Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Janjeće bržolice naglo pečene na tavi, namirisane ružmarinom, začinjene kapljicama meda, prelivene konjakom i – flambirane

 

Janjeće bržolice – reklo bi se tek dva, tri zalogaja, ali… užitak je pravi,  gurmanski. Jedu se rukama, ( Talijani ih nazivaju »scotta dito« ili ispeci prst), grickaju, i jedna vuče drugu… Brzo okrenute na vrućoj tavi, da dobiju smećkastu, rahlo popečenu koricu a da iznutra još uvijek budu ružičaste. Prije toga propisno marinirane i kasnije, bogato začinjene.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe:

Potrebni sastojci:

15 – tak janjećih bržolica

1 jž meda

0,3 dl konjaka

3-4 jž maslinovog ulja

Smjesa za mariniranje:

3 -4 režnja češnjaka

grančice ružmarina – bogato

sok od pola limuna

sol, papar, ljuta papričica

maslinovo ulje

 

Priprema:

Najbolje je kada ih mesar stručno nareže – neki mesari režu bržolice  poprečno, preko hrbta, čime se dobijaju duple bržolice; neki ih režu pojedinačno; neki, kada je janje maleno, režu  ih po dvije zajedno ; taljanski mesari još izgule gornji dio vezivnog tkiva, ostavljajući golu kost. Bilo kako bilo – bržolice dobro pregledajte da nemaju ostatke košćica. Složite ih u zdjelu, posolite, popaprite, pospite sa komadićima ljute papričice, pokapajte ih sokom od limuna. Izmiješajte ih sa više grančica ružmarina – dodajte još polovice režnjeva češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te na kraju bogato polijte maslinovim uljem. Ostavite ih u marinadi najmanje pola sata – ali najbolje više sati.

Ugrijte žar tavu – položite bržolice , zajedno sa sadržajem marinade, posebno je važan ružmarin. Preokrenite ih, čim su dobile boju – nastavite ih peći na jačoj vatri još samo nekoiko minuta : pažljivo ih pokapajte s kapljicama meda, prelijte s konjakom i zapalite alkoholnu paru koja hlapi. Dakle, flambirajte, pri tome pazeći da se ništa zapaljivo ne nalazi u blizini. Flambiranje traje minutu, dvije, ali ako se bojite, pustite da alkohol sam ishlapi, što zahtjeva koju minutu duže .To nadalje znači da kapanje  medom i zalijevanje konjakom  treba započeti čim ste okrenuli bržolice (vatra je i dalje jaka da uhvate boju) kako vam se meso ne bi prepeklo.

Stavite ih u zdjelu i poklopite – veoma je važno da janjeće meso počiva barem desetak minuta. Tako omekša, jer su upravo komadi janjetine na žaru, najčešće posluženi odmah i zbog toga su tvrdi. Kako bi spriječili da se ohlade, ugrijte pećnicu na 80 stupnjeva,  stavite unutra poklopljenu zdjelu  i  neka čekaju prije posluženja.

Janjetina na žaru ili pečena na žar tavi, mora ostati u sredini ružičasta. Možete je dodatno preliti dobrim maslinovim uljem  u kojeg stavite grančicu ružmarina, malo limunove korice i zatim ga malo ugrijete kako bi se što bolje namirisalo.

Janjeće bržolice su odlične poslužene sa proljetnim rižotom od šparoga

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

 

Svečano janjeće pečenje

Janjeće pečenje simbol je proljeća i uskršnjih blagdana na cijelom Mediteranu. Ovaj recept je još jedan od mojih pokušaja da tradiciji pripreme janjetine u Dalmaciji, na priobalju – ukratko , kod nas uopće, unesem promjene začinjanja i tretiranja ovog mesa. Stvorenog, kako su odvajkada govorili, za ljude i bogove.

Rado ponudim ovo jelo onim nevjernicima koji uporno ističu kako ne vole meso s aromatičnim travama. Čak i oni kapituliraju, što znači da ukus aromatičnih trava nije prevladao, nema nikakvih »čudnih« agresivnih dodataka koje bi promijenile janječe pečenje. Dapače – dobija se samo poboljšani, harmoničan ukus. Radi se o polako pečenoj, dobro začinjenoj janjetini pored koje se peku mladi krumpiri, 2 -3 kruške i 3-4 svježe šljive (u ovo doba su to tzv. ringloi).

Za 8 – 10 osoba

vrijeme pečenja cca 2,5 – 3,5 h (zavisno od veličine mesa)

Sastojci:

¼ janjeta (but i trbušno-leđni dio)

4-5 režnjeva češnjaka

2 velike grančice ružmarina , majčinu dušicu, mažuran, limun

12 (cca) krumpira srednje veličine

2 -3 kruške

3 – 4 šljive (u proljeće kiselkasti ringlo, kasnije veće, okrugle »susine«)

1 dl maslinovog ulja

2 -3 dl bijelog vina

sol, papar

 

Pripremite začine za špikovanje mesa : češnjak, čuperke ružmarina, svježi timijan i mažuran, pola limuna isjeckanog na režnjeve zajedno s korom, sol, papar, ljutu papričicu. Meso nabadajte i uguravajte najprije sol, češnjak, travice, limun, kako želite. But je idealan za špikovanje – ali to začinjanjanje još je važnije uz hrbat, posebno oko bubrega. Izvana natrljajte meso solju, maslinovim uljem i pustite da stoji barem pola sata.

Špikovanje janjećeg buta

Pećnicu zagrijte na maksimum – ubacite meso, pustite ga desetak minuta dok ne »zacvrči« (veoma važan postupak, jer se vanjske pore mesa zatvaraju i zadržavaju sokove. Mnogi ljudi započinju pečenje janjetine na laganoj vatri, čak odmah pokrivaju alu folijom – kasnije će pojačati  temperaturu i meso će dobiti boju. Po kuharskim kanonima bolje je obratno – meso je neuporedivo ukusnije).

popečeno meso

Tada smanjite na 160 (zavisno od pećnica, ali to je uglavnom od 160 – 140). Pokrijte s alu folijom i pecite bez okretanja sat i po. Povremeno prokontrolirajte, dodajte 1 dl vina u umak, zalivajte pečenje, ponovo poklopite. To je najosjetljiviji dio pečenja – umak ne smije zagarati, zato dodajete po potrebi vina i pri tome zalijevate pečenje.

dodavanje povrća

Nakon cca 1,5 h izvadite protvan , okrenite meso i oko njega složite : krumpir narezan na velike četvrtine (ili cijeli ako je mlad), kruške narezane na četvrtine i šljive na polovicu. Dodajte im jednu grančicu ružmarina, pojačajte pećnicu na 190 i s alufolijom držite pokriveno samo meso. Ukoliko imate i trbušno-leđni dio, izvadite ga u neku dobro zatvorenu posudu, dodat ćete ga opet desetak minuta pred kraj pečenja.

Pecite još 1 sat, uz povremeno zalijevanje sa vinom – svaki put po par žlica. Pažljivo prevrnite krumpir, zalivajte meso sa sokom od pečenja i držite ga stalno pokrivenog s alufolijom.

Nakon 2,5 h pečenja morate ocijeniti koliko će još vremena biti potrebno. Ako je malo janje , gdje je but bio nešto iznad 1,2 – 1,5 kg, njegov  “butić” je sada već pečen. Za nešto jaču janjetinu (gdje je but iznad 2 kg) pecite još  30 -40 minuta. Pred sam kraj pečenja dodajte opet cca decilitar vina ako vidite da je umak ostao »na suhom«, te žlicom malo postružite po dnu, da ga deglazirate.

Ugasite pećnicu: krumpir , pečene kruške i šljive pažljivo izvadite šupljom žlicom u zdjelu, vratite ga u pećnicu koja je još topla. Pokrijte ga alu- folijom da ga do posluživanja držite na toplom.

Pokupite masnoću s vrha umaka (ako je ima previše). Meso izvadite (najbolje u veću posudu s poklopcem ) i vratite u mlačnu pećnicu, neka počine najmanje 15 min. Tek tada ga režite na manje komade, but na fine odreske.Sve to prelijte gustim umakom od pečenja .

Posluživanje :

Kada imate više mesa, dobro ga je služiti odvojeno od krumpira, jer je onda i više tog gustog, izvanrednog soka od pečenja (ne zaboravite da su travice, šljive, kruške, meso i vino pustili   svoje sokove.) Posebno u zdjeli ponudite pečeni krumpir i obaveznu miješanu zelenu salatu – radič, rukolu, kristalku, rotkvice. U ovo doba godine sve je prvo branje i te salate nikada nije dosta.

Ne zaboravite tanjurić s mladom kapulicom ili ljutikom. To je naš tipični dodatak janjećem pečenju – zanimljivo je da ga prihvate i stranci koji, kao, ne vole luk…

 

Janjetina s mladim graškom i artičokima

Veliko jelo iz moje obitelji – polazište je tradicionalni dalmatinski recept » janjetine s bižima «, odnosno janjetine sa graškom. Ovo jelo bilo je simbol proljeća – mlada janjetina, svježi artičoki i mladi grah. Na kraju začinjeni i sa listićima mladog, divljeg koromača i nekoliko listića mente koje pojedinim zalogajima dodaju malo drukčiji okus.   Probala sam i sa koprom – čisto na kraju, da jelo dobije zeleni kolorit i ukus grčkih jela. Vrlo, vrlo zanimljivo. Kao da ovi tipični mediteranski začini, koji neobično nedostaju u pripremi mnogih jela od janjetine kod nas, načine ova jela ne samo drukčijima, već kulinarski dorađenijima. Mnogo, mnogo boljima.

Vrijeme pripreme: 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Sastojci :

1,5 kg janjetine (pleće, rebarca)

2 glave luka srebrenca

3 jž pirea od rajčica

3-4 pelata iz konzerve

100 g dimljenog, masnijeg pršuta ili slanine

4 režnja češnjaka

kitica peršina

1 dl bijelog vina

4-5 klinčića, malo muškatnog oraha

4-5 artičoka

400 g mladog graška

2 žlice maslinovog ulja

malo ljute papričice, soli, papra

kitica divljeg koromača, 2 grančice metvice (mente, nane)

 

Bolje je ako koristimo komade janjetine s kostima – rebarca uz djelove plećke, dio vratnih bržolica ili pak ostataka od janjetine koje smo posebno tranširali za druge recepte.

Isjecite meso na manje komade. Luk srebrenac (meni je najbolji za umake, jer se fino raspada i ugusti umak ) nasjeckajte. U hladno maslinovo ulje stavite meso, luk i pire od rajčica. Na jačoj vatri popecite sve te sastojke, dok meso ne počne puštati sokove. Tada ga posolite i nastavite dinstati na laganijoj vatri dok ne počne zagarati. Dolijte bijelo vino, promješajte i sačekajte da alkohol ishlapi.

Ubacite isjeckane pelate i ponovno dinstajte na vrlo laganoj vatri. Počeo se stvarati umak – luk je već dobro omekšao sa sokovima mesa i rajčice . Tada dodajte pešt  – u blenderu sameljite komadiće pršuta ili slanine, češnjak i peršin. Dodajte pešt u u jelo, ljutu papričicu, klinčiće i malo muškatnog oraščića – opet tipične začine dalmatinskih mesnih umaka. Dolijte 2-3 dl hladne vode- neka sve lagano vrije kako bi se dovršio umak. Češće promiješajte, po potrebi dolivajući malo hladne vode dok ne dobijete fini, gusti umak.

 

Važno je to polagano dolijevanje vode, posebno kod ovakvih umaka gdje se svi sastojci stavljaju zajedno, u hladno. Uspješan umak ne smije imati tragove crvenog luka – mora biti gust, čak žestok, jer će poslužiti tek kao osnova za ostale sastojke.

Tek tada kada smo dobili tamni, gusti umak dolijte pola litre vode, kako bi se meso dalje kuhalo na laganoj vatri. To je približno još tridesetak minuta. Probajte komad mesa – mora samo malo omekšati, jer će se još kuhati s artičokima i graškom.

Očistite artičoke od tvrdih listova, odstranite vrhove (barem 3-4 cm), razrežite ih na četvrtine ili osmine (zavisno od veličine artičoka). Dodajte u umak zajedno sa graškom, nalijte tople vode da sve lijepo pliva (ali ne previše, radije ćete još dodati). Posolite i popaprite te kuhajte, pokrivene, na laganoj, dok artičoki i grah ne omekšaju. Probajte – dočinite ako treba. Prije nego ugasite, dodajte fino narezanu kiticu divljeg koromača i nekoliko listića mente koji će cijelom jelu dati poseban ukus.

Posluživanje:

Janjetina s mladi graškom i artičokima najčešće se služi s pire krumpirom. Kada imam posebne prilike, služim je sa cous – cousom, koji onda zaokruži ovu janjeću proljetnu gozbu.

Goveđe bržole u umaku s gljivama

Kada se spomenu domaća, zrela govedina i gljive, naravno da asocijacije idu ka jednom od najboljih jela kuharske enciklopedije –francuskom bouef bourguignon. Međutim, ovo klasično jelo francuske kuhinje, ta neiscrpna inspiracija svakog kuhara, zahtjeva svoje vrijeme i psebne prilike.

Recimo, da vam nudim jednu inačicu – recept rođen u trenutku kada sam uspjela dobiti krasne bržole domaćeg mlađeg bika. Ni june – ni govedo, tako se bar meni činilo. Onaj tip goveđeg mesa koji već u dodiru s toplinom počne puštati tamni, smeđi umak, a meso je mekano, sočno i prepuno ukusa.

Vrijeme pripreme: 2h

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci:

4 odkoštene goveđe bržolice

1 glava crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

3 -4 jž brašna

1 dl pirea od rajčica (passata)

2 jž koncentrata od rajčica

1 dl crnog vina (teran, burgundac, chiraz)

naribani muškatni oraščić ili ¼ žličice pimenta, list lovora

2 -3 jž maslinovog ulja

300 – 500 g vrganja (ovdje su bili zamrznuti), može i šampinjona

2 režnja češnjaka

30g maslaca (ili maslinovog ulja)

sol, papar, ljuta papričica, sjeckani peršin

Priprema:

Najprije lagano potucite bržole – zavisi koje su debeljine, ali računajte da ti naresci moraju biti barem 1 cm. debeli. Crveni luk narežite na fine komade.

Izaberite duboku, tešku tavu promjera 28 – 30 cm. Stavite ulje, zagrijte ga. Goveđe odreske uvaljajte u brašno i onda ih složite na ugrijano ulje. Popecite – okrenite ih i posolite: ako imate mesa samo za jednu tavu, onda u ovom trenutku pored mesa ubacite fino narezan luk i koncentrat od rajčice. Neka vam se sve zajedno popeče i kada počne zagarati zalijte s vinom, nataknite jedan odrezak na vilicu i njime deglazirajte dno tave, stružeći i miješajući. Ako imate više mesa, onda najprije ispecite prvu turu, meso odstranite na tanjur, a ovaj postupak načinite u drugom punjenju tave dodavši i prije popečene odreske. Prilikom ovog deglaziranja, važno je da se popeče i koncentrat rajčica – to će dati gustoću umaku ali i zaokružiti ukuse.

Trebate imati složeno meso u tavi – sačekajte da alkohol ishlapi. Sada dolijte pire od rajčica, ponovno malo popecite i dolijte vode da pokrije meso. Dodajte 2 -3 česna češnjaka, obavezno muškatnog oraščića (ili čak i pimenta, koji je »all spice« kombinacija, te sadrži mirodije koje su stvorene za goveđe umake). Nastavite kuhati, na laganoj vatri, stalno pazeći da ne zagori – vodu ćete dolijevati u više navrata i to malo po malo, pazeći da odresci budu uvijek prekriveni tekućinom.

Kada je meso omekšalo, dodajte mu gljive spremljene na sljedeći način:

Gljive narežite na lijepe komade. Na tavi zagrijte masnoću, dodajte list lovora, dva česna, samo prepolovljena (kasnije ćete ih baciti). Gljive naglo popecite da dobiju finu smećkastu boju. Ubacite ih u umak s mesom – sve pretresite, dolijte još malo vode ako treba, i neka sve još malo prokuha kako bi se svi ukusi izjednačili.

Napomena: Ovakve vrsta umaka – pa i originalna francuska govedina u burgundcu – zalijevaju se juhom, umjesto vodom. Ja ne volim žestoka jela – jer kuhanjem ta jušna osnova postaje koncentrirani stok.

Posluživanje:

Osim uobičajenih priloga, poput različitih vrsta krumpira, ovo jelo je izvrsno uz zagorske štrukle. Osobito ga volim ponuditi sa piticama – ružicama od sira ili sa prženim kroketima od krumpira. Salata, miješana zelena sa nekoliko vrsta radiča i endivije se provjereno savršeno ljuboi s goveđim »gulašastim« umacima.

 

Sinjska goveđa juha sa rižima i slatkim kupusom

Jedno od najomiljenijih  jela naše porodice –  ovo je blagovanje uz prvoklasne proizvode  Cetinske krajine : juha od junećeg mulama (rebarca sa potrbušinom), koja se začinja ukuhavanjem riže i dodavanjem dinstanog, slatkog kupusa. Isključivo sinjskog recepta dinstanog kupusa (ne bi se smio miješati s “dušenim” ili “prisiljenim” zeljem, nikako!).  Prastari recept, biser tradicionalne dalmatinske kuhinje. Zaboravljen? Ne bih rekla jer je i dalje česti način pripreme kupusa/zelja, ljeti i zimi, u mnogim dalmatinskim porodicama. Da li ćete ga naći u ponudama restorana? Eh, tu dolazimo do nevoljkih uzdaha – rijetko, nažalost, gotovo nigdje. Šufigani kupus predugo je bio simbol nekih menzaških dana (posebno u lošijoj varijanti “siljenog” zelja) i mnogi ne cijene originalnost i gastronomske kvalitete ovog jela.

Ja sam ga čuvala i zapisala kao riznicu recepata naših starih.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 1,5 – 2kg junećeg mulama (potrbušine s rebrima)
  • povrće za juhu mrkve, celer, korjen peršina, crveni luk, zeleni dio pori luka, pola paprike
  • 2 kg slatkog kupusa
  • 80g dobre domaće pancete
  • 2 – 3 kom pelata, ili zrelih rajčica
  • 1 list lovora
  • 1-2 jž riže okruglog zrna, po osobi
  • 3 jž maslinovog ulja, malo svinjske masti

Priprema:

1.Pristavite juhu na uobičajen način – stavite meso i povrće u hladnu vodu i kada uzavre pustite da kuha na laganoj vatri. Naravno da je tako kuhana juha najukusnija ali – morate za nju imati vremena. Inače, ekspres lonac i dvadesetak minuta pištanja (zavisi koliko vam je meso mlado, odnosno staro). Meso mora biti kuhano, mekano ali ne prekuhano što se često dešava, posebno u ekspres loncu. Stoga je uvijek dobro provjeriti nakon 20- tak minuta te pustiti da kuha, onako, samo, lagano barem još pola sata.

2. Slatki kupus izrežite na tanke prugice – teško je reći koliko će ga biti dovoljno, jer ga je uvijek malo. Recimo da će vam za prvi susret s ovim receptom sinjskog ručka, biti dovoljno 2 kg. Izrežite i jedan poveći crveni luk, te dobru domaću pancetu. Jako je važna kvaliteta primarnih materija pri ovom ručku : dobra junjetina, dobar kupus (slatki kupus nikako kelj!) i dobra panceta.

Na maslinovom ulju najprije zažutite luk – ali na  laganoj vatri da vam luk samo zastakli . Dodajte uvijek i list lovora, jer daje vrlo prijatan ukus luku. Tada ubacite fino narezanu pancetu i samo je malo popržite. Odmah počnite s dodavanjem narezanog kupusa. Posolite i neprestano miješajte dok kupus ne pusti vodu. Tada smanjite vatru, dodajte fino isjeckane pelate (ili pak lijepe zrele rajčice kojima ste prethodno ogulili kožicu). Poklopite i na laganoj vatri – bez dodavanja vode, nastavite dinstati kupus cca 10-15 minuta.

 

U posudu u kojoj ćete začiniti juhu ubacite rižu – također je malo popecite miješajući je dok ne postane staklasta. Tada dolijte kipuću šalicu vode i pustite da se riža malo ukuha dok ne ostane skoro na suhom. Tada dolijte juhu i nastavite kuhati, na srednje jakoj vatri, dok vam se riža ne skuha, ali da ostane al dente.U ovom trenutko dodajte 2 -3 kutlja dinstanog kupusa – odredite koliko gustu juhu želite. Mi volimo lijepu gustu čorbu – s onim čuvenim “ni gusto ni rijetko”, ma kako to tumačili. Neka prokuha samo nekoliko glogolja – sada dodajte i malo svježe mljevenog papra koji će juhi dati ukus a neće kasnije peckati po grlu.  Poslužite čim prije – da bude topla, ne prevruća juha.

Ostatak kupusa servirajte s lešim mulamom – tipičnom pozicijom mesa za dobre, zimske juhe u Dalmaciji. Mulam izrežite na lijepe komade, posolite krupnom solju i poslužite na tanjuru sa šufiganim kupusom

 

 

Fažol sa svježim nogicama i kobasicama

 

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Teleća “dječja” pašticada

Zapravo ne znam kako nazvati ovo maestralno jelo mog oca! Ovo je pašticada, jer se svakako radi o tehnici pečenja – dinstanja mesa u komadu. Ja sam dodala još i atribut dječja jer ovo jelo djeca vole – uvijek ga spremam kada mi u goste dolaze djeca koja » baš sve ne jedu«. Meso je sočno, mekano i lagano . Umak je prepun ukusa: u njemu nema ničeg žestokog, kiselog, odnosno onih ukusa koji  se djeci najčešće ne sviđaju.  To, međutim, nimalo ne oduzima privlačnost ovog jela ni   odraslim  gurmanima. Ukratko ovo je jelo za svih.

Za 6-8 osoba

vrijeme pripreme: 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg teleće plećke

1 kom crvenog luka

2 mrkve

1 komad celera (ili dvije stabljike zelenog celera)

1 paprika

2 – 3 pelata (ili zrele rajčice)

grančica ružmarina ili žličica origana

1 dl bijelog vina

1 žličica škrobnog brašna

2-3 jž maslinovog ulja

sol, papar, ljuta papričica (komadić, po želji)

Za ovu vrstu pašticade najbolji dio mesa je tzv. podplećka (prepoznajete je po središnjem zakrivljenom komadu »žlundrice«), ili drugi dio plećke (nije nužno da bude kompaktni komad poput onog za odreske. Čak je mnogo ukusniji »miješani« dio mesa plećke). Zavisno od posude u kojoj ćete spremati jelo – meso treba ostati u komadu ili najviše u dva komada.

Najprikladnije su teške, dublje tave, ili pak svaka posuda sa debelim dnom. Stavite maslinovo ulje, ugrijte ga i položite meso : popecite ga sa svih strana da uhvati lijepu zlatnu boju. Posolite ga i pospite suhim origanom. (Umjesto origana možete koristiti grančicu ružmarina – obje mirodije izvrsno se slažu s telećim mesom).

Kada ste popekli meso, pored njega složite : mrkvu u komadu, prepolovljeni crveni luk, celer i papriku izrezanu na komade. Smanjite vatru na minimum – poklopite meso i pustite da se peče- dinsta u vlastitom soku (najbolji naziv je tehnika »dušenja« mesa). Pazite da vam ne zagori – ali ne dodajite vodu jer će meso, zajedno s povrćem, ako ga budete kuhali na laganoj vatri, samo pustiti dovoljno tekućine. Prvo presušivanje – dodajte narezane ili zgnječeno rajčice. Ako vam se ipak umak presušio, dodajte čašicu bijelog vina.

Nakon nešto više od sat vremena meso postaje mekano. Izvadite ga na dasku, pustite da se malo prohladi i dovršite umak: bacite grančicu ružmarina i crveni luk a ostatak sameljite štapnim mikserom. Vratite taj pire u tavu, dodajte cca 2,5 dl vode i pustite da lagano kuha. Tada rastopite 1 žličicu škrobnog brašna u 1 dl bijelog vina i polako ulijevajte u umak, uz neprestano miješanje. Probajte . dočinite ako je potrebno. (Kod klasičnih šefova, srest ćete gotovo obavezno zalijevanje sa juhom ili stokom. Naravno da je to najbolji način začinjanja ovakvih jela – ja ga ne smatram nužnim jer sam pristaša laganijih jela)

Meso izrežite na lijepe komade – odreske i složite u umak. Protresite, odredite gustoću odnosno količinu umaka. Neka sve još kuha nekoliko časaka, da se ukusi prožmu.

Posluživanje: možete ga poslužiti sa svim vrstama pirea i priloga od krumpira , sa rimskim njokima, cous cousom. Moj otac je služio ovo jelo sa prženim kroketima od krumpira : ako i za to budete imali vremena, sva djeca, uz sveopće guštanje odraslih, bit će oduševljena. Provjereno!

Teleća jetrica u slatko – kiselom umaku

Nekada tipična marenda iz doba kada su ljudi rano ustajali, odlazili sneni na posao u 6 ujutro (ili, ona druga varijanta primorskih težaka koji su ljeti odlazili u polje već u 4 ujutro, kako bi izbjegli kasniju vrućinu). Bilo kako bilo, marenda je bila za priobalje jedan od najvažnijih obroka u danu.

Jetrica se danas čak ni ne jedu koliko se to nekada običavalo. Specifičnog su okusa i ne pašu svima. Nama su ih gurali, kao djeci, jer je tada bio najpoznatiji lijek protiv slabokrvnosti, tako da su naši dječji marendini bili samo prebačena jetrica na tavi, tek blago posoljena na tanjuru.

Hranjiva su, puna željeza i spremljena na slatko-kiseli način (alla veneziana ili dolce – garbo kako su ih na obje strane Jadrana spremali) predstavljaju i veoma ukusno jelo. Moj prijedlog recepta polazi od iste ideje ali ima malo drukčiji način začinjanja. Upravo začinjanje udaljava ovo jelo od, također jako poznatih, dinstanih jetrica. Ako i nije marenda, onda je jedan izvrstan ručak.

Vrijeme pripreme: 30 min

za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500 g teleće jetrice – odresci debeljine ½ cm

1 kom većeg crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl passate –pirea od rajčica

1 dl bijelog vina + 4 jž vinskog octa + 1 žličicu smeđeg šećera

2-3 jž brašna

mirodije : ružmarin, lovor, peršin

3-4 jž maslinovog ulja

 

Luk isjecite na vrlo fine listiće : dakle, uzdužno jer je ovdje luk vidljiv, dapače, daje cijelom jelu rustikalni izgled i ukus umaka. Marenda se »točavala« s kruhom i dobar luk je uvijek bio sladak . Ljeti nije toliko bitno koji ćete luk koristiti jer su svi sočni i mladi – zimi preporučujem luk srebrenac, jer je slađi i mekši.

U tavu stavite ulje , luk i 2 lista lovora, neka se ugriju. Odreske od jetrica lagano pobrašnite i brzo popecite s obje strane. Izvadite ih na tanjur da se ne bi dalje pekla i postala tvrda. Ne solite ih, za sada!

Ovo je i navažniji trenutak pravljenja umaka : pustite nekoliko časaka da se luk , ostaci brašna i soka od jetrica još samo malo prodinstaju. Luk mora ostati svjetle boje, nikako zazlaćen ili karameliziran. Zalijte mješavinom vina, octa i šećera te drvenom žlicom postružite dno tave kako bi deglazirali umak. Sačekajte da alkohol ishlapi zatim ulijte cca 1.5 dl vode, dodajte ružmarin, češnjak, posolite, popaprite, dodajte i komadić ljute papričice.

Pustite da se napravi lijepi umak, što će sve trajati negdje 5 minuta. Izvadite ružmarin i lovor. Jetrica složite na servirni tanjur i prelijte kipućim umakom. Ukrasite peršinom – nešto zeleno ide jako dobro na ove smeđe tonove.

Služite – kako vam najviše odgovara. Na pireu od krumpira, tikvica… Na nekoj laganoj bijeloj polenti. Ili, onako marendaški, uz svježi kruh. Možete ga i popeći – bit će još ukusniji.