Bakalar u umaku od rajčica punom mirodija : kapare, masline, pinoli, grožđice i mediteranske travice
Bakalar je za Dalmatince i Primorce, uz ostatak zapadnog dijela Mediterana, jedno od najvećih ribarskih delicija.
Usoljeni bakalar, nažalost manje poznat kod nas, ima izvanredno čvrsto, bijelo meso i za neke recepte apsolutno je bolji od suhog, namočenog bakalara. Treba ga odsoliti namakanjem u čistoj vodi barem 48 sati – mijenjajući vodu što češće. Rado istražujem recepte za ovu vrstu bakalara jer ih želim preporučiti za spremanje svježe smrznutog bakalara, koji se kod nas često koristi.
Jela sam nekoliko varijanti »prevrnutog bakalara » (baccala alla ghiotta) kojeg nalazimo u južnoj Italiji, posebno na Siciliji, gdje je opet najpoznatiji onaj iz Messine. Pronašla sam varijantu koja mi se najviše svidjela, obradila, i ponešto izmijenila. Rezultat je jedno od najboljih jela bakalara kojeg pripremam i poznajem.
Vrijeme pripreme: 45 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
600 g namočenog, odsoljenog bakalara
400 g krumpira
1 veća glava crvenog luka
2 jž kapara iz soli
šaka dobrih maslina – taggiasche ili kalamata
3 – 4 zrelih rajčica ili pelata
2 jž suhih grožđica
2 jž pinola
2 lista lovora
stabljika celera, peršin
1 limun iz soli (ako nađete)
½ dl maslinovog ulja
malo papra ili ljute papričice
Priprema:
Usoljeni bakalar dobro isperite, potopite u hladnu vodu, šro češće je mijenjajte i namakajte najmanje 2 dana. (Različiti su načini soljenja – nakon dva dana možete samo liznuti meso bakalara – ne smije biti slano. U protivnom, namačite još jedan dan).
Bakalar izrežite na lijepe komade cca 2 x 3 cm. Kapare iz soli stavite namakati u vruću vodu nekoliko minuta, zatim i njih dobro isperite. (Za kuhana jela daleko su bolje od kapara iz octa). Suhe grožđice stavite u vodu desetak minuta dok ne dođu »na red« za ubacivanje.
Ulijte maslinovo ulje, ubacite crveni luk narezan na listiće, pustite da samo malo obamre. Sada ubacite kapare i masline, peršin i djelove stapke lisnatog celera. Prodinstajte malo, nakon čega slijedi bakalar : njega treba popeći zajedno sa ovim povrćem – apsolutno bez brašnjenja – kako bi ostao čvrst. Tada ubacite isjeckane pelate (još su bolje svježe, zrele rajčice, prethodno oguljene potapanjem u kipućoj vodi). Krumpire isjecite na četvorine i dodajte umaku.
Pustite da sve kuha, poklopljeno, na laganoj vatri. Ako ste stavili pelate trebat će dodati čašicu vode – svježe rajčice su vodenije, pa najčešće ne treba.
Na polovici kuhanja – jer kuhate jelo negdje 40- tak minuta – ubacite grožđice, pinole i jedan moj dodatak koji se fantastično uklapa u jela od bakalara. To je arapski, najčešće marokanski, usoljeni limun, krasnog ukusa i mirisa i koji oduzme ribi onaj, katkada specifičan i nekima neugodan miris po »friškini«. (Neprevodiva riječ.)
Pred kraj probajte komadić krumpira i umaka te dočinite solju, paprom ili ljutom papričicom.
Jelo mora biti sočno, u umaku, ali ne smije »plivati«. To se i neće dogoditi jer smo dodali samo cca 2 dl vode, koja pomaže da se umak dokuha i da nije pretjerano žestok.
Završna mirodija , odnosno svježa travica koju ćete posuti na vrh jela dodat će i neke posebne, i kod svake, sasvim drukčije nijanse okusa. Izvrstan je divlji koromač, kopar, posebno je dobra metvica – ili, samo svježi peršin.
Savjet : Preporuka za one koji ne mogu zamisliti kombinaciju suhih grožđica ili mirisnih trava, jer osim peršina, teško se odlučuju za bilo što drugo : probajte, jer radi se o tako izbalansiranim nijansama koje čine neku kuhinju velikom… Imam i ja svoje »skeptike«; nikada im ne govorim sastojke jela dok sami ne pitaju. I, uvijek su prijatno, prijatno iznenađeni i nema više onog »ja to ne jedem«.