Objavljeno

Janjetina s fažoletima i cous cousom

Janjetina u sočnom umaku, po starim običajima Sinjske krajine, uz dodatak fažoleta. Umjesto klasičnog pirea poslužena na mirisnom cous cousu.

Ili, kako obogatiti jedno sjajno sinjsko jelo služeći ga sa cous cousom, jednim od temeljnih jela arapskih mediteranskih zemalja, koji, nekim čudom nikada nije dospio u naše kuhinje.

Mlada, proljetna janjetina u Dalmaciji se priprema najprije sa mladim, slatkim bižima (graškom), nakon čega se to isto jelo oplemenjuje dodatkom srca artičoka i onda, nekako, čekamo ljeto – baš kao u stara, dobra vremena, kada se nisu koristile smrznute namirnice – kada nastupa sezona fažoleta.

Tada moji ukućani izjave – ovo je najbolja kombinacija povrća i janjetine! Zaborave pri tome, da su taj komentar pratila i i ona prethodna janjeća jela.

Isti recept koji se oduvijek spremao u Sinjskoj krajini, na način na koji su ga kuhale moja majka i tetke, apsolutno je jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. To su moji prijatelji već bez broj puta od mene čuli – uvijek ga iznosim na stol, sa posebnim ponosom, kada su prisutni ne – Dalmatinci, naročito Talijani. U stilu – i mi našeg konja za trku imamo.

Odavno sam ga željela poslužiti s cous cousom – jer to je zapravo kruna njegove delicije.

Vrijeme pripreme : 2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

2 kg janjetine

2 kom velikog crvenog luka

3 -4 jž koncentrata od rajcica

začini : 2 lista lovora, 4 klinčića, naribani muškatni oraščić

100 g dimljene pancete

4 režnja češnjaka

pregršt peršina

1 dl bijelog vina

1 paprika, malo svježe ljute papričice

400 g fažoleta (uskog ili širokog, maslenca)

cous cous

250 g cous cousa

300 g vode

šaka suhih groždica

6-7 kom suhih marelica

šaka oguljenih badema i pistacija (ili pinola)

kitica metvice (mente, nane)

2-3 jž limunovog soka

1 dl maslinovog ulja

Priprema :

 1. Ovo jelo se u našoj kući priprema slažući sve namirnice “na hladno”. Ne znam da li je to bio izum moje majke – ali ovaj umak alla gulaš, s janjetinom, dobija svu punoću ukusa upravo na ovaj način.

Za umake od janjetine mogu se koristiti svi djelovi, ali najbolji su oni koji sadrže i komade kostiju (umak je još ukusniji) , naročito djelovi plećke.

Narežite crveni luk na sitne komade (uvijek se iznenadim kako mnogi kuhari režu crveni luk za umake alla gulaš na grube, velike komade). Meso izrežite na manje komade, pazeći da djelovi mesa koji imaju kost budu pravilno isječeni kako im ne bi ostali komadići kostiju.

2. Na maslinovo ulje stavite  isjeckani crveni luk, meso, koncentrat od rajčica i začine – klinčiće, lovor, muškatni oraščić. Na jačoj vatri započnite  dinstati – bez dodavanja vode.  Meso će se zapeći i ispuštati vodu – tada ga i posolite, te smanjite vatru.

Stare škole čuvenih dalmatinskih umaka nisu dozvoljavale dodavanje vode sve dok se crveni luk polako ne izgubi  – to je i najdelikatniji dio pripreme umaka.  “Kapula se mora raspasti”, rekla bi moja majka, što je važno ne samo zbog ukusa već i zbog toga što je to najbolji način da kapula/crveni luk ugusti umak i nestane.

 Kada se crveni luk  otopio, zalijte  bijelim vinom i sačekajte da alkohol ishlapi.

3. Dok “čuvate meso” da ne zagori, pripremite dalmatinski pešt – najlakše ga je samljeti u blenderu. Prava sinjska janjetina tražila je i komad pravog sinjskog pršuta – namirnice koju danas često samo sanjamo. Ali, ako ga imate , isjeckajte jednu podeblju krišku.

Njegov doprinos jelu je nemjerljiv s bilo kojim drugim dodatkom

4. Kada se temeljni umak formirao – dakle, crveni luk potpuno nestao – dodajte pešt, promiješajte i odmah ulijte pola litre vode. Pustite da malo prokuha i da se meso dobro namiriše

5. Slijedi polagano kuhanje umaka dok se meso skoro ne skuha. Umak je mnogo bolji ako postepeno dodajete vodu – ne ulijevajte odjednom svu potrebnu količinu. Naići ćete na savjete da se dodaje i juha(ili stock) – ja to ne volim, jer je jelo već toliko jako   da nije potrebno dodatno pojačavanje ukusa

6. Mlade fažolete odrežite na komade cca 3 – 4 cm. Katkada ih čak režem najprije uzdužno, onako kako je radila moja majka. Ako koristite široki fažolet napravite ukoso odrezane komade. Volim dodati i lijepo izrezanu papriku i komad svježe ljute papričice. Kada je meso još nekuhano – ali vec dovoljno meko, ubacite fažolet, papriku, papričicu i samo prekrijte vodom te nastavite polagano kuhanje dok ne omekša. Provjerite sol i papar.

Jelo mora ostati sočno i jušno – tako regulirajte dodavanje vode pri samom kraju. Neka vam jelo počine barem 15- tak minuta

 Cous – cous

Stavite rahlo zasoljenu vodu da zakuha – prelijte cous cous u zdjeli i vilicom promiješajte. Ostavite 20 minuta dok se voda potpuno ne apsorbira.

Tada mrvite cous cous između prstiju i dlanova – morate dobiti rahlu smjesu.

Izmiješajte sok od limuna, maslinovo ulje, papar i sol (te obavezno naribanu koricu limuna, ako nije škropljen) i prelijte preko cous cousa. Promiješajte vilicom.

Suhe grožđice i narezane marelice držite u vodi barem 15- tak minuta. Procijedite ih, ali ostavite natopljene vodom i dodajte u cous cous – divne su, za nas neobične, ali nevjerovatno dobro pašu u cous cous. Dodaju jelu sve ono što mu treba – lagani slatkato- kislekasti ukus voća, savršeno se spaja sa cous cousom ali i sa umakom i mesom.

Na  2 žlice maslinovog ulja popržite bajame ili pistacije i pinole. I njih dodajte u cous cous te izmiješajte.

Na kraju ubacite isjeckanu kiticu mente (nikada pepermint, već one poznate po imenu “marokanska” ili mentuccia).

Cous cous je gotov – savršeno izbalansiranih ukusa (za naše pojmove), idealan za prilog svim umacima ili kao poseban prilog

Serviranje: Po mogućnosti na plitkom, ali u sredini udubljenom tanjuru. Stavite u sredinu cous cous, uzdignut koliko je moguće i oko njega janjetinu sa fažoletima. Uvijek služite preostali dio jela od janjetine u posebnoj zdjeli pored glavnog tanjura – ako netko želi dodavati će meso i umak na cous cous.

Dobili ste bogovsko jelo (janjetina je ionako bila oduvijek namijenjena bogovima i ljudima). Rahli cous cous s mirisima metvice i limuna koji

cijelom jelu daju svježinu, s bajamam i pinolima te sočna, vrhunska janjetina.

Objavljeno

Čorba od slanutka, starinska

Čorba od slanutka, starinska, mediteranska: sa pancetom ili bez, krumpirićima i mirodijama

Malo je ovako ukusnih i hranjivih čorbica, polukremastih juha, kako već hoćete : nisam nikada srela nekoga tko nije uživao u ovom jelu, posebno oni koji dolaze iz krajeva gdje se slanutak previše ne koristi. Ili ga poznaju uglavnom kao dodatak salatama, kupljen u konzervama, s obaveznim ukusom na «friškinu» koju vodica iz konzerviranih leguma sa sobom donosi.

Slanutak je prastara mediteranska kultura koje se koristi u mnoštvu recepata – preko ribe, plodova mora, umaka, dipova (dosta ga je popularizirao hummus), do svih vrsta mesa i povrća. U mojoj kuhinji se uvijek nađe u dubokom smrzavanju – najprije namočen preko noći, zatim kuhan 15-20 minuta u ekspres loncu, nakon čega ga zamrzavam u manjim porcijama u njegovoj mirisnoj juhi, kojoj dodajem 2 -3 lista lovora i žlicu maslinovog ulja.

Ovo je klasična čorbica moje porodice – može biti posna, ukoliko joj oduzmete pancetu , bit će jednako dobra, ali malčice drukčijeg okusa. Panceta je naime, još jedan, nezaobilazni sastojak dalmatinske kuhinje.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g kuhanog slanutka

 150 g krumpira

80 g dobre, dimljene pancete

1 glava crvenog luka

 2 češnja češnjaka

3 -4 jž pirea od rajčica (passata)

1 grančica ružmarina, 10 listova mente

2 lista lovora

malo ljute papričice (može i dimljene)

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Na maslinovom ulju prodinstajte  fino narezanu pancetu , crveni luk i grančicu ružmarina. Kada se panceta malo popekla, dodajte na kockice isjeckan krumpir te 2 lista lovora. Nastavite dinstati koliko se može jer će krumpir brzo početi zagarati –  tada dodajte pola čašice vode, češnjak, papričicu, miješajte i sačekajte da voda nestane. Takvo dinstanje kapule, pancete  i krumpira uz mirodije dat će poseban ukus čorbici. To se posebno odnosi na ružmarin – on naprosto mora biti u ovom dinstanju krumpira.

Kada je voda isparila dodajte nekoliko žlica pirea od rajčice – također samo malo propržite i onda ubacite kuhani slanutak. Dodajte povrtnu juhu ili vodu od kuhanog slanutka. Pustite desetak minuta da čorba kuha .

Tada uzmite štapni mikser i okrenite samo 3-4 puta : dio slanutka će se samljeti i to će krasno zagustiti juhu. Dio slanutka ostat će u zrnu.

Odredite gustoću juhe dodavanjem vode/juhe : neka bude kremasta ali ne pretjerano gusta i pireasta.

Na kraju dodajte listiće mente i peršina: na svakom tanjuru dodatno začinite gustim maslinovim uljem i sa malo ljute papričice.

Objavljeno

Saor/savur/šavor od srdela, listova ili patarača

Saor od ribe , sa mnogo crvenog luka, koji dobija slatkasti ukus od  suhih grožđica te kiseli od vinskog octa, uz listove lovora i pržene pinole

Ili – kombinacija venecijanskog i sicilijanskog saora ; oba su tipični ribarski recepti kako bi se sačuvala mala, plava riba nekoliko dana, kada nije bilo hladnjaka. Ova metoda pripreme ribe izvrsna je i sa manjim listovim i pataračima.

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

600 g pržene ribe (srdele, škombrići, patarači, listovi)

300 g luka srebrenca(po  ogućnosti, ali može i dobra crvena kapula

1 dl maslinovog ulja

5-6 listova svježeg ovora

šaka grožđica

2-3 jž pinola

sol, papar

1 dl vinskog octa

1 dl bijelog vina

Način pripreme

Klasično se savur radio od srdela – ali izvrstan e i od malih skuša(skušeja, škombrića), patarača i listova od 10 – 2Ocm.

Ribu očistite, osušite , pobrašnite i pržite u obilatom ulju (sojino ili suncokretovo). Nemojte ih prepržiti – izvadite šupljom zaimačom i stavljajte na kuhinjski papir.  

 Na pola čaše maslinovog ulja   stavite na listiće narezan crveni luk i 3 – 4 lista lovora. Na laganoj vatri dinstajte luk, poklopljeno. Kapula, odnosno crveni luk mora obamrijeti, nikako zažutjeti.

U međuvremenu stavite šaku suhih grožđica da se namoče. Sicilijanci bi još popekli šaku pinola na tavi bez masnoće.

Kada je kapula uvenula, zalijte sa pola čaše vinskog octa i pola čaše bijelog vina (ako imate veće količine, možete dodati i pola čaše vode). Ubacite i namočene grožđice – prokuhajte dok ne ishlapi mirisi alkohola. Grožđice će doprinijeti da umak dobije krasan slatko- kiseli ukus. U zdjelu sa ravnim dnom stavite par žlica umaka od kapule

patarači – savur

savur od listova – možda najbolji, jer je i vrsta ribe najkvalitetnija

savur od velikih srdela / jadranska haringa

Objavljeno

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!

Objavljeno

Tuniska salata meshweya

Tuniska salata iz pečenih paprika, rajčica i crvenog luka uz tunjevinu i slane inćune, začinjena na moj način

Kažu da je meshweya (pečena) salata od rajčica, paprika i crvenog luka uz različite dodatke, od kojih je najpoznatija tunjevina, neobičnon popularno jelo u Tunisu. Sastojci su tipično mediteranski – možda malo drukčije složeni, servirani i začinjeni. Jedna izvanredna salata idealna za posluživanje na stolu prepunom meza.

Svaki zalogaj ove salate ima drukčiji ukus – najljepši je komentar koji je ikada itko rekao za mojim stolom.

Vrijeme pripreme: 1 h

 za 4 osobe

potrebni sastojci :

3 – 4 paprike ( 2 crvene, žuta i zelena)

3 -4 ljetna crvena luka srednje veličine

rajčice (cca 200 g)

 3 tvrdo kuhana jaja

1 konzerva tunjevine iz ulja

6 fileta inćuna(srdela) iz soli

10 crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

1 jž kapara

3jž dobrog maslinovog ulja

 1 limun sok

10 listića mente

10 listića vrtnog origana

sol, papar, ljuta papričica

Način pripreme:

Paprike  posolite. Rajčice prerežite – ako su krupnije. Inače, ostavite ih u komadu. Crveni luk, veličine marelice npr., ostavite u komadu. Složite na papir, na pekač, i pecite na 220 –  rajčice su gotove kada se smežuraju i prve ćete odstraniti. Ostavite paprike da se duže peku a tako i crveni luk. Ideja ove salate je napola pečeno povrće – to daje posebnu strukturu, okus i izgled jela.

Pustite da se povrće ohladi – paprike ogulite i izrežite na pruge. Rajčicama odstranite sjemenčice i vodu i narežite na kriške. Crveni luk oljuštite i, zavisno od veličine – izrežite na veće komade.

Složite komade pečenog povrća naizmjenično na poluduboki tanjur. Dodajte dobre masline, zatim iscjeđenu tunjevinu (prstima je lomite na veće komade), te filete inćuna ili slanih srdela. Pospite sa kaparama – ako su iz slanice dobro ih operite, mada u ovoj salati možete koristiti i one iz vinskog octa.

Pospite sa listićima metvice (mente koju nazivamo «marokanska» jer se tako najčešće prodaje, u Italiji je to mentuccia – nikako menta piperita). Jako dobro idu u listići  svježeg ,vrtnog origana. U nedostatku origana možete isjeckati nekoliko grančica kopra.

Istucite sok limuna, maslinovo ulje, sol i papar i prelijte preko salate.

Tvrdo kuhana jaja pažljivo narežite na četvrtine – posolite i pospite sa ljutom papričicom  te sa njima ukrasite salatu.

Način serviranja : Kao samostalno jelo, kao izvrstan prilog uz neku ribu a iznad svega kao dio bogate trpeze različitih salata i hladnih jela iz ribe i mesa. Uz različite pite, da i ne spominjemo. Ukratko, idealno jelo/salata za mediteranski meze

Objavljeno

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Objavljeno

Salata El Raheb – ukusi libanonske meze

El Raheb – salata iz pečenih balancana, rajčica, mladog crvenog luka začinjena maslinovim uljem i sokom od limuna

Jedna od obaveznih salata za ljetne, čuvene arapske – ovdje libanonske, meze. Izvanredna za roštiljanje i ljetna druženja, poslužena na stolu uz ostale ljetne salate, pravo je bogatstvo za oči i nepce. Jednostavna za pripravu, ali, kao i kod svih salata. treba poštovati neka pravila.

Prvo pravilo polazi od načina začinjanja – svaki put me iznenade loše salate, nabacanih sastojaka i začinjene slabim uljem. Mediteranske salate vape za maslinovim uljem i dobrim octom (vinskim, bijelim ili crvenim, katkada  balsamičkim octom ili savršenim turskim octom od šipka – ali oba treba znati koristiti. Ili pak citronettom, mješavinom maslinovog ulja i limuna, soli i papra. To su nekako najčešći načini tzv. mediteranskog dressinga.

Drugo, važno pravilo  jest da se većina salata – posebno onih gdje se nalazi crveni luk, rajčice i sve vrste zelene salate, začinjaju zadnji trenutak – tik pred služenjem.

Ove napomene se čine potrebnim jer su nam svi sastojci ove salate poznati – mnoge koristimo na razne načine. Ali, složeni ovako, predstavljaju salatu El Raheb

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

1 kg balancana (patlidžana)

3 – 4 kom krupnih rajčica, ili 200 g trešnjica

1 -2 paprike

1 svježa ljuta papričica

2 limuna : sok

šaka isjeckanih oraha

2-3 režnja češnjaka

crveni luk – glavica , ljetnog luka ili 3 – 4 mlada crvena luka

kitica bosiljka ili metvice OBAVEZNO

1 dl dobrog maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Najbolje su duguljaste balancane jer se njihove kriške mogu bolje  slagati na tanjuru – velike, debele, premda jako sočne i mesnate, treba prepoloviti.

Narežite  balancane na kolutove debeljine par milimetara, posolite ih, opteretite i neka puste gorčinu. Ja ih samo malo prođem kroz vodu, u cjedilu, da ne bi ostale preslane. Prosušim na kuhinjskom papiru. Ne gnječim ih, jer se izmrve. Ispecite ih na žaru ili blago nauljene na papiru za pečenje, u pećnici.

U međuvremenu pripremite začin:  rajčice, papriku ( idealno jednu žutu i jedno crvenu), malo svježe ljute papričice (po volji, ali odlično paše), 2 -3 režnja češnjaka,  glavicu ljubičastog crvenog luka, sok od 2 limuna, šaku isjeckanih oraha, kiticu metvice ili bosiljka i 1 dl dobrog maslinovog ulja. Sol i svježe mljeveni papar. Sve isjeckajte na male kocke – rajčicama odstranite vodu i sjemenčice. Promiješajte dobro i prelijte preko pečenih balancana.

U Libanonu ih služe uz labneh (ocijeđeni kozji jogurt) te posute zrnima šipka. Savršeno je i to će potvrditi svi koji su imali priliku probati pravi labneh i dobro začinjenu El Raheb salatu. Netko više voli da se svi ovi sastojci samelju u namaz ili dip (dodati travice,  orahe i šipak na kraju), što je također izvrsno, ukoliko želite poslužiti namaz  na pečenim kruščićima ili somunima. Uz to možete narezati neki dobri sir iz slanice ili pak ovčju/kozju skutu.

Ova salata je odlična i  uz sve mlade sireve i pogače.

Objavljeno

Starinski štrudel – savijača od trešanja

Štrudel- savijača od trešanja sa (domaćim) korama, obogaćena preljevima kreme od jaja i vrhnja i mljevenih bajama

Volim reći da je štrudel kralj voćnih kolača za većinu ljudi, posebno onih koji nisu ljubitelji slatkiša. Možda su brojne pite njegova ravnopravna konkurencija ali tu ulazimo u sferu osobnih ukusa.

Također treba naglasiti da su savijače/ štrudeli, zbog svojih sastava – posebno ako radimo sami kore – najzdravija vrsta kolača. To je i način da zadovoljimo potrebu za slatkim kod osoba kojima se  iz niza razloga ne preporučuje konzumiranje slatkiša. Tada će se i regulirati količina šećera jer će neko voće (poput jabuka i šljiva) zahtjevati zaista neznatnu količinu šećera.

U mojoj porodici štrudeli uživaju poseban status – svaki put je onaj, koji se

upravo jede, najbolji od svih. A ovo je doba trešanja.

 Sljedeći je štrudel od višanja- maraski, kojeg možete raditi na isti način.

Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min

Potrebni sastojci :

tijesto – vučeno

500 g mekog brašna

1 jaje

1 dl ulja

2-2,5 dl mlake vode (cca)

na vrh noža praška za pecivo

malo soli

namaz za kore

150 g maslaca

2 jž krušnih mrvica

Krema za podlogu trešnjama

70 g maslaca

2 jaja

3 žlice šecera

1 dl kiselog vrhnja

posip

100 g mljevenih bajama

voće

2 kg trešanja

2-3 žlice šećera

malo cimeta

Priprema

1. U zdjelu prosijte brašno i dodajte jaje, ulje, vodu, malo praška za pecivo i umijesite mekano tijesto. Zamotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva najmanje 3 sata. Možete ga umijesiti i na večer i tako dobro umotanog staviti u hladnjak i koristiti sutradan

2. Na pobrašnjeni stolnjak postavite tijesto, na početku ga malo razvucite valjkom i počnite ono klasično “sukanje jufke”. Ovo tijesto je fantastično – to je stari slovenski recept i uspio mi je već prvi put, kada sam bila jako neiskusna kuharica. Nikada se nije desilo da se nije razvukao. Može se razvući još tanje nego što je na fotografiji, ali trešnje su krupno voće, tako da je bolje da je tijesto koji milimetar deblje. Dakle, razvucite tijesto i poškropite ga s maslacem u kojem ste zakuhali 2 žlice krušnih mrvica

3. Napravite kremu za podlogu trešnjama : tucite mikserom maslac, dodajte jedno po jedno žumanjce, tucite dok ne pobijele. Tada umiješajte kiselo vrhnje i na kraju pažljivo dodajite istučene bjelanjce. Premažite tijesto, ali već sada formirajte 2 polovice, jer ćete tako zavijati štrudel.

Na tu kremu pospite mljevene bajame.

4. Prosipajte zašećerene trešnje ostavljajući sredinu praznu

5. Uz pomoć stolnjaka zavijte štrudel prema sredini. Pažljivo prerežite nožem da odvojite dvije savijače

6. Ovo je najteža faza pripreme (barem za mene). Treba savijaču staviti u pekač a da ne pukne – obično moj suprug vrti pekač  ispod ruba stola, ja brzo polažem savijaču da ne pukne.Ovako se oduvijek radilo, međutim, možete savijaču odmah razrezati  na štruce u veličini pekača, što je mnogo sigurnije.

7. Savijaču pecite na 180 – ja koristim i ventilaciju, iako je mnogi veliki slastičari kod pečenja kolača ne savjetuju. Ali, listovi se bolje ispeku – ne mažem ih maslacem jer u ovoj varijanti imaju dovoljno masnoće

8. Rezanje – svatko traži svoj okrajak. Po pravilu se štrudeli / savijače jedu mlaki, ali mislim da su najbolji kada se ohlade i naravno, isti dan.

Savjet : Štrudel od trešanja ili višanja može se raditi i sa kupljenim korama. Ako imate na volju domaće kore koje se prodaju u dvije debeljine, uzmite one deblje jer je voće krupno i puno soka

Objavljeno

Juha od cikle, crvene leće i povrća

Juha od cikle i crvene leće uz dodatak luka, mrkve, tikvica, uz blagi dodir đumbira i limuna

Zdrava, krepka i jako ukusna ljetna juha – premda uz zamjenu tikvica (npr. vrtne šparoge, a zimi hokaido buča), može biti adaptirana na sva godišnja doba, odnosno na sezonsko povrće. Nastala je kao pokušaj da se nekim članovima obitelji koji uporno odbijaju probati ciklu («ja to ne volim – probaj – neću»), ponudi, čak i «podvali»  zdrava cikla puna željeza. Boja juhe je čudesna, cvjetići kao ukras odvlače pažnju – pa se  uzelo  dva tanjura. I uvečer se pojelo, sve što je ostalo. «Ovako pripremljena cikla je prava stvar», bio je komentar.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 cikle

2 -3 mrkve

1 pori luk ili glavica mladog crvenog luka (zimi srebrenac ili ljutika)

2 stapke celera

2 režnja češnjaka

3 jž zobenih pahuljica

150 g crvene leće

1 cm korjena đumbira

1 tikvica srednje veličine (ili 200 g vrtnih šparoga)

kitica peršina i nekoliko grančica kopra : obavezno!

3-4 jž maslinovog ulja

sok od polovice limuna

 sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće na male kockice.

Crveni luk (ili pori luk) prodinstajte malo na maslinovom ulju, samo da zastakli : dodajte mrkvu, celer, ciklu i nastavite dinstati nekoliko časaka.

Posolite. Dodajte zobene pahuljice i ponovno prodinstajte nekoliko časaka – one će krasno zagustiti juhu i dodati vrlo prijatan ukus.

Tada dodajte crvenu leću koju ste oprali pod mlazom vruće vode – isjeckani češnjak i đumbir. Promiješajte i dolijte cca 1,5 l vode. Pustite da kuha dvadesetak minuta dok se crvena leća ne raspadne. Do tada će biti kuhano i ostalo povrće..

Tada dodajte vrtne šparoge – ili mladu tikvicu (također narezane na kockice) i nastavite kuhati nekoliko minuta dok se i one  skuhaju.

Odredite količinu i gustoću juhe – pred kraj možete dodati mladog špinata, tek dvije šake, kojeg ćete isjeckati poput peršina.

Obavezno dodajte kopar ili koromač – dat će ovoj juhi izvrstan okus. Kada ga nemam , dodajem nekoliko listića mente (metvice), koja također oplemeni ovu krasnu juhu od cikle i povrća.

Kada ugasite – uz regulaciju soli i papra, dodajte na kraju i sok od polovice limuna.

(Juha će biti još krepkija i ukusnija ako u juhu dodate 2-3 pileća krilca ili neki drugi dio pilećeg mesa)

Objavljeno

Voćne kocke u ljetnom izdanju

Voćne kocke ili voćna torta –  breskve i borovnice prelivene sočnim, mekanim biskvitom od bajama .

Na prvi pogled priprost, jednostavan kolač koji se može servirati i kao voćna torta – voćne kocke u koje možete ubaciti bilo koje ljetno voće : breskve, višnje, trešnje, marelice, borovnice, maline… kasnije šljve, kruške…  Ideja recepta podsjeća na tip rustikalnih kolača poput čuvenog francuskog clafoutisa: ovdje je možda prisutnija jedna naša varijanta recepata sa voćem kojih ima malo more: sa jogurtom, sa grizom, sa uljem, maslacem itd. itd.

Za ljubitelje voćnih kolača – ali onih jednostavnih, bez pretenzija u kojim je svaka kocka svoje veličine i koji se služe za poslijepodnevne ljetne zalogajčiće. Uz kavu ili limunadu, već zaboravljeno osvježavajuće piće.  Kao izvrsna zamjena umjetnim sokovima koje srećemo na svakom mjestu i keksima iz kutija primamljivih ovojnica. Domaće je ipak domaće.

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Za pekač 30cm x 40 cm

Potrebni sastojci :

150 g brašna

100 g mljevenih bajama

1 prašak za pecivo

3 jaja

170 g  smeđeg šećera

150g maslaca (sobne temperature)

1,8 dl (lončić) slatkog vrhnja

malo soli

limunova korica

400 g voća

sok od 1 limuna

cimet

Način pripreme :

U ovom kolaču koristila sam cca 300 g bresaka i 150 g borovnica.

Breskve (marelice) izrežite na kriške. Ako ga radite sa koštunjavim voćem poput trešanja i višanja, odkoštite ih, prelijte sokom  od 1 limuna i pospite cimetom

Brašno, mljevene bajame i prašak za pecivo dobro izmješajte u zdjelici

Tucite jaja sa šećerom dok ne zapjene – dodajte mješavinu brašna i bajama, maslac (sobne temperature ili ako vam se žuri lagano ugrijan u slatkom vrhnju), malo soli. Sve dobro izmiješajte.

Na dobro namašćen (sa maslacem) kalup, posut brašnom, stavite polovicu tijesta. Na njega složite voće – breskve, a između nih naspite borovnice. Prelijte drugom polovicom tijesta (tijesto je dosta žitko i zato podsjeća na clafoutis, koji ima još rjeđe tijesto, gotovo kao za palačinke). Udarite malo rukom ispod pekača da se sve lijepo smjesti.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – cca 30-tak minuta. Ako vidite da je počelo brzo tamniti, možete prekriti folijom.

Probajte čačkalicom da li je dovoljno pečeno – kolač je mekan i sočan. Divnog  je ukusa, lagan, ljetni i vrlo brzo pripremljen.