Pašta carbonara koja je sastavljena iz ljetnog povrća, fino začinjena sa kockicama prženog podvaljka (može i pancete) , jajem i ovčjim sirom
Ovu carbonaru obožavaju mladi i djeca – čak i oni koji ne vole povrće, ali ono se tako sočno kamuflira začinom od prženog podvaljka ( može i pancete), sira i jaja da mažu tanjur i pitaju još. Ovaj umak je i vrlo kaloričan – treba stoga paziti na količinu pašte ako želimo ostati u granicama dijetetske prehrane : recimo još po stoti put da je to 70 g pašte po osobi (ako se radi o špagetima) i 50 g ako koristimo kratku paštu (mašnice/farfalle jako narastu, a isto tako i sve vrste makarona – tanjih ili debljih, tanko ili koso rezanih).
Carbonara je sigurno jedna od najpoznatijih i najomiljenijih vrsta pašta uopće. Upute za njeno spremanje dolaze od eksperata za rimsku carbonaru – viđenih i slušanih na brojnim emisijama i natjecanjima u pravljenu carbonare, koja je zaštitini znak talijanske prijestolnice.
U originalu, carbonara se radi se od podvaljka (guanciale), dijela slanine ispod vrata, koji ima i karakterističnu mesnatu, crvenkastu crtu u sredini. Mada će se “puristi” odmah pobuniti tvrdeći da je podvaljak nezamjenjiv – umjesto slabog podvaljka, radije koristite dobru, “slaninastu” pancetu : mekanu, ne odviše suhu, sa izraženijim bijelim dijelom i tek prošaranu crvenim trakama mesa. Kod nas se može dobiti i lagano dimljena , što će cijelom umaku dodati bogatiji ukus.
Dva su načina pripremanja podvaljka/pancete :
1) duguljasto i tanko izrezani komadići podvaljka ispeku se u tavi, bez masnoće, do hrskavosti, zatim izvade na papir kako bi se upila masnoća. Dodaju se kasnije kada je jelo gotovo, kao i masnoća koju su ispustili.
2) Drugi način je da se popeku, ostave u njihovoj masnoći u koje se ubacuje kuhana pašta, malo potuče, nakon čega se stavljaju jaja i sir.
Koliko jaja treba staviti u – naglasimo ipak – današnju carbonaru? Nekada se računalo 1 jaje po osobi – sada je to bitno smanjeno : za 4 osobe to je 1 cijelo jaje i 1 žumanjce.
Obzirom da carbonara dolazi iz okolice Rima, uvijek se koristio ovčji ribanac. Uvijek svježe izriban!
Jaja koja se stavljaju na kraju ne smiju se vidjeti – neuspjela carbonara ima kajganasti umak, Ta faza je zapravo i ona najosjetljivija – jaja se moraju termički obraditi (uvijek je opasnost od salmonelle ali i iz čisto gastronomskog aspekta), moraju tvoriti kremicu koja vrlo lagano obavija paštu.
Dva su najčešća načina umješavanja jaja : jaja se istuku u zdjelici, posoljena i popaprena i u njih se umiješa ribani sir. Naposredno pred izlijevanjem u paštu dodaje se 1-2 žlice kipuće vode u kojoj se kuhala pašta kako bi se odmah stvorila kremica i otopio sir. Samo začinjanje jajima odvija se u posudi sa paštom koja je već dobro umiješana u umak ili pak samu masnoću ( ali ODMAKNJENA od vatre) – ta smjesa se hitro ubacuje u paštu i umiješava.
Drugi način ubacivanja jaja odvija se na način da se u tavu s isprženom masnoćom od pancete ubacuje pašta – drži na vatri, ulijevaju se 2 -3 žlice kipuće vode, pašta se miješa, potuče, zatim se ubaci sir, ponovno u toj tekućinastoj oblozi od vode i škroba (kojeg sadrži voda od pašte), sačeka trenutak da se stvori umak – tada se tava odmiče od vatre, ubacuju se istučena jaja i pašta se hitro promiješa, odnosno potuče. Za početnike ova varijanta je bolja – sigurnija da jaja neće preći u kajganu. osim toga sir, pogotovo ako je ovčji, neće ostati mrvičast već će se fino rastopiti u umaku.
Vrhnje izmiješano sa jajima smatra se kulinarskim grijehom prema izvornoj carbonari – to u svakom natjecanju u pravljenju carbonare ostaje kao bitna poruka za ljude izvan Italije.
Vrijeme pripreme . 30 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci:
80 -100 g podvaljka (guanciale) ili pancete
1 glavica crvenog luka
1 manja tikvica
1 – 2 crvene paprike
2 -3 mrkve
10 – tak rajčica trešnjica
( 1 patlidžan ili 100g graška ili 100 g šparoga)
1 režanj češnjaka (po želji)
nekoliko listova bosiljka ili mente ili luka vlasca
1 cijelo jaje i 1 žumanjce
50 g pecorina (ovčjeg ribanca)
3 jž maslinovog ulja
soli i dosta papra
250 g pašte (uskih makarona , mašnica – fafalla)
Način pripreme:
Povrće treba isjeći na pruge, manje ili više, iste debeljine i dužine : crveni luk na listiće, dok se mrkva, tikvica i paprike izrežu na prugice. To je osnovno povrće koje koristim za ovu vrstu carbonare – ali izvrsni su dodaci patlidžan, svježi zeleni grašak, bob, paski, šparoge. Držite id isjeckane na hrpice jer ih nećete stavljati sve zajedno : najprije prevrnite luk, zatim paprike, pa mrkvu, patlidžan, zatim tikvice i na kraju, kada je sve gotovo, ubacuju se prepolovljene rajčice trešnjice. Bitno je da ostavimo povrće hrskavo – na pola kuhano: dijelom će se još dokuhati začinjanjem sa paštom
U tavi, na suho popecite komadiće podvaljka/pancete.
Ako se odlučite ostaviti komadiće podvaljka u masnoći onda će to ovako izgledati:
Izvadite sa strane i ubacujte povrće, posolite i ugasite dok je još hrskavo, polusirovo. (Jedino patlidžan mora biti dobro skuhan).
U zdjelici izmiješajte jaja, sol i dobro popaprite. Ako se odlučite na kombinaciju dodavanja sira u jaja – obavite sve to i čekajte spremno na kuhanu paštu.
Paštu ubacite u umak od povrća – dodajte rajčice trešnjice , isjeckani bosiljak, mentu ili luk vlasac (može i sve tri travice!). Izmiješajte na vatri – dodajte par žlica vode od kuhanja i pustite da pašta malo provre u umaku. Samo na časak.
Odmaknite od vatre i ulijevajte jaja uz hitro miješanje – možete uvijek dodatno popapriti na vrh svakog tanjura, što je bolje ukoliko paštu jedu djeca.
Jedite apsolutno odmah!
