Pašta sa sicilijanskim pestom

Pašta sa sicilijanskim pestom gdje pistacije zamjenjuju bajame, sa skutom, sirovim rajčicama, parmezanom i velikom kiticom bosiljka

Savršena ljetna pašta – umak se ne kuha, radi se o neobično aromatičnom, bogatom sicilijanskom pestu koji je gotov dok se pašta skuha. Začinja se u zdjeli i iznosi na stol – izvrsna je kombinacija i za hladnu paštu (tko voli); može se koristiti kao namaz na tople bruskete domaćeg kruha, ili pak kao poseban začin za kuhano ljetno povrće poput tikvica ili mahuna

Vrijeme pripreme : 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

200 g zrelih rajčica

1 režanj češnjaka

100 g skute/ricotte ili slanog sira

50 -79 g pistacija (ili bajama sa korom) ili pinola

50 g mljevenog parmezana

kitica bosiljka

sol, svježe mljeveni papar

cca 1 dl maslinovog ulja

300 g pašte

Način pripreme:

Svaki pesto ili po dalmatinski «pešt», idealan je ako se radi u mužaru – polagano gnječenje uz začinjanje sa maslinovim uljem (da ide lakše). Međutim, to zahtjeva spretnost, iskustvo i vrijeme. Stoga je dobra zamjena manji priručni mixer ali se mora paziti koliku granulaciju odnosno kremozitet želite postići – kod ovakvih pesta treba izbjegavati potpuno usitnjavanje – dobro je ukoliko ostanu komadići pistacija i ostalih sastojaka.

Umjesto bajama odlični su pistaciji! Idealna zamjena su i pinoli. Umjesto skute (a ona je na Siciliji zaista nešto posebno) , ovdje je korišten izvanredni makedonski mladi sir (donešen nakon posjete  Skopju), ali može poslužiti svaki dobar sir iz slanice.

Rajčice moraju biti zrele – raspolovite ih i odstranite sjemenčice i vodu : neka ostane samo pulpa.

U mikser stavite pistacije (bajame ili pinole), režanj češnjaka (oni kojima je češnjak posebno drag mogu staviti dva režnja, ali ne bi trebalo da njegov ukus prevladava nad ostalima), isjeckani parmezan – zavrtite samo 3-4 puta. Tada dodajte na grubo isjeckane rajčice – zavrtite nekoliko puta. Polako ulijte nekoliko žlica maslinovog ulja, zatim dodajte sir i listove bosiljka. Zavrtite nekoliko puta , dodajte ostatak ulja (mora biti dobro nauljeno), svježe mljevenog papra i soli – ako je potrebno (zavisi koju vrstu sira koristite).

Dobili ste pesto siciliano, uz neke modifikacije, jer nemamo sicilijansku ovčju skutu.

Zakuhajte vodu (uvijek 1 l za 100 g pašte). Dobra je svaka vrsta pašte , ali mislim da je najbolja kratka pašta «jače» strukture – fussili, makaroni, mašnice. Savršeni bi bili i manji njoki. Mjera? Uvijek 70 g po osobi, s tim da neka pašta (mašnice npr.) jako naraste, pa ja stavljam 50 g. Mnogima će se činiti premalo – ali recimo da je za kratku paštu 70 g zaista dovoljno!

Na dno zdjele za posluživanje stavite nekoliko žlica pesta – na to položite šupljom zaimačom skuhanu paštu, zatim ponovno dodajte nekoliko žlica pesta i pažljivo promiješajte.

Odredite koliko začinjenu paštu želite – ukoliko se odlučite na pinole, ostavite šakicu , popecite ih lagano na tavi i pospite po pašti na tanjuru

(fotografija Željko Jović)

Biži – riži : kada svaki « biž ima svoj riž’ «

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi?

Biži – riži oduvijek su bili nezaobilazno jelo kasnog proljeća iz doba kada smrznutih biži, odnosno graška i nije bilo, pa su se koristili samo svježi biži – mladi, svilenkasti, slatki , odakle su i dobili naziv – cukarin.

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi? Mnogi ljudi ih se nerado sjećaju iz vrtića i kasnijih menzaških jela kao masu prekuhane riže kojoj su dodali malo graška pa onda kutljačom zalijepili za tanjur , da izgleda kao lopta (nažalost i danas prečesti način serviranja riže i rižota) . Tako pripremljeni  “rizi bizi” gdje su se se riža i grašak kuhali posebno pa kasnije spajali najčešće u suhastu, ljepljivu masu,  možebitni je razlog zbog kojeg su godinama odbijali jesti i rižu i “zelene bobice”.

A radi se zapravo o izvanrednom jelu koje je smatrano velikom delikatesom : počev od daleke prošlosti kada je  riža bila skupa namirnica, namijenjena bolesnicima do njegovih brojnijih varijanti koje nalazimo u bečkoj, venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji. Dakle, ako odbacimo onaj strašan zločin načinjen nad ovim jelom u menzama naše zemlje – ostaju sljedeće varijante :

a) kada su riži – biži jušne (naročito omiljene kod starih Dalmatinaca koji su govorili “ni rižot ni juha”)

b) kada su “risi e bisi skoro pa rižot” (Veneto ), i dalje dosta rijetki, juhasti, ali kako su stari Venecijanci govorili “gdje svaki biž ima svoj riž” (ogni riso ha il suo biso)

c) ili, kako vam ja predlažem u varijanti moje majke : biži – riži (kada ima  malo više biža nego riža, pa  to osim prvog jela postaje izvrstan prilog uz roštilj, peku ili pohano meso.

Kada iščitavate stare kuharice pokrajine Veneto, osim što nailazite na naziv rizi – bizi (kojeg mnogi Talijani ne poznaju, u venecijanskom dijalektu bisi postaju   u Dalmaciji biži, dok su u službenom tal jeziku piselli)  – nailazite i na dileme odakle potječe ovo jelo. E sada, šta je čije, teško je reći i odvojiti – mene, kao Dalmatinku sve vuče na zaključak da smo baš mi dodali onaj nezaobilazni začin riži- bižima a to je pršut (“Risoto bisi e parsuto” u starim venecijanskim recepturama) ili pak dobru dimljenu pancetu, koje nalazimo i kod bečkih ali i drugih recepata iz provincije Veneto.

Budući da su   dimljena, masnija panceta  ili pak slasni dimljeni pršut, neophodni za ovu varijantu  jela, nekako sam sklona vjerovati da «biži riži» dolaze baš od strane Morlacca, odnosno zagorskog dijela Dalmacije. U to me  uvjerava i tradicija Sinjske krajine odakle potječe moja majka, koja je pravila apsolutno najbolje riži biži na svijetu. Čak ne poznavajući vrste riže, jer dostupan je bio samo ondašnji makedonski oriz,  koji jako naliči na talijanske sorte “originario” i “vialone nano” koji se i koriste u Venetu za rizi bizi.  To su sorte riže koja imaju malo manje, okruglasto zrno, što je idealno za juhaste, meke rižote za razliku od arboria i carnarolija, koji kraljuju u lombardijskim rižotima. ( (U krajevima odakle dolaze te sorte riže, bizi rizi nisu osobito poznato jelo).

Naravno, radi se  o nijansama koje mnogima koji žure pored stola, hrane a time tradicije i običaja, baš ništa ne znače. Koliko nepotrebnih napomena za jedan menzaški prilog od riže koji najčešće ostaje na tanjuru!  Ali dok gledam porodicu i prijatelje okupljene oko stola koji dodaju i dodaju ovo obično ali savršeno jelo, ponovno promislim koliko je nepoznavanje nijansi uništilo mnoge dobre stvari u našem životu. Ne samo u kuhinji.

Za 4 – 6 osoba

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci :

1 kg mladog graška/biži u mahuni

12 – 15 jž riže (vialone nano ili originario)

1 glava mladog crvenog luka

80 g pršuta (ili 100 g dimljene, masnije pancete)

1 – 2 češnja češnjaka

1,5 – 2 l juhe (pileće ili povrtne)

30- 50 g maslaca

50 g parmezana (po želji)

kitica luka vlasca ili divljeg koromača ili peršina

3 -4 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na maslinovom ulju pustite luk samo da uvene – ja odmah dodajem grašak, pršut i češnjak pogotovo ako nije previše suh imam ne previše suh. Isto vrijedi i za pancetu – idealne su mekane, svilenkaste, masnije pancete koje se izvrsno slažu sa  lukom.

 Grašak samo malo prodinstajte i odmah zalijte sa 2 kutljače juhe (po mogucnosti pileće, ali može biti i povrtna). Pustite da se grašak skuha – kod mladog graška to je nekih 10-tak minuta

 Sada ubacite rižu – računajte cca 3 jž po osobi. Pustite da ona upije u sebi tekućinu i onda počnite polagano zalijevanje juhom  i miješanje – kao kod svih ostalih rižota.

Treba kuhati rižu do one faze koja se naziva al dente . uz obilno zalijevnje juhom. Sada nastupaju varijante koje želite : možete ostaviti jušnije riži – biži, ili nešto suhlje poput rižota ili priloga

 Kada ste ugasili kuhanu rižu – nastupa faza začinjanja: ubacite lijepi komad  hladnog maslaca (cca 30 – 50 g) i ribanog sira (ako želite jesti rižot). Prilog mi je bolji bez parmezana, možda i zato jer ga je tako pripremala moja majka. Parmezan je, barem u doba mog djetinjstva, bio vrlo, vrlo rijetka delikatesa.

 Na kraju se obavezno dodaju i neke mirisne travice : isjeckan peršin; odličan je luk vlasac (kao na slici), ali meni je najomiljenija varijanta sa divljim koromačem. (Opet zato jer su ga moji roditelji tako začinjali).

Malo suhlji bizi rizi koji se mogu služiti uz roštilj, peku, pohano meso

Janjeća peka, sočna, puna umaka kojeg su pustili meso i povrće, uz blagoslov bijelog vina i biži riži, na sinjski način. Tradicija bez premca!

Lasagna sa artičokima

Lasagna sa artičokima, prevrnutim  na tavi, sa bešamelom  obogaćenim sirevima

Proljeće i ljeto mogu biti pravo carstvo povrtnih lasagna ili sličnih složenaca. Osim što su u svim varijantama izvanredno ukusne i hranjive, predstavljaju veliko gastronomsko pa čak i ekonomično rješenje stvaranja bogatog menija. Točno je, da iziskuju dosta rada (ali ne više od pravljenja pita i gibanica koje su češće, u nekim krajevima posve uobičajene), uz posebne prednosti : mogu se pripremiti dan ranije, toliko su hranjive i zasitne da su izvrstan uvod u ručak iza kojeg slijedi neki roštilj. Tu već dolazimo do krasne i korisne podjele rada u kuhinji – jer, zna se, tko gazduje oko roštilja.

Lasagna sa artičokima spada svakako u sam vrh pašta sa povrćem.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 – 8 osoba

Potrebni sastojci :

300 g listova za lasagne (cca)

punjenje sa artičokima :

500 g artičoka

2 -3 mlade kapulice ili ljutike

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

kitica peršina, divljeg koromača ili kopra

3 -4 jž maslinovog ulja

Bechamel umak :

1 l punomasnog mlijeka (može pola mlijeko, pola slatko vrhnje)

60 g maslaca

60 g brašna

 muškatni oraščić (bogato izriban)

sol, papar

150 g topivog sira (raclette, taleggio, ementaler)

100 g svježe ribanog parmezana

Način pripreme :

Najprije pripremite artičoke : dobro ih očistite od tvrdih listova i odstranite oštre vrhove. Prepolovite ih, odstranite «bradicu» u sredini ako je imaju i narežite na tanke režnjeve. Na maslinovom ulju prevrnite ljutiku ili mladu kapulicu, dodajte isjeckane artičoke, malo ih popecite i kada počnu zagorjevati dodajte sol i bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi, nakon čega u više navrata dodajite po čašicu vode dok se ne skuhaju. Stavite i isjeckani češnjak i peršin – mladi artičoki bit će vrlo brzo gotovi.

Ako nemate dovoljno artičoka za bogato punjenje , dodajte im 200 g mladog graška i pokoju šaku boba (ako je stariji samo ga hitro obarite u kipućoj vodi i odstranite kožicu – dobit ćete mekane, slatkaste bobe). Neka sve ostane sočno, jušno. Ako imate juhe ili stoka za dolijevanje u artičoke, bit će još ukusniji.

Bechamel : otopite maslac i dodajte brašno – napravite svijetli zapržak (roux). Čim se brašno popržilo dolijte litru hladnog mlijeka, uz miješanje da se ne stvore grudvice.Recepti za bešamel navode toplo mlijeko, međutim sa hladnim mlijekom nema grudvica , umak se malo duže kuha čime postaje kremastiji, bez ukusa po brašnu. Kuhajte uz stalno miješanje 10 tak minuta dok se fino ne zgusne – ali ne previše: dodajte sol, papar, bogato naribanog muškatnog oraščića. Zatim ga odmaknite od vatre i dodajte nekog topivog sira (taleggio je idealan) i svježe ribanog parmezana. Dobro je odabrati neki topivi sir sa jačim ukusom, jer ovo je nježna, povrtna lasagna.

Slaganje lasagne

Bez obzira da li koristite suhe listove iz kutije (sa natpisom « ne peče se»), polusuhe (tzv. svježe) ili domaće listove (koji moraju biti malčice deblji, razvučeni na predposljednjem broju mašinice za paštu) – pripremite lonac kipuće, osoljene vode i pored njega zdjelu hladne vode. Ubacite 2 lista (više listova bi se zalijepilo), prokuhajte minutu, vadite sa šupljačom u zdjelu hladne vode, odakle rukama izvadite listove i stavljajte na čistu krpu. To je vjekovni, klasičan postupak kojeg prakticiraju sve domaćice u Bologni (i šire).

Na dno pekača stavite par žlica punjenja, raširite, nakapajte malo ulja i stavite prve listove. Na njih žlicom prospite bešamel, nastojeći da premažete cijelu površinu listova. Na to ide punjenje od artičoka (eventualno biži/graška i boba). Reklo bi se – da prekrije punjenje, koje nikada nije od ruba do ruba, već kako izađe, a isto je i sa bešamelom – ni puno ni malo. (Krasna kuharska objašnjenja običnih domaćica).

svi sastojci moraju biti spremni

ukoliko želite dodatno obogatiti ovu lasagnu tada na artičoke dodajite novi sloj parmezana i kockice mozzarelle

spremna za pećnicu

ispečena:

Opet red pašte, red punjenja, bešamel – i tako 4 puta. Zadni list se prekrije bešamelom, bogato – zaista od ruba do ruba. Na njega se stavljaju kockice maslaca. Kod bogatije lasagne ove vrste, možete staviti i kockice mozzarelle.

Peći u dobro ugrijanoj pećnici, na 190 – 200, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati fina korica.

Jedna sjajna, izvanredna lasagna je na vašem stolu!

Labneh – domaći sir

Domaći labneh (laban) – sir iz ovčjeg/kozjeg mlijeka kao izvanredan namaz/dip ili dio proljetnih salata

   Labneh je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet Levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih jela i meza, osobito u proljeće koje je vrhunac sezone dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana  koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

Sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

  Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite  preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili  pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira  koja se može koristiti za namaze za kruh, kao izvanredna užina za djecu ili pak kolače). Jogurt prelijte na krpu i cjedilo, prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete  sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

Najbolji namaz dobit ćete ako labneh raširite u debelom sloju na tanjuru, začinite ga najboljim maslinovim uljem kojeg imate (dobro je držati takve delicije od ulja samo za ovakve namjene), pospete ga divljim koromačem (ili koprom), isjeckanom mentom i ružičastim paprom. Servirati uz popečeni kruh.

Svinjsko pečenje sa senfom i kaparama

 Svinjsko pečenje špikovano sa pancetom, češnjakom i ružmarinom, premazano senfom i preliveno umakom od pečenja i kapara

Svinjsko pečenje – tradicionalni nedjeljni ručak u kontinentalnim djelovima , sa nešto drukčijim začinima koji ga čine veoma ukusnim i, jednostavno, novim jelom.  Premda  mladi sve više  odbijaju svinjsko meso misleći kako je nezdravo i masno, potrebno  je razbiti  te predrasude  jer se radi o vrlo zdravom mesu –  ono ima najviše proteina od svih ostalih vrsta mesa, visok sadržaj B vitamina (posebno B 12), željeza i cinka. Upravo zbog toga posebno se preporučuje mladima u razvoju, dojiljama, rekonvalescentima…

Naravno da treba – baš kao i kod svakog drugog mesa – paziti gdje se kupuje, odakle dolazi te kako i koje djelove mesa koristimo.

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

2 kg svinjskog karea ili plećke

 za špikovanje :3 režnja češnjaka, grančica ružmarina, 2 kriške pancete ili slanine

3 -4 jž dobrog senfa

3 -4 jž maslinovog ulja

Umak:

sok od pečenja

½ dl bijelog vina

1 dl juhe ili vode

 3 – 4 jž odsoljenih kapara

1 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Za ovo pečenje možete koristiti svinjski kare (dobro je kada ima i uski sloj masnoće), ali još je bolja svinjska plećka jer je sočnija

Češnjak izrežite na pruge, slaninu ili pancetu na duguljaste kriške. Špikujte meso sa komadom češnjaka, slanine/pancete i par listića ružmarina.  Češnjak valjajte u sol kako bi posolili srednji dio mesa. Inače, slabo ga  posolite , jer ćete ga namazati senfom.

Na slici je zrnati senf, jer je ukusniji, bogatije strukture ali izvrsno može poslužiti svaki drugi dobar  senf. Namažite meso sa svih strana i pustite ga barem sat vremena da se marinira.

namaz sa običnim senfom

Položite ga u nauljeni pekač – ovdje je litoželjezna posuda sa poklopcem, koja je skoro pa nezamjenjiva za ovu vrstu laganih pečenja, kada je komad mesa  deblji, te kada želimo mekanu, sočnu, nepresušenu pečenku. Važno je napomenuti da je teška, litoželjezna posuda, ili pak neki sličan duboki pekač kojeg možemo zatvoriti poklopcem – ili ako ništa od toga nemamo , onda barem alu folijom – idealan za dobivanje bogatog umaka kojeg ćemo koristiti za konačnu doradu, bilo samo deglaziranjem ili pak naknadnim dokuhavanjem. Za početniku važno je napomenuti da pregoreno dno pekača sa odvojenom masnoćom nijee poželjno, ne samo zbog ukusa već i zbog nezdrave izgorenosti svih sastojaka.

 Zagrijte pećnicu na 220, stavite pekač nekih 15 minuta da se meso “zatvori” na površini – nakon toga smanjite na 160 i pecite 2.5 – 3 h. Litoželjezna posuda dozvoljava i bržu vanjsku pečenost  mesa, jer  zatvaranjem pora mesa, pečenka postaje ukusnija. Kod ove varijante sa senfom došlo bi do izgaranja senfa, što naravno nije poželjno.

Pečeno meso mora biti mekano i sočno. Izvadite ga na dasku i pustite nekoliko časaka da miruje prije nego li ga oštrim nožem izrežete na fine kriške.  Složite ga u neku vatrostalnu ili porculansku posudu koja dozvoljava držanje mesa na toplom.

Ostavite pećnicu na 100 stupanja, dok ne napravite umak i ne poslužite meso.

 Umak od kapara:   Vratite posudu/pekač na vatru, i sa malo vina deglazirajte dno umaka. Ubacite odsoljene i isjeckane kapare, dobar decilitar juhe ili vode (sve je vrlo jakih ukusa i možete koristiti samo vodu), pustite par časaka da provre, nakon čega dodajte bogatu žlicu škrobnog brašna rastopljenu u pola decilitra vode. Hitro promiješajte i ugasite umak.

Dio umaka prelijte preko narezanih kriški mesa –  ostatak ulijte u zdjelicu za serviranje umaka kojeg će svatko tko želi dodatno preliti po mesu. Ako nećete odmah servirati meso, prekrijte ga folijom i stavite u toplu pećnicu.

Ukoliko nemate litoželjeznu posudu, umak možete napraviti u svakoj manjoj posudi u koju ste izlili sadržaj sokova pečenja.

Način serviranja :  U Kužini je običaj da se svinjska pečenja serviraju uz kiseli kupus na dalmatinski način,  te finu, kremastu polentu. Naravno, izbor priloga može biti mnogo veći – od svih vrsta krumpira, salata, pirea od povrća…

Klipići – pecivo kao izvrstan dodatak pečenju

Pogača iz Salenta

Pogača iz Salenta punjena mišancijom proljetne zeleni uz dodatak maslina, kapara, slanih srdela i dimljenog sira

Pogače su svjetski hit – «ta nemojte kas’ti» govorili su u jednoj staroj dječjoj emisiji!

 Nešto što je tradicionalno jelo predaka svih naroda svijeta postaje ponovno  cijenjeno, traženo i dio gastronomskog užitka. Bolji poznavaoci prehrambenih navika svih tih naroda, rekli bi da to nije nikakvo čudo: nakon brojnih vrsta kruha, žemljica, bunniesa i sličnih tijesta, novokomponiranih  pizzetta svih vrsta – sve umjetnijih i sve punijih aditiva, ljudi se okreću komadu  iskonskog, po mogućnosti domaćeg kruha ili njegovoj svečanoj varijanti iz nekih vremena – pogači.

Nakon što smo zaključili da svaki narod ima svoje pogače , dužne su i napomene da se upravo kroz vrstu pogača (tijesta, začini i punjenja) oslikavaju i glavne odlike njihovih kuhinja, odnosno načina prehrane.

Balkanske pogače  – od Bosne, preko Srbije, Makedonije, Bugarske, Grčke i Turske osim raznolikošću tijesta plijene i velikim bogatstvom punjenja u kojima prevladavaju jaki, slani sirevi, povrće (posebno špinat, tikvice, paprike, rajčice) , mljeveno meso…  Sva ta nabrajanja sasvim sigurno nisu dovoljna, jer mašta ovih naroda nadilazi svaku kategorizaciju.

Jug Italije – osim pizze, najpoznatije pogače na svijetu svih vremena – daruje nam i neke druge bogate pogače. Opet, nužna napomena – nikada točnog, preciznog recepta: važna su maštovitost i osobni  ukus kuhara.

Pred vama je pogača na koju nailazimo u Apuliji, Salentu. Prilagođena prvim zelenim izdancima koje je probudilo proljeće u vrtu Kužine s pogledom.

Za 8 -10 ljudi

vrijeme pripreme : 1h + vrijeme za dizanje tijesta

Potrebni sastojci :

500 g brašna

1 kuhani krumpir (pasiran u brašno)

7 g suhog kvasca

1,5 dl mlijeka

½ maslinovog ulja

250 g vode (cca),

žličica soli

Punjenje :

1 kg mišancije (od čega  barem 300 g divljeg luka ili mladog luka)

150 g crnih, odkoštenih maslina (po mogućnoisti taggiasche ili livornesi, ili iz Apulije)

50 g kapara

10- tak svježih rajčica trešnjica ili datuljica

150 g dimsi (dimljenog sira) u originalu ide scamorza

3 – 4 slane srdele ili inćuna.

 5- 6 žlica maslinovog ulja

 Način pripreme:

Umijesite tijesto : pomiješajte brašno sa pasiranim kuhanim krumpirom  i suhim kvascem, te polako dodajite mlijeko, vodu i na kraju sol i maslinovo ulje. Dobro umijesite tijesto, stavite u zdjelu, pokrijte i sačekajte da naraste.

U međuvremenu pripremite punjenje.

Mlada vrtna cikorija i mladi luk

U originalnim receptima koristi se kilogram mladih kapula (nazivaju se sponsali), ali u Kužini su se koristile mlade kapule (koje su početkom proljeća idealne) uz mladu cikoriju iz vrta (znači gorkasti dodatak zelenju), te miješavinu blitve, špinata, kostriša (što se još našlo u vrtu).

Mišancija mladih izdanaka povrća iz vrta

Bitan, zaista bitan sastojak ovih mišancija sa juga Italije (bez obzira da li ćete ih stavljati na pizze, pogače ili jesti kao prilog – su masline. Nikako one plastične masline, bez ikakvog ukusa i mirisa koje uglavnom nalazite po policama naših supermercata. U nekima se ipak nađu male, odkoštene masline čije porijeklo je iz Apulije ili Livorna; katkada piše taggiasche, i to je zapravo to.

Kapulicu izrežite na manje cilindre, ubacite je u tavu sa 2 -3 žlice maslinovog ulja, samo malo prodinstajte, nakon toga dodajte sitno isjeckano zelenje, neku lijepu mješavinu mlade cikorije i blitve, špinata. Posolite, pokrijte, neka na jačoj vatri zelenje pusti vodu a onda dodajte oprane kapare, masline, promiješajte i pustite da sve zajedno provre i da se ukusi ujednače.

U ohlađenu masu dodajte izrezane svježe rajčice – već sada ste dobili izvanredan prilog od proljetnog povrća.

Dimsi – dimljeni sir može zamijeniti scamorzu, što je osušena, prodimljena mozzarella. Isjeckajte ga na kockice.

Uskislo tijesto odrežite na dva dijela – dobro je svakoga malo prstima rastanjiti a onda povlačeći zarolati u štručicu. Pustiti desetak – petnaestak minuta da odstoje.

Sada uzmite pekač (ovdje je korišten klasični emajlirani 30 x 40 cm) i dobro ga nauljite maslinovim uljem. Razvaljajte jednu polovicu tijesta i postavite je na dno pekača. Na nju položite punjenje kojeg ste na vrhu posuli dimsi sirom isjeckanim na kockice. Možete složiti i rukom odlomljene komade slane ribe – ovdje nisam stavila.

Razvaljajte drugi dio tijesta i položite na punjenje : rubove spajajte sa cik/cak stiskanjem. Tijesto na više mjesta probušite vilicom kako bi para od punjenja izalazila vani.

tijesto ponovno uskislo pred pećnicu

Pustite tijesto još pola sata da malo naraste. Premažite ga obilato maslinovim uljem. Pecite na 180 dok se ne ispeče.

Kada  izvadite pogaču iz pećnice pažljivo je stavite na neku rešetku da se hladi, jer ako ostane u pekaču/protvanu tijesto će se ukuhati i neće biti tako fino hrskavo.

divna mlaka pogača, hrskave korice puna sočnog mediteranskog punenja

»Zgnječeni« goveđi file – savršena pečena govedina

Zgnječeni goveđi file su brzo pečene, vrlo tanke kriške  filea, začinjene aromatičnim biljem i predstavljaju izrazito ukusnu varijantu klasičnog »roast beefa«

… ili  kako od najskupljeg mesa napraviti ekonomičan, ukusan, zdrav mesni narezak, koji serviran pored šarenih, miješanih salata postaje jelo za sve moguće prilike tokom cijele godine

Radi se o vrlo poznatom toskanskom načinu obrade filea (»schiacciata« , u slobodnijem prijevodu tlačenica) koji je neobično zahvalan :  pečenje je toliko kratko da se izvodi dok sjedite za stolom;  način začinjanja i služenje sa sezonskim salatama čine ga posebno ukusnim i vrlo dijetalnim jelom.

Naravno da je najbolji ako ostane u pećnici samo toliko da se zapeče na najjače –   kratkom termičkom obradom fino začinjeno meso pustit će ukusne sokove svojstvene pečenoj govedini. Upravo zbog toga za mnoge je schiacciata bolja od isto tako znanog carpaccia; zapravo je roast – beef na najbolji mogući način!

Za : 6 osoba

priprema : 15 min

Potrebni sastojci:

500 g goveđeg filea

1 dl maslinovog ulja

2 režnja češnjaka

 timijan, mažuran i ružmarin, 1-2 grančice

korica naranče i limuna

½ dl soka od limuna

sol, svježe mljeveni papar

miješana salata : crveni radič, rukola, endivija

acetto balsamico : 1 žlica

Način pripreme:

            Za ovaj recept možete koristiti manje vrijedne djelove goveđe pisanice (filea), poput tanjeg donjeg dijela. Kako bi tanje rezanje bilo lakše, stavite meso desetak minuta u duboko smrzavanje.

Narežite oštrim nožem tanke, manje nareske. Stavite ih između dvije prozirne folije, nekoliko centimatara udaljene jedne od drugih, te dobro pritisnite loncem ili nekom težom posudom. Upravo zbog toga se ovako pripremljen file naziva »zgnječeni«.

            Pažljivo pripremite marinadu – isjeckajte fino češnjak, travice i žličicu naribane narančine i limunove kore. Posolite, popaprite i prelijte sokom od limuna, kojem polako počnite umiješavati maslinovo ulje. Idealno je ovu marinadu napraviti barem pola sata prije nego začinimo meso i stavimo ga peći, kako bi se ulje dobro namirisalo

            Morate imati plitki tanjur koji će podnijeti par minuta pečenja u pećnici. To može biti poslužavnik od rosfreia ili pak porculanski pekač. Najprije ga namažite sa marinadom, zatim na njega položite »zgnječene« odreske, jednog pored drugog. Možete meso posebno posuti izdrobljenim ružičastim paprom (a slici), nakon čega ga namažite sa dijelom marinade i pustite da tako stoji dok se pećnica ne zagrije.

            Zagrijte pećnicu na 240. Pecite file doslovno 2-3 minute, jer mora samo malo dobiti boju i pustiti svoje krasne sokove. Tada ga ponovo pokapajte marinadom i poslužite .

Prilikom određivanja pečenosti filea vodite računa da se radi o vrlo tankim kriškama mesa koji će se još dopeči u pekaču, posebno ako je porculanski. Na glavnoj fotografiji je file tek izvađen iz pećnice.

Salatu začinite sa ostatkom marinade uz dodatak žlice aceta balsamica te je poslužite u zdjeli, pored mesa. ili pak direktno posutu na mesu, što će jelu dati posebne ukuse.

Prijedlozi za salate: osim miješane zimske salate (više vrsta radiča, kockice/kriškice naranče, začinjene marinadom za meso), izvrsna kombinacija su : matovilec začinjen bučinim uljem, zatim trevižanski i goriški radiči začinjeni maslinovim uljem, sa par kapi limuna i turskom melasom od šipka, nara

Ljetna varjanta su rajčice, paprika, mladi luk i rukola, izrezani na male kockice i začinjeni zadnji trenutak sa maslinovim uljem i vinskim octom

Tripice na dalmatinski

Tripice na dalmatinski, u umaku od povrća, rajčica uz dodatak bogatog pešta i pršuta

Tripice kako ih spremaju u Dalmaciji najviše sliče čuvenim «trippa alla romana» koje možete uvijek dobiti u malim trattorijama, oko tržnica, ili pak skrivenim u uličicama centra grada. Radi se o umaku koji je sastavljen iz crvenog luka, mrkve, celera, uz obavezan dodatak pancete i bogatoj količini rajčica – u obliku koncentrata (umak će biti gušći i žešći), passate (pirea od rajčica) ili dobrih pelata.

Obavezno je na kraju izdašno  posipanje ovčjim sirom ili parmezanom prilikom serviranja na tanjuru – sir se tako ljubi sa tripicama da se može govoriti o neraskidivoj vezi.

Dalmatinske tripice rade se identičnom procedurom – u Rimu ćete kod mesara dobiti veći izbor tripica,miješanih,  gotovo savršenih u svakom pogledu, skuhanih točno koliko je potrebno da bi se dovršavale u umaku. Suhomesnati dodatak koji je tako važan začin tripica može biti izvrsni rimski guanciale (podvoljak), dok kod dalmatinskih, osim povoljka,  možemo koristiti dobru, mesnatu, ne previše dimljenu pancetu i po mogućnosti krišku ili dvije sinjskog ili drniškog pršuta.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 90- tak minuta

potrebni sastojci:

1kg kuhanih tripica

200 g crvenog luka (ili srebrenca)

1 deblja kriška korjena od celera ili dvije stapke lisnatog celera

2 mrkve

100 g dalmatinskog pešta (mljevena – izmiksana  masnija panceta ili podvoljak (80 g),  4-5 česna češnjaka, kitica peršina, par listića ružmarina)

2 dl bijelog vina

2 deblje kriške pršuta (po mogućnosti)

3 – 4 lista lovora

3 – 4 jž maslinovog ulja

sol, papar, malo ljute papričice

2 – 3 veća krumpira (po želji)

50 – 80 g svježe mljevenog parmezana

Način pripreme:

Najbolje jelo dobit ćete ako kupite svježe (jako svježe) očišćene tripice  kod mesara,  birajući različite djelove tripica, te ih sami skuhate, Mnogo su neukusnije varijante smrznutih i izblijedjelih kuhanih tripica koje nalazite po  samoposlugama.

Svježe tripice dobro isperite u toploj vodi, izrežite na velike komade, složite ih u express lonac, stavite 2 – 3 lista lovora i kuhajte pod pritiskom 30 – tak minuta. Korisno je kuhati veću količinu – nakon toga podijeliti ih  na 2 ili 3 porcije i zamrznuti.  Bit će spremne za svaki recept na koji se odlučite.

Kuhane tripice izrežite na kratke rezance . Katkada se na donjoj strani tripica nalaze ostaci masnoće – bacite ih.

Crveni luk (nešto laganija varijanta bit će srebrenac) fino isjeckajte; mrkvu i celer također. Na maslinovom ulju lagano dinstajte to tzv, sv. trojstvo svakog umaka- ubacite i 2-3  lista lovora, koji će dati poseban ukus.  Kada je ta masa «obamrla», nikako posmeđila, stavite koncentrat rajčice, malo ljute papričice i pešt. Opet lagano popecite, stalno miješajući, zatim dolijte čašicu bijelog vina, sačekajte da alkohol ishlapi , nakon čega dolijte 3 -4 dl vode. Pustite da se napravi umak – vodu ćete dolijevati u više navrata dok ne dobijete gusti umak, jakih ukusa. Razblažit će se dodavanjem ostalih sastojaka.

Tad ubacite narezane tripice – opet ih malo miješajte u tom umaku, nakon čega dolijte juhu u kojma su se kuhale, po potrebi i vodu, da ih prekrije.Ako imate dije kriške pršuta zrežite ih i dodajte – nekada se čuvala kora parmezana koja se (postrugama  na površini) dodavala u većim komadima i kuhala zajedno sa tripicama. Vrlo je ukusna tako skuhana.

 Kuhajte na laganoj vatri 30- 40 minuta. Neki će dodati goveđu juhu umjesto juhe od tripica – međutim njihova juha puna je želatine koju tripice ispuštaju, obogaćuje i  zgušnjava  umak.

Prokontrolirajte sol – u ovom trenutku dodaje se i svježe mljeveni papar. Papričica je samo dodala pikantnost  koja se kod ovakvih jela traži.

jako rustikalna varijanta, krumpir je krupnije rezan

Odredite gustoću jela – ne smije biti previše jušno ali ni presuho. Sočno, mekano, sa toliko umaka da se može pritisniti krumpir ili – u onoj manje dijetalnoj varijanti – umakati kruh

Pred kraj kuhanja dodajte krumpir izrezan na kockice – u Kužini volimo taj rustikalni dodatak ovom jelu iz više razloga : tripice su, okusima snažno jelo, tako da im krumpir oduzme žestinu umaka, jer ovakva vrsta jela traži prioge od krumpira, polente, što je sigurno puno bolja varijanta od kruha kojeg se umače u većim količinama.

nešto finije serviranje – kockice su manje

Na svaki tanjur dodatno  pospite svježe mljevenim parmezanom ili nekim dobrim ovčjim sirom

Slani cantucci/ pandoletti

Slani cantucci/ pandoletti sa orasima , blagim ukusom slanosti od malih crnih maslina, tek žličicom kapara i na kraju namirisani korom  naranče

Među  domaćim grickalicama najpopularnije su brojne vrste kifla i slanih peciva; malo ambicioznija ponuda zahtjeva poseban trud oko ukusnih  tartina . U Kužini su  česti nenadmašni «cantucci salati». Teško je reći čiji  je to recept u originalu, ali kod tradicionalnih recepata danas to prestaje biti bitno – vraćamo se na one tekice u kojima je pisalo «torta Sonja», a ovdje kod mene piše  «Cantucci salati Linda».

Ako ćete ih jesti isti dan – najbolji su svježe ispečeni i izrezani. Kao i kod svih cantuccia, nakon rezanja na kriške, predviđeno je dodatno pečenje od desetak minuta kako bi se malčice osušili, popekli, nakon čega se spremaju u kutiju i služe – do sljedeće prilike.

Vrijeme pripreme : 15 min + pečenje

Potrebni sastojci :

300 g brašna 00

1 prašak za pecivo

100 g maslaca

2 žumanjca

120g mlijeka

100 g oraha

50 g maslina (crne, sitne taggiasche)

20 g kapara (iz soli)

kora od velike naranče

1 žumanjac za premazivanje

Način pripreme:

Kapare odsolite namakanjem u toploj vodi, nakon čega ih isperite i izvažite. Taggiasche – male ligurijske masline idealne su za sva kuhana jela, važne su zbog ukusa : mnogo slabije bit će one iz slanica ili pečene.

Istucite maslac sobne temperature sa žumanjcima, dodajte mlijeko, orahe, isjeckane masline i kapare. Naribajte koru jedne velike naranče – dat će nezamjenjiv ukus ovim cantuccima. Zamiješajte brašno sa praškom za pecivo  i u njega dodajte ostale sastojke.

Postavite papir na pekač, napravite male štručice/kobasičice od cca 3 cm. Udaljite jednu od ruge jer će tijesto narasti.

Premažite cantuccie žumanjcem.

Pecite na 180 dok ne porumene – napravite probu sa čačkalicom . ako fino izlazi, izvadite ih vani. sačekajte da se prohlade – ne potpuno jer pucaju – i narežite na kriške.

Vratite kriškice položene  na isti papir i pekač u pećnicu još desetak minuta da se popeku.

Penne all’arrabbiata – ljute penne na moj način

Penne all’arrabbiata, ljute penne, u umaku od svježe kobasice pečenice, rajčice i blago začinjene vrhnjem

Tradicionalni  rimski pa zatim svjetski poznat recept «penne all’arrabbiata» spada u one prekrasne talijanske recepte iz serije «bogatstvo siromaštva» što nadalje znači da se čovjek krasno može najesti od malo jednostavnih sastojaka. Kod klasične arrabbiate sastojci su maslinovo ulje, češanj – dva češnjaka (ne pola glavice kako je kod nas običaj), komad ljute papričice (svježe ili suhe, zavisi od perioda godine) po čemu se i naziva «ljuta», te zrelih, svježih rajčica (isjeckanih na veće komade – ali i oguljenih!), začinjenih na kraju sa ovčjim sirom ili parmezanom.

Odatle kreće niz varijanti recepata «all’arrabbiata» kojima zapravo ostaje zajedničko samo nekoliko sastojaka – maslinovo ulje, ljuta papričica, rajčice i sir.

Predloženi recept ljutih penna srela sam u pokrajini Marche negdje 80-tih godina, kada se vrhnje počelo koristiti i u do tada posve nepoznatim kombinacijama. Iako je uslijedila anatema upotrebe, zapravo zloupotrebe, vrhnja u mnogim receptima, u Kužini s pogledom ovaj recept ostaje uvijek rado prisutan na stolu.

Za 4 osobe

Vrijeme pripeme – 15 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 svježe kobasice (tzv. pečenice)

400 g  rajčica pelata (iz konzerve)

malo ljute papričice

3 -4 jž maslinovog ulja

1 dl slatkog vrhnja

šaku parmezana

250 g penna (ili makarona, ili šurla)

kitica peršina

Način pripreme:

 Uzmite tavu u kojoj ćete pripremiti umak i začiniti paštu.

Svježa kobasica, pečenica  – koja je vrlo različitih sastojaka u različitim krajevima – izreže se ili razmrvi na komadiće i popeče na maslinovom ulju. Ne treba ništa dodavati jer su te kobasice jako začinjene – sadrže češnjak, sol, papar, slaninu i meso.

Kada su se dobro popekle ubacite malu konzervu rajčica pelata (400 g) i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Dodajte komadić ljute papričice.

U napravljen umak ubacite 1 dl slatkog vrhnja ( može i malo više)– pustite da skoro provre kada ćete ubaciti i kuhane penne. Ugasite, promiješajte paštu, dodajte parmezan i malo potucite da vam se umak lijepo primi za paštu.

Jedite apsolutno odmah! Podgrijavanje pašte uvijek je upitno a posebno kada se u umaku nalazi vrhnje.

Sastojci su izbalansirani ! Količina od 250 g penna, dakle kratke pašte koja kuhanjem «naraste»  dovoljna je za prepuni tanjur pašte za 4 osobe!

Ovdje su na slici šurle – idealna pašta za ovaj recept

Vrlo sličan je i recept Penne alla vodka