Svježe kobasice pečene u vinu uz milanski rižot

Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinu na posteljici od čuvenog milanskog rižota

Jedno krasno zimsko jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja ili  pohanog mesa.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme  : 30 min

Potrebni sastojci:

300 -500 g svježe kobasice, pečenice

4 lista lovora

2,5 dl cca crnog vina (terana)

2 trake kore od naranče

za risotto milanese

1 manja glavica  luka srebrenca

1 list lovora

koštana moždina, cca 3-4 cm moždine ili velika žlica

sjeckane svinjske masti

15 jž riže za rižote (carnaroli, arborio,vialone nano)

1 dl bijelog vina

1l mesne juhe (cca)

prstohvat šafrana

50g parmezana

malo ljute papričice po želji

2-3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Način pripreme :

1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno  stvar vašeg osobnog ukusa.

2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)

 Risotto milanese : milanski rižot

3. Sada počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima. Pustite da vam luk

obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje  kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.

4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.

Tada ugasite rižot, uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice. Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot dobio kremasti izgled.

5. Na svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah

Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.

(detaljnije o milanskom rižotu:

Pašta sa graškom i pršutom

Pašta sa mladim graškom  hitro preokrenutim na tavi sa kockicama pršuta – na zelenoj kremi od graška, začinjena sirom i travicama

Proljetna pašta koja vrišti zelenom bojom – vrlo klasičan recept penna (makarončića, sa pršutom i graškom, koji su se nekada izdašno začinjali vrhnjem i parmezanom), nešto osuvremenjen, sa novim idejama koje  ga čine izvrsnim, možda još bogatijim jelom od njegove klasične varijante

Pašta koju djeca obožavaju – čak i oni koj ne jedu «male, zelene loptice»!

Gotova u 20 – tak minuta iz namirnica koje su nam uvijek dostupne u hladnjaku. Prijedlog nastao u nekom ružnom vremenu karantena i izolacije, kada treba izmisliti jela čiji sastojci su jednostavni i uvijek u hladnjaku. I od kojih se mogu najesti djeca i mladi prisiljeni na boravak u kući i školi on – line

Vrijeme pripreme : 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g očišćenog graška (može i smrznuti)

100 -150 g pršuta ili dobre dimljene šunke

1 -2 ljutike (može i 3 – 4 mlada proljetna luka)

2 jž slatkog vrhnja (po želji)

60 g svježe mljevenog parmezana

2 3 jž maslinovog ulja

orah maslaca

peršin, kitica divljeg koromača ili metvice

250 g kratke pašte (makarončići, mašnice, istarskih fuža)

Način pripreme:

Ljutiku (šalotku) ili mladi luk (zajedno sa zelenim dijelom) isjeckajte.

Pršut – ne smije biti zreli, jaki pršut – idealan je onaj slavonski, koji je slađi i mekši. Može u slabijem slučaju biti i neka dobra, šarena panceta. Izrežite ga na kockice ili prugice.

Na tavu u kojoj ćete začinjati paštu ulijte maslinovo ulje i stavite orah maslaca – ubacite isjeckani pršut i luk te samo malo prevrnite na masnoći. Dodajte polovicu graška – može biti i smrznut, ali naravno da je najbolji svježi «cukarin». Opet samo na trenutak prevrnite na vatri – dodajte 2-3 žlice tople vode, poklopite i pustite par minuta, na vrlo laganoj vatri da grašak omekša. Ugasite.

Istovremeno u 2- 3 dl osoljene, uzavrele vode skuhajte ostatak graška – to traje samo nekoliko minuta. Procijedite ga – ostavite 1 -2 žlice njegove vode : popaprite i štapnim mikserom ispasirajte u kremu (sve to radite u istom lončiću u kojem se grašak kuhao). Ta kremica može se začiniti na dva načina : da ubacite 2 jž slatkog vrhnja (dobit ćete savršenu kremicu) ili malo maslinovog ulja (kao što je to slučaj na fotografiji). Te dodatke stavite prije nego počnete miksati – krema će biti homogenija, ljepša. Krema može biti posve pjenušava i glatka (znači miksajte je do takve konsistencije), ili može sadržavati komadićke graška kako je vidljivo na slici

Skuhajte paštu – držite se količina jer kratka pašta naraste i u ovim omjerima svi će dobiti prepuni tanjur pašte.

Sada vratite tavu sa graškom na vatru, ugrijte umak  i šupljom zaimačom stavljajte skuhanu paštu. Dodajte par žlica vode od kuhanja kako bi umak postao sočniji – hitro potucite, promiješajte paštu. Ako je potrebno opet dodajte žlicu, dvije vode. Na kraju ubacite peršin, isjeckani divlji koromač ili mentu (može i bosiljak), parmezan i sve zajedno dobro promiješajte. 

Na dno svakog tanjura dodajte žlicu – dvije kremice od graška. Zapravo, rasporedite je po tanjurima. Na nju postavite paštu – možete na vrh dodatno začiniti sa svježe mljevenim paprom i sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Na vrhu makarončića na slici dodani su svilenkasti listovi potočnice koja raste, danas samoniklo, u vrtu Kužine s pogledom

Vrhnje u (mojoj) današnjoj kuhinji

Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to?

            Meso brancina je fino tučeno u bijelu paštetu. Sasvim je očito da se radi o «pesce mantecato», znanom načinu tučenja kuhane ribe (najčešće bakalara) u Veneciji. Nema pretjerano češnjaka, dapače, gotovo se ne osjeća ali, malo mi je čudno, što je u svemu tome vrhnje. To nije venecijanski običaj , sasvim sigurno.

Chef stoji pored našeg stola za kojim je nekih desetak ljudi. Dobro se poznajemo jer već godinama dolazimo na Burano u doba karnevala ili za Uskrs. Obučen je u besprijekorno ispeglan bijeli bluzon, klasične pepita hlače a na glavi ima bijelu, štirkanu kuharsku kapu. Da, radi se o vrlo tradicionalnom chefu , koji je, poput svih nas za stolom,  u nekim godinama. Nema dakle, nonšalantne crne odore  na duplo kopčanje, mršave manekenske figure niti frizure koja ne podnosi kuharsku kapu. Ni obvezatne tetovaže.

Ja i dalje pokušam identificirati sastojke tog izvanrednog kremastog brancina i na njegovo pogled pun iščekivanja, odgovaram polupitanjem – fino tučeno sa vrhnjem? Šefu se lice promijenilo – najprije pogled negodovanja (ova nema pojma) koji polako prelazi u  izraz čuđenja, da bi završio sa primjetnom dozom prezira : Siiignooora! Ovo je tučeno sa našom domaćom majonezom, načinjenom od najfinijeg maslinovog ulja… Nakon toga uvrijeđeno nestaje prema kuhinji.

Auuu, promislila sam, premda ne vidim neku bitnu razliku u pogledu dijetetičnih razlika između vrhnja i majoneze. Dapače! Moja prijateljica Linda primjećuje kako Ruggero, otkada je kod njega bio Jamie Oliver i snimio emisiju o njegovoj trattoriji «Al gatto nero», postaje veoma razdražljivo umišljen.

Vjerovatno , ali ova slika vrlo je simptomatična za današnju modu apsolutnog nepriznavanja i nepoštovanja vrhnja. Svatko tko ga upotrebljava veoma je out i niti jedan mladi kuhar neće proći ozbiljne probe ako ga doda kao glavni začin nekom jelu (nešto poput kocke za pojačavanje okusa). Ne znam da li je tome razlog što su talijansku paštu, pripremajući je izvan Italije, toliko unakazili umacima  u kojima sve pliva, pa tako i vrhnje, oduzimajući joj na taj način čuvenu harmoničnost svih ukusa i znanu   «jedva začinjenost» originalnih recepata. Da li je možda razlog zasićenje zbog booma recepata sa vrhnjem osamdesetih koji su osvojili čak i južne mediteranske krajeve koje ga nikada nisu koristile ? (Moja rodna Dalmacija  nije apsolutno poznavala kiselo vrhnje  i kada smo došli u Zagreb na studije jeli smo ga umjesto jogurta.) Da li su tome pridonijeli nutricionisti, dietolozi i sva armija stručnjaka moderne prehrane uvodeći devedesetih  western diet koja u vrhnju vidi po život opasne masnoće i savjetuje nam nadomjesne kemijske proizvode koji zaista, ali zaista, imaju ukus vrhnja?

Promišljam malo kakav je moj stav i naravno, upotreba ovog prastarog mliječnog proizvoda. Moram priznati da ne mogu zamisliti odreske (posebno one pureće) koje smo u studentsko doba jeli, prekrivene vrhnjem. Nepojmljiv mi je onaj ogroman raviol, kojeg služe u jednom znanom splitskom restoranu (punjenje neidentificirano), posut komadićima povrća i  kojeg na tanjuru slučajno iskopate vilicom jer na njemu stoji cijela čašica vrhnja.  Ne shvaćam potrebu upornog guranja «smetance» u svako slano i slatko jelu  pa čak i napitke u Sloveniji i našem Zagorju. Okrećem glavu od svakog tanjura rezanaca sa gljivama, ljepljivim sirevima, špageta sa carbonarama pa čak  i tunjevinom zalivenih vrhnjem koje ih je zasigurno upropastilo.

Pa, ipak u mom hladnjaku uvijek stoje paket maslaca, lončić kiselog i  polulitarski tetrapak slatkog vrhnja. Pri tome tvrdoglavo kupujem isključivo prirodno vrhnje, što znači ono prirodne masnoće , nikakve alternative poput obranog vrhnja sa pridodatim emulgatorima i konzervansima koji služe zguščavanju i vječnoj svježini. Najveći ustupak masnoćama je mileram. U ljubljanskom «Leclercu» redovito kupujem i creme fraiche, koji dolazi direktno iz Francuske. U čemu je onda štos?

O ideologiji povratka na prirodnu hranu

Pametno otkrivam Ameriku i zaključujem – kod korištenja svih namirnica, pa tako i vrhnja, važne su količine i način upotrebe! Pri tome potpisujem članstvo u sve moćniji klub ideologa povratka na prirodnu hranu, tipa Michael Pollan i njegove «U obranu hrane». Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to ? E, too je već teži odgovor kojeg mogu odmah podijeliti na lakši dio poput korištenja vrhnja u slanim jelima  i onaj, mnogo teži, koji otpada na kolače i deserte uopće.

Kod većine slanih jela vrhnje se koristi kao začin, što po definiciji znači u manjim količinama.Upravo ovdje  se vidi kuharsko znanje i umijeće jer vrhnje mora potpomoći harmoniji nekog jela – ono će učiniti da umak za paštu, kod recepata koji to izričito nalažu, postane baršunastiji, da fina krem juha dobije onaj zadnji kremasti dodir ili da, kao kod štrukli, obavije zapravo suho tijesto mekim ovojem potrebne masnoće. Umiješano sa skutom za sve moguće pite i štrudle vraća na najbolji način sve ono što je skuta obiranjem izgubila ili će se zapravo utopiti u masi ostalih sastojaka kojima je potreban sočan, kremasti dio . Priznajem, možda je to tipična racionalizacija, koja se nastavlja u onom: koje su to letalne masnoće od jedne mjerice vrhnja koja se zapravo razdijeli na dvadesetak šnita, od čega nam pripadaju  jedna, dvije ili tri šnite (to bi moglo biti dosta…)Jedno je neosporno – ničim ne možemo nadomjestiti punoću i bogatsvo njegovog ukusa i učinka na mnoga jela. Odnosno, možemo sa nekim umjetnim nadomjescima koji glume vrhnje i po ukusu i mirisu, ali čemu štetnost kemije u usporedbi sa prirodom? Radije se vratimo savjetima Pollana tipa «kupite manje tanjure»… Ili pak, nemojte jesti samo jela u kojima mora doći vrhnje.

Dok se kod slanih jela, količine vrhnja mogu kontrolirati i ponavljam, dobar kuhar će pronaći prave ravnoteže, kod slatkih jela, to ne ide. Recepti su u slastičarstvu rigorozni – ostaje dakle, na nama koje recepte odabrati i koliko često ga koristiti. Nenadmašno je u većini mousseva (možda u onom od limuna nije slab ni jogurt?) ali svuda gdje dolazi svježe voće predstavlja obavezu. Treba znači odlučiti da li ćemo na proljeće kada počnu jagode, maline i šumsko voće , tući šlag iz kesice, «hopla-cupla» tetrapaka, sojinog vrhnja (iz bog zna kojeg kraja svijeta i bog zna od kada) umjesto svježeg slatkog vrhnja kao doslovnog «šlaga na torti»? Što se mene tiče, nemam tih dilema i sebi poslužujem ovo voće sa cijelom perverzijom dodataka tučenom šlagu u nekim ,  možda malo previše plitkim posudicama.

Torta od skute i bajama

Torta od skute (ricotte) i mljevenih bajama, prelivena ganacheom od bijele čokolade ili glazurom od limuna

Nekada se ove torte nazivalo popodnevnim ili čajnim tortama jer su se nudile uz čaj ili, možda pomao zaboravljenu, toplu čokoladu.

Namjenjena je ljubiteljima jednostavnijih torti koje nemaju fil, ali se svejedno tope u ustima. oblaganje može biti po željama – jednostavnije, kao na slici, sa glazurom od limuna ili kumkvata ili u malo zahtjevnijoj (ali samo zbog ukusa) varijanti bijelog ganachea.

Za tortni model promjera 26 cm

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

potrebni sastojci:

230g maslaca (sobne temperature)

200 g šećera

6 jaja

250 g mljevenih bajama

250 g fine krem skute (ricotte)

60 g oštrog brašna

2 limuna : sok i korica

2 naranče: korica

vanilin

ganache od bijele čokolade:

1,8 ml slatkog vrhnja

orah maslaca

 150 g fine bijele čokolade

(žličicu meda od lavande ili akacije – po želji)

Priprema:

Bajame sameljite (još bolje ako su bez kožice – samo ih na trenutak potopite u kipuću vodu, zatim stiskajte i sami će izletjeti iz kožice. U tom slučaju morate ih i dobro osušiti – ako se odlučite na ovu operaciju, najbolje je to učiniti dan ranije). Izmiješate bajame i brašno.

Skutu (ricottu) – bit će savršena ako dobijete ovčju skutu . držite na cjedilu kako bi se što bolje iscjedila.

Odvojite žumanjke od bjelanaca.

Maslac mora biti sobne temperature. U zdjelu od multipraktika sa mješalicom – ili u običnoj zdjeli uz korištenje miksera – počnite tući maslac. Kada se zapjeni dodajte šećer, zatim tucite još malo dok ne nastane krema. Dok tučete polako dodajite jedan po jedan žumanjac.

U tu masu istresite mljevene bajame sa brašnom i sa širokm žlicom dobro promiješajte. Tada dodajte skutu : limunov sok te korice od naranče i limuna , te polovicu štapića vanilije

Bjelanjce istucite u snijeg. Osnovnom tijestu dodajte najprije nekoliko žlica tučenog snijega, brzo promiješajte da se masa malo rastrese, a onda  s žlicom polako okrećući uniješavajte preostali snijeg

 Tortni model namažite maslacem, pobrašnite, istresite suvišno brašno. Na dno stavite izrezan papir za pečenje – ulijte  tijesto i pravnajte.

Pecite na 180 nekih 40-tak minuta, dok na kraju ne probate čuvenu probu sa čačkalicom – ako ostaje suha, torta jepečena.

Izvadite je i pustite da se ohladi

Ganache od bijele čokolade

Bijelu čokoladu izlomite. Zakuhajte vrhnje sa malo maslaca, odmaknite od vatre, ubacite bijelu čokoladu i miješajte dok se ne otopi. Ohladite ganache i prelijte ga po ohlađenoj torti. (U ganache možete dodati žličicu nekog svjetlog meda)

Glazura od limuna

300 g šećera u prahu tucite sa 60 g soka od limuna dok ne dobijete emulziju. Možete dodati koju kap likera (limoncella, Grand marniera), obavezno par listića mente. Divna je i sa bosiljkom!

 Prelijte preko vrha torte. (ovdje na slici je samo polovica doze)Ukrasite koricama kumkvata, sjeckanim bajamama, arancinima

O umiješnosti prženja ribe

Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Postoje razlike u načinu prženja ribe te o ukusima koji pri tome prevladavaju

Mogla bih postati vođa kluba uživaoca i štovatelja malih riba – srdela, inćuna, skušeja, skuša, gira (zimski mjeseci), svih vrsta oslića, trilja – triljica, kanjaca, listova, patarača, gavuna! Male ribe  su i simbol svakodnevne mediteranske prehrane – jednostavnost njihove pripreme i dostupnost  čine ih katkada zapostavljenima u receptima ili preporukama – kao da se sa sigurnošću uzima kako tu ne trebaju neke posebne pripreme ili znanja.

 Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Osim što je pržena riba »najslađa« to je i najčešći način pripreme ribe i to bez obzira da li se radi u priobalju ili na kontinentu. Riba se ubacuje u vruće ulje, pobrašnjena, ovako ili onako, okrene, izvadi na tanjur i to je sve.

Postoje, međutim, značajne razlike u načinu prženja ribe te općenito ukusa koji pri tom prevladavaju – neki ljudi – osobito u unutrašnjosti – vole prženu ribu omotanu čvrstim omotačem (odatle preferencija umakanja ribe u kukuruzni griz), koja više podsjeća na pohanje. Druga »struja« ukusa preferira gotovo nevidljivi sloj koji omata prženu ribu – hrskavost se postiže na drukčije načine, počev od majstorskog mediteranskog prženja vrlo strogih pravila do sve češćih varijanti  čudesne japanske tempure u kojoj je riba ostaje savršeno pržena u oblačiću posve suhom, kao da ulja nije vidjela.

Prije preporuka kako postići takvo prženje, treba napomenuti da u ovu diskusiju ne treba uvlačiti prženje u fritezama koje nudi većina restorana – tu vladaju neka druga pravila i loši običaji  (inače zbog same friteze i prženja u dubokom ulju, takva riba ili lignjice ili škampi i sl. ako su dobro pripremljeni za prženje i ako je ulje čisto, znaju biti odlični). Ovdje je dakle riječ više o domaćoj radinosti –  naravno da je friteza najzgodnija ali većina ljudi ipak izvodi prženje u tavama.

Razlika između prženja ribe – osim u načinu omatanja ribe – leži i u količini ulja u kojem se prži. Prženje u suštini znači proces termičke obrade hrane u dubokom ulju ili masnoći – to »duboko« se međutim različito shvaća. Negdje je to 1 – 2 cm a negdje je to od pola litre do litre ulja (zavisno od veličine posude). Kod plićeg ulja, prženje dobija zagasitu boju iz nekoliko razloga : teško je održavati temperaturu ulja na 170 – 180 stupnjeva jer se manja količina ulja vrlo brzo zagrijava, otpadanjem omotača (posebno ako je riječ o kukuruznom grizu) dolazi do padanja na dno tave i sagorjevanja : čak i najvještijim kuharima teško je izbjeći veće upijanje masnoće. To se vidi  i kod kuharskih filmića koji kruže internetom – zaista se divimo vještim turskim kuharima (inače velikim majstorima pečenja i roštilja) koji slažu inćune ili srdele poput palačinki, zajedno ih okreću, na minimalno ulja. Ne treba ih kod kuće kopirati jer nemamo  ni njihovu vještinu ni kuhinjske alatke. Njihova riba savršeno je pržena, ali se uvijek sjaji od masnoće jer je nešto između pečenja na ploči i prženja.

Odgovor na pitanje zašto  pržite na manje ulja često ide u pravcu –  volimo kada je riba sočna. Kada ima koricu. Čak je zalijemo uljem! Pri tome se prisjećamo kako se nekada uz pržene lignje služio i tartar umak i majoneza. Današnji kodeksi  nešto su sasvim drugo, ali, reklo bi se – kako vam drago…

Međutim …

Postoje neki krajevi gdje prženje ima  posebnu dimenziju koje nadilazi onu uzrečicu »da ispržiš džon isto bi bio ukusan«. Postoje škole i tehnike prženja čije nijanse su toliko prostudirane da su od obične ribarske friganije  napravili kulinarski savršena jela – taj iskorak od tradicije (kada se na svemu šparalo pa se je čak i ulje  recikliralo) nije samo poboljšao ukuse već je ta jela učinilo i zdravijima.

Tipična venecijanska frittura u znanom restoranu “Gatto nero” na Buranu

Jedno od takvih mjesta svakako je venecijanska laguna gdje je »fritto misto« lepršava, krasno pržena riba koju osobno radije naručujem nego  bilo koju drugo riblje jelo (odbijajući čak i oboritu ribu pečenu na sve moguće načine). Ta hrskava mala riba koja nema u sebi nikakvih tragova masnoće – često se služi na bijeloj platnenoj salveti kako bi se ta suhoća naglasila – savršeni je završetak tipičnog talijanskog ribljeg menija koji počinje od različitih malih predjela, obaveznog rižota i pašte (sve sa plodovima iz lagune).

Drugo saznanje donijela nam je globalizacija podarivši nam japansku tempuru – ima vrlo mnogo recepata  ali sama ideja, odnosno način na koji se priprema – čak i ako je malo adaptirana našim namirnicama – ostaje savršenstvo prženja.

Koraci prženja

Najbolja pržena riba dobija se na način da se očišćenu ribu iscijedi,  dobro  obriše papirnatom salvetom i dok se ulje zagrije, stavi kompletno s cjedilom, položenim na tanjur (da vam ne isprlja hladnjak) u pretinac dubokog smrzavanja. Prženjem neće upiti ulje i bit će hrskave kožice.

Ribu treba pobrašniti oštrim brašnom (ako je sitnija dobro je u posebnom cjedilu protresti ribu i brašno) i komad po komad stavljati u vruće ulja.

Za mene su idealne tave za prženje  one koje izgledaju poput woka, ali s ravnim dnom (nazivaju se i tave za sotiranje, a negdje ih nazivaju poluwok) jer su tako građene da  ulje  ne izgara budući da je dno tave mnogo uže od njenog promjera. Treba ih napuniti barem 10tak cm svježim uljem za prženje , što dalje znači da trošite manje ulja iako je dubina ulja velika. Optimalna temperatura ulja kreće se od 160 – 180 stupnjeva ( veća riba se peče na manjoj temperaturi), provjerava se ubacivanjem komadića starog kruha – ako cvrči ulje je spremno.

Tava se ne smije pretrpati, riba se mora slobodno okretati.

(Kod miješane ribe zajedno se prže ribe približno iste veličine)

Najlakše se okreće pomoću dvije vilice, svaka sa jedne strane ribe.  Vadi se na tanjur  pomoću pjenjače, polaže se na papirnatu salvetu kako bi se što više ocijedilia od tragova ulja.Riba se ne smije prepržiti i osušiti. Na ovaj način kožica ostane čvrsta a meso ribe sočno.

Kada imate više ribe postoji opasnost da se već pržena riba ohladi. Možete je od toga sačuvati na način da držite ugrijanu pećnicu na 80 stupnjeva i u njoj držite prženu ribu – čak prije nego odstranite papire za upijanje. Slažite prženu ribu sloj po sloj, prekrivajte je papirom, dok sve ne ispržite, nakon čega je možete servirati na servirnom tanjuru.

Grci obožavaju pržene školjke, dagnje (odlične su one jumbo), brbavice , kojima se može dodati i repove kozica. Dagnje treba otvoriti na jakoj vatri u pokrivenoj posudi (brbavice isti postupak), očistiti. Meso školjki i kozica uvaljati u meko brašno i umočiti u pivo te brzo ubaciti u vruće ulje. Vaditi pjenjačom i stavljati na papirnatu salvetu da se osuše. Jesti, odmah.

Jednostavni recept tempure

Japanci su zaludjeli čitav svijet tempurom.Prženje u tempuri, posebno repova kozica, škampi, školjaka te filetiranih riba, jelo je za bogove.Tako pripremljena riba drukčija je od uobičajene pržene ribe i predstavlja skoro pa sasvim novo jelo.

Evo recepta tempure koji će sigurno uspjeti. Dakle, manje komade ribe, školjke, repove škampi ili kozica osušiti i staviti nekoliko minuta u duboko smrzavanje. Umiješati tempuru :

1/3 mekog brašna

1/3 rižinog brašna (odlična zamjena je kukuruzni škrob – maidina)

1/3 jako hladne mineralne vode

Umiješati malom pjenjačom ili vilicom sve sastojke (mogu ostati čak i male grudvice,korica je još hrskavija). Smjesa mora biti gusta, kao za palačinke. Umakati i pržiti na vrućem ulju.

Savršena tempura u kojoj su smješteni repići kozica i povrće (“Gatto nero”)

Ručak od ribe nije nužno i samo oborita riba na gradelama, jer ne negirajući nipošto gastronomsku svečanost takvog obroka, svakidašnjica nas upućuje na potrebu korištenja ribe manjih težina i kvaliteta. Oborite ribe sve je manje, postaje sve skuplja i zbog toga sve nedostižnija.Također treba napomenuti da dnevni ritam zaposlenih ljudi teško može predvidjeti gradele, sjedenje u hladovini i ugodno čekanje da se ispeku veliki komadi. Stoga je pržena manja riba izvrsna nadopuna ostalih ribljih jela.

Poštujući talijanske navike gdje se za prvo jelo služi rižot ili pašta, od povrća ili bilo kojih darova mora – pržena riba uz veliku zdjelu miješane zelene salate, može predstavljati posebno ukusan i zasitan obrok.

(fotografije Željko Jović)

Čorba od suhog graška i žitarica

Čorba od suhog graška koji se u Dalmaciji nazivaju «polubiži», sa povrćem i žitaricama kao što su ječam ili pir jedna je od najboljih zimskih gustih juha

 Suhi grašak/ polubiži (jer grašak se sušenjem raspolovi) nekada se jako često koristio u Dalmaciji : najpoznatije su guste juhe i čorbe od graška, ili se poput sočnog pirea nudio uz svinjska pečenja ili kobasice. Radi se izvanredno ukusnoj leguminozi koja je malo poznata izvan Dalmacije – ova čorbica toliko je dobra da je prava šteta ne uvrstiti je u zimske menije. Vrlo je hranjiva, brzo je kuhana i za mnoge ljude može predstavljati kompletni obrok.

Treba istaći da su nutricionisti proglasili  kombinaciju leguminoza, povrća i žitarica  kao sinonim  zdrave mediteranske kuhinje.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 1h

Potrebni sastojci:

250 g suhog graška

100 g ječmene kaše ili pira

1 glavica crvenog luka

2  stabljike zelenog celera, ili kriška korjena celera

2 lista lovora

2 -3 jž pirea od rajčica

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, crni papar, ljuta papričica (po želji)

Dalmatinski pešt:

kitica peršina

3 – 4 češnja češnjaka

70 g dimljene slanine

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer isjeckajte na komadiće

Dalmatinski pešt koji je glavni začin ove čorbe možete napraviti najbrže ako u mali mixer stavite sve sastojke (češnjak, izrezanu slaninu i izrezani peršin) te sameljete u fini gustu masu.

Grašak/polubiži isperite u cjedilu. Isto učinite i sa ječmom ili pirom.

U dublju posudu ulijte maslinovo ulje, dodajte crveni luk, mrkvu, celer i 2 lista lovora, te malo prodinstajte. To znači da niti jedan od tih sastojaka  ne smije previše  zažutjetii do smeđih nijansi. Na taj način ovo čuveno «sveto trojstvo» luk, mrkva i celer neće smetati ni najosjetljivijim želucima – ukusi će ipak ostati.

Dodajte oprane polubiži i ječam ( ili pir),  pire od rajčica (dodat će malo boje i kiselkastog ukusa) kratko ih prevrnite na povrću i zatim zalijte sa 1,5 l vode. Dodajte pešt, posolite i kuhajte na laganoj vatri dok se grašak počne raspadati.

Kod ove čorbe treba istaći da  se stajanjem zgušnjava – tako da ćete sasvim sigurno dodavati još vode. Također traži malo više soli – probajte dok je ne začinite po svom ukusu.

Na svaki tanjur možete staviti dodatno nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i ljute papričice.

Ako vam ostane za sutradan, čorba će biti jako gusta tako da prije zagrijavanja dolijte  cca 2 dl vode(ili čak i više) i pustite da zakuha.

Ukoliko ne želite koristiti slaninu, ostavite svakako češnjak i peršin, a u juhu možete dodati kokošja krila ili bedra, kako bi pojačali ukuse čorbe

Slana torta od cvjetače i sira

         Slana torta od cvjetače, sira, kuhanog pršuta , prelivena kremom od jogurta (ili vrhnja) na podlozi od lisnatog tijesta

         Vrlo slična quicheu, vrlo brzo gotova, vrlo praktična za trenutke kada se netko najavljuje na čašu vina, onako, za zadnji čas. Praktična ako treba iskoristiti ostatke iz hladnjaka – uza sve to i vrlo ukusna

Vrijeme pripreme: 20 min + pečenje

Model za pite : 24 cm

Potrebni sastojci :

500 g cvjetače

200 g kuhane šunke ili mortadele

100 g raclette ili nekog drugog topivog sira

1 jogurt ili kiselo vrhnje (1,8 dl)

2 jaja

50 g parmezana

šaka oraha ili lješnjaka

1 lisnato tijesto ili tijesto za slane torte:

300 g brašna

80 g svinjske masti

130 g vode

na vrh noža sode bikarbone

prstohvat soli

Način pripreme:

Ako imate vremena pripremite sami tijesto – brzo je gotovo, odlično je, lako se mijesi i nije toliko masno kao lisnato niti kao originalno tijesto za francuski quiche (koje je u kombinaciji sa punjenjima uvijek malo preteško i premasno)

Ovdje su korištene glavice cvjetače u tri različite boje : zelena, ljubičasta i žuta. Istina neće se na kraju razaznavati ta šarena, prelijepa kombinacija ali svejedno – nazire se makar ispod preljeva.

Cvjetaču izlomite na cvjetiće i prokuhajte u kipućoj, osoljenoj vodi nekoliko minuta. Pažljivo izvadite u zdjelu hladne vode, a zatim procijedite. Važno je prokuhati cvjetaču kako pečenjem ne bi postala gorkasta.

Razvaljajte tijesto na način da  prelazi rubove pekača. Izbockajte ga vilicom (ako imate lisnato tijesto).  Obložite ga kuhanom šunkom (odlična je i tanko narezana mortadela) , koja će spriječiti natapanje tijesta tako da će i nakon pečenja ostati hrskavo. Na šunku (ili mortadelu) položite kriške raclettea ili nekog drugog topivog sira.

Na to složite cvjetiće cvjetače.

 U zdjelici istucite čvrsti jogurt (ili kiselo vrhnje), 2 – 3 jaja  (izvadite samo malo za premazivanje rubova), posolite, popaprite i ubacite svježe mljeveni parmezan. Prelijte preko cvjetače.

 Na vrh pospite grubo isjeckane lešnjake ili orahe.

Rubove premažite smjesom jaja i jogurta. Pecite na 190, nekih desetak minuta – onda smanjite na 180 dok se sve lijepo ne zapeče.

Preljev od karamela sa narančama

Preljev od karamela sa narančama uz dodatak Grand Marniera, likera od naranača, za sladolede, kreme, čokoladne torte, panna cotte

Ovaj umak ili preljev od karamela sa naranačama i likerom Grand Marnier nema onu pretjeranu slatkoću i težinu karamel umaka, posebno ne onih s dodacima slatkog vrhnja. Vrijedi iskoristiti sezonu naranača – moraju biti neprskane jer korica je bitni sastojak ovog umaka koji vam može trajati cijelu godinu. Izvrstan je kao preljev na “princezama”,  sladoledima ili sličnim kremama, čokoladnim biskvitima, kao punjenje  za praline… Ukratko, dovoljno je samo nekoliko njegovih kapljica ili malena žličica, pa da svaki desert pretvori u vrlo rafinirani kolač

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

220 g šećera

100g vode

5 -6 kom naranača – samo sok

4 naranče – korica

2 jž Grand marniera, likera od gorkih naranača

2 -3 zrna morske soli

Način pripreme:

1. Ogulite koru od 4 naranče s nožićem za krumpir, kako bi dobili tanku koricu, bez gorkastog bijelog dijela. Izrežite korice na tanke prugice i prokuhajte ih nekoliko minuta. Ocijedite, isperite i ponovite to prokuhavanje tri puta

2. U širu posudu uspite vodu i šećer. Na srednjoj vatri, uz povremeno miješanje, pustite da se šećer otopi

3. Pojačajte malo vatru, sa mokrim kistom polako skidajte rubove karameliziranog šećera, ne miješajte, već samo malo, povremeno pomičite tavu.

Čim karamel dobije zlatastu boju, odmah ga odmaknite od vatre, ulijte procijeđeni sok od naranača i prokuhane korice. Kuhajte 10-15 minuta dok ne ispari tekućina i umak se počne stiskati. Dodajte 2-3 zrna soli

4 . Sada dodajte 2 -3 žlice likera od naranača Grand Marnier, pustite još nekoliko minuta da alkohol ishlapi

5. Ulijte karamel u sterilizirane staklenke, zatvorite, okrenite staklenku pet minuta na poklopac, vratite u prvobitni položaj i – imate umak koji vam može trajati mjesecima. Jednom otvoren, drži se u hladnjaku veoma dugo

Torta milostive gospe – gnadige frau torchen

 Torta milostive gospe – gnadige frau torchen, na izgled običan biskvit s orasima, prepun mirisa, koji se topi u ustima

Originalni recept ovog kolača  dobili smo od jedne drage  gospođe,  Bečanke, čija židovska obitelj ga prenosi  još od 18 st.  Početne doze sam samo malo pojačala kako bi masa odgovarala tortnom pekaču od 22 cm, a da bude odgovarajuće visine, kako se torta na bi pečenjem sušila. Naravno, u modlu od 26 cm, bit će nešto niža. Moja ideja je miješanje mljevenih prženih lješnjaka i oraha, te zamjene krušnih mrvica brašnom od rogača.

To je tipičan poslijepodnevni kolač koji se služi uz čaj ; idealan je za osobe koji vole  biskvitne torte, u kojima nema punjenja sa kremama, ali se svejedno  tope u ustima.

Ova torta je bogato  namirisana mirodijama i to joj daje  neki posebni, današnjim okusima dosta nepoznat starinski stil – sa svakim  zalogajem taj buket okusa i mirisa  naprosto prasne u ustima:   najprije se  osjeti kardamom (za nas sve do nedavna posve nepoznata mirodija),  cimet, klinčići ( ili piment ili mirodije za apple pie),  uz miris  ruža , dobre čokolade, oraha i čak rogača.

Brzo i jednostavno se pripravlja – a poslužuje , kako je nekada bio bečki običaj (a nalazimo ga i kod sacher torte ) – uz svježe tučeni šlag od najboljeg slatkog vrhnja. Divan je još preliven domaćim karamelom od naranača koji mu doda slatko – kisele, čarobne arome naranče i Grand marniera

Za tortni pekač od 22 ili 26 cm

vrijeme pripreme : 20 min + pečenje

Potrebni sastojci :

6 jaja

200 g šećera

150 g maslaca (sobne temperature)

50 g brašna od rogača (u originalu krušnih mrvica)

120 g otopljene fine čokolade

100g mljevenih oraha

50 g mljevenih prženih lješnjaka

2 žličice kakaoa

3 mahune kardamoma

pola žličice cimeta, vanilina (ili žlica mirodija za apple pie), ili na vrh noža pimenta

1 jž ruma (ili Grand Marniera, ili nekog drugog likera od naranača)

žlica suhih ruža (ili par kapi esencije od ruža)

Karamel od naranača

Način pripreme:

Maslac mora biti sobne temperature kako se ne bi isjekao dodavanjem tučenim žumanjcima.

Najprije sameljite orahe i pržene lješnjake ; čokoladu otopite na pari

Odvojite žumanjca od bjelanaca – ove odmah stavite u hladnjak jer će se na kraju još bolje istući u snijeg. Žumanjce tucite sa šećerom dok ne pobijele – onda dodajte maslac i tucite ga sa mikserom dok fino ne zapjeni. Dodajte izmiješane mljevene orahe i lješnjake, brašno od rogača, kakao i prohlađenu, otopljenu čokoladu.

Sada dodajte sve mirodije : u mužaru zgnječite mahune kardamoma (odstranite suhe mahune a zrnca dobro  usitnite), zatim dodajte : ili punu žlicu mirodija za «pitu od jabuka» (apple pie) ili pimenta, ili cimeta, malo muškatnog oraščića i karanfilića, te osušenih pupoljaka ruža. Sve usitnite i izmiješajte. Dodajte i malo ruma ili nekog drugog mirišljavog likera od naranača ili ruža.

Pećnicu ugrijte na 180.

Istucite bjelance (dodajte par kapi limuna) i polako umiješajte u glavnu masu.

Na dno pekača od 22 ili 26 cm postavite pek papir, ulijte tekućinastu smjesu od torte. Pecite na 180 u pećnici, bez ventilacije 30-tak minuta. Probajte na kraju sa čačkalicom da li je torta pečena.

Ohlađenu tortu poslužite sa svježe tučenim slatkim vrhnjem – na vrh tog šlaga prelijte žličicu karamela od naranača.

https://kuzinaspogledom.com/preljev-od-karamela-sa-narancama/

Domaća patka sa narančom

Domaća patka sa narančom – pečena u pećnici, aromatizirana i začinjena narančom, polijevana vinom i servirana uz umak od naranče

Tko voli meso patke – a radi se o izvanrednoj, u današnjim uvjetima ponude peradi, vjerovato najkvalitetnijom vrstom  – ovo je sjajan recept! Jako klasičan, nalazimo ga gotovo u svim kuhinjama koje se oslanjaju na francusko – talijanske tradicije. Stoga je i za očekivati da svaki kuhar doda nešto svoje, nešto prilagođeno vlastitim ukusima ili pak regije i podneblja iz kojih dolazi.

Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 2,5 – 3 h

potrebni sastojci:

1 patka od 2,5 – 3 kg

2 naranče

2 -3 kom zvjezdastog anisa

grančica ružmarina i timijana

1 dl maslinovog ulja

2 dl suhog, bijelog vina

čašica porta, ili likera od naranče (cointreau npr.)

2 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Patku operite, osušite, odrežite vrhove krila, vrat – oko vrata često se nalazi masnoća sa kožom, kao i u  unutrašnjosti patke. Nemojte je baciti ! Stavit ćete je uz patku u pekač – dobit ćemo izvanrednu masnoću

Patku posolite barem 2h prije pečenja – istrljajte je kuhinjskom soli, iznutra i izvana

Jednu naranču, zajedno sa korom (bilo bi izvrsno kada bi bila neprskana) izrežite na velike komade – najprije stavite zvjezdasti anis a zatim komade naranče pomiješane sa  grančicom timijana. Ne znam gdje sam vidjela da se u guske i patke stavlja zvjezdasti anis – nije dakle nikakva originalna zamisao kuharice koja uz to dolazi iz krajeva gdje se ova perad vrlo rijetko jela, ali upravo ovaj začin fantastično prija u unutrašnjem dijelu patke ili guske. Ova perad ima jedan blagi vonj koji se da ukloniti upravo na ovaj način – uz dodavanje kiselkasto- slatkastih okusa naranče, vina i u umaku porta ili likera od naranče.

glineni pekač s poklopcem – idealna posuda za pečenje

Pečenja danas pečemo u posebnim posudama : od gline (kao što je ova moja omiljena makednoska glinena peka sa poklopcem) ili pak u posebnim litoželjeznim posudama (casserolle). Ako nemate takve pekače, onda treba koristiti alufoliju sa kojom se pečenje dobro omota. Naučili smo peći polako, na niskoj vatri , poklopljeno, pa su pečenja mekana, sočna, prepuna ukusa.

Glinene ili litoželjezne posude treba dobro ugrijati u pećnici na 240 stupnjeva – u tako vruću posudu postavite patku, prelijte je maslinovim uljem, pored nje stavite kožu sa masnoćom i masnoću iz unutrašnjeg dijela . Pecite na tako jakoj vatri 10-tak minuta, da se pore na mesu zbog vrućine zatvore. Nakon toga poklopite, smanjite temperaturu na 150 -160. Poslije pola sata otvorite kako ne bi  masnoća počela zagarati i prelijte patku sa pola dl bijelog vina). Zatvorite i nastavite peći novih 30-tak minuta.

Ponovo otkrijte pečenku, preokrenite je, izdašno zalijte sa masnoćom , ponovno poklopite i pustite još 1 sat. Klasično računanje pečenja peradi jest – pola sata po kilogramu plus pola sata za pećnicu. Međutim, ovako pokriveno to često ne drži – čak je i previše.

Patka je gotova kada se na vrhovima noga meso odvaja – kod velikih pečenki može se uvijek termometrom provjeriti najdeblji dio oko prsiju – pokazuje 80 stupnjeva.

Sada odvojite masnoću – ima je dosta, koristit ćete je za juhe od povrća, umake, stokove a 1 dl i za umak od naranče.

Patku ostavite sa minimalnom masnoćom, ponovno je prelijte sa ostatkom vina, pustite je otkrivenu, na 180-190 da još  dobije boju (do 10-tak minuta), zatim je izvadite i prekrijte folijom. Neka meso počiva barem 15 minuta.

Izrežite na lijepe komade i prelijte sa malo umaka od pečenja. Za serviranje pečenja dobro je imati grijače na stolu – najjednostavije su  obične svjećice koje se nalaze ispod rešetaka (naravno, kupljene kao takve, bez opasnih improvizacija)

Priprema umaka od naranče:

U međuvremenu pripremite naranče – onu drugu naranču ogulite nožićem za krumpir (tako ćete dobiti koricu bez gorkastog, bijelog dijela). Isjeckajte je na prugice . Prokuhajte ih tri puta – svaki put bacite vodu i nakon trećeg puta ostavite ih na cjedilu.

Uzmite 1  – 1,5 dl umaka od pečenja – vadite ga sa dna odstranjenog umaka, da bude što manje mastan.  U posudicu stavite taj umak, dolijte sok od cijele naranče. U malu šalicu razmutite 2 žlice škrobnog brašna sa 2 -3 žlice vode. Sada uzavrite umak – dolijte 0,3cl porta (ili nekog likera od naranče – preferiram porto jer nije previše sladak), polako ulijevajte škrobno brašno uz stalno miješanje. Pustite da prokuha – ubacite tada i korice, te sve skupa dobro promiješajte.

Umak servirajte posebno – svatko će na svom tanjuru prelijevati onoliko umaka koliko želi.

Uz patku možete servirati pečeni krumpir ili mlince