Tarator – hladna, mirisna juha od krastavaca

Tarator je znana bugarska hladna juha, mada sa svojim sastojcima podsjeća na grčki tzatziki. Prvi put sam se srela s njom u pregledu 300 najzdravijih etničkih jela svijeta koju su sastavili kardiolozi na jednom kongresu u Stocholmu prije nekoliko godina. Dakle, osim što je izuzetnih okusa, ova juha – napitak je dijetalna i zdrava.

Naravno, morate voljeti krastavce. Zatim ne smijete imati predrasude prema hladnim juhama, koje nisu kod nas uobičajene, jer one ustvari i ne bi trebalo shvaćati kao juhe. Dakle, ako volite krastavce, onda se pripremite na jedan izrazito osvježavajući “jušni” napitak prepun mirisa i ukusa.  A ljetna žega pravo je vrijeme za ovakav napitak.

Kažu da se u originalu ova juha jede veoma gusta – bez dodataka vode. Mene onda previše podsjeća na dip, odnosno namaz, poput tzatzikija, koji je također odličan – ali nije napitak . Međutim, razrijeđeni jogurt inače nalazimo kod arapskih kuhinja i vrlo je osvježavajući. U ovoj kombinaciji najbolje je koristiti prirodni jogurt sa 3,2 masnoće, koji će podignuti kaloričnost juhe ali će i ukus biti mnogo snažniji i bolji. Moj dodatak su i kockice dobre grčke fete koje daju dodatnu slanost i jačinu. I, naravno : kopar i metvica obavezno, ali možete dodati i luk vlasac ili listiće mladog koromača.

Priprema: 10minuta

Za 4 osobe:

2 krastavca

1 režanj češnjaka

2-3 jž dobrog maslinovog ulja

400 g čvrstog jogurta + 400 g vode

mirisne travice : kopar i metvica

1 svježa zelena ljuta papričica

70 g dobre grčke fete (ili nekog sličnog, jakog sira iz slanice)

8 malih kriški popečenog kruha

 Priprema:

Krastavce isjeckajte na kockice i stavite u zdjelicu : posolite, popaprite, isjeckajte mirisne travice, dodajte maslinovo ulje i jako fino narezan mladi češnjak. Dobro promiješajte i dodajte u jogurt razrijeđen vodom. Ostavite u hladnjaku barem jedan sat prije posluživanja. Juhu- napitak servirajte u manjim zdjelicama.

Posluživanje:

Uz juhu poslužite posebno dvije vrste začina koje svatko stavlja po želji : kockice fete te na sitno narezanu rajčicu začinjenu svježom zelenom papričicom, bosiljkom, češnjakom (stavite nekoliko prepolovljenih režnjeva da samo namirišu rajčice), posolite, popaprite i prelijte dobrim maslinovim uljem. Popecite kriške kruha na koje izvrsno paše začinjanje s isjeckanom rajčicom, kao prateći dio ove krasne ljetne juhe.

Savjet : kod nas postoje različite vrste jogurta i većina ih je odličnih. Tekući jogurt bio bi sigurno odlična varijanta jer ne bi trebalo dodavati vodu. Osobno više volim čvrste jogurte, tako da to na kraju postane stvar osobnog ukusa.

Gratinirano povrće iz pećnice

 

Tikvice, balancane, paprike, crveni luk i rajčice, posute mirišljavim prezlama i zapečene u pećnici. Prezle, dobro natopljene maslinovim uljem pečenjem dobijaju hrskavu koricu, a iznutra i ispod ostaju slojevi mekog i pečenog povrća.

Ovako spremljeno povrće naziva se još i »alla marchigiana« jer tako se sprema u pokrajini Marche, mjestima uz samu granicu još jednog gastronomskog raja Romagnia-e, rodnog kraja velikog Fellinija. Plodni brežuljci puni voća i povrća, duge pješčane plaže na kojima su snimljeni nezaboravni kadrovi »Amarcorda«. Valjda zato što sam najprije vidjela i odgledala film nekoliko puta, prije nego sam dospjela u te krajeve, sva sjećanja na njih započinju sekvencama »Amarcorda«. Pa čak i ova gastronomska.

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje 45 min

Potrebni sastojci:

balancane(patliđani), tikvice, rajčice, paprike

(može još i ljetni crveni luk, krumpir)

1-2 stare bijele žemljice (ili kriške starog bijelog kruha)

šaka parmezana

1-2 režnja češnjaka

grančice svježeg mažurana, metvice, ili kopra, koromača

kitica peršina

3-4 jž krušne mrvice

sol, papar

½ – 1 dl maslinovog ulja

 

Priprema:

Najprije izrežite stare žemljice (ili bijeli kruh) na kriške i popecite ih. Njih ćete samljeti zajedno s ostalim sastojcima u blenderu – njihove mrvice su krupnije od prezli, zato će biti još hrskavije i ukusnije.

Dakle, u blender stavite izlomljen popečeni kruh, češnjak i začinske trave i sve sameljite. Stavite u zdjelu, dodajte svježe izribani parmezan, sol, papar, krušne mrvice i zalijte maslinovim uljem. Promiješajte prstima – morate dobiti masu poput pijeska.

Paprike prepolovite. Balancane i tikvice prepolovite i izdubite im malčice površinu. Rajčice također odsjecite na polovicu, iscijedite im vodu. Crveni luk izrežite na debele polutke.

priprema povrća

Svo povrće složite u pekač – bogato ih napunite s punjenjem, što više stane na svaku polutku to bolje. Tada ulijte malo vode pored složenog povrća – ona će pečenjem ispariti a povrće će se fino ispeći. To je i najvažniji trik kod gratiniranja povrća – ne isuši se, jer inače povrće katkada ostane nepečeno a zagoreno

gratiniranje

Pecite na 180 (zavisi od pećnice), na ventiliranom programu ili kako se već navikli dok se povrće ne ispeče i na površini gratiniranja ne stvori fina korica.

U Pesaru pripremaju ovo povrće samo sa prezlama, parmezanom, češnjakom i peršinom. Ja dodajem i druge travice i prezle kombiniram mljevenim popečenim kruhom ili žemljicama.

Jede se toplo ali je i odlično hladno.

 

Spaghetti sa tikvicama i pestom genovese

Naravno da je najbolji pesto genovese baš u Genovi – uvijek je nježno zelene boje, kremast i prepun ukusa. Inače, kažu da je njihova vrsta bosiljka drukčija, aromatičnija. Kada se tome doda i izvanredno maslinovo ulje iz Ligurije, njihovi domaći pinoli pa još prvoklasni parmezan – dobija se jedno od najpoznatijih začina Italije. Recimo ipak da i naša varijanta pesta može biti odlična – Genova nam je daleko pa i svi ukusi i sjećanja polako izblijede.

Pesto genovese je zapravo jak začin, posebno jer zahtjeva obilatu količinu maslinovog ulja. Stoga je često pašta koju prave i začinjaju izvan Italije i Genove masna i nekako uvijek nedovoljno ovijena kremicom samog pesta.

Manje je poznato, posebno onima koji kupuju gotovi pesto i jednostavno ga stavljaju na paštu kao bilo koji drugi začin, da postoje neke male tajne u pripremi ovih čuvenih špageta. Tradicionalni recepti predviđaju i varijante gdje se zajedno sa špagetima, u kipuću vodu, stavlja krumpir narezan na kockice ; druga, još češća uzanca sastoji se u ubacivanju na sitno narezanih mahuna i treća, koja zapravo predviđa i krumpirić i mahune. Svrha je , barem po mom mišljenju, ublažavanje masnoće samog pesta i obogaćivanje umaka s drugim povrćem koje nužno razblaži jaku smjesu maslinovog ulja, bosiljka , pinola i parmezana.

Moja varijanta su tikvice. Katkada tikvice i krumpirić, zavisno od količine pesta koji mi je na raspolaganju i naravno, pašte koju treba skuhati. Sve ono po čemu je ovaj izvanredan pjat poznat ostaje i u mojoj kombinaciji.

Do sada sam uvijek pravila pesto, onako, od oka, dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke. I, još nešto : pesto alla genovese najbolji je svježe napravljen – da odstoji tek toliko dok se ne skuha pašta. Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu (morate upotrijebiti u roku 10- tak dana), možete smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

I još za 4 osobe :

1 srednji krumpir

100 g tikvica (što manjih, to bolje)

1 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5

 

Računajte da je idealna mjera po 70 g špageta po osobi. Možete dodati mrvičak više – onih znanih, talijanskih 100 g koristi se kod većih špagetata . To je najčešća mjera – ali, jako je obilato.

Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje.

 

U manju tavu stavite samo 1 jž maslinovog ulja i na to ubacite fino narezane tikvice (i njihove cvjetove, ako imate). Samo malo ih popecite, posolite, popaprite , zatim ubacite cvjetove i ugasite. Neka ostanu hrskave.

Zakuhajte lonac s vodom za špagete: Kada je voda zakuhala ubacite fino isjeckan krumpir (po volji) i špagete.

Pripremite zdjelu za začinjanje. Na dno stavite popečene tikvice i pred sam kraj kuhanja špageta uzmite 2- 3 jž vode u kojoj se kuhaju. Dodajte tikvicama uz 3 obilate jž pesta. Sve dobro izmiješajte. Ubacite kuhane šagete (uvijek ostavite sa strane malo vode u kafenoj šalici ako vam bude trebalo za »produžavanje« umaka) i lagano ih promiješajte. Možete dodati pesta ako vam se čini nedovoljnim. Meni su najbolji ne pretjerano masni i začinjeni špageti – obavijeni kremastim umakom, punim krasnog ukusa svježeg bosiljka, pinola, maslinovog ulja i parmezana

 

 

Povrće pečeno u pećnici

Ljetno povrće , isječeno na kriške i kocke, začinjeno maslinovim uljem češnjakom i velikom kiticom metvice (mente)

Kod ljetnih roštilja, kod bilo kojeg većeg ručka kada se traže prilozi – ovo je jedan od najboljih i najedjednostavnijih načina pripremanja povrća. Vjerovatno i jedan od najzdravijih.

Ako nešto i ostane, idealno je za začinjanje cous cousa, salata od leće, slanutka, krumpira.

Priprema : 10 min rezanja i cca 1 h pečenja

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

6 većih krumpira (može i bez njih)

2 -3 paprike

2-3 patlidžana

2 -3 tikvice srednje veličine

3-5 mrkvi, uzdužno narezanih

2-3 zrele rajčice

glavica češnjaka

1 – 2 ljetna crvena luka

1 bogata kitica metvice(mente)

2 -3 svježe ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

 

Priprema:

Svo povrće izrežite na približno jednake komade. Češnjak ostavite u režnjevima. Crveni luk izrežite na debele četvrtine. Krumpir (ako želite, ali može i bez njega, ukoliko vam jepovrće   potrebno za neku salatu i sl.) Stavljajte direktno u najveći pekač od pećnice – pospite uljem, posolite, popaprite i rukama dobro promiješajte.

Stavite u dobro zagrijanu pećnicu na 200. Pecite pola sata na toj temperaturi (jako zavisi o snazi pećnice), ukoliko mislite da je jako, smanjite na 180. Promiješajte nekoliko puta u toku pečenja.

Serviranje:

Kao prilog za sva jela. Ovako pripremljeno povrće može poslužiti i kao baza za mesne dodatke : stavite na vrh komade piletine i uzdužno narezane kobasice . Povrće i meso, na malo drukčiji način, sočno i bez potrebe prevelikog dodavanja masnoće

 

 

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Pašta u umaku od rajčica i balancana – alla Norma

Pašta u umaku od rajčica (dalmatinska “šalša od poma”)  začinjena prženim balancanama, ovčjim sirom i bosiljkom – čuvena sicilijanska pašta alla Norma, za mene  je jedno od najboljih ljetnih jela

Da, radi se o jednom od najpoznatijih recepata sa Sicilije kojeg s radošću predstavljam, u nešto rustikalnijem izdanju, jer kod nas jednostavno nije dovoljno poznat.  Tradicionalna pasta alla Norma  najčešće se radi  sa balancanama koje su izrezane na kockice i zatim pržene u dubokom ulju : brzo izvađene na kuhinjski papir kako bi se odstranila suvišna masnoća. Kao sir koristi se, najčešće, dimljena skuta (česti začin pašta s juga Italije), ovčji sir ili pak dobar kačkavalj (cacciocavallo).

Vrijeme pripreme : 1 h, vrijeme kuhanja : 45 min

Sastojci za 4 osobe:

700 g svježih rajčica (ili 500g pelata)

1 -2 kom balancana

½ glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

10 listova bosiljka

50 g dobrog ovčjeg sira ili svježe mljevenog parmezana

maslinovo ulje

ulje za prženje balancana

300 g špageta (ili 250 g peneta, mašnica ili neke druge kratke pašte)

Priprema:

Balancane narežite na tanke kriške – kod novijih talijanskih šefova nije uobičajeno da se balancane posole kako bi izgubile gorčinu jer ističu da današnje balancane nemaju više nekadašnji gorki okus. Ja ih ipak običavam držati u dobro posoljenoj vodi nekih pola sata. Nakon toga  ih procijediei i osušitie kuhinjskim papirom. Pržite ih  u dubokom ulju – vadite na kuhinjski papir kako bi im odstranili suvišnu masnoću.

umak od rajčica

U širokoj tavi u kojoj ćete i začiniti paštu – stavite maslinovo ulje, izrezani crveni luk i prepolovljene režnjeve češnjaka. Ubacite izrezane rajčice koje ste prethodno oljuštili – postupak je već poznat: na dno svake rajčice urežite križić i potopite ih nekoliko časaka u ključalu vodu, izvadite šupljom zaimačom, ohladite, oljuštite kožicu te isjeckajte. Svježe rajčice su pune vode – zagrabite rukom ili cjedilom njihovo isjeckano meso i bacite suvišnu vodu i sjemenčice. U široj tavi umak će biti prije gotov – za nekih desetak minuta , zavisno od zrelosti rajčica. Umak je gotov kada se po rubovima počinje odvajati ulje. Posolite, probajte, te ako je umak  kiselkast dodajte pola žličice šećera. Ljeti, kada su nam na volju i svježe ljute papričice, jako je ukusno ako dodamo malo nasjeckane papričice. U gotovi umak ubacite pržene balancane

prženje balancana

Skuhajte paštu u osoljenoj vodi. Ako imate špagete ili dugačku paštu najbolje je procijediti u cjedilu – kratka pašta se vadi šupljom zaimačom i mnogo je brže i praktičnije ubacivati je direktno u široku tavu. Tada pospite sirom, prstima natrgajte bosiljak i energično promiješajte. Za one koji možda ne znaju – naučite se začinjati paštu u tavi s umakom – protresite je, dodajte sir, već kako recepti zahtjevaju. Kod prave talijanske pašte nema onog serviranja na bijelo s umakom na vrhu, pa još i parmezanom. Sve se radi zajedno i – zato je takva pašta najbolja

ubacivanje istarskih fuža i sira u umak

Servirajte i jedite odmah.

Savjeti : Količina tjestenine ponešto varira zavisno od recepata u Italiji ili kod nas. Treba se držati osnovnog pravila da je 70 g špageta (šupljih špageta, baveta, linguina) po osobi idealna mjera kod koje pašta ostaje dijetalno jelo. Kod mašnica (farfalla), penna, makarona, fuža, svrdla i druge kratke pašte dovoljno je 50 g po osobi, jer ova pašta jako »naraste«. U Italiji ćete za špagete uvijek naći mjeru od 100 g po osobi , a 70 g za kratku paštu. Ako niste vični »paštašutar« predlažem vam da skuhate ovu talijansku dozu – ali nemojte odmah sve začiniti. Naučit ćete se regulirati i mjeriti paštu po vašem ukusu!

Bučnica – savijača (pita) od sira i tikvica

 

Bučnica je savijača (pita) od slanog sira i tikava, ili buča. Ljeti su to tikvice koje moraju biti malo krupnije budući da mlade tikvice koje još nazivaju i »zucchini«, nisu prikladne za pitu zbog svog vodenastog i nježnog sastava .

Bučnica je jelo koje potječe iz Hrvatskog zagorja, ali kao i svi etnički recepti ima jako puno varijanti. Mogao bi se nazvati i tipičnim receptom »otprilike« ovoga ili onoga. Svi ti »otprilike« sastojci doprinijeti će ukusu ovog običnog, ali od svih obožavanog jela. Moj recept je nastao križanjem niza recepata – jer , veliki sam ljubitelj savijača i pita. Odudarat će od originala jer u uvjetima kada nemate onako dobar sir i vrhnje, tipične za Hrvatsko zagorje, ostaje potreba snalaženja i traženja zamjenskih namirnica. Rezultat je ipak najvažniji : ovo je sjajna bučnica, recept će vas voditi od preporučenih sastojaka i količina koje ćete vremenom možda i sami promijeniti.

Količine su za puni pleh od pećnice – dobit ćete 5 savijača. Bučnica je najbolja kada se ispeče, odlična je podgrijana na keramičnoj tavi (izgledat će kao da je tek pečena), dobra je i sasvim hladna. Može se smrznuti i kada se odmrzne, samo popeći ili u jako zagrijanoj pećnici ili opet narezana na kriške u tavi.

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje 45/50 min

Potrebni sastojci :

10 kora za savijače

premaz za kore:

180 g čvrstog jogurta

180 g ulja (pola maslinovog , pola suncokretovog)

180 g brašna + prašak za pecivo

3 – 4 tučena bjelanjca

Punjenje savijače:

600 g zagorskog sira

200 g grčke fete (ili nekog sira iz slanice)

100 g milerama (ili kajmaka)

3 – 4 jaja

velika kitica metvice (barem 20- tak listova)

700 g ribanih, posoljenih i ocijeđenih tikvica

sjemenčice crnog kumina, sezama

Priprema :

Najprije izribajte tikve – idealan je multipraktik, izaberite ribež od jabuka. Izdašno posolite tikvice i ostavite ih u cjedilu nad zdjelom da se cijede.

Premaza za kore : kada probate ovakav ili slične premaze – dakle, ne samo ulje, vodu, ili maslac i mlijeko, kako je nekada bo običaj – preuzet ćete ovaj način pravljanja savijača jer je rezultat fantastičan : kore nisu masne, već prhke; korica na vrhu se zapeče i cijela savijača ima drukčiji izgled i ukus. Mjerica je zapravo lončić jogurta – izmiješajte sve sastojke odmah, osim tučenih bjelanaca. Njih ćete staviti pred kraj kada dovršite mješavinu za punjenje.

Sir – kvalieta cijele bučnice ovisit će o vrsti i kvaliteti sira. Volim miješati zagorski sir (ili dobru istarsku ili pašku skutu) sa pravom grčkom fetom, jer ona začini smjesu i nije potrebno soljenje. Izmrvite ili izribajte sir, dodajte 3 -4 žumanjca (ne treba više jaja!), mileram (dakle kiselo vrhnje od 20% masnoće) ili kajmak. Sve dobro izmiješajte, popaprite i obavezno dodajte listiće metvice. Ona znači »ono nešto« što zaokruži finoću ukusa – da se ne osjećaju ni mlijeko, ni sir ni jaja. Tada ubacite dobro ocijeđene tikvice i sve zajedno promiješajte.

Istucite bjelanca i ubacit ih u premaz za kore. Pripremite veliki pleh od pećnice i samo ga lagano nauljite.

Slaganje savijača: na čistu krpu ili silikonski podložak (jako su praktični), položite prvu koru i kistom lijepo rzmažite premaz.

prva kora

Položite drugu koru i premažite 1/3 gornjeg dijela lista. Na 2/3, ili donji dio rasporedite fil (u zdjeli od punjenja napravite odmah 5 hrpica za 5 savijača).

pujenje kora

 

Savijte prvu savijaču i položite u pleh. Nastavite s ostalima – dobit ćete 5 savijača.

pred pećnicu

Na kraju ih sve premažite izdašno premazom – nastojeći kistom ući i između savijača. Pospite crnim kuminom i sezamom – meni je osobito dobra ta kombinacija: 2/3 sezamovih sjemenki i 1/3 crnog kumina, jer on ima dosta jaki ukus.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 200 – pecite prvih 15- tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 160 dok se bučnica ne zazlati i ne ispeče.

pečena bučnica

Najbolja je topla – čak i vruća, iako to, kao, nije zdravo.

Vruća je, mrvi se, treba još čekati dok se ohladi – moj mali Marin ne može dočekati

Na jesen, umjesto tikvica koristite veće zelene tikve ili pak žute i narančaste jesenje buče. Zimi možete koristiti listove suhe metvice – to je začinska trava koja ni sušenjem ne gubi na mirisu i okusu

 

 

Ljetna pašta sa tikvicama i povrćem

Dalmatinske dinstane (šufigane) tikvice postaju i odličan začin za pašte i rižote. Tanjur ovakve pašte – koju bi mnogi još nazvali »pašta povrtlarica«, jer sigurno jest jedna od varijanti umaka od ljetnog povrća – zdrav je, hranjiv i zasitan obrok za mlade ali i cijelu porodicu.

Ovakva vrsta priloga od različitog povrća u kojem su ostali lijepi komadi tikvica i paprika, obloženi umakom od rajčica idealna je za sve vrste kratke pašte – fusila, mašnica, penna, šurla, školjkica. Točnije, pašta treba biti srednje veličine – špageti , bavette i rezanci previše su dugački za komadiće povrća, a sitna pašta poput uhanca, fuža, trofia, malih penna , gotovo bi nestala između komada povrća. Vrijeme kuhanja povrća možete sami odrediti – da li ostaviti lijepe komade povrća ili ih malčice prekuhati, kako b i umak postao kremastiji. Osobno, draža mi je prva varijanta

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 crveni luk srednje veličine

300 g tikvica – 2 tikvice srednje veličine

2 crvene paprike

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

400 g pelata (ili svježih, zrelih rajčica)

peršin, bosiljak ili metvica

malo svježe ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

50 g svježe mljevenog parmezana

400 g kratke pašte (fusili, pene, šurle, mašnice)

Priprema:

Najviše vremena odnijet će vam sjeckanje povrća – jer kuhanje jela će biti zaista brzinsko.

Jedino što je važno za dobijanje lijepog jela od dinstanih, odnosno šufiganih tikvica, jest redosljed pripemanja. Najbolje je odmah narezati sve sastojke i držati ih odvojeno ili na dasci za rezanje ili u malim zdjelicama.

Izaberite poluduboku tavu sa debelim dnom jer su takve tave idealne za pravljenje umaka, ubacivanje kuhane pašte i njeno tučenje i začinjanje. U svakodnevnim situacijama zaposlene porodice kada se mora biti praktičan, ove tave se stavljaju direktno na stol i iz njih se servira pašta, ili rižot.

Najprije na maslinovom ulju malo prodinstajte – tek da obamre – crveni luk. Zatim dodajte narezane paprike na prugice, pancetu na lijepe kockice i češnjak. Dinstajte na umjerenoj vatri 5 minuta, nakon čega ubacite tikvice isjeckane na polukolutove ili kockice (kako vam se više sviđa). Posolite i nastavite dinstati novih nekoliko minuta. Tada ubacite propasirane ili fino isjeckane pelate (ako imate svježe rajčice, onda ih ogulite uobičajenom procedurom da ih držite u kipućoj vodi), te istisnite iz njih što više vode i sjemenčica. Dodajte komadić ljute paprike – ovakvi umaci naprosto traže ovakav dodatak – te nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. To obično traje desetak minuta. probajte – dočinite ako treba.

Skuhajte paštu i šupljom grabilicom potresite je direktno u tavu. Dodajte začinske trave – peršin i obavezno bosiljak ili metvicu (mada su ljeti izvrsni i kopar ili koromač). Ubacite svježe mljeveni parmezan – promiješajte paštu, potucite je bacajući je u zrak (ako vam to uspijeva) ili pak samo pažlkivo ali energično promiješajte.

Na svaki tanjur začinite paštu sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Korisni savjeti :

Uvijek ista priča za ljubitelje pašte i vitke linije : ako računate 50 do 70 g pašte po osobi ovako pripremljena pašta je dijetalna, posebno ako je uzimate kao predjelo nakon čega imate za ponuditi još nešto. Ja sam se naučila mjeriti paštu i držim se ovih mjera  usprkos panično – zabrinutim izrazima ukućana i gostiju jer je to dupkom pun duboki tanjur i uvijek ostane malo i za nadopunjavanje. Tim više što uglavnom kupujem   iste tipove kratke pašte pa znam koliko koja naraste (npr. farfalle ili mašnice najviše narastu i njih stavljam 50 g). Idealne mjeru su dakle 50 – 70 g po osobi za kratku paštu i 70- 100 g za dugačku (rezance, špagete i sl.)

Ovako koncipirana ideja »paštešute«, koja je i idealan uvod u ručak – prvi tanjur ili predjelo, važna je i stoga što većina talijanskih recepata za umake (pa tako i na mom blogu) predlaže sastojke i količine umaka koji odgovaraju ovim količinama pašte. Kod nas se često dešava da se ubaci pola kila pašte – za četvoro ljudi – i da taj recept jednostavno nije više isti.

Za mnoge će ostati i savršen ljetni ručak jer je to pauza u radnom danu. Mladima koji su uvijek gladni i kojima u pravilu nikada nije dovoljno »šnicela i krumpirića«, ovo je zdravo i zasitno jelo nakon kojeg im treba dodati još komad mesa i neku salatu. To je posebno važno za mlade sportaše!

 

Dalmatinske “šufigane” tikvice – naš ratatouille

 

Parmigiana “složenac” od tikvica

Parmigiana od tikvica – složenac od tikvica, sira, mortadele i umaka od rajčica

Manje je poznata od »melanzane alla parmigiana« jednog od najčuvenijih   talijanskih jela od balancana. Obje parmigiane potiču s juga Italije – polemike čija je ona prava, treba li imati ovaj ili onaj sir, kako se prži povrće, kako slaže – idu u nedogled i to čak između kuhara iz istog sela ili mjesta. O regijama da i ne govorimo. To bi se odnosilo i na ovaj recept parmigiane – sudeći po sastojcima potiče iz Napulja (ili »od« Napulja, odnosno regije Campania); sadrži jake sastojke tipične za ovu kuhinju i ma koliko se netko protivio tolikom bogatstvu sastojaka – garantiram vam da svaki od njih savršeno pristaje ovom naprosto urnebesno dobrom jelu. Toplo , mlako ili podgrijano , ne zna se što je bolje.

Vrijeme pripreme : 1h, vrijeme pečenja : 20-30 minuta

Za 8 – 10 osoba

Sastojci :

1,5 kg većih tikvica

100 g mortadele

3 jaja

2 mozzarelle ( ili 100 g sira iz slanice)

80 g svježe mljevenog parmezana

½ kg umaka od rajčica

10 listova bosiljka

maslinovo ulje, sol, papar

 

Tikvice narežite na 3 – 4 mm debele kriške (ako su manje, najbolje ih je rezati po dužini; veće tikvice na kolutove). Ne smiju biti pretanke. Posolite ih, posložite jednu na drugu i ostavite pola sata da puste vode. Nakon toga ih lagano ocijedite i obrišite kuhinjskim papirom. Ovo je važan podatak – tikvice su pune vode i na kraju parmigiana zna biti malo vodenasta, u onom najdonjem sloju gdje se tekućina skuplja. Stoga je mnogo bolje ako tikvice ocijedite – tako se krasno ujednače vlažno  i suho ! (Izvrsno je ako miješate vrste tikvica . npr. duguljaste zelene i okruglaste žute ili svjetlo zelene “patišone”).

Ispržite tikvice u dubokom ulju – ne moraju biti do kraja pržene, važno je samo da dobiju koricu. U originalnim receptima kod parmigiana se često nalazi uputa da se tikvice ili balancane pobrašne – međutim, nije potrebno. Jelo neće izgubiti na ukusu ali će biti laganije. Slažite tikvice na kuhinjski papir kako bi odstranili suvišnu masnoću i sa kojima pokrivate svaki red isprženih tikvica.

U međuvremenu skuhajte umak od rajčica: na maslinovom ulju lagano zazlatite mali crveni luk, dodajte 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena), pustite da namirišu ulje i dodajte 800 g očišćenih rajčica (kod svježih oljuštite kožicu, lagano ih pritisnite šakom da iscjedite suvišnu vodu i sjemenčice). Ako radite s pelatima, samo ih zdrobite šakom ili pak propasirajte štapnim mikserom. Začinite na kraju sa malo šećera, soli i papra te ubacite većinu listova bosiljka. Neka vam umak bude gust – ostat će ga možda malo, ali njega je uvijek dobro imati u hladnjaku.

Skuhajte tvrdo kuhana jaja ( cca 5 minuta, tek toliko da ih možete oljuštiti), ohladite, očistite i narežite na kriške.

Slaganje parmigiane : odaberite lijepi porcelanski pekač veličine 40 x 25 (ili približno te veličine), koji se može servirati na stolu direktno iz pećnice.

slaganje

Na dno stavite par žlica umaka od rajčica i rasporedite ga u tankom sloju po dnu pekača. Slažite pržene tikvice jednu pored druge. Namažite tikvice tankim slojem umaka od rajčica – na njega ručno isjeckajte komadiće mozarelle. Ako nemate mozzarelle izvrstan je svaki drugi dobar slan sir poput grčke fete, sira iz slanice ili dobro ocijeđenog zagorskog sira. Između komadića sira slažite kriške tvrdo kuhanog jaja. Pospite svježe ribanim parmezanom. Na vrh složite tanko narezane kriške mortadele i to samo u jednom sloju.

pred pećnicu

Zatim opet tikvice, umak od rajčica, kriške tvrdo kuhanih jaja, mozzarella, parmezan i mortadela. Zadnji sloj su tikvice pokrivene umakom od rajčica i posute parmezanom. Imate, dakle, 3 sloja tikvica – prvi red – zatim punjenja, drugi red tikvica, opet punjenja, te treći, zadnji sloj tikvica.   Rasporedite stoga jaja, mozzarellu i mortadellu na dva punjenja između tikvica. Zato je bolje kada su tikvice malo deblje rezane jer se tako neće izgubiti u ukusima drugih, jačih sastojaka. Dapače, one su jedan fini, neutralni dio.

Pecite u jako zagrijanoj pećnici na 200 nekih 20 – 30 min, odnosno dok se ne počne hvatati korica. Pustite da parmigiana odstoji nekih desetak minuta prije nego je servirate.

Naravno da se mogu isjeći kriške u kuhinji i servirati na malom plitkom tanjuru ako nakon toga idu drugi slijedovi ručka – ali kada se parmigana ponudi kao prilog ili kada se želi uveličati domaćica i ovo krasno jelo – najljepše je poslužiti direktno iz porcelanskog ili nekog drugog lijepog pekača

Ako imate neki obilniji ručak, s gostima – ovo je idealno ljetno predjelo i naravno da ćete ga poslužiti narezanog na manje kocke. Inače, ova parmigiana je savršen, kompletan ljetni obrok . Odlična je i posve mlaka ili podgrijana.

Ova »moja« parmigiana malčice je olakšana i ima samo tri sloja – po mom ukusu to je idealna kombinacija svih njenih sastojaka.

ispečena parmigiana od tikvica

 

Rižot od dinje začinjen pršutom

Klasik talijanskih narezaka – pršut s dinjom (prosciutto e melone) sa svojom profinjenošću slatko- slanih ukusa, može poslužiti kao ideja za jedan izrazito fini rižot. Uspješnost svakog rižota – osobito ovog gdje su sastojci malobrojni i zapravo je cijelo jelo jednostavno – neobično zavisi od kvalitete namirnica koje koristimo: sočni, zreli, slatkasti milun, nježni, ne-dimljeni pršut poput onog iz Parme, dobra riža za rižote (u ovom slučaju sorta carnaroli koja ispušta najbolju kremicu) i svježe mljeveni parmezan.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Sastojci:

3 jž maslinovog ulja

4 kriške dinje (miluna)

2-3 ljutike

1 list lovora

100 g parmskog pršuta (ili nekog drugog nedimljenog, ne – presuhog pršuta)

3-4 grančice timijana (majčine dušice)

13 jž riže vrste carnaroli (ili vialone nano, arborio)

1 dl suhog bijelog vina

80 g svježe mljevenog parmezana

50g maslaca

mljevene ljute papričice (po želji)

sol i papar

1,5 l juhe za zalijevanje rižota (povrtne ili mesne)

Priprema:

Dobar rižot traži i adekvatnu posudu : idealne su duboke, teške tave (u ovom slučaju, za 4 osobe, promjera 24cm). Najbolje su svakako posude iz bakra – izvrsno provode toplinu a debelo, zaštićeno dno, spriječava da se riža zalijepi i zagara.

Računajte po osobi po jednu krišku srednje velike dinje – očistite je od kore i koštica i narežite na male kockice. Ljutiku ili luk srebrenac isjeckajte na vrlo sitne komade.

Pršut je ovdje hrskavi začin – mora biti tanko rezan : dodatno ga isjeckajte na duguljaste prugice. Popecite ga u maloj tavi bez masnoće – da ostane hrskav i ostavite ga u zdjelici sa strane.

 

Pripremite sa strane posudu s vrelom juhom, koja će stalno vreti na laganoj vatri, za zalijevanje rižota. Ovo je vrlo nježan rižot i za njegovo zalijevanje najbolje odgovara dobra kokošja/ pileća juha. Ako nemate domaći pileći stock, možete koristiti i  kocku.

Na maslinovom ulju lagano prodinstajte ljutiku sa listom lovora (ovaj začin daje prijatan ukus luku). Dodajte rižu i malo je tostirajte – neka pobijeli. Zalijte je vinom, promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Tada ulijte prvi kutalj kipuće juhe, promiješajte i započnite kuhanje rižota : riža mora biti stalno pokrivena juhom, kuha se na jačoj vatri uz često , gotovo stalno miješanje. Nakon 10- tak minuta ubacite kockice dinje – miluna, zalijte juhom i nastavite kuhanje.

ubacivanje kockica dinje

Kada se rižot počne »valjati poput vala« (kako to stručnjaci nazivaju) a riža je kuhana ali još tvrdog središta, al dente , ugasite rižot i započnite začinjanje : ubacite majčinu dušicu, polovicu popečenog pršuta, svježe mljeveni parmezan i maslac. Započnite energično miješanje, gotovo »tučenje« riže : ona će pustiti škrob, rižot će postati kremast i zato je važna dobra kvaliteta riže. Vrsta carnaroli dat će rižotu najviše kremaste strukture.

tučenje “mantecatura” rižota sa svježe mljevenim parmezanom i maslacem

Izvadite na tanjur, pospite sa ostatkom pršuta, ukrasite grančicama timijana ili nekim lijepim jestivim cvijetićem poput dragoljuba (na slici). Popaprite! Za ljubitelje onog ljutog, zadnjeg ukusa, posebno servirajte neku mljevenu ljutu papričicu.

Poslužite i jedite apsolutno odmah – rižot ne smije čekati

ljetno predjelo