GREGADA – croatian fish soup/ riblja čorba

GREGADA – riblja čorba, ujušak

Gregada, posebna riblja čorba napravljena slaganjem crvenog luka, povrća za juhu , krumpira, narezanog na tanke kriške na kojeg se slaže bijela riba, samo prekrije vodom i kuha na jačoj vatri

Recepata za gregadu ima koliko i  kuhara u Dalmaciji!  Ona je postala vrlo popularno jelo zadnjih desetak godina  posebno sa razvojem nautičkog turizma od kada je spominju mnogi strani gastronomi i novinari, opisujući je i nazivajući je tipično srednjo – dalmatinskom «fish soup» čak i «fish stew». Da je to tako govorim iz vlastitog iskustva jer npr. koncem 90. većina restorana na Kvarneru i Istri nije znala ni pripremala gregadu.

Teško je reći koliko je ova riblja čorba iskonsko dalmatinsko jelo, jer se njene brojne varijante susreću u Grčkoj. Pa čak i taj naziv «gregada» upućuje na grčko porijeklo. Ako je to uopće važno jer razlike između ribljih supa (zuppa), brodetta i općenito ribljih ujušaka u zemljama i otocima Jadranskog i Egejskog mora i nisu toliko velike.

 Dakle, pri čitanju ovog načina pripreme gregada bit će jako mnogo onih «ali» i «ja to ne bih». Posebno će biti primjedbi kako se u tom i tom restoranu  gregada  kuha na drukčiji način, na Hvaru se razlikuje od onih na Korčuli…

Prvo –  gregada  jako ovisi o vrsti i količini ribe koja se koristi. Kod kuće su to, nekako po pravilu, siromašnije varijante nego u nekom dobrom restoranu na otocima gdje se koristi izvanredna i nadaleko poznata oborita riba, pa im nije problem izmiješati više vrsta ribe, dodati po koji komad nekog dobrog raka, velikog škampa… Najbolje gregade u životu jeli smo na brodu, sa ribolovcima i malim hladnjacima, pa se «moralo» pojesti skoro sve što se ulovilo… Ali, to su ipak rijetke situacije. Neki imaju brod, neki imaju ribolovce, a samo malo njih i brod (čitaj dobro opremljene kuhinje) i ribolovce…

Drugo – vrlo je važna posuda u kojoj se kuha gregada. Mora biti široka, srednje duboka jer vam se inače redovito desi da stavite previše vode. Široka zbog toga što omogućuje samo jedan sloj povrća/krumpira i ribe  i praktičnije je, jer se riba lakše vadi. Gregada nije juha, ona se jede i žlicom i vilicom –  što je manje vode (jer ona mora samo prekriti sadržaj lonca) bit će jača, ukusnija, ali tekućina mora istovremeno dozvoliti da se krumpir i riba skuhaju.

Treće – se odnosi na dilemu da li u gregadi koristiti rajčice (što je čest slučaj, premda Korčulani kažu da se to naziva popara) i bijelo vino, koje zapravo služi da se oduzme ukus «friškine»  kod ribljih juha i ujušaka. Najbolje gregade po mom ukusu – kulminacija onih grčkih iz Soluna i Halkidikija – nisu imale ni rajčice ni bijelo vino. Rajčice  i vino, koji su neprikosnoveni u brudetu i ribljim umacima, u juhama daju neprijatnu kiselost . Ukusnije, mnogo bolje – barem po mišljenu ove kuharice – jest začinjanje  mješavinom soka od limuna, soli i papra pred kraj kuhanja.

Četvrto – gregada kao način pripreme bijele ribe je odlično rješenje, čak i za običnog oslića od 20-30 dkg, čak samo za jednu ili dvije osobe. Kada ste na dijeti, kada želite napraviti veoma ukusan i brz  obrok, posebno za večeru, kada kuhate oslića za dijete ili djecu – napravite gregadu. Treba vam manja posuda u kojem će riba ostati složena (oslić se pri tome zaokruži na način da dno repa stavite ribi u usta i pritisnite ga njegovim oštrim zubima), na dno stavite maslinovo ulje, složite nekoliko listova kapule ili ljutike, 1 češanj češnjaka, malo celera, 1 mrkvu isjeckanu na kolutiće i 1 -2 krumpira izrezanih na kriškice.  List lovora. Na to složite oslića (ili lastavicu, ili malu škarpinu) prelijte vodom, posolite, popaprite, i kuhajte desetak minuta. Pred kraj kuhanja dodajte par kapi soka od limuna.

Peto – zapravo pitanje koje postavljamo, posebno ako imamo  ribe različitih vrsta i veličina: da li izrezati ribu? To opet jako zavisi od ribe koja nam je na raspolaganju – veća riba, poput zubaca ili pagara, reže se na kriške; riba poput grdobine koja se duže kuha izreže se na manje komade. Možda su dobra rješenja gdje se za manje ljudi ostavi cijela riba oko 40- 50 dkg, kao npr kod oslića ili kovača, jer se radi o nježnoj ribi kako bi se istovremeno skuhala sa krumpirima i mrkvom. Druga, jednako dobra solucija jest  rezanje ribe na jednake komade.

Za gregadu se koriste sve vrste oborite  i bijele ribe – od one najcjenjenije do manje cjenjenih poput grdobine (mada je i ona postala skupa), zatim  raže, oslića, lastavice…  Nikako plava riba! Najbolja je ona od miješane ribe, uvijek dobro dođe neki rak i da još jednom ponovimo – riba ili komadi ribe moraju biti najmanje  od 30 – 40 dkg veličine, kako se kuhanjem ne bi raspali prije nego bude gotov krumpir

Vrijeme trajanja: 20-30 min

Za 4 osobe :

1,5 kg ribe (cca)

1 velika glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

2 -3 mrkve

korjen i lišće peršina

2 lista lovora

komad celera

400 g krumpira

sol, papar, sok od ½ limuna

1 dl dobrog maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu dobro očistite i pripremite za gregadu : izrežite ako je potrebno vodeći računa o vremenu potrebnim za kuhanje

Na dno posude najprije stavite 2/3 predviđenog maslinovog ulja – prvi red je polaganje fino narezanih, tankih listića crvenog luka.

Drugi red idu tanko narezane kriške bijelog krumpira – bolje da se krumpir počne raspadati nego da ostane sirov jer je riba već gotova.

Treći red slažite komade ribe. Između ribe ušuškajte mrkvu i korjen peršina rezane na kolutiće ili prugice, češnjak, listove lovora i celer. Posolite i popaprite.

Sada stavite posudu na vatru i pustite nekoliko minuta da se na suhom malčice zapeče.

Tada nalijte vodu samo da prekrije ribu!

gregada od miješane ribe – grdobine i škarpina

Zakuhajte na nagloj vatri, poklopljeno, nakon čega stavite na srednje jaku vatru : povremeno prodrmajte posudu. Kada je riba skoro gotova, a krumpir kuhan, istucite ostatak maslinovog ulja, sok polovice limuna, narezane listove peršina i papar te prelijte preko ribe – lagano protresite i pustite da kuha cca pet minuta.

gregada od kovača – kao žgvacet

Gregada je vrlo jednostavno jelo – riba mora biti apsolutno svježa jer samo u tom slučaju ova riblja čorba postaje posebnih, jedinstvenih ukusa. Ako nemate svježu ribu (od noći, kako ljudi uz more kažu), onda se treba odlučiti za brudet, drugu karakterističnu mediteransku čorbu/ujušak koji ima mnogo više začina , bogato je, izvanredno ali i posve drukčije riblje jelo

Bakalar tučeni na ligurnijski način

Bakalar tučeni s krumpirima na ligurnijski način – «brandacajun ligure», preokrenut na tavi sa začinima

Donekle sličan dalmatinskom tučenom bakalaru sa krumpirima, ali mnogo bogatijih ukusa! Fantastičan!

Za ovo jelo možete koristiti namočeni suhi  bakalar stoccafisso («stokfiš») ili odsoljeni, mekani baccala – procedura recepta je gotovo ista, pa čak i ukusi. Možda je jedino sa odsoljenim bakalarom struktura nježnija ali zato i snažnije slana, jer se ta vrsta bakalara nikada potpuno ne oslobodi soli, dok je kod suhog bakalara katkada potrebno na kraju i jače posoliti.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe – 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 – 500 g namočenog ili odsoljenog bakalara

200 – 250g bijelog krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

4 jž pinola

šaka odsoljenih kapara

1 dl maslinovog ulja

2 lista lovora, peršin

Način pripreme:

Suhi bakalar namočite – dužina namakanja zavisi od vrste bakalara, ali ono je od 2 -4 dana, uz mijenjanje vode jednom dnevno. Najbolja vrsta suhog bakalara je «pauk», koji se posljednjih desetak godina prodaje u vakuum pakiranju, već dijelom istučen i najčešće imaju od 600 – 800 g. Dobro je kupiti takav bakalar, izvršiti proceduru namakanja i kuhanja, odvojiti zatim dio koji se odmah koristi a ostatak zamrznuti zajedno sa juhom.

Bakalar ispod soli koji je zbog svog fantastičnog mesa još i cijenjeniji nego onaj suhi, namakajte najmanje 36 sati. U ribarnicama koje prodaju taj bakalar drže ga u posebnim kadicama pod tekućom vodom.

Kod bakalara koji se «tuku» sa krumpirima ili drugim sastojcima, najbolje je uzeti express lonac – na dno lonca složite bakalar, prekrijte ga vodom i  kuhajte nekih 5 min, odnosno dok ne omekša.

Izvadite ga šupljom zaimačom u zdjelu i izmrvite na veće komade.

Sada u tu juhu dodajte krumpir izrezan na kriške – neka ga juha samo prekrije koliko je dovoljno da se skuha, ostatak juhe ostavite po strani. Probajte na kraju da li je krumpir dovoljno slan. Kuhani krumpir mora biti sočan – odvojite višak juhe, kasnije ćete je lako dodati.

Dodajte  samo 1 žlicu maslinovog ulja, zatvorite express lonac, uhvatite za ručice obavijene krpom da se ne ispečete i – snažno potucite, prodrmajte. Poklopac štiti od uobičajenog prskanja prilikom tučenja.

Otvorite poklopac – morate imati sočnu masu  krumpira i juhe, sa vidljivim komadićima krumpira koji je ipak pustio svoj škrob i fino zagustio juhu.

U međuvremenu napravite PEŠT OD PINOLA I ČEŠNJAKA – u malom blenderu grubo sameljite  2 žlice pinola i češnjak. Ostavite 2 žlice  cijelih pinola.

 U međuvremenu na tavi, na 2 -3 jž dobrog maslinovog ulja prodinstajte isjeckani crveni luk sa dva lista lovora . Kada je crveni luk zastaklio – ali nikako i posmeđio – ubacite tučeni bakalar sa pestom od pinola i cijelim pinolima.

Prodinstajte malo, dodajte malčice juhe i pustite par časaka da se sve lijepo prožme. tada dodajte krumpir, promiješajte sve na vatri – probajte da li treba dočiniti  i eventualno dodati koju žlicu juhe da se dobije sočna masa. Prokuhati pet par trenutaka da se sada svi ukusi ujedine.

Preostalo ulje jako ugrijte i u njega ubacite  odsoljene kapare (namakajte ih 5 min u toploj vodi, zatim procijedite, isperite i DOBRO posušite). Dodirom sa vrućim uljem kapare će se otvoriti poput cvijeta, i lagano popržiti. Odmah ih vadite mrežicom na papir u zdjelicu – sa njima ukrasite i zapravo začinite na vrhu «brandacajun», kapajući na svaki tanjur još dodatno ulje od isprženih kapara.

Bakalar ljubi ulje a o vinu nakon ovog božanstvenog pjata da i ne govorimo!

Rižot od cikle začinjen fondijem od sira

Rižot od cikle začinjen fondijem od pikantnih sireva, posut popečenim orasima

Ovaj rižot prekrasne crvene boje, koju samo cikla može dati,  malčice slatkast , tek koliko treba kako bi se ujedinio sa kremom pikantih sireva : fondijem, koji mu daju dodatnu mekoću i pojačavaju ukus. Bez nekog jačeg  ukusa ovaj rižot bio bi suviše neutralan – stoga je jako važno da imate neki jači začinski element.

Fondi od sira ili sireva stoga je pravo rješenje – treba samo pronaći odgovarajuće sireve. To može biti gorgonzola (piccante) ili ona slatka, blaža, odnosno neki od sireva s plemenitom plijesni koji vam se sviđa. Sir može biti i jačih ukusa, jer rastopljen u slatkom vrhnju oni će biti nešto ublaženi. Odlična  je kombinacija  slatke gorgonzole, zatim taleggia, gruyera ili racletta.

Sve ostalo spada u klasičan postupak pravljenja rižota

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

potrebni sastojci:

200 g cikle

1 ljutika

1 manji pori luk

½ dl bijelog vina

1 -1,5 l kokošje juhe

50 g parmezana

3 jž maslinovog ulja

12 jž riže za rižote – vialone nano, Roma, carnaroli

Fondu od sira :

½ dl slatkog vrhnja maksimalne masnoće

100 g topivog sira ili sireva ( gorgonzola, taleggio, grojer, raclette)

papar, (pola žličice škrobnog brašna (po želji)

Orasi – šaka popečenih oraha

Način pripreme:

Ciklu naribajte – ljutiku i pori luk fino isjeckajte.

Na masnoći (ovdje je korištena masnoća od pečenja) samo malo prodinstajte ljutiku i pori luk. Odmah ubacite naribanu ciklu, posolite, poklopite i tako «dušite», dinstajte cca 5 minuta, dok ne omekša. Ako vam se čini da bi mogla zagorjeti dodajte vrlo malo vode.

Tada ubacite rižu – ovdje je riža manjeg zrna poput vialone nana. Promiješajte rižu sa omekšalom ciklom, malo popecite i onda zalijte bijelim vinom. Pustite par časaka da alkohol ishlapi i onda započniti zalijevanje rižota – uz često miješanje i «zabranu» udaljavanja od štednjaka – vrućom, kipućom juhom od kokoše. Možete koristiti i juhu od povrća, ali mnogo je bolja kokošja.

U međuvremenu napravite fondi . radi se zapravo o pojednostavljenom topljenju sireva. U malu psudu ulijte slatko vrhnje, narezan sir ili sireve, i pustite da se poako otpajau na vatri. Čim uzavre – ugasite. (Možete ga zgusnuti sa polažličice škrobnog brašna ili maiidine, ali nije nužno). Promiješajte i držite na toplom. Popaprite – crnim ili ružičastim paprom.

Kada je riža skoro pa gotova – ima dakle još malčice tvrdo srce zrna, ulijte posljednji kutalj juhe i dobro promiješajte. Tada se već fino valja – ugasite, dodajte svježe nariban parmezan, orah hladnog maslaca i potucite rižot – ili laganim bacanjem rubova u zrak ili energičnim miješanjem kako bi se ispustila škrob iz riže. istina, to se događa cijelo vrijeme dok miješate rižot i zato su ovakvi rižoti kremasti, nikada nisu suhi.

Izvadite rižot na tanjur, dlanom potucite dno tanjura da se fino rasporedi, zatim nakapajte fondi po vrhu (količina mora biti začinska), pospite orasima i ukrasite svježim timijanom, ili mažuranom.

Rižot od buče i gorgonzole

Rižot od buče , pred kraj kuhanja začinjen gorgonzolom piccante, svježe mljevenim parmezanom i posut hrskavim, pečenim orasima

Jedan klasičan rižot koji može biti predstavljen na svakoj svečanoj večeri zbog svoje fine, kremaste strukture i jako lijepog izgleda.

Odličan je i kao poseban, jedini obrok jer je bogat mineralima i vitaminima. Ovdje je važno imati neki jaki, pikantni sir – idealna je dobra gorgonzola (ne slatka već piccante) , bilo koji dobri sir sa plemenitom plesni, ili pak neke druga mješavina sireva po volji.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 25 min

potrebni sastojci:

400 g buče ( butternut ili muškatne buče)

1 -2 ljutike

150 g gorgonzolla piccante

80 g parmezana

3-4 grančice majčine dušice (timijana), korica limuna

šaka oraha

1 dl bijelog vina

1,2 (cca) l juhe

12 -13 jž riže (vialone nano ili carnaroli)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Buču izrežite na kockice – ako koristite hokaido, koristite i koru (mada hokaido zna biti malo brašnjava, tako da su za ovu vrstu rižota bolje druge vrste)- ljutiku također fino izrežite. Gorgonzolu izmrvite i naribajte parmezan. Ovaj rižot vrlo je brzo gotov i stoga morate imati sve sastojke pripremljene, na dohvat ruke.

Pripremite juhu koja mora kuhati, za zalijevanje rižota.

Na maslinovom ulju lagano zazlatite ljutiku, dodajte buču, posolite i prodinstajte dok ne počne zagarati. Tada ulijte kutalj juhe , pustite da buča kuha dok ne ostane na suhom – slijedi ubacivanje riže, koju također malo popecite i kada se počne sušiti zalijte bijelim vinom. Promiješajte i kada je alkohol ishlapio dolijte jednu – dvije zaimače juhe i započnite uobičajeno kuhanje rižota : često miješanje i zalijevanje sa juhom.

Orahe popecite u neko maloj tavici, naravno bez masnoće.

Nakon cca 18 minuta kada je riža kuhana al dente, ostavite rižot sočno jušan , ugasite vatru, ubacite izmrvljenu gorgonzolu, parmezan, listiće timijana i malo naribane korice limuna. Dobro potucite rižot – energično ga promiješajte da riža pusti škrob i da rižot ostane kremast. Gorgonzola će se lijepo otopiti – zato i nije potrebno tučenje rižota sa maslacem. Ali, treba reći da svaki rižot traži maslac na kraju – ako se ne držite baš prave dijete, dodajte ipak na kraju i lijepi «orah» maslaca.

Prije serviranja ubacite grubo izrezane orahe – na sredinu svakog tanjura dodajte polovcu jezgre i malo popaprite. Posebno ako imate ružičast papar.

Ukrasite svježim listićima timijana – ovdje su i cvjetići boražine

Rižot od (ostataka) pečenja i graška

Rižot od ostataka pečenja, narezanog na kockice i   graška, začinjen umakom od pečenja i na kraju tučen sa maslace i parmezanom

Nakon prazničkih ručkova – i ne samo njih – ostanu komadi pečenja koje mnogi ili ne vole ili jednostavno, zasićeni krasnim toplim pečenjem prijašnjeg obroka, ne znaju kako iskoristiti.

Može se dobiti izvrstan, ali zaista izvrstan rižot –podsjetit će vas na dobru varijantu  jednog drugog , krasnog jela biži-riži. Dapače, nakon prazničkih prejedanja  dobro dođe jednostavan obrok koji sadrži sve komponente zdravog jela : meso (proteini), povrće(minerali) i rižu (ugljikohidrate), začinjene dobrim sirom i maslacem.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

200 – 300 g ostataka pečenja (teletine, peradi, svinjetine)

3 -5 jž preostalog umaka od pečenja

300 g smrznutog graška

1 glavica crvenog luka ili 2/3 ljutike

12 – 15 jž riže za rižote (originario, nano)

1l juhe (za zalijevanje rižota)

50 g ribanog parmezana

30 g maslaca

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Hladno pečenje narežite na kockice – naročito su dobra ona pečenja koja se rade u posudi na vatri (vlažna / «in umido» jer su jako sočna i puna umaka, poput telećih prsiju koja, podgrijana, nisu baš vrhunac) . Glavicu luka narežite na listiće.

U širokoj tavi u kojoj ćete kuhati rižot, stavite ulje i samo malo prodstajte crveni luk. Dodajte smrznuti ili svježi grašak, i njega samo kratko prodinstajte nakon čega dodajte kockice pečenja, umak od pečenja i zalijte sa prvom kutljačom tople juhe.

Neka  sve malo kuha kako bi se sastojci umaka za rižot fino ujedinili. Tada dodajte rižu i započnite kuhanje rižota – uz često miješanje i dolijevanje jedne do dvije kutljače kipuće juhe. Polako i pažljivo – zaboravite na one «ne-rižote» koji se dobijaju kuhanje riže posebno pa onda ubacivanjem u umak.

Kada je riža kuhana a da joj je «srce» još malo tvrdo – «al dente», ugasite rižot pazeći da ostane dosta sočno zaliven sa zadnjoj kutljačom juhe. Ubacite hladan maslac i parmezan i započnite tučenje riže – ili energičnim miješanjem ili, što je sigurno najbolje, bacanjem rubova na tavi u zrak. riža će dodatno pustiti škrob i napraviti umak kremoznijim.

Količina riže po kuharskim propisima jest – 2,5 do 3 jušne žlice po osobi. Ovdje je korištena riža manjeg, okruglog zrna , stare sorte nano, ali možete koristiti bilo koju drugu rižu za rižote (dakle, ne onu dugog zrna). Juha može biti mesna (od koke ili goveđa), povrtna ili od zakuhane kocke. Nije baš vrhunac kuharstva, ali za ove situacije, ostaje praktična varijanta.

DOMAĆI MLINCI

Mlinci, pečeni listovi tjestenine, kuhani u slanoj vodi i bogato začinjeni umakom od pečenja purice, patke ili guske

Purica je tradicionalno praznično, božićno pečenje u našim krajevima – u Dalmaciji to je bila domaća, vlaška “tuka” dok je u Hrvatskom zagorju  i sjevernoj Hrvatskoj, pečena i poslužena sa mlincima, jedno od najpoznatijih jela. Zapravo jedno od onih jela koje , poput dalmatinske pašticade, postaju zaštitni kulinarski znak ovih regija.              Studentkinju iz Dalmacije, kakva sam bila  nekad davno u doba kada se o kuharstvu i gastronomiji jako malo znalo i pisalo – pozivi na puricu sa mlincima zagrebačkih rođaka, bili su poseban događaj. Kada sam diplomirala teta i  “babi” napravile su mi slavlje sa tim omiljenim jelom. Naravno da sam ga usvojila i pridružila mlince našoj tradicionalnoj tuki za Božić. Od tada, to je i jedini stalni jelovnik za Božić u našoj kući – okupljali smo se sa roditeljima dok su bili živi, kasnije kada su počeli odlaziti spominjali smo  omiljeno jelo  svakog od njih… danas su djeca i drage pridošlice i njihovi roditelji…Unuci koji obožavaju mlince… Suprug i još neki koji ne jedu perad, ali sa mlincima prođe i to. Ukratko, purica s mlincima, koju ponekad zamijene patka ili guska (jer domaće purice nije lako dobiti) ostaje i dalje jelo Božića,  uspomena na roditelje i studenstke dane.

Mlinci u Kužini – naravno domaći. Kako to obično biva sa razvojem ukusa i kuharskog znanja, odmaknemo se od nekog originalnog recepta, mada i njih ima puno, sa  manje ili više jaja ii čak potpuno bez jaja, debljih, tanjih sa prepečenim, izgorenim točkicama… Od svega toga izabrala sam izgled i okus koji mi se najviše sviđa : ovo su mlinci sa dosta jaja, uz dodatak malo mlijeka (tek toliko), tanko su razvučeni i pečeni do zlatne boje. I što je posebno važno uvaljani i začinjeni u dobrom umaku od pečenja – ne masti, već umaku koji sadrži tek dijelom masnoću ptice koja se pekla. Zamoljena za recept, rado ga postavljam :

Za 8 – 10 osoba (nama je to jedan od priloga)

5 cijelih jaja

500 g brašna (ili malo više)

1 dl mlijeka

prstohvat soli

Način pripreme:

Umijesiti čvrsto tijesto – mijesiti energično i barem 5 minuta. Ostavite da počiva 30- tak minuta.

Tijesto podijeliti na manje komade i razvlačiti – najbolje je u stroju za razvlačenje pašte. Ide brzo i bez napora. Postupak rastezanja je kao kod svake pašte – najprije na širem dijelu, uz dva preklapanja, zatim na srednjoj debljini i konačno na predzadnjem broju na stroju. Ako vam je to pretanko, onda izaberite treći broj od kraja.

Razvučene trake stavljati na okrenutom pekaču – ja to radim sa dva pekača u ventilacijskoj pećnici, na 170. Kada fino zazlate na jednoj strani, okrenite ih na drugu i pustite još 5 minuta. Pazite – ne udaljavajte se od pećnice jer su jako brzo ispečeni!

Pečene mlince samo prokuhati u slanoj vodi, dobro procijediti i uvaljati u umak od pečenja.

UMAK od pečenja za mlince – ne smije biti masnoća koja se sakuplja na vrhu, vrlo često, pregorjelog umaka od pečenja. Za svaki umak od pečenja koji se služi dijelom preliven preko posluženog pečenja  a dijelom u posudi za umake pored pečenja iz kojeg svatko dodatno dolijeva na svojem tanjuru – vrijede ista pravila.

Začinjanje purice ili peradi zavisi od ukusa – bitno je da se na kraju odvoji žlicom masnoća od ostalog dijela umaka : dobro je ostaviti vrat purice ili druge peradi, iznutrice,  uz korjenasto povrće, crveni luk, začine, uz pečenku . Od masnoća najbolje je maslinovo ulje, (kao podloga), uz maslac čime se namaže purica. Uz perad jako dobro ide i neka naranča nabodena klinčićima koja se stavlja u utrobu (ako nemate posebnog punjenja) koja daje poseban ukus, kiselost ali i slatkoću karameliziranjem sokova na kraju. Dobar umak od pečenja znači da se peče na nižim temperaturama, da se pečenje zalijeva dobrim vinom (nema straha od alkohola jer on pečenjem hlapi, a dodaje savršen ukus) te da se pred kraj pečenja – kada se pojačava temperatura da se uhvati korica, odlije većina umaka kako ne bi zagorio i ishlapio.

Taj umak – pazite da nije premastan, masnoću ostavite za dovršetak pečenja – posebno odvojite u manju posudu. Dolijte 1 -2 dl juhe (ja ponavljam  neko dobro suho vino, zavisno od pečenke – ili čak porto, calvados (kod svinjetine npr.), u kojeg treba umutiti žlicu- dvije maidine, škrobnog brašna. Pustiti da alkohol ishlapi, uz stalno miješanje . Dobija se izvrstan umak od pečenja – začinjanje skuhanih i dobro ocijeđenih mlinaca, koje stavite u pećnicu pored mesa da se ne hlade.

Kasnije se mogu još dodatno začiniti umakom ako je potrebno.

 Kod nas je običaj da se pečenje razreže na manje komade (mislim da to srećemo posvuda u Evropi) za razliku od npr. američkog načina služenja purice , peradi ili drugog pečenja koje se iznosi na stol u komadu, pa onda domaćin finim, oštrim nožem reže kriške prsa od peradi ili nekog drugog pečenja… To sigurno daje utisak domaće atmosfere, nekadašnjih farmerskih odnosno seoskih prazničkih stolova, ali zapravo nije osobito praktično : najprije traži eleganciju i vještinu rezanja, ali masnoća od pečenja prska (osobito kada ima kostiju, što je kod peradi uobičajene težine, nemoguće izbjeći). U svakom slučaju mnogo je bolje i lakše  izrezati u kuhinji, na nekoj velikoj dasci, lijepe komade purice, složiti ih na duboki tanjur i preliti sokom od pečenja. Prekriti alu folijom i staviti u toplu pećnicu da se ne hladi do posluživanja.

Mlince služiti  u odvojenoj zdjeli – najbolje u nekom lijepom porcelanskom pekaču. i tek na tanjuru vaditi pored komada pečene purice. Prelivati ostatkom umaka koji se služi u posudi za umake.

Kod ovakvih posluživanja praktični su mali grijači, podlošci koji se stavljaju ispod pekača na stolu, kako se pečenje i mlinci ne bi hladili.

Fougasse – pogača za sve prilike

  Fougasse, provansalski kruh/pogača sa začinskim travicama, maslinovim uljem i sjeckanim maslinama

  Ili, još jedna od brojnih varijanti ove nenadmašne mediteranske pogače : dok u balkanskim pogačama, jednako tako poznatima i slasnima, često susrećemo mlijeko, jogurt, slani sir i jaja, ova je pogača više kruhasta: idealna je za sva jela sa  ribom,  za tipične namaze poput tzatzikija, pašteta od tune,humusa, mariniranu ribu ali i za sirne namaze, kajmak, ajvar ;  kao stvorena za posne trpeze Badnjaka ili Velikog petka. Isto tako je odlična uz roštilje, kobasice, suhe nareske… jednostavno, kao i svaki, izvorno dobar kruh ide uz sve. .. onako mlaka, tek izvađena iz pećnice, hrskavih rubova, sa ukusima  maslinovog ulja i svježih travica, uz ostale začine koje možemo izabrati od prilike i inspiracije, ona je prijetnja svakoj dijeti jer svaki zalogaj zove sljedeći.

Začinja se i puni na brojne načine . Pred vama je lijepo izbalansirani recept pogače za sva vremena : osim ružmarina, mažurana, timijana  te fino isjeckanih crnih maslina taggiascha ili kalamata, dodatno poprskana maslinovim uljem i origanom, ne pretjerano tanka da se ne osuši i «baškota». Meni je najbolja u kombinaciji 400g bijelog brašna i 100 g pirovog ili crnog brašna.

Vrije pripreme: 10 min + 2h za dizanje tijesta

Za : 2 do 8 osoba (zavisi od sklonosti pogačama)

potrebni sastojci :

400g bijelog brašna

100g pirovog brašna

7g suhog kvasca

1 jž meda

2 žličice soli

2 jž maslinovog ulja + plus mazanje pekača i pogače

2 žlice sjeckanog svježeg ružmarina

2-3 grančice svježeg mažurana i timijana

2 obilate žlice sjeckanih maslina taggiascha ili kalamata

‘4-5 isjeckanih suhih rajčica iz ulja ( po želji)

350 ml  mlake vode (25 stupnjeva)

Način pripreme:

1) Promiješajte brašna s a suhim kvascem – dodajte sve ostale sastojke. Uz postepeno dodavanje vode, umijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu, pokrijte i pustite da udvostruči volumen. Idealne su plastične zdjele sa poklopcem – kada je tijesto uskislo poklopac se automatski otvori

2) uskislo tijesto preokrenite na oštrim brašnom posut silikonski podložak : pripremite dva pekača ako želite tanji fougasse, lijepo raširen poput lista, ili malo deblje koji će stati u jedan veliki pekač od pećnice. Dno namažite maslinovim uljem i sa tako umašćenim rukama presložite tijesto poput pisma : gornji dio do polovice, zatim lijevi pa desni i na kraju donji. Dobit ćete jednu štručicu.

3) prepolovite je na pola i prebacite u pekač – nauljenim rukama (maslinovo ulje, ne zaboravite!) polako prstima pritiskajte tijesto u što tanji, ovalni oblik. Izrežite škarama procjepe kao da radite listove i još ih malo razdvojite prstima.

4)namažite maslinovim uljem, pospite suhim origanom i pustite još cca 30 min da  fougasse ponovno uskisne.

5) u međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 220 – ako je ventilirana tada možete peći  istovremeno oba pekača. Pogača se peče cca 20 – 30 min (zavisno od pećnice)- treba dobiti lijepu boju.

6) vruću pogaču/pogače izvadite na neku rešetku da se hladi

deblja pogača: fougasse napravljen sa kiselim/matičnim tijestom, tako da je i više uskisao

Fougasse je u originalu tanak – zavisi za koju vrstu jela ga želimo koristiti. Uvijek je nenadmašno dobra pogača

Hladi se – uvijek izlazi iz pećnice u zadnj čas

Uhanca (orecchiette) sa brokolima

Uhanca – čuvene orecchiette začinjene brokolima, okrenutima na tavi, na maslinovom ulju, slanim srdelama i češnjaku, te posutim sirom ili prženim mrvicama

Pojam rustikalnog, posnog jela sa juga Italije, posebno Puglie. Izvanredna pašta koja se jela petkom, danom nemrsa, ili pak na Badnjak i Veliki petak – sastavljena od siromašnih, svakodnevnih  zimskih sastojaka, pravi je primjer maštovitosti talijanske kuhinje.

Osnovni recept traži uhanca, (orecchiette), koje su domaćice mijesile samo od brašna i vode, prirtskale prstom i nožem kako bi se dobila mala košarica, koja podsjeća na uho. Danas se nalaze u prodaji prosušene ili pak suhe orecchiette i savršeno zamjenjuju domaće – ostaju, međutim, uvijek malo tvrde (jer takav je tip pašte), tako da vas to ne smije zbuniti – pridržavajte se uputa na kutiji. Možete međutim koristiti i ostale tipove kratke pašte : mašnice ili uske makarone (fischioncini, sedanini).

Začin su brokoli – kod tradicionalnog recepta uvijek začinjeni otopinom fileta slanih srdela i češnjaka, dok završno začinjanje može najčešće biti sljedeće : naribana dimljena ricotta, ili pecorino uz popečene pinole. Druga, popularna varijanta je bez sira – koristile su se pržene prezle na maslinovom ulju (nazivali su ih «parmezanom siromašnih», jer jug nije poznavao parmezan.

Možete, međutim, po svom nahođenju koristiti sve te začine – sve odlično paše.Kada je pri ruci dobra dimljena botarga, pospe se i ona, na kraju, na svakom tanjuru. Teško je  reći što je bolje – naprosto radi se o varijacijama koje će svaki put napraviti jelo drukčijim.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

400 g brokola (cca)

4 fileta slanih srdela ili inćuna

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice(dobro stoji)

80 g dimljene ricotte(skute) ili pecorina

3 jž prezli

30 g pinola

½ dl maslinovog ulja

200  – 250 g pašte (uhanca ili neke druge pašte)

Način pripreme:

Brokole očistite – ogulite im debelu stapku i izrežite na manje komade; izdvojite ružice od unutrašnjih stapki. Skuhajte ih u loncu u kojem ćete  kasnije kuhati paštu – vodu posolite, najprije stavite isjeckane stapke, pustite da kuhaju nekoliko minuta a onda i ružice. Za brokole ulijte manje vode a kada ih kuhane izvadite, dolijte vodu za paštu.

U međuvremenu, na širokoj tavi u kojoj ste stavili 3 -4 jž maslinovog ulja ubacite prerezani češnjak na velike režnjeve i filete slane ribe. (Ne smijete staviti isjeckani češnjak jer bi zagorio). Na laganoj vatri pustite da se fileti slane ribe otope – pred kraj možete dodati malo ljute papričice i odmah šupljom zaimačom ubacite kuhane brokole.

Sada pustite da brokoli prokuhaju u toj smjesi – ulijte im i malo vode od kuhanja, neka bude sočno, juhasto.

Na maloj tavici najprije popecite pinole (ili pistacije, ili orahe ili bajame) i izvadite ih u zdjelicu.

U tu istu tavu stavite 2 jž maslinovog ulja i ispržite krušne mrvice – neka fino posmeđe – pazite da ih ne prepečete : hitro ih prebacite u zdjelicu.

Sada vam je sve spremno  –  u kipuću vodu ubacite paštu i kuhajte je onako kako vam piše na kutiji.  Čak i minutu kraće. Izvadite mrežastom zaimačom paštu direktno u tavu sa brokolima – neka pašta malo prokuha u tom umaku od brokolija – pažljivo je promiješajte ili, ako ste vješti, potucite bacanjem u zrak. neka se gusti umak od brokolija dobro prilijepi za paštu.

Ugasite – i konačno začinite : ako koristite sir, naribajte ga, dodajte pinole ; sve pažljivo promiješajte.

Na svaki tanjur dodajte popržene mrvice, na vrh, da ostanu hrskave. (Ako ih ubacite skupa sa sirom ovlažit će se). Popaprite.

napomena: količina pašte dobro je prostudirana za bogati tanjur pašte – odgovara i količini umaka

Ovaj recept pašte s brokolima može se, umjesto sa slanom ribom, raditi i sa  tunjevinom (ako želimo ostati u posnoj varijanti) ili pak pancetom i svježom kobasicom

Marinirani losos i tuna

Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava

            Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune  na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala«  uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana

Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih  samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.

 Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično kombinira i sa svježom tunom.

za 6-8 osoba

priprema : 5 min  i 48 sati mariniranja

potrebni sastojci :

600 g svježeg lososa

200 g soli

100 g šećera

začinske trave : kitica svježeg kopra, 4-5 borovica, grančica svježeg ružmarina, timijana, mažurana

0/3 dcl likera od anisa (mastika, aniset)

Smjesa začinjanja:

citronette:

 1/3 limunovog soka – 2/3 maslinovog ulja, ružičasti papar

kitica svježeg kopra

Način pripreme:

U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte  ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.

            Nakon dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite lososa i dobro ga obrišite.

 Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.

Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.

Lagano začinjen citronettom

            Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.

Izvrstan je i na  tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.

Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite i staklenku sa dobrim zatvorom

Pečene svježe masline

Svježe masline, najprije odgorčene zatim pečene u pećnici i začinjene sa češnjakom, narančom, divljim koromačom i maslinovim uljem

Kruha i maslina – samo dobri poznavaoci i ljubitelji maslina znaju što to znači! U studenom završavaju berbe maslina i dok su još svježe mogu se pripremiti na više načina te služiti  uz sva jela kao poseban prilog i postaju posebna jesenja delicija.

 Predlažem vam dva načina pečenja maslina – jedne su kao brzi prilog, dodatak uz pržene teleće, svinjske ili pileće odreske a drugi su poznate dalmatinske pečene masline, začinjene na malo bogatiji nacin

Potrebni sastojci:

1kg svježih maslina

3-4 režnja cešnjaka

1 kom naranče, samo kora

1 stabljika divljeg koromača, može i samo

drveni dio

1 kom ljute papričice

2-3 žlice maslinovog ulja

sol

 Način pripreme:

Potražite na tržnicama  svježe masline. Za ovu namjenu treba izbrati krupnije, debele masline. Držite ih pola sata u hladnoj vodi kojoj ste dodali 2-3 žlice krupne soli. Tako će se dosta odgorčati

2. Za prvi recept – praktično samo za popečene masline na tavi : procijedite ih iz slane vode i prosušite. Na tavu stavite 2 žlice maslinovog ulja i kada se zagrije ubacite masline – protresite ih nekoliko puta i pustite samo da malo puknu. Ugasite, lagano posolite i poslužite tople uz neko meso. Ja ih znam dodati po šaku kada pržim odreske : teleće, svinjske ili pileće (dakle, bijela mesa) – pored njih, samo na nekoliko minuta.

Masline puste jedan fantastičan sok, koji ujedinjen sa sokovima od pečenja postaje posebna napast za  “ točavanje” – umakanje kruha. Izvanredna simbioza! Osobno ih obožavam premda zadrže gorčinu koja je u sljedecem receptu, odnosno pripremi, dosta manja

3. Drugi recept se odnosi na pečene masline u pećnici. Ostavite masline da odstoje  pola sata u slanoj vodi. Uzavrite 1,5 l vode sa 1 žlicom soli. Prelijte masline u zdjeli i ponovo pustite da stoje nekoliko minuta u toj salamuri. Procijedite ih i prospite po plitkom plehu – pokapajte uljem, narezanim komadićima polovice naranče i zgnječenim režnjevima češnjaka (ostavite ga u opni). Ponovno malčice posolite i pecite u dobro ugrijanoj pećnici na 220, malo manje od 5 minuta, odnosno dok masline ne popucaju. Dobro ih protresite, vratite još par minuta u pećnicu, ugasite. Pustite da odstoje u ugašenoj pećnici novih 10-tak minuta te više puta protresite pleh.

 Složite  ih u zdjelu u koju ste dodali korice neprskane naranče, nasjeckane ljute papričice i koromač. Začinite ih sa dobrim maslinovim uljem.

Mnogo su bolje ako odstoje nekoliko dana, dobro pokrivene u hladnjaku.

  Kombinacija češnjaka (još i košuljici), ljutih papričica i divljeg koromača  tipično je začinjanje maslina na Sicilij. Oni to “guraju” posvuda – na tržnicama se mogu kupiti ogromne zelene i crne masline u salamurama obogaćenim ovom fantastičnom kombinacijom začina. Za mene su to najbolje začinjene masline na svijetu  jer taj, na izgled , nemogući spoj češnjaka i kore od naranče uz posebno mirisan divlji koromač mnogima izvan mediteranskog kruga može izgledati skoro pa nemoguć. Naprotiv, daje maslinama poseban ukus i notu svježine.

 Ovako pripremljene masline se drže nekih tjedan dana, dobro pokrivene. Jedu se, kako vam drago – uz svježi kruh ili mediteranske pogače. Običaji su  na Mediteranu da se drže na stolu kod svakog obroka, dok im traje sezona