Objavljeno

Ljubičasti njoki sa maslacem , sirevima i aromatičnim travama

Ljubičasti njoki – boja dolazi iz ljubičastog krumpira, uvaljani u umak od maslaca namirisan kaduljom, mažuranom, timijanom i ružmarinom, na posteljici od fondija iz sira. posuti isjeckanim pečenim lješnjacima

 Krasna ljubičasta boja lavande  ovih njoka osnov je ljubavi na prvi pogled – mogla bi se oprostiti i eventualna nesavršenost te nove vrste krumpira u tijestu za njoke. Ali ne – ukusom i strukturom to su još uvijek odlični njoki i pri izboru umaka vodilo se računa ne samo o ukusu već i želji da se ta čudesna boja ničim ne prekrije.

 Za 4-6 osoba

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

1 kg ljubičastih krumpira

200 -250 g oštrog brašna

1 jaje

1 velika žlica masti ili maslaca

malo soli

Fondi od sira:

2 dl slatkog vrhnja

orah maslaca

80 g topivog, jačeg sira ( npr.taleggio, gorgonzola )

Umak od maslaca:

100  g maslaca

grančice svježeg aromatičnog bilja :

kadulja, mažuran, timijan, ružmarin

Šaka prženih, isjeckanih lješnjaka ili oraha

50 g svježe mljevenog parmezana

Način pripreme:

Ljubičaste njoke skuhajte u osoljenoj vodi. Dok su još topli ogulite ih i propasirajte pasiračom za krumpir. (Sve ostale varijante pasiranja  duže će trajati i nećete dobiti savršenu  krumpirovu masu)

Raširite krumpir na podlozi – dok je još mlak isjeckajte maslac ili svinjsku mast. Dodajte jaje i pola žličice soli. Polovicu potrebnog brašna pospite po krumpirima  – ostatak ćete dodati mijeseći tijesto.

Krumpirovo tijesto se mijesi brzo i kratko – dodajite brašno samo dok se prestane ljepiti za ruke. Vrlo je teško odrediti količinu brašna – recimo da je to od 250 – 300 g na kilogram, nekada čak i manje.

Napravite male kobasičice, režite ih na 2 cm dužine i zarolajte prstom po rebrastoj daščici ili ribežu. U ovoj fazi brašnite obilato – ruke, ribež, daščicu. To brašno otpast će u kuhanju a njoki će ostati meki, prozračni i neće se ljepiti

Prije nego skuhate njoke pripremite oba umaka – to traje samo nekoiko minuta.

Fondi od sira – u manju posudu stavite slatko vrhnje i orah maslaca. Pustite da uzavre ,  smanjite na laganu vatru i ubacite sir narezan na komade. neka se lagano otopi. Odredite koju jačinu sira želite – osobno jako volim talijanski taleggio jer ima pun ukus, ali dobra je i gorgonzola (možda je bolja slatka od one piccante, jer je laganija. Ali to je stvar ukusa). Dobar je svaki sir koji će se fino rastopiti i stvoriti kremasti fondi. Držite na toplom (ili ćete ga u trenutku upotrebe opet malo ugrijati)

Umak od maslaca:  U široku tavu u kojoj ćete začiniti njoke stavite maslac i isjeckane travice. Neka se otopi na laganoj vatri.

Postoj jedan mali trik kod umaka sa maslacem za paštu ili njoke – kada se maslac otopio i namirisao sa aromatičnim biljem dodajte mu 2 -3 jž vode (od njoka). Stvorit će se mliječni umak, jer sam maslac zna djelovati masno. U tom trenutku ubacite njoke u umake od maslaca – lagano potresiteda se njoki dobro uvaljaju i tada ih sklonite sa vatre, pospite parmezanom, ponovo protresite. Ako treba dodajte još 1-2 žlice vode (u toj vodi ima škroba i služi za dodatno zgušnjavanje umaka)

Na dno svakog tanjura stavite nekoliko žlica fondija – na njega pažljivo složite njoke i pospite ih sa isjeckanim lješnjacima ili orasima. Ako imate cvjetiće ružmarina dodajte i njih – osim vizualnog efekta dat će i svoj krasan, poseban ukus.



Objavljeno

Krem juha od boba i školjaka, začinjena buzarom od škampa

 

Krem juha od mladog boba,  kojoj se dodaju  školjke sa svojim sokom koji miriše na more, začinjena na tanjuru sa 1 -2 škampa, spremljenih na buzaru

Ova juha ima strukturu velute iako u njoj nema ni brašna ni mlijeka. Fino je kremasta jer se radi od mladog boba, koji je pasiran i u koji se dodaju otvorene školjke sa svojim umakom.  Bob je oljušten – ne treba se plašiti tog posla jer je vrlo brzo gotov, jednostavan a juha je neuporedivo bolja od one gdje se korica ne ljušti.  Priložit ću vam oba primjera – razlika je ne samo u boji već i u finoći ove prekrasne krem juhe koja zaista miriše na more.U nekim kuhinjama Mediterana često nalazimo na čorbe od dagnji ili školjaka – posebno u Francuskoj i Španiji. Odatle ova ideja– za naše običaje možda nova. Ukus je vrlo bogat i ova juha je pravi gourmet- uvod u svaki menu od ribe i plodova mora.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

400g očišćenog boba (u zrnu)

1 kg vongola (ili dagnji)

8 škampi manje veličine

1 pori luk

1 krumpir

Buzara:

3-4 česna češnjaka

pola kitice peršina

sol, malo ljute papričice

½ dl bijelog vina

divlji koromoač / luk vlasac

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Zrna boba ubacite u kipuću vodu samo na minutu. procijedite, ostavite zrna u cjedilu i onda ih očistite – noktom samo malo zarežite kožicu i pritisnite – zrno  samo izlijeće, prepolovljeno.

Na 2 žlice maslinovog ulja zažutite isjeckani pori luk i krumpir narezan na kockice. Malo prodinstajte i onda ubacite zrna oljuštenog boba.

Ponovno dinstajte – samo par minuta koliko se da – zatim zalijte sa pola litre vruće vode .Posolite.  Pustite da sve kuha dok se bob ne raspadne. I to traje vrlo kratko, jer bob nema koricu.

Sa štapnim mikserom propasirajte povrće.

U međuvremenu dobro operite školjke – držite ih desetak minuta u zdjeli vode, zatim ih dobro trljajte da ispuste što više pijeska. Isperite ih u nekoliko voda.

 Za ovakva jela  koriste se vongole , nisu primjerene brbavice jer se njihova školjka trusi – međutim, ako ih imate one su savršene i  samo morate vrlo pažljivo procijediti njihov sok kroz cjedilo i kuhinjski papir kako bi se odstranile sve mrvice i djelovi njihovih kućica.

Ako imate dagnje – postupak je isti – s tim da im morate iščupati čuperak.

Dobro oprane školjke stavite u neku pusudu, poklopite i na jačoj vatri pustite da se otvore.

Procijedite ih i ostavite u cjedilu da se prohlade. Očistite ih – u manju zdjelu stavljajte njihovo meso – ostavite samo nekoliko kućica za ukras. Zatim, na cjedilo stavite kuhinjski papir i pažljivo procijedite sok / more koje su školjke ispustile.

U krem od boba dodajte sok od školjaka i njihove plodove. Morat ćete dodati još vode (cca 1 l ili malo više), kako bi se juha razrijedila. Neka sve zajedno prokuha – probajte juhu i dočinite je ako bude potrebno.

Buzara od škampa:  Dodatan je, izvrstan začin juhi. Predviđena su 2 škampa po osobi (neka budu srednje veličine).  Isjeckajte 2 -3 režnja češnjaka sa pola kitice peršina. U tavu gdje će svi škampii stati, ulijte najprije 2 – 3 jž maslinovog ulja. U toplo ulje složite škampe, pospite ih sa 1 punom žlicom krušnih mrvica i isjeckanim peršinom i češnjakom. Dodajte i malo ljute papričice. Popržite malo škampe sa mrvicama i začinima, posolite i zalijte sa pola decilitra vina.  Pustite samo trenutak da ispari alkohol, zatim dodajte  2- 3  žlice vode. Protresite – radi se o postupku koji traje nekoliko minuta i o malim količinama, tako da treba samo pripaziti da nam umak od buzare ne izgori.

Serviranje :  Na svaki tanjur stavite na vrh 1-2 školjke i škamp. Zalijte sa umakom od buzare i ukrasite lukom vlascem ili koromačem.

Uživajte!

Krem juha od boba sa školjkama (ovdje su dagnje), začinjena buzarom od škampi. Bob u ovom slučaju nije bio oljušten. Juha je odlična, ali sa oljuštenim bobom je izrazito zelena i finijeg je okusa

Objavljeno

Trobojni njoki u kremastom umaku alla mornay


Trobojni njoki – crveni, zeleni i žuti : njoki od krumpira uz dodatak špinata i cikle, obavijeni kremastim umakom od sira alla mornay

Uz uobičajene njoke od krumpira, gdje su jednom dijelu tijesta dodani špinat i cikla, dobija se krasan šareni tanjur prepun različitih ukusa. Za ovakvu vrstu njoka – jer ovdje su oni protagonisti – najbolji su  kremasti umaci od vrhnja, različitih vrsta topivih sireva ili pojačani bešamel umak, poznat pod nazivom mornay. Izvrsni su i sa najobičnijim rastopljenim maslacem, kojem su dodane mediteranske travice (timijan, mažuran, kadulja) u koji se onda uvaljaju kuhani njoki uz obilato posipanje parmezanom.

Za 6 – 8 osoba:

Vrijeme pripreme njoka: 45 min

Potrebni sastojci:

1,2 kg krumpira

200 g špinata

200 g kuhane cikle

300-350 g oštrog brašna

2 jaja

soli

2 jž masnoće (svinjske masti, maslaca)

Umak alla mornay:

0,5 l mlijeka

50 g maslaca

50 g brašna

100 g ribanog gruyera (gorgonzole, chedara)

1,8 dl slatkog vrhnja (33% masnoće)

50 g svježe ribanog parmezana

sol, papar, bogato naribani muškatni oraščić

Način pripreme:

Izaberite   krumpire približno iste veličine, neka budu stari i bijeli. Mladi krumpir je prepun vode i nije dobar za njoke. Bijeli krumpir ima manje škroba i smatra se najboljim  za njoke. Kuhajte ih u  kori , u osoljenoj vodi  dok se ne skuhaju. Još tople propasirajte na pasirači za krumpir (u nas u Dalmaciji to je «štrukapatati»). Na pasirači krumpir se jedankomjerno propasira i ne ostanu grudvice.  

U međuvremenu skuhajte špinat u vrlo malo vode – najbolje ga je zagrabiti iz zadnje vode od pranja, staviti u neku manju posudu i tako punog vode poklopiti. Nakon par minuta procijedite ga i kada se ohladio dobro ga rukama iscijedite. Sameljite špinat u mikseru dodavši mu 2 -3 žlice oštrog brašna.

Cikla mora biti kuhana. Izmelje se u blenderu da bi se dobio pire.

Od ohlađenog, propasiranog krumpira napravite hrpicu sa rupom u sredini. Ubacite jaja, malo soli i masnoću.  Pospite sa polovicom brašna, ostatak stavite sa strane i polako ćete ga dodavati. Njoki se mijese kratko – tek toliko da se svi sastojci ujedine.

Podijelite tijesto na tri dijela. U jedan dodajte špinat – premijesite. U drugi pire od cikle, također ga ujednačite mijeseći.

Od tijesta pravite male kobasice, režite ih na  komade od 2 -3 cm i oblikujte u njoke pomoću vilice, ribeža ili posebnih drvenih , rebrastih daščica. Kuhajte u većoj, širokoj posudi u osoljenoj vodi. Ubacite ih u kipuću vodu, poklopite i  čim isplivaju prelijte ih šalicom hladne vode, da zaustavite vrenje. Vadite ih mrežastom zaimačom i stavljajte u maslacem namazani pekač ili u tavu s umakom (npr. otopljenim maslacom sa travicama).

 Umak  alla mornay je zapravo pojačani bešamel, kojem je dobro dodati malo našeg odličnog slatkog vrhnja (od 33% masnoće). To je zapravo vrhnje za šlag. Kod kupnje nastojte pronaći svježe vrhnje bez aditiva.

U posudu stavite maslac i brašno – pustite da se zajedno otapljaju. Kada brašno zapjeni – ostaje i dalje svjetlo – polako ulivajte hladno mlijeko, uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice. Može se staviti i toplo, pa čak i kipuće mlijeko – volim kada se bešamel lagano ukuhava i kada izgubi ukus po brašnu, tako da radije stavljam hladno mlijeko. Kada se počne zgušnjavati, posolite ga, popaprite, začinite sa naribanim muškatnim oraščićem. Odmaknite ga od vatre i umiješajte slatko vrhnje i sir – klasičan je gruyer, ali možete koristiti bilo koji topivi sir jačeg ukusa.

Mnogo je bolje ako je pekač – porcelanska posuda veća, da njoki ne stoje u previše slojeva .Prelijte preko njoka umak, bogato pospite svježe ribanim parmezanom i malo pretresite posudu. Pecite u pećnici dobro ugrijanoj na 190, dok se ne uhvati lagana korica. To je cca 15 min.

Objavljeno

Kunić u umaku od limuna sa mirodijama


Kunić u umaku od limuna sa mirodijama – mirtom, ružmarinom, inspiriran starim receptima Sinjske krajine

Kunić je nekada bio vrlo često na trpezama naših krajeva – dovoljno je pogledati stare kuharice i pažnju će nam zaokupiti brojni recepti od kojih su  najčešće fino začinjena pečenja ili pak različite varijante kunića spremljenog na divljač.

Danas ga nalazimo samo u dobro opskrbljenim mesnicama ili , tek ponekad, na tržnicama gdje ga nude uzgajivači peradi.  Kao da su ga u potpunosti istisnuli uzgoji pilećeg i purećeg  mesa premda je  njegovo meso  idealno kod zdrave i dijetalne prehrane  – nemasno, lagano, niskokalorično, nezamjetnog kolesterola, a bogato željezom i kalijem.

Porijeklo ovog recepta je iz Sinjske krajine koja je darovala dalmatinskoj gastronomiji mnoge izvanredne recepte.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 2 sata

Sastojci :

kunić od 2-2,5 kg

50 g dimljene pancete

grančica ružmarina i mirte

1 limun

1 dl bijelog vinskog octa

1 dl bijelog vina

3 dl juhe

1 jušna žlica škroba

3 jušna žlica maslinovog ulja i 3 jušna žlica svinjske masti

Način pripreme:

Kunića u komadu operite i posušite.  Dobro ga natrljajte – izvana i iznutra – krupnom solju. Pancetu isjecite na deblje prugice i oštrim nožićem zarežite bedra i rameni dio. U njih nagurajte komadiće pancete uz pokoju iglicu ružmarina – špikujte, dakle, deblje dijelove mesa. Grančicu ružmarina staviti u utrobu pored jetrice. Ja sam stavila i grančicu mirte koju sam tek nedavno počela koristiti kao izvrsnu aromu pri pečenju mesa. (Posadila sam, naime, grm…)



Kunića stavite u pekač  gdje po mogućnosti  ne bi trebao imati previše mjesta.  Izvana ga dobro namažite svinjskom mašću i onda ga još prelijte maslinovim uljem. Stavite u ugrijanu pećnicu na 220 oC  i pustite da na jakoj vatri  »zacvrči«, da se površina malo zapeče. Tada smanjite na 200, nekih  15-tak minuta, a onda na 180. Sve zajedno neka se kunić peče sat vremena. Važno je da se lijepo zapeče – nakon jednog sata još neće biti pečen jer ga nastavljamo kuhati u umaku i jer ne želimo da nam se meso raspada.

Pustite da se malo ohladi i onda ga narežite na komade : najprije odvojiti butiće, pa rameni dio, zatim pažljivo odvojite najcjenjeniji dio »sedlo«. Sve komade lijepo složite u široku, plitku posudu.

U sok od pečenja izmrvite vilicom jetrica – umak će se zgusnuti i postati još ukusniji. Odrežite 4 velike kriške limuna (po mogućnosti s korom ako limun nije prskan) i složite ih između mesa. Stavite još jednu grančicu ružmarina i mirte (ako nemate mirte možete  staviti nekoliko bobica borovice ili grančicu kadulje). Umak  od pečenja sa izmrvljenom jetricom izmiješajte sa 1 dl bijelog vinskog octa, 1 dl bijelog vina i 1 dl juhe (ili vode). Prelijte preko mesa, dobro protresite i kuhajte na laganoj vatri 30-tak minuta. U ovom trenutku u 2 dl juhe (ili vode) umiješajte 1 punu žličicu škroba te postepeno, polako ulijevajte u umak. Opet protresite cijelu posudu  i nastavite kuhati na tihoj vatri, pokriveno, novih 10- tak minuta.

Savjet : ovako pripremljen kunić u mirisnom umaku možete služiti sa pireom od krumpira, opet na sinjski način. U originalu se na svinjskoj masti samo malo zazlatila glavica crvenog luka, na koju se ubacivao protisnuti kuhani krumpir. Krumpir se još malo zapeče na masti (poput restanog krumpira). Korištenje svinjske masti kod ovog recepta nije samo ostatak nekadašnjih kuharskih navada – mast daje punoću okusa ovom »suhom« i nježnom mesu. Isto tako  po novim nutricionističkim saznanjima, revival svinjske masti (i maslaca – eureka!), u manjim količinama, smatra se zdravim dodatkom ljudske prehrane. S

Objavljeno

Pašta sa lignjicama, kozicama i mladim bobom


Pašta u brzinskom umaku od mladog boba, lignjica i posebno popečenih kozica, zalivenih konjakom

Jedna krasna pašta napravljena od onoga što je bilo u hladnjaku i na ribarnici – jer riblji menu se tako i stvara. Od onoga što nam dnevni ulov na ribarnicama nudi. Postoji, naravno i hladnjak, gdje se mnoge stvari mogu zamrznuti i ponovno pripremiti gdje će zabljesnuti kao da su tek ulovljene. Posebno ako su u umaku gdje se svi sastojci spajaju u jedinstveni doživljaj. Zašto je to tako – jednostavno zato što  za mnoge ljude, uključujući i moju malenkosti, ovakav tanjur pašte sa plodovima mora predstavlja veći kulinarski užitak nego neka, mnogo cjenjenija i svakako skuplja, pečena riba

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

2 kom ljutike

3-4 češna češnjaka

200 g rajčica/pelata

200 g boba

peršin ili menta ili divlji koromač

2 lista svježeg lovora

150 – 200 g lignjica

200 g kozica

čašica konjaka

½ dl maslinovog ulja

280g kratke pašte (šurle, fusili)

Način pripreme:

Lignice su bile male – najveća cca 5 cm i bila je prava dilema, čistiti ih ili ne. Pala je odluka da one , malo veće, škarama presječem i odstranim prozirnu kost i crnilo.

 One male, ostale su u komadu.

Kozice je lako očistiti – pogotovo kada se radi o malim količinama. Dakle, oljuštite im tanku koricu i odstranite čačkalicom crno crijevo (ako ih imaju). Držite ih sa strane.

Umak je vrlo brzo gotov – ali radi se u fazama.

Najprije isjeckajte ljutiku. Dva režnja češnjaka isjecite na četvrtine.

U tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite ulje, ljutiku, češnjak i listove lovora. Neka se sve malo zažuti – dodajte isjeckane pelate, promiješajte, pustite ih da provru i odmah ubacite mladi bob. (Ovog puta imala sam smrznuti bob koji je bio vrlo brzo kuhan). Kuhajte nekoliko časaka dok bob ne omekša – ako je stariji, pa mu treba duže vremena, dolijte čašicu tople vode, poklopite , dok se ne skuha.

U tom trenutku ubacite lignjice – sve zajedno držite na vatri 2 -3 minute. Doslovno. Posolite, popaprite, zalijte sa par žlica bijelog vina, pustite da naglo prokuha i odmah ugasite.

U maloj tavici pripremite kozice. Uvijek ih spremam odvojeno od umaka jer su tako najbolje – stavite 2 jž ulja, preostala 2 češnja češnjaka, opet izrezana na četvorine i malo ljute papričice.

Neka se ulje samo lagano namiriše – ubacite kozice, popecite ih na laganoj vatri dok ne pocrvene – posolite, popaprite i zalijte sa 2-3 jž konjaka. Pustite da alkohol ishlapi i kada kozice ne budu više mirisale na alkohol, ubacite ih u tavu s ostalim sastojcima.

Skuhajte paštu, al dente. Sa šupljom zaimačom – pazite da je dobro ocijedite – dodajite je u umak. Sada pustite da sve zajedno provre i da se pašta fino pripoji sa umakom. Dodajte mirišljave travice – isjeckani peršin i – zavisno od sezone – metvicu, divlji koromač, luk vlasac ili bosiljak.

Na svaki tanjur pašte pokapajte par kapi maslinovog ulja i pospite sa svježe mljevenim paprom.

Objavljeno

Artičoki i krumpiri – pečeni u pećnici

Artičoki i krumpiri pečeni u pećnici uz komade ljutike,  lagano gratinirani s bijelim krušnim mrvicama, namirisanim  češnjakom i mediteranskim travama

Prženi artičoki – naročito oni veliki, tzv. romani – znani su recept Rima i potječu iz židovskog geta. Prže se središtem okrenuti prema ulju (prethodno dobro očišćeni od tvrdih listova i vrhova odrezanih ravnim rezom) pri čemu se otvore poput cvijeta. Zanimljivost tog starog recepta jest da se izvade iz ulja, prohlade i onda po drugi put prže, jer tako ostanu mekano – hrskavi.Tek lagano posoljeni, prosušeni na smeđem, kuhinjskom papiru simbol su starih rimskih trattoria koje ih služe već na šanku uz sve ostale blagodeti različitih narezaka. Dakle, prženje se krasno poda artičokima – izvrsna su i srca artičoka umočena u pastelu, još bolje u neku tempuru – te pržena u dubokom ulju.

Odlični su prženi artičoki s krumpirom – pri tome se pazi da su  opet dobro očišćeni od vanjskih, tvrdih listova te da su približno iste veličine kao i krumpiri.

 Gratinirani i pečeni u pećnici  nešto su laganija varijanta od prženih a ja ih rado još i gratiniram jer su ukusniji i sočniji. U svakom slučaju, artičoki s krumpirima su izvrstan prilog uz meso, ribu ili čak bogati proljetni omlet, zapravo fritaju. Ako pržene artičoke i krumpir (ocijeđene od ulja) koristite kao podlogu za omlet (od barem 6 jaja), dobit ćete izvanrednu španjolsku tortilju.

Vrijeme pripreme: 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

5 -6 artičoka srednje veličine

5-6 krumpira

4 ljutike

3 jž krušnih mrvica

2 režnja češnjaka, peršin, mažuran

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Priprema:

Najprije očistite krumpire – isjecite ih na kriške. Zakuhajte slanu vodu i kuhajte krumpire 5 minuta.

U međuvremenu očistite artičoke : odstranite tvrde listove, zatim odsjecite gornji, tvrđi dio. Nastojte da vam ostane srce artičoka. isjecite ih na kriške.

Sameljite u malom mikseru češnjak sa travicama, zatim dodajte krušne mrvice. Posolite, popaprite.

Nauljite pekač – složite narezane artičoke, ljutike i procjeđen, prokuhan krumpir. Prelijte sa bijelim vinom – služi nam da povrće ne ostane na suhom, te da doda ukus. Malo posolite i sve rukom promiješajte.

Tek sada na vrh pospite masu za gratiniranje – izmiješane mrvice sa travicama. Pokapajte i po njima malo ulja.

Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 – ako vam se čini pre jako, smanjite, dok se sve ne popeče i uhvati korica na gratiniranju,

Objavljeno

Janjetina s bižima, lukulsko jelo Dalmacije


Janjetina , izrezana na komade sa mladim graškom/bižima u karakterističnom dalmatinskom umaku od mesa, uz dodatak kriške dobrog pršuta i domaće pancete kako se od starina radilo u Splitu i okolici – obogaćena mladim graškom, jedno je od najboljih janjećih jela na Mediteranu.

Ovu rečenicu su moji prijatelji , ljubitelji dobre hrane, čuli od mene već bezbroj puta. Uporno i već dosadno je ponavljam do daljnjega, pokušavajući prikazati i promovirati ovo fantastično jelo iz više razloga :  nepoznato  je izvan Dalmacije (postoji doduše jedna vrsta mesnog, gulašastog umaka koja se pravi od janjećeg mesa, koji je  u većini izvedbi sigurno dobar, ali naš recept je drukčiji); dok je u novom gastronomskom điru po Splitu i okolici, gdje restorani niču zaista kao gljive poslije kiše i gdje se pojavljuju brojne varijante globalnih, svjetskih kuhinja i menija – ovog jela u mnogima uopće nema. Nepoznato je mladima? Može biti, mada mi se čini da gastronomska, instant kultura mladih poduzetnika i restoratera, najčešće ne vidi, ne zna i ne prepoznaje jela koja će  donijeti gastronomski ugled  njihovom restoranu. Dobro ime njihovoj kuhinji, promociju našeg gastronomskog bogatstva, koje je tu, pored njih a kojeg ne znaju upotrijebiti.

Vrijeme pripreme: 2, 5 h

Za 6 osoba

Sastojci:

1,5 – 2 kg janjetine

2 kom crvenog luka

3 jž koncentrata od rajčica

1 -2  deblje kriške dalmatinskog pršuta

100 g lijepe, šarene dalmatinske pancete

3 -4 režnja češnjaka

1,5 dl bijelog vina

pola kitice peršina

mirodije : muškatni oraščić,  4 -5 klinčića,

komad ljute papričice, 2 -3 grančice divljeg koromača

500 g mladog graška ( ili smrznutog)

sol, papar

½ dl maslinovog ulja

Priprema :Janjetina treba biti malo »jača« – dakle, ne suviše mršava i mlada. Najbolje je koristiti meso iz miješanih pozicija – plećka, sa mesom bez kostiju, zatim  vratna rebarca te ostale djelove manje kvalitetnih pozicija. Važno je da imamo i komade mesa sa kostima – umak će biti mnogo ukusniji. U Dalmaciji mesari najčešće odmah izrežu meso za »biži i janjca«, praveći  takav izbor : u svakom slučaju komadi moraju biti lijepi, “ni pre sitni ali ni preveliki”

Moja majka, Sinjkinja, radila je ovaj umak stavljajući   sve sastojke  “na hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso na “lipe komade”,  i koncentrat od rajčica.  Bila je veliki majstor mesnih umaka – “ kapula se mora raspasti, pravome kuharu se nikada u šugu ne vidi kapula!”, bilo je prvo i zaista važno pravilo. Ovim stavljanjem svih sastojaka  “na hladno” – dakle, bez procesa gdje se najprije dinsta crveni luk, pa onda dodaju redom ostale namirnice – dobija se izvanredni gusti umak posebnog ukusa jer se svi sastojci zajedno uprže. (U ona doba nije bilo pelata a ni pirea od rajčica; koristila se samo konšerva, odnosno koncentrat od rajčica. Ovdje to veoma stoji – dinstanjem se uprži i koncentrat i doprinese gustoći i ukusu umaka)

Dakle, najprije na jačoj vatri, uz često miješanje,  pržite sve pomenute sastojke dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada dolijte pola čaše bijelog vina, posolite te miješajući sačekajte da ispari alkohol.

Tada zalijte  cca 2,5 dl vode  i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Dodajte sve začine : malo ljute papričice, naribajte  muškatni oraščić, dodajte klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavajte po šalicu vode kada vam jelo ostane na suhom: meso ne smije “plivati” vec se lagano pirjati , pokriveno vodom

Kada je meso skoro gotovo, dodajte grašak. Naravno da je idealan mladi, svježi, slatkasti proljetni grašak – danas je sreća da imamo smrznuti grašak preko cijele godine i može dobro poslužiti. Nikada, ali baš nikada, ne koristite za ovu vrstu jela grašak iz konzerve. To je, naime, ravno ubojstvu s predoumišljajem.

Na umjerenoj vatri kuhajte janjetinu s  bižima/graškom, dok se ne skuha grašak. Prije nego ugasite , dočinite jelo – neka bude jušno, ali ne pretjerano juhasto.

U ovom trenutko – tako se rado sjećam – intervenirao bi moj otac i dodavao cijelu kiticu mirisnog divljeg koromača. U Italiji, u umake od janjetine dodaju mentucciu, jednu vrstu metvice (mente, nane) koja se i kod nas udomaćila. Nazivamo je – marokanska i za slana jela je mnogo bolja od mente piperite , koja previše daje na mentol bombone.

Ugasite i pustite da jelo počiva barem 15-tak minuta. Izvrsno je – za mnoge ljude čak i bolje sutradan.

Biži i janjetina služe se u dubokim tanjurima uz dobar pire.

Objavljeno

Kruh sa čvarcima i ružmarinom

Domaći kruh «koji  se ne mijesi» rastanjen u pogaču, začinjen hrskavim čvarcima i ružmarinom

Kada se «navučete» na domaći kruh, kada ustanovite da vam za to ne treba nikakvo posebno znanje ili vještina ;  kada uhvatite praksu umiješavanja brašna sa vodom koje traje nekoliko minuta, uz novo premiješavanje od novih 5 minuta – shvatit ćete da možete dobiti divan kruh bez velikog posla. Potrebno je, međutim, vrijeme  od cca 3 sata dok tijesto uskisne , dok ga preokrenete i dok se kruh ne ispeče. Drugim rječima, morate biti u blizini i to je u odnosu na strojno umiješani i pečeni kruha, bitna razlika.

Druga bitna razlika između ova dva postupka pravljenja sve popularnijeg domaćeg kruha, svakako je kvaliteta. Nema, naime, nikakve usporedbe između ova dva kruha : razlika je ogromna! Stoga ako ste već kod kuće, odvojite tih par minuta za pravljenje « kruha koji se ne mijesi». To otkriće njujorškog pekara koje je osvojilo svijet, sastoji se u visokoj hidratizaciji tijesta (oko 70% vode) zbog čega se vrlo teško i mijesi i ja bih dodala i pečenju na visokoj temperaturi, umjesto onih uobičajenih 180 – 200 stupanja kako smo kod klasičnog kruha bili navikli.

Vrijeme pripreme: cca 3 sata

Potrebni sastojci :

500 g brašna za kruha

200 g heljdinog brašna + 200 g vode

350- 400 g vode

7 g suhog kvasca

2 žličice soli

1 jž meda

100 g čvaraka

2 grančice ružmarina

Priprema:

Heljdino brašno stavite u neku posudu i na vatri pustite da se dobro ugrije. Miješajte drvenom kuhačom – kada heljda zamiriše, odstranite je sa vatre i  prelijte je vrućom vodom uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. U starim slovenskim receptima  stavlja se pola mlijeka/ pola vode. Pustite da se smjesa ohladi.

U duboku zdjelu stavite brašno kojem ste umiješali suhi kvasac. Zatim polako umiješajte heljdino namočeno brašno – počnite dodavati vodu , miješajte kuhačom , dok ne dobijete meko tijesto. Nekada je dovoljno 350 g vode, a nekada još samo malo više.

Poklopite tijesto i ostavite ga da počiva malo manje od 1 sata.

Tek tada dodajte 1 jž meda i 2 žličice soli – «mijesite» podižući krajeve tijesta prema sredini dok se med i sol na apsorbiraju. Prevrnite tijesto, ponovno ga zatvorite ili pokrijte i pustite da naraste. Ovim postupkom tijesto je još bolje – otkrila sam, kada sam jednom zaboravila dodati slatko (med ili šećer) koji pomaže aktiviranju kvasca, pa sam ga dodala kasnije.

Tijesto će krasno narasti za malo više od sat vremena.

Na pobrašnjenu podlogu, prevrnite tijesto i rukama namazanim maslinovim uljem, polako pritiščite (najviše prstima, kao da ćete raditi pizzu), dok ga ne «razvaljate» na par centimetara.

Pospite čvarcima i isjeckanim grančicama ružmarina – možete staviti i vrlo malo isjeckanog češnjaka (po želji).

Sada zarolajte pogaču kao savijaču – krajeve preklopite do sredine (s lijeve i desne strane).

Pažljivo premjestite u pekač – najbolje je sve raditi na pek papiru tako da sve zajedno prebacite na protvan ili pekač.  Ostavite da kisne – udvostručit će se za malo više od pola sata. Prosijte malo brašna po vrhu pogače/kruha, da uhvati boju – možete malo nauljiti, možete opet dodati iglice ružmarina.

Zagrijte pećnicu na 240 – stavite peći pokriveno pek papirom i alu folijom. Pecite na toj maksimalnoj temperatuti 30 minu – tada otkrijte pogaču i nastavite peći na 200, cca 15 min. Zavisi od debeljine – ako je pogača plosnatija bit će brže gotova.

Ukoliko želite kruh/pogaču bez heljdinog brašna – samo bijelu ili uz dodatak nekog drugog brašna (crnog, pirinog ili raženog), koristite uvijek razmjer 500g običnog i 200g nekog drugog brašna). Količina vode je 510 g – koju umiješate odmah na početku kako je gore opisano

Objavljeno

Janjeće iznutrice na slatko – kiseli način

 

Janjeće iznutrice – jetrica, plućica, srce, slezena spremljena na slatko kiseli način, »dolce garbo«, jako su popularno jelo na našem priobalju.

Nekada su bile tipično marendaško jelo, kada se odlazilo sa posla na obvezatnu marendu, jer radio se od 6 -14, i uvijek se znalo tko najbolje u gradu sprema jetrica i tripice (fileke). Tradicija je nekako ostala, pa se i ljeti, kada se najviše konzumira mlada janjetina, još uvijek rado poziva prijatelje na ovu izvrsnu marendu. Jer, ljeto je ljeto, nikome   se nigdje ne žuri, pa se i marenda protegne, uz redovitu čašu vina, i često je nekako, najljepši obrok u ljetnom danu.

U venecijanskom dijelu talijanske kuhinje poznata su kao jetrica na venecijanski način – recepti su dosta različiti, zajedničko im je korištenje crvenog luka i vina, odnosno kisa. Mjere, opet kako gdje , ali su posvuda neka vrsta međujela. U Veneciji uz njih redovno u mesnicama nude i janjeća crijevca, očišćena i upletena u male pletenice, koja cijelom jelu dodaju još nešto od izvrsne jednostavnosti pučkih jela.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

janjeća iznutrica – jetrica, srce, plućica, slezena

2 veće glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl pirea od rajčica (passata) po želji

2 lista svježeg lovora

začini : nekoliko listova kadulje, 2 grančice timijana, 2 klinčića, naribani orašćić, ljuta pepričica

1 dl bijelog vina

½ dl vinskog octa + pola žličice šećera

3-4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kompletna jetrica potopite u zdjelu hladne vode i držite desetak minuta. Nakon toga pažljivo isperite i obrišite papirnatim salvetom.

Odvojite jetrica. Srce i plućica isjeckajte na kockice – kod plućica odstranite alveole, izrežite i sve cjevkaste ili vezne, tvrde djelove.

Crveni luk izrežite na listove – kod ovog jela on je dinstan tako da ostane svjetle boje i vidi se. Na maslinovom ulju lagano ga prodinstajte sa 2 lista lovora – malo ga posolite i poklopite da ne ostane na suhom. Kada je crveni luk uvenuo dodajte plućica, srce, pire od rajčica, češnjak i sve ostale začine. Dinstajte nekih pet minuta dok umak ima tekućine – tada dodajte izmiješano vino, ocat sa šećerom, poklopite i kuhajte sljedećih 10- tak minuta dok se plućica nisu skuhala.

Posolite i popaprite.

Tek na praktično gotovo jelo dodajte jetrica – možete i njih isjeći na kockice (kako se običava), ali ja radije režem na male odreske, vertikalno po jetricama. Dodajte ih jelu i samo ih na brzinu prevrnite na vatri.

janjeće iznutrice servirane na bijeloj polenti

Ugasite i servirajte odmah – uz različite vrste pirea, zavisno od godišnjeg doba i želja. Odlična su uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, pire krumpir ili pire od tikvica ili brokolija. To morate imate sve spremno jer jelo treba odmah servirati.

servirane uz pire od tikvica

Jetrica u umaku uvijek otvrdnu – ne možemo to spriječiti premda ih nismo ni posolili. Ali tek ovlaš prevrnuta u umaku punom ukusa i mirodija, predstavljaju izvrsno jelo bez obzira da li ih jedemo u sjeni nekog tamarisa kao bogatu ljetnu marendu ili pak kompletan ručak.

ljetni ručak

 

 

Objavljeno

Pašta sa brokolima i umakom od sipe

Pasta – u kremi od brokolija začinjena umakom od sipe, uz lagani dodir dimljene ljute papričice ili botarge

Pašta u obliku svrdla idealna je za sve kremaste umake jer se savršeno začinja.

Ideja za ovu paštu potječe od klasičnih uhanca sa brokolima, jedne od najpopularnijih paštašuta sa juga Italije. Pri tome brokoli ostaju kao baza umaka za paštu ali im jačinu daju sipe.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

300 – 400 g brokola

300 g cca sipe

3 -4 režnja češnjaka

1 slani inćun

1 ljutika (ili pola glavice crvenog luka)

1 list lovora

½ dl bijelog vina

peršin

½ dl maslinovog ulja

dimljena ljuta papričica ili botarga

250 g pašte – svrdla

Priprema:

Očistite brokole – stabljiku ogulite i izrežite na kolutove. Stavite ih kuhati u kipuću vodu u lonac u kojem ćete skuhati i paštu. Nakon 5 minuta dodajte i cvjetiće brokola. Kada su kuhani, izvadite ih u neku usku, dublju posudu i štapnim mikserom – uz dodatak kutalja vode u kojem su se kuhali – ispasirajte u kremu.

U tavu u kojoj ćete začiniti paštu stavite ulje, 2 češnja češnjaka izrezana na pruge i dva fileta slanog inćuna. Na laganoj vatri pustite da se inćun otopi i ulje namiriše. Ubacite kremu od brokola. Ugasite.

U međuvremenu pripremite sipe : izrežite sipe na kockice. Isjeckajte crveni luk i 2 režnja češnjaka. U posebnoj posudi pripremit ćete sipe – najprije na maslinovom ulju kratko dinstajte luk , češnjak  i list lovora – dodajte sipe i kratko ih prodinstajte. Zalijte sa pola decilitra bijelog vina, pustite da alkohol ishlapi, Zatim dodajite malo po malo vode, kuhajte poklopljeno dok sipa ne omekša. Ne solite!

Kada su sipe omekšale skuhajte paštu. Ubacite je u kremu od brokolija – zalijte još sa kutljem vode od kuhanja , te pustite da se pašta dobro obavije umakom. Tek tada ubacite sipe – još malo potucite da pašta pusti gluten i služite.

Na tanjur možete dodati na vrh ljute dimljene papričice ili botarge ili pak samo  par kapi dobrog maslinovog ulja.