Tučeni bakalar i savjeti oštarije “Gatto nero”, sa Burana

Neki korisni savjeti za pripremu čuvenog tučenog, »bijelog bakalara«, kremice ili mousse-a od bakalara, valjda najpoznatijeg jela od ove nordijske ribe : sa potpisom najbolje oštarije na Buranu. Burano, otočić u venecijanskoj laguni se smatra mjestom gdje je ovo jelo nastalo

Tučeni bakalar »alla veneziana« , taj čuveni, bijeli namaz iz bakalara nudi se tokom cijele godine (osim ljeta, naravno) u venecijanskim betulama, bogato namazan na kriškama kruha, gdje ga, onako s nogu, pored šanka, smažete u dva zalogaja prije nego ste dobili čašicu prosecca za aperitiv. U restoranima, sastavni je dio predjela – serviran na bijeloj , rijetkoj polenti (nikada nije ona instant, dakako), gdje se prijatno ugnijezdi na tanjurima s ostalim zalogajčićima, tipičnim za venecijanska predjela. Kažu, samo Venecija i okolica konzumiraju polovicu uvoza bakalara za cijelu Italiju.

Godinama tučemo bakalar i nudimo ga na finim, popečenim kriškicama bageta. Pisala sam recepte, više puta. Bakalar, kuhan u pola mlijeka, pola vode, sa lovorom, celerom, pa onda stavljen u multipraktik : 1 -2 režnja češnjaka (zavisi od količine bakalara, ali ne smije se osjetiti), 1 -2 slane srdele, očišćeni bakalar i : tučenje. Najbolje maslinovo ulje, koje se onda ulijeva kap-po-kap, kao za majonezu. Mikserom se vrti, dolijeva dok ne dođe gusta, bijela masa. Uvijek je previše gusta – tada se dolijeva, razrijeđuje juhom u kojoj se kuhao bakalar. Sol, papar – čak nema ni peršina. Tako su me učili, tako piše u mojim knjigama i receptima. Čak i u legendarnoj »A tola con i veci, veneziani«

Restoran /oštarija “Gatto nero”, na otočiću Burano

Ali, ispred mene je tanjur s predjelima u znanom restoranu »Gatto nero« na Buranu. Svaki put zaboravim pitati Ruggera zašto je njihov baccala mantecato tako dobar. Ustvari, najbolji koji sam ikada jela.

»Skuhate bakalar,« kaže, » ali mora biti »di prima qualita««.

»U vodu, juhu, stavljate malo mirisa, lovor, celer i sve što ide, naravno…« ja, kao pitam.

»No, signora. U vodu od bakalara se ne stavlja ništa. Niente.

»Niente, proprio niente?«

»Niente. I tučemo ga sa običnim uljem.«

»Nema maslinovog ulja? Obično ulje, ne mogu vjerovati«, sada sam baš iznenađena.

»Tako je – maslinovo ulje zagorča »baccala mantecato« . Stavimo ga, malo, na vrh, kada je već serviran na polenti.«

Točno, ma baš točno. Uvijek je mrvičicu gorak.

Za ovu nenadmašnu paštetu, »tučeni bakalar« tvrde da su je izmislili ribari sa otočića Burano, a Ruggero je pravi baš ovako. I kod nas se već posvuda prodaje, gotova, pakirana, s dodacima koji nemaju mnogo veze s iskonskim, tradicionalnim receptom. Međutim, jak ukus bakalara podnosi razrijeđivanja osnovne mase pomoću različitih dodataka (vrhnja, brašna i sl .) .

Ali, original je – nenadmašan!

 

Bakalar i Badnjak – početak gozbe

Kakav bakalar kupiti kod nas i kako ga pripremiti za neki od brojnih recepata kojima obiluje naša i mediteranska kuhinja

Badnjak već godinama nije dan posta, ali nas,  Dalmatince i sve ostale Primorce, teško je zamisliti kako  na taj dan jedemo pečene purane, šunke i slične mesne delicije. Istina, malo je ostalo od siromašnih trpeza posnog dana, kada se jela usoljena riba, bakalar, malo zelja i fritule. Sada su to bogate riblje gozbe, s ovakvim ili onakvim ribama, pladnjevi luksuznih “bečkih” kolačića koji uvijek stoje šareni, fino odvojeni od onih tradicionalnih “fritula” koje nekako podsjećaju na običnost i siromaštvo… Ali sve te gozbe započinju bakalarom. Svaka obitelj ima svoj recept (koji je uvijek neprikosnoveno najbolji), svoje savjete i preporuke. Sve to spremno odslušamo da bi istog trenutka nastavili – ali ja… Stoga je moj doprinos tim “ali ja…” diskusijama namijenjen prvenstveno kontinentalcima koji vole bakalar, rado bi ga pripremali, ali se ne snalaze u moru recepata i savjeta.

Treba spomenuti da postoje dva “oblika” ovog sjevernog oslića : onaj  sušen na vjetru (to je “stokfiš“, stoccafisso, kod nas udomaćeni bakalar kojeg treba namakati prije kuhanja) ili usoljen (u Italiji je to baccala, u Španjolskoj bacalao, u Portugalu bacalhau, na engleskom je salt cod, kojeg treba odsoliti namakanjem dva dana pod tekućom vodom ili se u ribarnicama kupuje već odsoljen). Oba su odlična – sušeni bakalar možda je primjereniji za brojne recepte poput brudeta, dakle jušnih, vlažnih jela kojima dodajemo crveni luk, češnjak, krumpir i sl. To je praotac svega onoga što zamišljamo kao bakalar, jer takav se uvozio iz nordijskih zemalja još od 15. stoljeća. Jako je udomaćen u svim zemljama koje su bile pod Mlecima ili u njihovom susjedstvu – kod nas je jedini bakalar koji se poznaje, priznaje i cijeni.

krasni primjerci odsoljenog bakalara – spremnog za kuhanje

Usoljeni bakalar je nježnijeg, ali zato punijeg mesa, debljih fileta, idealan za pripreme jela koja ne traže dugo kuhanje. U svijetu se više upotrebljava i cijeni od “stokfiša”. Nenadmašan je npr. za sve recepte prženog bakalara. To je za mene street food kojeg nikada neću odbiti – jede se za šankom u starim venecijanskim betulama uz čašicu frizzantina, gotovo cijele zime, osobito u prosincu i za vrijeme karnevala. Rim ima svoje recepte tijesta za fritto na koji ljudi odlaze u pučke trattorie oko tržnica. Isto tako nebrojene su kombinacije i smjese za prženje bakalara u Španjolskoj i Portugalu. Kod nas se usoljeni bakalar rijetko nađe, a kada se to i dogodi, ljudi ga kupuju privučeni izgledom krasnih fileta. Bivaju međutim jako razočarani jer ne znaju da ga treba pažljivo odsoliti kako bi uopće bio spreman za kuhanje.

sirovi bakalar kojeg nalazimo na našem tržištu

Zamrznuti bakalar, koji je inače jako popularan u nas, čak i u priobalju, zbog svoje ekonomične cijene i relativno dobrog ukusa, može se koristiti za recepte koji predviđaju usoljeni bakalar. Nije međutim ni približno toliko dobar jer salamura  i zorenje bakalaru daje poseban, karakterističan okus, zbog čega je toliko omiljen u svijetu. Zamrznuti bakalar treba svakako preporučiti jer je to jedan od načina da se ova neobično kvalitetna riba konzumira sa svih nutricionističkih aspekata.

Koji bakalar kupiti?

Temeljni problem jela od bakalara nije ono što se obično misli – dobro maslinovo ulje, češnjak i kasnije vino, već kvalitetan bazičan proizvod. Jedne godine bile su uvezene pošiljke bakalara koji se prodavao rinfuso u nekoliko lanaca supermarketa i koji je bio crvljiv. Naravno i crvi su bili osušeni na zraku, poznatom tehnologijom “do pet stupnjeva uz malo vlage”. No ako pustimo po strani taj eksces na kojem je neki uvoznik sigurno dobro zaradio, ostaje problem kako prepoznati kvalitetan bakalar. Onaj koji stoji u košarama ispod napisa “akcija” jeftiniji je i može biti dobar, ali… Savjeti poput “boja leđa, što bjelji, peraje naprijed-natrag” slabo pomažu, tako dobri poznavatelji bakalara su rijetki. U takve stručnjake spadaju, po mom mišljenju, samo profesionalni trgovci u ribarnicama zemalja velikih potrošača bakalara poput Italije, Portugala i Španjolske koji prodaju isključivo bakalar tijekom cijele zime i to više vrsta, suhih, usoljenih, namočenih, različitih cijena itd. Od njih uvijek dobijete potpune informacije (svoja znanja, iskustva i recepte mogu satima objašnjavati), ali nažalost kod nas takvih ribarnica nema.

LAŽNI BAKALAR – često se nalazi u zadnje vrijeme na tržištu Italije i ostalih zemalja , velikih potrošača bakalara. Radi se o slabijoj vrsti oslića (naziv Molva molva, Ling i Brosme) čija cijena se kreće cca 9 -10 EUR po kg. To mnogima postaje privlačno – ova vrsta ribe često se “podvaljuje” u restoranima za pržene bakalare u tijestu, zatim npr. krokete, umake i sl.   Takvog ćete uglavnom naći i kod nas, kada se uveze i prodaje kao usoljeni  ili svježi bakalar. Nije loš – ali… Treba dakle čitati deklaraciju na svakom bakalaru – mora pisati Gadus Macrocephalus ili Gadus Morhua, jer samo su to najbolji bakalari sa Islanda i Norveške. Ako piše samo bakalar – bez obzira da li se radi o svježoj, kratkim postupkom posoljenoj ili odmrznutoj ribi – znači da to nije  onaj “pravi bakalar”. To je samo veliki oslić

Kako pripremiti bakalar za recepte

Ako se  odlučite kupiti  bakalar  u rinfusi,  kojeg najčešće prodaju u velikim košarama po supermerkatima (pogotovo ako vam ga je netko, za koga znate da dobro kuha, preporučio) ostaje pitanje kako ga pripremiti. Namače se, opet, kako koji. Moje iskustvo kod kupovine rinfuso bakalara jest da ih treba namakati dugo, 3-6 dana, uz često mijenjanje vode. Zato ga je bolje početi ranije namakati, pa ako ste i pogriješili pa je ranije “spremno namočen”, može ga se držati dan-dva u hladnjaku, prije nego se priprema.
Ostaje naravno sigurna varijanta, a to je najbolji bakalar koji ima pečat s naznakom “prva klasa” ili ragno. Prodaje se u vakuum pakiranju (nema neugodnih mirisa u kući), već je “natučen” i pripremljen te se namače samo dva dana. (Iskreno rečeno meni se čini da je ranije i taj “ragno” bio bolje kvalitete kao što su nekada, oni rinfuso bakalari, manje veličine do 500 g, bili vjerovatno islandski i bili su odlične kvalitete. Ali, to je prošlost).

Prvoklasni, bakalar sa deklaracijom i imenom Gadus  Macrocephalus ili Gadus Morhua je skup?  To je jako relativno,  zapravo netočno, jer s bakalarom prosječne veličine od 500-800 g koji košta oko 150- 200 kn (cijena ragna je 35 – 42 Eura po kg), možete nahraniti barem osam ljudi. Naime, bakalar se najčešće ne jede sam, uvijek ga prate dodaci poput krumpira i drugog povrća ili priloga poput palente.

Bakalar se kuha na način da ga se stavi u lonac, tek prekrije s vodom, ne smije se soliti (jer otvrdne) uz dodatak celera, 1 glavice  crvenog luka (prepolovljene), 2 lista lovora, 2 češnja češnjaka. Kada zakuha, otkrije se poklopac i pusti da kuha pet minuta. Nakon toga se ugasi i ostavi barem pola sata u toj njegovoj juhi. Izvadi se, pažljivo očisti od kože i kostiju i razdvaja na “lijepe komade” do 5 cm dužine te počinje pripremati. U mnogim receptima može se naći da se rep i koža bakalara dodaju prilikom kuhanja, jer puštaju želatinozne sokove. Posebnu deliciju (ali to je za osobite ljubitelje bakalara) predstavlja želučana ovojnica.

Juha bakalara se ne baca, koristi se kasnije za podlijevanje umaka. Kod dalmatinske varijante bakalara na bijelo u nju se stavlja na ploške narezan krumpir, posoli se, doda 2 žlice maslinovog ulja i pusti se kuhati u otklopljenom loncu. Na taj način juha se reducira i krumpir upija sve okuse.

Nekada se bakalar jeo čak jednom tjedno i odatle potreba da se kombiniraju brojni recepti. Danas se nažalost jede rjeđe i velika je šteta što ga naši ugostitelji nude gotovo isključivo u prosincu. Veliki sam ljubitelj bakalara, probala sam mnoge recepte u različitim zemljama i mislim da je Dalmacija dala izvanredne doprinose mediteranskoj baštini pripreme ove nordijske ribe koja je zapravo simbol Mediterana.

https://kuzinaspogledom.com/zapecene-paprike-punjene-kremom-od-bakalara/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-na-brudet-moj-dalmatinski-nacin/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-u-umaku-punom-mirodija-uzivanje-samo-takvo/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-slozenac-s-krumpirima/

Skradinski rižot – za ili protiv tradicije

Da li je heretički reći da su neka tradicionalna jela – ovdje je riječ o skradinskom rižotu  i đuveču, kao najpoznatijim predstavnicima jela od riže na našim prostorima – nisu dobra? Da li to znači nepoštivanje naše povijesti,  gastronomske kulture i tradicije?

Imala sam nekoliko prilika probati skradinski rižot – to je inače čuveni recept koji se i danas služi u Skradinu i okolici prilikom svih važnih gastronomsko – turističkih događanja. Uvijek služen sa posebnom pompom i preporukom, uz napomenu da se originalni recept čuva kao zlato i kojeg samo neke porodice i restorani znaju pripremiti – taj rižot se u svim prilikama u kojem sam ga jela, uglavnom nije razlikovao. Utisak je, naime, uvijek bio isti – jedna ljepljiva smjesa, nalik malti, koju su kutljačama – špatulama nanosili na tanjir. Zadnji put, baš nedavno, na degustaciji je pored mene sjedio profesionalni kuhar, rodom iz Šibenika i sa već dugogodišnjim iskustvom u restoranima sjeverne Italije, Lombardije, odakle vuku korjene kultni talijanski rižoti. Prevrnuo je vilicu – ja sam sa smješkom gledala – i rekao, sa onim tipičnim šibenskim naglaskom : “Lipilo za pločice!”

Recept ide (u glavnim crtama) ovako:

»Šufigaje se kapula na lagano, da nestane. Na kilo teleće pupe ide kilo kapule. Kada se tako potpuno šufigala dodaje se narezano meso, nastavlja se šufigavat – i do 8 sati – dok potpuno ne ode u kašu. Pri tome se zaliva dobrom juhom od govedine, povrća i cilon staron kokošom. Onda se stavi okrugla riža, kuha, zaliva i miša, do 40 minuta. Na kraju se stavi parmiđan i ribani oraščić.«

Svako, pa tako i  ovo jelo, možemo secirati ili analizirati s dva aspekta : ukusa kojeg posjeduje i tehnike pripreme jela. Ovo jelo se naziva  i spada po svim elementima u kategoriju rižota.

Ukus i tehnika

Ukus je vrlo jak – usta su prepuna , osjeća se bogatstvo ovog jela i količina namirnica koje su u njega uložene. To je i veoma žestoko jelo, tipično za stare dalmatinske ukuse, što se postiže dugom vremenskom obradom i dinstanjem. U našim starim receptima vrlo često nalazimo velike količine crvenog luka koje danas nisu više u primjeni – kilogram luka na kilogram mesa je mnogima (npr. meni osobno) previše. Nezahvalno je ulaziti u  kulinarske teorije  i prakse , pa tako ni one moderne , jer su i one suviše vezane za pojedinačne pristupe, koji  proizilaze iz znanja i tradicije stvorenih u nekom prostoru i vremenu. Međutim, možemo ipak reći da su današnji gastronomski kanoni više vezani za izbalansiranost  svih sastojaka nekog jela . Ako je nekada kvaliteta nekog jela bila bazirana na žestini ukusa dobijenoj većim količinama različitih namirnica (povrća, masnoća, a u našim krajevima  iznad svega mesa), te dugom, tzv. elaboriranom kuhanju, danas su postavljeni neki novi standardi. I gastronomija se razvija i donosi nove ukuse – sada već pri prvom zalogaju osjećamo čak i najmanje pretjerivanje u količinama vegete, kocke ili sličnih pojačivača ukusa, nekada nezaobilaznih dodataka u našim kuhinjama. Istina je da su svi pojačivači, prepuni glutaminata i soli ,  brzi i ekonomični, tako da su zamijenili nježnije i  prirodnije tradicionalne stockove, fumete i sl. prikrivajući, međutim, iznad svega, slabo kuharsko znanje. Zanimljivo je da tu izraženu »žestinu« jela – bez obzira da li se postigla pojačivačima ili mnoštvom dodataka i dužim dinstanjem i kuhanjem – većina ljudi definira »pikantno je«, što je potpuno pogrešan termin  koji  često ukazuje na njihovu zbunjenost ukusima a ponekad naprosto  na dozu pristojnosti. To se da osjetiti po izrazu lica kušača koji se ne usude izustiti “prežestoko je”, jer u prirodi svih nas leži naprosto otkidač za uvredu prilikom eventualne kritike nekog našeg jela.

Izbalansiranost svih namirnica koja rezultira punoćom okusa , gdje žestina dakle nije nužna ,već dapače, postiže se  znanjem, umješnošću, majstorstvom pripreme koji apsolutno počivaju na  poznavanju tehnike kuhanje pojedinih jela.

Ljepljivi ukus i izgled spomenutog rižota potječe dijelom od prekuhanog mesa a još većim dijelom od škroba kojeg je ispustila prekuhana riža. Uza sve to je ovo jelo je još fino odstajalo, po onoj uputi – neka rižot malo počine.

Zanimljivo je ispitavanje odnosa prema riži nekada i danas.  U   starim receptima – mada ne svima i ne posvuda – nalazimo prekuhanu rižu, bilo kao sastavni dio jela ili kao prilog.  U takvim receptima ponegdje piše – kuhajte rižu dok se ne skuha (?) ili se iz procedure pripreme vidi da je kuhanje dobrano premašilo 18- 20 minuta. Analogija nekako ide prema još jednom  izvanrednom starom balkanskom jelu po imenu   đuveč, (porijeklo je navodno tursko), u kojem je, po svim mojim sjećanjima i pisanim receptima, riža bila dobro prekuhana. Dapače, ta kuglica ljepljive riže bila je oduvijek simbolom menzaških priloga i mnogi niti ne razmišljaju kako taj sjajni recept dinstanog  ljetnog povrća kao podloge za  rižot, skuhan po pravilima rižota, predstavlja jedno od naših najboljih tradicionalnih jela. Ostaje još vječna, nemaštovita, za današnje pojmove i saznanja najbanalnija varijanta priloga proizišla iz bečke kuhinje – bijela riža, servirana  uz umak. Danas netko pokušava izbjeći prekuhanost korištenjem parboiled riže, ali to jednostavno nije isto. Parboiled riža je bezukusna, plastična – niti ispušta škrob niti upija sastojke umaka. Koristi se uglavnom za salate.

Da li je heretički reći da ovo jelo ne može biti dobro? Da li to znači ne poštivanje naših korjena, tradicije i gastronomske kulture koju tako svi hvale! Ovo je zaboga znani recept!

Dalmacija i Primorje imaju svoje čuvene i zaista dobre rižote , pripremane po svim zakonitostima ovog jela. Teleći rižot se u Dalmaciji oduvijek služio kao međujelo na banketima i prigodnim ručkovima. Dobro se sjećam tih božanskih rižota s teletinom kakva se danas rijetko nađe, sa kockicama teleće pupe, kuhane ali ne prekuhane, i s rižom, istina okruglom jer druge nije bilo, ali uvijek kuhanom »al dente« te dobro utučenim parmezanom koji je stvarao  kremu oko zrna riže. Upravo se na telećem rižotu ocjenjivala umješnost kuhara – služio se u dubokim tanjurima, sam, odvojen od ostalih jela kako ništa ne bi smetalo punoći njegovog ukusa. Danas ga opet služe na velikim ručkovima, ali, nekako, bez dužnog poštovanja – na istom tanjuru, pored njega nabace još jedan znani, crni rižot od sipe –  čiji se ukusi potpuno suprostavljaju u nemogućoj kombinaciji. Hereza? Po meni, svakako.

Hereze su, dakle, različitih vrsta. Za neke je neoprostivo suprostavljanje tradicionalnom receptu koje su težaci pripremali za posebne prilike obogaćujući ga ogromnim količinama mesa i prekuhanom rižom ;  za druge je hereza nepoštovanje osnovnih tehnika pripreme rižota. te neophodnost osuvremenjivanja ukusa koji danas teže finom, izbalansiranom spoju svih sastojaka jednog jela. Bilo kako bilo, možda se izvučemo sa čuvenim izglađivanjem tipa “o ukusima se ne raspravlja”. Možda – ali barem rasprava  može biti uvijek korisna.

Fotografija uz naslov : dalmatinski teleći rižot

 

Mit o janjetini

Janjetina je simbol mediteranske trpeze – meso mladog janjeta ili kozlića bilo je namjenjeno bogovima i ljudima, od prapočetaka ovog civilizacijskog kruga. Ostala je to i danas – služenje janjetine koja uz to označava početak proljeća i novog života – znači posebno izraženu čast gostima u svim važnim događajima za neku porodicu.

Kada govorimo o najpopularnijem načinu pripreme janjetine kod nas – kada se poziva društvo, kada se služi za vrijeme banketa, pireva i sličnih svečanosti – misli se prvenstveno na janjetinu s ražnja. Jagnjad je prvoklasne kvalitete, bez obzira da li dolazi sa Cresa, Krka, Paga ili Brača uz obaveznu priču o polusuhoj, niskoj travi, osoljenoj s morskim kapljicama, koje životinje jedu i zbog kojeg je njihovo meso toliko ukusno. Niti malo ne zaostaje ni janjetina iz krševite dalmatinske Zagore, pa čak ni Like, gdje životinje imaju ispašu bogatu mirisnim travama. Priprema jela je vrlo jednostavna – meso se istrlja solju, izvana i iznutra, sa malim vrhovima nogica – papršnjacima vezuje se trbuh, nakon čega se stavlja na ražanj i pristupa višesatnom pečenju. Dobro ispečena i pripremljena janjetina sa ražnja topi se u ustima, nije žilava i preslana, jede se, kako tko – manje priborom za jelo a više prstima, uz grickanje mlade ljutike i kapulice, kao glavnim prilozima tako pečenog mesa. Glavni razlog zbog čega je pečenje na ražnju toliko prisutno i popularno u mnogim zemljama Mediterana nije samo primordijalnost stočarske pripreme, već i kulinarska jednostavnost sagledana u strpljivom i polaganom pečenju mesa koje na taj način postaje sočno i mekano.

Da li je to baš uvijek tako ili ipak nešto nedostaje?

Restorani koji već desetljećima pripremaju janjetinu sa ražnja, prepoznatljivi po limenim kućicama uz cestu u kojima se vrte janjci, služe samo janjetinu sa ražnja, kapulicu , salatu od kupusa ili »običnu zelenu salatu«. Neki imaju i palačinke sa marmeladom, ali nisu preporučljive, jer mirišu na janjetinu sa ražnja. Na to miriše cijeli unutrašnji prostor, salvete, čaše, umjetno i pravo cvijeće. Sve je impregnirano mirisom otopljenog janjećeg sala, odnosno mrežice koja omotava ovo meso.

U živom sjećanju mi je izvrsna reportaža »BBC Food«-a o Libanonu, gdje novinarka posjećuje pastire na planini. U čast tv ekipe, pastiri peku janje na ražnju. Sve je isto kao kod nas – nabodeno janje se vrti i polako peče. Ambijent je pastirsko –rustikalan, sjedi se na kamenju i travi, pastiri čuče, djeca su živa, neumivena, a i ostali nisu baš ispeglani i počešljani. Međutim, pri kraju pečenja dolazi detalj ravan vrhunskoj kulinarskoj maniri – oštrim nožem urezuje se meso na više mjesta, u koje se utrljava mješavina limuna i češnjaka, a sa preostalom smjesom mažu se, čak lagano tuku, pomoću grančice ružmarina, ostali djelovi mesa.

Englezi, navikli na debelu janjetinu, sasvim drukčijeg ukusa, nakon prvotnog šoka kojeg je izazvalo na kolac nabijeno janje, na kraju slasno i masno uzdišu. U nedostatku vode, na kamenjaru Bliskog istoka, peru ruke sokom ogromnih limuna, nalik cedrovima, brišući masna usta , baš kao i njihovi domaćini , gornjim dijelom šake.

Ljutili se mi, ili ne, ali čak i primitivni pastiri iz libanonskih brda pokazuju više kulinarskog znanja od nas. U čemu je razlika?

Mediteranske zemlje su poznate po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso, kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio onaj dodir divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, posebno na Sardiniji, Laziu i Siciliji, najveći nedostatak našeg pečenja upravo je taj okus divljeg; kažu da pečenje »sa di carne«, odnosno »smrdi na meso«. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj ukus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa . Janjetina naprosto zove mirisne trave – ružmarin, majčinu dušicu, mažuran, kadulju, mentu, limun pa čak i češnjak, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju.

Osim ovog našeg prepoznatljivog gastronomskog brenda, ljeti je vrlo česta ponuda janjetine sa žara, posebno u restoranima po otocima. Za kuhinje tih ljetnih, priručnih restorana to je brže, jednostavnije, jer nije potrebna višesatna priprema već se komadi janjetine samo bace na žar. Nažalost, opet je to “samo” – meso je nabavljeno na brzinu, nije odležano, nije ničim obrađeno, marinirano.   Rezultat su tamno smeđi, katkada na djelovima ugljenizirani komadi mesa, koji su u pravilu tvrdi, suhi i žilavi. Takve su i sve popularnije male janjeće bržolice – Talijani ih nazivaju nazivaju “scottadito” odnosno “ispeciprst” jer se jedu s rukama, ali kod njih su sočno ispečene, u sredini lagano ružičaste, mirišu na ružmarin i tek su pokapane dobrim maslinovim uljem. Ničeg tu nema previše osim znanja kako pripremiti meso i ispeći ga na žaru, da bi se dobilo jelo namjenjeno ljudima i bogovima – jer malo tko ima tako dobre janjetine kao što je naša.

Kada listam naše stare kuharice, kada se prisjećam jela s kojima su se obilježavale fešte u mom djetinjstvu, svaki put me zapanji bogatstvo načina pripreme janjećeg mesa. Tu su mirisni umaci (puni neophodnih začina!) poput biži i janjca, biži i fažoleta, čuvena sinjska janjetina s kupusom, istarski žgvaceti, da ne spominjemo brojne načine pripreme jetrica, crijeva, iznutrica… Mislim, da su to zaista naši gastronomski vrhunci koji mogu konkurirati najboljim jelima mediteranskog kruga. Gdje ih možete naručiti ili odvesti goste, gastroturiste koji i nas preplavljuju?

Nemam ništa protiv limenih kućica gdje se vrte nabodeni janjci u koje se klade mnogi današnji lokalni moćnici. Nemam ništa ni protiv pregorenih, tvrdih janjećih komadičaka, uništenih pečenjem na žaru. Tko voli, nek’ izvoli. Ja ih ne naručujem i sve manje tamo zalazim. Pridružujem se mnogima koji s razočaranjem konstatiraju -najbolju janjetinu jedemo kod svoje kuće, kada je sami pripremimo. A recepata je bezbroj…

Sirnice našeg djetinjstva – mit koji čuvamo

Sirnice – pince,  tradicionalni su kolač  Uskrsa u Dalmaciji ,  na koje se vezuje mnoštvo uspomena. Da, sirnice našeg djetinjstva!

Skoro pa neumjesna rečenica u današnje vrijeme kada smo okruženi različitim kolačima, briošima, kroasanima, štrudlima i zavicima iz lisnatog tijesta svih vrsta, koji za mnoge ljude, upravo zamamno stoje, na pultevima dobrih i slabih pekara i supermerkata.

Ali, za mene je pravo pitanje zašto nikada ne posežem za njima. Da li zbog nutricionističko – dijetalnih savjeta o masnoćama iz palminog ulja i margarina koje »glume« maslac, da li zbog nekih godinai iskustva kada su kriteriji vrednovanja kolača porasli ; da li zbog vremena na raspolaganju koje mi dozvoljava da sama napravim svaku delikatesu koju poželim… Teško je reći jer više ne postoji ni ona nekadašnja neimaština slatkiša i kolača, koji su se pekli samo ponekad, kada su dolazili neki gosti, s tim, da su se neke vrste kolača pravile samo za određene blagdane, rijetko, prerijetko… Žudnja bijaše prevelika.

I tako su iz pričanja stvoreni mitovi koji su nam ipak svima ne samo dragi, nego i potrebni. Uskrs , za katolike veliki praznik, ali i za sve ostale, uvijek je predstavljao nagovještaj proljeća, stvaranja novih života u prirodi obamrloj tijekom zime. Otvaraju se srca, prozori kuća, puštamo sunce u sve uspavane kutke života. Uskršnje trpeze ukrašavaju se bojama proljeća : šarenim jajima, žutim narcisima i sunovratima. Spremaju se bogata jela tradicionalnih menija : šunka s hrenom i jajima, te mlada janjetina okružena mladom kapulicom, rotkvicama, kristal salatom… Zelenje je mlado – tek prvo branje na domaćim poljima kojeg nabavljamo na tržnicama, baš kako je i nekada bilo. Danas to, istina, posebno ističemo i nazivamo – lokalno, domaće i sezonsko. Mitovi? Ne. Običan povratak u tradiciju i život.

Sirnice, » garituli«, orahnjače, potice…

Pripreme prate tradiciju posebno u pripremi tipičnih uskršnjih kolača : u Dalmaciji i priobalju to su sirnice – pince – uskršnje pogače , vrste slatkih kruh – pogača prepunih maslaca, jaja i različitih mirodija. Unutrašnjost je čuvena po svojim savijačama iz oraha, maka, sira, lješnjaka, čokolade… Carstvo božanstvenih slovenskih potica. Prvi mitovi stvarani su upravo oko ovih kolača – komplicirani su, teški, ne uspijevaju, to samo zna šjora Marija ili Ančka… Savjeti sa svih strana, čak , danas bi rekli, »fake« recepti, jer su se obiteljske tajne čuvale kao pravo blago…

Nekada se cijelo susjedstvo natjecalo u pravljanju pinca ili sirnica, na uskršnje jutro probavale su se kriške svih šjora iz okolice. Polako se grickalo, žvakalo, mirisalo, okretalo do znalačkih ocjena – »isto mi se čine malo prazne«, »nešto je tijesto nabijeno« i naravno najteža i nepopraviva osuda : nisu dobro uskisle!

Jer, strah je bio golemi, naprosto se strepilo da li će i koliko uskisnuti. Sjećam se dobro izribanih drvenih dasaka za miješenje tijesta na kojima su počivale male kuglice prekrivene čistim stolnjakom, ušuškane vunenim šalom ili dekom i položene na postelji, da kisnu. (Sve najbolje naraste u postelji, govorila je moja majka, kao, bez malicije). Bilo je i stalne vike – ne otvaraj vrata da ih ne ubije propuh! Sjećam se, jako davno , kada su se prekrivene, uskisle sirnice ,   onako na daskama, nosile pekaru da ih on znalački ispeče. Tamo su se, pored vrućih velikih peći na drva , na vrhu mekanog tijesta, škarama izrezivali   karakteristični trokuti dalmatinske sirnice; mazale su se sa strane žumanjcem i posipale tucanim šećerom. Miris esencija ruža i ostalih mirodija izlazio je iz tih pekara nalik na oblačiće iz dječjih stripova …

Sirnice su se pekle  na Veliki četvrtak i nisu nam ih dozvoljavali jesti sve do uskršnjeg jutra – stajale su na ormaru u sobi, vrlo promišljeno, da budu što nepristupačnije (čuveni ormari »quatro staggioni« iliti četiri godišnja doba čija je veličina danas dostatna garderobi jedne šiparice). Kod nas su se držale na šarenom »šemizetu«, pokrivene stolnjakom i onda bi mi, djeca, svako malo podizali stolnjak i krali komadićke šećera… U nedjelju ujutro bi nam najprije odrezali komadić blagoslovljene sirnice (moj otac je prvi ustajao i nosio ih na jutarnji blagoslov), ali, iskreno rečeno, sirnica je već bila pomalo suha. Ne znam zapravo kada su otkrili da nije nikakav smrtni grijeh ako se prva sirnica »načme« odmah nakon pečenja i hlađenja. Poslije tog otkrića najedali smo se svježih sirnica već u četvrtak ili petak. Jesmo li izgubili radost iščekivanja tih mirisnih pogača? Možda. Znam samo to da mi nije dugo trebalo da shvatim veliku razliku između svježe i »odstajale« sirnice.

Danas ionako nema nikakvog posebnog iščekivanja tog tipičnog uskršnjeg kolača. Prodaje se u pekarama već početkom korizme ili travnja mjeseca. Te sirnice su žute, mekane, izdašno namirisane umjetnim mirisima koji dobro pokriju svu prazninu njihovog tijesta. Možemo kupiti i talijanske colombe – prekrivene su topljenom čokoladom ili listićima badema i malo se manje lijepe po zubima. Traju, valjda, mjesecima. Ali, kada se desi da zagrizete u krišku domaće uskršnje pogače, pa kada se ona topi u ustima ostavljajući okuse korica naranče, limuna, esencije ruža i iznad svega tijesta koje je polako i prirodno kisnulo skoro 24 sata (u čuvena dva premješavanja) – nema usporedbe. S ničim.

Mitovi su ipak zato da ih se, ako ne u potpunosti sruši, onda da im se barem poljulja nedodirljivost. Jednog dana se odlučite i na to osvajanje slastičarske Himalaje našeg djetinjstva – ugrijete kuću, pomljivo čitate i uspoređujete recepte. I sve je isto – i ne otvaraj vrata i ušuškavanje u perine i pažljivo pečenje da ne izgore…Istina, one prve su mogle još malo kisnuti… Ali već sljedeće mirišu po cijelom stubištu i susjeda značajno , mumljajući, kaže : »Aaah, dobre su… Ja bih isto bila dodala malo više šećera…«

Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

 

 

 

Radič – mnogo više od salate

Priča o zimskom cvijetu radiča te salati koja postaje jedno od najvećih izazova zimskog povrća u novijoj kulinarici

Divlja cikorija Cichorium intybus, neuglednih tamnozelenih listova ali prepoznatljiva po lijepim modrim cvjetovima raste po vlažnim uglovima livada, uz rubove potoka i kanala, pored seoskih cesta u tamnijim udolinama. Baš kao i divlja rukola, koju je lako prepoznati jer ima istu formu listova kao i ona vrtna ali je zato neuporedivo jačeg i bogatijeg okusa. Moram, vrlo nerado, priznati da su mi na ove vrste divljeg bilja ukazali, istina pred puno godina, Talijani. Šetajući jedno ljeto po Braču, nakon obilne kiše, oduševljeno su počeli brati cikoriju i divlju rukolu. Do tada nisam imala pojma da i u nas rastu te biljke. Eureka! moglo bi se reći. Ali, zanimljivo je da te biljke i dalje mnogi ne poznaju, ne samo u Dalmaciji već i u drugim krajevima u kojima sam bivala. Slovenci i Zagorci ( čast iznimkama) pojma nemaju da na njihovim livadama raste i divlji radič i divlja rukola. Kada sam koncem osamdesetih godina prvi put došla u Sloveniju, ili za vrijeme mojih studija u Zagrebu, nitko od mojih poznanika nije poznavao ni pitomu rukolu , tu dalmatinsku , gorkastu travu. Kakva salata, pih!

Iz ovih skromnih trava, stoljetnim uzgojem i križanjem, nastaju danas najbolje salate – prvenstveno brojne vrste radiča od kojih su najpoznatije ljubičasto- crvene cikorije koje potječu iz polja oko ušća rijeke Po, pokrajine Veneto. U nas uglavnom nepoznate i nedovoljno cijenjene – postoji naime gorki rani radič, ljubičasto – zelene boje, dosta tvrdih listova i veoma gorak. Kupuju ga samo posebni ljubitelji , miješaju ga sa prženom pancetom i toplim kuhanim krumpirom, dodavajućo česan češnjaka. Dobija se vrlo ukusna salata, za neke čak izvanredni samostalni obrok (recimo, da se na kraju za obogaćivanje dodaje i pokoje tvrdo kuhano jaje).

Trevižanski radič je nešto sasvim drukčije i stoga je zanimljiv put od gorkaste, tvrde, obične trave do hrskave, sočne, slatko- gorke plemenite salate. Latuga veneta bila je znana još iz rimskog doba jer se spominje u tekstovima Plinija St. koji u svojoj Naturalis Historia hvali ukus »svjetlozelene salate prošarane crvenim venama« . Počeci posebne kultivacije u području Trevisa i Castelfranca počinju još u 16. stoljeću, sa načinom očuvanja salata u hladnim zimskim danima. Da bi ih što duže sačuvali svježima, seljaci su ih držali u štalama, pokrivene slamom , pjeskom ili čak u bačvama. Tako su rođene prve primitivne metode izbjeljivanja radiča, koje se u 18.st još više usavršavaju u okolici Brussellesa i Pariza, odakle se razvija kultivacija čuvenih radiča i endivija poput witloofa i »herbe de capucines«.

Trevižanski radič kojeg nalazimo u našim trgovinama

Odatle vjerovatno utjecaj na stvaranje i uzgoj svjetski znanog trevižanskog radiča. Belgijski agronom Van der Borre koji dolazi kao hortikulturist 1850. na područje Trevisa ujedinjuje tradicionalnu proizvodnju sa flamanskim načinim izbjeljivanja i maturacije. Uzgajanje »radičevog cvijeta« ili kasnog radiča izgleda danas približno ovako :

Radič se sije ljeti i već u jesen daje svoje prve plodove, svima nama znane glavice rastresenih, dugačkih, tamnozelenih listova sa ljubičastim venama, prilično gorkog okusa. Taj radič se ostavlja na poljima sve do jesenjih magli i prvih mrazova, od kojih se listovi štite, polako se skupljajući. Tek tada, a prije nego zemlja smrzne, izvlače se glavice sa dugačkim korjenom, brižljivo vezuju zajedno u manje snopove i sa korjenima uranjaju u muljevitu vodu lokalne rijeke Sile, te njenih brojnih potočića. U hladnoj vodi (od 10-12 stupnjeva) snopovi radiča ostaju 20-25 dana kada se dešava pravo čudo – rađaju se nove klice, nastaje nova vegetacija dugačkih listova širokog bijelog korjena i ljubičastih krajeva – zimski cvet trevižanskog radiča.

Tako je od nekadašnje hrane siromašnih seljaka Veneta, nastala svjetski poznata delicija. Nažalost, taj kasni trevižanski radič rijetko se nađe u Hrvatskoj – dostupan je međutim tzv rani, duguljasti, »štrucasti« radič koji se može koristiti za pripremu jela. Slovenski uzgajivači uspijevaju dobiti vrlo kvalitetan trevižanski radič sličnim metodama uzgoja u stajama i podrumima. Drugim riječima, možemo očekivati da bi se netko odvažio na njegovu proizvodnju i kod nas, što bi neobično obogatilo našu, inače siromašnu, ponudu zimskih salata. U Sloveniji je vrlo znana stara sorta svjetlo zelenog radiča »štrucara« (pain de sucre), neobično profinjenog, hrskavog, lagano gorkastog okusa.

 

Radiči – nebrojeno recepata zimske trpeze

Nova iskustva u kulinarstvu u posljednjih dvadesetak godina sve više promoviraju upotrebu salata – posebno radiča i endivija kod kuhanih jela. Naime, moguće je na vrlo kvalitetan način obogatiti naše zimske trpeze ostalim povrćem osim špinata, zelja i cvjetače. Radič vjerovatno pruža najviše mogućnosti, premda ga neki ljudi ne vole zbog gorkastih okusa. Uz nužnu napomenu da  se kultivacijama radiča  taj pretjerani gorkasti ukus pretvara u tek  neznatni., vrlo prijatni gorkasti okus.  Ostali radiči, gotovo svi redom  s ušča rijeke Po, posebnom kultivacijom dovedeni do savršenstva, predstavljujući najbolje zimske salate, danas su sve dostupniji i kod nas, mada ih se malo uzgaja. To su radič calstelfranco (šareni, svjetlo zeleno – ljubičasti), veroneški i tzv. ruža Chiogge,  zatim glavati, ljubičasti, ujedno i najčešći kod nas.

Premda smo otvorili veliko gastronomsko poglavlje sa stotinama recepta, nabrojimo samo one najčešće i najkorištenije :

radič kao začin umaka – najkorišteniji kod umaka za tjesteninu te punjenja tjestenina – raviola, lazanja, palačinki (crepes) ili kod brojnih rižota, bilo da se pojavljuje kao jedini sastojak umaka ili pored drugih namirnica – graha, sireva, kobasica, pršuta … To je njegovo carstvo – najpoznatiji je sigurno u brojnim vrstama rižota. Jednom sam na Sagri radiča (tipične gastronomske večere u Italiji vezane uz slavlje i promociju nekog lokalnog proizvoda) u Trevisu probala 20 vrsta rižota od radiča!

  • pečeni radič : na žar tavi pecite na srednje jakoj vatri prepolovljene glavice kasnog radiča. Začinite ih maslinovim uljem, soli, paprom i pokojom kapljicom aceta balsamica
  • prženi radič : narežite radič na lijepe komade i pržite u dubokom ulju u pivskom tijestu ili japanskoj tempuri. Savršen je !

Ostaje naravno radič u salatama . Ovdje bi nas nabrajanje svih mogućnosti i recepata odvelo u pravu avanturu. Ponavljam stoga kako se radi o salati neviđenih mogućnosti kulinarske upotrebe. Da li je tako, upitajte se – podsjetite se na to što vam nude u restoranima ili što služimo na našim stolovima…

pite-pituljice-sa-trevizanskim-radicem/

Rižot sa radičem i gorgonzolom

Lasagna sa trevižanskim radičem

Kućica u cvijeću ili sigurna kuća?

Kada prođete klanac prekriven brezama, ugledate je, odmah uz potok. Sa jedne strane cesta, s užurbanim prometom prema moru, s druge strane kućica na čistini raskrčene šume. Potočić koji prati cestu , preko njega drveni mostić i onda, kućica. Cvijeće je posvuda – najprije ide prvi red uz potok, zatim ograda između kuće i potoka na kojoj su u dugačkoj liniji obješeni slapovi cvijeća. Nije to neko neuredno, nabacano cvijeće; nije ni ono uređeno, »hotelski« umjetno, vrtlarski savršeno kultivirano cvijeće. Ne, ovo je šuma a kućica i cvijeće oko nje izgledaju kao iz engleskih serija – sve je smišljeno da djeluje prirodno i samo oni koji nešto bauljaju po vrtu, trudeći se, jako, gledajući priloge i revije o uređenju vrtova , da, samo oni znaju, koliko je teško i koliko znanja i talenta treba imati za postizanje ovog raja na cesti, pored šume. Istina, preko puta su gostilna i još neke seoske kuće, ali dovoljno daleko da ne remete ovaj mir.

Uvijek usporavamo, prolazeći pored kućice u cvijeću, gledajući kako se utapa u boje godišnjih doba proljeća, ljeta i jeseni. Ovog proljeća, kada je blještala od prvih cvetova svih mogućih boja – ali opet uz posebno istaknute tonove žute i ljubičaste – rekoh: »Zaustavimo se. Ovo je sigurno vrtni centar. Možda ljudi prodaju cvijeće i to ono staro, nekadašnje…«

Polako smo prešli preko drvenog mostića – i na njemu visi cvijeće – i ušli u široko dvorište, iza kuće. Veliki, kockasti kavez napravljen iz žice i u njemu kokoše, kokice, pilići, veliki pijetao (da ne bude «previše pijetlova u kokošinjcu«). Po dvorištu gegaju se patke, praćene pačićima, dvije opasne guske i onda – nije moguće – paun. Čim nas je ugledao raširio je svoj čuveni rep.

A onda se iza male brvnare pojavio vlasnik – u modrom trlišu, zavrnutih rukava sa malom lopatom u rukama. Pored njega, zapravo u stopu, prati ga veliki husky.

Otvaramo prozore i ja u punoj brzini započinjem tiradu izvinjavanja :

»Joj, oprostite, mislili smo da je vrtni centar – jer imate tako…«

»Mogao bi biti vrtni centar. Moglo bi biti i više od toga, moglo bi biti sve… Žena je jučer otišla u sigurnu kuću. I policiju je poslala«, odgovori nam čovjek, sasvim mirnim glasom.

»Žžao mi je », šta uopće možeš izustiti, upavši , onako na prečac, u tuđe dvorište, tuđu kuću i tuđi život.

»Uđite – bomo spili nekaj!« slijedi poziv, kao da se poznajemo.

Nama je devet ujutro, oko nas je šuma, husky nas gleda  bezizražajno , hladno, ne pokazuje baš nikakve znakove, čovjek govori o »sigurnoj kući«.

» Puno hvala, kao i da jesmo. Žuri nam se, putujemo. Pa- eto« ne znam šta bi još dodala, ali inzistiram, ženski , na blebetanju » bit će sve dobro…« Ali, nekako mi mi ne ide da dodam – vratit će se.

Ubrzano pozdravljanje, izvinjavanje i opet mostić i potočić, što dalje od kućice u cvijeću.

Prolazimo, svaki put usporavamo – kućica je blistala cijelo ljeto u raskoši svih mogućih boja.

»Misliš da se vratila?« svaki put pitam muža.

Onda smo, pred neki dan opet prošli. Brezova šuma počela je dobijati bakrene tonove – cvijeće, sada uglavnom žuti tagetisi i crveni geraniji, još se ne daju pred prvim hladnim jutrima.

Eno je! Na rubu dvorišta ugledamo ženu koja obješa posteljinu na uredno razapetoj žici. Mali dječak vozi biciklu oko nje.

»Vratila se«, kaže moj muž. »Zato je bilo cijelo vrijeme sve u cvijeću«.

»Mislim da je on taj koji brine o cvijeću«, govorim, naginjući se unazad. »Zašto bi inače rekao – mogao bi biti i vrtni centar i svašta bi moglo biti…«

»Ne znam », sada je moj muž sumnjičav. »Ali nešto mi ne idu zajedno svo to cvijeće i šaka u glavu«.

Prolazimo naprijed. Razmišljam kako nemamo nikakvo pravo zagledati se, preko potoka, u nečije živote. Pa i ne bi, da nije bilo te čudesne kućice u cvijeću.

 

 

 

Bodulske ribarice i 8. marta

Odakle su ove ribarice koje si tako znakovito postavila na post od 8. marta, Dana žena, kada je sve u znaku cvjetova mimoza, ruža, ljubičica, a, eto, i po kojeg crvenog karanfila, pišu mi u porukama ispod objavljenog posta. Fotografiju koja je načinjena “negdje prije 1938. godine i čiji je autor fotograf amater Richard Fuchs”, uz napomenu da se ne zna gdje je snimljena ni tko su žene na slici, odabrala sam kao simbol praznika, kojeg oduvijek nazivaju Dan žena. Činilo mi se da malo tko može u tolikoj mjeri simbolizirati  borbu žena za preživljavanjem  – jer i uzburkano more predstavlja svu simboliku života. I odatle želja za porukom da se ovom prazniku koji je u  cijelom našem životu najčešće bio sveden na buketić cvijeća i podsmješljive čestitke na radnom mjestu, ukaže na smisao praznika Dana žena.

Ne zna se  tko su dvije žene, ribarice, u maloj drvenoj gajeti, na uzburkanom moru. Bodulke su to ! Vidi se po nošnji – premda to nije neka bogato urešena narodna nošnja za svečanosti i vjenčanja, već obična, radna, svakodnevna : šotana, nabrana u struku, sa ovećom zakrpom; traverša ispred nje, bluza , opet nabrana sa tri reda elastike, samo do struka. Ali ono, po čemu vidim da su sigurno  bodulke – žene sa otoka zadarskog i šibenskog arhipelaga, jest marama, »facuo«, odnosno način na koji su je vezivale.

Svaka od njih bila je u pravom smislu Majka Hrabrost. Muževi su, najčešće, navigavali – odlazilo se je na daleke vijađe sa kojih se mnogi nikada nisu ni vratili. A, kada bi i dolazili kući – nekada, nakon godine ili dvije, ostajali su toliko da naprave još jedno dijete, ostavljali su nešto šoldi i onda ih opet nije bilo. One su držale sve – kuću sa brojnom djecom koju su i prehranjivali. Najteže je bilo njihovo odlaženje na »žurnatu«, u polje, gdje su im plaćali za cjelodnevni rad, katkada samo sa malo hrane ili slane ribe. Poslije žurnate znale su odlaziti, ovako, kao na slici, i u ribe, dok muška djeca ne bi poodrasla. Pričali su mi na Žirju, kako se znalo loviti po cijelu noć i onda veslati do Šibenika, kako bi prodali ulov te ribe. »A tribalo je još i sašiti i isplesti bičava za nas 8 – mater i nana plele su dok ne bi klonile i zaspale«, sjećaju se današnji potomci, sjedeći na krasnom brodu sa kojim je odjednom sve blizu i toliko toga moguće.

Na otoku mog oca, žene su bile pralje gospode u Zadru. Preške lavandjere – podignut im je i spomenik na Školjiću, kada su se veslajući prema Zadru, prevrnule i utopile. Niti jedna nije znala plivati. Niti jedna se nikada nije okupala u moru . »A, kad, rano moja, kad?I dica, i svekar i svekrva (»ča su ih čuvali, jer kad bi, brižna ja, mogla ić na žurnatu), i vlastiti vrtli, i polje na Zavrh, kuda se u mom djetinjstvu išlo po cijeli dan na okopavanje, po smokve i bajame, krećući u zoru, sa tovarom (uvijek nemilosrdno pretovareni siroti magarac), malo kruha i demejanicom ukiseljenog vina (kojeg su razrijeđivali vodom i za kojeg su govorili da je najbolji napitak za ljetnu žegu i žeđ). Da, danas je tamo cesta, sa kojom se dođe do druge strane otoka i utvrde sv. Mihovila, za 15 minuta. Polja, siromašni vrtli uglavnom su zapušteni – nema onih vrijednih ruku koje su služile svoju žurnatu. Ne isplati se, više.

Mog oca su odgajale baba i teta – majka mu je 1920. umrla, kada je bio jako mali. Nitko ne zna od čega (zna se da je poslije poroda otišla po drva, jer je bila zima i jer je moj otac Božo, rođen par dana ispred Božića). Teta je bila udata za didovog brata – tada su svi živjeli u velikoj obitelji. Taj je bio mornar – kažu da je bio u 10 godina samo dva puta u Preku, nije napravio dijete, nije slao novac ni pisao pisma. Nikada se nije vratio – ostala je teta, koja je radila sve što je trebalo u kući i na polju i na žurnatama… Ali, bila je na teret, svima. Bila je i vrijedna pralja sve do jednog dana kada joj je očito netko podmetnuo nekakve političke letke u prljavu robu koju je donijela iz talijanskog Zadra na jugoslovenski Ugljan. Uhvatili su je žandari – i moj otac se je prisjećao – da su je odveli u zatvor u Šibenik. Nitko mi nije znao objasniti o kakvoj se neprijateljskoj propagandi radilo – moj otac je bio mali, ali sjeća se, cijelog života je to spominjao, kako je bio jedini koji ju je dočekao na mulu, kada je doplovila »veza« (tako su naime imenovali brod iz Zadra). Izašla je, mršava i pogrbljena, u zakrpanoj šotani, a u ruci je držala šareni »facuo«, sa svim svojim stvarima, vezan sa četiri kraja u grop. Pinklec.

Ne znamo da li je to bila prva revolucionarka u obitelji – ali kada vidim ovakve slike bodulki uvijek pomislim na one dvije koje nikada nisam vidjela. Čak ni na fotografiji – moju pokojnu babu Krstinu sa naramkom drva, nakon poroda, na zimi i vjetru, i tu očevu tetu – neželjenu ženu i ukućanku u jednoj siromašnoj familiji.

Jedno proljeće u majčinoj kuhinji

Subota je, prvi su dani proljeća. Sunčano, sa laganom jutarnjom burom koja je očistila nebo, ispunila zrak svježinom . Diše se punim plućima, a prva jutarnja šetnja usmjerena je, gdje drugdje , nego prema splitskom pazaru. Ta čuvena tržnica  bogata domaćim proizvodima ( da, stalni kupci dobro uočavaju domaće stvari, imaju svoje prodavače i bakice iz Podstrane, Kaštela, Drniša, sinjskog polja).  Počele su divlje šparoge,  mlada ljutika i kapulica, tek iščupana blitva s korjenjem iz rasada, rukola, radič i prva kristal salata. Tražim divljju mišanciju koja ima najviše koromača, divljeg luka i divlje blitve – to je posebno zdravo i za ovo doba godine, nenadmašno povrće. Onako, prevrnuto na maslinovom lulju u padeli…  A , onda ribarnica – taj neizbježni cilj svakoga tko ide subotom na tržnicu . Krcata svježe ulovljenom ribom, danas je toliko ima da se prodaje na dodatnim  bancima izvan starog zdanja. Stvaram jelovnik : trlje od kamena iz mrežice, točno koliko mi treba. Sezona je sipa – kupujem veliku sipu (majka voli crni rižot), zatim izabirem malo sitniša za pravljenje juhe za zalijevanje rižota . Vučem kolica, lakše je – a onda prvi telefoni : idemo jutros na Bačvice, na sunce, dosta je bilo zime, bit će »puno svita«. Ne, ne može, kažem ja, imam majku, kuham ručak. Vučem i dalje kolica, zove još jedna prija, ali, ne ide. E, baš mi je žao.

Stižem, majka je na prozoru, čeka me. »A di si više?«, ja polako  odlažem kolica i odmah kontroliram tri male posudice sa tabletama, gdje sam jučer podiijelila dnevne doze – »svjetlozelene za šećer, žute za tlak,  bijele za srce«, tako ih nazivamo. Danas je popila samo jutarnju dozu, ja sam se odmah raspoložila, zavaravam se, mora da je jučerašnja svađa urodila pamćenjem šta se pije ujutro, šta poslijepodne a šta uvečer.

Vadim  i raspoređujem namirnice, ustanovljavam da je, još živa sipa, bila tako zgnječena ,  da je pustila  crnilo. Pokušavam spasiti što više crnila, isprljala sam sebe, korito, zdjelu. Perem,  prigovaram, namještam novine za čišćenje ribe.   Netko zvoni, ulazi moja prijateljica Sunčica, krenula je na Bačvice, svratila da nas pozdravi . Majka je živnula – voli posjete kao i svi ljudi koji žive sami.

»Smiljka baš krasno izgledaš«, kaže joj moja majka.

»Mama, ovo je Sunčica, nisi je valjda zaboravila«, popravljam je, stavljajući na stol kavu i rukolu za čišćenje (dok se pije kava). Ja pijem kavu, s nogu, nastavljam  čišenje ribe. Trlje, koje su tako osjetljive,  stružem lagano  nožem.

»Ostavi glave… Trlji se ne baca glava. Dobro je očisti, nemoj da joj štumik gorča…«

Radim sve to šutke, niti se ne ljutim jer mi je to do sada rekla mali milijon puta.

»Naoštri nož… Sipu je teško rezat.. Nemoj da nisu svi komadi isti…« Okreće se Sunčici , »Najviše volin kada je sipa izrezana  na kockice, ali to ona (biva ja) neće. Izrizat će je na dugo… A, šta ćeš, svak ima svoje.« Režem sipu na trakice, na dugo, polako žutim kapulu,  dodajem sipu .

»Ne valja sipu puno dinstat jer se  posli užesti…«

I dalje šutke radim po svoje. Naravno, ne žutim previše (ona stvarno uvijek ima pravo), zalijevam sa malo vina, čekam da alkohol ishlapi i dodajem malo vode. Sipa će se sada polako kuhati uz postepeno dodavanje, malo po malo, vode (tako je govorila cijeli život) . Stavljam juhu od ribe za zalijevanje rižota.

»Jesi li stavila sve na hladno i ribu i povrće? Dodaj isto malo ulja neka ćeš juhu samo za zalivanje » nastavlja sa preporukama a ja odgovaram:

»Majko imam 60 godina i skuhala sam više ribljih juha nego mnogi restorani…«

»Bože moj, šta se vriđaš, ja ti samo govorin da ne zaboraviš.«  Čisti rukolu i okreće se prema Sunčici.

»A, kako ti je Bojana?«

»Mama, ovo je Sunčica i ona ima Saru a Smiljka ima Bojanu«, živciram se ja, namigujem Sunčici u stilu – a šta ćeš…

»Joj meni, kako san postala nepametna… Kako ću zaboravit Sunčicu. Nije bilo lipše cure od nje. Nego da van još rečen – kaže mi jučer Antonjeta da kuva rižot od liganja i to još smrznutih, iz »Konzuma«. Rekla san joj – a na šta će ti taj rižot sličit? Ne valja ti ženo moja rižot od liganja,  nije to sipa… Bože moj, je naša, ali nikad nije znala kuvat. A isto si se mogla sa Smiljkom ić prošetat na Bačvice«, predlaže.

»Majko, moram završit ručak. Sunčica će ostati na ručku, imamo lijepi proljetni ručak i popit ćemo čašu dobrog vina.«

Namještam stol, cijedim juhu, dolazi i moj suprug. Pijuckaju aperitiv, ja počinjem miješanje rižota. Dolijevam polako juhu – nažalost, rižot neće biti baš crn, nisam uspjela spasiti dovoljno crnila. Pristavljam tavu s uljem, pripremam trlje za prženje…

Sjedamo za stol (odnosno ja sjedam, oni su svi za stolom). Dijelim rižot – polako ga gustiram…

»Onda, bako šta kažete na ovaj rižot«, ponosno pita moj muž.

»Pa dobar je.  Ali, nije to to… Nema ni dovoljno crnila . Triba to znat pogodit – ni malo ni puno. Kad ga ja napravin možeš ga mazat na kruh…«

Onda jedemo trlje i miješanu salatu od rukole , kristalke i mlade kapulice.

»E, triba reć da niko ne zna isfrigat ribu ka ona », majka je zadovoljna.

»Aleluja«, dodajem ja, ne bez zloće.

Poslije ručka Sunčica odlazi na Bačvice (zvale su Smiljka i Jagoda, nalaze se u »Žbirca«) , muž ima strašno važne razgovore o načinima lova na komarče na punti od Sumartina sa svojim muškima u marini na Zenti (sunce, kavica); majka ide na spavanje.

Prvo slažem sude na pultu, pripremam vruću vodu jer iz njenog malog bojlera topla voda teče točno minutu   ipo’.  Nema naravno perilice (»a šta će mi za moja dva pjata«). Suđe  perem u fazama, po starinski – najprije sa deteržentom, pa slažem, pa onda ispirem. U meni raste bijes . Razmišljam o životnom putu žena – dok radiš sanjaš o nekoj penziji i planiraš šta ćeš sve napraviti… Onda dođe penzija, sa njom dođu , hvalatibože, unuci, pa pomažeš, a kako nećeš, velika djeca ne stignu pa ti mali su gladni… Ali, evo i staraca – postaju bolesni, nemoćni . Onda krene bjesomučna trka između jednih i drugih – pomozi jednima pa onda drugima; padam s nogu… Konstatiram da svoje znanice susrećem uglavnom unezverene na pazaru ili ribarnici i da se većina naših razgovora svodi na prepričavanje i žaljenje šta je čija mater napravila i rekla… Svima je »za poludit« jer postaju nesnosni, teški, zloćesti… Kakve Bačvice, kakve šetnje – otvaram prozor i gledam proljetno obučene ljude koji idu na šetnju pored mora.

Onda perem pod,  treba mi propuh, moram provjetriti smradove pržene ribe,  otvaram ulazna vrata, jer nema druge… Šjora Marija upravo izlazi i ide kod šjora Milice na kavu.

»Frigala se riba, je li? Kad se može… uživajte, ja san sama. Nego… Tila san ti reć… Tako, da znaš… Zvonila mi je noćas u 4, da je došla na kavu…«

»Gospode Bože, i šta ste onda učinili?«

»A, ništa. Popile smo kavu a onda san joj rekla – Ruža moja, četri su ujutro, ajmo mi sada leć.«

» Joj, valjda je mislila da su četiri popodne…«

»Biće odma zaspala jer san je kontrolirala u osan, nije otvarala, znači da je spavala.«

»Puno vam hvala«, ja sam potpuno zbunjena. Šta ću sada? Dan uspijevam kontrolirati ali sada se pojavljuje noć…

Zatvaram vrata, sjedam na njeno, kontrolno mjesto, pored prozora. A onda stiže moja sreća, tetkica, majčina mlađa sestra, koja svaki dan dolazi poslije ručka.

»Frigali ste ribu«.

»Jesmo, ili još smrdi?«

»Da smrdi… A di je kraljica majka? Još spava?«

Majka je čula Đulu i dolazi. Sjeda za stol .

»Neka Đule skuva kavu, ti ne znaš. Oni piju samo ekspreso ». Ta konstatacija ide svaki put, svaki dan. »A, šta si se gnjavila sa suđima? Mogla si ić na Bačvice pa bi ja oprala…”

»Mogu mislit – ne bi  ih oprala do večeras«, sarkastično odgovaram. Bijesna sam i dalje. Ne znam na koga, vjerovatno na svih.

»Nego majko, šta to čujem? Šetaš noću kao vampir, ideš ljudima na kavu.  Nemam riječi«. Okrećem se Đuli :«Možeš misliti, zvoni šori Mariji u četiri ujutro da je došla na kavu. Šta ti bi, majko?”

Pijemo Đulinu kavu, nas tri, za kuhinjskim stolom. Majka, nekako »klizne« preko mog napada. To je u zadnje vrijeme način da ne govori o neugodnim stvarima. Ja još uvijek ne shvaćam, ja zapravo odbijam prihvatiti da se počela gubiti. Nemoćno je napadam. Puna sam panike.

»Bila nan je i Smiljka na ručku«, kaže majka i okreće se meni . »A nisan je ni pitala je li joj se Bojana udala.?«

»Nije majko, Bojana ima momka, žive u njegovom stanu, za sada…«

»Ima pravo. Nego šta. Ne bi se nikad bila udala da  mi je ova današnja  pamet.«

»Neš ti pameti«, smije se Đule.

Onda čistimo, sve tri, mišanciju za večeru. Pričamo, ogovaramo , komentiramo. Perem to zelje u mnogo voda…

»A i ti imaš za svašta živaca… Ne bi ja to sada kuhala….«

Stavljam opranu mišanciju u kesu, skuhat ću je kada dođem kući. Spremam svoje stvari… Smrkava se, postaje hladno.

»Uvik ti je priša«, kaže, za doviđenja.

Kada tako ne bi bilo, gotovo svaki dan, naljutila bih se. Ovako, navikla sam. Odlazim.

»Majko, sutra je nedjelja, mogla sam ići na rivu , popit kavu na sunce«.

»A jesi rekla da ćemo peć janjetinu? Đule će doć, Estera isto a obećala si i štrudel… Naspavaj se malo, to je uvik bilo za lipotu najvažnije. Uredi se !  Jesi vidila kako Smiljka lipo izgleda?«

*******

Da li da pritisnem »delete« na ovom starom članku? Bio je namjenjen jednoj drugoj stvari, pa je ostao… Bila sam tada, nekako tužno ogorčena, na tu moju, jedva dočekanu slobodu. Ali ne mogu pritisniti »delete«, ima previše uspomena u tih par redaka.

Opet je proljeće, tržnice, sada jednog drugog grada, pune su divljih šparoga, mišancije, mlade kapulice… Ribarnice prepune ljudi, vike prodavača, ribe na sve strane. Gledam i sipe – njihov je stađun. Tražim i kupujem što veću sipu. Za crni rižot. Režem je,  dobro naoštrenim nožem, na kockice .

I ne fale mi ni Bačvice, ni riva, ni šetnja, ni kava »di je puno svita«. Beskrajno mi fali onaj njen, znalački izraz lica kada kaže  »to nije to«. Beskrajno mi fale njih dvije, za stolom.  I kada prevrnu šalicu od crne kave i s izrazom pomirenog razočarenja kažu – opet ništa.

Oštarija izgubljenih ukusa

Tri srednje velike sale, uobičajeni crveno – bijeli kockasti stolnjaci, zidovi prekriveni fotografijama lelujavih žitnih polja, izbrazdanih likova obučenih u crna odijela barem dva broja manja. Flanelaste košulje zakopčane do grla , bez kravata; čvornate ruke, guste spojene obrve, zalizana kosa … Žene, kako bi rekli naši stari – »basetne« u širokim crnim »šotanama«, s pregačama i tipičinim, do struka kratkim, crnim bluzama, s kragnom i dugmićima. Kao na otoku mog oca – isti oštri, nepovjerljivi pogledi koji izviruju ispod čela prekrivenih »facuolom«…Tu su i fotografije, izblijedjelo sive, savezničkih vojnika koji marširaju prašnjavim uličicama polusrušenog grada. Na zidovima visi i mnoštvo limenih i aluminijskih predmeta koji su se nekad koristili – pažnju privlače četvrtaste »porcije« za hranu, iskrivljene žlice… Osteria dei sapori perduti, kakvog li prekrasnog imena : oštarija izgubljenih ukusa, u malom baroknom gradiću Modica, u samom srcu Sicilije.

Moje, dugo godina planirano, putovanje nepoznatom Sicilijom.Onako, polagano, bez žurbe i pritisaka modernih turističkih agencija, prepunog itinerera, da se vidi što više i vrati što brže. Vjerovatno sam staromodna – volim doživjeti neku zemlju putujući po njoj na starinski način, istina bez konjske zaprege ali barem s » rent a carom«, cestama označenim žutom bojom, bez turističke užurbanosti i autobusa. To je bila moja želja za razgledavanjem otoka Pirandella, Gattoparda, pa čak i komesara Montalbana. Najljepše godišnje doba, proljeće, pejsaži prepuni ljubičastih i žutih cvjetova, drvoreda mimoza, eukaliptusa, zrak ispunjen mirisom   cvjetova naranača, limuna i cedrova, najopojnijim mirisima koji postoje. I to, gotovo hotimično gubljenje i lutanje poljima uredno postrojenih divovskih rogača, maslina i maslina ili pak cijelih plantaža jednog čudnog kaktusa po imenu »indijska smokva«, bodljikavih i preslatkih plodova … Ima ih i kod nas, po otocima, posebno na Palmižani, samo što se kod nas ne jedu, a na Siciliji, od njih prave krasne pekmeze.

Listamo pregled jela Oštarije izgubljenih ukusa , sa fotografijom svakog jela i opisom njegovih sastojaka. Vlasniku je očito veoma važno podsjetiti sve posjetioce, slučajne namjernike poput nas, ili pak stalne goste, na to što se nekada jelo u toj poljoprivrednoj zemlji, u kojoj su vladali stranci, posao na poljima davali domaći latifundisti, i u kojoj nije bilo industrijskog razvoja koji bi donio bogatstvo.

Rustikalna juha od krumpira, fino nasjeckane pancete i domaće pašte (identičnu je kuhala moja majka), čorba od suhog boba (vrlo slično jelo nalazilo se na stolovima dalmatinskog puka), pašta fažol (uvijek nenadmašno jelo, ovog puta sicilijanska varijanta); tu je i obavezni, sveprisutni slanutak na sto načina, ovog puta s ružmarinom i krumpirićima (moj recept, nasljeđen od ne znam koga) … Čorba od leće ( sjećanje na moju svekrvu, na post Velikog petka i kuhinju punu pešurata, kako su zvali fritule u njenoj kući)…

Nas petorica prijatelja, istih sklonosti, ukusa te apetita, naručujemo sve to, želeći probati sve te » izgubljene ukuse«… Dodajemo , vadimo i razmjenjujemo juhe iz različitih glinenih zdjela… domaći kruh (sicilijansko brašno je žućkasto, zapravo je to semolina, a kruh, kao i svuda kada je domaći, božanstven), namačemo u odlično maslinovo ulje obogaćeno komadima zelenih maslina (zašto kod nas ne znaju pripremati ovako dobre masline, već nam svi nude jedne plastične bezukusne kuglice?), papričicama, peršinom i origanom. I ovdje na stolu stoji još jedan obavezni namaz – hladna caponata (još jedno, bogom dano pučko jelo Mediterana poput sataraša, ratatouillea, peperonade, uz obvezno pitanje – da li to itko u nas nudi?). Tu je i mladi ovčji sir, zatim caciocavallo iz Raguse (ustvari kačkavalj ) te običan kravlji sir sa zrncima papra – svi posluženi na drvenom pladnju sa zdjelicama meda od kadulje, marmelada od naranača, limuna i indijskih smokava ( već nakon prvog dana ne možete zamisliti da bi jeli sir bez ovih slatkih dodataka). A onda dolazi nezaobilazni dio svakog našeg obroka na Siciliji – proljeće je i posvuda se nudi ovčja skuta neponovljivog ukusa koju jedemo samu ili kao dodatak sirevima ili se utapamo u njenim slatkišima poput cannola i cassate.

Zašto mi je pala na pamet » Oštarija izgubljenih ukusa«, kada smo i drugdje jeli dobra domaća jela, jer, kažu, na Siciliji se svuda dobro jede.   E, pa i nije baš tako. Postoji naime velika razlika između oštarija ovog tipa , gdje vlasnik već samim imenom, ambijentom i što je najvažnije, ponuđenim jelima, želi istaći da njeguje tradiciju, da je otvoren za ljude koji žele udahnuti mirise i osjetiti dušu njegove zemlje i predaka.

Svuda na Mediteranu, pa tako i kod nas – postoje restorani, gostione, betule, taverne, kako hoćete, svi manje – više sličnih menija. Kao što novi hoteli sve više sliče jedni drugima – svjedno je gdje se nalaze jer bi po arhitekturi i interijeru mogi biti i u New Yorku, Stocholmu ili Dubrovniku – tako su i ponude jela   bezdušno, turistički iste. Fastfood posvuda, debela, masna pizza na svakom koraku, kebab na svakom uglu… Tu su i prženi krumpirići začinjeni ketchupom i majonezom, palačinkarnice – kiosci, i kod nas, sve više, tople, okrugle, bezukusne fritule koje spašava štaub šećer. U restoranima – noviji trendovi idu ka sve popularnjim posluživanjima sa ambicijama tapasa (ustvari ispadne, najčešće, samo malo drukčije servirani pršut, sir i naresci. Pršut sve slabiji jer ga nema dovoljno, a nareske spašavaju poneki kuleni, koji još uvijek imaju ukusa i nisu nabijeni ljutom paprikom. Sirevi – tu je prava borba jer ona proizlazi ne samo iz dosta skučenog izbora domaćih sireva, nego i iz nepoznavanja mogućnosti ponude domaćih, lokalnih sireva koji su za mnoge »ništa naročito«, jer ih ne znaju servirati u ponuditi uz jedini priznati i basnoslovno skupi – paški sir) . Imamo i sve više » steakhouses«, »irish pubs« i tako dalje. U prosječnim restoranima koji još uvijek lutaju između prošlosti i sadašnjosti nalazimo biftek sa zelenim paprom (tvrd i prepečen), stroganov, tatarski, te naravno, bečki i pariški pohani odrezak… Pile punjeno, na žaru, u zadnje vrijeme pileća krilca… Čevapa, kao da su inkriminirani jer su godinama bili jedina prava ponuda sa žara – gotovo da i nema. Kada na njih i naletite, to su češnjakom i vegetom prezačinjeni, preslani i papreni valjci mljevenog mesa, kupljeni u mesnicama ili samoposlugama…

Naravno, ima kod nas – i to sve više – i dobrih restorana koji se trude i čiji šefovi slijede i sve više usvajaju trendove visoke gastronomske mode i ponude. Ali, njih je zaista malo i kada sam upitala jednog velikog poznavaoca međunarodne i naše gastronomske ponude, da ocijeni nove restorane u Splitu , koji su u protekle dvije godine nikli kao gljive poslije kiše – odgovorio mi je sa smješkom : »Uloženo je jako puno novaca u njihovo opremanje…« Zaista krasno izgledaju!

Međutim, ovdje nije riječ o takvom tipu restorana za koje se vrlo rado koristi atribut – vrhnunski. Ovdje je riječ o oštarijama koje bi također trebale biti vrhunske s tim da bi možda trebali pojasniti što bi vrhunska oštarija danas trebala biti.

Ima ih, rađaju se gotovo u svakom gradu, ne samo na obali, reklamiraju se kako njeguju domaću kuhinju s tim da je lepeza tih restorana »domaće« hrane jako široka – mnogi započnu i kao da zastanu na banalnim marendaškim jelima ili čak dobiju takav »image« – »sve po 30kn« do onih »sve po 60kn«, kao da cijena bitno određuje visinu njihove kulinarske sposobnosti. Onda se ta lepeza nastavlja sa restoranima tzv. agriturizma, koji su zaista popularni ali koji obilato koriste svojih par udarnih jela »ražanj i peka«, bez znanja i mogućnosti da usavrše ta jela te da prošire tu ponudu i sa drugim domaćim jelima – juhama, čorbama, pogačama, salatama i prilozima koji neće biti »povrće na žaru, sa dvije kriške tikvice i par režnjeva šampinjona«. Istarske stancije ozbiljno kreću ka vrhunskoj ponudi oštarijskog menija, npr. One su i zimi pune vikendaških turista koji dolaze da bi probali njihove dobre suhomesnate proizvode, sireve, izvrsne maneštrice, odličnu domaću paštu (Italija je jako blizu!) , i , nažalost, još uvijek rijetkog boškarina. Da ne govorimo o ribljim menijima. Zatim, izvrstan primjer nalazimo u Sloveniji koja ima nekoliko već čuvenih kmetija sa odličnim restoranima tog širokog pojma domaće hrane , podignutim na nivo najbolje moguće gastronomske ponude : domaći naresci, sjajno posluženi na posve nove načine (npr. tanko , strojno narezana panceta ili prekrasan špek crnih svinja, začinje travicama, na mlakim, crnim, domaćim kruščićima, uz odlične salame, dobar pršut, domaće paštete služene uz salate od mladog špinata, ili hladetine sa začinima, zalivene bučinim uljem), više vrsta domaćeg kruha pečenih u krušnoj peći; specifičnih juha i gustih »župa«, raznovrsnih pečenja iz krušne peći, izvanrednih salata i različitih priloga. I , naravno, nenadmašnim domaćim kolačima, štrudlima i savijačama svih vrsta. Vrhunska oštarija mora danas imati vlastiti kruh (ili naći nekoga tko će ga za njih peći), u Dalmaciji soparnike i pogače svih vrsta i, svakako, tradicionalne kolače, koji nisu samo palačinke.

Vrhunska oštarija bi trebala biti posebna ideja, razrađen projekt od ambijenta, menija, načina kuhanja i prezentiranja jela i, kako to posebno mora biti – nabave prvorazrednih lokalnih namirnica. Vrhunska oštarija traži kuhare koji poznaju ta nenadmašna jela i koji su spremni dodati im dodire novih kulinarskih saznanja ne dirajući u njihov izvorni indentitet. Kuhare koji istražuju i započnu sa janjetinom na ražnju i teletinom ispod peke, ali onda idu i dalje, obogaćujući pripremu tih jela, dodavajući priloge koji nisu vječita kapulica i tvrda salata od kupusa i rajčice , opet bez ukusa i začina.

Danas, kada se toliko stvari okreće oko hrane, enogastronomija postaje zaista jedna od najpropulzivnijih grana privrede. Raznolikost, tipologija restoranske ponude daje veoma mnogo prostora za nova radna mjesta i širenje djelatnosti vezanih uz gastronomiju. Uporedno s tim rastu i zahtjevi za što boljim, vrhunskim rezultatima. Ne radi se samo o turistima sa željom upoznavanja običaja i tradicija nekog kraja. Nekako se svi pronađemo, preplavljeni sjećanjima na neka bivša vremena, na djelove života naših porodica, na sve one mirise kojih više nema. Nađemo se, nekako, svi u potrazi za izgubljenim ukusima.