Kunić u umaku od limuna sa mirodijama


Kunić u umaku od limuna sa mirodijama – mirtom, ružmarinom, inspiriran starim receptima Sinjske krajine

Kunić je nekada bio vrlo često na trpezama naših krajeva – dovoljno je pogledati stare kuharice i pažnju će nam zaokupiti brojni recepti od kojih su  najčešće fino začinjena pečenja ili pak različite varijante kunića spremljenog na divljač.

Danas ga nalazimo samo u dobro opskrbljenim mesnicama ili , tek ponekad, na tržnicama gdje ga nude uzgajivači peradi.  Kao da su ga u potpunosti istisnuli uzgoji pilećeg i purećeg  mesa premda je  njegovo meso  idealno kod zdrave i dijetalne prehrane  – nemasno, lagano, niskokalorično, nezamjetnog kolesterola, a bogato željezom i kalijem.

Porijeklo ovog recepta je iz Sinjske krajine koja je darovala dalmatinskoj gastronomiji mnoge izvanredne recepte.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 2 sata

Sastojci :

kunić od 2-2,5 kg

50 g dimljene pancete

grančica ružmarina i mirte

1 limun

1 dl bijelog vinskog octa

1 dl bijelog vina

3 dl juhe

1 jušna žlica škroba

3 jušna žlica maslinovog ulja i 3 jušna žlica svinjske masti

Način pripreme:

Kunića u komadu operite i posušite.  Dobro ga natrljajte – izvana i iznutra – krupnom solju. Pancetu isjecite na deblje prugice i oštrim nožićem zarežite bedra i rameni dio. U njih nagurajte komadiće pancete uz pokoju iglicu ružmarina – špikujte, dakle, deblje dijelove mesa. Grančicu ružmarina staviti u utrobu pored jetrice. Ja sam stavila i grančicu mirte koju sam tek nedavno počela koristiti kao izvrsnu aromu pri pečenju mesa. (Posadila sam, naime, grm…)



Kunića stavite u pekač  gdje po mogućnosti  ne bi trebao imati previše mjesta.  Izvana ga dobro namažite svinjskom mašću i onda ga još prelijte maslinovim uljem. Stavite u ugrijanu pećnicu na 220 oC  i pustite da na jakoj vatri  »zacvrči«, da se površina malo zapeče. Tada smanjite na 200, nekih  15-tak minuta, a onda na 180. Sve zajedno neka se kunić peče sat vremena. Važno je da se lijepo zapeče – nakon jednog sata još neće biti pečen jer ga nastavljamo kuhati u umaku i jer ne želimo da nam se meso raspada.

Pustite da se malo ohladi i onda ga narežite na komade : najprije odvojiti butiće, pa rameni dio, zatim pažljivo odvojite najcjenjeniji dio »sedlo«. Sve komade lijepo složite u široku, plitku posudu.

U sok od pečenja izmrvite vilicom jetrica – umak će se zgusnuti i postati još ukusniji. Odrežite 4 velike kriške limuna (po mogućnosti s korom ako limun nije prskan) i složite ih između mesa. Stavite još jednu grančicu ružmarina i mirte (ako nemate mirte možete  staviti nekoliko bobica borovice ili grančicu kadulje). Umak  od pečenja sa izmrvljenom jetricom izmiješajte sa 1 dl bijelog vinskog octa, 1 dl bijelog vina i 1 dl juhe (ili vode). Prelijte preko mesa, dobro protresite i kuhajte na laganoj vatri 30-tak minuta. U ovom trenutku u 2 dl juhe (ili vode) umiješajte 1 punu žličicu škroba te postepeno, polako ulijevajte u umak. Opet protresite cijelu posudu  i nastavite kuhati na tihoj vatri, pokriveno, novih 10- tak minuta.

Savjet : ovako pripremljen kunić u mirisnom umaku možete služiti sa pireom od krumpira, opet na sinjski način. U originalu se na svinjskoj masti samo malo zazlatila glavica crvenog luka, na koju se ubacivao protisnuti kuhani krumpir. Krumpir se još malo zapeče na masti (poput restanog krumpira). Korištenje svinjske masti kod ovog recepta nije samo ostatak nekadašnjih kuharskih navada – mast daje punoću okusa ovom »suhom« i nježnom mesu. Isto tako  po novim nutricionističkim saznanjima, revival svinjske masti (i maslaca – eureka!), u manjim količinama, smatra se zdravim dodatkom ljudske prehrane. S

Janjetina s bižima, lukulsko jelo Dalmacije


Janjetina , izrezana na komade sa mladim graškom/bižima u karakterističnom dalmatinskom umaku od mesa, uz dodatak kriške dobrog pršuta i domaće pancete kako se od starina radilo u Splitu i okolici – obogaćena mladim graškom, jedno je od najboljih janjećih jela na Mediteranu.

Ovu rečenicu su moji prijatelji , ljubitelji dobre hrane, čuli od mene već bezbroj puta. Uporno i već dosadno je ponavljam do daljnjega, pokušavajući prikazati i promovirati ovo fantastično jelo iz više razloga :  nepoznato  je izvan Dalmacije (postoji doduše jedna vrsta mesnog, gulašastog umaka koja se pravi od janjećeg mesa, koji je  u većini izvedbi sigurno dobar, ali naš recept je drukčiji); dok je u novom gastronomskom điru po Splitu i okolici, gdje restorani niču zaista kao gljive poslije kiše i gdje se pojavljuju brojne varijante globalnih, svjetskih kuhinja i menija – ovog jela u mnogima uopće nema. Nepoznato je mladima? Može biti, mada mi se čini da gastronomska, instant kultura mladih poduzetnika i restoratera, najčešće ne vidi, ne zna i ne prepoznaje jela koja će  donijeti gastronomski ugled  njihovom restoranu. Dobro ime njihovoj kuhinji, promociju našeg gastronomskog bogatstva, koje je tu, pored njih a kojeg ne znaju upotrijebiti.

Vrijeme pripreme: 2, 5 h

Za 6 osoba

Sastojci:

1,5 – 2 kg janjetine

2 kom crvenog luka

3 jž koncentrata od rajčica

1 -2  deblje kriške dalmatinskog pršuta

100 g lijepe, šarene dalmatinske pancete

3 -4 režnja češnjaka

1,5 dl bijelog vina

pola kitice peršina

mirodije : muškatni oraščić,  4 -5 klinčića,

komad ljute papričice, 2 -3 grančice divljeg koromača

500 g mladog graška ( ili smrznutog)

sol, papar

½ dl maslinovog ulja

Priprema :Janjetina treba biti malo »jača« – dakle, ne suviše mršava i mlada. Najbolje je koristiti meso iz miješanih pozicija – plećka, sa mesom bez kostiju, zatim  vratna rebarca te ostale djelove manje kvalitetnih pozicija. Važno je da imamo i komade mesa sa kostima – umak će biti mnogo ukusniji. U Dalmaciji mesari najčešće odmah izrežu meso za »biži i janjca«, praveći  takav izbor : u svakom slučaju komadi moraju biti lijepi, “ni pre sitni ali ni preveliki”

Moja majka, Sinjkinja, radila je ovaj umak stavljajući   sve sastojke  “na hladno” : maslinovo ulje, narezan luk, meso na “lipe komade”,  i koncentrat od rajčica.  Bila je veliki majstor mesnih umaka – “ kapula se mora raspasti, pravome kuharu se nikada u šugu ne vidi kapula!”, bilo je prvo i zaista važno pravilo. Ovim stavljanjem svih sastojaka  “na hladno” – dakle, bez procesa gdje se najprije dinsta crveni luk, pa onda dodaju redom ostale namirnice – dobija se izvanredni gusti umak posebnog ukusa jer se svi sastojci zajedno uprže. (U ona doba nije bilo pelata a ni pirea od rajčica; koristila se samo konšerva, odnosno koncentrat od rajčica. Ovdje to veoma stoji – dinstanjem se uprži i koncentrat i doprinese gustoći i ukusu umaka)

Dakle, najprije na jačoj vatri, uz često miješanje,  pržite sve pomenute sastojke dok ne ispari sva tekućina i dok se luk ne raspadne. Tada dolijte pola čaše bijelog vina, posolite te miješajući sačekajte da ispari alkohol.

Tada zalijte  cca 2,5 dl vode  i nastaviti pirjati na laganoj vatri, poklopljeno. Dodajte sve začine : malo ljute papričice, naribajte  muškatni oraščić, dodajte klinčiće i pešt, napravljen od fino samljevene pancete, češnjaka i peršina. Povremeno dodavajte po šalicu vode kada vam jelo ostane na suhom: meso ne smije “plivati” vec se lagano pirjati , pokriveno vodom

Kada je meso skoro gotovo, dodajte grašak. Naravno da je idealan mladi, svježi, slatkasti proljetni grašak – danas je sreća da imamo smrznuti grašak preko cijele godine i može dobro poslužiti. Nikada, ali baš nikada, ne koristite za ovu vrstu jela grašak iz konzerve. To je, naime, ravno ubojstvu s predoumišljajem.

Na umjerenoj vatri kuhajte janjetinu s  bižima/graškom, dok se ne skuha grašak. Prije nego ugasite , dočinite jelo – neka bude jušno, ali ne pretjerano juhasto.

U ovom trenutko – tako se rado sjećam – intervenirao bi moj otac i dodavao cijelu kiticu mirisnog divljeg koromača. U Italiji, u umake od janjetine dodaju mentucciu, jednu vrstu metvice (mente, nane) koja se i kod nas udomaćila. Nazivamo je – marokanska i za slana jela je mnogo bolja od mente piperite , koja previše daje na mentol bombone.

Ugasite i pustite da jelo počiva barem 15-tak minuta. Izvrsno je – za mnoge ljude čak i bolje sutradan.

Biži i janjetina služe se u dubokim tanjurima uz dobar pire.

Janjeće iznutrice na slatko – kiseli način

 

Janjeće iznutrice – jetrica, plućica, srce, slezena spremljena na slatko kiseli način, »dolce garbo«, jako su popularno jelo na našem priobalju.

Nekada su bile tipično marendaško jelo, kada se odlazilo sa posla na obvezatnu marendu, jer radio se od 6 -14, i uvijek se znalo tko najbolje u gradu sprema jetrica i tripice (fileke). Tradicija je nekako ostala, pa se i ljeti, kada se najviše konzumira mlada janjetina, još uvijek rado poziva prijatelje na ovu izvrsnu marendu. Jer, ljeto je ljeto, nikome   se nigdje ne žuri, pa se i marenda protegne, uz redovitu čašu vina, i često je nekako, najljepši obrok u ljetnom danu.

U venecijanskom dijelu talijanske kuhinje poznata su kao jetrica na venecijanski način – recepti su dosta različiti, zajedničko im je korištenje crvenog luka i vina, odnosno kisa. Mjere, opet kako gdje , ali su posvuda neka vrsta međujela. U Veneciji uz njih redovno u mesnicama nude i janjeća crijevca, očišćena i upletena u male pletenice, koja cijelom jelu dodaju još nešto od izvrsne jednostavnosti pučkih jela.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

janjeća iznutrica – jetrica, srce, plućica, slezena

2 veće glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl pirea od rajčica (passata) po želji

2 lista svježeg lovora

začini : nekoliko listova kadulje, 2 grančice timijana, 2 klinčića, naribani orašćić, ljuta pepričica

1 dl bijelog vina

½ dl vinskog octa + pola žličice šećera

3-4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kompletna jetrica potopite u zdjelu hladne vode i držite desetak minuta. Nakon toga pažljivo isperite i obrišite papirnatim salvetom.

Odvojite jetrica. Srce i plućica isjeckajte na kockice – kod plućica odstranite alveole, izrežite i sve cjevkaste ili vezne, tvrde djelove.

Crveni luk izrežite na listove – kod ovog jela on je dinstan tako da ostane svjetle boje i vidi se. Na maslinovom ulju lagano ga prodinstajte sa 2 lista lovora – malo ga posolite i poklopite da ne ostane na suhom. Kada je crveni luk uvenuo dodajte plućica, srce, pire od rajčica, češnjak i sve ostale začine. Dinstajte nekih pet minuta dok umak ima tekućine – tada dodajte izmiješano vino, ocat sa šećerom, poklopite i kuhajte sljedećih 10- tak minuta dok se plućica nisu skuhala.

Posolite i popaprite.

Tek na praktično gotovo jelo dodajte jetrica – možete i njih isjeći na kockice (kako se običava), ali ja radije režem na male odreske, vertikalno po jetricama. Dodajte ih jelu i samo ih na brzinu prevrnite na vatri.

janjeće iznutrice servirane na bijeloj polenti

Ugasite i servirajte odmah – uz različite vrste pirea, zavisno od godišnjeg doba i želja. Odlična su uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, pire krumpir ili pire od tikvica ili brokolija. To morate imate sve spremno jer jelo treba odmah servirati.

servirane uz pire od tikvica

Jetrica u umaku uvijek otvrdnu – ne možemo to spriječiti premda ih nismo ni posolili. Ali tek ovlaš prevrnuta u umaku punom ukusa i mirodija, predstavljaju izvrsno jelo bez obzira da li ih jedemo u sjeni nekog tamarisa kao bogatu ljetnu marendu ili pak kompletan ručak.

ljetni ručak

 

 

Pečeni odojak s krumpirom i dunjama

Mladi odojak, najbolje kremenadle, polagano pečen, sa hrskavom koricom, dobro začinjen mediteranskim travicama, zalivan vinom ili calvadosom, uz pečeni krumpir i dunje

Ovo je klasično pečenje mladog odojka čija procedura se može koristiti za sve pozicije mesa, koje se nekako potiskuje sve popularnijim pečenjima «pulled pork» u kojima se meso satima peče i na kraju mrvi na komadiće vlakana. Iako je ta vrsta pečenja izvrsna, posebno u kombinacijama sa različitim barbecue umacima, ovo klasično pečenje još uvijek privlači svojim kulinarskim karakteristikama : dobro ispečeno, ali iznad svega sočno i mekano meso, puno mirisa i okusa. Koje se reže na tzv. lijepe komade, ovdje kremenadle.

Svinjetina naprosto ljubi voće – ovdje je kombinacija dunja i krumpira, namirisanih ružmarinom , pečenih u umaku od mesa i calvadosa (likera od jabuka) ili dobrog suhog vina,

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme i pečenja : 3h

Potrebni sastojci:

mladi odojak (kremenadle u komadu) 2,5 – 3 kg

mirisne trave : 3 grančice ružmarina, 2 grančice mažurana

2 češnja češnjaka

sok od 1 limuna

1 žličica meda od kestena

2 -2,5 dl calvadosa ili suhog bijelog vina

2 kom većih dunja

6 -8 kom krumpira

1 dl, cca, maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Isjeckajte travice i češnjak, dodajte sok od limuna i žličicu meda. Meso natrljajte solju sa donje strane (ondje gdje nema kože), i dobro umasirajte začine. Neka tako počiva barem 2 sata.

Za ova pečenja idealni su široki pekači od pećnice u koje stanu rešetke – meso sa kožom okrenite prema dolje i u pekač stavite pola cm vode, koju morate češće kontrolirati i dolijevati jer pečenjem hlapi. Na taj način se koža ukuhava i na kraju će  biti hrskavo pečena. Ako nemate kombinaciju pekača i rešetke, meso položite direktno u pekač, dolijte 2 -3 žlice maslinovog ulja i vodu.

Pećnicu dobro ugrijte na 220 – kada stavite meso unutra, pustite još desetak minuta da dobro zacvrči, zatim ga prekrijte alufolijom i smanjite na 160. Uz povremeno kontroliranje vode, neka se peče (ovdje je riječ o manjem odojku) cca 1,5 – 2 h.

Izvadite na trenutak meso, na dno položite isjeckane dunje i krumpir, dodajte još poneku grančicu ružmarina i lovora, dodajte malo ulja (ako meso nije masno pa nije pustilo dovoljno masnoće). Položite meso na pekač sa kožom prema gore, “ušuškajte” ga između  krumpira i dunja i pojačajte pećnicu na 180 – 190. Kožica se mora dobro zapeći – kada krumpir i dunje ostanu u masnoći bez vode, dolijevajte u 2 -3 navrata bijelo vino ili calvados. Svaki put promiješajte krumpir i zalijte pečenje.

Pustite da se zapeče meso i krumpir sa dunjama – ako vidite da je meso gotovo, izvadite ga, prebacite u neku posudu i pokrijte ga. Neka počiva barem 15- tak minuta prije nego ga izrežete.

Servirajte lijepo izrezane kremenadlice ( pečenje je posebno dobro ako imaju i flam, trbušni, masniji dio), uz krumpir i dunje.

Ovdje nema previše masnoće – pokupite sok od pečenja sa pekača i polijte po serviranom pečenju.

           

Mesni ragu alla bolognese za lasagne

Mesni ragu alla bolognese za lasagne u nešto laganijoj varijanti – dinstano mljeveno meso uz dodatak začina i mlijeka

Ragu je talijanski naziv za umak od mljevenog mesa kojeg posvuda izvan Bologne i Italije nazivaju “bolognese”. Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu   za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su bolonjskom raguu oduzete  panceta ili  svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i ono što mnogi izvan Bologne ne znaju ili izbjegavaju – a to je dodatak vrhnja ili još akše varijante, koju vam predlažem – mlijeka

Vrijeme pripreme : 3 h

Potrebni sastojci:

  • 800  – 1000 g mljevenog mesa (2/3 goveđeg i 1/3 svinjskog)
  • 1-2       mrkve
  • 1  -2  glavice crvenog luka ( cca 150g)
  • 2 stabljike celera (ili malo korjena celera)
  • 3 žlice koncentrata ili pirea od rajčica
  • 1,5 dl  crnog ili bijelog vina
  • 300 g pelata
  • 250 g zelenog graška (po želji)
  • 2 dl  mlijeka
  • začini 3-4 klinčića, oraščić, sol, papar
  • 3-4 žlice  maslinovog ulja

 

Priprema:

Meso za ragu je bolje ako sadrži 2/3 govedine i 1/3 svinjetine. Tražite uvijek od mesara da pred vam samelje odabrane djelove mesa. Za ragu meso treba dva puta samljeti

Crveni luk izrežite na fine listiće. Mrkvu i celer možete izribati ili samljeti malo krupnije u blenderu

Na maslinovom ulju, na laganoj vatri, pirjati  najprije luk i sačekati da omekša. Ako je star, što se često dešava zimi, možete dodavati, malo po malo, hladne vode, dok ne zastakli. Tada  dodati mrkvu i celer.Ne smijete ih pržiti, već polako pirjati dok potpuno ne omekšaju. Najčešće je potrebno dodati  malo hladne vode kako bi se spriječilo “žućenje” ovih sastojaka

prženje/pečenje mesa

 

Kada su ovi sastojci omekšali dodajte meso i, ako se odlučite,  koncentrat od rajčica. Meso se mora PRŽITI, ne pirjati na srednje jakoj vatri, dok ne izgubi tekućinu. Najbolje je staviti najprije polovinu mesa, dobro je propržiti, odmaknuti na rubove posude i tada ponoviti postupak s drugom polovicom.Tada posolite, dodajte nekoliko klinčića, malo muškatnog oraščića i zalijte sa crnim vinom, opet po rubovima posude. Ponovo lagano pržite i sačekajte da alkohol ishlapi. Umjesto crnog vina možete koristiti i bijelo.

iprženo meso – trenutak za dodavanje vina

U ovom trenutku treba dodati usitnjene pelate (laganija verzija) , smanjiti vatru, poklopiti i lagano pirjati nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i kontroliranje da ne zagori.

dodavanje pelata umjesto koncentrata ili pirea od rajčica

Nekada se dodavao isključivo koncentrat rajčica (koji je u novije vrijeme često zmjenjen sa pireom). Umak će biti gušći, jači. Ja međutim biram laganiju verziju jer pelati dozvoljavaju duže ukuhavanje, dodavanje vode se tako odlaže. Kada se umak napravio – a to se vidi kada se počne odvajati masnoća po rubovima, možete u nekoliko navrata dodati po čašu vode. U klasičnim receptima dodavala se juha, ali mislim da nije potrebno, jer je umak dovoljno jak.

umak sa dodanim mlijekom

Slijedi “vrlo bolonjski “način začinjanja ragua. Kada je umak već lijepo napravljen dodajte 1 – 2 dl mlijeka. Po starom receptu, prvom kojeg sam naučila u Bologni i kojeg se najčešće držim , u ovom trenutku  dodaje se i cca 250 g zelenog graška (može i smrznutog). Ponovo treba podliti sa čašicom vode i nastaviti kuhati još tridesetak minuta dok se grašak ne skuha.

Ne bojte se dugog i polaganog kuhanja jer to su glavne odlike dobrog bolonjskog ragua. Mlijeko će “omekšati” i dati kremasti ukus umaka, grašak će ga također olakšati i začiniti, te dodati krasne zelene tonove.

umak sa dodanim mladim zelenim graškom – moje prvo bolonjsko iskustvo kje ostaje uvijek u mom izboru

 

Na kraju prokontrolirajte sol. Dodajte malo svježe mljevenog papra, pred sam kraj možete doliti i 2 dl vode, sačekati da provre i da se cijeli umak fino ujednači. Ono čuveno – ni gust ni rijedak!

 

 

Punjeni goveđi odresci – ” dalmatinski škartoceti»

Punjeni, zarolani goveđi odresci, čuveni dalmatinski škartoceti u bogatom umaku

Nazivali su ih “španske ptice”, “dalmatinske ptičice”, škartoceti. Još jedan bogati dalmatinski “toč” ili umak, jer moja je Dalmacija poznata upravo po tim mirisnim, bogatim umacima od mesa. Po njima su nekada, pogotovo nedjeljom, mirisala dvorišta i kale.

Istina, meso je bilo drukčije kvalitete, jer je za te guste, tamno smeđe umake, potrebna dobra govedina koja se  kod nas sve teže nalazi. Isti zahtjevi postavljaju se i pred valjda najpoznatije goveđe jelo u Dalmaciji – pašticadu, koja, kada se koristi juneće meso, niti približno nije vrijedna svoje slave. Naime, razlika između dobre govedine i junećeg mesa u umacima naprosto je ogromna.

Isto vrijedi i za škartocete – mora biti dobra, prava govedina : možete koristiti pozicije od ruže, tj. najmekšeg dijela buta, zatim plećke . Najbolji škartoceti dobijaju se od pozicije tzv. štrakula ( goveđi špic, frikando, koju dalmatinski mesari posebno režu)

Meso od “štrakula” je mekano i sočno.

Za 4-6 osoba

Vrijeme pripreme : 3h

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg goveđih odrezaka

200 g dimljene pancete ili špeka

5 režnjeva češnjaka

velika kitica peršina

1 kom pori luka

2 mrkve

2 kom crvenog luka

2-3 lista lovora

muškatni oraščić – pola žličice

4-5 kom klinčića

1,5 dl crnog vina

1 dl pasirane rajčice

5 -6 žlica brašna za umatanje odrezaka

3 – 4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

  1. Meso narežite na što veće moguće odreske, (mada je najbolje da vam to učini mesar),odnosno, kako izađeu, zavisno od pozicije mesa. Odreske potucite, porežite žilice, lagano posolite.
  2. dalmatinski pešt
  3. Pripremite namaz – punjenje ptičica. Tu ima više varijanti – komadi pršuta, zarolana panceta, tvrdo kuhana jaja … Ja najviše volim s običnom ali bogatom kremom od dalmatinskog pešta : treba vam jako puno peršina (odlično paše u ovoj kombinaciji sa govedinom), češnjak i dimljena panceta uz “obični” špek. Približno pola-pola.( Jako je važno da imate dobru, masniju “špekastu” pancetu). Ja sam imala izvrsnu dimljenu obrazinu iz okolice Sinja). Sameljite sve u blenderu da dobijete namaz – ne pretjerujte u mljevenju, dobro je da ostanu mali komadići.

  1. Namažite sloj pešta po odresku : uži dio (ako ga ima) započnite rolati do šireg dijela. Pažljivo pričvrstite rubove s čačkalicama. Kasnije će ih svatko odstraniti na vlastitom tanjuru.

 

  1. U tavu, debelog, teškog dna, stavite maslinovo ulje i zagrijte ga. Svaku “ptičicu” ili škartocet uvaljajte u brašno i popecite na brzinu sa svih strana. Popečene odlažite u pekač u kojeg ćete kasnije dodati svesastojke. Za ovu vrstu jela su idealne tzv. casserolle, teške posude od gize ili gline s poklopcima. Ako ih nemate, onda možete koristiti neki deblji porculanski pekač kojeg ćete kasnije zatvoriti s alu-folijom
  2. Povrće narežite na veće komade. Kada ste popekli sve “ptičice” ubacite u tavu povrće sa pasiranim rajčicama (passata). Dodajte lovor, oraščić, klinčiće, (jako volim i 2 mahune kardamoma).
  3. Posolite i popecite, miješajući, koliko se bude dalo, jer će početi brzo zagarati zbog brašna sa mesa. Dolijte čašu crnog vina i pažljivo promiješajte, postružite (deglazirajte) dno i prelijte preko mesnih škartoceta u pekaču. Protresite sve sastojke, i dolijte vode ali samo toliko da jelo ne bi bilo na suhom. Pekač zatvorite s poklopcem ili ga, što je moguće bolje, zatvorite s alu folijom.

Stavite pekač u pećnicu na 180 i pecite 1,5 sat. Negdje na polovici pečenja otvoriti, promiješati, prokontrolirati kako se peče.

vađenje škartoceta nakon pečenja

Nakon 1,5 sat (cca), otvorite i pažljivo prebacite “ptičice” u neku širu posudu (ako su se pekle u casseroli, koje su tako lijepe pa se u njima ovakva jela i poslužuju, samo ćete na trenutak izvaditi ptičice u neku priručnu zdjelu)

6 Dovršavanje umaka : Idealno je ako propasirate povrće na klasičnoj pasirači jer će na njoj ostati sva vlakna. (Odstranite sa pasirače ostatke pori luka). Da bi dobili još čišći, ljepši umak, sada tako pasirano povrće možete procijediti kroz vrlo gusto sito (npr. kineski chinoise). Varijanta koja mi se najmanje sviđa jest povrće izmiksano štapnim mikserom ( često se koristi i  kod pašticade ) – nije dobro jer dobijamo, gustu  masu poput palente i umak izgubi na svojoj finoći i kremozitetu.

Zapravo, vrstu pasiranja i dovršavanja umaka određuje  ono što želite poslužiti kao prilog uz škartocete (ili pašticadu) – odnosno, da li trebate više ili manje umaka. Ako ne trebate previše umaka, onda je dovoljno pasiranje i cijeđenje umaka.

U propasirani, ili pak, procijeđeni umak , dolijte cca 2-3 dl kokošje juhe (stocka) ili obične vode . Pustite da prokuha. Onda u umak smjestite “ptičice”, protresite i nastavite kuhati, na laganoj vatri, desetak minuta, da se sve lijepo prožme.

7  Ugasite i pustite desetak minuta, dobro poklopljeno, da se jelo “odmori”. Nakon toga ga servirajte s različitim prilozima.

Dalmatinske punjene “ptičice” s hasselback krumpirom

 

 

Posluživanje

Moj otac je škartocete najradije posluživao s pečenim kroketima (tijesto od njoka koje se prži u ulju). Izvrsno se slažu i sa nježnim,  zapečenim  rimskim njokima.

Kada imam gozbu. poslužujem ih sa piticama/ružicama od sira, radiča ili špinata. Fantastični su uz zagorske štrukle. Mogu se servirati i sa svim vrstama priloga od krumpira., kao što su npr. hasselback krumpiri

hasselback krumpir

 

Prebranac/ cassoulet, zapečeni grah

Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini

 Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.

Francuski jug ima vrlo slično jelo  znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …

U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.

Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.

Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.

Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g bijelog graha

250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)

2 režnja češnjaka

2 mrkve

celer – veća kriška

6-8 suhih rajčica

5-6 listova lovora

1 crvena ili žuta paprika

2-4 žlice pirea od rajčica (passata)

2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)

2 žlice maslinovog ulja

2 žlice masti (guska, patka, svinja):

kitica mente, peršin

Meso za cassoulet:

3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)

100 g tanko narezane pancete

3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)

(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji

Priprema:

  1. Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
  2. Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.

confit od patke

Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili  puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.

  1. Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.

Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom  žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.

umak

Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.

Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.

 

Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.

pred pećnicu

Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.

varjanta zapečenog graha sa kobasicama, posutog prezlama

Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče

Posluživanje :

Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.

Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.

Jako dobar je i podgrijan.

servirajte svakome kobasicu, meso i poneki komad pancete

Svečani parfait od jetrica

Fini parfait od pilećih jetrica dobro mariniranih u portu i crnom vinu, uz bogati dodatak mirodija. Obložen maslacem od naranača. Klasika francuske kuhinje, bez premca

 Jedan od najrafiniranijih  parfaita kojeg sam ikada jela i kada me pitaju koje jelo preporučujem za neki svečani menu – poput onih kojima obiluje prosinac – onda je to ovo jelo iz francuske kuhinje. Klasičan recept francuske kuhinje koji spada u sam vrh kuharske umiješnosti, nije neizvodiv i ne predstavlja posebno složenu kuharsku avanturu. Više je izvedenica ovog parfaita – moj prijedlog je započeo studiranjem ovog jela pri Ani Ugarković, te drugih klasičnih recepata, da bih završila s oblaganjem parfaita oblogom maslaca od naranče Alaina Ducassea, koju on koristi kod sličnih pašteta.

Fina struktura parfaita, koja samo izgledom podsjeca na paštetu, prepuna mirisa, ukusa i rafiniranog je izgleda. Ima posla. Zavisi kakve svečane ručkove volite – nekima su izazov složene, bogate torte iz najfinijih slastičarskih knjiga. Ja obožavam ovakve recepte i ovakva, posebna jela, tim više što nemamo priliku (barem ne kod nas) jesti ništa slično. Pa zašto onda ne napraviti kraljevsku gozbu?

Vrijeme pripreme: 2h

za 12 osoba:

 Potrebni sastojci :

500 g pilećih jetrica ( može i mješavina sa jetricama od patke ili foie gras)

50 g ljutike, šalotke

1 režanj češnjaka

2 kom lovorovog lista

2 mahune kardamoma

3 grančice timijana

1 dl porta

1 dl crnog vina (chiraz npr.)

1/2 dl konjaka

5 kom jaja

350g maslaca

malo soli, svježe mljevenog papra

marinada

1,5 dl porta

1,5 dl konjaka

maslac od naranče

1 kom velike, sočne naranče

2 jž likera Grand Marnier

100 g maslaca

 

Priprema :

  1. Složite jetrica u užu posudu i marinirajte ih 1 sat u mješavini porta i konjaka (1:1).Trebat ce vam cca 3 dl te mješavine.

 

  1. U malu posudu stavite sve mirise : isjeckanu ljutiku, lovor, mahune kardamoma, timijan, zalijte sa 1 dl porta i 1 dl crnog vina. Kuhajte na laganoj vatri dok vam se tekućina ne reducira na polovicu.
  2. U meduvremenu napravite pročišćeni maslac – stavite 350 g maslaca u vatrostalnu posudu na 80 stupnjeva u pećnicu – nakon cca 15 min dobit ćete pročišćeni maslac.

Pustite ga da se prohladi izvan pećnice. Lagano ga odlijte – koristit ćete sve osim bijelog taloga. Neka ostane mlak.

3. Sada jetrica izvadite iz marinade – isjeckajte ih i pri tome odstranite žilice. Stavite ih u cjedilo za juhu iznad posude s vodom koja vrije – promiješajte nekoliko puta. Jetrica moraju samo malo promijeniti boju – sve to traje nekoliko časaka. Odstranite ih u zdjelu, dobro posolite, popaprite i pustite da se ohlade

4. U multipraktik stavite jetrica i smjesu zakuhanih travica i mirisa (odstranite lovor i kardamom). Okrenite nekoliko puta da vam se jetrica samelju. Tada dodajite jedno po jedno jaje – svakog opet malo zavrtite da se masa izjednači. Na kraju polako ulijevajte pročišćeni maslac uz neprestano miksanje. Desit će vam se, da se masa malo isjecka – slično dodavanju jaja u tučeni maslac.

Nema problema, jer mi se već nekoliko puta desilo ali ako želimo to dovesti na najmanju moguću mjeru onda je dobro da su jaja sobne temperature i da je pročišćeni maslac mlak.

Sada sve to procijedimo kroz gusto sito – ja koristim duguljasti, mrežasti chinois (tzv. kinesko sito) koje je jako praktično, ali dobro ce doći svako mrežasto sito. S drvenom žlicom pritiskajte masu uz rub mrežice kako bi je što više iscjedili.

5. Pećnicu zagrijte na 140. Parfait se kuha u duguljastom modlu kojeg nazivaju “plum cake” model (23 cm x 10 cm). Najprije ga obložite papirom za pečenje pazeći da jedan dio papira strši jer ćete s njim prekriti parfait. (Zbog papira će gotovi parfait samo kliznuti iz modla). Sada taj modl položite u širi, duguljasti pekač u kojeg ćete uliti kipuću vodu. Kao kod svih pečenja u bagnomariji voda dopire do 2/3 modla.

Tako će se parfait jednakomjerno peći cca 50 min. Kada središnja temperatura parfaita dosegne 65 stupnjeva (provjerite s kuhinjskim termometrom), masa je pečena. Izvadite parfait iz pećnice odstranite ili odrežite papir s kojim je bio parfait prekriven da se ne skupljaju kapljice kondenzirane pare. Kada se potpuno ohladi, pokrijte parfait novim papirom . Držite parfait u hladnjaku 1-2 dana.

  1. Prije služenja parfait okrenemo na duguljasti tanjur.

Savršen efekt – ali i ukus – nastaje ako ga obložimo maslacem od naranče. Dobije se tako da prokuhamo sok jedne sočne naranče i 2 jž Grand Marniera (ili nekog drugog likera od naranče). Kuhajte nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol . Kada se taj sok prohladi (ali još je mlak) ubacite 100g maslaca i dobro promiješajte. Kada se i ta smjesa ohladi namažite sa njom parfait. Ovaj mirisni maslac spriječava oksidaciju parfaita a prilikom mazanja na kruh ili krekere pomiješa se s parfaitom i još dodatno obogati ukuse.

parfait sa suhim voćem

Posluživanje

Parfait ukrasite matovilcem, kriškama naranče… Naročito je dobar ako ga se služi s nekom finom pogačom, ili pak sa toastom. Izvanredan je sa suhim voćem (orasima npr. ), chutneyem od voća, marmeladom od naranača. Ako želite stvarno bogovsku gozbu, dostojnu čuvenog Babettinog ručka, dodajte pilecim jetricama 200 g račjih jetara ili guščjeg fois grasa.

Izrazito je izdašan – u njemu može uživati 12- tak ljudi.

parfait sa božićnom pogačom  sa kruškama

 

( Ovaj recept bio je objavljen 2012. g u posebnom izdanju “Slasten Božic in obilno Novo leto”, pripremljen za slovenski Mercator. Fotografija: Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/praznicka-pogaca-sa-kruskama/

Pačja prsa sa mandarinama

 

Pečena pačja prsa – ružičasta, sočna, u bogatom slatko kiselom umaku od mandarina, mirodija i likera od naranača

Agrumi su fantastičan začin u kuhinji, ali mandarine su bile , barem za mene, posebno otkriće. Čuvene su različite varijante patke sa narančom – to je klasika pripremanja ove peradi. Mandarine su u slučaju pačjih prsa, čak i bolje od naranača jer se njihov ukus savršeno slaže sa mesom i masnoćom koja se otopi za vrijeme pečenja.

Ovo jelo je brzo gotovo, vrlo je chic, možete se s njim proslaviti (ako imate takvih ambicija), bez nekog posebnog kuharskog znanja. Osnovno je da pogodite stupanj pečenosti pačjih prsiju – moraju ostati ružičaste, ali ne krvave, premda ih često vidim dosta sirove. Dakle, reklo bi se – nikada previše pečene ali niti previše sirove.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 pačja prsa

(marinada za prsa:

grančice ružmarina i mirte, korice od 1 mandarine, sok od 1 mandarine, žlica maslinovog ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića)

Umak:

sok od 6 mandarina

1 mandarina, kriške i korica

3 jž meda od kestena

3 jž octa od bijelog vina

3 jž likera od naranče Grand Marnier, ili Cointreau

1 žličica škrobnog brašna

1 zvjezdani anis

sol, papar

Priprema:

Zarežite kožicu na prsima na kvadratiće . Posolite i popaprite i pospite sa isjeckanim listićima mirte (ako je imate), ali svakako ružmarina, korice od mandarine, te prelijte sa sokom od 1 mandarine, te namažite maslinovim uljem . Naribajte i muškatnog oraščića. Ostavite prsa u marinadi barem 1 sat.

U međuvremenu pripremite sastojke za umak : iscijedite mandarine. U taj sok umiješajte med, liker, ocat .Od jedne mandarine nožićem za krumpir očistite koricu (tako ćete odstraniti bijeli, gorkasti dio) i izrežite na fine listiće. Odvojite kriške mandarine (ako je veća onda ih prepolovite nastojeći odstraniti kožicu). Sve to zajedno izmiješajte. Dodajte i 1 kom zvjezdanog anisa.

Uzmite tavu za pečenje debelog dna i dobro je ugrijte. Položite prsa obložena marinadom , na stranu od kože – smanjite jačinu vatre (kod mene je npr. 9 maksimum, ugrijalo se na 8, a pečenje se odvija na 7). Poklopite, jer će prskati – pecite 5 minuta, na sredini pečenja podigite prsa sa paletom – ne bockajte vilicom. Nakon 5 minuta pažljivo preokrenite i pecite na drugoj strani prsiju novih 4 min. Tada izvadite prsa i zavijte u aluminijsku foliju. Neka tako ostanu 10- tak minuta.

Procijedite masnoću koju su pustila pačja prsa – izdvojite 2 jž. U manjoj tavi stavite tu masnoću i sve sastojke zajedno – sok, med, ocat, liker, korice i kriške mandarine I zvjezdani anis . Pustite kuhati par minuta da se sok reducira i da ishlapi alkohol iz octa i likera – posolite, popaprite. Punu žličicu škrobnog brašna razmutite u malo hladne vode i sada polako dodajite u umak, uz neprestano miješanje. Još samo par časaka kuhanja, dok se ne počne zgušnjavati i umak je gotov. Probajte da li nešto nedostaje.

Pačja prsa izrežite na lijepe komade (cca 1 cm). Složite ih na tanjur, na način da se se dijelom poklapaju. Pokapajte umakom – ostatak umaka poslužite u maloj zdjelici.

Servirajte uz dobar pire krumpir ili neki nježni prilog poput rimskih, zapečenih njoka.

(Na slici je umak tamnije boje jer sam koristila fantastičan turski ocat od šipka – nara.)

 

 

Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Tripice na dalmatinski način: u gustom umaku sa povrćem, začinjene dimljenom pancetom i dalmatinskim pršutom, uz poseban dodatak paprika i bijelog graha. Posute parmezanom

Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme, probala sam ih u mnogim krajevima ali uvijek se vraćam izvornom dalmatinskom receptu, zapravo osnovama kojima me naučio moj otac koji je bio poznat po jelu od tripica. Dalmatinski način pripreme – manje je «gulašast» od ostalih sa manje crvenog luka ali više rajčica – sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Ovaj moj jesenji recept drži se tih osnova – ali mu dodajem paprike i grah, koje obogate jelo ne oduzimajući mu onaj čuveni dalmatinski ukus jela od tripica. Dapače – jelo je jesenje raskošno, a posipanje parmezanom na kraju čini ga pravim gurmanskim dožvljajem.

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste : one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,2 kg kuhanih tripica

2 glave crvenog luka

2 mrkve

stabljika celera (ili kriška gomolja)

5 -6 listova lovora

100 g pirea od rajčica (passate)

3 jž koncentrata od rajčica

1 deblja kriška dalmatinskog pršuta

3 lista lovora, malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

Dalmatinski pešt:

80 – 100 g dimljene pancete

4 -5 režnjeva češnjaka

kitica peršina

Povrće:

200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)

2 paprike

2 -3 krumpira

 

Priprema:

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, kontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.

Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.

Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.

Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.

bazni umak

U međuvremenu izrežte tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi  dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.

Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.

Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.

Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana

Savjet : Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete  krasno jelo  kulinarski pravilno  predstavljeno.  Stvar je osobnog ukusa – tako da ja  volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima .  Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.