O originalnosti naših recepata

Ne, sasvim sigurno, niti jedan od naših recepata nije originalan. Niti jedan od recepata nismo sami izmislili, od početka do kraja. Dobro, možda se desi da u nekim situacijama potrebe, inspiracije, ludosti ili ne znam već čega, iskombiniramo nešto i to nam se svidi. Ispadne dobro. Ali, ispod toga opet leži neko iskustvo, neko podsvjesno sjećanje na nešto što smo negdje vidjeli, jeli, čuli.

Recimo da se nešto slično dešava sa modom. Imala sam jednom jednu prijateljicu, koja je bila mnogo starija od mene i kojoj sam, jedno ljeto, rekla – u modi su crte, alla marinera. Podsmješljivo me je pogledala i odvratila :«Bolje da ti ne kažem koliko su puta u mom životu bile moderne crte, alla marinera«. Moda se stalno reciklira – mini suknje Mary Quant su možda bile novost 60- tih godina, zajedno sa kratkim hlačicama, pa je onda došao midi, pa se klasična Chanel dužina suknje do koljena uzdizala kao jedina prava, ženska linija, pa su ponovo došle i maksi i midi i mini… Ovoga ljeta djevojke ponovno pokazuju svoje lijepe noge u iznimno kratkim mini suknjama, napravljenima, kako su, u moje doba, stari govorili od »božemioprosti, maramica«. Kreatori, a samo ime govori da su nekada, barem na početku svoje karijere bili iznimno novi u svojem stvaranju, kasnije upotpunjuju, da ne kažemo, recikliraju svoje ideje, koje tako postaju stil, kojeg onda kopiraju ili im služi kao inspiracija, neki drugi kreatori ili pak, na tisuće ljudi po svijetu koji sve to imitiraju . Koliko je čijeg u tom moru ispremiješanih ideja, interpretacija i vlastitog dodavanja , to nitko ne može znati. Ustvari, koliko je to uopće bitno?

Naravno, da postoj veliki kuharski umjetnici koji su stvorili neka jela ili deserte. Od nekog je negdje moralo početi. Ali kako ustanoviti odakle su počeci prekrasnih etničkih jela širom svijeta koji predstavljaju veliko kulturno blago svakog naroda? Koliko su ti korjeni utjecali kod velikih kuhara na stvaranje nekog novog jela? Kada je u jednom luksuznom američkom hotelu lansirana Vichyssoise, čuvena juha od poriluka i krumpira, po kojoj su kasnije imenovane juhe od povrća pripremljene na takav način – nitko nije ni slutio da je Lois Diat samo upotpunio seljačku juhu iz svog Vichyja. Duboko u svakom od nas leže okusi rodnog doma, bakinih, tetinih, susjedovih jela i katkada je dovoljan samo djelić nekog mirisa koji pokrene lavinu uspomena i možda, u nekima od nas, prekrasnih inspiracija da nastavimo tamo gdje su doprla sjećanja.

Pripadam osobama sa slonovskom memorijom gastronomskih doživljaja. Točno se mogu sjetiti gdje me je nešto oduševilo, gdje su mi nešto poslužili. Pamtim cijele menije, naravno, one koje su i bile vrijedne sjećanja. Jedno od mojih najboljih jela (tako kažu moji prijatelji, uporno ga naručujući) su domaći zeleni rezanci u umaku od svinjskih nogica i pečenica. Nema osobe, čak i one, koje se užasavaju nogica, koja se nije udavila kada spremim ovo jelo. Odakle mi recept ? Pred nekih dvadesetak godina, u jednoj zabitnoj trattoriji u Abruzzu, poslužili su nam sljedeće jelo : na ogromnoj, čistoj, drvenoj dasci, koja je prekrivala stol za 6 osoba, poslužili su polentu (visine 2-3 cm) polivenu sa umakom od svinjskih nogica i pečenica. Sve je naravno bilo posuto dobrim ovčjim sirom. Dakle, nije bilo tanjura, već je svatko od nas, sa svog kraja, vilicom uzimao polentu i šug. (Priča ide dalje – u siromašnoj Italiji, na selu, jelo se upravo tako, s tim da je bila samo jedna kobasica i to na sredini daske, polivene polentom. Tko prvi stigne…) Umak sam rekonstruirala – pojma nemam koliko se približio tom prekrasnom gastronomskom doživjaju.( Možda je čak i bolji, tko zna). Da li je to moj recept? Nije, a opet jest. Ili, kako vam drago.

Gledajući i diveći se mladim kuharima koji su sebi postavili zadatak da započnu od tradicionalnog recepta i jela i promijene samo nešto – donešeno ovim vjetrovima globalizacije gdje sve postaje dostupno, gdje se isprepleću mirisi i okusi sa mnogih strana, treba zaključiti – to je to! Čak i samo jedan mali pomak od općepoznatog recepta, poput tijesto od jedne torte, krema od druge, glazura od treće… To je to! Stvorili smo novo, naše jelo! Dosadnim, zavidnim, neinventivnim, netalentiranim osobama za inat. Dovoljno je samo spomenuti izvore tog našeg jela, osobu, knjigu ,pokrajinu. Uostalom, da nas desetoro dobije zadatak da pripremi jelo po jednom te istom receptu, ono bi bilo kod svakog drukčije. U tome i leži ljepota kuhanja i, kuhinjskog, prigovaranja.

 

 

Mediteranski začini – bogatstvo koje ne koristimo

Začini su veoma bitni sastojak svakog jela. Njihova vrsta i mješavina određuje geografsku i etničku karakteristiku nekog jela i kuhinje. Oni su sastavni dio nečije tradicije, onog što nosimo u sjećanju na dom, djetinjstvo, kraj i ljude sa kojima smo odrasli. Upravo zbog toga oni nisu samo navika nepca i osjetila; oni predstavljaju i mentalni sklop, niz povezanih emocija koje se oživljavaju i podražajima ukusa i mirisa. Vjerovatno u tome leži odgovor na tvrdoglavost u odbijanju začina koje susrećemo kod mnogih ljudi. »Ne, ne volimo te začine, mi na to nismo navikli…«

To se naime dešava nama sa mediteranskim začinima, travama i grmovima pored kojih smo rasli, ali koji se kod nas, za razliku od ostalih zemalja Mediterana, nisu previše upotrebljavali u kuhinji. Bosiljak ? Oduvijek je mirisao na prozorima i dvorištima, ali ja sam ga počela upotrebljavati u kuhinji tek nakon boravka u Italiji. Danas je jako IN imati tu prekrasnu biljku na prozorima, pa čak i na brodovima i lađicama – naše marine sve više mirišu na bosiljak, ali to je stvar mode jer dobro poznajem stvarnu upotrebu tog začina. Točno, stavljaju ga na rajčice i planetarno popularnu salatu caprese gdje se izmjenjuju kriške mozzarelle s rajčicom. Bojim se da na tome najčešće prestaje njegova upotreba.

Isto se može reći i za mentu, metvicu – uvezeni kulinarski show programi jako su popularizirali ukrašavanje jagoda i ljetnih sladica listićima metvice sa njihovom prekrasnom, jakom zelenom bojom. Ali njeno korištenje u slanim jelima gotovo da je nepoznato. Šteta! Metvica u jelima sa janjetinom, u miješanom povrću, u bogatim salatama od cous cousa; u čajevima, ljetnim limunadama (hvala mosquitu što nam je donio i taj običaj)… Timijan, majčina dušica ? Ljekovito bilje koje se nalazilo i u francuskim kuharicama. Danas smo naučili da je nezamjenjivo kod mariniranja mesa, posebno janjetine, za začinjanje pizza, pogača, juha, rajčica, zapravo svog ljetnog povrća.

Origano? Popularnost dobija sa prvim pizzerijama osamdesetih godina ali još uvijek malo ljudi zna da je otočki, npr. hvarski origano (mravinac) jednako bogatog i opojnog mirisa kao i najbolji sicilijanski ili grčki. Mažuran? Kladim se da 99% ljudi ne prepoznaje razliku između suhog mažurana i origana, premda je daleko jačeg, malo limunkastog okusa, od origana. I origano i mažuran izvanredni su začini za sve vrste marinada ribe i mesa. Lovor? Svakako, to je začin, oko nas su šume lovora, ali stavljati ga u pašta fažol, slanutak i grahorice? Radije ne. U riblju juhu, s dagnjama, božesačuvaj! Tako to rade Španjolci ? Svaka njima čast, ali nema do naše buzare sa puno luka i petrusimula…

 

Tradicionalna dalmatinska kuhinja, bazirana najvećim djelom na tzv. građanskoj kuhinji, koja je doživjela procvat između dva rata, upotrebljavala je mnogo više začina nego što ih nalazimo nakon toga. Usuđujem se reći da je tu bio mnogo veći utjecaj venecijanske nego bečke i općenito kontinentalne kuhinje – muškatni oraščić i klinčić (kojeg su naši stari zvali karanfilić , od talijanskog chiodi di garofano) sastavni su dio svih mesnih umaka, od pašticade do paprikaša. Karakterističan miris tih umaka koji se oduvijek širio kalama i portunima, osobito nedjeljom, miris je moga djetinjstva i mnogo energije sam potrošila (i mnogo toga skuhala) ubjeđujući kontinentalce o punoći i mirisu tako pripremljenih »šugova«. Čuveni samaštrani jezik, koji je počivao danima u marinadi iz češnjaka i »nitre i korijandola« (sjeme korijandera), naveo me je već odavna da u mješana, mljevena mesa npr. za sarme, sameljem i taj egzotični začin. Divljih zečeva i prepelica već odavno nema na našim stolovima, a tu je bilo pravo carstvo ružmarina, lovora, limuna, kapara… Sjećam se panade, specifične krem juhe od namočenog suhog kruha (pripremala se od suhih kruh – kolača koji su se prodavali u pekarama, nanizani na špagu ), koju mi je otac spremao kada sam bila bolesna (recept kojeg nisam nikada zapisala i za koji sam kasnije saznala da potječe iz venecijanskog židovskog geta), čiji glavni začini su bili lovorov list, ružmarin i žlica gustog maslinovog ulja. Prekrasni su opisi dalmatinskih trpeza (grčki naziv !) na kojima su se služila jela venecijanske, francuske, grčke, sinjske ili imotske građanske tradicije, koje nam s mnogo nostalgije opisuje Enzo Betizza u svom »Egzilu«. Mnogi drugi gastronomski kroničari i publicisti (od Smoje, Matvejevića ili pak Ivane Prijatelj Pavičić u »Kuharici none Carmen«), navode velika poslijeratna ruralna doseljavanja , kao glavne uzroke uništavanja mediteranskog duha naše obale. Pri tome ne treba zaboraviti da taj proces naseljavanja obale traje sve do danas, da su imigranti brojčano toliko veći i agresivniji da su se nametnuli svojim tradicijama, običajima i ukupnom socijalnom i političkom kulturom.

Čak i kada bi izraz uništenje dobrohotno zamjenili s promjenom, ostaje činjenica da smo imali prevagu kontinentalnih nad mediteranskim utjecajima. ( Za razliku od ruralnih utjecaja, kontinentalna su donijela i veliko dobra, obogaćujući dalmatinske domove prvenstveno novim slasticama). Sreća je međutim što se vremena mijenjaju – danas cijeli svijet veliča zdravu mediteransku prehranu, navodeći je kao najbolji način ishrane za modernog čovjeka. Mažuran, timijan, bosiljak, menta i ružmarin, postaju glavni ukras svake televizijske kuhinje. Prodaju se u lončićima, svi mirisno zeleni čak i po samoposlugama. Jamie Oliver i Nigella Lawson napravili su više za promociju ovih začina nego mnogi stanovnici Mediterana, uključujući i nas na ovoj strani Jadrana. .

Moje osobno priznanje – postala sam bolji kuhar tek sa iskustvenim odabirom i korištenjem mediteranskih začina. Dakle, ne pod svaku cijenu da neko jelo bude IN i da začini dotuku osnovne namirnice. Ali, janjeće pečenje kojeg se špikuje češnjakom, ružmarinom i pred konac zalije vinom ili lagano začinjenim sokom od limuna, koje ponudim i onim najokorjelijim »mi to ne upotrebljavamo«, izmami «krasno, zanimljivo« a ponekad i »nikad bolje janjetine«. Iskreno rečeno, a to je veliki utjecaj mog oca kuhara , posebno sam osjetljiva na mesna pečenja koja u sebi, na sebi, ili pored sebe nemaju nikakve, baš nikakve začine. Pa čak ni malo zadnjeg dolijevanja pivom (odojak npr.) ili vinom. Taj rudimentalni, primordijalni ukus mesa, kojeg nećete naći u nijednoj, po današnjim pojmovima, dobroj kuhinji, odbija većinu ljudi, istančanijeg nepca . Mediteranski začini – ružmarin, kadulja, bosiljak, majčina dušica, lovor, menta, divlji koromač predstavljaju bogatstvo prirode za kojim treba samo posegnuti kako bi jela postala bolja, profinjena , probavljivija i na kraju, zašto ne – krasno začinjena.

Kužinavanje na brodu

Smiraj dana, predvečerje u nekoj uvali, sa zalazom sunca, sa pogledom u daljinu i ispitivanjem koliko je taj zalaz crven ( jer »rosso di sera bel tempo si spera«, unatoč svim Rijeka i Split radio i satelitskim prognozama). Svi smo još napola mokri od zadnjeg kupanja, krajičkom oka gledamo onog zadnjeg što se tušira (ipak malo preedugo)… Čuje se i tuku-tuku ribarica koji idu prema pučini, zaluta i poneki gumenjak koji baca samolovke a stiže (premda se već polako mrači) netko od čarteraša koji izaziva obavezne , svepametne i sveiskustvene komentare kako nema pojma jer luta po uvali i garantirano izabire najslabije mjesto za sidrenje (nakon što smo se izmahali da nam ne baci sidro preko našega). Slijedi onda ono »pljuc« bacanje sidra bez ikakve provjere da li je uhvatilo… Vrlo često ulaženje u gumenjak nekog od naših koji »ne može to vidit pa još imaju i dicu na brodu, a može doć i na nas«, ili čak nanovo plivanje do čarteraša, te pomoć pri pravom, propisnom sidrenju. Nakon toga je mahanje, pozdravljanje, naša pomoć najčešće sa sobom donosi neku flašu zahvalnice, mi svi zaključujemo kako su »stvarno simpatični i dragi ti budući noćni susjedi« (ostaje da nemaju pojma, ali, već smo se nekako sprijateljili).

Izabiremo i nalivamo aperitive. I to je stvarno zanimljivo – aperitiv na brodu ima posebnu važnost, valjda zato što nam govori da je cijelo večer pred nama, da nam se nikuda ne žuri, da nigdje ne moramo stići i, za mnoge, da se ne moraju oblačiti, sušiti kosu fenom, praviti frizuru, uređivati, pripremati… Do drugog aperitiva već su na stolu appetizeri (krasnog li naziva) – bruskete sa različitim sadržajima : popečeni kruh (još bolje stari, od jučer, jer na brodu se ništa ne baca), sa salataom od sitno narezanih rajčica, crvene dalmatinske kapule, malo kapara kao podlogom. Na jedne idu još očišćeni fileti slanih inćuna, na druge dobra, prava grčka feta, na treće kriška mozzarelle i par listića bosiljka…Sve to zaliveno sa kapljicama gustog, zelenog, maslinovog ulja.

Onda, kada je najslađe, kažu neki – nema više. Ali to je zato što dolazi prava večera. Namješta se stol (zbijeno, naravno da nema mjesta, ali i tu smo pravi majstori pa koristimo sve okolne police i pajole). Imamo predjelo ili glavno jelo ovisno kako nas služi sreća ribarska ili šarmersko- prijateljska– klijentelističko – korupcionaška, jer nema ništa teže nego na otoku kupiti ribu. Rižot ili pašta, brudet ili neka bogata gregada (onda kada mi ulovimo pa se ne štedi…) Imamo i posebno napravljen roštilj – satelitskog izgleda, koji stoji na posebno izumljenom i projektiranom laktu iznad mora (nema prskanja od ulja i sličnih neugodnosti)… Zapravo, jedina neugodnost je paljenje generatora ali i to se preživi u toj preljepoj uvali, uz prvi mrak . Ustvari, od mjesečine draži mi je potpuni mrak sa milijonima zvijezda koje svjetlucaju i koje, početkom kolovoza počinju padati… Pa još kada bi se uspjelo zaželjeti…

Ne znam kako uz ovu sliku , za mene, potpune ljepote i blaženstva, idu hrenovke, tvrdo kuhana jaja, gavrilovićeva pašteta (čak bez narezanih rajčica, jer i to se susreće). Mogu ih zamisliti samo kao sjećanje na dane prve mladosti i brodića sa kojima smo išli na izlete. Neoprostivi mi se čine na brodu koji ima barem nekakvu kuhinju da ne govorimo o frižiderima i freezerima., a posebno ne onda kada se udruže dva ili više brodova, sa više kuhinja, više frižidera, više ribolovaca i , ukratko, više vrijednih ruku.

Lijenost? Nemaštovitost? Nesposobnost hvatanja svih užitaka? Ili s druge strane nesebičnost? Uživanje u odmoru koji je prijatno radan, jer pripremanje gozbe je isto tako užitak kao sunčanje i čitanje. Pojma nemam – znam samo to da se na našem brodu dobro jede, da se katkada vrhunski jede, da imamo prijatelje koji svi znaju kuhati, kojima ništa nije teško, koji su za jedan rižot ili paštu u stanju plivati i roniti cijelo poslijepodne. Da neki mijese mornarske pogače, da neki rastežu »gavunare« ispod broda kada baš ništa drugoga nemamo, da drugi pedantno čiste ribu sjedeći na plančeti, namačući noge u moru… Da se nitko ne buni dok pere gomilu suđa u nemogućim uvjetima – katkada sa malo mora, malo vode od pašte… Ukratko, tako smo se svi našli, međusobno izabrali , očito na sveopću radost i zadovoljstvo.

 

Što se kuha na brodu?

Odgovori na ovo pitanje – posebno u smislu bogatstva mogućih recepata, ovise naravno o veličini broda i njegove kuhinje. Ali, uzmimo neke osnovne preduvjete u obzir – to su da postoji kuhalište ( sa jednim, dvama ili fantastičnih 4 kuhalnih mjesta) te barem podpultni hladnjak. Sve ostalo – još hladnjaka ili freezera, uz propisno jaki generator postaje bogatstvo koje nas u kulinarskom smislu približava jahti Abramovića.

Ostaju ipak uvijek opća pravila (ukoliko ne kuhate na jahtici iznad 25m). Treba koristiti recepte za jela koja moraju biti:

  • brza – što znači manji trošak energije, naročito ako imate samo plin
  • praktična – da se koristi što manje vode za pranje – recimo da blitva, zelena salata i sl. nisu praktični jer njihovo pranje iziskuje više vode. Tko voli lisnato povrće može ga pripremiti dok je na vezu s kopnom ili barem oprati i spremiti za morsku varijantu. Štednja vode pri kuhanju može biti i sljedeća – kuhanje pašte u loncu u kojem ima 1/3 morske vode i 2/3 obične (vidjela na talijanskom brodu, dobro je, ne dodaje se sol). Ili pak, voda od pašte ili kuhanog povrća može se koristiti za pranje suđa, uz dodatak deterženta.
  • Praktičnost se postiže i u korištenju posuđa . Npr. dublje tave postaje višenamjenske – u njima se priprema umak, začinja i poslužuje pašta, kuhaju se odlični rižoti. Idealne su za pečenje mesa , ili pripremu mesa »in umido«, odnosno vlažno pečenje ili dinstanje. Tave presvučene keramikom odlične su za pečenje »na žaru«, odnosno bez masnoća. Mogu se popeći sve manje ribe (prethodno samo nauljene ili pak obložene , gratinirane ), kriške veće ribe; od mesa npr. janjeći i teleći kotleti,

Posuđe treba također pažljivo odabrati, da bude opet višenamjensko. Dobro je da je iz inoxa jer će lakše podnositi pranje ili namakanje u moru (katkada je i to potrebno). Važno je imati :

  • lonac pod pritiskom od 5 ili 7 l (zavisno od vaših navika). Ubrzat će mnoga kuhanja, omogućit će vam izvođenje recepata koji bi bili za brod gotovo neostvarivi . Katkada se netko zaželi prave juhe, lešog mesa, posebno dobre otočke janjetine ; možete skuhati ubrzano krumpir za salatu – ionako imate svježe srdele … Možete skuhati mnoga povrća u samo nekoliko minuta … Za kišovitog ili hladnog dana zaželjeli ste se nekih leguminoza – graha, slanutka, leće… Mesu u umaku, različiti ragui i paprikaši – sve može biti gotovo za 15 min. (Mislim, ne prodajem ničije ekspres lonce, barem ne još, ali isina je da su na brodu posebno zlata vrijedni). Lonac pod pritiskom istovremeno služi i kao svaki drugi lonac – za kuhanje pašte npr.
  • tave ( poluduboke ) u kojima se mogu kuhati skoro sva jela. Treba ih imati barem tri – tavicu promjera 18-20 cm (ta može biti laganija, presvučena keramikom ) za hitre stvari – npr. jaja. Tava srednje veličine, promjera 24 – 26 cm, mora biti kvalitetna, teška, debelog dna a služi za umake pašta i rižote. Veoma je korisna veća tava od 28 – 30 cm, opet poluduboka, teška, presvučena keramikom koja se koristi za pečenja na žaru, brudete, gregade. Veoma je praktična i poluwok tava (wok sa ravnim dnom), koja može biti laganija a služi za sva prženja u dubljem ulju. (Uz napomenu da je dubina ulja manja nego kod prženja u normalnoj tavi, te da se zbog smanjene površine dna, postiže uvijek odlična temperaura masnoće za prženje. I ova se tava može koristiti kao alternacija srednjoj tavi jer se u njoj izvrsno začinjaju pašte ). Palačinke – omiljeni brodski dezert traže svoju laganu tavicu, opet zavisno od želja, ali brže ide kada je ona u promjeru barem 20cm. Tave se ionako stavljaju jedna u drugu i zauzimaju praktično manje prostora
  • duboka široka posuda od 7-8 l jako će obogatiti našu kulinarsku predstavu. Služi za mnoga jela koja mogu nahraniti do 10-tak osoba
  • treba još imati 1-2 manja lončića od 1-2l, đezve ili caffetiere za eksprese, veće cjedilo od plastike (za cijeđenje opranog povrća, ribe, skuhane pašte i povrća), te jedno manje , za juhu, iako je i ono višenamjensko. Za mnoge kulinarske doživljaje veoma je praktično imati štapni mikser jer će nam omogućiti pasiranje niza stvari. Npr, povrća za riblju juhu, čorba, krem juhica, pirea itd.
  • potreban je još i ribež , a jako dobro dođe mjerna posuda (za mnoge recepte gdje se sastojci moraju izmjeriti). Zatim batić za tučenje mesa, aparat za guljenje krumpira i barem 3 noža. Jedan veći, višenamjenski za sva sjeckanja i rezanja te dva manja za guljenje i čišćenje voća i povrća. Kuhinjske škare su također od velike pomoći a ribiči, ako ih već ima na brodu, imaju i niz noževa ili nožića za svoje potrebe.
  • Električni lonac-pekač, široka poluduboka posuda s poklopcem i direktnoim spajanjem na elekričnu energiju, različitih naziva i proizvođača, jedna je od najkorisnijih napravica na brodu i gotovo da je svatko ima. Služi za sve – od pečenja peke od mesa i ribe, pečenja na žaru do pečenja pica, pogača. Montira se na krmi, negdje gdje je svima na oku i uz pomoć generatora, skuha svima ručak, bez ikakvog napora i dodatnog ili nepotrebnog prljanja suđa.

Pripremanje zaliha

Kupovanje hrane i spremanje zaliha na brodu moraju biti dobro osmišljeni. Treba zapravo planirati uzimajući u obzir prostor koji nam stoji na raspolaganju, veličinu hladnjaka ili freezera te rutu naše plovidbe – koliko osamljenih plaža i otoka te koliko zaustavljanja u civilizaciji sa trgovinama. Jer, uvijek je prisutan strah da ćemo ostati gladni jer nam možda slabo vrijeme neće dozvoliti da stignemo do nastanjenog mjesta i nabavimo hranu. (Sreli smo mnoge pregladnjele na Kornatima, ujesen npr., kada vrijeme zna biti dosta nenaklonjeno).

Treba dakle početi od neophodnih stvari – najprije voda za piće koja se drži u plastičnim bocama, opet zavisno od mogućnosti skladištenja. Za one koji imaju freezer, dragocjen je recept napuniti flašu (još bolje dvije, ako stanu) od 1,5 l vode do polovice i pustiti da se smrzne. Kasnije se samo dolijeva voda tako da imamo hladni napitak cijeloga dana. Te freezere treba dobro izolirati i paziti da se ne otvaraju svakih 5 minuta što je nevjerovatna navika koju svi nosimo iz kuće. Nakon toga ide vino, pivo i ostala pića po volji i mogućnostima skladištenja i hlađenja. Naravno, da su najbolje plastične flaše – kod dobrih flaširanih vina to nije moguće – potrebno je imati jako dobro i zaštićeno mjesto gdje se flaširana vina mogu spremiti. Opet i svakako u svojim sigurnim kartonskim pakiranjima.

Za pića u limenkama, za salame ili sir, jaja, limun, pokoju glavu kupusa, paprike ili čvrste, tvrde rajčice, zaliha od kojeg kilograma krumpira , luka i češnjaka (one za svakodnevnu upotrebu treba držati u manjoj količini negdje pored kuhališta) i slične namirnice koje bi trebale biti barem na nekom hladnijem mjestu moramo potražiti »svježa« mjesta, rupe, najbolje one koje su u kontaktu s morem (na jedrilicama na provi npr.).

U manje svježe rupe treba složiti limenke i ostale čvrste namirnice. I ovdje je planiranje veoma važno te je odvisno od naših prehrambenih navika , spremnosti da li da se ide ili ne u čestu nabavu namirnica i naravno raspoloživog mjesta u gambužama. To su oni uobičajeni – dobro maslinovo ulje , obično ulje za prženje, brašno (ja ga uvijek imam barem 2-3 kg jer u slučaju nestanka kruha mogu se napraviti različite vrste pogača). Od »nedajbožegladi » klasičan spas leži i u pašti i riži. Od pašte uvijek treba imati 2 kg špageta (br 5 ili linguina) i 2 kg neke kratke pašte, poput mašnica ili malih penneta. Riža – najmanje 1kg. Slijede onda uobičajene limenke – pelati, tunjevina, slanutak, grah. Budući da nisam veliki ljubitelj leguminoza u limenkama (osim za brzinske salata uz obavezno dobro ispiranje) uvijek imam crvenu leću (čorba kuhana u 20 min), slanutak (namakanje preko noći i fantastične juhe, pašte s umacima od ribe i slanutka, salate – slanutak kuhan u ekspres loncu za 15 min).

Za mnoge recepte mediteranske kuhinje bit će vam neophodne još :

  • kapare, dobre masline (za začinjanje jela, umaka od pašta npr. , potražite grčke kalamata ili male talijanske taggiasche (livornesi) jer sve ostale su potpuno plastične) i naravno, slane srdele ili inćuni. Ako tražimo kvalitetne slane srdele onda su najbolje one koje stoje u soli i koje sami očistimo neposredno pred upotrebu. Nošenje takve kutije nekima može biti nepraktično, tako da se uvijek može kupiti filete u ulju, koji stajanjem postaju istina »rancig«, ali to na brodu vjerovatno neće doživjeti. Osobno nisam veliki ljubitelj salate od slanih srdela (kapula, kapare, ulje i vinski ocat) jer ubijaju sve ukuse i hranu koja dolazi iza njih. Ali, ako se jede samo to, uz pogačice ili bruskete, mogu biti dobro rješenje. Mnogo su mi draže i korisnije kao začin – npr.slane srdele su sastavni dio mnogih talijanskih recepata gdje se stavljaju u umake za paštu (predstavljaju zapravo stoljetnu varijantu »vegete«).
  • začini : okruženi ste mirisnim travicama Mediterana. Odplivajte do kopna i naberite divljeg ružmarina, kadulje, lovora, mravinca ili origana. Iza kiše na mnogim otocima naći ćete divlju rokulu (rigu). Ako ne znate kako izgleda – prepoznat ćete je lako jer izgleda kao i uzgojena , samo ima manje listove i naravno, puno intezivniji okus i miris. Dovoljno je protrljati list i pomirisati – ne možete pogriješiti. Naberite je, izdašno, i uživajte u toj zdravoj i nadasve ukusnoj salati : pomiješana s kuhanim krumpirom (jer ona je malčice tvrđa od vrtne), ili nasjeckana zajedno sa rajčicama. Ako želite napraviti odličan pesto (za začinjanje pašte ili pak leše ribe, zatim tek okrenute tunjevine na žaru), samo je štapnim mikserom usitnite zajedno s 1 režnjom češnjaka, šakom pinola uz dolijevanje maslinovog ulja, dodatak soli i papra (ili čak komadića ljute papričice) . Bosiljak se može nositi uvijek na brodu. Ali, kada dođete na Mljet npr. ili možda i neki drugi otok starih, neuništenih vegetacija – naići ćete na bosiljak vrlo sitnog lišća. U Grčkoj je to posvuda prisutni vassilikos – božanstvenog mirisa i ukusa. Rajčice i umaci s povrćem postaju neuporedivo bolji uz dodatak ove božanske travice. Metvica i to ona vrsta koja se sve više prodaje pod nazivom »marokanska« (talijani je zovu mentuccia) nevjerovatno obogati sve malo teže umake i neizostavni je začin sicilijanskih jela. Ima je oko kuća ili u posebnim loncima – raste kao luda i obično zamolim domaćina da mi ubere pokoju grančicu jer se teže nađe na trržnicama. Također odlično uspijeva u loncu na brodu , tako da se može zbiti u istoj posudi s bosiljkom. Imaju dovoljno zemlje za par mjeseci života na brodu.
  • Ostaju vam naravno mogućnosti suhih začina (tako zimski zvuči, ali u kombinaciji sa svježima i oni posluže, npr. timijan je sasvim ok), te nezaboravite kupiti sol, šećer, čaj, kavu, kekse, marmeladu, papar u zrnu (ili mlinčić za uvijek svježe mljevenje), obavezno suhe ljute papričice , vinski ocat i naravno – prašak za pecivo i suhi kvas. U jednu kutijicu stavite klinčića i muškatnog oraščića – trebat će za neke mesne varijante. Ja obavezno kupujem i nekoliko vrećica pinola( mogu ih zamjeniti bajame ili pistaciji) i parmezan u vakum pakiranju. Nikada, nikada ne kupujte mljeveni sir u vrećicama jer je daleko skuplji i slabiji po ukusu (a i ne znate koja vrsta sira je sadržana u tom imenu »ribanac«) od pravog parmezana. Na tržnicama ili u samoposlugama možete naći pravi, izvrsni ovčji sir za ribanje (paški je malo preskup za takvo korištenje). Naribati ovčji sir na sve umake od povrća za paštu i rižote znači vrhunac začinjanja rustikalnih jela.
  • I naravno – Njeno Veličanstvo Panceta . Nisam nikada vidjela dalmatinsku barku bez ovog blaga – nareckana, po mogućnosti, što tanje, uz kriške rajčica začinjenih sa par zrna krupne soli, postavljena na bruskete sa nekim namazom od ljutih paprika, za marendu, posebno za povratnike iz ribolova; kao obavezan začin umaka od povrća (opet za paštu i rižote). Za nju uvijek mora biti mjesta ma koliko hladnjak bio mali.
  • Sir, salame i sve ono što nazivamo suhomesnatim proizvodima , opet ovisno od navika i želja, predstavljaju neophodne sastojke marende. Jednog neobično važnog obroka na brodu

Ustvari sve namirnice koje se kupuju u samoposlugama nije potrebno držati u većim zalihama jer takvih trgovina ima u svakom i najmanjem mjestu. Prepune su, po njihovim prolazima ljeti se jedva hoda – daju nam svakako veliku sigurnost da nećemo biti gladni.

Ostaju naravno stvari koje držimo u hladnjaku – maslac, jogurti, jaja, naresci i pametno napravljene zalihe mesa ili ribe koje jako ovise od veličine hladnjaka i prostora za duboko smrzavanje. Ovdje zaista vrijedi pravilo – što više, to bolje., jer više hladnog prostora osigurava više zaliha i mogućnosti kuhanja su zaista neogranične. Uz ljubav i volju, naravno.

 

Snalaženje u kupovini svježih namirnica

Kod nas zapravo moramo biti pripremljeni na sve varijante opskrbe – samoposluge su nikle posvuda , a već davno su prošli dani kada se u malim mjestima i na otocima nije moglo dobiti svježe voće i povrće. Mnogo teže postaje pri nakupu svježeg mesa a da i ne govorimo ribe, posebno u kolovozu.

Međutim, ako među prepunim štandovima svakojakog uvoznog voća i povrća tražite lokalne, domaće proizvode – situacija je veoma raznolika.U velikim gradovima – poput Dubrovnika, Splita, Zadra, Rijeke, Pule tržnice su prekrasne i prebogate. Uz uvožene stvari još uvijek možete naći prave, iskonsko domaće proizvode. Postoji međutim veliki problem kako s brodom doći do tih tržnica – negdje se može onako s bezobrazlukom prisloniti na rivu, stalno moliti dežurne osobe »evo odmah, samo da nešto kupimo«, ali to baš ne ide uvijek. Ostaje varijanta korištenja gumenjaka, guranja među brodovima na rivi (Hvar ili Vis, brrr…) Pa ni brod nije auto pa da ga se na trenutak parkira. Šteta. Velika šteta jer su nautičarima, posebno strancima takve tržnice nedostupne. Moraju se zadovoljiti s priručnim dućančićima pri marinama, ali ni njih nema posvuda a mnogi su i tradicionalno slabo opskrbljeni. Stoga su samo oni najuporniji spremni na traženje prevoza od marina do tržnica. Ta upornost vezana je uz želju da se na brodu dobro jede što je kod nekih gastroturista gotovo fanatična – poznajem Taijane koji su zbog splitskog i zadarskog krumpira u stanju hodati po najvećem suncu. Godinama su čak »švercali« svoju vreću od 25 kg krumpira preko granica. Ali, to su uglavnom naši dugogodišnji gosti koji poznaju i najzabitnije uvale naših otoka, sve restorane, konobe, tržnice i lokalne specijalitete.

Posebno je komplicirana nabava s mesom. Reći će netko – možda oni iz priče o hrenovkama (usput budi rečeno, u njima se nalazi 10-15 dg mesa a sve ostalo su voda i aditivi), kako to na brodu nije važno. Možda i nije ako idete na tjedan dana pa ste u režimu salata, rajčica, sira i pršuta. Ali, pravi nautilčari, posebno oni koji idu na godišnji odmor od mjesec dana (da ne spominjemo one koji maltene žive na brodu), meso je sasvim solidan problem. Dobre mesnice nlaze se na tržnicama u većim mjestima, veoma su rijetko u sklopu samoposluge jer se to njima ne isplati, posebno ne preko cijele godine. Njihova opskrba svodi se na svinjske kotlete i kokošje kombinacije – što nije baš izazovno. Vama se jedu janjeće bržolice na žaru ( npr. obavezno zaustavljanje u mesnici na dnu luke u Supetru, koja još ima i domaću teletinu : prsa za napraviti ispod peke na krmi u velikom pekaču od pice ili u dubokoj tavi, krasne teleće kotlete, nareske, jetrica, latežine , uvijek dobru bračku janjetina, domaću pancetu, svježe kobasice…) Ali, za takva mjesta treba znati. Ustvari, trebao bi nam nekakav vodič za kupovanje svježih namirnica uz svakogodišnje ažuriranje – gdje se nalaze dobre mesnice, kako doći do zelenih tržnica i, ajme, kako kupiti svježu ribu.

Ribe nema. U srpnju i kolovozu na ribarnicama velikih gradova još se ponešto nađe, ali u malim mjestima, o njoj se samo sanja. Veliku gastronomsku radost pobudit će ponuda plave ribe- srdela i inćuna, kod neke samoposluge na koju ste slučajno naišli, ili fete svježe tune i gofa na gotovo napuštenim kamenim štandovima , poneka kašeta ulova iz koče – moli, trljice. Čak vam ne smetaju ni totalno nehigijenski uvjeti prodaje – nema vode u blizini, ribari – prodavači istim rukama vade ribu, bacaju novce na banak, umakaju čikove u vodenu sluz ili pak s »temperinom » masakriraju fete tune od 40-50 kg na daščici širine 20 cm. Kao fatamorgana se mogu ponekad prikazati ribari koji bi vama, upravo vama, prodali neki svoj ulov. Može vas , međutim, utješiti deveti mjesec (ako skoknete barem na par dana…) Tada se može kupiti krasne ribe i u malim ribarnicama i malim mjestima. Fatamorgana s ribarima postaje ukazanje – prodat će vam komarče po 120 kn po kilogramu, ako ih sretnete na pravom mjestu.

O stvaranju brodskog menija

Moj otac je bio profesionalni kuhar. Kada nam je objašnjavao recepte, na naše pitanje – » ali koliko toga i toga staviti«, raširio bi ruke, i danas ga se sjećam, i bespomoćno bi rekao : «prama tomu«. Prozvali smo ga –iz zafrkancije – recepti iz »Kuharice prama tomu«. Danas ja dajem recepte i sve više se nalazim u prama tomu situaciji .

Meni se, dakle, stvara – prema tome koliko vas je na brodu, da li su sa vama djeca, adolescenti (uvijek jaako gladni), ronioci i ribolovci (jaako gladni i iscrpljeni) ili je šema ljudi u godinama koji jako vole jesti ali paze da to bude zdravo, često i dobro (moja najčešća kombinacija). Ali, sastavljanje menija na brodu koji će zadovoljite potrebe svoje posade, putnika, učiniti ih da uživaju u svemu oko sebe ali i u hrani – vrlo je zahtjevna stvar koju treba dobro osmisliti.

Navike su strašna stvar – najgori je zapravo doručak, jer se ustajanje, ako nas je više, odvija u etapama i svatko, ama baš svatko, ima svoj doručak. Netko ništa, netko jogurt s voćem, djeca mlijeko sa različitim pahuljicama… Kava, naravno, ali kako ne bi izvoljevali (danas svatko ima i svoju omiljenu kavu- malo mlijeka, pa malo pjenice, pa »kapučinasto«…), skuha se velika kafetijera ekspresa.

Sljedeći obrok je marenda. Veoma je pametno i funkcionalno imati bogatu marendu oko 12 sati (ako se izdrži sve do tada…) i onda pravi, kuhani obrok ranije uvečer oko 20 sati. Kod nas to možemo organizirati samo ako nema one kategorije »jaako gladnih«. U tom slučaju se nešto marenda a onda treba napraviti ručak (to može biti neka dobra pašta ili rižot koji su, osim što su jako zdravi istovremeno i najbolji način da nahranite mlade ljude. Neprevaziđen je sistem talijanskog konzumiranja pašte – dakle, kao prvog jela s cca 70-80 g pašte po osobi, nakon čega slijedi još nešto. Najgora je varijanta kuhanja pašte od pola kilograma, pa je to prejedanje i jedini obrok. I to se naravno nekada napravi – opet, prema tome, kakva nam je situacija. Ali, bilo bi dobro da nije pravilo jer za mnoge ljude to znači tovljenje, jer pretjerane količine ugljikohodrata, ma koliko bili veliki energenti, nisu poželjne.

Nakon pašte od povrća ili s ribljim kombinacijama, slijedi   uvijek neka salata i komadić mesa – naresci, lagano meso u brzinskim umacima, ili ako ima ribe – onda neki dodatak ribljem predjelu : pržena riba na krmi, pečene srdele ili trljice, moli, na žaru. Katkada par kriški tunjevine ili neke druge veće ribe. ). Teško je naime djeci, pogotovo u godinama kada su neprestano gladni, ostati bez ručka – uz to treba misliti i na gubljenje energije u plivanju i ostalim aktivnostima. Dakle, ili ih pustiti da jedu sendviče cijeli dan pa navečer dati kuhani obrok ili pak bogatiji ručak, a slabiju večeru (neko kuhano povrće, složene salate iz povrća, žitarica – naše veliko otkriće su cous-cousi, omleti s povrćem, bogate miješane salate uz malo sira, ili pak jela koja se pripreme »u jednom loncu« : poput gregade, klasičnih recepata ribe »al pomodoro«, pogače-pizze sa puno povrća, manje sira i suhomesnatih sastojaka). Zapravo, sve je moguće : ako je jači ručak onda se pripremi slabija večera ili obratno. Bit će dana od sendviča naravno, ali, nastojimo da ih je što manje. Čak i tada ih treba obogatiti s dodacima od povrća – kombinacijama različitih brusketa koje svakako poprave otužnost sendviča.

Dakle, stalno se može nešto kombinirati u, prema tome potrebama, ali, važno je dobro jesti. Možda ponekad i – samo jesti. Naime, sjećam se jednog poziva na talijansku jedrilicu od 17m, namjenjenu isključivo regatama i sa profesionalnim jedriličarima, koji ljeti voze po Jadranu a zimi se sele na Karibe. Nikada u životu nisam doživjela takvo jedrenje – zajedno sa , još jednom, čuvenom jedrilicom »Uscocco« znali su se takmičiti od Bola do Jelse, cijelo poslijepodne. Časna riječ, prvi obrok , osim kave i keksića ujutro, bio je u 11 sati navečer nakon što bi se vezali, privezali, pokupili i složili konope, oprali i tko zna šta već. A do tada, tko živ tko mrtav .

 

 

Zašto se truditi s kuhanjem na brodu?

 

Kuhanje na brodu? Najprije podrazumijeva kupovinu, jurnjavu po ogromnim samoposlugama, lipsavanje na suncu po pazarima i marinama, teglenje, nošenje svih potrebnih i naravno, nepotrebnih stvari , što oduzima zadnje djeliće snage i strpljenja. Pa ipak nam sve to uspijeva jer nas vodi veliko veselje što idemo na dopust. Reklo bi se, puni smo elana premda padamo s nogu. Jer, kako inače shvatiti smijeh na licima zgužvanih, neispavanih čarteraša koji pristižu subotom ujutro potpuno izmoždeni od, tko zna , otkuda ; kako drukčije objasniti entuzijazam koji se kod svih nas još uvijek vidi uza sve torbe, vreće, kante, kartone, te žive, odvratne crve koje smo uspjeli naći trčeći kao sumanuti po portu i zbog kojih dodatno lomimo noge ne bi li ih , po strašnoj vrućini, održali na životu i što njih prve krcamo na brod i utapljamo u more u rupičastoj kantici …. Kada ne bi postojala tolika želja i radost do broda i života na moru , samo bi jedno pitanje bilo logično – ma, šta nam to treba … Ustvari, ima ljudi koji nas gledaju u nevjerici i misle kako smo svoj novac, vrijeme, te ogroman trud i rad mogli mnogo bolje uložiti. Kažu – kakav vam je to odmor? Na to pitanje dali smo odavna odgovore i teško bi naše neudobne postelje, nedostatak vode i frižidera zamijenili za njihove hotelske sobe i naročito ne, bar što se mene tiče, za njihov pansionski ručak.

Stoga i kuhanje predstavlja dio izbora načina odmora i života na brodu. Upotpunjuje dan – kada dosadi čitanje, kada smo se dobro ohladili u moru, kada smo popili svoju najprijatniju čašicu travarice, piva ili bijelog vina slijedi priprema novog užitka. Još bolje kada smo u društvu i kada pričajući kuhamo; najbolje je kada smo vezani uz neki drugi brod prijatelja pa se onda meniji nadopunjuju … Izmišljaju. Onda se zaborave sve one trke i napori dolaska i priprema. Svi smo na odmoru, svi stojimo zatvorenih očiju pred suncem, svi čitamo legendarna tri retka nakon ručka , zavaljeni na madracima, u sjeni, radujući se maestralu… Pa onda kava, pa novo kupanje, pa možda lov po sikama i rupama, pa opet tuširanje, sušenje i priprema večere… I tako, tko bi rekao, svaki dan…

 

Radič – mnogo više od salate

Priča o zimskom cvijetu radiča te salati koja postaje jedno od najvećih izazova zimskog povrća u novijoj kulinarici

 

Divlja cikorija Cichorium intybus, neuglednih tamnozelenih listova ali prepoznatljiva po lijepim modrim cvjetovima raste po vlažnim uglovima livada, uz rubove potoka i kanala, pored seoskih cesta u tamnijim udolinama… Baš kao i divlja rukola, koju je lako prepoznati jer ima istu formu listova kao i ona vrtna ali je zato neuporedivo jačeg i bogatijeg okusa. Moram, vrlo nerado, priznati da su mi na ove vrste divljeg bilja ukazali, istina pred puno godina, Talijani. Šetajući jedno ljeto po Braču, nakon obilne kiše oduševljeno su počeli brati cikoriju i divlju rukolu. Do tada nisam imala pojma da i u nas rastu te biljke. Eureka! moglo bi se reći. Ali, zanimljivo je da te biljke i dalje mnogi ne poznaju, ne samo u Dalmaciji već i u drugim krajevima u kojima sam bivala. Slovenci i Zagorci ( čast iznimkama) pojma nemaju da na njihovim livadama raste i divlji radič i divlja rukola. Kada sam koncem osamdesetih godina prvi put došla u Sloveniju, ili za vrijeme mojih studija u Zagrebu, nitko od mojih poznanika nije poznavao ni pitomu rukolu , tu dalmatinsku , gorkastu travu. Kakva salata, pih!

Iz ovih skromnih trava, stoljetnim uzgojem i križanjem, nastaju danas najbolje salate – prvenstveno brojne vrste radiča od kojih su najpoznatije ljubičasto- crvene cikorije koje potječu iz polja oko ušća rijeke Po, pokrajine Veneto. U nas uglavnom nepoznate i nedovoljno cijenjene – postoji naime gorki rani radič, ljubičasto – zelene boje, dosta tvrdih listova i veoma gorak. Samo posebni ljubitelji kupuju ga, miješaju s prženom pancetom i toplim, kuhanim krumpirom, dodavajućo česen češnjaka. Dobija se vrlo ukusna salata, za neke čak izvanredni samostalni obrok (recimo, da se na kraju za obogaćivanje dodaje i pokoje tvrdo kuhano jaje).

Trevižanski radič je nešto sasvim drukčije i stoga je zanimljiv put od gorkaste, tvrde, obične trave do hrskave, sočne, slatko- gorke plemenite salate. Latuga veneta bila je znana još iz rimskog doba jer se spominje u tekstovima Plinija St. koji u svojoj Naturalis Historia hvali ukus »svjetlozelene salate prošarane crvenim venama« . Počeci posebne kultivacije u području Trevisa i Castelfranca počinju još u 16. stoljeću, sa načinom očuvanja salata u hladnim zimskim danima. Da bi ih što duže sačuvali svježima, seljaci su ih držali u štalama, pokrivene slamom , pjeskom ili čak u bačvama. Tako su rođene prve primitivne metode izbjeljivanja radiča, koje se u 18.st još više usavršavaju u okolici Brussellesa i Pariza, odakle se razvija kultivacija čuvenih radiča i endivija poput witloofa i »herbe de capucines«.

Odatle vjerovatno utjecaj na stvaranje i uzgoj svjetski znanog trevižanskog radiča. Belgijski agronom Van der Borre koji dolazi kao hortikulturist 1850. na područje Trevisa ujedinjuje tradicionalnu proizvodnju sa flamanskim načinim izbjeljivanja i maturacije. Uzgajanje »radičevog cvijeta« ili kasnog radiča izgleda danas približno ovako :

Radič se sije ljeti i već u jesen daje svoje prve plodove, svima nama znane glavice rastresenih, dugačkih, tamnozelenih listova sa ljubičastim venama, prilično gorkog okusa. Taj radič se ostavlja na poljima sve do jesenjih magli i prvih mrazova, od kojih se listovi štite polako se skupljajući. Tek tada, a prije nego zemlja smrzne, izvlače se glavice sa dugačkim korjenom, brižljivo vezuju zajedno u manje snopove i sa korjenim uranjaju u muljevitu vodu lokalne rijeke Sile, te njenih brojnih potočića. U hladnoj vodi (od 10-12 stupnjeva) snopovi radiča ostaju 20-25 dana kada se dešava pravo čudo – rađaju se nove klice, nastaje nova vegetacija dugačkih listova širokog bijelog korjena i ljubičastih krajeva – zimski cvet trevižanskog radiča.

Tako je od nekadašnje hrane siromašnih seljaka Veneta, nastala svjetski poznata delicija. Nažalost, taj kasni trevižanski radič rijetko se nađe u Hrvatskoj – dostupan je međutim tzv rani, duguljasti, »štrucasti« radič koji se može koristiti za pripremu jela. Slovenski uzgajivači uspijevaju dobiti vrlo kvalitetan trevižanski radič sličnim metodama uzgoja u stajama i podrumima. Drugim riječima, možemo očekivati da bi se netko odvažio na njegovu proizvodnju i kod nas, što bi neobično obogatilo našu, inače siromašnu, ponudu zimskih salata. U Sloveniji je vrlo znana stara sorta svjetlo zelenog radiča »štrucara« (pain de sucre), neobično profinjenog, hrskavog, lagano gorkastog okusa.

 

Radiči – nebrojeno recepata zimske trpeze

Nova iskustva u kulinarstvu u posljednjih dvadesetak godina sve više promoviraju upotrebu salata – posebno radiča i endivija kod kuhanih jela. Naime, moguće je na vrlo kvalitetan način obogatiti naše zimske trpeze ostalim povrćem osim špinata, zelja i cvjetače. Radič vjerovatno pruža najviše mogućnosti, premda ga neki ljudi ne vole zbog gorkastih okusa. Uz nužnu napomenu da kultivacijama radiča se taj pretjeran gorkasti ukus retvara u tek i neznatni. Ostali radiči, svi odreda s ušča rijeke Po, posebnom kultivacijom dovedeni do savršenstva, predstavljujući najbolje zimske salate, danas su sve dostupniji i kod nas, mada ih se malo uzgaja. To su radič calstelfranco (šareni, svjetlo zeleno – ljubičasti), veroneški i tzv. ruža Chiogge, glavati, ljubičasti, ujedno i najčešći kod nas.

Premda smo otvorili veliko gastronomsko poglavlje sa stotinama recepta, nabrojimo samo one najčešće i najkorištenije :

radič kao začin umaka – najkorišteniji kod umaka za tjesteninu te punjenja tjestenina – raviola, lazanja, palačinki (crepes) ili kod brojnih rižota, bilo da se pojavljuje kao jedini sastojak umaka ili pored drugih namirnica – graha, sireva, kobasica, pršuta … To je njegovo carstvo – najpoznatiji je sigurno u brojnim vrstama rižota. Jednom sam na Sagri radiča (tipične gastronomske večere u Italiji vezane uz slavlje i promociju nekog lokalnog proizvoda) u Trevisu probala 20 vrsta rižota od radiča!

  • pečeni radič : na žar tavi pecite na srednje jakoj vatri prepolovljene glavice kasnog radiča. Začinite ih maslinovim uljem, soli, paprom i pokojom kapljicom aceta balsamica
  • prženi radič : narežite radič na lijepe komade i pržite u dubokom ulju u pivskom tijestu ili japanskoj tempuri. Savršen je !

Ostaje naravno radič u salatama . Ovdje bi nas nabrajanje svih mogućnosti i recepata odvelo u pravu avanturu. Ponavljam stoga kako se radi o salati neviđenih mogućnosti kulinarske upotrebe. Da li je tako, upitajte se – podsjetite se na to što vam nude u restoranima ili što služimo na našim stolovima…

Meze – bogatstvo i tradicija koje nestaju

»Nešto ćemo zameziti« oduvijek je značio – ostanite još samo malo, tako nam je prijatno danas zajedno. Poziv, svratite pa ćemo nešto meziti, znači da želimo prijateljevati, družiti se, uz sjedenje oko malog stolića u dnevnom boravku ili mnogo rijeđe, oko na brzinu serviranog velikog stola za blagovanje. Katkad je to bio običan poziv »svratite na kavu«, pa bi se onda poslužila i meza – naresci šunke, pršuta,sira, hladnog pečenja uz obavezne pite i kolače. Kada se kod nas služilo meze onda je to bilo kao da je jelo u drugom planu, kao da je tu tek da nam ispuni vrijeme dok ugodno pričamo i gdje meza stvara podlogu kako bi se moglo nešto popiti.

Ljudi izvan Mediteranskog kruga najčešće misle kako je meza samo vrsta zalogaja – appetizera (sve popularniji izraz), nešto poput španjolskih tapasa ili francuskih hors’deuvre. Dakle, neka vrsta predjela, malih zalogaja koji se grickaju čekajući dok dođe »pravo jelo«. Mezu etimološki vezuju za turski jezik iako je ravnopravno zastupljena i u Grčkoj uz uobičajenu polemiku (poput one o turskoj ili grčkoj crnoj kavi) tko je od koga što pokupio. Neka objašnjenja idu za tim da naziv potiče od talijanskog »mezzana« ili međujela kojeg su pronijeli genoveški trgovci u 14. stoljeću putujući i trgujući sa Levantom opisujući jela koja su tamo nailazili. Jer, upravo Levant – zemlje Bliskog istoka predstavljaju vatromet boja, sjaja i bogatstva meze.

Pravo shvaćanje značenja meze doživjela sam za vrijeme svog prvog boravka u Grčkoj. Nakon početnog zadovoljstva što imamo još jednu zajedničku riječ sa ovim prekrasnim jezikom (na kojem nažalost nikako ništa da naučim) predamnom se postavljala zagonetka stalnog služenja hrane iz malog tanjura na trpezi prepunoj meze. »Imaju li Grci čestit tanjur na koji mogu složiti hranu«, ljutio se moj muž. Sjetih se onda takvih malih tanjurića kod nas, nekada položenih na salveti i koljenima, nekad na malim priručnim stolićima. Sjetih se i upornog, katkada dosadnog nuđenja, probajte još ovo, pa još ovo… Meza je u Grčkoj, Turskoj, Bliskom Istoku pa nekada i ponegdje kod nas, način druženja i hranjenja; mali tanjur znači polagano jedenje i uživanje u ponuđenim zalogajima. To nije dakle ono što nazivamo » hladni buffet« ili »švedski stol« koji se organizira u različitim prilikama, i koji postaju sve češći način čašćenja. Tamo se sve dešava »s nogu«, stalno vam nedostaje treća ruka za čašu (sada su izmislili i plastični držač za čašu pričvršćen uz tanjur) i gdje sa užasom ustanovljavate da su ljudi stavili na isti tanjur pršut, sir, ribu, file Stroganov i desert. Kod meze nema »da se žuri«, priča se, zalijeva, proba se jedno po jedno jelo i to traje… Zato se stvara privid da jelo nije primarno, jer i poziv nije ustvari na neki oblik svečane večere.Nema forme prvog, drugog i trećega slijeda, krunisanog desertom na kraju, ima samo manje, više ili čak na desetke vrsta jela i tanjura (zavisno od prilika, mogućnosti, zatim vremena , znanja i ljubavi koje kuhar – ica imaju na raspolaganju).

Kuhinja i način nuđenja, serviranja i konzumiranja hrane složeni su kulturni fenomen koji izvire iz povijesti, tradicije, klimatskih i geografskih utjecaja. Meza je običaj koji smo očito nasljedili od Otomanskog carstva – nije mi poznato da li su je Turci preuzeli od levantinskih zemalja ili je bilo obratno. Povijesnim tokovima izmiješale su se mnoge stvari i utjecaji, posebno danas kada živimo u doba globalnog sela. Ostaci nekadašnjih običaja »mezenja« bivaju tako sve više potisnuti našim udaljavanjem od tradicije, primanjem novih svjetskih moda i trendova ali i objektivnim situacijama sveopće zaposlenosti i nemilosrdne dnevne trke u svim domovima današnjice. Meza traži mnogo vremena kako pri pripremi bezbrojnih kulinarskih čudesa koje nudi ovaj način kuhanja tako i pri konzumiranju te hrane. Upravo zbog ovog potonjeg – načina jedenja, sjedenja i stoga iznad svega druženja, nema ama baš ništa zajedničko sa bogato postavljenim stolom, bez obzira da li ga nazvali »buffet« ili »švedski stol« gdje nigdje na vidiku nema mjesta za sjedenje, raskomoćivanje i gubljenje vremena. Kod ovog kocepta sve je u funkciji forme i efikasnosti. Sve je tako bezčutno » s nogu«.

Ali, osim ovih opravdanja (ma koliko neizbježno objektivna bila ) ima oko te »meze« i mezeluka još ponešto. Kada pošteno promislim, hrana se u mom priobalju nudila ili kod nekih porodica, što bi se reklo, ruralnog porijekla ili pak kod brojnih pridošlica iz ostalih krajeva naše bivše domovine. Uz veliku čast iznimkama! Otočani npr. o čijoj škrtosti postoje brojni vicevi, nisu imali te običaje. Na Braču je uvijek kružila poznata pitalica za nezvana gosta, koja je išla ovako :« jesi ruca?« Ako je odgovor »jesan«, onda se nadovezuje »e da nisi ruca, da’ bi ti rucak«. U slučaju odgovora »ne, nisan ruca« onda bi se spremno odvratilo »e da si ruca bi bi ti se da napit«… Nešto slično dešavalo se i sa »finim»građanskim porodicama koji su ionako rijetko primale nepozvane goste.

Kao da su stari običaji nuđenja gostiju hranom nestali ( »to je tako seljački«, »balkanski«, »danas nitko nije više gladan«) i mnogo je finije ponuditi popodnevno – predvečernje goste čajom i sa dva keksića iz kutije. U kulturnom svijetu goste se ionako ne nutka hranom izvan obroka i na neformalnim posjetama. Tamo vam uopće ništa ne ponude, osim opetovanog guranja čaše vode, jer to je također veoma »in«.

Ipak, često se dogodi da gosti ostanu iza osam sati ( » jer se ustvari krasno družimo«) i tada današnji prezaposleni ljudi ipak iznose pršut iz vakum pakiranja, narežu malo sira, izvuku pokoji kiseli krastavčić ili maslinu. Pri tom se obično kaže – »pojest ćemo nešto, tek toliko«, ili »samo ćemo prezalogajiti«. Sve manje se čuje – zamezit ćemo! Nalazim da je napuštanje izraza »meze« znakovito – postoji želja za što većim odvajanjem od Balkana (u političkom, kulturnom ili društvenom smislu zbog svih znanih, razumljivih i manje znanih i posve nerazumljivih razloga) ali je možda posve logično jer se i izgubio pravi značaj kulinarskog i društvenog bogatstva koji je sa sobom nosio fenomen – meze.

 

Priča o pašta fažolu

Pašta fažol je tipično jelo jadranskih zemalja – kombinacija leguma i žitarica koja se manje više isto sprema, uz različite varijante začina ili mesa. To pučko jelo koje se svima nalazilo valjda jednom tjedno na zimskom jelovniku, meni je izgledalo sasvim obično, priprosto, tako da nisam nikada niti razmišljala da bih mogla pozvati neke uvažene, polupoznate ljude. Na paštu fažol se uglavnom ne poziva – ponudi se ako svratiš slučajno u kuću prijatelja ili te netko, onako u letu, pozove : za ručak je pašta fažol, pa sad ako nemaš ništa pametnije i bolje… Svi se, kao nešto, izvinjavamo što pozivamo na pašta fažol. Kasnije, mnogo kasnije shvatila sam svu gastronomsku veličinu ovog jela.

Za našeg življenja u Italiji upoznala sam različite bogate ljude. Najmanje se sjećam onih koji su bili firmatissimi i koji su činili sve da bi zaboravili nekadašnje siromaštvo. U srcu su ostali oni drugi – topli i normalni ljudi koji su nas vodili na večere sa svojim prijateljima iz djetinjstva od kojih su mnogi ostali jednakog imovinskog stanja kao u doba njihovog nekadašnjeg druženja. To ostajanje u okvirima prijateljstva bez računa bila je velika škola za nas; upravo od njih sam naučila kako treba bježati od ljudi koji uporno biraju prijatelje zbog njihovog bogatstva ili važnosti u društvu.

Bili su naravno mnogo iskusniji i stariji od nas, obojica, vlasnik i direktor kluba u Trevisu u kojem je moj suprug radio. Vlasnik, veliki industrijalac u čijim vunenim stvarima smo se tada rado šetali, nikada u privatnom životu nije nosio odijela i kravatu, vodio nas je uokolo, najprije na važna mjesta a onda na sve običnija i normalnija. Ali posebna veza, prijateljstvo bio je Ciano, direktor kluba, koji bi se pojavio uvijek bez ikakvih formalnosti – vodim vas na jedno mjesto koje sami nećete naći. To su uvijek bile skrivene gostionice, osterie, koje nitko osim domaćih ne posjećuje i ne poznaje. Jeli smo u prostorijama, tada još zadimljenim, u koje mještani svraćaju na čašicu i igraju briškulu, a televizor prenosi nogometnu utakmicu… Jela su, kao i uvijek na takvim mjestima domaća, nitko ne spominje masnoće i kolesterole, sve se naravno »toča« s njokima, paštom ili polentom…Uvijek iz kuhinje izađe debeljuškasta kuharica – gazdarica da pozdravi Ciana i njegove prijatelje, brišući ruke o pregaču. Tamo sam zavoljela pečene kuniće začinjene travicama poput divljeg koromača, ružmarina, češnjaka; porchette (pečena svinjetina), izvanredne salame- sopresse i kobasice koje služe sa velikim pečenim krumpirima (opet punim ružmarina) i ljubičastim radičem pečenim na žaru…Na proljeće su bile šparoge, zelene i bijele, najbolje koje sam ikada jela, jer zona Trevisa je poznata po njihovom uzgoju. Tanjuri su , onako puni, kako samo male gostione služe i gdje se gazda uvijek čudi kako malo jedete. Naravno da je Ciano bio naš dragi gost , osobito je volio sve ono što se »jede sa žlicom«, kako pak naš narod kaže. »A kada budeš kuhala pašta fažol nemoj me zaboraviti«…

Bili smo jednom na klubskoj večeri kada sam rekla da imam suhu koljenicu za pašta fažol. Jako se razveselio i onda je krenulo – kako se netko približio našem stolu bilo je »moraš doći na pašta fažol alla dalmata pa da vidiš šta je to »… Moj muž se radosno pridružio Cianu pozivajući na večeru…Ja sam polako klizila pod stol… Bilo je sve više pozvanih ( među njima je bilo i onih »firmatissimih«) a ja sam imala jednu malu koljenicu, koja je sve više postajala koljeničica… Problem je naravno bio u tome, što u Italiji nema suhog mesa i ja bez toga ne znam spremiti »pasta fagioli alla dalmata«…Problem je i u tome, što ja kao da branim boje svoje zemlje na olimpijadi (ukočenost, nesigurnost i »što će ljudi reći « pripadaju neiskustvu i gluposti neke mladosti).

– Kako da odem do Slovenije ili Rijeke? pitam već sljedeće jutro novu znanicu Katju, inače Splićanku, udatu u Trevisu, dok kod nje pijemo kavu, pušimo ( tada smo još svi dimili) i zabrinuto kujemo plan. Vremena nema, a obje smo nikakve vozačice. A onda odjednom pogled mi padne ravno na kuhinjski pult na kojem stoji tek načeti dalmatinski pršut… Jedan od onih što se poklanjaju doktoru ili nekome što će ti zaposliti maloga… Katjin tata, Sinjanin, dobro je obišao sinjsku krajinu prije nego li je zetu poslao pršut… A oko pršuta bijela slanina, pažljivo odstranjena… » Moj Miki ne jede slaninu , djeca ne vole dimljeni pršut, a vidi mene – samo mi fali slanina« objašnjava Katja. Od te divne bijele svilenkaste slanine prvoklasnog sinjskog pršuta napravit ću bitan začin pašte fažola : dalmatinski sječak – slanina, češnjak i peršin, a ostatak menija ću lako nadopuniti… Desilo se čak i ono što se obično nikada ne dešava – da vam večera uspije kada se baš jako trudite i jako želite.

Tako je slanina spasila moj obraz i pronijela slavu naše domovine. Bila sam neki dan u Trevisu ; smrznuto vlažno zimsko popodne a ja stojim pred izlogom sa rasprodajama. Netko me kucka po ramenu… Ne, Ciana više nema, ali bilo je jedno drugo nasmijano lice… E, da znate da onakvu pašta fažol alla dalmata nismo nikada zaboravili… Koje veselje u jednoj običnoj sitnici!