Đuveč – moderno vs tradicionalno

Đuveč , zapečena riža sa šarenim  ljetnim povrćem: rajčicama, tikvicama patliđanom i lukom , začinjen bogatim umakom od pečenja

Đuveč / djuvec je tradicionalno jelo Balkana, nalazimo ga posvuda i kako obično biva sa takvim jelima – postoje nebrojene varijante.

Mnogi, čak i oni izvan bivše nam zemlje, pamte ga kao redovni prilog uz «Balkan grill». Mnogi ga, međutim, pamte kao ljepljivu masu riže, prekuhanu (posebno uz preporuke da je sutradan još i bolji), koja teško može odgovarati istančanijim nepcima koji traže dobru rižu, kuhanu po propisima ; rižu, koja ne podnosi nikakvo čekanje a posebno ne podgrijavanje. To je i razlog zbog čega je ovo jelo gotovo pa iščezlo u krajevima znanim po kultu rižota (premda , ali ipak iznimno,u tim područjima još uvijek slave  raskuhani «skradinski rižot»).

Šteta! Đuveč je naprosto fantastično jelo koje traži apsolutnu revitalizaciju! Evo ga – možda u nešto osobnijoj interpretaciji  Kužine – gdje su se slijedili ukusi djetinjstva , moje majke, velike kuharice, koja od svega toga nije pravila nikakvu posebnu predstavu. Kod nas se đuveč uvijek radio sa svinjetinom, međutim, može se raditi sa mješavinom teletine i piletina, možda čak i janjetine – ali, to baš nije isto.

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3h

za 8 osoba

potrebni sastojci :

2 kg odojka

2 grančice ružmarina

3-4 režnja češnjaka

2dl (cca) bijelog vina

1/2 dl maslinovog ulja

2 kom crvenog luka

1 kg paprika

1,5 kg zrelih rajčica

1 kom veće tikvice

1 kom patlidžana

2-3 režnja češnjaka

1 kitica metvice- nane ili bosiljka

3 žlice maslinovog ulja

20 jušnih žlica riže okruglog zrna (roma, vialone nano)

1 l kokošje juhe

Način pripreme:

1. Posebno stavite peći odojka – posolimo stranu bez kože, nabodemo s češnjakom i ružmarinom. U jako zagrijanu pećnicu, položimo meso, pustimo da malo zacvrči na maslinovom ulju, dodamo čašicu vode i onda smanjimo i pečemo na 160, cca 2 sata.

Povremeno dodajemo bijelo vino. Pred kraj pečenja okrenemo odojka s kožom prema gore, pojačamo desetak minuta na 200, da se korica lijepo zapeče. Odojka izvadimo iz protvana, pokrijemo s alu folijom

2. U meduvremenu pripremite povrće : najprije na svakoj rajčici napravite križ i potopite je u ključalu vodu. Procijedite, ogulite, svaku rajčicu stisnite kako bi izašla voda i sjemenčice. Ostatak narežite na komade i stavite u zdjelu, crveni luk narežite na tanke listiće, paprike narežite na pruge, tikvice i patlidžan na kocke

3. U posudu ulijete maslinovo ulje i lagano prodinstate luk, tek da obamre. Dodajte paprike i dinstajte 5-6 minuta, zatim dodajte rajčice. Pustite da kuhaju desetak minuta, nakon čega dodajte tikvice, balancane, češnjak. Povrće ne smije biti do kraja kuhano – ugasite. Dodajte veliku kiticu mente ili bosiljka.

4. U protvan od pečenja ubacite povrće – procijenite koliko umaka od pečenja i vina želite pustiti. Ako odojak nije bio previše mastan znači da ni umak neće biti – alkohol iz vina je ishlapio, ostao je samo krasan umak, stock od pečenja.

 Ubacite rižu i dolijte toliko juhe da sve lijepo pliva. Promiješajte. Pokrijte alufolijom i stavite u pećnicu na 250. Kontrolirajte nakon 15-tak minuta, promiješajte, dolijte juhe da opet bude juhasto i nastavite peći novih 20tak minuta. Ovo nije direktno kuhanje riže i treba joj više vremena nego na ploči. Pred kraj otkrijte alufoliju, promiješajte i pustite da se zapeče. Kontrolirajte rižu – kada sve izvadite riža mora biti al dente.

5. Servirajte u sredini velikog tanjura. Pečenje izrežite na lijepe komade i poslužite pored đuveča.

Posluživanje/ uz napomene:

Dok smo, onako ljetno društvo okupljeno oko dobre kuhancije, kuhali ovaj đuveč, bilo je primjedbi – ma šta ga kompliciraš, skuhaj normalni rižot  sa svim tim povrćem jer uz ovakvo pečenje, ne može biti ništa bolje! Medutim, moj zadatak je bio ispeći rižu s povrćem kako je uobičajeno kod pravljenja đuveča. Na kraju je slijedilo priznanje – odlično zapečena riža, potpuno drukčije konzistencije od rižota. Nije kremasta, već rahla, prepuna ukusa. Dobili smo đuveč sa svim karakteristikama ovog jela, napravljen prema današnjim uzusima.

Kunić pečeni, alla porchetta

Kunić pečeni u pećnici začinjen sa mljevenom mješavinom pancete, ružmarina, divljeg koromača i češnjaka

Moja sjećanja na život u dvjema talijanskih provincijama Marche i Emilia Romagna počinju sa pozivima roditelja naših prijatelja na nedjeljni ručak. Obavezan otvoreni kamin kojeg su mnogi zadržali zbog grijanja ali naročito kuhanja svih mogućih delicija u glinenim posudama i pečenja mesa, povrća ili ribe na žeravici koja ostaje nakon izgaranja drva i mirišljivog granja… Uz obavezan stolnjak od grubog  lanenog platna (više se ne nalazi u trgovinama), niskih, debelih čaša za vino  i tanjura bez podložaka, posebno izvađenih za tu priliku iz velikih kredenaca, od dota poslijeratnih mladenaca koji , baš kao i ostatak evropskih zemalja, uključujući i naše krajeve – pamte i pričaju o mižeriji tog doba.

Uz domaću paštu koja u ovim krajevima ne može faliti pa se i jelovnik  naziva ne po glavnom jelu već isključivo po vrsti pašte sa kojom započinje ručak , pa sve onako doobro začinjeno (mast je u ovim krajevima važna koliko i maslinovo ulje), slijede fantastična pečenja. (Mislim da ih je Jamie Oliver uspio prikazati u svojim prvim emisijama gastronomskih putovanja po Italiji). Osim vrste mesa – a ono je u ovim krajevima uglavnom domaće  – začinjanje je nešto što ta jela bitno razlikuje od naših, posebno onih sa kontinenta, gdje se uporno odbija dodavanje začina i trava.

Nikada ranije nismo jeli kunića – u Sinjskoj krajini odakle potiče većina jela moje porodice, jeo se izvanredan divlji zec (jako bogato začinjen travama i ostalim začinima!), ali kuniće je rijetko tko uzgajao. Istina, pamtih ih nešto iz djetinjstva ali kasnije su posve nestali iz većine mesnica. To krto, bijelo meso izvanrednih hranjivih vrijednosti, zdravo, bez masnoća, zbog čega je namjenjeno osobama na posebnim dijetama ili djeci, postaje zaista vrhunska pečenka u talijanskim kuhinjama.

Mnoštvo je recepata za kuniće – predlažem jedan »alla marchigiana«, jer se u nekim djelovima razlikuje pa se miješaju i sinjski ukusi…

Vrijeme pripreme: 2h

Potrebni sastojci:

1 kunić

100 g masnije pancete ili špeka

2-3 režnja češnjaka

grančice svježeg ružmarina i kitica divljeg koromača

2 lista lovora

(može u zamjenu žlica sjemenčica divljeg koromača)

2-3 bogate žlice svinjske masti

2 – 3 žlice maslinovog ulja

krupna sol

2 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije napravite pesto – sameljite ružmarin, češnjak, pancetu (u Marchama često koriste i lardo , špek), svježi divlji koromač (zimi će staviti stabljike i sjemenčice), što je zapravo jedna vrsta smjese za porchettu, znano zarolano svinjsko pečenje.

Kunića posolite krupnom solju, rukama namažite  svinjskom mašću – zatim mu unutrašnjost pospite mirišljavim pestom. Obavezno stavite i njegovu jetricu . Špikujte ga na debljim djelovima sa komadima pancete ili špeka  – izaberite  pancetu koja je masnija. prelijte maslinovim uljem.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: pustite da se kunić lijepo zazlati. Okrenite ga, polijte bijelim vinom, dobro pokrijte alu folijom i smanjite pećnicu na 160. Nastavite peći nešto više od sat vremena, dobro pokriveno, uz eventualno zalijevanje bijelim vinom da se formira fini umak od pečenja, dok se meso ne ispeče. Tek tada otkrijte alu foliju i pustite cca 10- 15 minuta da meso dobije lijepu, smeđu boju.

Izvadite kunića, pustite desetak minuta da se prohladi u nekoj zdjeli. Tada ga razrežite na manje komade (ono čuveno na »lijepe komade« iz kuharica). Složite u zdjelu.

Posebno odvojite bogati umak od pečenja – dodajte ispečenu jetricu i sameljite štapnim mixerom (nekada se za to koristila satara pa se jetrica dobro isjeckala). Sve sakupite u manju posudu i izmiješajte, čak prokuhajte. Ako je previše gusto bilo bi idealno dodavanje stoka kako bi se dobio savršeni umak za polijevanje mesa – ali ako nemate stok od pečenja, dodajte par žlica dobrog bijelog vina, prokuhajte i pustite da alkohol ishlapi.

Servirajte umak uz meso – izlišno je reći da uz ovo savršeno idu i pečeni krumpiri (isječeni na kocke, uvaljani u ostatak masnoće od pečenja).

Predložena varijanta je jako ljetna – nema kamina, ni glinene posude, čak ni sjemenčica divljeg koromača. Nisu još sazrele. Bila je to varijanta iz priručne vikendaške kuhinje. Kunić iz susjedstva , domaći.

Pečeno povrće iz pećnice

    Pečeno povrće iz pećnice, u bogatom ljetnom izdanju, začinjeno maslinovim uljem i mirodijama

Pun pekač različitog ljetnog povrća : tikvica, patliđana, paprika, crvenog luka, stabljika celera, cikle… rajčica trešnjica … uz obaveznu cijelu glavu češnjaka gdje se ostave česni u njihovoj košuljici i jednom, ispečeni, samo istisnu na tanjuru, i iznenade nas teksturom i ukusom : onako slatki, sasvim drukčiji od sirovog češnjaka.

Začinjeno maslinovim uljem, svježom, iseckanom ljutom papričicom, uz pregršt svježih mediteranskih trava : timijana, ružmarina i naročito metvice,

Naravno da ovu podlogu miješanog povrća možete dalje upotpuniti različitim sastojcima : dobrim kobasicama, pečenicama; šampinjonima,  ražnjićima različitih vrsta mesa … pilećim krilcima… Bitno je da odredite veličinu komada mesa (zavisno od vrste) kako se ne bi presušilo.

Uz lijepu napomenu – sve je gotovo za nešto više od pola sata, ne može ne uspjeti i svima će se svidjeti. Dobro je napraviti veću količinu jer se može podgrijati ili  jesti hladno. Savršen  prilog uz roštilj ali i sve ostale ostale vrste mesa. Dodatak trpezi punoj ostalih meza.

Za ovaj pekač korišteni su : crveni luk (rezan na režnjeve), veća tikvica , patliđan, dvije mrkve, stabljike lisnatog celera, glavica češnjaka, oveća cikla (rezana na kockice), dvije šake rajčica trešnjica, jedna ljuta papričica, sol, papar

Bogato zaliveno maslinovim uljem uz grančicu ružmarina, timijana, mažurana i veliku kiticu metvice

Pašta “rižotirana” sa dagnjama

Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki

Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.

Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja  mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.

Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.

Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno  ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg dagnji

800 g rajčica, pelata

1 glavica crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

2 lista lovora

malo ljute papričice

kitica peršina

3 -5 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)

Način pripreme:

Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobidili pijeska i drugih nečistoća.

Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.

Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.

Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.

Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte  sa malo  juhe/soka, kako se ne bi osušile.

U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.

Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.

Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.

Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.

Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.

Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.

Penne alla vodka – zaboravljana klasika

Penne alla vodka – pašta  i umak od rajčica, začinjen dimljenom pečenom pancetom, preliven vodkom i zgusnut finim slatkim vrhnjem

Osamdesete su bile godine kada se vrhnje otkrivalo i u talijanskoj kuhinji, zapravo u južnjačkim, primorskim  regijama koje nisu bile tradicionalno vezane za upotrebu kiselog i slatkog vrhnja.

Penne alla vodka  – bio je strahovito poznat, slavan recept tih godina. Neki kažu da je izumljen u New Yorku, te kasnije perfekcioniran u Italiji, što bi, obzirom na savršeno izbalansirane različite ali međusobno nevjerovatno pripadajuće ukuse, moglo biti istina.

To je jelo kojeg su pripremali svi oni koji pojma nisu imali o kuhanju ; kuhali su ga svi prezaposleni koji su gladni  stizali kući u najčudnije doba dana a u hladnjaku ničega svježeg nije bilo. Kuhali su ga u studenstkim stanovima spremajući ga u rubrike «ponoćnih pašta « (kada se najedeš od «ničega» i za male pare). Nudili su  «penne alla vodka» u svim restoranima i u kombinacijama sa dimljenim salmonom, račićima, kobasicama ili pak bez ikakvih posebnih začina  – ostajala je osnova umaka rajčice, vrhnja, papričice i parmezana. Opet savršeno ukusno i iznad svega primjereno današnjem nedostatku vremena – sve je gotovo za manje od 15-tak minuta (uključivši i serviranje i pijuckanje aperitiva dok se skuha pašta). Blagovanje neizmjerno, zasitno, pikantno, savršeno.

Onda je nekako došla anatema bačena na škodljivu kaloričnost vrhnja, na njegovu pretjeranu uporabu koja prikriva kuharsko neznanje i koješta još. Penne alla vodka su ispale iz mode – u Kužini su se spremale u brodskim varijantama kada  bi dolazili mladi pregladnjeli i preumorni od kupanja i plivanja – ili pak oni drugi, važni ribari , hranitelji brodića u bližoj ili daljnoj okolici.

Ukratko,  recimo da su «penne alla vodka» bile  samo malo zaboravljene i stavljene po strani dok ih nismo ponovno izvukli vođeni revivalom upotrebe vrhnja u kuhinji.

(Penne su vrsta makarona koso odrezanih rubova; ima ih dužih i kraćih. Na fotogrfijama si fischioni, makaroni)

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

1 manji luk srebrenac

100 g dimljene pancete

1 čašica vodke  ( cca 0,5 ml)

400 g rajčica pelata

malo ljute papričice

1 dl slatkog vrhnja (može i malo više)

300 g penna (većih ili manjih) ili makarona (fischioni)

4 tanke kriške pancete (po želji)

50 g parmezana (po želji)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na zagrijanoj tavi popecite tanko, strojno rezane kriške pancete. Kada  su postale fino hrskave, izvadite ih na papir.

U tu istu – široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu – dodajte maslinovo ulje i fino isjeckan luk srebrenac. Samo malo ga prevrnite na masnoći da se «oznoji», zatim dodajte pancetu nasjeckanu na prugice ili kockice (po želji) i prodinstajte pazeći da luk ne potamni. Zalijte sa vodkom i sačekajte da alkohol ishlapi.

Tada dodajte isjeckane rajčice-pelate, smanjite vatru i pustite da se umak skuha. U širokoj tavi to ide brže – za nekoliko minuta počet će se odvajati masnoća od rubova umaka što znači da je kuhanje završeno.

Tada dodajte slatko vrhnje – najmanje 1 dl ali ako želite dobiti još kremastiji umak možete dodati i više. Pustite da se vrhnje dobro ugrije – u tom trenutku ubacite kuhane penne, pospite šakom parmezana, promiješajte i pustite da se sve dobro ugrije do točke vrenje.

Servirajte odmah – na svaki tanjur stavite krišku prepečene pancete. To je dodatak koji nije nužan – ali jako je fino. U mnogim receptima nema parmezana jer se mliječni dio umaka dobija vrhnjem. Dodatak parmezana se može sviđati ili ne.

Napolitanska pizza «scarola»

Pizza con la scarola, punjena  salatom endivijom, začinjena maslinama, kaparama, grožđicama i pinolima – a može i sa slanim inćunima

Jedna od čuvenih napolitanskih pizza/pogača, nepoznata i neudomljena kod naših ali i kod većine drugih ljubitelja pizze, naviklih na klasična punjenja, pa još i najčešće «prepunjena» što ih jako odvlači od prave, istinske pizze napoletane.

Endivija, kod nas znana i kao zimska salata, spada u  široku porodicu radiča, također je malo korištena i gotovo posve nepoznata u svom kuhanom obliku. Najčešća termička obrada je miješanje sa kuhanim krumpirom – čime se, posebno ako je i znalački začinjena i poslužena – svrstava u red izvrsnih zimskih salata/priloga.

Kuhana postaje malo gorkasta i naravno izgubi svoju znanu hrskavost, ali zato postaje izvanredna podloga za začinjanje pizza, pogača pa čak i balkanskih pita.

U svojoj originalnj verziji radi se sa tijestom za kruh ili pogače. Ovdje je predložena sa kiselim ili matičnim kvascem (sourdough) čime – vjerujte  na riječ – doseže svoje vrhunce.

Vrijeme pripreme: čekanje da tijesto uskisne plus pečenje

za 8 osoba – za veliki pekač od pećnice

potrebni sastojci:

Tijesto :

950 g bijelog brašna

50 g raženog ili integralnog brašna

200 g matičnog kvasa ili 10 g suhog kvasca (uz njega ide 1 jž meda)

3 jž maslinovog ulja

2 žličice soli

800 g vode

Punjenje pizze:

2 kg salate endivija

3 jž maslinovog ulja

2 režnja češnjaka

2 – 3 jž kapara iz soli

obilatu šaku dobrih maslina iz ulja

3 -4 jž pinola

šaka suhih grožđica

4 fileta slanih srdela ili inćuna (po želji)

Maslinovog ulja za začinjanje

Način pripreme:

Najbolje tijesto za pizzu sa sourdoughom bit će ako u gore navedene sastojke  dodate svega 6 g kvasca – potrebno je 18 h dok uskisne. To je čisto savršenstvo – ali recimo da ćete dobiti izvrsno tijesto i na gore opisan način.

Mijesenje sa kiselim kvascem  je uobičajeno – barem pola sata autolize (ako ima vremena i više), zatim umiješavanja uskislog kvasca, dodavanje ulja i soli. Pregibavanje nakon 1 h – svakih 30 min, 4x. Nakon toga se tijesto ostavlja da uskisne do mjehurića.

Ako koristite suhi kvasac procedura je kraća, uobičajena za dizana tijesta: dok se volumen ne udvostruči.

U oba slučaja bitno je pažljivo istresti tijesto na dobro pobrašnjenu podlogu – pustiti 10-tak minuta da počiva, zatim presložiti na pismo. Tijesto podijelite na dva dijela (jedan malo veći za donji dio pizze) , prstima skupljajte rubove prema središtu, lagano ga  okretanjem trljajte da nastane hljepčić (NE MIJESITE), namažite sa maslinovim uljem, pokrijte papirom i čistom krpom i pustite da   ponovno uskisne, da se udvostruči.

Namažite pleh od pećnice sa maslinovim uljem , prenesite prvi hljebčić, prstima, kao da svirate klavir, polako ga raširite po cijeloj površini.

uskisli hljepčić prije postavljanja u pekač

Na njega složite skuhanu endiviju.

Poklopite sa drugim hljebčićem kojeg lagano raširite pomoću prstiju  i valjka na mjeru od pekača. Poklopite i rubove pričvrstite sa vilicom kako se prilikom pečenja pizza ne bi otvorila. Izbockajte je sa vilicom kako bi omogućili izlazak suvišne vode.

Na vrhu ponovno pokapajte dobrog maslinovog ulja pecite u dobro zagrijanoj neventiliranoj pećnici na 180/190, cca pola sata (zavisi od debeljine tijesta, odnosno veličine pekača. Tijesto mora biti tanko).

Priprema punjenja od endivije:

Izrežite endiviju  poprijeko na komade – operite je. Endivija je puna vode, tako da je treba prokuhati, vrlo kratko zatim odmah šupljom zaimačom vaditi na cjedilo, da se što bolje iscijedi.

U široku i veliku tavu stavite maslinovog ulja i par režanja češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te pustite da se ulje namiriše.

Dodajte dobro oprane kapare iz soli, namočene grožđice, dobre masline (taggiasche ili kalamata), pinole i sve zajedno popržite na laganoj vatri da svi sastojci puste svoje okuse. tada dodajte endiviju, dobro promiješajte i dokuhajte je cca 5 minuta da izgubi dodatnu vlažnost te da upije sve ukuse iz bogatih dodataka.

Ohladite je.

(U tradicionalnim receptima idu i fileti slanih srdela ili inćuna – cca 2 – 4 fileta,međutim, katkada je taj ukus preagresivan. Izvanredna je i bez njih).

GREGADA – croatian fish soup/ riblja čorba

GREGADA – riblja čorba, ujušak

Gregada, posebna riblja čorba napravljena slaganjem crvenog luka, povrća za juhu , krumpira, narezanog na tanke kriške na kojeg se slaže bijela riba, samo prekrije vodom i kuha na jačoj vatri

Recepata za gregadu ima koliko i  kuhara u Dalmaciji!  Ona je postala vrlo popularno jelo zadnjih desetak godina  posebno sa razvojem nautičkog turizma od kada je spominju mnogi strani gastronomi i novinari, opisujući je i nazivajući je tipično srednjo – dalmatinskom «fish soup» čak i «fish stew». Da je to tako govorim iz vlastitog iskustva jer npr. koncem 90. većina restorana na Kvarneru i Istri nije znala ni pripremala gregadu.

Teško je reći koliko je ova riblja čorba iskonsko dalmatinsko jelo, jer se njene brojne varijante susreću u Grčkoj. Pa čak i taj naziv «gregada» upućuje na grčko porijeklo. Ako je to uopće važno jer razlike između ribljih supa (zuppa), brodetta i općenito ribljih ujušaka u zemljama i otocima Jadranskog i Egejskog mora i nisu toliko velike.

 Dakle, pri čitanju ovog načina pripreme gregada bit će jako mnogo onih «ali» i «ja to ne bih». Posebno će biti primjedbi kako se u tom i tom restoranu  gregada  kuha na drukčiji način, na Hvaru se razlikuje od onih na Korčuli…

Prvo –  gregada  jako ovisi o vrsti i količini ribe koja se koristi. Kod kuće su to, nekako po pravilu, siromašnije varijante nego u nekom dobrom restoranu na otocima gdje se koristi izvanredna i nadaleko poznata oborita riba, pa im nije problem izmiješati više vrsta ribe, dodati po koji komad nekog dobrog raka, velikog škampa… Najbolje gregade u životu jeli smo na brodu, sa ribolovcima i malim hladnjacima, pa se «moralo» pojesti skoro sve što se ulovilo… Ali, to su ipak rijetke situacije. Neki imaju brod, neki imaju ribolovce, a samo malo njih i brod (čitaj dobro opremljene kuhinje) i ribolovce…

Drugo – vrlo je važna posuda u kojoj se kuha gregada. Mora biti široka, srednje duboka jer vam se inače redovito desi da stavite previše vode. Široka zbog toga što omogućuje samo jedan sloj povrća/krumpira i ribe  i praktičnije je, jer se riba lakše vadi. Gregada nije juha, ona se jede i žlicom i vilicom –  što je manje vode (jer ona mora samo prekriti sadržaj lonca) bit će jača, ukusnija, ali tekućina mora istovremeno dozvoliti da se krumpir i riba skuhaju.

Treće – se odnosi na dilemu da li u gregadi koristiti rajčice (što je čest slučaj, premda Korčulani kažu da se to naziva popara) i bijelo vino, koje zapravo služi da se oduzme ukus «friškine»  kod ribljih juha i ujušaka. Najbolje gregade po mom ukusu – kulminacija onih grčkih iz Soluna i Halkidikija – nisu imale ni rajčice ni bijelo vino. Rajčice  i vino, koji su neprikosnoveni u brudetu i ribljim umacima, u juhama daju neprijatnu kiselost . Ukusnije, mnogo bolje – barem po mišljenu ove kuharice – jest začinjanje  mješavinom soka od limuna, soli i papra pred kraj kuhanja.

Četvrto – gregada kao način pripreme bijele ribe je odlično rješenje, čak i za običnog oslića od 20-30 dkg, čak samo za jednu ili dvije osobe. Kada ste na dijeti, kada želite napraviti veoma ukusan i brz  obrok, posebno za večeru, kada kuhate oslića za dijete ili djecu – napravite gregadu. Treba vam manja posuda u kojem će riba ostati složena (oslić se pri tome zaokruži na način da dno repa stavite ribi u usta i pritisnite ga njegovim oštrim zubima), na dno stavite maslinovo ulje, složite nekoliko listova kapule ili ljutike, 1 češanj češnjaka, malo celera, 1 mrkvu isjeckanu na kolutiće i 1 -2 krumpira izrezanih na kriškice.  List lovora. Na to složite oslića (ili lastavicu, ili malu škarpinu) prelijte vodom, posolite, popaprite, i kuhajte desetak minuta. Pred kraj kuhanja dodajte par kapi soka od limuna.

Peto – zapravo pitanje koje postavljamo, posebno ako imamo  ribe različitih vrsta i veličina: da li izrezati ribu? To opet jako zavisi od ribe koja nam je na raspolaganju – veća riba, poput zubaca ili pagara, reže se na kriške; riba poput grdobine koja se duže kuha izreže se na manje komade. Možda su dobra rješenja gdje se za manje ljudi ostavi cijela riba oko 40- 50 dkg, kao npr kod oslića ili kovača, jer se radi o nježnoj ribi kako bi se istovremeno skuhala sa krumpirima i mrkvom. Druga, jednako dobra solucija jest  rezanje ribe na jednake komade.

Za gregadu se koriste sve vrste oborite  i bijele ribe – od one najcjenjenije do manje cjenjenih poput grdobine (mada je i ona postala skupa), zatim  raže, oslića, lastavice…  Nikako plava riba! Najbolja je ona od miješane ribe, uvijek dobro dođe neki rak i da još jednom ponovimo – riba ili komadi ribe moraju biti najmanje  od 30 – 40 dkg veličine, kako se kuhanjem ne bi raspali prije nego bude gotov krumpir

Vrijeme trajanja: 20-30 min

Za 4 osobe :

1,5 kg ribe (cca)

1 velika glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

2 -3 mrkve

korjen i lišće peršina

2 lista lovora

komad celera

400 g krumpira

sol, papar, sok od ½ limuna

1 dl dobrog maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu dobro očistite i pripremite za gregadu : izrežite ako je potrebno vodeći računa o vremenu potrebnim za kuhanje

Na dno posude najprije stavite 2/3 predviđenog maslinovog ulja – prvi red je polaganje fino narezanih, tankih listića crvenog luka.

Drugi red idu tanko narezane kriške bijelog krumpira – bolje da se krumpir počne raspadati nego da ostane sirov jer je riba već gotova.

Treći red slažite komade ribe. Između ribe ušuškajte mrkvu i korjen peršina rezane na kolutiće ili prugice, češnjak, listove lovora i celer. Posolite i popaprite.

Sada stavite posudu na vatru i pustite nekoliko minuta da se na suhom malčice zapeče.

Tada nalijte vodu samo da prekrije ribu!

gregada od miješane ribe – grdobine i škarpina

Zakuhajte na nagloj vatri, poklopljeno, nakon čega stavite na srednje jaku vatru : povremeno prodrmajte posudu. Kada je riba skoro gotova, a krumpir kuhan, istucite ostatak maslinovog ulja, sok polovice limuna, narezane listove peršina i papar te prelijte preko ribe – lagano protresite i pustite da kuha cca pet minuta.

gregada od kovača – kao žgvacet

Gregada je vrlo jednostavno jelo – riba mora biti apsolutno svježa jer samo u tom slučaju ova riblja čorba postaje posebnih, jedinstvenih ukusa. Ako nemate svježu ribu (od noći, kako ljudi uz more kažu), onda se treba odlučiti za brudet, drugu karakterističnu mediteransku čorbu/ujušak koji ima mnogo više začina , bogato je, izvanredno ali i posve drukčije riblje jelo

Bakalar tučeni na ligurnijski način

Bakalar tučeni s krumpirima na ligurnijski način – « brandacajun ligure », preokrenut na tavi sa začinima

Donekle sličan dalmatinskom tučenom bakalaru sa krumpirima, ali mnogo bogatijih ukusa! Fantastičan!

Za ovo jelo možete koristiti namočeni suhi  bakalar stoccafisso («stokfiš») ili odsoljeni, mekani baccala – procedura recepta je gotovo ista, pa čak i ukusi. Možda je jedino sa odsoljenim bakalarom struktura nježnija ali zato i snažnije slana, jer se ta vrsta bakalara nikada potpuno ne oslobodi soli, dok je kod suhog bakalara katkada potrebno na kraju i jače posoliti.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe – 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 – 500 g namočenog ili odsoljenog bakalara

200 – 250g bijelog krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

4 jž pinola

šaka odsoljenih kapara

1 dl maslinovog ulja

2 lista lovora, peršin

Način pripreme:

Suhi bakalar namočite – dužina namakanja zavisi od vrste bakalara, ali ono je od 2 -4 dana, uz mijenjanje vode jednom dnevno. Najbolja vrsta suhog bakalara je «pauk», koji se posljednjih desetak godina prodaje u vakuum pakiranju, već dijelom istučen i najčešće imaju od 600 – 800 g. Dobro je kupiti takav bakalar, izvršiti proceduru namakanja i kuhanja, odvojiti zatim dio koji se odmah koristi a ostatak zamrznuti zajedno sa juhom.

Bakalar ispod soli koji je zbog svog fantastičnog mesa još i cijenjeniji nego onaj suhi, namakajte najmanje 36 sati. U ribarnicama koje prodaju taj bakalar drže ga u posebnim kadicama pod tekućom vodom.

Kod bakalara koji se «tuku» sa krumpirima ili drugim sastojcima, najbolje je uzeti express lonac – na dno lonca složite bakalar, prekrijte ga vodom i  kuhajte nekih 5 min, odnosno dok ne omekša.

Izvadite ga šupljom zaimačom u zdjelu i izmrvite na veće komade.

Sada u tu juhu dodajte krumpir izrezan na kriške – neka ga juha samo prekrije koliko je dovoljno da se skuha, ostatak juhe ostavite po strani. Probajte na kraju da li je krumpir dovoljno slan. Kuhani krumpir mora biti sočan – odvojite višak juhe, kasnije ćete je lako dodati.

Dodajte  samo 1 žlicu maslinovog ulja, zatvorite express lonac, uhvatite za ručice obavijene krpom da se ne ispečete i – snažno potucite, prodrmajte. Poklopac štiti od uobičajenog prskanja prilikom tučenja.

Otvorite poklopac – morate imati sočnu masu  krumpira i juhe, sa vidljivim komadićima krumpira koji je ipak pustio svoj škrob i fino zagustio juhu.

U međuvremenu napravite PEŠT OD PINOLA I ČEŠNJAKA – u malom blenderu grubo sameljite  2 žlice pinola i češnjak. Ostavite 2 žlice  cijelih pinola.

 U međuvremenu na tavi, na 2 -3 jž dobrog maslinovog ulja prodinstajte isjeckani crveni luk sa dva lista lovora . Kada je crveni luk zastaklio – ali nikako i posmeđio – ubacite tučeni bakalar sa pestom od pinola i cijelim pinolima.

Prodinstajte malo, dodajte malčice juhe i pustite par časaka da se sve lijepo prožme. tada dodajte krumpir, promiješajte sve na vatri – probajte da li treba dočiniti  i eventualno dodati koju žlicu juhe da se dobije sočna masa. Prokuhati opet par trenutaka da se svi ukusi ujedine.

Preostalo ulje jako ugrijte i u njega ubacite  odsoljene kapare (namakajte ih 5 min u toploj vodi, zatim procijedite, isperite i DOBRO posušite). Dodirom sa vrućim uljem kapare će se otvoriti poput cvijeta, i lagano popržiti. Odmah ih vadite zaimačom / mrežicom na papir u zdjelicu – sa njima ukrasite i zapravo začinite na vrhu «brandacajun», kapajući na svaki tanjur još dodatno ulje od isprženih kapara.

Bakalar ljubi ulje a o vinu nakon ovog božanstvenog pjata da i ne govorimo!

Rižot od cikle začinjen fondijem od sira

Rižot od cikle začinjen fondijem od pikantnih sireva, posut popečenim orasima

Ovaj rižot prekrasne crvene boje, koju samo cikla može dati,  malčice slatkast , tek koliko treba kako bi se ujedinio sa kremom pikantih sireva : fondijem, koji mu daju dodatnu mekoću i pojačavaju ukus. Bez nekog jačeg  ukusa ovaj rižot bio bi suviše neutralan – stoga je jako važno da imate neki jači začinski element.

Fondi od sira ili sireva stoga je pravo rješenje – treba samo pronaći odgovarajuće sireve. To može biti gorgonzola (piccante) ili ona slatka, blaža, odnosno neki od sireva s plemenitom plijesni koji vam se sviđa. Sir može biti i jačih ukusa, jer rastopljen u slatkom vrhnju oni će biti nešto ublaženi. Odlična  je kombinacija  slatke gorgonzole, zatim taleggia, gruyera ili racletta.

Sve ostalo spada u klasičan postupak pravljenja rižota

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

potrebni sastojci:

200 g cikle

1 ljutika

1 manji pori luk

½ dl bijelog vina

1 -1,5 l kokošje juhe

50 g parmezana

3 jž maslinovog ulja

12 jž riže za rižote – vialone nano, Roma, carnaroli

Fondu od sira :

½ dl slatkog vrhnja maksimalne masnoće

100 g topivog sira ili sireva ( gorgonzola, taleggio, grojer, raclette)

papar, (pola žličice škrobnog brašna (po želji)

Orasi – šaka popečenih oraha

Način pripreme:

Ciklu naribajte – ljutiku i pori luk fino isjeckajte.

Na masnoći (ovdje je korištena masnoća od pečenja) samo malo prodinstajte ljutiku i pori luk. Odmah ubacite naribanu ciklu, posolite, poklopite i tako «dušite», dinstajte cca 5 minuta, dok ne omekša. Ako vam se čini da bi mogla zagorjeti dodajte vrlo malo vode.

Tada ubacite rižu – ovdje je riža manjeg zrna poput vialone nana. Promiješajte rižu sa omekšalom ciklom, malo popecite i onda zalijte bijelim vinom. Pustite par časaka da alkohol ishlapi i onda započniti zalijevanje rižota – uz često miješanje i «zabranu» udaljavanja od štednjaka – vrućom, kipućom juhom od kokoše. Možete koristiti i juhu od povrća, ali mnogo je bolja kokošja.

U međuvremenu napravite fondi . radi se zapravo o pojednostavljenom topljenju sireva. U malu psudu ulijte slatko vrhnje, narezan sir ili sireve, i pustite da se poako otpajau na vatri. Čim uzavre – ugasite. (Možete ga zgusnuti sa polažličice škrobnog brašna ili maiidine, ali nije nužno). Promiješajte i držite na toplom. Popaprite – crnim ili ružičastim paprom.

Kada je riža skoro pa gotova – ima dakle još malčice tvrdo srce zrna, ulijte posljednji kutalj juhe i dobro promiješajte. Tada se već fino valja – ugasite, dodajte svježe nariban parmezan, orah hladnog maslaca i potucite rižot – ili laganim bacanjem rubova u zrak ili energičnim miješanjem kako bi se ispustila škrob iz riže. istina, to se događa cijelo vrijeme dok miješate rižot i zato su ovakvi rižoti kremasti, nikada nisu suhi.

Izvadite rižot na tanjur, dlanom potucite dno tanjura da se fino rasporedi, zatim nakapajte fondi po vrhu (količina mora biti začinska), pospite orasima i ukrasite svježim timijanom, ili mažuranom.

Rižot od buče i gorgonzole

Rižot od buče , pred kraj kuhanja začinjen gorgonzolom piccante, svježe mljevenim parmezanom i posut hrskavim, pečenim orasima

Jedan klasičan rižot koji može biti predstavljen na svakoj svečanoj večeri zbog svoje fine, kremaste strukture i jako lijepog izgleda.

Odličan je i kao poseban, jedini obrok jer je bogat mineralima i vitaminima. Ovdje je važno imati neki jaki, pikantni sir – idealna je dobra gorgonzola (ne slatka već piccante) , bilo koji dobri sir sa plemenitom plesni, ili pak neke druga mješavina sireva po volji.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 25 min

potrebni sastojci:

400 g buče ( butternut ili muškatne buče)

1 -2 ljutike

150 g gorgonzolla piccante

80 g parmezana

3-4 grančice majčine dušice (timijana), korica limuna

šaka oraha

1 dl bijelog vina

1,2 (cca) l juhe

12 -13 jž riže (vialone nano ili carnaroli)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Buču izrežite na kockice – ako koristite hokaido, koristite i koru (mada hokaido zna biti malo brašnjava, tako da su za ovu vrstu rižota bolje druge vrste)- ljutiku također fino izrežite. Gorgonzolu izmrvite i naribajte parmezan. Ovaj rižot vrlo je brzo gotov i stoga morate imati sve sastojke pripremljene, na dohvat ruke.

Pripremite juhu koja mora kuhati, za zalijevanje rižota.

Na maslinovom ulju lagano zazlatite ljutiku, dodajte buču, posolite i prodinstajte dok ne počne zagarati. Tada ulijte kutalj juhe , pustite da buča kuha dok ne ostane na suhom – slijedi ubacivanje riže, koju također malo popecite i kada se počne sušiti zalijte bijelim vinom. Promiješajte i kada je alkohol ishlapio dolijte jednu – dvije zaimače juhe i započnite uobičajeno kuhanje rižota : često miješanje i zalijevanje sa juhom.

Orahe popecite u neko maloj tavici, naravno bez masnoće.

Nakon cca 18 minuta kada je riža kuhana al dente, ostavite rižot sočno jušan , ugasite vatru, ubacite izmrvljenu gorgonzolu, parmezan, listiće timijana i malo naribane korice limuna. Dobro potucite rižot – energično ga promiješajte da riža pusti škrob i da rižot ostane kremast. Gorgonzola će se lijepo otopiti – zato i nije potrebno tučenje rižota sa maslacem. Ali, treba reći da svaki rižot traži maslac na kraju – ako se ne držite baš prave dijete, dodajte ipak na kraju i lijepi «orah» maslaca.

Prije serviranja ubacite grubo izrezane orahe – na sredinu svakog tanjura dodajte polovcu jezgre i malo popaprite. Posebno ako imate ružičast papar.

Ukrasite svježim listićima timijana – ovdje su i cvjetići boražine