Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

 Dagnje u umaku od rajčica, šafrana, uz dodatak pečenih paprika i mljevenih bajama  – španjolska rapsodija

Dagnje nekako vezujemo uz masovni turizam jer su nezaobilazni tanjur kojeg viđamo po stolovima, za ljetnih večeri, dok šetamo po rivama i kaletama. Veseli turisti iz nekih, nama se čini, zabitnih krajeva kontinenta, uživaju u dagnjama na buzaru, zalijevajući ih kriglama točenog piva. Posve nemoguća kombinacija ,  primjećujemo , ne bez izvjesne doze prepotencije primoraca koji uz morske plodove mogu piti samo vino. Međutim, pravi masovni turizam i tanjure prepune »musselsa« možemo doživjeti u neviđenim razmjerima u  Španjolskoj . Na svakoj njihovoj rivi smješteni su restorani jedan pored drugoga, na svakom ulazu stoji (vjerovatno) vlasnik koji svakog prolaznika (a ima ih…) poziva na večeru. Kilometri i kilometri restorana, ove, još uvijek prekrasne zemlje, i tone i tone dagnji. Jeftina hrana, reklo bi se. Točno. Ali jela koja  oni naprave iz ove školjke, počev od brojnih vrsta umaka »alla marinara« ,  kombinacija s ribom i začinjanja različitih brodeta (jer dagnja sa svojim sokovima i morem doslovno začinja riblje umake i juhe), zatim maštovitih i tipičnih španjolskih kombinacija mesa i plodova mora , do čuvenih paella itd. – sve to predstavlja veliko  kulinarsko čudo. Pepeljuga koja na kraju stvarno postane princeza. Uz čarobnu kuhaču dobrih kuhara koje je tradicija siromaštva naučila da koriste jeftine namirnice; čarolija koju inače susrećemo u mnogim zemljama Mediterana.

Jedan tanjur takvih »običnih« školjaka, koji nam je bio serviran u jednom restoranu u Barceloneti, turističkom portu, tipičnog izgleda masovnog turizma koji miriše na podvale, progoni me godinama. Tražim, surfam, listam španjolske kuharice, eksperimentiram, dodajem i oduzimam, pokušavam dočarati ukus tih dagnji u umaku od šafrana. Naravno, da je u međuvremenu izblijedio okus originala – bilo kako bilo, predlažem vam jedno  drukčije jelo od dagnji , izvrsnih okusa i još uvijek toliko mediteransko uz (veliku) nadu da vam krigla piva  neće pasti na pamet.

Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

Kod umaka iz dagnji postoji rizik da na kraju bude preslan jer one puštaju svoje okuse i more , posebno ako su tek izvađene iz mora. Tada su puni mora i zato ih treba dodatno isprati.   U svakom slučaju, nakon što ste ih ostrugali, izvukli »bradicu«, oprali u nekoliko voda, jer uvijek ispuštaju ostatke tla na kojem su rasle – ostavite ih namočene  15-tak minuta u slatkoj vodi.

za 4 osobe :

1 kg dagnji

2 ljutike

2 češnja češnjaka

400 g rajčica pelata

1 – 2 kom pečenih paprika

3 jž mljevenih bajama

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

1 dl vode (po potrebi)

svježi peršin, 5 listova lovora

1/dl maslinovog ulja

Na maslinovom ulju zazlatite fino narezanu ljutiku (ljeti koristite mladi luk) , lovorove listove,  zatim dodajte češnjak, samo malo propržite i ubacite  rajčice pelate. Pustite da se na laganoj vatri napravi umak.  Umak od rajčica je gotov kada se uz rubove posude odvaja ulje – tada odstranite listove lovora i sa štapnim mikserom propasirajte umak.

Šafran namočite u vinu  desetak minuta. Izrežite 1-2 pečene paprike na kockice. Dodajte u umak te sve zagustite sa 3 žlice mljevenih bajama. (Bajame i paprike nezaobilazni su dio španjolske i arapske kuhinje). NE SOLITE!

U međuvremenu ste oprane dagnje stavili u posudu s poklopcem – na jačoj vatri pustite da se tek malo otvore – šupljom zaimačom prebacite ih u umak.

   Zalijte   dagnje vinom i šafranom,  poklopite i sačekajte da se  školjke do kraja otvore. Procijedite tekućinu iz posude u kojoj su se prvotno kuhale, ali ne do kraja jer riskiramo da nam umak bude preslan. Probajte umak – ako vam se čini  preslan razrijedite ga sa čašom vode, Ako mislite da može podnijeti još tekućine/mora koje su ispustile dagnje u prvom dijelu kuhanja, dodajte. To je vrlo teško ocijeniti pisanjem recepta – nekada je ta tekućina preslana i zato treba biti oprezan.

Nekoliko puta promiješajte. Začinite svježe mljevenim paprom i grubo narezanim peršinom.

Uz ovakve umake »alla marinara« najčešće se služi stari popečeni kruh (na žaru ili u pećnici). U Španjolskoj ga stave na dno tanjura, u Italiji jednostano zabadaju kriške uz rubove tanjuru ili između dagnji.

Ako vam ostane ovog  izvrsnog umaka  poslužit će vam za još jedan poseban tanjur – pašta fažol s dagnjama. Jelo koje moji gosti (posebno  oni s hobijem ribarenja) najčešće naručuju. Zato se isplati  napraviti »jaču« dozu .

Šparoge uz sorbetto od parmezana

Vrtne šparoge,  tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana

Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.

Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom,  može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.

Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran  (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!

 Za 2 – 4 osobe

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g vrtnih šparoga

Sorbetto od parmezana

50 g tekućeg, slatkog vrhnja

10 g vode

10 g šećera (u originalu 30g)

20 g parmezana (parmiggiano reggiano)

8 g soli

Umak od parmezana

100 g tekućeg, slatkog vrhnja

50 g svježe ribanog parmezana

ružičastog papra

prstohvat soli

Način pripreme:

 Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.

Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.

Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.

Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:

U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.

Savršeno predjelo!

Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:

Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.

Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).

Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge

Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja

Pašta sa školjkama

Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare

Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna  mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).

Brbavice

Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice»,  najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su  veće  od onih običnih.

Danas se uzgajaju u posebnim  uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.

Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.

Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja

Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

1kg školjaka

3 – 4  režnja češnjaka

kitica peršina

½ dl bijelog vina

1 puna jž krušnih mrvica

3 -4 jž maslinovog ulja

280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)

Način pripreme

Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.

Kućice / vongole

Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.

Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok

 Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.

Pristavite vodu za špagete.

Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica

U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa  2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.

Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.

Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Zeleni njoki sa šparogama i pršutom

Zeleni njoki od krumpira i špinata u umaku od divljih šparoga, pršuta, parmezana i obaveznu kiticu divljeg koromača

Divlje šparoge izvanredan su začin umacima za paštu, njoke, rižote – nisu nužno dio omleta, ili popularnih «fritaja» ili pak hladnih predjela začinjene sa tvrdo kuhanim jajima. Mogu pružiti naime, mnogo više gastronomskih užitaka.

Zelena boja proljeća – mladi špinat, prokuhan i dodan zgnječenom krumpiru (uz obavezno korištenje gnječilice za krumpir, nikakvih drugih pomagala) u brzom umaku od pršuta (koji daje slanost i ukus umaku), šparoga, tučenim na kraju sa svježe mljevenim parmezanom. Uz krasan začin kitice divljeg koromača, koji zaokružuje ovu proljetnu priču.

Ovaj umak jako je popularan u Istri, naročito sa domaćim šurlama – ovdje su načinjene tek manje promjene.

Bit će izvrstan i sa vrtnim šparogama – dapače, teško je reći koja je varijanta bolja.

Važan je izbor pršuta ili dobre, dimljene šunke  jer oni daju poseban ukus umaku

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

600 g krumpira (cca)

150 g mladog špinata

150 -200 g oštrog brašna

1 jaje

1 žlica svinjske masti (ili maslaca)

1/3 žličice ribanog muškatnog oraščića

malo soli

Umak

150 – 200 g šparoga

100 g pršuta ili dobre dimljene šunke

80 g svježe mljevenog parmezana

bogata kitica mladog, divljeg koromača, ili peršina, ili kopra, ili luka vlasca ili 5-6 listova bosiljka, ili mente

1 jž – ravna – škrobnog brašna

2 jž vode

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

sol, papar

Način pripreme:

Skuhajte krumpir (mora biti «stari», bijeli krumpir) u osoljenoj vodi. Kuhanog, još vrućeg ogulite i odmah prepasirajte na pasiraču, odnosno gnječilicu za krumpir. U tako topli krumpir izmrvite žličicom masnoću – raširite ga na radnoj površini da se ohladi. Hladan krumpir upijat će manje brašna i njoki će biti bolji.

Mladi špinat samo blanširajte u vrućoj vodi – odmah ga procijedite, prelijte hladnom vodom i dobro, dobro ocijedite šakama. Idealno je samljeti ga u multipraktiku sa 150 g brašna – to ćete kasnije dodati u krumpir.

Izmiješajte krumpir i špinat, napravite rupu u sredini – dodajte jaje, malo soli i pospite ostatkom brašna. Brzo umijesite dodavajući brašno po potrebi – tijesto za njoke se ne mijesi dugo (jer krumpiri počnu ispuštati vodu); mora ostati mekano i najveća greška početnika jest dodavanje brašna jer im se čini premekanim. Kod većih količina krumpira (1kg ili više) dobro je miješati pola oštrog, pola mekog brašna.

Pravite valjčiće od tijesta promjera 2 cm, režite na komade dužine 2,5 – 3 cm i valjate prstom po rebrastoj daščici, ribežu ili vilici. Cijelo vrijeme koristite oštro brašno da vam se ne lijepe po radnoj površini, po ribežu ili prstima.

Umak je brzo gotov, zato pristavite široku posudu za kuhanje njoka, posolite je i počnite pripremati umak.

Pršut isjeckajte na kockice, šparoge (ako su divlje, na prutiće od 2-3 cm); isti postupak , ali prutići su manji jer su i one deblje – je i sa pitomim, vrtnim šparogama.  U široku tavu u kojoj ćete začinjati i njoke stavite maslinovo ulje i maslac – dodajte šparoge i zalijevajte ih sa par žlica vode, uvijek poklopljene i na laganoj vatri, dok ne omekšaju. Vrlo kratko! U međuvremenu uspite i kockice pršuta – ako je blag možete ga staviti odmah sa masnoćom i malo popeći – zreli, slani pršut boje je dodati kasnije da se ne osuši i užesti.

Umutite škrobno brašno sa 2-3 žlice vode – poslužit će da malo zagusti umak, dodavajući mu kremastu osnovu.

Ugasite i držite umak spremnog za njoke.

U uzavrelu vodu ubacite njoke, promiješajte šupljom zaimačom, odmah poklopite. Čim uzavru i izađu na površinu, pustite da kuhaju  minutu – dvije i tada šupljom zaimačom vadite njoke direktno u tavu.

Upalite – dodajte žlicu- dvije vode od kuhanja, lagano protresite njoke i kada su se umiješali u umak, odmaknite od vatre, pospite parmezanom i opet lagano promiješajte. Parmezan će dodatno zagustiti umak – nemojte ga aknadno dodavati (kako je kod nas običaj), jer : 1) ima ga dovoljno i negov okus spojio se sa umakom, 2)  dodavanje parmezana suši umak i čini ga ljepljivim

NJOKI SE JEDU ODMAH! To je zapravo najveći uvjet da budu optimalni, savršeni. Proces njihovog kuhanja i začinjanja toliko je brz, da nema razloga unaprijed pripremati jelo – svi će počekati 5 minuta.

Ako imate priliku – odnosno u blizini grmove kadulje ili ružmarina, koji u ovo doba cvatu, dodajte malo njihovih cvjetića na vrh njoka: dat će dodatni, nevjerovatno prijatni ukus cijelom jelu

Lasagna bolognese – za početnike

Lasagna bolognese –  za početnike/ povratak u Bolognu i tradiciju

Lasagne  poznaje  cijeli svijet – postale su , kao i pizza, globalno svjetsko jelo. Mnogima je, ne samo u Italiji, to omiljeno jelo nedjeljnih ili prazničkih ručkova. Sa njima je naime toliko posla, da se rade uglavnom za neke »bolje prigode« odnosno, kada se ima vremena.   Gotovo je nemoguće opisati varijante ovog jela – ne sve, jer to je poput traženja igle u plastu sijena, već čak i one najosnovnije ili najčešće. To posebno vrijedi za brojne ne-talijanske recepte,  jer svaki su kontinent  i regija širom svijeta dodali nešto svoje, oduzeli od osnova i zapravo dobili jedan spektar složenaca koje najčešće posve pogrešno nazivaju lazanjama.

 Mislim da nije problem u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih poduhvata jest  promjena bitnih djelova recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideje o zaštiti izvornog recepta, postavljena kao  potreba očuvanja tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki recept, u ovom slučaju  lasagna, postao omiljeni nedjeljni ručak porodicama iz mnogih krajeva svijeta. Drugi rječima, upravo je klasični, izvorni način pripremanja lasagna doprinijeo svjetskoj popularnosti ovog jela.

Lasagna (premda je kod nas češće u upotrebi množina – lasagne, tako da ću je u tom obliku i tretirati) rođene su kao kombinacija zapečene pašte i mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva  ragu. Zamjena ragua sa nekim drugim sastojcima, osobito povrćem, novijeg je datuma  i dijelom je rezultat traženja novih ideja  a dijelom i želje da se dijetetski olakša originalni recept, koji je veoma kaloričan.

 Međutim, osnovne komponente tradicionalnih bolonjskih lasagna su : dobra pašta (listovi),  bešamel umak , mesni ragu i parmezan.

Pašta

Pravo je pitanje koju paštu koriste Talijani, odnosno oni koji vole, poznaju  i poštuju dobro napravljene lasagne ? U Bologni i Emilia Romagni to pitanje postaje izlišno jer se koriste  domaći listovi pašte – starije domaćice, bake ili ambiciozniji mladi kuhari prave domaću paštu, majstorice je izvlače same ali brže je i ništa joj ne manjka, ako se razvlači putem stroja. Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju : a) svježe listove u malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje u mnogim  gradovima i djelovima Italije, osobito Emilia Romagne) ili  b) vakum pakirane poluindustrijske svježe listove pašte ( ima više proizvođača i mogu se dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).

Na zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi, na čijim kutijama piše da se ne kuhaju. Istinski dobar savjet jest – kuhajte ih, dva po dva (da vam se ne zalijepe), pustite da kuhaju kakvu minutu  vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na čistu kuhinjsku krpu.

Suhi listovi, na čijim kutijama piše »da ih ne treba kuhati« stoje u pečenim lasagnama još uvijek živo, nisu kuhani kako se to kaže »al dente«, već sirovo i umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne ispadnu poput cigle (u svakom smislu).

Ako želite napraviti domaće listove – odlučite se na klasičan recept :  Za 6 ljudi bit će dovoljno 400 g brašna i 4 jaja.

Dakle, na 100 g brašna ide 1 jaje. Umijesite tijesto – malo je tvrdo u početku, ali zahtjeva energično mijesenje držeći paštu lijevom rukom na mjestu i rastežući je od sebe. Mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane fino,ujednačeno. Zamotajte u prozirnu foliju i pustite ga da odmara barem pola sata. Nakon toga bit će omekšano i fino će se valjati ručno ili pomoću mašine za valjanje.

Bešamel umak

Drugi bitni sastojak lasagna je bešamel umak. I on, siroče, biva iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa),  ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči). Radi se o vrlo običnom umaku, svjetlo zaprženog brašna , zakuhanog u mlijeku, čiji ukus je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.

 Školski recept bešamela za lasagne (jer tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne jest sljedeći :

70 g masla

60 g mekog brašna  

1 l mlijeka

sol, svježe mljeven papar i muškatni oraščić

  Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svjetli zapržak) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko.

Odmakne se na trenutak sa vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10 tak minuta, uz gotovo neprestano miješanje.

Pred kraj se posoli, popapri i namiriše sa muškatnim oraščićem . Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog.

Vrlo je česta i varijanta 80 g brašna i 80 g maslaca, na 1 l mlijeka. Ovakav bešamel se brže ugusti. Meni je draži gore navedeni recept, jer dozvoljava malo duže kuhanje, pri čemu se dobija na kvaliteti umaka.

U mnogim receptima srest ćete uputu zalijavanja brašna sa toplim mlijekom. Meni je bolja hladna varijanta, jer se ne stvaraju grudvice a i kuhanje se malo produži.

Da li treba spomenuti da se kod nas često sreće – čak i preporučuje – umjesto bešamela kiselo vrhnje? Vratimo se, ipak, na početak i na bolonjsku tradiciju.

Parmezan

Mislim da postoje velike zablude glede parmezana. To jest skup sir ali je istovremeno i veoma izdašan sir! Trokut sira u vakum pakovanju od 150 -250 g traje neuporedivo duže od tobožnjih,  na prvi izgled, ekonomičnijih kesica ribanog sira. Razlika u ukusu između svježe naribanog parmezana i njegove sljepljene, užegle zamjene u vrećici, je ogromna. Parmezan (ali i svi ostali sirevi –ribanci, npr. ovčji sir) uvijek  se koriste svježe mljeveni, neposredno pred upotrebu, a osobito su praktični (još izdašnije izađe) novi ribeži, koje nazivaju »laserskim«. Izumili su ih Amerikanci, izgledaju poput turpije i nalaze se već u mnogim trgovinama i kod nas. Za lasagne je sasvim dobar i Grana padano (slabija varijanta parmezana). Parmezan daje svoj okus lasagnama i ne treba sa njim miješati masne topljive sireve , pogotovo ne u klasične lasagne sa raguem. Istina, ponekad se naleti na takve kombinacije kod lasagna sa povrćem, jer se javlja potreba da se obogati bešamel. Mislim da tada treba pribjeći već oprobanoj  praksi mješanja parmezana i pecorina, ovčjih sireva (odličan je i dobar, zreli kačkavalj) ili pak slijediti dobro provjerene recepte.

Slaganje lazanje

Najobičniji način je sljedeći – u vatrostalnu zdjelu stavi se na dno malo umaka (tek toliko da se prvi list ne zalijepi). U posoljenu ključalu vodu stavljaju se 2-3 lista, pušta ih se kuhati nekoliko minuta, nakon čega se šupljom kutljačom vade u zdjelu hladne vode., odakle ih se rukama polaže na čistu krpu.

Slažu se na, jedva s umakom pokriveno dno, namažu se slojem bešamela po cijeloj površini, na to se prosipa ragu (nije nužno pretjerivati, radije ga razmažite po bešamelu). Na to se bogato prosipa parmezanom, opet po cijeloj površini.

Sljedeći list itd. Uobičajena su 3-4 sloja. Posljednji list maže se slojem bešamela (netko stavlja i malo ragua, zbog boje) , ponovo se posipa parmezanom i ponekim listićem masla.

Dobre lazanje su drhtave, natopljene umacima – ne stoje poput cigle ili sa jasno definiranim slojevima poput pite mađarice, savršeno rezane. Iz njih se umak uvijek malo prelijeva – pašta mora biti  u savršenoj harmoniji sa umakom i ostalim ukusima. Problem »krivotvorenih« lazanja leži u tome što  uglavnom ispadnu relativno dobro jelo. Razlika između onih »pravih« i »krivih« je međutim  velika – pogotovo što kod ovih drugih se često prakticira  obogaćivanje  dodatnim sirevima (najčešće i lošim), gljivama, salamama, jajima u bešamelu i ostalim idejama kuhanja »nema što nema«. To je onda zaista nagrđivanje tradicionalnog recepta koji je u suštini dovoljno bogat  i koliko god to nevjerovatno zvučalo – zapravo jednostavan.

Zelene lazanje – gdje je pašta napravljena uz dodatak špinata (400g brašna, 200g skuhanog, dobro ocijeđenog i isjeckanog špinata i 4 jaja), također su simbol bolonjskih lazanja. Teško je reći koje su bolje – zelene možda imaju tu dodatnu estetsku prednost.

Naravno,  mnogo je posla oko  pravih lasagna. Nažalost, nema prečica i varanja, kako i kod svakog, istinski dobro pripremljenog jela.

Čorba dobre domaćice – bonne femme soup

 Čorba u kojoj se kuhaju suha rebarca, grah, pir, mrkva, celer, raštika i slatki kukuruz – kuhana u fazama, poštujući dužinu kuhanja svake namirnice

Imam jednu krasnu knjigu francuskih tradicionalnih recepata – listam je ponekad, razmišljam o savršenoj pripremi mnogih, danas možda zaboravljenih jela, uz posebno divljenje koje ide prema  brojnim vrstama juha : čorbi (dakle gustih juha),  čistih, mirisnih consommea do krem ili pasiranih juha… Ove potonje zaslužuju posebno mjesto – radi se o jednostavnim i svima dostupnim namirnicama – dakle,  ekonomičnim jelima – ali umijeće njihove pripreme daleko nadilazi mućkanje štapnim mixerom, svega što je došlo pod ruku i razrijeđivanje tog pirea do konzistencije juhe. Ima tu mnogo nijansi koje i čine razlike u kvaliteti pripreme jela.

Ovoliki uvod da bih rekla kako me je inspirirao naziv BONNE FEMME SOUP , čorba dobre domaćice, koja koristi sve što se u gotovo uvijek nalazi u kući. Žene su oduvijek bile i glavni ekonomi u porodici (dok nije došla era šopingholičarki – ali za njih se ionako pretpostavlja da ne obilazile špajze i kuteve hladnjaka). Ovaj recept je i nešto bogatiji – naša  bonne femme juha ako nije  bolja, sigurno je prilagođena našim ukusima.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 1h (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci:

suha rebarca, ili suha koljenica

150 g namočenog graha

150 g pira ili ječma

1 pori luk ili manji crveni luk

2-3 mrkve

2 stabljike celera

400 g raštike ili broskve

150 g slatkog kukuruza

3 jž maslinovog ulja

3 lista lovora, sol, papar, ljuta papričica

Dalmatinski pešt:

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

kitica peršina

nekoliko iglica ružmarina

Način pripreme:

Posebno kuhajte rebarca i grah – jer njima treba više vremena. Ako kuhate ječam ili pir (a da nisu već obrađena kaša, koja se kraće kuha), stavite zajedno i žitaricu: operite rebarca, prokuhajte preko noći namočeni grah (bacite tu vodu), operite u cjedilu pir ili ječam. Sve zajedno stavite u express lonac, dodajte 2 lista svježeg lovora, nalijte 2 l vode i kuhajte pod pritiskom 15 minuta. Ako imate neko drugo suho meso – posebno ako je deblje poput koljenice, trebate kuhati duže vremena. Tada je najbolje najprije kuhati suho meso u express loncu 10- tak minuta, te zatim dodati grah i ječam.

Povrće isjeckajte : luk, mrkvu i celer na lijepe kriške; raštiku ili broskvu ogulite sa središnjeg korjena, operite i isjeckate na trakice ili, kako su to naši stari govorili – na duhan.

U malom blenderu sameljite pancetu, češnjak, peršin, malo ružmarina  – dobit ćete dalmatinski pešt: izvanredni začin ovakvih gustih juha, posebno onih koje sadrže grah i žitarice.

Povrće spremajte posebno : na maslinovom ulju prodinstajte luk, celer, mrkvu uz dodatak lovorovog lista. Ako koristite ječmenu ili pirovu kašu, dodajte je u ovom trenutku : zalijte vodom, dodajte pešt  i kuhajte desetak minuta dok povrće ne omekša. Tada dodajte raštiku, svu juhu iz express lonca sa kuhanim grahom i žitaricama. Zatim dodajte slatki kukuruz – odredite jušnost cijele čorbe i  dodajte još vode ako treba. Neka na laganoj vatri sve kuha novih 15 – tak minuta dok se ne skuha i raštika. Možete dodati i ostatke pršuta – ako ga imate, fino isjeckanog , jer će i on dodati svoj ukus.

Slijedi konačno začinjanje :   ova čorba nije bila dovoljno  gusta – ni grah  ni pir nisu dovoljno zgusnuli tekući dio, što se inače dešava ako se koriti ječam npr. koji jako zgušnjava.

Stoga se može pribjeći začinjanju sa vrlo laganom zaprškom : na 2 žlice svinjske masti lagano zazlatite 1 žlicu brašna. U tom trenutku dodajte i žlicu koncentrata od rajčice, još malo popržite i ugasite. Počekajte minutu prije nego ubacite ovaj zlatni roux u čorbu:  pustite neka kuha još desetak minuta.

Probajte – dočinite ako treba.

Služite nakon što je malo odstajala uz narezane komade suhog mesa.

Potage bonne femme ili čorba dobre domaćice predstavlja pravi užitak za ljubitelje bogatih jela na žlicu : primjer zdravog mediteranskog jela u kojem su sjedinjene   grahorica, žitarice i povrće.

Govedina u burgundcu

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon, tiho kuhana/pečena govedina  bogato začinjena povrćem, vinom, pancetom i gljivama

Boeuf bourgignon, staro seljačko jelo koje je odavna simbol dobre francuske kuhinje,  inspiriralo je svakog ambicioznijeg kuhara. Ovaj recept mesa u umaku, poput gulaša ili naših dalmatinskih »točeva«, vrlo je uspješan, čak i za početnike.  U ovoj varijanti, govedina u burgundcu, služi se sa njokima, tako da je i recept tome prilagođen.

Ovaj recept  govedine u burgundcu je malo “olakšan”, ali još uvijek zadržava svoje karakteristike mirisnog, mekog mesa u bogatom umaku

Za 6 osoba

Vrijeme kuhanja: cca 3 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg govedine od buta

150 g crvenog luka

2 veće mrkve

2 korjena- stabljike  celer

2 režnja češnjaka

3 dl crnog vina (teran, shiraz)

3 žlice koncentrata rajčice

100 g pancete

400 g šampinjona ili vrganja

5-6 stručaka mladog proljetnog luka

3 žlice maslinovog ulja

orah maslaca

2 lovorova lista, 4 karanfilića, 2 kardamoma

2-3 žlice brašna

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer, isjecite na veće komade i usitnite u blenderu. Ne previše fino. Na maslinovom ulju i maslacu  dinstajte ovo povrće – ne smije postati smeđe, mora se na laganoj vatri ukuhati.

Ako se radi u periodu zimskog crvenog luka koji zna biti tvrd, pribjegnite triku da ga tijekom dinstanja polijevate  sa pola čaše hladne vode, dok ne omekša.

            Govedinu dobro  osušite kuhinjskim papirom (vrlo je važno jer ako bude vlažna umakanjem u brašno dobit ćete ljepljivu masu), isjecite na oveće kocke npr. 5×5. Pažljivo uvaljajte u brašno . U posebnoj tavi na malo maslinovog ulja popecite govedinu – neka se dobro zazlati sa svih strana. Posolite, dodajte 2 režnja češnjaka (samo na pola razrezana), popaprite i zalijte sa 3-4 dl crnog vina . Neka malo provrije i zatim sve to ubacite u posudu u kojoj ste , na laganoj vatri, dinstali luk, mrkvu i celer. Dodajte začine : karanfiliće, listove lovora i , začin koji se meni u ovakvim tipovima umaka jako sviđa – 1 do 2 mahunice kardamoma. Ulijte cca 3 -4 dl vode i pustite da umak provre.

Postoji dva načina kuhanja ovog jela : prvi –  kuhanje na vrlo slaboj vatri, najmanje 1,5 – 2 h, odnosno dok meso ne omekša.  Povremeno promiješajte i dolijevajte po  čašu vode. Umak mora biti jušan cijelo vrijeme dok se kuha.

Drugi način – koji će jelo učiniti nešto  žešćim ali i ukusnijim jest kuhanje/pečenje u pećnici u dobro pokrivenoj posudi. Idealne su one debele od gize, tzv. casserole, koje su toliko lijepe da se jelo u njima može i servirati. Kada ste pomiješali meso sa povrćem, dodali vodu te sačekali da uzavre,  tada ga zaklopite i pecite u ugrijanoj pećnici  – najprije na 180 stupnjeva dok se dobro ne zagrije, a onda smanjite na 160. Morate odrediti temperaturu na kojoj će se umak polagano kuhati  odnosno peći – povremeno kontrolirajte i ako vidite da se suši, dodajite vodu. Posuda mora biti dobro zatvorena.

Kada je meso omekšalo napravite dodatni začin:

            Narežite pancetu na manje pruge, mladi luk na režnjeve, šampinjone (ovdje su krasni vrganji) na veće kriške odnosno komade. To posebno vrijedi za šampinjone – jer će se kuhanjem smanjite – a moraju ostati vidljivi.

 U tavi najprije popecite pancetu (na vrlo malo maslinovog ulja), dodajte mladi luk, sve zajedno prodinstajte vrlo  kratko i onda dodajte narezane šampinjone. Na jačoj vatri sotirajte, neka puste svu vodu.  Lagano posolite i  sve to dodajte u  već omekšalu govedinu. Neka se još zajedno kuha 10-15 minuta. Opet morate regulirati jušnost umaka eventualnim dodavanjem vode. Probajte i dočinite ako treba.

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon – izvanredan je umak za začinjanje njoka; savršen za fine priloge od krumpira poput dauphinoise (u svim varijantama), ili hasselback ( izreckanih i začinjenih krumpira), ili pak prženih njoka – kroketa. U tom slučaju neka umak ostane gušći.   

        

 Ukoliko ga želite jesti samog (npr. uz kuhano povrće ili mješanu zelenu salatu, ili pak rižu) ostavite ga malo jušnijeg. Možete ga servirati i samo kao meso obavijeno sočnim, gustim umakom

Servirajte ga posutog svježe narezanim peršinom.

Savjeti:

Više je recepata boeuf bourguignon i mada su sastojci skoro pa svuda isti, razlike su u postupku.

 U nekim varijantama panceta ili slanina najprije  se prže u masnoći zajedno sa crvenim lukom, kojeg je znatno manje nego što je u gornjem receptu (cca 100 g) – zatim  se izvade dok su još hrskavi, i u toj masnoći prže se komadi govedine. Pred sam kraj prženja pospu se lagano brašnom, dopeku i zaliju crnim vinom. Tada se ubacuje prethodno prženi luk i panceta te se sve dolije vodom ili juhom. Začini su lovor, ružmarin i timijan.

 Originalni recepti (a jedan navodi  i Julia Child), predviđaju zalijevanje juhom koja može biti goveđa ili  od svinjskih kožica.

Govedina u umaku kuha se na lagano cca 2 sata, dodaju se gljive i sve zajedno se kuha novih pola sata.

Bez obzira koju varijantu recepta izaberete – ovo je naprosto sjajno jelo, nimalo zahtjevno i zavisno od načina serviranja i priloga može se poslužiti u svim mogućim prilikama.

Svježe kobasice pečene u vinu uz milanski rižot

Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinu na posteljici od čuvenog milanskog rižota

Jedno krasno zimsko jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja ili  pohanog mesa.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme  : 30 min

Potrebni sastojci:

300 -500 g svježe kobasice, pečenice

4 lista lovora

2,5 dl cca crnog vina (terana)

2 trake kore od naranče

za risotto milanese

1 manja glavica  luka srebrenca

1 list lovora

koštana moždina, cca 3-4 cm moždine ili velika žlica

sjeckane svinjske masti

15 jž riže za rižote (carnaroli, arborio,vialone nano)

1 dl bijelog vina

1l mesne juhe (cca)

prstohvat šafrana

50g parmezana

malo ljute papričice po želji

2-3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Način pripreme :

1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno  stvar vašeg osobnog ukusa.

2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)

 Risotto milanese : milanski rižot

3. Sada počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima. Pustite da vam luk

obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje  kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.

4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.

Tada ugasite rižot, uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice. Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot dobio kremasti izgled.

5. Na svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah

Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.

(detaljnije o milanskom rižotu:

Pašta sa graškom i pršutom

Pašta sa mladim graškom  hitro preokrenutim na tavi sa kockicama pršuta – na zelenoj kremi od graška, začinjena sirom i travicama

Proljetna pašta koja vrišti zelenom bojom – vrlo klasičan recept penna (makarončića, sa pršutom i graškom, koji su se nekada izdašno začinjali vrhnjem i parmezanom), nešto osuvremenjen, sa novim idejama koje  ga čine izvrsnim, možda još bogatijim jelom od njegove klasične varijante

Pašta koju djeca obožavaju – čak i oni koj ne jedu «male, zelene loptice»!

Gotova u 20 – tak minuta iz namirnica koje su nam uvijek dostupne u hladnjaku. Prijedlog nastao u nekom ružnom vremenu karantena i izolacije, kada treba izmisliti jela čiji sastojci su jednostavni i uvijek u hladnjaku. I od kojih se mogu najesti djeca i mladi prisiljeni na boravak u kući i školi on – line

Vrijeme pripreme : 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g očišćenog graška (može i smrznuti)

100 -150 g pršuta ili dobre dimljene šunke

1 -2 ljutike (može i 3 – 4 mlada proljetna luka)

2 jž slatkog vrhnja (po želji)

60 g svježe mljevenog parmezana

2 3 jž maslinovog ulja

orah maslaca

peršin, kitica divljeg koromača ili metvice

250 g kratke pašte (makarončići, mašnice, istarskih fuža)

Način pripreme:

Ljutiku (šalotku) ili mladi luk (zajedno sa zelenim dijelom) isjeckajte.

Pršut – ne smije biti zreli, jaki pršut – idealan je onaj slavonski, koji je slađi i mekši. Može u slabijem slučaju biti i neka dobra, šarena panceta. Izrežite ga na kockice ili prugice.

Na tavu u kojoj ćete začinjati paštu ulijte maslinovo ulje i stavite orah maslaca – ubacite isjeckani pršut i luk te samo malo prevrnite na masnoći. Dodajte polovicu graška – može biti i smrznut, ali naravno da je najbolji svježi «cukarin». Opet samo na trenutak prevrnite na vatri – dodajte 2-3 žlice tople vode, poklopite i pustite par minuta, na vrlo laganoj vatri da grašak omekša. Ugasite.

Istovremeno u 2- 3 dl osoljene, uzavrele vode skuhajte ostatak graška – to traje samo nekoliko minuta. Procijedite ga – ostavite 1 -2 žlice njegove vode : popaprite i štapnim mikserom ispasirajte u kremu (sve to radite u istom lončiću u kojem se grašak kuhao). Ta kremica može se začiniti na dva načina : da ubacite 2 jž slatkog vrhnja (dobit ćete savršenu kremicu) ili malo maslinovog ulja (kao što je to slučaj na fotografiji). Te dodatke stavite prije nego počnete miksati – krema će biti homogenija, ljepša. Krema može biti posve pjenušava i glatka (znači miksajte je do takve konsistencije), ili može sadržavati komadićke graška kako je vidljivo na slici

Skuhajte paštu – držite se količina jer kratka pašta naraste i u ovim omjerima svi će dobiti prepuni tanjur pašte.

Sada vratite tavu sa graškom na vatru, ugrijte umak  i šupljom zaimačom stavljajte skuhanu paštu. Dodajte par žlica vode od kuhanja kako bi umak postao sočniji – hitro potucite, promiješajte paštu. Ako je potrebno opet dodajte žlicu, dvije vode. Na kraju ubacite peršin, isjeckani divlji koromač ili mentu (može i bosiljak), parmezan i sve zajedno dobro promiješajte. 

Na dno svakog tanjura dodajte žlicu – dvije kremice od graška. Zapravo, rasporedite je po tanjurima. Na nju postavite paštu – možete na vrh dodatno začiniti sa svježe mljevenim paprom i sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Na vrhu makarončića na slici dodani su svilenkasti listovi potočnice koja raste, danas samoniklo, u vrtu Kužine s pogledom

Čorba od suhog graška i žitarica

Čorba od suhog graška koji se u Dalmaciji nazivaju «polubiži», sa povrćem i žitaricama kao što su ječam ili pir jedna je od najboljih zimskih gustih juha

 Suhi grašak/ polubiži (jer grašak se sušenjem raspolovi) nekada se jako često koristio u Dalmaciji : najpoznatije su guste juhe i čorbe od graška, ili se poput sočnog pirea nudio uz svinjska pečenja ili kobasice. Radi se izvanredno ukusnoj leguminozi koja je malo poznata izvan Dalmacije – ova čorbica toliko je dobra da je prava šteta ne uvrstiti je u zimske menije. Vrlo je hranjiva, brzo je kuhana i za mnoge ljude može predstavljati kompletni obrok.

Treba istaći da su nutricionisti proglasili  kombinaciju leguminoza, povrća i žitarica  kao sinonim  zdrave mediteranske kuhinje.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 1h

Potrebni sastojci:

250 g suhog graška

100 g ječmene kaše ili pira

1 glavica crvenog luka

2  stabljike zelenog celera, ili kriška korjena celera

2 lista lovora

2 -3 jž pirea od rajčica

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, crni papar, ljuta papričica (po želji)

Dalmatinski pešt:

kitica peršina

3 – 4 češnja češnjaka

70 g dimljene slanine

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer isjeckajte na komadiće

Dalmatinski pešt koji je glavni začin ove čorbe možete napraviti najbrže ako u mali mixer stavite sve sastojke (češnjak, izrezanu slaninu i izrezani peršin) te sameljete u fini gustu masu.

Grašak/polubiži isperite u cjedilu. Isto učinite i sa ječmom ili pirom.

U dublju posudu ulijte maslinovo ulje, dodajte crveni luk, mrkvu, celer i 2 lista lovora, te malo prodinstajte. To znači da niti jedan od tih sastojaka  ne smije previše  zažutjetii do smeđih nijansi. Na taj način ovo čuveno «sveto trojstvo» luk, mrkva i celer neće smetati ni najosjetljivijim želucima – ukusi će ipak ostati.

Dodajte oprane polubiži i ječam ( ili pir),  pire od rajčica (dodat će malo boje i kiselkastog ukusa) kratko ih prevrnite na povrću i zatim zalijte sa 1,5 l vode. Dodajte pešt, posolite i kuhajte na laganoj vatri dok se grašak počne raspadati.

Kod ove čorbe treba istaći da  se stajanjem zgušnjava – tako da ćete sasvim sigurno dodavati još vode. Također traži malo više soli – probajte dok je ne začinite po svom ukusu.

Na svaki tanjur možete staviti dodatno nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i ljute papričice.

Ako vam ostane za sutradan, čorba će biti jako gusta tako da prije zagrijavanja dolijte  cca 2 dl vode(ili čak i više) i pustite da zakuha.

Ukoliko ne želite koristiti slaninu, ostavite svakako češnjak i peršin, a u juhu možete dodati kokošja krila ili bedra, kako bi pojačali ukuse čorbe