Spaghetti al tonno, sa tunjevinom iz ulja, sa filetima
slane ribe, kaparama i rajčicama
Pašta sa tunjevinom spada u napoznatija talijanska
jela – u rimskim restoranima predstavljaju nezaobilaznu ponudu, osobito u danima
kada se ne jede meso. To je i jedna od najzahvalnijih pašta za samce, studente,
brzinske obroke, ponoćni «pjat» kada se vraćaš iz kina ili zabave. Ukratko,
nešto što bi svaki blog morao imati, iako sam se dugo vremena branila ove
objave, računajući kako svatko poznaje i kuha paštu sa tunjevinom.
Izgleda da kod nas baš i nije tako. Stoga za one
koji još nemaju svoj recept ili za one koji žele još jedan recept «spaghetti al
tonno», ovo je česti način pripreme tog jela u Rimu. Alla romana.
Uz napomenu : kada kupujete tunjevinu iz ulja
pronađite na policama onu u staklenkama gdje se vide fileti, odnosno veći
komadi tunjevine. Orijentirajte se na domaće proizvođače ukoliko ne možete
dobiti neke od znanih ali kvalitetnih
stranih proizvođača iz neke mediteranske zemlje. Staklenka će vam uvijek
pružiti uvid u kakvoću ribe.
Za 4 sobe
vrijeme pripreme: 30 min
potrebni sastojci:
150 – 200 g tunjevine iz ulja
1 glavica luka srebrenca
3 -4 režnja češnjaka
4 slane srdele (filetirane) ili 8 fileta inćuna
malo ljute papričice (po želji, ali ide)
1 obilata žlica kapara iz soli
400 g rajčica pelata
3 -4 žlice pirea od rajčica
3 jž maslinovog ulja
2 lista lovora (svježeg)
bogata kitica peršina
300 –
350 g špageta br.5
Način pripreme:
U široku tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje, luk narezan na listiće, filete slane ribe, režnjeve češnjaka samo prepolovljene te listove lovora. Na laganoj vatri zažutite sve to – dok se fileti slane ribe ne rastope a crveni luk obamre, samo malo zazlaćen. Tada ubacite filete tunjevine – nemojte ih usitnjavati, već ih stavite onakve kakvi su u staklenc Što sa uljem iz staklenke? Nikada nisam sigurna kakve je kvalitete, tako da ga ja ne stavljam.
Dodajte žlicu kapara iz soli – nemojte ih ispirati jer je i ta sol krasno aromatizirana. Samo na kraju pripazite da ne bi presolili jelo, jer imate slanu ribu i slane kapare. Pospite malo ljute papričice i sve popecite/ prodinstajte zajedno.
Nakon
nekoliko časaka dodajte šakom
zdrobljene pelate i par žlica pirea od rajčica.
Pustite da se umak lagano krčka i pristavite lonac sa 4 l vode.Kada uzavre, posolite, ubacite špagete i kuhajte skoro do kraja.
Tada ih vilicom za špagete vadite direktno u umak.
Dobro je imati i drvenu vilicu (vrsta kuhače) za ovu fazu kuhanja svih špageta
– lakše se miješaju u tavi kako bi još malo prokuhali u umaku i dobro ga upili.
Dodajte 2 -3 žlice vode od kuhanja, dobro promiješajte dok se pašta i umak fino
ne prepoje.
Pospite bogato isjeckanim peršinom – i to je jedan od nezaobilaznih sastojaka paste al tonno alla romana.
Savjeti: Ako imate dobre crne masline taggiasche ili kalamata,
dodajte i njih isjeckane u umak. Osim špageta jako su popularne «mezze maniche»(
vrsta šuplje, okrugle, kratke pašte dužine cca 2 cm), jer u njihovim šupljnama
se šug savršeno zadržava.
Alfredo sauce (onaj bijeli umak s vrhnjem) i meatballs with marinero sauce (polpetice znane po filmovima o američkoj mafiji) – dva su planetarno znana američka jela. Naravno, da su to prisvojena talijanska jela , koja se međutim u Italiji manje poznaju, sasvim drukčije izgledaju jer su godinama u Americi i drugdje doživjeli velike izmjene .
“Ne naručujte pastu alfredo u Italiji! Tko je Alfredo?” bijesno je napisao Massimo Donati, talijanski chef, na Trip Advisoru, ustavši u obranu tradicije talijanske kuhinje.
ALFREDO sauce ima
svoju priču koja datira iz davnih
dvadesetih prošlog stoljeća kada su u oštariju Alfreda di Lelia , u centru Rima,
slučajno svratili slavni glumci
Mary Pickford i Douglas Fairbanks . Tako su otkrili , jednu jako «običnu» paštu – domaće
fettucine (rezance) začinjene maslacem i parmezanom. Ta jednostavnost koja je
jako prisutna u talijanskoj gastronomiji u gotovo svim regionalnim kuhinjama,
toliko je oduševila slavni par, da su danima jeli u Alfredovoj običnoj gostioni, poklonivši mu na kraju «zlatnu
žlicu i vilicu». Sa sobom su odnijeli i priču o fantastičnoj pašti.
Fettucine al Alfredo postaju veliki hit u Hollywoodu – dobijaju ime Alfredo sauce koji vrlo brzo biva izmijenjen – chefovi su mu dodavali «heavy cream», odnosno slatko, punomasno vrhnje, miješajući u njemu i više vrsta sireva. Za vjerovati je da su im «obične fettucine na maslacu i parmezanu» bile pre jednostavne, tim više što su za uspjeh ovog jednostavnog jela bili potrebni preduvjeti koji mnogima nisu jasni ni odmah vidljivi : to su u prvom redu posjedovanje talijanske kulture ukusa dobro pripremljene i pravilno začinjene pašte šute, a kod rezanaca sa maslacem i parmezanom i vrlo precizno znanje rukovanja paštom, uz tempirano dodavanje maslaca i parmezana, uz miješanje (mantecaturu) na tanjuru, ili tavi, neposredno pred gostima. Ta pašta biva obavijena svijetlim umakom kojeg stvara gluten iz pašte, vrhunski, tek malo otopljen maslac na toplom tanjuru i parmezan, star 36 mjeseci.
Negdje 60-tih u Americi se puštaju u prodaju industrijski, sušeni rezanci («Fettucine Egg Noodles», na pakovanju su napisane upute za pripremu, uz vrhnje, švicarski sir i maslac. Lanac «Olive Garden» popularizirao je fettucine Alfredo (koje, dakle, više nisu i nemaju nikakve veze sa osnovnim receptom) , uključivši češnjak (!) u vrhnje, uz izmišljanje novih jela, pa se vrhnju dodavala piletina, škampi i miješane izvedenice sa plodovima mora, kreirajući i vrlo popularne «sea food alfredo». Sva ta jela brzo su se proširila po svijetu, ostavljajući nedoumice da li je upotreba vrhnja u njima – i to naročito «heavy cream» – doprinos američke kuhinje ili je i to preuzeto od krajeva Italije koji su oduvijek koristili vrhnje u posebnim umacima za paštu. Poznavajući tradiciju Emilie Romagne, reklo bi se da je i ovo došlo iz Italije.
penne alla votka : klasik koji traži par žlica vrhnja
Alfredo alla Scrofa je od onda postao jako popularan – nalazi se i danas u istoj ulici , njegovi potomci služe i dalje «fettucine al Alfredo», a na zidovima stoje fotografije mnogih poznatih glumaca iz «zlatnog doba» Cinecitta kao što su: Ava Gardner, James Stewart, Anthony Quinn, Gary Cooper, Tyrone Power i mnogi drugi.
domaći tortelloni – maslac, par žlica svježeg slatkog vrhnja, parmezan i malo mirodija
Koju je sudbinu doživio bijeli umak za paštu od vrhnja , koji se u Americi i dalje naziva «alfredo sauce»? Da li začinjati paštu sa vrhnjem, kakvim i koliko ga koristiti – stalna su pitanja koja se vode u gastronomsko – kulinarskim diskusijama, svađama i polemikama.
Sedamdesete i
osamdesete bile su jako obilježene korištenjem vrhnja u umacima za paštu u
Italiji, čak do te mjere da se
vrhnje stavljalo i u riblje umake. To je bio moj prvi susret sa vrhnjem u
rižotima sa plodovima mora, u umacima od rajčica sa škampima ili zezavcima
(canocchie) a da i ne govorimo o neviđenom bumu
rezanaca sa lososom i vrhnjem, koji su bili na svim krštenjima, krizmama i
vjenčanjima, jer su predstavljali vrhunac stila i gastronomskog statusa.
A onda je zastupilo nevjerovatno zahlađenje u odnosima vrhnje– pašta, pogotovo, sačuvajbože, u kombinaciji sa škampima, plodovima mora ili ribe. Pojavilo se zasićenje i negodovanje zbog pretjeranog i neadekvatnog korištenja vrhnja. Tada nastupaju i nutricionisti koji su počeli pažljivo analizirati unose, najčešće, pretjerane, različitih jela, posebno poluprerađene i industrijske hrane. Niti jedan restoran koji drži do sebe nije koristio vrhnje , a «osvješteni» pojedince ponekad su ga čak podmetali u umake, s onom nadom koja se sreće i kod korištenja kocke ili vegete – da se baš i neće osjetiti
domaći rezanci sa pršutom i vrtnim šparogama – mora doći nekoliko žlica vrhnja kako bi se umak od maslaca i parmezana fino vezao
I kod nas su mnogi usporili ali još uvijek se vidi po fotografijama ponuđenih recepata i preporuka – sve pliva u vrhnju. U svakoj kombinaciji – čak i sa repićima školjki i kozica, uz obilato posipanje sirom. Ljudi jedu to što im se sviđa, ili, zato što ne znaju drukčije ili zato što su im te stvari po ukusu. A, o ukusima se ne raspravlja! Osim, ako se to ne vodi s određenim gastronomskim ciljevima odgajanja ukusa ili pak konkuriranja na turističkom tržištu, gdje su takve diskusije neophodne. Godinama pokušavamo preodgojiti ugostitelje da ne služe ribu pečenu na gradelama koja pliva u ulju, uz obilato posipanje svježe isjeckanim češnjakom (odatle nam obilježje «garlic country» iliti zemlja češnjaka), jer to većina ljudi koji dolaze iz drugih gastronomskih ukusa i navika, jednostavno ne jede. Također se uporno savjetuje da uz rižot od sipe ne nude parmezan; još upornije se piše da u carbonaru ne ide vrhnje (čak je i Jamie Oliver priznao svoju grešku i «strašnu zabludu»).
Gnocchi alla gorgonzola – ovdje se zapravo radi o fondiju dvije vrste sireva – parmezana i gorgonzole. Fondi bez vrhnja je teško prihvatiti
Uz anatemu koja
je onda osamdesetih godina bačena na vrhnje, slijedila je ista priča i sa
maslacem pa je sve vrvilo od margarina
(da bi danas s užasom pisali kako se radi o namirnici koja ima svojstva nafte i da je štetan po zdravlje), a svinjska mast je dobila
maltene status otrova.
Onda su polako,
pojedini chefovi, koji su , kako se to danas kaže – influenceri, počeli skidati
te velove zabrana. Došlo se do – eureka_- shvaćanja da svaka namirnica, osobito
tradicionalna, ima svoje mjesto u kuhinji i da je nezamjenjiva. Nema tog
biljnog vrhnja (umjetnog u svakom pogledu) koje može dati ukus pa i nutritivne
vrijednosti pravog vrhnja. Vrhnje na paštu – svakako, osobito sa nekim povrćem
poput vrtnih šparoga, mladog graška,
u svim vrstama «arrabbiata» ili ljutih pašta; u čuvenim umbrijskim
paštama sa svježim kobasicama ili pak
ono što je Emiliju Romagnu činilo domovinom pašte i vrhnja : tortellini
sa pršutom i vrhnjem ili najednostavnija bijela pašta – time se vraćamo na
alfredo umak, ali u talijanskoj varijanti – gdje se ravioli,tortelloni,
capelleti ili čak svaka mala pašta začinjaju bogatim umakom od maslaca,
najboljeg vrhnja i parmezana. Ne znate što ćete dati djeci i omladini za večeru
? Ne postoji bolji pjat od ovoga!
Massimo Bottura je stoga ponovno ponudio kultno jelo Emilie Romagne – tortelline sa pršutom i vrhnjem, nazvane najvećim comfort foodom samačkih večera : kupovni tortellini, malo pršuta i obilato vrhnja. Kod Botture su to domaći tortellini, tek blago ovijeni velom najboljeg mogućeg vrhnja istučeni sa vrhunskim parmezanom. Dakle nema ono – vrhnje za kuhanje, koje stoji na policama izvan hladnjaka : ako već koristimo vrhnje onda ono mora biti vrhunske kvalitete. Creme de la creme : najbolje je svakako, svježe, slatko vrhnje do 35% masnoće. Uz smjerno, umjereno korištenje.
U svakom slučaju – veliki chefovi uz svestrano miješanje nutricionista pokušali su izbaciti creme de la creme dobrog umaka. Sada se vraćaju nazad, na sveopće zadovoljstvo svih onih koji nisu nikada posve napustili upotrebu vrhnja ondje gdje je nenadoknadivo. Uz smjerno, umjereno korištenje koje oplemenjuje ostale sastojke jela, bez da ih nadvlada
Lignjun punjen mješavinom tunjevine, mrvica i začina u umaku od vina, kapara, maslina
Lignjun ili totam manje
je cijenjen stanovnik mora – neznalice bivaju često prevarene od ribara, ili
prodavača na ribarnicama, posebno u kontinentalnim djelovima, kada im lignjun
prodaju za lignju. Razlika je dosta velika, najprije u izgledu, ukusu i svakako
višestruko manjoj cijeni.
Onda jednog dana u kuharskoj emisiji vidite omiljenog
kuhara koji drži restoran na rivi nekog malog ribarskog mjesta južne Italije,
koji započinje dan dočekom ribarskih brodica i sortiranja noćnog ulova. «Samo
da je friško», kažemo u Dalmaciji, a sljedeći korak je znanje kako kulinarski
pričarati savršeno jelo od «samo da je friško» elemenata.
Renatone (ime mu je
Renato Salvatori, a nadimak slijedi zbog pozamašne težine) objašnjava kako su u
rano proljeće totani – lignjuni odlični,
a za mnoge čak i bolji od liganja. (U istoj emisji kultne «La prova del
cuoco» oko toga se slaže nekolicina kuhara). Svako njegovo jelo se jede očima a
završetak objašnjavanja recepta prati uvijek sramežljiva izjava : «Eto tako –
semplice, semplice». Vječni pojam dobre, domaće kuhinje. Jednostavno,
jednostavno
Vrijeme pripreme: 45 min
za 4 osobe
potrebni sastojci:
10- tak manjih lignjuna
– totana
100 g tunjevine u ulju
1 režanj češnjaka
1 kriška starog bielog
kruha (illi žemljica)
1 slana srdela ili 2
slana inćuna
2 kom ljutike
4 – 5 kapara, 3 -4 masline (taggiasche)
1 dl bijelog vina
1 -2 kom zrelih rajčica
sol, papar
Način pripreme:
Lignjunima odvojite krakove. Isjeckajte ih. Namočite krišku starog bijelog kruha u malo mlijeka i vode. U maloj zdjeli izmrvite ocijeđeni kruh, dodajte češnjak, sjeckani peršin, 1 slanu srdelu, tunjevinu iz ulja i 2/3 isjeckanih krakova. Sve dobro izmiješajte.
Sa tom masom punite lignjune i zatvorite ih sa čačkalicom. U tavi u koju će stati svi lignjuni koje imate, stavite maslinovo ulje, 1-2 ljutike narezane na listiće i samo ih malo ugrijte. Nakon toga dodajte punjene lignjune, izmedu njih ostatak krakova, samo 4-5 kapara, 3-4 masline i ako želite 1-2 isjeckane rajčice. Odmah zalijte vinom – popecite 5-6 minuta – dakle, držite ih vrlo kratko na vatri – uz povremeno zalijevanje vinom i umakom kojeg puštaju. Na kraju pospite peršinom, a ja sam dodala i divlji koromač jer na ovo jelo jako paše.
3. Servirajte uz dalmatinski leši krumpir : skuhajte krumpir narezan na kriške ili kocke, procijedite ga, ako želite samo malo ga vilicom pretlačite, te začinite dobrim maslinovim uljem i svježim peršinom.
Posluživanje :
Ovo je samostalno jelo ali rado ga vidim posluženog sa još nekoliko ribljih predjela ili pak glavnih jela. To posebno vrijedi za zahtjevnije ručkove ili pak posluživanje u restoranima : brzo, izvanredno, jeftino jelo vrlo bogatih ukusa!
Stollen –čuveni božićni kolač starinskog ukusa: pun bajama, grožđica, brusnica, kandiranog voća, korica naranača, limuna, punjen marcipanom namočenim u amaretto
Christstollen je sigurno najpoznatiji božićni kolač Njemačke – svoje tragove vuče iz dresdenskih pekara iz XVI st. Spada u one starinske kolače pune grožđica , koje nekim čudom, mnogo ljudi ne voli (uza sva uvjeravanja da se radi o velikom izvoru željeza); bajama, maslaca te tipičnih božićnih mirodija : cimeta, kardamoma, vanilina, ruma, korica naranče i limuna. Muškatnog oraščića, klinčića i suhih ružica. Šarenilo i bogatstvo suhog voća upotpunjava i kandirano južno voće : naranče, limun, cedar…
Recepata nebrojeno… U Kužini se isprobavalo godinama dok se nisu složili sastojci ponuđenog vam recepta. Osnovno dizano tijesto može biti još i miješano sa dobrom skutom, (vrlo je dobro, i kolač dugo zadržava svježinu), ali najbolja varijanta u Kužini jest osnovni recept koji se umjesto s pivskim ili suhim kvascem pravi sa matičnim kvascem /sourdough. Ni to neki ne vole u kolačima – preferiraju običan pivski kvasac . Polaze od stanovišta da je kolač toliko pun dodataka suhog voća i mirodija da tijesto nije toliko važno
Pa, kako vam
drago… As you like it. Ovo je u Kužini proglašeno najboljim receptom za
stollen. Čak se i jede ranije – ako želimo. Stollen je zaista najbolji nakon
15-tak dana, ali grickanje počinje odmah nakon pečenja kada treba «poravnati
rubove»…
Vrijeme pripreme: 40 min (uz prethodno pripremanje i čekanje
da uskisne tijesto)
Tijesto :
600 g brašna
200 g matičnog
kvasca ili 40 g svježeg kvasca
2,5 dl mlakog
mlijeka
2 žumanjca
1 cijelo jaje
125 g šećera
200 g maslaca +
50 g za završno mazanje
prstohvat soli
Dodaci u tijesto :
150 g grubo isjeckanih, po mogućnosti, oguljenih bajama
100 g suhih
grožđica
50 g brusnica
70 g sjeckanog
kandiranog voća
mirodije : vanilin, cimet, 3 zrna kardamoma, malo muškatnog oraščića, 2 klinčića, ribana korica jedne naranče i jednog limuna, suhe ružice
200 g marcipana + 3 jž amaretta (po želji)
1 dl ruma za
namakanje grožđica
50 g šećera u
prahu (za posipanje)
Priprema:
Prosijano brašno (može biti bilo koje glatko brašno ili ono za kolače) stavite u zdjelu, napravite udubinu u koju stavljate uskisli kvasac. Ako radite sa matičnim kvascem tada ga umiješajte u brašno – ako koristite svježi kvasac, rastopite ga u malo mlijeka uz dodatak pola žličice šećera, sačekajte da naraste i tada ga dodajte u udubinu u brašnu . Ubacite jaja, šećer, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli – maslac sobne temperature isjeckajte na komadiće i prospite po brašnu. Dodajte korice limuna i naranče, vanilin (najbolje je oguliti cijelu mahunu, ili koristite umjetnu aromu), pola žličice cimeta, 1/3 žličice muškatnog oraščića, istučene i zgnječene klinčiće i zrnca kardamoma. Ukratko, stavite sve omiljene mirodije božićnih kolča
Umijesite glatko tijesto i ostavite ga, pokriveno u zdjeli da kisne. Kod matičnog kvasca to se napravi navečer i pusti preko noći na hladnijem mjestu (ne hladnjaku). Kod svježeg kvasca , sačekati da tijesto naraste. To je – za ovakvo masnije tijesto, negdje cca 2h.
Grožđice isperite
u vrućoj vodi i u maloj zdjelici prekrijte rumom. Neka se namaču najmanje 3 – 4
h. Možete koristiti i lozovaču, kojoj dodajte 1 žličicu cimeta. Pred stavljanje
u tijesto iscijedite ih rukama.
Brusnice (umjesto
njih mogu biti bijele grožđice) , isperite u toploj vodi i namočite u vodi ili
nekom jakom čaju (ako imate čaj od
jasmina bit će još bolje).
Namočene grožđice i brusnice osušite kuhinjskom krpom – stavite u zdjelu i pospite sa malo brašna. Promiješajte. Dodajte ostale sastojke – bajame, kandirano voće i sve zajedno ponovno promiješajte i pripremite za dodavanje u tijesto.
Marcipan zgnječite vilicom ili ga naribajte i malo ga otopite sa Amarettom – likerom od bajama , ili pak koristite neku domaću, aromatičnu rakiju poput rogačice, biske, višnjevače.
Uskislo tijesto podijelite na dva dijela : lagano rastanjite bez
potezanja – pažljivo pospite po cijeloj površini suho voće. Tada zarolajte
i opet lagano premijesite kako bi
se voće rasporedilo. Napravite štrucu, koja je karakteristična za stollen –
gornji kraj ne ide do zatvaranje štruce, nego ostaje negdje na sredini štruce. Ili 4.5 cm od bočnog ruba štruce.
Pažjivo preselite
štrucu u pekač, na pek papir. Izračunajte dužini štruce prema pekaču.
Ukoliko se
odlučite na punjenje marcipanom – ponovno rastanjite tijesto i u sredinu položite kobasicu marcipana, namočenog u
likeru.
Sve ponovite sa drugim dijelom tijesta.
Štruce pokrijte i
stavite na toplo da ponovno uskisnu. To je cca 1 h – one neće mnogo uskisnuti
jer je tijesto sada opterećeno mnogim sastojcima – ali treba mu malo vremena da
se «razabere» , kako su govorili stari.
Peći u ugrijanoj
pećnici na 180 – ako previše tamni, pokriti i smanjiti na 170. Trebalo bi se
peći 50- tak minuta (naravno sve zavisi od pećnice) – klasična proba sa
čačkalicom na nekoliko mjesta.
Polako izvadite još tople štruce na rešetke – namažite ih sa cca 50 g otopljenog maslaca. Neka ga ponovno tijesto dobro upije, nakon čega se izdašno posipa šećerom u prahu.
Jede se – najbolje nakon 10 – tak dana, ali može čak i više. Prije rezanja ponovno «osvježite» šećer u prahu.
Smisao posta, bez obzira o kojoj se religiji radi, jer sva ga religijska učenja i vjerovanja propovijedaju – od judaizma, preko krščanstva, islama, budizma, hinduizma leži u odricanju.
Tek ovlaš, ne da bih previše razmišljala, prihvatih ideju da pišem o receptima za posne dane. U stilu, zašto ne bi imali malo bolja jela kada već postimo i kako da se pripremimo za dane predstojećih velikih blagdana Božića i Nove Godine . U pravom stilu » use, nase i podase…« koji postaje sinonim današnje sveopće površnosti i iznad svega minimalnog razmišljanja o suštini stvari. Drugim rječima, dala sam vlastiti doprinos obolu ovog sveprihvaćenijeg životnog gesla. Sreća je da sam neke stvari morala zapisati, barem malčice promisliti, tako da sam sebi i ostalima dužna ovakav uvod vlastitog pokajanja i iznad svega isprike svima onima koji žive post. Ako pak postoji neka mogućnost opravdanja za ideju »kako obogatiti recepte posta« onda ona leži u svakodnevnom, višegodišnjem rutinskom prihvaćanju tradicije i običaja bez promišljanja ili traženja njihovog značenja.
Smisao posta, bez obzira o kojoj se religiji radi, jer sva ga religijska učenja i vjerovanja propovijedaju – od judaizma, preko krščanstva, islama, budizma, hinduizma leži u odricanju. Hrana je bazična potreba, nagon i želja čovjeka. Odatle brojna i višestruka značenja čina odbacivanja i suprostavljanja toj osnovnoj ljudskoj potrebi – od religijskih i duhovnih gdje kontrola tjelesnih potreba i želja pomaže približavanju Bogu ili apsolutu, preko očajničkog i prečesto bespomoćnog protesta sagledanog u štrajku glađu do terapeutskog izglađivanja potkrepljenog shvaćanjima o potrebi čišćenja organizma ili čak izlječenja od pojedinih bolesti. Premda se način prakticiranja posta razlikuje među religijama i vjerovanjima ono što im je zajedničko jest konzumiranje hrane u smjernim količinama i uz molitvu. Kao da se može pronaći fundamentalna misao, zajednička svim religijama i kulturama svijeta – čovjeku je osim materijalnog (a hrana je sinonim naše veze sa materijalnim) potrebna i duhovna sfera koja se postiže formom odricanja i kontrole bazičnih instikata.
Posebno je dojmljiva misao jednog znanog talijanskog teologa E.Bianchi koji razmišljanja pod nazivom »Da li post ima još ikakav smisao ?« izriče kao – »post nije odricanje već odgajanje želja«. Mi se danas ne znamo i ne želimo odricati ničega. Čak ni onih potpuno nepotrebnih stvari, za koje tvrdimo da su glupe… Učimo li djecu da se moraju naučiti odreći nečega ili ih pretrpavamo igračkama i stvarima koje će ionako ubrzo postati nezanimljive i koje će za pet minuta baciti sa strane? Grcamo u dugovima, izjedamo se zbog nemoći što nećemo biti u stanju za Božić i Novu Godinu pokupovati svu gomilu šarenih laži koju nam nude hramovi potrošačkih hodočašća. Gledam svoju porodicu koja se svake godine slika okupljena oko ukrašenog prepunog prazničkog stola : svi radosni, nasmijani, lijepo obučeni …Jedino što kvari tu idiličnu sliku je moja ispijena faca koja Božić dočeka zadnjim snagama, izgubljena u dimovima i mirisima pećnica, lonaca i prljavih tanjura. Zar baš svake godine moram toliko pretjerati i tko kaže da ta fotografija za uspomenu ne bi bila idilična sa pokojim tanjurom manje ali zato sa više mira i duhovnosti u meni i svima nama?
Moja anarhistička majka, čije je skromno obrazovanje tako odudaralo od njene snažne pobune protiv bilo kakvih institucionalnih ili ideoloških okvira, prepuna vječitog preispitivanja stvari, nije prakticirala post i nemrs u našoj kući. Govorila je da nećemo biti ništa bolji ako jedemo manje dva dana u godini koliko je, naime, nakon II Vatikanskog koncila , ostalo od zapovjedanog posta u katoličkoj crkvi. Međutim, kao i većina ljudi, poštovala je tradiciju – na Badnjak se uvijek jeo bakalar, nikada meso. Nama u Dalmaciji bile su nezamisljive božićne večere sa pečenim puricama ili odojcima sa kojima se na svim znanim slikama , posvuda na svijetu, dočekivao Božić. Badnjak je bio zapravo nemrs – malo bakalara, obavezna frigana riba i pokoja fritula.
Ta tradicija bila je – a kod mnogih ostala čak i danas – toliko jaka i ukorjenjena da joj nisu mogli nauditi ni najcrnji deklarirani nevjernici. Badnjak je i kod vjernika i kod nevjernika bio posvuda isti – mnogi su postili i nakon II koncila teško prihvaćajući novosti koje su narušavale njihove običaje. Oni, tzv. nevjernici, sa članovima Partije u porodici također su na Badnjak jeli bakalar i fritule koji su upravo zbog tradicije bili simbol katoličkog praktikanstva. Za sljedeći partijski sastanak i redovite kritike imali su uvijek spreman odgovor– a šta se može, mater i otac su tako navikli. I to je bila svetinja!
Znamo da je naše vrijeme karakterizirano pretjeranošću i obiljem svega, pa tako i hrane. Ako smo već lišeni želje da preispitujemo smisao posta u duboko religijskom smislu, ostaje barem potreba da promislimo ljudski aspekt odricanja. Post zaista može biti način da nađemo mjeru u mnogim stvarima. Može nas potaknuti i na poneki čin dobrote koji nije nužno veliko milosrđe svjetskih razmjera. Poklonjeni tanjur kolača onima u susjedstvu koji nisu u stanju sami to napraviti; novčić, koji neka sliči na dar, sa riječima »ovo je za Božić« barem nekom od onih , najčešće ostarjelih ali zato i dalje i ponosnog izraza lica – koji stoje ili sjede na zidićima pored tržnica. Sa tek napola ispruženom rukom, poput one lijepe i pretužne starice, sa tipičnim pletenicama starih Splićanki, koja mi je ostala u neizbrisivom sjećanju… “A, gospođo moja, šta sam ovo dočekala…” Poziv nekoj usamljenoj tetki ili zaboravljenom stricu da nam se pridruži na porodičnom ručku. Mislim, ne, veoma sam sigurna, da bi nas njihovo zahvalno lice učinilo mnogo sretnijim od posjedovanja svih onih nepotrebnih stvari za kojima tako jadno žudimo.
Puttanesca je pašta gotova
za deset minuta : masline, kapari, rajčice, malo ljute papričice i kitica peršina
Ova paštašuta
spada u najpoznatija talijanska jela od pašte u svijetu. Osvojila je nepca
naviknuta na različite ukuse – ali, valjda, kao i sve jednostavna, jeftina ali
zato po ukusima jedinstvena jela, prija svima. Dapače, postoji bezbroj njenih
izvedenica i – opet po nekim nepisanim pravilima – što je ljudi više pokušavaju
obogatiti ili «popraviti», rezultati su najčešće upitni.
Ona se pravilno
prevodi kao «pašta na kurvin način». Različite legende su se isplele oko njenog
porijekla vezanog uz ime – jedna govori kako se u nekom kažinu (casino, javne kuće koje su u
Italiji ukinute 1956. g) posluživala nakon ostalih užitaka, prenoseći tako slavu
kuhinje i kažina. Druga, malo zlobnija, govori o tom kako su je lijene domaćice
, koje su provodile vrijeme u ćakulama po napuljskim kaletama (tada nije bilo
kafića), spremale muževima zadnji čas , kada su se oni pojavljivali na ulici
pred kućom. I to od nikakvih sastojaka – šaka maslina, malo kapara, nekoliko
rajčica i – to je bilo sve.
U Rimu će joj
dodati i nekoliko fileta slanih srdela koji se puste otopiti lagano na
maslinovom ulju prije dodatka ostalih sastojaka. Obje varijante su odlične –
zavisi imate li dobre filete slane ribe na raspolaganju.
Vrijeme pripreme: 10 min
za 4 osobe
potrebni sastojci:
100 – 150 g
otkoštenih maslina (gaetta ili taggiasca)
2 žlice kapara u
soli
400 g
rajčica/pelata
2 režnja češnjaka
malo ljute
papričice
2 -3 jž
maslinovog ulja
kitica peršina
280 – 300 g
spaghetta (bavetta, linguina ali odlična je i kratka, deblja pašta)
(4 fileta slanih
srdela ili inćuna – po želji)
Način pripreme :
Pristavite vodu za paštu. Količina pašte po osobi iznosi 70 g ako koristite špagete, ili 50 g ako koristite neku kratku paštu poput penna, mašnica). Od te količine dobit ćete bogate tanjure – oni koji nisu vični kuhanju pašte reći će da je to malo, posebno kada vide kratku paštu. Nije. Ovo su količine predviđene za zdravu i normalnu prehranu. Osim toga ako slijedite recepte (posebno one u Kužini ali i u talijanskim kuharicama) količine navedenih umaka predviđene su za toliko pašte. Više pašte traži i više umaka.
U širokoj. teškoj tavi u kojoj ćete i dovršavati, začinjati paštu, ulijte maslinovo ulje (ako imate masline iz ulja, smanjite količinu ulja jer ga na maslinama ima dovoljno), ubacite prepolovljene česne češnjaka i malo ljute papričice. Neka se zagriju na blagoj vatri, da češnjak pusti svoj ukus.
Izvadite ga (ako vam smeta) i dodajte prepolovljene, otkoštene masline te odsoljene kapare. (Kapare namočite par minuta u toploj vodi, a onda isperite. Za slana jela, posebno umake, koristite kapare u soli, ne one u octu).Samo malo prevrnite na ulju i onda dodajte pelate – možete ih zgnječiti rukama. Poklopite i pustite da kuhaju malo više od 5 minuta, odnosno dok se na rubovima ne počne odvajati ulje – to je znak da vam je umak gotov.
Paštu kuhajte minutu – dvije prije nego bude kuhana. Šupljom zaimačom ubacite je u umak, dodajte kutalj vode od kuhanja, promiješajte i pustite da se dokuha – pustit će gluten, kremicu koja će učiniti umak gušćim i prijatnijim.
Pred sam kraj ubacite kiticu fino isjeckanog peršina, promiješajte i servirajte.
Lignje preokrenute u tavi na pečenim krumpirima zalivenima vinom, rajčicama uz miris kadulje i origana
Još jedan hitri recept lignji sa krumpirima , inače čestom i omiljenom kombinacijom koja bi morala slijediti osnovno pravilo pripreme ovog glavonošca (što se često u mnogim kuhinjama ne dešava), a to je brzo pripremanje. Nema i ne smije biti nikakvog dinstanja sa lukom i dugog kuhanja – lignje su dobre samo kod vrlo kratke termičke obrade. Dugo kuhanje kompromitira slatkoću i ukusnost jela od lignji – meso im postaje žilavo a umak neprijatno žestok.
Vrijeme pripreme : 30 min
za 4 osobe
Potrebni sastojci:
800 g lignji
600 g krumpira
2 režnja češnjaka
malo ljute
papričice
3 jž maslinovog
ulja
400 g rajčica iz konzerve (pelata)
1 dl suhog
bijelog vina
5 -6 listova
kadulje
grančica svježeg
origana i kitica peršina
soli, svježe
mljevenog papra
Način pripreme :
Očisstite lignje
– ako su veće d 20 cm, možete ih izrezati na debele kolutove. Manje ostavite u
komadu – odvojite im krakove.
Krumpir očistite
i izrežite na kocke.
Pripremite široku, tešku tavu u kojoj ćete kuhati a možete i servirati jelo. Stavite na dno maslinovo ulje, prepolovljen češnjak i komadić ljute papričice. Ugrijte ulje i ubacite krumpir- pecite ga, posutog listovima kadulje. Posolite ga i proiješajte dok ne nuhvati koricu.
Tada ga zalijte
sa pola dcl bijelog vina
Kada je ispario
alkohol, ubacite pelate, isjeckane na komade. Promiješajte i dodajte vode da
sve prekrijete – poklopite i na
srednje jačoj vatri kuhajte 10- 15 minuta dok se krumpir ne dokuha. Otklopite –
složite unutra lignje (ako su u komadu) ili pak veće kolutove, poklopite,
prodrmajte nekoliko puta i pustite da se u tom umaku kuhaju cca 5 minuta,
zavisno od veličine liganja. Probajte komadić da li su se smekšale.
Ugasite – pospite sa svježe isjeckanim peršinom i svježim origanom. Ovako spremljene lignje neobično su lagane i ukusne.
Ciabatta, šlapa – hrskave korice, dobro uskisla sa matičnim kvascem, u kombinaciji sa više vrsta brašna, sa maslinama, ružmarinom, kako vam paše
Nema boljeg kruha – uz svježi francuski baguette ili epi – za meze, nareske, žar svih vrsta, za namaze i dipove. Istina, ovo je pravljeno sa sourdough ili matičnim kvascem, pa je ukus kruha još bolji, bogatiji, zdraviji. Kada jednom uhvatite ruku za «šlapu», prije svega organizaciju postupaka, ide vrlo lako jer tu nema mudrosti.
Praksa pravi majstora, prastara je poslovica. Mijesenje tijesta predstavlja i poseban užitak. Nagrada je velika – miris tek pečenog kruha, posebno ako je brašno od svježe mljevenog mljevenog žita, pa još ako je namirisan biljkama poput ružmarina, nakapan maslinovom uljem, ili obogaćen maslinama … To bi bile mediteranske varijante, ali savršen je i za šakom dobrih čvaraka ili kockicama domaće kobasice.
Brašno – nije nužno bijelo, dapače. Idealna je kombinacija ako na predloženu mjeru od 700 g bijelog brašna, koristite 100 g pirovog ili raženog brašna, ili jednog i drugog.
Ovo su šlape od 500 g bijelog , 100 g pirovog i 100 g raženog brašna
Vrijeme pripreme : 24h (ako
ga držite u hladnjaku čekajući slobodno vrijeme za pečenje, može i do dva dana)
Za predtijesto (poolish):
7 g kvasca
(matični kvas)
200 g mlake vode
350 g bijelog
brašna
(žlica meda, po
želji. Kruh će biti ukusniji, ali nije nužno)
Za tijesto :
500 g brašna
400 g vode
60 ml mlijeka
(mlakog)
3 jž maslinovog
ulja
2 žličice soli
Priprema:
ujutro (oko 9h) zamijesiti predtijesto . Neka kisne u zdjeli, pokriveno prozirnom folijom i čistom krpom
do predvečer (19 h).
Zamijesite
posebno osnovno tijesto – još bez soli. Njemu dodajte uskislo predtijesto i dobro ga
umijesite. Naravno da je idealno ako imate stroj za mijesenje jer
ciabatta/šlapa sarži mnogo vode i tijesto je jako žitko, ljepljivo, tako da ga inače treba mijesiti u zdjeli. Nakon što ste ga
dobro «istukli», rukom ili miješalicom, dodajte sol i ponovo mijesite.
Pokrijte folijom
ili poklopcem i pustite 1h da tijesto počiva.
Onda svakih 30 min, tijesto treba preklapati: ruka se namaže sa maslinovim uljem i onda se uzdižu krajevi tijesta sa svih strana (4-5 podizanja rubova). To uraditi svakih 30 minuta – 4 puta. ( iz iskustva : večernje gledanje filma ili TV, uz ustajanje i preklapanje tijesta).
Ponovo pokrijte tijesto – prozirnom folijom (idealne su one zdjele za dizanje tijesta koje imaju svoj poklopac) i ostaviti ga na prohladnom mjestu (nekada na terasi, zavisno od temperature, ali negdje oko 10 stupnjeva). Ljeti obavezno u hladnjaku. Ujutro – bilo je 6 sati, tijesto je već izlazilo sa strana.
Na silikonsku podlogu – dobro, dobro pobrašnjenu , istresti tijesto. Preklopiti ga na pismo. Trebalo bi ga i okrenuti ali ovo tijesto strašno bježi, jer ima jako puno vode. Treba koristiti špatulu za tijesti – ne lijepi se i lakše se rubovi peklope
Pustiti dvadesetak minuta i pripremiti pekač: najbolja je varijanta dobro ugrijani pekač, na koji se pokapa maslinovog ulja i onda prosipa tijesto. Obzirom da se radi o jako mekanom tijestu koje bježi, kod ciabatte/šlape može se koristi i pek papir koje se smjesti na dno pekača. Lagano ga nauljite maslinovim ulje – zbog ukusa. Trebate pripremitii 2 zarolana pek papira(obložena alu foliju jer i pek papir bježi) koja će doći između ciabatta (kao za baguette), da ne odu previše u širinu. Ukoliko želite tanju «šlapu», onda samo naborajte donji papir i ne trebaju vam te ograde.
plosnate, tanje šlape
Ako želite veće štruce, podijelite tijesta na dva dijela – jednog pospite sjemenčicama, drugog maslinama. Evo kako izgleda kriška/ feta ovog divnog kruha
Pripremite tijesto
za pekač : blagim pritiskanjem
prstima razvucite u pravokutnik i izrežite tri trake. Svaku pažljivo stavite na
pekač, malo pritisite da dobije oblik (premda se i zove «cavata», šlapa, jer i
nema nekog oblika). Pospite brašnom sa cjedilkom ili nakapajte uljem.
Pokriti sa pek papirom (brašno ii ulje neće dati da se tijesto zalijepi). Upaliti pećnicu na najjače – kod mene je 270, ali većina pećnica je na 250. Na dno pećnice staviti posudicu sa vrućom vodom. Kada se pećnica dobro ugrijala staviti pekač . Pustiti 15-tak minuta na 270, smanjiti na 240. Nakon 30 –tak minuta ukloniti papir i peći još 15-tak minuta dok ne dobije bojicu. Ovo s pečenjem je jako ovisno od pećnice.
Izvaditi na rešetke da se ohladi. i da se ne zapare – želimo ih barem na početku da budu hrskave
Posebno su ukusne štručice sa maslinama. Izrežite zelene ili crne masline taggiasche ili kalamata (izmiješajte jedne i druge, neka ih bude cca 150 g. Pospite sa svježim timijanom i nakapajte maslinovim uljem. Neka stoje dok ih ne ubacite u tijesto – zadnji trenutak pred konačnim rolanjem u štručice.
Nauljene isjeckane masline – zelelene i fine, otkoštene crne taggiasche – uz dodatak svježeg timijana : miriše cijela kuća
Savršene su! Jer ništa ne daje tako bogat, nezamjenjiv ukus kruhu kao maslinovo ulje!
ispečene štručice sa maslinama
I sretan završetak – najbolja marenda koj postoji. (Jedna štručica ostala je zavijena zbog ulja – najbolja od svih)
Pašta u svijetlom umaku bogatom vrganjima/gljivama jednostavnih sastojaka – uz okuse timijana, peršina i parmezana
Gljive su izvanredan začin za paštu i rižote –
njihov delikatan ali prepoznatljiv ukus i struktura kao da traže ugljikodidrate
ili rižu. Katkada je to i najbolj način da se proširi iskoristivost ovog
zapravo skupog dara prirode (naravno, ukoliko niste gljivar i živite u
predjelima šuma i proplanaka bogatim gljivama. Uz obvezatno poznavanje vrsta
jestivih gljiva!)
Bijeli umaci od gljiva najčešće su vezani uz
upotrebu slatkog vrhnja jer ono
stvara finu kremu koja se ljubi sa gljivama. Najveći problem ovih umaka jest
znanje kako napraviti takvu kremu koja ne smije izgledati kao čorbica od vrhnja u kojoj plivaju rezanci ili pašta. Isto tako mora se
izbjeći da se umak (sa ili bez vrhnja) sasuši i zalijepi za rezance tvoreći ljepljivu masu. Drugim
riječima – treba znanja ali i umijeća kako u zadnji trenutak začiniti paštu
gdje umak ostaje tek lagano kremast, koji obavija rezance a da ih ne
slijepi.
Vrijeme kuhanja: 15min
Za 4 osobe:
500 g vrganja (ili miješanih gljiva)
1 -2 režnja češnjaka
3 jž maslinovog ulja
30 -40 g maslaca
50 – 80 g svježe mljevenog parmezana
majčina dušica, peršin. luk vlasac
300 g rezanaca ili 250 g špageta ( linguina)
Način pripreme :
Gljive nožićem očistite, postružite gdje treba. Narežite ih na lijepe komade. Bogatu kiticu peršina i luka vlasca isjeckajte.
U tavu u kojoj ćete začinjati paštu stavite maslinovo ulje, maslac i na prepolovljen češnjak. Ugrijte i ubacite gljive – na nagloj vatri pustite nekoliko časaka da se popeku, izdinstaju. Dodajte listiće timijana – barem 3 -4 grančice. Timijan krasno pojača ukus gljiva.
Ugasite.
Kuhajte paštu da ostane al dente. Pred sam kraj dodajte u umak kutalj vode od kuhanja – počnite miješati na vatri dok se stvori kremica.
Tada vilicom ubacite paštu u tavu sa gljivama, koristeći posebnu «vilicu» za vađenje duge pašte. Ponovno dodajte kutljaj vode od kuhanja pašte – promiješajte/potucite paštu u tavi da se pašta obloži kremicom umaka. Pospite isjeckanim peršinom/ lukom vlascem i svježe naribanoim parmezanom – ponovno na jačoj vatri dodajte kutalj vruće vode od pašte i pažljivo, ali energično promiješajte da se dovrši stvaranje kremastog umaka.
Po želji dodajte na svaki trenutak curak dobrog maslinovog ulja, par listića svježeg mažurana i timijana.
Popaprite! Odmah poslužite! Kod ove pašte važno je da svi sjedite za stolom i čekate da vam se servira pašta jer ukoliko pašta stoji umak će se sasušiti i zalijepiti na paštu.
Pašta – toskanski pici, jako debela vrsta špageta, koja se dobro ponašana u ovom umaku – dulje se kuha i ispušta više glutena što zgušnjava umak
Savjet : uvijek možete produžiti umak sa nekoliko žlica slatkog
vrhnja – posebno ako imate domaće rezance. Vrhnje treba dodati pred ubacivanjem
pašte – pustiti da se dobro ugrije i tada nastaviti sa tučenjem i začinjanjem
pašte.
Jadranska maneštra/čorba od krumpira, pancete, pašte uz obilato začinjanje sirom na tanjuru
Maneštra, čorba, župa, supa, potage od krumpira
postoji u svim kuhinjama starog kontinenta – ovo je jadranska, jer se vezuje za
način pripreme i sastojke koji su se koristili s obje strane Jadrana.
Ovo je topla, jesenje – zimska, gusta, ukusima i sastojcima posebno prijatna i bogata mineštra/čorba : njen osnov su blago i polagano dinstan crveni luk, fino isjeckana dobra dimljena panceta i krumpir. Postepeno dodavanje vode dok se krumpir ne skuha, nakon čega slijedi dodavanje juhe ili vruće vode, sitne paštice poput malih makarončića (u Dalmaciji klasičnih «šubijota»), u Italiji čak različitih tipova usitnjene pašte (špageta, penneta, mafaldina isl. što je zapravo značilo da su domaćice skupljale ostatke pašte po vrećicama : danas se kupuju već zapakirane, kako bi se dojam siromašne rustikalnosti potencirao, kako je u trendu…)
Nekada, kada nije bilo umjetnih pojačivača ukusa, crveni luk i krumpir, lagano dinstani na svinjskoj masti ili maslinovom ulju, uz dodavanje vode tek toliko da se krumpir dobro ukuha, dodavao se u juhe, maneštre/čorbe. To je izvanredan pojačivač ukusa (neka stara ideja «vegete»), zagusti čorbu i nevjerovatno je obogati. U Kužini s pogledom često se koristi kada treba «produžiti» ili začiniti neke blagu juhu – uz dodatak slatkog graška i mrkvice, postaje nevjerovatno ukusna juha, bez dodavanja kocki i «čudesnog praha vegete».
Ovo je omiljena varijanta maneštrice od krumpira u Kužini , zapravo nešto obogaćen tradicionalni recept
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 45 min
Potrebni sastojci:
500 g krumpira
1 veći srebreni luk (cca 150 g)
80 g dobre dimljene pancete
(komad paprenije kobase – po želji)
1 jž koncentrata od rajčica
1 -2 mrkve
stapka celera
1 režanj češnjaka
150 – 200 g paštice (kratke, deblje )
50 g sira (kačkavalja, ili nekog topivog, idealan provolone)
2 lista lovora
kitica divljeg ili vrtnog koromača ili ružmarina
3 -4 žlice maslinovog ulja
Način pripreme:
Krumpir isjeckati na kockice, Ako koristite mrkvu i stapku celera, također ih isjeckajte na manje komade. Crveni luk treba narezati što finije – u pravilu se koristio žuti luk, ali dobra zamjena mu je i srebrenac jer se bolje raspada. Pancetu – može biti i masnija, sameljite u malom mikseru ili pak isjeckajte na vrlo sitne komadiće.
Na maslinovo ulje stavite najprije luk i dva lista lovora – neka se dinstaju na laganoj vatri nekoliko minuta, zatim dodajte pancetu, mrkvu i celer, te žlicu koncentrata od rajčica. Nastavite dinstati nekoliko časaka i tada ubacite krumpir : uz stalno miješanje, jer lako zagori, nastavite dinstati dok se ne započne primati za dno. Dodajte isjeckani češnjak. Započnite zalijevanje toplom vodom – uz stalno miješanje i kuhanje na jačoj vatri. Kada nestane tekućine ponovo dodajte 1 -2 dl vruće vode. Nastavite dok se krumpir ne skuha.
Paštica za mineštru/čorbu od krumpira : izaberite kratku ali jaču, ili pak mješavinu svih ovih pašta. Imat će rustikalniji izgled – pašta će kuhanjem pustiti gluten pa će još dodatno, prijatno zagustiti juhu
Tada ubacite pašticu, zalijte vrućom vodom da sve pliva, posolite i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se pašta ne skuha. U ovom trenutko možete dodati samo komad (2 -3 cm) neke pikantne kobasice, ali jako zavisi kakav tip kobasice imate. Cilj je da se maneštrica malo «zaljuti» , ali ne treba da ima ukus po kobasicama (ukoliko želite sačuvati ukus čorbe od krumpira). Provjerite sol i papar.
Prije
nego ugasite, dodajte fino isjeckan divlji ili lišće vrtnog koromača (čak i
kopra), ili pak grančicu ružmarina koju ćete kasnije odstraniti.
Ubacite na kockice izrezanu polovicu predviđenog sira – ostalo naribajte i dodajite u tanjur. U Italiji će to biti cacciocavallo (kačkavalj, pogotovo zreo «ragusano»), provola – mora biti neki kravlji sir, malčice topiv. Zamjena za te vrste sireva uvijek je dobar parmezan ili neki ovčji ribanac.
Sir je važan sastojak ove maneštrice – daje joj završne ukuse i strukturu. Još samo malo svježe samljevenog papra – i jadranska maneštrica od krumpira i pašte pozvat će vas na još jedan tanjur.
