Kategorija: Slano

Objavljeno

Spaghetti al tonno /pašta sa tunjevinom

Spaghetti al tonno, sa tunjevinom iz ulja, sa filetima slane ribe, kaparama i rajčicama

Pašta sa tunjevinom spada u napoznatija talijanska jela – u rimskim restoranima predstavljaju nezaobilaznu ponudu, osobito u danima kada se ne jede meso. To je i jedna od najzahvalnijih pašta za samce, studente, brzinske obroke, ponoćni «pjat» kada se vraćaš iz kina ili zabave. Ukratko, nešto što bi svaki blog morao imati, iako sam se dugo vremena branila ove objave, računajući kako svatko poznaje i kuha paštu sa tunjevinom.

Izgleda da kod nas baš i nije tako. Stoga za one koji još nemaju svoj recept ili za one koji žele još jedan recept «spaghetti al tonno», ovo je česti način pripreme tog jela u Rimu.  Alla romana.

Uz napomenu : kada kupujete tunjevinu iz ulja pronađite na policama onu u staklenkama gdje se vide fileti, odnosno veći komadi tunjevine. Orijentirajte se na domaće proizvođače ukoliko ne možete dobiti neke od znanih ali kvalitetnih  stranih proizvođača iz neke mediteranske zemlje. Staklenka će vam uvijek pružiti uvid u kakvoću ribe.

Za 4 sobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

150 – 200 g tunjevine iz ulja

1 glavica luka srebrenca

3 -4 režnja češnjaka

4 slane srdele (filetirane) ili 8 fileta inćuna

malo ljute papričice (po želji, ali ide)

1 obilata žlica kapara iz soli

400 g rajčica pelata

3 -4 žlice pirea od rajčica

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora (svježeg)

bogata kitica peršina

300  – 350 g špageta br.5

Način pripreme:

U široku tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje, luk narezan na listiće, filete slane ribe, režnjeve češnjaka samo prepolovljene te listove lovora. Na laganoj vatri zažutite sve to – dok se fileti slane ribe ne rastope a crveni luk obamre, samo malo zazlaćen. Tada ubacite filete tunjevine – nemojte ih usitnjavati, već ih stavite onakve kakvi su u staklenc Što sa uljem iz staklenke? Nikada nisam sigurna kakve je kvalitete, tako da ga ja ne stavljam.

Dodajte žlicu kapara iz soli – nemojte ih ispirati jer je i ta sol krasno aromatizirana. Samo na kraju pripazite da ne bi presolili jelo, jer imate slanu ribu i slane kapare. Pospite malo ljute papričice i sve popecite/ prodinstajte zajedno.

 Nakon nekoliko časaka dodajte  šakom zdrobljene pelate i par žlica pirea od rajčica.

Pustite da se umak lagano krčka i pristavite lonac sa 4 l vode.Kada uzavre, posolite, ubacite špagete i kuhajte skoro do kraja.

Tada ih vilicom za špagete vadite direktno u umak. Dobro je imati i drvenu vilicu (vrsta kuhače) za ovu fazu kuhanja svih špageta – lakše se miješaju u tavi kako bi još malo prokuhali u umaku i dobro ga upili. Dodajte 2 -3 žlice vode od kuhanja, dobro promiješajte dok se pašta i umak fino ne prepoje.

Pospite bogato isjeckanim peršinom – i to je jedan od nezaobilaznih sastojaka paste al tonno alla romana.

Savjeti: Ako imate dobre crne masline taggiasche ili kalamata, dodajte i njih isjeckane u umak. Osim špageta jako su popularne «mezze maniche»( vrsta šuplje, okrugle, kratke pašte dužine cca 2 cm), jer u njihovim šupljnama se šug savršeno zadržava.

Objavljeno

Punjeni lignjuni alla Renatone

Lignjun punjen mješavinom tunjevine, mrvica i začina u umaku od vina, kapara, maslina

Lignjun ili totam manje je cijenjen stanovnik mora – neznalice bivaju često prevarene od ribara, ili prodavača na ribarnicama, posebno u kontinentalnim djelovima, kada im lignjun prodaju za lignju. Razlika je dosta velika, najprije u izgledu, ukusu i svakako višestruko manjoj cijeni.

Onda jednog dana u  kuharskoj emisiji vidite omiljenog kuhara koji drži restoran na rivi nekog malog ribarskog mjesta južne Italije, koji započinje dan dočekom ribarskih brodica i sortiranja noćnog ulova. «Samo da je friško», kažemo u Dalmaciji, a sljedeći korak je znanje kako kulinarski pričarati savršeno jelo od «samo da je friško» elemenata.

Renatone (ime mu je Renato Salvatori, a nadimak slijedi zbog pozamašne težine) objašnjava kako su u rano proljeće totani – lignjuni odlični,  a za mnoge čak i bolji od liganja. (U istoj emisji kultne «La prova del cuoco» oko toga se slaže nekolicina kuhara). Svako njegovo jelo se jede očima a završetak objašnjavanja recepta prati uvijek sramežljiva izjava : «Eto tako – semplice, semplice». Vječni pojam dobre, domaće kuhinje. Jednostavno, jednostavno

Vrijeme pripreme: 45 min

za 4 osobe

potrebni sastojci:

10- tak manjih lignjuna – totana

100 g tunjevine u ulju

1 režanj češnjaka

1 kriška starog bielog kruha (illi žemljica)

1 slana srdela ili 2 slana inćuna

2 kom ljutike

4 – 5 kapara, 3 -4  masline (taggiasche)

1 dl bijelog vina

1 -2 kom zrelih rajčica

sol, papar

Način pripreme:

 Lignjunima odvojite krakove. Isjeckajte ih. Namočite krišku starog bijelog kruha u malo mlijeka i vode. U maloj zdjeli izmrvite ocijeđeni kruh, dodajte češnjak, sjeckani peršin, 1 slanu srdelu, tunjevinu iz ulja i 2/3 isjeckanih krakova. Sve dobro izmiješajte.

 Sa tom masom punite lignjune i zatvorite ih sa čačkalicom. U tavi u koju će stati svi lignjuni koje imate, stavite maslinovo ulje, 1-2 ljutike narezane na listiće i samo ih malo ugrijte. Nakon toga dodajte punjene lignjune, izmedu njih ostatak krakova, samo 4-5 kapara, 3-4 masline i ako želite 1-2 isjeckane rajčice. Odmah zalijte vinom – popecite 5-6 minuta – dakle, držite ih vrlo kratko na vatri – uz povremeno zalijevanje vinom i umakom kojeg puštaju. Na kraju pospite peršinom, a ja sam dodala i divlji koromač jer na ovo jelo jako paše.

3. Servirajte uz dalmatinski leši krumpir : skuhajte krumpir narezan na kriške ili kocke, procijedite ga, ako želite samo malo ga vilicom pretlačite, te začinite dobrim maslinovim uljem i svježim peršinom.

Posluživanje :

Ovo je samostalno jelo ali rado ga vidim posluženog sa još nekoliko ribljih predjela ili pak glavnih jela. To posebno vrijedi za zahtjevnije ručkove ili pak posluživanje u restoranima : brzo, izvanredno, jeftino jelo vrlo bogatih ukusa!

Objavljeno

Puttanesca – pašta siromaštva dostojna kraljevskog stola

Puttanesca je pašta gotova za deset minuta : masline, kapari, rajčice, malo ljute papričice  i kitica peršina

Ova paštašuta spada u najpoznatija talijanska jela od pašte u svijetu. Osvojila je nepca naviknuta na različite ukuse – ali, valjda, kao i sve jednostavna, jeftina ali zato po ukusima jedinstvena jela, prija svima. Dapače, postoji bezbroj njenih izvedenica i – opet po nekim nepisanim pravilima – što je ljudi više pokušavaju obogatiti ili «popraviti», rezultati su najčešće upitni.

Ona se pravilno prevodi kao «pašta na kurvin način». Različite legende su se isplele oko njenog porijekla vezanog uz ime – jedna  govori kako se u nekom kažinu (casino, javne kuće koje su u Italiji ukinute 1956. g) posluživala nakon ostalih užitaka, prenoseći tako slavu kuhinje i kažina. Druga, malo zlobnija, govori o tom kako su je lijene domaćice , koje su provodile vrijeme u ćakulama po napuljskim kaletama (tada nije bilo kafića), spremale muževima zadnji čas , kada su se oni pojavljivali na ulici pred kućom. I to od nikakvih sastojaka – šaka maslina, malo kapara, nekoliko rajčica i – to je bilo sve.

U Rimu će joj dodati i nekoliko fileta slanih srdela koji se puste otopiti lagano na maslinovom ulju prije dodatka ostalih sastojaka. Obje varijante su odlične – zavisi imate li dobre filete slane ribe na raspolaganju.

Vrijeme pripreme: 10 min

za 4 osobe

potrebni sastojci:

100 – 150 g otkoštenih maslina (gaetta ili taggiasca)

2 žlice kapara u soli

400 g rajčica/pelata

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

kitica peršina

280 – 300 g spaghetta (bavetta, linguina ali odlična je i kratka, deblja pašta)

(4 fileta slanih srdela ili inćuna – po želji)

Način pripreme :

Pristavite vodu za paštu. Količina pašte po osobi iznosi 70 g ako koristite špagete, ili 50 g ako koristite neku kratku paštu poput penna, mašnica). Od te količine dobit ćete bogate tanjure – oni koji nisu vični kuhanju pašte reći će da je to malo, posebno kada vide kratku paštu. Nije. Ovo su količine predviđene za zdravu i normalnu prehranu. Osim toga ako slijedite recepte (posebno one u Kužini ali i u talijanskim kuharicama) količine navedenih umaka predviđene su za toliko pašte.  Više pašte traži i više umaka.

U širokoj. teškoj  tavi u kojoj ćete i dovršavati, začinjati paštu, ulijte maslinovo ulje (ako imate masline iz ulja, smanjite količinu ulja jer ga na maslinama ima dovoljno), ubacite prepolovljene česne češnjaka i malo ljute papričice. Neka se zagriju na blagoj vatri, da češnjak pusti svoj ukus.

Izvadite ga (ako vam smeta) i dodajte prepolovljene, otkoštene masline te odsoljene kapare. (Kapare namočite par minuta u toploj vodi, a onda isperite. Za slana jela, posebno umake, koristite kapare u soli, ne one u octu).Samo malo prevrnite na ulju i onda dodajte pelate – možete ih zgnječiti rukama. Poklopite i pustite da kuhaju malo više od 5 minuta, odnosno dok se na rubovima ne počne odvajati ulje – to je znak da vam je umak gotov.

Paštu kuhajte minutu – dvije prije nego bude kuhana. Šupljom zaimačom ubacite je u umak, dodajte kutalj vode od kuhanja, promiješajte i pustite da se dokuha – pustit će gluten, kremicu koja će učiniti umak gušćim i prijatnijim.

Pred sam kraj ubacite kiticu fino isjeckanog peršina, promiješajte i servirajte.

Jedite odmah!

Objavljeno

Lignje s krumpirima u tavi

Lignje preokrenute u tavi na pečenim krumpirima zalivenima vinom, rajčicama uz miris kadulje i origana

Još jedan hitri recept lignji sa krumpirima , inače čestom i omiljenom kombinacijom koja bi morala slijediti osnovno pravilo pripreme ovog glavonošca (što se često u mnogim kuhinjama ne dešava), a to je brzo pripremanje. Nema i ne smije biti nikakvog dinstanja sa lukom i dugog kuhanja – lignje su dobre samo kod vrlo kratke termičke obrade. Dugo kuhanje kompromitira slatkoću i ukusnost jela od lignji – meso im postaje žilavo a umak neprijatno žestok.

Vrijeme pripreme : 30 min

za 4 osobe

Potrebni sastojci:

800 g lignji

600 g krumpira

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice

3 jž maslinovog ulja

 400 g rajčica iz konzerve (pelata)

1 dl suhog bijelog vina

5 -6 listova kadulje

grančica svježeg origana i kitica peršina

soli, svježe mljevenog papra

Način pripreme :

Očisstite lignje – ako su veće d 20 cm, možete ih izrezati na debele kolutove. Manje ostavite u komadu – odvojite im krakove.

Krumpir očistite i izrežite na kocke.

Pripremite široku, tešku tavu u kojoj ćete kuhati a možete  i servirati jelo. Stavite na dno maslinovo ulje, prepolovljen češnjak i komadić ljute papričice. Ugrijte ulje i ubacite krumpir- pecite ga, posutog listovima kadulje. Posolite ga i proiješajte dok ne nuhvati koricu.

Tada ga zalijte sa pola dcl bijelog vina

Kada je ispario alkohol, ubacite pelate, isjeckane na komade. Promiješajte i dodajte vode da sve prekrijete  – poklopite i na srednje jačoj vatri kuhajte 10- 15 minuta dok se krumpir ne dokuha. Otklopite – složite unutra lignje (ako su u komadu) ili pak veće kolutove, poklopite, prodrmajte nekoliko puta i pustite da se u tom umaku kuhaju cca 5 minuta, zavisno od veličine liganja. Probajte komadić da li su se smekšale.

Ugasite – pospite sa svježe isjeckanim peršinom i svježim origanom. Ovako spremljene lignje neobično su lagane i ukusne.

Objavljeno

Ciabatta, cavata, šlapa – najbolji kruh za marendin

Ciabatta, šlapa – hrskave korice, dobro uskisla sa matičnim kvascem, u kombinaciji sa više vrsta brašna, sa maslinama, ružmarinom, kako vam paše

Nema boljeg kruha – uz svježi francuski baguette ili epi – za meze, nareske, žar svih vrsta, za namaze i dipove. Istina, ovo je pravljeno sa sourdough ili matičnim kvascem, pa je ukus kruha još bolji, bogatiji, zdraviji. Kada jednom uhvatite ruku za «šlapu», prije svega organizaciju postupaka, ide vrlo lako jer tu nema mudrosti.

Praksa pravi majstora, prastara je poslovica. Mijesenje tijesta predstavlja i poseban užitak. Nagrada je velika – miris tek pečenog kruha, posebno ako je brašno od svježe mljevenog mljevenog žita, pa još  ako je namirisan biljkama poput ružmarina, nakapan maslinovom uljem, ili obogaćen maslinama … To bi bile mediteranske varijante, ali savršen je i za šakom dobrih čvaraka ili kockicama domaće kobasice.

Brašno – nije nužno bijelo, dapače. Idealna je kombinacija ako na predloženu mjeru od 700 g bijelog brašna, koristite 100 g pirovog ili raženog brašna, ili jednog i drugog.

Ovo su šlape od 500 g bijelog , 100 g pirovog i 100 g raženog brašna

Vrijeme pripreme : 24h (ako ga držite u hladnjaku čekajući slobodno vrijeme za pečenje, može i do dva dana)

Za predtijesto (poolish):

7 g kvasca (matični kvas)

200 g  mlake vode

350 g bijelog brašna

(žlica meda, po želji. Kruh će biti ukusniji, ali nije nužno)

Za tijesto :

500 g brašna

400 g vode

60 ml mlijeka (mlakog)

3 jž maslinovog ulja

2 žličice soli

Priprema:

 ujutro (oko  9h) zamijesiti predtijesto .  Neka kisne u zdjeli, pokriveno prozirnom folijom i čistom krpom do predvečer (19 h).

Zamijesite posebno osnovno tijesto – još bez soli. Njemu dodajte  uskislo predtijesto i dobro ga umijesite. Naravno da je idealno ako imate stroj za mijesenje jer ciabatta/šlapa sarži mnogo vode i tijesto  je jako žitko, ljepljivo, tako da ga inače treba  mijesiti u zdjeli. Nakon što ste ga dobro «istukli», rukom ili miješalicom, dodajte  sol i ponovo mijesite.

Pokrijte folijom ili poklopcem i pustite 1h da tijesto počiva.

Onda svakih 30 min, tijesto treba preklapati: ruka se namaže sa maslinovim uljem i onda se uzdižu krajevi tijesta sa svih strana (4-5 podizanja rubova). To uraditi svakih 30 minuta – 4 puta. ( iz iskustva : večernje gledanje filma ili TV, uz ustajanje i preklapanje tijesta).

Ponovo pokrijte tijesto – prozirnom folijom (idealne su one zdjele za dizanje tijesta koje imaju svoj poklopac) i ostaviti  ga na prohladnom mjestu (nekada na terasi, zavisno od temperature, ali negdje oko 10 stupnjeva).  Ljeti obavezno u hladnjaku. Ujutro – bilo je 6 sati, tijesto je već izlazilo sa strana.

Na silikonsku podlogu – dobro, dobro pobrašnjenu , istresti tijesto. Preklopiti ga na pismo. Trebalo bi ga i okrenuti ali ovo tijesto strašno bježi, jer ima jako puno vode. Treba koristiti špatulu za tijesti – ne lijepi se i lakše se rubovi peklope

Pustiti dvadesetak minuta i pripremiti pekač: najbolja je varijanta dobro ugrijani pekač, na koji se pokapa maslinovog ulja i onda prosipa tijesto. Obzirom da se radi o jako mekanom tijestu koje bježi, kod ciabatte/šlape može se koristi i pek papir koje se smjesti na dno pekača. Lagano ga nauljite maslinovim ulje – zbog ukusa. Trebate pripremitii 2 zarolana pek papira(obložena alu foliju jer i pek papir bježi) koja će doći između ciabatta (kao za baguette), da ne odu previše u širinu. Ukoliko želite tanju «šlapu», onda samo naborajte donji papir i ne trebaju vam te ograde.

plosnate, tanje šlape

Ako želite veće štruce, podijelite tijesta na dva dijela – jednog pospite sjemenčicama, drugog maslinama. Evo kako izgleda kriška/ feta ovog divnog kruha

Pripremite tijesto za pekač :  blagim pritiskanjem prstima razvucite u pravokutnik i izrežite tri trake. Svaku pažljivo stavite na pekač, malo pritisite da dobije oblik (premda se i zove «cavata», šlapa, jer i nema nekog oblika). Pospite brašnom sa cjedilkom ili nakapajte uljem.

Pokriti sa pek papirom (brašno ii ulje neće dati da se tijesto zalijepi). Upaliti pećnicu na najjače – kod mene je 270, ali većina pećnica je na 250.  Na dno pećnice staviti posudicu sa vrućom vodom. Kada se  pećnica dobro ugrijala staviti pekač . Pustiti 15-tak minuta na 270, smanjiti na 240. Nakon 30 –tak minuta ukloniti papir i peći još 15-tak minuta dok ne dobije bojicu. Ovo s pečenjem je jako ovisno od pećnice.

Izvaditi na rešetke da se ohladi. i da se ne zapare – želimo ih barem na početku da budu hrskave

Posebno su ukusne štručice sa maslinama.  Izrežite zelene ili crne masline  taggiasche ili kalamata (izmiješajte jedne i druge, neka ih bude cca 150 g. Pospite sa svježim timijanom i nakapajte maslinovim uljem. Neka stoje dok ih ne ubacite u tijesto – zadnji trenutak pred konačnim rolanjem u štručice.

Nauljene isjeckane masline – zelelene i fine, otkoštene crne taggiasche – uz dodatak svježeg timijana : miriše cijela kuća

Savršene su! Jer ništa ne daje tako bogat, nezamjenjiv ukus kruhu kao maslinovo ulje!

ispečene štručice sa maslinama

I sretan završetak – najbolja marenda koj postoji. (Jedna štručica ostala je zavijena zbog ulja – najbolja od svih)

Objavljeno

Pašta sa vrganjima u svijetlom umaku

Pašta u  svijetlom umaku  bogatom vrganjima/gljivama jednostavnih sastojaka –  uz okuse timijana, peršina i parmezana

Gljive su izvanredan začin za paštu i rižote – njihov delikatan ali prepoznatljiv ukus i struktura kao da traže ugljikodidrate ili rižu. Katkada je to i najbolj način da se proširi iskoristivost ovog zapravo skupog dara prirode (naravno, ukoliko niste gljivar i živite u predjelima šuma i proplanaka bogatim gljivama. Uz obvezatno poznavanje vrsta jestivih gljiva!)

Bijeli umaci od gljiva najčešće su vezani uz upotrebu slatkog vrhnja  jer ono stvara finu kremu koja se ljubi sa gljivama. Najveći problem ovih umaka jest znanje kako napraviti takvu kremu koja  ne smije izgledati kao čorbica od  vrhnja u kojoj plivaju rezanci ili pašta. Isto tako mora se izbjeći da se umak (sa ili bez vrhnja)  sasuši i zalijepi za rezance tvoreći ljepljivu masu. Drugim riječima – treba znanja ali i umijeća kako u zadnji trenutak začiniti paštu gdje umak ostaje tek lagano kremast, koji obavija rezance a da ih ne slijepi. 

Vrijeme kuhanja: 15min

Za 4 osobe:

500 g vrganja (ili miješanih gljiva)

1 -2 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

30 -40 g maslaca

50 – 80 g svježe mljevenog parmezana

majčina dušica, peršin. luk vlasac

300 g rezanaca ili 250 g špageta ( linguina)

Način pripreme :

Gljive nožićem očistite, postružite gdje treba. Narežite ih na lijepe komade. Bogatu kiticu peršina i luka vlasca isjeckajte. 

U tavu u kojoj ćete začinjati paštu stavite maslinovo ulje, maslac i na prepolovljen češnjak. Ugrijte i ubacite gljive – na nagloj vatri pustite nekoliko časaka da se popeku, izdinstaju. Dodajte listiće timijana – barem 3 -4 grančice. Timijan krasno pojača ukus gljiva.

Ugasite.

Kuhajte paštu da ostane al dente. Pred sam kraj  dodajte u umak kutalj vode od kuhanja – počnite miješati na vatri dok se stvori kremica.

  Tada  vilicom  ubacite paštu u tavu sa gljivama, koristeći posebnu «vilicu» za vađenje duge pašte. Ponovno  dodajte kutljaj vode od kuhanja pašte – promiješajte/potucite paštu u tavi da se pašta obloži kremicom umaka. Pospite isjeckanim peršinom/ lukom vlascem i  svježe naribanoim parmezanom  – ponovno na jačoj vatri dodajte kutalj vruće vode od pašte i pažljivo, ali energično promiješajte da se dovrši stvaranje kremastog umaka.

Po želji dodajte na svaki trenutak curak dobrog maslinovog ulja, par listića svježeg mažurana i timijana.

Popaprite! Odmah poslužite! Kod ove pašte važno je da  svi sjedite za stolom i čekate da vam se servira pašta jer ukoliko pašta stoji umak će se sasušiti i zalijepiti na paštu.

Pašta – toskanski pici, jako debela vrsta špageta, koja se dobro ponašana u ovom umaku – dulje se kuha i ispušta više glutena što zgušnjava umak

Savjet : uvijek možete produžiti umak sa nekoliko žlica slatkog vrhnja – posebno ako imate domaće rezance. Vrhnje treba dodati pred ubacivanjem pašte – pustiti da se dobro ugrije i tada nastaviti sa tučenjem i začinjanjem pašte.

Objavljeno

Jadranska maneštra/čorba od krumpira

Jadranska maneštra/čorba od krumpira, pancete, pašte uz obilato začinjanje sirom na tanjuru

Maneštra, čorba, župa, supa, potage od krumpira postoji u svim kuhinjama starog kontinenta – ovo je jadranska, jer se vezuje za način pripreme i sastojke koji su se koristili s obje strane Jadrana.

Ovo je topla, jesenje – zimska, gusta, ukusima i sastojcima posebno prijatna i bogata mineštra/čorba :  njen osnov su blago i polagano dinstan crveni luk, fino isjeckana dobra dimljena panceta i krumpir. Postepeno dodavanje vode dok se krumpir ne skuha, nakon čega slijedi dodavanje juhe ili  vruće vode, sitne paštice poput malih makarončića (u Dalmaciji klasičnih  «šubijota»), u Italiji čak različitih tipova usitnjene pašte (špageta, penneta, mafaldina isl. što je zapravo značilo da su domaćice skupljale ostatke pašte po vrećicama : danas se kupuju već zapakirane, kako bi se dojam siromašne rustikalnosti  potencirao, kako je u trendu…)

Nekada, kada nije bilo umjetnih pojačivača ukusa, crveni luk i krumpir, lagano dinstani na svinjskoj masti ili maslinovom ulju, uz dodavanje vode tek toliko da se krumpir dobro ukuha, dodavao se u juhe, maneštre/čorbe.  To je izvanredan  pojačivač ukusa (neka stara ideja «vegete»), zagusti čorbu i nevjerovatno je obogati. U Kužini s pogledom često se koristi kada treba «produžiti» ili začiniti neke blagu juhu – uz dodatak slatkog graška i mrkvice, postaje nevjerovatno ukusna juha, bez dodavanja kocki i «čudesnog praha vegete».

Ovo je omiljena varijanta maneštrice od krumpira u Kužini , zapravo nešto obogaćen tradicionalni recept

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

500 g krumpira

1 veći srebreni luk (cca 150 g)

80 g dobre dimljene pancete

(komad paprenije kobase – po želji)

1 jž koncentrata od rajčica

1 -2 mrkve

stapka celera

1 režanj češnjaka

150 – 200 g paštice (kratke, deblje )

50 g sira (kačkavalja,  ili nekog topivog, idealan provolone)

2 lista lovora

kitica divljeg ili vrtnog koromača ili ružmarina

3 -4 žlice maslinovog ulja

Način pripreme:

Krumpir isjeckati na kockice, Ako koristite mrkvu i stapku celera, također ih isjeckajte na manje komade. Crveni luk  treba narezati što finije – u pravilu se koristio žuti luk, ali dobra zamjena mu je i srebrenac jer se bolje raspada. Pancetu – može biti i masnija, sameljite u malom mikseru ili pak isjeckajte na vrlo sitne komadiće.

Na maslinovo ulje stavite najprije luk i dva lista lovora – neka se dinstaju na laganoj vatri nekoliko minuta, zatim dodajte pancetu, mrkvu i celer, te žlicu koncentrata od rajčica. Nastavite dinstati nekoliko časaka i tada ubacite krumpir : uz stalno miješanje, jer lako zagori, nastavite dinstati dok se ne započne primati za dno.  Dodajte isjeckani češnjak. Započnite zalijevanje toplom vodom – uz stalno miješanje i kuhanje na jačoj vatri. Kada nestane tekućine ponovo dodajte 1 -2 dl vruće vode. Nastavite dok se krumpir ne skuha.

Paštica za mineštru/čorbu od krumpira : izaberite kratku ali jaču, ili pak mješavinu svih ovih pašta. Imat će rustikalniji izgled – pašta će kuhanjem pustiti gluten pa će još dodatno, prijatno zagustiti juhu

Tada ubacite pašticu, zalijte vrućom vodom da sve pliva, posolite i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se pašta ne skuha.  U ovom trenutko možete dodati samo komad (2 -3 cm) neke pikantne kobasice, ali jako zavisi kakav tip kobasice imate. Cilj je da se maneštrica malo «zaljuti» , ali ne treba da ima ukus po kobasicama (ukoliko želite sačuvati ukus čorbe od krumpira). Provjerite sol i papar.

 Prije nego ugasite, dodajte fino isjeckan divlji ili lišće vrtnog koromača (čak i kopra), ili pak grančicu ružmarina koju ćete kasnije odstraniti.

Ubacite na kockice izrezanu polovicu predviđenog sira – ostalo naribajte i dodajite u tanjur. U Italiji će to biti cacciocavallo (kačkavalj, pogotovo zreo «ragusano»), provola – mora biti neki kravlji sir, malčice topiv. Zamjena za te vrste sireva uvijek je dobar parmezan ili neki ovčji ribanac.

Sir je važan sastojak ove maneštrice – daje joj završne ukuse i strukturu. Još samo malo svježe samljevenog papra – i jadranska maneštrica od krumpira i pašte pozvat će vas na još jedan tanjur.

Objavljeno

Pašta sa sicilijanskim pestom

Pašta sa sicilijanskim pestom gdje pistacije zamjenjuju bajame, sa skutom, sirovim rajčicama, parmezanom i velikom kiticom bosiljka

Savršena ljetna pašta – umak se ne kuha, radi se o neobično aromatičnom, bogatom sicilijanskom pestu koji je gotov dok se pašta skuha. Začinja se u zdjeli i iznosi na stol – izvrsna je kombinacija i za hladnu paštu (tko voli); može se koristiti kao namaz na tople bruskete domaćeg kruha, ili pak kao poseban začin za kuhano ljetno povrće poput tikvica ili mahuna

Vrijeme pripreme : 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

200 g zrelih rajčica

1 režanj češnjaka

100 g skute/ricotte ili slanog sira

50 -79 g pistacija (ili bajama sa korom) ili pinola

50 g mljevenog parmezana

kitica bosiljka

sol, svježe mljeveni papar

cca 1 dl maslinovog ulja

300 g pašte

Način pripreme:

Svaki pesto ili po dalmatinski «pešt», idealan je ako se radi u mužaru – polagano gnječenje uz začinjanje sa maslinovim uljem (da ide lakše). Međutim, to zahtjeva spretnost, iskustvo i vrijeme. Stoga je dobra zamjena manji priručni mixer ali se mora paziti koliku granulaciju odnosno kremozitet želite postići – kod ovakvih pesta treba izbjegavati potpuno usitnjavanje – dobro je ukoliko ostanu komadići pistacija i ostalih sastojaka.

Umjesto bajama odlični su pistaciji! Idealna zamjena su i pinoli. Umjesto skute (a ona je na Siciliji zaista nešto posebno) , ovdje je korišten izvanredni makedonski mladi sir (donešen nakon posjete  Skopju), ali može poslužiti svaki dobar sir iz slanice.

Rajčice moraju biti zrele – raspolovite ih i odstranite sjemenčice i vodu : neka ostane samo pulpa.

U mikser stavite pistacije (bajame ili pinole), režanj češnjaka (oni kojima je češnjak posebno drag mogu staviti dva režnja, ali ne bi trebalo da njegov ukus prevladava nad ostalima), isjeckani parmezan – zavrtite samo 3-4 puta. Tada dodajte na grubo isjeckane rajčice – zavrtite nekoliko puta. Polako ulijte nekoliko žlica maslinovog ulja, zatim dodajte sir i listove bosiljka. Zavrtite nekoliko puta , dodajte ostatak ulja (mora biti dobro nauljeno), svježe mljevenog papra i soli – ako je potrebno (zavisi koju vrstu sira koristite).

Dobili ste pesto siciliano, uz neke modifikacije, jer nemamo sicilijansku ovčju skutu.

Zakuhajte vodu (uvijek 1 l za 100 g pašte). Dobra je svaka vrsta pašte , ali mislim da je najbolja kratka pašta «jače» strukture – fussili, makaroni, mašnice. Savršeni bi bili i manji njoki. Mjera? Uvijek 70 g po osobi, s tim da neka pašta (mašnice npr.) jako naraste, pa ja stavljam 50 g. Mnogima će se činiti premalo – ali recimo da je za kratku paštu 70 g zaista dovoljno!

Na dno zdjele za posluživanje stavite nekoliko žlica pesta – na to položite šupljom zaimačom skuhanu paštu, zatim ponovno dodajte nekoliko žlica pesta i pažljivo promiješajte.

Odredite koliko začinjenu paštu želite – ukoliko se odlučite na pinole, ostavite šakicu , popecite ih lagano na tavi i pospite po pašti na tanjuru

(fotografija Željko Jović)

Objavljeno

Biži – riži : kada svaki « biž ima svoj riž’ «

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi?

Biži – riži oduvijek su bili nezaobilazno jelo kasnog proljeća iz doba kada smrznutih biži, odnosno graška i nije bilo, pa su se koristili samo svježi biži – mladi, svilenkasti, slatki , odakle su i dobili naziv – cukarin.

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi? Mnogi ljudi ih se nerado sjećaju iz vrtića i kasnijih menzaških jela kao masu prekuhane riže kojoj su dodali malo graška pa onda kutljačom zalijepili za tanjur , da izgleda kao lopta (nažalost i danas prečesti način serviranja riže i rižota) . Tako pripremljeni  “rizi bizi” gdje su se se riža i grašak kuhali posebno pa kasnije spajali najčešće u suhastu, ljepljivu masu,  možebitni je razlog zbog kojeg su godinama odbijali jesti i rižu i “zelene bobice”.

A radi se zapravo o izvanrednom jelu koje je smatrano velikom delikatesom : počev od daleke prošlosti kada je  riža bila skupa namirnica, namijenjena bolesnicima do njegovih brojnijih varijanti koje nalazimo u bečkoj, venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji. Dakle, ako odbacimo onaj strašan zločin načinjen nad ovim jelom u menzama naše zemlje – ostaju sljedeće varijante :

a) kada su riži – biži jušne (naročito omiljene kod starih Dalmatinaca koji su govorili “ni rižot ni juha”)

b) kada su “risi e bisi skoro pa rižot” (Veneto ), i dalje dosta rijetki, juhasti, ali kako su stari Venecijanci govorili “gdje svaki biž ima svoj riž” (ogni riso ha il suo biso)

c) ili, kako vam ja predlažem u varijanti moje majke : biži – riži (kada ima  malo više biža nego riža, pa  to osim prvog jela postaje izvrstan prilog uz roštilj, peku ili pohano meso.

Kada iščitavate stare kuharice pokrajine Veneto, osim što nailazite na naziv rizi – bizi (kojeg mnogi Talijani ne poznaju, u venecijanskom dijalektu bisi postaju   u Dalmaciji biži, dok su u službenom tal jeziku piselli)  – nailazite i na dileme odakle potječe ovo jelo. E sada, šta je čije, teško je reći i odvojiti – mene, kao Dalmatinku sve vuče na zaključak da smo baš mi dodali onaj nezaobilazni začin riži- bižima a to je pršut (“Risoto bisi e parsuto” u starim venecijanskim recepturama) ili pak dobru dimljenu pancetu, koje nalazimo i kod bečkih ali i drugih recepata iz provincije Veneto.

Budući da su   dimljena, masnija panceta  ili pak slasni dimljeni pršut, neophodni za ovu varijantu  jela, nekako sam sklona vjerovati da «biži riži» dolaze baš od strane Morlacca, odnosno zagorskog dijela Dalmacije. U to me  uvjerava i tradicija Sinjske krajine odakle potječe moja majka, koja je pravila apsolutno najbolje riži biži na svijetu. Čak ne poznavajući vrste riže, jer dostupan je bio samo ondašnji makedonski oriz,  koji jako naliči na talijanske sorte “originario” i “vialone nano” koji se i koriste u Venetu za rizi bizi.  To su sorte riže koja imaju malo manje, okruglasto zrno, što je idealno za juhaste, meke rižote za razliku od arboria i carnarolija, koji kraljuju u lombardijskim rižotima. ( (U krajevima odakle dolaze te sorte riže, bizi rizi nisu osobito poznato jelo).

Naravno, radi se  o nijansama koje mnogima koji žure pored stola, hrane a time tradicije i običaja, baš ništa ne znače. Koliko nepotrebnih napomena za jedan menzaški prilog od riže koji najčešće ostaje na tanjuru!  Ali dok gledam porodicu i prijatelje okupljene oko stola koji dodaju i dodaju ovo obično ali savršeno jelo, ponovno promislim koliko je nepoznavanje nijansi uništilo mnoge dobre stvari u našem životu. Ne samo u kuhinji.

Za 4 – 6 osoba

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci :

1 kg mladog graška/biži u mahuni

12 – 15 jž riže (vialone nano ili originario)

1 glava mladog crvenog luka

80 g pršuta (ili 100 g dimljene, masnije pancete)

1 – 2 češnja češnjaka

1,5 – 2 l juhe (pileće ili povrtne)

30- 50 g maslaca

50 g parmezana (po želji)

kitica luka vlasca ili divljeg koromača ili peršina

3 -4 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na maslinovom ulju pustite luk samo da uvene – ja odmah dodajem grašak, pršut i češnjak pogotovo ako nije previše suh imam ne previše suh. Isto vrijedi i za pancetu – idealne su mekane, svilenkaste, masnije pancete koje se izvrsno slažu sa  lukom.

 Grašak samo malo prodinstajte i odmah zalijte sa 2 kutljače juhe (po mogucnosti pileće, ali može biti i povrtna). Pustite da se grašak skuha – kod mladog graška to je nekih 10-tak minuta

 Sada ubacite rižu – računajte cca 3 jž po osobi. Pustite da ona upije u sebi tekućinu i onda počnite polagano zalijevanje juhom  i miješanje – kao kod svih ostalih rižota.

Treba kuhati rižu do one faze koja se naziva al dente . uz obilno zalijevnje juhom. Sada nastupaju varijante koje želite : možete ostaviti jušnije riži – biži, ili nešto suhlje poput rižota ili priloga

 Kada ste ugasili kuhanu rižu – nastupa faza začinjanja: ubacite lijepi komad  hladnog maslaca (cca 30 – 50 g) i ribanog sira (ako želite jesti rižot). Prilog mi je bolji bez parmezana, možda i zato jer ga je tako pripremala moja majka. Parmezan je, barem u doba mog djetinjstva, bio vrlo, vrlo rijetka delikatesa.

 Na kraju se obavezno dodaju i neke mirisne travice : isjeckan peršin; odličan je luk vlasac (kao na slici), ali meni je najomiljenija varijanta sa divljim koromačem. (Opet zato jer su ga moji roditelji tako začinjali).

Malo suhlji bizi rizi koji se mogu služiti uz roštilj, peku, pohano meso

Janjeća peka, sočna, puna umaka kojeg su pustili meso i povrće, uz blagoslov bijelog vina i biži riži, na sinjski način. Tradicija bez premca!

Objavljeno

Lasagna sa artičokima

Lasagna sa artičokima, prevrnutim  na tavi, sa bešamelom  obogaćenim sirevima

Proljeće i ljeto mogu biti pravo carstvo povrtnih lasagna ili sličnih složenaca. Osim što su u svim varijantama izvanredno ukusne i hranjive, predstavljaju veliko gastronomsko pa čak i ekonomično rješenje stvaranja bogatog menija. Točno je, da iziskuju dosta rada (ali ne više od pravljenja pita i gibanica koje su češće, u nekim krajevima posve uobičajene), uz posebne prednosti : mogu se pripremiti dan ranije, toliko su hranjive i zasitne da su izvrstan uvod u ručak iza kojeg slijedi neki roštilj. Tu već dolazimo do krasne i korisne podjele rada u kuhinji – jer, zna se, tko gazduje oko roštilja.

Lasagna sa artičokima spada svakako u sam vrh pašta sa povrćem.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 – 8 osoba

Potrebni sastojci :

300 g listova za lasagne (cca)

punjenje sa artičokima :

500 g artičoka

2 -3 mlade kapulice ili ljutike

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

kitica peršina, divljeg koromača ili kopra

3 -4 jž maslinovog ulja

Bechamel umak :

1 l punomasnog mlijeka (može pola mlijeko, pola slatko vrhnje)

60 g maslaca

60 g brašna

 muškatni oraščić (bogato izriban)

sol, papar

150 g topivog sira (raclette, taleggio, ementaler)

100 g svježe ribanog parmezana

Način pripreme :

Najprije pripremite artičoke : dobro ih očistite od tvrdih listova i odstranite oštre vrhove. Prepolovite ih, odstranite «bradicu» u sredini ako je imaju i narežite na tanke režnjeve. Na maslinovom ulju prevrnite ljutiku ili mladu kapulicu, dodajte isjeckane artičoke, malo ih popecite i kada počnu zagorjevati dodajte sol i bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi, nakon čega u više navrata dodajite po čašicu vode dok se ne skuhaju. Stavite i isjeckani češnjak i peršin – mladi artičoki bit će vrlo brzo gotovi.

Ako nemate dovoljno artičoka za bogato punjenje , dodajte im 200 g mladog graška i pokoju šaku boba (ako je stariji samo ga hitro obarite u kipućoj vodi i odstranite kožicu – dobit ćete mekane, slatkaste bobe). Neka sve ostane sočno, jušno. Ako imate juhe ili stoka za dolijevanje u artičoke, bit će još ukusniji.

Bechamel : otopite maslac i dodajte brašno – napravite svijetli zapržak (roux). Čim se brašno popržilo dolijte litru hladnog mlijeka, uz miješanje da se ne stvore grudvice.Recepti za bešamel navode toplo mlijeko, međutim sa hladnim mlijekom nema grudvica , umak se malo duže kuha čime postaje kremastiji, bez ukusa po brašnu. Kuhajte uz stalno miješanje 10 tak minuta dok se fino ne zgusne – ali ne previše: dodajte sol, papar, bogato naribanog muškatnog oraščića. Zatim ga odmaknite od vatre i dodajte nekog topivog sira (taleggio je idealan) i svježe ribanog parmezana. Dobro je odabrati neki topivi sir sa jačim ukusom, jer ovo je nježna, povrtna lasagna.

Slaganje lasagne

Bez obzira da li koristite suhe listove iz kutije (sa natpisom « ne peče se»), polusuhe (tzv. svježe) ili domaće listove (koji moraju biti malčice deblji, razvučeni na predposljednjem broju mašinice za paštu) – pripremite lonac kipuće, osoljene vode i pored njega zdjelu hladne vode. Ubacite 2 lista (više listova bi se zalijepilo), prokuhajte minutu, vadite sa šupljačom u zdjelu hladne vode, odakle rukama izvadite listove i stavljajte na čistu krpu. To je vjekovni, klasičan postupak kojeg prakticiraju sve domaćice u Bologni (i šire).

Na dno pekača stavite par žlica punjenja, raširite, nakapajte malo ulja i stavite prve listove. Na njih žlicom prospite bešamel, nastojeći da premažete cijelu površinu listova. Na to ide punjenje od artičoka (eventualno biži/graška i boba). Reklo bi se – da prekrije punjenje, koje nikada nije od ruba do ruba, već kako izađe, a isto je i sa bešamelom – ni puno ni malo. (Krasna kuharska objašnjenja običnih domaćica).

svi sastojci moraju biti spremni

ukoliko želite dodatno obogatiti ovu lasagnu tada na artičoke dodajite novi sloj parmezana i kockice mozzarelle

spremna za pećnicu

ispečena:

Opet red pašte, red punjenja, bešamel – i tako 4 puta. Zadni list se prekrije bešamelom, bogato – zaista od ruba do ruba. Na njega se stavljaju kockice maslaca. Kod bogatije lasagne ove vrste, možete staviti i kockice mozzarelle.

Peći u dobro ugrijanoj pećnici, na 190 – 200, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati fina korica.

Jedna sjajna, izvanredna lasagna je na vašem stolu!

Ponosno pokreće WordPress