«Restani» krumpir s bučom

Kockice krumpira i hokaido buče, restani (dinstani) na pori luku, panceti, zalijevani juhom

Vrlo rustikalno jelo koje se odlično uklapa u naše običaje i sklonosti prema restanom krumpiru – starom jelu bez kojeg nema niti jedne kuhinje u našim krajevima. Negdje je  «tenstan krompir» kao u Sloveniji posebnog ukusa ali i statusa – postoje čak i grupe obožavatelja tog iskonskog seljačkoj jela pa čak i natjecanja. Do u tančina se studira da li krumpir mora biti kuhan u kori, hladno narezan, na veće ili manje kockice, kako i kada bačen na koliko «tenstan» crveni luk… Ukratko, kulinarski detalji koji prave razliku između tek ovlaš bačenog krumpira, prevrnutog na luku i onog pravog, sočnog, dinstanog krumpira koji se polako raspada…

Ovo je posve drukčiji postupak – jesenja hokaido buča odlično se spaja s krumpirom – dobijamo vrlo zanimljiv prilog koji, nimalo slučajno, i paše uz rustikalna jela : svinjsko pečenje, posebno vratinu ili pak, da ostanemo u domeni južnjačke tradicije – leši juneći mulam (flam), koji kuhanjem naraste,  poslužen sa nekoliko zrna krupne morske soli

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g krumpira

500 g hokaido buče

1 pori luk

100 g dobre pancete

1l (cca) juhe

1 režanj češnjaka

list lovora, 5-6 grančica timijana

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Sirov krumpir  i  sirovu buču izrežite na približno iste kockice. Ne zaboravite da se hokaido buča jede sa korom. Pancetu izrežite na pruge, pori luk na kolutove.

Najprije popecite pancetu i pori luk  uz list/dva lovora – dodajte krumpir i buču i počnite dinstati – popecite ih uz stalno miješanje.

Kada su izgubili vodu i ostali na suhom, dodajte kutalj vruće juhe – smanjite vatru, poklopite, promiješajte i nastavite sa dodavanjem juhe, polako, kutalj po kutalj.  Mora stalno biti dovoljno juhe da se krumpir i buča kuhaju, ali ne i da plivaju. Kada su već dobro omekšali (to traje desetak minuta), dodajte fino narezan režanj češnjaka i listiće timijana. Posolite, popaprite – dodajte još toliko juhe da dobijete sočno jelo.

Na kraju ukrasite s ostatkom timijana  uz mogućnost dodavanja svježe mljevenog papra.

Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa

Čorba od tri vrste leće

Čorba od crvene, zelene i crne leće, levantinskih ukusa  uz blagi ukus đumbira, kumina i limuna

Osim pohvale izuzetno zdravoj grahorici, stoljetnoj hraniteljici miliona ljudi od Mediterana do Indije,  prihvaćenoj kao savršen način izvora minerala i proteina kod vegetarijanske i veganske prehrane – ova čorba naprosto je fantastična. Ne spada, naime, u ona isprana, bezukusna jela koja vam neki daju, uz stalno ponavljanje –  probaj, jedi, zdravo je. Ovo je i zdravo i jako ukusno, i jako ekonomično i jako dijetalno jelo. Izvanredno za uvod u bilo koji ručak – od mesa ili ribe.

Kombinacija je egipatske juhe od crvene leće uz  levantinsko – indijske dodire. Mogla bi se nazvati “Čorba trileće”, ali onda bi imala druge, španjolsko- mliječne konotacije

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

100 g crvene leće

100 g zelene leće

100 g crne leće (beluga leća)

3 jž maslinovog ulja

1 glavica crvenog luka

stabljika ili komad korjena celera

2 -3 mrkve

1 krumpir srednje veličine

 3 – 4 rajčice (najbolje pelati)

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (svježe, ili suhe, po želji)

1 -2 cm korjena od đumbira

1 jž kumina

2 lista lovora

2 -3 jž soka od limuna

sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće : najbolje redom kojim ga stavljate u širi lonac _ dodajte maslinovo ulje, zatim fino narezan crveni luk, celer i mrkvu na četvrtine kolutova. Odmah dodajte sjemenčice kumina – sve lagano dinstajte, nakon nekoliko minuta dodajte kockice krumpira, češnjak, posolite, opet prodinstajte par časaka i dodajte fino isjeckane rajčice i đumbir. Ja obvezno dodajem i malo svježe ljute papričice – zimi komadićak osušene jer neobično paše ovoj vrsti čorbe. «Baš pita za ljutinu», rekli bi naši stari.

 Crvenu i zelenu leću isperite pod mlazom vruće vode i ubacite u prodinstano povrće. Zalijte sa 2 l vode – crnu leću radije prokuham, jer je voda od njenog kuhanja crna , pa ne volim takvu boju juhe. Dodajem je, dakle, procijeđenu u ostatak čorbe.

Kuhajte dok leće ne omekšaju – odredite slanost i gustoću. Na kraju,  svaki tanjur začinite sa par kapi dobrog maslinovog ulja i soka od limuna.

U Indiji u ovakvom jelu koriste sve vrste leće – dodaju još i žutu, ali njihova čorbica je začinjenija. Ovo je više mediteranski ukus, ali neophodan je kumin (ako ga nemate slobodno stavite kim) i đumbir. Ova dva začina naprave ovu čorbicu drukčijom od onih od ostalih vrsta leguminoza (graha ili slanutka), koje su isto tako odlične u svim krajevima svijeta.

Punjena zapečena pašta sa sirom i rajčicama

 Punjena pašta (veliki puži ili školjke) sa skutom, parmezanom, zalivena umakom od rajčica i popečena u pećnici

Pašta većeg oblika poput školjki i puža, koja se djelomično skuha i zatim puni različitim punjenjima, te zalivena umakom od rajčica ili bešamelom dopeče u pećnici, vrlo je popularna na jugu Italije. Moglo bi se reći da je neki pandam lasagni ili cannellonima iz  središnjih pokrajina kraljevstva pašte – ali,  brže je gotova, jednostavnija za pripremu a fantazijski čak otvorenija: može se puniti sa mesnim raguom, sa mješavinom popečenog povrća i parmezana, sa ricottom i špinatom (da ostanemo kod bolonjskih klasika), sa gljivama, kremama od sira itd.  Sa našim, zagorskim sirom, začinjenim sa mediteranskim travicama i parmezanom, ili pestom genovese … Dotakli smo samo dio mogućnosti, jer svako sočno punjenje, uz neki fini , baršunasti umak poput bešamela ili umaka od rajčica, namirisanog bosiljkom, kao ljetne varijante – napravit će ovo jelo  pravim kulinarskim doživljajem.

Evo jedne od varijanti.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci :

500 g skute (ricotta)

1 l umaka od rajčica

100 g parmezana

30 komada školjki ili puža

50 g maslaca

Način pripreme:

Napravite klasični, jednostavni umak od rajčica : na maslinovom ulju pustite da obamre pola crvenog luka narezanog na jako fine listiće, dodajte režanj češnjaka i ubacite 800 g pelata (ili svježih rajčica, kojima ste ogulili kožicu, iscijedili vodu i odstranili sjemenčice. Po mogućnosti, koliko se da, pritiskanjem šakom). Kuhajte dok se umak ne napravi – opet, klasična provjera, odvajanja masnoće po stijenki posude. Posolite, pošećerite (ako je kiselo). Dodajte i 1 dl mlijeka, pred sam kraj – umak će dobiti punoću, inače uobičajen dodatak u Bologni za šalše od rajčica.  Na jugu Italije vjerovatno ga ne bi koristili u ovom receptu,  ali probala sam i mislim da izvanredno paše.  Ne zaboravite 3-4 lista bosiljka.

Sir zgnječite vilicom – začinjanje ovisi o vrsti sira. Ako imate skutu, dodajte joj soli i papra,  bogatu šaku svježe ribanog parmezanate 3 -4 žlice  umaka od rajčica. Ukoliko radite sa pestom alla genovese, onda dodate pesta umjesto umaka od rajčica, bez parmezana jer se on nalazi u pestu.

Paštu kuhajte  u puno vode, 5 minuta manje nego što piše na kutiji – procijedite je, isperite  hladnom vodom i lagano je raširite u cjedilu. Predviđena su 4 -5 puža (ili školjki po osobi), ali ima ih viška za one koji traže još.

  Pekač najprije namažite maslacem, zatim raširite polovicu umaka. Punite puževe (ili školjke) nadjevom od sira i slažite ih jednog pored drugog dok ne ispunite pekač.

Pažljivo žlicom rasporedite ostatak umaka, pospite izdašno svježe mljevenim parmezanom – dodajte i komadiće maslaca.

Pećnicu ugrijte na 190 -200 stupnjeva, ubacite pekač i pecite 10-tak minuta, dok se ne stvori lagana korica.

Jedite odmah – kao i svaku drugu paštu. Ovo jelo može se pripremiti dan ranije i zapeći neposredno pred posluživanjem, što je jako praktično ukoliko imate složeniji menu.

Hladna juha od bajama – ajo blanco

Hladna juha od bajama, oguljenih, fino mljevenih, uz dodatak češnjaka, namočenog bijelog kruha, puno maslinovog ulja,  začina i zrnima bijelog grožđa

Ajo blanco, hladna juha, zbog koje je često nazivaju bijeli gazpacho (sa tom čuvenom andaluzijskom sestrom zajedničko im je samo to da se jedu hladne), jedna je od najboljih, najrafiniranijih, najukusnijih i – nije na odmet dodati – najzdravijih juha koje postoje.

Ah, postoje mirijade vrsta juha, barem na Mediteranu – ustvari, uopće. U svim svjetskim kuhinjama.

Jer, juhe su kao kruh. Osnova ljudske prehrane. U mnogim kuhinjama, pa tako i mojoj, stalno se bore sa paštama i rižotima. Pobjednika, jednostavno, nema, i ne može biti. Jer točno kada jedemo jedno od tih jela, pa je onako, vrhunski pripremljeno, promislimo – eh, to je to, najbolje.

Ajo blanco – premda je i ta juha nekada pripadala običnom puku i spremala se sa sastojcima koji su im bili na raspolaganju – idealna juha je za neke fine ručkove. Može se pripremiti dan ranije, čak je i bolja. Treba je servirati u malim, lijepim zdjelicama ukrašenu različitim travicama i začinima.

Tu se odmičemo od originalnog recepta – a i njih je veoma mnogo. Variraju u količini mljevenih bajama i vode kojom se juha razređuje. Negdje ćete naići i na upotrebu mlijeka. Budući da smo mi balkanska zemlja gdje su jogurti veoma dobri, zapravo najbolji, mislim da ću sljedeći put staviti decilitar tekućeg jogurta, kako bi se još više pojačala gustoća juhe.

Recept je najvećim dijelom preuzet od Claudije Roden, moje omiljene autorice bliskoistočnih i mediteranskih jela.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

100 g starog, bijelog kruha

250 poparenih, oguljenih bajama

2 – 3 česna češnjaka (zavisi koliko volite i želite ukus češnjaka)

600 ml hladne vode

120 ml maslinovog ulja

3 jž finog bijelog octa (od trešanja, malina ili jabuka)

300 g bijelog grožđa, bez sjemenki

Začini koje dodajete po želji (moj dodatak):

listići svježeg bosiljka, ili svježe metvice, ili svježeg timijana, ili svježeg estragona, ili svježeg koromača

ružičasti papar

Način pripreme:

Najprije namočite stari, bijeli kruh kojem ste odstranili koricu. Prelijte vodom i kada se namoči dobro ga šakom iscijedite

Bajame se mogu kupiti već oguljene, što ja baš ne volim jer znaju imati užegli ukus. Radije zakuhajte pola litre vode, ubacite bajame, pustite da uzavru, onda procijedite – vrlo se lako čiste od kožice jednostavnim stiskanjem  između dva prsta : izleti lijepa, svježe oguljena bajama.

Ako imate vremena, bajame treba samljeti na mlinu za orašaste plodove. Juha će biti kremastija. Inače, koristi se mikser u kojeg treba staviti zajedno ocijeđeni kruh i bajame – vrtjeti dok se bajame maksimalno ne usitne.

Tada dodajte češnjak, opet zavrtite i počnite dodavati polako maslinovo ulje, uz neprestanu vrtnju miksera. Dodajte na kraju i hladnu vodu, sol i ocat. Ponovno zavrtite da se svi sastojci dobro izmiješaju.

Probajte i dočinite! Mljevene bajame se osjećaju i možete uroniti štapni mikser kako bi juha bila još kremastija. U nekim receptima naći ćete da se juha procijedi kroz fino, platneno sito – ali čini se naprosto šteta odbaciti te fine mljevene bajame.

Ulijte u neki vrč sa poklopcem i stavite u hladnjak. Najmanje 2 h, a najbolje je jesti juhu sutradan.

U zdjelicu stavite šaku grožđa, prelijte juhom i ukrasite/začinite nekom mirišljavom travicom : teško je reći koja najbolje paše – dobro je sa svakom, pa čak i sa više  njih. Možete ukrasiti cvjetićima boražine, koromača, metvice, bosiljka, zavisno što vam je na raspolaganju.

Pokapajte maslinovim uljem i pospite ružičastim paprom.

Tuna odrezak, na žaru, sa mediteranskim pestom

Tuna odrezak, pečen na žar tavi, lagano ružičast, uz pesto od maslina, kapara, svježih rajčica, pistacija, mente i bosiljka

Lijepi, bogati odresci od 250 – 300 g , debeljine 1,5 cm, pečeni na teškoj žar tavi, po svim propisima, znači,  da ostanu blago ružičasti, tek lagano namazani maslinovim uljem.  Pečene odreske servirane na tanjuru, prelijte sa  debelom trakom izvanrednog mediteranskog pesta – i dobili ste deliciju kakva se može samo sanjati.

Uz preporuku koja zvuči kao zabrana, da ikada, ali ikada više napravite dobro pečenu tunu, dobro zauljenu i dobro posutu češnjakom i peršinom!

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

tunin odrezak od 200 – 300 g po osobi

Pesto/ umak za prelivanje/začinjanje:

10-tak maslina, sitnih livornskih, taggiasche ili kalamata

2 žlice dobrih kapara iz soli

3 – 4 zrelih, tvrdih rajčica trešnjica/ datuljica

3 -4 kapi aceto balsamico

3 -4 lista svježe metvice

3 – 4 lista svježeg bosiljka

2 bogate žlice isjeckanih pistacija

1 žlica ružičastog papra

kora od  neprskanog limuna, izribanog – pola žličice

1 dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Kod ovakvih jednostavnih jela koje osvajaju već kod prvog zalogaja, treba istaći da je bitno da su  osnovne namirnice kvalitetne – ovdje je tuna bila izvanredna; masline su prave, taggiasche (sitne, bez koštica, pune mirisnog ulja i dobro začinjene) ; kapare (čvrste, male, u soli, jer one u octu su primjerene za salate, dok posoljene i – pazite – dobro odsoljene namakanjem u toploj vodi – zadržavaju pravi ukus kapara); rajčice  su domaće datuljice, čvrste, jako slatke ; maslinovo ulje , zlato sa Cresa. Tu su još i pistacije sa Sicilije i mekani ružičasti papar koje treba lagano zgnječiti.

Dakle, prvo pripremite pesto : isjeckajte masline i odsoljene kapare, te pistacije. Rajčice prepolovite, odstranite im sjemenčice i vodu – neka ostanu samo barkice i isjeckajte ih na manje komade. Dodajte malo zgnječen ružičasti papar te nekoliko listova svježe metvice/mente i bosiljka. Začinite sa par kapi balsamičnog octa i maslinovim uljem – promiješajte i držite u zdjelici za serviranje.

Dobro, dobro ugrijte rebrastu žar tavu – stavite odreske od tune lagano nauljene. Brojite do 20 – tada ih zaokrenite kako bi dobile onu lijepu mrežicu na površini. Novih 20  brojanja. Lagano posolite.

Okrenite odreske – ponovite brojanje do 20, zaokretanje,pa opet brojanje do 20. Izvadite odreske špatulom na tanjure, prelijte bogatom trakom pesta i poslužite !

Ovo brojanje prilikom pečenja tune , japanski je recept. Ovog puta sam izabrala broj 20, jer su odresci bili debeli skoro 2 cm a za stolom su sjedile vrlo nepovjerljive osobe, navikle na dobro ispečenu, karboniziranu tunu. Inače, japanski šef, od koga sam vidjela ovo brojanje, spominje broj 16.

Nakon ovako ispečene i začinjene jadranske tune, počinjete shvaćati zašto su cijene ove ribe u svijetu otišle tako visoko. Istina, te tisuće dolara odnose se na tunu plavorepku, (koju kod nas nisam nikada vidjela) dok je naša , jadranska žutorepka, isto tako fantastičnog ukusa. Jelo je zaista vrhunsko, rajsko, i u našim prilikama koštat će vas kao svaka druga kvalitetna riba.

A to su velike prednosti jadranskog priobalja!

Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Tuna filet na žaru sa pestom od metvice

Tuna filet, hitro prepečen na grill tavi ili žaru, da ostane ružičast u sredini začinjen mirisnim pestom svježe metvice (mente), pinola  i maslinovog ulja

Nekada su veliki ulovi tune u svim zemljama Mediterana završavali u preradi i tuna je bila uglavnom poznata kao »riblja konzerva odlične kvalitete«.  Čak i danas je to najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Meso svježe tune  za koje smo u međuvremenu doznali da je puno proteina i omega 3, da je uz to i niskokalorično i izrazito zdravo – manje se koristilo .  Međutim, ono što je bilo presudno da tuna dobije toliku popularnost koju, naravno, prate i vrtoglave cijene , utjecaj je sušija i sašimija sa jedne strane ali i nevjerovatne maštovitosti brojnih svjetskih kuharskih umjetnika   i posve novih recepata i načina pripreme ove ribe.

Japanci su nas  sigurno naučili osnovnom pravilu pripreme odrezaka od tune – izvana popečenih sa svježim, ružičastim središtem. Tunin odrezak, debeljine barem 2 cm, bačen na  jaki žar ili ploču, pored kojeg stoji simpatični japanski šef i broji do 16  prije nego ga okrene, postaje već školska lekcija.  Za nas je vrlo važan mediteranski načini mariniranja  prije pečenja na žaru (ulje, sok od agruma,  klasični peršin i češnjak,  ili pak ružmarin, timijan i češnjak ); zatim fusion kombinacije gdje se odrezak namače u sojinom umaku i valja u sjemenke sezama – da nabrojimo samo najpoznatije. Fantastične su i »panirane« varijante ili oblaganje odreska  različitim omotima od mrvica pomiješanih s mirisnim travicama, bajamama, pistacijama.

         Pečeni odrezak , tzv. natur, može se začinjati s nebrojenim umacima – predlažem vam pešt od mente, ali može biti i od bosiljka ili koromača.

Za 4 osobe:

600 g svježe tunjevine, filea

pešt od metvice : kitica svježe mente, 40 g pinola (ili  bajama), 50 ml maslinovog ulja, sol, papar

         Najprije napravite pešt od metvice : u blenderu sameljite pinole (bajame), listiće mente, sol, papar i maslinovo ulje dok ne dobijete kremasti umak. Možete ga napraviti i malo više – u staklenci se drži u hladnjaku, pokriven uljem i do mjesec dana.

         Narežite 4 debela fileta od svježe tunjevine (cca 1,5 – 2  cm).  Samo ih lagano nauljite, postavite na jako ugrijanu žar tavu, držite na jednom mjestu  dok ne izbrojite 14. Tada ih lagano pomaknite (da dobijete onaj lijepi kockasti uzorak),  opet brojite do 14. Pažljivo okrenite, i ponovite postupak.  Izvadite špatulom na servirni tanjur, posolite  krupnom solju, svježe mljevenim paparom te samo malo pokapajte s maslinovim uljem.

         Filei moraju ostati ružičasti u sredini – sve ostalo je kulinarski i gastronomski (skoro) promašaj . Osim brojenja vodite se izgledom rubova fileta – skidajte ga sa vatre dok još ima ružičasti obruč. Servirajte ih prelivene s trakama pešta od metvice.

Načini serviranja :  Ovo vrlo svježe, neobično ukusno i profinjeno ljetno jelo možete servirati kao dio bogatih predjela od ribe (tada ispečene filete narežete na trake debeljine 3 cm) ili kao samostalno jelo.

Cvjetovi tikvica, punjeni uz prženo povrće u tempuri

Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri  i prženi zajedno sa drugim povrćem

Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva

Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!

Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.

Hrskavost se postiže : a) korištenjem  mekog brašna  (brašno za kolače)  kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.

Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.

Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):

Tempura japanskog šefa Hira : 100 g  brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća

Tempura Anne Morroni  – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta

I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda ubacujem komade leda.

Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.

Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.

Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!

U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.

Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica

Prženje povrća

cijeđenje na kuhinjskom papiru

Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike

Pašta – fažol s dagnjama

Pašta fažol začinjena bogatim umakom od dagnji i rajčica  

 Pašta fažol na brudet kod nas je sigurno najviše popularizirana u receptima s otoka Visa – toliko ih je koliko i različitih vrsta ribljih brudeta. To je svakako vrlo staro jelo i ribari su ga najčešće koristili od ostataka brudeta; danas je toliko popularno da postoje varijante pašte fažola s brudetom od jastoga kojeg ljeti u viškim restoranima nude bogatim vlasnicima luksuznih jahti. Ne treba vam sumnjati u izvrsnost tog jela – jastog jednostavno napravi svako jelo vrhunskim. Međutm,  paštu fažol na brudet vidim prvenstveno kao ribarsko, pučko jelo, lišeno skupih sastojaka poput jastoga ili škampi. Ova moja varijanta pašte fažola s  dagnjama pravi je predstavnik starog  mediteranskog jela: izvrsnih je i bogatih ukusa . Poslužena s malo više ambicija u lijepim tanjurima, zdjelicama i sl. umjesto na dugom, drvenom stolu prepunom mrvica, s odmaknutim novinama i ribarskim alatom , može postati uvod u svaki, pa čak i vrlo važan ribarski slijed.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 -2kg svježih dagnji (ili vongola, kućica)
  • 1 glavica luka srebrenca
  • 800 g pelata
  • 2 režnja češnjaka
  • 250g tjestenine pužića
  • 3-4 lista lovora
  • 1/2 dl dobrog maslinovog ulja
  • ljuta papričica komadić
  • 300g graha

Način pripreme:

1. Svježe dagnje ostružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak i isperite u nekoliko voda. Stavite ih u lonac s 2 lista lovora, nekoliko grančica peršina i 1 češnjakom u košuljici . Poklopite s poklopcem i na jakoj vatri pustite da se dagnje otvore.  Promiješajte ih 1-2 puta.

2. Sada dagnje procijedite – ostavite ih u cjedilu da ih lakše i brže očistite. Stavljajte ih u zdjelicu ali ostavite desetak dagnji u kućicama za ukras. Vodu-more ili sok koje su pustile pažljivo procijedite na način da stavite komad kuhinjskog papira na cjedilo koji će zadržati ostatke pijeska ili kamenčića. Prelijte očišćene dagnje sa njihovim umakom. Dobili smo bazu začinjanja pašte fažola

3. Grah (odnosno fažol), najbolje trešnjevac, namočite preko noći. Procijedite, stavite u ekspres lonac, prelijte vodom, dodajte list lovora i žlicu maslinovog ulja i kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta.

4. U posebnu, oveću posudu stavite maslinovo ulje,ubacite fino narezan crveni luk, opet list lovora i komadić ljute papričice. Neka se lijepo zazlati (ne posmeđi!), zatim dodajte pasirane pelate. Dodajte isjeckani češnjak i pustite da se napravi gusti umak od rajčica. NE SOLITE!

5. Kada se umak zgusnuo, šupljom kutljačom ubacite kuhani grah i zalijte s dagnjama i njihovom juhom. Ubacite manju paštu – najbolje pužiće (ribari su stavljali velike makarune, što je malo previše rustikalno) i dodajte cca 2 -2,5 dl juhe od kuhanog graha. Pustite da sve lagano kuha dok se pašta ne skuha, ali da ostane još uvijek al dente

6. Dok se pašta kuha morate odrediti gustoću (ako treba dodajte juhu, ali uvijek po malo) i probajte slanost. Sok od dagnji je jako slan i možda vam neće trebati dodatno soljenje. Pašta će pustiti škrob, kuhana u ovako bogatom umaku dobit će poseban ukus. Na kraju mora biti gusta čorba. Pospite s malo svježeg peršina i neka vam počine desetak minuta prije nego je poslužite.  

Po želji na svaki tanjur dodajte nekoliko kapi gustog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra. Volim i okus veće isjeckanih listova svježeg peršina. Uvijek možete dodati – posebno ljeti, jer ovo je idealno ljetno jelo – svježeg bosiljka. Jelo će dobiti posebno svjež okus.

Top of Form

Bottom of Form

  •