Pečeni odojak s krumpirom i dunjama

Mladi odojak, najbolje kremenadle, polagano pečen, sa hrskavom koricom, dobro začinjen mediteranskim travicama, zalivan vinom ili calvadosom, uz pečeni krumpir i dunje

Ovo je klasično pečenje mladog odojka čija procedura se može koristiti za sve pozicije mesa, koje se nekako potiskuje sve popularnijim pečenjima «pulled pork» u kojima se meso satima peče i na kraju mrvi na komadiće vlakana. Iako je ta vrsta pečenja izvrsna, posebno u kombinacijama sa različitim barbecue umacima, ovo klasično pečenje još uvijek privlači svojim kulinarskim karakteristikama : dobro ispečeno, ali iznad svega sočno i mekano meso, puno mirisa i okusa. Koje se reže na tzv. lijepe komade, ovdje kremenadle.

Svinjetina naprosto ljubi voće – ovdje je kombinacija dunja i krumpira, namirisanih ružmarinom , pečenih u umaku od mesa i calvadosa (likera od jabuka) ili dobrog suhog vina,

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme i pečenja : 3h

Potrebni sastojci:

mladi odojak (kremenadle u komadu) 2,5 – 3 kg

mirisne trave : 3 grančice ružmarina, 2 grančice mažurana

2 češnja češnjaka

sok od 1 limuna

1 žličica meda od kestena

2 -2,5 dl calvadosa ili suhog bijelog vina

2 kom većih dunja

6 -8 kom krumpira

1 dl, cca, maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Isjeckajte travice i češnjak, dodajte sok od limuna i žličicu meda. Meso natrljajte solju sa donje strane (ondje gdje nema kože), i dobro umasirajte začine. Neka tako počiva barem 2 sata.

Za ova pečenja idealni su široki pekači od pećnice u koje stanu rešetke – meso sa kožom okrenite prema dolje i u pekač stavite pola cm vode, koju morate češće kontrolirati i dolijevati jer pečenjem hlapi. Na taj način se koža ukuhava i na kraju će  biti hrskavo pečena. Ako nemate kombinaciju pekača i rešetke, meso položite direktno u pekač, dolijte 2 -3 žlice maslinovog ulja i vodu.

Pećnicu dobro ugrijte na 220 – kada stavite meso unutra, pustite još desetak minuta da dobro zacvrči, zatim ga prekrijte alufolijom i smanjite na 160. Uz povremeno kontroliranje vode, neka se peče (ovdje je riječ o manjem odojku) cca 1,5 – 2 h.

Izvadite na trenutak meso, na dno položite isjeckane dunje i krumpir, dodajte još poneku grančicu ružmarina i lovora, dodajte malo ulja (ako meso nije masno pa nije pustilo dovoljno masnoće). Položite meso na pekač sa kožom prema gore, “ušuškajte” ga između  krumpira i dunja i pojačajte pećnicu na 180 – 190. Kožica se mora dobro zapeći – kada krumpir i dunje ostanu u masnoći bez vode, dolijevajte u 2 -3 navrata bijelo vino ili calvados. Svaki put promiješajte krumpir i zalijte pečenje.

Pustite da se zapeče meso i krumpir sa dunjama – ako vidite da je meso gotovo, izvadite ga, prebacite u neku posudu i pokrijte ga. Neka počiva barem 15- tak minuta prije nego ga izrežete.

Servirajte lijepo izrezane kremenadlice ( pečenje je posebno dobro ako imaju i flam, trbušni, masniji dio), uz krumpir i dunje.

Ovdje nema previše masnoće – pokupite sok od pečenja sa pekača i polijte po serviranom pečenju.

           

Mesni ragu alla bolognese za lasagne

Mesni ragu alla bolognese za lasagne u nešto laganijoj varijanti – dinstano mljeveno meso uz dodatak začina i mlijeka

Ragu je talijanski naziv za umak od mljevenog mesa kojeg posvuda izvan Bologne i Italije nazivaju “bolognese”. Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu   za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su bolonjskom raguu oduzete  panceta ili  svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i ono što mnogi izvan Bologne ne znaju ili izbjegavaju – a to je dodatak vrhnja ili još akše varijante, koju vam predlažem – mlijeka

Vrijeme pripreme : 3 h

Potrebni sastojci:

  • 800  – 1000 g mljevenog mesa (2/3 goveđeg i 1/3 svinjskog)
  • 1-2       mrkve
  • 1  -2  glavice crvenog luka ( cca 150g)
  • 2 stabljike celera (ili malo korjena celera)
  • 3 žlice koncentrata ili pirea od rajčica
  • 1,5 dl  crnog ili bijelog vina
  • 300 g pelata
  • 250 g zelenog graška (po želji)
  • 2 dl  mlijeka
  • začini 3-4 klinčića, oraščić, sol, papar
  • 3-4 žlice  maslinovog ulja

 

Priprema:

Meso za ragu je bolje ako sadrži 2/3 govedine i 1/3 svinjetine. Tražite uvijek od mesara da pred vam samelje odabrane djelove mesa. Za ragu meso treba dva puta samljeti

Crveni luk izrežite na fine listiće. Mrkvu i celer možete izribati ili samljeti malo krupnije u blenderu

Na maslinovom ulju, na laganoj vatri, pirjati  najprije luk i sačekati da omekša. Ako je star, što se često dešava zimi, možete dodavati, malo po malo, hladne vode, dok ne zastakli. Tada  dodati mrkvu i celer.Ne smijete ih pržiti, već polako pirjati dok potpuno ne omekšaju. Najčešće je potrebno dodati  malo hladne vode kako bi se spriječilo “žućenje” ovih sastojaka

prženje/pečenje mesa

 

Kada su ovi sastojci omekšali dodajte meso i, ako se odlučite,  koncentrat od rajčica. Meso se mora PRŽITI, ne pirjati na srednje jakoj vatri, dok ne izgubi tekućinu. Najbolje je staviti najprije polovinu mesa, dobro je propržiti, odmaknuti na rubove posude i tada ponoviti postupak s drugom polovicom.Tada posolite, dodajte nekoliko klinčića, malo muškatnog oraščića i zalijte sa crnim vinom, opet po rubovima posude. Ponovo lagano pržite i sačekajte da alkohol ishlapi. Umjesto crnog vina možete koristiti i bijelo.

iprženo meso – trenutak za dodavanje vina

U ovom trenutku treba dodati usitnjene pelate (laganija verzija) , smanjiti vatru, poklopiti i lagano pirjati nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i kontroliranje da ne zagori.

dodavanje pelata umjesto koncentrata ili pirea od rajčica

Nekada se dodavao isključivo koncentrat rajčica (koji je u novije vrijeme često zmjenjen sa pireom). Umak će biti gušći, jači. Ja međutim biram laganiju verziju jer pelati dozvoljavaju duže ukuhavanje, dodavanje vode se tako odlaže. Kada se umak napravio – a to se vidi kada se počne odvajati masnoća po rubovima, možete u nekoliko navrata dodati po čašu vode. U klasičnim receptima dodavala se juha, ali mislim da nije potrebno, jer je umak dovoljno jak.

umak sa dodanim mlijekom

Slijedi “vrlo bolonjski “način začinjanja ragua. Kada je umak već lijepo napravljen dodajte 1 – 2 dl mlijeka. Po starom receptu, prvom kojeg sam naučila u Bologni i kojeg se najčešće držim , u ovom trenutku  dodaje se i cca 250 g zelenog graška (može i smrznutog). Ponovo treba podliti sa čašicom vode i nastaviti kuhati još tridesetak minuta dok se grašak ne skuha.

Ne bojte se dugog i polaganog kuhanja jer to su glavne odlike dobrog bolonjskog ragua. Mlijeko će “omekšati” i dati kremasti ukus umaka, grašak će ga također olakšati i začiniti, te dodati krasne zelene tonove.

umak sa dodanim mladim zelenim graškom – moje prvo bolonjsko iskustvo kje ostaje uvijek u mom izboru

 

Na kraju prokontrolirajte sol. Dodajte malo svježe mljevenog papra, pred sam kraj možete doliti i 2 dl vode, sačekati da provre i da se cijeli umak fino ujednači. Ono čuveno – ni gust ni rijedak!

 

 

Krepka juha od pori luka i povrća

Krepka juha od poriluka, žitarica, uz dodatak povrća i beluga leće , kao vrlo ukusna kremasta zimska čorba

Japanske juhe i čorbe , koje su naprosto fantastične, moraju nas inspirati da pokušamo izvesti nešto, barem idejno i vizualno slično, tim posebnim jelima. Uz namirnice i dodatke na koje smo navikli, kako mnogima ne bi bile previše nove i zato čudnovato strane.

Ovdje počinjemo sa pori lukom, zimskim povrćem koje je veoma zdravo i koje se nedovoljno koristi kao protagonista nekog jela. Kasnije možemo dodavati sve što želimo ili imamo u hladnjaku.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

2 -3 pori luka (300g/400 g)

150 g krumpira

100 g celera

3jž zobenih pahuljica

1 list lovora

2 l kokošje juhe (ili dva kokošja krila)

2 jž maslinovog ulja

Dodatak:

2 mrkve

1 šaka zelenog graška (ili vrtnih šparoga)

ili 100 g špinata

grančice divljeg koromača ili kopra ili peršina

100 g crne leće

 

Način pripreme :

  1. Pori luk očistite od zelenog dijela, prepolovite i dobro isperite. Izrežite ga na režnjeve. Krumpir i celer isjeckajte na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte povrće – posolite i dodajte zobene pahuljice, One će krasno zagustiti juhu, dati joj odličan ukus i zdrave su. Kada počne sve zagarati ulijte kokošju juhu i kuhajte 20- tak minuta, dok se povrće ne skuha. Moja majka je u ovakve juhe umjesto kokošjeg stocka ili juhe, dodavala kokošja krilca, vrat ili leđa, koje je uvijek imala u freezeru. Nije htjela koristiti «umjetne» kocke za juhu – i ta praksa vrlo je korisna. To meso je brzo skuhano, pojača juhu i uglavnom se baca.

Kada se povrće skuhalo, odstranite list lovora (eventualno meso koje izvadite i kasnije ponovno vratite u juhu da se skuha do kraja). Štapnim mikserom sve propasirajte. Dobili smo izvrsnu gustu bazu za krepku juhu.

U međuvremenu skuhajte crnu leću – isperite je u cjedilu sa toplom vodom i kuhajte u lagano zasoljenoj vodi. Treba joj 20 – 30 minuta. Kasnije ćemo je dodati u juhu, jer ona ispušta crnilo i juha ne bi bila lijepe zelene boje.

U propasiranu bazu dodajte : mrkve narezane na režnjeve, zeleni grašak (može biti i smrznuti ali nikako iz konzerve), u sezoni vrtne šparoge . Neka sve kuha desetak minuta – tada dodajte isjeckani špinat i crnu leću. Povrće mora ostati  kuhano ali ne prekuhano kao što bi bilo da se kuhalo od početka.

  1. Zadnje začinjanje:

– možete ubaciti jaje dok vrije juha, potpuno na kraju, dok ne koagulira

– možete u zdjeli istući 2 jaja i žlicu soka od limuna, polako ulijevati kipuću juhu i miješati dok se ne zgusne

– možete u svaki tanjur staviti žlicu vrhnja

– možete isjeckati meso iz juhe

– izvrsna kombinacija su i posebno kuhani mali muzgavci, uz dodatak papra i maslinovog ulja

 

 

Punjeni goveđi odresci – ” dalmatinski škartoceti»

Punjeni, zarolani goveđi odresci, čuveni dalmatinski škartoceti u bogatom umaku

Nazivali su ih “španske ptice”, “dalmatinske ptičice”, škartoceti. Još jedan bogati dalmatinski “toč” ili umak, jer moja je Dalmacija poznata upravo po tim mirisnim, bogatim umacima od mesa. Po njima su nekada, pogotovo nedjeljom, mirisala dvorišta i kale.

Istina, meso je bilo drukčije kvalitete, jer je za te guste, tamno smeđe umake, potrebna dobra govedina koja se  kod nas sve teže nalazi. Isti zahtjevi postavljaju se i pred valjda najpoznatije goveđe jelo u Dalmaciji – pašticadu, koja, kada se koristi juneće meso, niti približno nije vrijedna svoje slave. Naime, razlika između dobre govedine i junećeg mesa u umacima naprosto je ogromna.

Isto vrijedi i za škartocete – mora biti dobra, prava govedina : možete koristiti pozicije od ruže, tj. najmekšeg dijela buta, zatim plećke . Najbolji škartoceti dobijaju se od pozicije tzv. štrakula ( goveđi špic, frikando, koju dalmatinski mesari posebno režu)

Meso od “štrakula” je mekano i sočno.

Za 4-6 osoba

Vrijeme pripreme : 3h

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg goveđih odrezaka

200 g dimljene pancete ili špeka

5 režnjeva češnjaka

velika kitica peršina

1 kom pori luka

2 mrkve

2 kom crvenog luka

2-3 lista lovora

muškatni oraščić – pola žličice

4-5 kom klinčića

1,5 dl crnog vina

1 dl pasirane rajčice

5 -6 žlica brašna za umatanje odrezaka

3 – 4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

  1. Meso narežite na što veće moguće odreske, (mada je najbolje da vam to učini mesar),odnosno, kako izađeu, zavisno od pozicije mesa. Odreske potucite, porežite žilice, lagano posolite.
  2. dalmatinski pešt
  3. Pripremite namaz – punjenje ptičica. Tu ima više varijanti – komadi pršuta, zarolana panceta, tvrdo kuhana jaja … Ja najviše volim s običnom ali bogatom kremom od dalmatinskog pešta : treba vam jako puno peršina (odlično paše u ovoj kombinaciji sa govedinom), češnjak i dimljena panceta uz “obični” špek. Približno pola-pola.( Jako je važno da imate dobru, masniju “špekastu” pancetu). Ja sam imala izvrsnu dimljenu obrazinu iz okolice Sinja). Sameljite sve u blenderu da dobijete namaz – ne pretjerujte u mljevenju, dobro je da ostanu mali komadići.

  1. Namažite sloj pešta po odresku : uži dio (ako ga ima) započnite rolati do šireg dijela. Pažljivo pričvrstite rubove s čačkalicama. Kasnije će ih svatko odstraniti na vlastitom tanjuru.

 

  1. U tavu, debelog, teškog dna, stavite maslinovo ulje i zagrijte ga. Svaku “ptičicu” ili škartocet uvaljajte u brašno i popecite na brzinu sa svih strana. Popečene odlažite u pekač u kojeg ćete kasnije dodati svesastojke. Za ovu vrstu jela su idealne tzv. casserolle, teške posude od gize ili gline s poklopcima. Ako ih nemate, onda možete koristiti neki deblji porculanski pekač kojeg ćete kasnije zatvoriti s alu-folijom
  2. Povrće narežite na veće komade. Kada ste popekli sve “ptičice” ubacite u tavu povrće sa pasiranim rajčicama (passata). Dodajte lovor, oraščić, klinčiće, (jako volim i 2 mahune kardamoma).
  3. Posolite i popecite, miješajući, koliko se bude dalo, jer će početi brzo zagarati zbog brašna sa mesa. Dolijte čašu crnog vina i pažljivo promiješajte, postružite (deglazirajte) dno i prelijte preko mesnih škartoceta u pekaču. Protresite sve sastojke, i dolijte vode ali samo toliko da jelo ne bi bilo na suhom. Pekač zatvorite s poklopcem ili ga, što je moguće bolje, zatvorite s alu folijom.

Stavite pekač u pećnicu na 180 i pecite 1,5 sat. Negdje na polovici pečenja otvoriti, promiješati, prokontrolirati kako se peče.

vađenje škartoceta nakon pečenja

Nakon 1,5 sat (cca), otvorite i pažljivo prebacite “ptičice” u neku širu posudu (ako su se pekle u casseroli, koje su tako lijepe pa se u njima ovakva jela i poslužuju, samo ćete na trenutak izvaditi ptičice u neku priručnu zdjelu)

6 Dovršavanje umaka : Idealno je ako propasirate povrće na klasičnoj pasirači jer će na njoj ostati sva vlakna. (Odstranite sa pasirače ostatke pori luka). Da bi dobili još čišći, ljepši umak, sada tako pasirano povrće možete procijediti kroz vrlo gusto sito (npr. kineski chinoise). Varijanta koja mi se najmanje sviđa jest povrće izmiksano štapnim mikserom ( često se koristi i  kod pašticade ) – nije dobro jer dobijamo, gustu  masu poput palente i umak izgubi na svojoj finoći i kremozitetu.

Zapravo, vrstu pasiranja i dovršavanja umaka određuje  ono što želite poslužiti kao prilog uz škartocete (ili pašticadu) – odnosno, da li trebate više ili manje umaka. Ako ne trebate previše umaka, onda je dovoljno pasiranje i cijeđenje umaka.

U propasirani, ili pak, procijeđeni umak , dolijte cca 2-3 dl kokošje juhe (stocka) ili obične vode . Pustite da prokuha. Onda u umak smjestite “ptičice”, protresite i nastavite kuhati, na laganoj vatri, desetak minuta, da se sve lijepo prožme.

7  Ugasite i pustite desetak minuta, dobro poklopljeno, da se jelo “odmori”. Nakon toga ga servirajte s različitim prilozima.

Dalmatinske punjene “ptičice” s hasselback krumpirom

 

 

Posluživanje

Moj otac je škartocete najradije posluživao s pečenim kroketima (tijesto od njoka koje se prži u ulju). Izvrsno se slažu i sa nježnim,  zapečenim  rimskim njokima.

Kada imam gozbu. poslužujem ih sa piticama/ružicama od sira, radiča ili špinata. Fantastični su uz zagorske štrukle. Mogu se servirati i sa svim vrstama priloga od krumpira., kao što su npr. hasselback krumpiri

hasselback krumpir

 

Prebranac/ cassoulet, zapečeni grah

Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini

 Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.

Francuski jug ima vrlo slično jelo  znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …

U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.

Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.

Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.

Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g bijelog graha

250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)

2 režnja češnjaka

2 mrkve

celer – veća kriška

6-8 suhih rajčica

5-6 listova lovora

1 crvena ili žuta paprika

2-4 žlice pirea od rajčica (passata)

2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)

2 žlice maslinovog ulja

2 žlice masti (guska, patka, svinja):

kitica mente, peršin

Meso za cassoulet:

3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)

100 g tanko narezane pancete

3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)

(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji

Priprema:

  1. Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
  2. Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.
confit od patke

Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili  puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.

  1. Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.

Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom  žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.

umak

Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.

Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.

 

Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.

pred pećnicu

Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.

varjanta zapečenog graha sa kobasicama, posutog prezlama

Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče

Posluživanje :

Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.

Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.

Jako dobar je i podgrijan.

servirajte svakome kobasicu, meso i poneki komad pancete

Carpaccio od hobotnice uz tempuru od povrća

Carpaccio – tanko narezana hobotnica, na posteljici od rukole i crvenog radiča, servirana uz tempuru od povrća – kao izvrsno predjelo ribljem meniju

Moje omiljeno predjelo za Badnjak – hobotnica, skuhana dan ranije, dobro pritisnuta u plastičnoj flaši čeka u hladnjaku , spremna na fino, strojno rezanje (ili strpljivo, tipično muško umijeće finog rezanja mesa ili ribe).

Tempura – najljepši uvoz japanske kuhinje, nenadmašan način prženja povrća, ribe… koječega

Efekat i užitak – izvanredni bez nekih velikih priprema i posebnog kuharskog znanja

Za 12 ljudi

Potrebni sastojci :

hobotnica od 1 -2 kg

2 lista lovora

200 g rukole i crvenog radiča

100 g rajčica trešnjica

1 limun – sočan, sok

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Tempura:

1 crvena i žuta paprika

1 -2 tikvice

cvjetići cvjetače

crveni trevižanski radič

(meže glavica ljubičastog luka, brokoli, artičok, balancana)

Smjesa: za tempuru:

1/3 brašna

1/3 rižinog brašna (izvrsna zamjena škrobno brašno)

1/3 mineralne vode

ulje za prženje

 

Priprema:

Hobotnicu – smrznutu svakako – skuhajte na uobičajen način : u kipuću vodu kojoj ste dodali 2lista lovora i malo soli uranjajte hobotnicu, držeći je za glavu, tri puta. Svaki put će se zakovrčati krakovi. Ne pitajte zašto – to je provjereni način kuhanja hobotnice na mnogim djelovima Mediterana. Kuhajte je na laganoj vatri – kada u najdbljem dijelu krakova glatko ulazi vilica, hoba je kuhana. Ostavite je da se prohladi u toj vodi.

Izrežite je na veće komade. Izaberite plastičnu flašu od 1,5 l i slažite hobotnicu unutra, pritiskajući je što više. Na vrh stavite neki uteg i smjestite je u hladnjak, barem 12 sati.

nakon dobrog hlađnje, izrežite plastičnu flašu

Prije nego je izrežete, stavite je pola sata u freezer da se dodatno stisne. Oko mesa hobotnice stvori se i fina želatina koja će vam omogućiti da se dobiju lijepe kriške.

Salatu operite, dobro osušite i smjestite na dno tanjura. Hobotnicu, narezanu sa strojem na fine, tanke kriške (ili strpljivo nožem) smjestite po salati. Začinite citronettom : vilicom tucite/miješajte 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog maslinovog ulja, kojem ćete dodati pred kraj sol i papar. Prelijte zadnji čas preko hobotnice i salate.

božićni vijenac od carpaccia hobotnice

Tempura:

Narežite povrće na trake – koristite povrće koje volite.

povrće za tempuru – duguljasto izrezano

Ima mnogo recepata za tempuru – ovaj je uvijek vrlo uspješan. Oba brašna držite u hladnjaku prije nego im uniješate gotovo smrznutu mineralnu vodu.

tijesto/masa za tempuru

U obilato ulja pržite povrće umočeno u tempuru – to iziskuje znanje prženja. Uvijek mnogo ulja (idealne tave su poluwok gdje je površina koja se zagrijava uža od promjera tave i nikada ništa ne «gori») – odlažite ispržene komade na kuhinjski papir. Kada pržite mnogo povrća, upalite pećnicu na 80 i odlažite servirni tanjur sa isprženim povrćem, da vam se ne ohladi.

hrskava tempura

 

Poslužite uz carpaccio od hobotnice (tako se naziva zbog načina rezanja).

Divan, divan obrok : naš naklon i zahvale globalizaciji u kuhinji!

Terina od patke sa marelicama i pistacijama

Terina/pašteta od patke, marinirana u marsali, uz dodatak isjeckanih marelica i pistacija

Vrlo fino predjelo , idealno za božićne i novogodišnje ručkove ili večere : kriške  terine/paštete, poslužene sa salatom od matovilca začinjenog   orangettom (mješavinom maslinovog ulja, soka od naranče, soli i papra) uz tanko narezane kriške naranče. Priprema se dan ranije – važan podatak, jer svečane menije treba sastavljati na način da se neka jela pripremaju koji dan ranije. Serviranje uz začinjanje salate – neposredno pred iznošenjem na stol.

Vrijeme pripreme : 40 minuta + mariniranje i stajanje

Za 10 ljudi

Potrebni sastojci :

700 g pačjih prsiju

(100 g jetrica, po želji)

100 g lijepe šarene pancete

4-5 glavica ljutike

5 suhih marelica

80 g pistacija

250 g mascarponea (ili maslaca)

60 g maslaca

grozdovi crvene ribizle (za ukras)

Mariniranje:

1 dl marsale / ili porta ili 0,3 dl dobrog konjaka. Sol, papar, 2 cm isjeckanog đumbira

Priprema:

Meso od patke isjeckajte na veće komade, posolite, popaprite, smjestite u neku usku posudu i prelijte marsalom ili portom. To su idealna slatkasta vina, zapravo likeri za pravljenje pašteta i krasno se slažu sa mesom ili jetricama peradi. Ako ih nemam , znam koristiti čašicu nekog dobrog konjaka.

Pustite meso u toj marinadi 3-4 sata. Ako imate pačja jetrica pomiješajte i njih , pašteta će biti još bolja.

Na maslacu propirjajte ljutiku. Dodajte najprije pancetu izrezanu na fine komade, malo je popecite i zatim dodajte meso izrezano na komade. Pirijajte nekoliko časaka, zatim zalijte procijeđenom tekućinom od mariniranja – poklopite, kuhajte dok ne ishlapi alkohol i meso ne omekša.

Stavite meso u multipraktik i sameljite.

Dodajte isjeckane pistacije (polovicu, ostatak ćete posuti preko gotove terine) i marelice (njih je dobro držati cca 5 minuta u bijelom vinu samo da malčice omekšaju – ne smiju potpuno, jer postanu gnjecave).

U ovom trenutku se pašteti dodaje masnoća – po klasičnim receptima dodavao se tučeni maslac; novija praksa, koja se meni čini još boljom, jest dodavanje mascarponea. Pašteta postane još kremastija.

Dobro sve izmiješajte – probajte ako treba dočiniti.

Posudu za plum cake (naziv duguljaste posude 40 x 10 cm), ili neke plitke duguljaste zdjele (odatle i naziv terrine), obložite sa prozirnom folijom tako da bogato prelazi rub. Napunite je paštetom, fino poravnajte, zatvorite sa folijom i smjestite na hladno 24 sata.

Serviranje : Prevrnite terinu/paštetu na tanjur – ukrasite je preostatkom isjeckanih pistacijam , ribizlama ili nekim drugim novogodišnjim ukrasima, okružite matovilcem. i kriškicama naranče. salatu začinite orangettom : ½ soka od naranče : ½ dobrog maslinovog ulja, sol, papar, istući vilicom u emulziju.

Služiti sa heljdinim kruhom s orasima ili grožđicama / brusnicama

 

Ravioli punjeni bakalarom u umaku od rajčica, maslina i kapara

Domaći ravioli punjeni kremom od bakalara u finom umaku od rajčica, kapara i maslina kao idealno predjelo za Badnjak , Veliki petak , dane kada se u primorskim krajevima tradicionalno sprema bakalar

 Ovo je jedno od najpopularnijih jela u našoj kući  premda se priprema  rijetko iz nekih čudnih, neobjašnjivih razloga koje i inače susrećemo i kod nekih drugih , prigodničarskih, izvanrednih jela i sladica.  Naime, nakon uživanja u takvom jelu, slijedi zaključak kako ćemo ga čim prije ponoviti. Međutim, opet prođe neko dugo vrijeme…

Ove raviole vezujem za ostale recepte bakalara koje radim za Badnjak, budući da koristim slabije djelove namočene ribe poput repa ili sličnih «otpadaka»

Vrijeme pripreme : 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

ravioli – tijesto za 4 osobe

160 g glatkog brašna

80 g oštrog brašna (u pravilu ide semolino rimacinato, brašno od durum pšenice, čija je solidna zamjena  naše oštro brašno)

1 cijelo jaje

2 žumanjca

malo soli

1 dl (cca) vode

Punjenje za raviole:

150 – 200 g namočenog bakalara

150 g krumpira ( cca 2 krumpira srednje veličine)

1-2 lista lovora

1 režanj češnjaka

malo soli, papra

Umak od rajčica:

800 g pelata (rajčica iz konzerve)

2 režnja češnjaka

šaka crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

2 jž kapara iz soli

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

 

Priprema:

Bakalar se namaće – kako koji, u ovom slučaju je bio vakumirani “ragno” (pauk), koji je već istučen , pa se namakao dva dana. Pri tome je potrebno promijeniti vodu svaki dan. Kad se namočio, stavlja se kuhati – već tada možete manipulirati s njim. Odaberite dio repa cca 150 – 200 g. Stavite ga u posudu na čijem dnu se fino smjestio i dodajte još 2 srednje velika krumpira, oljuštena i izrezana na kriške. Dodajte 2 lista lovora, malo celera, komadić crvenog luka i žlicu maslinovog ulja. Vrlo malo posolite. Samo prekrijte vodom- neka kuha, na laganoj vatri, dok se ne skuha krumpir. Do tada je i bakalar kuhan

Procijedite i sačuvajte ovu njegovu juhu – pažljivo očistite bakalar od eventualnih kostiju, odstranite lovor, luk i celer. U mali multipraktik stavite kuhani krumpir, komadiće bakalara i SAMO jedan grubo narezan česan češnjaka, te nekoliko listića peršina. Sameljite u pire –  ako  je  ta masa suviše tvrda, možete dodati 1 žlicu juhe, ali najčešce nije potrebno.

Masa mora biti poput čvrstog pirea – ako je premekana, juhasta, namočit će paštu. Probajte – dosolite, popaprite bijelim paprom. Dobili ste masu za punjenje raviola.

2. Umijesite tijesto za raviole – možete to učiniti čak i dan ranije, jer zamotano u prozirnoj foliji, može čekati u hladnjaku. Za raviole koristim, za mene, apsolutno najbolji recept koji sam ikada pronašla – ravioli Heinz Becka, velikog šefa iz rimske”Pergole”. Mijesite snažno, energično dok ne dobijete čvrsto tijesto za paštu – izgledat će vam tvrdo, ali mora počivati  nakon čega postaje meko i podatno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite, na odmor, u hladnjak  najmanje 1 h, ali može ostati i preko noći.

(  Osnovni recept – sa zadatim količinama, namjijenjen je za 4 osobe.  Međutim vrlo je izdašan, čak je za 6 osoba, tako da ja za ovakve prilike radim 1,5 dozu).

Pomoću stroja za valjanje pašte – razvaljajte tanko tijesto ( recimo da je to predzadnji broj na valjku). Dobit ćete pruge od 10 -tak cm debljine koje su idealne za raviole.

 

Ovo je moja cooking ekipa – sastavljena od moje djece i, kako ih ja rado nazivam, dragih pridošlica, koji su radili ove božanstvene raviole za Badnjak.

Na traci koja izlazi iz stroja – širina je cca 10 cm – stavljajte žličicom hrpice pirea od bakalara – pazite da budu lijepo “punačke”, dakle maksimalno ih napunite s masom , a da ih uspijete preklopiti. Prije zatvaranja, namažite rubove s bjelanjcem ( za tijesto ste koristite 2 žumanjka tako da vam ostaju bjelanjci), kako bi ih što bolje zalijepili da se ne otvaraju prilikom kuhanja

3. U međuvremenu napravite umak – na maslinovom ulju , na grubo isjeckajte češnjak s kojim ćete tek namirisati ulje i dodajte propasirane pelate. Umak mora biti što kremastiji – ne rustikalan i zato treba fino propasirati pelate. Posolite, samo malo pošećerite i pustite 10 minuta da kuha. Dodajte isjeckane kapare (ja koristim one u soli koje treba dobro oprati u cjedilu pod vrućom vodom) i šaku dobrih maslina iz ulja kalamata ili taggiasche – livornske masline. Za one druge, plastičnog ukusa i teksture iz tzv. salamura, nema mjesta u začinjanju kuhanih jela. Pred kraj dodajte i maslac da umak bude mekši, baršunastiji

4. Spustite raviole u posoljenu kipuću vodu – neka kuhaju, poklopljeni, na lakšoj vatri. Čim isplivaju na površinu – odklopite i pažljivo čekajte da budu kuhani : to je cca 1 -2 minute. Izvadite jednog i probajte. Kada su kuhani, šupljom zaimačom ,stavljajte ih u pripremljen umak. Neka još laganu provru – samo ih pažljivo protresite ili jako pažljivo promiješajte

5. Raviole poslužite – mogu se služiti direktno iz širokih, zapravo lijepih, “professional” tava ili pak iz plitke, široke zdjele. U tom slučaju praznu zdjelu držite na toplom u pećnici, izvadite je zadnji trenutak te pažljivo u nju izlijte umak s raviolima

6. Ponudite 4-6 komada raviola po osobi – uvijek ostane nešto u glavnoj posudi i, naravno, svi traže još

 

Posluživanje

Jedno prekrasno predjelo – dapače, toliko je dobro da je sve što poslužite nakon raviola, uvijek u njihovoj sjeni. Jedu ih svi – djeca (kojima bakalar ima miris), oni koji ne vole bakalar i, naravno, oni, koji smatraju da je to jedna od najboljih ribljih kombinacija uopće.

Vrlo često ostane mase od punjenja raviola. Napravite kuglice u veličini oraha, uvaljajte u običnu tempuru (1/3 brašna, 1/3 škrobnog brašna i

1/3 hladne mineralne vode) te ispržite u vrućem ulju. Ocijedite na kuhinjskom papiru – i eto, još jedno, “malo” jelo od istog bakalara

 

 

 

 

 

Praznička pogača sa kruškama

Balkanska pogača – kao posebno dobar, svečani kruh, kojem možemo dodavati različite namirnice, zavisno od potreba. Ova je sa kruškama, idealna za svečane stolove pune različitih narezaka, sireva, pašteta, pečenja…

Ovom tradicionalnom receptu – odličnom za dodavanje sireva, šunki ili pršuta, dodala sam sočne kruške, namirisane sa vrlo malo iglica ružmarina.

Vrijeme pripreme:

15 min (priprema), kisanje 2 -3 h, pečenje 45 min

Za 12 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 900 g bijelog brašna za dizana tijesta

Kvasac : 50 g

1 jž meda

½ dl mlijeka za kvasac

2 jaja

3 dl mlijeka za tijesto

½ dl ulja : maslinovog ili običnog

2 jž soli

2 kruške

Sjemenčice za posipanje:

sezam, buča, mak

premaz : 1 jaje i malo vode

Priprema:

Najprije pripremite kvasac : u mlako mlijeko stavite puni žlicu meda (ili šećera), izmrvite svježi kvasac i dodajte 100 g brašna. Sve izmiješajte i pustite na kisne.

U zdjelu stavite sve tekuće sastojke (neka sve bude na sobnoj temperaturi) : mlijeko, ulje, jaja, sol, zatim umiješajte uskisli kvasac. Polako dodajite brašno – trebat će vam cca 800 g, da bi dobili mekano tijesto. Izvadite ga iz zdjele, mijesite dok se ne počne odvajati od površine, vratite ga nazad u zdjelu. Izrežite križ – pomoći će da tijesto bolje naraste. Prekrijte nekim poklopcem (idealne su plastične zdjele za tijesto s apoklopcem koji se otvori kada je tijesto uskislo).

Uskislo tijesto prevrnemo na dobro pobrašnjenu površinu – laganim pritskanjem razvaljamo ga u pravokutnik. Pospemo ga sa kockicama kruške i stavimo ponegdje pokoju iglicu ružmarina. Zarolamo u štrucu

  1. Štrucu izrežemo na deblje kriške od kojih ćemo napraviti pogačice- svaku dlanovima sakupljamo prema unutra dok ne dobijemo loptice. Možemo ih ovako slagati u namazan pekač i kasnije rezati ili odlamati.
  2. Ako se odlučimo na zvjezdastu pogaču, onda moramo izrezati 8 približno jednakih kriški, ostavljajući još jedan dio (najčešće krajeve )za središnji dio pogače

  1. Naravno da je ljepše ako napravimo lijepu zvjezdastu pogaču. Uzmite okrugli pekač ( promjer 30 cm) i u sredinu stavite okruglu zdjelicu. Obložite je manjim komadom tijesta.
  2. Sada slažite pogače po rubovima zdjele.

 

  1. Izrežite oštrim nožem tijesto na sredini – prevrnite rubove po pogači.
  2. Od ostatak tijesta napravite tri zarolana komada i postavite ih u sredinu

  1. Površinu pogačica namažite smjesom jaja i vode te pospite sa sjemenčicama.

Pustite još cca pola sata da uskisne –stavite u zagrijanju pećnicu na 200 nekih 10- tak minuta, zatim smanjite na 180 dok se ne ispeče.

 

(Prva i zadnja fotografija : Janez Pukšič)

 

 

 

 

 

Svečani parfait od jetrica

Fini parfait od pilećih jetrica dobro mariniranih u portu i crnom vinu, uz bogati dodatak mirodija. Obložen maslacem od naranača. Klasika francuske kuhinje, bez premca

 Jedan od najrafiniranijih  parfaita kojeg sam ikada jela i kada me pitaju koje jelo preporučujem za neki svečani menu – poput onih kojima obiluje prosinac – onda je to ovo jelo iz francuske kuhinje. Klasičan recept francuske kuhinje koji spada u sam vrh kuharske umiješnosti, nije neizvodiv i ne predstavlja posebno složenu kuharsku avanturu. Više je izvedenica ovog parfaita – moj prijedlog je započeo studiranjem ovog jela pri Ani Ugarković, te drugih klasičnih recepata, da bih završila s oblaganjem parfaita oblogom maslaca od naranče Alaina Ducassea, koju on koristi kod sličnih pašteta.

Fina struktura parfaita, koja samo izgledom podsjeca na paštetu, prepuna mirisa, ukusa i rafiniranog je izgleda. Ima posla. Zavisi kakve svečane ručkove volite – nekima su izazov složene, bogate torte iz najfinijih slastičarskih knjiga. Ja obožavam ovakve recepte i ovakva, posebna jela, tim više što nemamo priliku (barem ne kod nas) jesti ništa slično. Pa zašto onda ne napraviti kraljevsku gozbu?

Vrijeme pripreme: 2h

za 12 osoba:

 Potrebni sastojci :

500 g pilećih jetrica ( može i mješavina sa jetricama od patke ili foie gras)

50 g ljutike, šalotke

1 režanj češnjaka

2 kom lovorovog lista

2 mahune kardamoma

3 grančice timijana

1 dl porta

1 dl crnog vina (chiraz npr.)

1/2 dl konjaka

5 kom jaja

350g maslaca

malo soli, svježe mljevenog papra

marinada

1,5 dl porta

1,5 dl konjaka

maslac od naranče

1 kom velike, sočne naranče

2 jž likera Grand Marnier

100 g maslaca

 

Priprema :

  1. Složite jetrica u užu posudu i marinirajte ih 1 sat u mješavini porta i konjaka (1:1).Trebat ce vam cca 3 dl te mješavine.

 

  1. U malu posudu stavite sve mirise : isjeckanu ljutiku, lovor, mahune kardamoma, timijan, zalijte sa 1 dl porta i 1 dl crnog vina. Kuhajte na laganoj vatri dok vam se tekućina ne reducira na polovicu.
  2. U meduvremenu napravite pročišćeni maslac – stavite 350 g maslaca u vatrostalnu posudu na 80 stupnjeva u pećnicu – nakon cca 15 min dobit ćete pročišćeni maslac.

Pustite ga da se prohladi izvan pećnice. Lagano ga odlijte – koristit ćete sve osim bijelog taloga. Neka ostane mlak.

3. Sada jetrica izvadite iz marinade – isjeckajte ih i pri tome odstranite žilice. Stavite ih u cjedilo za juhu iznad posude s vodom koja vrije – promiješajte nekoliko puta. Jetrica moraju samo malo promijeniti boju – sve to traje nekoliko časaka. Odstranite ih u zdjelu, dobro posolite, popaprite i pustite da se ohlade

4. U multipraktik stavite jetrica i smjesu zakuhanih travica i mirisa (odstranite lovor i kardamom). Okrenite nekoliko puta da vam se jetrica samelju. Tada dodajite jedno po jedno jaje – svakog opet malo zavrtite da se masa izjednači. Na kraju polako ulijevajte pročišćeni maslac uz neprestano miksanje. Desit će vam se, da se masa malo isjecka – slično dodavanju jaja u tučeni maslac.

Nema problema, jer mi se već nekoliko puta desilo ali ako želimo to dovesti na najmanju moguću mjeru onda je dobro da su jaja sobne temperature i da je pročišćeni maslac mlak.

Sada sve to procijedimo kroz gusto sito – ja koristim duguljasti, mrežasti chinois (tzv. kinesko sito) koje je jako praktično, ali dobro ce doći svako mrežasto sito. S drvenom žlicom pritiskajte masu uz rub mrežice kako bi je što više iscjedili.

5. Pećnicu zagrijte na 140. Parfait se kuha u duguljastom modlu kojeg nazivaju “plum cake” model (23 cm x 10 cm). Najprije ga obložite papirom za pečenje pazeći da jedan dio papira strši jer ćete s njim prekriti parfait. (Zbog papira će gotovi parfait samo kliznuti iz modla). Sada taj modl položite u širi, duguljasti pekač u kojeg ćete uliti kipuću vodu. Kao kod svih pečenja u bagnomariji voda dopire do 2/3 modla.

Tako će se parfait jednakomjerno peći cca 50 min. Kada središnja temperatura parfaita dosegne 65 stupnjeva (provjerite s kuhinjskim termometrom), masa je pečena. Izvadite parfait iz pećnice odstranite ili odrežite papir s kojim je bio parfait prekriven da se ne skupljaju kapljice kondenzirane pare. Kada se potpuno ohladi, pokrijte parfait novim papirom . Držite parfait u hladnjaku 1-2 dana.

  1. Prije služenja parfait okrenemo na duguljasti tanjur.

Savršen efekt – ali i ukus – nastaje ako ga obložimo maslacem od naranče. Dobije se tako da prokuhamo sok jedne sočne naranče i 2 jž Grand Marniera (ili nekog drugog likera od naranče). Kuhajte nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol . Kada se taj sok prohladi (ali još je mlak) ubacite 100g maslaca i dobro promiješajte. Kada se i ta smjesa ohladi namažite sa njom parfait. Ovaj mirisni maslac spriječava oksidaciju parfaita a prilikom mazanja na kruh ili krekere pomiješa se s parfaitom i još dodatno obogati ukuse.

parfait sa suhim voćem

Posluživanje

Parfait ukrasite matovilcem, kriškama naranče… Naročito je dobar ako ga se služi s nekom finom pogačom, ili pak sa toastom. Izvanredan je sa suhim voćem (orasima npr. ), chutneyem od voća, marmeladom od naranača. Ako želite stvarno bogovsku gozbu, dostojnu čuvenog Babettinog ručka, dodajte pilecim jetricama 200 g račjih jetara ili guščjeg fois grasa.

Izrazito je izdašan – u njemu može uživati 12- tak ljudi.

parfait sa božićnom pogačom  sa kruškama

 

( Ovaj recept bio je objavljen 2012. g u posebnom izdanju “Slasten Božic in obilno Novo leto”, pripremljen za slovenski Mercator. Fotografija: Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/praznicka-pogaca-sa-kruskama/