Domaća patka sa narančom

Domaća patka sa narančom – pečena u pećnici, aromatizirana i začinjena narančom, polijevana vinom i servirana uz umak od naranče

Tko voli meso patke – a radi se o izvanrednoj, u današnjim uvjetima ponude peradi, vjerovato najkvalitetnijom vrstom  – ovo je sjajan recept! Jako klasičan, nalazimo ga gotovo u svim kuhinjama koje se oslanjaju na francusko – talijanske tradicije. Stoga je i za očekivati da svaki kuhar doda nešto svoje, nešto prilagođeno vlastitim ukusima ili pak regije i podneblja iz kojih dolazi.

Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 2,5 – 3 h

potrebni sastojci:

1 patka od 2,5 – 3 kg

2 naranče

2 -3 kom zvjezdastog anisa

grančica ružmarina i timijana

1 dl maslinovog ulja

2 dl suhog, bijelog vina

čašica porta, ili likera od naranče (cointreau npr.)

2 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Patku operite, osušite, odrežite vrhove krila, vrat – oko vrata često se nalazi masnoća sa kožom, kao i u  unutrašnjosti patke. Nemojte je baciti ! Stavit ćete je uz patku u pekač – dobit ćemo izvanrednu masnoću

Patku posolite barem 2h prije pečenja – istrljajte je kuhinjskom soli, iznutra i izvana

Jednu naranču, zajedno sa korom (bilo bi izvrsno kada bi bila neprskana) izrežite na velike komade – najprije stavite zvjezdasti anis a zatim komade naranče pomiješane sa  grančicom timijana. Ne znam gdje sam vidjela da se u guske i patke stavlja zvjezdasti anis – nije dakle nikakva originalna zamisao kuharice koja uz to dolazi iz krajeva gdje se ova perad vrlo rijetko jela, ali upravo ovaj začin fantastično prija u unutrašnjem dijelu patke ili guske. Ova perad ima jedan blagi vonj koji se da ukloniti upravo na ovaj način – uz dodavanje kiselkasto- slatkastih okusa naranče, vina i u umaku porta ili likera od naranče.

glineni pekač s poklopcem – idealna posuda za pečenje

Pečenja danas pečemo u posebnim posudama : od gline (kao što je ova moja omiljena makednoska glinena peka sa poklopcem) ili pak u posebnim litoželjeznim posudama (casserolle). Ako nemate takve pekače, onda treba koristiti alufoliju sa kojom se pečenje dobro omota. Naučili smo peći polako, na niskoj vatri , poklopljeno, pa su pečenja mekana, sočna, prepuna ukusa.

Glinene ili litoželjezne posude treba dobro ugrijati u pećnici na 240 stupnjeva – u tako vruću posudu postavite patku, prelijte je maslinovim uljem, pored nje stavite kožu sa masnoćom i masnoću iz unutrašnjeg dijela . Pecite na tako jakoj vatri 10-tak minuta, da se pore na mesu zbog vrućine zatvore. Nakon toga poklopite, smanjite temperaturu na 150 -160. Poslije pola sata otvorite kako ne bi  masnoća počela zagarati i prelijte patku sa pola dl bijelog vina). Zatvorite i nastavite peći novih 30-tak minuta.

Ponovo otkrijte pečenku, preokrenite je, izdašno zalijte sa masnoćom , ponovno poklopite i pustite još 1 sat. Klasično računanje pečenja peradi jest – pola sata po kilogramu plus pola sata za pećnicu. Međutim, ovako pokriveno to često ne drži – čak je i previše.

Patka je gotova kada se na vrhovima noga meso odvaja – kod velikih pečenki može se uvijek termometrom provjeriti najdeblji dio oko prsiju – pokazuje 80 stupnjeva.

Sada odvojite masnoću – ima je dosta, koristit ćete je za juhe od povrća, umake, stokove a 1 dl i za umak od naranče.

Patku ostavite sa minimalnom masnoćom, ponovno je prelijte sa ostatkom vina, pustite je otkrivenu, na 180-190 da još  dobije boju (do 10-tak minuta), zatim je izvadite i prekrijte folijom. Neka meso počiva barem 15 minuta.

Izrežite na lijepe komade i prelijte sa malo umaka od pečenja. Za serviranje pečenja dobro je imati grijače na stolu – najjednostavije su  obične svjećice koje se nalaze ispod rešetaka (naravno, kupljene kao takve, bez opasnih improvizacija)

Priprema umaka od naranče:

U međuvremenu pripremite naranče – onu drugu naranču ogulite nožićem za krumpir (tako ćete dobiti koricu bez gorkastog, bijelog dijela). Isjeckajte je na prugice . Prokuhajte ih tri puta – svaki put bacite vodu i nakon trećeg puta ostavite ih na cjedilu.

Uzmite 1  – 1,5 dl umaka od pečenja – vadite ga sa dna odstranjenog umaka, da bude što manje mastan.  U posudicu stavite taj umak, dolijte sok od cijele naranče. U malu šalicu razmutite 2 žlice škrobnog brašna sa 2 -3 žlice vode. Sada uzavrite umak – dolijte 0,3cl porta (ili nekog likera od naranče – preferiram porto jer nije previše sladak), polako ulijevajte škrobno brašno uz stalno miješanje. Pustite da prokuha – ubacite tada i korice, te sve skupa dobro promiješajte.

Umak servirajte posebno – svatko će na svom tanjuru prelijevati onoliko umaka koliko želi.

Uz patku možete servirati pečeni krumpir ili mlince

Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku u hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pečene lignje u pećnici

Pečene lignje u pećnici, lagano gratinirane – omrvičene  mješavinom travica i prezli, napunjene krakovima i okružene krumpirima i povrćem

Lignje su jako omiljene kod većine ljudi – osim prženih (uz napomenu da iziskuju dobro znanje prženja kako od njih ne bi izašli masni ili tvrdi kolutići, jako su popularne pečene na žaru ili u pećnici.

Moje iskustvo govori da ih i za ta dva načina treba pripremiti kako bi postale još bolje i ukusnije – kod punjenih, pečenih lignji , dešava se da se presuše i otvrdnu ; kod pečenih lignji na žaru one su najčešće pretjerano zauljene kako ne bi ostale suhe.

Moj prvi susret sa prekrasnim, mekanim ali hrskavo pečenim lignjama (kao i svom ribom, malom ili velikom) na žaru desio se u – zaista, prošlom stoljeću, tako je bilo davno – u talijanskoj pokrajini Marche. Zatim u njima susjednoj  Romagni, od kada sam zauvijek rekla zbogom nauljenoj ribi sa žara, izdašno začinjenoj sjeckanim češnjakom i peršinom.

Gratiniranje ribe – ali lagano, gdje je riba tek ovlaš prevrnuta na mrvicama popečenog starog kruha (ili običnim mrvicama), ima dvije funkcije : spriječavanje presušivanja i, budući da su mrvice izmiješane sa mirisnim travicama, češnjakom i maslinovim uljem, riba dobija izvanredan ukus. (Bez onog uobičajenog, obilatog  posipanja češnjakomi  koje kod mnogih ljudi, izaziva neprijatnost. I zbog čega nas  strani gurmani  često nazivaju «garlic coutry»). Ako se riba još peče i na žaru – prednost leži i u tome da se neće zalijepiti na gradele te da češnjak neće zagorjeti, već će se izgubiti u mrvicama i travama; u pećnici, gdje se na kraju odvija i obavezno zalijevanje bijelim vinom, dobija se mirisan i jako ukusan umak koji prija krumpirima ili povrću koji se nalaze, ako želimo, u susjedstvu pečene ribe.

Za 4 osobe

vrijeme pečenja: 30 – 40 min

potrebni sastojci:

1 kg liganja

1 kriška starog bijelog kruha

1 -2 režnja češnjaka

grančice: ružmarina, obavezno mažurana,

velika kitica peršina

1 dl maslinovog ulja

6-8 krumpira

4 – 5 ljutika (ili malih kapulica)

2 mrkve

paprika, nekoliko rajčica,

sol, papar

1,5 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije pripremite masu za gratiniranje : u blenderu izmiješajte 1 krišku popečenog bijelog kruha, češnjak, travice i sameljite. Dobit ćete mrvice – možete dodati i 1 žlicu običnih mrvica – kriška starog kruha je izvrsna jer se ne može posve samljeti, ostaju mrvice, koje kada su nakapane sa maslinovim uljem, pa pečene na ribi – dobijaju fantastičan hrskav okus.

Lignje – za ovaj recept najbolje su one od 30 – 40 cm . Očistite ih i odvojite im krakove.

Povrće : krumpir narežite na tanke kriške; ljutike ostavite u komadu, ako su manje kapule prepolovite ih; mrkve porežite na pruge, papriku na četvorine; rajčice trešnjice ostavite u komadu. Svo povrće izmiješajte u zdjeli i lagano posolite i nauljite maslinovim uljem.

U najveći pekač (onaj od pećnice) na dno stavite svo izmiješano povrće – na vrh postavite lignje i njihove krakove : začinjat ćemo sve u pekaču kako ne bi prljali drugo posuđe.

Najprije prospite izdašno mrvice po lignjama – zatim prelijte uljem (polovicom od predviđene količine). Uzmite krakove, ponovno ih uvaljajte u zdjelicu sa mrvicama – koliko ostane na njima – i ugurajte ih u tijelo lignje. Tako će ostati mekani i njihovi vrhovi neće se presušiti. Nakon toga pospite ostatak mrvica po povrću, prelijte ostatkom ulja – sve lijepo izmiješajte – lignje ušuškajte na vrh krumpira.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: dakle, mora biti jako vruća. Pecite 15-tak minuta, nakon čega prelijte vino po lignjama, prekrijte (samo lignje) folijom i nastavite peći novih 15 minuta, smanjeno na 190 – 180.

Možete još jednom otvoriti foliju – pažljivo promiješati krumpir – probajte da li je pečen jer  pečenje traje oko 30 – tak minuta. Mora ostati sočno – umak ne smije zagorjeti.

Servirajte  još toplo .

Sipe sa artičokima

Sipe i artičoki, lagano popečeni uz dodatak vina

Za sipe i artičoke vrijedi izreka da ih spaja jedna od najvećih ljubavi, između glavonožaca i povrća, koja završava sretnim brakom, bez ikakvih sjena i trzavica!

Toliko se naime slažu. Ovo je stari  talijanski recept čije porijeklo je teško točno ustvrditi jer ga nalazimo posvuda.  Predložena varijanta je bazična – možete dodavati sastojke po želji, mada je jednostavnost ovog jela toliko gastronomski potpuna, da ne morate baš ništa posebno izmišljati

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

potrebni sastojci:

800g – 1000g sipa

500 g artičoka

2 -3 režnja češnjaka

2 ljutike

3 -4 jž maslinovog ulja 1 dl bijelog vina

bogata kitica peršina

 Polenta:

250 g  griz polente

1 l vode

malo soli

1 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Najprije očistite artičoke – odstranite vanjske tvrde listove, odrežite oštre vrhove. Prepolovite ih i odstranite središnju «bradicu».

rimski artičoki

 Stapkama ogulite vanjski dio i narežite na komade od 1 cm – jako su ukusne .  (Ako želite – listove operite i stavite kuhati, prekrivene vodom, sa malo soli. Kuhajte ih 10- tak minuta : koristit ćemeo njihovu vodu – koja je i jako zdrava – za kuhanje polente)

Artičoke izrežite na polovicu, pa na četvrtine ili šestine (zavisno od veličine artičoka). Ovdje su rimski artičoki koji su dosta veliki, pa su rezani na šestine.Očišćene artičoke stavljajte u vodu sa sokom od limuna, koji će spriječiti da pocrne.

Sada se posvetite sipama – izrežite ih najprije na trake, a onda na komade od 3 – 4 cm. Krakove podijelite na 4 komada.

Ljutiku isjeckajte na listiće – češnjak samo prepolovite. Na maslinovom ulju najprije popecite artičoke uz ljutiku i češnjak. Posolite! To će biti i sva sol jer sipe se u pravilu ne smiju soliti

artičoki popečeni u tavi

Sada ubacite sipe i  na jačoj vatri ih prodinstajte – tek toliko da puste tekućinu. Zalijte ih vinom, pustite samo par časaka otvorene, a onda smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite da se na minimalnoj vatri kuhaju cca 30 min. Ako vidite da ostaju bez tekućine, možete dodavati po čašicu vode dok sipe ne omekšaju. Na kraju ocijenite i sočnost jela te umiješajte bogatu kiticu isjeckanog peršina. Tko želi može dodatno posoliti jelo na vlastitom tanjuru – nemojte soliti sipe dok se kuhaju jer premda uvijek djeluju neslane, vrlo brzo se neprijatno užeste kao i svi drugi glavnožci.

Polenta – krasan prilog uz svako jelo od riba i školjaka koje pripremamo u umaku. Možete koristiti bijelu polentu – nježnija je od žute i idealna za laganija riblja jela.

Ovo je žuta griz polenta koja se kuha 20 – 30 minuta i daleko je ukusnija od instant polenti.

Idealna mjera za lijepu, mekanu polentu jest 1 mjerica polenta na 4 mjerice tekućine. Polovicu vode zamijenite se juhom od listova artičoka – vrlo je zdrava, dosta gorka, ali ta gorčina gotovo će nestati u  kuhanoj polenti.

juha od listova artičoka – koristiti dio za polentu

Uzavrite dakle vodu, sipajte polentu uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice, nakon toga smanjite na minimum i zaklopite poklopcem. Kuhajte bez miješanja 20 – tak minuta – otkrijte poklopac, ulijte žlicu maslinovog ulja i širokom, drvenom žlicom (polentarom) promiješajte polentu. Ako kuhate u bakarnim ili pak posudama keramičkog dna ili teflona, neće se ni zalijepiti.

 Na  dnu tanjura servirajte polentu, poviše sipu sa artičokama i sve dodatno začinite sa dobrim maslinovim uljem i , po želji, papričicom u ljuskicama.

Na samom kraju kuhanja možete ubaciti prepolovljene rajčice trešnjice i samo ih preokrenuti – neka ostanu sirove. Dat će dodatnu svježinu jelu

Salata od sirove cikle, mrkve, jabuke i …

Salata od ribane cikle i mrkve,  zatim jabuke isjeckane na kockice  uz ostale sastojke svježeg voća i povrća

Ovo je urnebesno dobra salata! Ona je ukusna, osvježavajuća i naravno veoma zdrava. Dugo smo mislili da se cikla može jesti samo kuhana, ili smo pili iz sokovnika istiješnjen sok –  međutim naribana i dobro začinjena postaje veoma sočna i vrlo probavljiva namirnica.  S druge strane mnogima je ukus cikle zemljan, tako da kod nekih(i u mojoj porodici) ovo povrće nije bilo osobito priljubljeno.  U ovakvoj salati ona ima potpuno drukčiji ukus – zadržava svoju prekrasnu tamno crvenu boju, stajanjem pušta sokove, što sve zajedno čini salatu još sočnijom.

Uz ribanu ciklu osnovu ove salate daje i ribana mrkva – dok su svi ostali sastojci birani po želji.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

 200 g cikle

200 g mrkve

1 velika jabuka

 šaka oraha (može i prženih lješnjaka, bajama)

1 -2 cm korjena đumbira

(1 šipak ili 2 šake rukole , ili isjeckane naranče – dodatne opcije)

1 dl dobrog maslinovog ulja

½ dl soka od limuna

½ dl soka od naranče

sol, papar

Način pripreme :

Ciklu i mrkvu naribajte na krupni ribež. Jabuku isjeckajte na kockice; orah na komadiće. Đumbir naribajte – i on će dati onaj svoj krasan, peckav ukus cijeloj salati . Stavite ga u zavisnosti koliko želite osjetiti njegov ukus.

Ovo su osnovni sastojci salate – već i sami su odlični. Krasni su dodaci – očičšćena zrna šipka, komadići naranče. Jako je dobra i rukola – ona je malčice gorkasta, ali tvrdog je lista i može podnijeti ostale teže djelove salate. Dodajte je na kraju – ova salata može stajati ali ne ako ima u sebi rukolu ili neku drugu svježu salatu. Ljeti joj poseban okus daju listovi svježe metvice.

ZAČINJANJE SALATE :  bitno je da koristite dobro maslinovo ulje i sok od limuna: istucite ih u fini citronette. Dodajte sol i papar. Možete dodati sok od naranče – upravo agrumi dat će konačne kiselkaste ukuse  – teško je odrediti količinu citronetta jer zavisi od količine sastojaka, ali neka vam salata bude dobro začinjena i sočna.

Salatu začinite 10- tak minuta prije služenja  kako bi ovi tvrđi djelovi malo omekšali i pustili svoje sokove

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija

         Recept je vjekovima  star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću.  Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo  iz levantinskih zemalja,  koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te  putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).

         Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku  u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).

         Danas je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se najviše i kuhao, kod nekih  gurmana ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.

         Kuhani samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta naprosto nema kraja.

         Mekan je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava. Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od jezika koje postoji.

Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana

kuhanje u express loncu : 30 min

Potrebni sastojci:

goveđi jezik

2,5 g nitritne soli po kg mesa

5 g krupne morske soli

Mirodije :

2 jž zrna korijandra

glavica češnjaka

grančica ružmarina, čuperak kadulje

grančice timijana

4-5 listova lovora

1 žlica borovica

Priprema:

Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.

Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati – nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne smije se prekuhati

Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika

Odličan je hladan,  posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.

Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira

U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.

Cikorija – povrće kojeg ne poznajemo

Cikorija (vrsta chicorium intybus, koja pripada obitelji Asteraceae) gotovo je nepoznato povrće kod mnogih naših ljudi – koristi se nešto u priobalju ( na nekim otocima poput Ugljana oduvijek se uzgajala), viđa se po tržnicama većih primorskih gradova, ali mnogi ne znaju što bi napravili sa tim duguljastim, lisnatim povrćem. Okreću se radije nekim novim hibridima kupusa i lisnatog povrća, otkrivaju nove vrste cvjetača i brokola, potpuno nesvjesni činjenice da su se u međuvremenu zagubila sjemena mnogih izvanrednih autohtonih vrsta tog povrća.

«Domaće je, iz mojega vrtla», odgovaraju prodavači iz priobalja, zaboravljajući pri tome da su sadnice i sjeme došli iz neke nizozemske rasadničke proizvodnje koja je polako i sigurno istisnula ono stvarno domaće.

(divlja cikorija)

Cikorija može biti divlja ili vrtno uzgojena. Ona divlja raste slobodno po livadama i travnjacima i lako ju je prepoznati zbog njenih prekrasnih plavo- modrih cvjetova (koji su također jestivi, kao i oni od maslačka). Cikorija je poznata  iz antičkih vremena kao hrana ali koristila se i u terapeutske svrhe jer su već tada znali da potiče probavu i čisti organizam. I kod naših naroda bio je poznat korjen divlje cikorije koji se pržio i mljeo, te koristio kao napitak, čak kao nadomjestak za kavu u doba kada je nije bilo. Inače, malo oguljen ili ostrgan, kuhan zajedno sa krumpirom i zatim prevrnut na maslinovom ulju na tavi – izvanrednog je okusa i predstavlja savršen prilog bilo kojem jelu.

(mlada vrtna cikorija uz trobojne cvjetače)

Vrtna cikorija, kod nas i u Italiji najčešće sađen tip cicoria catalogna, prekrasno je povrće blago gorkastog ukusa. Prodaje se u kitama, «macetima» kod koje treba isjeći bijeli, stablasti dio, na manje komade od 3 – 6 cm, staviti kuhati malo ranije nego zeleni dio. Tako skuhana postaje baza za mnoga jela : može se jesti sama,

(blitva, cikorija , bob i krumpir)

zatim pomiješana sa krumpirom i prevrnuta u tavi na maslinovom ulju; u nju se može umiješati mladi bob i blitva (dobija se zaista lukulsko jelo), može se popeći najprije malo pancete pa zatim dodati kuhana i procijeđena cikorija (stari primorski način pripreme).

(slana torta od cikorije i sira, posuta pinolima)

Izvanredna je za sve tipove pita- zeljanica (opet izmiješana sa blitvom npr.), zatim za slane torte; ohlađena , začinjena sa maslinovim uljem, vinskim octom i tvrdo kuhanim jajima (nešto poput šparoga) opet je odlična, hranjiva salata.

(pita zeljanica – mješavina blitve i cikorije te kravljeg sira)

Gorkasti ukus – koji nekima smeta kod nekih tipova povrća, salata (čak i kod radiča) a koji zapravo daje poseban, različit gurmanski «šmek» od drugih vrsta kiselkastih ili slatkastih namirnica – može se smanjiti ako je prije upotrebe i kuhanja samo poširamo, tj. umočimo u kipuću vodu i odmah isperemo. Sve to je zapravo velika šteta.

Cikorija je neobično zdravo povrće – potiče rad žući i bubrega, čisti jetru, pomaže probavi, stimulira apetit (baš zbog tog gorkog svojstva). Niskokalorična je, sadrži antioksidanse, vlakna, vitamine ABCK (posebno je važno kod mlade cikorije  koja se jede sirova na salatu) i smanjuje kolesterol.

Zelje – u Dalmaciji zapravo predstavlja pojam  svega što je zeleno; ono znano «kupit ću malo zeja» ili «za večeru malo zeja»  nadalje je sinonim za način prehrane koju bi današnji nutricionisti ocjenili kao «iznimno zdrav». Za kontinentalce je to najčešće neka bezukusna, bezlična «trava» koju pokušavaju začiniti ogromnim količinama češnjaka, zatim zaprške da tekne na «čušpajz»… Dalmatinski prodavači na tržnicama većih gradova u unutrašnjosti rado objašnjavaju kako skuhati «ćimule» (to su danas gotovo isključivo podanci briselskih kupusića odnosno kelja pupčara) uz recepte poput «skuhati, preliti vrhnjem i zapeći», svjesni da onaj način pripreme «zelja» na lešo, teško da koga od njih može privući. Vjerovatno je to istina – jer i lešo zelje (a u taj zajednički nazivnik spada svo lisnato povrće od blitve, špinata, cikorije, svih vrsta kupusa (slatkog glavatog, kelja, zelenog, raštike, broskve, kelja pupčara), divlje mišancije, zatim boba, fažoleta, tikvica i svih njihovih međusobnih mješavina – dakle, i lešo zelje treba znati skuhati, začiniti i ponuditi.

(osnova za začinjanje u tavi (padelli) – maslinovo ulje, tek blago namirisano češnjakom i vrlo malo ljute papričice – na to se prevrne ocijeđeno zelje)

Dalmatinski način začinjanja svih vrsta zelja jako zavisi od «ruke», dakle prakse i umiješnosti, dobre materije prime (povrća vrhunske kvalitete) i dobrog maslinovog ulja. Recepti gotovo da i ne postoje, jer « skuhati i začiniti, eventualno malo istući zelje sa krumpirom uz brižljivi dodatak samo jednog, samo jednog česna češnjaka» i nije neki posebno težak, originalan kulinarski zadatak.  Kao dobra i prava Dalmatinka osjećam da mogu reći da su mi ukusniji i bolji recepti (mada još uvijek vrlo jednostavni) Istrijana i Talijana – glavni protagonist je tava (padella), ugrijano maslinovo ule, poneki česan češnjaka, ljute papričice i okretanje kuhanog zelja na tome, da se malčice zapeče i preuzme ukuse začina. Slijede i mogućnosti dodavanja pancete (osobito kod cikorija, radiča, boba), topljenje poneke slane srdele ili nenadmašni sicilijanski začini za cikorije, brokole, endivije – kapare, grožđice, masline, pinoli. Za nas daleko i nezamisljivo, ali gastronomski i kulinarski upravo ono nešto što tražimo kod nekakve pustoće lešog zelja

Mlada blitva, cikorija i bob

Posebno je dobrog ukusa pojačana popečenom pancetom: bob, cikorija i panceta

Kraška kisela repa sa fažolom

Kraška kisela repa sa fažolom (grahom) – čorba u kojoj se ujedinjuje kisela repa, grah i krumpir, svi posebno kuhani sa ili bez suhog mesa

Tipična zimska, gusta čorba poznata u našim kontinentalnim krajevima, različitih sastojaka i načina pripreme. Posebnost načina pripreme na slovenskom krasu je dodatak krumpira (isto kao i kod jote, gdje repu zamjenjuje kiseli kupus/zelje) što čorbi dodaje gustoću ali je i olakša, jer radi se o jakim sastojcima.

Repa je posebno uspjevala upravo na Slovenskom krasu, čak više od kupusa jer to je mediteransko područje gdje vode nedostaje i gdje je teren posebno naklonjen ovoj vrsti povrća. Kiselila se odvajkada – odvozila u obližnje gradove poput Ljubljane, Trsta i Rijeke, gdje je bila na posebnoj cijeni. Nama u Dalmaciji skoro pa nepoznata – ne u kiselom obliku i nikada kao glavni protagonist izvanredne čorbe. Jota se kuhala , navodno po trieštinskom receptu  koji  je nešto drukčiji, ali kisela repa sa fažolom nije bila poznato jelo, a tako je ostala i do danas. Južnije se teže dobije – pogotovo ne ovako dobra, domaća repa sa Krasa.

Radi se o izvanrednoj čorbi – probavljiva je zbog repe, posebno ako se stari recept malčice modernizira (bez zaprške npr.  te bez preopterećenosti suhim i masnim mesom kako je nekada bio običaj ).

Ovo je moj prijedlog, zapravo minimalno izmijenjen tradicionalni recept:

Za 6 osoba

vrijeme pripreme – 60 min (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci :

500 g suhog graha

1 mala suha svinjska koljenica (ili rebarca)

(ili kranjske kobasice)

1 glava crvenog luka

2 mrkve

kriška celera

2 lista lovora

Repa

 500 g kisele repe

1 velika žlica svinjske masti (po želji)

2 jž maslinovog ulja

1 glava crvenog luka

100 g dobre pancete

1 jž pirea od rajčica

1 žličica kimmela

Krumpir

500 g krumpira

Način pripreme:

Ono što mi se posebno sviđa kod kraškog načina pripreme jote i kisele repe sa grahom, jest posebno kuhanje glavnih sastojaka. Upravo zbog toga je ukusnija nego kada se grah, repa i meso zajedno kuhaju.

Grah treba namočiti preko noći – sutradan se ispere, prokuha i ponovno vrati u lonac. S ekspres loncem bit će gotov za malo više od 20 minuta. Bez te nužne pomoći u kuhinji zaposlenih, kuhanje će se odužiti na nekih sat vremena.

Dakle, stavite grah u lonac, prekrijte ga vodom. Ako kuhate i suho meso, dobro ga operite (katkada je važno čak prokuhati ga, posebno ako se radi o kosti ili djelovima pršuta). U mom današnjem jelu nije bilo suhog mesa – na kraju sam dodala posebno kuhane kranjske kobasice.

Crveni luk, celer i mrkvu sameljite u blenderu i dodajte u fažol – ako nemate mesa onda grah začinite i sa žlicom maslinovog ulja. Dodajte obavezne listove lovora i kuhajte dok se fažol, odnosno grah ne skuha. Probajte grah – posolite i popaprite.

U međuvremenu skuhajte repu. Probajte je – ako je previše kisela, properite je u cjedilu. Na svinjskoj masti – ili samo maslinovom ulju – zazlatitet narezani crveni luk i fino isjeckanu pancetu. Dodajte list lovora, pire od rajčica (ili žlicu slatke paprike), kimmel, možete  dodati i malo ljute papričice, te kada se sve to dobro izmiješalo i malo zapeklo , ubacite repu. Vrlo kratko je dinstajte, odnosno umiješajte joj te sastojke – dodajte vode  do vrha repe i kuhajte cca 30- tak minuta, dok se repa ne skuha. Ugasite.

Kada ste pripremili sve te sastojke – skuhajte i krumpir narezan na deblje kriške. Kuhanom krumpiru odlijte vodu (nemojte je baciti jer će nam trebati za dodavanje u čorbu), te ga gnječilicom za pire malo usitnite. Ne potpuno : neka ostanu komadići krumpira.

Na kraju dodajte repu u lonac sa grahom, promiješajte i onda dodajte usitnjeni krumpir. Ako nije dovoljno jušno možete dodati vodu u kojoj se kuhao krumpir – pustite da sve zajedno kuha desetak minuta kako bi se svi sastojci lijepo ujedinili.

Na tanjuru možete dodatno posuti po ežlji malo ljute papričice – ili pak dimljene ljute papričice

U starim, tradicionalnim receptima sa Krasa, «repa s fižolom» začinjala se («zabelila se») sa lijepom zaprškom od brašna i svinjske masti, kojoj se pri kraju dodavao i isjeckani češnjak. Mislim da nije potrebna, nije neophodna. Ova čorba izvanredna je i bez tog «pojačivača» ukusa i kalorija – može se pojesti i 2 -3 tanjura, kako se to najčešće i radi kod jela od fažola na žlicu – nema nikakve težine, lako je probavljiva, ukusna i zdrava.

https://kuzinaspogledom.com/kraska-jota-corba-od-graha-kiselog-kupusa-i-krumpira/

Svinjska koljenica – pečena sa narančom i medom

Svinjska koljenica – dobro začinjena mirodijama, pokapana medom od kestena , obložena kriškama naranče, zalijevana suhim bijelim vinom, polako pečena

Koljenice su omiljena pečenka zbog svog posebno ukusnog mesa, obloženog sočnim, ljepljivim vlaknima. Mlada svinjetina naročito se ljubi sa voćem – ovdje su mirišljave domaće naranče sa korom, koje uz ostale začine poput češnjaka i ružmarina, te pokoje kapi meda i suhog bijelog vina, odnesu onaj ukus svinjskog mesa koji nekima smeta. Jer, ne treba zaboraviti – svinjsko pečenje tako omiljeno kod nas i tako često na stolu kod mnogih obitelji, traži barem malo kulinarske fantazije kako bi iz običnog mesa dobili pravi gurmanski užitak.

Za ovakvu pečenku važan je i način pečenja – najbolja je u debelim posudama od gline ili željeza (gize) poput casserolla, koje imaju i poklopac. Ako nemamo takve posude  onda treba zamotati meso u aluminijsku foliju.

Obično se računa da je jedna koljenica dovoljna za 2 ljudi

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 1 – 2 koljenice

Potrebni sastojci:

svinjska koljenica sa kožom

2 jž meda od kestena ili bagrema

1 -2 naranče

2 -3 češnja češnjaka

mirodije : grančica ružmarina, ½ žličice sjemenki koromača, 2 lista lovora

2,5 – 3  dl bijelog vina

sol, papar, maslinovo ulje

Neka vam mesar nareže kožicu na kvadrate – ovdje je pripremljen zapravo donji dio buta uz koljeno , ne uobičajeni dio nazvan koljenica (od koljena prema dolje)

Našpikajte narezan češnjak u praznine mesa između zarezane kože – istovremeno češnjak umočite u sol, dodajte pokoju iglicu ružmarina.

Posolite između narezane kože . Namažite cijelu koljenicu vrlo tankim slojem meda, ugurajte ružmarin i sjemenke koromača (anisa) – zalijte maslinovim uljem, obložite kriškama naranče, i njih lagano posolite i obavezno popaprite – ostavite tako koljenicu baremi  30- tak minuta, da se lagano marinira. Volim dodati i žlicu dobre svinjske masti

Zagrijte pećnicu na 250 – u dobro ugrijanu pećnicu stavite pekač sa mesom i pustite da se meso malo zapeče na tako jakoj temperaturi. Okrenite, po mogućnosti. Nakon 15- tak minuta, ulijte bijelo vino, poklopite ili dobro zatvorite pekač aluminijskom folijom.

Smanjite temperaturu na 160  i nastavite peći cca 2h. Povremeno   izvadite pečenku, zalijte je sokovima pečenja, okrenite i pecite na toj niskoj temperaturi dok meso nije potpuno omekšalo.

Tada otkrijte koljenicu – pojačajte temperaturu na 190/ 200, kako bi se kožica fino zapekla. Budući da je koljenica okrugla teško je postići hrskavost kože sa svih strana – neka vas to ne brine jer kožica je (ako je volite) izvanredna – mekana i na mjestima hrskava. Ovdje  je dobro odliti što više soka od pečenja jer će se na visokoj temperaturi osušiti i ishlapiti . Umak je prepun sokova od mesa, mirodija, blago je ili potpuno neprimjetno  zaslađen medom uz kiselkasto – slatki, jedinstveni ukus naranče.

Izvadite pečenku, stavite je u posebnu zdjelu, pokrijte i pustite da odstoji na toplom 30- tak minuta. Narežite meso, prelijte manjim dijelom umaka a ostatak poslužite sa strane.

Njoki od buče i krumpira u umaku od travica

Njoki od buče i krumpira, začinjeni umakom od maslaca, mirisnih travica i parmezana ili dimljene skute

Njoki od buče su posebnog ukusa i veliki su specijalitet u pokrajinama Emila Romagna, Veneto… U Furlaniji uz granicu sa Slovenijom. Najčešće ih začinjaju sa maslacem i dimljenom skutom.

Moraju biti mekani i sočni , ali, u pravilu teško uspijevaju : buča je prepuna vode i nema kraja dodavanju brašna, tako da njoki  ispadnu jako tvrdi. Istina, postoje neke varijante gdje se tako mekani njoki pretvaraju u žličnjake – budući da se jako teško mijese jer su uvijek gnjecavi, onda se zahvaćaju žlicom i ispuštaju u kipuću vodu.

Pokušavala sam mijenjati vrste tikve – od muškatne, pa butternut tikve, do hokaido i velike, zelene buče. Sve vrste sam najprije pekla kako bi se maksimalno dehidrirale – ali, rezultati nisu bili zadovoljavajući. Onda mi je kuhar jednog sjajnog restorana u Mantovi, grada i pokrajine znanoj po njokima  i tortellima od buče, rekao da nema rizika kada se buča miješa sa krumpirom. Tako se dobijaju izvrsni njoki od buče, jer ona ipak daje glavni ukus njokima.

 Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 60 min

Potrebni sastojci:

1 kg bijelog ili žutog krumpira

300 g pečene butternut tikve

200 g (cca) oštrog brašna

1 jaje

1 žlica svinjske masti ili maslaca

malo soli

malo muškatnog oraščića

Umak :

100 g maslaca

pregršt miješanih mediteranskih travica:

ružmarin, kadulja, mažuran, timijan

80 g svježe mljevenog parmezana ili dimljene skute

Način pripreme:

Buču – ovdje je butternut tikva, izrežite na komade, posolite, popaprite, položite na pek papir i pecite 20 – 30 min,  stavivši ih u zagrijanu pećnicu na 220.

Za to vrijeme skuhajte krumpir u kori u osoljenoj vodi.

Vrući krumpir ogulite i propasirajte na pasiraču za krumpir, te raširite na drvenoj dasci ili pultu da se prohladi.

Pečenu buču posebno propasirajte – ako vam se čini da još ima vode u sebi, ostavite je da se hladi u cjedilki ili je jednostavno prodinstajte u tavi kako bi se dodatno prosušila.

Spojite krumpir i buču, prstima ih izmiješajte – onda dodajte jaje, svinjsku mast ili maslac i brašno po rubovima. Umijesite brzo tijesto koje mora biti meko i da se ne lijepi – količina brašna je indikativna ali  pospite najprije 200 g a onda pred  kraj  po potrebi dodajite.

Napravite male kobase promjera 2-3  cm, režite ih  opet na  2-3 cm, prebacite preko dobro nabrašnjene vilice.

Kada umijesite njoke i pristavite vodu (koristite za njoke uvijek širu posudu da ih stane što više, ali to je za ovu količinu najčešće u dva kuhanja)– napravite u širokoj tavi umak: otopite maslac i ubacite fino isjeckane mirisne travice. Ugasite i sačekajte da voda provri i da stavite njoke.

Prije nego stavite njoke u umak ulijte cca 1 dl kipuće vode u kojoj su se kuhali njoki – umak će dobiti na gustoći i maslac se neće osjećati kao jedini začin.

Poklopite i čim izađu na površinu, šupljom kutljačom pažljivo ih promiješajte i vadite u tavu sa maslacom i travicama. Lagano ih prodrmajte ili  – ako uspijete- bacite u zrak da se potuku. Već prvu turu začinite svježe mljevenim parmezanom ili dimljenom skutom – ponovite i sa drugom turom njoka.

 Servirajte i jedite odmah