Pačja prsa sa mandarinama

 

Pečena pačja prsa – ružičasta, sočna, u bogatom slatko kiselom umaku od mandarina, mirodija i likera od naranača

Agrumi su fantastičan začin u kuhinji, ali mandarine su bile , barem za mene, posebno otkriće. Čuvene su različite varijante patke sa narančom – to je klasika pripremanja ove peradi. Mandarine su u slučaju pačjih prsa, čak i bolje od naranača jer se njihov ukus savršeno slaže sa mesom i masnoćom koja se otopi za vrijeme pečenja.

Ovo jelo je brzo gotovo, vrlo je chic, možete se s njim proslaviti (ako imate takvih ambicija), bez nekog posebnog kuharskog znanja. Osnovno je da pogodite stupanj pečenosti pačjih prsiju – moraju ostati ružičaste, ali ne krvave, premda ih često vidim dosta sirove. Dakle, reklo bi se – nikada previše pečene ali niti previše sirove.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 pačja prsa

(marinada za prsa:

grančice ružmarina i mirte, korice od 1 mandarine, sok od 1 mandarine, žlica maslinovog ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića)

Umak:

sok od 6 mandarina

1 mandarina, kriške i korica

3 jž meda od kestena

3 jž octa od bijelog vina

3 jž likera od naranče Grand Marnier, ili Cointreau

1 žličica škrobnog brašna

1 zvjezdani anis

sol, papar

Priprema:

Zarežite kožicu na prsima na kvadratiće . Posolite i popaprite i pospite sa isjeckanim listićima mirte (ako je imate), ali svakako ružmarina, korice od mandarine, te prelijte sa sokom od 1 mandarine, te namažite maslinovim uljem . Naribajte i muškatnog oraščića. Ostavite prsa u marinadi barem 1 sat.

U međuvremenu pripremite sastojke za umak : iscijedite mandarine. U taj sok umiješajte med, liker, ocat .Od jedne mandarine nožićem za krumpir očistite koricu (tako ćete odstraniti bijeli, gorkasti dio) i izrežite na fine listiće. Odvojite kriške mandarine (ako je veća onda ih prepolovite nastojeći odstraniti kožicu). Sve to zajedno izmiješajte. Dodajte i 1 kom zvjezdanog anisa.

Uzmite tavu za pečenje debelog dna i dobro je ugrijte. Položite prsa obložena marinadom , na stranu od kože – smanjite jačinu vatre (kod mene je npr. 9 maksimum, ugrijalo se na 8, a pečenje se odvija na 7). Poklopite, jer će prskati – pecite 5 minuta, na sredini pečenja podigite prsa sa paletom – ne bockajte vilicom. Nakon 5 minuta pažljivo preokrenite i pecite na drugoj strani prsiju novih 4 min. Tada izvadite prsa i zavijte u aluminijsku foliju. Neka tako ostanu 10- tak minuta.

Procijedite masnoću koju su pustila pačja prsa – izdvojite 2 jž. U manjoj tavi stavite tu masnoću i sve sastojke zajedno – sok, med, ocat, liker, korice i kriške mandarine I zvjezdani anis . Pustite kuhati par minuta da se sok reducira i da ishlapi alkohol iz octa i likera – posolite, popaprite. Punu žličicu škrobnog brašna razmutite u malo hladne vode i sada polako dodajite u umak, uz neprestano miješanje. Još samo par časaka kuhanja, dok se ne počne zgušnjavati i umak je gotov. Probajte da li nešto nedostaje.

Pačja prsa izrežite na lijepe komade (cca 1 cm). Složite ih na tanjur, na način da se se dijelom poklapaju. Pokapajte umakom – ostatak umaka poslužite u maloj zdjelici.

Servirajte uz dobar pire krumpir ili neki nježni prilog poput rimskih, zapečenih njoka.

(Na slici je umak tamnije boje jer sam koristila fantastičan turski ocat od šipka – nara.)

 

 

Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Tripice na dalmatinski način: u gustom umaku sa povrćem, začinjene dimljenom pancetom i dalmatinskim pršutom, uz poseban dodatak paprika i bijelog graha. Posute parmezanom

Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme, probala sam ih u mnogim krajevima ali uvijek se vraćam izvornom dalmatinskom receptu, zapravo osnovama kojima me naučio moj otac koji je bio poznat po jelu od tripica. Dalmatinski način pripreme – manje je «gulašast» od ostalih sa manje crvenog luka ali više rajčica – sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Ovaj moj jesenji recept drži se tih osnova – ali mu dodajem paprike i grah, koje obogate jelo ne oduzimajući mu onaj čuveni dalmatinski ukus jela od tripica. Dapače – jelo je jesenje raskošno, a posipanje parmezanom na kraju čini ga pravim gurmanskim dožvljajem.

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste : one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,2 kg kuhanih tripica

2 glave crvenog luka

2 mrkve

stabljika celera (ili kriška gomolja)

5 -6 listova lovora

100 g pirea od rajčica (passate)

3 jž koncentrata od rajčica

1 deblja kriška dalmatinskog pršuta

3 lista lovora, malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

Dalmatinski pešt:

80 – 100 g dimljene pancete

4 -5 režnjeva češnjaka

kitica peršina

Povrće:

200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)

2 paprike

2 -3 krumpira

 

Priprema:

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, kontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.

Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.

Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.

Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.

bazni umak

U međuvremenu izrežte tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi  dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.

Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.

Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.

Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana

Savjet : Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete  krasno jelo  kulinarski pravilno  predstavljeno.  Stvar je osobnog ukusa – tako da ja  volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima .  Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.

Teleći paprikaš, na dalmatinski

Teletina u umaku na dalmatinski način, uz dodatak miješanog povrća – graška, mrkve, paprika i krumpira

Ovaj recept nastao je mojim pogrešnim tumačenjem jela «paprikaš» kada sam bila vrlo mlada kuharica. Shvatila sam doslovno riječ «paprikaš», dodajući «gulašastom» umaku od telećeg mesa povrće sa dosta paprika. Jako nam se svidjelo ta kombinacija i do danas je recept ostao nepromijenjen – meko teleće meso u gustom umaku od rajčica, mrkve, graška i krumpira. Za mlade porodice važno je napomenuti da djeca jako vole ovo jelo, kao uostalom i svaki, dobro napravljen gulaš.
Paprikaš je, navodno, mađarsko jelo čije ime dolazi zbog dodavanja mljevene paprike u gulaš, mada je i ovaj naziv više vezan za goveđe meso. Svjetski poznato jelo – gulaš, nalazimo zapravo posvuda, sa različitim tehnikama pripreme, tako da se ono «navodno» vezano za porijeklo, odnosi više na ime, nego na izvornost i načine pripreme. U Dalmaciji se oduvijek konzumirala teletina mnogo više nego u ostalim krajevima  i   ova vrsta mesa zauzima posebno mjesto, tako da su i ovi teleći «gulašasti» umaci sigurno jedinstveni.

Dalmacija ima svoje izvanredne umake od mesa – možda najviše pod utjecajem venecijanske vladavine/kuhinje, koja je donijela prvenstveno začine poput muškatnog oraščića i karanfilića, koje nećete naći kod kontinentalnih varijanti gulaša. Pa čak ni u svim djelovima Italije, čuvene po svojim raguima. U Dalmaciji se vještina kuhanja učila upravo na načinu pripreme mesnih umaka – goveđih, telećih i svinjskih «gulaša».

Vrijeme pripreme : 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg teletine (od plećke, buta)

2 glave crvenog luka

3-4 jž koncentrata od rajčica

muškatni oraščić, 3 -4 karanfilića, 1 list lovora

1 dl bijelog vina

2-3 mrkve

200g mladog graška (može i smrznuti)

2 lijepe paprike babure

malo svježe ljute papričice (po želji)

200g krumpira

maslinovo ulje / malo svinjske masti (po želji)

 

Priprema :

Za teleći paprikaš koriste se najbolji su djelovi plećke jer je meso sočno, ali mogu se naravno koristiti   djelovi   koji ostaju kod čišćenja narezaka buta. Meso izrežite na komade od cca 3×3 cm.

Crveni luk i fino isjeckajte. Moji roditelji koji su bili zaista veliki majstori mesnih umaka – radili su teleći paprikaš «na hladno» : nema posebnog dinstanja luka, već se zajedno stavljaju masnoća, luk, meso i koncentrat od rajčica. U nekadašnjim umacima koristio se koncentrat jer je zgušnjavao umak i davao mu jači ukus. Naime pelati su pre – vodenasti, pire od rajčica je nešto bolji, ali ipak previše navlaži meso kod ovakve pripreme «na hladno».

Započnite proces dinstanja, odnosno pečenja ovih sastojaka. Dodajte odmah list lovora. Najprije   dinstajte na jačoj vatri dok meso ne pusti vodu, zatim ga posolite i nastavite dinstati na laganoj vatri dok luk nestane. To je bitan detalj za sve početnike kuhanja mesnih umaka – luk mora biti fino upržen zajedno sa mesom i rajčicom.

svi sastojci su zajedno lijepo izdinstani – ne vidi se luk

Sada zalijte meso bijelim vinom, dodajte karanfiliće i naribajte muškatni orašćić (npr. trećinu žličice). Kada je ishlapio alkohol, dolijte 2,5 dl hladne vode – promiješajte i pustite da kuha nekoliko minuta da tragovi luka posve nestanu. Tada dolijte vodu da meso lijepo pliva, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša, ali još nije potpuno kuhano.

Ubacite grašak, mrkvu narezanu na kriške, paprike na lijepe režnjeve i krumpir na kockice. Krasno paše isjeckana svježa ljuta papričica (ako imate djecu, naravno da ćete je izostaviti). Dolijte vodu, pustite da naglo zakuha, zatim poklopite i nastavite kuhati dok se krumpir ne skuha.

Ocijenite jušnost paprikaša – ono čuveno, ni gusto ni rijetko. Dočinite ako treba .

 Savjeti: Ovako pripremljen paprikaš je laganiji, probavljiviji  jer nema posebnog dinstanja crvenog luka i brašna. Predstavlja jedinstveno jelo – Slovenci to nazvaju “enolončnica” – jer zbog povrća nije nužan nikakav prilog.

 

 

 

 

Paprike punjene krumpirom, mesom i začinima

Paprike punjene krumpirom, umakom od mljevenog mesa, crvene leće, začinjene umakom od rajčica i aromatičnim travama. Zapečene u pećnici i servirane s umakom od jogurta

Ovo nisu punjene paprike u umaku od rajčica – ovo nisu odstupanja od tog kultnog jelo našeg podneblja gdje svaka porodica i svaki kuhar ima svoju varijantu recepta. Ovo je potpuno drukčije jelo, nastalo iz kulinarske radoznalosti zbog jako prisutnih recepata punjenih paprika s krumpirom. U nekima nalazimo začinjanje krumpira sa lukom, češnjakom, pancetom, zatim topljivim sirevima i vrhnjem.

Ovo je moje viđenje tog recepta, odnosno onako kako mi se činilo da bi trebale izgledati paprike, punjene podatnim ali neutralnim punjenjem krumpira kojem svakako treba dodati i neke druge sastojke da bi jelo bilo kulinarski dorađeno. Ispalo je čak i više od uobičajene ideje – nešto novo da ne jedemo uvijek isto. Jelo je za mene, izvanredno.

Pravljeno prvi put (čak i nedostaju potrebne slike pripreme) s koracima koji su tražili ideje kako upotpuniti ukuse i teksturu – završilo je uspješno bez da bih bilo što dodala ili izmijenila.

Vrijeme pripreme : 45 min + 1h pečenja u pećnici

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

8 crvenih roga paprika

200 g krumpira

100 g crvene leće

1 deblja kriška dimljene pancete (po volji)

5-6 listova svježeg lovora

umak od mesa:

250 g mljevenog mesa

1 glavica crvenog luka

3 – 4 rajčice (pelata)

začini : 1 češnjak, malo oraščića, sol, papar

½ dl bijelog vina

Umak od rajčica:

400 g pelata

1 manja glavica luka

2 režnja češnjaka, 2 -3 lista bosiljka

sol, šećer, papar,

Umak od jogurta, za serviranje uz paprike

180 ml čvrstog jogurta (3,2 masnoće)

100 g milerama

mala kitica luka vlasca (ili fino isjeckanog mladog luka)

10-tak listova mente ili divljeg koromača

1 jž soka od limuna

malo svježe ljute papričice

sol, papar

 

 

Priprema:

Najprije pripremite meso : na maslinovom ulju prodinstajte fino narezan crveni luk (uvijek dodajem i list lovora jer krasno namiriše luk). Dodajte meso (najbolje miješano, junetinu i svinjetinu) i popržite ga : neka se fino popeče na jačoj vatri, neka ima miris pečenog a ne kuhanog mesa. Kada ostane bez tekućine, zalijte sa malo vina, pustite da alkohol ishlapi, zatim dodajte isjeckane pelate, sol, papar i nastavite dinstati još 10- tak minuta.

Za to vrijeme pripremite umak od rajčica – na maslinovom ulju zazlatite malu glavicu luka, zatim dodajte režanj češnjaka i ubacite pelate (ili svježe rajčice). Neka se kuhaju na laganoj vatri dok se ne zgusnu – opet cca 10-tak minuta. Radi se o maloj količini rajčica i brzo će biti gotove. (Ukoliko nemate već pripremljeni umak ili pasirane rajčice koje je ljeti uvijek dobro imati u hladnjaku). Posolite, malo zašećerite i vilicom ili blenderom usitnite rajčice. Dodajte listove svježeg bosiljka.

Krumpir isjeckajte na male kockice – dodajte mu sitno isjeckanu krišku dimljene pancete.

Crvenu leću isperite pod toplom vodom. Prokuhajte je i odmah procijedite.

Izaberite manje paprike – roge . Odsjecite im vrhove i isperite sjemenčice.

Punjenje:

Sada ujedinite sve sastojke punjenja : krumpir, umak od mljevenog mesa, leću. Dodajte mirisne travice koje imate : peršin, mentu, promiješajte, posolite i popaprite. Ako vam masa djeluje suho, dodajte 2- 3 jž umaka od rajčica.

Napunite paprike.

Izaberite pekač, najbolje porculanski gdje će vam sve paprike stati , položeno, jedna pored druge. Posložite ih po dnu. Ostatak punjenja rasporedite uizmeđu paprika – također utisnite i listove lovora. Na svaki papriku stavite 2 -3 jž umaka od rajčica – isperite ostatak sa cca 1,5 dl vode koju ćete uliti između paprika, da pokrijete samo dno. Začinite sa maslinovim uljem – jelo do sada nije bilo previše nauljeno, tako da traži još par žlica dobrog maslinovog ulja

usko složene paprike

Pecite 10- tak minuta na 200 i kada se ponegdje počne hvatati korica, pokrijte s folijom. Nakon 30-tak minuta izvadite pekač, otkrijte ga i pažljivo okrenite svaku papriku. Vratite nazad u pećnicu novih 25-30 minuta – opet pokriveno u početku, nakon čega otkrijte da se lagano zapeku. Ne smije izgoriti korica paprika!

okretanje paprika

Pustite da jelo počiva barem desetak minuta. Umak je divno gust – leća je dala gustoću punjenju i umaku: krumpir ostaje u kockicama, zaokružen ukusom mesa i mirodija.

gotove zapečene paprike

Ovakva ili slična jela u arapskom svijetu ili na Bliskom istoku pa i Turskoj, serviraju uz umake od jogurta. Kod nas se običava staviti kiselo vrhnje : ja vam predlažem izvrstan umak od jogurta koji u sebi sadrži i kiselo vrhnje.

Umak od jogurta:

Izmiješajte jogurt i vrhnje u koje ste dodali fino isjeckan luk vlasac, malo kopra ili mente ili divljeg koromača, peršin , tek dodir češnjaka (mali češanj istisnut gnječilicom), sol, papar, limuov sok. Osobno dodam sve te travice jer volim kada je jače namirisan.

Pored svake paprike servirajte nekoliko žlica umaka od jogurta i ukrasite nekom od travica.

 

 

Tradicionalna grčka musaka od patlidžana

Grčka musaka od balancana/patlidžana je najpoznatiji i najbolji složenac od prženih balancana, mesa i rajčica, uz obavezan dodatak tanko narezanog krumpira


Vrućina, cvrčci koji su neumorni i duboka hladovina na vrhu jednog malog brežuljka na Halkidikiju – terasa, kamena, kao i svuda na Mediteranu, pogled na Kassandru i fantastični grčki meze. Malo ovako, malo onako, uz pomoć Grka koji tumače riječi svojeg prekrasnog ali za mene posve nerazumljivog jezika  (lovim jedino riječi poput “makro” i “mikro”)– uglavnom, uhvatila sam recept najbolje musake od balancana koju sam ikada jela.

Ima posla oko tradicionalne grčke musake – pokušavala sam ubrzati neke stvari, prilagoditi ih , kao npr. da ne radim posebni umak od rajčica već da ih ubacim odmah u mljeveno meso; probala sam raditi bez prvog sloja tanko narezanog krumpira – ali to jednostavno nije bila ta musaka. Zato će i svaka vaša kombinacija takvog tipa stvoriti neki dobar složenac , ali ne i pravu grčku musaku od patlidžana.

Stoga je ovo jelo, namjenjeno, valjda, grčkim bogovima (čak je i Olimp u blizini), uobličeno u recept koji je pred vama , doslovno, korak po korak kako su me naučili. Pravi se, nekako ranije ujutro i jede se – barem kod mene, ljeti, opet u znak sjećanja na to nezaboravno grčko meze. A ako zapuše maestral – onda uz čašu crnog vina nakon ovog bogovskog jela slijedi  i ona tipična, ljetna, poslijepodnevna tupost, koja završava… Zna se.

Vrijeme pripreme : 80 min / vrijeme pečenja: 30-40 min
Za 8-10 osoba
Potrebni sastojci
:

2 kg balancana/ patlidžana
½ kg krumpira
Umak od mesa:
1 kg mljevenog mesa (junetina 700g– 300 g svinjetina)
1 -2 glavice crvenog luka
1 dl bijelog vina
2 lista lovora
2 režnja češnjaka
soli papar
Umak od rajčica
1 kg svježih zrelih rajčica (ili 800 g pelata)
2 režnja češnjaka
3-4 lista bosiljka (moj dodatak)
Bešamel umak:
500 ml mlijeka
40 g maslaca
40 g brašna
(50 g svježe mljevenog parmezana)
malo muškatnog oraščića, soli i papra

 

Priprema :


Balancane
izrežite na kriške debeljine 4 -5 mm – potopite ih u dobro posoljenu vodu 30 tak minuta. Izvadite, prosušite kuhnjskim papirom i ispržite u dubokom ulju. Slažite ih na kuhinjski papir da im odstranite suvišnu masnoću – red, po red, dok ne završite s prženjem.
Umak od mesa : na maslinovom ulju lagano zazlatite isjeckan crveni luk kojem ste dodali 2 lista lovora. Ubacite meso i započnite, ne dinstanje, već pečenje mesa. Morate osjetiti miris pečenog, ne kuhanog mesa! Posolite, popaprite, dodajte isjeckani češnjak s malo peršina i miješajte meso da se dobro popeče u svim djelovima. To traje nekih 10- tak minuta. Kada se već prosušilo, dodajte bijelo vino, promiješajte, sačekajte da alkohol ispari i ugasite. (Nekadašnji originalni recept radio se sa janjećim mesom : jako je dobro, ali treba ga i začiniti sa malo mente ili mažurana).

Umak od rajčica : Napravite uobičajenu šalšu od pomidora – maslinovo ulje, režnjevi češnjaka koji se puste toliko u toplo ulje da se namiriše i izmiksani pelati. Pustite da se napravi umak nekih 20- tak minuta. (Probala sam dodati rajčice direktno u meso – ali apsolutno nije dobro. Klizimo prema lazanjama – a ovo je drukčije jelo).
Bešamel umak : U manjoj posudi rastopite maslac, dodajte brašno, miješajte i pustite da brašno dobro zapjeni. Tada dodajte hladno mlijeko uz miješanje s pjenjačom da izbjegnete grudvice – sačekajte da uzavre i pustite da vrije cca 5 minuta, dok se fino ne zgusne. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića .(Grci na kraju, kada se dobro prohladi dodaju 1-2 jaja : taj dio sam odbacila, jer je jelo toliko bogato da to nije potrebno. Možete dodati 2-3 žlice mljevenog parmezana)

pripremljenia sastojci

Slaganje musake :
Na dno velikog i dubokog protvana stavite najprije malo maslinovog ulja, par žlica mesa i to malo promiješajte. Slijedi prvi sloj musake : krumpiri narezani na vrlo tanke kriške. Sa njima pokrijete dno.

prvi red musake

Na krumpir idu balancane, na njih stavljate meso, na meso »šalšu od poma« i onda opet balancane. I tako redom.

slaganje

Idealno je da imate 4 sloja balancana – zadnji je i zaključan. Na vrh namažite bešamel umak u kojeg dodajte krupnije nariban parmezan

pokrivanje bešamelom

Stavite u ugrijanu pećnicu na 180 i pecite 30- tak minuta, zavisno od vaše pećnice. Na vrhu treba da se uhvati lijepa korica.
Pustite da stoji 15- minuta, prije nego je poslužite. (Odlična je i podgrijana.)

Savjeti : Poslužite je narezanu na velike kocke i ukrašenu metvicom ili bosiljkom. Ovo je jedinstveno jelo – zakusno i zapravo je ljeti kompletan ručak. Kod piknika ili većih vrtnih zabava, služi se kao meze uz ostalo meso na žaru.

Inače, moussaka – musaka najpoznatiji je složenac od povrća i mesa u Grčkoj, Turskoj i – kako piše u Larousse gastronomique – na Balkanu. Najčešća varijanta drugih vrsta musaka od patlidžana ili tikvica jest zalijevanje musake mlijekom i jajima, ili pak premazivanje dobrim jogurtom ili gustim kiselim mlijekom. Ali, u Grčkoj koriste bechamel –  to mi je bilo   iznenađenje, ali zapravo se , pomiješan sa tvrdim ovčjim sirevima ili parmezanom – jako dobro slaže sa svim musakama

 

 

 

 

 

Brizle – latežina u umaku od porta

 

Brizle – u Dalmaciji ih nazivamo latežina – popečene na ulju, majčinoj dušici i kadulji , prelivene portom, slatkastim i aromatičnim vinom (likerom), od kojeg će, uz njihov jedinstven ukus i strukturu, postati još plemenitije i kompleksnije jelo.

Za one koji ih vole – brizle/latežina veliki su specijalitet. Radi se o prsnim žlijezdama koje imaju mladi janjci i telad. Rijetko se nađu u mesnicama i to najčešće u onim velikima i dobro opskrbljenima. Izrazito su hranjive i stoga se jako preporučuju rekonvalescentima dok za sve ostale vrijedi pravilo umjerene konzumacije, budući da su, pune kolesterola.

U Dalmaciji se najčešće jedu pripremljene na žaru – začinjene sa malo mirisnih travica i češnjakom, prelivene maslinovim uljem. Tako su i možda, najukusnije. Često ćemo, posebno u unutrašnjosti, naići i na pohane brizle, koje su također jako ukusne ali ja ih rado odbijam iz sljedećih razloga : pržene u jaju i mrvicama, pa još u kombinaciji služenja sa majonezom, smatram ih atomskom bombom hranjivosti, koja se može izbjeći budući da su i ostali recepti izvanredni.

Bilo kako bilo – danas se većina iznutrica izbjegava zbog gore spomenutih razloga. Ali, budući da sam pristaša teorija prehrane koje kažu da sve treba jesti uz pažnju na količine i sastojke, nekoliko puta godišnje, kada naletim na ovu delikatesu, obradujem sve ukućane i prijatelje.

Vrijeme pripreme: 2 sata namakanje + 15 min pripreme

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

5 -6 fino izrezanih odrezaka brizli

(za namakanja 1 dl bijelog vinskog octa)

2 – 3 žlice brašna

3 grančice timijana

2 grančice kadulje

1 dl porta (ili talijanske marsale)

sol, papar

2 jž maslinovog ulja i veći orah maslaca

 Način pripreme :

Brizle moraju biti jako svježe!

Očistite ih od vidljivih žilica – najbolje je kada vam ih mesar nareže na lijepe komade. Pripremite zdjelu s vodom i ulijte nekoliko žlica vinskog octa. Potopite brizle i mijenjejte vodu – svaki put dodavajući ocat – kada postane roza. Držite ih tako potopljene cca 2 h.

Nakon toga ih izvadite, pažljivo obrišite i osušite. Većina pravih recepata nalaže da se u ovom trenutku prokuhaju i nakon toga pripremaju. Ja to ne radim, jer ih ocat i voda dovoljno izčiste i mariniraju, ali vi to možete učiniti.

očišćene brizle

Brizle izrežite na lijepe komade (još jedna kuharska preporuka u kojoj nitko ne zna što bi to točno moralo značiti ) – ali, ako vam ih mesar nije izrezao na deblje odreske, onda vam ostanu deblje kuglice (kao kod mene) koje treba narezati na manje komade. Lagano ih pobrašnite prije nego ih ubacite u mješavinu toplog ulja i maslaca.

Pospite ih listićima timijana (majčine dušice) i stavite pored njih pokoji list kadulje – popecite ih na vatri srednje jačine, okrenite, posolite i popaprite. Kada su uhvatile lijepu boju i kada su se sigurno ispekle, zalijte ih portom i pažljivo deglazirajte dno umaka lagano stružeći sa komadima latežine po dnu tave. Kada je alkohol ishlapio, ugasite i poslužite ukrašenu čupercima kadulje. i listovima peršina

Volim ih poslužiti uz neki aromatizirani pire (npr.pire od tikvica, krumpira i češnjaka, ili npr. krumpir pire začinjen limunom), jer je uz ovakvo posebno jelo – mekano, jedinstvenog ukusa i strukture, zaista pravu delikatesu, dobro poslužiti isto tako i nježan ali začinjen pire.

Punjene tikvice, paprike i polpetice po bolonjski

Punjene tikvice, paprike i polpete –  u kremastom umaku od rajčica, na klasičan bolonjski način

Ovo je  jelo  u kojem može uživati  cijela porodica. Djeca, naime, kod punjenih paprika najčešće pročačkaju po mljevenom punjenju, dok im roditelji  onda pokazuju kako to meso obogatiti sa pire krumpirom… Odstranjuje se paprika a i tikvica…

Proći će godine dok shvate svu zamamnost punjenih paprika, tradicionalnog jela naših krajeva u kojima odrasli uživaju, razmjenjujući sve moguće detalje recepata mame, bake, susjede ili šefova iz nekih starih restorana u kojima su punjene paprike oduvijek bile jelo dana. Svatko ima svoj i to u pravilu najbolji recept! Ovaj je recept nešto drukčiji – najprije, vrlo je delikatan, nježan u tolikoj mjeri da ga djeca vrlo rado jedu, zajedno sa tikvicom,  ali još uvijek je bogatstvom svih ukusa i sastojaka dovoljno privlačan za odrasle. Možda se mnogi priklone ovom načinu pripreme punjenih tikvica i paprika kao želji da se unese neko novo jelo  jer ovako pripremljeno jelo  je laganije, probavljivije,  jer nema  one težine  bogate zaprške koju mnogi ljudi još uvijek koriste kod pravljenja crvenog umaka od rajčica.  Ideja ovog jela potječe iz Bologne i znane kuharice Alessandre Spisni –  nešto je izmijenjeno i od punjenih tikvica postalo je krasno jelo miješanog punjenog povrća  kojem su i paprike dodale svoj znani, tipični ukus. Polpete mu dođu kao dodatak – svatko posegne još i za jednom od ovih loptica  kao najpopularnijeg  načina pripreme mesa na svijetu

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

Mesno punjenje:

  • 700 g mljevene svinjetine (ili pola junetine, pola svinjetine)
  • 1 jaje
  • 100 -150 g mortadele ili dobre šunke (pršuta)
  • 50 g mljevenog parmezana
  • 1 – 2 kom bijele žemljice
  • 2 dl mlijeka za namakanje žemljica
  • malo soli, papra, muškatnog oraščića
  • povrće
  • 4 -5 kom tikvica
  • 3 -4 kom paprika
  • umak
  • 1 l pasirane rajčice (passate )
  • 3-4 dl  mlijeka
  • 50 g  maslaca

 

Priprema:

 U Bologni, koja je kontinentalni dio Italije u pravom smislu, ovakva punjenja rade se isključivo od svinjskog mesa. Možete uvijek probati mješavinu junećeg i svinjskog mesa u omjeru pola -pola, ali, priznajem, recept je rođen za svinjsko meso. Obavezan dodatak je 100 – 150 g mortadele koja se samelje zajedno s mesom (ili pak posebno, na multipraktiku). Ona daje snagu punjenju i cijelom jelu i također je tipična za ovu kuhinju. Ako želite, možete koristiti neku finu šunku – punjenje će biti delikatnije. (Osobno nikada ne kupujem ono što se nudi pod imenom pečena ili kuhana šunka, jer je za mene toliko umjetna da mi pokvari svako jelo). Pršut? Samo onaj još dosta svježi, nedimljeni, tzv. slatki pršut. U meso umiješajte jaje, namočenu i dobro ocijeđenu  žemljicu u mlijeku, parmezan, sol, papar i malo muškatnog oraščića za začinjanje (opet vrlo tipičan začin mljevenog mesa u Bologni ali i u Dalmaciji)

Izaberite tikvice srednje veličine – prepolovite ih i pažljivo izdubite. Paprike – ne smiju biti suviše velike. Napunite tikvice i paprike – od ostatka mesa načinite polpete

U originalnom receptu stoji da se u posudu stavi žlica svinjske masti i onda se preokrenu, odnosno popeku tikvice i paprike. Ja to izbjegavam jer mi se znalo desiti da ih okretanjem oštetim. Složite ih u neku posudu koja može ići u pećnicu  – kod mene je poseban pekač, ali bit će izvanredne u svakoj glinenoj posudi.

 

  • dodavanje mlijeka
  • Sada ih prelijte s dobrom passatom (pirom od rajčica) kojoj dodajete mlijeko. Upravo je to bitan dio ovog recepta – mlijeko se na kraju uopće ne osjeća; ono daje baršunasti i kremasti izgled umaka. Dodavanje mlijeka je također tipično za umake u Bologni i obavezan je sastojak i umaka bolognese. Upravo ovaj detalj doprinosi da  i djeca vole ovo jelo i ma koliko vam za naše uvriježene ukuse pinjenih paprika i tikvica bilo čudno – bilo čudno –  umak je izvrstan! Najpraktičnije je koristiti već gotovi pire (passatu) od rajčica. Ako ipak želite svoj  domaći umak od rajčica, onda ga morate skuhati do kraja, propasirati mikserom ili blenderom i dodati mlijeko. Možete na vrh dodati nekoliko “oraha” maslaca ili čak svinjske masti (koja je za djecu vrlo zdrava), budući da u cijelom jelu nema dodatne masnoće. Idealno je ako posuda ima poklopac – ako ne, dobro ćete zatvoriti najprije s papirom za pečenje i onda čvršće stegnuti  alu – folijom
  • U originalnom receptu, ovo jelo se kuha na laganoj vatri nekih 40- tak minuta. Meni je jednostavnije – bez ikakve brige da će zagorjeti – ako se stavi u pećnicu. Jedino što u tom slučaju kuhanje – pečenje traje nešto duže
  • Pecite na 180 – 200, nekih sat vremena. Nakon pola sata otvorite poklopac i prokontrolirajte – probajte umak, možda treba dodati soli. Sve zajedno protresite
  • Servirajte prelivene umakom – najčešći prilog je pire krumpir ali odlično paše i dobar restani krumpir jer je umak blagog okusa

 

  • serviranje

 

Posluživanje

Ovo jelo odlično je i podgrijano – spada, inače, u seriju recepata namjenjenih mladim porodicama koju već godinama prikupljam. Ideja za takvom kuharicom počiva na potrebi da mlade obitelji  trebaju što više recepata za jela u kojima mogu svi uživati kako bi se izbjeglo kuhanje  više različitih  jela od kojih su neka za djecu a neka za odrasle …

 

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

Janjeće bržolice naglo pečene na tavi, namirisane ružmarinom, začinjene kapljicama meda, prelivene konjakom i – flambirane

Janjeće bržolice – reklo bi se tek dva, tri zalogaja, ali… užitak je pravi,  gurmanski. Jedu se rukama, ( Talijani ih nazivaju »scotta dito« ili ispeci prst), grickaju, i jedna vuče drugu… Brzo okrenute na vrućoj tavi, da dobiju smećkastu, rahlo popečenu koricu a da iznutra još uvijek budu ružičaste. Prije toga propisno marinirane i kasnije, bogato začinjene.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe:

Potrebni sastojci:

15 – tak janjećih bržolica

1 jž meda

0,3 dl konjaka

3-4 jž maslinovog ulja

Smjesa za mariniranje:

3 -4 režnja češnjaka

grančice ružmarina – bogato

sok od pola limuna

sol, papar, ljuta papričica

maslinovo ulje

 

Priprema:

Najbolje je kada ih mesar stručno nareže – neki mesari režu bržolice  poprečno, preko hrbta, čime se dobijaju duple bržolice; neki ih režu pojedinačno; neki, kada je janje maleno, režu  ih po dvije zajedno ; taljanski mesari još izgule gornji dio vezivnog tkiva, ostavljajući golu kost. Bilo kako bilo – bržolice dobro pregledajte da nemaju ostatke košćica. Složite ih u zdjelu, posolite, popaprite, pospite sa komadićima ljute papričice, pokapajte ih sokom od limuna. Izmiješajte ih sa više grančica ružmarina – dodajte još polovice režnjeva češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te na kraju bogato polijte maslinovim uljem. Ostavite ih u marinadi najmanje pola sata – ali najbolje više sati.

Ugrijte žar tavu – položite bržolice , zajedno sa sadržajem marinade, posebno je važan ružmarin. Preokrenite ih, čim su dobile boju – nastavite ih peći na jačoj vatri još samo nekoiko minuta : pažljivo ih pokapajte s kapljicama meda, prelijte s konjakom i zapalite alkoholnu paru koja hlapi. Dakle, flambirajte, pri tome pazeći da se ništa zapaljivo ne nalazi u blizini. Flambiranje traje minutu, dvije, ali ako se bojite, pustite da alkohol sam ishlapi, što zahtjeva koju minutu duže .To nadalje znači da kapanje  medom i zalijevanje konjakom  treba započeti čim ste okrenuli bržolice (vatra je i dalje jaka da uhvate boju) kako vam se meso ne bi prepeklo.

Stavite ih u zdjelu i poklopite – veoma je važno da janjeće meso počiva barem desetak minuta. Tako omekša, jer su upravo komadi janjetine na žaru, najčešće posluženi odmah i zbog toga su tvrdi. Kako bi spriječili da se ohlade, ugrijte pećnicu na 80 stupnjeva,  stavite unutra poklopljenu zdjelu  i  neka čekaju prije posluženja.

Janjetina na žaru ili pečena na žar tavi, mora ostati u sredini ružičasta. Možete je dodatno preliti dobrim maslinovim uljem  u kojeg stavite grančicu ružmarina, malo limunove korice i zatim ga malo ugrijete kako bi se što bolje namirisalo.

Janjeće bržolice su odlične poslužene sa proljetnim rižotom od šparoga

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

 

Svečano janjeće pečenje

Janjeće pečenje simbol je proljeća i uskršnjih blagdana na cijelom Mediteranu. Ovaj recept je još jedan od mojih pokušaja da tradiciji pripreme janjetine u Dalmaciji, na priobalju – ukratko , kod nas uopće, unesem promjene začinjanja i tretiranja ovog mesa. Stvorenog, kako su odvajkada govorili, za ljude i bogove.

Rado ponudim ovo jelo onim nevjernicima koji uporno ističu kako ne vole meso s aromatičnim travama. Čak i oni kapituliraju, što znači da ukus aromatičnih trava nije prevladao, nema nikakvih »čudnih« agresivnih dodataka koje bi promijenile janječe pečenje. Dapače – dobija se samo poboljšani, harmoničan ukus. Radi se o polako pečenoj, dobro začinjenoj janjetini pored koje se peku mladi krumpiri, 2 -3 kruške i 3-4 svježe šljive (u ovo doba su to tzv. ringloi).

Za 8 – 10 osoba

vrijeme pečenja cca 2,5 – 3,5 h (zavisno od veličine mesa)

Sastojci:

¼ janjeta (but i trbušno-leđni dio)

4-5 režnjeva češnjaka

2 velike grančice ružmarina , majčinu dušicu, mažuran, limun

12 (cca) krumpira srednje veličine

2 -3 kruške

3 – 4 šljive (u proljeće kiselkasti ringlo, kasnije veće, okrugle »susine«)

1 dl maslinovog ulja

2 -3 dl bijelog vina

sol, papar

 

Pripremite začine za špikovanje mesa : češnjak, čuperke ružmarina, svježi timijan i mažuran, pola limuna isjeckanog na režnjeve zajedno s korom, sol, papar, ljutu papričicu. Meso nabadajte i uguravajte najprije sol, češnjak, travice, limun, kako želite. But je idealan za špikovanje – ali to začinjanjanje još je važnije uz hrbat, posebno oko bubrega. Izvana natrljajte meso solju, maslinovim uljem i pustite da stoji barem pola sata.

Špikovanje janjećeg buta

Pećnicu zagrijte na maksimum – ubacite meso, pustite ga desetak minuta dok ne »zacvrči« (veoma važan postupak, jer se vanjske pore mesa zatvaraju i zadržavaju sokove. Mnogi ljudi započinju pečenje janjetine na laganoj vatri, čak odmah pokrivaju alu folijom – kasnije će pojačati  temperaturu i meso će dobiti boju. Po kuharskim kanonima bolje je obratno – meso je neuporedivo ukusnije).

popečeno meso

Tada smanjite na 160 (zavisno od pećnica, ali to je uglavnom od 160 – 140). Pokrijte s alu folijom i pecite bez okretanja sat i po. Povremeno prokontrolirajte, dodajte 1 dl vina u umak, zalivajte pečenje, ponovo poklopite. To je najosjetljiviji dio pečenja – umak ne smije zagarati, zato dodajete po potrebi vina i pri tome zalijevate pečenje.

dodavanje povrća

Nakon cca 1,5 h izvadite protvan , okrenite meso i oko njega složite : krumpir narezan na velike četvrtine (ili cijeli ako je mlad), kruške narezane na četvrtine i šljive na polovicu. Dodajte im jednu grančicu ružmarina, pojačajte pećnicu na 190 i s alufolijom držite pokriveno samo meso. Ukoliko imate i trbušno-leđni dio, izvadite ga u neku dobro zatvorenu posudu, dodat ćete ga opet desetak minuta pred kraj pečenja.

Pecite još 1 sat, uz povremeno zalijevanje sa vinom – svaki put po par žlica. Pažljivo prevrnite krumpir, zalivajte meso sa sokom od pečenja i držite ga stalno pokrivenog s alufolijom.

Nakon 2,5 h pečenja morate ocijeniti koliko će još vremena biti potrebno. Ako je malo janje , gdje je but bio nešto iznad 1,2 – 1,5 kg, njegov  “butić” je sada već pečen. Za nešto jaču janjetinu (gdje je but iznad 2 kg) pecite još  30 -40 minuta. Pred sam kraj pečenja dodajte opet cca decilitar vina ako vidite da je umak ostao »na suhom«, te žlicom malo postružite po dnu, da ga deglazirate.

Ugasite pećnicu: krumpir , pečene kruške i šljive pažljivo izvadite šupljom žlicom u zdjelu, vratite ga u pećnicu koja je još topla. Pokrijte ga alu- folijom da ga do posluživanja držite na toplom.

Pokupite masnoću s vrha umaka (ako je ima previše). Meso izvadite (najbolje u veću posudu s poklopcem ) i vratite u mlačnu pećnicu, neka počine najmanje 15 min. Tek tada ga režite na manje komade, but na fine odreske.Sve to prelijte gustim umakom od pečenja .

Posluživanje :

Kada imate više mesa, dobro ga je služiti odvojeno od krumpira, jer je onda i više tog gustog, izvanrednog soka od pečenja (ne zaboravite da su travice, šljive, kruške, meso i vino pustili   svoje sokove.) Posebno u zdjeli ponudite pečeni krumpir i obaveznu miješanu zelenu salatu – radič, rukolu, kristalku, rotkvice. U ovo doba godine sve je prvo branje i te salate nikada nije dosta.

Ne zaboravite tanjurić s mladom kapulicom ili ljutikom. To je naš tipični dodatak janjećem pečenju – zanimljivo je da ga prihvate i stranci koji, kao, ne vole luk…

 

Janjetina s mladim graškom i artičokima

Veliko jelo iz moje obitelji – polazište je tradicionalni dalmatinski recept » janjetine s bižima «, odnosno janjetine sa graškom. Ovo jelo bilo je simbol proljeća – mlada janjetina, svježi artičoki i mladi grah. Na kraju začinjeni i sa listićima mladog, divljeg koromača i nekoliko listića mente koje pojedinim zalogajima dodaju malo drukčiji okus.   Probala sam i sa koprom – čisto na kraju, da jelo dobije zeleni kolorit i ukus grčkih jela. Vrlo, vrlo zanimljivo. Kao da ovi tipični mediteranski začini, koji neobično nedostaju u pripremi mnogih jela od janjetine kod nas, načine ova jela ne samo drukčijima, već kulinarski dorađenijima. Mnogo, mnogo boljima.

Vrijeme pripreme: 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Sastojci :

1,5 kg janjetine (pleće, rebarca)

2 glave luka srebrenca

3 jž pirea od rajčica

3-4 pelata iz konzerve

100 g dimljenog, masnijeg pršuta ili slanine

4 režnja češnjaka

kitica peršina

1 dl bijelog vina

4-5 klinčića, malo muškatnog oraha

4-5 artičoka

400 g mladog graška

2 žlice maslinovog ulja

malo ljute papričice, soli, papra

kitica divljeg koromača, 2 grančice metvice (mente, nane)

 

Bolje je ako koristimo komade janjetine s kostima – rebarca uz djelove plećke, dio vratnih bržolica ili pak ostataka od janjetine koje smo posebno tranširali za druge recepte.

Isjecite meso na manje komade. Luk srebrenac (meni je najbolji za umake, jer se fino raspada i ugusti umak ) nasjeckajte. U hladno maslinovo ulje stavite meso, luk i pire od rajčica. Na jačoj vatri popecite sve te sastojke, dok meso ne počne puštati sokove. Tada ga posolite i nastavite dinstati na laganijoj vatri dok ne počne zagarati. Dolijte bijelo vino, promješajte i sačekajte da alkohol ishlapi.

Ubacite isjeckane pelate i ponovno dinstajte na vrlo laganoj vatri. Počeo se stvarati umak – luk je već dobro omekšao sa sokovima mesa i rajčice . Tada dodajte pešt  – u blenderu sameljite komadiće pršuta ili slanine, češnjak i peršin. Dodajte pešt u u jelo, ljutu papričicu, klinčiće i malo muškatnog oraščića – opet tipične začine dalmatinskih mesnih umaka. Dolijte 2-3 dl hladne vode- neka sve lagano vrije kako bi se dovršio umak. Češće promiješajte, po potrebi dolivajući malo hladne vode dok ne dobijete fini, gusti umak.

 

Važno je to polagano dolijevanje vode, posebno kod ovakvih umaka gdje se svi sastojci stavljaju zajedno, u hladno. Uspješan umak ne smije imati tragove crvenog luka – mora biti gust, čak žestok, jer će poslužiti tek kao osnova za ostale sastojke.

Tek tada kada smo dobili tamni, gusti umak dolijte pola litre vode, kako bi se meso dalje kuhalo na laganoj vatri. To je približno još tridesetak minuta. Probajte komad mesa – mora samo malo omekšati, jer će se još kuhati s artičokima i graškom.

Očistite artičoke od tvrdih listova, odstranite vrhove (barem 3-4 cm), razrežite ih na četvrtine ili osmine (zavisno od veličine artičoka). Dodajte u umak zajedno sa graškom, nalijte tople vode da sve lijepo pliva (ali ne previše, radije ćete još dodati). Posolite i popaprite te kuhajte, pokrivene, na laganoj, dok artičoki i grah ne omekšaju. Probajte – dočinite ako treba. Prije nego ugasite, dodajte fino narezanu kiticu divljeg koromača i nekoliko listića mente koji će cijelom jelu dati poseban ukus.

Posluživanje:

Janjetina s mladi graškom i artičokima najčešće se služi s pire krumpirom. Kada imam posebne prilike, služim je sa cous – cousom, koji onda zaokruži ovu janjeću proljetnu gozbu.