Sipe s mladim graškom

Sipe sa mladim zelenim graškom – sepie con piselli, proljetno jelo u kojem se kombinira sezona sipa i mladog graška.

 

Staro ribarsko jelo iz Pesara (Marche) talijanske pokrajine s izvrsnim receptima za jela od riba. Nekada se služilo za ribarsku marendu koja se blagovala na brodu kada bi se završio odabir i istovar noćnog ulova. I stvarno, najviše prija upravo na brodu – sjedeći na uskim bancima s tanjurom naslonjenim na krajeve malog drvenog stola, umačući komade odlomljenog kruha u bogati umak od sipa, rajčica i graška, zalijevajući čašicom domaćeg crnog vina. Vrata su uvijek otvorena uz viku i dobacivanje poznanika i prolaznika koji redovno dolaze vidjeti “šta se ulovilo”. Poznanstva iz djetinjstva u koja smo upali i mi, “oltre Adriatico”. Sjećanja na jednu od najboljih kuhinja Jadrana, na godine učenja malo drukčijeg načina pripreme ribe i plodova mora.

Brojni su recepti sipe s graškom – ja ih kuham sa dodirom dalmatinskih običaja

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

1,2 – 1,5 kg sipa

1 glavica veceg crvenog luka

4-5 režnjeva češnjaka

3 -4 kom rajcica pelata

400 g svježeg ili smrznutog graška

2 lista lovora

kitica peršina (divljeg koromaca)

1dl bijelog vina

3 -4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Sipe očistite – odstranite i vrećicu s crnilom. Operite i oštrim nožem – sipa se teže reže, klizi – izrežite na prugice. Crveni luk isjeckajte na listiće. Pustite da se lagano zastakli na maslinovom ulju dodavši mu 2 lista lovora. Tada ubacite sipe i pirjajte ih, na jačoj vatri, nekoliko minuta, miješajući, da se popeku i “zažute”, te izgube vodu. Sipe nikada dugo ne pirjam – tako me naučila moja majka. Zato je bolje ovakve umake raditi u tavama, jer tekućina brže ishlapi.

Kada su se sipe pirjajući popekle, zalijte ih bijelim vinom i pustite da alkohol ishlapi. Dodajte pelate, isjeckani češnjak, komadić ljute papričice i nastavite pirjati nekoliko minuta dok se ne napravi gusti umak. Tada nastavite kuhati sipu u umaku od rajčica dok ne omekša uz povremeno dodavanje čaše vode , tako da se sipa stalno kuha u gustom umaku. NE SOLITE!

Kada je sipa kuhana ubacite grašak – u proljeće neka to bude mladi, slatki grašak, a u ostalo doba godine smrznuti (nikada ne koristim grašak iz konzerve u niti jednoj kombinaciji).

 

ubacivanje graška

 

Dolijevajte malo – pomalo, toplom vodom , te nastavite kuhati dok grašak omekša. Pred sam kraj dodajte isjeckani peršin i divlji koromač (kada je svjež,u sezoni)

Na kraju odredite jušnost umaka po svojoj želji i načinu serviranja. Posolite, pažljivo, i popaprite prije posluživanja

Posluživanje

Sipe s graškom možete servirati na na posteljici od meko kuhane polente, na način da to napravite na svakom tanjuru posebno. To je odlična kombinacija kao i kod svakog brudeta. U Pesaru je najcešće služe u nizu hladnih i toplih predjela od ribe. Kada imam veća društva s ovakvim umakom začinjam i neku kraću paštu – odlično jelo za ljetna druženja, piknike, jer se može ranije pripremiti

 

Moja “viška” – ribarska pogača

Viška pogača ili pogača od slane ribe jako je popularna u Dalmaciji i kao i sve pogače danas, postaje pravi hit. U originalu se radi od tijesta za kruh koji se puni crvenim lukom, odnosno kapulom i slanim srdelama. U Komiži stavljaju još i umak od rajčica, zbog kojih postaje sočnija, podsjećajući malo na pizzu.

Kod mene – inače velike ljubiteljice pogača, uštipaka i tijesta svih vrsta – viška pogača ima više varijanti. Zavisno što mi se nađe u kući. Tijesto je katkada od kruha »koji se ne mijesi«, a ponekad od slanih torti i pogača – punjenje također varira od ukusa i prilike kod koje se služi. Ovo je jedan od najomiljenijih recepata mojih ukućana i prijatelja:

Vrijeme pripreme: 3h, koliko tijesto kisne

Za 8 – 10 osoba

Potrebni sastojci :

tijesto:

600 g bijelog brašna

100 g crnog, ili pirinog brašna

suhi kvasac kesica

1 jž meda

2 žličice soli

1 jž maslinovog ulja

500 g vode

Punjenje:

400 g crvenog luka (ljubičastog ili srebrenca)

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

5 – 10 fileta slanih srdela (inćuna)

10 suhih rajčica iz ulja

10 kom dobrih maslina (taggiasche ili kalamata, odkoštene)

1 jž kapara (po želji)

travice mirisne : ružmarin, ili mažuran, ili origano

10 –tak rajčica trešnjica

 

Postupak:

Najprije umiješajte tijesto – zapravo, tijesto se i ne mijesi jer je to recept za kruh koji se ne mijesi: Stavite sve suhe sastojke u zdjelu i zatim ulijevajte vodu, miješajući sa drvenom žlicom, zatim rukom ipak lagano promiješajte. Ostavite da kisne – pri temperaturi od 23 stupnja, narasti će za cca 2 h.

uskislo tijesto

Nakon toga iskrenite ga na dobro pobrašnjenu površinu (tijesto je jako žitko i ljepljivo). Namažite ruke maslinovim uljem i preklopite tijesto : najprije gornji dio do polovice, zatim lijevi, pa desni dio i na kraju donji dio. Okrenite tijesto, pokrijte ga i pustite da počiva pola sata.

NADJEV: Crveni luk – kapulu izrežite na tanke listiće (na slici je pogača sa proljetnim, mladim lukom, ali zimi je najbolje koristiti srebrenac ili ljubičasti luk). Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – nikako ne smije zažutiti ili duže se dinstati. Dodajte 2-3 lista lovora koji daju krasan ukus dinstanom luku. Prohladite ga.

tek blago prodinstana kapula

Slaganje : izaberite pekač : za ovu količinu tijesta može biti okrugli pekač premjera 33 cm ili četvrtasti poput 40 x 30.

Tijesto podijelite na dva dijela. Pekač nauljite maslinovim uljem i onda iskrenite polovicu tijesta blago pritiskajući prstima, kao da radite pizzu. Pokrijte cijelu površinu pekača.

Zatim složite prodinstani crveni luk, na njega položite filete slanih srdela ili inćuna, odkoštene masline isjeckane suhe rajčice iz ulja te pospite nekom mirisnom travicom : ružmarinom,  mažuranom ili origanom.

napunjena viška pogača

Sada na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte – opet prstima – drugu polovicu tijesta i prebacite je na pogaču. Krajeve pogače spajajte cik- cak pritiskanjem gornjeg i donjeg tijesta, kako bi zatvorili pogaču.

spremna za pećnicu

Na vrh stavite polovice svježih rajčica trešnjica, ili pak isjeckane rajčice kojima ste odstranili vodu i sjemenčice. Obavezno pospite mažuranom ili ružmarinom.

Pećnicu ugrijte na 220 – zavisno kakva je, ali mora biti jaka temperatura. Pravila kažu da se tijesta peku bez ventilacije, čega se osobno ne držim, jer je moja pećnica takva da savršeno peče s uključenom ventilacijom.

Pecite cca 40- tak minuta – ako vam se čini prejako na 220, možete smanjiti na 200 nakon prvih 15- tak minuta.

Savjeti: Ova viška pogača je sočna i mirisna – obogaćena je maslinama, suhim rajčicama i obaveznim travicama; na vrhu su posložene svježe rajčice, što također dodaje sočnost i ukus. Kao i sve dobre pogače – prva nestaje sa stola. Iznad svega – brzo i lako se priprema, potrebno je samo planirati vrijeme

moja “viška” ribarska pogača

 

 

 

 

Dalmatinska juha od boba i divljeg koromača

 

Rustikalna juha  od boba i divljeg koromača je tipičan starodalmatinski recept – mladi bob, panceta (ili rebarca ili komad suhog mesa), proljetno povrće, mladi divlji koromač i tjestenina. Ovo je zapravo gusta čorba ili mineštra, kako bi je Primorci nazvali. U nas u Dalmaciji najčešće se kaže samo juha ili manistra na bob i koromač.

Rustikalno jelo koje se nekada jelo i kao prvo i jedino jelo – dobro začinjeno domaćom, dimljenom pancetom, rebarcima ili komadom suhog mesa i manistrom: imamo dakle sve neophodne sastojke dobrog mediteranskog jela : leguminoze, povrće i žitarice. Po današnjim pravilima, recimo da se služi kao prvo jelo – mada ona nevjerovatno ukusna privlačnost »jela na žlicu«, tako omiljena i tako maštovita u našem narodu, uvijek zove na još jedan tanjur. I klasično uživanje kakvo samo narodno jelo može pružiti.

Moja varijanta malčice je »olakšana« od tipičnih, jakih dalmatinskih začina i količina dimljenog suhog mesa. Dijetalnija je, ali, nitko vam ne brani da je ojačate većom količinom suhog mesa. Neophodni sastojak je mladi, divlji koromač – za one koji ga teže nabavljaju, posebno u unutrašnjosti , alternativa je lijepa kitica kopra.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g očišćenog mladog boba

1 glava mladog crvenog luka

2 mrkve

stapka celera

kitica paska (izdanci mladog češnjaka) ili 2/3 češnja češnjaka

4 jž pirea od rajčica

bogata kitica divljeg koromača (zamjena može biti kopar)

2 lista lovora

malo ljute papričice

3 jž maslinovog ulja

100 – 200 g lijepe šarene dimljene pancete (ili rebarca)

200 g sitnije, ali uvijek rustikalne tjestenine (male mašnice, pužići, kolutovi)

 

Priprema:

Isjeckajte povrće – crveni luk, mrkvu i celer. Mlade paske izrežite na komade, odsjekavši im vrh (od zadebljanja pri vrhu). Ako nemate paske možete koristiti 2-3 režnja mladog češnjaka.

Na maslinovom ulju najprije prevrnite crveni luk sa 2 lista lovora, zatim dodajte mrkvu, celer i paske. Kratko prodinstajte i dodajte pire od rajčica i bob. Opet samo malo dinstajte i tada zalijte s 2l vode.

U zavisnosti kakvu pancetu imate odaberite da li ćete je izrezati na velike komade ili ostaviti u komadu. Računajte da je povrće jako mlado i da se panceta neće potpuno raskuhati. Ako imate rebarca, tada ih dobro operite,  stavite dodatno povrće za juhu, uz obvezatna 2 lista lovora i stavite posebno kuhati. Tu juhu ćete koristiti  za dolijevanje u čorbu.

Nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. Dodajte paštu i fino isjeckani divlji koromač. Probajte na kraju da li je dovoljno začinjeno. Ovakva jela naprosto zovu ljutu papričicu – različite su, od mljevenih do samo usitnjenih. Na tanjur posebno paše i posipanje dimljenom papričicom, uz nekoliko kapi gudtog maslinovog ulja.

Bakalar, u umaku punom mirodija: »uživanje, samo takvo«

Bakalar je za   Dalmatince i Primorce, uz ostatak zapadnog dijela Mediterana, jedno od najvećih ribarskih delicija.

Usoljeni bakalar, nažalost manje poznat kod nas, ima izvanredno čvrsto, bijelo meso i za neke recepte apsolutno je bolji od suhog, namočenog bakalara. Treba ga odsoliti namakanjem u čistoj vodi barem 48 sati – mijenjajući vodu što češće. Rado istražujem recepte za ovu vrstu bakalara jer ih želim preporučiti za spremanje svježe smrznutog bakalara, koji se kod nas često koristi.

Jela sam nekoliko varijanti »prevrnutog bakalara » (baccala alla ghiotta) kojeg nalazimo u južnoj Italiji, posebno na Siciliji, gdje je opet najpoznatiji onaj iz Messine. Pronašla sam varijantu koja mi se najviše svidjela, obradila, i ponešto izmijenila. Rezultat je jedno od najboljih jela bakalara kojeg pripremam i poznajem.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

600 g namočenog, odsoljenog bakalara

400 g krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 jž kapara iz soli

šaka dobrih maslina – taggiasche ili kalamata

3 – 4 zrelih rajčica ili pelata

2 jž suhih grožđica

2 jž pinola

2 lista lovora

stabljika celera, peršin

1 limun iz soli (ako nađete)

½ dl maslinovog ulja

malo papra ili ljute papričice

 

Priprema:

Usoljeni bakalar dobro isperite, potopite u hladnu vodu, šro češće je mijenjajte i namakajte najmanje 2 dana. (Različiti su načini soljenja – nakon dva dana možete samo liznuti meso bakalara – ne smije biti slano. U protivnom, namačite još jedan dan).

Bakalar izrežite na lijepe komade cca 2 x 3 cm. Kapare iz soli stavite namakati u vruću vodu nekoliko minuta, zatim i njih dobro isperite. (Za kuhana jela daleko su bolje od kapara iz octa).  Suhe grožđice stavite u vodu desetak minuta dok ne dođu »na red« za ubacivanje.

Ulijte maslinovo ulje, ubacite crveni luk narezan na listiće, pustite da samo malo obamre. Sada ubacite kapare i masline, peršin i djelove stapke lisnatog celera. Prodinstajte malo, nakon čega slijedi bakalar : njega treba popeći zajedno sa ovim povrćem – apsolutno bez brašnjenja – kako bi ostao čvrst. Tada ubacite isjeckane pelate (još su bolje svježe, zrele rajčice, prethodno oguljene potapanjem u kipućoj vodi). Krumpire isjecite na četvorine i dodajte umaku.

Pustite da sve kuha, poklopljeno, na laganoj vatri. Ako ste stavili pelate trebat će dodati čašicu vode – svježe rajčice su vodenije, pa najčešće ne treba.

Na polovici kuhanja – jer kuhate jelo negdje 40- tak minuta – ubacite grožđice, pinole i jedan moj dodatak koji se fantastično uklapa u jela od bakalara. To je arapski, najčešće marokanski, usoljeni limun, krasnog ukusa i mirisa i koji oduzme ribi onaj, katkada specifičan i nekima neugodan miris po »friškini«. (Neprevodiva riječ.)

Usoljeni marokanski limuni – izvanredan dodatak umacima od ribe i mesa

Pred kraj probajte komadić krumpira i umaka te dočinite solju, paprom ili ljutom papričicom.

Jelo mora biti sočno, u umaku, ali ne smije »plivati«. To se i neće dogoditi jer smo dodali samo cca 2 dl vode, koja pomaže da se umak dokuha i da nije pretjerano žestok.

Završna mirodija , odnosno svježa travica koju ćete posuti na vrh jela dodat će i neke posebne, i kod svake, sasvim drukčije nijanse okusa. Izvrstan je divlji koromač, kopar, posebno je dobra metvica – ili, samo svježi peršin.

Savjet : Preporuka za one koji ne mogu zamisliti kombinaciju suhih grožđica ili mirisnih trava, jer osim peršina, teško se odlučuju za bilo što drugo : probajte, jer radi se o tako izbalansiranim nijansama koje čine neku kuhinju velikom… Imam i ja svoje »skeptike«; nikada im ne govorim sastojke jela dok sami ne pitaju. I, uvijek su prijatno, prijatno iznenađeni i nema više onog »ja to ne jedem«.

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Šurle su veoma popularna pašta u Istri i na Kvarnerskim otocima – spremaju se začinjeni tipičnim umacima od govedine ili divljači koji su zapravo različite varijante gulaša. Njihov drugi, vrlo poznati naziv su pljukanci . U Italiji postoje također brojne pašte ovog tipa, čiji naziv varira od regije do regije : negdje su to strozzapreti (slikovitog imena, koji u prevodu znači »pop se davi«, u domaćem šugu i pašti, naravno); na jugi su to cavatelli, još jedna vrlo poznata podvrsta su orechiette (uhanca). Razlike su, kao i kod naših pljukanaca i šurli, u načinu izrade odnosno izgleda. Meni su šurle bolje od pljukanaca jer su svrdlaste, unutra šuplje, tako da bolje upijaju umak.

Šurle su obična, posna, sirotinjska pašta, najčešće bez jaja ili sa minimalnim količinama jaja (npr. 1 jaje na 500g). Sastoje se iz brašna i vode – naizgled obični i jednostavni, ali, najčešće su – tvrdi, a produženim kuhanjem neće omekšati već će se raspasti. Postoji jako mnogo recepata – mnogi, premda različiti, znaju biti jednako dobri. Ja sam moj recept dobila u Riminiju (pokrajina Romagna) gdje se nazivaju strozzapreti. Sigurno uspijevaju – ni meki, ni tvrdi, točno onakvi kakvi trebaju biti.

Sastojci za 400 g pašte:

200 g glatkog brašna

200 g semoline (durum pšenica) ili oštrog brašna

2 jž maslinovog ulja

150 g mlake vode (cca)

Postupak:

Pomiješajte oba brašna – napravite uobičajnu središnju rupu i započinite vilicom miješati vodu i brašno. Voda mora biti mlaka : 40 stupnjeva, dakle slobodno držite prst u njoj. Polako umiješavajte i maslinovo ulje – u mnogim receptima naći ćete veće količine ulja – ali pašta mora biti bijela, ne žuta od ulja. Ovo je dovoljna količina da se dobije elasticitet.

Dobro umijesite, da dobijete lijepo, homogeno, glatko tijesto. Napravite kuglicu, prerežite je na križ – školski rečeno, tako tijesto najbolje počiva. Pokrijte s prozirnom folijom i pustite tijesto na miru najmanje 30 minuta.

počivanje tijesta za šurle(pljukance)

Lagano premijesite i počnite oblikovanje šurli ili pljukanaca. Pljukanci se dobijaju štipkanjem tijesta i rolanjem među dlanovima. Šurle se najbrže mijese ako odvojite komade tijesta, razvaljate ga, odrežete na trake i onda njih vrtite među dlanovima. Na 7 -8 cm samo odlamajte zarolanu paštu.

 

Kuhajte u zasoljenoj vodi, vadite šupljom zaimačom u umak : ako je od mesa tada ih najprije pospite sirom ribancem i na to prospite umak. Kod ribljih šugova, najbolje ih je stavljati direktno u tavu s umakom te lagano protresti na vatri.

Domaće šurle u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

 

Domaće šurle – pljukanci u umaku od divljih šparoga i kozica: gorkasti ukus šparoga ublažen  i dopunjen kremastim, slatkastim umakom od kozica (ili škampi)

Divlje šparoge omiljena su proljetna delikatesa cijelog našeg priobalja. Poznate su kombinacije pršuta, jaja i divljih šparoga međutim one se izvrsno slažu s okusom ribe i rakova tako da mogu poslužiti u umacima   za tjesteninu ili rižote. U Istri ih jako često spremaju sa domaćim šurlama – tekstura te specifične pašte bez jaja koja je bila simbol posne i siromašne kuhinje zaista odlično ide uz šparoge i kremaste umake.

Ako nemate domaćih šurli – za ovaj umak izvrsno će poslužiti ili bilo koja druga kratka pašta ( fuži, garganelli, mali makaroni). O njokima da i ne govorimo!

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g kozica ili škampa srednje veličine

300 g (cca) divljih šparoga

3 jž maslinovog ulja

0,3 dl konjaka

400 g šurla ili neke druge kratke pašte

Stock od rakova:

1 manji crveni luk

2 režnja češnjaka

korjen celera, peršin

1 mrkva

2 lista lovora

kriška limuna

1 jž koncentrata od rajčica

2 jž maslinovog ulja

½ dl bijelog vina (ili 0,3 cl konjaka)

1 jž škrobnog brašna

sol, papar

 

Priprema je brza, ali se sastoji od nekoliko koraka:Najprije očistite kozice, odnosno škampe : odvojite repove od glava i oljuštite repove. Sve ostatke glava i kora sačuvajte za stok. Povrće isjeckajte na što manje komade – možete ga čak na brzinu zavrtjeti u blenderu. Za pravljenje stoka izaberite širu posudu – važno je da se svi sastojci pokriju tekućinom a da je bude što manje i da što više ishlapi.

stock od rakova – prva faza

Na dno stavite najprije ulje, zatim kore rakova i isjeckano povrće i sve popecite na vatri uz neprestano miješanje i pritiskanje – kada počinje zagarati prelijte vinom (ili konjakom), počekajte trenutak da ishlapi alkohol i onda dolijte vode tek toliko da sve bude prekriveno.  Posolite i popaprite.

stock od rakova

Kuhajte na umjerenoj vatri 20- tak minuta, procijedite kroz gusto sito pritiskajući sve sastojke. Trebali bi dobiti cca 3 dcl stocka.

2 . Očistite šparoge lomeći ih na 2-3 cm. U široku tavu, u kojoj ćete dovršiti i paštu, ugrijte ulje, stavite šparoge, malo prodinstajte i zalijte sa pola čaše vode – neka kratko prokuhaju tek pokrivene vodom. Moraju ostati tvrde. Ugasite.

3. Na redu je priprema kozica (škampa) – u tavu stavite 2-3 jž maslinovog ulja, 2 -3 režnja češnjaka, tek prepolovljena, komadić ljute papričice. Kada se ulje zagrijalo ubacite repove, brzo ih popecite, posolite i kada su dobili lijepu crvenu boju zalijte konjakom i zapalite paru. Ako se bojite plamena – traje samo par časaka – onda jednostavno pustite da alkohol ishlapi držeći tavu na jačoj vatri.

4. Sada izdvojite 2 – 3 obilate žlice repova od škampi, ubacite ih u stock i sa štapnim mikserom malčice sameljite. Vratite na vatru, probajte, ako treba dodati soli ili papra, stock mora biti malo žešći. Dodajte žličicu škrobnog brašna (najprije rastopite u izdvojenom stocku ), pustite da vam stock opet provre i onda polako ulijte brašno. Prokuhajte , opet nekoliko trenutaka, da se sve lijepo zgusne i ugasite.

Pristavite vodu za paštu i stavite je kuhati. Dok se kuha dovršite umak na način da kozice(škampe) i stock stavite zajedno u tavu sa šparogama. Pustite da provre – kada je pašta kuhana vadite je direktno u tavu sa mrežastom zaimačom. Pažljivo promiješajte – ako ste majstor, bacajte paštu u zrak tresući tavu, jer to je završni čin začinjanja: pašta pušta gluten i umak se lijepi po njoj. Dakle, nikada i nikada ne služite procjeđenu paštu na čijem vrhu ćete staviti umak. Ona se začinja zajedno sa umakom u tavi.

Služite odmah.

Savjeti : Mnogo teksta za brze i jednostavne korake pripreme ovog jela. Zašto sve ne staviti zajedno kako često nailazimo kod ovih recepata? Možete, sastojci su uvijek isti, ali kao i uvijek , u hrani i u životu – nijanse čine veliku razliku. Dobit ćete, naime, jedno sasvim drukčije jelo.

 

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Pasticcio s artičokima, graškom i sirevima

Pasticcio (tal.) u životu znači kaos, nered. konfuziju. Nešto što se dešava bez reda i smisla. Pojam dolazi iz kulinarstva i znači doslovno : izmiješano jelo od pašte,  povrća , sireva, mesa itd. itd. Iskreno rečeno, ovo jelo me nikada  nije previše privlačilo ne samo zbog tog »nereda« već prvenstveno što mi tako popečena pašta djeluje suha.

Ali, nije rečeno. I nikad ne reci nikad! Pasticcio je ustvari prevedena ideja – isprazni hladnjak i  kao takav može biti ne samo korisno jelo već može ispasti i jako zanimljivo i dobro. Iznad svega zasitno i hranjivo, što nadalje znači da je odlično za djecu i vječito gladne omladince. (Uostalom, u kuhinji se priprema već stoljećima , pa sad, nije da i nama ne može poslužiti).

Recimo, da može biti sasvim solidna i iznad svega brza zamjena za lazanje.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g malih artičoka

150 – 200 g graška

2 ljutike

3 režnja češnjaka + peršin

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Bešamel umak :

500 ml mlijeka

40 g maslaca

20g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Sirevi (iz hladnjaka):

50 g taleggio ( meki sir, jakog ukusa, topi se – zamjenite ga sa bilo kojim kremastim sirom jačeg ukusa : )

50- 80 g raclette ( topivi sir, može biti zamjenjen sa fontinom, ementalerom)

1 -2 mozzarelle

50 g parmezana

Pašta :

400 g fusila, penna, farfalla (ove kratke pašte jako narastu i količina je dovoljna)

 

Priprema :

Možete koristiti male artičoke, povoljnije cijene, koji se koriste za umake. Ili pak, očistite veće artičoke od tvrdih listov, »odrubite« im vrhove i narežite na deblje listove. Ljutiku, ili neki mladi luk (skupa sa zelenim djelovima) narežite na režnjeve.

Ulijte maslinovo ulje u tavu i malo okrenite listiće ljutike – ubacite artičoke, poklopite i neka se dinstaju cca 5 minuta. dok ne omekšaju. Tada ubacite isjeckani češnjak i peršin, zalijte vinom i sačekajte da alkohol ishlapi. Trenutak je za dodavanje graška – može biti i smrznuti. Zalijte sa pola čaše vode, poklopite i pustite nekoliko minuta da sve omekša. Ako vam se jelo čini suhim, dodajte par žlica vode. Ovaj umak mora biti sočan, jer će se njime preliti pašta.

U međuvremenu posvetite se bešamelu : zagrijte maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne zapjeni. Ne smije niti malo požutjeti! Zalijte hladnim mlijekom, i miješajući sačekajte da bešamel provre : kuhajte nekoliko minuta. Posolite, popaprite i nastružite malo muškatnog oraščića. Ovaj bešamel mora bi rijedak, nikako gust kako je uobičajeno npr. za lasagne ili canellone. Ugasite ga i dodajte sireve koje imate u hladnjaku : ja sam imala komad taleggia, topivog sira jačeg ukusa i racletta, također topivog sira. Koristite ostatke sireva koje imate po hladnjaku – ako su tvrdi, naribajte ih u bešamel; one topive ostavite na komadiće za na vrh pasticcia. Ako imate dobar sir iz slanice – izmrvite ga, ili naribajte.

Skuhajte paštu, pažljivo, neka bude dosta tvrda, al dente. Procijedite je.

domaća pašta – najbolja varijanta za svaki pasticcio

 

Započnite slaganje : na dno pekača, koje ste namazli maslacem ili uljem, stavite nekoliko žlica nadjeva.

 

prvi sloj umaka služi tek toliko da nam se pašta ne zalijepi za pekač

Zatim položite polovicu kuhane  pašte, nadjev i pokapajte polovicom bešamela. (U bešamelu se nalaze i svi sirevi koje smo “spasili” iz hladnjaka). Pospite izdašno šakom parmezana.

na paštu se nanose svi sastojci – prvi red

Zatim, ponovno ostatak pašte, povrće, bešamel. Na vrh možete staviti komadićke nekog topivog sira, najbolje mozzarelle.

zadnji sloj pašte, ostatak bešamela i umaka. Mozzarellu odlomite prstima i stavljajte ondje gdje nema bešamela

Pecite na 200, nekih 10 – 15 minuta dok se ne počne hvatati korica.Ispečeni pasticcio jedite, kao i svaku paštu, odmah.

Gotovi pasticcio

Pasticcio možete raditi sa svim što vam padne na pamet  – pustite fantaziji na volju i dobili ste odlično jelo koje  ponekad spašava mnoge namirnice iz hladnjaka i to, alla grande.

Bešamel ili kiselo vrhnje – česta je dvojba  za mnoge naše domaćice. Naime, vidim podosta recepata, kod nas, za lazanje  ili canellone, gdje se umjesto bešamela koristi kiselo vrhnje. To naprosto nije isto – bešamel ima funkciju dodavanja kremaste strukture ,   štiteći  paštu ne samo  od isušivanja prilikom pečenja, već i sam, nakon pečenja, ostaje gust, kremast, baršunast sa svojim tipičnim ukusom muškatnog orašćića. Kiselo vrhnje – posebno ono slabe masnoće, daje jelu neuredan, isjeckan, mljackav izgled i ukus. Ma koliko mi imali izvrsnih vrhnja, ona naprosto ne spadaju u ovu vrstu jela

 

 

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Janjeće bržolice naglo pečene na tavi, namirisane ružmarinom, začinjene kapljicama meda, prelivene konjakom i – flambirane

 

Janjeće bržolice – reklo bi se tek dva, tri zalogaja, ali… užitak je pravi,  gurmanski. Jedu se rukama, ( Talijani ih nazivaju »scotta dito« ili ispeci prst), grickaju, i jedna vuče drugu… Brzo okrenute na vrućoj tavi, da dobiju smećkastu, rahlo popečenu koricu a da iznutra još uvijek budu ružičaste. Prije toga propisno marinirane i kasnije, bogato začinjene.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe:

Potrebni sastojci:

15 – tak janjećih bržolica

1 jž meda

0,3 dl konjaka

3-4 jž maslinovog ulja

Smjesa za mariniranje:

3 -4 režnja češnjaka

grančice ružmarina – bogato

sok od pola limuna

sol, papar, ljuta papričica

maslinovo ulje

 

Priprema:

Najbolje je kada ih mesar stručno nareže – neki mesari režu bržolice  poprečno, preko hrbta, čime se dobijaju duple bržolice; neki ih režu pojedinačno; neki, kada je janje maleno, režu  ih po dvije zajedno ; taljanski mesari još izgule gornji dio vezivnog tkiva, ostavljajući golu kost. Bilo kako bilo – bržolice dobro pregledajte da nemaju ostatke košćica. Složite ih u zdjelu, posolite, popaprite, pospite sa komadićima ljute papričice, pokapajte ih sokom od limuna. Izmiješajte ih sa više grančica ružmarina – dodajte još polovice režnjeva češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te na kraju bogato polijte maslinovim uljem. Ostavite ih u marinadi najmanje pola sata – ali najbolje više sati.

Ugrijte žar tavu – položite bržolice , zajedno sa sadržajem marinade, posebno je važan ružmarin. Preokrenite ih, čim su dobile boju – nastavite ih peći na jačoj vatri još samo nekoiko minuta : pažljivo ih pokapajte s kapljicama meda, prelijte s konjakom i zapalite alkoholnu paru koja hlapi. Dakle, flambirajte, pri tome pazeći da se ništa zapaljivo ne nalazi u blizini. Flambiranje traje minutu, dvije, ali ako se bojite, pustite da alkohol sam ishlapi, što zahtjeva koju minutu duže .To nadalje znači da kapanje  medom i zalijevanje konjakom  treba započeti čim ste okrenuli bržolice (vatra je i dalje jaka da uhvate boju) kako vam se meso ne bi prepeklo.

Stavite ih u zdjelu i poklopite – veoma je važno da janjeće meso počiva barem desetak minuta. Tako omekša, jer su upravo komadi janjetine na žaru, najčešće posluženi odmah i zbog toga su tvrdi. Kako bi spriječili da se ohlade, ugrijte pećnicu na 80 stupnjeva,  stavite unutra poklopljenu zdjelu  i  neka čekaju prije posluženja.

Janjetina na žaru ili pečena na žar tavi, mora ostati u sredini ružičasta. Možete je dodatno preliti dobrim maslinovim uljem  u kojeg stavite grančicu ružmarina, malo limunove korice i zatim ga malo ugrijete kako bi se što bolje namirisalo.

Janjeće bržolice su odlične poslužene sa proljetnim rižotom od šparoga

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

 

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

Rižot s vrtnim šparogama, začinjen pršutom ili domaćom šunkom, potučen s maslacem i parmezanom

Ovo je tipičan »zeleni« proljetni rižot sa prvim vrtnim šparogama. Najbolji će biti onaj u lipnju mjesecu kada su šparoge domaće – ali nakon zimske hrane dobro će doći i svježe »stakleničke« šparoge.

Rižot se služi kao predjelo, takvi su, naime, školski, kuharski primjeri i propisi.   Kršim ih samo u slučaju ovih zelenih proljetnih rižota jer mi posebno prijaju uz pohano meso ili meso na žaru. Ako za stolom ipak ima onih »ortodoksnih« (a poznajem ih, podosta), onda oni jedu rižot kao predjelo a uz glavno jelo izabiru salatu.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 30 min

Sastojci:

500 g vrtnih šparoga

4 -5 stručaka mladog luka

100 g pečene šunke (pršuta)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano, arborio)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar

proljetne travice poput divljeg koromača, luka vlasca

1 l povrtne juhe (cca), za zalijevanje rižota

Priprema:

Najprije pristavite juhu za zalijevanje rižota : grubo narežite crveni luk, mrkvu, celer, korjen peršina, kupusa, pori luk, list lovora – uz dodavanje još ponekog povrća kojeg imate u hladnjaku. Posolite i pustite da lagano kuha. Naravno da uvijek ostaje opcija korištenja kocke za juhu. Nekada smo je svi koristili – danas mi smeta jaki ukus glutaminata jer su sve kocke za juhu, kao i jela sa kojima ih začinjamo, skoro pa istog ukusa.

Šparoge isjecite na kose kolutove – takva su šefovska pravila. Donji dio stabljike ogulite, odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Ostavite vrške šparoga sa strane. Mladi luk, zajedno sa zelenim dijelom, također isjeckajte. Pršut ili pečenu šunku izrežite na trake ili kockice. Ako nemate ni jedno ni drugo, poslužit će i komadić šarene pancete – bitno je da se doda ukus sušenog ili dimljenog mesa.

Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dodajte mladi luk (ili ljutiku) i komadiće pršuta (šunke ili pancete). Neke se sve malo prodinsta , ubacite šparoge, posolite i ponovno i njih malo prodinstajte. Tada uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ubacite vrškove šparoga. Nastavite zalijevanje i kuhajte još 3-4 minute kada bi riža trebala biti kuhana, al dente.

Provjerite tekućinu, da vam nije ni previše ni premalo Rižot se, kada pomaknemo posudu , mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast. Počekajte nekoliko časaka , servirajte i jedite odmah!

Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka (ukoliko je umak za rižot napravljen po provjerenom receptu gdje sve količine moraju odgovarati ). Dobra šunka ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta.

Rižot od vrtnih šparoga sa janjećim bržolicama – ovdje je rižot i prilog

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Nježni ravioli u umaku od travica, na veluti od rajčica

Ravioli punjeni skutom , začinjeni maslacem sa istopljenim mirisnim travicama i položeni na finu, kremastu velutu od rajčica.

Ravioli su tipična punjena pašta, osobito popularna u Emilia – Romagni: imaju status kultnog i apsolutno home – made jela. Nešto kao kao  naši kolači – većinanaših  ljudi smatra da kupovni kolači nikada ne mogu zamijeniti domaće, čak i onda kada su načinjeni u najboljim slastičarnama. To uvjerenje ide dijelom zato što mi sve do nedavno nismo imali vrhunske slastičarne, a dijelom potiče iz kultnog statusa kolača u našoj regiji. U oba slučaja – u Emilia Romagni i kod nas, kod ovih jela radi se maltene o porodičnoj časti.

U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.

Vrijeme pripreme: 1,5 h

Za 4 osobe

Sastojci za raviole:

160 g brašna ( uzmite ono za savijače)

80 g oštrog brašna

1 cijelo jaje

2 žumanjca

soli : na vrh noža

vode cca 1 dl

Punjenje raviola:

250 g skute (polumasne)

1 jaje

½ žličice šećera

1 jž brašna

1 limun, ribana korica

Umak od travica :

1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina

80 g maslaca

80 g svježe naribanog parmezana

sol, papar

Fina veluta od rajčica:

200 g rajčica trešnjica ili datuljica

1 kom ljutike

1 režanj češnjaka

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

4 lista bosiljka

Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajte ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku.

U među vremenu napravite punjenje : Pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!

Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.

Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.

 

Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.

Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.

Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču  najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.

Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.

Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.

Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.

U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.

Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.

Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.

Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli  su izvrsni  samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.

(fotografije : Janez Pukšič)