Tripice na dalmatinski

Tripice na dalmatinski, u umaku od povrća, rajčica uz dodatak bogatog pešta i pršuta

Tripice kako ih spremaju u Dalmaciji najviše sliče čuvenim «trippa alla romana» koje možete uvijek dobiti u malim trattorijama, oko tržnica, ili pak skrivenim u uličicama centra grada. Radi se o umaku koji je sastavljen iz crvenog luka, mrkve, celera, uz obavezan dodatak pancete i bogatoj količini rajčica – u obliku koncentrata (umak će biti gušći i žešći), passate (pirea od rajčica) ili dobrih pelata.

Obavezno je na kraju izdašno  posipanje ovčjim sirom ili parmezanom prilikom serviranja na tanjuru – sir se tako ljubi sa tripicama da se može govoriti o neraskidivoj vezi.

Dalmatinske tripice rade se identičnom procedurom – u Rimu ćete kod mesara dobiti veći izbor tripica,miješanih,  gotovo savršenih u svakom pogledu, skuhanih točno koliko je potrebno da bi se dovršavale u umaku. Suhomesnati dodatak koji je tako važan začin tripica može biti izvrsni rimski guanciale (podvoljak), dok kod dalmatinskih, osim povoljka,  možemo koristiti dobru, mesnatu, ne previše dimljenu pancetu i po mogućnosti krišku ili dvije sinjskog ili drniškog pršuta.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 90- tak minuta

potrebni sastojci:

1kg kuhanih tripica

200 g crvenog luka (ili srebrenca)

1 deblja kriška korjena od celera ili dvije stapke lisnatog celera

2 mrkve

100 g dalmatinskog pešta (mljevena – izmiksana  masnija panceta ili podvoljak (80 g),  4-5 česna češnjaka, kitica peršina, par listića ružmarina)

2 dl bijelog vina

2 deblje kriške pršuta (po mogućnosti)

3 – 4 lista lovora

3 – 4 jž maslinovog ulja

sol, papar, malo ljute papričice

2 – 3 veća krumpira (po želji)

50 – 80 g svježe mljevenog parmezana

Način pripreme:

Najbolje jelo dobit ćete ako kupite svježe (jako svježe) očišćene tripice  kod mesara,  birajući različite djelove tripica, te ih sami skuhate, Mnogo su neukusnije varijante smrznutih i izblijedjelih kuhanih tripica koje nalazite po  samoposlugama.

Svježe tripice dobro isperite u toploj vodi, izrežite na velike komade, složite ih u express lonac, stavite 2 – 3 lista lovora i kuhajte pod pritiskom 30 – tak minuta. Korisno je kuhati veću količinu – nakon toga podijeliti ih  na 2 ili 3 porcije i zamrznuti.  Bit će spremne za svaki recept na koji se odlučite.

Kuhane tripice izrežite na kratke rezance . Katkada se na donjoj strani tripica nalaze ostaci masnoće – bacite ih.

Crveni luk (nešto laganija varijanta bit će srebrenac) fino isjeckajte; mrkvu i celer također. Na maslinovom ulju lagano dinstajte to tzv, sv. trojstvo svakog umaka- ubacite i 2-3  lista lovora, koji će dati poseban ukus.  Kada je ta masa «obamrla», nikako posmeđila, stavite koncentrat rajčice, malo ljute papričice i pešt. Opet lagano popecite, stalno miješajući, zatim dolijte čašicu bijelog vina, sačekajte da alkohol ishlapi , nakon čega dolijte 3 -4 dl vode. Pustite da se napravi umak – vodu ćete dolijevati u više navrata dok ne dobijete gusti umak, jakih ukusa. Razblažit će se dodavanjem ostalih sastojaka.

Tad ubacite narezane tripice – opet ih malo miješajte u tom umaku, nakon čega dolijte juhu u kojma su se kuhale, po potrebi i vodu, da ih prekrije.Ako imate dije kriške pršuta zrežite ih i dodajte – nekada se čuvala kora parmezana koja se (postrugama  na površini) dodavala u većim komadima i kuhala zajedno sa tripicama. Vrlo je ukusna tako skuhana.

 Kuhajte na laganoj vatri 30- 40 minuta. Neki će dodati goveđu juhu umjesto juhe od tripica – međutim njihova juha puna je želatine koju tripice ispuštaju, obogaćuje i  zgušnjava  umak.

Prokontrolirajte sol – u ovom trenutku dodaje se i svježe mljeveni papar. Papričica je samo dodala pikantnost  koja se kod ovakvih jela traži.

jako rustikalna varijanta, krumpir je krupnije rezan

Odredite gustoću jela – ne smije biti previše jušno ali ni presuho. Sočno, mekano, sa toliko umaka da se može pritisniti krumpir ili – u onoj manje dijetalnoj varijanti – umakati kruh

Pred kraj kuhanja dodajte krumpir izrezan na kockice – u Kužini volimo taj rustikalni dodatak ovom jelu iz više razloga : tripice su, okusima snažno jelo, tako da im krumpir oduzme žestinu umaka, jer ovakva vrsta jela traži prioge od krumpira, polente, što je sigurno puno bolja varijanta od kruha kojeg se umače u većim količinama.

nešto finije serviranje – kockice su manje

Na svaki tanjur dodatno  pospite svježe mljevenim parmezanom ili nekim dobrim ovčjim sirom

Slani cantucci/ pandoletti

Slani cantucci/ pandoletti sa orasima , blagim ukusom slanosti od malih crnih maslina, tek žličicom kapara i na kraju namirisani korom  naranče

Među  domaćim grickalicama najpopularnije su brojne vrste kifla i slanih peciva; malo ambicioznija ponuda zahtjeva poseban trud oko ukusnih  tartina . U Kužini su  česti nenadmašni «cantucci salati». Teško je reći čiji  je to recept u originalu, ali kod tradicionalnih recepata danas to prestaje biti bitno – vraćamo se na one tekice u kojima je pisalo «torta Sonja», a ovdje kod mene piše  «Cantucci salati Linda».

Ako ćete ih jesti isti dan – najbolji su svježe ispečeni i izrezani. Kao i kod svih cantuccia, nakon rezanja na kriške, predviđeno je dodatno pečenje od desetak minuta kako bi se malčice osušili, popekli, nakon čega se spremaju u kutiju i služe – do sljedeće prilike.

Vrijeme pripreme : 15 min + pečenje

Potrebni sastojci :

300 g brašna 00

1 prašak za pecivo

100 g maslaca

2 žumanjca

120g mlijeka

100 g oraha

50 g maslina (crne, sitne taggiasche)

20 g kapara (iz soli)

kora od velike naranče

1 žumanjac za premazivanje

Način pripreme:

Kapare odsolite namakanjem u toploj vodi, nakon čega ih isperite i izvažite. Taggiasche – male ligurijske masline idealne su za sva kuhana jela, važne su zbog ukusa : mnogo slabije bit će one iz slanica ili pečene.

Istucite maslac sobne temperature sa žumanjcima, dodajte mlijeko, orahe, isjeckane masline i kapare. Naribajte koru jedne velike naranče – dat će nezamjenjiv ukus ovim cantuccima. Zamiješajte brašno sa praškom za pecivo  i u njega dodajte ostale sastojke.

Postavite papir na pekač, napravite male štručice/kobasičice od cca 3 cm. Udaljite jednu od ruge jer će tijesto narasti.

Premažite cantuccie žumanjcem.

Pecite na 180 dok ne porumene – napravite probu sa čačkalicom . ako fino izlazi, izvadite ih vani. sačekajte da se prohlade – ne potpuno jer pucaju – i narežite na kriške.

Vratite kriškice položene  na isti papir i pekač u pećnicu još desetak minuta da se popeku.

Penne all’arrabbiata – ljute penne na moj način

Penne all’arrabbiata, ljute penne, u umaku od svježe kobasice pečenice, rajčice i blago začinjene vrhnjem

Tradicionalni  rimski pa zatim svjetski poznat recept «penne all’arrabbiata» spada u one prekrasne talijanske recepte iz serije «bogatstvo siromaštva» što nadalje znači da se čovjek krasno može najesti od malo jednostavnih sastojaka. Kod klasične arrabbiate sastojci su maslinovo ulje, češanj – dva češnjaka (ne pola glavice kako je kod nas običaj), komad ljute papričice (svježe ili suhe, zavisi od perioda godine) po čemu se i naziva «ljuta», te zrelih, svježih rajčica (isjeckanih na veće komade – ali i oguljenih!), začinjenih na kraju sa ovčjim sirom ili parmezanom.

Odatle kreće niz varijanti recepata «all’arrabbiata» kojima zapravo ostaje zajedničko samo nekoliko sastojaka – maslinovo ulje, ljuta papričica, rajčice i sir.

Predloženi recept ljutih penna srela sam u pokrajini Marche negdje 80-tih godina, kada se vrhnje počelo koristiti i u do tada posve nepoznatim kombinacijama. Iako je uslijedila anatema upotrebe, zapravo zloupotrebe, vrhnja u mnogim receptima, u Kužini s pogledom ovaj recept ostaje uvijek rado prisutan na stolu.

Za 4 osobe

Vrijeme pripeme – 15 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 svježe kobasice (tzv. pečenice)

400 g  rajčica pelata (iz konzerve)

malo ljute papričice

3 -4 jž maslinovog ulja

1 dl slatkog vrhnja

šaku parmezana

250 g penna (ili makarona, ili šurla)

kitica peršina

Način pripreme:

 Uzmite tavu u kojoj ćete pripremiti umak i začiniti paštu.

Svježa kobasica, pečenica  – koja je vrlo različitih sastojaka u različitim krajevima – izreže se ili razmrvi na komadiće i popeče na maslinovom ulju. Ne treba ništa dodavati jer su te kobasice jako začinjene – sadrže češnjak, sol, papar, slaninu i meso.

Kada su se dobro popekle ubacite malu konzervu rajčica pelata (400 g) i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Dodajte komadić ljute papričice.

U napravljen umak ubacite 1 dl slatkog vrhnja ( može i malo više)– pustite da skoro provre kada ćete ubaciti i kuhane penne. Ugasite, promiješajte paštu, dodajte parmezan i malo potucite da vam se umak lijepo primi za paštu.

Jedite apsolutno odmah! Podgrijavanje pašte uvijek je upitno a posebno kada se u umaku nalazi vrhnje.

Sastojci su izbalansirani ! Količina od 250 g penna, dakle kratke pašte koja kuhanjem «naraste»  dovoljna je za prepuni tanjur pašte za 4 osobe!

Ovdje su na slici šurle – idealna pašta za ovaj recept

Vrlo sličan je i recept Penne alla vodka

Pjenica, mousse od tučenog bakalara

Pjenica, mousse od tučenog bakalar – čuveni venecijanski « bacala mantecato»  sa dodatkom korica naranče i limuna, uz blagi ukus bosiljka

Divan je ukus  ove varijante kremastog, tučenog bakalara , svakako bez vrhnja i sličnih dodataka koji mu povećavaju količinu i volumen – koji je obogaćen  ukusom naranče i limuna.

Tučeni bakalar je idealan kao predjelo – služi se na popečenom kruhu ili uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, kako je to redovno slučaj u njegovom zavičaju, otočiću Burano u venecijanskoj laguni , te cijeloj pokrajini Veneto. Izvrstan je i na kockicama žute, popečene polente. Količine zavise od toga koliko je ljudi na ručku – za tučeni bakalar dovoljno je cca 400 g namočenog  bakalara. Ekonomija u kuhinji savjetuje  da se od većeg bakalara od cca  1 kg, predvidi dio za predjelo, dok  ostatak  može poslužiti   za neki od brojnih recepata brudeta ili složenaca sa krumpirima, rajčicama… Sve u svemu, dovoljno za glavninu ponude svečanijeg ručka za 8 – 10 osoba.

 Mnogo je izvedenica recepata tučenog bakalara  premda se radi  o vrlo jednostavnom receptu.  U originalu za «tučeni bakalar» koristio se suhi i nakon toga namočeni bakalar, «stokfiš». Kvaliteta ovog namaza ovisit će od kvalitete bakalara – najbolji je onaj sa žigom «ragno» (Gadus morhua ili macrochefalus ). U trgovine dolazi već potučen, u vakuum pakiranju. Namače se  dva do tri dana. Ukoliko se koristi suhi bakalr, rinfuso, tada se namače 4 -6 dana, pri čemu više puta treba mijenjati vodu.

Na Buranu se često koriste fileti slane srdele ili inćuna, kao dodatak ukusu i slanosti. Neki pak odbijaju čak i taj začin, ostavljajući samo režanj češnjaka i ulje. Godinama sam radila «bacala mantecato»  sa najboljim maslinovim uljem koje mi je bilo dostupno, dok me u čuvenom restoranu «Gatto nero» na Buranu, njegov znani vlasnik  chef Ruggero nije uvjerio kako treba koristiti kvalitetno, «obično»  biljno ulje. Tek na kraju, prilikom serviranja, može se dodati par kapi izvrsnog maslinovog ulja i- to je to.

Tučeni bakalar, naročito onaj koji se prodaje već zagotovljen u malim posudicama, često sadržava i kiselo vrhnje, što nesumljivo povećava volumen i teško je reći da li bitno utječe na ukus. Jedino kada imate pred sobom «čisti» tučeni bakalar i ovaj produžen vrhnjem, možete osjetiti svu razliku.

Ovaj recept također odstupa od tradicionalnog i originalnog : dodano je mlijeko u vodu u kojoj se kuha bakalar,  te korice  i sok agruma . Par listova bosiljka daruju nevjerovatnu svježinu, te uz kriškice popečenog kukuruznog kruha, predstavljaju zaista vrhunski zalogajčić sa kojim se čeka riblja svečana večera.

Naziv pjenica ili mousse, mogao bi recept zaštititi od onih strogih štovatelja tradicionanog recepta, koji bi sasvim sigurno rekli – ovo nije «bacala mantecato». Ovaj mousse je međutim jedan od najboljih appetizera bakalara koji ćete ikad probati!

Vrijeme pripreme : 30 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

400 g namočenog  bakalara

2 dl mlijeka – 1 dl vode

kora od 1 naranče i pola limuna

sok jedne naranče

10 listova bosiljka

1, 5 dl ulja (kvalitetnog biljnog ulja npr. od kikirikija)

2 – 3 jž maslinovog ulja

 sol, papar

Način pripreme:

Složiti komade namočenog bakalara u posudu i preliti mješavinom vode i mlijeka, dodati koru od pola limuna i naranče izrezanu na pruge, žlicu maslinovog ulja, sol i svježe mljeveni papar.

Kuhati do deset minuta – zavisi kakav je namočeni bakalar: bitno je da se počeo mrviti i da je mekan. Pred sam kraj dodajte i sok od naranče. Pustite da kuha još nekoliko minuta. Neka odstoji u toj tekućini dok se ne prohladi. Odstranite kore agruma.

Šupljom žlicom izvadite sve komade bakalara u multipraktik . Za početak dodajte 1 dl juhe u kojoj se skuhao, upalite multipraktik i počnite polagano ulijevati ulje, kao za majonezu dok ne potrošite svo ulje. Ugasite, provjerite sol i papar te konzistenciju pjenice – mora biti kremasta, ni gusta ni rijetka. Dodajte listiće bosiljka ! Ako je potrebno dodajte još koju žlicu juhe i 1 -2 žlice dobrog maslinovog ulja prije nego zavrtite multipraktik još jednu minutu.

Pustite da pjenica bakalara još malo počiva prije nego je izdašno namažete na kriškice kruha – savršeno se slaže sa popečenom kriškom kukuruznog baguetta;  popečenom kockom palente (prethodno skuhane, ohlađene i izrezane na kvadrate) na grillu ili – što je posebno ukusno – na ulju , sve dok ne dobije laganu koricu.

Kriškice kruha možete poslužiti kao zalogajčiće dok se pije aperitiv. Serviranje uz bijelu polentu ili prženu žutu polentu, zahtjeva tanjur, kada ovaj mousse postaje izvanredno predjelo.

Gibanica od sira i lisnatog povrća

 Gibanica od sira, pravljena od kupovnih kora, uz dodatak lisnatog povrća i mediteranskih aromatičnih travica

Gibanica, gužvara  na način  Kužine s pogledom  samo je jedna vrsta, možda interpretacija neke od čuvenih pita, koje se šire od Levanta, Turske prema Grčkoj i ostatku Balkana.

Kao i sva jela koja su potekla iz siromaštva i varijante pita su bezbrojne : zavise od kraja gdje su nastale, načina punjenja tankog tijesta «kora», zamatanja, začinjanja i naravno ruku i ukusa tvoraca ovog fantastičnog tradicionalnog jela.  Teško je i zamisliti kako neki recept za pitu ili gibanicu/gužvaru može biti drukčiji od stoljetnih, znanih izvedbi – ali svaka pita i gibanica uvijek je nova jer ne postoje točni, isključivi recepti. Ona je uvijek proizvod umijeća i inspiracije onoga koji je priprema.

Ideja ovog recepta dolazi od čuvene  srpske blogerice Zorice Pavlović (koja potiče iz jedne od domovina gibanica,  premda će je u Grčkoj nazvati pitom) –  u Kužini dobija mediteranska obilježja – maslinovo ulje za prskanje kora umjesto onog što Dalmatinci nazivaju «običnog» ulja, dok se siru dodaje svježe začinsko bilje – divlji koromač. estragon i metvica, uz šaku lisnatog povrća – špinata i mlade blitvice. Tako da ova gibanica od sira ima i snažne povrtne sastojke.

Gibanica je izvana hrskava, pršti od ukusa dobro začinjenog sira koji zadržava svježinu i sočnost.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje

Potrebni sastojci:

500 g kora

400 g sira (200 g dobre grčke fete ili nekog sira iz slanice i 200 g zagorskog sira)

3 – 4 žlice kajmaka ( ili 1 kiselo vrhnje)

4 jaja

150 – 200 g (cca) mlade blitve i špinata, ili « divljeg zelja», ili koprive

 – kitica svježeg mediteranskog začinskog bilja : divlji koromač, estragon, metvica i luk vlasac (u sezoni može biti i medvjeđi luk) ili pak listići kopra

Smjesa za mazanje i natapanje :

1 dl maslinovog ulja (može pola maslinovog pola nekog drugog biljnog ulja)

1/2 dl kisele vode

2 jž jogurta

1 jaje

Način pripreme:

Kore su kupovne – kod nas ima nekoliko dobrih proizvođača, među kojima se nađu i  prirodne kore bez ikakvih dodataka i konzervansa. Na tržnicama se mogu dobiti izvrsne svježe kore, što je svakako najbolja solucija (ako sami ne mijesite kore)

Sir? Ako želite malo jači nadjev dobro je miješati pola zagorskog sira sa polovicom nekog dobrog sira iz slanice – ako vam je dostupna prava grčka feta, onda je to najbolja kombinacija. Također je izvrsno ako dodate 4 -5 žlica kajmaka ili lončić kiselog vrhnja.

Ovo nije  klasična zeljanica, ni spanakopita. Ovdje svježa blitva i špinat iz vrta daju prijatnu svježinu punjenju sira. Mediteranske začinske trave dat će posve nove ukuse gibanici – ako nemate svježih travica dobro će doći sušena metvica (menta) jer ona sušenjem ne gubi miris. Izvrsna je i sa samim koprom , ali prilagodite izbor onom što vam je u sezoni dostupno.

Maslinovo ulje je najcjenjenije ulje – slanoj piti uvijek će dati punoću ukusa i predstavlja još jedan dodatni začin.

Priprema:

Ako je sir kompaktan – izribajte ga na ribežu. Pomiješajte sa cijelim jajima i kajmakom, odnosno kiselim vrhnjem. Popaprite i ako radite samo od zagorskog sira npr. , posolite.

Povrće i travice isjeckajte i dodajte toj smjesi, zajedno sa ½ dl kisele vode. Sve izmiješajte – morate dobiti tekućinastu masu. (Ovo ½ je malo otprilike – regulirajte u odnosu na gustoću smjese od sira. Kisela voda pomoći će da gibanica bude rahlija, da naraste. U mnogim receptima naći ćete i prašak za pecivo – međutim on se stavlja kada se kao premaz koristi brašno)

Smjesu za mazanje kora zamiješajte bez jaja – njega ćete dodati tek na kraju,

.Započnite slaganje gibanice : ovdje je pekač 20 x 40 cm, ali možete koristiti i one okrugle za gibanice, emajlirane, izvrsne za ovu vrstu jela, promjera 28 cm. Lagano nauljite i rukom dobro razmažite po svim djelovima pekača.

Položite najprije dvije kore – neka polovica prelazi rubove pekača, druga polovica preklapat će se na dnu.Kistom premažite smjesu ulja, vode i jogurta. Zatim na bočnoj strani opet ponovite – namažite kore.

Jednu cijelu koru naberite poput lepeze – postavite na dno pekača i nakapajte smjesom za premazivanje.

Sada uzmite 3 -4 kore i svaku dobro umačite – lomeći je – u smjesu sira i povrća. Slažite tako da prekrijete cijeli pekač.

Tada preklopite onaj dio kora koji vam visi sa svih strane. Namažite.

Na vrh stavite jednu koru sa kojom obuhvatite sve rubove – ugurajte ih sa strana. Namažite i ponovite sa još jednom korom.

U preostalu smjesu ulja, jogurta i kisele vode dodajte jaje – malo posolite i promiješajte. Polako prelijte preko cijele gibanice.

Tada je izrežite na komade koje ćete kasnije poslužiti – na taj način će se premaz dobro upiti.

 Peći na 180 oko 45 min  u ventilacijskoj pećnici.

Đuveč – moderno vs tradicionalno

Đuveč , zapečena riža sa šarenim  ljetnim povrćem: rajčicama, tikvicama patliđanom i lukom , začinjen bogatim umakom od pečenja

Đuveč / djuvec je tradicionalno jelo Balkana, nalazimo ga posvuda i kako obično biva sa takvim jelima – postoje nebrojene varijante.

Mnogi, čak i oni izvan bivše nam zemlje, pamte ga kao redovni prilog uz «Balkan grill». Mnogi ga, međutim, pamte kao ljepljivu masu riže, prekuhanu (posebno uz preporuke da je sutradan još i bolji), koja teško može odgovarati istančanijim nepcima koji traže dobru rižu, kuhanu po propisima ; rižu, koja ne podnosi nikakvo čekanje a posebno ne podgrijavanje. To je i razlog zbog čega je ovo jelo gotovo pa iščezlo u krajevima znanim po kultu rižota (premda , ali ipak iznimno,u tim područjima još uvijek slave  raskuhani «skradinski rižot»).

Šteta! Đuveč je naprosto fantastično jelo koje traži apsolutnu revitalizaciju! Evo ga – možda u nešto osobnijoj interpretaciji  Kužine – gdje su se slijedili ukusi djetinjstva , moje majke, velike kuharice, koja od svega toga nije pravila nikakvu posebnu predstavu. Kod nas se đuveč uvijek radio sa svinjetinom, međutim, može se raditi sa mješavinom teletine i piletina, možda čak i janjetine – ali, to baš nije isto.

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3h

za 8 osoba

potrebni sastojci :

2 kg odojka

2 grančice ružmarina

3-4 režnja češnjaka

2dl (cca) bijelog vina

1/2 dl maslinovog ulja

2 kom crvenog luka

1 kg paprika

1,5 kg zrelih rajčica

1 kom veće tikvice

1 kom patlidžana

2-3 režnja češnjaka

1 kitica metvice- nane ili bosiljka

3 žlice maslinovog ulja

20 jušnih žlica riže okruglog zrna (roma, vialone nano)

1 l kokošje juhe

Način pripreme:

1. Posebno stavite peći odojka – posolimo stranu bez kože, nabodemo s češnjakom i ružmarinom. U jako zagrijanu pećnicu, položimo meso, pustimo da malo zacvrči na maslinovom ulju, dodamo čašicu vode i onda smanjimo i pečemo na 160, cca 2 sata.

Povremeno dodajemo bijelo vino. Pred kraj pečenja okrenemo odojka s kožom prema gore, pojačamo desetak minuta na 200, da se korica lijepo zapeče. Odojka izvadimo iz protvana, pokrijemo s alu folijom

2. U meduvremenu pripremite povrće : najprije na svakoj rajčici napravite križ i potopite je u ključalu vodu. Procijedite, ogulite, svaku rajčicu stisnite kako bi izašla voda i sjemenčice. Ostatak narežite na komade i stavite u zdjelu, crveni luk narežite na tanke listiće, paprike narežite na pruge, tikvice i patlidžan na kocke

3. U posudu ulijete maslinovo ulje i lagano prodinstate luk, tek da obamre. Dodajte paprike i dinstajte 5-6 minuta, zatim dodajte rajčice. Pustite da kuhaju desetak minuta, nakon čega dodajte tikvice, balancane, češnjak. Povrće ne smije biti do kraja kuhano – ugasite. Dodajte veliku kiticu mente ili bosiljka.

4. U protvan od pečenja ubacite povrće – procijenite koliko umaka od pečenja i vina želite pustiti. Ako odojak nije bio previše mastan znači da ni umak neće biti – alkohol iz vina je ishlapio, ostao je samo krasan umak, stock od pečenja.

 Ubacite rižu i dolijte toliko juhe da sve lijepo pliva. Promiješajte. Pokrijte alufolijom i stavite u pećnicu na 250. Kontrolirajte nakon 15-tak minuta, promiješajte, dolijte juhe da opet bude juhasto i nastavite peći novih 20tak minuta. Ovo nije direktno kuhanje riže i treba joj više vremena nego na ploči. Pred kraj otkrijte alufoliju, promiješajte i pustite da se zapeče. Kontrolirajte rižu – kada sve izvadite riža mora biti al dente.

5. Servirajte u sredini velikog tanjura. Pečenje izrežite na lijepe komade i poslužite pored đuveča.

Posluživanje/ uz napomene:

Dok smo, onako ljetno društvo okupljeno oko dobre kuhancije, kuhali ovaj đuveč, bilo je primjedbi – ma šta ga kompliciraš, skuhaj normalni rižot  sa svim tim povrćem jer uz ovakvo pečenje, ne može biti ništa bolje! Medutim, moj zadatak je bio ispeći rižu s povrćem kako je uobičajeno kod pravljenja đuveča. Na kraju je slijedilo priznanje – odlično zapečena riža, potpuno drukčije konzistencije od rižota. Nije kremasta, već rahla, prepuna ukusa. Dobili smo đuveč sa svim karakteristikama ovog jela, napravljen prema današnjim uzusima.

Kunić pečeni, alla porchetta

Kunić pečeni u pećnici začinjen sa mljevenom mješavinom pancete, ružmarina, divljeg koromača i češnjaka

Moja sjećanja na život u dvjema talijanskih provincijama Marche i Emilia Romagna počinju sa pozivima roditelja naših prijatelja na nedjeljni ručak. Obavezan otvoreni kamin kojeg su mnogi zadržali zbog grijanja ali naročito kuhanja svih mogućih delicija u glinenim posudama i pečenja mesa, povrća ili ribe na žeravici koja ostaje nakon izgaranja drva i mirišljivog granja… Uz obavezan stolnjak od grubog  lanenog platna (više se ne nalazi u trgovinama), niskih, debelih čaša za vino  i tanjura bez podložaka, posebno izvađenih za tu priliku iz velikih kredenaca, od dota poslijeratnih mladenaca koji , baš kao i ostatak evropskih zemalja, uključujući i naše krajeve – pamte i pričaju o mižeriji tog doba.

Uz domaću paštu koja u ovim krajevima ne može faliti pa se i jelovnik  naziva ne po glavnom jelu već isključivo po vrsti pašte sa kojom započinje ručak , pa sve onako doobro začinjeno (mast je u ovim krajevima važna koliko i maslinovo ulje), slijede fantastična pečenja. (Mislim da ih je Jamie Oliver uspio prikazati u svojim prvim emisijama gastronomskih putovanja po Italiji). Osim vrste mesa – a ono je u ovim krajevima uglavnom domaće  – začinjanje je nešto što ta jela bitno razlikuje od naših, posebno onih sa kontinenta, gdje se uporno odbija dodavanje začina i trava.

Nikada ranije nismo jeli kunića – u Sinjskoj krajini odakle potiče većina jela moje porodice, jeo se izvanredan divlji zec (jako bogato začinjen travama i ostalim začinima!), ali kuniće je rijetko tko uzgajao. Istina, pamtih ih nešto iz djetinjstva ali kasnije su posve nestali iz većine mesnica. To krto, bijelo meso izvanrednih hranjivih vrijednosti, zdravo, bez masnoća, zbog čega je namjenjeno osobama na posebnim dijetama ili djeci, postaje zaista vrhunska pečenka u talijanskim kuhinjama.

Mnoštvo je recepata za kuniće – predlažem jedan »alla marchigiana«, jer se u nekim djelovima razlikuje pa se miješaju i sinjski ukusi…

Vrijeme pripreme: 2h

Potrebni sastojci:

1 kunić

100 g masnije pancete ili špeka

2-3 režnja češnjaka

grančice svježeg ružmarina i kitica divljeg koromača

2 lista lovora

(može u zamjenu žlica sjemenčica divljeg koromača)

2-3 bogate žlice svinjske masti

2 – 3 žlice maslinovog ulja

krupna sol

2 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije napravite pesto – sameljite ružmarin, češnjak, pancetu (u Marchama često koriste i lardo , špek), svježi divlji koromač (zimi će staviti stabljike i sjemenčice), što je zapravo jedna vrsta smjese za porchettu, znano zarolano svinjsko pečenje.

Kunića posolite krupnom solju, rukama namažite  svinjskom mašću – zatim mu unutrašnjost pospite mirišljavim pestom. Obavezno stavite i njegovu jetricu . Špikujte ga na debljim djelovima sa komadima pancete ili špeka  – izaberite  pancetu koja je masnija. prelijte maslinovim uljem.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: pustite da se kunić lijepo zazlati. Okrenite ga, polijte bijelim vinom, dobro pokrijte alu folijom i smanjite pećnicu na 160. Nastavite peći nešto više od sat vremena, dobro pokriveno, uz eventualno zalijevanje bijelim vinom da se formira fini umak od pečenja, dok se meso ne ispeče. Tek tada otkrijte alu foliju i pustite cca 10- 15 minuta da meso dobije lijepu, smeđu boju.

Izvadite kunića, pustite desetak minuta da se prohladi u nekoj zdjeli. Tada ga razrežite na manje komade (ono čuveno na »lijepe komade« iz kuharica). Složite u zdjelu.

Posebno odvojite bogati umak od pečenja – dodajte ispečenu jetricu i sameljite štapnim mixerom (nekada se za to koristila satara pa se jetrica dobro isjeckala). Sve sakupite u manju posudu i izmiješajte, čak prokuhajte. Ako je previše gusto bilo bi idealno dodavanje stoka kako bi se dobio savršeni umak za polijevanje mesa – ali ako nemate stok od pečenja, dodajte par žlica dobrog bijelog vina, prokuhajte i pustite da alkohol ishlapi.

Servirajte umak uz meso – izlišno je reći da uz ovo savršeno idu i pečeni krumpiri (isječeni na kocke, uvaljani u ostatak masnoće od pečenja).

Predložena varijanta je jako ljetna – nema kamina, ni glinene posude, čak ni sjemenčica divljeg koromača. Nisu još sazrele. Bila je to varijanta iz priručne vikendaške kuhinje. Kunić iz susjedstva , domaći.

Pečeno povrće iz pećnice

    Pečeno povrće iz pećnice, u bogatom ljetnom izdanju, začinjeno maslinovim uljem i mirodijama

Pun pekač različitog ljetnog povrća : tikvica, patliđana, paprika, crvenog luka, stabljika celera, cikle… rajčica trešnjica … uz obaveznu cijelu glavu češnjaka gdje se ostave česni u njihovoj košuljici i jednom, ispečeni, samo istisnu na tanjuru, i iznenade nas teksturom i ukusom : onako slatki, sasvim drukčiji od sirovog češnjaka.

Začinjeno maslinovim uljem, svježom, iseckanom ljutom papričicom, uz pregršt svježih mediteranskih trava : timijana, ružmarina i naročito metvice,

Naravno da ovu podlogu miješanog povrća možete dalje upotpuniti različitim sastojcima : dobrim kobasicama, pečenicama; šampinjonima,  ražnjićima različitih vrsta mesa … pilećim krilcima… Bitno je da odredite veličinu komada mesa (zavisno od vrste) kako se ne bi presušilo.

Uz lijepu napomenu – sve je gotovo za nešto više od pola sata, ne može ne uspjeti i svima će se svidjeti. Dobro je napraviti veću količinu jer se može podgrijati ili  jesti hladno. Savršen  prilog uz roštilj ali i sve ostale ostale vrste mesa. Dodatak trpezi punoj ostalih meza.

Za ovaj pekač korišteni su : crveni luk (rezan na režnjeve), veća tikvica , patliđan, dvije mrkve, stabljike lisnatog celera, glavica češnjaka, oveća cikla (rezana na kockice), dvije šake rajčica trešnjica, jedna ljuta papričica, sol, papar

Bogato zaliveno maslinovim uljem uz grančicu ružmarina, timijana, mažurana i veliku kiticu metvice

Pašta “rižotirana” sa dagnjama

Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki

Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.

Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja  mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.

Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.

Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno  ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg dagnji

800 g rajčica, pelata

1 glavica crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

2 lista lovora

malo ljute papričice

kitica peršina

3 -5 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)

Način pripreme:

Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobidili pijeska i drugih nečistoća.

Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.

Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.

Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.

Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte  sa malo  juhe/soka, kako se ne bi osušile.

U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.

Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.

Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.

Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.

Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.

Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.

Penne alla vodka – zaboravljana klasika

Penne alla vodka – pašta  i umak od rajčica, začinjen dimljenom pečenom pancetom, preliven vodkom i zgusnut finim slatkim vrhnjem

Osamdesete su bile godine kada se vrhnje otkrivalo i u talijanskoj kuhinji, zapravo u južnjačkim, primorskim  regijama koje nisu bile tradicionalno vezane za upotrebu kiselog i slatkog vrhnja.

Penne alla vodka  – bio je strahovito poznat, slavan recept tih godina. Neki kažu da je izumljen u New Yorku, te kasnije perfekcioniran u Italiji, što bi, obzirom na savršeno izbalansirane različite ali međusobno nevjerovatno pripadajuće ukuse, moglo biti istina.

To je jelo kojeg su pripremali svi oni koji pojma nisu imali o kuhanju ; kuhali su ga svi prezaposleni koji su gladni  stizali kući u najčudnije doba dana a u hladnjaku ničega svježeg nije bilo. Kuhali su ga u studenstkim stanovima spremajući ga u rubrike «ponoćnih pašta « (kada se najedeš od «ničega» i za male pare). Nudili su  «penne alla vodka» u svim restoranima i u kombinacijama sa dimljenim salmonom, račićima, kobasicama ili pak bez ikakvih posebnih začina  – ostajala je osnova umaka rajčice, vrhnja, papričice i parmezana. Opet savršeno ukusno i iznad svega primjereno današnjem nedostatku vremena – sve je gotovo za manje od 15-tak minuta (uključivši i serviranje i pijuckanje aperitiva dok se skuha pašta). Blagovanje neizmjerno, zasitno, pikantno, savršeno.

Onda je nekako došla anatema bačena na škodljivu kaloričnost vrhnja, na njegovu pretjeranu uporabu koja prikriva kuharsko neznanje i koješta još. Penne alla vodka su ispale iz mode – u Kužini su se spremale u brodskim varijantama kada  bi dolazili mladi pregladnjeli i preumorni od kupanja i plivanja – ili pak oni drugi, važni ribari , hranitelji brodića u bližoj ili daljnoj okolici.

Ukratko,  recimo da su «penne alla vodka» bile  samo malo zaboravljene i stavljene po strani dok ih nismo ponovno izvukli vođeni revivalom upotrebe vrhnja u kuhinji.

(Penne su vrsta makarona koso odrezanih rubova; ima ih dužih i kraćih. Na fotogrfijama si fischioni, makaroni)

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

1 manji luk srebrenac

100 g dimljene pancete

1 čašica vodke  ( cca 0,5 ml)

400 g rajčica pelata

malo ljute papričice

1 dl slatkog vrhnja (može i malo više)

300 g penna (većih ili manjih) ili makarona (fischioni)

4 tanke kriške pancete (po želji)

50 g parmezana (po želji)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na zagrijanoj tavi popecite tanko, strojno rezane kriške pancete. Kada  su postale fino hrskave, izvadite ih na papir.

U tu istu – široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu – dodajte maslinovo ulje i fino isjeckan luk srebrenac. Samo malo ga prevrnite na masnoći da se «oznoji», zatim dodajte pancetu nasjeckanu na prugice ili kockice (po želji) i prodinstajte pazeći da luk ne potamni. Zalijte sa vodkom i sačekajte da alkohol ishlapi.

Tada dodajte isjeckane rajčice-pelate, smanjite vatru i pustite da se umak skuha. U širokoj tavi to ide brže – za nekoliko minuta počet će se odvajati masnoća od rubova umaka što znači da je kuhanje završeno.

Tada dodajte slatko vrhnje – najmanje 1 dl ali ako želite dobiti još kremastiji umak možete dodati i više. Pustite da se vrhnje dobro ugrije – u tom trenutku ubacite kuhane penne, pospite šakom parmezana, promiješajte i pustite da se sve dobro ugrije do točke vrenje.

Servirajte odmah – na svaki tanjur stavite krišku prepečene pancete. To je dodatak koji nije nužan – ali jako je fino. U mnogim receptima nema parmezana jer se mliječni dio umaka dobija vrhnjem. Dodatak parmezana se može sviđati ili ne.