koja na kraju stvarno postane princeza. Uz čarobnu kuhaču dobrih kuhara koje je
tradicija siromaštva naučila da koriste jeftine namirnice; čarolija koju inače
susrećemo u mnogim zemljama Mediterana.
Jedan tanjur takvih »običnih«
školjaka, koji nam je bio serviran u jednom restoranu u Barceloneti,
turističkom portu, tipičnog izgleda masovnog turizma koji miriše na podvale,
progoni me godinama. Tražim, surfam, listam španjolske kuharice,
eksperimentiram, dodajem i oduzimam, pokušavam dočarati ukus tih dagnji u umaku
od šafrana. Naravno, da je u međuvremenu izblijedio okus originala – bilo kako
bilo, predlažem vam jedno drukčije
jelo od dagnji , izvrsnih okusa i još uvijek toliko mediteransko uz (veliku)
nadu da vam krigla piva neće pasti
na pamet.
Dagnje u umaku od šafrana,
rajčica i paprika
Kod umaka iz
dagnji postoji rizik da na kraju bude preslan jer one puštaju svoje okuse i
more , posebno ako su tek izvađene iz mora. Tada su puni mora i zato ih treba
dodatno isprati. U svakom slučaju, nakon što ste ih
ostrugali, izvukli »bradicu«, oprali u nekoliko voda, jer uvijek ispuštaju
ostatke tla na kojem su rasle – ostavite ih namočene 15-tak minuta u slatkoj vodi.
za 4 osobe :
1 kg dagnji
2 ljutike
2 češnja češnjaka
400 g rajčica pelata
1 – 2 kom pečenih paprika
3 jž mljevenih bajama
prstohvat šafrana
1 dl bijelog vina
1 dl vode (po potrebi)
svježi peršin, 5 listova lovora
1/dl maslinovog ulja
Na maslinovom ulju zazlatite fino
narezanu ljutiku (ljeti koristite mladi luk) , lovorove listove, zatim dodajte češnjak, samo malo
propržite i ubacite rajčice pelate.
Pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Umak od rajčica je gotov kada se uz rubove posude odvaja ulje
– tada odstranite listove lovora i sa štapnim mikserom propasirajte umak.
Šafran namočite u vinu desetak minuta. Izrežite 1-2 pečene
paprike na kockice. Dodajte u umak te sve zagustite sa 3 žlice mljevenih bajama.
(Bajame i paprike nezaobilazni su dio španjolske i arapske kuhinje). NE SOLITE!
U međuvremenu ste oprane dagnje
stavili u posudu s poklopcem – na jačoj vatri pustite da se tek malo otvore –
šupljom zaimačom prebacite ih u umak.
Zalijte dagnje vinom i
šafranom, poklopite i sačekajte da
se školjke do kraja otvore.
Procijedite tekućinu iz posude u kojoj su se prvotno kuhale, ali ne do kraja
jer riskiramo da nam umak bude preslan. Probajte
umak – ako vam se čini preslan
razrijedite ga sa čašom vode, Ako mislite da može podnijeti još tekućine/mora
koje su ispustile dagnje u prvom dijelu kuhanja, dodajte. To je vrlo teško
ocijeniti pisanjem recepta – nekada je ta tekućina preslana i zato treba biti
oprezan.
Nekoliko puta promiješajte. Začinite
svježe mljevenim paprom i grubo narezanim peršinom.
Uz ovakve umake »alla marinara« najčešće se služi stari popečeni kruh (na žaru ili u pećnici). U Španjolskoj ga stave na dno tanjura, u Italiji jednostano zabadaju kriške uz rubove tanjuru ili između dagnji.
Ako vam ostane ovog izvrsnog umaka poslužit će vam za još jedan poseban
tanjur – pašta fažol s dagnjama. Jelo koje moji gosti (posebno oni s hobijem ribarenja) najčešće
naručuju. Zato se isplati napraviti
»jaču« dozu .
Vrtne šparoge, tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana
Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća
u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.
Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko
kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom, može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.
Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana
znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo
proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo
zaboraviti!
Za 2
– 4 osobe
vrijeme pripreme : 30 min
Potrebni sastojci:
500 g vrtnih šparoga
Sorbetto od parmezana
50 g tekućeg, slatkog vrhnja
10 g vode
10 g šećera (u originalu 30g)
20 g parmezana (parmiggiano reggiano)
8 g soli
Umak od
parmezana
100 g
tekućeg, slatkog vrhnja
50 g
svježe ribanog parmezana
ružičastog
papra
prstohvat
soli
Način pripreme:
Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte».
Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih
i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.
Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.
Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.
Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak
od parmezana:
U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje,
ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo
posolite i popaprite ružičastim paprom.
Savršeno predjelo!
Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite
sorbettom
od parmezana:
Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice
sirupa.
Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).
Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge
Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili
cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo
koliko i procvjetala kadulja
Pašta sa školjkama – pasta
con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje
tršćansko- dalmatinske buzare
Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).
Brbavice
Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice», najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su veće od onih običnih.
Danas se uzgajaju u posebnim uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.
Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.
Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja
Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 20 min
Potrebni sastojci:
1kg školjaka
3 – 4 režnja češnjaka
kitica peršina
½ dl bijelog vina
1 puna jž krušnih
mrvica
3 -4 jž
maslinovog ulja
280 -300 g
špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)
Način pripreme
Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.
Kućice / vongole
Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.
Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok
Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.
Pristavite vodu
za špagete.
Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica
U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa 2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.
Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.
Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.
Zeleni njoki od krumpira i špinata u umaku od divljih
šparoga, pršuta, parmezana i obaveznu kiticu divljeg koromača
Divlje šparoge izvanredan su začin umacima za paštu, njoke, rižote – nisu nužno dio omleta, ili popularnih «fritaja» ili pak hladnih predjela začinjene sa tvrdo kuhanim jajima. Mogu pružiti naime, mnogo više gastronomskih užitaka.
Zelena boja proljeća – mladi špinat, prokuhan i
dodan zgnječenom krumpiru (uz obavezno korištenje gnječilice za krumpir,
nikakvih drugih pomagala) u brzom umaku od pršuta (koji daje slanost i ukus
umaku), šparoga, tučenim na kraju sa svježe mljevenim parmezanom. Uz krasan
začin kitice divljeg koromača, koji zaokružuje ovu proljetnu priču.
Ovaj umak jako je popularan u Istri, naročito sa
domaćim šurlama – ovdje su načinjene tek manje promjene.
Bit će izvrstan i sa vrtnim šparogama – dapače,
teško je reći koja je varijanta bolja.
Važan je izbor pršuta ili dobre, dimljene
šunke jer oni daju poseban ukus
umaku
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 1h
Potrebni sastojci:
600 g krumpira (cca)
150 g mladog špinata
150 -200 g oštrog brašna
1 jaje
1 žlica svinjske masti (ili maslaca)
1/3 žličice ribanog muškatnog oraščića
malo soli
Umak
150 – 200 g šparoga
100 g pršuta ili dobre dimljene šunke
80 g svježe mljevenog parmezana
bogata kitica mladog, divljeg koromača, ili
peršina, ili kopra, ili luka vlasca ili 5-6 listova bosiljka, ili mente
1 jž – ravna – škrobnog brašna
2 jž vode
2 jž maslinovog ulja
30 g maslaca
sol, papar
Način pripreme:
Skuhajte krumpir (mora biti «stari», bijeli
krumpir) u osoljenoj vodi. Kuhanog, još vrućeg ogulite i odmah prepasirajte na
pasiraču, odnosno gnječilicu za krumpir. U tako topli krumpir izmrvite žličicom
masnoću – raširite ga na radnoj površini da se ohladi. Hladan krumpir upijat će
manje brašna i njoki će biti bolji.
Mladi špinat samo blanširajte u vrućoj vodi – odmah ga procijedite, prelijte hladnom vodom i dobro, dobro ocijedite šakama. Idealno je samljeti ga u multipraktiku sa 150 g brašna – to ćete kasnije dodati u krumpir.
Izmiješajte krumpir i špinat, napravite rupu u sredini – dodajte jaje, malo soli i pospite ostatkom brašna. Brzo umijesite dodavajući brašno po potrebi – tijesto za njoke se ne mijesi dugo (jer krumpiri počnu ispuštati vodu); mora ostati mekano i najveća greška početnika jest dodavanje brašna jer im se čini premekanim. Kod većih količina krumpira (1kg ili više) dobro je miješati pola oštrog, pola mekog brašna.
Pravite valjčiće od tijesta promjera 2 cm, režite
na komade dužine 2,5 – 3 cm i valjate prstom po rebrastoj daščici, ribežu ili
vilici. Cijelo vrijeme koristite oštro brašno da vam se ne lijepe po radnoj
površini, po ribežu ili prstima.
Umak je brzo gotov, zato pristavite
široku posudu za kuhanje njoka, posolite je i počnite pripremati umak.
Pršut isjeckajte na kockice, šparoge (ako su divlje, na prutiće od 2-3 cm); isti postupak , ali prutići su manji jer su i one deblje – je i sa pitomim, vrtnim šparogama. U široku tavu u kojoj ćete začinjati i njoke stavite maslinovo ulje i maslac – dodajte šparoge i zalijevajte ih sa par žlica vode, uvijek poklopljene i na laganoj vatri, dok ne omekšaju. Vrlo kratko! U međuvremenu uspite i kockice pršuta – ako je blag možete ga staviti odmah sa masnoćom i malo popeći – zreli, slani pršut boje je dodati kasnije da se ne osuši i užesti.
Umutite škrobno brašno sa 2-3 žlice vode –
poslužit će da malo zagusti umak, dodavajući mu kremastu osnovu.
Ugasite i držite umak spremnog za njoke.
U uzavrelu vodu ubacite njoke, promiješajte šupljom zaimačom, odmah poklopite. Čim uzavru i izađu na površinu, pustite da kuhaju minutu – dvije i tada šupljom zaimačom vadite njoke direktno u tavu.
Upalite – dodajte žlicu- dvije vode od kuhanja, lagano protresite njoke i kada su se umiješali u umak, odmaknite od vatre, pospite parmezanom i opet lagano promiješajte. Parmezan će dodatno zagustiti umak – nemojte ga aknadno dodavati (kako je kod nas običaj), jer : 1) ima ga dovoljno i negov okus spojio se sa umakom, 2) dodavanje parmezana suši umak i čini ga ljepljivim
NJOKI SE JEDU ODMAH! To je zapravo najveći uvjet da budu optimalni, savršeni. Proces njihovog kuhanja i začinjanja toliko je brz, da nema razloga unaprijed pripremati jelo – svi će počekati 5 minuta.
Ako imate priliku – odnosno u blizini grmove kadulje ili ružmarina, koji u ovo doba cvatu, dodajte malo njihovih cvjetića na vrh njoka: dat će dodatni, nevjerovatno prijatni ukus cijelom jelu
Potica – savijača, brioche tijesto, kako se naziva u Sloveniji, sa čokoladom i mljevenim, prethodno karameliziranim bajamama
Jako je teško odlučiti se koja potica – koja vrsta
tijesta (premda su sva varijacije na istu temu, tako da zavisi od naših osobnih
sklonosti) i koje punjenje – je najbolja!
Ovo je ipak jedna od najboljih!
Radi se o još jednom receptu za brioche, inače tijestu sa kvascem koje mora kisnuti i za to treba predvidjeti barem pola dana.
vrijeme pripreme: 4 -6 sati
Potrebni sastojci :
600 g brašna za dizana tijesta
20 g svježeg kvasca/ ili 7g suhog kvasca
50 g smeđeg šećera
pola žličice soli
3 žumanjca
100 g maslaca
3 dl mlijeka
2 žlica ruma, maraskina ili likera od ruža
korice od limuna i naranče (neprskane)
Nadjev od čokolade i bajama
140 g maslaca sobne temperature
3 žumanjca + 3 tučena bjelanjca
140 g šećera u prahu
140 g čokolade ( sa 60% kakaoa)
140 g bajama pečenih sa 100g šećera
(poslije toga mljevenih)
Premazivanje: 1
žumanjac sa 2 žlice vrhnja
Način pripreme :
Ako radite sa svježim kvascem, razmutite ga sa malo
mlakog mlijeka i žličicom šećara. Sačekajte da uskisne, nekoliko časaka.
Ako radite sa suhim kvascem ujedinite ga sa prosijanim brašnom.
Prosijte brašno – napravite klasičnu rupu na sredini: ubacite istučena žumanjca sa šećerom, zalivena toplim mlijekom i u njemu rastopljenim maslacem; dodajte rum ili liker. Naribajte koricu limuna i naranče i polako miješajući sa brašnom ulijevajte i uskisli kvasac.
Umijesite tijesto – kada se ne lijepi po rukama i
podlozi, napravite kuglu, stavite je u zdjelu, na njoj zarežite križ (bolje će
kisnuti), pokrijte i ostavite na toplom dok se masa ne udvostruči.
U među vremenu napravite fil/punjenje:
Bajame ubacite u ključalu vodu samo nekoliko trenutaka – procijedite i u cjedilu, dok su još tople stiskajte svaku dok ne izleti iz kožice. To je najbrži način odstranjivanja kožice; možete kupiti i već oguljene bajame, ali katkada znaju biti užešćene. Ovaj postupak traje desetak minuta nakon čega imate krasne, svježe oguljene bajame.
U tavi ih izmiješajte sa šećerom i žlicom vode : pržite ih uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi i počne karamelizirati. Čim malo zazlati, odmaknite tavu sa vatre – karameliziranje i dalje traje i miješajući još nekoliko trenutaka, pustite da se šećer što više zalijepi za bajame.
Iskrenite na kamenu površinu ili namočeni pek papir. Kada se ohlade sameljite ih na mašinici za mljevenje oraha.
Čokoladu otopite na pari.
Mikserom tucite maslac sa šećerom – ubacite mlaku otopljenu čokoladu, nastavite tući dodavajući jedno po jedno žumanjce. Istucite bjelanjce i polako ih umiješajte u ovu smjesu.
Slaganje:
Uskislo tijesto podijelite na dvije jednake lopte – postavite ih na dobro pobrašnjen stolnjak. Uzmite mjeru od pekača – to je dužina potice – započnite je valjkom valjati koliko se da : što više dužine, bit će i više zavoja sa punjenjem.
Na fotografiji je valjanje potice u jednom komadu budući da je pečena u prekrasnom, okruglom, glinenom pekaču, kako to nalaže slovenska tradicija.
Razvaljanu poticu namažite sa polovicom punjenja i
na nju protresite polovicu karameliziranih, prženih bajama.
Počnite je zavijati – prvi krugić od 2-3 cm , pritisnite i onda, uz pomoć stolnjaka valjajte naprijed. Svaki okret stisnite malo rukama,da se bolje «uhvate» fil i tijesto.
U pekač složite štruce potica na pek papir – kada
složite prvu, uzdignite malo papir između dvije štruce, da bi spriječili da se
pečenjem zalijepe. Ništa im se ne bi desilo – ali odvojene će biti ljepše.
Potice premažite istučenim žumanjcem sa 2 žlice vrhnja
Ugrijte pećnicu na 200 – bolje je statična nego ventilirana pećnica. Pecite 10 – 15 minuta, ali čim počne hvatati boju, smanjite na 180 i prekrijte je papirom. Pecite – jako zavisi od pećnice i debeljine potica – cca 50 min: probajte čačkalicom, ali šteta je kada se prepeče.
Neka šira objašnjenja za pravljenje brioche tijesta – vrlo sličan recept, možete naći u poveznici
Lasagna bolognese – za početnike/ povratak u Bolognu i tradiciju
Lasagne poznaje cijeli svijet – postale su , kao i
pizza, globalno svjetsko jelo. Mnogima je, ne samo u Italiji, to omiljeno jelo
nedjeljnih ili prazničkih ručkova. Sa njima je naime toliko posla, da se rade
uglavnom za neke »bolje prigode« odnosno, kada se ima vremena. Gotovo
je nemoguće opisati varijante ovog jela – ne sve, jer to je poput traženja igle
u plastu sijena, već čak i one najosnovnije ili najčešće. To posebno vrijedi za
brojne ne-talijanske recepte, jer
svaki su kontinent i regija širom
svijeta dodali nešto svoje, oduzeli od osnova i zapravo dobili jedan spektar
složenaca koje najčešće posve pogrešno nazivaju lazanjama.
Mislim da nije problem
u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i
vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih
poduhvata jest promjena bitnih djelova
recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da
se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideje o zaštiti izvornog recepta,
postavljena kao potreba očuvanja
tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki
recept, u ovom slučaju lasagna,
postao omiljeni nedjeljni ručak porodicama iz mnogih krajeva svijeta. Drugi rječima, upravo je klasični, izvorni
način pripremanja lasagna doprinijeo svjetskoj popularnosti ovog jela.
Lasagna (premda je kod nas češće u upotrebi množina – lasagne, tako
da ću je u tom obliku i tretirati) rođene su kao kombinacija zapečene pašte i
mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva ragu. Zamjena ragua sa nekim drugim sastojcima, osobito
povrćem, novijeg je datuma i dijelom
je rezultat traženja novih ideja a
dijelom i želje da se dijetetski olakša originalni recept, koji je veoma
kaloričan.
Međutim, osnovne komponente tradicionalnih bolonjskih lasagna su :
dobra pašta (listovi), bešamel
umak , mesni ragu i parmezan.
Pašta
Pravo je pitanje koju paštu koriste Talijani, odnosno oni koji vole,
poznaju i poštuju dobro
napravljene lasagne ? U Bologni i Emilia Romagni to pitanje postaje izlišno jer
se koriste domaći listovi pašte –
starije domaćice, bake ili ambiciozniji mladi kuhari prave domaću paštu,
majstorice je izvlače same ali brže je i ništa joj ne manjka, ako se razvlači
putem stroja. Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju : a) svježe listove u
malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje u mnogim gradovima i djelovima Italije, osobito
Emilia Romagne) ili b) vakum
pakirane poluindustrijske svježe listove pašte ( ima više proizvođača i mogu se
dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).
Na
zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi, na čijim kutijama piše da se ne kuhaju.
Istinski dobar savjet jest – kuhajte ih, dva po dva (da vam se ne zalijepe),
pustite da kuhaju kakvu minutu vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na
čistu kuhinjsku krpu.
Suhi
listovi, na čijim kutijama piše »da ih ne treba kuhati« stoje u pečenim
lasagnama još uvijek živo, nisu kuhani kako se to kaže »al dente«, već sirovo i
umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve
ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti
mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati
bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne
ispadnu poput cigle (u svakom smislu).
Ako
želite napraviti domaće listove – odlučite se na klasičan recept : Za 6 ljudi bit će dovoljno 400 g brašna
i 4 jaja.
Dakle, na 100 g brašna ide 1 jaje. Umijesite tijesto – malo je tvrdo u početku, ali zahtjeva energično mijesenje držeći paštu lijevom rukom na mjestu i rastežući je od sebe. Mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane fino,ujednačeno. Zamotajte u prozirnu foliju i pustite ga da odmara barem pola sata. Nakon toga bit će omekšano i fino će se valjati ručno ili pomoću mašine za valjanje.
Bešamel umak
Drugi bitni sastojak lasagna je bešamel umak. I on, siroče, biva
iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa), ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se
dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči). Radi se o
vrlo običnom umaku, svjetlo zaprženog brašna , zakuhanog u mlijeku, čiji ukus
je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar
bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te
ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u
kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.
Školski recept bešamela za lasagne (jer
tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne
jest sljedeći :
70 g masla
60 g mekog brašna
1 l mlijeka
sol, svježe mljeven
papar i muškatni oraščić
Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svjetli zapržak) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko.
Odmakne se na trenutak sa vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10 tak minuta, uz gotovo neprestano miješanje.
Pred kraj se posoli, popapri i namiriše sa muškatnim oraščićem . Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog.
Vrlo je česta i varijanta 80 g brašna i 80 g maslaca, na 1 l
mlijeka. Ovakav bešamel se brže ugusti. Meni je draži gore navedeni recept, jer
dozvoljava malo duže kuhanje, pri čemu se dobija na kvaliteti umaka.
U mnogim receptima srest ćete uputu zalijavanja brašna sa toplim
mlijekom. Meni je bolja hladna varijanta, jer se ne stvaraju grudvice a i
kuhanje se malo produži.
Da li treba spomenuti da se kod nas često sreće – čak i preporučuje – umjesto bešamela kiselo vrhnje? Vratimo se, ipak, na početak i na bolonjsku tradiciju.
Parmezan
Mislim da postoje velike zablude glede parmezana. To jest skup sir ali je istovremeno
i veoma izdašan sir! Trokut sira u vakum pakovanju od 150 -250 g traje
neuporedivo duže od tobožnjih, na
prvi izgled, ekonomičnijih kesica ribanog sira. Razlika u ukusu između svježe
naribanog parmezana i njegove sljepljene, užegle zamjene u vrećici, je ogromna.
Parmezan (ali i svi ostali sirevi –ribanci, npr. ovčji sir) uvijek se koriste svježe mljeveni, neposredno
pred upotrebu, a osobito su praktični (još izdašnije izađe) novi ribeži, koje
nazivaju »laserskim«. Izumili su ih Amerikanci, izgledaju poput turpije i
nalaze se već u mnogim trgovinama i kod nas. Za
lasagne je sasvim dobar i Grana padano (slabija varijanta parmezana). Parmezan
daje svoj okus lasagnama i ne treba sa njim miješati masne topljive sireve ,
pogotovo ne u klasične lasagne sa raguem. Istina, ponekad se naleti na takve
kombinacije kod lasagna sa povrćem, jer se javlja potreba da se obogati
bešamel. Mislim da tada treba pribjeći već oprobanoj praksi mješanja parmezana i pecorina, ovčjih sireva (odličan
je i dobar, zreli kačkavalj) ili pak slijediti dobro provjerene recepte.
Slaganje lazanje
Najobičniji način je sljedeći – u vatrostalnu zdjelu stavi se na dno malo umaka (tek toliko da se prvi list ne zalijepi). U posoljenu ključalu vodu stavljaju se 2-3 lista, pušta ih se kuhati nekoliko minuta, nakon čega se šupljom kutljačom vade u zdjelu hladne vode., odakle ih se rukama polaže na čistu krpu.
Slažu se na, jedva s umakom pokriveno dno, namažu se slojem bešamela po cijeloj površini, na to se prosipa ragu (nije nužno pretjerivati, radije ga razmažite po bešamelu). Na to se bogato prosipa parmezanom, opet po cijeloj površini.
Sljedeći list itd. Uobičajena su 3-4 sloja. Posljednji list maže se slojem bešamela (netko stavlja i malo ragua, zbog boje) , ponovo se posipa parmezanom i ponekim listićem masla.
Dobre lazanje su drhtave, natopljene umacima – ne stoje poput cigle ili sa jasno definiranim slojevima poput pite mađarice, savršeno rezane. Iz njih se umak uvijek malo prelijeva – pašta mora biti u savršenoj harmoniji sa umakom i ostalim ukusima. Problem »krivotvorenih« lazanja leži u tome što uglavnom ispadnu relativno dobro jelo. Razlika između onih »pravih« i »krivih« je međutim velika – pogotovo što kod ovih drugih se često prakticira obogaćivanje dodatnim sirevima (najčešće i lošim), gljivama, salamama, jajima u bešamelu i ostalim idejama kuhanja »nema što nema«. To je onda zaista nagrđivanje tradicionalnog recepta koji je u suštini dovoljno bogat i koliko god to nevjerovatno zvučalo – zapravo jednostavan.
Zelene lazanje – gdje je pašta napravljena uz dodatak špinata (400g brašna, 200g skuhanog, dobro ocijeđenog i isjeckanog špinata i 4 jaja), također su simbol bolonjskih lazanja. Teško je reći koje su bolje – zelene možda imaju tu dodatnu estetsku prednost.
Naravno, mnogo je posla oko pravih lasagna. Nažalost, nema prečica i varanja, kako i kod svakog, istinski dobro pripremljenog jela.
