Salata od sirove cikle, mrkve, jabuke i …

Salata od ribane cikle i mrkve,  zatim jabuke isjeckane na kockice  uz ostale sastojke svježeg voća i povrća

Ovo je urnebesno dobra salata! Ona je ukusna, osvježavajuća i naravno veoma zdrava. Dugo smo mislili da se cikla može jesti samo kuhana, ili smo pili iz sokovnika istiješnjen sok –  međutim naribana i dobro začinjena postaje veoma sočna i vrlo probavljiva namirnica.  S druge strane mnogima je ukus cikle zemljan, tako da kod nekih(i u mojoj porodici) ovo povrće nije bilo osobito priljubljeno.  U ovakvoj salati ona ima potpuno drukčiji ukus – zadržava svoju prekrasnu tamno crvenu boju, stajanjem pušta sokove, što sve zajedno čini salatu još sočnijom.

Uz ribanu ciklu osnovu ove salate daje i ribana mrkva – dok su svi ostali sastojci birani po želji.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

 200 g cikle

200 g mrkve

1 velika jabuka

 šaka oraha (može i prženih lješnjaka, bajama)

1 -2 cm korjena đumbira

(1 šipak ili 2 šake rukole , ili isjeckane naranče – dodatne opcije)

1 dl dobrog maslinovog ulja

½ dl soka od limuna

½ dl soka od naranče

sol, papar

Način pripreme :

Ciklu i mrkvu naribajte na krupni ribež. Jabuku isjeckajte na kockice; orah na komadiće. Đumbir naribajte – i on će dati onaj svoj krasan, peckav ukus cijeloj salati . Stavite ga u zavisnosti koliko želite osjetiti njegov ukus.

Ovo su osnovni sastojci salate – već i sami su odlični. Krasni su dodaci – očičšćena zrna šipka, komadići naranče. Jako je dobra i rukola – ona je malčice gorkasta, ali tvrdog je lista i može podnijeti ostale teže djelove salate. Dodajte je na kraju – ova salata može stajati ali ne ako ima u sebi rukolu ili neku drugu svježu salatu. Ljeti joj poseban okus daju listovi svježe metvice.

ZAČINJANJE SALATE :  bitno je da koristite dobro maslinovo ulje i sok od limuna: istucite ih u fini citronette. Dodajte sol i papar. Možete dodati sok od naranče – upravo agrumi dat će konačne kiselkaste ukuse  – teško je odrediti količinu citronetta jer zavisi od količine sastojaka, ali neka vam salata bude dobro začinjena i sočna.

Salatu začinite 10- tak minuta prije služenja  kako bi ovi tvrđi djelovi malo omekšali i pustili svoje sokove

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija

         Recept je vjekovima  star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću.  Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo  iz levantinskih zemalja,  koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te  putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).

         Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku  u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).

         Danas je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se najviše i kuhao, kod nekih  gurmana ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.

         Kuhani samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta naprosto nema kraja.

         Mekan je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava. Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od jezika koje postoji.

Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana

kuhanje u express loncu : 30 min

Potrebni sastojci:

goveđi jezik

2,5 g nitritne soli po kg mesa

5 g krupne morske soli

Mirodije :

2 jž zrna korijandra

glavica češnjaka

grančica ružmarina, čuperak kadulje

grančice timijana

4-5 listova lovora

1 žlica borovica

Priprema:

Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.

Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati – nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne smije se prekuhati

Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika

Odličan je hladan,  posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.

Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira

U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.

Kraška kisela repa sa fažolom

Kraška kisela repa sa fažolom (grahom) – čorba u kojoj se ujedinjuje kisela repa, grah i krumpir, svi posebno kuhani sa ili bez suhog mesa

Tipična zimska, gusta čorba poznata u našim kontinentalnim krajevima, različitih sastojaka i načina pripreme. Posebnost načina pripreme na slovenskom krasu je dodatak krumpira (isto kao i kod jote, gdje repu zamjenjuje kiseli kupus/zelje) što čorbi dodaje gustoću ali je i olakša, jer radi se o jakim sastojcima.

Repa je posebno uspjevala upravo na Slovenskom krasu, čak više od kupusa jer to je mediteransko područje gdje vode nedostaje i gdje je teren posebno naklonjen ovoj vrsti povrća. Kiselila se odvajkada – odvozila u obližnje gradove poput Ljubljane, Trsta i Rijeke, gdje je bila na posebnoj cijeni. Nama u Dalmaciji skoro pa nepoznata – ne u kiselom obliku i nikada kao glavni protagonist izvanredne čorbe. Jota se kuhala , navodno po trieštinskom receptu  koji  je nešto drukčiji, ali kisela repa sa fažolom nije bila poznato jelo, a tako je ostala i do danas. Južnije se teže dobije – pogotovo ne ovako dobra, domaća repa sa Krasa.

Radi se o izvanrednoj čorbi – probavljiva je zbog repe, posebno ako se stari recept malčice modernizira (bez zaprške npr.  te bez preopterećenosti suhim i masnim mesom kako je nekada bio običaj ).

Ovo je moj prijedlog, zapravo minimalno izmijenjen tradicionalni recept:

Za 6 osoba

vrijeme pripreme – 60 min (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci :

500 g suhog graha

1 mala suha svinjska koljenica (ili rebarca)

(ili kranjske kobasice)

1 glava crvenog luka

2 mrkve

kriška celera

2 lista lovora

Repa

 500 g kisele repe

1 velika žlica svinjske masti (po želji)

2 jž maslinovog ulja

1 glava crvenog luka

100 g dobre pancete

1 jž pirea od rajčica

1 žličica kimmela

Krumpir

500 g krumpira

Način pripreme:

Ono što mi se posebno sviđa kod kraškog načina pripreme jote i kisele repe sa grahom, jest posebno kuhanje glavnih sastojaka. Upravo zbog toga je ukusnija nego kada se grah, repa i meso zajedno kuhaju.

Grah treba namočiti preko noći – sutradan se ispere, prokuha i ponovno vrati u lonac. S ekspres loncem bit će gotov za malo više od 20 minuta. Bez te nužne pomoći u kuhinji zaposlenih, kuhanje će se odužiti na nekih sat vremena.

Dakle, stavite grah u lonac, prekrijte ga vodom. Ako kuhate i suho meso, dobro ga operite (katkada je važno čak prokuhati ga, posebno ako se radi o kosti ili djelovima pršuta). U mom današnjem jelu nije bilo suhog mesa – na kraju sam dodala posebno kuhane kranjske kobasice.

Crveni luk, celer i mrkvu sameljite u blenderu i dodajte u fažol – ako nemate mesa onda grah začinite i sa žlicom maslinovog ulja. Dodajte obavezne listove lovora i kuhajte dok se fažol, odnosno grah ne skuha. Probajte grah – posolite i popaprite.

U međuvremenu skuhajte repu. Probajte je – ako je previše kisela, properite je u cjedilu. Na svinjskoj masti – ili samo maslinovom ulju – zazlatitet narezani crveni luk i fino isjeckanu pancetu. Dodajte list lovora, pire od rajčica (ili žlicu slatke paprike), kimmel, možete  dodati i malo ljute papričice, te kada se sve to dobro izmiješalo i malo zapeklo , ubacite repu. Vrlo kratko je dinstajte, odnosno umiješajte joj te sastojke – dodajte vode  do vrha repe i kuhajte cca 30- tak minuta, dok se repa ne skuha. Ugasite.

Kada ste pripremili sve te sastojke – skuhajte i krumpir narezan na deblje kriške. Kuhanom krumpiru odlijte vodu (nemojte je baciti jer će nam trebati za dodavanje u čorbu), te ga gnječilicom za pire malo usitnite. Ne potpuno : neka ostanu komadići krumpira.

Na kraju dodajte repu u lonac sa grahom, promiješajte i onda dodajte usitnjeni krumpir. Ako nije dovoljno jušno možete dodati vodu u kojoj se kuhao krumpir – pustite da sve zajedno kuha desetak minuta kako bi se svi sastojci lijepo ujedinili.

Na tanjuru možete dodatno posuti po ežlji malo ljute papričice – ili pak dimljene ljute papričice

U starim, tradicionalnim receptima sa Krasa, «repa s fižolom» začinjala se («zabelila se») sa lijepom zaprškom od brašna i svinjske masti, kojoj se pri kraju dodavao i isjeckani češnjak. Mislim da nije potrebna, nije neophodna. Ova čorba izvanredna je i bez tog «pojačivača» ukusa i kalorija – može se pojesti i 2 -3 tanjura, kako se to najčešće i radi kod jela od fažola na žlicu – nema nikakve težine, lako je probavljiva, ukusna i zdrava.

https://kuzinaspogledom.com/kraska-jota-corba-od-graha-kiselog-kupusa-i-krumpira/

Svinjska koljenica – pečena sa narančom i medom

Svinjska koljenica – dobro začinjena mirodijama, pokapana medom od kestena , obložena kriškama naranče, zalijevana suhim bijelim vinom, polako pečena

Koljenice su omiljena pečenka zbog svog posebno ukusnog mesa, obloženog sočnim, ljepljivim vlaknima. Mlada svinjetina naročito se ljubi sa voćem – ovdje su mirišljave domaće naranče sa korom, koje uz ostale začine poput češnjaka i ružmarina, te pokoje kapi meda i suhog bijelog vina, odnesu onaj ukus svinjskog mesa koji nekima smeta. Jer, ne treba zaboraviti – svinjsko pečenje tako omiljeno kod nas i tako često na stolu kod mnogih obitelji, traži barem malo kulinarske fantazije kako bi iz običnog mesa dobili pravi gurmanski užitak.

Za ovakvu pečenku važan je i način pečenja – najbolja je u debelim posudama od gline ili željeza (gize) poput casserolla, koje imaju i poklopac. Ako nemamo takve posude  onda treba zamotati meso u aluminijsku foliju.

Obično se računa da je jedna koljenica dovoljna za 2 ljudi

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 1 – 2 koljenice

Potrebni sastojci:

svinjska koljenica sa kožom

2 jž meda od kestena ili bagrema

1 -2 naranče

2 -3 češnja češnjaka

mirodije : grančica ružmarina, ½ žličice sjemenki koromača, 2 lista lovora

2,5 – 3  dl bijelog vina

sol, papar, maslinovo ulje

Neka vam mesar nareže kožicu na kvadrate – ovdje je pripremljen zapravo donji dio buta uz koljeno , ne uobičajeni dio nazvan koljenica (od koljena prema dolje)

Našpikajte narezan češnjak u praznine mesa između zarezane kože – istovremeno češnjak umočite u sol, dodajte pokoju iglicu ružmarina.

Posolite između narezane kože . Namažite cijelu koljenicu vrlo tankim slojem meda, ugurajte ružmarin i sjemenke koromača (anisa) – zalijte maslinovim uljem, obložite kriškama naranče, i njih lagano posolite i obavezno popaprite – ostavite tako koljenicu baremi  30- tak minuta, da se lagano marinira. Volim dodati i žlicu dobre svinjske masti

Zagrijte pećnicu na 250 – u dobro ugrijanu pećnicu stavite pekač sa mesom i pustite da se meso malo zapeče na tako jakoj temperaturi. Okrenite, po mogućnosti. Nakon 15- tak minuta, ulijte bijelo vino, poklopite ili dobro zatvorite pekač aluminijskom folijom.

Smanjite temperaturu na 160  i nastavite peći cca 2h. Povremeno   izvadite pečenku, zalijte je sokovima pečenja, okrenite i pecite na toj niskoj temperaturi dok meso nije potpuno omekšalo.

Tada otkrijte koljenicu – pojačajte temperaturu na 190/ 200, kako bi se kožica fino zapekla. Budući da je koljenica okrugla teško je postići hrskavost kože sa svih strana – neka vas to ne brine jer kožica je (ako je volite) izvanredna – mekana i na mjestima hrskava. Ovdje  je dobro odliti što više soka od pečenja jer će se na visokoj temperaturi osušiti i ishlapiti . Umak je prepun sokova od mesa, mirodija, blago je ili potpuno neprimjetno  zaslađen medom uz kiselkasto – slatki, jedinstveni ukus naranče.

Izvadite pečenku, stavite je u posebnu zdjelu, pokrijte i pustite da odstoji na toplom 30- tak minuta. Narežite meso, prelijte manjim dijelom umaka a ostatak poslužite sa strane.

Dalmatinska pašticada – najmiliji recept

Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.

»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju  se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.

 Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu.  Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali  ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još   točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180.  Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja  i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih)  po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja  koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.

Potrebni – važni sastojci

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade »brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

Povrće –  crveni luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja  je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj; skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti. Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.

Količine luka su predmet većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.

Moja omiljena pašticada

Moj recept  nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf  bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta

Vrijeme pripreme: 3 h- 4 h

Za 6 – 8  osoba

 Potrebni sastojci :

2 kg goveđeg frikandoa

za marinadu :

1 l dobrog crnog vina (barolo, teran)

mirodije : 3 lista lovora, grančica ružmarina

za špikovanje :

150 g masne dimljene pancete

grančica ružmarina, korijander u zrnu, ljuta paričica

4-5 režanja češnjaka

2 – 3 mrkve

Povrće:

200 – 300 g  crvenog luka (ljutike)

1 pori luk

kriška  celera, korjen peršina

2 -3 mrkve

korjen slatkog kupusa

1 kom  manje kolerabe

3 jž koncentrata od rajčica

1 jž škrobnog brašna

Mirodije :

ribani muškatni oraščić (1/2 žličice)

4 -5 karanfilića

2-3 lista lovora i kadulje

2 mahunice kardamoma

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

2 jž svinjske masti (po želji)

100g parmezana (svježe naribanog)

Način pripreme:

Špikovanje mesa :

Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.

  Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice  ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.

 

Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera,  korabicu, korjen peršina.

U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj  masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.

.  Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.

Sutradan  pustite da meso u tom umaku kuha na laganoj vatri  cca 2,5 – 3h , odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte umak i okrećite meso.

Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te  pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja  najvažniji dio zagotavljanja jela.

Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinois- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.

Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i zapravo se  sada dovršava – treba provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna. Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.

Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.

Serviranje pašticade s njokima

I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu  miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.

Krem juha od kestena, i pečenih vrganja

Krem juha od kestena, fine strukture  piriranog povrća i kuhanih kestena, obogaćena kokošjom juhom i na kraju začinjena  pečenim vrganjima

Vrlo svečana krem juha bogatih ukusa!

Za  4 osobe

Vrijeme pripreme: 90 min

Potrebni sastojci:

500 g svježih kestena

2 pori luka (samo bijeli dio)

2 mrkve

1 veći krumpir

kriška celera

2 lista lovora

 3 grančice majčine dušice (timijana)

2 jž porta ili suhog sherrya

2 kokošja krila, ili bedro ili 1,5 l kokošje juhe

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

Gljive za začinjanje:

150 g (može i više) svježih vrganja

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (po želji)

kiselo vrhnje (po želji)

sol i ružičasti papar

Način pripreme:

Kestenima odstranite donji dio, malim nožićem. Pristavite vodu, posolite i stavite 2-3 lista lovora. Kada zakipi ubacite kestene i kuhajte 20 – 30 min. Probajte jednog da vidite da li su kuhani.

 Procijedite, očistite od kore (sada ide nešto brže) i još tople u blenderu pasirajte u pire.

Povrće isjeckajte – na polovici predviđene masnoće (maslinovom ulju i maslacu) zazlatite pori luk, celer i mrkvu. Tada dodajte na kockice narezan krumpir,  i češnjak, posolite i nastavite dinstati dok ne počne zagarati. Ulijte cca  1,5 l vode, ubacite krilca ili kokošje bedro (ili već kuhanu juhu) i kuhajte 40-tak minuta.

Odstranite meso i lovorov list i sve skupa blenderom propasirajte – dodajte kesten pire, par žlica porta ili suhog sherrya i pustite da juha kuha novih 10- tak minuta dok se sve zajedno ne prepoji. Probajte – dočinite ako treba te odredite gustoću krem juhe – ono čuveno kuharsko i posve nejasno. ali jako točno : da ne bude ni gusta ni rijetka… Ubacite listiće majčine dušice, odnosno timijana.

Ova juha bit će još bolja ako je na svakom tanjuru začinite sa  gljivama. Ako imate tartuf – lagano ga naribajte na ljuskice i dobit ćete pravu delikatesu.

Odlični će biti i pečeni vrganji – izrežite ih na manje komade. ili listove. Na tavu stavite žlicu maslinovog ulja i komadić maslaca, 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena jer kasnije ćete ih odstraniti), te komadić ljute papričice (po želji, ali jako dobro paše).

Dobro ugrijte masnoću , ubacite vrganje i pecite ih na jakoj vatri samo nekoliko časaka dok ne dobiju zlatastu boju. Posolite i stavite gljive u manju zdjelicu i poslužite sa krem juhom od kestena.

Na svaki tanjur stavite žlicu vrganja i pokapajte, po želji, i sa pokojom kapljicom gustog kiselog vrhnja. Popaprite svježe mljevenim ružičastim paprom i ukrasite grančicom timijana.

Rižot sa sirevima i limunom

Rižot sa više vrsta sira, začinjen koricom i sokom od limuna

Risotto ai quatro formaggi – bio je osamdesetih godina veoma popularan u Italiji i odigrao je vrlo važnu ulogu u   popularizaciji lombardijskih klasičnih jela kao što su  risotto alla milanese i osso bucco .  Zbog svoje kaloričnosti i punoće ukusa, izvrstan je ručak za dane kada želimo preskočiti meso ili pak uživati u  samo jednom jelu, koje, međutim, može biti i uvod u neki svečani zimski ručak.

Naravno da su bitni sirevi koje koristimo i treba pronaći vrste koje su i nama dostupne: scamorza npr. koja je dimljena mozzarella,  obična mozzarella, dakle jednu vrstu sira koji se «vuče». Zatim treba imati  jedan jaki sir poput gorgonzole (pikantne, ne slatke) ili neki drugi sir s modrom plijesni, ili  provolone pikantni ili pak sir kojeg najradije vidim u ovim kombinacijama – taleggio. To su uglavnom mekani ali vrlo jako sirevi i takvi se sigurno mogu naći i u našim trgovinama. Na kraju – rižot se ne može zamisliti bez parmezana, koji će svojim moćnim, punim ali ipak slatkastim ukusima zaokružiti cijelu priču.

Predloženi recept odstupa od ovog tradicionalnog jer predstavlja kombinaciju više vrsta sireva (koje vam se nađu u hladnjaku ali da slijede barem osnovne zahtjeve vrsta ukusa) te jednog drugog, također, popularnog rižota – onog začinjenog limunom. Naime, korica  i sok od limuna ublažavaju osjećaj masnoće sireva – savršeno dopunjujući ukuse.  Za radicionaliste je to možda kršenje propisa, ali za nas, koji smo sa strane – vjerujte, dobijamo jedan lukulski rižot

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 3o min

Potrebni sastojci:

100 g scamorze ili 1 mozzarella

70 g taleggio (ili gorgonzole, provolone picante,)

70 g parmezana

50 g pecorina

50 g provolone piccante

3 jž korice od limuna

 1 -2 jž soka od limuna

3 jž maslinovog ulja

2 -3 lista lovora

½ dl bijelog vina

1 -2 ljutike

 1l  juhe (cca) od povrća (može i kokošje)

papar, ružičasti madagaskarski papar ili ljuta papričica

14 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano ili arborio)

Način pripreme:

Scamorzu (mozzarellu) , taleggio (ili gorgonzolu i sl), isjeckajte na kockice. Izribajte parmezan i pecorino (ja sam imala i provolone). Juhu uzavrite i ostavite da polagano vrije. Koricu limuna isjeckajte na tanke listiće.

Na maslinovom ulju prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  sa 2 lista lovora , mora ostati svjetla, Nakon togadodajte rižu i miješajući i nju propržite– dok sredina zrna na pobijeli. Tada zalijte bijelim vinom, sačekajte da alkohol ishlapi i ulijte prvi kutalj kipuće juhe. Dodajte  isjeckanu koricu limuna.

Počnite uobičajeno zalijevanje i miješanje rižota –  kada ostane na suhom dolijte nova 2 kutljaja juhe, miješajte i tako nastavite 15- 18  minuta (zavisno od vrste riže) dok se riža ne valja poput vala – stalno ili često miješanje oslobađa iz riže škrob  i rižot ostaje kremastiji. Pred samkraj kuhnja dodajte sok od limuna.

Kada je riža gotova – ali još uvijek al dente, ugasite i ubacite sve sireve koje ste pripremili. Brzo i dobro promiješajte da se svi dobro amalgamiraju. (Možete dodati i orah maslaca).

Odmah servirajte – na svakom tanjuru začinite rižot svježe mljevenim crnim paprom i ružičastim paprom, te prospite malo ljute papričice, pogotovo ako je u ljuskicama.

Zelene zgnječene masline, na sicilijanski

Zelene, zgnječene masline začinjene sa češnjakom, origanom, ljutom papričicom i peršinom

Vrlo čest recept izvanrednih zelenih maslina koje se prodaju posvuda na Siciliji, ili pak uvožene u delikatesnim trgovinama.

Nema puno posla – predloženi recept sadrži savjete iz više recepata koje sam probala.

Potrebni sastojci:

1 kg zelenih maslina

100 g kuhinjske soli

aromatične trave : lovor, origano

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

1 limun

3-4 jž maslinovog ulja

Način pripreme :

Svaku maslinu udarite sa batićem za meso da pukne, ali da koštica i dalje ostane u njoj.

Potopite masline u čistoj vodi.  Narežite 1 limun na kriške i dodajte u vodu. Svaki dan – a potrebno je 7 dana – mijenjajte vodu. Samo izlijte vodu, poklopcem držite masline da ne «izlete» iz posude i dodajte čistu vodu. Ovo je proces odgorčavanja maslina i idealno bi bilo koristiti glinenu posudu sa poklopcem.

Nakon tjedan dana uzmite 100g soli i litru vode. Miješajte sol dok se potpuno ne otopi. Ocijedite masline i prelijte ovom salamurom – dodajte 2-3 lista lovora, grančicu ružmarina i 2-3 režnja češnjaka (u kori). Ostavite masline u toj salamuri 2 dana.

Nakon 2 dana procijedite ih i isperite u cjedilu. Dobro ih osušite na papiru ili kuhinjskoj krpi.

Ove masline možete pripremiti u ulju  ili pak začinjene smrzavate po porcijama. Možete napraviti jedne i druge – računajte da vam treba dosta maslinovog ulja, međutim, koristit ćete ga zajedno sa maslinama za začinjanje mnogih stvari.

U zdjelu za za začinjanje stavite : narezani češnjak, origano i malo ljute papričice, te 3 – 4 jž maslinovog ulja. U to ubacite masline i dobro ih zamiješajte.

U manju čašicu stavite plastičnu vrećicu i ubacite 8 -9 žlica maslina (ili više), ali to je nekako idealna porcija. Stavite u zamrzivač i vadite po potrebi.

Zelene masline u ulju : U staklenku zajedno sa maslinama stavite nekoliko zrna češnjaka, grančice suhog origana (ili 1 jž žlicu listića), malo ljute papričice,  i list lovora. Zalijte maslinovim uljem, zatvorite i držite u hladnjaku.

Poslužite ih posute svježim peršinom.

Ragu, umak od sjeckanog mesa patke

Ragu, umak od mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način dinstanja mesa sa povrćem i začinima

Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je  dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke –  tagliatelle /rezanci  preliveni raguom od patke  staro  je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.

 Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane – “Amarcord” u pravom smislu

Vrijeme pripreme: 3h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci:

1 kom patke cca 2-2,5 kg

1 -2 glavice crvenog luka

2 kom mrkve

2 stabljike celera ili korjena celera

1,5 dcl crnog vina

800 gr rajčica pelata

3 žlice koncentrata od rajčica

5-6 kom klinčića

malo muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

2-3 šake svježe naribanog parmezana

njoki od najmanje 1,5 kg krumpira ili

rezanci cca 500-600 g

Način pripreme:

 Patku razrežite  na uobičajene komade: batak, zabatak, prsa, trticu, krilca, vrat

 Za umak se koristi meso batka, karabatka  i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu

 Meso isjeckajte  na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte  poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je  jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti  tu kožu i kosti bataka.

 Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte  fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte  komadiće patke , uz malo kože  i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.

 Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte  muškatnog oraščića – to su tipični začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim, dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.

Zalijteti  čašicom crnog vina, sačekajte da alkohol ishlapi  (kada više ne “peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.

 Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode,  uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.

Dovršavanje umaka : kod ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati  1 dl vode u koju se rastapalo brašno, čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo kratko provre i umak je gotov . Također je  baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.

   Promiješajtie,  ocijenite da li ćete dodati još malo juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.

 Začinjanje :

Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati

Rakovica, grancigula na salatu

Rakovica, grancigula –  kuhana, pažljivo očišćena i začinjena citronettom, peršinom i vlastitim sokom

Vrlo običan recept kuhane grancigule, odnosno rakovice na koji me je navelo iskustvo slabo začinjenih salata od ovog izuzetno ukusnog raka. Jer , kao i svaka materija prima visoke kvalitete, ovdje i uz neophodnu svježinu raka – ne podnosi veliku obradu, začinjanje, posebno ne sa češnjakom i sličnim agresivnim dodacima

Najbolja je servirana na lagano popečenom kruhu – premda se od nje dobija i fantastičan umak za paštu, ali, o tom, prilikom prve sljedeće lovine.

Vrijeme pripreme: 15 min kuhanja + 30-tak minuta čišćenja

Broj osoba : što manje , to bolje

Potrebni sastojci:

grancigula/rakovica: što veća, to bolja

1 limun : sok

½ dl jako dobrog maslinovog ulja

malo peršina

sol, papar

ružičasti madagaskarski papar

Način pripreme

Za savršeno jelo, grancigula treba biti živa. Za odlično jelo  uvijek svježa, barem od tog dana. Sve ostalo je ista priča kao i kod svih rakova – zaleđivanje (koje možda najmanje našteti jastogu ili hlapu) dosta umanji kvalitetu jela.

Ova grancigula bila je cca 800 g.

U kipuću , posoljenu vodu ubacite rakovicu, na trenutak poklopite i onda na umjerenoj vatri kuhajte – od 10 – 15 minuta, zavisno od veličine, odnosno težine.

Ohladite je.

Čišćenje je dosta sporo, dosadno – ali završni rezultat zaslužuje svaku minutu. Čiste se nožice, zatim se sa lakoćom odvoji oklop, ispod kojeg se nalazi krasno meso u rubnim režnjevima. Koristite  tanke štapiće od ražnjića ili pak posebne štapiće i škare koji se koriste za jelo rakova.

Svježa grancigula prepuna je unutrašnjih sokova izuzetnog ukusa – čišćenja od oklopa radite iznad neke zdjele kako ne bi izgubili te sokove. Za salatu ćemo koristiti  žlicu – dvije, dok za umak i paštu sačuvajte apsolutno svaku kap te dragocjene tekućine.

Meso – ako ima ikre, crvene je boje i svakako i nju stavite u zdjelicu – probajte da bi ocijenili koliko soli ćete dodati. Prelijte ga sa 2 žlice njenog soka. U posebnoj zdjelici napravite citronette : u ovom slučaju 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog, gustog maslinovog ulja. Dodajte malo soli i papra – tucite vilicom dok se ne napravi gusta emulzija, poput majoneze, sa kojom prelijte meso grancigula. Malo svježeg, fino isjeckanog peršina, te promiješajte sve zajedno. Ne smije biti masno – već sočno, nipošto suho, što smo obezbjedili sa sokom rakovice koji naprosto miriše na more.

Na vrhu dodatno začinite ružičastim madagaskarskim paprom i po želji nakapajte pokoju kap gustog , vrhunskog maslinovog ulja.

Za ovako fino izbalansirane začine, jako je važan citronette – ne obično začinjanje uljem i limunom. Probala sam začinjati i sa limetom, poput cevichea, ali čini mi se da je ova varijanta sa limunom bolja. Popecite kriškice kruha u pećnici, sa ili bez začinjanja maslinovim uljem