Kategorija: Kuhinjske priče

Janjetina je simbol mediteranske trpeze – meso mladog janjeta ili kozlića bilo je namjenjeno bogovima i ljudima, od prapočetaka ovog civilizacijskog kruga. Ostala je to i danas – služenje janjetine koja uz to označava početak proljeća i novog života – znači posebno izraženu čast gostima u svim važnim događajima za neku porodicu.

Kada govorimo o najpopularnijem načinu pripreme janjetine kod nas – kada se poziva društvo, kada se služi za vrijeme banketa, pireva i sličnih svečanosti – misli se prvenstveno na janjetinu s ražnja. Jagnjad je prvoklasne kvalitete, bez obzira da li dolazi sa Cresa, Krka, Paga ili Brača uz obaveznu priču o polusuhoj, niskoj travi, osoljenoj s morskim kapljicama, koje životinje jedu i zbog kojeg je njihovo meso toliko ukusno. Niti malo ne zaostaje ni janjetina iz krševite dalmatinske Zagore, pa čak ni Like, gdje životinje imaju ispašu bogatu mirisnim travama. Priprema jela je vrlo jednostavna – meso se istrlja solju, izvana i iznutra, sa malim vrhovima nogica – papršnjacima vezuje se trbuh, nakon čega se stavlja na ražanj i pristupa višesatnom pečenju. Dobro ispečena i pripremljena janjetina sa ražnja topi se u ustima, nije žilava i preslana, jede se, kako tko – manje priborom za jelo a više prstima, uz grickanje mlade ljutike i kapulice, kao glavnim prilozima tako pečenog mesa. Glavni razlog zbog čega je pečenje na ražnju toliko prisutno i popularno u mnogim zemljama Mediterana nije samo primordijalnost stočarske pripreme, već i kulinarska jednostavnost sagledana u strpljivom i polaganom pečenju mesa koje na taj način postaje sočno i mekano.

Da li je to baš uvijek tako ili ipak nešto nedostaje?

Restorani koji već desetljećima pripremaju janjetinu sa ražnja, prepoznatljivi po limenim kućicama uz cestu u kojima se vrte janjci, služe samo janjetinu sa ražnja, kapulicu , salatu od kupusa ili »običnu zelenu salatu«. Neki imaju i palačinke sa marmeladom, ali nisu preporučljive, jer mirišu na janjetinu sa ražnja. Na to miriše cijeli unutrašnji prostor, salvete, čaše, umjetno i pravo cvijeće. Sve je impregnirano mirisom otopljenog janjećeg sala, odnosno mrežice koja omotava ovo meso.

U živom sjećanju mi je izvrsna reportaža »BBC Food«-a o Libanonu, gdje novinarka posjećuje pastire na planini. U čast tv ekipe, pastiri peku janje na ražnju. Sve je isto kao kod nas – nabodeno janje se vrti i polako peče. Ambijent je pastirsko –rustikalan, sjedi se na kamenju i travi, pastiri čuče, djeca su živa, neumivena, a i ostali nisu baš ispeglani i počešljani. Međutim, pri kraju pečenja dolazi detalj ravan vrhunskoj kulinarskoj maniri – oštrim nožem urezuje se meso na više mjesta, u koje se utrljava mješavina limuna i češnjaka, a sa preostalom smjesom mažu se, čak lagano tuku, pomoću grančice ružmarina, ostali djelovi mesa.

Englezi, navikli na debelu janjetinu, sasvim drukčijeg ukusa, nakon prvotnog šoka kojeg je izazvalo na kolac nabijeno janje, na kraju slasno i masno uzdišu. U nedostatku vode, na kamenjaru Bliskog istoka, peru ruke sokom ogromnih limuna, nalik cedrovima, brišući masna usta , baš kao i njihovi domaćini , gornjim dijelom šake.

Ljutili se mi, ili ne, ali čak i primitivni pastiri iz libanonskih brda pokazuju više kulinarskog znanja od nas. U čemu je razlika?

Mediteranske zemlje su poznate po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso, kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio onaj dodir divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, posebno na Sardiniji, Laziu i Siciliji, najveći nedostatak našeg pečenja upravo je taj okus divljeg; kažu da pečenje »sa di carne«, odnosno »smrdi na meso«. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj ukus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa . Janjetina naprosto zove mirisne trave – ružmarin, majčinu dušicu, mažuran, kadulju, mentu, limun pa čak i češnjak, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju.

Osim ovog našeg prepoznatljivog gastronomskog brenda, ljeti je vrlo česta ponuda janjetine sa žara, posebno u restoranima po otocima. Za kuhinje tih ljetnih, priručnih restorana to je brže, jednostavnije, jer nije potrebna višesatna priprema već se komadi janjetine samo bace na žar. Nažalost, opet je to “samo” – meso je nabavljeno na brzinu, nije odležano, nije ničim obrađeno, marinirano.   Rezultat su tamno smeđi, katkada na djelovima ugljenizirani komadi mesa, koji su u pravilu tvrdi, suhi i žilavi. Takve su i sve popularnije male janjeće bržolice – Talijani ih nazivaju nazivaju “scottadito” odnosno “ispeciprst” jer se jedu s rukama, ali kod njih su sočno ispečene, u sredini lagano ružičaste, mirišu na ružmarin i tek su pokapane dobrim maslinovim uljem. Ničeg tu nema previše osim znanja kako pripremiti meso i ispeći ga na žaru, da bi se dobilo jelo namjenjeno ljudima i bogovima – jer malo tko ima tako dobre janjetine kao što je naša.

Kada listam naše stare kuharice, kada se prisjećam jela s kojima su se obilježavale fešte u mom djetinjstvu, svaki put me zapanji bogatstvo načina pripreme janjećeg mesa. Tu su mirisni umaci (puni neophodnih začina!) poput biži i janjca, biži i fažoleta, čuvena sinjska janjetina s kupusom, istarski žgvaceti, da ne spominjemo brojne načine pripreme jetrica, crijeva, iznutrica… Mislim, da su to zaista naši gastronomski vrhunci koji mogu konkurirati najboljim jelima mediteranskog kruga. Gdje ih možete naručiti ili odvesti goste, gastroturiste koji i nas preplavljuju?

Nemam ništa protiv limenih kućica gdje se vrte nabodeni janjci u koje se klade mnogi današnji lokalni moćnici. Nemam ništa ni protiv pregorenih, tvrdih janjećih komadičaka, uništenih pečenjem na žaru. Tko voli, nek’ izvoli. Ja ih ne naručujem i sve manje tamo zalazim. Pridružujem se mnogima koji s razočaranjem konstatiraju -najbolju janjetinu jedemo kod svoje kuće, kada je sami pripremimo. A recepata je bezbroj…

Sirnice – pince,  tradicionalni su kolač  Uskrsa u Dalmaciji ,  na koje se vezuje mnoštvo uspomena. Da, sirnice našeg djetinjstva!

Skoro pa neumjesna rečenica u današnje vrijeme kada smo okruženi različitim kolačima, briošima, kroasanima, štrudlima i zavicima iz lisnatog tijesta svih vrsta, koji za mnoge ljude, upravo zamamno stoje, na pultevima dobrih i slabih pekara i supermerkata.

Ali, za mene je pravo pitanje zašto nikada ne posežem za njima. Da li zbog nutricionističko – dijetalnih savjeta o masnoćama iz palminog ulja i margarina koje »glume« maslac, da li zbog nekih godinai iskustva kada su kriteriji vrednovanja kolača porasli ; da li zbog vremena na raspolaganju koje mi dozvoljava da sama napravim svaku delikatesu koju poželim… Teško je reći jer više ne postoji ni ona nekadašnja neimaština slatkiša i kolača, koji su se pekli samo ponekad, kada su dolazili neki gosti, s tim, da su se neke vrste kolača pravile samo za određene blagdane, rijetko, prerijetko… Žudnja bijaše prevelika.

I tako su iz pričanja stvoreni mitovi koji su nam ipak svima ne samo dragi, nego i potrebni. Uskrs , za katolike veliki praznik, ali i za sve ostale, uvijek je predstavljao nagovještaj proljeća, stvaranja novih života u prirodi obamrloj tijekom zime. Otvaraju se srca, prozori kuća, puštamo sunce u sve uspavane kutke života. Uskršnje trpeze ukrašavaju se bojama proljeća : šarenim jajima, žutim narcisima i sunovratima. Spremaju se bogata jela tradicionalnih menija : šunka s hrenom i jajima, te mlada janjetina okružena mladom kapulicom, rotkvicama, kristal salatom… Zelenje je mlado – tek prvo branje na domaćim poljima kojeg nabavljamo na tržnicama, baš kako je i nekada bilo. Danas to, istina, posebno ističemo i nazivamo – lokalno, domaće i sezonsko. Mitovi? Ne. Običan povratak u tradiciju i život.

Sirnice, » garituli«, orahnjače, potice…

Pripreme prate tradiciju posebno u pripremi tipičnih uskršnjih kolača : u Dalmaciji i priobalju to su sirnice – pince – uskršnje pogače , vrste slatkih kruh – pogača prepunih maslaca, jaja i različitih mirodija. Unutrašnjost je čuvena po svojim savijačama iz oraha, maka, sira, lješnjaka, čokolade… Carstvo božanstvenih slovenskih potica. Prvi mitovi stvarani su upravo oko ovih kolača – komplicirani su, teški, ne uspijevaju, to samo zna šjora Marija ili Ančka… Savjeti sa svih strana, čak , danas bi rekli, »fake« recepti, jer su se obiteljske tajne čuvale kao pravo blago…

Nekada se cijelo susjedstvo natjecalo u pravljanju pinca ili sirnica, na uskršnje jutro probavale su se kriške svih šjora iz okolice. Polako se grickalo, žvakalo, mirisalo, okretalo do znalačkih ocjena – »isto mi se čine malo prazne«, »nešto je tijesto nabijeno« i naravno najteža i nepopraviva osuda : nisu dobro uskisle!

Jer, strah je bio golemi, naprosto se strepilo da li će i koliko uskisnuti. Sjećam se dobro izribanih drvenih dasaka za miješenje tijesta na kojima su počivale male kuglice prekrivene čistim stolnjakom, ušuškane vunenim šalom ili dekom i položene na postelji, da kisnu. (Sve najbolje naraste u postelji, govorila je moja majka, kao, bez malicije). Bilo je i stalne vike – ne otvaraj vrata da ih ne ubije propuh! Sjećam se, jako davno , kada su se prekrivene, uskisle sirnice ,   onako na daskama, nosile pekaru da ih on znalački ispeče. Tamo su se, pored vrućih velikih peći na drva , na vrhu mekanog tijesta, škarama izrezivali   karakteristični trokuti dalmatinske sirnice; mazale su se sa strane žumanjcem i posipale tucanim šećerom. Miris esencija ruža i ostalih mirodija izlazio je iz tih pekara nalik na oblačiće iz dječjih stripova …

Sirnice su se pekle  na Veliki četvrtak i nisu nam ih dozvoljavali jesti sve do uskršnjeg jutra – stajale su na ormaru u sobi, vrlo promišljeno, da budu što nepristupačnije (čuveni ormari »quatro staggioni« iliti četiri godišnja doba čija je veličina danas dostatna garderobi jedne šiparice). Kod nas su se držale na šarenom »šemizetu«, pokrivene stolnjakom i onda bi mi, djeca, svako malo podizali stolnjak i krali komadićke šećera… U nedjelju ujutro bi nam najprije odrezali komadić blagoslovljene sirnice (moj otac je prvi ustajao i nosio ih na jutarnji blagoslov), ali, iskreno rečeno, sirnica je već bila pomalo suha. Ne znam zapravo kada su otkrili da nije nikakav smrtni grijeh ako se prva sirnica »načme« odmah nakon pečenja i hlađenja. Poslije tog otkrića najedali smo se svježih sirnica već u četvrtak ili petak. Jesmo li izgubili radost iščekivanja tih mirisnih pogača? Možda. Znam samo to da mi nije dugo trebalo da shvatim veliku razliku između svježe i »odstajale« sirnice.

Danas ionako nema nikakvog posebnog iščekivanja tog tipičnog uskršnjeg kolača. Prodaje se u pekarama već početkom korizme ili travnja mjeseca. Te sirnice su žute, mekane, izdašno namirisane umjetnim mirisima koji dobro pokriju svu prazninu njihovog tijesta. Možemo kupiti i talijanske colombe – prekrivene su topljenom čokoladom ili listićima badema i malo se manje lijepe po zubima. Traju, valjda, mjesecima. Ali, kada se desi da zagrizete u krišku domaće uskršnje pogače, pa kada se ona topi u ustima ostavljajući okuse korica naranče, limuna, esencije ruža i iznad svega tijesta koje je polako i prirodno kisnulo skoro 24 sata (u čuvena dva premješavanja) – nema usporedbe. S ničim.

Mitovi su ipak zato da ih se, ako ne u potpunosti sruši, onda da im se barem poljulja nedodirljivost. Jednog dana se odlučite i na to osvajanje slastičarske Himalaje našeg djetinjstva – ugrijete kuću, pomljivo čitate i uspoređujete recepte. I sve je isto – i ne otvaraj vrata i ušuškavanje u perine i pažljivo pečenje da ne izgore…Istina, one prve su mogle još malo kisnuti… Ali već sljedeće mirišu po cijelom stubištu i susjeda značajno , mumljajući, kaže : »Aaah, dobre su… Ja bih isto bila dodala malo više šećera…«

Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

 

 

 

Priča o zimskom cvijetu radiča te salati koja postaje jedno od najvećih izazova zimskog povrća u novijoj kulinarici

 

Divlja cikorija Cichorium intybus, neuglednih tamnozelenih listova ali prepoznatljiva po lijepim modrim cvjetovima raste po vlažnim uglovima livada, uz rubove potoka i kanala, pored seoskih cesta u tamnijim udolinama… Baš kao i divlja rukola, koju je lako prepoznati jer ima istu formu listova kao i ona vrtna ali je zato neuporedivo jačeg i bogatijeg okusa. Moram, vrlo nerado, priznati da su mi na ove vrste divljeg bilja ukazali, istina pred puno godina, Talijani. Šetajući jedno ljeto po Braču, nakon obilne kiše oduševljeno su počeli brati cikoriju i divlju rukolu. Do tada nisam imala pojma da i u nas rastu te biljke. Eureka! moglo bi se reći. Ali, zanimljivo je da te biljke i dalje mnogi ne poznaju, ne samo u Dalmaciji već i u drugim krajevima u kojima sam bivala. Slovenci i Zagorci ( čast iznimkama) pojma nemaju da na njihovim livadama raste i divlji radič i divlja rukola. Kada sam koncem osamdesetih godina prvi put došla u Sloveniju, ili za vrijeme mojih studija u Zagrebu, nitko od mojih poznanika nije poznavao ni pitomu rukolu , tu dalmatinsku , gorkastu travu. Kakva salata, pih!

Iz ovih skromnih trava, stoljetnim uzgojem i križanjem, nastaju danas najbolje salate – prvenstveno brojne vrste radiča od kojih su najpoznatije ljubičasto- crvene cikorije koje potječu iz polja oko ušća rijeke Po, pokrajine Veneto. U nas uglavnom nepoznate i nedovoljno cijenjene – postoji naime gorki rani radič, ljubičasto – zelene boje, dosta tvrdih listova i veoma gorak. Samo posebni ljubitelji kupuju ga, miješaju s prženom pancetom i toplim, kuhanim krumpirom, dodavajućo česen češnjaka. Dobija se vrlo ukusna salata, za neke čak izvanredni samostalni obrok (recimo, da se na kraju za obogaćivanje dodaje i pokoje tvrdo kuhano jaje).

Trevižanski radič je nešto sasvim drukčije i stoga je zanimljiv put od gorkaste, tvrde, obične trave do hrskave, sočne, slatko- gorke plemenite salate. Latuga veneta bila je znana još iz rimskog doba jer se spominje u tekstovima Plinija St. koji u svojoj Naturalis Historia hvali ukus »svjetlozelene salate prošarane crvenim venama« . Počeci posebne kultivacije u području Trevisa i Castelfranca počinju još u 16. stoljeću, sa načinom očuvanja salata u hladnim zimskim danima. Da bi ih što duže sačuvali svježima, seljaci su ih držali u štalama, pokrivene slamom , pjeskom ili čak u bačvama. Tako su rođene prve primitivne metode izbjeljivanja radiča, koje se u 18.st još više usavršavaju u okolici Brussellesa i Pariza, odakle se razvija kultivacija čuvenih radiča i endivija poput witloofa i »herbe de capucines«.

Odatle vjerovatno utjecaj na stvaranje i uzgoj svjetski znanog trevižanskog radiča. Belgijski agronom Van der Borre koji dolazi kao hortikulturist 1850. na područje Trevisa ujedinjuje tradicionalnu proizvodnju sa flamanskim načinim izbjeljivanja i maturacije. Uzgajanje »radičevog cvijeta« ili kasnog radiča izgleda danas približno ovako :

Radič se sije ljeti i već u jesen daje svoje prve plodove, svima nama znane glavice rastresenih, dugačkih, tamnozelenih listova sa ljubičastim venama, prilično gorkog okusa. Taj radič se ostavlja na poljima sve do jesenjih magli i prvih mrazova, od kojih se listovi štite polako se skupljajući. Tek tada, a prije nego zemlja smrzne, izvlače se glavice sa dugačkim korjenom, brižljivo vezuju zajedno u manje snopove i sa korjenim uranjaju u muljevitu vodu lokalne rijeke Sile, te njenih brojnih potočića. U hladnoj vodi (od 10-12 stupnjeva) snopovi radiča ostaju 20-25 dana kada se dešava pravo čudo – rađaju se nove klice, nastaje nova vegetacija dugačkih listova širokog bijelog korjena i ljubičastih krajeva – zimski cvet trevižanskog radiča.

Tako je od nekadašnje hrane siromašnih seljaka Veneta, nastala svjetski poznata delicija. Nažalost, taj kasni trevižanski radič rijetko se nađe u Hrvatskoj – dostupan je međutim tzv rani, duguljasti, »štrucasti« radič koji se može koristiti za pripremu jela. Slovenski uzgajivači uspijevaju dobiti vrlo kvalitetan trevižanski radič sličnim metodama uzgoja u stajama i podrumima. Drugim riječima, možemo očekivati da bi se netko odvažio na njegovu proizvodnju i kod nas, što bi neobično obogatilo našu, inače siromašnu, ponudu zimskih salata. U Sloveniji je vrlo znana stara sorta svjetlo zelenog radiča »štrucara« (pain de sucre), neobično profinjenog, hrskavog, lagano gorkastog okusa.

 

Radiči – nebrojeno recepata zimske trpeze

Nova iskustva u kulinarstvu u posljednjih dvadesetak godina sve više promoviraju upotrebu salata – posebno radiča i endivija kod kuhanih jela. Naime, moguće je na vrlo kvalitetan način obogatiti naše zimske trpeze ostalim povrćem osim špinata, zelja i cvjetače. Radič vjerovatno pruža najviše mogućnosti, premda ga neki ljudi ne vole zbog gorkastih okusa. Uz nužnu napomenu da kultivacijama radiča se taj pretjeran gorkasti ukus retvara u tek i neznatni. Ostali radiči, svi odreda s ušča rijeke Po, posebnom kultivacijom dovedeni do savršenstva, predstavljujući najbolje zimske salate, danas su sve dostupniji i kod nas, mada ih se malo uzgaja. To su radič calstelfranco (šareni, svjetlo zeleno – ljubičasti), veroneški i tzv. ruža Chiogge, glavati, ljubičasti, ujedno i najčešći kod nas.

Premda smo otvorili veliko gastronomsko poglavlje sa stotinama recepta, nabrojimo samo one najčešće i najkorištenije :

– radič kao začin umaka – najkorišteniji kod umaka za tjesteninu te punjenja tjestenina – raviola, lazanja, palačinki (crepes) ili kod brojnih rižota, bilo da se pojavljuje kao jedini sastojak umaka ili pored drugih namirnica – graha, sireva, kobasica, pršuta … To je njegovo carstvo – najpoznatiji je sigurno u brojnim vrstama rižota. Jednom sam na Sagri radiča (tipične gastronomske večere u Italiji vezane uz slavlje i promociju nekog lokalnog proizvoda) u Trevisu probala 20 vrsta rižota od radiča!

• pečeni radič : na žar tavi pecite na srednje jakoj vatri prepolovljene glavice kasnog radiča. Začinite ih maslinovim uljem, soli, paprom i pokojom kapljicom aceta balsamica
• prženi radič : narežite radič na lijepe komade i pržite u dubokom ulju u pivskom tijestu ili japanskoj tempuri. Savršen je !

Ostaje naravno radič u salatama . Ovdje bi nas nabrajanje svih mogućnosti i recepata odvelo u pravu avanturu. Ponavljam stoga kako se radi o salati neviđenih mogućnosti kulinarske upotrebe. Da li je tako, upitajte se – podsjetite se na to što vam nude u restoranima ili što služimo na našim stolovima…

Rižot sa radičem i gorgonzolom

Lasagna sa trevižanskim radičem

Kada prođete klanac prekriven brezama, ugledate je, odmah uz potok. Sa jedne strane cesta, s užurbanim prometom prema moru, s druge strane kućica na čistini raskrčene šume. Potočić koji prati cestu , preko njega drveni mostić i onda, kućica. Cvijeće je posvuda – najprije ide prvi red uz potok, zatim ograda između kuće i potoka na kojoj su u dugačkoj liniji obješeni slapovi cvijeća. Nije to neko neuredno, nabacano cvijeće; nije ni ono uređeno, »hotelski« umjetno, vrtlarski savršeno kultivirano cvijeće. Ne, ovo je šuma a kućica i cvijeće oko nje izgledaju kao iz engleskih serija – sve je smišljeno da djeluje prirodno i samo oni koji nešto bauljaju po vrtu, trudeći se, jako, gledajući priloge i revije o uređenju vrtova , da, samo oni znaju, koliko je teško i koliko znanja i talenta treba imati za postizanje ovog raja na cesti, pored šume. Istina, preko puta su gostilna i još neke seoske kuće, ali dovoljno daleko da ne remete ovaj mir.

Uvijek usporavamo, prolazeći pored kućice u cvijeću, gledajući kako se utapa u boje godišnjih doba proljeća, ljeta i jeseni. Ovog proljeća, kada je blještala od prvih cvetova svih mogućih boja – ali opet uz posebno istaknute tonove žute i ljubičaste – rekoh: »Zaustavimo se. Ovo je sigurno vrtni centar. Možda ljudi prodaju cvijeće i to ono staro, nekadašnje…«

Polako smo prešli preko drvenog mostića – i na njemu visi cvijeće – i ušli u široko dvorište, iza kuće. Veliki, kockasti kavez napravljen iz žice i u njemu kokoše, kokice, pilići, veliki pijetao (da ne bude «previše pijetlova u kokošinjcu«). Po dvorištu gegaju se patke, praćene pačićima, dvije opasne guske i onda – nije moguće – paun. Čim nas je ugledao raširio je svoj čuveni rep.

A onda se iza male brvnare pojavio vlasnik – u modrom trlišu, zavrnutih rukava sa malom lopatom u rukama. Pored njega, zapravo u stopu, prati ga veliki husky.

Otvaramo prozore i ja u punoj brzini započinjem tiradu izvinjavanja :

»Joj, oprostite, mislili smo da je vrtni centar – jer imate tako…«

»Mogao bi biti vrtni centar. Moglo bi biti i više od toga, moglo bi biti sve… Žena je jučer otišla u sigurnu kuću. I policiju je poslala«, odgovori nam čovjek, sasvim mirnim glasom.

»Žžao mi je », šta uopće možeš izustiti, upavši , onako na prečac, u tuđe dvorište, tuđu kuću i tuđi život.

»Uđite – bomo spili nekaj!« slijedi poziv, kao da se poznajemo.

Nama je devet ujutro, oko nas je šuma, husky nas gleda  bezizražajno , hladno, ne pokazuje baš nikakve znakove, čovjek govori o »sigurnoj kući«.

» Puno hvala, kao i da jesmo. Žuri nam se, putujemo. Pa- eto« ne znam šta bi još dodala, ali inzistiram, ženski , na blebetanju » bit će sve dobro…« Ali, nekako mi mi ne ide da dodam – vratit će se.

Ubrzano pozdravljanje, izvinjavanje i opet mostić i potočić, što dalje od kućice u cvijeću.

Prolazimo, svaki put usporavamo – kućica je blistala cijelo ljeto u raskoši svih mogućih boja.

»Misliš da se vratila?« svaki put pitam muža.

Onda smo, pred neki dan opet prošli. Brezova šuma počela je dobijati bakrene tonove – cvijeće, sada uglavnom žuti tagetisi i crveni geraniji, još se ne daju pred prvim hladnim jutrima.

Eno je! Na rubu dvorišta ugledamo ženu koja obješa posteljinu na uredno razapetoj žici. Mali dječak vozi biciklu oko nje.

»Vratila se«, kaže moj muž. »Zato je bilo cijelo vrijeme sve u cvijeću«.

»Mislim da je on taj koji brine o cvijeću«, govorim, naginjući se unazad. »Zašto bi inače rekao – mogao bi biti i vrtni centar i svašta bi moglo biti…«

»Ne znam », sada je moj muž sumnjičav. »Ali nešto mi ne idu zajedno svo to cvijeće i šaka u glavu«.

Prolazimo naprijed. Razmišljam kako nemamo nikakvo pravo zagledati se, preko potoka, u nečije živote. Pa i ne bi, da nije bilo te čudesne kućice u cvijeću.

 

 

 

Odakle su ove ribarice koje si tako znakovito postavila na post od 8. marta, Dana žena, kada je sve u znaku cvjetova mimoza, ruža, ljubičica, a, eto, i po kojeg crvenog karanfila, pišu mi u porukama ispod objavljenog posta. Fotografiju koja je načinjena “negdje prije 1938. godine i čiji je autor fotograf amater Richard Fuchs”, uz napomenu da se ne zna gdje je snimljena ni tko su žene na slici, odabrala sam kao simbol praznika, kojeg oduvijek nazivaju Dan žena. Činilo mi se da malo tko može u tolikoj mjeri simbolizirati  borbu žena za preživljavanjem  – jer i uzburkano more predstavlja svu simboliku života. I odatle želja za porukom da se ovom prazniku koji je u  cijelom našem životu najčešće bio sveden na buketić cvijeća i podsmješljive čestitke na radnom mjestu, ukaže na smisao praznika Dana žena.

Ne zna se  tko su dvije žene, ribarice, u maloj drvenoj gajeti, na uzburkanom moru. Bodulke su to ! Vidi se po nošnji – premda to nije neka bogato urešena narodna nošnja za svečanosti i vjenčanja, već obična, radna, svakodnevna : šotana, nabrana u struku, sa ovećom zakrpom; traverša ispred nje, bluza , opet nabrana sa tri reda elastike, samo do struka. Ali ono, po čemu vidim da su sigurno  bodulke – žene sa otoka zadarskog i šibenskog arhipelaga, jest marama, »facuo«, odnosno način na koji su je vezivale.

Svaka od njih bila je u pravom smislu Majka Hrabrost. Muževi su, najčešće, navigavali – odlazilo se je na daleke vijađe sa kojih se mnogi nikada nisu ni vratili. A, kada bi i dolazili kući – nekada, nakon godine ili dvije, ostajali su toliko da naprave još jedno dijete, ostavljali su nešto šoldi i onda ih opet nije bilo. One su držale sve – kuću sa brojnom djecom koju su i prehranjivali. Najteže je bilo njihovo odlaženje na »žurnatu«, u polje, gdje su im plaćali za cjelodnevni rad, katkada samo sa malo hrane ili slane ribe. Poslije žurnate znale su odlaziti, ovako, kao na slici, i u ribe, dok muška djeca ne bi poodrasla. Pričali su mi na Žirju, kako se znalo loviti po cijelu noć i onda veslati do Šibenika, kako bi prodali ulov te ribe. »A tribalo je još i sašiti i isplesti bičava za nas 8 – mater i nana plele su dok ne bi klonile i zaspale«, sjećaju se današnji potomci, sjedeći na krasnom brodu sa kojim je odjednom sve blizu i toliko toga moguće.

Na otoku mog oca, žene su bile pralje gospode u Zadru. Preške lavandjere – podignut im je i spomenik na Školjiću, kada su se veslajući prema Zadru, prevrnule i utopile. Niti jedna nije znala plivati. Niti jedna se nikada nije okupala u moru . »A, kad, rano moja, kad?I dica, i svekar i svekrva (»ča su ih čuvali, jer kad bi, brižna ja, mogla ić na žurnatu), i vlastiti vrtli, i polje na Zavrh, kuda se u mom djetinjstvu išlo po cijeli dan na okopavanje, po smokve i bajame, krećući u zoru, sa tovarom (uvijek nemilosrdno pretovareni siroti magarac), malo kruha i demejanicom ukiseljenog vina (kojeg su razrijeđivali vodom i za kojeg su govorili da je najbolji napitak za ljetnu žegu i žeđ). Da, danas je tamo cesta, sa kojom se dođe do druge strane otoka i utvrde sv. Mihovila, za 15 minuta. Polja, siromašni vrtli uglavnom su zapušteni – nema onih vrijednih ruku koje su služile svoju žurnatu. Ne isplati se, više.

Mog oca su odgajale baba i teta – majka mu je 1920. umrla, kada je bio jako mali. Nitko ne zna od čega (zna se da je poslije poroda otišla po drva, jer je bila zima i jer je moj otac Božo, rođen par dana ispred Božića). Teta je bila udata za didovog brata – tada su svi živjeli u velikoj obitelji. Taj je bio mornar – kažu da je bio u 10 godina samo dva puta u Preku, nije napravio dijete, nije slao novac ni pisao pisma. Nikada se nije vratio – ostala je teta, koja je radila sve što je trebalo u kući i na polju i na žurnatama… Ali, bila je na teret, svima. Bila je i vrijedna pralja sve do jednog dana kada joj je očito netko podmetnuo nekakve političke letke u prljavu robu koju je donijela iz talijanskog Zadra na jugoslovenski Ugljan. Uhvatili su je žandari – i moj otac se je prisjećao – da su je odveli u zatvor u Šibenik. Nitko mi nije znao objasniti o kakvoj se neprijateljskoj propagandi radilo – moj otac je bio mali, ali sjeća se, cijelog života je to spominjao, kako je bio jedini koji ju je dočekao na mulu, kada je doplovila »veza« (tako su naime imenovali brod iz Zadra). Izašla je, mršava i pogrbljena, u zakrpanoj šotani, a u ruci je držala šareni »facuo«, sa svim svojim stvarima, vezan sa četiri kraja u grop. Pinklec.

Ne znamo da li je to bila prva revolucionarka u obitelji – ali kada vidim ovakve slike bodulki uvijek pomislim na one dvije koje nikada nisam vidjela. Čak ni na fotografiji – moju pokojnu babu Krstinu sa naramkom drva, nakon poroda, na zimi i vjetru, i tu očevu tetu – neželjenu ženu i ukućanku u jednoj siromašnoj familiji.

Subota je, prvi su dani proljeća. Sunčano, sa laganom jutarnjom burom koja je očistila nebo, ispunila zrak svježinom . Diše se punim plućima, a prva jutarnja šetnja usmjerena je, gdje drugdje , nego prema splitskom pazaru. Ta čuvena tržnica  bogata domaćim proizvodima ( da, stalni kupci dobro uočavaju domaće stvari, imaju svoje prodavače i bakice iz Podstrane, Kaštela, Drniša, sinjskog polja).  Počele su divlje šparoge,  mlada ljutika i kapulica, tek iščupana blitva s korjenjem iz rasada, rukola, radič i prva kristal salata. Tražim divljju mišanciju koja ima najviše koromača, divljeg luka i divlje blitve – to je posebno zdravo i za ovo doba godine, nenadmašno povrće. Onako, prevrnuto na maslinovom lulju u padeli…  A , onda ribarnica – taj neizbježni cilj svakoga tko ide subotom na tržnicu . Krcata svježe ulovljenom ribom, danas je toliko ima da se prodaje na dodatnim  bancima izvan starog zdanja. Stvaram jelovnik : trlje od kamena iz mrežice, točno koliko mi treba. Sezona je sipa – kupujem veliku sipu (majka voli crni rižot), zatim izabirem malo sitniša za pravljenje juhe za zalijevanje rižota . Vučem kolica, lakše je – a onda prvi telefoni : idemo jutros na Bačvice, na sunce, dosta je bilo zime, bit će »puno svita«. Ne, ne može, kažem ja, imam majku, kuham ručak. Vučem i dalje kolica, zove još jedna prija, ali, ne ide. E, baš mi je žao.

Stižem, majka je na prozoru, čeka me. »A di si više?«, ja polako  odlažem kolica i odmah kontroliram tri male posudice sa tabletama, gdje sam jučer podiijelila dnevne doze – »svjetlozelene za šećer, žute za tlak,  bijele za srce«, tako ih nazivamo. Danas je popila samo jutarnju dozu, ja sam se odmah raspoložila, zavaravam se, mora da je jučerašnja svađa urodila pamćenjem šta se pije ujutro, šta poslijepodne a šta uvečer.

Vadim  i raspoređujem namirnice, ustanovljavam da je, još živa sipa, bila tako zgnječena ,  da je pustila  crnilo. Pokušavam spasiti što više crnila, isprljala sam sebe, korito, zdjelu. Perem,  prigovaram, namještam novine za čišćenje ribe.   Netko zvoni, ulazi moja prijateljica Sunčica, krenula je na Bačvice, svratila da nas pozdravi . Majka je živnula – voli posjete kao i svi ljudi koji žive sami.

»Smiljka baš krasno izgledaš«, kaže joj moja majka.

»Mama, ovo je Sunčica, nisi je valjda zaboravila«, popravljam je, stavljajući na stol kavu i rukolu za čišćenje (dok se pije kava). Ja pijem kavu, s nogu, nastavljam  čišenje ribe. Trlje, koje su tako osjetljive,  stružem lagano  nožem.

»Ostavi glave… Trlji se ne baca glava. Dobro je očisti, nemoj da joj štumik gorča…«

Radim sve to šutke, niti se ne ljutim jer mi je to do sada rekla mali milijon puta.

»Naoštri nož… Sipu je teško rezat.. Nemoj da nisu svi komadi isti…« Okreće se Sunčici , »Najviše volin kada je sipa izrezana  na kockice, ali to ona (biva ja) neće. Izrizat će je na dugo… A, šta ćeš, svak ima svoje.« Režem sipu na trakice, na dugo, polako žutim kapulu,  dodajem sipu .

»Ne valja sipu puno dinstat jer se  posli užesti…«

I dalje šutke radim po svoje. Naravno, ne žutim previše (ona stvarno uvijek ima pravo), zalijevam sa malo vina, čekam da alkohol ishlapi i dodajem malo vode. Sipa će se sada polako kuhati uz postepeno dodavanje, malo po malo, vode (tako je govorila cijeli život) . Stavljam juhu od ribe za zalijevanje rižota.

»Jesi li stavila sve na hladno i ribu i povrće? Dodaj isto malo ulja neka ćeš juhu samo za zalivanje » nastavlja sa preporukama a ja odgovaram:

»Majko imam 60 godina i skuhala sam više ribljih juha nego mnogi restorani…«

»Bože moj, šta se vriđaš, ja ti samo govorin da ne zaboraviš.«  Čisti rukolu i okreće se prema Sunčici.

»A, kako ti je Bojana?«

»Mama, ovo je Sunčica i ona ima Saru a Smiljka ima Bojanu«, živciram se ja, namigujem Sunčici u stilu – a šta ćeš…

»Joj meni, kako san postala nepametna… Kako ću zaboravit Sunčicu. Nije bilo lipše cure od nje. Nego da van još rečen – kaže mi jučer Antonjeta da kuva rižot od liganja i to još smrznutih, iz »Konzuma«. Rekla san joj – a na šta će ti taj rižot sličit? Ne valja ti ženo moja rižot od liganja,  nije to sipa… Bože moj, je naša, ali nikad nije znala kuvat. A isto si se mogla sa Smiljkom ić prošetat na Bačvice«, predlaže.

»Majko, moram završit ručak. Sunčica će ostati na ručku, imamo lijepi proljetni ručak i popit ćemo čašu dobrog vina.«

Namještam stol, cijedim juhu, dolazi i moj suprug. Pijuckaju aperitiv, ja počinjem miješanje rižota. Dolijevam polako juhu – nažalost, rižot neće biti baš crn, nisam uspjela spasiti dovoljno crnila. Pristavljam tavu s uljem, pripremam trlje za prženje…

Sjedamo za stol (odnosno ja sjedam, oni su svi za stolom). Dijelim rižot – polako ga gustiram…

»Onda, bako šta kažete na ovaj rižot«, ponosno pita moj muž.

»Pa dobar je.  Ali, nije to to… Nema ni dovoljno crnila . Triba to znat pogodit – ni malo ni puno. Kad ga ja napravin možeš ga mazat na kruh…«

Onda jedemo trlje i miješanu salatu od rukole , kristalke i mlade kapulice.

»E, triba reć da niko ne zna isfrigat ribu ka ona », majka je zadovoljna.

»Aleluja«, dodajem ja, ne bez zloće.

Poslije ručka Sunčica odlazi na Bačvice (zvale su Smiljka i Jagoda, nalaze se u »Žbirca«) , muž ima strašno važne razgovore o načinima lova na komarče na punti od Sumartina sa svojim muškima u marini na Zenti (sunce, kavica); majka ide na spavanje.

Prvo slažem sude na pultu, pripremam vruću vodu jer iz njenog malog bojlera topla voda teče točno minutu   ipo’.  Nema naravno perilice (»a šta će mi za moja dva pjata«). Suđe  perem u fazama, po starinski – najprije sa deteržentom, pa slažem, pa onda ispirem. U meni raste bijes . Razmišljam o životnom putu žena – dok radiš sanjaš o nekoj penziji i planiraš šta ćeš sve napraviti… Onda dođe penzija, sa njom dođu , hvalatibože, unuci, pa pomažeš, a kako nećeš, velika djeca ne stignu pa ti mali su gladni… Ali, evo i staraca – postaju bolesni, nemoćni . Onda krene bjesomučna trka između jednih i drugih – pomozi jednima pa onda drugima; padam s nogu… Konstatiram da svoje znanice susrećem uglavnom unezverene na pazaru ili ribarnici i da se većina naših razgovora svodi na prepričavanje i žaljenje šta je čija mater napravila i rekla… Svima je »za poludit« jer postaju nesnosni, teški, zloćesti… Kakve Bačvice, kakve šetnje – otvaram prozor i gledam proljetno obučene ljude koji idu na šetnju pored mora.

Onda perem pod,  treba mi propuh, moram provjetriti smradove pržene ribe,  otvaram ulazna vrata, jer nema druge… Šjora Marija upravo izlazi i ide kod šjora Milice na kavu.

»Frigala se riba, je li? Kad se može… uživajte, ja san sama. Nego… Tila san ti reć… Tako, da znaš… Zvonila mi je noćas u 4, da je došla na kavu…«

»Gospode Bože, i šta ste onda učinili?«

»A, ništa. Popile smo kavu a onda san joj rekla – Ruža moja, četri su ujutro, ajmo mi sada leć.«

» Joj, valjda je mislila da su četiri popodne…«

»Biće odma zaspala jer san je kontrolirala u osan, nije otvarala, znači da je spavala.«

»Puno vam hvala«, ja sam potpuno zbunjena. Šta ću sada? Dan uspijevam kontrolirati ali sada se pojavljuje noć…

Zatvaram vrata, sjedam na njeno, kontrolno mjesto, pored prozora. A onda stiže moja sreća, tetkica, majčina mlađa sestra, koja svaki dan dolazi poslije ručka.

»Frigali ste ribu«.

»Jesmo, ili još smrdi?«

»Da smrdi… A di je kraljica majka? Još spava?«

Majka je čula Đulu i dolazi. Sjeda za stol .

»Neka Đule skuva kavu, ti ne znaš. Oni piju samo ekspreso ». Ta konstatacija ide svaki put, svaki dan. »A, šta si se gnjavila sa suđima? Mogla si ić na Bačvice pa bi ja oprala…”

»Mogu mislit – ne bi  ih oprala do večeras«, sarkastično odgovaram. Bijesna sam i dalje. Ne znam na koga, vjerovatno na svih.

»Nego majko, šta to čujem? Šetaš noću kao vampir, ideš ljudima na kavu.  Nemam riječi«. Okrećem se Đuli :«Možeš misliti, zvoni šori Mariji u četiri ujutro da je došla na kavu. Šta ti bi, majko?”

Pijemo Đulinu kavu, nas tri, za kuhinjskim stolom. Majka, nekako »klizne« preko mog napada. To je u zadnje vrijeme način da ne govori o neugodnim stvarima. Ja još uvijek ne shvaćam, ja zapravo odbijam prihvatiti da se počela gubiti. Nemoćno je napadam. Puna sam panike.

»Bila nan je i Smiljka na ručku«, kaže majka i okreće se meni . »A nisan je ni pitala je li joj se Bojana udala.?«

»Nije majko, Bojana ima momka, žive u njegovom stanu, za sada…«

»Ima pravo. Nego šta. Ne bi se nikad bila udala da  mi je ova današnja  pamet.«

»Neš ti pameti«, smije se Đule.

Onda čistimo, sve tri, mišanciju za večeru. Pričamo, ogovaramo , komentiramo. Perem to zelje u mnogo voda…

»A i ti imaš za svašta živaca… Ne bi ja to sada kuhala….«

Stavljam opranu mišanciju u kesu, skuhat ću je kada dođem kući. Spremam svoje stvari… Smrkava se, postaje hladno.

»Uvik ti je priša«, kaže, za doviđenja.

Kada tako ne bi bilo, gotovo svaki dan, naljutila bih se. Ovako, navikla sam. Odlazim.

»Majko, sutra je nedjelja, mogla sam ići na rivu , popit kavu na sunce«.

Da li da pritisnem »delete« na ovom starom članku? Bio je namjenjen jednoj drugoj stvari, pa je ostao… Bila sam tada, nekako tužno ogorčena, na tu moju, jedva dočekanu slobodu. Ali ne mogu pritisniti »delete«, ima previše uspomena u tih par redaka.

Opet je proljeće, tržnice, sada jednog drugog grada, pune su divljih šparoga, mišancije, mlade kapulice… Ribarnice prepune ljudi, vike prodavača, ribe na sve strane. Gledam i sipe – njihov je stađun. Tražim i kupujem što veću sipu. Za crni rižot. Režem je,  dobro naoštrenim nožem, na kockice .

I ne fale mi ni Bačvice, ni riva, ni šetnja, ni kava »di je puno svita«. Beskrajno mi fali onaj njen, znalački izraz lica kada kaže  »to nije to«. Beskrajno mi fale njih dvije, za stolom.  I kada prevrnu šalicu od crne kave i s izrazom pomirenog razočarenja kažu – opet ništa.

Tri srednje velike sale, uobičajeni crveno – bijeli kockasti stolnjaci, zidovi prekriveni fotografijama lelujavih žitnih polja, izbrazdanih likova obučenih u crna odijela barem dva broja manja. Flanelaste košulje zakopčane do grla , bez kravata; čvornate ruke, guste spojene obrve, zalizana kosa … Žene, kako bi rekli naši stari – »basetne« u širokim crnim »šotanama«, s pregačama i tipičinim, do struka kratkim, crnim bluzama, s kragnom i dugmićima. Kao na otoku mog oca – isti oštri, nepovjerljivi pogledi koji izviruju ispod čela prekrivenih »facuolom«…Tu su i fotografije, izblijedjelo sive, savezničkih vojnika koji marširaju prašnjavim uličicama polusrušenog grada. Na zidovima visi i mnoštvo limenih i aluminijskih predmeta koji su se nekad koristili – pažnju privlače četvrtaste »porcije« za hranu, iskrivljene žlice… Osteria dei sapori perduti, kakvog li prekrasnog imena : oštarija izgubljenih ukusa, u malom baroknom gradiću Modica, u samom srcu Sicilije.

Moje, dugo godina planirano, putovanje nepoznatom Sicilijom.Onako, polagano, bez žurbe i pritisaka modernih turističkih agencija, prepunog itinerera, da se vidi što više i vrati što brže. Vjerovatno sam staromodna – volim doživjeti neku zemlju putujući po njoj na starinski način, istina bez konjske zaprege ali barem s » rent a carom«, cestama označenim žutom bojom, bez turističke užurbanosti i autobusa. To je bila moja želja za razgledavanjem otoka Pirandella, Gattoparda, pa čak i komesara Montalbana. Najljepše godišnje doba, proljeće, pejsaži prepuni ljubičastih i žutih cvjetova, drvoreda mimoza, eukaliptusa, zrak ispunjen mirisom   cvjetova naranača, limuna i cedrova, najopojnijim mirisima koji postoje. I to, gotovo hotimično gubljenje i lutanje poljima uredno postrojenih divovskih rogača, maslina i maslina ili pak cijelih plantaža jednog čudnog kaktusa po imenu »indijska smokva«, bodljikavih i preslatkih plodova … Ima ih i kod nas, po otocima, posebno na Palmižani, samo što se kod nas ne jedu, a na Siciliji, od njih prave krasne pekmeze.

Listamo pregled jela Oštarije izgubljenih ukusa , sa fotografijom svakog jela i opisom njegovih sastojaka. Vlasniku je očito veoma važno podsjetiti sve posjetioce, slučajne namjernike poput nas, ili pak stalne goste, na to što se nekada jelo u toj poljoprivrednoj zemlji, u kojoj su vladali stranci, posao na poljima davali domaći latifundisti, i u kojoj nije bilo industrijskog razvoja koji bi donio bogatstvo.

Rustikalna juha od krumpira, fino nasjeckane pancete i domaće pašte (identičnu je kuhala moja majka), čorba od suhog boba (vrlo slično jelo nalazilo se na stolovima dalmatinskog puka), pašta fažol (uvijek nenadmašno jelo, ovog puta sicilijanska varijanta); tu je i obavezni, sveprisutni slanutak na sto načina, ovog puta s ružmarinom i krumpirićima (moj recept, nasljeđen od ne znam koga) … Čorba od leće ( sjećanje na moju svekrvu, na post Velikog petka i kuhinju punu pešurata, kako su zvali fritule u njenoj kući)…

Nas petorica prijatelja, istih sklonosti, ukusa te apetita, naručujemo sve to, želeći probati sve te » izgubljene ukuse«… Dodajemo , vadimo i razmjenjujemo juhe iz različitih glinenih zdjela… domaći kruh (sicilijansko brašno je žućkasto, zapravo je to semolina, a kruh, kao i svuda kada je domaći, božanstven), namačemo u odlično maslinovo ulje obogaćeno komadima zelenih maslina (zašto kod nas ne znaju pripremati ovako dobre masline, već nam svi nude jedne plastične bezukusne kuglice?), papričicama, peršinom i origanom. I ovdje na stolu stoji još jedan obavezni namaz – hladna caponata (još jedno, bogom dano pučko jelo Mediterana poput sataraša, ratatouillea, peperonade, uz obvezno pitanje – da li to itko u nas nudi?). Tu je i mladi ovčji sir, zatim caciocavallo iz Raguse (ustvari kačkavalj ) te običan kravlji sir sa zrncima papra – svi posluženi na drvenom pladnju sa zdjelicama meda od kadulje, marmelada od naranača, limuna i indijskih smokava ( već nakon prvog dana ne možete zamisliti da bi jeli sir bez ovih slatkih dodataka). A onda dolazi nezaobilazni dio svakog našeg obroka na Siciliji – proljeće je i posvuda se nudi ovčja skuta neponovljivog ukusa koju jedemo samu ili kao dodatak sirevima ili se utapamo u njenim slatkišima poput cannola i cassate.

Zašto mi je pala na pamet » Oštarija izgubljenih ukusa«, kada smo i drugdje jeli dobra domaća jela, jer, kažu, na Siciliji se svuda dobro jede.   E, pa i nije baš tako. Postoji naime velika razlika između oštarija ovog tipa , gdje vlasnik već samim imenom, ambijentom i što je najvažnije, ponuđenim jelima, želi istaći da njeguje tradiciju, da je otvoren za ljude koji žele udahnuti mirise i osjetiti dušu njegove zemlje i predaka.

Svuda na Mediteranu, pa tako i kod nas – postoje restorani, gostione, betule, taverne, kako hoćete, svi manje – više sličnih menija. Kao što novi hoteli sve više sliče jedni drugima – svjedno je gdje se nalaze jer bi po arhitekturi i interijeru mogi biti i u New Yorku, Stocholmu ili Dubrovniku – tako su i ponude jela   bezdušno, turistički iste. Fastfood posvuda, debela, masna pizza na svakom koraku, kebab na svakom uglu… Tu su i prženi krumpirići začinjeni ketchupom i majonezom, palačinkarnice – kiosci, i kod nas, sve više, tople, okrugle, bezukusne fritule koje spašava štaub šećer. U restoranima – noviji trendovi idu ka sve popularnjim posluživanjima sa ambicijama tapasa (ustvari ispadne, najčešće, samo malo drukčije servirani pršut, sir i naresci. Pršut sve slabiji jer ga nema dovoljno, a nareske spašavaju poneki kuleni, koji još uvijek imaju ukusa i nisu nabijeni ljutom paprikom. Sirevi – tu je prava borba jer ona proizlazi ne samo iz dosta skučenog izbora domaćih sireva, nego i iz nepoznavanja mogućnosti ponude domaćih, lokalnih sireva koji su za mnoge »ništa naročito«, jer ih ne znaju servirati u ponuditi uz jedini priznati i basnoslovno skupi – paški sir) . Imamo i sve više » steakhouses«, »irish pubs« i tako dalje. U prosječnim restoranima koji još uvijek lutaju između prošlosti i sadašnjosti nalazimo biftek sa zelenim paprom (tvrd i prepečen), stroganov, tatarski, te naravno, bečki i pariški pohani odrezak… Pile punjeno, na žaru, u zadnje vrijeme pileća krilca… Čevapa, kao da su inkriminirani jer su godinama bili jedina prava ponuda sa žara – gotovo da i nema. Kada na njih i naletite, to su češnjakom i vegetom prezačinjeni, preslani i papreni valjci mljevenog mesa, kupljeni u mesnicama ili samoposlugama…

Naravno, ima kod nas – i to sve više – i dobrih restorana koji se trude i čiji šefovi slijede i sve više usvajaju trendove visoke gastronomske mode i ponude. Ali, njih je zaista malo i kada sam upitala jednog velikog poznavaoca međunarodne i naše gastronomske ponude, da ocijeni nove restorane u Splitu , koji su u protekle dvije godine nikli kao gljive poslije kiše – odgovorio mi je sa smješkom : »Uloženo je jako puno novaca u njihovo opremanje…« Zaista krasno izgledaju!

Međutim, ovdje nije riječ o takvom tipu restorana za koje se vrlo rado koristi atribut – vrhnunski. Ovdje je riječ o oštarijama koje bi također trebale biti vrhunske s tim da bi možda trebali pojasniti što bi vrhunska oštarija danas trebala biti.

Ima ih, rađaju se gotovo u svakom gradu, ne samo na obali, reklamiraju se kako njeguju domaću kuhinju s tim da je lepeza tih restorana »domaće« hrane jako široka – mnogi započnu i kao da zastanu na banalnim marendaškim jelima ili čak dobiju takav »image« – »sve po 30kn« do onih »sve po 60kn«, kao da cijena bitno određuje visinu njihove kulinarske sposobnosti. Onda se ta lepeza nastavlja sa restoranima tzv. agriturizma, koji su zaista popularni ali koji obilato koriste svojih par udarnih jela »ražanj i peka«, bez znanja i mogućnosti da usavrše ta jela te da prošire tu ponudu i sa drugim domaćim jelima – juhama, čorbama, pogačama, salatama i prilozima koji neće biti »povrće na žaru, sa dvije kriške tikvice i par režnjeva šampinjona«. Istarske stancije ozbiljno kreću ka vrhunskoj ponudi oštarijskog menija, npr. One su i zimi pune vikendaških turista koji dolaze da bi probali njihove dobre suhomesnate proizvode, sireve, izvrsne maneštrice, odličnu domaću paštu (Italija je jako blizu!) , i , nažalost, još uvijek rijetkog boškarina. Da ne govorimo o ribljim menijima. Zatim, izvrstan primjer nalazimo u Sloveniji koja ima nekoliko već čuvenih kmetija sa odličnim restoranima tog širokog pojma domaće hrane , podignutim na nivo najbolje moguće gastronomske ponude : domaći naresci, sjajno posluženi na posve nove načine (npr. tanko , strojno narezana panceta ili prekrasan špek crnih svinja, začinje travicama, na mlakim, crnim, domaćim kruščićima, uz odlične salame, dobar pršut, domaće paštete služene uz salate od mladog špinata, ili hladetine sa začinima, zalivene bučinim uljem), više vrsta domaćeg kruha pečenih u krušnoj peći; specifičnih juha i gustih »župa«, raznovrsnih pečenja iz krušne peći, izvanrednih salata i različitih priloga. I , naravno, nenadmašnim domaćim kolačima, štrudlima i savijačama svih vrsta. Vrhunska oštarija mora danas imati vlastiti kruh (ili naći nekoga tko će ga za njih peći), u Dalmaciji soparnike i pogače svih vrsta i, svakako, tradicionalne kolače, koji nisu samo palačinke.

Vrhunska oštarija bi trebala biti posebna ideja, razrađen projekt od ambijenta, menija, načina kuhanja i prezentiranja jela i, kako to posebno mora biti – nabave prvorazrednih lokalnih namirnica. Vrhunska oštarija traži kuhare koji poznaju ta nenadmašna jela i koji su spremni dodati im dodire novih kulinarskih saznanja ne dirajući u njihov izvorni indentitet. Kuhare koji istražuju i započnu sa janjetinom na ražnju i teletinom ispod peke, ali onda idu i dalje, obogaćujući pripremu tih jela, dodavajući priloge koji nisu vječita kapulica i tvrda salata od kupusa i rajčice , opet bez ukusa i začina.

Danas, kada se toliko stvari okreće oko hrane, enogastronomija postaje zaista jedna od najpropulzivnijih grana privrede. Raznolikost, tipologija restoranske ponude daje veoma mnogo prostora za nova radna mjesta i širenje djelatnosti vezanih uz gastronomiju. Uporedno s tim rastu i zahtjevi za što boljim, vrhunskim rezultatima. Ne radi se samo o turistima sa željom upoznavanja običaja i tradicija nekog kraja. Nekako se svi pronađemo, preplavljeni sjećanjima na neka bivša vremena, na djelove života naših porodica, na sve one mirise kojih više nema. Nađemo se, nekako, svi u potrazi za izgubljenim ukusima.

Ne, sasvim sigurno, niti jedan od naših recepata nije originalan. Niti jedan od recepata nismo sami izmislili, od početka do kraja. Dobro, možda se desi da u nekim situacijama potrebe, inspiracije, ludosti ili ne znam već čega, iskombiniramo nešto i to nam se svidi. Ispadne dobro. Ali, ispod toga opet leži neko iskustvo, neko podsvjesno sjećanje na nešto što smo negdje vidjeli, jeli, čuli.

Recimo da se nešto slično dešava sa modom. Imala sam jednom jednu prijateljicu, koja je bila mnogo starija od mene i kojoj sam, jedno ljeto, rekla – u modi su crte, alla marinera. Podsmješljivo me je pogledala i odvratila :«Bolje da ti ne kažem koliko su puta u mom životu bile moderne crte, alla marinera«. Moda se stalno reciklira – mini suknje Mary Quant su možda bile novost 60- tih godina, zajedno sa kratkim hlačicama, pa je onda došao midi, pa se klasična Chanel dužina suknje do koljena uzdizala kao jedina prava, ženska linija, pa su ponovo došle i maksi i midi i mini… Ovoga ljeta djevojke ponovno pokazuju svoje lijepe noge u iznimno kratkim mini suknjama, napravljenima, kako su, u moje doba, stari govorili od »božemioprosti, maramica«. Kreatori, a samo ime govori da su nekada, barem na početku svoje karijere bili iznimno novi u svojem stvaranju, kasnije upotpunjuju, da ne kažemo, recikliraju svoje ideje, koje tako postaju stil, kojeg onda kopiraju ili im služi kao inspiracija, neki drugi kreatori ili pak, na tisuće ljudi po svijetu koji sve to imitiraju . Koliko je čijeg u tom moru ispremiješanih ideja, interpretacija i vlastitog dodavanja , to nitko ne može znati. Ustvari, koliko je to uopće bitno?

Naravno, da postoj veliki kuharski umjetnici koji su stvorili neka jela ili deserte. Od nekog je negdje moralo početi. Ali kako ustanoviti odakle su počeci prekrasnih etničkih jela širom svijeta koji predstavljaju veliko kulturno blago svakog naroda? Koliko su ti korjeni utjecali kod velikih kuhara na stvaranje nekog novog jela? Kada je u jednom luksuznom američkom hotelu lansirana Vichyssoise, čuvena juha od poriluka i krumpira, po kojoj su kasnije imenovane juhe od povrća pripremljene na takav način – nitko nije ni slutio da je Lois Diat samo upotpunio seljačku juhu iz svog Vichyja. Duboko u svakom od nas leže okusi rodnog doma, bakinih, tetinih, susjedovih jela i katkada je dovoljan samo djelić nekog mirisa koji pokrene lavinu uspomena i možda, u nekima od nas, prekrasnih inspiracija da nastavimo tamo gdje su doprla sjećanja.

Pripadam osobama sa slonovskom memorijom gastronomskih doživljaja. Točno se mogu sjetiti gdje me je nešto oduševilo, gdje su mi nešto poslužili. Pamtim cijele menije, naravno, one koje su i bile vrijedne sjećanja. Jedno od mojih najboljih jela (tako kažu moji prijatelji, uporno ga naručujući) su domaći zeleni rezanci u umaku od svinjskih nogica i pečenica. Nema osobe, čak i one, koje se užasavaju nogica, koja se nije udavila kada spremim ovo jelo. Odakle mi recept ? Pred nekih dvadesetak godina, u jednoj zabitnoj trattoriji u Abruzzu, poslužili su nam sljedeće jelo : na ogromnoj, čistoj, drvenoj dasci, koja je prekrivala stol za 6 osoba, poslužili su polentu (visine 2-3 cm) polivenu sa umakom od svinjskih nogica i pečenica. Sve je naravno bilo posuto dobrim ovčjim sirom. Dakle, nije bilo tanjura, već je svatko od nas, sa svog kraja, vilicom uzimao polentu i šug. (Priča ide dalje – u siromašnoj Italiji, na selu, jelo se upravo tako, s tim da je bila samo jedna kobasica i to na sredini daske, polivene polentom. Tko prvi stigne…) Umak sam rekonstruirala – pojma nemam koliko se približio tom prekrasnom gastronomskom doživjaju.( Možda je čak i bolji, tko zna). Da li je to moj recept? Nije, a opet jest. Ili, kako vam drago.

Gledajući i diveći se mladim kuharima koji su sebi postavili zadatak da započnu od tradicionalnog recepta i jela i promijene samo nešto – donešeno ovim vjetrovima globalizacije gdje sve postaje dostupno, gdje se isprepleću mirisi i okusi sa mnogih strana, treba zaključiti – to je to! Čak i samo jedan mali pomak od općepoznatog recepta, poput tijesto od jedne torte, krema od druge, glazura od treće… To je to! Stvorili smo novo, naše jelo! Dosadnim, zavidnim, neinventivnim, netalentiranim osobama za inat. Dovoljno je samo spomenuti izvore tog našeg jela, osobu, knjigu ,pokrajinu. Uostalom, da nas desetoro dobije zadatak da pripremi jelo po jednom te istom receptu, ono bi bilo kod svakog drukčije. U tome i leži ljepota kuhanja i, kuhinjskog, prigovaranja.

 

 

Začini su veoma bitni sastojak svakog jela. Njihova vrsta i mješavina određuje geografsku i etničku karakteristiku nekog jela i kuhinje. Oni su sastavni dio nečije tradicije, onog što nosimo u sjećanju na dom, djetinjstvo, kraj i ljude sa kojima smo odrasli. Upravo zbog toga oni nisu samo navika nepca i osjetila; oni predstavljaju i mentalni sklop, niz povezanih emocija koje se oživljavaju i podražajima ukusa i mirisa. Vjerovatno u tome leži odgovor na tvrdoglavost u odbijanju začina koje susrećemo kod mnogih ljudi. »Ne, ne volimo te začine, mi na to nismo navikli…«

To se naime dešava nama sa mediteranskim začinima, travama i grmovima pored kojih smo rasli, ali koji se kod nas, za razliku od ostalih zemalja Mediterana, nisu previše upotrebljavali u kuhinji. Bosiljak ? Oduvijek je mirisao na prozorima i dvorištima, ali ja sam ga počela upotrebljavati u kuhinji tek nakon boravka u Italiji. Danas je jako IN imati tu prekrasnu biljku na prozorima, pa čak i na brodovima i lađicama – naše marine sve više mirišu na bosiljak, ali to je stvar mode jer dobro poznajem stvarnu upotrebu tog začina. Točno, stavljaju ga na rajčice i planetarno popularnu salatu caprese gdje se izmjenjuju kriške mozzarelle s rajčicom. Bojim se da na tome najčešće prestaje njegova upotreba.

Isto se može reći i za mentu, metvicu – uvezeni kulinarski show programi jako su popularizirali ukrašavanje jagoda i ljetnih sladica listićima metvice sa njihovom prekrasnom, jakom zelenom bojom. Ali njeno korištenje u slanim jelima gotovo da je nepoznato. Šteta! Metvica u jelima sa janjetinom, u miješanom povrću, u bogatim salatama od cous cousa; u čajevima, ljetnim limunadama (hvala mosquitu što nam je donio i taj običaj)… Timijan, majčina dušica ? Ljekovito bilje koje se nalazilo i u francuskim kuharicama. Danas smo naučili da je nezamjenjivo kod mariniranja mesa, posebno janjetine, za začinjanje pizza, pogača, juha, rajčica, zapravo svog ljetnog povrća.

Origano? Popularnost dobija sa prvim pizzerijama osamdesetih godina ali još uvijek malo ljudi zna da je otočki, npr. hvarski origano (mravinac) jednako bogatog i opojnog mirisa kao i najbolji sicilijanski ili grčki. Mažuran? Kladim se da 99% ljudi ne prepoznaje razliku između suhog mažurana i origana, premda je daleko jačeg, malo limunkastog okusa, od origana. I origano i mažuran izvanredni su začini za sve vrste marinada ribe i mesa. Lovor? Svakako, to je začin, oko nas su šume lovora, ali stavljati ga u pašta fažol, slanutak i grahorice? Radije ne. U riblju juhu, s dagnjama, božesačuvaj! Tako to rade Španjolci ? Svaka njima čast, ali nema do naše buzare sa puno luka i petrusimula…

 

Tradicionalna dalmatinska kuhinja, bazirana najvećim djelom na tzv. građanskoj kuhinji, koja je doživjela procvat između dva rata, upotrebljavala je mnogo više začina nego što ih nalazimo nakon toga. Usuđujem se reći da je tu bio mnogo veći utjecaj venecijanske nego bečke i općenito kontinentalne kuhinje – muškatni oraščić i klinčić (kojeg su naši stari zvali karanfilić , od talijanskog chiodi di garofano) sastavni su dio svih mesnih umaka, od pašticade do paprikaša. Karakterističan miris tih umaka koji se oduvijek širio kalama i portunima, osobito nedjeljom, miris je moga djetinjstva i mnogo energije sam potrošila (i mnogo toga skuhala) ubjeđujući kontinentalce o punoći i mirisu tako pripremljenih »šugova«. Čuveni samaštrani jezik, koji je počivao danima u marinadi iz češnjaka i »nitre i korijandola« (sjeme korijandera), naveo me je već odavna da u mješana, mljevena mesa npr. za sarme, sameljem i taj egzotični začin. Divljih zečeva i prepelica već odavno nema na našim stolovima, a tu je bilo pravo carstvo ružmarina, lovora, limuna, kapara… Sjećam se panade, specifične krem juhe od namočenog suhog kruha (pripremala se od suhih kruh – kolača koji su se prodavali u pekarama, nanizani na špagu ), koju mi je otac spremao kada sam bila bolesna (recept kojeg nisam nikada zapisala i za koji sam kasnije saznala da potječe iz venecijanskog židovskog geta), čiji glavni začini su bili lovorov list, ružmarin i žlica gustog maslinovog ulja. Prekrasni su opisi dalmatinskih trpeza (grčki naziv !) na kojima su se služila jela venecijanske, francuske, grčke, sinjske ili imotske građanske tradicije, koje nam s mnogo nostalgije opisuje Enzo Betizza u svom »Egzilu«. Mnogi drugi gastronomski kroničari i publicisti (od Smoje, Matvejevića ili pak Ivane Prijatelj Pavičić u »Kuharici none Carmen«), navode velika poslijeratna ruralna doseljavanja , kao glavne uzroke uništavanja mediteranskog duha naše obale. Pri tome ne treba zaboraviti da taj proces naseljavanja obale traje sve do danas, da su imigranti brojčano toliko veći i agresivniji da su se nametnuli svojim tradicijama, običajima i ukupnom socijalnom i političkom kulturom.

Čak i kada bi izraz uništenje dobrohotno zamjenili s promjenom, ostaje činjenica da smo imali prevagu kontinentalnih nad mediteranskim utjecajima. ( Za razliku od ruralnih utjecaja, kontinentalna su donijela i veliko dobra, obogaćujući dalmatinske domove prvenstveno novim slasticama). Sreća je međutim što se vremena mijenjaju – danas cijeli svijet veliča zdravu mediteransku prehranu, navodeći je kao najbolji način ishrane za modernog čovjeka. Mažuran, timijan, bosiljak, menta i ružmarin, postaju glavni ukras svake televizijske kuhinje. Prodaju se u lončićima, svi mirisno zeleni čak i po samoposlugama. Jamie Oliver i Nigella Lawson napravili su više za promociju ovih začina nego mnogi stanovnici Mediterana, uključujući i nas na ovoj strani Jadrana. .

Moje osobno priznanje – postala sam bolji kuhar tek sa iskustvenim odabirom i korištenjem mediteranskih začina. Dakle, ne pod svaku cijenu da neko jelo bude IN i da začini dotuku osnovne namirnice. Ali, janjeće pečenje kojeg se špikuje češnjakom, ružmarinom i pred konac zalije vinom ili lagano začinjenim sokom od limuna, koje ponudim i onim najokorjelijim »mi to ne upotrebljavamo«, izmami «krasno, zanimljivo« a ponekad i »nikad bolje janjetine«. Iskreno rečeno, a to je veliki utjecaj mog oca kuhara , posebno sam osjetljiva na mesna pečenja koja u sebi, na sebi, ili pored sebe nemaju nikakve, baš nikakve začine. Pa čak ni malo zadnjeg dolijevanja pivom (odojak npr.) ili vinom. Taj rudimentalni, primordijalni ukus mesa, kojeg nećete naći u nijednoj, po današnjim pojmovima, dobroj kuhinji, odbija većinu ljudi, istančanijeg nepca . Mediteranski začini – ružmarin, kadulja, bosiljak, majčina dušica, lovor, menta, divlji koromač predstavljaju bogatstvo prirode za kojim treba samo posegnuti kako bi jela postala bolja, profinjena , probavljivija i na kraju, zašto ne – krasno začinjena.