Rižot od buče i gorgonzole

Rižot od buče , pred kraj kuhanja začinjen gorgonzolom piccante, svježe mljevenim parmezanom i posut hrskavim, pečenim orasima

Jedan klasičan rižot koji može biti predstavljen na svakoj svečanoj večeri zbog svoje fine, kremaste strukture i jako lijepog izgleda.

Odličan je i kao poseban, jedini obrok jer je bogat mineralima i vitaminima. Ovdje je važno imati neki jaki, pikantni sir – idealna je dobra gorgonzola (ne slatka već piccante) , bilo koji dobri sir sa plemenitom plesni, ili pak neke druga mješavina sireva po volji.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 25 min

potrebni sastojci:

400 g buče ( butternut ili muškatne buče)

1 -2 ljutike

150 g gorgonzolla piccante

80 g parmezana

3-4 grančice majčine dušice (timijana), korica limuna

šaka oraha

1 dl bijelog vina

1,2 (cca) l juhe

12 -13 jž riže (vialone nano ili carnaroli)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Buču izrežite na kockice – ako koristite hokaido, koristite i koru (mada hokaido zna biti malo brašnjava, tako da su za ovu vrstu rižota bolje druge vrste)- ljutiku također fino izrežite. Gorgonzolu izmrvite i naribajte parmezan. Ovaj rižot vrlo je brzo gotov i stoga morate imati sve sastojke pripremljene, na dohvat ruke.

Pripremite juhu koja mora kuhati, za zalijevanje rižota.

Na maslinovom ulju lagano zazlatite ljutiku, dodajte buču, posolite i prodinstajte dok ne počne zagarati. Tada ulijte kutalj juhe , pustite da buča kuha dok ne ostane na suhom – slijedi ubacivanje riže, koju također malo popecite i kada se počne sušiti zalijte bijelim vinom. Promiješajte i kada je alkohol ishlapio dolijte jednu – dvije zaimače juhe i započnite uobičajeno kuhanje rižota : često miješanje i zalijevanje sa juhom.

Orahe popecite u neko maloj tavici, naravno bez masnoće.

Nakon cca 18 minuta kada je riža kuhana al dente, ostavite rižot sočno jušan , ugasite vatru, ubacite izmrvljenu gorgonzolu, parmezan, listiće timijana i malo naribane korice limuna. Dobro potucite rižot – energično ga promiješajte da riža pusti škrob i da rižot ostane kremast. Gorgonzola će se lijepo otopiti – zato i nije potrebno tučenje rižota sa maslacem. Ali, treba reći da svaki rižot traži maslac na kraju – ako se ne držite baš prave dijete, dodajte ipak na kraju i lijepi «orah» maslaca.

Prije serviranja ubacite grubo izrezane orahe – na sredinu svakog tanjura dodajte polovcu jezgre i malo popaprite. Posebno ako imate ružičast papar.

Ukrasite svježim listićima timijana – ovdje su i cvjetići boražine

Rižot od (ostataka) pečenja i graška

Rižot od ostataka pečenja, narezanog na kockice i   graška, začinjen umakom od pečenja i na kraju tučen sa maslace i parmezanom

Nakon prazničkih ručkova – i ne samo njih – ostanu komadi pečenja koje mnogi ili ne vole ili jednostavno, zasićeni krasnim toplim pečenjem prijašnjeg obroka, ne znaju kako iskoristiti.

Može se dobiti izvrstan, ali zaista izvrstan rižot –podsjetit će vas na dobru varijantu  jednog drugog , krasnog jela biži-riži. Dapače, nakon prazničkih prejedanja  dobro dođe jednostavan obrok koji sadrži sve komponente zdravog jela : meso (proteini), povrće(minerali) i rižu (ugljikohidrate), začinjene dobrim sirom i maslacem.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

200 – 300 g ostataka pečenja (teletine, peradi, svinjetine)

3 -5 jž preostalog umaka od pečenja

300 g smrznutog graška

1 glavica crvenog luka ili 2/3 ljutike

12 – 15 jž riže za rižote (originario, nano)

1l juhe (za zalijevanje rižota)

50 g ribanog parmezana

30 g maslaca

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Hladno pečenje narežite na kockice – naročito su dobra ona pečenja koja se rade u posudi na vatri (vlažna / «in umido» jer su jako sočna i puna umaka, poput telećih prsiju koja, podgrijana, nisu baš vrhunac) . Glavicu luka narežite na listiće.

U širokoj tavi u kojoj ćete kuhati rižot, stavite ulje i samo malo prodstajte crveni luk. Dodajte smrznuti ili svježi grašak, i njega samo kratko prodinstajte nakon čega dodajte kockice pečenja, umak od pečenja i zalijte sa prvom kutljačom tople juhe.

Neka  sve malo kuha kako bi se sastojci umaka za rižot fino ujedinili. Tada dodajte rižu i započnite kuhanje rižota – uz često miješanje i dolijevanje jedne do dvije kutljače kipuće juhe. Polako i pažljivo – zaboravite na one «ne-rižote» koji se dobijaju kuhanje riže posebno pa onda ubacivanjem u umak.

Kada je riža kuhana a da joj je «srce» još malo tvrdo – «al dente», ugasite rižot pazeći da ostane dosta sočno zaliven sa zadnjoj kutljačom juhe. Ubacite hladan maslac i parmezan i započnite tučenje riže – ili energičnim miješanjem ili, što je sigurno najbolje, bacanjem rubova na tavi u zrak. riža će dodatno pustiti škrob i napraviti umak kremoznijim.

Količina riže po kuharskim propisima jest – 2,5 do 3 jušne žlice po osobi. Ovdje je korištena riža manjeg, okruglog zrna , stare sorte nano, ali možete koristiti bilo koju drugu rižu za rižote (dakle, ne onu dugog zrna). Juha može biti mesna (od koke ili goveđa), povrtna ili od zakuhane kocke. Nije baš vrhunac kuharstva, ali za ove situacije, ostaje praktična varijanta.

DOMAĆI MLINCI

Mlinci, pečeni listovi tjestenine, kuhani u slanoj vodi i bogato začinjeni umakom od pečenja purice, patke ili guske

Purica je tradicionalno praznično, božićno pečenje u našim krajevima – u Dalmaciji to je bila domaća, vlaška “tuka” dok je u Hrvatskom zagorju  i sjevernoj Hrvatskoj, pečena i poslužena sa mlincima, jedno od najpoznatijih jela. Zapravo jedno od onih jela koje , poput dalmatinske pašticade, postaju zaštitni kulinarski znak ovih regija.              Studentkinju iz Dalmacije, kakva sam bila  nekad davno u doba kada se o kuharstvu i gastronomiji jako malo znalo i pisalo – pozivi na puricu sa mlincima zagrebačkih rođaka, bili su poseban događaj. Kada sam diplomirala teta i  “babi” napravile su mi slavlje sa tim omiljenim jelom. Naravno da sam ga usvojila i pridružila mlince našoj tradicionalnoj tuki za Božić. Od tada, to je i jedini stalni jelovnik za Božić u našoj kući – okupljali smo se sa roditeljima dok su bili živi, kasnije kada su počeli odlaziti spominjali smo  omiljeno jelo  svakog od njih… danas su djeca i drage pridošlice i njihovi roditelji…Unuci koji obožavaju mlince… Suprug i još neki koji ne jedu perad, ali sa mlincima prođe i to. Ukratko, purica s mlincima, koju ponekad zamijene patka ili guska (jer domaće purice nije lako dobiti) ostaje i dalje jelo Božića,  uspomena na roditelje i studenstke dane.

Mlinci u Kužini – naravno domaći. Kako to obično biva sa razvojem ukusa i kuharskog znanja, odmaknemo se od nekog originalnog recepta, mada i njih ima puno, sa  manje ili više jaja ii čak potpuno bez jaja, debljih, tanjih sa prepečenim, izgorenim točkicama… Od svega toga izabrala sam izgled i okus koji mi se najviše sviđa : ovo su mlinci sa dosta jaja, uz dodatak malo mlijeka (tek toliko), tanko su razvučeni i pečeni do zlatne boje. I što je posebno važno uvaljani i začinjeni u dobrom umaku od pečenja – ne masti, već umaku koji sadrži tek dijelom masnoću ptice koja se pekla. Zamoljena za recept, rado ga postavljam :

Za 8 – 10 osoba (nama je to jedan od priloga)

5 cijelih jaja

500 g brašna (ili malo više)

1 dl mlijeka

prstohvat soli

Način pripreme:

Umijesiti čvrsto tijesto – mijesiti energično i barem 5 minuta. Ostavite da počiva 30- tak minuta.

Tijesto podijeliti na manje komade i razvlačiti – najbolje je u stroju za razvlačenje pašte. Ide brzo i bez napora. Postupak rastezanja je kao kod svake pašte – najprije na širem dijelu, uz dva preklapanja, zatim na srednjoj debljini i konačno na predzadnjem broju na stroju. Ako vam je to pretanko, onda izaberite treći broj od kraja.

Razvučene trake stavljati na okrenutom pekaču – ja to radim sa dva pekača u ventilacijskoj pećnici, na 170. Kada fino zazlate na jednoj strani, okrenite ih na drugu i pustite još 5 minuta. Pazite – ne udaljavajte se od pećnice jer su jako brzo ispečeni!

Pečene mlince samo prokuhati u slanoj vodi, dobro procijediti i uvaljati u umak od pečenja.

UMAK od pečenja za mlince – ne smije biti masnoća koja se sakuplja na vrhu, vrlo često, pregorjelog umaka od pečenja. Za svaki umak od pečenja koji se služi dijelom preliven preko posluženog pečenja  a dijelom u posudi za umake pored pečenja iz kojeg svatko dodatno dolijeva na svojem tanjuru – vrijede ista pravila.

Začinjanje purice ili peradi zavisi od ukusa – bitno je da se na kraju odvoji žlicom masnoća od ostalog dijela umaka : dobro je ostaviti vrat purice ili druge peradi, iznutrice,  uz korjenasto povrće, crveni luk, začine, uz pečenku . Od masnoća najbolje je maslinovo ulje, (kao podloga), uz maslac čime se namaže purica. Uz perad jako dobro ide i neka naranča nabodena klinčićima koja se stavlja u utrobu (ako nemate posebnog punjenja) koja daje poseban ukus, kiselost ali i slatkoću karameliziranjem sokova na kraju. Dobar umak od pečenja znači da se peče na nižim temperaturama, da se pečenje zalijeva dobrim vinom (nema straha od alkohola jer on pečenjem hlapi, a dodaje savršen ukus) te da se pred kraj pečenja – kada se pojačava temperatura da se uhvati korica, odlije većina umaka kako ne bi zagorio i ishlapio.

Taj umak – pazite da nije premastan, masnoću ostavite za dovršetak pečenja – posebno odvojite u manju posudu. Dolijte 1 -2 dl juhe (ja ponavljam  neko dobro suho vino, zavisno od pečenke – ili čak porto, calvados (kod svinjetine npr.), u kojeg treba umutiti žlicu- dvije maidine, škrobnog brašna. Pustiti da alkohol ishlapi, uz stalno miješanje . Dobija se izvrstan umak od pečenja – začinjanje skuhanih i dobro ocijeđenih mlinaca, koje stavite u pećnicu pored mesa da se ne hlade.

Kasnije se mogu još dodatno začiniti umakom ako je potrebno.

 Kod nas je običaj da se pečenje razreže na manje komade (mislim da to srećemo posvuda u Evropi) za razliku od npr. američkog načina služenja purice , peradi ili drugog pečenja koje se iznosi na stol u komadu, pa onda domaćin finim, oštrim nožem reže kriške prsa od peradi ili nekog drugog pečenja… To sigurno daje utisak domaće atmosfere, nekadašnjih farmerskih odnosno seoskih prazničkih stolova, ali zapravo nije osobito praktično : najprije traži eleganciju i vještinu rezanja, ali masnoća od pečenja prska (osobito kada ima kostiju, što je kod peradi uobičajene težine, nemoguće izbjeći). U svakom slučaju mnogo je bolje i lakše  izrezati u kuhinji, na nekoj velikoj dasci, lijepe komade purice, složiti ih na duboki tanjur i preliti sokom od pečenja. Prekriti alu folijom i staviti u toplu pećnicu da se ne hladi do posluživanja.

Mlince služiti  u odvojenoj zdjeli – najbolje u nekom lijepom porcelanskom pekaču. i tek na tanjuru vaditi pored komada pečene purice. Prelivati ostatkom umaka koji se služi u posudi za umake.

Kod ovakvih posluživanja praktični su mali grijači, podlošci koji se stavljaju ispod pekača na stolu, kako se pečenje i mlinci ne bi hladili.

Kandirane kore naranača, limuna, cedra…

Kandirane kore naranče, limuna, cedra, mandarine, grapefruita najprije namakane u vodi, zatim prokuhane i zalijevane sirupom od šećera

Plodovi neprskanih agruma- naranača, limuna, mandarinki kao jedan od najljepših darova prirode i stari , tradicionalni sicilijanski recept za kandiranje kora. Kod nas je najčešći običaj kandiranja kora koje imaju vidljiv šećer , međutim nekima je to uvijek preslatko , pa pokušavaju otresti kristal šećer kako bi uživali što više u okusu kora.

Zanimljivo je da su ove, zapravo, tipične kandirane kore agruma usprkos kuhanju u sirupu minimalno slatke : izvanredne su za grickanje ali njihova je glavna namjena u slastičarstvu , gdje se u receptima pojavljuju kao “isjeckane kore kandiranog voća”. Nema potrebe  objašnjavati da su domaće kandirane kore koje u Italiji prodaju Sicilijanci na adventnim kioscima po gradskim pjacama neuporedivog ukusa od onih kockica koje kupujemo po samoposlugama na policama za slastičarske mirodije. A ove baš super domaće – bez obzira što nemamo sve vrste agruma koje nude Sicilijanci, još jednom su bolje od onih na adventnim štandovima.

Posla oko njih ima minimalno – jedino što traje postupak namakanja i čestog mijenjanja vode.

 2 kg naranača, limuna – SAMO KORE

1600 g šećera

Način pripreme

1. Narežite koru naranče ili limuna na veće kocke ili prutiće. Stavite u zdjelu hladne vode u kojoj neka stoje tri dana. Često mijenjajte vodu – i do 5-6 puta

2. 4. dan procijedite i ubacite u obilato kipuće vode. Kuhajte 15-20 minuta ali pazite da se ne prekuhaju. Idealno je kada čačkalica prolazi glatko kroz njih. Ocijedite ih i vratite u zdjelu

3. Prokuhajte par minuta 900 g vode sa 600 g šećera.Prelijte po procijeđenim korama  i ostavite da stoje 1 dan.

4. Sljedeći dan odlijte taj sirup, dodajte mu novih 250 g šećera, prokuhajte nekoliko minuta i prelijte preko kora. Neka tako ostanu još jedan dan. Ponovite isti postupak treći i četvrti dan – dakle, svaki put odlijte sirup, dodajte novih 250 g šećera, prokuhajte i prelijte preko kora.

5. Izvadite kore na kuhinjski papir, pustite da se prosuše i spremite u dobro zatvorene staklenke. Mogu trajati više mjeseci

Jedu se kao grickalice ali nenadmašne su u kolačima jer daju im poseban miris i okus. Tek tada ih isjeckajte na kockice kako se najviše i traži u receptima

pastiera napoletana – prekrasan uskršnji kolač čije je punjenje od kuhanog žita, skute, jaja i bogato začinjeno kandiranim narančama i cedrovima

Fougasse – pogača za sve prilike

  Fougasse, provansalski kruh/pogača sa začinskim travicama, maslinovim uljem i sjeckanim maslinama

  Ili, još jedna od brojnih varijanti ove nenadmašne mediteranske pogače : dok u balkanskim pogačama, jednako tako poznatima i slasnima, često susrećemo mlijeko, jogurt, slani sir i jaja, ova je pogača više kruhasta: idealna je za sva jela sa  ribom,  za tipične namaze poput tzatzikija, pašteta od tune,humusa, mariniranu ribu ali i za sirne namaze, kajmak, ajvar ;  kao stvorena za posne trpeze Badnjaka ili Velikog petka. Isto tako je odlična uz roštilje, kobasice, suhe nareske… jednostavno, kao i svaki, izvorno dobar kruh ide uz sve. .. onako mlaka, tek izvađena iz pećnice, hrskavih rubova, sa ukusima  maslinovog ulja i svježih travica, uz ostale začine koje možemo izabrati od prilike i inspiracije, ona je prijetnja svakoj dijeti jer svaki zalogaj zove sljedeći.

Začinja se i puni na brojne načine . Pred vama je lijepo izbalansirani recept pogače za sva vremena : osim ružmarina, mažurana, timijana  te fino isjeckanih crnih maslina taggiascha ili kalamata, dodatno poprskana maslinovim uljem i origanom, ne pretjerano tanka da se ne osuši i «baškota». Meni je najbolja u kombinaciji 400g bijelog brašna i 100 g pirovog ili crnog brašna.

Vrije pripreme: 10 min + 2h za dizanje tijesta

Za : 2 do 8 osoba (zavisi od sklonosti pogačama)

potrebni sastojci :

400g bijelog brašna

100g pirovog brašna

7g suhog kvasca

1 jž meda

2 žličice soli

2 jž maslinovog ulja + plus mazanje pekača i pogače

2 žlice sjeckanog svježeg ružmarina

2-3 grančice svježeg mažurana i timijana

2 obilate žlice sjeckanih maslina taggiascha ili kalamata

‘4-5 isjeckanih suhih rajčica iz ulja ( po želji)

350 ml  mlake vode (25 stupnjeva)

Način pripreme:

1) Promiješajte brašna s a suhim kvascem – dodajte sve ostale sastojke. Uz postepeno dodavanje vode, umijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu, pokrijte i pustite da udvostruči volumen. Idealne su plastične zdjele sa poklopcem – kada je tijesto uskislo poklopac se automatski otvori

2) uskislo tijesto preokrenite na oštrim brašnom posut silikonski podložak : pripremite dva pekača ako želite tanji fougasse, lijepo raširen poput lista, ili malo deblje koji će stati u jedan veliki pekač od pećnice. Dno namažite maslinovim uljem i sa tako umašćenim rukama presložite tijesto poput pisma : gornji dio do polovice, zatim lijevi pa desni i na kraju donji. Dobit ćete jednu štručicu.

3) prepolovite je na pola i prebacite u pekač – nauljenim rukama (maslinovo ulje, ne zaboravite!) polako prstima pritiskajte tijesto u što tanji, ovalni oblik. Izrežite škarama procjepe kao da radite listove i još ih malo razdvojite prstima.

4)namažite maslinovim uljem, pospite suhim origanom i pustite još cca 30 min da  fougasse ponovno uskisne.

5) u međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 220 – ako je ventilirana tada možete peći  istovremeno oba pekača. Pogača se peče cca 20 – 30 min (zavisno od pećnice)- treba dobiti lijepu boju.

6) vruću pogaču/pogače izvadite na neku rešetku da se hladi

deblja pogača: fougasse napravljen sa kiselim/matičnim tijestom, tako da je i više uskisao

Fougasse je u originalu tanak – zavisi za koju vrstu jela ga želimo koristiti. Uvijek je nenadmašno dobra pogača

Hladi se – uvijek izlazi iz pećnice u zadnj čas

Uhanca (orecchiette) sa brokolima

Uhanca – čuvene orecchiette začinjene brokolima, okrenutima na tavi, na maslinovom ulju, slanim srdelama i češnjaku, te posutim sirom ili prženim mrvicama

Pojam rustikalnog, posnog jela sa juga Italije, posebno Puglie. Izvanredna pašta koja se jela petkom, danom nemrsa, ili pak na Badnjak i Veliki petak – sastavljena od siromašnih, svakodnevnih  zimskih sastojaka, pravi je primjer maštovitosti talijanske kuhinje.

Osnovni recept traži uhanca, (orecchiette), koje su domaćice mijesile samo od brašna i vode, prirtskale prstom i nožem kako bi se dobila mala košarica, koja podsjeća na uho. Danas se nalaze u prodaji prosušene ili pak suhe orecchiette i savršeno zamjenjuju domaće – ostaju, međutim, uvijek malo tvrde (jer takav je tip pašte), tako da vas to ne smije zbuniti – pridržavajte se uputa na kutiji. Možete međutim koristiti i ostale tipove kratke pašte : mašnice ili uske makarone (fischioncini, sedanini).

Začin su brokoli – kod tradicionalnog recepta uvijek začinjeni otopinom fileta slanih srdela i češnjaka, dok završno začinjanje može najčešće biti sljedeće : naribana dimljena ricotta, ili pecorino uz popečene pinole. Druga, popularna varijanta je bez sira – koristile su se pržene prezle na maslinovom ulju (nazivali su ih «parmezanom siromašnih», jer jug nije poznavao parmezan.

Možete, međutim, po svom nahođenju koristiti sve te začine – sve odlično paše.Kada je pri ruci dobra dimljena botarga, pospe se i ona, na kraju, na svakom tanjuru. Teško je  reći što je bolje – naprosto radi se o varijacijama koje će svaki put napraviti jelo drukčijim.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

400 g brokola (cca)

4 fileta slanih srdela ili inćuna

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice(dobro stoji)

80 g dimljene ricotte(skute) ili pecorina

3 jž prezli

30 g pinola

½ dl maslinovog ulja

200  – 250 g pašte (uhanca ili neke druge pašte)

Način pripreme:

Brokole očistite – ogulite im debelu stapku i izrežite na manje komade; izdvojite ružice od unutrašnjih stapki. Skuhajte ih u loncu u kojem ćete  kasnije kuhati paštu – vodu posolite, najprije stavite isjeckane stapke, pustite da kuhaju nekoliko minuta a onda i ružice. Za brokole ulijte manje vode a kada ih kuhane izvadite, dolijte vodu za paštu.

U međuvremenu, na širokoj tavi u kojoj ste stavili 3 -4 jž maslinovog ulja ubacite prerezani češnjak na velike režnjeve i filete slane ribe. (Ne smijete staviti isjeckani češnjak jer bi zagorio). Na laganoj vatri pustite da se fileti slane ribe otope – pred kraj možete dodati malo ljute papričice i odmah šupljom zaimačom ubacite kuhane brokole.

Sada pustite da brokoli prokuhaju u toj smjesi – ulijte im i malo vode od kuhanja, neka bude sočno, juhasto.

Na maloj tavici najprije popecite pinole (ili pistacije, ili orahe ili bajame) i izvadite ih u zdjelicu.

U tu istu tavu stavite 2 jž maslinovog ulja i ispržite krušne mrvice – neka fino posmeđe – pazite da ih ne prepečete : hitro ih prebacite u zdjelicu.

Sada vam je sve spremno  –  u kipuću vodu ubacite paštu i kuhajte je onako kako vam piše na kutiji.  Čak i minutu kraće. Izvadite mrežastom zaimačom paštu direktno u tavu sa brokolima – neka pašta malo prokuha u tom umaku od brokolija – pažljivo je promiješajte ili, ako ste vješti, potucite bacanjem u zrak. neka se gusti umak od brokolija dobro prilijepi za paštu.

Ugasite – i konačno začinite : ako koristite sir, naribajte ga, dodajte pinole ; sve pažljivo promiješajte.

Na svaki tanjur dodajte popržene mrvice, na vrh, da ostanu hrskave. (Ako ih ubacite skupa sa sirom ovlažit će se). Popaprite.

napomena: količina pašte dobro je prostudirana za bogati tanjur pašte – odgovara i količini umaka

Ovaj recept pašte s brokolima može se, umjesto sa slanom ribom, raditi i sa  tunjevinom (ako želimo ostati u posnoj varijanti) ili pak pancetom i svježom kobasicom

Marinirani losos i tuna

Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava

            Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune  na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala«  uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana

Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih  samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.

 Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično kombinira i sa svježom tunom.

za 6-8 osoba

priprema : 5 min  i 48 sati mariniranja

potrebni sastojci :

600 g svježeg lososa

200 g soli

100 g šećera

začinske trave : kitica svježeg kopra, 4-5 borovica, grančica svježeg ružmarina, timijana, mažurana

0/3 dcl likera od anisa (mastika, aniset)

Smjesa začinjanja:

citronette:

 1/3 limunovog soka – 2/3 maslinovog ulja, ružičasti papar

kitica svježeg kopra

Način pripreme:

U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte  ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.

            Nakon dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite lososa i dobro ga obrišite.

 Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.

Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.

Lagano začinjen citronettom

            Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.

Izvrstan je i na  tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.

Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite i staklenku sa dobrim zatvorom

Šefovi starih vremena

Što su bili kuharski forte šefova poput mog oca koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svetskog rata?

Moja prva kuharska iskustva vezana su rano djetinjstvo i pravljenje njoka. Moj otac je mijesio tijesto od krumpira,  vrtio male valjčiće, rezao ih na komadiće dužine  2 cm, koje sam ja   pobrašnjenim dlanovima pretvarala u  kuglicu, koja se tada palcem pritiskala na oštri ribež, kako bi se napravila rupica na donjoj strani, koja se onda morala stisnuti prstima u obliku male mašnice. Njok, valjušak  bio je potpun : duguljast, zaobljen, sa izbočenim točkicama od ribeža na gornjoj strani, te duguljastom rupicom na donjoj strani. Sva ta reljefnost dalmatinskog njoka bila je namjenjena boljem spajanju i upijanju najprije sira ribanca na koji se još bolje lijepio gusti  kokošji umak – tingulet. Njoki sa kokošjim tingulom, bili su delikatesni nedjeljni ručak, nama djeci mnogo draži od pašticade, jer je ta za naša dječja nepca imala suviše jake ukuse.

Pokušavam se sjetiti što su bili kuharski forte nekadašnjih šefova poput mog oca , koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svjetskog rata kada su se bogate namirnice, poslužene na čipkastim stolnjacima i finom porcelanu, mogle vidjeti tek na  slikama i rijetkim fotografijama.  Bilo je to carstvo neprikosnovene bečke kuhinje koja se u našim krajevima smatrala službeno priznatom verzijom  kuharskog majstorstva. U kasnijoj praksi dobri dalmatinski kuhari očito su tu kontinentalnu, bečku kuhinju miješali sa dalmatinskom tradicijom, koja se je desetljećima stvarala upijajući još i   talijansko/mletačke, vlaške  i turske utjecaje.

 Iz svega toga nastajalo je bogatstvo mirisa i okusa mesnih umaka koje su ti nekadašnji šefovi kuhali – počev od kokošjih i telećih tingula, ragua, pašticada, gulaša, divljači. Teletina ili janjetina »in umido« kako je pripremao moj otac, što je bilo zapravo pečenje u dubokoj posudi od aluminijuma koje se peklo –  dinstalo na ploči, lagano, uz povremeno zalijevanje vinom ili prošekom, uz mirisne začine mediteranskih trava,  uz korjenasto povrće koje se kasnije pasiralo i služilo uz  različite čarolije od krumpira, domaćih makaruna ili riže… Pečena teleća prsa pečena opet u toj »teči« (od venecijanskog teccia) koje odavno nema ali koju danas zamjenjuje  odlično crno posuđe u kojem jelo teško zagara.  Mnogo kasnije do nas su došli  različiti »slow cookeri« koji preuzimaju tu tehniku polaganog kuhanja/pečenja/dinstanja, ali koji – ma koliko bili savršeni – ne mogu konkurirati ukusom onako pripremljenom mesu. Podsjećaju , naime, na najprije kuhano pa onda popečeno meso – sve se to , kao, krasno rastapa u ustima, ali ta doza prekuhanosti svojstvena »slow cookeru« i ukus koje takvo meso ima, ne može mi zamjeniti ukuse onako pripremljenog mesa kako su to običavali stari dalmatinski šefovi.   Zatim, obična teleća ili svinjska pečenja,  špikovana češnjakom i ružmarinom,  tako sočna i majstorski ispečena čiji ukus se čini danas teško dosegljivim , dijelom zbog lošije kvalitete mesa ali mnogo više zbog toga što u današnjim kuharskim školama ne inzistiraju toliko na temeljima kuharskog umijeća. Kao da novosti iz svijeta, kulinarske mode i trendovi, sveprisutni savjeti i recepti prebrzo odvuku mlade kuharske novake od onog nezaobilaznog, mukotrpnog početka. To se vidi i kod mladih, fancy kuhara koji svoje majstorstvo prikazuju u kuharskim emisijama – umak od mesa, koji nije prošao ono prvotno pripremanje, dinstanje povrća i zapečenost mesa, već odmah dolijevanje tekućinom (najčešće juhom ili stokom, jer to prekriva nedostatke bazične pripreme)

Mislim da je odlično poznavanje osnova kuhanja bio najveći značaj starih šefova. Ono je neophodna baza za sva kasnija upotpunjavanja, dorade, izmjene, fusione koji se neće pretvoriti u confusion. Teorijski zvuči banalno, logično ali u praksi postoje problemi. Kako inače objasniti okus i izgled pašticade sa njokima koja se služi na svakom svečanom ručku, poput vjenčanja, u Dalmaciji? Tvrdi, kiselkasti naresci prekriveni umakom u čijoj se pripremi  nije poštovao osnovni način i redosljed  pravljenja umaka (ne radi se dakle o varijacijama recepta što bi bilo posve legitimno). Čuveni dalmatinski njoki postaju umjetne kuglice neodređenog ukusa koje se prodaju u vakum pakovanju na policama s tjesteninama u samoposluzi. To nije ručak »snađimo se« koji zaposlena domaćica pripremi suočena s nedostatkom vremena, već svečani ručak kojeg , kao takvog, ljudi plate. Kako je moj otac, zajedno sa svojim pomoćnicima, mogao raditi ručno njoke na istim takvim vjenčanjima i zašto je to normalna stvar u stotinama talijanskih restorana ?

 Ponekad me duboko rastuži omalovažavanje, čak prezir koji se osjeti u primjedbama o «statičnosti» starih šefova. Njihova jela su «passe», tanjuri su pretrpani, ukrašeni peršinom (!) i izgubili su bitku sa vremenom – novim ukusima, fusion kuhinjama i inovacijama u tehnikama kuhanja. Kuhinja postaje dijelom globalnog sela – uživa se u egzotici namirnica i začina (premda  su većini običnih ljudi sasvim nepoznati). Danas tanjuri izgledaju drukčije  – prazni,  zalogaji su izbrojeno mali, podloge su dekorativne, materijal tanjura je najčešće glinast – zemljan, pa nož i vilica neprijatno škripe, ali, treba priznati, jako fotogenično izgledaju. To je uostalom divan životni red – da se i kulinarika razvija kao i sve ostale stvari u društvu. Japanski izgled i design neprevaziđeni u ljepoti svoje čistoće i jednostavnosti predstavljaju naprosto obavezu, «must be and must have», pri čemu  , kao i kod svih moda,  postaju prijetnja  inventivnosti i originalnosti.

Moj otac i njegove kolege – šefovi (uglavnom samo za osoblje kuhinje), imali su službeni naziv KV i VKV radnici. CHEF danas jako važno zvuči – nije potrebno uopće navoditi što to znači – dovoljno je reći CHEF i svi odmah zamišljaju virtuoze jednog zanata koje konačno uživa dužno priznanje. Beskrajno mi je žao što to moj otac i njegovi drugovi nisu nikada doživjeli – nismo ih cijenili, ni mi, njihova djeca, ni njihova uža i šira sredina. I zato su dužni barem nekoliko misli i riječi obrane od novog omalovažavanja koje im upućuju mladi, ambiciozni kuhari.

Moj tata – kuharski šef
(fotografije Željko Jović)

.

Pečene svježe masline

Svježe masline, najprije odgorčene zatim pečene u pećnici i začinjene sa češnjakom, narančom, divljim koromačom i maslinovim uljem

Kruha i maslina – samo dobri poznavaoci i ljubitelji maslina znaju što to znači! U studenom završavaju berbe maslina i dok su još svježe mogu se pripremiti na više načina te služiti  uz sva jela kao poseban prilog i postaju posebna jesenja delicija.

 Predlažem vam dva načina pečenja maslina – jedne su kao brzi prilog, dodatak uz pržene teleće, svinjske ili pileće odreske a drugi su poznate dalmatinske pečene masline, začinjene na malo bogatiji nacin

Potrebni sastojci:

1kg svježih maslina

3-4 režnja cešnjaka

1 kom naranče, samo kora

1 stabljika divljeg koromača, može i samo

drveni dio

1 kom ljute papričice

2-3 žlice maslinovog ulja

sol

 Način pripreme:

Potražite na tržnicama  svježe masline. Za ovu namjenu treba izbrati krupnije, debele masline. Držite ih pola sata u hladnoj vodi kojoj ste dodali 2-3 žlice krupne soli. Tako će se dosta odgorčati

2. Za prvi recept – praktično samo za popečene masline na tavi : procijedite ih iz slane vode i prosušite. Na tavu stavite 2 žlice maslinovog ulja i kada se zagrije ubacite masline – protresite ih nekoliko puta i pustite samo da malo puknu. Ugasite, lagano posolite i poslužite tople uz neko meso. Ja ih znam dodati po šaku kada pržim odreske : teleće, svinjske ili pileće (dakle, bijela mesa) – pored njih, samo na nekoliko minuta.

Masline puste jedan fantastičan sok, koji ujedinjen sa sokovima od pečenja postaje posebna napast za  “ točavanje” – umakanje kruha. Izvanredna simbioza! Osobno ih obožavam premda zadrže gorčinu koja je u sljedecem receptu, odnosno pripremi, dosta manja

3. Drugi recept se odnosi na pečene masline u pećnici. Ostavite masline da odstoje  pola sata u slanoj vodi. Uzavrite 1,5 l vode sa 1 žlicom soli. Prelijte masline u zdjeli i ponovo pustite da stoje nekoliko minuta u toj salamuri. Procijedite ih i prospite po plitkom plehu – pokapajte uljem, narezanim komadićima polovice naranče i zgnječenim režnjevima češnjaka (ostavite ga u opni). Ponovno malčice posolite i pecite u dobro ugrijanoj pećnici na 220, malo manje od 5 minuta, odnosno dok masline ne popucaju. Dobro ih protresite, vratite još par minuta u pećnicu, ugasite. Pustite da odstoje u ugašenoj pećnici novih 10-tak minuta te više puta protresite pleh.

 Složite  ih u zdjelu u koju ste dodali korice neprskane naranče, nasjeckane ljute papričice i koromač. Začinite ih sa dobrim maslinovim uljem.

Mnogo su bolje ako odstoje nekoliko dana, dobro pokrivene u hladnjaku.

  Kombinacija češnjaka (još i košuljici), ljutih papričica i divljeg koromača  tipično je začinjanje maslina na Sicilij. Oni to “guraju” posvuda – na tržnicama se mogu kupiti ogromne zelene i crne masline u salamurama obogaćenim ovom fantastičnom kombinacijom začina. Za mene su to najbolje začinjene masline na svijetu  jer taj, na izgled , nemogući spoj češnjaka i kore od naranče uz posebno mirisan divlji koromač mnogima izvan mediteranskog kruga može izgledati skoro pa nemoguć. Naprotiv, daje maslinama poseban ukus i notu svježine.

 Ovako pripremljene masline se drže nekih tjedan dana, dobro pokrivene. Jedu se, kako vam drago – uz svježi kruh ili mediteranske pogače. Običaji su  na Mediteranu da se drže na stolu kod svakog obroka, dok im traje sezona

Krpice sa kupusom, na dalmatinski

Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način

Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski  smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.

Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).

Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše  dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg –  1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi

1 crveni luk

100 g dobre, masne pancete

2 režnja češnjaka

1 paprika

komadić ljute papričice

2-3  kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice

sol, papar, 2-3lista lovora

350 g krpica (mašnica, ili pasutica)

3 jž maslinovog ulja

1 jž svinjske masti

1 jž koncentrata od rajčica

 Način pripreme:

·  Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance

Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite  ostale sastojke – najprije  papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.

Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite);  više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje  fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.

Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u  vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.

Domaće krpice  su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju  miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju  pruge i onda  na romboide (ili pak kako izađu).  Talijani  nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih  “krpica  sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho

·  Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim  crnim paprom.

·

Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice

Posluživanje

Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali  ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.

·