Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa

Ni varivo ni cušpajz – nejasnoće koje štete našoj gastronomiji

VARIVO – nikada ne koristim taj naziv jer mi nije kulinarski jasan!

 Istina, moja baba koja je bila iz jednog sela iz Sinjske ili Cetinske krajine, koristila je riječ – variti, umjesto kuhati. “Šta se to kod vas vari?” bilo je pitanje, s tim, da već moja majka i njene sestre nisu upotrebljavale taj vlaški izraz (iako su imali napretek onih drugih). Tako da moj dalmatinski otpor prema vrsti jela  sa nazivom”varivo”  vjerovatno potječe iz toga da je variti jednako kuhati. Općeniti glagol iz kojeg je izvedena imenica “varivo” jednako tako široka  i bezsadržajna.

Pokušaj pronalaženja etimologije riječi variti odvodi na “zavarivanje” (metal i sl.), varenje (probava/digestija) ; autori iz poznate “coolinarika. com,” prvog gastronomskog sitea kod nas, govore o jušnatom jelu uz nazive povrća (mahune, kelj, grah i sl).   Tako imamo variva od kelja, graha, mahuna itd. Iz običaja kako se ta variva serviraju te iz pokušaja njihove sistematizacije, vidljivo je da se radi o jelu koje se jede žlicom. To je nekada bilo siromašno jelo koje je bilo najčešće i jedino jelo tako da se ni po svom sastavu ni po načinu serviranja i poimanja nikako ne može smatrati prilogom. Slovenci iz tog perioda imaju krasan naziv “enolončnica” kako bi opisali bogato – ali i jedino – jelo iz mesa (najčešće suhog) i povrća i žitarica.

Istriani imaju simpatičan naziv “maneštrica” (korijeni su talijanski – minestra), i radi se o izvanrednim, neobično bogatim – ukusom i sadržajima – gustim juhama, jedinstvenim u našim gastronomskim prilikama.

Zašto ne – čorba?

Za primjetiti je da se uporno izbjegava jedan drugi kulinarski naziv “čorba”, inače prisutan,  moglo bi se reći, legalno u leksikonu hrvatskog jezika.  Čorba je  turcizam (corba,sorba – perz. šurba)  i označava gustu juhu sa komadima mesa ili ribe (napomena : vjerovatno pojmovni opis nije radio netko tko posjeduje i kuharsko znanje, jer nedostaje neizbježno  “ i povrća”). Budući da se nakon savjetovanja sa lektorima koji se istovremeno bave i kulinarstvom, taj naziv se apsolutno, dominirajuće nameće za “guste juhe od mesa, povrća, leguminoza, žitarica, pašta ili ribljih gustih juha sa ribom, škampima, školjkama i povrće; “gustih juha od gljiva i povrća”, čime ta jela bivaju kulinarski određena. Dešavalo mi se, naime, posebno na društvenim mrežama, kako me u komentarima ljutito upozoravaju da “čorba” nije hrvatska riječ. Ona je, međutim, u hrvatskom leksikonu prihvaćeni turcizam, određenog značenja i navodi se i u pridjevima “čorbast” ili izrekama poput “čorbine čorbe čorba”.

Čorba od boba, suhog mesa i koromača

Naziv čorba koristim za sve guste juhe prepune sadržaja – povrća, mesa, ribe, žitarica, leguminoza u spektru mesnih jela do onih i gdje se pojavljuje riba, školjke, rakovi itd. jer je taj naziv smisaono pogođen i daleko jednostavniji od onog uobičajenog, opisnog “gusta juha” od  pa onda slijedi nabrajanje. Čorba se na neki način i teritorijalizira na evropski, mediteranski dio svijeta – nevjerovatno bogatsvo juha dalekog Istoka sigurno ne bi nazvali čorbama, jer imaju svoja, vrlo specifična imena koja im i određuju sadržaj namirnica od kojih su napravljene. Također ne smijemo niti površno dotaknuti široku lepezu jela svrstanu pod nazivom “soup” (supa, soupa, župa, zuppa), gdje susrećemo prozirnu juhu prepunu ukuhanih namirnica. Granice između recepata i ideja tanano klize od čorbe do juha – recimo da su i one tema izvan ovih razmišljanja o varivu, čorbi i prilogu.

Čorba od suhog mesa, kobasica, broskve, povrća i ječma – naći će se na ovom blogu kao Čorba dobre domaćice
I
Istarski bobići – maneštrica ili čorba od suhog mesa, graha i mladog kukuruza

Mislim da je naziv čorba gastronomski i kulinarski određeniji od pojma varivo – koje u svom praktičnom značenju  u kontinentalnom dijelu Hrvatske prelazi u jedno drugo, opet posve neodređeno jelo – cušpajz.

Cušpajz – znači prilog nekom jelu (i tu je u upotrebi vrlo široka lepeza jela, mješavine povrća, mesa, ili samo povrća) i nije naša riječ. Pregled po portalima govori više o načinu pripreme ovog jela iz “klasične bečke kuhinje”, koji implicira svjetlu ili tamnu zapršku. Sve to navodi na zaključak da je naziv “varivo” trebao nadomjestiti germanski naziv “cušpajz” , koji ustvari znači prilog jelu, a jušnato jelo je samostalno – ne može nikako biti prilog. Od priloga se očekuje da je konzistentniji, gušći, jer se uz njega najčešće služe meso, riba, suho meso, kobasice, naresci i sl.

Dakle, ni varivo ni cušpajz pa čak ni ono  “alla cušpajz”  (čitaj zapržak) ne odgovaraju dalmatinskoj vrsti priloga. Oni kod nas variraju od lešada (kelj, kupus, brokoli, špinat, blitva, mahune, bob, tikvice – ima toga još, just name it)) koje se ili samo začinjaju maslinovim uljem (ponegdje češnjakom) ili – što je daleko maštovitije – prevrtanjem u tavi na različitim vrstama masnoće (od svinjske masti, masti od pečenja do maslinovog ulja) uz korištenje vrlo različitih dodataka i začina.

Mlada blitva, cikorija i bob – proljetni prilog kuhanog povrća prevrnutog na tavi, na maslinovom ulju namirisanom sa 2-3 režnja češnjaka i malo ljute papričice

To je sasvim drukčija vrsta priloga – oni imaju različite začine – najpoznatiji je pešt (slanina, češnjak i peršin, ili ružmarin ili neka druga aromatična trava), ili panceta, pršut, masline, kapare i sl. Svakako vrijedi spomenuti prastari, univerzalni začin (za mesna, riblja ili povrtna jela) koja se jako koristi na Jadranu – osobito  na talijanskoj strani Jadrana (ali i kod starih dalmatinskih i istarskih jela),  a to su fileti slanih srdela ili inćuna – najiskonskija i najzdravija “vegeta” koja postoj.  Začin koji mnogima kod nas ništa ne znači, čak im je i odbojan jer ga zamišljaju isključivo u njegovoj najžešćoj varijanti  lociranoj u starim konobama u vidu tanjura očišćenih slanih srdela i kapule, čija svrha je bila prvenstveno pojačati žeđ. Ali o tome drugi put, jer ova vrsta priloga  i njihovih začina zaslužuje posebnu obradu.

Postoje i izvanredni prilozi od povrća (svježeg i leguminoza), uz dominaciju jedne vrste povrća (pa su to npr. “šufigane tikvice”  ali tamo ima i luka, paprika, češnjaka i rajčica i pancete i peršina i mediteranskih začina). Nema brašna ni zaprške.

dalmatinsko ljetno “šufigano” povrće – naša inačica ratatouillea

 Manje ili više sezonski  obojeni, ovi raznovrsni prilozi nikako ne spadaju u kategoriju “variva” i “cušpajza”. Ostaje međutim neka vrsta udomaćene, čak službene terminologije, koja nas sputava i ne dozvoljava određenije nazivanje pojedinih jela, što recimo nije slučaj u talijanskoj, francuskoj, španjolskoj, turskoj i drugim bogatim tradicionalnim kuhinjama.

Podsjetili su me da je sada sezona mahuna ili fažoleta u svom vrhuncu. I pred vama je prijedlog jednog čestog jela “Mahune na dalmatinski” – koje nije varivo i nije ćušpajz – već je spremano na sinjski način, da ne zaboravimo tradiciju jedne velike dalmatinske kontinentalne kuhinje (koju ja neprestano, već dosadno ističem kao primjer velikog ali nedovoljno poznatog hrvatskog kulturnog i gastronomskog bogatstva)



Čorba od tri vrste leće

Čorba od crvene, zelene i crne leće, levantinskih ukusa  uz blagi ukus đumbira, kumina i limuna

Osim pohvale izuzetno zdravoj grahorici, stoljetnoj hraniteljici miliona ljudi od Mediterana do Indije,  prihvaćenoj kao savršen način izvora minerala i proteina kod vegetarijanske i veganske prehrane – ova čorba naprosto je fantastična. Ne spada, naime, u ona isprana, bezukusna jela koja vam neki daju, uz stalno ponavljanje –  probaj, jedi, zdravo je. Ovo je i zdravo i jako ukusno, i jako ekonomično i jako dijetalno jelo. Izvanredno za uvod u bilo koji ručak – od mesa ili ribe.

Kombinacija je egipatske juhe od crvene leće uz  levantinsko – indijske dodire. Mogla bi se nazvati “Čorba trileće”, ali onda bi imala druge, španjolsko- mliječne konotacije

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

100 g crvene leće

100 g zelene leće

100 g crne leće (beluga leća)

3 jž maslinovog ulja

1 glavica crvenog luka

stabljika ili komad korjena celera

2 -3 mrkve

1 krumpir srednje veličine

 3 – 4 rajčice (najbolje pelati)

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (svježe, ili suhe, po želji)

1 -2 cm korjena od đumbira

1 jž kumina

2 lista lovora

2 -3 jž soka od limuna

sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće : najbolje redom kojim ga stavljate u širi lonac _ dodajte maslinovo ulje, zatim fino narezan crveni luk, celer i mrkvu na četvrtine kolutova. Odmah dodajte sjemenčice kumina – sve lagano dinstajte, nakon nekoliko minuta dodajte kockice krumpira, češnjak, posolite, opet prodinstajte par časaka i dodajte fino isjeckane rajčice i đumbir. Ja obvezno dodajem i malo svježe ljute papričice – zimi komadićak osušene jer neobično paše ovoj vrsti čorbe. «Baš pita za ljutinu», rekli bi naši stari.

 Crvenu i zelenu leću isperite pod mlazom vruće vode i ubacite u prodinstano povrće. Zalijte sa 2 l vode – crnu leću radije prokuham, jer je voda od njenog kuhanja crna , pa ne volim takvu boju juhe. Dodajem je, dakle, procijeđenu u ostatak čorbe.

Kuhajte dok leće ne omekšaju – odredite slanost i gustoću. Na kraju,  svaki tanjur začinite sa par kapi dobrog maslinovog ulja i soka od limuna.

U Indiji u ovakvom jelu koriste sve vrste leće – dodaju još i žutu, ali njihova čorbica je začinjenija. Ovo je više mediteranski ukus, ali neophodan je kumin (ako ga nemate slobodno stavite kim) i đumbir. Ova dva začina naprave ovu čorbicu drukčijom od onih od ostalih vrsta leguminoza (graha ili slanutka), koje su isto tako odlične u svim krajevima svijeta.

Punjena zapečena pašta sa sirom i rajčicama

 Punjena pašta (veliki puži ili školjke) sa skutom, parmezanom, zalivena umakom od rajčica i popečena u pećnici

Pašta većeg oblika poput školjki i puža, koja se djelomično skuha i zatim puni različitim punjenjima, te zalivena umakom od rajčica ili bešamelom dopeče u pećnici, vrlo je popularna na jugu Italije. Moglo bi se reći da je neki pandam lasagni ili cannellonima iz  središnjih pokrajina kraljevstva pašte – ali,  brže je gotova, jednostavnija za pripremu a fantazijski čak otvorenija: može se puniti sa mesnim raguom, sa mješavinom popečenog povrća i parmezana, sa ricottom i špinatom (da ostanemo kod bolonjskih klasika), sa gljivama, kremama od sira itd.  Sa našim, zagorskim sirom, začinjenim sa mediteranskim travicama i parmezanom, ili pestom genovese … Dotakli smo samo dio mogućnosti, jer svako sočno punjenje, uz neki fini , baršunasti umak poput bešamela ili umaka od rajčica, namirisanog bosiljkom, kao ljetne varijante – napravit će ovo jelo  pravim kulinarskim doživljajem.

Evo jedne od varijanti.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci :

500 g skute (ricotta)

1 l umaka od rajčica

100 g parmezana

30 komada školjki ili puža

50 g maslaca

Način pripreme:

Napravite klasični, jednostavni umak od rajčica : na maslinovom ulju pustite da obamre pola crvenog luka narezanog na jako fine listiće, dodajte režanj češnjaka i ubacite 800 g pelata (ili svježih rajčica, kojima ste ogulili kožicu, iscijedili vodu i odstranili sjemenčice. Po mogućnosti, koliko se da, pritiskanjem šakom). Kuhajte dok se umak ne napravi – opet, klasična provjera, odvajanja masnoće po stijenki posude. Posolite, pošećerite (ako je kiselo). Dodajte i 1 dl mlijeka, pred sam kraj – umak će dobiti punoću, inače uobičajen dodatak u Bologni za šalše od rajčica.  Na jugu Italije vjerovatno ga ne bi koristili u ovom receptu,  ali probala sam i mislim da izvanredno paše.  Ne zaboravite 3-4 lista bosiljka.

Sir zgnječite vilicom – začinjanje ovisi o vrsti sira. Ako imate skutu, dodajte joj soli i papra,  bogatu šaku svježe ribanog parmezanate 3 -4 žlice  umaka od rajčica. Ukoliko radite sa pestom alla genovese, onda dodate pesta umjesto umaka od rajčica, bez parmezana jer se on nalazi u pestu.

Paštu kuhajte  u puno vode, 5 minuta manje nego što piše na kutiji – procijedite je, isperite  hladnom vodom i lagano je raširite u cjedilu. Predviđena su 4 -5 puža (ili školjki po osobi), ali ima ih viška za one koji traže još.

  Pekač najprije namažite maslacem, zatim raširite polovicu umaka. Punite puževe (ili školjke) nadjevom od sira i slažite ih jednog pored drugog dok ne ispunite pekač.

Pažljivo žlicom rasporedite ostatak umaka, pospite izdašno svježe mljevenim parmezanom – dodajte i komadiće maslaca.

Pećnicu ugrijte na 190 -200 stupnjeva, ubacite pekač i pecite 10-tak minuta, dok se ne stvori lagana korica.

Jedite odmah – kao i svaku drugu paštu. Ovo jelo može se pripremiti dan ranije i zapeći neposredno pred posluživanjem, što je jako praktično ukoliko imate složeniji menu.

Hladna juha od bajama – ajo blanco

Hladna juha od bajama, oguljenih, fino mljevenih, uz dodatak češnjaka, namočenog bijelog kruha, puno maslinovog ulja,  začina i zrnima bijelog grožđa

Ajo blanco, hladna juha, zbog koje je često nazivaju bijeli gazpacho (sa tom čuvenom andaluzijskom sestrom zajedničko im je samo to da se jedu hladne), jedna je od najboljih, najrafiniranijih, najukusnijih i – nije na odmet dodati – najzdravijih juha koje postoje.

Ah, postoje mirijade vrsta juha, barem na Mediteranu – ustvari, uopće. U svim svjetskim kuhinjama.

Jer, juhe su kao kruh. Osnova ljudske prehrane. U mnogim kuhinjama, pa tako i mojoj, stalno se bore sa paštama i rižotima. Pobjednika, jednostavno, nema, i ne može biti. Jer točno kada jedemo jedno od tih jela, pa je onako, vrhunski pripremljeno, promislimo – eh, to je to, najbolje.

Ajo blanco – premda je i ta juha nekada pripadala običnom puku i spremala se sa sastojcima koji su im bili na raspolaganju – idealna juha je za neke fine ručkove. Može se pripremiti dan ranije, čak je i bolja. Treba je servirati u malim, lijepim zdjelicama ukrašenu različitim travicama i začinima.

Tu se odmičemo od originalnog recepta – a i njih je veoma mnogo. Variraju u količini mljevenih bajama i vode kojom se juha razređuje. Negdje ćete naići i na upotrebu mlijeka. Budući da smo mi balkanska zemlja gdje su jogurti veoma dobri, zapravo najbolji, mislim da ću sljedeći put staviti decilitar tekućeg jogurta, kako bi se još više pojačala gustoća juhe.

Recept je najvećim dijelom preuzet od Claudije Roden, moje omiljene autorice bliskoistočnih i mediteranskih jela.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

100 g starog, bijelog kruha

250 poparenih, oguljenih bajama

2 – 3 česna češnjaka (zavisi koliko volite i želite ukus češnjaka)

600 ml hladne vode

120 ml maslinovog ulja

3 jž finog bijelog octa (od trešanja, malina ili jabuka)

300 g bijelog grožđa, bez sjemenki

Začini koje dodajete po želji (moj dodatak):

listići svježeg bosiljka, ili svježe metvice, ili svježeg timijana, ili svježeg estragona, ili svježeg koromača

ružičasti papar

Način pripreme:

Najprije namočite stari, bijeli kruh kojem ste odstranili koricu. Prelijte vodom i kada se namoči dobro ga šakom iscijedite

Bajame se mogu kupiti već oguljene, što ja baš ne volim jer znaju imati užegli ukus. Radije zakuhajte pola litre vode, ubacite bajame, pustite da uzavru, onda procijedite – vrlo se lako čiste od kožice jednostavnim stiskanjem  između dva prsta : izleti lijepa, svježe oguljena bajama.

Ako imate vremena, bajame treba samljeti na mlinu za orašaste plodove. Juha će biti kremastija. Inače, koristi se mikser u kojeg treba staviti zajedno ocijeđeni kruh i bajame – vrtjeti dok se bajame maksimalno ne usitne.

Tada dodajte češnjak, opet zavrtite i počnite dodavati polako maslinovo ulje, uz neprestanu vrtnju miksera. Dodajte na kraju i hladnu vodu, sol i ocat. Ponovno zavrtite da se svi sastojci dobro izmiješaju.

Probajte i dočinite! Mljevene bajame se osjećaju i možete uroniti štapni mikser kako bi juha bila još kremastija. U nekim receptima naći ćete da se juha procijedi kroz fino, platneno sito – ali čini se naprosto šteta odbaciti te fine mljevene bajame.

Ulijte u neki vrč sa poklopcem i stavite u hladnjak. Najmanje 2 h, a najbolje je jesti juhu sutradan.

U zdjelicu stavite šaku grožđa, prelijte juhom i ukrasite/začinite nekom mirišljavom travicom : teško je reći koja najbolje paše – dobro je sa svakom, pa čak i sa više  njih. Možete ukrasiti cvjetićima boražine, koromača, metvice, bosiljka, zavisno što vam je na raspolaganju.

Pokapajte maslinovim uljem i pospite ružičastim paprom.

Tuna odrezak, na žaru, sa mediteranskim pestom

Tuna odrezak, pečen na žar tavi, lagano ružičast, uz pesto od maslina, kapara, svježih rajčica, pistacija, mente i bosiljka

Lijepi, bogati odresci od 250 – 300 g , debeljine 1,5 cm, pečeni na teškoj žar tavi, po svim propisima, znači,  da ostanu blago ružičasti, tek lagano namazani maslinovim uljem.  Pečene odreske servirane na tanjuru, prelijte sa  debelom trakom izvanrednog mediteranskog pesta – i dobili ste deliciju kakva se može samo sanjati.

Uz preporuku koja zvuči kao zabrana, da ikada, ali ikada više napravite dobro pečenu tunu, dobro zauljenu i dobro posutu češnjakom i peršinom!

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

tunin odrezak od 200 – 300 g po osobi

Pesto/ umak za prelivanje/začinjanje:

10-tak maslina, sitnih livornskih, taggiasche ili kalamata

2 žlice dobrih kapara iz soli

3 – 4 zrelih, tvrdih rajčica trešnjica/ datuljica

3 -4 kapi aceto balsamico

3 -4 lista svježe metvice

3 – 4 lista svježeg bosiljka

2 bogate žlice isjeckanih pistacija

1 žlica ružičastog papra

kora od  neprskanog limuna, izribanog – pola žličice

1 dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Kod ovakvih jednostavnih jela koje osvajaju već kod prvog zalogaja, treba istaći da je bitno da su  osnovne namirnice kvalitetne – ovdje je tuna bila izvanredna; masline su prave, taggiasche (sitne, bez koštica, pune mirisnog ulja i dobro začinjene) ; kapare (čvrste, male, u soli, jer one u octu su primjerene za salate, dok posoljene i – pazite – dobro odsoljene namakanjem u toploj vodi – zadržavaju pravi ukus kapara); rajčice  su domaće datuljice, čvrste, jako slatke ; maslinovo ulje , zlato sa Cresa. Tu su još i pistacije sa Sicilije i mekani ružičasti papar koje treba lagano zgnječiti.

Dakle, prvo pripremite pesto : isjeckajte masline i odsoljene kapare, te pistacije. Rajčice prepolovite, odstranite im sjemenčice i vodu – neka ostanu samo barkice i isjeckajte ih na manje komade. Dodajte malo zgnječen ružičasti papar te nekoliko listova svježe metvice/mente i bosiljka. Začinite sa par kapi balsamičnog octa i maslinovim uljem – promiješajte i držite u zdjelici za serviranje.

Dobro, dobro ugrijte rebrastu žar tavu – stavite odreske od tune lagano nauljene. Brojite do 20 – tada ih zaokrenite kako bi dobile onu lijepu mrežicu na površini. Novih 20  brojanja. Lagano posolite.

Okrenite odreske – ponovite brojanje do 20, zaokretanje,pa opet brojanje do 20. Izvadite odreske špatulom na tanjure, prelijte bogatom trakom pesta i poslužite !

Ovo brojanje prilikom pečenja tune , japanski je recept. Ovog puta sam izabrala broj 20, jer su odresci bili debeli skoro 2 cm a za stolom su sjedile vrlo nepovjerljive osobe, navikle na dobro ispečenu, karboniziranu tunu. Inače, japanski šef, od koga sam vidjela ovo brojanje, spominje broj 16.

Nakon ovako ispečene i začinjene jadranske tune, počinjete shvaćati zašto su cijene ove ribe u svijetu otišle tako visoko. Istina, te tisuće dolara odnose se na tunu plavorepku, (koju kod nas nisam nikada vidjela) dok je naša , jadranska žutorepka, isto tako fantastičnog ukusa. Jelo je zaista vrhunsko, rajsko, i u našim prilikama koštat će vas kao svaka druga kvalitetna riba.

A to su velike prednosti jadranskog priobalja!

Salata od leće, ljetna

Salata od zelene leće začinjena popečenim tikvicama, paprikama, patliđanima, kuhanim mahunama, svježim rajčicama…

Salata je zaista fantastična – prepuna ukusa i mirisa. Leća ima visoke hranjive vrijednosti : bogata je proteinima i složenim ugljiko hidratima, željezom, fosforom i vitaminima grupe B. Ovo je izvrsno jelo za one koji su na dijeti (ima minimalno kalorija), a istovremeno je zasitna i hranjiva. Vegetarijanska i veganska

Izvanredna kao samostalno jelo, kao salata uz ostale meze ili prilog mesu i ribi.

Ovdje je korištena zelena leća jer zrno zadržava  strukturu i kada je kuhano. Crvena i žuta  leća se znaju raspasti i stoga su idealne za juhe i čorbe. Crna leća također je odlična u kombinaciji sa zelenom.

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci :

300 – 400 g zelene leće

1 tikvica

2 paprike

1 patliđan

šaka zelenih mahuna

10- tak rajčica trešnjica

svježa ljuta papričica

šaka maslina

kitica metvice

½ dl maslinovog ulja

sok limuna

Način pripreme :

Shvatili ste – ova salata može se napraviti od različitih sastojaka – kada «praznite» hladnjak pa ostaje povrće. Ovo je ljetna varijanta – zimi se može koristiti zimsko povrće, ali, recept postaje malo drukčiji. I dalje fantastičan!

Zelenu leću isperite u gustom cjedilu ispod tople vode. Kuhajte je pokrivenu vodom uz dodatak 2 lista svježeg lovora i žlicu maslinovog ulja. vodu posolite. Možete dodati istovemeno i obilatu šaku zelenih mahuna, izrezanih na 3 -4 cm dužine – bit će kuhani kada i leća.

Procijedite i pustite da se hladi.

Povrće isjeckajte na manje komade – kockice, kako već želite. Tavu lagano nauljite, posložite tikvice i paprike – na jakoj vatri hitro ih popecite. Neka ostanu polusirovi. Posolite i popaprite. Iskrenite u zdjelu za začinjanje salate.

Patliđan isjeckajte na kockice i isto tako na malo ulja, u istoj tavi, popecite : posolite, stavite i jedan češnjak izrezan na velike listove, malo ljute papričice. Dovoljno je samo nekoliko časaka – patliđan će biti brzo gotov. Možete ga poklopiti ako vam se previše suši, jer on upije svu masnoću. I njega ubacite u zdjelu.

Dodajte leću i mahune, promiješajte i sačekajte da se sastojci ohlade.

Nerežite rajčice trešnjice na kriške; metvicu (mentu ili nanu). Ubacite i šaku dobrih maslina taggiascha (one su malene) ili prepolovite veće kalamata. Možete staviti i zelene masline sa paprikom .

Metvica je nezaobilazna – ona daje glavni ton salati. Izvrsna zamjena su svježi timijan, kopar, bosiljak i estragon.

Ako ćete odmah pojesti cijelu salatu stavite i mladog luka – ako će salata stajati radije ne, jer luk stajanjem dobija ružan ukus.

U ohlađenu salatu dodajte rajčice – sve promiješajte i probajte da li nedostaje soli i ocijenite koliko još morate dodati ulja.

Ostatak maslinovog ulja tucite sa sokom od jednog limuna u gusti citronette – popaprite malo ili dodajte ljute papričice i prelijte ga po salati.

Naučimo se koristiti više leće – ona nije slučajno jedna od glavnih namirnica u indijskoj vegetarijanskoj prehrani jer svojom hranjivošću može nadomjestiti namirnice životinjskog porijekla. Možemo je koristiti u nebrojenim kombinacijama i vrstam jela. Osim indije, jako je popularna u zemljama Bliskog istoka te cijelom mediteranu. Zanimljvo je, da je nutricionisti stavljaju na prvo mjesto namirnica koje najviše koriste našem mozgu

Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Tuna filet na žaru sa pestom od metvice

Tuna filet, hitro prepečen na grill tavi ili žaru, da ostane ružičast u sredini začinjen mirisnim pestom svježe metvice (mente), pinola  i maslinovog ulja

Nekada su veliki ulovi tune u svim zemljama Mediterana završavali u preradi i tuna je bila uglavnom poznata kao »riblja konzerva odlične kvalitete«.  Čak i danas je to najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Meso svježe tune  za koje smo u međuvremenu doznali da je puno proteina i omega 3, da je uz to i niskokalorično i izrazito zdravo – manje se koristilo .  Međutim, ono što je bilo presudno da tuna dobije toliku popularnost koju, naravno, prate i vrtoglave cijene , utjecaj je sušija i sašimija sa jedne strane ali i nevjerovatne maštovitosti brojnih svjetskih kuharskih umjetnika   i posve novih recepata i načina pripreme ove ribe.

Japanci su nas  sigurno naučili osnovnom pravilu pripreme odrezaka od tune – izvana popečenih sa svježim, ružičastim središtem. Tunin odrezak, debeljine barem 2 cm, bačen na  jaki žar ili ploču, pored kojeg stoji simpatični japanski šef i broji do 16  prije nego ga okrene, postaje već školska lekcija.  Za nas je vrlo važan mediteranski načini mariniranja  prije pečenja na žaru (ulje, sok od agruma,  klasični peršin i češnjak,  ili pak ružmarin, timijan i češnjak ); zatim fusion kombinacije gdje se odrezak namače u sojinom umaku i valja u sjemenke sezama – da nabrojimo samo najpoznatije. Fantastične su i »panirane« varijante ili oblaganje odreska  različitim omotima od mrvica pomiješanih s mirisnim travicama, bajamama, pistacijama.

         Pečeni odrezak , tzv. natur, može se začinjati s nebrojenim umacima – predlažem vam pešt od mente, ali može biti i od bosiljka ili koromača.

Za 4 osobe:

600 g svježe tunjevine, filea

pešt od metvice : kitica svježe mente, 40 g pinola (ili  bajama), 50 ml maslinovog ulja, sol, papar

         Najprije napravite pešt od metvice : u blenderu sameljite pinole (bajame), listiće mente, sol, papar i maslinovo ulje dok ne dobijete kremasti umak. Možete ga napraviti i malo više – u staklenci se drži u hladnjaku, pokriven uljem i do mjesec dana.

         Narežite 4 debela fileta od svježe tunjevine (cca 1,5 – 2  cm).  Samo ih lagano nauljite, postavite na jako ugrijanu žar tavu, držite na jednom mjestu  dok ne izbrojite 14. Tada ih lagano pomaknite (da dobijete onaj lijepi kockasti uzorak),  opet brojite do 14. Pažljivo okrenite, i ponovite postupak.  Izvadite špatulom na servirni tanjur, posolite  krupnom solju, svježe mljevenim paparom te samo malo pokapajte s maslinovim uljem.

         Filei moraju ostati ružičasti u sredini – sve ostalo je kulinarski i gastronomski (skoro) promašaj . Osim brojenja vodite se izgledom rubova fileta – skidajte ga sa vatre dok još ima ružičasti obruč. Servirajte ih prelivene s trakama pešta od metvice.

Načini serviranja :  Ovo vrlo svježe, neobično ukusno i profinjeno ljetno jelo možete servirati kao dio bogatih predjela od ribe (tada ispečene filete narežete na trake debeljine 3 cm) ili kao samostalno jelo.

Šalša od poma – samo umak od rajčica

Šalša od poma za lešo meso; salsa al pomodoro za paštu; umak od rajčica kao podloga mnoštvu jela i pasirane rajčice kao zimnica

Kada bi  Mediterancima, posebno nama, s obje strane Jadrana, netko oduzeo  rajčice, pomidore, uopće ne znam što bi mi jeli i kuhali!

Talijani imaju  uzrečicu za one ljude koji se svuda pojavlju –  come il pomodoro! Kao pomidor! I mi imamo vrlo pogođenu kovanicu, istina, novijeg datuma – posvuduša. (Posvuduš, čini mi se nije u upotrebi i nije teško zaključiti zbog čega) Dakle, pomidora, rajčica, paradajz naprosto je kulinarska posvuduša u najiskonskijem značenju te riječi.

Barem na Mediteranu!

Činilo se kao potreban uvod u priču o šalši od poma, kao bazičnom, kultnom jelu našeg, jadranskog dijela svijeta. Uz sljedeću, obvezatnu napomenu – svaka porodica ima svoj recept, samo takav i nikakav drugi. I to najbolji! Istina je da su skoro svi odlični – ono «skoro» odnosi se samo na one šalše čiji kuhari  uporno odbijaju oguliti rajčice i odstraniti , barem, dio sjemenčica. I koji od šalše naprave nešto što ima izgled i strukturu pirea od rajčice ili čuvene «konšerve».

Možda je to i pravi razlog da se priča i piše o tim receptima, da bi se bolje shvatila i bit naše ljetne prehrane. Naime, vrlo je često pitanje – a kako vi radite šalšu od poma? Slijede objašnjenja, sve je zapravo isto ili slično, ali…

Postoje i različite vrste rajčica – zajedničko im je to da za umak moraju biti zrele. Idealne su one sorte koje su mesnate, sa minimalnim sjemenkama i vodicom u središtu, i zato je kod kupovine rajčica ili pripreme šalše najbolje razrezati rajčicu koju želimo koristiti da bi se vidio njen središnji dio.

O sortama je nemoguće govoriti jer ih danas ima veoma mnogo – sve su manje ili više hibridne, promjenjive, ali za šalšu se najčešće koriste sve vrste šljivara  ali i okrugle sorte koje rastu u grozdovima ; izvrsne su i srcolike, poput volovskog srca, posebno ako nemaju onaj središnji, zadebljani dio.

Na početku  treba još  reći kako postoje različite vrste umaka od rajčica – zavisno od jela ili načina na koji ćemo ga koristiti.

Šalša od poma za lešo meso

Najčešća šalša od poma u našem dijelu Jadrana, jela se uz lešo meso – kuhanu janjetinu (opet vrlo jadranski način pripreme janjećeg mesa), bravetinu, junetinu ili pak teletinu (kuhana prsa ili koljenice). Ova šalša se radila najčešće na sljedeći način:

Na maslinovom ulju  se lagano zazlati glavica crvenog luka, dodaje se 2-3 režnja češnjaka i isjeckane, oguljene rajčice. To sjeckanje je dobro raditi nad cjedilom kako bi odtekla suvišna voda svježih rajčica. Polako kuhati na srednjoj temperaturi dok se šalša ne ukuha. Reducira. Umak od rajčica je gotov kada se ulje odvaja po rubovima – tako se uči u školi. Posoliti, dodati peršina, ako je kiselo i malo šećera. Stari su znali dodati pred sam kraj i žlicu krušnih mrvica – osim što se na taj način ugustilo umak, te mrvice dale su i jednu slatkoću, posebno kada rajčice nisu dovoljno zrele.

U mojoj porodici radila se jedna vrsta sataraša, za lešu janjetinu, što mi je do danas ostao najbolji i najdraži prilog lešom, kuhanom mesu. Ljeti! (Zimi to ne kuhamo jer je sezonsko ostalo suviše prisutno u mojoj kuharskoj tradiciji ).

Dakle, na maslinovom ulju stavite lijepu, veliku glavu ljubičastog dalmatinskog luka (ah! ni toga nema više) izrezanu na listiće (ne na velike, debele komade, što se prečesto viđa). Listiće! Pustite da samo obamru , zatim dodajte 2-3 paprike rezane na pruge, opet pustite da se malo poprže i onda dodajte 1 kg zrelih rajčica (očišćenih od kožice i pritisnutih šakom da izgube nešto vode i sjemenčica). Opet sol, malo svježe  ljute papričice i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Uz lešo janjetinu – tko tu vrstu mesa  ne voli, onda lešu teleću koljenicu. Kao preferencije!

paprike i rajčice – šalša alla sataraš

Ima još jedan recept jako prisutan u našim krajevima (ali i u Italiji). Na maslinovom ulju lagano se zazlati isjeckani crveni luk, 1 -2 mrkve, celerova stabljika, 2-3 režnja češnjaka, dodaju se 1 kg isjeckanih rajčica, sol, papar i malo šećera. Druga je varijanta da se sve to stavi u hladno i na kraju propasira u pasirači ili usitni štapnim mikserom. Dobit će se vrlo fini, kremasti umak kao izvrsna baza za mnoga jela, ali i kao samostalni umak odnosno prilog. Tada se začinja i dovršava na isti način – maslinovo ulje, češnjak koji treba obamrijeti, ulijevanje propasiranog umaka i dokuhavanje.

Začinjanje može biti sa sjeckanim peršinom, sa bosiljkom (dat će posebnu svježinu i jako talijanski ukus) ili sa timijanom i origanom. To su onda baze za umake od mesa ili preljeve po pizzama

Izvanredne su i «trešnjice» i «datuljice», naročito ako su domaće. Traže malo drukčiju obradu jer je ljuštenje kožice preveliki posao  – tako da ih je najbolje samo prepoloviti, (ako su veće), ili ostaviti u komadu, zakuhati i zatim pasirati na klasičnu pasiraču, na čijoj mreži će ostati kožice i sjemenke. Tava, maslinovo ulje, crveni luk ili češnjak po želji, ulijevanje pasiranih rajčica, sol , malo svježe  ljute papričice (po želji)i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Ovo znaju biti najbolji čisti umaci uopće, jer su male rajčice izuzteno “slatke”

Salsa al pomodoro – za paštu

Ovdje smo, barem za moj ukus, apsolutno u Italiji. Ne zato što pašta na «našoj šalši» ne bi bila dobra – radi se o posve drukčijem poimanju ovog, skoro pa istog jela.

Sjećanja na mog didu i ljetovanja u Preku, gdje smo se mogli kupati samo do podne, jer kada bi crkveno zvono počelo tući 12 otkucaja, izlazili smo iz mora, uzimali ono malo svoje robice (kakvi ručnici , šugamani!) i trčali kući. Svi smo pitali – a ča imate danes za obed? Pašta na pomidore, bio je, skoro pa svakodnevni odgovor. Svi su kuhali paštu na pome.

Godinama nisam jela «paštu na pomidore» – kod mojeg dide to su bile pome sa kožicom, ogromna žlica šećera u prekuhanom umaku i špageti – zapravo «bucatini» , špageti sa rupom, jako popularni u Dalmaciji – koje je redovno kuhao u malom loncu vode (štednja vode) i naravno, ljepljivo prekuhani.

Moglo bi se reći da se to često dešavalo, pa da se uz manje ili veće varijante još uvijek i dešava u mnogim kuća, pa onda ljudi ne vole paštu na pome!

Danas je «šug od poma» za mene osnovni umak za sve ostale umake, a pasta al pomodoro nešto što mogu jesti svaki dan. Ljeti.

Dakle, pasta al pomodoro traži zrele rajčice bilo koje vrste – samo da su dobre, ne vodenaste. Pravi se u širokoj tavi u kojoj ćemo i začinjati paštu.

Na maslinovom ulju zazlati se mala kapula (a može i bez), zatim doda samo 2 režnja češnjaka, prepolovljena, pusti ih se da namirišu ulje. Dodaju se isjeckane rajčice, za 4 ljudi to je malo više od pola kilograma pulpe – ako su jako mesnate, tada se poklope, one vodenije, puste se kuhati otvorene. Umak je obično  gotov za 10 – 20 minuta Pristavi se voda  za paštu, ubace se špageti – 7 minuta. Šalša se proba – posoli, stavi dodir papričice i – ako je kiselkasta – malo šećera (ljeti kod odbrih rajčica nije potrebno).

Izriba se svježi parmezan – 50-tak g. Špagete kuhane al dente stavljate sa velikom vilicom u umak – dodajte 30- tak g maslaca, šaku svježeg bosiljka i parmezan : hitro premiješate ili potučete, da pašta pusti gluten.

Često ćete čuti kako pasta al pomodoro nije nigdje tako dobra kao u Italiji. Posebno u Napulju ili na jugu – radi se o izvanrednoj kvaliteti rajčica. Ali ako pronađete one koje vam se najviše sviđaju – a ima ih i kod nas – možete uživati u najobičnijem jednostavnom jelu ovoga svijeta!

Šalša od poma – podloga za različita jela

Možda je bolje reći osnov za skoro svako ljetno mediteransko jelo od ribe ili mesa – za brudete, za žgvacete, za kuhanje u vlažnom (ribe ili mesa), za polpete, za punjene paprike, za punjene tikvice , za parmigiane svih vrsta … Za brojna jela, najkraće rečeno.

Nema tu velikih promjena – uvijek  manja ili veća glavica isjeckanog crvenog luka (za finije, nježnije umake ljutika ili šalotka), par režanja češnjaka, ponekad i malo mrkve ili celera. I onda rajčice – uvijek očišćene od kožice i na grubo isjeckane.

U Bologni, odnosno Emilia Romagni, znaju u ovakvu vrstu šalše, kao podloge za druge sastojke ili jela, stavljati čašicu mlijeka. Time se postiže jedan fini kremozitet umaka i smanjuje kiselost.

U nekim drugim krajevima rado se dodaju komadi dobre pancete, kako bi se pojačao ovaj bazični umak – s njim se izvrsno začinja pašta (amatriciana) ali i polpete, punjene paprike ili tikvice.

Taj bazični umak  za pašte savršeno se obogaćuje i sa nizom drugih sastojaka kojima obiluje talijanska kuhinja i za koje bi trebala cijela knjiga – da spomenemo najčešće : prženim balancanama, dodavanjem dobrih maslina taggiascha i kapara; izvanredan je sa tunjevinom, svježom i konzerviranom, sa svježim kobasicama, čak i vrhnjem u brojnim kombinacijama tzv. «ljute» pašte. Itd itd

Izvrstan umak za paštu – mala kapulica, rajčice, šaka crnih maslina i žlica kapara

Šalša od poma – kao zimnica

Nekada davno, kada nije bilo «pelata» u konzervama, ovo je bio najčešći način pripreme za zimu, pogotovo u krajevima gdje je bila i veća proizvodnja rajčica.

U Italiji, gdje rajčice zaista imaju posebno mjesto, većina porodica radila je (mnogi to čine i danas) po 100 – 200, pa čak i više litara, umaka za zimu. To je  strašno puno posla; glavna pomoć je jedna posebna mašinica za mljevenje rajčica, čije svrdlo odvaja kožicu i sjemenčice. Izlazi čista pulpa, koja se kasnije kuha na gore opisan način. Sprema u sterilizirane flaše i zatvara čepovima, te pasterizira.

Za naše, «normalne» količine postupak je drukčiji : ako imate veće rajčice, tada ih ogulite, izrežete na veće komade iznad cjedila, pustite pola sata da izgube vodu. Možete ih samo skuhati, zapravo iskuhati i kasnije spremiti u staklenke. Umak pripremiti tada kada ih otvorite.

Osobno pripremam samo jako fini umak koji koristim za neka posebna jela – procedura je uvijek ista: očišćene rajčice ocijedim koliko je moguće više, iskuham toliko da ih mogu pasirati na klasičnu pasiraču koja će odstraniti svaku kožicu i sjemenke. Tada stavljam maslinovo ulje, vrlo malo crvenog luka, 2 režnja češnjaka i kuham dok se ne napravi umak.

U sterilizirane vruće staklenke (iz pećnice na 150 stupnjeva 10-tak minuta) stavljam umak, u svaku dodajem 5 -6 listova svježeg bosiljka, zatvaram novim, skupa sa staklenkama steriliziranim poklopcima, zatvaram i okrećem na poklopac desetak minuta. tada ih treba ispraviti i praktično pasterizacija je gotova.

Naravno, ovim receptima samo su dotaknute glavne ideje ovog omiljenog umaka i jela. Šalšu od poma i dalje ćemo raditi najvjerovatnije po «svom receptu», ali možda posluže onima koji bi željeli usporediti običaje i recepte