Svinjsko
pečenje špikovano sa pancetom, češnjakom i ružmarinom, premazano senfom i
preliveno umakom od pečenja i kapara
Svinjsko pečenje – tradicionalni nedjeljni ručak u
kontinentalnim djelovima , sa nešto drukčijim začinima koji ga čine veoma
ukusnim i, jednostavno, novim jelom.
Premda mladi sve više odbijaju svinjsko meso misleći kako je
nezdravo i masno, potrebno je
razbiti te predrasude jer se radi o vrlo zdravom mesu – ono ima najviše proteina od svih ostalih
vrsta mesa, visok sadržaj B vitamina (posebno B 12), željeza i cinka. Upravo
zbog toga posebno se preporučuje mladima u razvoju, dojiljama,
rekonvalescentima…
Naravno da treba – baš kao i kod svakog drugog mesa – paziti gdje se
kupuje, odakle dolazi te kako i koje djelove mesa koristimo.
Vrijeme
pripreme : 2,5 – 3 h
Za 6
osoba
Potrebni
sastojci :
2 kg svinjskog karea ili plećke
za špikovanje :3 režnja češnjaka,
grančica ružmarina, 2 kriške pancete ili slanine
3 -4 jž dobrog senfa
3 -4 jž maslinovog ulja
Umak:
sok od pečenja
½ dl bijelog vina
1 dl juhe ili vode
3 – 4 jž odsoljenih kapara
1 jž škrobnog brašna
Način
pripreme:
Za ovo pečenje možete koristiti svinjski kare (dobro je kada ima i uski sloj masnoće), ali još je bolja svinjska plećka jer je sočnija
Češnjak izrežite na pruge, slaninu ili pancetu na duguljaste kriške. Špikujte meso sa komadom češnjaka, slanine/pancete i par listića ružmarina. Češnjak valjajte u sol kako bi posolili srednji dio mesa. Inače, slabo ga posolite , jer ćete ga namazati senfom.
Na slici je zrnati senf, jer je ukusniji, bogatije strukture ali izvrsno može poslužiti svaki drugi dobar senf. Namažite meso sa svih strana i pustite ga barem sat vremena da se marinira.
namaz sa običnim senfom
Položite ga u nauljeni pekač – ovdje je litoželjezna posuda sa
poklopcem, koja je skoro pa nezamjenjiva za ovu vrstu laganih pečenja, kada je
komad mesa deblji, te kada želimo
mekanu, sočnu, nepresušenu pečenku. Važno je napomenuti da je teška,
litoželjezna posuda, ili pak neki sličan duboki pekač kojeg možemo zatvoriti
poklopcem – ili ako ništa od toga nemamo , onda barem alu folijom – idealan za
dobivanje bogatog umaka kojeg ćemo koristiti za konačnu doradu, bilo samo
deglaziranjem ili pak naknadnim dokuhavanjem. Za početniku važno je napomenuti
da pregoreno dno pekača sa odvojenom masnoćom nijee poželjno, ne samo zbog
ukusa već i zbog nezdrave izgorenosti svih sastojaka.
Zagrijte pećnicu na 220,
stavite pekač nekih 15 minuta da se meso “zatvori” na površini – nakon toga
smanjite na 160 i pecite 2.5 – 3 h. Litoželjezna posuda dozvoljava i bržu
vanjsku pečenost mesa, jer zatvaranjem pora mesa, pečenka postaje
ukusnija. Kod ove varijante sa senfom došlo bi do izgaranja senfa, što naravno
nije poželjno.
Pečeno meso mora biti mekano i sočno. Izvadite ga na dasku i pustite nekoliko časaka da miruje prije nego li ga oštrim nožem izrežete na fine kriške. Složite ga u neku vatrostalnu ili porculansku posudu koja dozvoljava držanje mesa na toplom.
Ostavite pećnicu na 100 stupanja, dok ne napravite umak i ne poslužite
meso.
Umak od kapara: Vratite posudu/pekač na vatru, i sa malo vina
deglazirajte dno umaka. Ubacite odsoljene i isjeckane kapare, dobar decilitar
juhe ili vode (sve je vrlo jakih ukusa i možete koristiti samo vodu), pustite par
časaka da provre, nakon čega dodajte bogatu žlicu škrobnog brašna rastopljenu u
pola decilitra vode. Hitro promiješajte i ugasite umak.
Dio umaka prelijte preko
narezanih kriški mesa – ostatak ulijte u zdjelicu za serviranje
umaka kojeg će svatko tko želi dodatno preliti po mesu. Ako nećete odmah
servirati meso, prekrijte ga folijom i stavite u toplu pećnicu.
Ukoliko nemate litoželjeznu posudu, umak možete napraviti u svakoj manjoj posudi u koju ste izlili sadržaj sokova pečenja.
Način serviranja : U Kužini je običaj da se svinjska pečenja serviraju uz kiseli kupus na dalmatinski način, te finu, kremastu polentu. Naravno, izbor priloga može biti mnogo veći – od svih vrsta krumpira, salata, pirea od povrća…
Zgnječeni goveđi file su
brzo pečene, vrlo tanke kriške
filea, začinjene aromatičnim biljem i predstavljaju izrazito ukusnu
varijantu klasičnog »roast beefa«
… ili kako od najskupljeg mesa napraviti ekonomičan, ukusan, zdrav mesni narezak, koji serviran pored šarenih, miješanih salata postaje jelo za sve moguće prilike tokom cijele godine
Radi se o vrlo
poznatom toskanskom načinu obrade filea (»schiacciata« , u slobodnijem
prijevodu tlačenica) koji je neobično zahvalan : pečenje je toliko kratko da se izvodi dok sjedite za
stolom; način začinjanja i
služenje sa sezonskim salatama čine ga posebno ukusnim i vrlo dijetalnim jelom.
Naravno da je najbolji ako ostane u pećnici samo toliko da se zapeče na najjače – kratkom termičkom obradom fino začinjeno meso pustit će ukusne sokove svojstvene pečenoj govedini. Upravo zbog toga za mnoge je schiacciata bolja od isto tako znanog carpaccia; zapravo je roast – beef na najbolji mogući način!
Za : 6 osoba
priprema : 15 min
Potrebni sastojci:
500 g goveđeg
filea
1 dl maslinovog
ulja
2 režnja češnjaka
timijan, mažuran i ružmarin, 1-2
grančice
korica naranče i
limuna
½ dl soka od
limuna
sol, svježe
mljeveni papar
miješana salata : crveni radič, rukola, endivija
acetto balsamico
: 1 žlica
Način pripreme:
Za ovaj recept možete koristiti manje vrijedne djelove goveđe pisanice (filea), poput tanjeg donjeg dijela. Kako bi tanje rezanje bilo lakše, stavite meso desetak minuta u duboko smrzavanje.
Narežite oštrim nožem tanke, manje nareske. Stavite ih između dvije prozirne folije, nekoliko centimatara udaljene jedne od drugih, te dobro pritisnite loncem ili nekom težom posudom. Upravo zbog toga se ovako pripremljen file naziva »zgnječeni«.
Pažljivo pripremite marinadu – isjeckajte fino češnjak, travice i žličicu naribane narančine i limunove kore. Posolite, popaprite i prelijte sokom od limuna, kojem polako počnite umiješavati maslinovo ulje. Idealno je ovu marinadu napraviti barem pola sata prije nego začinimo meso i stavimo ga peći, kako bi se ulje dobro namirisalo
Morate imati plitki tanjur koji će podnijeti par minuta pečenja u pećnici. To može biti poslužavnik od rosfreia ili pak porculanski pekač. Najprije ga namažite sa marinadom, zatim na njega položite »zgnječene« odreske, jednog pored drugog. Možete meso posebno posuti izdrobljenim ružičastim paprom (a slici), nakon čega ga namažite sa dijelom marinade i pustite da tako stoji dok se pećnica ne zagrije.
Zagrijte pećnicu na 240. Pecite file doslovno 2-3 minute, jer mora samo malo dobiti boju i pustiti svoje krasne sokove. Tada ga ponovo pokapajte marinadom i poslužite .
Prilikom određivanja pečenosti filea vodite računa da se radi o vrlo tankim kriškama mesa koji će se još dopeči u pekaču, posebno ako je porculanski. Na glavnoj fotografiji je file tek izvađen iz pećnice.
Salatu začinite sa ostatkom marinade uz dodatak žlice aceta balsamica te je poslužite u zdjeli, pored mesa. ili pak direktno posutu na mesu, što će jelu dati posebne ukuse.
Prijedlozi za salate: osim miješane zimske salate (više vrsta radiča, kockice/kriškice naranče, začinjene marinadom za meso), izvrsna kombinacija su : matovilec začinjen bučinim uljem, zatim trevižanski i goriški radiči začinjeni maslinovim uljem, sa par kapi limuna i turskom melasom od šipka, nara
Ljetna varjanta su rajčice, paprika, mladi luk i rukola, izrezani na male kockice i začinjeni zadnji trenutak sa maslinovim uljem i vinskim octom
Tripice na dalmatinski, u umaku od povrća, rajčica uz
dodatak bogatog pešta i pršuta
Tripice kako ih spremaju u Dalmaciji najviše sliče
čuvenim «trippa alla romana» koje možete uvijek dobiti u malim trattorijama,
oko tržnica, ili pak skrivenim u uličicama centra grada. Radi se o umaku koji
je sastavljen iz crvenog luka, mrkve, celera, uz obavezan dodatak pancete i
bogatoj količini rajčica – u obliku koncentrata (umak će biti gušći i žešći),
passate (pirea od rajčica) ili dobrih pelata.
Obavezno je na kraju izdašno posipanje ovčjim sirom ili parmezanom
prilikom serviranja na tanjuru – sir se tako ljubi sa tripicama da se može
govoriti o neraskidivoj vezi.
Dalmatinske tripice rade se identičnom procedurom
– u Rimu ćete kod mesara dobiti veći izbor tripica,miješanih, gotovo savršenih u svakom pogledu,
skuhanih točno koliko je potrebno da bi se dovršavale u umaku. Suhomesnati
dodatak koji je tako važan začin tripica može biti izvrsni rimski guanciale
(podvoljak), dok kod dalmatinskih, osim povoljka, možemo koristiti dobru, mesnatu, ne previše dimljenu pancetu
i po mogućnosti krišku ili dvije sinjskog ili drniškog pršuta.
Za 4 osobe
vrijeme pripreme : 90- tak minuta
potrebni sastojci:
1kg kuhanih tripica
200 g crvenog luka (ili srebrenca)
1 deblja kriška korjena od celera ili dvije stapke
lisnatog celera
2 mrkve
100 g dalmatinskog pešta (mljevena – izmiksana masnija panceta ili podvoljak (80
g), 4-5 česna češnjaka, kitica
peršina, par listića ružmarina)
2 dl bijelog vina
2 deblje kriške pršuta (po mogućnosti)
2 -3 jž koncentrata od rajčica
3 – 4 lista lovora
3 – 4 jž maslinovog ulja
sol, papar, malo ljute papričice
2 – 3 veća krumpira (po želji)
50 – 80 g svježe mljevenog parmezana
Način pripreme:
Najbolje jelo dobit ćete ako kupite svježe (jako
svježe) očišćene tripice kod
mesara, birajući različite djelove
tripica, te ih sami skuhate, Mnogo su neukusnije varijante smrznutih i
izblijedjelih kuhanih tripica koje nalazite po samoposlugama.
Svježe tripice dobro isperite u toploj vodi,
izrežite na velike komade, složite ih u express lonac, stavite 2 – 3 lista lovora
i kuhajte pod pritiskom 30 – tak minuta. Korisno je kuhati veću količinu –
nakon toga podijeliti ih na 2 ili
3 porcije i zamrznuti. Bit će
spremne za svaki recept na koji se odlučite.
Kuhane tripice izrežite na kratke rezance . Katkada se na donjoj strani tripica nalaze ostaci masnoće – bacite ih.
Crveni luk (nešto laganija varijanta bit će srebrenac) fino isjeckajte; mrkvu i celer također. Na maslinovom ulju lagano dinstajte to tzv, sv. trojstvo svakog umaka- ubacite i 2-3 lista lovora, koji će dati poseban ukus. Kada je ta masa «obamrla», nikako posmeđila, stavite koncentrat rajčice, malo ljute papričice i pešt. Opet lagano popecite, stalno miješajući, zatim dolijte čašicu bijelog vina, sačekajte da alkohol ishlapi , nakon čega dolijte 3 -4 dl vode. Pustite da se napravi umak – vodu ćete dolijevati u više navrata dok ne dobijete gusti umak, jakih ukusa. Razblažit će se dodavanjem ostalih sastojaka.
Tad ubacite narezane tripice – opet ih malo
miješajte u tom umaku, nakon čega dolijte juhu u kojma su se kuhale, po potrebi
i vodu, da ih prekrije.Ako imate dije kriške pršuta zrežite ih i dodajte –
nekada se čuvala kora parmezana koja se (postrugama na površini) dodavala u većim komadima i kuhala zajedno sa
tripicama. Vrlo je ukusna tako skuhana.
Kuhajte na laganoj vatri 30- 40 minuta. Neki će dodati goveđu juhu umjesto juhe od tripica – međutim njihova juha puna je želatine koju tripice ispuštaju, obogaćuje i zgušnjava umak.
Prokontrolirajte sol – u ovom trenutku dodaje se i svježe mljeveni papar. Papričica je samo dodala pikantnost koja se kod ovakvih jela traži.
jako rustikalna varijanta, krumpir je krupnije rezan
Odredite gustoću jela – ne smije biti previše jušno ali ni presuho. Sočno, mekano, sa toliko umaka da se može pritisniti krumpir ili – u onoj manje dijetalnoj varijanti – umakati kruh
Pred kraj kuhanja dodajte krumpir izrezan na kockice – u Kužini volimo taj rustikalni dodatak ovom jelu iz više razloga : tripice su, okusima snažno jelo, tako da im krumpir oduzme žestinu umaka, jer ovakva vrsta jela traži prioge od krumpira, polente, što je sigurno puno bolja varijanta od kruha kojeg se umače u većim količinama.
nešto finije serviranje – kockice su manje
Na svaki tanjur dodatno pospite svježe mljevenim parmezanom ili nekim dobrim ovčjim sirom
Đuveč , zapečena riža sa šarenim ljetnim povrćem: rajčicama, tikvicama patliđanom i lukom , začinjen bogatim umakom od pečenja
Đuveč / djuvec je
tradicionalno jelo Balkana, nalazimo ga posvuda i kako obično biva sa takvim jelima
– postoje nebrojene varijante.
Mnogi, čak i oni izvan bivše nam zemlje, pamte ga kao redovni prilog uz «Balkan grill». Mnogi ga, međutim, pamte kao ljepljivu masu riže, prekuhanu (posebno uz preporuke da je sutradan još i bolji), koja teško može odgovarati istančanijim nepcima koji traže dobru rižu, kuhanu po propisima ; rižu, koja ne podnosi nikakvo čekanje a posebno ne podgrijavanje. To je i razlog zbog čega je ovo jelo gotovo pa iščezlo u krajevima znanim po kultu rižota (premda , ali ipak iznimno,u tim područjima još uvijek slave raskuhani «skradinski rižot»).
Šteta! Đuveč je
naprosto fantastično jelo koje traži apsolutnu revitalizaciju! Evo ga – možda u
nešto osobnijoj interpretaciji
Kužine – gdje su se slijedili ukusi djetinjstva , moje majke, velike
kuharice, koja od svega toga nije pravila nikakvu posebnu predstavu. Kod nas se
đuveč uvijek radio sa svinjetinom, međutim, može se raditi sa mješavinom
teletine i piletina, možda čak i janjetine – ali, to baš nije isto.
1. Posebno stavite peći odojka – posolimo stranu bez kože, nabodemo s češnjakom i ružmarinom. U jako zagrijanu pećnicu, položimo meso, pustimo da malo zacvrči na maslinovom ulju, dodamo čašicu vode i onda smanjimo i pečemo na 160, cca 2 sata.
Povremeno dodajemo
bijelo vino. Pred kraj pečenja okrenemo odojka s kožom prema gore, pojačamo
desetak minuta na 200, da se korica lijepo zapeče. Odojka izvadimo iz protvana,
pokrijemo s alu folijom
2. U meduvremenu pripremite povrće : najprije na svakoj rajčici napravite križ i potopite je u ključalu vodu. Procijedite, ogulite, svaku rajčicu stisnite kako bi izašla voda i sjemenčice. Ostatak narežite na komade i stavite u zdjelu, crveni luk narežite na tanke listiće, paprike narežite na pruge, tikvice i patlidžan na kocke
3. U
posudu ulijete maslinovo ulje i lagano prodinstate luk, tek da obamre. Dodajte paprike
i dinstajte 5-6 minuta, zatim dodajte rajčice. Pustite da kuhaju desetak
minuta, nakon čega dodajte tikvice, balancane, češnjak. Povrće ne smije biti do
kraja kuhano – ugasite. Dodajte veliku kiticu mente ili bosiljka.
4. U protvan od pečenja ubacite povrće – procijenite koliko umaka od pečenja i vina želite pustiti. Ako odojak nije bio previše mastan znači da ni umak neće biti – alkohol iz vina je ishlapio, ostao je samo krasan umak, stock od pečenja.
Ubacite rižu i dolijte toliko juhe da sve lijepo pliva. Promiješajte. Pokrijte alufolijom i stavite u pećnicu na 250. Kontrolirajte nakon 15-tak minuta, promiješajte, dolijte juhe da opet bude juhasto i nastavite peći novih 20tak minuta. Ovo nije direktno kuhanje riže i treba joj više vremena nego na ploči. Pred kraj otkrijte alufoliju, promiješajte i pustite da se zapeče. Kontrolirajte rižu – kada sve izvadite riža mora biti al dente.
5. Servirajte
u sredini velikog tanjura. Pečenje izrežite na lijepe komade i poslužite pored
đuveča.
Posluživanje/ uz napomene:
Dok smo, onako ljetno društvo okupljeno oko dobre kuhancije, kuhali ovaj đuveč, bilo je primjedbi – ma šta ga kompliciraš, skuhaj normalni rižot sa svim tim povrćem jer uz ovakvo pečenje, ne može biti ništa bolje! Medutim, moj zadatak je bio ispeći rižu s povrćem kako je uobičajeno kod pravljenja đuveča. Na kraju je slijedilo priznanje – odlično zapečena riža, potpuno drukčije konzistencije od rižota. Nije kremasta, već rahla, prepuna ukusa. Dobili smo đuveč sa svim karakteristikama ovog jela, napravljen prema današnjim uzusima.
Kunić pečeni u pećnici začinjen sa mljevenom mješavinom pancete, ružmarina, divljeg koromača i češnjaka
Moja sjećanja na život u dvjema talijanskih provincijama Marche i Emilia Romagna počinju sa pozivima roditelja naših prijatelja na nedjeljni ručak. Obavezan otvoreni kamin kojeg su mnogi zadržali zbog grijanja ali naročito kuhanja svih mogućih delicija u glinenim posudama i pečenja mesa, povrća ili ribe na žeravici koja ostaje nakon izgaranja drva i mirišljivog granja… Uz obavezan stolnjak od grubog lanenog platna (više se ne nalazi u trgovinama), niskih, debelih čaša za vino i tanjura bez podložaka, posebno izvađenih za tu priliku iz velikih kredenaca, od dota poslijeratnih mladenaca koji , baš kao i ostatak evropskih zemalja, uključujući i naše krajeve – pamte i pričaju o mižeriji tog doba.
Uz domaću paštu koja u ovim krajevima ne može
faliti pa se i jelovnik naziva ne
po glavnom jelu već isključivo po vrsti pašte sa kojom započinje ručak , pa sve
onako doobro začinjeno (mast je u ovim krajevima važna koliko i maslinovo
ulje), slijede fantastična pečenja. (Mislim da ih je Jamie Oliver uspio
prikazati u svojim prvim emisijama gastronomskih putovanja po Italiji). Osim
vrste mesa – a ono je u ovim krajevima uglavnom domaće – začinjanje je nešto što ta jela bitno
razlikuje od naših, posebno onih sa kontinenta, gdje se uporno odbija dodavanje
začina i trava.
Nikada ranije nismo jeli kunića – u Sinjskoj krajini odakle potiče većina jela moje porodice, jeo se izvanredan divlji zec (jako bogato začinjen travama i ostalim začinima!), ali kuniće je rijetko tko uzgajao. Istina, pamtih ih nešto iz djetinjstva ali kasnije su posve nestali iz većine mesnica. To krto, bijelo meso izvanrednih hranjivih vrijednosti, zdravo, bez masnoća, zbog čega je namjenjeno osobama na posebnim dijetama ili djeci, postaje zaista vrhunska pečenka u talijanskim kuhinjama.
Mnoštvo je recepata za kuniće – predlažem jedan »alla
marchigiana«, jer se u nekim djelovima razlikuje pa se miješaju i sinjski
ukusi…
Vrijeme pripreme: 2h
Potrebni sastojci:
1 kunić
100 g masnije pancete ili špeka
2-3 režnja češnjaka
grančice svježeg ružmarina i kitica divljeg koromača
2 lista lovora
(može u zamjenu žlica sjemenčica divljeg koromača)
2-3 bogate žlice svinjske masti
2 – 3 žlice maslinovog ulja
krupna sol
2 dl bijelog vina
Način pripreme:
Najprije napravite pesto – sameljite ružmarin, češnjak, pancetu (u Marchama često koriste i lardo , špek), svježi divlji koromač (zimi će staviti stabljike i sjemenčice), što je zapravo jedna vrsta smjese za porchettu, znano zarolano svinjsko pečenje.
Kunića posolite krupnom solju, rukama namažite svinjskom mašću – zatim mu unutrašnjost pospite mirišljavim pestom. Obavezno stavite i njegovu jetricu . Špikujte ga na debljim djelovima sa komadima pancete ili špeka – izaberite pancetu koja je masnija. prelijte maslinovim uljem.
Zagrijte pećnicu na 200 – 210: pustite da se kunić
lijepo zazlati. Okrenite ga, polijte bijelim vinom, dobro pokrijte alu folijom
i smanjite pećnicu na 160. Nastavite peći nešto više od sat vremena, dobro
pokriveno, uz eventualno zalijevanje bijelim vinom da se formira fini umak od
pečenja, dok se meso ne ispeče. Tek tada otkrijte alu foliju i pustite cca 10-
15 minuta da meso dobije lijepu, smeđu boju.
Izvadite kunića, pustite desetak minuta da se prohladi u nekoj zdjeli. Tada ga razrežite na manje komade (ono čuveno na »lijepe komade« iz kuharica). Složite u zdjelu.
Posebno odvojite bogati umak od pečenja – dodajte ispečenu jetricu i sameljite štapnim mixerom (nekada se za to koristila satara pa se jetrica dobro isjeckala). Sve sakupite u manju posudu i izmiješajte, čak prokuhajte. Ako je previše gusto bilo bi idealno dodavanje stoka kako bi se dobio savršeni umak za polijevanje mesa – ali ako nemate stok od pečenja, dodajte par žlica dobrog bijelog vina, prokuhajte i pustite da alkohol ishlapi.
Servirajte umak uz meso – izlišno je reći da uz ovo savršeno idu i pečeni krumpiri (isječeni na kocke, uvaljani u ostatak masnoće od pečenja).
Predložena varijanta je jako ljetna – nema kamina, ni glinene posude, čak ni sjemenčica divljeg koromača. Nisu još sazrele. Bila je to varijanta iz priručne vikendaške kuhinje. Kunić iz susjedstva , domaći.
Saltimbocca alla romana, sa
telećim medaljonima, prekrivenim kriškom dobrog pršuta i kadulje, u laganom
umaku od vina
Nema tog kuhara
koji nije probao napraviti vlastitu «saltimboccu» – u tradicionalnim receptima
nalazimo teleći odrezak (čak vrlo tanko narezan), krišku pršuta i na njoj
nabodeni list kadulje. Umak se zalijeva sa suhim bijelim vinom, a negdje i sa
«marsalom», slatkastim vinom sa Sicilije koje podsjeća na cherry.
Radi se o jelu
koje je najbolja i najfinija varijanta brzog odreska (šnicela), a da nije
pohan, na ovaj ili onaj način. Ime jela «saltimbocca» znači «skače u usta» iz
tanjura, samo od sebe, jer je toliko dobro. Može se raditi i od svinjetine,
piletine, mesa kunića – ali izvorno, to je teletina. Radi se o jelu koje je
toliko jednostavno i toliko dobro da bi ga trebalo češće raditi – to je naime
misao koja se svaki put nametne kada se pred nama nađe tanjur sa odrescima
«saltimbocca alla romana».
Moj prijedlog su teleći medaljoni – dakle, mali, ali podeblji komadi telećeg filea; umak je također malčice obogaćen, savršeno baršunast i lagan. Postupak je također malo drukčiji, jednostavniji, pa meso nije preprženo, posebno ne gornji dio medaljona sa pršutom i kaduljom. Služiti ih uz rimske njoke, gnocchi alla romana, čime se zaokružuje omage vječnom gradu, na sveopće zadovoljstvo, okupljenih oko stola.
Vrijeme pripreme: 15 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
10 telećih
medaljona (može i svinjskih)
10- tak kriški
pršuta
pregršt listića
kadulje
2 jž brašna
1 dl dobrog suhog
vina
3 jž maslinovog
ulja
2 -3 g maslaca
Način pripreme:
Meso očistite od
žilica i masnoće koji se na filetu od teletine nalaze sa strane – odrežite
kriške debele 2cm. Nakon toga ih šakom udarite i malčice spljoštite.
Prema njima odrežite i kriške pršuta – ne treba biti prozirno tanak, dapače. Neka to bude par milimetara odrezana kriška. Moraju prekrivati mesni filet.
Na njih postavite
list kadulje – ako je velik,
dovoljan će biti jedan. Kada su
manji, onda ukrižajte 2 – 3 lista
i pažljivo ih probodite čačkalicom tako da obuhvatite kadulju, pršut i gornji
dio mesa.
Ne solite – pršut
je dovoljno slan. Volim ostatak kriški pršuta , ubaciti pred kraj u umak. Također dodajte i nekoliko
listova kadulje. Zbog toga za zalijevanje mesa ne koristim nikakav mesni stock,
kako se često preporuča kod ovog jela.
Tako pripremljene odreske naslonite donjom stranom u brašno. Izaberite tešku, čvrstu tavu u kojoj će stati svi odresci bez ostatka prostora. Pripremite i poklopac.
Ugrijte ulje – slažite medaljone sa pobrašnjenom stranom, ispunite cijelu površinu i na srednje jakoj vatri ispecite. Ne treba okretati medaljone tako da se pršut i kadulja neće prepeći na ulju, već će ostati sočni – meso je mekano i ne traži dužu termičku obradu. Poklopite ih nekoliko časaka da se popeku i iznutra.
Nakon par minuta pečenja dodajte sa strana maslac, ostatke pršuta (neka to bude kriška – dvije, ne više), i nekoliko listova kadulje. U tom trenutku pažljivo, sa strana, ulijte bijelo vino – zapjenit će. Lagano pomičući drvenom žlicom deglazirajte dno tave. Sačekajte par minuta da alkohol ishlapi, ponovno protresite tavu da se medaljoni fino smjeste u umaku.
Servirajte uz neki fini pire – od krumpira, tikvica, brokolija, celera… Izvrsni su uz sve kombinacije popečenog krumpira, kroketa… Ako imate zahtjevniji ili ambiciozniji ručak – jer ovo jelo to zaslužuje – odlično je uz rimske njoke (gnocchi alla romana) koji su vrlo nježne teksture i ukusa i zbog toga se slažu uz lagane umake i jela poput saltimbocce.
Lasagna bolognese – za početnike/ povratak u Bolognu i tradiciju
Lasagne poznaje cijeli svijet – postale su , kao i
pizza, globalno svjetsko jelo. Mnogima je, ne samo u Italiji, to omiljeno jelo
nedjeljnih ili prazničkih ručkova. Sa njima je naime toliko posla, da se rade
uglavnom za neke »bolje prigode« odnosno, kada se ima vremena. Gotovo
je nemoguće opisati varijante ovog jela – ne sve, jer to je poput traženja igle
u plastu sijena, već čak i one najosnovnije ili najčešće. To posebno vrijedi za
brojne ne-talijanske recepte, jer
svaki su kontinent i regija širom
svijeta dodali nešto svoje, oduzeli od osnova i zapravo dobili jedan spektar
složenaca koje najčešće posve pogrešno nazivaju lazanjama.
Mislim da nije problem
u interpretacijama nekog jela – svatko može prepraviti recepte po svom ukusu i
vlastitim gastronomskim standardima. Ono što može zasmetati kod takvih
poduhvata jest promjena bitnih djelova
recepta koji utječu na kulinarske odlike nekog jela. Stoga nije nikakvo čudo da
se u Talijanskoj kuharskoj akademiji pojavila ideje o zaštiti izvornog recepta,
postavljena kao potreba očuvanja
tradicionalnih gastronomskih vrijednosti ili svega onoga zbog čega je neki
recept, u ovom slučaju lasagna,
postao omiljeni nedjeljni ručak porodicama iz mnogih krajeva svijeta. Drugi rječima, upravo je klasični, izvorni
način pripremanja lasagna doprinijeo svjetskoj popularnosti ovog jela.
Lasagna (premda je kod nas češće u upotrebi množina – lasagne, tako
da ću je u tom obliku i tretirati) rođene su kao kombinacija zapečene pašte i
mljevenog mesa, koji se u njihovoj domovini naziva ragu. Zamjena ragua sa nekim drugim sastojcima, osobito
povrćem, novijeg je datuma i dijelom
je rezultat traženja novih ideja a
dijelom i želje da se dijetetski olakša originalni recept, koji je veoma
kaloričan.
Međutim, osnovne komponente tradicionalnih bolonjskih lasagna su :
dobra pašta (listovi), bešamel
umak , mesni ragu i parmezan.
Pašta
Pravo je pitanje koju paštu koriste Talijani, odnosno oni koji vole,
poznaju i poštuju dobro
napravljene lasagne ? U Bologni i Emilia Romagni to pitanje postaje izlišno jer
se koriste domaći listovi pašte –
starije domaćice, bake ili ambiciozniji mladi kuhari prave domaću paštu,
majstorice je izvlače same ali brže je i ništa joj ne manjka, ako se razvlači
putem stroja. Ako sami ne rade tijesto, najčešće kupuju : a) svježe listove u
malim specijaliziranim trgovinama domaće pašte (koje postoje u mnogim gradovima i djelovima Italije, osobito
Emilia Romagne) ili b) vakum
pakirane poluindustrijske svježe listove pašte ( ima više proizvođača i mogu se
dobiti i kod nas u dobro opskrbljenim trgovinama).
Na
zadnje mjesto dolaze oni suhi listovi, na čijim kutijama piše da se ne kuhaju.
Istinski dobar savjet jest – kuhajte ih, dva po dva (da vam se ne zalijepe),
pustite da kuhaju kakvu minutu vadite ih u zdjelu hladne vode i odatle rukama slažite na
čistu kuhinjsku krpu.
Suhi
listovi, na čijim kutijama piše »da ih ne treba kuhati« stoje u pečenim
lasagnama još uvijek živo, nisu kuhani kako se to kaže »al dente«, već sirovo i
umjetno. Pri prerezu lasagna izgledaju kao da su tu da bi odvajale slojeve
ragua, a ne da poput pravog kuhanog tijesta preuzmu sve ukuse i konzistentnosti
mesnog umaka. Upravo zbog toga, da bi ispale jestive, treba ih dobro namazati
bešamelom i umakom glavnog punjenja (ragua ili povrća), nakon čega lasagne
ispadnu poput cigle (u svakom smislu).
Ako
želite napraviti domaće listove – odlučite se na klasičan recept : Za 6 ljudi bit će dovoljno 400 g brašna
i 4 jaja.
Dakle, na 100 g brašna ide 1 jaje. Umijesite tijesto – malo je tvrdo u početku, ali zahtjeva energično mijesenje držeći paštu lijevom rukom na mjestu i rastežući je od sebe. Mijesite nekoliko minuta dok tijesto ne postane fino,ujednačeno. Zamotajte u prozirnu foliju i pustite ga da odmara barem pola sata. Nakon toga bit će omekšano i fino će se valjati ručno ili pomoću mašine za valjanje.
Bešamel umak
Drugi bitni sastojak lasagna je bešamel umak. I on, siroče, biva
iskrivljen do očaja – kupovni (jedna ljepljiva bijela masa puna konzervansa), ili onaj iz vlastite kuhinje kojem se
dodaje margarin, vrhnje, voda (?), ulje (maslinovo, kao bolje zvuči). Radi se o
vrlo običnom umaku, svjetlo zaprženog brašna , zakuhanog u mlijeku, čiji ukus
je gotovo nikakav ako se ne napravi kako to nalažu izvorni recepti. Dobar
bešamel bitno utječe na okus lasagna, brzo je napravljen (desetak minuta) te
ako koristimo obavezne sastojke (maslac i mlijeko) dobit ćemo toliku razliku u
kvaliteti da ne vidim razloga zašto ga sami ne bi radili.
Školski recept bešamela za lasagne (jer
tu je potrebna jedna vrsta gustoće za razliku od nekih drugih jela) iz Bologne
jest sljedeći :
70 g masla
60 g mekog brašna
1 l mlijeka
sol, svježe mljeven
papar i muškatni oraščić
Bešamel se radi tako da se rastopi maslac i na njemu započne pržiti brašno. Ono mora ostati bijelo (dakle to je tzv. svjetli zapržak) i čim brašno zapjeni odmah se dodaje hladno mlijeko.
Odmakne se na trenutak sa vatre, pjenjačom dobro izmiješa, vrati na vatru i nastavi kuhati na vrlo laganoj vatri 10 tak minuta, uz gotovo neprestano miješanje.
Pred kraj se posoli, popapri i namiriše sa muškatnim oraščićem . Duže kuhanje (dakle, nikakvih 3-5 minuta) uz obilatije nariban oraščić učine bešamel baršunastim i mirisnim da bi ga se moglo jesti već takvog.
Vrlo je česta i varijanta 80 g brašna i 80 g maslaca, na 1 l
mlijeka. Ovakav bešamel se brže ugusti. Meni je draži gore navedeni recept, jer
dozvoljava malo duže kuhanje, pri čemu se dobija na kvaliteti umaka.
U mnogim receptima srest ćete uputu zalijavanja brašna sa toplim
mlijekom. Meni je bolja hladna varijanta, jer se ne stvaraju grudvice a i
kuhanje se malo produži.
Da li treba spomenuti da se kod nas često sreće – čak i preporučuje – umjesto bešamela kiselo vrhnje? Vratimo se, ipak, na početak i na bolonjsku tradiciju.
Parmezan
Mislim da postoje velike zablude glede parmezana. To jest skup sir ali je istovremeno
i veoma izdašan sir! Trokut sira u vakum pakovanju od 150 -250 g traje
neuporedivo duže od tobožnjih, na
prvi izgled, ekonomičnijih kesica ribanog sira. Razlika u ukusu između svježe
naribanog parmezana i njegove sljepljene, užegle zamjene u vrećici, je ogromna.
Parmezan (ali i svi ostali sirevi –ribanci, npr. ovčji sir) uvijek se koriste svježe mljeveni, neposredno
pred upotrebu, a osobito su praktični (još izdašnije izađe) novi ribeži, koje
nazivaju »laserskim«. Izumili su ih Amerikanci, izgledaju poput turpije i
nalaze se već u mnogim trgovinama i kod nas. Za
lasagne je sasvim dobar i Grana padano (slabija varijanta parmezana). Parmezan
daje svoj okus lasagnama i ne treba sa njim miješati masne topljive sireve ,
pogotovo ne u klasične lasagne sa raguem. Istina, ponekad se naleti na takve
kombinacije kod lasagna sa povrćem, jer se javlja potreba da se obogati
bešamel. Mislim da tada treba pribjeći već oprobanoj praksi mješanja parmezana i pecorina, ovčjih sireva (odličan
je i dobar, zreli kačkavalj) ili pak slijediti dobro provjerene recepte.
Slaganje lazanje
Najobičniji način je sljedeći – u vatrostalnu zdjelu stavi se na dno malo umaka (tek toliko da se prvi list ne zalijepi). U posoljenu ključalu vodu stavljaju se 2-3 lista, pušta ih se kuhati nekoliko minuta, nakon čega se šupljom kutljačom vade u zdjelu hladne vode., odakle ih se rukama polaže na čistu krpu.
Slažu se na, jedva s umakom pokriveno dno, namažu se slojem bešamela po cijeloj površini, na to se prosipa ragu (nije nužno pretjerivati, radije ga razmažite po bešamelu). Na to se bogato prosipa parmezanom, opet po cijeloj površini.
Sljedeći list itd. Uobičajena su 3-4 sloja. Posljednji list maže se slojem bešamela (netko stavlja i malo ragua, zbog boje) , ponovo se posipa parmezanom i ponekim listićem masla.
Dobre lazanje su drhtave, natopljene umacima – ne stoje poput cigle ili sa jasno definiranim slojevima poput pite mađarice, savršeno rezane. Iz njih se umak uvijek malo prelijeva – pašta mora biti u savršenoj harmoniji sa umakom i ostalim ukusima. Problem »krivotvorenih« lazanja leži u tome što uglavnom ispadnu relativno dobro jelo. Razlika između onih »pravih« i »krivih« je međutim velika – pogotovo što kod ovih drugih se često prakticira obogaćivanje dodatnim sirevima (najčešće i lošim), gljivama, salamama, jajima u bešamelu i ostalim idejama kuhanja »nema što nema«. To je onda zaista nagrđivanje tradicionalnog recepta koji je u suštini dovoljno bogat i koliko god to nevjerovatno zvučalo – zapravo jednostavan.
Zelene lazanje – gdje je pašta napravljena uz dodatak špinata (400g brašna, 200g skuhanog, dobro ocijeđenog i isjeckanog špinata i 4 jaja), također su simbol bolonjskih lazanja. Teško je reći koje su bolje – zelene možda imaju tu dodatnu estetsku prednost.
Naravno, mnogo je posla oko pravih lasagna. Nažalost, nema prečica i varanja, kako i kod svakog, istinski dobro pripremljenog jela.
Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon, tiho kuhana/pečena govedina bogato začinjena povrćem, vinom, pancetom i gljivama
Boeuf bourgignon, staro seljačko jelo koje je odavna simbol dobre francuske kuhinje, inspiriralo je svakog ambicioznijeg kuhara. Ovaj recept mesa u umaku, poput gulaša ili naših dalmatinskih »točeva«, vrlo je uspješan, čak i za početnike. U ovoj varijanti, govedina u burgundcu, služi se sa njokima, tako da je i recept tome prilagođen.
Ovaj recept govedine u burgundcu je malo “olakšan”, ali još uvijek zadržava svoje karakteristike mirisnog, mekog mesa u bogatom umaku
Za 6 osoba
Vrijeme kuhanja: cca 3 h
Potrebni sastojci:
1,5 kg govedine
od buta
150 g crvenog
luka
2 veće mrkve
2 korjena- stabljike celer
2 režnja češnjaka
3 dl crnog vina
(teran, shiraz)
3 žlice
koncentrata rajčice
100 g pancete
400 g šampinjona
ili vrganja
5-6 stručaka
mladog proljetnog luka
3 žlice
maslinovog ulja
orah maslaca
2 lovorova lista,
4 karanfilića, 2 kardamoma
2-3 žlice brašna
Način pripreme:
Crveni luk, mrkvu i celer, isjecite na veće komade i usitnite u blenderu. Ne previše fino. Na maslinovom ulju i maslacu dinstajte ovo povrće – ne smije postati smeđe, mora se na laganoj vatri ukuhati.
Ako se radi u periodu zimskog crvenog luka koji zna biti tvrd, pribjegnite triku da ga tijekom dinstanja polijevate sa pola čaše hladne vode, dok ne omekša.
Govedinu dobro osušite kuhinjskim papirom (vrlo je važno jer ako bude vlažna umakanjem u brašno dobit ćete ljepljivu masu), isjecite na oveće kocke npr. 5×5. Pažljivo uvaljajte u brašno . U posebnoj tavi na malo maslinovog ulja popecite govedinu – neka se dobro zazlati sa svih strana. Posolite, dodajte 2 režnja češnjaka (samo na pola razrezana), popaprite i zalijte sa 3-4 dl crnog vina . Neka malo provrije i zatim sve to ubacite u posudu u kojoj ste , na laganoj vatri, dinstali luk, mrkvu i celer. Dodajte začine : karanfiliće, listove lovora i , začin koji se meni u ovakvim tipovima umaka jako sviđa – 1 do 2 mahunice kardamoma. Ulijte cca 3 -4 dl vode i pustite da umak provre.
Postoji dva načina kuhanja ovog jela : prvi – kuhanje na vrlo slaboj vatri, najmanje 1,5 – 2 h, odnosno dok meso ne omekša. Povremeno promiješajte i dolijevajte po čašu vode. Umak mora biti jušan cijelo vrijeme dok se kuha.
Drugi način – koji će jelo učiniti nešto žešćim ali i ukusnijim jest kuhanje/pečenje u pećnici u dobro pokrivenoj posudi. Idealne su one debele od gize, tzv. casserole, koje su toliko lijepe da se jelo u njima može i servirati. Kada ste pomiješali meso sa povrćem, dodali vodu te sačekali da uzavre, tada ga zaklopite i pecite u ugrijanoj pećnici – najprije na 180 stupnjeva dok se dobro ne zagrije, a onda smanjite na 160. Morate odrediti temperaturu na kojoj će se umak polagano kuhati odnosno peći – povremeno kontrolirajte i ako vidite da se suši, dodajite vodu. Posuda mora biti dobro zatvorena.
Kada je meso omekšalo napravite dodatni začin:
Narežite
pancetu na manje pruge, mladi luk na režnjeve, šampinjone (ovdje su krasni
vrganji) na veće kriške odnosno komade. To posebno vrijedi za šampinjone – jer
će se kuhanjem smanjite – a moraju ostati vidljivi.
U tavi najprije popecite pancetu (na vrlo malo maslinovog ulja), dodajte mladi luk, sve zajedno prodinstajte vrlo kratko i onda dodajte narezane šampinjone. Na jačoj vatri sotirajte, neka puste svu vodu. Lagano posolite i sve to dodajte u već omekšalu govedinu. Neka se još zajedno kuha 10-15 minuta. Opet morate regulirati jušnost umaka eventualnim dodavanjem vode. Probajte i dočinite ako treba.
Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon – izvanredan je umak za začinjanje njoka; savršen za fine priloge od krumpira poput dauphinoise (u svim varijantama), ili hasselback ( izreckanih i začinjenih krumpira), ili pak prženih njoka – kroketa. U tom slučaju neka umak ostane gušći.
Ukoliko ga želite jesti samog (npr. uz kuhano povrće ili mješanu zelenu salatu, ili pak rižu) ostavite ga malo jušnijeg. Možete ga servirati i samo kao meso obavijeno sočnim, gustim umakom
Servirajte ga posutog svježe narezanim peršinom.
Savjeti:
Više je recepata
boeuf bourguignon i mada su sastojci skoro pa svuda isti, razlike su u
postupku.
U nekim varijantama panceta ili slanina najprije se prže u masnoći zajedno sa crvenim lukom, kojeg je znatno manje nego što je u gornjem receptu (cca 100 g) – zatim se izvade dok su još hrskavi, i u toj masnoći prže se komadi govedine. Pred sam kraj prženja pospu se lagano brašnom, dopeku i zaliju crnim vinom. Tada se ubacuje prethodno prženi luk i panceta te se sve dolije vodom ili juhom. Začini su lovor, ružmarin i timijan.
Originalni recepti (jednog navodi i Julia Child), predviđaju zalijevanje juhom koja može biti goveđa ili od svinjskih kožica.
Govedina u umaku
kuha se na lagano cca 2 sata, dodaju se gljive i sve zajedno se kuha novih pola
sata.
Bez obzira koju
varijantu recepta izaberete – ovo je naprosto sjajno jelo, nimalo zahtjevno i
zavisno od načina serviranja i priloga može se poslužiti u svim mogućim
prilikama.
Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinuna posteljici od čuvenog milanskog rižota
Jedno krasno zimsko
jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso
bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja
ili pohanog mesa.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 30 min
Potrebni sastojci:
300 -500 g svježe
kobasice, pečenice
4 lista lovora
2,5 dl cca crnog vina
(terana)
2 trake kore od naranče
za risotto milanese
1 manja glavica luka srebrenca
1 list lovora
koštana moždina, cca 3-4
cm moždine ili velika žlica
sjeckane svinjske masti
15 jž riže za rižote
(carnaroli, arborio,vialone nano)
1 dl bijelog vina
1l mesne juhe (cca)
prstohvat šafrana
50g parmezana
malo ljute papričice po
želji
2-3 jž maslinovog ulja
30 g maslaca
Način pripreme :
1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno stvar vašeg osobnog ukusa.
2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)
Risotto milanese : milanski rižot
3. Sada
počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice
maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju
u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o
ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom
začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima.
Pustite da vam luk
obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.
4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.
Tada ugasite rižot,
uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice.
Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli
rižot dobio kremasti izgled.
5. Na
svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i
zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah
Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.
Domaća patka sa narančom –
pečena u pećnici, aromatizirana i začinjena narančom, polijevana vinom i
servirana uz umak od naranče
Tko voli meso
patke – a radi se o izvanrednoj, u današnjim uvjetima ponude peradi, vjerovato
najkvalitetnijom vrstom – ovo je
sjajan recept! Jako klasičan, nalazimo ga gotovo u svim kuhinjama koje se
oslanjaju na francusko – talijanske tradicije. Stoga je i za očekivati da svaki
kuhar doda nešto svoje, nešto prilagođeno vlastitim ukusima ili pak regije i
podneblja iz kojih dolazi.
Za 4 – 6 osoba
vrijeme pripreme: 2,5 – 3 h
potrebni sastojci:
1 patka od 2,5 –
3 kg
2 naranče
2 -3 kom
zvjezdastog anisa
grančica
ružmarina i timijana
1 dl maslinovog
ulja
2 dl suhog,
bijelog vina
čašica porta, ili likera od naranče (cointreau npr.)
2 jž škrobnog
brašna
Način pripreme:
Patku operite,
osušite, odrežite vrhove krila, vrat – oko vrata često se nalazi masnoća sa
kožom, kao i u unutrašnjosti
patke. Nemojte je baciti ! Stavit ćete je uz patku u pekač – dobit ćemo izvanrednu
masnoću
Patku posolite barem 2h prije pečenja – istrljajte je kuhinjskom soli, iznutra i izvana
Jednu naranču, zajedno sa korom (bilo bi izvrsno kada bi bila neprskana) izrežite na velike komade – najprije stavite zvjezdasti anis a zatim komade naranče pomiješane sa grančicom timijana. Ne znam gdje sam vidjela da se u guske i patke stavlja zvjezdasti anis – nije dakle nikakva originalna zamisao kuharice koja uz to dolazi iz krajeva gdje se ova perad vrlo rijetko jela, ali upravo ovaj začin fantastično prija u unutrašnjem dijelu patke ili guske. Ova perad ima jedan blagi vonj koji se da ukloniti upravo na ovaj način – uz dodavanje kiselkasto- slatkastih okusa naranče, vina i u umaku porta ili likera od naranče.
glineni pekač s poklopcem – idealna posuda za pečenje
Pečenja danas
pečemo u posebnim posudama : od gline (kao što je ova moja omiljena makednoska
glinena peka sa poklopcem) ili pak u posebnim litoželjeznim posudama
(casserolle). Ako nemate takve pekače, onda treba koristiti alufoliju sa kojom
se pečenje dobro omota. Naučili smo peći polako, na niskoj vatri , poklopljeno,
pa su pečenja mekana, sočna, prepuna ukusa.
Glinene ili
litoželjezne posude treba dobro ugrijati u pećnici na 240 stupnjeva – u tako
vruću posudu postavite patku, prelijte je maslinovim uljem, pored nje stavite
kožu sa masnoćom i masnoću iz unutrašnjeg dijela . Pecite na tako jakoj vatri
10-tak minuta, da se pore na mesu zbog vrućine zatvore. Nakon toga poklopite,
smanjite temperaturu na 150 -160. Poslije pola sata otvorite kako ne bi masnoća počela zagarati i prelijte patku
sa pola dl bijelog vina). Zatvorite i nastavite peći novih 30-tak minuta.
Ponovo otkrijte pečenku, preokrenite je, izdašno zalijte sa masnoćom , ponovno poklopite i pustite još 1 sat. Klasično računanje pečenja peradi jest – pola sata po kilogramu plus pola sata za pećnicu. Međutim, ovako pokriveno to često ne drži – čak je i previše.
Patka je gotova
kada se na vrhovima noga meso odvaja – kod velikih pečenki može se uvijek
termometrom provjeriti najdeblji dio oko prsiju – pokazuje 80 stupnjeva.
Sada odvojite
masnoću – ima je dosta, koristit ćete je za juhe od povrća, umake, stokove a 1
dl i za umak od naranče.
Patku ostavite sa minimalnom masnoćom, ponovno je prelijte sa ostatkom vina, pustite je otkrivenu, na 180-190 da još dobije boju (do 10-tak minuta), zatim je izvadite i prekrijte folijom. Neka meso počiva barem 15 minuta.
Izrežite na lijepe komade i prelijte sa malo umaka od pečenja. Za serviranje pečenja dobro je imati grijače na stolu – najjednostavije su obične svjećice koje se nalaze ispod rešetaka (naravno, kupljene kao takve, bez opasnih improvizacija)
Priprema umaka od naranče:
U međuvremenu
pripremite naranče – onu drugu naranču ogulite nožićem za krumpir (tako ćete
dobiti koricu bez gorkastog, bijelog dijela). Isjeckajte je na prugice . Prokuhajte
ih tri puta – svaki put bacite vodu i nakon trećeg puta ostavite ih na cjedilu.
Uzmite 1 – 1,5 dl umaka od pečenja – vadite ga
sa dna odstranjenog umaka, da bude što manje mastan. U posudicu stavite taj umak, dolijte sok od cijele naranče.
U malu šalicu razmutite 2 žlice škrobnog brašna sa 2 -3 žlice vode. Sada
uzavrite umak – dolijte 0,3cl porta (ili nekog likera od naranče – preferiram
porto jer nije previše sladak), polako ulijevajte škrobno brašno uz stalno
miješanje. Pustite da prokuha – ubacite tada i korice, te sve skupa dobro
promiješajte.
Umak servirajte posebno – svatko će na svom tanjuru prelijevati onoliko umaka koliko želi.
Uz patku možete
servirati pečeni krumpir ili mlince
