Njoki u umaku od vrhnja i pesta genovese

Njoki začinjeni u kremi od vrhnja i pesta genovese – jedinstveno predjelo za sva godišnja doba.

Posebno ljeti kada je bosiljak prepun zelenih listova, mirišljavih, svježih, pravim simbolom ljeta. I njoki – omiljeno jelo djece i svih ostalih, pogotovo ako su mekani i lagani.

Umak je načinjen od najfinijeg slatkog vrhnja – recept dakako podsjeća na godine kada se vrhnje izdašno koristilo u svim varijantama, i gdje treba i gdje ne treba. A onda je nekako postalo skoro pa zabranjen sastojak u kuharstvu – dijelom zbog nekritične upotrebe koja je svim jelima davala isti izgled i ukus, dijelom što je vrhnje pokrivalo n kuharsko neznanje i brljivost ali i dijelom zbog novih ideja o štetnosti maslaca i mliječnih masnoća (koje su posljednjih godina opovrgnute, Bogu hvala).

Nakon ovog skoro pa izvinjavajućeg uvoda o rehabilitaciji vrhnja (koje istina nije nikada ni nestalo u mojoj kuhinji ali sa vrlo umjerenom upotrebom), treba reći da ovo jelo u kojem su njoki malčice ukuhani u baršunastoj kremi od slatkog vrhnja i krasnog pesta genovese, obara sve s nogu. To je prvi recept koji sam ikada objavila pred 15- tak godina – nisam ga previše spominjala, ali je ostao uvijek jedna od zaista dobitnih kombinacija.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe (na fotografiji su količine za 8 osoba)

Potrebni sastojci :

njoki/valjušci:

1 kg bijelih krumpira

200 -250 g oštrog brašna

1 žlica svinjske masti

1 – 2 jaja

malo soli

Umak:

18 ml slatkog vrhnja

3 jž pesta genovese

Priprema:

Izaberite manje krumpire (brže će se skuhati), neka budu bijeli (imaju više škroba) i stavite ih kuhati u posoljenu vodu. Kada su kuhani, izvadite ih i još vruće ogulite. Propasirajte ih kroz pasiraču za krumpir – u Dalmaciji ih nazivamo «štrukapatati», jedini su u najbolji način da dobijete pravi pire od krumpira bez grudvica. Raširite pire na radnoj površini i pustite da se ohladi (bit će potrebno mnogo manje brašna). Ohlađene propasirane krumpire sakupite u brdašce, načinite rupu, ubacite jaje i mast, malo posolite . Pospite polovicu brašna po krumpiru, drugo držite sa strane jer je teško reći koliko ćete brašna trebati. Lakše je dodavati sa strane – umijesite meko tijesto, brzo, bez velikog mijesenja jer krumpir uvijek pušta vodu. Orijentacija je 200 – 300 g oštrog brašna.

Otkidajte komade tijesta, pravite valjčiće promjera 1,5 – 2 cm, i režite tuljčiće dugačke 2 – 3 cm. Pobrašnjenim rukama od svakog napravite kuglicu i onda ih pritisnite na ribež kako bi dobili klasičnu formu njoka, ne valjuška. Njoki su ljepši za oko, imaju mala ispupčenja i duguljastu rupicu, tako da bolje upijaju umak.

mijesenja njoka

Uvijek izaberite veće, šire posude kako bi vam stalo što više njoka. U uzavrelu, posoljenu vodu ubacite njoke, poklopite i čim isplivaju na površinu vadite šupljom zaimačom i ubacite u pripremljeni umak.

začinjanje u tavi

Umak : U široku tavu ulijte slatko vrhnje i 3 žlice pesta. Pustite da polako uzavre na vrlo laganoj vatri. Promiješajte – ocijeđene njoke ubacite u umak i pažljivo promiješajte. Pustite samo časak da provru i odmah ugasite.

U pestu ima soli, maslinovog ulja i parmezana, tako da ne treba dodavati apsolutno ništa. Nikakav dodatni sir, parmezan jer je umak gotov, baršunast i sadrži sve potrebne začine i ukuse.

Jedite odmah!

baršunasti umak od vrhnja i pesta – ali nikako da njoki plivaju u vrhnju

https://kuzinaspogledom.com/pesto-alla-genovese/

Pesto alla genovese – omiljeni recept

Od svih recepata za pesto alla genovese ovaj mi se čini najbolje izbalansiran u svojim glavnim sastojcima : svježi bosiljak, pinoli, parmezan (ovčji sir), češnjak i maslinovo ulje.

Pesto alla genovese jedan je od najpoznatijih svjetskih hladnih umaka, namaza ili  začina. Iako ga nalazimo na policama svih supermerkata i u najzabačenijim gradićima, razlika između domaćeg, pa još i svježe napravljenog, pesta genovese i onog gotovog, upravo je golema.

Bosiljak se može uzgajati na  prozorskim policama, terasama – ako ga mnogo koristite tada ga posadite ili u veliku posudu ili u više njih. U vrtu će narasti kao mali grm i ubrzo nećete znati što napraviti sa toliko bosiljka. Ustvari, možete ga zamrznuti za zimske dane i koristiti za začinjenje mnogih jela.

grm bosiljka

U oba slučaja je bitno da mu ne dozvolite da procvjeta – čim se pojave male krunice , odlamajte vrhove i tako će bosiljak izbacivati nove listove sve do kasne jeseni. U Liguriji imaju nešto drukčiju vrstu bosiljka – listovi su manji i uži, ali, ako imamo svježi, tek ubrani bosiljak, kojeg ne smijemo prati jer listovi moraju biti suhi – i ovaj standardni tip bosiljka poslužit će nam za dobijanje izvrsnog pesta.

Do sada sam se srela i pravila pesto po raznim receptima, pa je došla faza da ga radim onako od oka , dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke . Ostaje jedino varijacija da li koristiti dobar ovčji sir (što je u Liguriji vrlo često) ili pak ostati na parmezanu.

Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu, prekrijte je uljem ali ga morate upotrijebiti najviše u roku od mjesec dana.

Najbolji je tek napravljeni svježi pesto ali možete ga smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana (ili ovčjeg sira)

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

Priprema:

sastojci

 Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije samljeti ga u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje. Važno je da vam se previše ne sagrije nož za mljevenje kako bosiljak ne bi izgubio svježu zelenu boju.

Pesto sa bosiljkom može se raditi  i od pistacija  i bajama (sicilijanska inačica) i jednako je dobar, a za pojedina jela čak i bolji.

 

Pašta sa vrganjima, svježim rajčicama i sirom

 

Pašta sa vrganjima u laganom, baršunastom umaku, začinjena pancetom, sirovim rajčicama, parmezanom i aromatičnim travicama

Prvi vrganji kasnog ljeta – umak je nježan , svi sastojci su tek prevrnuti na tavi, na maslinovom ulju i maslacu. Krasan dijetalan obrok sa kojim se najavljuje bogatstvo jesenjih plodova. Za mnoge je ovo vrlo poznat način pripreme umaka od gljiva za začinjanje pašte – izvodi se, međutim, malo drukčije. Kulinarski modernije i još ukusnije

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g vrganja

2 ljutike ili manji crveni luk

2 režnja češnjaka

80 g šarene dimljene pancete ili dobrog kuhanog pršuta

150 g rajčica trešnjica

3 – 4 grančice timijana (majčine dušice)

3 – 4 lista bosiljka

malo ljute papričice

kitica peršina

3 jž maslinova ulja i 30 g maslaca

50 g parmezana

250 g svrdla, mašnica, penna ili neke druge kratke pašte

 

Priprema:

Gljive očistite – ostružite im uprljane djelove nožićem, iščetkajte ih ili obrišite vlažnom krpom. Narežite na kriške. Lijepu dimljenu pancetu ili dobar kuhani pršut isjecite na prugice – ljutiku na listiće, češnjak samo prepolovite. Rajčice trešnjice također samo preopovite – ako su jako male onda ih samo zarežite.

prve jesenje gljive

Priprema ovakvog laganog umaka od gljiva za začinjanje pašte vrlo je brza i ne smije se ništa prekuhati. Zato morate izabrati širu tavu gdje će svi sastojci biti u kontaktu sa dnom i brzo se popeći. Na maslinovom ulju i maslacu samo okrenite ljutiku , pancetu. češnjak i malo ljute papričice, zatim dodajte gljive i pustite da se ispeku, odnosno isprže. Moraju dobiti lijepu zlaćanu boju po rubovima – tada ubacite timijan, isjeckani bosiljak, rajčice, posolite i popaprite. Još samo malo prevrnite rajčice po tavi i odmah ugasite.

Skuhajte paštu al dente – izvadite je šupljom zaimačom u tavu s umakom. Upalite ploču, i zalijte paštu sa 1 dl vode u kojoj se kuhala : započnite lagano miješanje (još bolje ako možete sa tavom bacati paštu u zrak ) kako bi pašta pustila dodatni gluten i kako bi se stvorila fina kremica. Ubacite i sir, te sve zajedno još jednom promiješajte. Na kraju pospite svježe isjeckanim peršinom i – ako želite, a to je uvijek poželjno – na svakom tanjuru dodajte po pašti par kapi dobrog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra.

VRHNJE – ovi umaci rade se i sa dodatkom slatkog vrhnja koji napravi onu poznatu bijelu kremu. Naravno da ga možete dodati – ali nikako, nikako više od 2 -3 jž i to na kraju prije nego ubacite paštu. Gastronomska je prošlost pašte koja pliva u umaku od vrhnja – to današnji šefovi naprosto ne smiju više raditi, barem ne u vrhunskim restoranima. Eventualno se dodaje malo vrhnja da se ugusti umak, ali pašta bez njega jednako je dobra, a za mnoge čak i bolja. Osjete se okusi svih sastojaka – mirisnih vrganja, pancete, travica i sočnih, gotovo sirovih rajčica.

Naprosto vrijedi probati!

 

 

 

Pečeni krumpir ljuto začinjen

 

Patatas bravas znani španjolski specijalitet , krumpiri najprije pečeni u pećnici pa zatim začinjeni umakom od rajčice uz dodatak ljute papričice

»Sjeti se patatas bravas«, kaže moja prijateljica Linda, jedna od onih Talijanki koje luduju za našim dalmatinskim krumpirom. I, tako i oni došli na stol – dobra ideja iz španjolske kuhinje koja inače ima odlične recepte sa  krumpirima. Jer, ako je restani ii kako kažu Slovenci »tenstan krumpir« blago nacionalnih kuhinja mittel Europe, ovo je sjajan nadomjestak.

Patatas bravas (ovo potonje se može prevesti kao »spicy«, ljuto začinjen s papričicama, nezaobilaznim povrćem Španjolske i Mediterana) rade se najčešće od kuhanih ili prženih krumpira koji se onda »uvaljaju« ili preliju umakom od rajčica. Meni je najbolja verzija krumpira pečenog u pećnici i onda začinjenog, malčice drukčije, ali još uvijek « bravas – spicy-ljutog » ukusa čiju jačinu odredite po želji. Možda malo podsjećaju na pržene krumpiriće sa kechupom (koje inače ne volim), možda. Ali, mnogo, mnogo su bolji

Vrijeme pripreme: 10 min + 50 min pečenja

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

1 kg krumpira

2 grančice ružmarina

2 -3 jž maslinovog ulja

Umak od rajčica:

500 g svježih, zrelih rajčica

½ glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

svježa ljuta papričica

3 jž bijelog vina

4-5 listova bosiljka

sol, pola žličice šećera

3 jž maslinovog ulja

Priprema:

Oljuštite krumpir i isjecite ga na četvrtine, koje onda izrežete na polovine. tako da svi komadi budu približno iste veličine. Stavite krumpir u pekač, prelijte uljem (ne treba biti premasno, samo da se namasti dno), prstima isjeckajte grančice ružmarina, sve promiješajte i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 (Ili kako ste već navikli).

Dok se peče krumpir napravite umak od rajčice – svježe rajčice zarežite na vrhu i potopite u kipuću vodu nekoliko časaka. nakon toga ih izvadite i odstranite im kožicu i istisnite što više vode i sjemenčica.

Na maslinovom ulju pustite da vam uvene crveni luk narezan na listiće, zatim dodajte isjeckanu papričicu i češnjak, samo malo preokrenite po ulju da se namiriše i odmah ubacite isjeckane rajčice. Kuhajte ih dok se na napravi umak – ako radite u široj posudi, isparivanje vode će se ubrzati i umak će biti gotov za 15- tak minuta. Posolite, dodajte bijelo vino, malčice pošećerite i ponovo ostavite da umak kuha nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol. Ubacite listiće bosiljka.

Pečeni krumpir izvadite u neku lijepu zdjelu i odmah prelijte umakom od rajčica. Pažljivo promiješajte i servirajte ga vrućeg, ukrašenog listićima bosiljka.

Patatas bravas začinjaju se kuminom – ja sam odabrala ružmarin za pečenje i bosiljak za umak od rajčica.

izvanredan prilog uz meso na žaru, posebno steak

Paprike punjene krumpirom, mesom i začinima

Paprike punjene krumpirom, umakom od mljevenog mesa, crvene leće, začinjene umakom od rajčica i aromatičnim travama. Zapečene u pećnici i servirane s umakom od jogurta

Ovo nisu punjene paprike u umaku od rajčica – ovo nisu odstupanja od tog kultnog jelo našeg podneblja gdje svaka porodica i svaki kuhar ima svoju varijantu recepta. Ovo je potpuno drukčije jelo, nastalo iz kulinarske radoznalosti zbog jako prisutnih recepata punjenih paprika s krumpirom. U nekima nalazimo začinjanje krumpira sa lukom, češnjakom, pancetom, zatim topljivim sirevima i vrhnjem.

Ovo je moje viđenje tog recepta, odnosno onako kako mi se činilo da bi trebale izgledati paprike, punjene podatnim ali neutralnim punjenjem krumpira kojem svakako treba dodati i neke druge sastojke da bi jelo bilo kulinarski dorađeno. Ispalo je čak i više od uobičajene ideje – nešto novo da ne jedemo uvijek isto. Jelo je za mene, izvanredno.

Pravljeno prvi put (čak i nedostaju potrebne slike pripreme) s koracima koji su tražili ideje kako upotpuniti ukuse i teksturu – završilo je uspješno bez da bih bilo što dodala ili izmijenila.

Vrijeme pripreme : 45 min + 1h pečenja u pećnici

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

8 crvenih roga paprika

200 g krumpira

100 g crvene leće

1 deblja kriška dimljene pancete (po volji)

5-6 listova svježeg lovora

umak od mesa:

250 g mljevenog mesa

1 glavica crvenog luka

3 – 4 rajčice (pelata)

začini : 1 češnjak, malo oraščića, sol, papar

½ dl bijelog vina

Umak od rajčica:

400 g pelata

1 manja glavica luka

2 režnja češnjaka, 2 -3 lista bosiljka

sol, šećer, papar,

Umak od jogurta, za serviranje uz paprike

180 ml čvrstog jogurta (3,2 masnoće)

100 g milerama

mala kitica luka vlasca (ili fino isjeckanog mladog luka)

10-tak listova mente ili divljeg koromača

1 jž soka od limuna

malo svježe ljute papričice

sol, papar

 

 

Priprema:

Najprije pripremite meso : na maslinovom ulju prodinstajte fino narezan crveni luk (uvijek dodajem i list lovora jer krasno namiriše luk). Dodajte meso (najbolje miješano, junetinu i svinjetinu) i popržite ga : neka se fino popeče na jačoj vatri, neka ima miris pečenog a ne kuhanog mesa. Kada ostane bez tekućine, zalijte sa malo vina, pustite da alkohol ishlapi, zatim dodajte isjeckane pelate, sol, papar i nastavite dinstati još 10- tak minuta.

Za to vrijeme pripremite umak od rajčica – na maslinovom ulju zazlatite malu glavicu luka, zatim dodajte režanj češnjaka i ubacite pelate (ili svježe rajčice). Neka se kuhaju na laganoj vatri dok se ne zgusnu – opet cca 10-tak minuta. Radi se o maloj količini rajčica i brzo će biti gotove. (Ukoliko nemate već pripremljeni umak ili pasirane rajčice koje je ljeti uvijek dobro imati u hladnjaku). Posolite, malo zašećerite i vilicom ili blenderom usitnite rajčice. Dodajte listove svježeg bosiljka.

Krumpir isjeckajte na male kockice – dodajte mu sitno isjeckanu krišku dimljene pancete.

Crvenu leću isperite pod toplom vodom. Prokuhajte je i odmah procijedite.

Izaberite manje paprike – roge . Odsjecite im vrhove i isperite sjemenčice.

Punjenje:

Sada ujedinite sve sastojke punjenja : krumpir, umak od mljevenog mesa, leću. Dodajte mirisne travice koje imate : peršin, mentu, promiješajte, posolite i popaprite. Ako vam masa djeluje suho, dodajte 2- 3 jž umaka od rajčica.

Napunite paprike.

Izaberite pekač, najbolje porculanski gdje će vam sve paprike stati , položeno, jedna pored druge. Posložite ih po dnu. Ostatak punjenja rasporedite uizmeđu paprika – također utisnite i listove lovora. Na svaki papriku stavite 2 -3 jž umaka od rajčica – isperite ostatak sa cca 1,5 dl vode koju ćete uliti između paprika, da pokrijete samo dno. Začinite sa maslinovim uljem – jelo do sada nije bilo previše nauljeno, tako da traži još par žlica dobrog maslinovog ulja

usko složene paprike

Pecite 10- tak minuta na 200 i kada se ponegdje počne hvatati korica, pokrijte s folijom. Nakon 30-tak minuta izvadite pekač, otkrijte ga i pažljivo okrenite svaku papriku. Vratite nazad u pećnicu novih 25-30 minuta – opet pokriveno u početku, nakon čega otkrijte da se lagano zapeku. Ne smije izgoriti korica paprika!

okretanje paprika

Pustite da jelo počiva barem desetak minuta. Umak je divno gust – leća je dala gustoću punjenju i umaku: krumpir ostaje u kockicama, zaokružen ukusom mesa i mirodija.

gotove zapečene paprike

Ovakva ili slična jela u arapskom svijetu ili na Bliskom istoku pa i Turskoj, serviraju uz umake od jogurta. Kod nas se običava staviti kiselo vrhnje : ja vam predlažem izvrstan umak od jogurta koji u sebi sadrži i kiselo vrhnje.

Umak od jogurta:

Izmiješajte jogurt i vrhnje u koje ste dodali fino isjeckan luk vlasac, malo kopra ili mente ili divljeg koromača, peršin , tek dodir češnjaka (mali češanj istisnut gnječilicom), sol, papar, limuov sok. Osobno dodam sve te travice jer volim kada je jače namirisan.

Pored svake paprike servirajte nekoliko žlica umaka od jogurta i ukrasite nekom od travica.

 

 

Inćuni u pećnici

Inćuni – lagano gratinirani smjesom od krušnih mrvica, češnjaka i mirisnih trava, posuti rajčicama trešnjicama, popečeni u pećnici samo malo više od 5 minuta

Recept laganog gratiniranja male ribe koje odavna propagiram, kojeg su mnogi prihvatili sa jedinim razlikama (sudeći po fotografijama koje mi šalju), manjeg ili većeg pečenja ribe – izvrsno stoji i sa inćunima. Ako još dodamo i male rajčice – trešnjice, te začinimo dobrim maslinovim uljem dobijamo jedan ukusan i zdravi obrok. Spada , dakako, i u vrlo ekonomična jela – uz dobru salatu od krumpira izmiješanog sa rukolom ili gorkim trščanskim radičem – što bi bolje mogli tražiti od Mediterana.

Vrijeme pripreme: 10 min + 5/10 minuta pečenja

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

800 g inćuna (manje ili više)

2 kriške starog, bijelog kruha

2 režnja češnjaka

3 grančice peršina, mažurana i majčine dušice

ružmarin – nekoliko čuperaka

korica limuna

sol, papar

3 -5 jž maslinovog ulja

100 g rajčica/trešnjica

 

Priprema:

Inćune očistite – najbolje prstima: odstranite glavu povlačeći i trbušni dio. Operite vrlo kratko svaki inćun ispod tekuće vode i nemojte ih držati natopljene u vodi dok sve to obavljate. (Jedan česti prizor kod kuhara nevičnim čišćenju i pripremi male plave ribe). Stavite ih na nagnutu kuhinjsku dasku da se ocijede.

Rajčice – trešnjice prepolovite, posolite, lagano nauljite i pospite timijanom.

Popecite kriške starog bijelog kruha (može i toasta). Naravno da možete koristiti krušne mrvice – ali gratiniranje ribe, gdje se mrvice kruha (ma koliko suhe nikada ne mogu potpuno izmljeti u savršene mrvice, dobre za pohanje, ali ne i gratiniranje), napiju maslinovog ulja, pa još namirisane mirisnim travicama i fino ispeku do točke hrskavosti, nešto je sasvim drugo. Dakle, u manji blender izlomite popečeni kruh, češnjak, peršin, obavezno svježi mažuran i majčinu dušicu (timijan), zavrtite nekoliko puta i sameljite.

U zdjelu pažljivo iskrenite inćune, zalijte ih maslinovim uljem, posolite, popaprite, promiješajte i tada pospite mljevenim mrvicama sa začinima. Izribajte i koricu jednog neprskanog limuna. Ponovno rukama izmiješajte da se ribice što bolje začine i da ostane na njima što više mase za gratiniranje.

Nema naknadnog posipanja i klasičnog gratiniranja – riba se previše osuši i izgubi onaj izgled, ukus i način pripreme ribe na priobalju.

Lagano nauljite pekač u kojoj ćete peći ribu – složite inćune, na njih začinjene rajčice. Ako nemate trešnjica, isjeckajte ćvrstu, zrelu rajčicu i odstranite joj sjemenčice i vodu. Umetnite i čuperke ružmarina.

Pećnicu zagrijte na 200 – 220 (zavisi od pećnice). Postavite pekač u sredinu pećnice i ostavite da se inćuni peku negdje 5 -10 minuta (dok ne dobiju boju). Nemojte ih prepeći – to je mala, tanka riba kojoj ne treba dugo pečenja (zato i koristimo jaku pećnicu) – pravilno ispečena ostaje vrlo sočna i puna ukusa.

Poslužite ih uz zdjelu salate od krumpira i rukole (ili radiča) ili pak uz ostalu ribu ako imate bogatiji riblji menu.

 

Pašta sa svježom tunom,maslinama, kaparama i rajčicama

Pašta – bavette začinjene umakom od svježe tune, maslina i kapara, uz dodatak  sirovih rajčica trešnjica, te velikom kiticom bosiljka

Tuna je sigurno jedna od najboljih riba za pravljenje umaka za začinjanje pašte. Ovaj recept dosta je klasičan u smislu što u sebi ujedinjuje bazične namirnice za pravljenje umaka od ribe – crveni i bijeli luk, dobre masline taggiasche i pregršt kapara iz soli. Sve to zaslađeno je rajčicama trešnjicama koje se puste tek toliko da se ugriju: ostaju zapravo polusirove.  Uz dobro maslinovo ulje i svježi bosiljak  dobijamo jedan fantastičano jelo prepuno ukusa.

Kada razmišljam o vrsti ribljih jela –  mijenjam bilo koju pečenu ribu za dobro napravljen tanjur ovakve pašte.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

200 – 250 g svježe tune

1 crveni luk

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

malo svježe ljute papričice (feferona)

10 kom dobrih maslina – taggiasche, gaetta ili kalamata

3 pune jušne žlice kapara u soli

1 dl umaka od rajčica (može i passata)

1o- tak malih rajčica (trešnjice ili datuljice)

kitica bosiljka

3-4 jž maslinovog ulja

300 g bavetta ili spaghetta br. 5

 

Priprema:

Odrezak tune (mogu biti i manje vrijedni komadi) narežite na kockice.

Za umake poput ovog uvijek koristim kapare u soli – ostavite ih u toploj vodi dok ne pripremite ostale sastojke i onda ih procijedite i isperite.

sastojci

Crveni luk isjeckajte što finije, češnjak samo prepolovite. Jako dobro paše komad svježeg ljutog feferona ili papričice – doda potrebnu ljutinu. Rajčice trešnjice prepolovite – ako su malene kao kod mene, samo ih zarežite. Masline i kapare isjeckajte na vrlo grube komade.

U široj tavi, debelog dna u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite maslinovo ulje, luk i lovor (kasnije ćete ga baciti). Neka samo malo uvene i onda dodajte tunu, češnjak i isjeckanu papričicu : hitro popecite, pažljivo miješajući nekoliko časaka. Dodajte umak od rajčica (ili passatu), isjeckane masline i kapare, ponovno prodinstajte – radi se o 1 -2 minute – jer tuna se ne smije prepeći. Ubacite rajčice i njih samo malo prevrnite u umaku. Ugasite.

Skuhajte paštu al dente – tada ponovno upalite ispod umaka i pomoću velike viljuške za paštu stavljajte (cijedite) bavette ili spaghette u umak. Na vatri sve dobro promiješajte i dodajte 4 -5 jž vode u kojoj se kuhala pašta – ponovno malo »potucite« paštu (to je ono čuveno bacanje pašte u zrak, ali samo ako ste tome vični), ili pak energično promiješajte nekoliko puta kako bi pašta ispustila gluten.

Servirajte na svakom tanjuru pokapanu dobrim maslinovim uljem i ukrašenu bosiljkom

 

dijeljenje pašte

Tradicionalna grčka musaka od patlidžana

Grčka musaka od balancana/patlidžana je najpoznatiji i najbolji složenac od prženih balancana, mesa i rajčica, uz obavezan dodatak tanko narezanog krumpira


Vrućina, cvrčci koji su neumorni i duboka hladovina na vrhu jednog malog brežuljka na Halkidikiju – terasa, kamena, kao i svuda na Mediteranu, pogled na Kassandru i fantastični grčki meze. Malo ovako, malo onako, uz pomoć Grka koji tumače riječi svojeg prekrasnog ali za mene posve nerazumljivog jezika  (lovim jedino riječi poput “makro” i “mikro”)– uglavnom, uhvatila sam recept najbolje musake od balancana koju sam ikada jela.

Ima posla oko tradicionalne grčke musake – pokušavala sam ubrzati neke stvari, prilagoditi ih , kao npr. da ne radim posebni umak od rajčica već da ih ubacim odmah u mljeveno meso; probala sam raditi bez prvog sloja tanko narezanog krumpira – ali to jednostavno nije bila ta musaka. Zato će i svaka vaša kombinacija takvog tipa stvoriti neki dobar složenac , ali ne i pravu grčku musaku od patlidžana.

Stoga je ovo jelo, namjenjeno, valjda, grčkim bogovima (čak je i Olimp u blizini), uobličeno u recept koji je pred vama , doslovno, korak po korak kako su me naučili. Pravi se, nekako ranije ujutro i jede se – barem kod mene, ljeti, opet u znak sjećanja na to nezaboravno grčko meze. A ako zapuše maestral – onda uz čašu crnog vina nakon ovog bogovskog jela slijedi  i ona tipična, ljetna, poslijepodnevna tupost, koja završava… Zna se.

Vrijeme pripreme : 80 min / vrijeme pečenja: 30-40 min
Za 8-10 osoba
Potrebni sastojci
:

2 kg balancana/ patlidžana
½ kg krumpira
Umak od mesa:
1 kg mljevenog mesa (junetina 700g– 300 g svinjetina)
1 -2 glavice crvenog luka
1 dl bijelog vina
2 lista lovora
2 režnja češnjaka
soli papar
Umak od rajčica
1 kg svježih zrelih rajčica (ili 800 g pelata)
2 režnja češnjaka
3-4 lista bosiljka (moj dodatak)
Bešamel umak:
500 ml mlijeka
40 g maslaca
40 g brašna
(50 g svježe mljevenog parmezana)
malo muškatnog oraščića, soli i papra

 

Priprema :


Balancane
izrežite na kriške debeljine 4 -5 mm – potopite ih u dobro posoljenu vodu 30 tak minuta. Izvadite, prosušite kuhnjskim papirom i ispržite u dubokom ulju. Slažite ih na kuhinjski papir da im odstranite suvišnu masnoću – red, po red, dok ne završite s prženjem.
Umak od mesa : na maslinovom ulju lagano zazlatite isjeckan crveni luk kojem ste dodali 2 lista lovora. Ubacite meso i započnite, ne dinstanje, već pečenje mesa. Morate osjetiti miris pečenog, ne kuhanog mesa! Posolite, popaprite, dodajte isjeckani češnjak s malo peršina i miješajte meso da se dobro popeče u svim djelovima. To traje nekih 10- tak minuta. Kada se već prosušilo, dodajte bijelo vino, promiješajte, sačekajte da alkohol ispari i ugasite. (Nekadašnji originalni recept radio se sa janjećim mesom : jako je dobro, ali treba ga i začiniti sa malo mente ili mažurana).

Umak od rajčica : Napravite uobičajenu šalšu od pomidora – maslinovo ulje, režnjevi češnjaka koji se puste toliko u toplo ulje da se namiriše i izmiksani pelati. Pustite da se napravi umak nekih 20- tak minuta. (Probala sam dodati rajčice direktno u meso – ali apsolutno nije dobro. Klizimo prema lazanjama – a ovo je drukčije jelo).
Bešamel umak : U manjoj posudi rastopite maslac, dodajte brašno, miješajte i pustite da brašno dobro zapjeni. Tada dodajte hladno mlijeko uz miješanje s pjenjačom da izbjegnete grudvice – sačekajte da uzavre i pustite da vrije cca 5 minuta, dok se fino ne zgusne. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića .(Grci na kraju, kada se dobro prohladi dodaju 1-2 jaja : taj dio sam odbacila, jer je jelo toliko bogato da to nije potrebno. Možete dodati 2-3 žlice mljevenog parmezana)

pripremljenia sastojci

Slaganje musake :
Na dno velikog i dubokog protvana stavite najprije malo maslinovog ulja, par žlica mesa i to malo promiješajte. Slijedi prvi sloj musake : krumpiri narezani na vrlo tanke kriške. Sa njima pokrijete dno.

prvi red musake

Na krumpir idu balancane, na njih stavljate meso, na meso »šalšu od poma« i onda opet balancane. I tako redom.

slaganje

Idealno je da imate 4 sloja balancana – zadnji je i zaključan. Na vrh namažite bešamel umak u kojeg dodajte krupnije nariban parmezan

pokrivanje bešamelom

Stavite u ugrijanu pećnicu na 180 i pecite 30- tak minuta, zavisno od vaše pećnice. Na vrhu treba da se uhvati lijepa korica.
Pustite da stoji 15- minuta, prije nego je poslužite. (Odlična je i podgrijana.)

Savjeti : Poslužite je narezanu na velike kocke i ukrašenu metvicom ili bosiljkom. Ovo je jedinstveno jelo – zakusno i zapravo je ljeti kompletan ručak. Kod piknika ili većih vrtnih zabava, služi se kao meze uz ostalo meso na žaru.

Inače, moussaka – musaka najpoznatiji je složenac od povrća i mesa u Grčkoj, Turskoj i – kako piše u Larousse gastronomique – na Balkanu. Najčešća varijanta drugih vrsta musaka od patlidžana ili tikvica jest zalijevanje musake mlijekom i jajima, ili pak premazivanje dobrim jogurtom ili gustim kiselim mlijekom. Ali, u Grčkoj koriste bechamel –  to mi je bilo   iznenađenje, ali zapravo se , pomiješan sa tvrdim ovčjim sirevima ili parmezanom – jako dobro slaže sa svim musakama

 

 

 

 

 

Gazpacho – hladna ljetna juha od rajčica

Gazpacho je nadasve znana španjolska hladna juha napravljena od rajčica – u ovoj varijanti malog odmicanja od originala. uz dodatak posebnih vrsta octa i bosiljka

Nastao u Andaluziji gdje su ljeta nesnosno vruća, kao osvježenje, hladni napitak prije nekog bogatog mesnog ili ribleg menija. Vrućina koja je ovih dana mjeseca kolovoza i kod nas  andaluzijski nesnosna i rana večera od gratiniranih listova u pećnici sa concasse isjeckanim povrćem, navele su me da napravim ovakav osvježavajući uvod.

Uz najavu gazpacha uslijedilo je sveopće negodovanje najbližeg i najdražeg kušača mojih jela – ja to ne jedem i ne podnosim hladne juhe. Ne volimo hladne juhe, nadovezali su se i ostali uz komentar – ne izmišljaj nego napravi dobru juhu od rajčica, kada si već zapela za crvenu juhu.

Ni ja ne volim hladne juhe; gazpacho sam probala više puta i nije me posebno dodirnuo. Dapače, njegov redoviti začin je isjeckani svježi korijander kojeg nikako ne podnosim (kažu da se kod ovog začina radi o fizičkom otporu prema njegovim sastojcima). Pa ipak, pa međutim, pa… ako napravim jednu krasnu pasiranu domaću rajčicu, prepunu sunca i šećera, pa još dobro začinjenu, pa recimo dodam bosiljka koji voli rajčice iznad svega, pa onaj divni ocat od malina (a imam i turski ocat od šipka)… Gazpacho se ionako priprema barem 2 sata ranije – pa, sada, ako se nikome ne svidi, ugrijat ćemo ga i pretvoriti u jednu krasnu krem juhu od rajčica.

Nismo zagrijali juhu. Uživali smo, baš uživali u hladnom gazpachu u sumrak, jednog pretoplog ljetnog dana.

Vrijeme pripreme: 10 min (uključivši i pranje multipraktika)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 kg zrelih rajčica (najbolje šljivara ili domaćih trešnjica)

2 kriške starog bijelog kruha

1 crvena paprika roga

2 – 3 češnja češnjaka

5 jž dobrog maslinovog ulja

4 jž octa (od trešanja, malina ili šipka – ili dobrog jabučnog octa)

1 komadić ljute papričice

1 žličica šećera

sol, papar

Začinjanje:

1 manji krastavac isjeckan na fine kockice

1 manji crveni luk fino isjeckan

1 zalena paprika fino isjeckana

listići bosiljka

Priprema:

Rajčice najprije prepolovite i malo pritisnite da iscijedite sjemenčice. Izrežite ih na četvorine. Papriku izrežite na manje komade.

Kriške starog kruha popecite da dobro otvrdnu ali da nikako ne dobiju smećkastu boju. . Izrežite koru. Nadrobite ga na manje komade i stavite u multipraktik.

Dodajte rajčice, češnjak, papriku i zavrtite multipraktik nekoliko puta. Tada dodajte začine : sol, papar, ulje, ocat, ljutu papričicu – ponovno sve dobro izmiksajte. Probajte – ako vam se čini kiselo, dodajte i žličicu šećera. Opet sve izmiksajte. Ulijte u neki vrč, zatvorite i ostavite u hladnjak najmanje 1 h. Može se pripremiti i dan ranije.

Dobro je ako imate neki mirišljavi ocat – poput onog turskog od šipka ili onog od malina ili trešanja. Ako nemate, koristite neki dobar jabučni ocat,

Začini: U posebnim zdjelicama napravite začine : krastavce, fino, fino isjeckane ( ne vole ih svi pa će juhu začinjati samo oni koji to žele); zatim fino isjeckanu slatku crvenu kapulu odnosno crveni luk i papriku. (I tu je dobro dodati malo svježe ljute papričice).

Za ljubitelje popečenog kruha – isjckajte stari bijeli kruh na kockice i ispržite u maslinovom ulju. Stavite ih na papir i pospite sa malo ljute papričice. Tko želi dodaje ih na vrh gazpacha.

Bosiljak – ide fantastično  sa rajčicama. Dodala sam u svaku zdjelicu nekoliko prstima isjeckanih listića. Uz ostale začine – bilo je izvrsno. U mnogim receptima, posebno portugalskim inačicama gazpacha, stavljaju se listići sirovog korijandera.

Gazpacho servirajte u malim zdjelicama – na vrh odabrane začine uz dodatno dodavanje par kapi gustog maslinovog ulja

(Incijalni recept je preuzet  iz knjige “Simple Mediterranean cookery”,  Claudie Roden, velike poznavateljice mediteranskih kuhinja)

Ljuti pekmez od paprika za sireve i nareske

Crvene roga paprike, uz ljute papričice i šećer, tek lagano zakiseljene stvaraju nenadmašni pekmez, dodatak tvrdim i mekim sirevima i narescima.

Kod nas nije običaj posluživati sireve sa pekmezima ili džemovima od smokava, dunja, želeima od jabuka, ili pak posebnim vrstama meda. Ne bih znala od kada i odakle potječu kombinacije slatkastog voćnog ukusa i uz jake, slane ukuse sireva. Ipak, već odavno smo preuzeli nekada također strane navike da uz sireve kombiniramo orahe i kruške… Ljuti pekmez od paprika spada možda u najbolje varijante slatko – kiselo – ljutih ukusa koje možemo pokapati na sireve poput tvrdih ovčjih i kozjih ali i mladih sireva pa čak i skuta.

Nakon prve degustacije prije mnogo godina, uslijedila je potraga i traženje najboljeg pekmeza – kombinirala sam nekoliko recepata i ideja dok nisam pronašla ono što mi se najviše sviđa.

Vrijeme pripreme : 30 min +kuhanje cca 2h

 Sastojci:

1 kg mesnatih crvenih paprika, roga

200g svježih ljutih papričica

600g šećera

1/2 žličice soli

2 dl bijelog octa (može biti vinski ili dobar jabučni)

Priprema

  1. Paprike očistite od peteljki i isjecite na manje komade. Papričice narežite koristeći po mogućnosti rukavice ili pak jako pazeći da dobro isperete ruke. Nemojte koristiti sjemenčice od ljutih papričica – one pojačavaju ljutinu i u ovoj količini bi jako zagorčale ukus pekmeza. Pomiješajte  paprike  sa šećerom, solju i na vrlo laganoj vatri kuhajte sat vremena. Nakon toga propasirajte ukroz pasiraču za povrće koja će zadržati sve kožice.
  2.  Propasiranu masu nastavite posebno kuhati. Dodajte ocat i kuhajte, uz često miješanje, novih tridesetak minuta dok se masa ne zgusne. Ako vam se čini rijetka možete je zgusnuti ili sa 2 listića namočene želatine (samo ih ubacite  u vrući pekmez, odmaknut od vatre) ili pak sa rastopljenom žlicom agar agara, nakon čega nastavite kuhati 2-3 minute.
  3. Sterilizirajte manje staklene teglice u pećnici na 150 stupnjeva (ljuto se drži u malim bočicama!). U još vruće  teglice ulijte kipući pekmez, zatvorite ih, okrenite na poklopac, pustite novih 10 minuta  nakon čega ih  vratite uprvobitni položaj. Pekmez mora počivati barem desetak dana. Tek napravljen učinit će vam se jako ljut, ali počivanjem dobije pravi ukus.
boja rubina uz nevjerovatan ukus