Lasagna bolognese – za početnike

Lasagna bolognese –  za početnike/ povratak u Bolognu i tradiciju

Lasagne  poznaje  cijeli svijet – postale su , kao i pizza, globalno svjetsko jelo. Mnogima je, ne samo u Italiji, to omiljeno jelo nedjeljnih ili prazničkih ručkova. Sa njima je naime toliko posla, da se rade uglavnom za neke »bolje prigode« odnosno, kada se ima vremena.   Gotovo je nemoguće opisati varijante ovog jela – ne sve, jer to je poput traženja igle u plastu sijena, već čak i one najosnovnije ili najčešće. To posebno vrijedi za brojne ne-talijanske recepte,  jer svaki su kontinent  i regija širom svijeta dodali nešto svoje, oduzeli od osnova i zapravo dobili jedan spektar složenaca koje najčešće posve pogrešno nazivaju lazanjama.

 Mislim da nije problem u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih poduhvata jest  promjena bitnih djelova recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideje o zaštiti izvornog recepta, postavljena kao  potreba očuvanja tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki recept, u ovom slučaju  lasagna, postao omiljeni nedjeljni ručak porodicama iz mnogih krajeva svijeta. Drugi rječima, upravo je klasični, izvorni način pripremanja lasagna doprinijeo svjetskoj popularnosti ovog jela.

Lasagna (premda je kod nas češće u upotrebi množina – lasagne, tako da ću je u tom obliku i tretirati) rođene su kao kombinacija zapečene pašte i mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva  ragu. Zamjena ragua sa nekim drugim sastojcima, osobito povrćem, novijeg je datuma  i dijelom je rezultat traženja novih ideja  a dijelom i želje da se dijetetski olakša originalni recept, koji je veoma kaloričan.

 Međutim, osnovne komponente tradicionalnih bolonjskih lasagna su : dobra pašta (listovi),  bešamel umak , mesni ragu i parmezan.

Pašta

Pravo je pitanje koju paštu koriste Talijani, odnosno oni koji vole, poznaju  i poštuju dobro napravljene lasagne ? U Bologni i Emilia Romagni to pitanje postaje izlišno jer se koriste  domaći listovi pašte – starije domaćice, bake ili ambiciozniji mladi kuhari prave domaću paštu, majstorice je izvlače same ali brže je i ništa joj ne manjka, ako se razvlači putem stroja. Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju : a) svježe listove u malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje u mnogim  gradovima i djelovima Italije, osobito Emilia Romagne) ili  b) vakum pakirane poluindustrijske svježe listove pašte ( ima više proizvođača i mogu se dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).

Na zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi, na čijim kutijama piše da se ne kuhaju. Istinski dobar savjet jest – kuhajte ih, dva po dva (da vam se ne zalijepe), pustite da kuhaju kakvu minutu  vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na čistu kuhinjsku krpu.

Suhi listovi, na čijim kutijama piše »da ih ne treba kuhati« stoje u pečenim lasagnama još uvijek živo, nisu kuhani kako se to kaže »al dente«, već sirovo i umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne ispadnu poput cigle (u svakom smislu).

Ako želite napraviti domaće listove – odlučite se na klasičan recept :  Za 6 ljudi bit će dovoljno 400 g brašna i 4 jaja.

Dakle, na 100 g brašna ide 1 jaje. Umijesite tijesto – malo je tvrdo u početku, ali zahtjeva energično mijesenje držeći paštu lijevom rukom na mjestu i rastežući je od sebe. Mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane fino,ujednačeno. Zamotajte u prozirnu foliju i pustite ga da odmara barem pola sata. Nakon toga bit će omekšano i fino će se valjati ručno ili pomoću mašine za valjanje.

Bešamel umak

Drugi bitni sastojak lasagna je bešamel umak. I on, siroče, biva iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa),  ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči). Radi se o vrlo običnom umaku, svjetlo zaprženog brašna , zakuhanog u mlijeku, čiji ukus je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.

 Školski recept bešamela za lasagne (jer tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne jest sljedeći :

70 g masla

60 g mekog brašna  

1 l mlijeka

sol, svježe mljeven papar i muškatni oraščić

  Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svjetli zapržak) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko.

Odmakne se na trenutak sa vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10 tak minuta, uz gotovo neprestano miješanje.

Pred kraj se posoli, popapri i namiriše sa muškatnim oraščićem . Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog.

Vrlo je česta i varijanta 80 g brašna i 80 g maslaca, na 1 l mlijeka. Ovakav bešamel se brže ugusti. Meni je draži gore navedeni recept, jer dozvoljava malo duže kuhanje, pri čemu se dobija na kvaliteti umaka.

U mnogim receptima srest ćete uputu zalijavanja brašna sa toplim mlijekom. Meni je bolja hladna varijanta, jer se ne stvaraju grudvice a i kuhanje se malo produži.

Da li treba spomenuti da se kod nas često sreće – čak i preporučuje – umjesto bešamela kiselo vrhnje? Vratimo se, ipak, na početak i na bolonjsku tradiciju.

Parmezan

Mislim da postoje velike zablude glede parmezana. To jest skup sir ali je istovremeno i veoma izdašan sir! Trokut sira u vakum pakovanju od 150 -250 g traje neuporedivo duže od tobožnjih,  na prvi izgled, ekonomičnijih kesica ribanog sira. Razlika u ukusu između svježe naribanog parmezana i njegove sljepljene, užegle zamjene u vrećici, je ogromna. Parmezan (ali i svi ostali sirevi –ribanci, npr. ovčji sir) uvijek  se koriste svježe mljeveni, neposredno pred upotrebu, a osobito su praktični (još izdašnije izađe) novi ribeži, koje nazivaju »laserskim«. Izumili su ih Amerikanci, izgledaju poput turpije i nalaze se već u mnogim trgovinama i kod nas. Za lasagne je sasvim dobar i Grana padano (slabija varijanta parmezana). Parmezan daje svoj okus lasagnama i ne treba sa njim miješati masne topljive sireve , pogotovo ne u klasične lasagne sa raguem. Istina, ponekad se naleti na takve kombinacije kod lasagna sa povrćem, jer se javlja potreba da se obogati bešamel. Mislim da tada treba pribjeći već oprobanoj  praksi mješanja parmezana i pecorina, ovčjih sireva (odličan je i dobar, zreli kačkavalj) ili pak slijediti dobro provjerene recepte.

Slaganje lazanje

Najobičniji način je sljedeći – u vatrostalnu zdjelu stavi se na dno malo umaka (tek toliko da se prvi list ne zalijepi). U posoljenu ključalu vodu stavljaju se 2-3 lista, pušta ih se kuhati nekoliko minuta, nakon čega se šupljom kutljačom vade u zdjelu hladne vode., odakle ih se rukama polaže na čistu krpu.

Slažu se na, jedva s umakom pokriveno dno, namažu se slojem bešamela po cijeloj površini, na to se prosipa ragu (nije nužno pretjerivati, radije ga razmažite po bešamelu). Na to se bogato prosipa parmezanom, opet po cijeloj površini.

Sljedeći list itd. Uobičajena su 3-4 sloja. Posljednji list maže se slojem bešamela (netko stavlja i malo ragua, zbog boje) , ponovo se posipa parmezanom i ponekim listićem masla.

Dobre lazanje su drhtave, natopljene umacima – ne stoje poput cigle ili sa jasno definiranim slojevima poput pite mađarice, savršeno rezane. Iz njih se umak uvijek malo prelijeva – pašta mora biti  u savršenoj harmoniji sa umakom i ostalim ukusima. Problem »krivotvorenih« lazanja leži u tome što  uglavnom ispadnu relativno dobro jelo. Razlika između onih »pravih« i »krivih« je međutim  velika – pogotovo što kod ovih drugih se često prakticira  obogaćivanje  dodatnim sirevima (najčešće i lošim), gljivama, salamama, jajima u bešamelu i ostalim idejama kuhanja »nema što nema«. To je onda zaista nagrđivanje tradicionalnog recepta koji je u suštini dovoljno bogat  i koliko god to nevjerovatno zvučalo – zapravo jednostavan.

Zelene lazanje – gdje je pašta napravljena uz dodatak špinata (400g brašna, 200g skuhanog, dobro ocijeđenog i isjeckanog špinata i 4 jaja), također su simbol bolonjskih lazanja. Teško je reći koje su bolje – zelene možda imaju tu dodatnu estetsku prednost.

Naravno,  mnogo je posla oko  pravih lasagna. Nažalost, nema prečica i varanja, kako i kod svakog, istinski dobro pripremljenog jela.

Govedina u burgundcu

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon, tiho kuhana/pečena govedina  bogato začinjena povrćem, vinom, pancetom i gljivama

Boeuf bourgignon, staro seljačko jelo koje je odavna simbol dobre francuske kuhinje,  inspiriralo je svakog ambicioznijeg kuhara. Ovaj recept mesa u umaku, poput gulaša ili naših dalmatinskih »točeva«, vrlo je uspješan, čak i za početnike.  U ovoj varijanti, govedina u burgundcu, služi se sa njokima, tako da je i recept tome prilagođen.

Ovaj recept  govedine u burgundcu je malo “olakšan”, ali još uvijek zadržava svoje karakteristike mirisnog, mekog mesa u bogatom umaku

Za 6 osoba

Vrijeme kuhanja: cca 3 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg govedine od buta

150 g crvenog luka

2 veće mrkve

2 korjena- stabljike  celer

2 režnja češnjaka

3 dl crnog vina (teran, shiraz)

3 žlice koncentrata rajčice

100 g pancete

400 g šampinjona ili vrganja

5-6 stručaka mladog proljetnog luka

3 žlice maslinovog ulja

orah maslaca

2 lovorova lista, 4 karanfilića, 2 kardamoma

2-3 žlice brašna

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer, isjecite na veće komade i usitnite u blenderu. Ne previše fino. Na maslinovom ulju i maslacu  dinstajte ovo povrće – ne smije postati smeđe, mora se na laganoj vatri ukuhati.

Ako se radi u periodu zimskog crvenog luka koji zna biti tvrd, pribjegnite triku da ga tijekom dinstanja polijevate  sa pola čaše hladne vode, dok ne omekša.

            Govedinu dobro  osušite kuhinjskim papirom (vrlo je važno jer ako bude vlažna umakanjem u brašno dobit ćete ljepljivu masu), isjecite na oveće kocke npr. 5×5. Pažljivo uvaljajte u brašno . U posebnoj tavi na malo maslinovog ulja popecite govedinu – neka se dobro zazlati sa svih strana. Posolite, dodajte 2 režnja češnjaka (samo na pola razrezana), popaprite i zalijte sa 3-4 dl crnog vina . Neka malo provrije i zatim sve to ubacite u posudu u kojoj ste , na laganoj vatri, dinstali luk, mrkvu i celer. Dodajte začine : karanfiliće, listove lovora i , začin koji se meni u ovakvim tipovima umaka jako sviđa – 1 do 2 mahunice kardamoma. Ulijte cca 3 -4 dl vode i pustite da umak provre.

Postoji dva načina kuhanja ovog jela : prvi –  kuhanje na vrlo slaboj vatri, najmanje 1,5 – 2 h, odnosno dok meso ne omekša.  Povremeno promiješajte i dolijevajte po  čašu vode. Umak mora biti jušan cijelo vrijeme dok se kuha.

Drugi način – koji će jelo učiniti nešto  žešćim ali i ukusnijim jest kuhanje/pečenje u pećnici u dobro pokrivenoj posudi. Idealne su one debele od gize, tzv. casserole, koje su toliko lijepe da se jelo u njima može i servirati. Kada ste pomiješali meso sa povrćem, dodali vodu te sačekali da uzavre,  tada ga zaklopite i pecite u ugrijanoj pećnici  – najprije na 180 stupnjeva dok se dobro ne zagrije, a onda smanjite na 160. Morate odrediti temperaturu na kojoj će se umak polagano kuhati  odnosno peći – povremeno kontrolirajte i ako vidite da se suši, dodajite vodu. Posuda mora biti dobro zatvorena.

Kada je meso omekšalo napravite dodatni začin:

            Narežite pancetu na manje pruge, mladi luk na režnjeve, šampinjone (ovdje su krasni vrganji) na veće kriške odnosno komade. To posebno vrijedi za šampinjone – jer će se kuhanjem smanjite – a moraju ostati vidljivi.

 U tavi najprije popecite pancetu (na vrlo malo maslinovog ulja), dodajte mladi luk, sve zajedno prodinstajte vrlo  kratko i onda dodajte narezane šampinjone. Na jačoj vatri sotirajte, neka puste svu vodu.  Lagano posolite i  sve to dodajte u  već omekšalu govedinu. Neka se još zajedno kuha 10-15 minuta. Opet morate regulirati jušnost umaka eventualnim dodavanjem vode. Probajte i dočinite ako treba.

Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon – izvanredan je umak za začinjanje njoka; savršen za fine priloge od krumpira poput dauphinoise (u svim varijantama), ili hasselback ( izreckanih i začinjenih krumpira), ili pak prženih njoka – kroketa. U tom slučaju neka umak ostane gušći.   

        

 Ukoliko ga želite jesti samog (npr. uz kuhano povrće ili mješanu zelenu salatu, ili pak rižu) ostavite ga malo jušnijeg. Možete ga servirati i samo kao meso obavijeno sočnim, gustim umakom

Servirajte ga posutog svježe narezanim peršinom.

Savjeti:

Više je recepata boeuf bourguignon i mada su sastojci skoro pa svuda isti, razlike su u postupku.

 U nekim varijantama panceta ili slanina najprije  se prže u masnoći zajedno sa crvenim lukom, kojeg je znatno manje nego što je u gornjem receptu (cca 100 g) – zatim  se izvade dok su još hrskavi, i u toj masnoći prže se komadi govedine. Pred sam kraj prženja pospu se lagano brašnom, dopeku i zaliju crnim vinom. Tada se ubacuje prethodno prženi luk i panceta te se sve dolije vodom ili juhom. Začini su lovor, ružmarin i timijan.

 Originalni recepti (a jedan navodi  i Julia Child), predviđaju zalijevanje juhom koja može biti goveđa ili  od svinjskih kožica.

Govedina u umaku kuha se na lagano cca 2 sata, dodaju se gljive i sve zajedno se kuha novih pola sata.

Bez obzira koju varijantu recepta izaberete – ovo je naprosto sjajno jelo, nimalo zahtjevno i zavisno od načina serviranja i priloga može se poslužiti u svim mogućim prilikama.

Svježe kobasice pečene u vinu uz milanski rižot

Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinu na posteljici od čuvenog milanskog rižota

Jedno krasno zimsko jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja ili  pohanog mesa.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme  : 30 min

Potrebni sastojci:

300 -500 g svježe kobasice, pečenice

4 lista lovora

2,5 dl cca crnog vina (terana)

2 trake kore od naranče

za risotto milanese

1 manja glavica  luka srebrenca

1 list lovora

koštana moždina, cca 3-4 cm moždine ili velika žlica

sjeckane svinjske masti

15 jž riže za rižote (carnaroli, arborio,vialone nano)

1 dl bijelog vina

1l mesne juhe (cca)

prstohvat šafrana

50g parmezana

malo ljute papričice po želji

2-3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Način pripreme :

1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno  stvar vašeg osobnog ukusa.

2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)

 Risotto milanese : milanski rižot

3. Sada počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima. Pustite da vam luk

obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje  kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.

4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.

Tada ugasite rižot, uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice. Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot dobio kremasti izgled.

5. Na svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah

Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.

(detaljnije o milanskom rižotu:

Domaća patka sa narančom

Domaća patka sa narančom – pečena u pećnici, aromatizirana i začinjena narančom, polijevana vinom i servirana uz umak od naranče

Tko voli meso patke – a radi se o izvanrednoj, u današnjim uvjetima ponude peradi, vjerovato najkvalitetnijom vrstom  – ovo je sjajan recept! Jako klasičan, nalazimo ga gotovo u svim kuhinjama koje se oslanjaju na francusko – talijanske tradicije. Stoga je i za očekivati da svaki kuhar doda nešto svoje, nešto prilagođeno vlastitim ukusima ili pak regije i podneblja iz kojih dolazi.

Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 2,5 – 3 h

potrebni sastojci:

1 patka od 2,5 – 3 kg

2 naranče

2 -3 kom zvjezdastog anisa

grančica ružmarina i timijana

1 dl maslinovog ulja

2 dl suhog, bijelog vina

čašica porta, ili likera od naranče (cointreau npr.)

2 jž škrobnog brašna

Način pripreme:

Patku operite, osušite, odrežite vrhove krila, vrat – oko vrata često se nalazi masnoća sa kožom, kao i u  unutrašnjosti patke. Nemojte je baciti ! Stavit ćete je uz patku u pekač – dobit ćemo izvanrednu masnoću

Patku posolite barem 2h prije pečenja – istrljajte je kuhinjskom soli, iznutra i izvana

Jednu naranču, zajedno sa korom (bilo bi izvrsno kada bi bila neprskana) izrežite na velike komade – najprije stavite zvjezdasti anis a zatim komade naranče pomiješane sa  grančicom timijana. Ne znam gdje sam vidjela da se u guske i patke stavlja zvjezdasti anis – nije dakle nikakva originalna zamisao kuharice koja uz to dolazi iz krajeva gdje se ova perad vrlo rijetko jela, ali upravo ovaj začin fantastično prija u unutrašnjem dijelu patke ili guske. Ova perad ima jedan blagi vonj koji se da ukloniti upravo na ovaj način – uz dodavanje kiselkasto- slatkastih okusa naranče, vina i u umaku porta ili likera od naranče.

glineni pekač s poklopcem – idealna posuda za pečenje

Pečenja danas pečemo u posebnim posudama : od gline (kao što je ova moja omiljena makednoska glinena peka sa poklopcem) ili pak u posebnim litoželjeznim posudama (casserolle). Ako nemate takve pekače, onda treba koristiti alufoliju sa kojom se pečenje dobro omota. Naučili smo peći polako, na niskoj vatri , poklopljeno, pa su pečenja mekana, sočna, prepuna ukusa.

Glinene ili litoželjezne posude treba dobro ugrijati u pećnici na 240 stupnjeva – u tako vruću posudu postavite patku, prelijte je maslinovim uljem, pored nje stavite kožu sa masnoćom i masnoću iz unutrašnjeg dijela . Pecite na tako jakoj vatri 10-tak minuta, da se pore na mesu zbog vrućine zatvore. Nakon toga poklopite, smanjite temperaturu na 150 -160. Poslije pola sata otvorite kako ne bi  masnoća počela zagarati i prelijte patku sa pola dl bijelog vina). Zatvorite i nastavite peći novih 30-tak minuta.

Ponovo otkrijte pečenku, preokrenite je, izdašno zalijte sa masnoćom , ponovno poklopite i pustite još 1 sat. Klasično računanje pečenja peradi jest – pola sata po kilogramu plus pola sata za pećnicu. Međutim, ovako pokriveno to često ne drži – čak je i previše.

Patka je gotova kada se na vrhovima noga meso odvaja – kod velikih pečenki može se uvijek termometrom provjeriti najdeblji dio oko prsiju – pokazuje 80 stupnjeva.

Sada odvojite masnoću – ima je dosta, koristit ćete je za juhe od povrća, umake, stokove a 1 dl i za umak od naranče.

Patku ostavite sa minimalnom masnoćom, ponovno je prelijte sa ostatkom vina, pustite je otkrivenu, na 180-190 da još  dobije boju (do 10-tak minuta), zatim je izvadite i prekrijte folijom. Neka meso počiva barem 15 minuta.

Izrežite na lijepe komade i prelijte sa malo umaka od pečenja. Za serviranje pečenja dobro je imati grijače na stolu – najjednostavije su  obične svjećice koje se nalaze ispod rešetaka (naravno, kupljene kao takve, bez opasnih improvizacija)

Priprema umaka od naranče:

U međuvremenu pripremite naranče – onu drugu naranču ogulite nožićem za krumpir (tako ćete dobiti koricu bez gorkastog, bijelog dijela). Isjeckajte je na prugice . Prokuhajte ih tri puta – svaki put bacite vodu i nakon trećeg puta ostavite ih na cjedilu.

Uzmite 1  – 1,5 dl umaka od pečenja – vadite ga sa dna odstranjenog umaka, da bude što manje mastan.  U posudicu stavite taj umak, dolijte sok od cijele naranče. U malu šalicu razmutite 2 žlice škrobnog brašna sa 2 -3 žlice vode. Sada uzavrite umak – dolijte 0,3cl porta (ili nekog likera od naranče – preferiram porto jer nije previše sladak), polako ulijevajte škrobno brašno uz stalno miješanje. Pustite da prokuha – ubacite tada i korice, te sve skupa dobro promiješajte.

Umak servirajte posebno – svatko će na svom tanjuru prelijevati onoliko umaka koliko želi.

Uz patku možete servirati pečeni krumpir ili mlince

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija

         Recept je vjekovima  star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću.  Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo  iz levantinskih zemalja,  koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te  putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).

         Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku  u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).

         Danas je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se najviše i kuhao, kod nekih  gurmana ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.

         Kuhani samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta naprosto nema kraja.

         Mekan je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava. Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od jezika koje postoji.

Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana

kuhanje u express loncu : 30 min

Potrebni sastojci:

goveđi jezik

2,5 g nitritne soli po kg mesa

5 g krupne morske soli

Mirodije :

2 jž zrna korijandra

glavica češnjaka

grančica ružmarina, čuperak kadulje

grančice timijana

4-5 listova lovora

1 žlica borovica

Priprema:

Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.

Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati – nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne smije se prekuhati

Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika

Odličan je hladan,  posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.

Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira

U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.

Svinjska koljenica – pečena sa narančom i medom

Svinjska koljenica – dobro začinjena mirodijama, pokapana medom od kestena , obložena kriškama naranče, zalijevana suhim bijelim vinom, polako pečena

Koljenice su omiljena pečenka zbog svog posebno ukusnog mesa, obloženog sočnim, ljepljivim vlaknima. Mlada svinjetina naročito se ljubi sa voćem – ovdje su mirišljave domaće naranče sa korom, koje uz ostale začine poput češnjaka i ružmarina, te pokoje kapi meda i suhog bijelog vina, odnesu onaj ukus svinjskog mesa koji nekima smeta. Jer, ne treba zaboraviti – svinjsko pečenje tako omiljeno kod nas i tako često na stolu kod mnogih obitelji, traži barem malo kulinarske fantazije kako bi iz običnog mesa dobili pravi gurmanski užitak.

Za ovakvu pečenku važan je i način pečenja – najbolja je u debelim posudama od gline ili željeza (gize) poput casserolla, koje imaju i poklopac. Ako nemamo takve posude  onda treba zamotati meso u aluminijsku foliju.

Obično se računa da je jedna koljenica dovoljna za 2 ljudi

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 1 – 2 koljenice

Potrebni sastojci:

svinjska koljenica sa kožom

2 jž meda od kestena ili bagrema

1 -2 naranče

2 -3 češnja češnjaka

mirodije : grančica ružmarina, ½ žličice sjemenki koromača, 2 lista lovora

2,5 – 3  dl bijelog vina

sol, papar, maslinovo ulje

Neka vam mesar nareže kožicu na kvadrate – ovdje je pripremljen zapravo donji dio buta uz koljeno , ne uobičajeni dio nazvan koljenica (od koljena prema dolje)

Našpikajte narezan češnjak u praznine mesa između zarezane kože – istovremeno češnjak umočite u sol, dodajte pokoju iglicu ružmarina.

Posolite između narezane kože . Namažite cijelu koljenicu vrlo tankim slojem meda, ugurajte ružmarin i sjemenke koromača (anisa) – zalijte maslinovim uljem, obložite kriškama naranče, i njih lagano posolite i obavezno popaprite – ostavite tako koljenicu baremi  30- tak minuta, da se lagano marinira. Volim dodati i žlicu dobre svinjske masti

Zagrijte pećnicu na 250 – u dobro ugrijanu pećnicu stavite pekač sa mesom i pustite da se meso malo zapeče na tako jakoj temperaturi. Okrenite, po mogućnosti. Nakon 15- tak minuta, ulijte bijelo vino, poklopite ili dobro zatvorite pekač aluminijskom folijom.

Smanjite temperaturu na 160  i nastavite peći cca 2h. Povremeno   izvadite pečenku, zalijte je sokovima pečenja, okrenite i pecite na toj niskoj temperaturi dok meso nije potpuno omekšalo.

Tada otkrijte koljenicu – pojačajte temperaturu na 190/ 200, kako bi se kožica fino zapekla. Budući da je koljenica okrugla teško je postići hrskavost kože sa svih strana – neka vas to ne brine jer kožica je (ako je volite) izvanredna – mekana i na mjestima hrskava. Ovdje  je dobro odliti što više soka od pečenja jer će se na visokoj temperaturi osušiti i ishlapiti . Umak je prepun sokova od mesa, mirodija, blago je ili potpuno neprimjetno  zaslađen medom uz kiselkasto – slatki, jedinstveni ukus naranče.

Izvadite pečenku, stavite je u posebnu zdjelu, pokrijte i pustite da odstoji na toplom 30- tak minuta. Narežite meso, prelijte manjim dijelom umaka a ostatak poslužite sa strane.

Dalmatinska pašticada – najmiliji recept

Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.

»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju  se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.

 Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu.  Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali  ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još   točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180.  Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja  i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih)  po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja  koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.

Potrebni – važni sastojci

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade »brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

Povrće –  crveni luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja  je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj; skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti. Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.

Količine luka su predmet većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.

Moja omiljena pašticada

Moj recept  nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf  bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta

Vrijeme pripreme: 3 h- 4 h

Za 6 – 8  osoba

 Potrebni sastojci :

2 kg goveđeg frikandoa

za marinadu :

1 l dobrog crnog vina (barolo, teran)

mirodije : 3 lista lovora, grančica ružmarina

za špikovanje :

150 g masne dimljene pancete

grančica ružmarina, korijander u zrnu, ljuta paričica

4-5 režanja češnjaka

2 – 3 mrkve

Povrće:

200 – 300 g  crvenog luka (ljutike)

1 pori luk

kriška  celera, korjen peršina

2 -3 mrkve

korjen slatkog kupusa

1 kom  manje kolerabe

3 jž koncentrata od rajčica

1 jž škrobnog brašna

Mirodije :

ribani muškatni oraščić (1/2 žličice)

4 -5 karanfilića

2-3 lista lovora i kadulje

2 mahunice kardamoma

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

2 jž svinjske masti (po želji)

100g parmezana (svježe naribanog)

Način pripreme:

Špikovanje mesa :

Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.

  Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice  ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.

 

Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera,  korabicu, korjen peršina.

U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj  masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.

.  Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.

Sutradan  pustite da meso u tom umaku kuha na laganoj vatri  cca 2,5 – 3h , odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte umak i okrećite meso.

Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te  pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja  najvažniji dio zagotavljanja jela.

Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinois- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.

Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i zapravo se  sada dovršava – treba provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna. Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.

Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.

Serviranje pašticade s njokima

I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu  miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.

Ragu, umak od sjeckanog mesa patke

Ragu, umak od mljevenog ili sjeckanog mesa od patke napravljen na tradicionalni način dinstanja mesa sa povrćem i začinima

Ragu od patke jedan je od najboljih umaka za njoke i svježu jajčanu tjesteninu! Patka je praznično jelo čija konzumacija je vezana za jesen i zimu, naročito za Martinje, feštu sv. Martina kada se krsti mlado vino. Ragu od patke toliko je  dobar da naprosto traži domaću tjesteninu i domaće njoke –  tagliatelle /rezanci  preliveni raguom od patke  staro  je tradicionalno jelo iz talijanske pokrajine Romagne. Tamo sam prvi put vidjela pripremu ovog fantastičnog umaka koji već godinama predstavlja pravi praznik trpeze u mojem domu. Promjene recepta su minimalne – radi se više o prilagodbi umacima od mesa karakterističnim za moju Dalmaciju.

 Sjećanja na jednu gastronomski izuzetno bogatu regiju, na prijatne i duhovite ljude, velike ljubitelje dobre hrane – “Amarcord” u pravom smislu

Vrijeme pripreme: 3h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci:

1 kom patke cca 2-2,5 kg

1 -2 glavice crvenog luka

2 kom mrkve

2 stabljike celera ili korjena celera

1,5 dcl crnog vina

800 gr rajčica pelata

3 žlice koncentrata od rajčica

5-6 kom klinčića

malo muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

2-3 šake svježe naribanog parmezana

njoki od najmanje 1,5 kg krumpira ili

rezanci cca 500-600 g

Način pripreme:

 Patku razrežite  na uobičajene komade: batak, zabatak, prsa, trticu, krilca, vrat

 Za umak se koristi meso batka, karabatka  i prsiju.Ostali djelovi, uključujući i kosti, idealni su za odličnu prazničku juhu

 Meso isjeckajte  na male komade – može se i samljeti, ali ljepše je vidjeti male komadićke pačjeg mesa. Sačuvajte  poneki komad kože i kosti sa bataka – stavit ćemo ih u ragu koji će biti tako još ukusniji. Pačja masnoća veoma je fina, u kulinarstvu je  jako cijenjena – odlučite koliko mastan umak želite i toliko ćete masne kože ostaviti u umaku. Na kraju ćete odstraniti  tu kožu i kosti bataka.

 Na 2-3 žlice maslinovog ulja najprije pirjajte  fino narezan crveni luk, mrkvu i celer dok se ne zazlate.Tada dodajte  komadiće patke , uz malo kože  i kosti batka i zabatka. Početi pirjati na malo jačoj vatri dok se meso fino ne isprži, što je bitno kod svakog ragua.

 Posolite, stavite 5-6 klinčića i naribajte  muškatnog oraščića – to su tipični začini dalmatinskih mesnih umaka , i za mene nisu samo miris doma i nedjeljnih ručaka kada su kale mirisale na njih – oni su izvrstan dodatak mesnim, dinstanim jelima koji odstrane ukuse i mirise mesa, posebno kod peradi.

Zalijteti  čašicom crnog vina, sačekajte da alkohol ishlapi  (kada više ne “peče” u nozdrvama) i tada dolijte usitnjene rajčice – pelate i koncentrat od rajčica. Nekada se dodavao samo koncentrat od rajčica – međutim, radi se o umaku vrlo intezivnih ukusa i pelati ga količinski obogate i malčice ublaže.

 Smanjite jačinu vatre na minimum. Poklopljeno polako kuhajte, pirjajte, dodajite po čašicu vode,  uz često kontroliranje i miješanje najmanje 2 sata.

Dovršavanje umaka : kod ragua od peradi posebno kokoša, koje su se u Dalmaciji nazivali “tingul” (od venecijanskog “intingolo), običavalo se na kraju dodavati  1 dl vode u koju se rastapalo brašno, čime bi se umak krasno povezao. Još je bolje umjesto pšeničnog brašna (jer to zahtjeva dodatno kuhanje od 10-tak minuta) , koristiti 1 žličicu škrobnog brašna – dakle, rastopiti je u vodi i onda polako ulijevati u umak. Neka samo kratko provre i umak je gotov . Također je  baršunastiji od onog gdje “povezivanje” radimo sa brašnom.

   Promiješajtie,  ocijenite da li ćete dodati još malo juhe ili vode , probajte i dočinite.Bacite kožicu i kosti.

 Začinjanje :

Bez obzira da li se radi o njokima, domaćim rezancima ili nekoj drugoj tjestenini začinjajte na načina da na dno šire, dublje zdjele stavite nekoliko kutalja umaka, na to njoke ili paštu, zatim svježe ribani sir (na ovaj način zalijepit će se umak i sir te još bolje začiniti tijesto/njoke, te na vrh ponovno umak od mesa. Rahlo promiješati i odmah servirati

Pečena janjetina – vlažno pečenje

Pečena janjetina – but ili plećka tiho pečeni u vlastitom soku u dubokoj posudi, uz dodatak vina i začinskog bilja

Ova tehnika kuhanja se u Dalmaciji nazivala  «in umido» (utjecaj Mlećana),  što znači vlažno pečenje, dušenje na niskoj temperaturi u sokovima koje meso ispušta. Veoma je ukusno i za mnoge je to najbolji način pripreme mesa u komadu – janjećeg buta ili plećke ili pak većih komada telećeg buta ili plećke.

 Idealna zamjena za ovakvu vrstu tehnike pripreme jela su posebni aparati  za polagano kuhanje i pečenje   na niskim temperaturama, znani kao «crock pot» lonac ili “slow cooker”. Izumljeni su pred četrdesetak godina u SAD, polako su se širili svijetom i danas su vrlo popularni u domaćinstvima jer olakšavaju zaposlenima pripremu hrane. To podrazumijeva stavljanje svih sastojaka istovremeno u  lonac – nakon 5 ili više sati jelo je gotovo.  Premda kod nas «crock pot» ili «slow cooker» još uvijek  nije toliko zastupljen u domaćinstvima, sve više ga koriste restorani, posebno kod pripreme slabijih djelova goveđeg mesa , raznih koljenica ili pak sve popularnijih svinjskih rebaraca ili  «pulled pork», izmrvljene svinjetine.

 Međutim, ukus ovog starinskog i zapravo bazičnog načina pripreme mesa – polaganog pečenja u vlastitom soku, za mene  je bolji.  U svim slučajevima polaganog kuhanja ili pečenja  (sa ili bez aparata ) meso je izuzetno mekano, gotovo se raspada – ali  na ovaj klasičan način sve je to ipak kraće pa je meso  sočnije ,  ukusi su izraženiji. Kod pečenja u “slow cookeru” koje je nesumljivo veoma praktično i zdravo, pečenje se odvija u dvostrukom ili čak trostrukom vremenu i – kada bi mu već trebali pronaći mane u odnosu na ovaj klasičan, domaćinski način – iz njega sve vrste mesa imaju nekako isti ukus.

  Pečenje «in umido» posebno je prikladno za  pripremu janjetine jer to je vrsta mesa koje često zna biti suho ili tvrdo: u pećnici ili na žaru dobro izvedeno janjeće pečenje   zahtjeva znalačku pripremu i  dozirano pečenje.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

janjetina od buta ili plećke (od 1,5 – 2 kg)

1 veća glava crvenog luka

1 -1,5 dl bijelog vina

3 -4 režnja češnjaka

2 dl pirea od rajčica (passata)

1 paprika

grančice ružmarina, majčine dušice, mažurana

sol, papar

 3-4 jž maslinovog ulja

 Način pripreme:

Najradije pripremam na ovaj način plećku, koja se smatra slabijom pozicijom mesa, međutim spremljena na pravi način (a ovo je najbolji način) ostaje sočnija i bolja od buta.  Posolite je, našpikajte ponegdje sa češnjakom, uz kojeg stavite 2 -3 iglice ružmarina

 Izaberite poluvisoku posudu, ili tavu, debelog dna u kojoj ćete smjestiti meso bez da bude previše prostora oko njega.

Ugrijte ulje i popecite plećku sa svih strana da dobije lijepu boju – tada je zalijte sa pola decilitra bijelog vina, smanjite temperaturu da se meso lagano krčka – dodajte luk u komadu, pire od rajčica , papriku i travice. Poklopite i pustite da se lagano peče / kuha u vlastitom soku. Ne treba dodavati vodu – ako ipak ostane na suhom dolijte opet malo vina.

Kada je meso pečeno počinje se odvajati od kosti – tada ga izvadite, narežite na lijepe komade. Umak procijedite ili jednostavno bacite ostatke luka i paprike, ili pak ostavite taj rustikalni izgled umaka, jer ovdje je povrće još uvijek lijepo, u komadu.  Umak prelijte preko mesa.

Način posluživanja:  Ovo izvanredno meso prepuno ukusa zahtjeva i nježniji prilog poput finog pirea. Posebno je dobro sa kiselkastim pireom od krumpira i mrkve.

Janjetina s fažoletima i cous cousom

Janjetina u sočnom umaku, po starim običajima Sinjske krajine, uz dodatak fažoleta. Umjesto klasičnog pirea poslužena na mirisnom cous cousu.

Ili, kako obogatiti jedno sjajno sinjsko jelo služeći ga sa cous cousom, jednim od temeljnih jela arapskih mediteranskih zemalja, koji, nekim čudom nikada nije dospio u naše kuhinje.

Mlada, proljetna janjetina u Dalmaciji se priprema najprije sa mladim, slatkim bižima (graškom), nakon čega se to isto jelo oplemenjuje dodatkom srca artičoka i onda, nekako, čekamo ljeto – baš kao u stara, dobra vremena, kada se nisu koristile smrznute namirnice – kada nastupa sezona fažoleta.

Tada moji ukućani izjave – ovo je najbolja kombinacija povrća i janjetine! Zaborave pri tome, da su taj komentar pratila i i ona prethodna janjeća jela.

Isti recept koji se oduvijek spremao u Sinjskoj krajini, na način na koji su ga kuhale moja majka i tetke, apsolutno je jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. To su moji prijatelji već bez broj puta od mene čuli – uvijek ga iznosim na stol, sa posebnim ponosom, kada su prisutni ne – Dalmatinci, naročito Talijani. U stilu – i mi našeg konja za trku imamo.

Odavno sam ga željela poslužiti s cous cousom – jer to je zapravo kruna njegove delicije.

Vrijeme pripreme : 2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

2 kg janjetine

2 kom velikog crvenog luka

3 -4 jž koncentrata od rajcica

začini : 2 lista lovora, 4 klinčića, naribani muškatni oraščić

100 g dimljene pancete

4 režnja češnjaka

pregršt peršina

1 dl bijelog vina

1 paprika, malo svježe ljute papričice

400 g fažoleta (uskog ili širokog, maslenca)

cous cous

250 g cous cousa

300 g vode

šaka suhih groždica

6-7 kom suhih marelica

šaka oguljenih badema i pistacija (ili pinola)

kitica metvice (mente, nane)

2-3 jž limunovog soka

1 dl maslinovog ulja

Priprema :

 1. Ovo jelo se u našoj kući priprema slažući sve namirnice “na hladno”. Ne znam da li je to bio izum moje majke – ali ovaj umak alla gulaš, s janjetinom, dobija svu punoću ukusa upravo na ovaj način.

Za umake od janjetine mogu se koristiti svi djelovi, ali najbolji su oni koji sadrže i komade kostiju (umak je još ukusniji) , naročito djelovi plećke.

Narežite crveni luk na sitne komade (uvijek se iznenadim kako mnogi kuhari režu crveni luk za umake alla gulaš na grube, velike komade). Meso izrežite na manje komade, pazeći da djelovi mesa koji imaju kost budu pravilno isječeni kako im ne bi ostali komadići kostiju.

2. Na maslinovo ulje stavite  isjeckani crveni luk, meso, koncentrat od rajčica i začine – klinčiće, lovor, muškatni oraščić. Na jačoj vatri započnite  dinstati – bez dodavanja vode.  Meso će se zapeći i ispuštati vodu – tada ga i posolite, te smanjite vatru.

Stare škole čuvenih dalmatinskih umaka nisu dozvoljavale dodavanje vode sve dok se crveni luk polako ne izgubi  – to je i najdelikatniji dio pripreme umaka.  “Kapula se mora raspasti”, rekla bi moja majka, što je važno ne samo zbog ukusa već i zbog toga što je to najbolji način da kapula/crveni luk ugusti umak i nestane.

 Kada se crveni luk  otopio, zalijte  bijelim vinom i sačekajte da alkohol ishlapi.

3. Dok “čuvate meso” da ne zagori, pripremite dalmatinski pešt – najlakše ga je samljeti u blenderu. Prava sinjska janjetina tražila je i komad pravog sinjskog pršuta – namirnice koju danas često samo sanjamo. Ali, ako ga imate , isjeckajte jednu podeblju krišku.

Njegov doprinos jelu je nemjerljiv s bilo kojim drugim dodatkom

4. Kada se temeljni umak formirao – dakle, crveni luk potpuno nestao – dodajte pešt, promiješajte i odmah ulijte pola litre vode. Pustite da malo prokuha i da se meso dobro namiriše

5. Slijedi polagano kuhanje umaka dok se meso skoro ne skuha. Umak je mnogo bolji ako postepeno dodajete vodu – ne ulijevajte odjednom svu potrebnu količinu. Naići ćete na savjete da se dodaje i juha(ili stock) – ja to ne volim, jer je jelo već toliko jako   da nije potrebno dodatno pojačavanje ukusa

6. Mlade fažolete odrežite na komade cca 3 – 4 cm. Katkada ih čak režem najprije uzdužno, onako kako je radila moja majka. Ako koristite široki fažolet napravite ukoso odrezane komade. Volim dodati i lijepo izrezanu papriku i komad svježe ljute papričice. Kada je meso još nekuhano – ali vec dovoljno meko, ubacite fažolet, papriku, papričicu i samo prekrijte vodom te nastavite polagano kuhanje dok ne omekša. Provjerite sol i papar.

Jelo mora ostati sočno i jušno – tako regulirajte dodavanje vode pri samom kraju. Neka vam jelo počine barem 15- tak minuta

 Cous – cous

Stavite rahlo zasoljenu vodu da zakuha – prelijte cous cous u zdjeli i vilicom promiješajte. Ostavite 20 minuta dok se voda potpuno ne apsorbira.

Tada mrvite cous cous između prstiju i dlanova – morate dobiti rahlu smjesu.

Izmiješajte sok od limuna, maslinovo ulje, papar i sol (te obavezno naribanu koricu limuna, ako nije škropljen) i prelijte preko cous cousa. Promiješajte vilicom.

Suhe grožđice i narezane marelice držite u vodi barem 15- tak minuta. Procijedite ih, ali ostavite natopljene vodom i dodajte u cous cous – divne su, za nas neobične, ali nevjerovatno dobro pašu u cous cous. Dodaju jelu sve ono što mu treba – lagani slatkato- kislekasti ukus voća, savršeno se spaja sa cous cousom ali i sa umakom i mesom.

Na  2 žlice maslinovog ulja popržite bajame ili pistacije i pinole. I njih dodajte u cous cous te izmiješajte.

Na kraju ubacite isjeckanu kiticu mente (nikada pepermint, već one poznate po imenu “marokanska” ili mentuccia).

Cous cous je gotov – savršeno izbalansiranih ukusa (za naše pojmove), idealan za prilog svim umacima ili kao poseban prilog

Serviranje: Po mogućnosti na plitkom, ali u sredini udubljenom tanjuru. Stavite u sredinu cous cous, uzdignut koliko je moguće i oko njega janjetinu sa fažoletima. Uvijek služite preostali dio jela od janjetine u posebnoj zdjeli pored glavnog tanjura – ako netko želi dodavati će meso i umak na cous cous.

Dobili ste bogovsko jelo (janjetina je ionako bila oduvijek namijenjena bogovima i ljudima). Rahli cous cous s mirisima metvice i limuna koji

cijelom jelu daju svježinu, s bajamam i pinolima te sočna, vrhunska janjetina.