Tuniska salata meshweya

Tuniska salata iz pečenih paprika, rajčica i crvenog luka uz tunjevinu i slane inćune, začinjena na moj način

Kažu da je meshweya (pečena) salata od rajčica, paprika i crvenog luka uz različite dodatke, od kojih je najpoznatija tunjevina, neobičnon popularno jelo u Tunisu. Sastojci su tipično mediteranski – možda malo drukčije složeni, servirani i začinjeni. Jedna izvanredna salata idealna za posluživanje na stolu prepunom meza.

Svaki zalogaj ove salate ima drukčiji ukus – najljepši je komentar koji je ikada itko rekao za mojim stolom.

Vrijeme pripreme: 1 h

 za 4 osobe

potrebni sastojci :

3 – 4 paprike ( 2 crvene, žuta i zelena)

3 -4 ljetna crvena luka srednje veličine

rajčice (cca 200 g)

 3 tvrdo kuhana jaja

1 konzerva tunjevine iz ulja

6 fileta inćuna(srdela) iz soli

10 crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

1 jž kapara

3jž dobrog maslinovog ulja

 1 limun sok

10 listića mente

10 listića vrtnog origana

sol, papar, ljuta papričica

Način pripreme:

Paprike  posolite. Rajčice prerežite – ako su krupnije. Inače, ostavite ih u komadu. Crveni luk, veličine marelice npr., ostavite u komadu. Složite na papir, na pekač, i pecite na 220 –  rajčice su gotove kada se smežuraju i prve ćete odstraniti. Ostavite paprike da se duže peku a tako i crveni luk. Ideja ove salate je napola pečeno povrće – to daje posebnu strukturu, okus i izgled jela.

Pustite da se povrće ohladi – paprike ogulite i izrežite na pruge. Rajčicama odstranite sjemenčice i vodu i narežite na kriške. Crveni luk oljuštite i, zavisno od veličine – izrežite na veće komade.

Složite komade pečenog povrća naizmjenično na poluduboki tanjur. Dodajte dobre masline, zatim iscjeđenu tunjevinu (prstima je lomite na veće komade), te filete inćuna ili slanih srdela. Pospite sa kaparama – ako su iz slanice dobro ih operite, mada u ovoj salati možete koristiti i one iz vinskog octa.

Pospite sa listićima metvice (mente koju nazivamo «marokanska» jer se tako najčešće prodaje, u Italiji je to mentuccia – nikako menta piperita). Jako dobro idu u listići  svježeg ,vrtnog origana. U nedostatku origana možete isjeckati nekoliko grančica kopra.

Istucite sok limuna, maslinovo ulje, sol i papar i prelijte preko salate.

Tvrdo kuhana jaja pažljivo narežite na četvrtine – posolite i pospite sa ljutom papričicom  te sa njima ukrasite salatu.

Način serviranja : Kao samostalno jelo, kao izvrstan prilog uz neku ribu a iznad svega kao dio bogate trpeze različitih salata i hladnih jela iz ribe i mesa. Uz različite pite, da i ne spominjemo. Ukratko, idealno jelo/salata za mediteranski meze

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Salata El Raheb – ukusi libanonske meze

El Raheb – salata iz pečenih balancana, rajčica, mladog crvenog luka začinjena maslinovim uljem i sokom od limuna

Jedna od obaveznih salata za ljetne, čuvene arapske – ovdje libanonske, meze. Izvanredna za roštiljanje i ljetna druženja, poslužena na stolu uz ostale ljetne salate, pravo je bogatstvo za oči i nepce. Jednostavna za pripravu, ali, kao i kod svih salata. treba poštovati neka pravila.

Prvo pravilo polazi od načina začinjanja – svaki put me iznenade loše salate, nabacanih sastojaka i začinjene slabim uljem. Mediteranske salate vape za maslinovim uljem i dobrim octom (vinskim, bijelim ili crvenim, katkada  balsamičkim octom ili savršenim turskim octom od šipka – ali oba treba znati koristiti. Ili pak citronettom, mješavinom maslinovog ulja i limuna, soli i papra. To su nekako najčešći načini tzv. mediteranskog dressinga.

Drugo, važno pravilo  jest da se većina salata – posebno onih gdje se nalazi crveni luk, rajčice i sve vrste zelene salate, začinjaju zadnji trenutak – tik pred služenjem.

Ove napomene se čine potrebnim jer su nam svi sastojci ove salate poznati – mnoge koristimo na razne načine. Ali, složeni ovako, predstavljaju salatu El Raheb

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

1 kg balancana (patlidžana)

3 – 4 kom krupnih rajčica, ili 200 g trešnjica

1 -2 paprike

1 svježa ljuta papričica

2 limuna : sok

šaka isjeckanih oraha

2-3 režnja češnjaka

crveni luk – glavica , ljetnog luka ili 3 – 4 mlada crvena luka

kitica bosiljka ili metvice OBAVEZNO

1 dl dobrog maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Najbolje su duguljaste balancane jer se njihove kriške mogu bolje  slagati na tanjuru – velike, debele, premda jako sočne i mesnate, treba prepoloviti.

Narežite  balancane na kolutove debeljine par milimetara, posolite ih, opteretite i neka puste gorčinu. Ja ih samo malo prođem kroz vodu, u cjedilu, da ne bi ostale preslane. Prosušim na kuhinjskom papiru. Ne gnječim ih, jer se izmrve. Ispecite ih na žaru ili blago nauljene na papiru za pečenje, u pećnici.

U međuvremenu pripremite začin:  rajčice, papriku ( idealno jednu žutu i jedno crvenu), malo svježe ljute papričice (po volji, ali odlično paše), 2 -3 režnja češnjaka,  glavicu ljubičastog crvenog luka, sok od 2 limuna, šaku isjeckanih oraha, kiticu metvice ili bosiljka i 1 dl dobrog maslinovog ulja. Sol i svježe mljeveni papar. Sve isjeckajte na male kocke – rajčicama odstranite vodu i sjemenčice. Promiješajte dobro i prelijte preko pečenih balancana.

U Libanonu ih služe uz labneh (ocijeđeni kozji jogurt) te posute zrnima šipka. Savršeno je i to će potvrditi svi koji su imali priliku probati pravi labneh i dobro začinjenu El Raheb salatu. Netko više voli da se svi ovi sastojci samelju u namaz ili dip (dodati travice,  orahe i šipak na kraju), što je također izvrsno, ukoliko želite poslužiti namaz  na pečenim kruščićima ili somunima. Uz to možete narezati neki dobri sir iz slanice ili pak ovčju/kozju skutu.

Ova salata je odlična i  uz sve mlade sireve i pogače.

Juha od cikle, crvene leće i povrća

Juha od cikle i crvene leće uz dodatak luka, mrkve, tikvica, uz blagi dodir đumbira i limuna

Zdrava, krepka i jako ukusna ljetna juha – premda uz zamjenu tikvica (npr. vrtne šparoge, a zimi hokaido buča), može biti adaptirana na sva godišnja doba, odnosno na sezonsko povrće. Nastala je kao pokušaj da se nekim članovima obitelji koji uporno odbijaju probati ciklu («ja to ne volim – probaj – neću»), ponudi, čak i «podvali»  zdrava cikla puna željeza. Boja juhe je čudesna, cvjetići kao ukras odvlače pažnju – pa se  uzelo  dva tanjura. I uvečer se pojelo, sve što je ostalo. «Ovako pripremljena cikla je prava stvar», bio je komentar.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 cikle

2 -3 mrkve

1 pori luk ili glavica mladog crvenog luka (zimi srebrenac ili ljutika)

2 stapke celera

2 režnja češnjaka

3 jž zobenih pahuljica

150 g crvene leće

1 cm korjena đumbira

1 tikvica srednje veličine (ili 200 g vrtnih šparoga)

kitica peršina i nekoliko grančica kopra : obavezno!

3-4 jž maslinovog ulja

sok od polovice limuna

 sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće na male kockice.

Crveni luk (ili pori luk) prodinstajte malo na maslinovom ulju, samo da zastakli : dodajte mrkvu, celer, ciklu i nastavite dinstati nekoliko časaka.

Posolite. Dodajte zobene pahuljice i ponovno prodinstajte nekoliko časaka – one će krasno zagustiti juhu i dodati vrlo prijatan ukus.

Tada dodajte crvenu leću koju ste oprali pod mlazom vruće vode – isjeckani češnjak i đumbir. Promiješajte i dolijte cca 1,5 l vode. Pustite da kuha dvadesetak minuta dok se crvena leća ne raspadne. Do tada će biti kuhano i ostalo povrće..

Tada dodajte vrtne šparoge – ili mladu tikvicu (također narezane na kockice) i nastavite kuhati nekoliko minuta dok se i one  skuhaju.

Odredite količinu i gustoću juhe – pred kraj možete dodati mladog špinata, tek dvije šake, kojeg ćete isjeckati poput peršina.

Obavezno dodajte kopar ili koromač – dat će ovoj juhi izvrstan okus. Kada ga nemam , dodajem nekoliko listića mente (metvice), koja također oplemeni ovu krasnu juhu od cikle i povrća.

Kada ugasite – uz regulaciju soli i papra, dodajte na kraju i sok od polovice limuna.

(Juha će biti još krepkija i ukusnija ako u juhu dodate 2-3 pileća krilca ili neki drugi dio pilećeg mesa)

Bavette sa šparogama i škampima

Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova

Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova.  Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500g škampa, srednje veličine

400 g vrtnih šparoga

2-3 režnja češnjaka

3 jž umaka od rajčica, ili  pirea (passata) od rajčica

malo ljute papričice

½ dcl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Fumet od rakova

tijela i očišćene ljušture od rakova

1 pori luk

1 mrkva, veća

1 češanj češnjaka

stabljika celera

2 grančice majčine dušice

kriška limuna

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

čašica konjaka

 Način pripreme:

Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.

Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele.  Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.

Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.

Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte  polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!

Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :

U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.

Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.

U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično  slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.

Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.

Pečena hobotnica na kremi od bijelog graha

Popečeni krakovi hobotnice, onako kako ih pripremaju u Grčkoj, začinjeni na baskijski način, sa dimljenom ljutom papričicom. Servirani na kremi od bijelog graha, uz mirise ružmarina, češnjaka i kadulje.

Mediteran na tanjuru! Ili, kako napraviti fantastično jelo od hobotnice koje zbog svoje punoće i zasitnosti postaje glavno jelo kod ribljeg menua

Vrijeme pripreme: 1h

za 4-6 osoba (zavisno od veličine hobotnice)

potrebni sastojci:

1,5 – 2 kg smrznute hobotnice

malo dimljene, ljute papričice

1 dl maslinovog ulja

500 g kuhanog BIJELOG graha

grančica ružmarina, listovi kadulje

1-2 češnja češnjaka

Priprema:

Odmrznite hobotnicu – najbolje u mlakoj vodi.

Pristavite lonac sa 2,5 l vode, dodajte par listova lovora, vrlo malo posolite i pustite vodu da uzavre

Uhvatiti hobotnicu za glavu i tri puta umačite krakove – oni će se zakovrdžati.

Umačite je tri puta – četvrti je ubacite u vodu i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se ne skuha . Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti hobotnice – ali recimo da traje od 30- 45 minuta. Gotova je kada na najdebljem dijelu kraka možete zabosti vilicu. Ovaj način kuhanja provjeren je – ne znam koliko hobotnica sam skuhala posljednjih dvadesetak godina. Prvi put sam za njega čula u Lovištu na Pelješcu – kasnije naišla na potvrdu kod znanih šefova iz Ligurije, regije poznate po ulovu hobotnica (morsko dno je slično našem).

Idealno je pustiti hobotnicu da se ohladi u toj vodi.

Hladnoj hobotnici izrežite krakove – ako su bogato debeli, možete ih i izrezati po dužini na najdebljem dijelu. Stavite ih na jaku žeravicu ili grill : pustite da se popeku na svakoj strani oko 5 minuta.

Stavite pečene krakove na tanjur, prelijte dobrim maslinovim uljem i ako želite – a sjajno je – pospite dimljenom ljutom papričicom. Tako je poslužuju u Španjolskoj, nazivaju je hobotnica na baskijski način i služe je na drvenim daščicama.

Krema od bijelog graha –  nadopunjuje ovo jelo od hobotnice na najbolji mogući način.

Bijeli grah (mora biti bijeli) namočite i skuhajte. Ima ga i u konzervama, ali mnogo je ukusniji ako ga sami skuhate u vodi kojoj ste dodali par listova svježeg lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhan u ekspres loncu 20 –tak minuta, za čas je gotov. Dobro je skuhati veću količinu – npr. kilogram i zamrznuti ga u njegovoj juhi, te kasnije koristiti za druge recepte.

Zagrijte dobro maslinovo ulje sa češnjom češnjaka i grančicom ružmarina – ulje će se namirisati točno koliko nam je potrebno i bez  dodavanja sirovog češnjaka(što je kod nas najčešći način začinjanja) koji nekima smeta. U ovakvoj harmoniji sastojaka, zaista može prevagnuti nad ostalim ukusima.

Grah procijedite i štapnim mikserom  ga propasirajte. Dodajte par žlica juhe od graha da razrijedite gusti pire od graha ; dodajte namirisano ulje (ostavite malo manje od polovice) i još jednom okrenite štapni mikser.

Servirajte toplu kremu od graha, na nju toplu grillanu hobotnicu i dodatno pokapajte sa namirisanim uljem. Ukrasite sa pokojim listom kadulje i čupercima ružmarina.

Savjet: Primjetili ste da hobotnice nije očišćena od ljubičaste ovojnice – ne volim ispranu, izbijeljenu hobotnicu. Ovako je mnogo ukusnija

Morski pas u umaku od maslina, kapara i rajčica

Morski pas – mustelus mustelus, najbolja vrsta za konzumaciju, u blagom umaku prepunom ukusa vina, maslina, kapara i tek prevrnutih rajčica

 Ovo je riba bijelog mesa, vrlo nježnog ukusa, osim središnje kosti praktično je bez ikakvih drača, tako da je pogodna i za djecu. Izvanredna riba za sve vrste umaka – u Italiji ga redovno dodaju u brudete, u riblje rague za začinjanje pašte zajedno sa školjkama ili račičima;  izvrstan je i sa rajčicama, paprikama ili pak u receptu koji vam predlažem.

Ima više vrsta jestivih morskih pasa, ali mustelus mustelus  koji se negdje naziva i pena, u Italiji je poznati palombo, spada u najbolje i ne treba nikakvu prethodnu pripremu poput namakanja u mlijeku. Kod nas nije osobito poznat, posebno ne izvan priobalja i stoga nije cijenjena riba. Najčešće ga kupuju za pohanje – što i nije baš najzdraviji i gastronomski osobito originalan način pripreme hrane.

Osim u nekim restoranima u Istri, nema ga u ponudi restorana, što također ukazuje na nepoznavanje ove vrste ribe, svih mogućnosti njene pripreme ali i načina ponude, jer ona je izvanredan tanjur «u slijedu» sa drugim ribljim specijalitetima.

Prodaje se fino očišćen, oguljen i narezan na kriške. Zavisno od veličine ribe, ali najčešće su to kriške od 100 – 200 g, tako da su dvije kriške namijenjene jednoj osobi.

Za 2 osobe

vrijeme pripreme: 10 – 15 min

potrebni sastojci:

 4 kriške psa

1 glava crvenog luka ili 3 – 4 kom ljutike

1 stapka lisnatog celera

100 g maslina (zelenih ili taggiasche, ili kalamata)

50g kapara iz soli

1 česan češnjaka

15 – tak rajčica trešnjica

kitica peršina

1 dl bijelog vina

2 -4 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Iseckajte crveni luk – u proljeće i ljeto je to krasna, slatka kapula. Celer narežite na kockice – masline, ako su veće, prepolovite. Kapare držite nekoliko minuta u vrućoj vodi da se odsole, zatim procijedite. Češnjak i peršin pripremite narezane. Rajčice trešnjice prepolovite.

Najprije na maslinovom ulju pustite da crveni luk obamre – zatim dodajte celer, malo ga prodinstajte, zatim ubacite masline, kapare, češnjak i peršin. Neka se svi sastojci zajedno spoje brzim dinstanjem od par časaka.

Tada složite ribu – na srednje jakoj vatri popecite je na jednoj strani i onda pažljivo okrenite. Posolite. Kada se popekla i sa druge strane dolijte bijelo vino, protresite i sačekajte da ishlapi alkohol.

Tada ubacite prepolovljene rajčice, poklopite, protresite i pustite još samo par minuta da i rajčice obamru.

Ugasite. Služite sa meko kuhanom bijelom polentom, kao posteljicom na koju ćete postaviti krišku – dvije ribe i zaliti sa umakom.

Pospite svježe mljevenim paprom. Jako je, jako, ukusna!

Na ovaj način možete pripremiti svu ribu koja se prodaje na kriške – grdobinu, sabljarku a izvrsni su i gof, zubatac ili pagar (zavisno od veličine). Recept je baziran na čuvenom načinu pripreme ribe «alla ghiotta», sa juga Italije

Domaći makaroni sa crnim tartufom

Domaći makaroni u svilenkastom umaku crnog istarskog tartufa

Crni tartuf treba toplinski obraditi kako bi dobili, odnosno osjetili njegov specifičan okus i vonj. To je zapravo i bitna razlika između cijenjenijeg, ali i neosporno boljeg – ukusnijeg i mirišljavijeg bijelog tartufa, koji se najčešće samo nariba na vruće jelo poput domaćih rezanaca, rižota ili pak različitih mesnih odrezaka.

Ovaj recept polazi od nekih osnova pripreme umaka od crnog tartufa koji se koristi za tjesteninu. Potiče iz pokrajine Marche gdje je smještena i zona najcjenjenijih tartufa na svijetu – okolica mjesta Aqualagna. Premda su znani po izvanrednim ali inače i vrlo jednostavnim receptima koji sadrže bijeli tartuf, njihova saznanja o korištenju crnog tartufa također su vrlo dragocjena.

Ovaj uvod bio je potreban zbog jednog sastojka koji mnogima izvan ovih gastronomskih voda – posebno kod nas – sasvim sigurno ne izgleda privlačan i dobrodošao u umaku od tartufa. Radi se o filetima slane srdele ili inćuna, koji se stavljaju na maslinovo ulje, te uz blagi dodir češnjaka, rastapaju i začinjaju ulje kao bazu umaka.

Drugi savjet odnosi se na način zagrijavanja crnog tartufa jer se na taj način   oslobađa njegov miris i ukus. Praksa je da se rastopi maslac i da se onda u njega ubacuje isjeckani tartuf – pusti se nekoliko minuta i onda se tako namirisan maslac stavlja u hladnjak i koristi kasnije za začinjanje.

Drugi način , kojeg se koristi u predloženom receptu jest otapanje nekoliko žlica svježeg, slatkog vrhnja na vatri te  ubacivanje narezanog crnog tartufa.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme umaka i začinjanja pašte : 10 min

Potrebni sastojci :

crni tartufi – količina po želji (barem 50g)

Za domaće makarone(makarune) Heinz Becka:

300 g univerzalnog brašna

80g brašna od durum pšenice (semolino rimacinato)

1 jaje

4 žumanjca

prstohvat soli

1/2 dl – 1dl vode

(Dobit ćete obilato pašte – izvagajte 400 g, ostalo posušite)

Za umak:

2 jž maslinovog ulja

1 česan češnjaka

2 fileta slane srdele ili inćuna

4 jž svježeg, slatkog vrhnja

(ili 40 – 50 g otopljenog maslaca u kojeg se ubacuje isjeckani tartuf)

50 g svježe mljevenog parmezana

3-4 listića kadulje

Ako nemate domaće makarone, možete koristiti istarske fuže ili šurle. Za 6 osoba bit će dovoljno 350g – ovo su pašte koje kuhanjem narastu i ova je količina dovoljna

Način pripreme:

Recept za finu paštu, znanog šefa Heinz Becka, ima samo jedan nesigurni dodatak – količinu vode. Promiješajte brašna, napravite rupu u sredini i ubacite jaje i žumanjce, te prstohvat soli. Vilicom polako umiješavajte brašno i pred kraj dodajte od pola decilitra do decilitra vode. Zavisi od brašna i veličine jaja – tijesto je tvrdo, ali mijesite ga energično, rastežući od sebe – kada ste dobili kompaktno tijesto, umotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva 1h. Smekšat će se i bit će nevjerovatno podatno za rad.

Na stroju za paštu razvucite listove – najprije na najširem, zatim srednjem i na kraju najužem dijelu. Režite kvadrate kako vam se sviđa – manji će biti fuži a veći makaruni.

Umak:

Na širu tavu u kojoj ćete i začiniti paštu stavite ulje, prepolovljen česan češnjaka,  par listića kadulje te 1-2 fileta slane srdele. Pustite da se otope na ulju, na laganoj vatri. Tada dodajte slatko vrhnje i kada zakuha, odmaknite ga od vatre i ubacite na listiće narezane tartufe.

Skuhajte makarune (ili šurle, ili fuže). Ubacite ih šupljom zaimačom u umak kojeg ste vratili na vatru – dodajte 2-3 žlice vruće vode od kuhanja pašte, lagano potucite ili promiješajte i ubacite svježe mljeveni parmezan. Ponovno promiješajte, odnosno «potucite» da pašta pusti gluten i da se umak zgusne.

Na vrh svakog tanjura stavite svježe mljevenog papra.

Napomena: Današnja kuhinja izbjegava vrhnje iz niza razloga, a možda je najčešći onaj kojo leži u prevelikim količinama vrhnja koje su mnogi koristili prilikom začinjanja. Ovdje se vrhnje – svježe, slatko, po mogućnosti ne ono koje se prodaje pod nazivom «vrhnje za kuhanje» – koristi u minimalnim količinama i služi za povezivanje umaka. Pristaje tartufima – jako, čak to priznaju i oni koji ga izričito negiraju.

Umjesto njega, koristite konačno začinjanje pašte sa maslacem (iz hladnjaka, pa će se fino otapati), uz obavezno dolijevanje nekoliko žlica vode od kuhanja pašte.

Umak, međutim, možete obogatiti i laganim dinstanjem, od  samo nekoliko časaka, fino narezanih vrtnih šparoga, uz par listova mladog špinata. Kada se u takav umak ubaci pašta, dobro promiješa i začini, dodaje se po volji, zajedno sa parmezanom, maslac sa tartufima. Treba paziti da se u tom slučaju koristi minimalno maslinovog ulja za dinstanje šparoga, kako na kraju ne bi bilo premasno

Pašta sa srdelama i koromačem

Pašta začinjena mješavinom svježih popečenih srdela, divljeg koromača, pinola i krušnih mrvica

Jedan od najpoznatijih sicilijanskih recepata – u njemu su svi najčešći ukusi jela ovog velikog otoka Italije nevjerovatnog gastronomskog bogatstva. I ovdje se osjeća utjecaj arapske kuhinje prvenstveno zbog upotrebe suhih groždica. Pasta con le sarde je vrlo posebno jelo – za mnoge ljude našeg podneblja, ovo je čudnovat i ne baš privlačan recept jer je prepun okusa koji su im strani. Ali, ako vam nešto znači – za prave ljubitelje pašte, koji se odmiču od najčešćeg, možda već i banalnog umaka “bolonjeze” – ovo je jedna od najboljih siromašnih, rustikalnih pašta uopće. Naime, nikada mi se nije desilo a da svi oni, koji su je prvi put probali , nisu ostali prepuni utisaka i “gušti” koje ova proljetna kombinacija svježih srdela i mladog koromača ostavlja u nepcima

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci

300 g svježih srdela

3 – 4 mlada luka

6 fileta slanih inćuna (ili srdela)

2-3 jž krušnih mrvica

30g pinola

šaka suhih groždica

1/2 dl maslinovog ulja

šafran (prstohvat)

200 – 300 g mladog divljeg koromača

270 g špageta ili linguina

Način pripreme:

 1. Srdele očistite, te ih pažljivo prepolovite prstima, odvajajući središnju kost. Operite raspolućene  srdele i stavite ih na dasku da se cijede. Groždice stavite da se namaču u čaši vode.

2. Pržene mrvice od kruha (prezle) česti su začin pašte na talijanskom jugu – zvali su ih parmezan siromašnih, jer je ovaj skupi sir nekada većini bio nedostižan. Postoje dva najčešća načina pečenja / prženja mrvica . Na maloj tavici ugrijte 1 jž maslinovog ulja, pospite sa 2 pune žlice prezli i popecite do zlatno – smećkaste boje. Drugi način je da mrvice, bez masnoće, popečete u pećnici. Ja više volim ovaj prvi način jer su mrvice s uljem ukusnije i prijatno, dodatno “naulje” paštu. Popečene mrvice odvojite u zdjelicu.

3. U tu istu tavicu ubacite pinole i samo ih malo popecite, onako na suho.

Izaberite stabljike mladog divljeg koromača – odrežite grančice od glavne stabljike i isjeckajte na manje komade. Kuhat ćete ga zajedno s paštom – odvojite samo malo, najmlađih vrhova s a kojima ćete ukrasiti tanjur. Probajte koromač – ako vam se čini tvrd kuhajte ga cca 5 -10 minuta u posoljenoj vodi u koju ćete onda ubaciti paštu.

4. Stavite maslinovo ulje u tavu, isjeckanu mladu kapulicu ( zajedno sa njenim zelenim vrhovima), malo ljute papričice i filete slanih inćuna ili srdela. Pustite da sve samo lagano uvene. Na toplini ugrijanog ulja slane srdele (ili inćuni) jednostavno će se rastopiti i okusima dobro obogatiti umak. Na to složite i lagano popecite filete od srdela. Brzo i pažljivo  ih okrenite, posolite i ugasite.

5. Dok se špageti kuhaju uzmite nekoliko žlica njihove kipuće vode u kojoj ćete razmutiti šafran. Ovo je prekrasan sastojak paste con le sarde – špageti će dobiti laganu žućkastu boju i ukus šafrana. Ali ako nemate šafrana, pašta će isto tako biti jako ukusna.

6. U kipuću, osoljenu vodu ubacite koromač, pustite da kuha nekoliko minuta i onda stavite špagete. Skuhajte ih, al dente , sačuvajte nekoliko žlica vode u kojoj se pašta kuhala.Procijedite paštu i koromač, i stavite u tavu sa srdelama – dodajte 3 -4 jž vode od kuhanja, sve lagano promiješajte .

7. Sada slijedi začinjanje pašte – dodajte procijedene groždice, fino narezani sirovi koromač i otopljeni šafran. Lagano promiješajte – pazite da vam se srdele previše ne izmrve. Na svaki tanjur pašte pospite izdašno prženih mrvica i popečenih pinola i dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja

Posluživanje

Ima više recepata paste con le sarde – zavisno od običaja i djelova Sicilije. Ovo je jedan od najpoznatijih – često se može sresti da se na vrh dodaju pržene srdele (sve ostalo ostaje isto). Jedina opasnost kod početnika – pašta može ostati malo suha. Zato ne štedite sa temeljnim umakom – ulje, slane srdele itd.

Moje odstupanje  jest dodavanje  paska – zelenih vrhova mladog  češnjaka koji obogate temeljni umak i svojim vrlo blagim ukusom po češnjaku dodaju nešto novih ukusa. Ionako je proljeće – većina povrća je mlado i izazovno – obožavam paske i u ovom receptu

Ječam sa bižima – «ječmoto»

Ječam umjesto  riže u čuvenom receptu   biži-riži , na  venecijansko – dalmatinski način

Mirisna domaća panceta – a može i dobra kobasica – u izvrsnom umaku sa mladim graškom, uz ječmenu kašu glavni su protagonisti ovog ječmota. Tako, naime, neki nazivaju jela koja se prave tehnikom rižota ali se umjesto riže koristi ječam. Ne treba se truditi u objašnjavanju što je od ova dva jela bolje – različita su, jednako dobra, uz napomenu da se ječmoto može jesti i podgrijan za razliku od rižota. Jedino što upija jako mnogo juhe, tako da su potrebne veće količine za zalijevanje kao i za eventualno podgrijavanje.

Za 4 osobe 

vrijeme pripreme: 45 min

Potrebni sastojci :

500 g graška (biža)

1 crveni luk (ili 3 /4 mlada proljetna luka)

100g dobre šarene pancete (ili kobasice ili ne presuhog pršuta)

3-4 režnja češnjaka

kitica peršina i divljeg koromača

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

80 g parmezana ili ovčjeg sira

200 g ječmene kaše

2l pileće juhe ili povrtne

 Način pripreme:

 Isjeckajte crveni luk ili pak mladi proljetni luk – pustite da uvene na maslinovom ulju. Ako radite sa mladim lukom (isjeckajte ga u cijelosti sa zelenim dijelom), on će biti vrlo brzo gotov, tako da istovremeno stavite i fino narezanu pancetu/pršut/kobasicu, zavisno što vam je pri ruci ili što vam je draže.

Dodajte mladi grašak i isjeckani češnjak. Samo malo ga prodinstajte i zatim dodajte u vrućoj vodi isprani ječam – počnite polagano kuhanje uz stalno dodavanje kipuće juhe.

U međuvremenu dodajte i isjeckani češnjak – češće promiješajte poput svakog rižota uz dodavanje juhe, dok se ječam ne skuha.

Ako je grašak mlad i sladak – vjerovatno će puknuti i ispustiti svoju zelenu pulpu u ječmoto, tako da će biti još ukusniji. Kada je ječam kuhan, dodajte zadnji kutalj juhe, promiješajte, neka bude jušno – tada ubacite isjeckani peršin i svakako divlji koromač (ako ga nemate odličan će biti i kopar). Ugasite – dodajte svježe izribani parmezan ili ovčji sir, maslac i energično promiješajte, potucite kao kod rižota.

Servirajte kao predjelo – mada se meni jako sviđa i kao prilog. Zavisi sa čime ćete ga služiti – ako imate neku prženu ribu, onda se može služiti kao juhasto predjelo. Sa mesom – posebno pohanim ili miješanim mesom sa žara, postaje izvrstan prilog.

Jedna krasna izvedba recepta i fotografija : Vera Somek – Valjak: