Kategorija: Kuhinjske priče

Janjetina je simbol mediteranske trpeze – meso mladog janjeta ili kozlića bilo je namjenjeno bogovima i ljudima, od prapočetaka ovog civilizacijskog kruga. Ostala je to i danas – služenje janjetine koja uz to označava početak proljeća i novog života – znači posebno izraženu čast gostima u svim važnim događajima za neku porodicu.

Kada govorimo o najpopularnijem načinu pripreme janjetine kod nas – kada se poziva društvo, kada se služi za vrijeme banketa, pireva i sličnih svečanosti – misli se prvenstveno na janjetinu s ražnja. Jagnjad je prvoklasne kvalitete, bez obzira da li dolazi sa Cresa, Krka, Paga ili Brača uz obaveznu priču o polusuhoj, niskoj travi, osoljenoj s morskim kapljicama, koje životinje jedu i zbog kojeg je njihovo meso toliko ukusno. Niti malo ne zaostaje ni janjetina iz krševite dalmatinske Zagore, pa čak ni Like, gdje životinje imaju ispašu bogatu mirisnim travama. Priprema jela je vrlo jednostavna – meso se istrlja solju, izvana i iznutra, sa malim vrhovima nogica – papršnjacima vezuje se trbuh, nakon čega se stavlja na ražanj i pristupa višesatnom pečenju. Dobro ispečena i pripremljena janjetina sa ražnja topi se u ustima, nije žilava i preslana, jede se, kako tko – manje priborom za jelo a više prstima, uz grickanje mlade ljutike i kapulice, kao glavnim prilozima tako pečenog mesa. Glavni razlog zbog čega je pečenje na ražnju toliko prisutno i popularno u mnogim zemljama Mediterana nije samo primordijalnost stočarske pripreme, već i kulinarska jednostavnost sagledana u strpljivom i polaganom pečenju mesa koje na taj način postaje sočno i mekano.

Da li je to baš uvijek tako ili ipak nešto nedostaje?

Restorani koji već desetljećima pripremaju janjetinu sa ražnja, prepoznatljivi po limenim kućicama uz cestu u kojima se vrte janjci, služe samo janjetinu sa ražnja, kapulicu , salatu od kupusa ili »običnu zelenu salatu«. Neki imaju i palačinke sa marmeladom, ali nisu preporučljive, jer mirišu na janjetinu sa ražnja. Na to miriše cijeli unutrašnji prostor, salvete, čaše, umjetno i pravo cvijeće. Sve je impregnirano mirisom otopljenog janjećeg sala, odnosno mrežice koja omotava ovo meso.

U živom sjećanju mi je izvrsna reportaža »BBC Food«-a o Libanonu, gdje novinarka posjećuje pastire na planini. U čast tv ekipe, pastiri peku janje na ražnju. Sve je isto kao kod nas – nabodeno janje se vrti i polako peče. Ambijent je pastirsko –rustikalan, sjedi se na kamenju i travi, pastiri čuče, djeca su živa, neumivena, a i ostali nisu baš ispeglani i počešljani. Međutim, pri kraju pečenja dolazi detalj ravan vrhunskoj kulinarskoj maniri – oštrim nožem urezuje se meso na više mjesta, u koje se utrljava mješavina limuna i češnjaka, a sa preostalom smjesom mažu se, čak lagano tuku, pomoću grančice ružmarina, ostali djelovi mesa.

Englezi, navikli na debelu janjetinu, sasvim drukčijeg ukusa, nakon prvotnog šoka kojeg je izazvalo na kolac nabijeno janje, na kraju slasno i masno uzdišu. U nedostatku vode, na kamenjaru Bliskog istoka, peru ruke sokom ogromnih limuna, nalik cedrovima, brišući masna usta , baš kao i njihovi domaćini , gornjim dijelom šake.

Ljutili se mi, ili ne, ali čak i primitivni pastiri iz libanonskih brda pokazuju više kulinarskog znanja od nas. U čemu je razlika?

Mediteranske zemlje su poznate po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso, kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio onaj dodir divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, posebno na Sardiniji, Laziu i Siciliji, najveći nedostatak našeg pečenja upravo je taj okus divljeg; kažu da pečenje »sa di carne«, odnosno »smrdi na meso«. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj ukus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa . Janjetina naprosto zove mirisne trave – ružmarin, majčinu dušicu, mažuran, kadulju, mentu, limun pa čak i češnjak, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju.

Osim ovog našeg prepoznatljivog gastronomskog brenda, ljeti je vrlo česta ponuda janjetine sa žara, posebno u restoranima po otocima. Za kuhinje tih ljetnih, priručnih restorana to je brže, jednostavnije, jer nije potrebna višesatna priprema već se komadi janjetine samo bace na žar. Nažalost, opet je to “samo” – meso je nabavljeno na brzinu, nije odležano, nije ničim obrađeno, marinirano.   Rezultat su tamno smeđi, katkada na djelovima ugljenizirani komadi mesa, koji su u pravilu tvrdi, suhi i žilavi. Takve su i sve popularnije male janjeće bržolice – Talijani ih nazivaju nazivaju “scottadito” odnosno “ispeciprst” jer se jedu s rukama, ali kod njih su sočno ispečene, u sredini lagano ružičaste, mirišu na ružmarin i tek su pokapane dobrim maslinovim uljem. Ničeg tu nema previše osim znanja kako pripremiti meso i ispeći ga na žaru, da bi se dobilo jelo namjenjeno ljudima i bogovima – jer malo tko ima tako dobre janjetine kao što je naša.

Kada listam naše stare kuharice, kada se prisjećam jela s kojima su se obilježavale fešte u mom djetinjstvu, svaki put me zapanji bogatstvo načina pripreme janjećeg mesa. Tu su mirisni umaci (puni neophodnih začina!) poput biži i janjca, biži i fažoleta, čuvena sinjska janjetina s kupusom, istarski žgvaceti, da ne spominjemo brojne načine pripreme jetrica, crijeva, iznutrica… Mislim, da su to zaista naši gastronomski vrhunci koji mogu konkurirati najboljim jelima mediteranskog kruga. Gdje ih možete naručiti ili odvesti goste, gastroturiste koji i nas preplavljuju?

Nemam ništa protiv limenih kućica gdje se vrte nabodeni janjci u koje se klade mnogi današnji lokalni moćnici. Nemam ništa ni protiv pregorenih, tvrdih janjećih komadičaka, uništenih pečenjem na žaru. Tko voli, nek’ izvoli. Ja ih ne naručujem i sve manje tamo zalazim. Pridružujem se mnogima koji s razočaranjem konstatiraju -najbolju janjetinu jedemo kod svoje kuće, kada je sami pripremimo. A recepata je bezbroj…

Sirnice – pince,  tradicionalni su kolač  Uskrsa u Dalmaciji ,  na koje se vezuje mnoštvo uspomena. Da, sirnice našeg djetinjstva!

Skoro pa neumjesna rečenica u današnje vrijeme kada smo okruženi različitim kolačima, briošima, kroasanima, štrudlima i zavicima iz lisnatog tijesta svih vrsta, koji za mnoge ljude, upravo zamamno stoje, na pultevima dobrih i slabih pekara i supermerkata.

Ali, za mene je pravo pitanje zašto nikada ne posežem za njima. Da li zbog nutricionističko – dijetalnih savjeta o masnoćama iz palminog ulja i margarina koje »glume« maslac, da li zbog nekih godinai iskustva kada su kriteriji vrednovanja kolača porasli ; da li zbog vremena na raspolaganju koje mi dozvoljava da sama napravim svaku delikatesu koju poželim… Teško je reći jer više ne postoji ni ona nekadašnja neimaština slatkiša i kolača, koji su se pekli samo ponekad, kada su dolazili neki gosti, s tim, da su se neke vrste kolača pravile samo za određene blagdane, rijetko, prerijetko… Žudnja bijaše prevelika.

I tako su iz pričanja stvoreni mitovi koji su nam ipak svima ne samo dragi, nego i potrebni. Uskrs , za katolike veliki praznik, ali i za sve ostale, uvijek je predstavljao nagovještaj proljeća, stvaranja novih života u prirodi obamrloj tijekom zime. Otvaraju se srca, prozori kuća, puštamo sunce u sve uspavane kutke života. Uskršnje trpeze ukrašavaju se bojama proljeća : šarenim jajima, žutim narcisima i sunovratima. Spremaju se bogata jela tradicionalnih menija : šunka s hrenom i jajima, te mlada janjetina okružena mladom kapulicom, rotkvicama, kristal salatom… Zelenje je mlado – tek prvo branje na domaćim poljima kojeg nabavljamo na tržnicama, baš kako je i nekada bilo. Danas to, istina, posebno ističemo i nazivamo – lokalno, domaće i sezonsko. Mitovi? Ne. Običan povratak u tradiciju i život.

Sirnice, » garituli«, orahnjače, potice…

Pripreme prate tradiciju posebno u pripremi tipičnih uskršnjih kolača : u Dalmaciji i priobalju to su sirnice – pince – uskršnje pogače , vrste slatkih kruh – pogača prepunih maslaca, jaja i različitih mirodija. Unutrašnjost je čuvena po svojim savijačama iz oraha, maka, sira, lješnjaka, čokolade… Carstvo božanstvenih slovenskih potica. Prvi mitovi stvarani su upravo oko ovih kolača – komplicirani su, teški, ne uspijevaju, to samo zna šjora Marija ili Ančka… Savjeti sa svih strana, čak , danas bi rekli, »fake« recepti, jer su se obiteljske tajne čuvale kao pravo blago…

Nekada se cijelo susjedstvo natjecalo u pravljanju pinca ili sirnica, na uskršnje jutro probavale su se kriške svih šjora iz okolice. Polako se grickalo, žvakalo, mirisalo, okretalo do znalačkih ocjena – »isto mi se čine malo prazne«, »nešto je tijesto nabijeno« i naravno najteža i nepopraviva osuda : nisu dobro uskisle!

Jer, strah je bio golemi, naprosto se strepilo da li će i koliko uskisnuti. Sjećam se dobro izribanih drvenih dasaka za miješenje tijesta na kojima su počivale male kuglice prekrivene čistim stolnjakom, ušuškane vunenim šalom ili dekom i položene na postelji, da kisnu. (Sve najbolje naraste u postelji, govorila je moja majka, kao, bez malicije). Bilo je i stalne vike – ne otvaraj vrata da ih ne ubije propuh! Sjećam se, jako davno , kada su se prekrivene, uskisle sirnice ,   onako na daskama, nosile pekaru da ih on znalački ispeče. Tamo su se, pored vrućih velikih peći na drva , na vrhu mekanog tijesta, škarama izrezivali   karakteristični trokuti dalmatinske sirnice; mazale su se sa strane žumanjcem i posipale tucanim šećerom. Miris esencija ruža i ostalih mirodija izlazio je iz tih pekara nalik na oblačiće iz dječjih stripova …

Sirnice su se pekle  na Veliki četvrtak i nisu nam ih dozvoljavali jesti sve do uskršnjeg jutra – stajale su na ormaru u sobi, vrlo promišljeno, da budu što nepristupačnije (čuveni ormari »quatro staggioni« iliti četiri godišnja doba čija je veličina danas dostatna garderobi jedne šiparice). Kod nas su se držale na šarenom »šemizetu«, pokrivene stolnjakom i onda bi mi, djeca, svako malo podizali stolnjak i krali komadićke šećera… U nedjelju ujutro bi nam najprije odrezali komadić blagoslovljene sirnice (moj otac je prvi ustajao i nosio ih na jutarnji blagoslov), ali, iskreno rečeno, sirnica je već bila pomalo suha. Ne znam zapravo kada su otkrili da nije nikakav smrtni grijeh ako se prva sirnica »načme« odmah nakon pečenja i hlađenja. Poslije tog otkrića najedali smo se svježih sirnica već u četvrtak ili petak. Jesmo li izgubili radost iščekivanja tih mirisnih pogača? Možda. Znam samo to da mi nije dugo trebalo da shvatim veliku razliku između svježe i »odstajale« sirnice.

Danas ionako nema nikakvog posebnog iščekivanja tog tipičnog uskršnjeg kolača. Prodaje se u pekarama već početkom korizme ili travnja mjeseca. Te sirnice su žute, mekane, izdašno namirisane umjetnim mirisima koji dobro pokriju svu prazninu njihovog tijesta. Možemo kupiti i talijanske colombe – prekrivene su topljenom čokoladom ili listićima badema i malo se manje lijepe po zubima. Traju, valjda, mjesecima. Ali, kada se desi da zagrizete u krišku domaće uskršnje pogače, pa kada se ona topi u ustima ostavljajući okuse korica naranče, limuna, esencije ruža i iznad svega tijesta koje je polako i prirodno kisnulo skoro 24 sata (u čuvena dva premješavanja) – nema usporedbe. S ničim.

Mitovi su ipak zato da ih se, ako ne u potpunosti sruši, onda da im se barem poljulja nedodirljivost. Jednog dana se odlučite i na to osvajanje slastičarske Himalaje našeg djetinjstva – ugrijete kuću, pomljivo čitate i uspoređujete recepte. I sve je isto – i ne otvaraj vrata i ušuškavanje u perine i pažljivo pečenje da ne izgore…Istina, one prve su mogle još malo kisnuti… Ali već sljedeće mirišu po cijelom stubištu i susjeda značajno , mumljajući, kaže : »Aaah, dobre su… Ja bih isto bila dodala malo više šećera…«

Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

Kada prođete klanac prekriven brezama, ugledate je, odmah uz potok. Sa jedne strane cesta, s užurbanim prometom prema moru, s druge strane kućica na čistini raskrčene šume. Potočić koji prati cestu , preko njega drveni mostić i onda, kućica. Cvijeće je posvuda – najprije ide prvi red uz potok, zatim ograda između kuće i potoka na kojoj su u dugačkoj liniji obješeni slapovi cvijeća. Nije to neko neuredno, nabacano cvijeće; nije ni ono uređeno, »hotelski« umjetno, vrtlarski savršeno kultivirano cvijeće. Ne, ovo je šuma a kućica i cvijeće oko nje izgledaju kao iz engleskih serija – sve je smišljeno da djeluje prirodno i samo oni koji nešto bauljaju po vrtu, trudeći se, jako, gledajući priloge i revije o uređenju vrtova , da, samo oni znaju, koliko je teško i koliko znanja i talenta treba imati za postizanje ovog raja na cesti, pored šume. Istina, preko puta su gostilna i još neke seoske kuće, ali dovoljno daleko da ne remete ovaj mir.

Uvijek usporavamo, prolazeći pored kućice u cvijeću, gledajući kako se utapa u boje godišnjih doba proljeća, ljeta i jeseni. Ovog proljeća, kada je blještala od prvih cvetova svih mogućih boja – ali opet uz posebno istaknute tonove žute i ljubičaste – rekoh: »Zaustavimo se. Ovo je sigurno vrtni centar. Možda ljudi prodaju cvijeće i to ono staro, nekadašnje…«

Polako smo prešli preko drvenog mostića – i na njemu visi cvijeće – i ušli u široko dvorište, iza kuće. Veliki, kockasti kavez napravljen iz žice i u njemu kokoše, kokice, pilići, veliki pijetao (da ne bude «previše pijetlova u kokošinjcu«). Po dvorištu gegaju se patke, praćene pačićima, dvije opasne guske i onda – nije moguće – paun. Čim nas je ugledao raširio je svoj čuveni rep.

A onda se iza male brvnare pojavio vlasnik – u modrom trlišu, zavrnutih rukava sa malom lopatom u rukama. Pored njega, zapravo u stopu, prati ga veliki husky.

Otvaramo prozore i ja u punoj brzini započinjem tiradu izvinjavanja :

»Joj, oprostite, mislili smo da je vrtni centar – jer imate tako…«

»Mogao bi biti vrtni centar. Moglo bi biti i više od toga, moglo bi biti sve… Žena je jučer otišla u sigurnu kuću. I policiju je poslala«, odgovori nam čovjek, sasvim mirnim glasom.

»Žžao mi je », šta uopće možeš izustiti, upavši , onako na prečac, u tuđe dvorište, tuđu kuću i tuđi život.

»Uđite – bomo spili nekaj!« slijedi poziv, kao da se poznajemo.

Nama je devet ujutro, oko nas je šuma, husky nas gleda  bezizražajno , hladno, ne pokazuje baš nikakve znakove, čovjek govori o »sigurnoj kući«.

» Puno hvala, kao i da jesmo. Žuri nam se, putujemo. Pa- eto« ne znam šta bi još dodala, ali inzistiram, ženski , na blebetanju » bit će sve dobro…« Ali, nekako mi mi ne ide da dodam – vratit će se.

Ubrzano pozdravljanje, izvinjavanje i opet mostić i potočić, što dalje od kućice u cvijeću.

Prolazimo, svaki put usporavamo – kućica je blistala cijelo ljeto u raskoši svih mogućih boja.

»Misliš da se vratila?« svaki put pitam muža.

Onda smo, pred neki dan opet prošli. Brezova šuma počela je dobijati bakrene tonove – cvijeće, sada uglavnom žuti tagetisi i crveni geraniji, još se ne daju pred prvim hladnim jutrima.

Eno je! Na rubu dvorišta ugledamo ženu koja obješa posteljinu na uredno razapetoj žici. Mali dječak vozi biciklu oko nje.

»Vratila se«, kaže moj muž. »Zato je bilo cijelo vrijeme sve u cvijeću«.

»Mislim da je on taj koji brine o cvijeću«, govorim, naginjući se unazad. »Zašto bi inače rekao – mogao bi biti i vrtni centar i svašta bi moglo biti…«

»Ne znam », sada je moj muž sumnjičav. »Ali nešto mi ne idu zajedno svo to cvijeće i šaka u glavu«.

Prolazimo naprijed. Razmišljam kako nemamo nikakvo pravo zagledati se, preko potoka, u nečije živote. Pa i ne bi, da nije bilo te čudesne kućice u cvijeću.

Odakle su ove ribarice koje si tako znakovito postavila na post od 8. marta, Dana žena, kada je sve u znaku cvjetova mimoza, ruža, ljubičica, a, eto, i po kojeg crvenog karanfila, pišu mi u porukama ispod objavljenog posta. Fotografiju koja je načinjena “negdje prije 1938. godine i čiji je autor fotograf amater Richard Fuchs”, uz napomenu da se ne zna gdje je snimljena ni tko su žene na slici, odabrala sam kao simbol praznika, kojeg oduvijek nazivaju Dan žena. Činilo mi se da malo tko može u tolikoj mjeri simbolizirati  borbu žena za preživljavanjem  – jer i uzburkano more predstavlja svu simboliku života. I odatle želja za porukom da se ovom prazniku koji je u  cijelom našem životu najčešće bio sveden na buketić cvijeća i podsmješljive čestitke na radnom mjestu, ukaže na smisao praznika Dana žena.

Ne zna se  tko su dvije žene, ribarice, u maloj drvenoj gajeti, na uzburkanom moru. Bodulke su to ! Vidi se po nošnji – premda to nije neka bogato urešena narodna nošnja za svečanosti i vjenčanja, već obična, radna, svakodnevna : šotana, nabrana u struku, sa ovećom zakrpom; traverša ispred nje, bluza , opet nabrana sa tri reda elastike, samo do struka. Ali ono, po čemu vidim da su sigurno  bodulke – žene sa otoka zadarskog i šibenskog arhipelaga, jest marama, »facuo«, odnosno način na koji su je vezivale.

Svaka od njih bila je u pravom smislu Majka Hrabrost. Muževi su, najčešće, navigavali – odlazilo se je na daleke vijađe sa kojih se mnogi nikada nisu ni vratili. A, kada bi i dolazili kući – nekada, nakon godine ili dvije, ostajali su toliko da naprave još jedno dijete, ostavljali su nešto šoldi i onda ih opet nije bilo. One su držale sve – kuću sa brojnom djecom koju su i prehranjivali. Najteže je bilo njihovo odlaženje na »žurnatu«, u polje, gdje su im plaćali za cjelodnevni rad, katkada samo sa malo hrane ili slane ribe. Poslije žurnate znale su odlaziti, ovako, kao na slici, i u ribe, dok muška djeca ne bi poodrasla. Pričali su mi na Žirju, kako se znalo loviti po cijelu noć i onda veslati do Šibenika, kako bi prodali ulov te ribe. »A tribalo je još i sašiti i isplesti bičava za nas 8 – mater i nana plele su dok ne bi klonile i zaspale«, sjećaju se današnji potomci, sjedeći na krasnom brodu sa kojim je odjednom sve blizu i toliko toga moguće.

Na otoku mog oca, žene su bile pralje gospode u Zadru. Preške lavandjere – podignut im je i spomenik na Školjiću, kada su se veslajući prema Zadru, prevrnule i utopile. Niti jedna nije znala plivati. Niti jedna se nikada nije okupala u moru . »A, kad, rano moja, kad?I dica, i svekar i svekrva (»ča su ih čuvali, jer kad bi, brižna ja, mogla ić na žurnatu), i vlastiti vrtli, i polje na Zavrh, kuda se u mom djetinjstvu išlo po cijeli dan na okopavanje, po smokve i bajame, krećući u zoru, sa tovarom (uvijek nemilosrdno pretovareni siroti magarac), malo kruha i demejanicom ukiseljenog vina (kojeg su razrijeđivali vodom i za kojeg su govorili da je najbolji napitak za ljetnu žegu i žeđ). Da, danas je tamo cesta, sa kojom se dođe do druge strane otoka i utvrde sv. Mihovila, za 15 minuta. Polja, siromašni vrtli uglavnom su zapušteni – nema onih vrijednih ruku koje su služile svoju žurnatu. Ne isplati se, više.

Mog oca su odgajale baba i teta – majka mu je 1920. umrla, kada je bio jako mali. Nitko ne zna od čega (zna se da je poslije poroda otišla po drva, jer je bila zima i jer je moj otac Božo, rođen par dana ispred Božića). Teta je bila udata za didovog brata – tada su svi živjeli u velikoj obitelji. Taj je bio mornar – kažu da je bio u 10 godina samo dva puta u Preku, nije napravio dijete, nije slao novac ni pisao pisma. Nikada se nije vratio – ostala je teta, koja je radila sve što je trebalo u kući i na polju i na žurnatama… Ali, bila je na teret, svima. Bila je i vrijedna pralja sve do jednog dana kada joj je očito netko podmetnuo nekakve političke letke u prljavu robu koju je donijela iz talijanskog Zadra na jugoslovenski Ugljan. Uhvatili su je žandari – i moj otac se je prisjećao – da su je odveli u zatvor u Šibenik. Nitko mi nije znao objasniti o kakvoj se neprijateljskoj propagandi radilo – moj otac je bio mali, ali sjeća se, cijelog života je to spominjao, kako je bio jedini koji ju je dočekao na mulu, kada je doplovila »veza« (tako su naime imenovali brod iz Zadra). Izašla je, mršava i pogrbljena, u zakrpanoj šotani, a u ruci je držala šareni »facuo«, sa svim svojim stvarima, vezan sa četiri kraja u grop. Pinklec.

Ne znamo da li je to bila prva revolucionarka u obitelji – ali kada vidim ovakve slike bodulki uvijek pomislim na one dvije koje nikada nisam vidjela. Čak ni na fotografiji – moju pokojnu babu Krstinu sa naramkom drva, nakon poroda, na zimi i vjetru, i tu očevu tetu – neželjenu ženu i ukućanku u jednoj siromašnoj familiji.