Bakalar na brudet, moj dalmatinski način

Bakalar na brudet je suhi, namočeni, bakalar u umaku od rajčica sa krumpirima, i tipičan je način pripreme bakalara u Dalmaciji. Svaka porodica ipak ima neki svoj recept koji se generacijama njeguje i dorađuje

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.Istina, u Italiji gdje svaka regija ima svoje recepte spremanja bakalara, dalmatinskom  receptu je najsličniji “bacala alla anconitana“. Ancona je preko puta i, tko je na koga utjecao, teško je reći.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri onom najčešćem objašnjenju “tako se kod nas bakalar priprema” koje govori o stanovitoj osobnoj i maltene nacionalnoj uvrijeđenosti.  Primjedbu sam shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 – 700 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće poriluka, sol

Za umak :

2  – 3 glave luka srebrenca

1 poriluk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2 dl pirea od rajčica + 2 žlice koncentrata od rajčica

1 žlica kapara iz soli

3 – 4 lista lovora

½  – 1 dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 10 – 15 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još »drven». Morate sami ocijeniti – da li ga kuhati  desetak minuta ili više.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha “dokuhala“ (zapravo povrće do kraja skuhalo)  i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz poriluk i listove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gust, bez ostataka luka. Poriluk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) i koncentrat (obavezno jer daje potrebnu gustinu i ukus!) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i  ako možete dobiti, krišku usoljenog (marokanskog) limuna. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe. Ono što ima ankonski recept su dodatak odsoljenih kapara i šake dobrih crnih maslina (taggiasche ili lecino), koje kod nas teže dobijate;  kapare će “odnijeti“ onaj ukus friškine i jako obogatiti jelo.

Pirjajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 – 2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka, sve dok imate sastojke.

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – kontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.