Ni varivo ni cušpajz – nejasnoće koje štete našoj gastronomiji

VARIVO – nikada ne koristim taj naziv jer mi nije kulinarski jasan!

 Istina, moja baba koja je bila iz jednog sela iz Sinjske ili Cetinske krajine, koristila je riječ – variti, umjesto kuhati. “Šta se to kod vas vari?” bilo je pitanje, s tim, da već moja majka i njene sestre nisu upotrebljavale taj vlaški izraz (iako su imali napretek onih drugih). Tako da moj dalmatinski otpor prema vrsti jela  sa nazivom”varivo”  vjerovatno potječe iz toga da je variti jednako kuhati. Općeniti glagol iz kojeg je izvedena imenica “varivo” jednako tako široka  i bezsadržajna.

Pokušaj pronalaženja etimologije riječi variti odvodi na “zavarivanje” (metal i sl.), varenje (probava/digestija) ; autori iz poznate “coolinarika. com,” prvog gastronomskog sitea kod nas, govore o jušnatom jelu uz nazive povrća (mahune, kelj, grah i sl).   Tako imamo variva od kelja, graha, mahuna itd. Iz običaja kako se ta variva serviraju te iz pokušaja njihove sistematizacije, vidljivo je da se radi o jelu koje se jede žlicom. To je nekada bilo siromašno jelo koje je bilo najčešće i jedino jelo tako da se ni po svom sastavu ni po načinu serviranja i poimanja nikako ne može smatrati prilogom. Slovenci iz tog perioda imaju krasan naziv “enolončnica” kako bi opisali bogato – ali i jedino – jelo iz mesa (najčešće suhog) i povrća i žitarica.

Istriani imaju simpatičan naziv “maneštrica” (korijeni su talijanski – minestra), i radi se o izvanrednim, neobično bogatim – ukusom i sadržajima – gustim juhama, jedinstvenim u našim gastronomskim prilikama.

Zašto ne – čorba?

Za primjetiti je da se uporno izbjegava jedan drugi kulinarski naziv “čorba”, inače prisutan,  moglo bi se reći, legalno u leksikonu hrvatskog jezika.  Čorba je  turcizam (corba,sorba – perz. šurba)  i označava gustu juhu sa komadima mesa ili ribe (napomena : vjerovatno pojmovni opis nije radio netko tko posjeduje i kuharsko znanje, jer nedostaje neizbježno  “ i povrća”). Budući da se nakon savjetovanja sa lektorima koji se istovremeno bave i kulinarstvom, taj naziv se apsolutno, dominirajuće nameće za “guste juhe od mesa, povrća, leguminoza, žitarica, pašta ili ribljih gustih juha sa ribom, škampima, školjkama i povrće; “gustih juha od gljiva i povrća”, čime ta jela bivaju kulinarski određena. Dešavalo mi se, naime, posebno na društvenim mrežama, kako me u komentarima ljutito upozoravaju da “čorba” nije hrvatska riječ. Ona je, međutim, u hrvatskom leksikonu prihvaćeni turcizam, određenog značenja i navodi se i u pridjevima “čorbast” ili izrekama poput “čorbine čorbe čorba”.

Čorba od boba, suhog mesa i koromača

Naziv čorba koristim za sve guste juhe prepune sadržaja – povrća, mesa, ribe, žitarica, leguminoza u spektru mesnih jela do onih i gdje se pojavljuje riba, školjke, rakovi itd. jer je taj naziv smisaono pogođen i daleko jednostavniji od onog uobičajenog, opisnog “gusta juha” od  pa onda slijedi nabrajanje. Čorba se na neki način i teritorijalizira na evropski, mediteranski dio svijeta – nevjerovatno bogatsvo juha dalekog Istoka sigurno ne bi nazvali čorbama, jer imaju svoja, vrlo specifična imena koja im i određuju sadržaj namirnica od kojih su napravljene. Također ne smijemo niti površno dotaknuti široku lepezu jela svrstanu pod nazivom “soup” (supa, soupa, župa, zuppa), gdje susrećemo prozirnu juhu prepunu ukuhanih namirnica. Granice između recepata i ideja tanano klize od čorbe do juha – recimo da su i one tema izvan ovih razmišljanja o varivu, čorbi i prilogu.

Čorba od suhog mesa, kobasica, broskve, povrća i ječma – naći će se na ovom blogu kao Čorba dobre domaćice
I
Istarski bobići – maneštrica ili čorba od suhog mesa, graha i mladog kukuruza

Mislim da je naziv čorba gastronomski i kulinarski određeniji od pojma varivo – koje u svom praktičnom značenju  u kontinentalnom dijelu Hrvatske prelazi u jedno drugo, opet posve neodređeno jelo – cušpajz.

Cušpajz – znači prilog nekom jelu (i tu je u upotrebi vrlo široka lepeza jela, mješavine povrća, mesa, ili samo povrća) i nije naša riječ. Pregled po portalima govori više o načinu pripreme ovog jela iz “klasične bečke kuhinje”, koji implicira svjetlu ili tamnu zapršku. Sve to navodi na zaključak da je naziv “varivo” trebao nadomjestiti germanski naziv “cušpajz” , koji ustvari znači prilog jelu, a jušnato jelo je samostalno – ne može nikako biti prilog. Od priloga se očekuje da je konzistentniji, gušći, jer se uz njega najčešće služe meso, riba, suho meso, kobasice, naresci i sl.

Dakle, ni varivo ni cušpajz pa čak ni ono  “alla cušpajz”  (čitaj zapržak) ne odgovaraju dalmatinskoj vrsti priloga. Oni kod nas variraju od lešada (kelj, kupus, brokoli, špinat, blitva, mahune, bob, tikvice – ima toga još, just name it)) koje se ili samo začinjaju maslinovim uljem (ponegdje češnjakom) ili – što je daleko maštovitije – prevrtanjem u tavi na različitim vrstama masnoće (od svinjske masti, masti od pečenja do maslinovog ulja) uz korištenje vrlo različitih dodataka i začina.

Mlada blitva, cikorija i bob – proljetni prilog kuhanog povrća prevrnutog na tavi, na maslinovom ulju namirisanom sa 2-3 režnja češnjaka i malo ljute papričice

To je sasvim drukčija vrsta priloga – oni imaju različite začine – najpoznatiji je pešt (slanina, češnjak i peršin, ili ružmarin ili neka druga aromatična trava), ili panceta, pršut, masline, kapare i sl. Svakako vrijedi spomenuti prastari, univerzalni začin (za mesna, riblja ili povrtna jela) koja se jako koristi na Jadranu – osobito  na talijanskoj strani Jadrana (ali i kod starih dalmatinskih i istarskih jela),  a to su fileti slanih srdela ili inćuna – najiskonskija i najzdravija “vegeta” koja postoj.  Začin koji mnogima kod nas ništa ne znači, čak im je i odbojan jer ga zamišljaju isključivo u njegovoj najžešćoj varijanti  lociranoj u starim konobama u vidu tanjura očišćenih slanih srdela i kapule, čija svrha je bila prvenstveno pojačati žeđ. Ali o tome drugi put, jer ova vrsta priloga  i njihovih začina zaslužuje posebnu obradu.

Postoje i izvanredni prilozi od povrća (svježeg i leguminoza), uz dominaciju jedne vrste povrća (pa su to npr. “šufigane tikvice”  ali tamo ima i luka, paprika, češnjaka i rajčica i pancete i peršina i mediteranskih začina). Nema brašna ni zaprške.

dalmatinsko ljetno “šufigano” povrće – naša inačica ratatouillea

 Manje ili više sezonski  obojeni, ovi raznovrsni prilozi nikako ne spadaju u kategoriju “variva” i “cušpajza”. Ostaje međutim neka vrsta udomaćene, čak službene terminologije, koja nas sputava i ne dozvoljava određenije nazivanje pojedinih jela, što recimo nije slučaj u talijanskoj, francuskoj, španjolskoj, turskoj i drugim bogatim tradicionalnim kuhinjama.

Podsjetili su me da je sada sezona mahuna ili fažoleta u svom vrhuncu. I pred vama je prijedlog jednog čestog jela “Mahune na dalmatinski” – koje nije varivo i nije ćušpajz – već je spremano na sinjski način, da ne zaboravimo tradiciju jedne velike dalmatinske kontinentalne kuhinje (koju ja neprestano, već dosadno ističem kao primjer velikog ali nedovoljno poznatog hrvatskog kulturnog i gastronomskog bogatstva)



Šalša od poma – samo umak od rajčica

Šalša od poma za lešo meso; salsa al pomodoro za paštu; umak od rajčica kao podloga mnoštvu jela i pasirane rajčice kao zimnica

Kada bi  Mediterancima, posebno nama, s obje strane Jadrana, netko oduzeo  rajčice, pomidore, uopće ne znam što bi mi jeli i kuhali!

Talijani imaju  uzrečicu za one ljude koji se svuda pojavlju –  come il pomodoro! Kao pomidor! I mi imamo vrlo pogođenu kovanicu, istina, novijeg datuma – posvuduša. (Posvuduš, čini mi se nije u upotrebi i nije teško zaključiti zbog čega) Dakle, pomidora, rajčica, paradajz naprosto je kulinarska posvuduša u najiskonskijem značenju te riječi.

Barem na Mediteranu!

Činilo se kao potreban uvod u priču o šalši od poma, kao bazičnom, kultnom jelu našeg, jadranskog dijela svijeta. Uz sljedeću, obvezatnu napomenu – svaka porodica ima svoj recept, samo takav i nikakav drugi. I to najbolji! Istina je da su skoro svi odlični – ono «skoro» odnosi se samo na one šalše čiji kuhari  uporno odbijaju oguliti rajčice i odstraniti , barem, dio sjemenčica. I koji od šalše naprave nešto što ima izgled i strukturu pirea od rajčice ili čuvene «konšerve».

Možda je to i pravi razlog da se priča i piše o tim receptima, da bi se bolje shvatila i bit naše ljetne prehrane. Naime, vrlo je često pitanje – a kako vi radite šalšu od poma? Slijede objašnjenja, sve je zapravo isto ili slično, ali…

Postoje i različite vrste rajčica – zajedničko im je to da za umak moraju biti zrele. Idealne su one sorte koje su mesnate, sa minimalnim sjemenkama i vodicom u središtu, i zato je kod kupovine rajčica ili pripreme šalše najbolje razrezati rajčicu koju želimo koristiti da bi se vidio njen središnji dio.

O sortama je nemoguće govoriti jer ih danas ima veoma mnogo – sve su manje ili više hibridne, promjenjive, ali za šalšu se najčešće koriste sve vrste šljivara  ali i okrugle sorte koje rastu u grozdovima ; izvrsne su i srcolike, poput volovskog srca, posebno ako nemaju onaj središnji, zadebljani dio.

Na početku  treba još  reći kako postoje različite vrste umaka od rajčica – zavisno od jela ili načina na koji ćemo ga koristiti.

Šalša od poma za lešo meso

Najčešća šalša od poma u našem dijelu Jadrana, jela se uz lešo meso – kuhanu janjetinu (opet vrlo jadranski način pripreme janjećeg mesa), bravetinu, junetinu ili pak teletinu (kuhana prsa ili koljenice). Ova šalša se radila najčešće na sljedeći način:

Na maslinovom ulju  se lagano zazlati glavica crvenog luka, dodaje se 2-3 režnja češnjaka i isjeckane, oguljene rajčice. To sjeckanje je dobro raditi nad cjedilom kako bi odtekla suvišna voda svježih rajčica. Polako kuhati na srednjoj temperaturi dok se šalša ne ukuha. Reducira. Umak od rajčica je gotov kada se ulje odvaja po rubovima – tako se uči u školi. Posoliti, dodati peršina, ako je kiselo i malo šećera. Stari su znali dodati pred sam kraj i žlicu krušnih mrvica – osim što se na taj način ugustilo umak, te mrvice dale su i jednu slatkoću, posebno kada rajčice nisu dovoljno zrele.

U mojoj porodici radila se jedna vrsta sataraša, za lešu janjetinu, što mi je do danas ostao najbolji i najdraži prilog lešom, kuhanom mesu. Ljeti! (Zimi to ne kuhamo jer je sezonsko ostalo suviše prisutno u mojoj kuharskoj tradiciji ).

Dakle, na maslinovom ulju stavite lijepu, veliku glavu ljubičastog dalmatinskog luka (ah! ni toga nema više) izrezanu na listiće (ne na velike, debele komade, što se prečesto viđa). Listiće! Pustite da samo obamru , zatim dodajte 2-3 paprike rezane na pruge, opet pustite da se malo poprže i onda dodajte 1 kg zrelih rajčica (očišćenih od kožice i pritisnutih šakom da izgube nešto vode i sjemenčica). Opet sol, malo svježe  ljute papričice i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Uz lešo janjetinu – tko tu vrstu mesa  ne voli, onda lešu teleću koljenicu. Kao preferencije!

paprike i rajčice – šalša alla sataraš

Ima još jedan recept jako prisutan u našim krajevima (ali i u Italiji). Na maslinovom ulju lagano se zazlati isjeckani crveni luk, 1 -2 mrkve, celerova stabljika, 2-3 režnja češnjaka, dodaju se 1 kg isjeckanih rajčica, sol, papar i malo šećera. Druga je varijanta da se sve to stavi u hladno i na kraju propasira u pasirači ili usitni štapnim mikserom. Dobit će se vrlo fini, kremasti umak kao izvrsna baza za mnoga jela, ali i kao samostalni umak odnosno prilog. Tada se začinja i dovršava na isti način – maslinovo ulje, češnjak koji treba obamrijeti, ulijevanje propasiranog umaka i dokuhavanje.

Začinjanje može biti sa sjeckanim peršinom, sa bosiljkom (dat će posebnu svježinu i jako talijanski ukus) ili sa timijanom i origanom. To su onda baze za umake od mesa ili preljeve po pizzama

Izvanredne su i «trešnjice» i «datuljice», naročito ako su domaće. Traže malo drukčiju obradu jer je ljuštenje kožice preveliki posao  – tako da ih je najbolje samo prepoloviti, (ako su veće), ili ostaviti u komadu, zakuhati i zatim pasirati na klasičnu pasiraču, na čijoj mreži će ostati kožice i sjemenke. Tava, maslinovo ulje, crveni luk ili češnjak po želji, ulijevanje pasiranih rajčica, sol , malo svježe  ljute papričice (po želji)i kuhanje 40- tak minuta. Ne više. Ovo znaju biti najbolji čisti umaci uopće, jer su male rajčice izuzteno “slatke”

Salsa al pomodoro – za paštu

Ovdje smo, barem za moj ukus, apsolutno u Italiji. Ne zato što pašta na «našoj šalši» ne bi bila dobra – radi se o posve drukčijem poimanju ovog, skoro pa istog jela.

Sjećanja na mog didu i ljetovanja u Preku, gdje smo se mogli kupati samo do podne, jer kada bi crkveno zvono počelo tući 12 otkucaja, izlazili smo iz mora, uzimali ono malo svoje robice (kakvi ručnici , šugamani!) i trčali kući. Svi smo pitali – a ča imate danes za obed? Pašta na pomidore, bio je, skoro pa svakodnevni odgovor. Svi su kuhali paštu na pome.

Godinama nisam jela «paštu na pomidore» – kod mojeg dide to su bile pome sa kožicom, ogromna žlica šećera u prekuhanom umaku i špageti – zapravo «bucatini» , špageti sa rupom, jako popularni u Dalmaciji – koje je redovno kuhao u malom loncu vode (štednja vode) i naravno, ljepljivo prekuhani.

Moglo bi se reći da se to često dešavalo, pa da se uz manje ili veće varijante još uvijek i dešava u mnogim kuća, pa onda ljudi ne vole paštu na pome!

Danas je «šug od poma» za mene osnovni umak za sve ostale umake, a pasta al pomodoro nešto što mogu jesti svaki dan. Ljeti.

Dakle, pasta al pomodoro traži zrele rajčice bilo koje vrste – samo da su dobre, ne vodenaste. Pravi se u širokoj tavi u kojoj ćemo i začinjati paštu.

Na maslinovom ulju zazlati se mala kapula (a može i bez), zatim doda samo 2 režnja češnjaka, prepolovljena, pusti ih se da namirišu ulje. Dodaju se isjeckane rajčice, za 4 ljudi to je malo više od pola kilograma pulpe – ako su jako mesnate, tada se poklope, one vodenije, puste se kuhati otvorene. Umak je obično  gotov za 10 – 20 minuta Pristavi se voda  za paštu, ubace se špageti – 7 minuta. Šalša se proba – posoli, stavi dodir papričice i – ako je kiselkasta – malo šećera (ljeti kod odbrih rajčica nije potrebno).

Izriba se svježi parmezan – 50-tak g. Špagete kuhane al dente stavljate sa velikom vilicom u umak – dodajte 30- tak g maslaca, šaku svježeg bosiljka i parmezan : hitro premiješate ili potučete, da pašta pusti gluten.

Često ćete čuti kako pasta al pomodoro nije nigdje tako dobra kao u Italiji. Posebno u Napulju ili na jugu – radi se o izvanrednoj kvaliteti rajčica. Ali ako pronađete one koje vam se najviše sviđaju – a ima ih i kod nas – možete uživati u najobičnijem jednostavnom jelu ovoga svijeta!

Šalša od poma – podloga za različita jela

Možda je bolje reći osnov za skoro svako ljetno mediteransko jelo od ribe ili mesa – za brudete, za žgvacete, za kuhanje u vlažnom (ribe ili mesa), za polpete, za punjene paprike, za punjene tikvice , za parmigiane svih vrsta … Za brojna jela, najkraće rečeno.

Nema tu velikih promjena – uvijek  manja ili veća glavica isjeckanog crvenog luka (za finije, nježnije umake ljutika ili šalotka), par režanja češnjaka, ponekad i malo mrkve ili celera. I onda rajčice – uvijek očišćene od kožice i na grubo isjeckane.

U Bologni, odnosno Emilia Romagni, znaju u ovakvu vrstu šalše, kao podloge za druge sastojke ili jela, stavljati čašicu mlijeka. Time se postiže jedan fini kremozitet umaka i smanjuje kiselost.

U nekim drugim krajevima rado se dodaju komadi dobre pancete, kako bi se pojačao ovaj bazični umak – s njim se izvrsno začinja pašta (amatriciana) ali i polpete, punjene paprike ili tikvice.

Taj bazični umak  za pašte savršeno se obogaćuje i sa nizom drugih sastojaka kojima obiluje talijanska kuhinja i za koje bi trebala cijela knjiga – da spomenemo najčešće : prženim balancanama, dodavanjem dobrih maslina taggiascha i kapara; izvanredan je sa tunjevinom, svježom i konzerviranom, sa svježim kobasicama, čak i vrhnjem u brojnim kombinacijama tzv. «ljute» pašte. Itd itd

Izvrstan umak za paštu – mala kapulica, rajčice, šaka crnih maslina i žlica kapara

Šalša od poma – kao zimnica

Nekada davno, kada nije bilo «pelata» u konzervama, ovo je bio najčešći način pripreme za zimu, pogotovo u krajevima gdje je bila i veća proizvodnja rajčica.

U Italiji, gdje rajčice zaista imaju posebno mjesto, većina porodica radila je (mnogi to čine i danas) po 100 – 200, pa čak i više litara, umaka za zimu. To je  strašno puno posla; glavna pomoć je jedna posebna mašinica za mljevenje rajčica, čije svrdlo odvaja kožicu i sjemenčice. Izlazi čista pulpa, koja se kasnije kuha na gore opisan način. Sprema u sterilizirane flaše i zatvara čepovima, te pasterizira.

Za naše, «normalne» količine postupak je drukčiji : ako imate veće rajčice, tada ih ogulite, izrežete na veće komade iznad cjedila, pustite pola sata da izgube vodu. Možete ih samo skuhati, zapravo iskuhati i kasnije spremiti u staklenke. Umak pripremiti tada kada ih otvorite.

Osobno pripremam samo jako fini umak koji koristim za neka posebna jela – procedura je uvijek ista: očišćene rajčice ocijedim koliko je moguće više, iskuham toliko da ih mogu pasirati na klasičnu pasiraču koja će odstraniti svaku kožicu i sjemenke. Tada stavljam maslinovo ulje, vrlo malo crvenog luka, 2 režnja češnjaka i kuham dok se ne napravi umak.

U sterilizirane vruće staklenke (iz pećnice na 150 stupnjeva 10-tak minuta) stavljam umak, u svaku dodajem 5 -6 listova svježeg bosiljka, zatvaram novim, skupa sa staklenkama steriliziranim poklopcima, zatvaram i okrećem na poklopac desetak minuta. tada ih treba ispraviti i praktično pasterizacija je gotova.

Naravno, ovim receptima samo su dotaknute glavne ideje ovog omiljenog umaka i jela. Šalšu od poma i dalje ćemo raditi najvjerovatnije po «svom receptu», ali možda posluže onima koji bi željeli usporediti običaje i recepte

Lasagna bolognese – za početnike

Lasagna bolognese –  za početnike/ povratak u Bolognu i tradiciju

Lasagne  poznaje  cijeli svijet – postale su , kao i pizza, globalno svjetsko jelo. Mnogima je, ne samo u Italiji, to omiljeno jelo nedjeljnih ili prazničkih ručkova. Sa njima je naime toliko posla, da se rade uglavnom za neke »bolje prigode« odnosno, kada se ima vremena.   Gotovo je nemoguće opisati varijante ovog jela – ne sve, jer to je poput traženja igle u plastu sijena, već čak i one najosnovnije ili najčešće. To posebno vrijedi za brojne ne-talijanske recepte,  jer svaki su kontinent  i regija širom svijeta dodali nešto svoje, oduzeli od osnova i zapravo dobili jedan spektar složenaca koje najčešće posve pogrešno nazivaju lazanjama.

 Mislim da nije problem u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih poduhvata jest  promjena bitnih djelova recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideje o zaštiti izvornog recepta, postavljena kao  potreba očuvanja tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki recept, u ovom slučaju  lasagna, postao omiljeni nedjeljni ručak porodicama iz mnogih krajeva svijeta. Drugi rječima, upravo je klasični, izvorni način pripremanja lasagna doprinijeo svjetskoj popularnosti ovog jela.

Lasagna (premda je kod nas češće u upotrebi množina – lasagne, tako da ću je u tom obliku i tretirati) rođene su kao kombinacija zapečene pašte i mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva  ragu. Zamjena ragua sa nekim drugim sastojcima, osobito povrćem, novijeg je datuma  i dijelom je rezultat traženja novih ideja  a dijelom i želje da se dijetetski olakša originalni recept, koji je veoma kaloričan.

 Međutim, osnovne komponente tradicionalnih bolonjskih lasagna su : dobra pašta (listovi),  bešamel umak , mesni ragu i parmezan.

Pašta

Pravo je pitanje koju paštu koriste Talijani, odnosno oni koji vole, poznaju  i poštuju dobro napravljene lasagne ? U Bologni i Emilia Romagni to pitanje postaje izlišno jer se koriste  domaći listovi pašte – starije domaćice, bake ili ambiciozniji mladi kuhari prave domaću paštu, majstorice je izvlače same ali brže je i ništa joj ne manjka, ako se razvlači putem stroja. Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju : a) svježe listove u malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje u mnogim  gradovima i djelovima Italije, osobito Emilia Romagne) ili  b) vakum pakirane poluindustrijske svježe listove pašte ( ima više proizvođača i mogu se dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).

Na zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi, na čijim kutijama piše da se ne kuhaju. Istinski dobar savjet jest – kuhajte ih, dva po dva (da vam se ne zalijepe), pustite da kuhaju kakvu minutu  vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na čistu kuhinjsku krpu.

Suhi listovi, na čijim kutijama piše »da ih ne treba kuhati« stoje u pečenim lasagnama još uvijek živo, nisu kuhani kako se to kaže »al dente«, već sirovo i umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne ispadnu poput cigle (u svakom smislu).

Ako želite napraviti domaće listove – odlučite se na klasičan recept :  Za 6 ljudi bit će dovoljno 400 g brašna i 4 jaja.

Dakle, na 100 g brašna ide 1 jaje. Umijesite tijesto – malo je tvrdo u početku, ali zahtjeva energično mijesenje držeći paštu lijevom rukom na mjestu i rastežući je od sebe. Mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane fino,ujednačeno. Zamotajte u prozirnu foliju i pustite ga da odmara barem pola sata. Nakon toga bit će omekšano i fino će se valjati ručno ili pomoću mašine za valjanje.

Bešamel umak

Drugi bitni sastojak lasagna je bešamel umak. I on, siroče, biva iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa),  ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči). Radi se o vrlo običnom umaku, svjetlo zaprženog brašna , zakuhanog u mlijeku, čiji ukus je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.

 Školski recept bešamela za lasagne (jer tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne jest sljedeći :

70 g masla

60 g mekog brašna  

1 l mlijeka

sol, svježe mljeven papar i muškatni oraščić

  Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svjetli zapržak) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko.

Odmakne se na trenutak sa vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10 tak minuta, uz gotovo neprestano miješanje.

Pred kraj se posoli, popapri i namiriše sa muškatnim oraščićem . Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog.

Vrlo je česta i varijanta 80 g brašna i 80 g maslaca, na 1 l mlijeka. Ovakav bešamel se brže ugusti. Meni je draži gore navedeni recept, jer dozvoljava malo duže kuhanje, pri čemu se dobija na kvaliteti umaka.

U mnogim receptima srest ćete uputu zalijavanja brašna sa toplim mlijekom. Meni je bolja hladna varijanta, jer se ne stvaraju grudvice a i kuhanje se malo produži.

Da li treba spomenuti da se kod nas često sreće – čak i preporučuje – umjesto bešamela kiselo vrhnje? Vratimo se, ipak, na početak i na bolonjsku tradiciju.

Parmezan

Mislim da postoje velike zablude glede parmezana. To jest skup sir ali je istovremeno i veoma izdašan sir! Trokut sira u vakum pakovanju od 150 -250 g traje neuporedivo duže od tobožnjih,  na prvi izgled, ekonomičnijih kesica ribanog sira. Razlika u ukusu između svježe naribanog parmezana i njegove sljepljene, užegle zamjene u vrećici, je ogromna. Parmezan (ali i svi ostali sirevi –ribanci, npr. ovčji sir) uvijek  se koriste svježe mljeveni, neposredno pred upotrebu, a osobito su praktični (još izdašnije izađe) novi ribeži, koje nazivaju »laserskim«. Izumili su ih Amerikanci, izgledaju poput turpije i nalaze se već u mnogim trgovinama i kod nas. Za lasagne je sasvim dobar i Grana padano (slabija varijanta parmezana). Parmezan daje svoj okus lasagnama i ne treba sa njim miješati masne topljive sireve , pogotovo ne u klasične lasagne sa raguem. Istina, ponekad se naleti na takve kombinacije kod lasagna sa povrćem, jer se javlja potreba da se obogati bešamel. Mislim da tada treba pribjeći već oprobanoj  praksi mješanja parmezana i pecorina, ovčjih sireva (odličan je i dobar, zreli kačkavalj) ili pak slijediti dobro provjerene recepte.

Slaganje lazanje

Najobičniji način je sljedeći – u vatrostalnu zdjelu stavi se na dno malo umaka (tek toliko da se prvi list ne zalijepi). U posoljenu ključalu vodu stavljaju se 2-3 lista, pušta ih se kuhati nekoliko minuta, nakon čega se šupljom kutljačom vade u zdjelu hladne vode., odakle ih se rukama polaže na čistu krpu.

Slažu se na, jedva s umakom pokriveno dno, namažu se slojem bešamela po cijeloj površini, na to se prosipa ragu (nije nužno pretjerivati, radije ga razmažite po bešamelu). Na to se bogato prosipa parmezanom, opet po cijeloj površini.

Sljedeći list itd. Uobičajena su 3-4 sloja. Posljednji list maže se slojem bešamela (netko stavlja i malo ragua, zbog boje) , ponovo se posipa parmezanom i ponekim listićem masla.

Dobre lazanje su drhtave, natopljene umacima – ne stoje poput cigle ili sa jasno definiranim slojevima poput pite mađarice, savršeno rezane. Iz njih se umak uvijek malo prelijeva – pašta mora biti  u savršenoj harmoniji sa umakom i ostalim ukusima. Problem »krivotvorenih« lazanja leži u tome što  uglavnom ispadnu relativno dobro jelo. Razlika između onih »pravih« i »krivih« je međutim  velika – pogotovo što kod ovih drugih se često prakticira  obogaćivanje  dodatnim sirevima (najčešće i lošim), gljivama, salamama, jajima u bešamelu i ostalim idejama kuhanja »nema što nema«. To je onda zaista nagrđivanje tradicionalnog recepta koji je u suštini dovoljno bogat  i koliko god to nevjerovatno zvučalo – zapravo jednostavan.

Zelene lazanje – gdje je pašta napravljena uz dodatak špinata (400g brašna, 200g skuhanog, dobro ocijeđenog i isjeckanog špinata i 4 jaja), također su simbol bolonjskih lazanja. Teško je reći koje su bolje – zelene možda imaju tu dodatnu estetsku prednost.

Naravno,  mnogo je posla oko  pravih lasagna. Nažalost, nema prečica i varanja, kako i kod svakog, istinski dobro pripremljenog jela.

Vrhnje u (mojoj) današnjoj kuhinji

Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to?

            Meso brancina je fino tučeno u bijelu paštetu. Sasvim je očito da se radi o «pesce mantecato», znanom načinu tučenja kuhane ribe (najčešće bakalara) u Veneciji. Nema pretjerano češnjaka, dapače, gotovo se ne osjeća ali, malo mi je čudno, što je u svemu tome vrhnje. To nije venecijanski običaj , sasvim sigurno.

Chef stoji pored našeg stola za kojim je nekih desetak ljudi. Dobro se poznajemo jer već godinama dolazimo na Burano u doba karnevala ili za Uskrs. Obučen je u besprijekorno ispeglan bijeli bluzon, klasične pepita hlače a na glavi ima bijelu, štirkanu kuharsku kapu. Da, radi se o vrlo tradicionalnom chefu , koji je, poput svih nas za stolom,  u nekim godinama. Nema dakle, nonšalantne crne odore  na duplo kopčanje, mršave manekenske figure niti frizure koja ne podnosi kuharsku kapu. Ni obvezatne tetovaže.

Ja i dalje pokušam identificirati sastojke tog izvanrednog kremastog brancina i na njegovo pogled pun iščekivanja, odgovaram polupitanjem – fino tučeno sa vrhnjem? Šefu se lice promijenilo – najprije pogled negodovanja (ova nema pojma) koji polako prelazi u  izraz čuđenja, da bi završio sa primjetnom dozom prezira : Siiignooora! Ovo je tučeno sa našom domaćom majonezom, načinjenom od najfinijeg maslinovog ulja… Nakon toga uvrijeđeno nestaje prema kuhinji.

Auuu, promislila sam, premda ne vidim neku bitnu razliku u pogledu dijetetičnih razlika između vrhnja i majoneze. Dapače! Moja prijateljica Linda primjećuje kako Ruggero, otkada je kod njega bio Jamie Oliver i snimio emisiju o njegovoj trattoriji «Al gatto nero», postaje veoma razdražljivo umišljen.

Vjerovatno , ali ova slika vrlo je simptomatična za današnju modu apsolutnog nepriznavanja i nepoštovanja vrhnja. Svatko tko ga upotrebljava veoma je out i niti jedan mladi kuhar neće proći ozbiljne probe ako ga doda kao glavni začin nekom jelu (nešto poput kocke za pojačavanje okusa). Ne znam da li je tome razlog što su talijansku paštu, pripremajući je izvan Italije, toliko unakazili umacima  u kojima sve pliva, pa tako i vrhnje, oduzimajući joj na taj način čuvenu harmoničnost svih ukusa i znanu   «jedva začinjenost» originalnih recepata. Da li je možda razlog zasićenje zbog booma recepata sa vrhnjem osamdesetih koji su osvojili čak i južne mediteranske krajeve koje ga nikada nisu koristile ? (Moja rodna Dalmacija  nije apsolutno poznavala kiselo vrhnje  i kada smo došli u Zagreb na studije jeli smo ga umjesto jogurta.) Da li su tome pridonijeli nutricionisti, dietolozi i sva armija stručnjaka moderne prehrane uvodeći devedesetih  western diet koja u vrhnju vidi po život opasne masnoće i savjetuje nam nadomjesne kemijske proizvode koji zaista, ali zaista, imaju ukus vrhnja?

Promišljam malo kakav je moj stav i naravno, upotreba ovog prastarog mliječnog proizvoda. Moram priznati da ne mogu zamisliti odreske (posebno one pureće) koje smo u studentsko doba jeli, prekrivene vrhnjem. Nepojmljiv mi je onaj ogroman raviol, kojeg služe u jednom znanom splitskom restoranu (punjenje neidentificirano), posut komadićima povrća i  kojeg na tanjuru slučajno iskopate vilicom jer na njemu stoji cijela čašica vrhnja.  Ne shvaćam potrebu upornog guranja «smetance» u svako slano i slatko jelu  pa čak i napitke u Sloveniji i našem Zagorju. Okrećem glavu od svakog tanjura rezanaca sa gljivama, ljepljivim sirevima, špageta sa carbonarama pa čak  i tunjevinom zalivenih vrhnjem koje ih je zasigurno upropastilo.

Pa, ipak u mom hladnjaku uvijek stoje paket maslaca, lončić kiselog i  polulitarski tetrapak slatkog vrhnja. Pri tome tvrdoglavo kupujem isključivo prirodno vrhnje, što znači ono prirodne masnoće , nikakve alternative poput obranog vrhnja sa pridodatim emulgatorima i konzervansima koji služe zguščavanju i vječnoj svježini. Najveći ustupak masnoćama je mileram. U ljubljanskom «Leclercu» redovito kupujem i creme fraiche, koji dolazi direktno iz Francuske. U čemu je onda štos?

O ideologiji povratka na prirodnu hranu

Pametno otkrivam Ameriku i zaključujem – kod korištenja svih namirnica, pa tako i vrhnja, važne su količine i način upotrebe! Pri tome potpisujem članstvo u sve moćniji klub ideologa povratka na prirodnu hranu, tipa Michael Pollan i njegove «U obranu hrane». Glavni argument mi je – vrhnje stavljam samo ondje gdje treba. A gdje je to ? E, too je već teži odgovor kojeg mogu odmah podijeliti na lakši dio poput korištenja vrhnja u slanim jelima  i onaj, mnogo teži, koji otpada na kolače i deserte uopće.

Kod većine slanih jela vrhnje se koristi kao začin, što po definiciji znači u manjim količinama.Upravo ovdje  se vidi kuharsko znanje i umijeće jer vrhnje mora potpomoći harmoniji nekog jela – ono će učiniti da umak za paštu, kod recepata koji to izričito nalažu, postane baršunastiji, da fina krem juha dobije onaj zadnji kremasti dodir ili da, kao kod štrukli, obavije zapravo suho tijesto mekim ovojem potrebne masnoće. Umiješano sa skutom za sve moguće pite i štrudle vraća na najbolji način sve ono što je skuta obiranjem izgubila ili će se zapravo utopiti u masi ostalih sastojaka kojima je potreban sočan, kremasti dio . Priznajem, možda je to tipična racionalizacija, koja se nastavlja u onom: koje su to letalne masnoće od jedne mjerice vrhnja koja se zapravo razdijeli na dvadesetak šnita, od čega nam pripadaju  jedna, dvije ili tri šnite (to bi moglo biti dosta…)Jedno je neosporno – ničim ne možemo nadomjestiti punoću i bogatsvo njegovog ukusa i učinka na mnoga jela. Odnosno, možemo sa nekim umjetnim nadomjescima koji glume vrhnje i po ukusu i mirisu, ali čemu štetnost kemije u usporedbi sa prirodom? Radije se vratimo savjetima Pollana tipa «kupite manje tanjure»… Ili pak, nemojte jesti samo jela u kojima mora doći vrhnje.

Dok se kod slanih jela, količine vrhnja mogu kontrolirati i ponavljam, dobar kuhar će pronaći prave ravnoteže, kod slatkih jela, to ne ide. Recepti su u slastičarstvu rigorozni – ostaje dakle, na nama koje recepte odabrati i koliko često ga koristiti. Nenadmašno je u većini mousseva (možda u onom od limuna nije slab ni jogurt?) ali svuda gdje dolazi svježe voće predstavlja obavezu. Treba znači odlučiti da li ćemo na proljeće kada počnu jagode, maline i šumsko voće , tući šlag iz kesice, «hopla-cupla» tetrapaka, sojinog vrhnja (iz bog zna kojeg kraja svijeta i bog zna od kada) umjesto svježeg slatkog vrhnja kao doslovnog «šlaga na torti»? Što se mene tiče, nemam tih dilema i sebi poslužujem ovo voće sa cijelom perverzijom dodataka tučenom šlagu u nekim ,  možda malo previše plitkim posudicama.

O umiješnosti prženja ribe

Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Postoje razlike u načinu prženja ribe te o ukusima koji pri tome prevladavaju

Mogla bih postati vođa kluba uživaoca i štovatelja malih riba – srdela, inćuna, skušeja, skuša, gira (zimski mjeseci), svih vrsta oslića, trilja – triljica, kanjaca, listova, patarača, gavuna! Male ribe  su i simbol svakodnevne mediteranske prehrane – jednostavnost njihove pripreme i dostupnost  čine ih katkada zapostavljenima u receptima ili preporukama – kao da se sa sigurnošću uzima kako tu ne trebaju neke posebne pripreme ili znanja.

 Najslađe su pržene, posebno kada su miješane – malo trilja, malih sipa ili komada lignji, repova kozica i gavuna, molića, listova. Osim što je pržena riba »najslađa« to je i najčešći način pripreme ribe i to bez obzira da li se radi u priobalju ili na kontinentu. Riba se ubacuje u vruće ulje, pobrašnjena, ovako ili onako, okrene, izvadi na tanjur i to je sve.

Postoje, međutim, značajne razlike u načinu prženja ribe te općenito ukusa koji pri tom prevladavaju – neki ljudi – osobito u unutrašnjosti – vole prženu ribu omotanu čvrstim omotačem (odatle preferencija umakanja ribe u kukuruzni griz), koja više podsjeća na pohanje. Druga »struja« ukusa preferira gotovo nevidljivi sloj koji omata prženu ribu – hrskavost se postiže na drukčije načine, počev od majstorskog mediteranskog prženja vrlo strogih pravila do sve češćih varijanti  čudesne japanske tempure u kojoj je riba ostaje savršeno pržena u oblačiću posve suhom, kao da ulja nije vidjela.

Prije preporuka kako postići takvo prženje, treba napomenuti da u ovu diskusiju ne treba uvlačiti prženje u fritezama koje nudi većina restorana – tu vladaju neka druga pravila i loši običaji  (inače zbog same friteze i prženja u dubokom ulju, takva riba ili lignjice ili škampi i sl. ako su dobro pripremljeni za prženje i ako je ulje čisto, znaju biti odlični). Ovdje je dakle riječ više o domaćoj radinosti –  naravno da je friteza najzgodnija ali većina ljudi ipak izvodi prženje u tavama.

Razlika između prženja ribe – osim u načinu omatanja ribe – leži i u količini ulja u kojem se prži. Prženje u suštini znači proces termičke obrade hrane u dubokom ulju ili masnoći – to »duboko« se međutim različito shvaća. Negdje je to 1 – 2 cm a negdje je to od pola litre do litre ulja (zavisno od veličine posude). Kod plićeg ulja, prženje dobija zagasitu boju iz nekoliko razloga : teško je održavati temperaturu ulja na 170 – 180 stupnjeva jer se manja količina ulja vrlo brzo zagrijava, otpadanjem omotača (posebno ako je riječ o kukuruznom grizu) dolazi do padanja na dno tave i sagorjevanja : čak i najvještijim kuharima teško je izbjeći veće upijanje masnoće. To se vidi  i kod kuharskih filmića koji kruže internetom – zaista se divimo vještim turskim kuharima (inače velikim majstorima pečenja i roštilja) koji slažu inćune ili srdele poput palačinki, zajedno ih okreću, na minimalno ulja. Ne treba ih kod kuće kopirati jer nemamo  ni njihovu vještinu ni kuhinjske alatke. Njihova riba savršeno je pržena, ali se uvijek sjaji od masnoće jer je nešto između pečenja na ploči i prženja.

Odgovor na pitanje zašto  pržite na manje ulja često ide u pravcu –  volimo kada je riba sočna. Kada ima koricu. Čak je zalijemo uljem! Pri tome se prisjećamo kako se nekada uz pržene lignje služio i tartar umak i majoneza. Današnji kodeksi  nešto su sasvim drugo, ali, reklo bi se – kako vam drago…

Međutim …

Postoje neki krajevi gdje prženje ima  posebnu dimenziju koje nadilazi onu uzrečicu »da ispržiš džon isto bi bio ukusan«. Postoje škole i tehnike prženja čije nijanse su toliko prostudirane da su od obične ribarske friganije  napravili kulinarski savršena jela – taj iskorak od tradicije (kada se na svemu šparalo pa se je čak i ulje  recikliralo) nije samo poboljšao ukuse već je ta jela učinilo i zdravijima.

Tipična venecijanska frittura u znanom restoranu “Gatto nero” na Buranu

Jedno od takvih mjesta svakako je venecijanska laguna gdje je »fritto misto« lepršava, krasno pržena riba koju osobno radije naručujem nego  bilo koju drugo riblje jelo (odbijajući čak i oboritu ribu pečenu na sve moguće načine). Ta hrskava mala riba koja nema u sebi nikakvih tragova masnoće – često se služi na bijeloj platnenoj salveti kako bi se ta suhoća naglasila – savršeni je završetak tipičnog talijanskog ribljeg menija koji počinje od različitih malih predjela, obaveznog rižota i pašte (sve sa plodovima iz lagune).

Drugo saznanje donijela nam je globalizacija podarivši nam japansku tempuru – ima vrlo mnogo recepata  ali sama ideja, odnosno način na koji se priprema – čak i ako je malo adaptirana našim namirnicama – ostaje savršenstvo prženja.

Koraci prženja

Najbolja pržena riba dobija se na način da se očišćenu ribu iscijedi,  dobro  obriše papirnatom salvetom i dok se ulje zagrije, stavi kompletno s cjedilom, položenim na tanjur (da vam ne isprlja hladnjak) u pretinac dubokog smrzavanja. Prženjem neće upiti ulje i bit će hrskave kožice.

Ribu treba pobrašniti oštrim brašnom (ako je sitnija dobro je u posebnom cjedilu protresti ribu i brašno) i komad po komad stavljati u vruće ulja.

Za mene su idealne tave za prženje  one koje izgledaju poput woka, ali s ravnim dnom (nazivaju se i tave za sotiranje, a negdje ih nazivaju poluwok) jer su tako građene da  ulje  ne izgara budući da je dno tave mnogo uže od njenog promjera. Treba ih napuniti barem 10tak cm svježim uljem za prženje , što dalje znači da trošite manje ulja iako je dubina ulja velika. Optimalna temperatura ulja kreće se od 160 – 180 stupnjeva ( veća riba se peče na manjoj temperaturi), provjerava se ubacivanjem komadića starog kruha – ako cvrči ulje je spremno.

Tava se ne smije pretrpati, riba se mora slobodno okretati.

(Kod miješane ribe zajedno se prže ribe približno iste veličine)

Najlakše se okreće pomoću dvije vilice, svaka sa jedne strane ribe.  Vadi se na tanjur  pomoću pjenjače, polaže se na papirnatu salvetu kako bi se što više ocijedilia od tragova ulja.Riba se ne smije prepržiti i osušiti. Na ovaj način kožica ostane čvrsta a meso ribe sočno.

Kada imate više ribe postoji opasnost da se već pržena riba ohladi. Možete je od toga sačuvati na način da držite ugrijanu pećnicu na 80 stupnjeva i u njoj držite prženu ribu – čak prije nego odstranite papire za upijanje. Slažite prženu ribu sloj po sloj, prekrivajte je papirom, dok sve ne ispržite, nakon čega je možete servirati na servirnom tanjuru.

Grci obožavaju pržene školjke, dagnje (odlične su one jumbo), brbavice , kojima se može dodati i repove kozica. Dagnje treba otvoriti na jakoj vatri u pokrivenoj posudi (brbavice isti postupak), očistiti. Meso školjki i kozica uvaljati u meko brašno i umočiti u pivo te brzo ubaciti u vruće ulje. Vaditi pjenjačom i stavljati na papirnatu salvetu da se osuše. Jesti, odmah.

Jednostavni recept tempure

Japanci su zaludjeli čitav svijet tempurom.Prženje u tempuri, posebno repova kozica, škampi, školjaka te filetiranih riba, jelo je za bogove.Tako pripremljena riba drukčija je od uobičajene pržene ribe i predstavlja skoro pa sasvim novo jelo.

Evo recepta tempure koji će sigurno uspjeti. Dakle, manje komade ribe, školjke, repove škampi ili kozica osušiti i staviti nekoliko minuta u duboko smrzavanje. Umiješati tempuru :

1/3 mekog brašna

1/3 rižinog brašna (odlična zamjena je kukuruzni škrob – maidina)

1/3 jako hladne mineralne vode

Umiješati malom pjenjačom ili vilicom sve sastojke (mogu ostati čak i male grudvice,korica je još hrskavija). Smjesa mora biti gusta, kao za palačinke. Umakati i pržiti na vrućem ulju.

Savršena tempura u kojoj su smješteni repići kozica i povrće (“Gatto nero”)

Ručak od ribe nije nužno i samo oborita riba na gradelama, jer ne negirajući nipošto gastronomsku svečanost takvog obroka, svakidašnjica nas upućuje na potrebu korištenja ribe manjih težina i kvaliteta. Oborite ribe sve je manje, postaje sve skuplja i zbog toga sve nedostižnija.Također treba napomenuti da dnevni ritam zaposlenih ljudi teško može predvidjeti gradele, sjedenje u hladovini i ugodno čekanje da se ispeku veliki komadi. Stoga je pržena manja riba izvrsna nadopuna ostalih ribljih jela.

Poštujući talijanske navike gdje se za prvo jelo služi rižot ili pašta, od povrća ili bilo kojih darova mora – pržena riba uz veliku zdjelu miješane zelene salate, može predstavljati posebno ukusan i zasitan obrok.

(fotografije Željko Jović)

Cikorija – povrće kojeg ne poznajemo

Cikorija (vrsta chicorium intybus, koja pripada obitelji Asteraceae) gotovo je nepoznato povrće kod mnogih naših ljudi – koristi se nešto u priobalju ( na nekim otocima poput Ugljana oduvijek se uzgajala), viđa se po tržnicama većih primorskih gradova, ali mnogi ne znaju što bi napravili sa tim duguljastim, lisnatim povrćem. Okreću se radije nekim novim hibridima kupusa i lisnatog povrća, otkrivaju nove vrste cvjetača i brokola, potpuno nesvjesni činjenice da su se u međuvremenu zagubila sjemena mnogih izvanrednih autohtonih vrsta tog povrća.

«Domaće je, iz mojega vrtla», odgovaraju prodavači iz priobalja, zaboravljajući pri tome da su sadnice i sjeme došli iz neke nizozemske rasadničke proizvodnje koja je polako i sigurno istisnula ono stvarno domaće.

(divlja cikorija)

Cikorija može biti divlja ili vrtno uzgojena. Ona divlja raste slobodno po livadama i travnjacima i lako ju je prepoznati zbog njenih prekrasnih plavo- modrih cvjetova (koji su također jestivi, kao i oni od maslačka). Cikorija je poznata  iz antičkih vremena kao hrana ali koristila se i u terapeutske svrhe jer su već tada znali da potiče probavu i čisti organizam. I kod naših naroda bio je poznat korjen divlje cikorije koji se pržio i mljeo, te koristio kao napitak, čak kao nadomjestak za kavu u doba kada je nije bilo. Inače, malo oguljen ili ostrgan, kuhan zajedno sa krumpirom i zatim prevrnut na maslinovom ulju na tavi – izvanrednog je okusa i predstavlja savršen prilog bilo kojem jelu.

(mlada vrtna cikorija uz trobojne cvjetače)

Vrtna cikorija, kod nas i u Italiji najčešće sađen tip cicoria catalogna, prekrasno je povrće blago gorkastog ukusa. Prodaje se u kitama, «macetima» kod koje treba isjeći bijeli, stablasti dio, na manje komade od 3 – 6 cm, staviti kuhati malo ranije nego zeleni dio. Tako skuhana postaje baza za mnoga jela : može se jesti sama,

(blitva, cikorija , bob i krumpir)

zatim pomiješana sa krumpirom i prevrnuta u tavi na maslinovom ulju; u nju se može umiješati mladi bob i blitva (dobija se zaista lukulsko jelo), može se popeći najprije malo pancete pa zatim dodati kuhana i procijeđena cikorija (stari primorski način pripreme).

(slana torta od cikorije i sira, posuta pinolima)

Izvanredna je za sve tipove pita- zeljanica (opet izmiješana sa blitvom npr.), zatim za slane torte; ohlađena , začinjena sa maslinovim uljem, vinskim octom i tvrdo kuhanim jajima (nešto poput šparoga) opet je odlična, hranjiva salata.

(pita zeljanica – mješavina blitve i cikorije te kravljeg sira)

Gorkasti ukus – koji nekima smeta kod nekih tipova povrća, salata (čak i kod radiča) a koji zapravo daje poseban, različit gurmanski «šmek» od drugih vrsta kiselkastih ili slatkastih namirnica – može se smanjiti ako je prije upotrebe i kuhanja samo poširamo, tj. umočimo u kipuću vodu i odmah isperemo. Sve to je zapravo velika šteta.

Cikorija je neobično zdravo povrće – potiče rad žući i bubrega, čisti jetru, pomaže probavi, stimulira apetit (baš zbog tog gorkog svojstva). Niskokalorična je, sadrži antioksidanse, vlakna, vitamine ABCK (posebno je važno kod mlade cikorije  koja se jede sirova na salatu) i smanjuje kolesterol.

Zelje – u Dalmaciji zapravo predstavlja pojam  svega što je zeleno; ono znano «kupit ću malo zeja» ili «za večeru malo zeja»  nadalje je sinonim za način prehrane koju bi današnji nutricionisti ocjenili kao «iznimno zdrav». Za kontinentalce je to najčešće neka bezukusna, bezlična «trava» koju pokušavaju začiniti ogromnim količinama češnjaka, zatim zaprške da tekne na «čušpajz»… Dalmatinski prodavači na tržnicama većih gradova u unutrašnjosti rado objašnjavaju kako skuhati «ćimule» (to su danas gotovo isključivo podanci briselskih kupusića odnosno kelja pupčara) uz recepte poput «skuhati, preliti vrhnjem i zapeći», svjesni da onaj način pripreme «zelja» na lešo, teško da koga od njih može privući. Vjerovatno je to istina – jer i lešo zelje (a u taj zajednički nazivnik spada svo lisnato povrće od blitve, špinata, cikorije, svih vrsta kupusa (slatkog glavatog, kelja, zelenog, raštike, broskve, kelja pupčara), divlje mišancije, zatim boba, fažoleta, tikvica i svih njihovih međusobnih mješavina – dakle, i lešo zelje treba znati skuhati, začiniti i ponuditi.

(osnova za začinjanje u tavi (padelli) – maslinovo ulje, tek blago namirisano češnjakom i vrlo malo ljute papričice – na to se prevrne ocijeđeno zelje)

Dalmatinski način začinjanja svih vrsta zelja jako zavisi od «ruke», dakle prakse i umiješnosti, dobre materije prime (povrća vrhunske kvalitete) i dobrog maslinovog ulja. Recepti gotovo da i ne postoje, jer « skuhati i začiniti, eventualno malo istući zelje sa krumpirom uz brižljivi dodatak samo jednog, samo jednog česna češnjaka» i nije neki posebno težak, originalan kulinarski zadatak.  Kao dobra i prava Dalmatinka osjećam da mogu reći da su mi ukusniji i bolji recepti (mada još uvijek vrlo jednostavni) Istrijana i Talijana – glavni protagonist je tava (padella), ugrijano maslinovo ule, poneki česan češnjaka, ljute papričice i okretanje kuhanog zelja na tome, da se malčice zapeče i preuzme ukuse začina. Slijede i mogućnosti dodavanja pancete (osobito kod cikorija, radiča, boba), topljenje poneke slane srdele ili nenadmašni sicilijanski začini za cikorije, brokole, endivije – kapare, grožđice, masline, pinoli. Za nas daleko i nezamisljivo, ali gastronomski i kulinarski upravo ono nešto što tražimo kod nekakve pustoće lešog zelja

Mlada blitva, cikorija i bob

Posebno je dobrog ukusa pojačana popečenom pancetom: bob, cikorija i panceta

Pašta – kakva fantazija !

Pašta – kakva fantazija !

Juha mora biti vrlo kvalitetna – u njoj se polako kuhaju komadi kopuna (kada je doba Božića) ili domaće koke ili pijevca, uz krto goveđe ili juneće meso (najčešće od plećke), zatim se prohladi i obere sva masnoća. U tu zlaćanu bistru tekućinu ukuhavaju se tortellini, malo veći od nokta i to veoma gusto, jer juha ih samo obavija.. Zapravo, kada vas pitaju kakve tortelline želite – u juhi ili u«suho«, nastaje za mnoge, strašna dilema. Ja uvijek uzimam one ukuhane u juhi – čak odbijam posuti ih parmezanom, kako je običaj, jer mi se sviđa taj božanstveni ukus malog zamotuljčića koji stane u jednu jušnu žlicu.

Bologna je mesto takvih majušnih tortellina. Postoje i tortelli, tortelloni (razlikuju se u veličini), ravioli, polumjeseci, karamele, capelletti (šeširići) i capelloni (šeširi). Italija nije, kako se misli, jedina pradomovina tjestenine i punjenih pašta, jer su ih  Marco Polo i njegove karavane pronašli i u Kini, pokupivši putem i brojne arapske utjecaje pripremanja i sušenja tijesta. Međutim,  Emilia Romagna te njihova granična pokrajina  Marche, domovina su ručno rađene jajčane tjestenine , čiji gastronomsko- umjetnički vrhunac predstavljaju punjene pašte. Dobru punjenu tjesteninu naći ćemo i drugdje – na sjeveru Italije, na Slovenskom krasu ili u nas u Istri (labinski krapi ), svatko joj je dodao svoje ime i svoja punjenja, ali nigdje ona nije sastavni dio dnevnog života i  ponude u svakom restoranu ili trattoriji koja iti malo drži do sebe.

U restoranima to izgleda ovako – ujutro se oko dugačkih starih drvenih stolova, uvijek svježe izribanih, okuplja nekoliko žena koje dolaze isključivo za pripremu pašte.  Obično jedna do dvije, nekako u pravilu debeljuškaste, okrugle, jakih ruku, vesele, prepune dosjetki i viceva (na bazi seksa, čega li drugoga…), mijese tijesto : najprije prosijano brašno 00, (kod nas je to 500) zatim se napravi poznata udubina u koju se stavljaju jaja. Mjera ? Na 100 gr brašna 1 jaje, recimo da je to osnovni recept, ali postoje naravno brojne varijante… Tada slijedi ona stotinu puta viđena i svima nama poznata slika – vilicom miješaju jaja polako sakupljajući brašno po rubovima dok se sve ne ujednači u jedinstveno tijesto. Pri tome , zavisno od veličine jaja, zna ostati brašna na dasci, ponekad se doda šakica vode (to je ono čuveno u receptima – po potrebi) i sakupi sve zajedno. Nakon toga se mijesi » sa malo više energije«  uzdužnim rastezanjem. To traje, nekih desetak minuta zato »pritiskaj amore,  pasta mora biti glatka i elastična!« Zatim tijesto pokrivaju čistom krpom, »neka  počiva barem pola sata«  i tada počinje rastezanje i valjanje dugačkim tankim valjcima. Postoje odlični strojevi za valjanje tijesta ali one su uvjerene kako to nije isto jer pritiskanje, vrćenje, brašnjenje, okretanje,neprestano glađenje, dodaju elasticitet i potrebnu hrapavost lista. Osim toga njihova vještina razvlačenja lista, jednaka onim majstorijama koje u Bosni rade sa čuvenim jufkama je tolika  da vam se čini da zaista niti jedan stroj ne može postići tako podatno tijesto.

 List za punjenje mora biti vrlo tanak i dijelom je uvijek pokriven kako se ne bi previše sušio. Za tortelline se izrezuju malo kvadratići koje ostale žene brzim potezima kažiprsta pune masom na tanjuru pored sebe, zatvaraju u trokut i izvrću preko prsta u karakterističnu formu tortellina.Do ručka ih naprave nekoliko stotina, i tako svaki dan! Punjenja su brojna ali su skoro u pravilu na bazi mesa a postoje naravno i regionalna takmičenja tako da svatko ima svoje posebne varijante. Uglavnom su to miješana mesa ( svinjetina, teletina, junjetina) koje se polagano pirjaju sa začinima. Na kraju se samelju uz obavezno dodavanje tzv.«slatkog« parmskog pršuta, mortadele, parmezana, jaja koje samo povežu masu i obilno naribanog  muškatnog oraščića. Tortellini se kuhaju u juhi 2-3 minute te se moraju ostaviti da malo počinu u zatvorenoj posudi prije serviranja (upravo kao i griz njokice). U susjednoj pokrajini Marche rade se capelletti, nešto su veći od tortellina i jedu se obavezno za božićni ručak, opet naravno u dobroj domaćoj juhi, nakon čega se jede izvanredno miješano kuhano meso.    

One glavne »mijesilice« nastavljaju praveći raviole i tortellone, veće jastučiće idealne za paštu u suho.I ovdje je veoma mnogo punjenja ali moglo bi se reći da prevladavaju oni napravljeni iz skute ili mješavine skute i povrća poput špinata, šparoga, artičoka,buče. Kod njih je bitno da se zadrži stanovita ravnoteža ukusa između punjene pašte, koja je već sama po sebi začinjeno, savršeno jelo i umaka koji je mora tek nadopunjavati, nikada  prevladavati. Zato su najbolji, barem po mom ukusu, laganiji umaci na bazi povrća, parmezana, masla ili vrhnja, koji moraju biti »svilenkasti« i kremasti.

Među svježom jajčanom tjesteninom, zadnji se mijese rezanci , čuvene tagliatelle čija se širina pažljivo određuje umakom kojem je namjenjena. One uobičajene, široke cca ½ cm namjenjene  su raguima od mesa – najčešće mljevenog ili veoma sitno narezanog.To su svjetski poznati ragui koji opet imaju varijante dodataka klasičnom mljevenom junećem, telećem i svinjskom mesu poput svježih kobasica, pršuta,pancete. Pirjaju se polako, satima ali običaj je da se napravi veća količina kako bi sav taj veliki posao bio pametno iskorišten.Slično rade i domaćice – ragu se odlično zamrzava i onda se vadi po potrebi u danima velike žurbe i nestašice gotovog jela u kući. Domaće tagliatelle koje su zaista simbol pokrajina Emilie – Romagne i Marche izvanredne su u umacima od divljači. Tada čak mogu biti malo šire od standarda (naći ćete ih često i pod imenom papardelle, kako ih zovu na jugu) i najmjenjene su općenito svim »teškim« umacima. Za riblje umake, posebno one na bazi rakova, vrhunac predstavljaju tanki rezanci (od svega nekoliko mm) koje nazivaju tagliolinima . Oni najbolji imaju malo drukčije recepte tijesta jer prevladavaju žumanjci, kako bi pašta bila što čvršća i bolja.

Usporedbe sa nama se nekako uvijek nameću. Kada bi ovim majstoricama, umjetnicama dali da naprave neku od naših čuvenih torti , uplašeno bi ustuknule i rekle kako one to nikada ne bi bile u stanju napraviti. Pravljenje pašte, koja se nalazi svakodnevno bilo u restoranima ili malim domaćim radnjicama na svakom koraku, dio je života, kulinarskih tradicija i kulture na isti način kako je kod nas pravljenje kolača, pita ili božanskih pogača. Kakav bi to bio kulinarski doživljaj kada bi se srele umjetnice u pravljenju pašta i umaka sa ovim našim mijesilicama i slastičarkama! Tek tada bi uzviknuli ono znano »pašta – kakva fantazija!«.

(Fotografije u tekstu :Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/njezni-ravioli-u-umaku-od-travica/

Tučeni bakalar i savjeti oštarije “Gatto nero”, sa Burana

Neki korisni savjeti za pripremu čuvenog tučenog, »bijelog bakalara«, kremice ili mousse-a od bakalara, valjda najpoznatijeg jela od ove nordijske ribe : sa potpisom najbolje oštarije na Buranu. Burano, otočić u venecijanskoj laguni se smatra mjestom gdje je ovo jelo nastalo

Tučeni bakalar »alla veneziana« , taj čuveni, bijeli namaz iz bakalara nudi se tokom cijele godine (osim ljeta, naravno) u venecijanskim betulama, bogato namazan na kriškama kruha, gdje ga, onako s nogu, pored šanka, smažete u dva zalogaja prije nego ste dobili čašicu prosecca za aperitiv. U restoranima, sastavni je dio predjela – serviran na bijeloj , rijetkoj polenti (nikada nije ona instant, dakako), gdje se prijatno ugnijezdi na tanjurima s ostalim zalogajčićima, tipičnim za venecijanska predjela. Kažu, samo Venecija i okolica konzumiraju polovicu uvoza bakalara za cijelu Italiju.

Godinama tučemo bakalar i nudimo ga na finim, popečenim kriškicama bageta. Pisala sam recepte, više puta. Bakalar, kuhan u pola mlijeka, pola vode, sa lovorom, celerom, pa onda stavljen u multipraktik : 1 -2 režnja češnjaka (zavisi od količine bakalara, ali ne smije se osjetiti), 1 -2 slane srdele, očišćeni bakalar i : tučenje. Najbolje maslinovo ulje, koje se onda ulijeva kap-po-kap, kao za majonezu. Mikserom se vrti, dolijeva dok ne dođe gusta, bijela masa. Uvijek je previše gusta – tada se dolijeva, razrijeđuje juhom u kojoj se kuhao bakalar. Sol, papar – čak nema ni peršina. Tako su me učili, tako piše u mojim knjigama i receptima. Čak i u legendarnoj »A tola con i veci, veneziani«

Restoran /oštarija “Gatto nero”, na otočiću Burano

Ali, ispred mene je tanjur s predjelima u znanom restoranu »Gatto nero« na Buranu. Svaki put zaboravim pitati Ruggera zašto je njihov baccala mantecato tako dobar. Ustvari, najbolji koji sam ikada jela.

»Skuhate bakalar,« kaže, » ali mora biti »di prima qualita««.

»U vodu, juhu, stavljate malo mirisa, lovor, celer i sve što ide, naravno…« ja, kao pitam.

»No, signora. U vodu od bakalara se ne stavlja ništa. Niente.

»Niente, proprio niente?«

»Niente. I tučemo ga sa običnim uljem.«

»Nema maslinovog ulja? Obično ulje, ne mogu vjerovati«, sada sam baš iznenađena.

»Tako je – maslinovo ulje zagorča »baccala mantecato« . Stavimo ga, malo, na vrh, kada je već serviran na polenti.«

Točno, ma baš točno. Uvijek je mrvičicu gorak.

Za ovu nenadmašnu paštetu, »tučeni bakalar« tvrde da su je izmislili ribari sa otočića Burano, a Ruggero je pravi baš ovako. I kod nas se već posvuda prodaje, gotova, pakirana, s dodacima koji nemaju mnogo veze s iskonskim, tradicionalnim receptom. Međutim, jak ukus bakalara podnosi razrijeđivanja osnovne mase pomoću različitih dodataka (vrhnja, brašna i sl .) .

Ali, original je – nenadmašan!

 

Bakalar i Badnjak – početak gozbe

Kakav bakalar kupiti kod nas i kako ga pripremiti za neki od brojnih recepata kojima obiluje naša i mediteranska kuhinja

Badnjak već godinama nije dan posta, ali nas,  Dalmatince i sve ostale Primorce, teško je zamisliti kako  na taj dan jedemo pečene purane, šunke i slične mesne delicije. Istina, malo je ostalo od siromašnih trpeza posnog dana, kada se jela usoljena riba, bakalar, malo zelja i fritule. Sada su to bogate riblje gozbe, s ovakvim ili onakvim ribama, pladnjevi luksuznih “bečkih” kolačića koji uvijek stoje šareni, fino odvojeni od onih tradicionalnih “fritula” koje nekako podsjećaju na običnost i siromaštvo… Ali sve te gozbe započinju bakalarom. Svaka obitelj ima svoj recept (koji je uvijek neprikosnoveno najbolji), svoje savjete i preporuke. Sve to spremno odslušamo da bi istog trenutka nastavili – ali ja… Stoga je moj doprinos tim “ali ja…” diskusijama namijenjen prvenstveno kontinentalcima koji vole bakalar, rado bi ga pripremali, ali se ne snalaze u moru recepata i savjeta.

Treba spomenuti da postoje dva “oblika” ovog sjevernog oslića : onaj  sušen na vjetru (to je “stokfiš“, stoccafisso, kod nas udomaćeni bakalar kojeg treba namakati prije kuhanja) ili usoljen (u Italiji je to baccala, u Španjolskoj bacalao, u Portugalu bacalhau, na engleskom je salt cod, kojeg treba odsoliti namakanjem dva dana pod tekućom vodom ili se u ribarnicama kupuje već odsoljen). Oba su odlična – sušeni bakalar možda je primjereniji za brojne recepte poput brudeta, dakle jušnih, vlažnih jela kojima dodajemo crveni luk, češnjak, krumpir i sl. To je praotac svega onoga što zamišljamo kao bakalar, jer takav se uvozio iz nordijskih zemalja još od 15. stoljeća. Jako je udomaćen u svim zemljama koje su bile pod Mlecima ili u njihovom susjedstvu – kod nas je jedini bakalar koji se poznaje, priznaje i cijeni.

krasni primjerci odsoljenog bakalara – spremnog za kuhanje

Usoljeni bakalar je nježnijeg, ali zato punijeg mesa, debljih fileta, idealan za pripreme jela koja ne traže dugo kuhanje. U svijetu se više upotrebljava i cijeni od “stokfiša”. Nenadmašan je npr. za sve recepte prženog bakalara. To je za mene street food kojeg nikada neću odbiti – jede se za šankom u starim venecijanskim betulama uz čašicu frizzantina, gotovo cijele zime, osobito u prosincu i za vrijeme karnevala. Rim ima svoje recepte tijesta za fritto na koji ljudi odlaze u pučke trattorie oko tržnica. Isto tako nebrojene su kombinacije i smjese za prženje bakalara u Španjolskoj i Portugalu. Kod nas se usoljeni bakalar rijetko nađe, a kada se to i dogodi, ljudi ga kupuju privučeni izgledom krasnih fileta. Bivaju međutim jako razočarani jer ne znaju da ga treba pažljivo odsoliti kako bi uopće bio spreman za kuhanje.

sirovi bakalar kojeg nalazimo na našem tržištu

Zamrznuti bakalar, koji je inače jako popularan u nas, čak i u priobalju, zbog svoje ekonomične cijene i relativno dobrog ukusa, može se koristiti za recepte koji predviđaju usoljeni bakalar. Nije međutim ni približno toliko dobar jer salamura  i zorenje bakalaru daje poseban, karakterističan okus, zbog čega je toliko omiljen u svijetu. Zamrznuti bakalar treba svakako preporučiti jer je to jedan od načina da se ova neobično kvalitetna riba konzumira sa svih nutricionističkih aspekata.

Koji bakalar kupiti?

Temeljni problem jela od bakalara nije ono što se obično misli – dobro maslinovo ulje, češnjak i kasnije vino, već kvalitetan bazičan proizvod. Jedne godine bile su uvezene pošiljke bakalara koji se prodavao rinfuso u nekoliko lanaca supermarketa i koji je bio crvljiv. Naravno i crvi su bili osušeni na zraku, poznatom tehnologijom “do pet stupnjeva uz malo vlage”. No ako pustimo po strani taj eksces na kojem je neki uvoznik sigurno dobro zaradio, ostaje problem kako prepoznati kvalitetan bakalar. Onaj koji stoji u košarama ispod napisa “akcija” jeftiniji je i može biti dobar, ali… Savjeti poput “boja leđa, što bjelji, peraje naprijed-natrag” slabo pomažu, tako dobri poznavatelji bakalara su rijetki. U takve stručnjake spadaju, po mom mišljenju, samo profesionalni trgovci u ribarnicama zemalja velikih potrošača bakalara poput Italije, Portugala i Španjolske koji prodaju isključivo bakalar tijekom cijele zime i to više vrsta, suhih, usoljenih, namočenih, različitih cijena itd. Od njih uvijek dobijete potpune informacije (svoja znanja, iskustva i recepte mogu satima objašnjavati), ali nažalost kod nas takvih ribarnica nema.

LAŽNI BAKALAR – često se nalazi u zadnje vrijeme na tržištu Italije i ostalih zemalja , velikih potrošača bakalara. Radi se o slabijoj vrsti oslića (naziv Molva molva, Ling i Brosme) čija cijena se kreće cca 9 -10 EUR po kg. To mnogima postaje privlačno – ova vrsta ribe često se “podvaljuje” u restoranima za pržene bakalare u tijestu, zatim npr. krokete, umake i sl.   Takvog ćete uglavnom naći i kod nas, kada se uveze i prodaje kao usoljeni  ili svježi bakalar. Nije loš – ali… Treba dakle čitati deklaraciju na svakom bakalaru – mora pisati Gadus Macrocephalus ili Gadus Morhua, jer samo su to najbolji bakalari sa Islanda i Norveške. Ako piše samo bakalar – bez obzira da li se radi o svježoj, kratkim postupkom posoljenoj ili odmrznutoj ribi – znači da to nije  onaj “pravi bakalar”. To je samo veliki oslić

Kako pripremiti bakalar za recepte

Ako se  odlučite kupiti  bakalar  u rinfusi,  kojeg najčešće prodaju u velikim košarama po supermerkatima (pogotovo ako vam ga je netko, za koga znate da dobro kuha, preporučio) ostaje pitanje kako ga pripremiti. Namače se, opet, kako koji. Moje iskustvo kod kupovine rinfuso bakalara jest da ih treba namakati dugo, 3-6 dana, uz često mijenjanje vode. Zato ga je bolje početi ranije namakati, pa ako ste i pogriješili pa je ranije “spremno namočen”, može ga se držati dan-dva u hladnjaku, prije nego se priprema.
Ostaje naravno sigurna varijanta, a to je najbolji bakalar koji ima pečat s naznakom “prva klasa” ili ragno. Prodaje se u vakuum pakiranju (nema neugodnih mirisa u kući), već je “natučen” i pripremljen te se namače samo dva dana. (Iskreno rečeno meni se čini da je ranije i taj “ragno” bio bolje kvalitete kao što su nekada, oni rinfuso bakalari, manje veličine do 500 g, bili vjerovatno islandski i bili su odlične kvalitete. Ali, to je prošlost).

Prvoklasni, bakalar sa deklaracijom i imenom Gadus  Macrocephalus ili Gadus Morhua je skup?  To je jako relativno,  zapravo netočno, jer s bakalarom prosječne veličine od 500-800 g koji košta oko 150- 200 kn (cijena ragna je 35 – 42 Eura po kg), možete nahraniti barem osam ljudi. Naime, bakalar se najčešće ne jede sam, uvijek ga prate dodaci poput krumpira i drugog povrća ili priloga poput palente.

Bakalar se kuha na način da ga se stavi u lonac, tek prekrije s vodom, ne smije se soliti (jer otvrdne) uz dodatak celera, 1 glavice  crvenog luka (prepolovljene), 2 lista lovora, 2 češnja češnjaka. Kada zakuha, otkrije se poklopac i pusti da kuha pet minuta. Nakon toga se ugasi i ostavi barem pola sata u toj njegovoj juhi. Izvadi se, pažljivo očisti od kože i kostiju i razdvaja na “lijepe komade” do 5 cm dužine te počinje pripremati. U mnogim receptima može se naći da se rep i koža bakalara dodaju prilikom kuhanja, jer puštaju želatinozne sokove. Posebnu deliciju (ali to je za osobite ljubitelje bakalara) predstavlja želučana ovojnica.

Juha bakalara se ne baca, koristi se kasnije za podlijevanje umaka. Kod dalmatinske varijante bakalara na bijelo u nju se stavlja na ploške narezan krumpir, posoli se, doda 2 žlice maslinovog ulja i pusti se kuhati u otklopljenom loncu. Na taj način juha se reducira i krumpir upija sve okuse.

Nekada se bakalar jeo čak jednom tjedno i odatle potreba da se kombiniraju brojni recepti. Danas se nažalost jede rjeđe i velika je šteta što ga naši ugostitelji nude gotovo isključivo u prosincu. Veliki sam ljubitelj bakalara, probala sam mnoge recepte u različitim zemljama i mislim da je Dalmacija dala izvanredne doprinose mediteranskoj baštini pripreme ove nordijske ribe koja je zapravo simbol Mediterana.

https://kuzinaspogledom.com/zapecene-paprike-punjene-kremom-od-bakalara/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-na-brudet-moj-dalmatinski-nacin/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-u-umaku-punom-mirodija-uzivanje-samo-takvo/

https://kuzinaspogledom.com/bakalar-slozenac-s-krumpirima/

Skradinski rižot – za ili protiv tradicije

Da li je heretički reći da su neka tradicionalna jela – ovdje je riječ o skradinskom rižotu  i đuveču, kao najpoznatijim predstavnicima jela od riže na našim prostorima – nisu dobra? Da li to znači nepoštivanje naše povijesti,  gastronomske kulture i tradicije?

Imala sam nekoliko prilika probati skradinski rižot – to je inače čuveni recept koji se i danas služi u Skradinu i okolici prilikom svih važnih gastronomsko – turističkih događanja. Uvijek služen sa posebnom pompom i preporukom, uz napomenu da se originalni recept čuva kao zlato i kojeg samo neke porodice i restorani znaju pripremiti – taj rižot se u svim prilikama u kojem sam ga jela, uglavnom nije razlikovao. Utisak je, naime, uvijek bio isti – jedna ljepljiva smjesa, nalik malti, koju su kutljačama – špatulama nanosili na tanjir. Zadnji put, baš nedavno, na degustaciji je pored mene sjedio profesionalni kuhar, rodom iz Šibenika i sa već dugogodišnjim iskustvom u restoranima sjeverne Italije, Lombardije, odakle vuku korjene kultni talijanski rižoti. Prevrnuo je vilicu – ja sam sa smješkom gledala – i rekao, sa onim tipičnim šibenskim naglaskom : “Lip’lo za pločice!”

Recept ide (u glavnim crtama) ovako:

»Šufigaje se kapula na lagano, da nestane. Na kilo teleće pupe ide kilo kapule. Kada se tako potpuno šufigala dodaje se narezano meso, nastavlja se šufigavat – i do 8 sati – dok potpuno ne ode u kašu. Pri tome se zaliva dobrom juhom od govedine, povrća i cilon staron kokošom. Onda se stavi okrugla riža, kuha, zaliva i miša, do 40 minuta. Na kraju se stavi parmiđan i ribani oraščić.«

Svako, pa tako i  ovo jelo, možemo secirati ili analizirati s dva aspekta : ukusa kojeg posjeduje i tehnike pripreme jela. Ovo jelo se naziva  i spada po svim elementima u kategoriju rižota.

Ukus i tehnika

Ukus je vrlo jak – usta su prepuna , osjeća se bogatstvo ovog jela i količina namirnica koje su u njega uložene. To je i veoma žestoko jelo, tipično za stare dalmatinske ukuse, što se postiže dugom vremenskom obradom i dinstanjem. U našim starim receptima vrlo često nalazimo velike količine crvenog luka koje danas nisu više u primjeni – kilogram luka na kilogram mesa je mnogima (npr. meni osobno) previše. Nezahvalno je ulaziti u  kulinarske teorije  i prakse , pa tako ni one moderne , jer su i one suviše vezane za pojedinačne pristupe, koji  proizilaze iz znanja i tradicije stvorenih u nekom prostoru i vremenu. Međutim, možemo ipak reći da su današnji gastronomski kanoni više vezani za izbalansiranost  svih sastojaka nekog jela . Ako je nekada kvaliteta nekog jela bila bazirana na žestini ukusa dobijenoj većim količinama različitih namirnica (povrća, masnoća, a u našim krajevima  iznad svega mesa), te dugom, tzv. elaboriranom kuhanju, danas su postavljeni neki novi standardi. I gastronomija se razvija i donosi nove ukuse – sada već pri prvom zalogaju osjećamo čak i najmanje pretjerivanje u količinama vegete, kocke ili sličnih pojačivača ukusa, nekada nezaobilaznih dodataka u našim kuhinjama. Istina je da su svi pojačivači, prepuni glutaminata i soli ,  brzi i ekonomični, tako da su zamijenili nježnije i  prirodnije tradicionalne stockove, fumete i sl. prikrivajući, međutim, iznad svega, slabo kuharsko znanje. Zanimljivo je da tu izraženu »žestinu« jela – bez obzira da li se postigla pojačivačima ili mnoštvom dodataka i dužim dinstanjem i kuhanjem – većina ljudi definira »pikantno je«, što je potpuno pogrešan termin  koji  često ukazuje na njihovu zbunjenost ukusima a ponekad naprosto  na dozu pristojnosti. To se da osjetiti po izrazu lica kušača koji se ne usude izustiti “prežestoko je”, jer u prirodi svih nas leži naprosto otkidač za uvredu prilikom eventualne kritike nekog našeg jela.

Izbalansiranost svih namirnica koja rezultira punoćom okusa , gdje žestina dakle nije nužna ,već dapače, postiže se  znanjem, umješnošću, majstorstvom pripreme koji apsolutno počivaju na  poznavanju tehnike kuhanje pojedinih jela.

Ljepljivi ukus i izgled spomenutog rižota potječe dijelom od prekuhanog mesa a još većim dijelom od škroba kojeg je ispustila prekuhana riža. Uza sve to je ovo jelo je još fino odstajalo, po onoj uputi – neka rižot malo počine.

Zanimljivo je ispitavanje odnosa prema riži nekada i danas.  U   starim receptima – mada ne svima i ne posvuda – nalazimo prekuhanu rižu, bilo kao sastavni dio jela ili kao prilog.  U takvim receptima ponegdje piše – kuhajte rižu dok se ne skuha (?) ili se iz procedure pripreme vidi da je kuhanje dobrano premašilo 18- 20 minuta. Analogija nekako ide prema još jednom  izvanrednom starom balkanskom jelu po imenu   đuveč, (porijeklo je navodno tursko), u kojem je, po svim mojim sjećanjima i pisanim receptima, riža bila dobro prekuhana. Dapače, ta kuglica ljepljive riže bila je oduvijek simbolom menzaških priloga i mnogi niti ne razmišljaju kako taj sjajni recept dinstanog  ljetnog povrća kao podloge za  rižot, skuhan po pravilima rižota, predstavlja jedno od naših najboljih tradicionalnih jela. Ostaje još vječna, nemaštovita, za današnje pojmove i saznanja najbanalnija varijanta priloga proizišla iz bečke kuhinje – bijela riža, servirana  uz umak. Danas netko pokušava izbjeći prekuhanost korištenjem parboiled riže, ali to jednostavno nije isto. Parboiled riža je bezukusna, plastična – niti ispušta škrob niti upija sastojke umaka. Koristi se uglavnom za salate.

Da li je heretički reći da ovo jelo ne može biti dobro? Da li to znači ne poštivanje naših korjena, tradicije i gastronomske kulture koju tako svi hvale! Ovo je zaboga znani recept!

Dalmacija i Primorje imaju svoje čuvene i zaista dobre rižote , pripremane po svim zakonitostima ovog jela. Teleći rižot se u Dalmaciji oduvijek služio kao međujelo na banketima i prigodnim ručkovima. Dobro se sjećam tih božanskih rižota s teletinom kakva se danas rijetko nađe, sa kockicama teleće pupe, kuhane ali ne prekuhane, i s rižom, istina okruglom jer druge nije bilo, ali uvijek kuhanom »al dente« te dobro utučenim parmezanom koji je stvarao  kremu oko zrna riže. Upravo se na telećem rižotu ocjenjivala umješnost kuhara – služio se u dubokim tanjurima, sam, odvojen od ostalih jela kako ništa ne bi smetalo punoći njegovog ukusa. Danas ga opet služe na velikim ručkovima, ali, nekako, bez dužnog poštovanja – na istom tanjuru, pored njega nabace još jedan znani, crni rižot od sipe –  čiji se ukusi potpuno suprostavljaju u nemogućoj kombinaciji. Hereza? Po meni, svakako.

Hereze su, dakle, različitih vrsta. Za neke je neoprostivo suprostavljanje tradicionalnom receptu koje su težaci pripremali za posebne prilike obogaćujući ga ogromnim količinama mesa i prekuhanom rižom ;  za druge je hereza nepoštovanje osnovnih tehnika pripreme rižota. te neophodnost osuvremenjivanja ukusa koji danas teže finom, izbalansiranom spoju svih sastojaka jednog jela. Bilo kako bilo, možda se izvučemo sa čuvenim izglađivanjem tipa “o ukusima se ne raspravlja”. Možda – ali barem rasprava  može biti uvijek korisna.

Fotografija uz naslov : dalmatinski teleći rižot