Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi?
Biži – riži oduvijek su bili nezaobilazno jelo kasnog proljeća iz doba kada smrznutih biži, odnosno graška i nije bilo, pa su se koristili samo svježi biži – mladi, svilenkasti, slatki , odakle su i dobili naziv – cukarin.
Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi? Mnogi ljudi ih se nerado sjećaju iz vrtića i kasnijih menzaških jela kao masu prekuhane riže kojoj su dodali malo graška pa onda kutljačom zalijepili za tanjur , da izgleda kao lopta (nažalost i danas prečesti način serviranja riže i rižota) . Tako pripremljeni “rizi bizi” gdje su se se riža i grašak kuhali posebno pa kasnije spajali najčešće u suhastu, ljepljivu masu, možebitni je razlog zbog kojeg su godinama odbijali jesti i rižu i “zelene bobice”.
A radi se zapravo o izvanrednom jelu koje je smatrano velikom delikatesom : počev od daleke prošlosti kada je riža bila skupa namirnica, namijenjena bolesnicima do njegovih brojnijih varijanti koje nalazimo u bečkoj, venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji. Dakle, ako odbacimo onaj strašan zločin načinjen nad ovim jelom u menzama naše zemlje – ostaju sljedeće varijante :
a) kada su riži – biži jušne (naročito omiljene kod starih Dalmatinaca koji su govorili “ni rižot ni juha”)
b) kada su “risi e bisi skoro pa rižot” (Veneto ), i dalje dosta rijetki, juhasti, ali kako su stari Venecijanci govorili “gdje svaki biž ima svoj riž” (ogni riso ha il suo biso)
c) ili, kako vam ja predlažem u varijanti moje majke : biži – riži (kada ima malo više biža nego riža, pa to osim prvog jela postaje izvrstan prilog uz roštilj, peku ili pohano meso.
Kada iščitavate stare kuharice pokrajine Veneto, osim što nailazite na naziv rizi – bizi (kojeg mnogi Talijani ne poznaju, u venecijanskom dijalektu bisi postaju u Dalmaciji biži, dok su u službenom tal jeziku piselli) – nailazite i na dileme odakle potječe ovo jelo. E sada, šta je čije, teško je reći i odvojiti – mene, kao Dalmatinku sve vuče na zaključak da smo baš mi dodali onaj nezaobilazni začin riži- bižima a to je pršut (“Risoto bisi e parsuto” u starim venecijanskim recepturama) ili pak dobru dimljenu pancetu, koje nalazimo i kod bečkih ali i drugih recepata iz provincije Veneto.
Budući da su dimljena, masnija panceta ili pak slasni dimljeni pršut, neophodni za ovu varijantu jela, nekako sam sklona vjerovati da «biži riži» dolaze baš od strane Morlacca, odnosno zagorskog dijela Dalmacije. U to me uvjerava i tradicija Sinjske krajine odakle potječe moja majka, koja je pravila apsolutno najbolje riži biži na svijetu. Čak ne poznavajući vrste riže, jer dostupan je bio samo ondašnji makedonski oriz, koji jako naliči na talijanske sorte “originario” i “vialone nano” koji se i koriste u Venetu za rizi bizi. To su sorte riže koja imaju malo manje, okruglasto zrno, što je idealno za juhaste, meke rižote za razliku od arboria i carnarolija, koji kraljuju u lombardijskim rižotima. ( (U krajevima odakle dolaze te sorte riže, bizi rizi nisu osobito poznato jelo).
Naravno, radi se o nijansama koje mnogima koji žure pored stola, hrane a time tradicije i običaja, baš ništa ne znače. Koliko nepotrebnih napomena za jedan menzaški prilog od riže koji najčešće ostaje na tanjuru! Ali dok gledam porodicu i prijatelje okupljene oko stola koji dodaju i dodaju ovo obično ali savršeno jelo, ponovno promislim koliko je nepoznavanje nijansi uništilo mnoge dobre stvari u našem životu. Ne samo u kuhinji.
Za 4 – 6 osoba
Vrijeme pripreme : 40 min
Potrebni sastojci :
1 kg mladog graška/biži u mahuni
12 – 15 jž riže (vialone nano ili originario)
1 glava mladog crvenog luka
80 g pršuta (ili 100 g dimljene, masnije pancete)
1 – 2 češnja češnjaka
1,5 – 2 l juhe (pileće ili povrtne)
30- 50 g maslaca
50 g parmezana (po želji)
kitica luka vlasca ili divljeg koromača ili peršina
3 -4 jž maslinovog ulja
Način pripreme:
Na maslinovom ulju pustite luk samo da uvene – ja odmah dodajem grašak, pršut i češnjak pogotovo ako nije previše suh imam ne previše suh. Isto vrijedi i za pancetu – idealne su mekane, svilenkaste, masnije pancete koje se izvrsno slažu sa lukom.
Grašak samo malo prodinstajte i odmah zalijte sa 2 kutljače juhe (po mogucnosti pileće, ali može biti i povrtna). Pustite da se grašak skuha – kod mladog graška to je nekih 10-tak minuta
Sada ubacite rižu – računajte cca 3 jž po osobi. Pustite da ona upije u sebi tekućinu i onda počnite polagano zalijevanje juhom i miješanje – kao kod svih ostalih rižota.
Treba kuhati rižu do one faze koja se naziva al dente . uz obilno zalijevnje juhom. Sada nastupaju varijante koje želite : možete ostaviti jušnije riži – biži, ili nešto suhlje poput rižota ili priloga
Kada ste ugasili kuhanu rižu – nastupa faza začinjanja: ubacite lijepi komad hladnog maslaca (cca 30 – 50 g) i ribanog sira (ako želite jesti rižot). Prilog mi je bolji bez parmezana, možda i zato jer ga je tako pripremala moja majka. Parmezan je, barem u doba mog djetinjstva, bio vrlo, vrlo rijetka delikatesa.
Na kraju se obavezno dodaju i neke mirisne travice : isjeckan peršin; odličan je luk vlasac (kao na slici), ali meni je najomiljenija varijanta sa divljim koromačem. (Opet zato jer su ga moji roditelji tako začinjali).
Malo suhlji bizi rizi koji se mogu služiti uz roštilj, peku, pohano meso
Janjeća peka, sočna, puna umaka kojeg su pustili meso i povrće, uz blagoslov bijelog vina i biži riži, na sinjski način. Tradicija bez premca!
