Dalmatinska juha od boba i divljeg koromača

 

Rustikalna juha  od boba i divljeg koromača je tipičan starodalmatinski recept – mladi bob, panceta (ili rebarca ili komad suhog mesa), proljetno povrće, mladi divlji koromač i tjestenina. Ovo je zapravo gusta čorba ili mineštra, kako bi je Primorci nazvali. U nas u Dalmaciji najčešće se kaže samo juha ili manistra na bob i koromač.

Rustikalno jelo koje se nekada jelo i kao prvo i jedino jelo – dobro začinjeno domaćom, dimljenom pancetom, rebarcima ili komadom suhog mesa i manistrom: imamo dakle sve neophodne sastojke dobrog mediteranskog jela : leguminoze, povrće i žitarice. Po današnjim pravilima, recimo da se služi kao prvo jelo – mada ona nevjerovatno ukusna privlačnost »jela na žlicu«, tako omiljena i tako maštovita u našem narodu, uvijek zove na još jedan tanjur. I klasično uživanje kakvo samo narodno jelo može pružiti.

Moja varijanta malčice je »olakšana« od tipičnih, jakih dalmatinskih začina i količina dimljenog suhog mesa. Dijetalnija je, ali, nitko vam ne brani da je ojačate većom količinom suhog mesa. Neophodni sastojak je mladi, divlji koromač – za one koji ga teže nabavljaju, posebno u unutrašnjosti , alternativa je lijepa kitica kopra.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g očišćenog mladog boba

1 glava mladog crvenog luka

2 mrkve

stapka celera

kitica paska (izdanci mladog češnjaka) ili 2/3 češnja češnjaka

4 jž pirea od rajčica

bogata kitica divljeg koromača (zamjena može biti kopar)

2 lista lovora

malo ljute papričice

3 jž maslinovog ulja

100 – 200 g lijepe šarene dimljene pancete (ili rebarca)

200 g sitnije, ali uvijek rustikalne tjestenine (male mašnice, pužići, kolutovi)

 

Priprema:

Isjeckajte povrće – crveni luk, mrkvu i celer. Mlade paske izrežite na komade, odsjekavši im vrh (od zadebljanja pri vrhu). Ako nemate paske možete koristiti 2-3 režnja mladog češnjaka.

Na maslinovom ulju najprije prevrnite crveni luk sa 2 lista lovora, zatim dodajte mrkvu, celer i paske. Kratko prodinstajte i dodajte pire od rajčica i bob. Opet samo malo dinstajte i tada zalijte s 2l vode.

U zavisnosti kakvu pancetu imate odaberite da li ćete je izrezati na velike komade ili ostaviti u komadu. Računajte da je povrće jako mlado i da se panceta neće potpuno raskuhati. Ako imate rebarca, tada ih dobro operite,  stavite dodatno povrće za juhu, uz obvezatna 2 lista lovora i stavite posebno kuhati. Tu juhu ćete koristiti  za dolijevanje u čorbu.

Nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. Dodajte paštu i fino isjeckani divlji koromač. Probajte na kraju da li je dovoljno začinjeno. Ovakva jela naprosto zovu ljutu papričicu – različite su, od mljevenih do samo usitnjenih. Na tanjur posebno paše i posipanje dimljenom papričicom, uz nekoliko kapi gudtog maslinovog ulja.

Sinjska goveđa juha sa rižima i slatkim kupusom

Jedno od najomiljenijih  jela naše porodice –  ovo je blagovanje uz prvoklasne proizvode  Cetinske krajine : juha od junećeg mulama (rebarca sa potrbušinom), koja se začinja ukuhavanjem riže i dodavanjem dinstanog, slatkog kupusa. Isključivo sinjskog recepta dinstanog kupusa (ne bi se smio miješati s “dušenim” ili “prisiljenim” zeljem, nikako!).  Prastari recept, biser tradicionalne dalmatinske kuhinje. Zaboravljen? Ne bih rekla jer je i dalje česti način pripreme kupusa/zelja, ljeti i zimi, u mnogim dalmatinskim porodicama. Da li ćete ga naći u ponudama restorana? Eh, tu dolazimo do nevoljkih uzdaha – rijetko, nažalost, gotovo nigdje. Šufigani kupus predugo je bio simbol nekih menzaških dana (posebno u lošijoj varijanti “siljenog” zelja) i mnogi ne cijene originalnost i gastronomske kvalitete ovog jela.

Ja sam ga čuvala i zapisala kao riznicu recepata naših starih.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 1,5 – 2kg junećeg mulama (potrbušine s rebrima)
  • povrće za juhu mrkve, celer, korjen peršina, crveni luk, zeleni dio pori luka, pola paprike
  • 2 kg slatkog kupusa
  • 80g dobre domaće pancete
  • 2 – 3 kom pelata, ili zrelih rajčica
  • 1 list lovora
  • 1-2 jž riže okruglog zrna, po osobi
  • 3 jž maslinovog ulja, malo svinjske masti

Priprema:

1.Pristavite juhu na uobičajen način – stavite meso i povrće u hladnu vodu i kada uzavre pustite da kuha na laganoj vatri. Naravno da je tako kuhana juha najukusnija ali – morate za nju imati vremena. Inače, ekspres lonac i dvadesetak minuta pištanja (zavisi koliko vam je meso mlado, odnosno staro). Meso mora biti kuhano, mekano ali ne prekuhano što se često dešava, posebno u ekspres loncu. Stoga je uvijek dobro provjeriti nakon 20- tak minuta te pustiti da kuha, onako, samo, lagano barem još pola sata.

2. Slatki kupus izrežite na tanke prugice – teško je reći koliko će ga biti dovoljno, jer ga je uvijek malo. Recimo da će vam za prvi susret s ovim receptom sinjskog ručka, biti dovoljno 2 kg. Izrežite i jedan poveći crveni luk, te dobru domaću pancetu. Jako je važna kvaliteta primarnih materija pri ovom ručku : dobra junjetina, dobar kupus (slatki kupus nikako kelj!) i dobra panceta.

Na maslinovom ulju najprije zažutite luk – ali na  laganoj vatri da vam luk samo zastakli . Dodajte uvijek i list lovora, jer daje vrlo prijatan ukus luku. Tada ubacite fino narezanu pancetu i samo je malo popržite. Odmah počnite s dodavanjem narezanog kupusa. Posolite i neprestano miješajte dok kupus ne pusti vodu. Tada smanjite vatru, dodajte fino isjeckane pelate (ili pak lijepe zrele rajčice kojima ste prethodno ogulili kožicu). Poklopite i na laganoj vatri – bez dodavanja vode, nastavite dinstati kupus cca 10-15 minuta.

 

U posudu u kojoj ćete začiniti juhu ubacite rižu – također je malo popecite miješajući je dok ne postane staklasta. Tada dolijte kipuću šalicu vode i pustite da se riža malo ukuha dok ne ostane skoro na suhom. Tada dolijte juhu i nastavite kuhati, na srednje jakoj vatri, dok vam se riža ne skuha, ali da ostane al dente.U ovom trenutko dodajte 2 -3 kutlja dinstanog kupusa – odredite koliko gustu juhu želite. Mi volimo lijepu gustu čorbu – s onim čuvenim “ni gusto ni rijetko”, ma kako to tumačili. Neka prokuha samo nekoliko glogolja – sada dodajte i malo svježe mljevenog papra koji će juhi dati ukus a neće kasnije peckati po grlu.  Poslužite čim prije – da bude topla, ne prevruća juha.

Ostatak kupusa servirajte s lešim mulamom – tipičnom pozicijom mesa za dobre, zimske juhe u Dalmaciji. Mulam izrežite na lijepe komade, posolite krupnom solju i poslužite na tanjuru sa šufiganim kupusom

 

 

Fažol sa svježim nogicama i kobasicama

 

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svjetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

  • 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
  • 400 gr graha, trešnjevca
  • 400 gr kiselog kupusa
  • 400 gr krumpira
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • 4 lista lovora
  • 1/2 žličice kima
  • 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

 

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo-fažol, fantastična zimska čorba

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)

Čorbica od leća i ječmene kaše

Leća ! Nikada nisam srela nekog tko u njoj nije uživao! Usput – kada god jedete leću sjetite se njenih izvanrednih svojstava : snaži naš mozak, spriječava (znanstvenici tako kažu) degenerativne promjene na mozgu i praktično – nema kalorija.

Ideja da se kombinira više vrsta leća dolazi iz indijske kuhinje, sve ostalo su mediteranski običaji i tradicije. Dodavanjem ječmene kaše i povrća dobijamo čuvenu kombinaciju leguminoza i žitarica , proglašenu od američkih nutricionista, kao najzdraviju bazu jela Mediterana

Vrijeme kuhanja: 40- tak minuta

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

velika šaka : crvene, crne i zelene leće

šaka ječmene kaše

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

2 stabljike zelenog celera (ili kriška gomolja)

1 -2 režnja češnjaka

2-3 rajčice (može i pelati)

2 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

 

Leće stavite u cjedilo i operite ih pod mlazom tople vode. Crveni luk, mrkve i celer narežite na male kockice.

Na maslinovom ulju prevrnite luk, mrkvu, celer, listove lovora. Lagano prodinstajte. Dodajte isjeckanu rajčicu i češnjak. Opet rahlo promiješate i zatim dodajte leće i ječmenu kašu. Popecite na trenutak i zalijte sa cca 2 l vode. Pustite da čorba kuha na laganoj vatri i povremeno prokontrolirajte da ne zagori. Neka se svi sastojci fino ukuhaju.

Odredite gustoću čorbice. Začinite po želji : provjerite sol, dodajte papar i obavezno, neku ljutu papričicu. To može biti na samom početku (komad svježe ili suhe papričice) ili na tanjuru ako imate neku od vrsta mljevene ili dimljene papričice. Na svaki tanjur stavite dodatno nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja

(Tek, usput budi rečeno – pun tanjur ove čorbe im 90-tak k/cal)