Dalmatinska pašticada – najmiliji recept

Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.

»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju  se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.

 Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu.  Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali  ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još   točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180.  Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja  i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih)  po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja  koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.

Potrebni – važni sastojci

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade »brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

Povrće –  crveni luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja  je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj; skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti. Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.

Količine luka su predmet većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.

Moja omiljena pašticada

Moj recept  nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf  bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta

Vrijeme pripreme: 3 h- 4 h

Za 6 – 8  osoba

 Potrebni sastojci :

2 kg goveđeg frikandoa

za marinadu :

1 l dobrog crnog vina (barolo, teran)

mirodije : 3 lista lovora, grančica ružmarina

za špikovanje :

150 g masne dimljene pancete

grančica ružmarina, korijander u zrnu, ljuta paričica

4-5 režanja češnjaka

2 – 3 mrkve

Povrće:

200 – 300 g  crvenog luka (ljutike)

1 pori luk

kriška  celera, korjen peršina

2 -3 mrkve

korjen slatkog kupusa

1 kom  manje kolerabe

3 jž koncentrata od rajčica

1 jž škrobnog brašna

Mirodije :

ribani muškatni oraščić (1/2 žličice)

4 -5 karanfilića

2-3 lista lovora i kadulje

2 mahunice kardamoma

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

2 jž svinjske masti (po želji)

100g parmezana (svježe naribanog)

Način pripreme:

Špikovanje mesa :

Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.

  Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice  ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.

 

Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera,  korabicu, korjen peršina.

U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj  masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.

.  Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.

Sutradan  pustite da meso u tom umaku kuha na laganoj vatri  cca 2,5 – 3h , odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte umak i okrećite meso.

Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te  pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja  najvažniji dio zagotavljanja jela.

Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinois- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.

Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i zapravo se  sada dovršava – treba provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna. Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.

Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.

Serviranje pašticade s njokima

I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu  miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.

Krem juha od kestena, i pečenih vrganja

Krem juha od kestena, fine strukture  piriranog povrća i kuhanih kestena, obogaćena kokošjom juhom i na kraju začinjena  pečenim vrganjima

Vrlo svečana krem juha bogatih ukusa!

Za  4 osobe

Vrijeme pripreme: 90 min

Potrebni sastojci:

500 g svježih kestena

2 pori luka (samo bijeli dio)

2 mrkve

1 veći krumpir

kriška celera

2 lista lovora

 3 grančice majčine dušice (timijana)

2 jž porta ili suhog sherrya

2 kokošja krila, ili bedro ili 1,5 l kokošje juhe

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

Gljive za začinjanje:

150 g (može i više) svježih vrganja

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (po želji)

kiselo vrhnje (po želji)

sol i ružičasti papar

Način pripreme:

Kestenima odstranite donji dio, malim nožićem. Pristavite vodu, posolite i stavite 2-3 lista lovora. Kada zakipi ubacite kestene i kuhajte 20 – 30 min. Probajte jednog da vidite da li su kuhani.

 Procijedite, očistite od kore (sada ide nešto brže) i još tople u blenderu pasirajte u pire.

Povrće isjeckajte – na polovici predviđene masnoće (maslinovom ulju i maslacu) zazlatite pori luk, celer i mrkvu. Tada dodajte na kockice narezan krumpir,  i češnjak, posolite i nastavite dinstati dok ne počne zagarati. Ulijte cca  1,5 l vode, ubacite krilca ili kokošje bedro (ili već kuhanu juhu) i kuhajte 40-tak minuta.

Odstranite meso i lovorov list i sve skupa blenderom propasirajte – dodajte kesten pire, par žlica porta ili suhog sherrya i pustite da juha kuha novih 10- tak minuta dok se sve zajedno ne prepoji. Probajte – dočinite ako treba te odredite gustoću krem juhe – ono čuveno kuharsko i posve nejasno. ali jako točno : da ne bude ni gusta ni rijetka… Ubacite listiće majčine dušice, odnosno timijana.

Ova juha bit će još bolja ako je na svakom tanjuru začinite sa  gljivama. Ako imate tartuf – lagano ga naribajte na ljuskice i dobit ćete pravu delikatesu.

Odlični će biti i pečeni vrganji – izrežite ih na manje komade. ili listove. Na tavu stavite žlicu maslinovog ulja i komadić maslaca, 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena jer kasnije ćete ih odstraniti), te komadić ljute papričice (po želji, ali jako dobro paše).

Dobro ugrijte masnoću , ubacite vrganje i pecite ih na jakoj vatri samo nekoliko časaka dok ne dobiju zlatastu boju. Posolite i stavite gljive u manju zdjelicu i poslužite sa krem juhom od kestena.

Na svaki tanjur stavite žlicu vrganja i pokapajte, po želji, i sa pokojom kapljicom gustog kiselog vrhnja. Popaprite svježe mljevenim ružičastim paprom i ukrasite grančicom timijana.

Rižot sa sirevima i limunom

Rižot sa više vrsta sira, začinjen koricom i sokom od limuna

Risotto ai quatro formaggi – bio je osamdesetih godina veoma popularan u Italiji i odigrao je vrlo važnu ulogu u   popularizaciji lombardijskih klasičnih jela kao što su  risotto alla milanese i osso bucco .  Zbog svoje kaloričnosti i punoće ukusa, izvrstan je ručak za dane kada želimo preskočiti meso ili pak uživati u  samo jednom jelu, koje, međutim, može biti i uvod u neki svečani zimski ručak.

Naravno da su bitni sirevi koje koristimo i treba pronaći vrste koje su i nama dostupne: scamorza npr. koja je dimljena mozzarella,  obična mozzarella, dakle jednu vrstu sira koji se «vuče». Zatim treba imati  jedan jaki sir poput gorgonzole (pikantne, ne slatke) ili neki drugi sir s modrom plijesni, ili  provolone pikantni ili pak sir kojeg najradije vidim u ovim kombinacijama – taleggio. To su uglavnom mekani ali vrlo jako sirevi i takvi se sigurno mogu naći i u našim trgovinama. Na kraju – rižot se ne može zamisliti bez parmezana, koji će svojim moćnim, punim ali ipak slatkastim ukusima zaokružiti cijelu priču.

Predloženi recept odstupa od ovog tradicionalnog jer predstavlja kombinaciju više vrsta sireva (koje vam se nađu u hladnjaku ali da slijede barem osnovne zahtjeve vrsta ukusa) te jednog drugog, također, popularnog rižota – onog začinjenog limunom. Naime, korica  i sok od limuna ublažavaju osjećaj masnoće sireva – savršeno dopunjujući ukuse.  Za radicionaliste je to možda kršenje propisa, ali za nas, koji smo sa strane – vjerujte, dobijamo jedan lukulski rižot

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 3o min

Potrebni sastojci:

100 g scamorze ili 1 mozzarella

70 g taleggio (ili gorgonzole, provolone picante,)

70 g parmezana

50 g pecorina

50 g provolone piccante

3 jž korice od limuna

 1 -2 jž soka od limuna

3 jž maslinovog ulja

2 -3 lista lovora

½ dl bijelog vina

1 -2 ljutike

 1l  juhe (cca) od povrća (može i kokošje)

papar, ružičasti madagaskarski papar ili ljuta papričica

14 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano ili arborio)

Način pripreme:

Scamorzu (mozzarellu) , taleggio (ili gorgonzolu i sl), isjeckajte na kockice. Izribajte parmezan i pecorino (ja sam imala i provolone). Juhu uzavrite i ostavite da polagano vrije. Koricu limuna isjeckajte na tanke listiće.

Na maslinovom ulju prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  sa 2 lista lovora , mora ostati svjetla, Nakon togadodajte rižu i miješajući i nju propržite– dok sredina zrna na pobijeli. Tada zalijte bijelim vinom, sačekajte da alkohol ishlapi i ulijte prvi kutalj kipuće juhe. Dodajte  isjeckanu koricu limuna.

Počnite uobičajeno zalijevanje i miješanje rižota –  kada ostane na suhom dolijte nova 2 kutljaja juhe, miješajte i tako nastavite 15- 18  minuta (zavisno od vrste riže) dok se riža ne valja poput vala – stalno ili često miješanje oslobađa iz riže škrob  i rižot ostaje kremastiji. Pred samkraj kuhnja dodajte sok od limuna.

Kada je riža gotova – ali još uvijek al dente, ugasite i ubacite sve sireve koje ste pripremili. Brzo i dobro promiješajte da se svi dobro amalgamiraju. (Možete dodati i orah maslaca).

Odmah servirajte – na svakom tanjuru začinite rižot svježe mljevenim crnim paprom i ružičastim paprom, te prospite malo ljute papričice, pogotovo ako je u ljuskicama.

Zelene zgnječene masline, na sicilijanski

Zelene, zgnječene masline začinjene sa češnjakom, origanom, ljutom papričicom i peršinom

Vrlo čest recept izvanrednih zelenih maslina koje se prodaju posvuda na Siciliji, ili pak uvožene u delikatesnim trgovinama.

Nema puno posla – predloženi recept sadrži savjete iz više recepata koje sam probala.

Potrebni sastojci:

1 kg zelenih maslina

100 g kuhinjske soli

aromatične trave : lovor, origano

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

1 limun

3-4 jž maslinovog ulja

Način pripreme :

Svaku maslinu udarite sa batićem za meso da pukne, ali da koštica i dalje ostane u njoj.

Potopite masline u čistoj vodi.  Narežite 1 limun na kriške i dodajte u vodu. Svaki dan – a potrebno je 7 dana – mijenjajte vodu. Samo izlijte vodu, poklopcem držite masline da ne «izlete» iz posude i dodajte čistu vodu. Ovo je proces odgorčavanja maslina i idealno bi bilo koristiti glinenu posudu sa poklopcem.

Nakon tjedan dana uzmite 100g soli i litru vode. Miješajte sol dok se potpuno ne otopi. Ocijedite masline i prelijte ovom salamurom – dodajte 2-3 lista lovora, grančicu ružmarina i 2-3 režnja češnjaka (u kori). Ostavite masline u toj salamuri 2 dana.

Nakon 2 dana procijedite ih i isperite u cjedilu. Dobro ih osušite na papiru ili kuhinjskoj krpi.

Ove masline možete pripremiti u ulju  ili pak začinjene smrzavate po porcijama. Možete napraviti jedne i druge – računajte da vam treba dosta maslinovog ulja, međutim, koristit ćete ga zajedno sa maslinama za začinjanje mnogih stvari.

U zdjelu za za začinjanje stavite : narezani češnjak, origano i malo ljute papričice, te 3 – 4 jž maslinovog ulja. U to ubacite masline i dobro ih zamiješajte.

U manju čašicu stavite plastičnu vrećicu i ubacite 8 -9 žlica maslina (ili više), ali to je nekako idealna porcija. Stavite u zamrzivač i vadite po potrebi.

Zelene masline u ulju : U staklenku zajedno sa maslinama stavite nekoliko zrna češnjaka, grančice suhog origana (ili 1 jž žlicu listića), malo ljute papričice,  i list lovora. Zalijte maslinovim uljem, zatvorite i držite u hladnjaku.

Poslužite ih posute svježim peršinom.

Pašta – kakva fantazija !

Pašta – kakva fantazija !

Juha mora biti vrlo kvalitetna – u njoj se polako kuhaju komadi kopuna (kada je doba Božića) ili domaće koke ili pijevca, uz krto goveđe ili juneće meso (najčešće od plećke), zatim se prohladi i obere sva masnoća. U tu zlaćanu bistru tekućinu ukuhavaju se tortellini, malo veći od nokta i to veoma gusto, jer juha ih samo obavija.. Zapravo, kada vas pitaju kakve tortelline želite – u juhi ili u«suho«, nastaje za mnoge, strašna dilema. Ja uvijek uzimam one ukuhane u juhi – čak odbijam posuti ih parmezanom, kako je običaj, jer mi se sviđa taj božanstveni ukus malog zamotuljčića koji stane u jednu jušnu žlicu.

Bologna je mesto takvih majušnih tortellina. Postoje i tortelli, tortelloni (razlikuju se u veličini), ravioli, polumjeseci, karamele, capelletti (šeširići) i capelloni (šeširi). Italija nije, kako se misli, jedina pradomovina tjestenine i punjenih pašta, jer su ih  Marco Polo i njegove karavane pronašli i u Kini, pokupivši putem i brojne arapske utjecaje pripremanja i sušenja tijesta. Međutim,  Emilia Romagna te njihova granična pokrajina  Marche, domovina su ručno rađene jajčane tjestenine , čiji gastronomsko- umjetnički vrhunac predstavljaju punjene pašte. Dobru punjenu tjesteninu naći ćemo i drugdje – na sjeveru Italije, na Slovenskom krasu ili u nas u Istri (labinski krapi ), svatko joj je dodao svoje ime i svoja punjenja, ali nigdje ona nije sastavni dio dnevnog života i  ponude u svakom restoranu ili trattoriji koja iti malo drži do sebe.

U restoranima to izgleda ovako – ujutro se oko dugačkih starih drvenih stolova, uvijek svježe izribanih, okuplja nekoliko žena koje dolaze isključivo za pripremu pašte.  Obično jedna do dvije, nekako u pravilu debeljuškaste, okrugle, jakih ruku, vesele, prepune dosjetki i viceva (na bazi seksa, čega li drugoga…), mijese tijesto : najprije prosijano brašno 00, (kod nas je to 500) zatim se napravi poznata udubina u koju se stavljaju jaja. Mjera ? Na 100 gr brašna 1 jaje, recimo da je to osnovni recept, ali postoje naravno brojne varijante… Tada slijedi ona stotinu puta viđena i svima nama poznata slika – vilicom miješaju jaja polako sakupljajući brašno po rubovima dok se sve ne ujednači u jedinstveno tijesto. Pri tome , zavisno od veličine jaja, zna ostati brašna na dasci, ponekad se doda šakica vode (to je ono čuveno u receptima – po potrebi) i sakupi sve zajedno. Nakon toga se mijesi » sa malo više energije«  uzdužnim rastezanjem. To traje, nekih desetak minuta zato »pritiskaj amore,  pasta mora biti glatka i elastična!« Zatim tijesto pokrivaju čistom krpom, »neka  počiva barem pola sata«  i tada počinje rastezanje i valjanje dugačkim tankim valjcima. Postoje odlični strojevi za valjanje tijesta ali one su uvjerene kako to nije isto jer pritiskanje, vrćenje, brašnjenje, okretanje,neprestano glađenje, dodaju elasticitet i potrebnu hrapavost lista. Osim toga njihova vještina razvlačenja lista, jednaka onim majstorijama koje u Bosni rade sa čuvenim jufkama je tolika  da vam se čini da zaista niti jedan stroj ne može postići tako podatno tijesto.

 List za punjenje mora biti vrlo tanak i dijelom je uvijek pokriven kako se ne bi previše sušio. Za tortelline se izrezuju malo kvadratići koje ostale žene brzim potezima kažiprsta pune masom na tanjuru pored sebe, zatvaraju u trokut i izvrću preko prsta u karakterističnu formu tortellina.Do ručka ih naprave nekoliko stotina, i tako svaki dan! Punjenja su brojna ali su skoro u pravilu na bazi mesa a postoje naravno i regionalna takmičenja tako da svatko ima svoje posebne varijante. Uglavnom su to miješana mesa ( svinjetina, teletina, junjetina) koje se polagano pirjaju sa začinima. Na kraju se samelju uz obavezno dodavanje tzv.«slatkog« parmskog pršuta, mortadele, parmezana, jaja koje samo povežu masu i obilno naribanog  muškatnog oraščića. Tortellini se kuhaju u juhi 2-3 minute te se moraju ostaviti da malo počinu u zatvorenoj posudi prije serviranja (upravo kao i griz njokice). U susjednoj pokrajini Marche rade se capelletti, nešto su veći od tortellina i jedu se obavezno za božićni ručak, opet naravno u dobroj domaćoj juhi, nakon čega se jede izvanredno miješano kuhano meso.    

One glavne »mijesilice« nastavljaju praveći raviole i tortellone, veće jastučiće idealne za paštu u suho.I ovdje je veoma mnogo punjenja ali moglo bi se reći da prevladavaju oni napravljeni iz skute ili mješavine skute i povrća poput špinata, šparoga, artičoka,buče. Kod njih je bitno da se zadrži stanovita ravnoteža ukusa između punjene pašte, koja je već sama po sebi začinjeno, savršeno jelo i umaka koji je mora tek nadopunjavati, nikada  prevladavati. Zato su najbolji, barem po mom ukusu, laganiji umaci na bazi povrća, parmezana, masla ili vrhnja, koji moraju biti »svilenkasti« i kremasti.

Među svježom jajčanom tjesteninom, zadnji se mijese rezanci , čuvene tagliatelle čija se širina pažljivo određuje umakom kojem je namjenjena. One uobičajene, široke cca ½ cm namjenjene  su raguima od mesa – najčešće mljevenog ili veoma sitno narezanog.To su svjetski poznati ragui koji opet imaju varijante dodataka klasičnom mljevenom junećem, telećem i svinjskom mesu poput svježih kobasica, pršuta,pancete. Pirjaju se polako, satima ali običaj je da se napravi veća količina kako bi sav taj veliki posao bio pametno iskorišten.Slično rade i domaćice – ragu se odlično zamrzava i onda se vadi po potrebi u danima velike žurbe i nestašice gotovog jela u kući. Domaće tagliatelle koje su zaista simbol pokrajina Emilie – Romagne i Marche izvanredne su u umacima od divljači. Tada čak mogu biti malo šire od standarda (naći ćete ih često i pod imenom papardelle, kako ih zovu na jugu) i najmjenjene su općenito svim »teškim« umacima. Za riblje umake, posebno one na bazi rakova, vrhunac predstavljaju tanki rezanci (od svega nekoliko mm) koje nazivaju tagliolinima . Oni najbolji imaju malo drukčije recepte tijesta jer prevladavaju žumanjci, kako bi pašta bila što čvršća i bolja.

Usporedbe sa nama se nekako uvijek nameću. Kada bi ovim majstoricama, umjetnicama dali da naprave neku od naših čuvenih torti , uplašeno bi ustuknule i rekle kako one to nikada ne bi bile u stanju napraviti. Pravljenje pašte, koja se nalazi svakodnevno bilo u restoranima ili malim domaćim radnjicama na svakom koraku, dio je života, kulinarskih tradicija i kulture na isti način kako je kod nas pravljenje kolača, pita ili božanskih pogača. Kakav bi to bio kulinarski doživljaj kada bi se srele umjetnice u pravljenju pašta i umaka sa ovim našim mijesilicama i slastičarkama! Tek tada bi uzviknuli ono znano »pašta – kakva fantazija!«.

(Fotografije u tekstu :Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/njezni-ravioli-u-umaku-od-travica/

Ragu, umak od sjeckanog mesa patke

Ragu, umak od mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način dinstanja mesa sa povrćem i začinima

Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je  dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke –  tagliatelle /rezanci  preliveni raguom od patke  staro  je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.

 Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane – “Amarcord” u pravom smislu

Vrijeme pripreme: 3h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci:

1 kom patke cca 2-2,5 kg

1 -2 glavice crvenog luka

2 kom mrkve

2 stabljike celera ili korjena celera

1,5 dcl crnog vina

800 gr rajčica pelata

3 žlice koncentrata od rajčica

5-6 kom klinčića

malo muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

2-3 šake svježe naribanog parmezana

njoki od najmanje 1,5 kg krumpira ili

rezanci cca 500-600 g

Način pripreme:

 Patku razrežite  na uobičajene komade: batak, zabatak, prsa, trticu, krilca, vrat

 Za umak se koristi meso batka, karabatka  i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu

 Meso isjeckajte  na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte  poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je  jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti  tu kožu i kosti bataka.

 Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte  fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte  komadiće patke , uz malo kože  i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.

 Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte  muškatnog oraščića – to su tipični začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim, dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.

Zalijteti  čašicom crnog vina, sačekajte da alkohol ishlapi  (kada više ne “peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.

 Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode,  uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.

Dovršavanje umaka : kod ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati  1 dl vode u koju se rastapalo brašno, čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo kratko provre i umak je gotov . Također je  baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.

   Promiješajtie,  ocijenite da li ćete dodati još malo juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.

 Začinjanje :

Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati

Rakovica, grancigula na salatu

Rakovica, grancigula –  kuhana, pažljivo očišćena i začinjena citronettom, peršinom i vlastitim sokom

Vrlo običan recept kuhane grancigule, odnosno rakovice na koji me je navelo iskustvo slabo začinjenih salata od ovog izuzetno ukusnog raka. Jer , kao i svaka materija prima visoke kvalitete, ovdje i uz neophodnu svježinu raka – ne podnosi veliku obradu, začinjanje, posebno ne sa češnjakom i sličnim agresivnim dodacima

Najbolja je servirana na lagano popečenom kruhu – premda se od nje dobija i fantastičan umak za paštu, ali, o tom, prilikom prve sljedeće lovine.

Vrijeme pripreme: 15 min kuhanja + 30-tak minuta čišćenja

Broj osoba : što manje , to bolje

Potrebni sastojci:

grancigula/rakovica: što veća, to bolja

1 limun : sok

½ dl jako dobrog maslinovog ulja

malo peršina

sol, papar

ružičasti madagaskarski papar

Način pripreme

Za savršeno jelo, grancigula treba biti živa. Za odlično jelo  uvijek svježa, barem od tog dana. Sve ostalo je ista priča kao i kod svih rakova – zaleđivanje (koje možda najmanje našteti jastogu ili hlapu) dosta umanji kvalitetu jela.

Ova grancigula bila je cca 800 g.

U kipuću , posoljenu vodu ubacite rakovicu, na trenutak poklopite i onda na umjerenoj vatri kuhajte – od 10 – 15 minuta, zavisno od veličine, odnosno težine.

Ohladite je.

Čišćenje je dosta sporo, dosadno – ali završni rezultat zaslužuje svaku minutu. Čiste se nožice, zatim se sa lakoćom odvoji oklop, ispod kojeg se nalazi krasno meso u rubnim režnjevima. Koristite  tanke štapiće od ražnjića ili pak posebne štapiće i škare koji se koriste za jelo rakova.

Svježa grancigula prepuna je unutrašnjih sokova izuzetnog ukusa – čišćenja od oklopa radite iznad neke zdjele kako ne bi izgubili te sokove. Za salatu ćemo koristiti  žlicu – dvije, dok za umak i paštu sačuvajte apsolutno svaku kap te dragocjene tekućine.

Meso – ako ima ikre, crvene je boje i svakako i nju stavite u zdjelicu – probajte da bi ocijenili koliko soli ćete dodati. Prelijte ga sa 2 žlice njenog soka. U posebnoj zdjelici napravite citronette : u ovom slučaju 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog, gustog maslinovog ulja. Dodajte malo soli i papra – tucite vilicom dok se ne napravi gusta emulzija, poput majoneze, sa kojom prelijte meso grancigula. Malo svježeg, fino isjeckanog peršina, te promiješajte sve zajedno. Ne smije biti masno – već sočno, nipošto suho, što smo obezbjedili sa sokom rakovice koji naprosto miriše na more.

Na vrhu dodatno začinite ružičastim madagaskarskim paprom i po želji nakapajte pokoju kap gustog , vrhunskog maslinovog ulja.

Za ovako fino izbalansirane začine, jako je važan citronette – ne obično začinjanje uljem i limunom. Probala sam začinjati i sa limetom, poput cevichea, ali čini mi se da je ova varijanta sa limunom bolja. Popecite kriškice kruha u pećnici, sa ili bez začinjanja maslinovim uljem

Ribarska pogača, na Damirin način

Ribarska pogača sa sočnim, hrskavim tijestom punjena dušenim lukom, maslinama i slanim srdelama

Siromašnija da ne može biti – ukusnija isto tako. Ili još točnije – kao sve pizze i pogače sa Mediterana, stvorene iz siromaštva i velikog znanja kako iz takvih svima dostupnim, siromašnih namirnica stvoriti gastronomsko blago.

Moja mornarska pogača inspirirana je viškom pogačom  i francuskom pissaladierom– ali, ovo je brža varijanta od viške pogače, jer tijesto ne treba kisnuti, tanko je i savršeno. Također je manje žestoka od francuske pissaladiere – sočnija, kruhastija, za mene bolja.

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci :

200 g bijelog krušnog brašna

100 g crnog brašna (ili pirovog)

80 g svinjske masti

120g (cca) vode

 sode bikarbone – prstohvat

soli

Punjenje:

1/2 dl maslinovog ulja

300 -500g crvenog luka

1 list lovora

10 fileta slanih inćuna ili srdela

10-tak dobrih crnih maslina

aromatične trave : svježa majčina dušica ili svježi origano, mažuran

1 grančica ružmarina

1 kom zrele rajčice

Način pripreme:

 Tijesto za pogače i slane torte koje je dosta poznato – male su varijante i odstupanja. Ovo je fantastično tijesto od čijih osnova možete graditi različite ukuse i naći ćete ga u mnogim mojim receptima pogača ili slanih torti.

 Za ovu moju ribarsku pogaču najdraža kombinacija mi je : 200 g bijelog brašna i 100 g crnog ili pirinog brašna.  Ako uspijete doći do domaćeg brašna – a sve više se nudi – kupite ga za ovakve poslastice

 Umijesite tijesto – izmiješajte brašna, sol, sodu bikarbonu, svinjsku mast i dodajte vodu. Tijesto je meko, podatno. Zamotajte ga u foliju i neka odmara barem 30 minuta dok ne pripremite punjenje

 Na maslinovom ulju – to je apsolutno bitan sastojak ove pogače – dinstajte crveni luk narezan na listiće. Dodajte 1 lovorov list koji će mu dati krasan ukus. Dinstanje je ustvari “dušenje” – na vrlo laganoj vatri, poklopljeno dok luk ne omekša. Mora ostati bijel, staklast nikako žut ili smećkast. Kod originalnog pissaladiera koristi se skoro kilogram luka – na Visu ta količina varira, ali mora ga biti obilato. Recimo da je neka idealna težina oko 400-500 g, ili, čak i manje ako želite. Ohladite luk.

 Tijesto podijelite na dva dijela – pekač je porcelanski promjera od 28 – 30cm (možete koristiti i modlu za torte. Pogača je ljepša i efektnija  ako je okrugla, ali naravno da može biti bilo kojeg oblika). Namažite dno maslinovim uljem , rastanjite prvi dio i na njega prevrnite ohlađeni luk, zajedno s uljem. Poravnajte. Nasložite slane srdele , prstima prerezane na veće komade – ovdje su inćuni, ali srdele su bolje. Stavite još dobre crne masline (ako su veće odstranite im koštice i stavite ih prerezane). Za ova jela   kupite   marinirane masline, po mogućnosti kalamata ili taggiasche . Pospite zatim svježim travicama – majčinom dušicom, mažuranom ili origanom. Zimi stavite suhog origana.

Izvanredan je i “slatki” ili bolje rečeno sočni ljubičasti luk

 Poklopite pogaču s drugim dijelom rastanjenog tijesta – napravite cik-cak borduru stiskanjem gornjeg i donjeg tijesta da se prilikom pečenja pogača ne otvori. Na vrh stavite čuperke ružmarina (nabockajte pogaču da para prilikom pečenja izađe) i ukrasite s isjeckanim rajčicama.

Opet pokapajte s malo maslinovog ulja

 Pecite na 180 cca pola sata – zavisno od vaše pećnice. Računajte da je pogača tanka a punjenje je već kuhano

 Ova pogača je najbolje mlaka, tek ohlađena.  Odlična je i sutradan jer

tijesto ostaje isto – izgubi samo malo na hrskavosti

Čorba (žgvacet) od grdobine i ugora

Čorba (žgvacet) – gusta juha od grdobine i ugora : kriške ribe kuhane u vlastitom soku i razrijeđena juhom uz dodatak maslina, kapara i rajčica

Ovakav ujušak, čorbu ili u primorsko – dalmatinskom žargonu «žgvacet» jako je teško kulinarski definirati i nazvati. Ovo je zapravo jelo od ribe koja je kuhana u dobro začinenoj juhi koja reduciranjem postaje zapravo umak.

Jedan sjajan način da iskoristite  ribu – pomiješajte visokokvalitetnu bijelu ribu sa manje kvalitetnom, skuhanoj u koncentriranim ukusima povrća i začina. Nije ni pržena ni pečena , nije ni neutralno «lešo» koja prečesto djeluje bolnički – dijetalno – prenježnih ukusa, koji znaju posve neutralizirati i najbolju ribu.

Mogućnosti kombinacije su velike – bijela riba najbolje kvalitete (ali nije nužno) preko  grdobine, ugora, murine, raže, lastavica, psa i sl. uz dodatak ponekog škampa i školjaka. Serviranje ili na mekoj, bijeloj palenti, gušćoj žutoj pečenoj palenti ili pak na krasno popečenim kriškama starog kruha.

Vrijeme pripreme  : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg – 1,5 kg ribe

1 glavica crvenog luka

2 dl pasirane rajčice

2 šake rajčica trešnjica ili datulja

10 –tak komada dobrih crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

 2 jž kapara iz soli

2 -3 režnja češnjaka

1 dl suhog bijelog vina

10- tak listića svježeg bosiljka (zimi svježeg peršina)

2 -3 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu očistite – najbolje je dati da se čisti na ribarnici pa dovršiti kod kuće.

Ugora (ovdje su djelovi ugora od 4 kg) i grdobinu (cca 2 kg) narezati na debele kriške (cca 3 cm).

U široku posudu – sva riba bi trebala po mogućnosti  prekriti dno, ali ako je imate više složit će se «što gušće») ulijte maslinovo ulje i fino narezani crveni luk, uz dodatak 2 lista lovora.

Pustite da luk obamre –  pasiranu rajčicu, pustite da zakuha i onda polako slažite komade ribe : dodajte masline, dobro oprane kapare u toploj vodi, 2-3 režnja češnjaka (samo prepolovljena). Prelijte vinom – sačekajte par časaka da alkohol ishlapi, zatim prelijte vodom ili ribljom juhom. pazite – samo da se riba prekrije.

Zatvorite poklopcem i kuhajte desetak minuta. Tada ubacite rajčice trešnjice – ako su veće, prepolovite ih – one se vrlo kratko kuhaju (novih 10- tak minuta) jer ne želimo da im se kožica odvoji. dat će poseban ukus cijelom žgvacetu.

Drugi  jako ljetni i drukčiji ukus dat će listovi bosiljka – tako da ovaj žgvacet nimalo ne podsjeća na poznati, uobičajeni brudet od ribe.

Ako imate malo škampa, zatim dagnji – dodat ćete zajedno sa rajčicama. Dagnje znaju pustiti i pijesak – dobro je kada ih se posebno kuha, sa par češnja češnjaka i grančicama peršina, zalivenih sa pola čaše vina. Očiste se (ostavi se nekoliko i kućicama za dekoraciju), a onda se i ta njihova juha procijedi u žgvacet : i to je dodatak novih, izvanrednih ukusa.

Pekmez od grožđa

Pekmez od grožđa sorte izabela i bijelog stolnog grožđa, uz dodatak jabuka i limuna

Pekmez od grožđa rijetko se nudi premda je vrlo dobrog ukusa i strukture. Posebnost ovog recepta leži u dodatku izabele – vrlo aromatične vrste grožđa, koju mnogi imaju na odrinama oko kuća jer spada u sorte koje ne oboljevaju i stoga nije potrebno zaštitno prskanje. Okus izabele toliko je poseban da se nekima ne sviđa – ima međutim razlika od loze do loze, negdje je blaži negdje jači, ali čini mi se da je izabela u  kolačima izvanredna.

Vrijeme pripreme :  90 min

Potrebni sastojci:

1 kg grožđa sorte izabela

1 kg neke druge sorte grožđa

300 g jabuka

2 limuna

600 g šećera

Način pripreme:

Očistite grožđe : oštrim nožićem prepolovite zrna i odstranite koštice (idealna vrsta grožđa za pekmez su ona bez koštica), ali… kada već imate grožđe, koje se kod nas u ovom periodu najčešće i poklanja – imamo to što smo dobili ili uzgojili. Dakle, očistite koštice!

Jabuke ogulite (ako imate domaće, neprskane, nije potrebno). Limun – opet ako je neprskan koristite cijeli, u protivnom odstranite mu koru). Sameljite ih na mulitpraktiku zajedno sa jabukama

U široku posudu stavite grožđe, šećer, mljevene jabuke i limune. Kuhajte na srednjoj do manjoj vatri dok se pekmez ne počne  fino zgušnjavati.  Grožđe , uz dodatak jabuka i limuna ima dovoljno pektina – pekmez je gotov kada na drvenoj žlici ostaju tragovi. Neka ostane tekućinast jer će se hlađenjem zgusnuti.

U međuvremenu ste sterilizirali staklenke : oprane staklenke treba držati u pećnici na 150 desetak minuta. Njihove poklopce, po mogućnosti nove, nikada korištene također. Najbolje je to raditi pred sam kraj kuhanja pekmeza.

U kipuće staklenke ulijevajte pekmez – zatvorite, okrenite na poklopac i pustite tako staklenke 30- tak minuta. Vratite ih u stojeći položaj

Savjet :  Poseban okus ovog pekmeza obogatit će jesenje ili zimske crostate; odličan je za punjenje rolata ili kiflica jer je fine gustoće – i uvijek zdrava, slatka užina za djecu na svježem kruhu i maslacu

.