Čorba/gusta i bogata juha od miješanih gljiva : vrganja, lisičarki i povrća uz poseban začin suhih vrganja : tradicionalni recept uz neke novine
U zemlji koja se smatra domovinom “gobovih juh”, dakle Sloveniji, ova moja čorba od gljiva ne bi bila dovoljno “gljivasta”. Možda bi je prije nazvali “mineštrom od gljiva i povrća”. Ali, ovo je moja najomiljenija kombinacija recepata juhe iliti čorbe od gljiva. Nastala je križanjem recepata sa različitih krajeva Mediterana. Obožavam guste, bogate čorbe od gljiva koje su pune gljiva – po mogućnosti sa barem dvije vrste poput vrganja i lisičarki, ali staro je, vrijedno pravilo “što više vrsta gljiva” juha će biti bolja. Stoga bez obzira na eventualno mrštenje purista “gobovih juhca” moj prijedlog je možda samo suvremeniji : nema zaprške, nema previše češnjaka, dio gljiva se malo drukčije obrađuje. Ipak, konačno začinjanje ostaje slovensko – preuzeto iz receptura č.s. Vendeline, moje omiljene slovenske kuharice
Vrijeme pripreme: 1 h
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
500 g svježih gljiva (vrganje, lisičarke itd.) Može i više
50 g suhih vrganja
1 glavica crvenog luka
2 srednje velika krumpira
1 -2 mrkve
kriška korjena celera
2 lista lovora
4 jž kiselog ili slatkog vrhnja
1 čž ̌škrobnog brašna
2 režnja češnjaka
3 -4 grančice timijana
3 jž maslinovog ulja
30 g maslaca
nekoliko grančica peršina
Priprema:
Naučili su me da prilikom kupovine gljiva – posebno vrganja, zahtjevam da se svaka gljiva razreže kako bi se pregledalo da li je crvljiva. Izaberite dakle lijepe svježe vrganje i lisičarke, mada će juha biti još bolja ako dodate i neke druge vrste.
Gljive očisitite, postružite prljaviji, drvenasti dio i kistom očistite ostatke zemlje. Pravilo je da se gljive ne peru – međutim lisičarke su pune nabora te ako je vrijeme bilo kišovito, znaju biti pune zemlje. Stoga ih u takvim slučajevima potopim u vodu, brzo izvadim i kistom očistim.
Gljive razrežite na lijepe komade.
Pregršt suhih vrganja – cca 50g, najprije na brzinu properite u cjedilu. Stavite u zdjelicu i prekrijte vodom. Ostavite desetak minuta da se namoče. Izvadite gljive i jako sitno ih isjeckajte. Procijedite na njih vodu koju su pustile – dobijamo jednu vrstu jednostavnog ali važnog “stocka” za začinjanje juhe koji se jako koristi u visokom, stručnom kuharstvu
Na polovicu predviđenog maslinovog ulja dodajte orah maslaca. Ubacite sitno narezan crveni luk i 2-3 lovorova lista. Kratko prodinstajte tek da luk obamre. Dodajte fino isjeckan korjen celera, kockice krumpira i mrkve. Dinstajte na jačem ognju toliko, koliko se bude moglo, dok krumpir ne počne zagarati. Posolite, dodajte samo jedan česan češnjaka i dolijte sitno isjeckane suhe gljive sa njihovom vodom. Pustite da sve zajedno kuha novih 5 minuta – ponovno dodajte čašu vode dok se krumpir ne skuha.
Na ovu bazu dodajte ostatak gljiva – sačuvajte 2/3 vrganja sa strane. Dolijte cca l,5 l vode i pustite da kuha desetak minuta. Probajte i dočinite sol ili papar. Sada slijedi tipično začinjanje slovenske gobove juhe koje sam prvi put srela kod ̌č.s. Vendeline : uzmite pola čaše vode, razmutite 1 čajnu žlicu škrobnog brašna, dodajte još̌ 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, sve promiješajte i polako ulivajte u juhu. Pustite da juha na laganom kuha još̌ desetak minuta.
Začinjanje sa pečenim vrganjima :
Koristite onaj dio vrganja koji ste ostavili sa strane. Uzmite posebnu tavu – ulijte ostatak maslinovog ulja , prepolovite jedan česan češnjaka (kasnije ćete ga baciti), zagrijte ulje i na jačoj vatri, kratko popecite vrganje. Kao da su na žaru. Ugasite, posolite, popaprite i bogato začinite listićima timijana. I timijan pojačava ukus gljiva.
Na kraju ubacite u juhu ovako popečene vrganje – oni ostaju čvrsti, s jakim okusom po gljivama. Pustite da samo na trenutak sve provre, dodajte fino isjeckanog peršina i ugasite.
Savjet :
Umjesto kiselog vrhnja – što je vrlo tradicionalan dodatak juhama – možete koristiti dobro slatko vrhnje (ono sa 30% masnoće). Čorba će biti još̌ kremastija .
Posluživanje :
Ovo je bogatija varijanta recepta – možete i bez “stocka” od suhih vrganja, možete bez suhih vrganja ali … mnogo je bolje sa njima. Kada nemam mnogo gljiva, znam dodati na samom početku par žlica zobenih pahuljica. Sviđa mi se njihov ukus u čorbamaa osim toga i krasno zaguste, kremasto – želatinozno svaku juhu. Slovenski kuhari kažu da se jela od gljiva – pa tako i juhe, čorbe, mineštre – ne smiju podgrijavati. Ne znam koliko je to važno i točno ali takvi su običaji