Bakalar na brudet, moj dalmatinski način

Suhi, namočeni, bakalar u umaku od rajčica sa krumpirima, tipičan način pripreme bakalara u Dalmaciji. Svaka porodica ipak ima neki svoj recept koji se generacijama njeguje i dorađuje

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri tome – tako se bakalar kod nas priprema, već sam primjedbu shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće pori luka, sol

Za umak :

2 glave luka srebrenca

1 pori luk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2,5 dl pirea od rajčica

3 -4 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

 

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 5 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još»drven». Morate sami ocjeniti – da li ga kuhati još desetak minuta ili ga ugasiti.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha dokuhala i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz pori luk i istove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gusti, bez ostataka luka. Pori luk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) ili koncentrat (stari recepti) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i ako možete dobiti usoljeni marokanski limun. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe.

Prodinstajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 -2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

red bakalara

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka., sve dok imate sastojke.

red umaka

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

zaliven juhom

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – prokontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.

 

Pašta sa cvjetačom – vrhunsko rustikalno jelo

Pašta uhanca (orrechiette) začinjene cvjetačom, slanim srdelama, maslinama, suhim rajčicama i pinolima – izvanredna posna, rustikalna pašta puna ukusa

Jug Italije poznat je po dvjema tipičnim, posnim paštama: orechiette (uhanca) s brokolima i s karfiolom. Obje pašte su toliko bogate ukusima da ih možete naći i na najfinijim ručkovima koji su daleko od  siromaštva i mrsa petkom, kako su zapravo i bile rođene. Naravno da će vam u Pugli poslužiti i ručno rađena uhanca – kod nas se već mogu dobiti i sasvim solidne industrijske izrade. Ali ako i to ne nađete odlično će poslužiti svaka kratka pašta – penne, mašnice, svrdla.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500g cca cvjetače

4 fileta očišćene, slane ribe (srdele ili inćuni)

4 režnja češnjaka

2 kom suhih rajčica iz ulja

4-5 kom dobrih crnih maslina (kalamata ili taggiasche)

šaka pinola

4-5 jž maslinovog ulja

3 jž krušnih mrvica

1/2 žličice dimljene suhe paparike

2 trake korice od limuna

250 g uhanca ili penna, mašnica, bilo koje kratke pašte

Način pripreme :

  1. Cvjetaču očistite od velikih korjena, odlomite joj grupe cvjetova. Zelene, vanjske listove jednostavno rukom ogulite – da vam ostane samo mekani list. Stavite kuhati u kipuću osoljenu vodu – možete odmah predvidjeti cca 4l, jer će vam u istu vodu doći kasnije i pašta. (Cvjetača je inače povrće koje se kuha u obilato vode).

2. U tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, ubacite filete slane ribe, grubo narezan češnjak (samo uzdužno prepolovljen) i malo ljute, suhe papričice. Pustite da vam se ulje namiriše – slani inćuni ili srdele će se lijepo rastopiti. Ovo je tipičan začin talijanskog juga, ali ga često nalazimo i u našoj primorskoj kuhinji.  Čak i oni koji ne jedu ribu neće osjetiti ukus slane ribe – dokaz za to jest da se koristi vrlo često i kod mesnih jela (recimo da je neka vrsta nekadašnje vegete). Pazite da vam je vatra umjerena, ništa se ne smije prepeći.

rastopljene srdele

 

3. Kada su se slane ribe otopile ubacite cvjetaču, pomoću šuplje žlice. Ne smije biti do kraja kuhana . U cvjetaču dodajte isjeckane masline, rajčice iz ulja i koricu limuna.

masline, suhe rajčice ic ulja i korica limuna

Na laganoj vatri promiješajte, dodajte nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala i pustite ješ 5 minuta da se sve lijepo prepoji. Probajte slanost , trebat će dodati soli i svježe mljevenog papra.

začinjanje umaka od karfiola

 

4. Začin od mrvica i pinola :  Izaberite manju tavu – dobro je ugrijte i na nju ubacite pinole – neka se malo popeku. Stavite u zdjelicu i pripremite se na prženje mrvica : siromašni jug Italije nije imao sir parmezan – to je bio tipičan luksuz kojeg su bogati donijeli sa sjevera. Popečene krušne mrvice nazivale su se parmezanom siromašnih. Na manjoj tavi stavite 2 jž maslinovog ulja i kada se ugrije dodajte 2-3 jž krušnih mrvica. Miješajte dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

zazlaćene mrvice

.

 

5. U međuvremenu ste skuhali paštu. Kada je još dobro al dente, ubacite je pomoću šuplje zaimače u umak s karfiolom. Lagano promiješajte – ako treba, dodajte 1-2 žlice vode u kojoj se pašta kuhala. Sve mora biti sočno, ali da ne pliva

Servirajte na tanjure: najprije začinjenu paštu, zatim je pospite s popečenim pinolima i mrvicama, dodajte po vrhu dimljene sušene paprike i par kapi gustog maslinovog ulja. (Možete staviti i ovčji sir ili dimljenu slanu skutu koju inače koriste na jugu za začinjanje ove pašte. Ako se odlučite za sir, ubacite ga u paštu prije zadnjeg začinjanja s mrvicama  i pinolima.)

 

Posluživanje

 

Nikada nisam srela nekoga tko ne voli ovu paštu. Djeca će možda odstraniti masline i suhe rajčice iz ulja – ali će sve ostalo slasno pojesti. Idealno predjelo za mrsne dane – Badnjak npr., nakon čega se nastavlja s ribom. U Dalmaciji se naime održao običaj da se na Badnjak ne mrsi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pačja prsa sa mandarinama

 

Pečena pačja prsa – ružičasta, sočna, u bogatom slatko kiselom umaku od mandarina, mirodija i likera od naranača

Agrumi su fantastičan začin u kuhinji, ali mandarine su bile , barem za mene, posebno otkriće. Čuvene su različite varijante patke sa narančom – to je klasika pripremanja ove peradi. Mandarine su u slučaju pačjih prsa, čak i bolje od naranača jer se njihov ukus savršeno slaže sa mesom i masnoćom koja se otopi za vrijeme pečenja.

Ovo jelo je brzo gotovo, vrlo je chic, možete se s njim proslaviti (ako imate takvih ambicija), bez nekog posebnog kuharskog znanja. Osnovno je da pogodite stupanj pečenosti pačjih prsiju – moraju ostati ružičaste, ali ne krvave, premda ih često vidim dosta sirove. Dakle, reklo bi se – nikada previše pečene ali niti previše sirove.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 pačja prsa

(marinada za prsa:

grančice ružmarina i mirte, korice od 1 mandarine, sok od 1 mandarine, žlica maslinovog ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića)

Umak:

sok od 6 mandarina

1 mandarina, kriške i korica

3 jž meda od kestena

3 jž octa od bijelog vina

3 jž likera od naranče Grand Marnier, ili Cointreau

1 žličica škrobnog brašna

1 zvjezdani anis

sol, papar

Priprema:

Zarežite kožicu na prsima na kvadratiće . Posolite i popaprite i pospite sa isjeckanim listićima mirte (ako je imate), ali svakako ružmarina, korice od mandarine, te prelijte sa sokom od 1 mandarine, te namažite maslinovim uljem . Naribajte i muškatnog oraščića. Ostavite prsa u marinadi barem 1 sat.

U međuvremenu pripremite sastojke za umak : iscijedite mandarine. U taj sok umiješajte med, liker, ocat .Od jedne mandarine nožićem za krumpir očistite koricu (tako ćete odstraniti bijeli, gorkasti dio) i izrežite na fine listiće. Odvojite kriške mandarine (ako je veća onda ih prepolovite nastojeći odstraniti kožicu). Sve to zajedno izmiješajte. Dodajte i 1 kom zvjezdanog anisa.

Uzmite tavu za pečenje debelog dna i dobro je ugrijte. Položite prsa obložena marinadom , na stranu od kože – smanjite jačinu vatre (kod mene je npr. 9 maksimum, ugrijalo se na 8, a pečenje se odvija na 7). Poklopite, jer će prskati – pecite 5 minuta, na sredini pečenja podigite prsa sa paletom – ne bockajte vilicom. Nakon 5 minuta pažljivo preokrenite i pecite na drugoj strani prsiju novih 4 min. Tada izvadite prsa i zavijte u aluminijsku foliju. Neka tako ostanu 10- tak minuta.

Procijedite masnoću koju su pustila pačja prsa – izdvojite 2 jž. U manjoj tavi stavite tu masnoću i sve sastojke zajedno – sok, med, ocat, liker, korice i kriške mandarine I zvjezdani anis . Pustite kuhati par minuta da se sok reducira i da ishlapi alkohol iz octa i likera – posolite, popaprite. Punu žličicu škrobnog brašna razmutite u malo hladne vode i sada polako dodajite u umak, uz neprestano miješanje. Još samo par časaka kuhanja, dok se ne počne zgušnjavati i umak je gotov. Probajte da li nešto nedostaje.

Pačja prsa izrežite na lijepe komade (cca 1 cm). Složite ih na tanjur, na način da se se dijelom poklapaju. Pokapajte umakom – ostatak umaka poslužite u maloj zdjelici.

Servirajte uz dobar pire krumpir ili neki nježni prilog poput rimskih, zapečenih njoka.

(Na slici je umak tamnije boje jer sam koristila fantastičan turski ocat od šipka – nara.)

 

 

Pašta sa bučom, krumpirima i kačkavaljom

Pašta sa hokaido bučom, pancetom i krumpirima, začinjena kačkavaljom, napravljena metodom kuhanja rižota

Uvijek me, ponovno, oduševi jednostavnost etničkih kuhinja Mediterana. Ovog puta inspiracija mi je bila vrlo poznata gusta juha od  buče, krumpira i pašte iz Napulja. Talijani inače imaju guste čorbe , za naš ukus i preguste, jer se naprosto teško odvajaju od svog osnovnog jela – pašte u suho.

Današnji recept pašte sa hokaido bučom, krumpirom, finom pancetom, pa sve začinjeno nekim jakim sirom poput ovčjeg ili kačkavalja (caciocavallo je sir koji se na jugu Italije koristi kao i parmezan) nadilazi spomenutu gustu juhu. Postaje nevjerovatno ukusno, bogato pa čak i vrlo zasitno jelo – nevjerovatno zbog toga što su mu sastojci na izgled obični, siromaški, za mnoge ljude, posebno kod nas – potpuno neprivlačni.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 osobe

Sastojci :

400 g hokaido buče

2 srednje velika krumpira

1 glavica crvenog luka

80 g dimljene pancete

1 česan češnjaka

grančica ružmarina

1 l juhe (cca)

200 g kratke pašte (mašnice – farfalle)

svježi timijan i mažuran

50 g svježe ribanog ovčjeg sira ili kačkavalja

3 jž maslinovog ulja

 

Hokaido buču – kod nje se koristi i kora – isjecite na kocke. Krumpir isjeckajte na kockice, crveni luk na fine komadiće. Pancetu također – na jako male kockice.

Za zalijevanje nam je potrebno cca 1,5 l juhe. Za ovakve recepte , isto kao i rižote, najradije skuham juhu od miješanog, isjeckanog povrća – to su crveni luk, mrkva, celer, korijen celera i peršina, zeleni dio pori luka, uz dodatak 1 lista lovora. Tu povrtnu juhu treba odmah pristaviti prije nego se započne sjeckanje povrća za glavno jelo. Ostaje mogućnost kuhanja juhe iz kocke – to vrlo rijetko radim zbog toga što mi ukus vegete i glutaminata kao pojačivača ukusa bitno mijenja osnovni ukus jela – sva jela imaju onda isti ukus i , za mene, postaju pre žestoka. Naravno, da možete koristiti i bilo koju drugu domaću mesnu ili povrtnu juhu.

Na maslinovom ulju, u koje ste ubacili česan češnjaka i grančicu ružmarina (kasnije ćete ih odstraniti), zatim fino narezanu dimljenu pancetu, lagano prodinstajte crveni luk. Tada dodajte krumpir na kockice i nastavite pržiti – dinstati dok je moguće. Krumpir će brzo početi zagarati – malo ga postružite po dnu i zalijte s kutljajem juhe . Prokuhajte, miješajući krumpir, nekoliko časaka i tada dodajte buču.

Koristit ćete metodu pravljenja rižota – postepeno dodavanje vode uz često miješanje. Dakle, osnovna masa je stalno tekućinasta, jušna s tim da morate paziti da vam ne zagori. Posolite. Kada je buča skoro kuhana (to traje cca 5 minuta – a krumpir se već počeo raspadati, što i želimo jer nam treba gusti umak), dodajte paštu. Najprije je obilato zalijete te nastavite miješati, često, baš poput rižota, uz povremeno dolijevanje juhe. Kada bude kuhana, kako treba, al dente – gusta, tako da izgleda sve zajedno kao paštašuta – ugasite.

Servirajte na tanjur, pospite listićima mažurana i timijana, prospite svježe ribanim sirom i lagano popaprite.

Veliki užitak u jednom krasnom jesenjem jelu! Nakon ove zasitne pašte, možete poslužiti pržene ribice ili pečene odreske na žar tavi sa miješanom zelenom salatom od gorkih radiča, rukole i endivije.

 

 

Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Vinogradska pogača sa grožđem

Vinogradska pogača sa grožđem – ni slatka ni slana , hrskavo ispečena, ljepljiva od grožđanog soka ; znana schiacciata d’uva

Jednostavna, rustikalna pogača koja potječe iz Toscane i koja se običavala praviti za vrijeme berbe grožđa. Pravi znalci ovih običaja tvrde da zapravo i ne postoji točan recept pogače – ona se radi od tijesta za kruh ili pizze, može biti manje ili više slatka, zavisno od namjene. Vinogradarska pogača jede se sama (uz gutljaje mladog vina) ali izvanredna je sa sirevima i, posebno, s dobrim svinjskim pečenjem.

Moj prijedlog je da nije ni slana ni slatka – ali je zato puna mirisa i okusa grožđa i začina. Pravi poznavaoci također ističu kako grožđe mora biti ono od kojeg se pravi vino, dakle, radije ne stolno grožđe. Meni je jako dobra i s izabelom, grožđem koje mnogi ne vole zbog vrlo specifičnog ukusa. Međutim, kada se pogača ispeče, taj poseban ukus se prepoji sa šećerom i sjemenčicama anisa ili ružmarina stvarajući slatkasto-kiseli umak koji natapa mekano tijesto

Vrijeme pripreme – nekoliko sati dok tijesto uskisne

Sastojci

600 g brašna

350 g mlake vode (oko 18 stupnjeva)

80 g suhog kvasca

1 jušna  žlica meda

2  jušne žlice  maslinovog ulja

1 žličica soli

1 kg grožđa (cca)

5-6 jušne žlice  smeđeg šećera

1 jušna žlica  sjemenčica od anisa ili grančica ružmarina

maslinovo ulje za mazanje pekača i pogače

Priprema:

Stavite u zdjelu brašno izmiješano sa suhim kvascem. Dodajte žlicu meda (pomaže kvascu da se aktivira), maslinovo ulje i postepeno započnite dodavati vodu i  zamijesili tijesto. (Ako sve to radite u multipraktiku dodajte sve sastojke istovremeno, ili pak u pekaču za kruh, kako ste navikli). Kada je tijesto umiješano, dodajte sol, te ponovno mijesite dok se ne počne odvajati od podloge. Stavite u zdjelu namazanu maslinovim uljem, pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.

Grožđe operite, dobro posušite. Mogu se staviti cijela zrna ali mnogo je sočnije ukoliko ih nožićem sa pilicom prerežete i naravno, izvadite koštice, budući da su one tvrde i gorkaste.

Pripremite veliki pekač od pećnice –  namažite ga maslinovim uljem. Sada namažite i ruke maslinovim uljem, pažljivo iskrenite tijesto na pekač i napravite poznato preklapanje na pismo – najprije ga lagano prstima raširite, zatim prevrnite gornji rub do sredine, zatim donji rub, te lijevi i desnu stranu. Tada ga pažljivo preokrenite na pekač i pustite cca pola sata da se odmori, pokriveno prozirnom folijom. Sada slijedi blago pritiskanje prstima kako bi se tijesto razvuklo do rubova  – odatle i ime schiacciata (pritisnuta). Stvorit će se udubljenja od prstiju – potrebno je malo i razvući tijesto prema rubovima. Sve to radite nježno, gotovo milujući tijesto.

Prospite grožđe po površini i po njemu sjemenke anisa. Ako ga nemate izvrstan je i ružmarin, čije iglice malo isjeckajte. Ove travice vrlo će lijepo zaokružiti ovaj malo dručiji kolač od onih na koje smo inače navikli. Na kraju pospite smeđi šećer i nakapajte još 1 – 2 žlice  maslinovog ulja. Ponovno pokrijte tijesto čistom krpom ili folijom i pustite 1 sat da kisne.

Pecite na 220 stupnjeva prvih 15-tak minuta, a onda smanjite na 200 dok se pogača lijepo ne zapeče.

Divna je mlaka – hrskava i ljepljiva. Štipkamo je samu, a kada se malo ohladi koristimo je poput kruha.

Današnji komentari prijatelja koji su  po prvi put jeli ovu pogaču , bili su – kao da su borovnice, odakle ovaj divan ukus grožđa? Izabela je napravila dio posla u stvaranju ukusa, a dovršile su  ga sjemenčice anisa, pomiješane sa ružmarinom

 

 

Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Tripice na dalmatinski način: u gustom umaku sa povrćem, začinjene dimljenom pancetom i dalmatinskim pršutom, uz poseban dodatak paprika i bijelog graha. Posute parmezanom

Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme, probala sam ih u mnogim krajevima ali uvijek se vraćam izvornom dalmatinskom receptu, zapravo osnovama kojima me naučio moj otac koji je bio poznat po jelu od tripica. Dalmatinski način pripreme – manje je «gulašast» od ostalih sa manje crvenog luka ali više rajčica – sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Ovaj moj jesenji recept drži se tih osnova – ali mu dodajem paprike i grah, koje obogate jelo ne oduzimajući mu onaj čuveni dalmatinski ukus jela od tripica. Dapače – jelo je jesenje raskošno, a posipanje parmezanom na kraju čini ga pravim gurmanskim dožvljajem.

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste : one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,2 kg kuhanih tripica

2 glave crvenog luka

2 mrkve

stabljika celera (ili kriška gomolja)

5 -6 listova lovora

100 g pirea od rajčica (passate)

3 jž koncentrata od rajčica

1 deblja kriška dalmatinskog pršuta

3 lista lovora, malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

Dalmatinski pešt:

80 – 100 g dimljene pancete

4 -5 režnjeva češnjaka

kitica peršina

Povrće:

200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)

2 paprike

2 -3 krumpira

 

Priprema:

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, kontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.

Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.

Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.

Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.

bazni umak

U međuvremenu izrežte tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi  dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.

Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.

Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.

Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana

Savjet : Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete  krasno jelo  kulinarski pravilno  predstavljeno.  Stvar je osobnog ukusa – tako da ja  volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima .  Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.

Papričice punjene sirom i aromatičnim biljem

Papričice, punjene sirom, namirisane mentom, koprom i peršinom, prelivene umakom od rajčica i zapečene u pećnici

Paprike moraju biti manje – najbolje su male roga paprike, ili ove nove hibridne sorte koje se pojavljuje u posljednje vrijeme – žute i crvene boje, veličine do desetak centimatara. Idealno je kada se među tim papričicama nađe i jedna, malo ljuta – jelo će tek tada biti pravi užitak. Ako su ipak sve slatke (a to se može probati kada im se odrežu vrhovi), dodajte u umak malo isjeckane svježe ljute papričice.

Drugi važan detalj jest vrsta sira – najbolji su dobri sirevi iz slanice, ako ih imate. Inače, koristim zagorski svježi sir kojeg miješam sa originalnom grčkom fetom, ( omjer 2 : 1), koja mu doda slanu, jaču strukturu.

Izvaredan su prilog bilo kakavom mesu, jer su zbog umaka od rajčica sočne; sir malo iscuri iz paprika, tako da i to daje poseban ukus. Za vegetarijance su, uz nekakav prilog od krumpira ili rižote, savršen obrok.

Vrijeme pripreme : 15 min + 40 min pečenje

Za 8 – 10 paprika

Potrebni sastojci :

8 -10 manjih paprika

200g zagorskog sira

100 g grčke fete

bogata kitica aromatičnog bilja : mente, kopra, luka vlasca, peršina

ljuta papričica (po želji)

Umak od rajčica:

½ kg zrelih rajčica (ili pelata)

1 /2 glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

par listića bosiljka

 

Priprema:

Paprikama odsjecite vrh, očistite sjemenčice i operite ih.

potreni sastojci

Dobro iscijedite zagorski sir, naribajte u njega grčku fetu i isjeckano aromatično bilje : mentu, kopar, luk vlasac i peršin. Popaprite. I sjetite se da su ove mirodije neophodan začin siru i da će one obogatiti svojim svježim, prirodnim ukusima cijelo jelo.

Napunite ih žličicom, koristeći i prste.

Umak od rajčica: Zarežite kožu rajčica, prokuhajte ih na trenutak , izvadite i isjeckajte. Ocijedite suvišnu vodu i odstranite što je moguće više sjemenčica.i Ako želite fini, glatki umak, tada ih izmiksajte. Na maslinovom ulju pustite da vam uvene fino narezan crveni luk, zatim dodajte češnjak izrezan na četvrtine, neka i on namiriše ulje, nakon čega ubacite izmiksane rajčice. Kuhajte 10- tak minuta, posolite, dodajte listiće bosiljka.

spremne za pećnicu

U pekač složite papričice i prelijte ih umakom od rajčica. Pecite u zagrijenoj pećnici na 180 – kada papričice uhvate koricu, pažljivo ih preokrenite da dobiju boju i sa druge strane. Pecite dok ne omekšaju, a umak se fino reducira.

Savjet : Ako imate veće paprike , popecite ih, bez čišćenja sjemenki i peteljke, vrlo kratko u nekoj posudi, s poklopcem (jako prskaju), ali samo toliko da malo omekšaju. Prohladite ih, odvojite im peteljku i sjemenke i napunite. Izbjegavajte jako velike roga paprike, ili babure. Za njih su pogodnije druge kombinacije.

Pekmez od krušaka i oraha

Fini pekmez , sa komadićima voća i oraha, idealan kao namaz na kruh ili palačinke – veliki izazov serviran sa sirevima jakog ukusa, poput ovčjeg

Kruške su prekrasno voće koje su veliko otkriće i u pekmezima, džemovima, zapravo slatkim konzerviranim voćem, jer ne postoji adekvatan naziv za ovu vrstu voćnih pripravaka. Nisu više marmelade, (naziv koji je standardizacijom konzerviranog voća EU ostao samo za marmelade od agruma), nisu džemovi jer se najčešće smatra da su to pekmezi pasiranog voća, i nekako bi bili najbliži onome što se naziva «slatko od …», ali   sa mnogo manje šećera i sa malčice drukčijom tehnikom pripreme.

Bilo kako bilo, kruške daju prepoznatljiv, izvrstan okus ovom voćnom pripravku. Pekmez je brzo gotov, može se raditi tokom cijele zime i koristiti za slatke i slane kombinacije.

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

2 kg krušaka

500 – 600 g šećera

2 limuna

20 komada oraha

1 žličica cimeta, kora od cimeta

čašica rakije vilijamovke

 

Priprema:

Ogulite kruške i isjecite ih na četvrtine – ako su jako velike, onda na osmine. Stavite u širu posudu, prelijte sokom od limuna (ako imate eko limune tada naribajte njihovu koricu). Prelijte sa 3 dl vode , stavite koru od cimeta (kasnije ćete je odstraniti) i pustite da kuha, polagano, dok kruške ne omekšaju.

Procijedite sok – kruške držite u zdjelici. U taj sok dodajte šećer , cimet u prahu i grubo isjeckane orahe. Pustite da se šećer otopi i da pređe u sirupasti umak – kuhajte desetak minuta, ne više, uz često miješanje. Tada ubacite kruške, zalijte sa rakijom vilijamovkom ( cca 0,3 dl), i kuhajte uz stalno miješanje novih 5 minuta. Kruške ostaju u komadima –  možete sve izpasirati pa onda dodati orahe –  međutim, meni se više sviđa kada ostanu komadi voća. Katkada se same raspadnu, zavisno od vrste krušaka, ali najljepše je kada se dio raspadne a dio ostane u komadima.

U međuvremenu ste oprali staklenke – najbolje su one manje od 2,5 do 3,5 dl. Možete ih kuhati u nekoj široj posudi zajedno sa poklopcima, desetak minuta, kako bi se sterilizirale. Pažljivo vadite jednu po jednu, u tako vruće ulivajte kipući pekmez, odmah zatvarajte i okrenite na poklopac.

Kao i svi pekmezi i konzervirano voće, najbolje da počivaju 15 – tak dana.

Savjet : Jedino gdje možete pogriješiti kod ovog pekmeza jest to da bude presladak. Kruške su vrlo slatko voće i 200 -300 g šećera po kilogramu sasvim je dovoljno. Ovaj pekmez je rođen za palačinke, za dječje užine namazan na kruh sa maslacem (alkohol kuhanjem ishlapi). Izvrstan je i sa sirevima jakog ukusa, poput zrelih ovčjih sireva.

 

Teleći paprikaš, na dalmatinski

Teletina u umaku na dalmatinski način, uz dodatak miješanog povrća – graška, mrkve, paprika i krumpira

Ovaj recept nastao je mojim pogrešnim tumačenjem jela «paprikaš» kada sam bila vrlo mlada kuharica. Shvatila sam doslovno riječ «paprikaš», dodajući «gulašastom» umaku od telećeg mesa povrće sa dosta paprika. Jako nam se svidjelo ta kombinacija i do danas je recept ostao nepromijenjen – meko teleće meso u gustom umaku od rajčica, mrkve, graška i krumpira. Za mlade porodice važno je napomenuti da djeca jako vole ovo jelo, kao uostalom i svaki, dobro napravljen gulaš.
Paprikaš je, navodno, mađarsko jelo čije ime dolazi zbog dodavanja mljevene paprike u gulaš, mada je i ovaj naziv više vezan za goveđe meso. Svjetski poznato jelo – gulaš, nalazimo zapravo posvuda, sa različitim tehnikama pripreme, tako da se ono «navodno» vezano za porijeklo, odnosi više na ime, nego na izvornost i načine pripreme. U Dalmaciji se oduvijek konzumirala teletina mnogo više nego u ostalim krajevima  i   ova vrsta mesa zauzima posebno mjesto, tako da su i ovi teleći «gulašasti» umaci sigurno jedinstveni.

Dalmacija ima svoje izvanredne umake od mesa – možda najviše pod utjecajem venecijanske vladavine/kuhinje, koja je donijela prvenstveno začine poput muškatnog oraščića i karanfilića, koje nećete naći kod kontinentalnih varijanti gulaša. Pa čak ni u svim djelovima Italije, čuvene po svojim raguima. U Dalmaciji se vještina kuhanja učila upravo na načinu pripreme mesnih umaka – goveđih, telećih i svinjskih «gulaša».

Vrijeme pripreme : 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg teletine (od plećke, buta)

2 glave crvenog luka

3-4 jž koncentrata od rajčica

muškatni oraščić, 3 -4 karanfilića, 1 list lovora

1 dl bijelog vina

2-3 mrkve

200g mladog graška (može i smrznuti)

2 lijepe paprike babure

malo svježe ljute papričice (po želji)

200g krumpira

maslinovo ulje / malo svinjske masti (po želji)

 

Priprema :

Za teleći paprikaš koriste se najbolji su djelovi plećke jer je meso sočno, ali mogu se naravno koristiti   djelovi   koji ostaju kod čišćenja narezaka buta. Meso izrežite na komade od cca 3×3 cm.

Crveni luk i fino isjeckajte. Moji roditelji koji su bili zaista veliki majstori mesnih umaka – radili su teleći paprikaš «na hladno» : nema posebnog dinstanja luka, već se zajedno stavljaju masnoća, luk, meso i koncentrat od rajčica. U nekadašnjim umacima koristio se koncentrat jer je zgušnjavao umak i davao mu jači ukus. Naime pelati su pre – vodenasti, pire od rajčica je nešto bolji, ali ipak previše navlaži meso kod ovakve pripreme «na hladno».

Započnite proces dinstanja, odnosno pečenja ovih sastojaka. Dodajte odmah list lovora. Najprije   dinstajte na jačoj vatri dok meso ne pusti vodu, zatim ga posolite i nastavite dinstati na laganoj vatri dok luk nestane. To je bitan detalj za sve početnike kuhanja mesnih umaka – luk mora biti fino upržen zajedno sa mesom i rajčicom.

svi sastojci su zajedno lijepo izdinstani – ne vidi se luk

Sada zalijte meso bijelim vinom, dodajte karanfiliće i naribajte muškatni orašćić (npr. trećinu žličice). Kada je ishlapio alkohol, dolijte 2,5 dl hladne vode – promiješajte i pustite da kuha nekoliko minuta da tragovi luka posve nestanu. Tada dolijte vodu da meso lijepo pliva, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša, ali još nije potpuno kuhano.

Ubacite grašak, mrkvu narezanu na kriške, paprike na lijepe režnjeve i krumpir na kockice. Krasno paše isjeckana svježa ljuta papričica (ako imate djecu, naravno da ćete je izostaviti). Dolijte vodu, pustite da naglo zakuha, zatim poklopite i nastavite kuhati dok se krumpir ne skuha.

Ocijenite jušnost paprikaša – ono čuveno, ni gusto ni rijetko. Dočinite ako treba .

 Savjeti: Ovako pripremljen paprikaš je laganiji, probavljiviji  jer nema posebnog dinstanja crvenog luka i brašna. Predstavlja jedinstveno jelo – Slovenci to nazvaju “enolončnica” – jer zbog povrća nije nužan nikakav prilog.