Uhanca (orecchiette) sa brokolima

Uhanca – čuvene orecchiette začinjene brokolima, okrenutima na tavi, na maslinovom ulju, slanim srdelama i češnjaku, te posutim sirom ili prženim mrvicama

Pojam rustikalnog, posnog jela sa juga Italije, posebno Puglie. Izvanredna pašta koja se jela petkom, danom nemrsa, ili pak na Badnjak i Veliki petak – sastavljena od siromašnih, svakodnevnih  zimskih sastojaka, pravi je primjer maštovitosti talijanske kuhinje.

Osnovni recept traži uhanca, (orecchiette), koje su domaćice mijesile samo od brašna i vode, prirtskale prstom i nožem kako bi se dobila mala košarica, koja podsjeća na uho. Danas se nalaze u prodaji prosušene ili pak suhe orecchiette i savršeno zamjenjuju domaće – ostaju, međutim, uvijek malo tvrde (jer takav je tip pašte), tako da vas to ne smije zbuniti – pridržavajte se uputa na kutiji. Možete međutim koristiti i ostale tipove kratke pašte : mašnice ili uske makarone (fischioncini, sedanini).

Začin su brokoli – kod tradicionalnog recepta uvijek začinjeni otopinom fileta slanih srdela i češnjaka, dok završno začinjanje može najčešće biti sljedeće : naribana dimljena ricotta, ili pecorino uz popečene pinole. Druga, popularna varijanta je bez sira – koristile su se pržene prezle na maslinovom ulju (nazivali su ih «parmezanom siromašnih», jer jug nije poznavao parmezan.

Možete, međutim, po svom nahođenju koristiti sve te začine – sve odlično paše.Kada je pri ruci dobra dimljena botarga, pospe se i ona, na kraju, na svakom tanjuru. Teško je  reći što je bolje – naprosto radi se o varijacijama koje će svaki put napraviti jelo drukčijim.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

400 g brokola (cca)

4 fileta slanih srdela ili inćuna

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice(dobro stoji)

80 g dimljene ricotte(skute) ili pecorina

3 jž prezli

30 g pinola

½ dl maslinovog ulja

200  – 250 g pašte (uhanca ili neke druge pašte)

Način pripreme:

Brokole očistite – ogulite im debelu stapku i izrežite na manje komade; izdvojite ružice od unutrašnjih stapki. Skuhajte ih u loncu u kojem ćete  kasnije kuhati paštu – vodu posolite, najprije stavite isjeckane stapke, pustite da kuhaju nekoliko minuta a onda i ružice. Za brokole ulijte manje vode a kada ih kuhane izvadite, dolijte vodu za paštu.

U međuvremenu, na širokoj tavi u kojoj ste stavili 3 -4 jž maslinovog ulja ubacite prerezani češnjak na velike režnjeve i filete slane ribe. (Ne smijete staviti isjeckani češnjak jer bi zagorio). Na laganoj vatri pustite da se fileti slane ribe otope – pred kraj možete dodati malo ljute papričice i odmah šupljom zaimačom ubacite kuhane brokole.

Sada pustite da brokoli prokuhaju u toj smjesi – ulijte im i malo vode od kuhanja, neka bude sočno, juhasto.

Na maloj tavici najprije popecite pinole (ili pistacije, ili orahe ili bajame) i izvadite ih u zdjelicu.

U tu istu tavu stavite 2 jž maslinovog ulja i ispržite krušne mrvice – neka fino posmeđe – pazite da ih ne prepečete : hitro ih prebacite u zdjelicu.

Sada vam je sve spremno  –  u kipuću vodu ubacite paštu i kuhajte je onako kako vam piše na kutiji.  Čak i minutu kraće. Izvadite mrežastom zaimačom paštu direktno u tavu sa brokolima – neka pašta malo prokuha u tom umaku od brokolija – pažljivo je promiješajte ili, ako ste vješti, potucite bacanjem u zrak. neka se gusti umak od brokolija dobro prilijepi za paštu.

Ugasite – i konačno začinite : ako koristite sir, naribajte ga, dodajte pinole ; sve pažljivo promiješajte.

Na svaki tanjur dodajte popržene mrvice, na vrh, da ostanu hrskave. (Ako ih ubacite skupa sa sirom ovlažit će se). Popaprite.

napomena: količina pašte dobro je prostudirana za bogati tanjur pašte – odgovara i količini umaka

Ovaj recept pašte s brokolima može se, umjesto sa slanom ribom, raditi i sa  tunjevinom (ako želimo ostati u posnoj varijanti) ili pak pancetom i svježom kobasicom

Marinirani losos i tuna

Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava

            Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune  na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala«  uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana

Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih  samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.

 Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično kombinira i sa svježom tunom.

za 6-8 osoba

priprema : 5 min  i 48 sati mariniranja

potrebni sastojci :

600 g svježeg lososa

200 g soli

100 g šećera

začinske trave : kitica svježeg kopra, 4-5 borovica, grančica svježeg ružmarina, timijana, mažurana

0/3 dcl likera od anisa (mastika, aniset)

Smjesa začinjanja:

citronette:

 1/3 limunovog soka – 2/3 maslinovog ulja, ružičasti papar

kitica svježeg kopra

Način pripreme:

U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte  ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.

            Nakon dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite lososa i dobro ga obrišite.

 Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.

Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.

Lagano začinjen citronettom

            Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.

Izvrstan je i na  tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.

Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite i staklenku sa dobrim zatvorom

Šefovi starih vremena

Što su bili kuharski forte šefova poput mog oca koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svetskog rata?

Moja prva kuharska iskustva vezana su rano djetinjstvo i pravljenje njoka. Moj otac je mijesio tijesto od krumpira,  vrtio male valjčiće, rezao ih na komadiće dužine  2 cm, koje sam ja   pobrašnjenim dlanovima pretvarala u  kuglicu, koja se tada palcem pritiskala na oštri ribež, kako bi se napravila rupica na donjoj strani, koja se onda morala stisnuti prstima u obliku male mašnice. Njok, valjušak  bio je potpun : duguljast, zaobljen, sa izbočenim točkicama od ribeža na gornjoj strani, te duguljastom rupicom na donjoj strani. Sva ta reljefnost dalmatinskog njoka bila je namjenjena boljem spajanju i upijanju najprije sira ribanca na koji se još bolje lijepio gusti  kokošji umak – tingulet. Njoki sa kokošjim tingulom, bili su delikatesni nedjeljni ručak, nama djeci mnogo draži od pašticade, jer je ta za naša dječja nepca imala suviše jake ukuse.

Pokušavam se sjetiti što su bili kuharski forte nekadašnjih šefova poput mog oca , koji su završili svoje obrtničke škole negdje u sivilu poslije drugog svjetskog rata kada su se bogate namirnice, poslužene na čipkastim stolnjacima i finom porcelanu, mogle vidjeti tek na  slikama i rijetkim fotografijama.  Bilo je to carstvo neprikosnovene bečke kuhinje koja se u našim krajevima smatrala službeno priznatom verzijom  kuharskog majstorstva. U kasnijoj praksi dobri dalmatinski kuhari očito su tu kontinentalnu, bečku kuhinju miješali sa dalmatinskom tradicijom, koja se je desetljećima stvarala upijajući još i   talijansko/mletačke, vlaške  i turske utjecaje.

 Iz svega toga nastajalo je bogatstvo mirisa i okusa mesnih umaka koje su ti nekadašnji šefovi kuhali – počev od kokošjih i telećih tingula, ragua, pašticada, gulaša, divljači. Teletina ili janjetina »in umido« kako je pripremao moj otac, što je bilo zapravo pečenje u dubokoj posudi od aluminijuma koje se peklo –  dinstalo na ploči, lagano, uz povremeno zalijevanje vinom ili prošekom, uz mirisne začine mediteranskih trava,  uz korjenasto povrće koje se kasnije pasiralo i služilo uz  različite čarolije od krumpira, domaćih makaruna ili riže… Pečena teleća prsa pečena opet u toj »teči« (od venecijanskog teccia) koje odavno nema ali koju danas zamjenjuje  odlično crno posuđe u kojem jelo teško zagara.  Mnogo kasnije do nas su došli  različiti »slow cookeri« koji preuzimaju tu tehniku polaganog kuhanja/pečenja/dinstanja, ali koji – ma koliko bili savršeni – ne mogu konkurirati ukusom onako pripremljenom mesu. Podsjećaju , naime, na najprije kuhano pa onda popečeno meso – sve se to , kao, krasno rastapa u ustima, ali ta doza prekuhanosti svojstvena »slow cookeru« i ukus koje takvo meso ima, ne može mi zamjeniti ukuse onako pripremljenog mesa kako su to običavali stari dalmatinski šefovi.   Zatim, obična teleća ili svinjska pečenja,  špikovana češnjakom i ružmarinom,  tako sočna i majstorski ispečena čiji ukus se čini danas teško dosegljivim , dijelom zbog lošije kvalitete mesa ali mnogo više zbog toga što u današnjim kuharskim školama ne inzistiraju toliko na temeljima kuharskog umijeća. Kao da novosti iz svijeta, kulinarske mode i trendovi, sveprisutni savjeti i recepti prebrzo odvuku mlade kuharske novake od onog nezaobilaznog, mukotrpnog početka. To se vidi i kod mladih, fancy kuhara koji svoje majstorstvo prikazuju u kuharskim emisijama – umak od mesa, koji nije prošao ono prvotno pripremanje, dinstanje povrća i zapečenost mesa, već odmah dolijevanje tekućinom (najčešće juhom ili stokom, jer to prekriva nedostatke bazične pripreme)

Mislim da je odlično poznavanje osnova kuhanja bio najveći značaj starih šefova. Ono je neophodna baza za sva kasnija upotpunjavanja, dorade, izmjene, fusione koji se neće pretvoriti u confusion. Teorijski zvuči banalno, logično ali u praksi postoje problemi. Kako inače objasniti okus i izgled pašticade sa njokima koja se služi na svakom svečanom ručku, poput vjenčanja, u Dalmaciji? Tvrdi, kiselkasti naresci prekriveni umakom u čijoj se pripremi  nije poštovao osnovni način i redosljed  pravljenja umaka (ne radi se dakle o varijacijama recepta što bi bilo posve legitimno). Čuveni dalmatinski njoki postaju umjetne kuglice neodređenog ukusa koje se prodaju u vakum pakovanju na policama s tjesteninama u samoposluzi. To nije ručak »snađimo se« koji zaposlena domaćica pripremi suočena s nedostatkom vremena, već svečani ručak kojeg , kao takvog, ljudi plate. Kako je moj otac, zajedno sa svojim pomoćnicima, mogao raditi ručno njoke na istim takvim vjenčanjima i zašto je to normalna stvar u stotinama talijanskih restorana ?

 Ponekad me duboko rastuži omalovažavanje, čak prezir koji se osjeti u primjedbama o «statičnosti» starih šefova. Njihova jela su «passe», tanjuri su pretrpani, ukrašeni peršinom (!) i izgubili su bitku sa vremenom – novim ukusima, fusion kuhinjama i inovacijama u tehnikama kuhanja. Kuhinja postaje dijelom globalnog sela – uživa se u egzotici namirnica i začina (premda  su većini običnih ljudi sasvim nepoznati). Danas tanjuri izgledaju drukčije  – prazni,  zalogaji su izbrojeno mali, podloge su dekorativne, materijal tanjura je najčešće glinast – zemljan, pa nož i vilica neprijatno škripe, ali, treba priznati, jako fotogenično izgledaju. To je uostalom divan životni red – da se i kulinarika razvija kao i sve ostale stvari u društvu. Japanski izgled i design neprevaziđeni u ljepoti svoje čistoće i jednostavnosti predstavljaju naprosto obavezu, «must be and must have», pri čemu  , kao i kod svih moda,  postaju prijetnja  inventivnosti i originalnosti.

Moj otac i njegove kolege – šefovi (uglavnom samo za osoblje kuhinje), imali su službeni naziv KV i VKV radnici. CHEF danas jako važno zvuči – nije potrebno uopće navoditi što to znači – dovoljno je reći CHEF i svi odmah zamišljaju virtuoze jednog zanata koje konačno uživa dužno priznanje. Beskrajno mi je žao što to moj otac i njegovi drugovi nisu nikada doživjeli – nismo ih cijenili, ni mi, njihova djeca, ni njihova uža i šira sredina. I zato su dužni barem nekoliko misli i riječi obrane od novog omalovažavanja koje im upućuju mladi, ambiciozni kuhari.

Moj tata – kuharski šef
(fotografije Željko Jović)

.

Pečene svježe masline

Svježe masline, najprije odgorčene zatim pečene u pećnici i začinjene sa češnjakom, narančom, divljim koromačom i maslinovim uljem

Kruha i maslina – samo dobri poznavaoci i ljubitelji maslina znaju što to znači! U studenom završavaju berbe maslina i dok su još svježe mogu se pripremiti na više načina te služiti  uz sva jela kao poseban prilog i postaju posebna jesenja delicija.

 Predlažem vam dva načina pečenja maslina – jedne su kao brzi prilog, dodatak uz pržene teleće, svinjske ili pileće odreske a drugi su poznate dalmatinske pečene masline, začinjene na malo bogatiji nacin

Potrebni sastojci:

1kg svježih maslina

3-4 režnja cešnjaka

1 kom naranče, samo kora

1 stabljika divljeg koromača, može i samo

drveni dio

1 kom ljute papričice

2-3 žlice maslinovog ulja

sol

 Način pripreme:

Potražite na tržnicama  svježe masline. Za ovu namjenu treba izbrati krupnije, debele masline. Držite ih pola sata u hladnoj vodi kojoj ste dodali 2-3 žlice krupne soli. Tako će se dosta odgorčati

2. Za prvi recept – praktično samo za popečene masline na tavi : procijedite ih iz slane vode i prosušite. Na tavu stavite 2 žlice maslinovog ulja i kada se zagrije ubacite masline – protresite ih nekoliko puta i pustite samo da malo puknu. Ugasite, lagano posolite i poslužite tople uz neko meso. Ja ih znam dodati po šaku kada pržim odreske : teleće, svinjske ili pileće (dakle, bijela mesa) – pored njih, samo na nekoliko minuta.

Masline puste jedan fantastičan sok, koji ujedinjen sa sokovima od pečenja postaje posebna napast za  “ točavanje” – umakanje kruha. Izvanredna simbioza! Osobno ih obožavam premda zadrže gorčinu koja je u sljedecem receptu, odnosno pripremi, dosta manja

3. Drugi recept se odnosi na pečene masline u pećnici. Ostavite masline da odstoje  pola sata u slanoj vodi. Uzavrite 1,5 l vode sa 1 žlicom soli. Prelijte masline u zdjeli i ponovo pustite da stoje nekoliko minuta u toj salamuri. Procijedite ih i prospite po plitkom plehu – pokapajte uljem, narezanim komadićima polovice naranče i zgnječenim režnjevima češnjaka (ostavite ga u opni). Ponovno malčice posolite i pecite u dobro ugrijanoj pećnici na 220, malo manje od 5 minuta, odnosno dok masline ne popucaju. Dobro ih protresite, vratite još par minuta u pećnicu, ugasite. Pustite da odstoje u ugašenoj pećnici novih 10-tak minuta te više puta protresite pleh.

 Složite  ih u zdjelu u koju ste dodali korice neprskane naranče, nasjeckane ljute papričice i koromač. Začinite ih sa dobrim maslinovim uljem.

Mnogo su bolje ako odstoje nekoliko dana, dobro pokrivene u hladnjaku.

  Kombinacija češnjaka (još i košuljici), ljutih papričica i divljeg koromača  tipično je začinjanje maslina na Sicilij. Oni to “guraju” posvuda – na tržnicama se mogu kupiti ogromne zelene i crne masline u salamurama obogaćenim ovom fantastičnom kombinacijom začina. Za mene su to najbolje začinjene masline na svijetu  jer taj, na izgled , nemogući spoj češnjaka i kore od naranče uz posebno mirisan divlji koromač mnogima izvan mediteranskog kruga može izgledati skoro pa nemoguć. Naprotiv, daje maslinama poseban ukus i notu svježine.

 Ovako pripremljene masline se drže nekih tjedan dana, dobro pokrivene. Jedu se, kako vam drago – uz svježi kruh ili mediteranske pogače. Običaji su  na Mediteranu da se drže na stolu kod svakog obroka, dok im traje sezona

Krpice sa kupusom, na dalmatinski

Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način

Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski  smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.

Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).

Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše  dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg –  1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi

1 crveni luk

100 g dobre, masne pancete

2 režnja češnjaka

1 paprika

komadić ljute papričice

2-3  kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice

sol, papar, 2-3lista lovora

350 g krpica (mašnica, ili pasutica)

3 jž maslinovog ulja

1 jž svinjske masti

1 jž koncentrata od rajčica

 Način pripreme:

·  Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance

Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite  ostale sastojke – najprije  papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.

Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite);  više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje  fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.

Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u  vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.

Domaće krpice  su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju  miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju  pruge i onda  na romboide (ili pak kako izađu).  Talijani  nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih  “krpica  sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho

·  Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim  crnim paprom.

·

Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice

Posluživanje

Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali  ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.

· 

Lovranska krem-torta od kestena

 Krem – torta od kesten pirea, punog začina  i tučenog  vrhnja, uz dodatak  ganachea od čokolade

Ili kako običan, za mnoge tek suhi kesten pire, postaje  vrhunska krem torta :  u jednoj kremi prevladavaju kesteni, začinjeni likerom, cimetom i tučenim vrhnjem, a u drugoj se ona miješa sa izvrsnim ganacheom od čokolade.  Torta je brzo gotova i zapravo jedino vrijeme koje vam treba troši se na čišćenje kestena.

Vrijeme pripreme : 45 min (uključivši pripremu kestena)

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

400 g kuhanih kestena ili pirea

4 dl slatkog vrhnja

200 g šećera u prahu

3 žlice ruma

vanilin, pola žličice cimeta

liker : maraskino ili Grand Marnier

Ganache od čokolade:

250 g fine tamne čokolade

2,5 dl slatkog vrhnja

2 žlice meda

50 g maslaca

Način pripreme:

Potrebna vam je duguljasta posuda cca 30×12 cm (poznata u slastičarstvu kao plum cake posuda). Obložite je iznutra sa prozirnom folijom tako da rubovi izalze vani – trebat će vam da potpuno zatvorite kolač i da pred serviranjem torta glatko ispadne iz kalupa.

Ako kupite smrznute kuhane kestene, samo ih prokuhajte. Pritisnite gnječilicom za krumpir ili propasirajte. Ako koristite svježe kestene, najbrži način je sljedeći : pecite ih u pećnici (koru zarežite na plosnatom dijelu) na 230 C, petnaestak minuta. Očistite ih i prokuhajte nekoliko minuta kako bi omekšali za pasiranje.

Ganache: stavite slatko vrhnje da se grije i ubacite u njega med i izlomljenu čokoladu. Miješajte dok se čokolada ne otopi (da ne bi zakipjelo, skidajte sa vatre. miješajte i vraćajte na vatru).Kada dobijete gustu čokoladu, dodajte maslac pa promiješajte da se otopi. Neka se nakon toga hladi barem sat vremena – najbolji je dan kasnije kada postaje čvrsta krema.

Krema od kestena:

Istucite slatko vrhnje sa 2 žlice šećera. Ostatak šećera u prahu umiješajte u kesten-pire i dodajte rum, cimet, vanilin i liker poput Grand Marniera, limoncella ili maraskina. Šlag umiješajte u kesten- pire polako dodajući žlicu po žlicu.

Odvojite približno 1/3 ganachea i 1/3 kreme od kestena te promiješajte. Ostatak kreme od kestena stavite u posudu i poravnajte žlicom. Na vrh stavite kemu od kestena obogaćenu ganacheom. Opet sve poravnajte i zatvorite folijom.

Ostavite u hladnjaku najmanje 2 -3 sata, ali najbolje je cijeli dan. Preostali ganache također dobro pokrijte i držite u hladnjaku.

Pripremite duguljasti tanjur, otklopite foliju, izvrnite posudu sa desertom na tanjur i uklonite svu foliju. Namažite preostalim ganacheom te poravnajte.

Ukrasite listićima bajama. Ova torta bit će odlična ako je držite i u freezeru – to obično uradimo ako nešto ostane, tako da imamo još jednu varijantu posluživanja ovog izvrsnog deserta

(Recept je objavljen u knjizi : Damira Skansi : “Kuhajmo brzo i zdravo”, PROFIL, Zagreb 2012)

Rimski njoki – gnocchi romani

Rimski njoki – gnocchi romani, načinjeni od griza, dobro začinjeni maslacem, parmezanom i mirisima, zapečeni u pećnici

Ovo su vrlo nježni, mekani, mirišljavi njoki koji su izvrsni kao prilog mesu u umaku, koji  nije jakih ukusa , kako  ih ne bi prekrio ili nadjačao. Tako da njihova nježnost ide sa sličnom delikatnošću poput pečenih telećih prsa, telećih i janjećih vlažnih pečenja ili saltimbocce alla romana.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 l mlijeka (3,2 masnoće)

250 g griza

2 žumanjca

200 g parmezana

100 g maslaca

½ žličice soli, muškatnog oraščića

Kora od naranče (ili limuna) naribana

Način pripreme:

Neka mlijeko uzavre – dodajte  sol, 80 g maslaca i ubacite polako griz uz stalno miješanje da ne dobijete grudvice.

Nakon nekoliko minuta nastaje gusta masa, poput polente/žganaca. odmaknite sa vatre i umiješajte cca 150 g parmezana (ostatak ćemo koristiti kasnije za posipanje). Dobro pomiješajte i zatim polako dodajite – uz neprestano miješanje – dva žumanjca. Na kraju začinite izdašno sa naribanim muškatnim orašćićem (to je  karakterističan ukus ovih njoka). Dobro je dodati naribane narančine korice (ili limuna), što daje jedan fini, oblačić svježeg okusa.

Na namočeni papir za pečenje (ili dasku ili pleh, prethodno namazn uljem) izlijte vrući griz –  istanjite ga na plohu debelejnine 2 cm. Namočite ruke i polako oblikujte tu smjesu – brzo će se ohladiti.

Namažite maslacem neki lijepi porcelanski pekač u kojem ćete peći i služiti njoke. Nekim okruglim predmetom (čašicom ili modlima za pecivo) izrezujte diskove i slažite ih u pekač – neka manjim dijelom prelaze jedan preko drugoga.

Kada ste sve izredali ugrijte preostali maslac i pažljivo prelijevajte po njokima – nastojte da su svi preliveni. Tada na njih pospite ostatak parmezana, da ih bogato prekrijete.

Pecite 15- tak minuta na 190 – pred kraj možete upaliti grill na par časaka kako bi njoki uhvatili koricu.

SALTIMBOCCA od telećih medaljona

Saltimbocca alla romana, sa telećim medaljonima, prekrivenim kriškom dobrog pršuta i kadulje, u laganom umaku od vina

Nema tog kuhara koji nije probao napraviti vlastitu «saltimboccu» – u tradicionalnim receptima nalazimo teleći odrezak (čak vrlo tanko narezan), krišku pršuta i na njoj nabodeni list kadulje. Umak se zalijeva sa suhim bijelim vinom, a negdje i sa «marsalom», slatkastim vinom sa Sicilije koje podsjeća na cherry.

Radi se o jelu koje je najbolja i najfinija varijanta brzog odreska (šnicela), a da nije pohan, na ovaj ili onaj način. Ime jela «saltimbocca» znači «skače u usta» iz tanjura, samo od sebe, jer je toliko dobro. Može se raditi i od svinjetine, piletine, mesa kunića – ali izvorno, to je teletina. Radi se o jelu koje je toliko jednostavno i toliko dobro da bi ga trebalo češće raditi – to je naime misao koja se svaki put nametne kada se pred nama nađe tanjur sa odrescima «saltimbocca alla romana».

Moj prijedlog su teleći medaljoni – dakle, mali, ali podeblji komadi telećeg filea; umak je također malčice obogaćen, savršeno baršunast i lagan. Postupak je također malo drukčiji, jednostavniji, pa meso nije preprženo, posebno ne gornji dio medaljona sa pršutom i kaduljom. Služiti ih uz rimske njoke, gnocchi alla romana, čime se zaokružuje omage vječnom gradu, na sveopće zadovoljstvo, okupljenih oko stola.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

10 telećih medaljona (može i svinjskih)

10- tak kriški pršuta

pregršt listića kadulje

2 jž brašna

1 dl dobrog suhog vina

3 jž maslinovog ulja

2 -3 g maslaca

Način pripreme:

Meso očistite od žilica i masnoće koji se na filetu od teletine nalaze sa strane – odrežite kriške debele 2cm. Nakon toga ih šakom udarite i malčice spljoštite.

Prema njima odrežite i kriške pršuta – ne treba biti prozirno tanak, dapače. Neka to bude par milimetara odrezana kriška. Moraju prekrivati mesni filet.

Na njih postavite list kadulje – ako je  velik, dovoljan će biti  jedan. Kada su manji, onda ukrižajte 2  – 3 lista i pažljivo ih probodite čačkalicom tako da obuhvatite kadulju, pršut i gornji dio mesa.

Ne solite – pršut je dovoljno slan. Volim ostatak kriški pršuta  , ubaciti pred kraj u umak. Također dodajte i nekoliko listova kadulje. Zbog toga za zalijevanje mesa ne koristim nikakav mesni stock, kako se često preporuča kod ovog jela.

Tako pripremljene odreske naslonite donjom stranom u brašno. Izaberite tešku, čvrstu tavu u kojoj će stati svi odresci bez ostatka prostora. Pripremite i poklopac.

Ugrijte ulje – slažite medaljone sa pobrašnjenom stranom, ispunite cijelu površinu i na srednje jakoj vatri ispecite. Ne treba okretati medaljone  tako da se pršut i kadulja neće prepeći na ulju, već će ostati sočni  – meso je mekano i ne traži dužu termičku obradu. Poklopite ih nekoliko časaka da se popeku i iznutra.

Nakon par minuta pečenja dodajte sa strana maslac, ostatke pršuta (neka to bude kriška – dvije, ne više), i nekoliko listova kadulje. U tom trenutku pažljivo, sa strana, ulijte bijelo vino – zapjenit će. Lagano pomičući drvenom žlicom deglazirajte dno tave. Sačekajte par minuta da alkohol ishlapi, ponovno protresite tavu da se medaljoni fino smjeste u umaku.

Servirajte uz neki fini pire – od krumpira, tikvica, brokolija, celera… Izvrsni su uz sve kombinacije popečenog krumpira, kroketa… Ako imate zahtjevniji ili ambiciozniji ručak – jer ovo jelo to zaslužuje – odlično je uz rimske njoke (gnocchi alla romana) koji su vrlo nježne teksture i ukusa i zbog toga se slažu uz lagane umake i jela poput saltimbocce.

(fotografije, osim prve i zadnje, Željko Jović)

«Restani» krumpir s bučom

Kockice krumpira i hokaido buče, restani (dinstani) na pori luku, panceti, zalijevani juhom

Vrlo rustikalno jelo koje se odlično uklapa u naše običaje i sklonosti prema restanom krumpiru – starom jelu bez kojeg nema niti jedne kuhinje u našim krajevima. Negdje je  «tenstan krompir» kao u Sloveniji posebnog ukusa ali i statusa – postoje čak i grupe obožavatelja tog iskonskog seljačkoj jela pa čak i natjecanja. Do u tančina se studira da li krumpir mora biti kuhan u kori, hladno narezan, na veće ili manje kockice, kako i kada bačen na koliko «tenstan» crveni luk… Ukratko, kulinarski detalji koji prave razliku između tek ovlaš bačenog krumpira, prevrnutog na luku i onog pravog, sočnog, dinstanog krumpira koji se polako raspada…

Ovo je posve drukčiji postupak – jesenja hokaido buča odlično se spaja s krumpirom – dobijamo vrlo zanimljiv prilog koji, nimalo slučajno, i paše uz rustikalna jela : svinjsko pečenje, posebno vratinu ili pak, da ostanemo u domeni južnjačke tradicije – leši juneći mulam (flam), koji kuhanjem naraste,  poslužen sa nekoliko zrna krupne morske soli

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g krumpira

500 g hokaido buče

1 pori luk

100 g dobre pancete

1l (cca) juhe

1 režanj češnjaka

list lovora, 5-6 grančica timijana

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Sirov krumpir  i  sirovu buču izrežite na približno iste kockice. Ne zaboravite da se hokaido buča jede sa korom. Pancetu izrežite na pruge, pori luk na kolutove.

Najprije popecite pancetu i pori luk  uz list/dva lovora – dodajte krumpir i buču i počnite dinstati – popecite ih uz stalno miješanje.

Kada su izgubili vodu i ostali na suhom, dodajte kutalj vruće juhe – smanjite vatru, poklopite, promiješajte i nastavite sa dodavanjem juhe, polako, kutalj po kutalj.  Mora stalno biti dovoljno juhe da se krumpir i buča kuhaju, ali ne i da plivaju. Kada su već dobro omekšali (to traje desetak minuta), dodajte fino narezan režanj češnjaka i listiće timijana. Posolite, popaprite – dodajte još toliko juhe da dobijete sočno jelo.

Na kraju ukrasite s ostatkom timijana  uz mogućnost dodavanja svježe mljevenog papra.

Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa