Zelene zgnječene masline, na sicilijanski

Zelene, zgnječene masline začinjene sa češnjakom, origanom, ljutom papričicom i peršinom

Vrlo čest recept izvanrednih zelenih maslina koje se prodaju posvuda na Siciliji, ili pak uvožene u delikatesnim trgovinama.

Nema puno posla – predloženi recept sadrži savjete iz više recepata koje sam probala.

Potrebni sastojci:

1 kg zelenih maslina

100 g kuhinjske soli

aromatične trave : lovor, origano

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

1 limun

3-4 jž maslinovog ulja

Način pripreme :

Svaku maslinu udarite sa batićem za meso da pukne, ali da koštica i dalje ostane u njoj.

Potopite masline u čistoj vodi.  Narežite 1 limun na kriške i dodajte u vodu. Svaki dan – a potrebno je 7 dana – mijenjajte vodu. Samo izlijte vodu, poklopcem držite masline da ne «izlete» iz posude i dodajte čistu vodu. Ovo je proces odgorčavanja maslina i idealno bi bilo koristiti glinenu posudu sa poklopcem.

Nakon tjedan dana uzmite 100g soli i litru vode. Miješajte sol dok se potpuno ne otopi. Ocijedite masline i prelijte ovom salamurom – dodajte 2-3 lista lovora, grančicu ružmarina i 2-3 režnja češnjaka (u kori). Ostavite masline u toj salamuri 2 dana.

Nakon 2 dana procijedite ih i isperite u cjedilu. Dobro ih osušite na papiru ili kuhinjskoj krpi.

Ove masline možete pripremiti u ulju  ili pak začinjene smrzavate po porcijama. Možete napraviti jedne i druge – računajte da vam treba dosta maslinovog ulja, međutim, koristit ćete ga zajedno sa maslinama za začinjanje mnogih stvari.

U zdjelu za za začinjanje stavite : narezani češnjak, origano i malo ljute papričice, te 3 – 4 jž maslinovog ulja. U to ubacite masline i dobro ih zamiješajte.

U manju čašicu stavite plastičnu vrećicu i ubacite 8 -9 žlica maslina (ili više), ali to je nekako idealna porcija. Stavite u zamrzivač i vadite po potrebi.

Zelene masline u ulju : U staklenku zajedno sa maslinama stavite nekoliko zrna češnjaka, grančice suhog origana (ili 1 jž žlicu listića), malo ljute papričice,  i list lovora. Zalijte maslinovim uljem, zatvorite i držite u hladnjaku.

Poslužite ih posute svježim peršinom.

Ragu, umak od sjeckanog mesa patke

Ragu, umak od mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način dinstanja mesa sa povrćem i začinima

Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je  dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke –  tagliatelle /rezanci  preliveni raguom od patke  staro  je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.

 Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane – “Amarcord” u pravom smislu

Vrijeme pripreme: 3h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci:

1 kom patke cca 2-2,5 kg

1 -2 glavice crvenog luka

2 kom mrkve

2 stabljike celera ili korjena celera

1,5 dcl crnog vina

800 gr rajčica pelata

3 žlice koncentrata od rajčica

5-6 kom klinčića

malo muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

2-3 šake svježe naribanog parmezana

njoki od najmanje 1,5 kg krumpira ili

rezanci cca 500-600 g

Način pripreme:

 Patku razrežite  na uobičajene komade: batak, zabatak, prsa, trticu, krilca, vrat

 Za umak se koristi meso batka, karabatka  i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu

 Meso isjeckajte  na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte  poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je  jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti  tu kožu i kosti bataka.

 Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte  fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte  komadiće patke , uz malo kože  i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.

 Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte  muškatnog oraščića – to su tipični začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim, dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.

Zalijteti  čašicom crnog vina, sačekajte da alkohol ishlapi  (kada više ne “peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.

 Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode,  uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.

Dovršavanje umaka : kod ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati  1 dl vode u koju se rastapalo brašno, čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo kratko provre i umak je gotov . Također je  baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.

   Promiješajtie,  ocijenite da li ćete dodati još malo juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.

 Začinjanje :

Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati

Rakovica, grancigula na salatu

Rakovica, grancigula –  kuhana, pažljivo očišćena i začinjena citronettom, peršinom i vlastitim sokom

Vrlo običan recept kuhane grancigule, odnosno rakovice na koji me je navelo iskustvo slabo začinjenih salata od ovog izuzetno ukusnog raka. Jer , kao i svaka materija prima visoke kvalitete, ovdje i uz neophodnu svježinu raka – ne podnosi veliku obradu, začinjanje, posebno ne sa češnjakom i sličnim agresivnim dodacima

Najbolja je servirana na lagano popečenom kruhu – premda se od nje dobija i fantastičan umak za paštu, ali, o tom, prilikom prve sljedeće lovine.

Vrijeme pripreme: 15 min kuhanja + 30-tak minuta čišćenja

Broj osoba : što manje , to bolje

Potrebni sastojci:

grancigula/rakovica: što veća, to bolja

1 limun : sok

½ dl jako dobrog maslinovog ulja

malo peršina

sol, papar

ružičasti madagaskarski papar

Način pripreme

Za savršeno jelo, grancigula treba biti živa. Za odlično jelo  uvijek svježa, barem od tog dana. Sve ostalo je ista priča kao i kod svih rakova – zaleđivanje (koje možda najmanje našteti jastogu ili hlapu) dosta umanji kvalitetu jela.

Ova grancigula bila je cca 800 g.

U kipuću , posoljenu vodu ubacite rakovicu, na trenutak poklopite i onda na umjerenoj vatri kuhajte – od 10 – 15 minuta, zavisno od veličine, odnosno težine.

Ohladite je.

Čišćenje je dosta sporo, dosadno – ali završni rezultat zaslužuje svaku minutu. Čiste se nožice, zatim se sa lakoćom odvoji oklop, ispod kojeg se nalazi krasno meso u rubnim režnjevima. Koristite  tanke štapiće od ražnjića ili pak posebne štapiće i škare koji se koriste za jelo rakova.

Svježa grancigula prepuna je unutrašnjih sokova izuzetnog ukusa – čišćenja od oklopa radite iznad neke zdjele kako ne bi izgubili te sokove. Za salatu ćemo koristiti  žlicu – dvije, dok za umak i paštu sačuvajte apsolutno svaku kap te dragocjene tekućine.

Meso – ako ima ikre, crvene je boje i svakako i nju stavite u zdjelicu – probajte da bi ocijenili koliko soli ćete dodati. Prelijte ga sa 2 žlice njenog soka. U posebnoj zdjelici napravite citronette : u ovom slučaju 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog, gustog maslinovog ulja. Dodajte malo soli i papra – tucite vilicom dok se ne napravi gusta emulzija, poput majoneze, sa kojom prelijte meso grancigula. Malo svježeg, fino isjeckanog peršina, te promiješajte sve zajedno. Ne smije biti masno – već sočno, nipošto suho, što smo obezbjedili sa sokom rakovice koji naprosto miriše na more.

Na vrhu dodatno začinite ružičastim madagaskarskim paprom i po želji nakapajte pokoju kap gustog , vrhunskog maslinovog ulja.

Za ovako fino izbalansirane začine, jako je važan citronette – ne obično začinjanje uljem i limunom. Probala sam začinjati i sa limetom, poput cevichea, ali čini mi se da je ova varijanta sa limunom bolja. Popecite kriškice kruha u pećnici, sa ili bez začinjanja maslinovim uljem

Ribarska pogača, na Damirin način

Ribarska pogača sa sočnim, hrskavim tijestom punjena dušenim lukom, maslinama i slanim srdelama

Siromašnija da ne može biti – ukusnija isto tako. Ili još točnije – kao sve pizze i pogače sa Mediterana, stvorene iz siromaštva i velikog znanja kako iz takvih svima dostupnim, siromašnih namirnica stvoriti gastronomsko blago.

Moja mornarska pogača inspirirana je viškom pogačom  i francuskom pissaladierom– ali, ovo je brža varijanta od viške pogače, jer tijesto ne treba kisnuti, tanko je i savršeno. Također je manje žestoka od francuske pissaladiere – sočnija, kruhastija, za mene bolja.

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci :

200 g bijelog krušnog brašna

100 g crnog brašna (ili pirovog)

80 g svinjske masti

120g (cca) vode

 sode bikarbone – prstohvat

soli

Punjenje:

1/2 dl maslinovog ulja

300 -500g crvenog luka

1 list lovora

10 fileta slanih inćuna ili srdela

10-tak dobrih crnih maslina

aromatične trave : svježa majčina dušica ili svježi origano, mažuran

1 grančica ružmarina

1 kom zrele rajčice

Način pripreme:

 Tijesto za pogače i slane torte koje je dosta poznato – male su varijante i odstupanja. Ovo je fantastično tijesto od čijih osnova možete graditi različite ukuse i naći ćete ga u mnogim mojim receptima pogača ili slanih torti.

 Za ovu moju ribarsku pogaču najdraža kombinacija mi je : 200 g bijelog brašna i 100 g crnog ili pirinog brašna.  Ako uspijete doći do domaćeg brašna – a sve više se nudi – kupite ga za ovakve poslastice

 Umijesite tijesto – izmiješajte brašna, sol, sodu bikarbonu, svinjsku mast i dodajte vodu. Tijesto je meko, podatno. Zamotajte ga u foliju i neka odmara barem 30 minuta dok ne pripremite punjenje

 Na maslinovom ulju – to je apsolutno bitan sastojak ove pogače – dinstajte crveni luk narezan na listiće. Dodajte 1 lovorov list koji će mu dati krasan ukus. Dinstanje je ustvari “dušenje” – na vrlo laganoj vatri, poklopljeno dok luk ne omekša. Mora ostati bijel, staklast nikako žut ili smećkast. Kod originalnog pissaladiera koristi se skoro kilogram luka – na Visu ta količina varira, ali mora ga biti obilato. Recimo da je neka idealna težina oko 400-500 g, ili, čak i manje ako želite. Ohladite luk.

 Tijesto podijelite na dva dijela – pekač je porcelanski promjera od 28 – 30cm (možete koristiti i modlu za torte. Pogača je ljepša i efektnija  ako je okrugla, ali naravno da može biti bilo kojeg oblika). Namažite dno maslinovim uljem , rastanjite prvi dio i na njega prevrnite ohlađeni luk, zajedno s uljem. Poravnajte. Nasložite slane srdele , prstima prerezane na veće komade – ovdje su inćuni, ali srdele su bolje. Stavite još dobre crne masline (ako su veće odstranite im koštice i stavite ih prerezane). Za ova jela   kupite   marinirane masline, po mogućnosti kalamata ili taggiasche . Pospite zatim svježim travicama – majčinom dušicom, mažuranom ili origanom. Zimi stavite suhog origana.

Izvanredan je i “slatki” ili bolje rečeno sočni ljubičasti luk

 Poklopite pogaču s drugim dijelom rastanjenog tijesta – napravite cik-cak borduru stiskanjem gornjeg i donjeg tijesta da se prilikom pečenja pogača ne otvori. Na vrh stavite čuperke ružmarina (nabockajte pogaču da para prilikom pečenja izađe) i ukrasite s isjeckanim rajčicama.

Opet pokapajte s malo maslinovog ulja

 Pecite na 180 cca pola sata – zavisno od vaše pećnice. Računajte da je pogača tanka a punjenje je već kuhano

 Ova pogača je najbolje mlaka, tek ohlađena.  Odlična je i sutradan jer

tijesto ostaje isto – izgubi samo malo na hrskavosti

Čorba (žgvacet) od grdobine i ugora

Čorba (žgvacet) – gusta juha od grdobine i ugora : kriške ribe kuhane u vlastitom soku i razrijeđena juhom uz dodatak maslina, kapara i rajčica

Ovakav ujušak, čorbu ili u primorsko – dalmatinskom žargonu «žgvacet» jako je teško kulinarski definirati i nazvati. Ovo je zapravo jelo od ribe koja je kuhana u dobro začinenoj juhi koja reduciranjem postaje zapravo umak.

Jedan sjajan način da iskoristite  ribu – pomiješajte visokokvalitetnu bijelu ribu sa manje kvalitetnom, skuhanoj u koncentriranim ukusima povrća i začina. Nije ni pržena ni pečena , nije ni neutralno «lešo» koja prečesto djeluje bolnički – dijetalno – prenježnih ukusa, koji znaju posve neutralizirati i najbolju ribu.

Mogućnosti kombinacije su velike – bijela riba najbolje kvalitete (ali nije nužno) preko  grdobine, ugora, murine, raže, lastavica, psa i sl. uz dodatak ponekog škampa i školjaka. Serviranje ili na mekoj, bijeloj palenti, gušćoj žutoj pečenoj palenti ili pak na krasno popečenim kriškama starog kruha.

Vrijeme pripreme  : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg – 1,5 kg ribe

1 glavica crvenog luka

2 dl pasirane rajčice

2 šake rajčica trešnjica ili datulja

10 –tak komada dobrih crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

 2 jž kapara iz soli

2 -3 režnja češnjaka

1 dl suhog bijelog vina

10- tak listića svježeg bosiljka (zimi svježeg peršina)

2 -3 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu očistite – najbolje je dati da se čisti na ribarnici pa dovršiti kod kuće.

Ugora (ovdje su djelovi ugora od 4 kg) i grdobinu (cca 2 kg) narezati na debele kriške (cca 3 cm).

U široku posudu – sva riba bi trebala po mogućnosti  prekriti dno, ali ako je imate više složit će se «što gušće») ulijte maslinovo ulje i fino narezani crveni luk, uz dodatak 2 lista lovora.

Pustite da luk obamre –  pasiranu rajčicu, pustite da zakuha i onda polako slažite komade ribe : dodajte masline, dobro oprane kapare u toploj vodi, 2-3 režnja češnjaka (samo prepolovljena). Prelijte vinom – sačekajte par časaka da alkohol ishlapi, zatim prelijte vodom ili ribljom juhom. pazite – samo da se riba prekrije.

Zatvorite poklopcem i kuhajte desetak minuta. Tada ubacite rajčice trešnjice – ako su veće, prepolovite ih – one se vrlo kratko kuhaju (novih 10- tak minuta) jer ne želimo da im se kožica odvoji. dat će poseban ukus cijelom žgvacetu.

Drugi  jako ljetni i drukčiji ukus dat će listovi bosiljka – tako da ovaj žgvacet nimalo ne podsjeća na poznati, uobičajeni brudet od ribe.

Ako imate malo škampa, zatim dagnji – dodat ćete zajedno sa rajčicama. Dagnje znaju pustiti i pijesak – dobro je kada ih se posebno kuha, sa par češnja češnjaka i grančicama peršina, zalivenih sa pola čaše vina. Očiste se (ostavi se nekoliko i kućicama za dekoraciju), a onda se i ta njihova juha procijedi u žgvacet : i to je dodatak novih, izvanrednih ukusa.

Krem juha od buče sa vrganjima

Krem juha od buče –  krepka, bogata, sa pasiranim povrćem, začinjena popečenim svježim vrganjima i listovima svježeg špinata

Jesen nam nudi tikve ili buče sa  raskošnom narančastom bojom karotina, važnog antioksidansa. Buče su i pune minerala   –  kalija, kalcija, fosfora i željeza te vitamina  E (čuvara mladosti) i C (nažalost dobar dio izgubi se u kuhanju), ali i vitamina   B grupe  (B1, B2, B6) Lagane su, pune vlakana i stoga probavljive i nisko kalorične.

Sa svojim blagim, slatkastim ukusima  mogu se kombinirati sa mnoštvom drugih sastojaka, tako da  svaka juha od buče može imati sasvim drukčije ukuse i teksture.

Buča, lagano dinstana sa krumpirom, crvenim lukom (ili pori lukom, ili ljutikom), uz malo celera – postaje zapravo baza svih tih čudesnih i iznad svega zdravih jesenje/zimskih juha.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g butternut (ili hokaido, ili muškatne) buče

2 -3  bijela krumpira

1 glavica crvenog luka

kriška celera

2 -3 jž zobenih pahuljica (po želji)

grančice majčine dušice i svježeg mažurana

1 list lovora

100 g špinata

3 jž maslinovog ulja

 2l kokošje juhe (po želji)

Začin od vrganja:

300 g svježih vrganja

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

2 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Ogulite butternut buču, krumpir,  celer  i luk – isjeckajte ih na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće – kada se počelo sušiti, možete dodati 2-3 jušne žlice zobenih pahuljica – kod mene su uvijek na kuhinjskoj polici i sa njima zgušnjavam juhe od povrća. Premda će se sve ovo ispasirati i juha će biti i bez zobenih pahuljica dovoljno gusta – volim ukus koje ove žitarice daju krem juhama i čorbama od povrća. Usput rečeno i veoma su zdrave čime se ovo jelo  dodatno obogaćuje.

Prodinstajte vrlo kratko povrće i pahuljice, stalno miješajući da ne zagore, posolite i dolijte litru vode. Ako nemate posebno kuhane kokošje juhe, možete u ovom trenutku dodati 2-3 krilca., batak i zaabatak i pustiti pola sata da  sve zajedno kuha. Dodavanjem komada mesa  direktno u juhu (krilca i batak skuhat će se za pola sata) pojednostavljujemo postupak dobijanja jušne osnove. Ako vam se jako žuri, radite sve ovo u express loncu i u ovom trenutku zatvorite poklopac i pustite  da pišt 7-8 minuta.

Izvadite meso (ako ste ga koristili) i štapni mikserom propasirajte juhu. Bit će vrlo gusta i potrebno je dodati još  juhe ili vode kako bi dobili juhu željene gustoće.

Sada posebno popecite vrganje : koristite žar tavu (ii bilo koju tavu na kojoj možete peći  hranu bez opasnosti od zagaranja ). Stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 razrezana češnja češnjaka, list lovor i pustite da se ulje namiriše. Ubacite narezane vrganje, kratko ih popecite da uhvate lijepu zlaćanu boju – tek tada ih posolite, popaprite i dodatno namirišite listićima timijana(majčine dušice) i mažurana.

U gotovu, krem juhu ubacite vrganje. Pustite da kratko provre – dodajte i mladi  špinat  (osobito je dobar tyz. novozelandski ili baby špinat) narezan na prugice, te odmag ugasite.

Probajte i dočinite ako treba – na tanjuru dodatno začinite kapljicama  bučinog ulja ili žličicom dobrog slatkog vrhnja.

Savjet: Ova juha je odlična začinjena suhim vrganjima – operite ih, namočite ih 10-tak minuta  i zajedno sa tom vodom od namakanja ulijte u juhu! Ta voda daje znani ukus po suhim vrganjima i nikada se ne baca!

Ovo je izvanredna juha za malu i veću djecu – u tom slučaju vrganje poslužite u posebnoj zdjelici, odakle će ih odrasli dodavati u svoje tanjure, Djeci začinite sa bogatom žlicom slatkog ili kiselog vrhnja

Pašta s gljivama i kremom od pečene buče

Pašta sa gljivama u finoj kremi od pečene hokaido buče – pravo jesenje jelo

 Sve do nedavno od buča smo poznavali samo neke vrste, jela su se svodila na pite-bučnice, variva i krem juhe. Sada su nam dostupne brojne vrste buča i zapravo tek učimo koja  je buča  za određeno jelo najbolja.

U ovom receptu kremozitet umaku od ispasirane buče daje manja količina slatkog vrhnja, koje se  posljednjih godina, nekako, izbacuje iz recepata. Nekada je vrhnje bilo jako popularno, čak do te mjere da se koristilo i gdje treba i ne treba, u većim, za ostale sastojke,  čak prevladavajućim količinama. Onda je nastupila svojevrsna anatema, slično kao i sa maslacem i svinjskom masti. Međutim, logika nalaže da ne treba slijediti modu, čak ni kuharsku, pod svaku cijenu – ovdje je vrhnje naprosto krasan dodatak kremi od gljiva. Ako ipak želite izbjeći vrhnje – gljive izmiksajte sa nekoliko žlica vode od kuhanja pašte. Dodajte u tu vruću smjesu pečene buče, 2-3 žlice kipuće vode od pašte i  lijepu kocku maslaca.

Vrijeme pripreme: 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g cca buče hokaido

250 g svježih gljiva

1 dl slatkog vrhnja (po želji)

2 režnja češnjaka

2 grančice svježeg timijana i mažurana

1 list lovora

4 jž maslinovog ulja

40 -50g svježe naribanog parmezana

240 g kratke pašte (svrdla, mašnice, makaroni, šurle)

listići peršina, za ukras

Način pripreme:

1. Izrežite hokaido buču na manje komade (kod hokaido buče ne treba odstraniti koru) i položite ih u pekač. Posolite, popaprite, prelijte s maslinovim uljem i obavezno dodajte listiće svježeg timijana i mažurana. To će dati vrlo lijepi miris pečenoj buči i cijelom jelu. Pecite na 200, cca 20-tak minuta, dok buča potpuno ne omekša.

2. Gljive – ovdje su gojeni “čavlići” ali mogu biti i vrganji, lisićice, zapravo bilo koje gljive. Kod divljih “čavlića” (armillaria gallica ili mellea, mislim da se zovu crnogorična puza, u Sloveniji su to štorovke)) gljivari preporučuju da se obare u kipućoj vodi prije pripreme jer su ukusnije i zdravije. Veće gljive razrežite, manje ostavite u komadu i pažljivo ih očistite kistom od ostataka zemlje.

3. U široku tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite 2-3 žlice maslinovog ulja, list lovora i 2 režnja češnjaka prerezane na pola. Pustite da se ulje namiriše (da vam češnjak ostane svijetle boje), zatim ubacite gljive i na jačoj vatri, popecite ih nekoliko minuta.

Posolite i ugasite.

4. Pečenu buču stavite u užu posudu, dodajte sve njene sokove i blenderom ispasirajte. Ulijte cca 1 dl slatkog vrhnja i opet kratko zavrtite blender. Nakon toga ovu kremu dodajte u gljive i promiješajte.

5. Skuhajte neku kratku paštu- ovdje su svrdla (fussili koja jako volim jer u svoje režnjeve krasno upijaju umak), ali dobre su i mašnice ili uski makaroni, šurle. Kod ovakvih kremastih umaka (posebno s vrhnjem) treba izbjegavati dugačku paštu poput špageta a početnici čak i rezance, jer zahtjevaju vrlo spretnu ruku u tučenju. Inače se dobije ljepljiva masa.

6. Paštu kuhanu “al dente” šupljom žlicom vadite iz kipuće vode direktno u tavu. Hitro promiješajte. Ugasite i dodajte svježe naribani parmezan. Promiješajte i odmah servirajte. Zbog ljepšeg kontrasta boja, na kraju dodajte i isjeckanog svježeg peršina

Savjeti i posluživanje:

Jako je važno da se kod kuhanja pašte držite mjera, što je kod nas najveća greška. Naime, uvijek se svima čini kako će biti malo pašte, pa se onda ona obilno dodaje. Tada nedostaje umaka – jer količina umaka kod pažljivo pisanih recepata mora odgovarati količini pašte.

Kod kratke pašte ne vrijedi klasično pravilo 70g po osobi jer ona dosta naraste (posebno kod mašnica!).  Tim više što onako, kada se gleda suha, tek izvagana na tanjuru – djeluje kao vrlo mala količina. Međutim dovoljno je 60g! To je istovremeno i količina koju možete jesti ako ste na dijeti i vrijedi za sve one koji izbjegavaju ugljikohidrate. Naravno, vrijedi i za slučajeve kada je pašta predjelo nakon čega slijedi još nešto – meso, riba, salate i sl.

 Savjet vezan za parmezan : nemojte kupovati ribani sir iz vrećice. Ne znate što je unutra, vrlo često je užegnut i mnogo je skuplji od komada pravog parmezana kojeg ćete svaki put svježe naribati. Ostatak sira, uvijek u komadu, spremite u hladnjak u dobro zatvorenoj kutiji

Pire od mrkve i krumpira

Pire od mrkve i krumpira, zgnječen, da ostanu komadići povrća, bogato začinjen kuminom, maslinovim uljem, uz lagani dodatak octa

Ovaj zgnječeni pire, drukčijeg ukusa od onog na koji smo navikli – kuhani krumpir  dobro tučen sa mnogo maslaca i mlijeka – izvanredno prija uz meso u laganom umaku, ili pečenja u vlastitom soku. Naravno da se može koristiti za sve vrste prženog ili pohanog mesa, a kod vegetarijanske prehrane kao samostalno jelo pa čak i namaz.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g mrkve

400 g krumpira (bijelog ili žutog)

1 -2 režnja češnjaka

 1 žličica mljevenog kumina

5 jž dobrog maslinovog ulja

2 jž bijelog vinskog octa

sol, papar

prstohvat ljute papričice

Način pripreme:

Ogulite krumpir i mrkve. Narežite mrkvu na deblje kolutove, krumpir na kocke. Stavite kuhati u posoljenu vodu dok se ne skuhaju.

Izvadite šupljom zaimačom u zdjelu – gnječilicom za krumpir, ili čak čvrstom vilicom zgnječite krumpir i mrkvu : dodajte fino narezan češnjak, kumin u prahu, maslinovo ulje i ocat, te dobro pomiješajte.

Ocat se obično ne dodaje u topli krumpir – ovdje apsolutno paše, dapače, alokolne pare malčice ishlape i ostaje samo ukus octa.

Dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ako ne podnosite ukus svježe narezanog češnjaka, onda ga kuhajte zajedno sa povrćem, ili čak, dodajte ga pred sam kraj, da malo obamre u vrućoj vodi.

Na vrh svakako pospite ljutu papričicu – i ona doda svoj ukus ovom vrlo ukusnom pireu

Pečena janjetina – vlažno pečenje

Pečena janjetina – but ili plećka tiho pečeni u vlastitom soku u dubokoj posudi, uz dodatak vina i začinskog bilja

Ova tehnika kuhanja se u Dalmaciji nazivala  «in umido» (utjecaj Mlećana),  što znači vlažno pečenje, dušenje na niskoj temperaturi u sokovima koje meso ispušta. Veoma je ukusno i za mnoge je to najbolji način pripreme mesa u komadu – janjećeg buta ili plećke ili pak većih komada telećeg buta ili plećke.

 Idealna zamjena za ovakvu vrstu tehnike pripreme jela su posebni aparati  za polagano kuhanje i pečenje   na niskim temperaturama, znani kao «crock pot» lonac ili “slow cooker”. Izumljeni su pred četrdesetak godina u SAD, polako su se širili svijetom i danas su vrlo popularni u domaćinstvima jer olakšavaju zaposlenima pripremu hrane. To podrazumijeva stavljanje svih sastojaka istovremeno u  lonac – nakon 5 ili više sati jelo je gotovo.  Premda kod nas «crock pot» ili «slow cooker» još uvijek  nije toliko zastupljen u domaćinstvima, sve više ga koriste restorani, posebno kod pripreme slabijih djelova goveđeg mesa , raznih koljenica ili pak sve popularnijih svinjskih rebaraca ili  «pulled pork», izmrvljene svinjetine.

 Međutim, ukus ovog starinskog i zapravo bazičnog načina pripreme mesa – polaganog pečenja u vlastitom soku, za mene  je bolji.  U svim slučajevima polaganog kuhanja ili pečenja  (sa ili bez aparata ) meso je izuzetno mekano, gotovo se raspada – ali  na ovaj klasičan način sve je to ipak kraće pa je meso  sočnije ,  ukusi su izraženiji. Kod pečenja u “slow cookeru” koje je nesumljivo veoma praktično i zdravo, pečenje se odvija u dvostrukom ili čak trostrukom vremenu i – kada bi mu već trebali pronaći mane u odnosu na ovaj klasičan, domaćinski način – iz njega sve vrste mesa imaju nekako isti ukus.

  Pečenje «in umido» posebno je prikladno za  pripremu janjetine jer to je vrsta mesa koje često zna biti suho ili tvrdo: u pećnici ili na žaru dobro izvedeno janjeće pečenje   zahtjeva znalačku pripremu i  dozirano pečenje.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

janjetina od buta ili plećke (od 1,5 – 2 kg)

1 veća glava crvenog luka

1 -1,5 dl bijelog vina

3 -4 režnja češnjaka

2 dl pirea od rajčica (passata)

1 paprika

grančice ružmarina, majčine dušice, mažurana

sol, papar

 3-4 jž maslinovog ulja

 Način pripreme:

Najradije pripremam na ovaj način plećku, koja se smatra slabijom pozicijom mesa, međutim spremljena na pravi način (a ovo je najbolji način) ostaje sočnija i bolja od buta.  Posolite je, našpikajte ponegdje sa češnjakom, uz kojeg stavite 2 -3 iglice ružmarina

 Izaberite poluvisoku posudu, ili tavu, debelog dna u kojoj ćete smjestiti meso bez da bude previše prostora oko njega.

Ugrijte ulje i popecite plećku sa svih strana da dobije lijepu boju – tada je zalijte sa pola decilitra bijelog vina, smanjite temperaturu da se meso lagano krčka – dodajte luk u komadu, pire od rajčica , papriku i travice. Poklopite i pustite da se lagano peče / kuha u vlastitom soku. Ne treba dodavati vodu – ako ipak ostane na suhom dolijte opet malo vina.

Kada je meso pečeno počinje se odvajati od kosti – tada ga izvadite, narežite na lijepe komade. Umak procijedite ili jednostavno bacite ostatke luka i paprike, ili pak ostavite taj rustikalni izgled umaka, jer ovdje je povrće još uvijek lijepo, u komadu.  Umak prelijte preko mesa.

Način posluživanja:  Ovo izvanredno meso prepuno ukusa zahtjeva i nježniji prilog poput finog pirea. Posebno je dobro sa kiselkastim pireom od krumpira i mrkve.

Maneštrica od fažola, krumpira i mladog kukuruza

Maneštrica – istarska čorba od graha, krumpira i mladog, slatkog kukuruza. Kuhana na pršutu i začinjena dobrim peštom

Čuveni istarski bobići! Izvanredna gusta čorba / maneštrica koja se jede na početku jeseni kada sazrijeva mladi, slatki, mliječni kukuruz koji cijeloj menštrici da poseban ukus – pucketavo žuto zrno odlično se ljubi sa suhim mesom, grahom i krumpirom.

Doznajem da se pravi istarski bobići  nikada ne zgušnjvaju zaprškama ili ajnprenima – gustoću daje krumpir, na isti način kao kod istarsko/kraških jota. Zato je ovo jelo lagano i probavljivo usprkos svim «teškim « namirnicama.

Vrijeme pripreme: 1h (uz upotrebu u “express” lonca)

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci:

komad pršuta ili 3 -4 dimljena svinjska rebarca

250g graha

400 g mladog kukuruza

400 – 500 g krumpira

Pešt:

80 g deblje dimljene pancete

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

2 lista lovora

3 -4 jž pirea od rajčica ili

1 dl umaka od rajčica

ljuta papričica

Način pripreme:

Pomočite grah večer unaprijed u hladnoj vodi.

Bobići su dobili naziv po kukuruzu – kada imate mladi kukuruz zrna se krune iii prstima – katkada to ide teže ili sporo – ili možete koristiti tanki , oštri nož pomoću kojeg izdvajate, krunite zrnja.

Pravi maneštrica od bobića  radi se od slabijih komada istarskog pršuta (u nedostatku pršuta koristite lijepa suha rebarca – dobro oprana – ili neki drugi komad suhog mesa).

Ako koristite ekspres lonac što je za svaku preporuku kada se radi o kuhanju graha, meso i grah bit će kuhani za 20-30 min.

U cca 1,5 l vode stavite oprano suho meso i prokuhani (voda bačena) grah. Dodajte 2 lista lovora i skuhajte grah – izvadite  meso i isjecite ga na komadiće, te ih vratite u juhu.

U međuvremenu ste skuhali na komade narezan krumpir u 1 l osoljene vode. Skuhani krumpir zgnječite gnječilicom za krumpir u njegovoj vodi kao da ćete napraviti pire, ali  neka ostanu ponegdje i manji komadi.  Sada sve to – krumpir i vodu, ubacite u juhu od graha i suhog mesa. Običaj je staviti krumpir zajedno sa grahom te ga na drvenoj žlici vaditi i gnječiti. Moj prijedlog je brži i jednostavniji.

Dodajte kukuruzna zrna te napravite pešt – najbolje u malom mikseru : sameljite na komade narezanu pancetu, češnjak i peršin.

Pešt dodajte u juhu – nastavite kuhati još pola sata dok se svi sastojci ne prožmu. Dodajte i pire od rajčica ili umak od rajčica – tek toliko radi boje. Ja sam imala krasan umak od punjenih paprika – dodala sam cca 2 dcl što je doprinijelo i ukusu i lijepoj boji.

Odredite gustoću maneštrice/čorbe : mora biti gusta ali još uvijek juhasta. Regulirajte sol i papar – dodajte malo ljute  papričice.

Ovo je krasno jesenje jelo – nije ni  teško ni masno. Zimi se mogu koristiti zrna kukuruza iz konzerve – ali ona nikada nisu tako pucketavo – slatka kao ona svježa.