Bakalar tučeni s krumpirima na ligurnijski način – « brandacajun ligure », preokrenut na tavi sa začinima
Donekle sličan dalmatinskom tučenom bakalaru sa krumpirima, ali mnogo bogatijih ukusa! Fantastičan!
Za ovo jelo možete koristiti namočeni suhi bakalar stoccafisso («stokfiš») ili odsoljeni, mekani baccala – procedura recepta je gotovo ista, pa čak i ukusi. Možda je jedino sa odsoljenim bakalarom struktura nježnija ali zato i snažnije slana, jer se ta vrsta bakalara nikada potpuno ne oslobodi soli, dok je kod suhog bakalara katkada potrebno na kraju i jače posoliti.
Vrijeme pripreme : 40 min
Za 4 osobe – 6 osoba
Potrebni sastojci:
400 – 500 g namočenog ili odsoljenog bakalara
200 – 250g bijelog krumpira
1 veća glava crvenog luka
2 -3 režnja češnjaka
4 jž pinola
šaka odsoljenih kapara
1 dl maslinovog ulja
2 lista lovora, peršin
Način pripreme:
Suhi bakalar namočite – dužina namakanja zavisi od vrste bakalara, ali ono je od 2 -4 dana, uz mijenjanje vode jednom dnevno. Najbolja vrsta suhog bakalara je «pauk», koji se posljednjih desetak godina prodaje u vakuum pakiranju, već dijelom istučen i najčešće imaju od 600 – 800 g. Dobro je kupiti takav bakalar, izvršiti proceduru namakanja i kuhanja, odvojiti zatim dio koji se odmah koristi a ostatak zamrznuti zajedno sa juhom.
Bakalar ispod soli koji je zbog svog fantastičnog mesa za neka jela još cijenjeniji nego onaj suhi, namakajte najmanje 36 sati. U ribarnicama koje prodaju taj bakalar drže ga u posebnim kadicama pod tekućom vodom.
Kod bakalara koji se «tuku» sa krumpirima ili drugim sastojcima, najbolje je uzeti express lonac – na dno lonca složite bakalar, prekrijte ga vodom i kuhajte nekih 5 min, odnosno dok ne omekša.
Izvadite ga šupljom zaimačom u zdjelu i izmrvite na veće komade.
Sada u tu juhu dodajte krumpir izrezan na kriške – neka ga juha samo prekrije koliko je dovoljno da se skuha, ostatak juhe ostavite po strani. Probajte na kraju da li je krumpir dovoljno slan. Kuhani krumpir mora biti sočan – odvojite višak juhe, kasnije ćete je lako dodati.
Dodajte samo 1 žlicu maslinovog ulja, zatvorite express lonac, uhvatite za ručice obavijene krpom da se ne ispečete i – snažno potucite, prodrmajte. Poklopac štiti od uobičajenog prskanja prilikom tučenja.
Otvorite poklopac – morate imati sočnu masu krumpira i juhe, sa vidljivim komadićima krumpira koji je ipak pustio svoj škrob i fino zagustio juhu.
U međuvremenu napravite PEŠT OD PINOLA I ČEŠNJAKA – u malom blenderu grubo sameljite 2 žlice pinola i češnjak. Ostavite 2 žlice cijelih pinola.
U međuvremenu na tavi, na 2 -3 jž dobrog maslinovog ulja prodinstajte isjeckani crveni luk sa dva lista lovora . Kada je crveni luk zastaklio – ali nikako i posmeđio – ubacite tučeni bakalar sa pestom od pinola i cijelim pinolima.
Prodinstajte malo, dodajte malčice juhe i pustite par časaka da se sve lijepo prožme. Tada dodajte krumpir, promiješajte sve na vatri – probajte da li treba dočiniti i eventualno dodati koju žlicu juhe da se dobije sočna masa. Prokuhati opet par trenutaka da se svi ukusi ujedine.
Preostalo ulje jako ugrijte i u njega ubacite odsoljene kapare (namakajte ih 5 min u toploj vodi, zatim procijedite, isperite i DOBRO posušite). Dodirom sa vrućim uljem kapare će se otvoriti poput cvijeta, i lagano popržiti. Odmah ih vadite zaimačom / mrežicom na papir u zdjelicu – sa njima ukrasite i zapravo začinite na vrhu «brandacajun», kapajući na svaki tanjur još dodatno ulje od isprženih kapara.
Bakalar ljubi ulje a o vinu nakon ovog božanstvenog pjata da i ne govorimo!
