Carbonara sa šparogama

Carbonara sa divljim ili vrtnim šparogama, gdje gorkasta trava ili povrće dodaju posebne ukuse bazičnim sastojcima carbonare : panceti (u originalu je to podbradak ili guanciale), jajima i siru, hranjivo je i izvanredno ukusno jelo.

Osobno mi je najbolja sa divljim šparogama i dok one traju treba izmišljati što više kombinacija s ovim izuzetnim, zelenim darom prirode. Međutim, izvrsna je i sa vrtnim šparogama

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Sastojci :

4 osobe

1 vezica divljih šparoga (ili 300 g vrtnih šparoga)

80 g dimljene pancete, podvaljak ili ne presuhog pršuta

1 jaje

1 žumanjac

40 g ovčjeg sira (pecorino)

40 g parmezana

soli i obilato svježe mljevenog papra

3 jž maslinovog ulja

250 g kratke pašte (šurle, mašnice, fusili)

Priprema

Pripremite šparoge – lomite ih na manje komade sve dok ne postanu tvrde. Isto vrijedi i za vrtne šparoge – ondje gdje se prekinu, znači da je mekani dio. (Premda kod vrtnih šparoga možemo oguliti vanjsku opnu tvrđeg dijela – srce je još uvijek mekano. Dok ne postane drveno. Ah – ima previše metafore u ovom opisu, ali, slikovit je )

Dobro ih operite i procijedite.

Jaja otvorite u zdjelici, malo posolite, obilato popaprite (carbonara traži papar) te ubacite i naribani sir. U pravoj carbonari uvijek nalazimo mješavinu ovčjeg sira i parmezana – ili čak samo pecorina. To je stoga što je ovo pastirski recept iz pokrajine Lazio, gdje je nekada parmezan bio skupa rijetkost.

Pancetu narežite na prugice i popecite u tavi u kojoj ćete i začinjati paštu. Pokupite popečene komadiće pancete u zdjelicu. (Umjesto pancete odličan bi bio istarski ili kraški pršut koji nije previše suh)

Pristavite vodu za paštu. Za ovakvu carbonaru primjerenija je kratka pašta – kao što su šurle ili fusili. Kada uzavre voda ubacite paštu

U tavu, na ulje od pečene pancete, dodajte šparoge. Zalijte ih s nekoliko žlica vode od pašte, poklopite i pustite da se kuhaju  nekoliko minuta. Samo malo posolite. Ne smiju biti prekuhane, već moraju ostati čvrste ali malo “juhaste” od tekućine u kojoj su se kuhale.

Tada ubacite paštu koja je skoro pa kuhana – dolijevajte po malo vode iz lonca, miješajte i sačekajte da se pašta dokuha , ali da ostane, kako i treba, još za “pod zub”. Vlažnost regulirajte pažljivo dolijevajući žlicu po žlicu vode. Dokuhavajuci paštu zajedno sa šparogama dobit ćemo jači ukus pašte, koja pušta gluten, što doprinosi da se umak i malo zgusne

Tada izlijte paštu u zdjelu – ulijte masu od tučenog jaja, žumanjca i sira,  te brzo i energično promiješajte. To morate učiniti u zdjeli jer bi dodavanjem jaja u tavu dovelo do njihovog pečenja. Dobili bi naime kajganu, koja se smatra glavnim znakom neuspješne carbonare. Jaja se u carbonari ne smiju vidjeti – umak mora ostati kremast, skoro pa tekući

Pospite popečene, hrskave komadićke pancete na vrh carbonare. Poslužite i jedite apsolutno odmah

[capti carbonara od divljih šparoga[/caption]

Savjet

Noviji recepti carbonare smanjuju broj jaja – tako je za 4 osobe idealna preporuka 1 cijelo jaje i 1 žumanjac. U tom slučaju jaje daje samo kremozitet cijelom umaku. Klasični recepti počimali su od 1 jaja po osobi, da bi se polako smanjio njihov broj, kaloričnost ali i izraziti ukus po jajima. Carbonara – sa ovakvim količinama i omjerima svih sastojaka čak je i dijetalno jelo, s tim da je još uvijek zadržala hranjivost pa čak i zasitnost.