Krem juha – veluta od šparoga

Krem juha – veluta na moj način, od vrtnih šparoga, uz dodatak špinata i aromatičnih trava

Šparoge su vrtne i priroda ih je stvorila za krem juhe – dodatak je neko zeleno, lisnato povrće kojima proljeće obiluje. Glavni začin je jedna vrsta velute – uobičajena veluta radi se od svjetle zaprške (roux), koji se onda zalijeva stockom ili juhom od peradi. Ovdje se radi o bešamelu – mlijeko (a ako netko želi može biti i samo slatko vrhnje),  izvrsno zaokružuje ukuse šparoga i mladog špinata.

Volim kada je krem juha baršunasta (veloute), kada je tekuća (da nije suviše pireasta i gusta), a da još uvijek zadrži gustoću jedne fine krem juhe.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g vrtnih šparoga

200 g mladog špinata

1 pori luk (srednje veličine)

1 krumpir

3 jž maslinovog ulja

(1,5 l juhe od peradi, po želji)

Bechamel umak:

50 g maslaca

50 g glatkog brašna

0,5 l mlijeka

sol, papar,

 muškatni oraščić (1/3 žličice)

Za ukrašavanje:

luk vlasac ili divlji koromač ili kopar

Postupak:

Isjeckajte pori luk i krumpir. Šparogama odvojite vrhove – dodat ćete ih u juhu pred sam kraj kuhanja. Špinat operite.

Dinstajte pori luk, zatim nakon nekoliko časaka dodajte krumpir i isjeckane šparoge. Posolite i još malo dinstate, dok se da, dok ne počne zagarati.

Tada dolijte juhu ili vodu (naravno da je bolje ako dolijete pileću juhu ili čak samo povrtnu – međutim, nije neophodno jer će ostali začini i dodaci jako fino začiniti juhu). Kuhajte desetak minuta, odnosno dok se svi sastojci ne skuhaju. Tek tada ubacite špinat – kratko ga kuhajte  samo par minuta.

Propasirajte sve sa štapnim mikserom.

U međuvremenu ste napravili bechamel umak  – otopite maslac i dodajte brašno; pržite brašno samo dok ne zapjeni – mora ostati svjetlo, eventualno zlatasto. Ulijte hladno mlijeko uz miješanje sa pjenjačom da se ne stvore grudvice. Kuhajte umak uz stalno miješanje dok se ne zgusne – zato je bolje koristiti hladno mlijeko jer se kuha malo duže i umak je bolji – nema ukus po brašnu.

Tada ga bogate začinite – zaista bogato sa muškatnim oraščićem, te dodajte sol i papar.

Nad propasiranom juhom koja vrije postavite gusto cjedilo – najbolji je tzv. chinois (kinesko cjedilo), jer ga doslovno umačete u juhu. Ulijte bešamel, polako ga razrjeđujte  sa juhom bilo umačući dno cjedila bilo zalijevajući. Cjedilo će zaustaviti sve mrvice i grudice i juha će biti savršeno kremasta. Tada ubacite vrhove šparoga.

Pustite da sve zajedno kuha, na lagano, novih 5 minuta.

Servirajte ukrašeno sa nekim mirisnim travicama – koprom, ili lukom vlascem ili divljim koromačem. Kada pripremam ovu juhu u Sloveniji rado je začinjam pehtranom (estragonom), jednom , posebno omiljenom začinskom travicom kod Slovenaca.

Umjesto bechamela, bit će izvrsna i sa dodavanjem slatkog vrhnja. U zdjelu od juhe ulijte 1,8 ml slatkog vrhnja, popaprite (možete čak dodati i žumanjce), promiješajte i polako ulijevajte kipuću juhu.

Servirajte na isti način. Meni je draža, ukusnija, kremastija sa bechamelom, tako da vrijedi pokušati

Krem juha od boba i školjaka, začinjena buzarom od škampa

 

Krem juha od mladog boba,  kojoj se dodaju  školjke sa svojim sokom koji miriše na more, začinjena na tanjuru sa 1 -2 škampa, spremljenih na buzaru

Ova juha ima strukturu velute iako u njoj nema ni brašna ni mlijeka. Fino je kremasta jer se radi od mladog boba, koji je pasiran i u koji se dodaju otvorene školjke sa svojim umakom.  Bob je oljušten – ne treba se plašiti tog posla jer je vrlo brzo gotov, jednostavan a juha je neuporedivo bolja od one gdje se korica ne ljušti.  Priložit ću vam oba primjera – razlika je ne samo u boji već i u finoći ove prekrasne krem juhe koja zaista miriše na more.U nekim kuhinjama Mediterana često nalazimo na čorbe od dagnji ili školjaka – posebno u Francuskoj i Španiji. Odatle ova ideja– za naše običaje možda nova. Ukus je vrlo bogat i ova juha je pravi gourmet- uvod u svaki menu od ribe i plodova mora.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

400g očišćenog boba (u zrnu)

1 kg vongola (ili dagnji)

8 škampi manje veličine

1 pori luk

1 krumpir

Buzara:

3-4 česna češnjaka

pola kitice peršina

sol, malo ljute papričice

½ dl bijelog vina

divlji koromoač / luk vlasac

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Zrna boba ubacite u kipuću vodu samo na minutu. procijedite, ostavite zrna u cjedilu i onda ih očistite – noktom samo malo zarežite kožicu i pritisnite – zrno  samo izlijeće, prepolovljeno.

Na 2 žlice maslinovog ulja zažutite isjeckani pori luk i krumpir narezan na kockice. Malo prodinstajte i onda ubacite zrna oljuštenog boba.

Ponovno dinstajte – samo par minuta koliko se da – zatim zalijte sa pola litre vruće vode .Posolite.  Pustite da sve kuha dok se bob ne raspadne. I to traje vrlo kratko, jer bob nema koricu.

Sa štapnim mikserom propasirajte povrće.

U međuvremenu dobro operite školjke – držite ih desetak minuta u zdjeli vode, zatim ih dobro trljajte da ispuste što više pijeska. Isperite ih u nekoliko voda.

 Za ovakva jela  koriste se vongole , nisu primjerene brbavice jer se njihova školjka trusi – međutim, ako ih imate one su savršene i  samo morate vrlo pažljivo procijediti njihov sok kroz cjedilo i kuhinjski papir kako bi se odstranile sve mrvice i djelovi njihovih kućica.

Ako imate dagnje – postupak je isti – s tim da im morate iščupati čuperak.

Dobro oprane školjke stavite u neku pusudu, poklopite i na jačoj vatri pustite da se otvore.

Procijedite ih i ostavite u cjedilu da se prohlade. Očistite ih – u manju zdjelu stavljajte njihovo meso – ostavite samo nekoliko kućica za ukras. Zatim, na cjedilo stavite kuhinjski papir i pažljivo procijedite sok / more koje su školjke ispustile.

U krem od boba dodajte sok od školjaka i njihove plodove. Morat ćete dodati još vode (cca 1 l ili malo više), kako bi se juha razrijedila. Neka sve zajedno prokuha – probajte juhu i dočinite je ako bude potrebno.

Buzara od škampa:  Dodatan je, izvrstan začin juhi. Predviđena su 2 škampa po osobi (neka budu srednje veličine).  Isjeckajte 2 -3 režnja češnjaka sa pola kitice peršina. U tavu gdje će svi škampii stati, ulijte najprije 2 – 3 jž maslinovog ulja. U toplo ulje složite škampe, pospite ih sa 1 punom žlicom krušnih mrvica i isjeckanim peršinom i češnjakom. Dodajte i malo ljute papričice. Popržite malo škampe sa mrvicama i začinima, posolite i zalijte sa pola decilitra vina.  Pustite samo trenutak da ispari alkohol, zatim dodajte  2- 3  žlice vode. Protresite – radi se o postupku koji traje nekoliko minuta i o malim količinama, tako da treba samo pripaziti da nam umak od buzare ne izgori.

Serviranje :  Na svaki tanjur stavite na vrh 1-2 školjke i škamp. Zalijte sa umakom od buzare i ukrasite lukom vlascem ili koromačem.

Uživajte!

Krem juha od boba sa školjkama (ovdje su dagnje), začinjena buzarom od škampi. Bob u ovom slučaju nije bio oljušten. Juha je odlična, ali sa oljuštenim bobom je izrazito zelena i finijeg je okusa

Krepka juha od pori luka i povrća

Krepka juha od poriluka, žitarica, uz dodatak povrća i beluga leće , kao vrlo ukusna kremasta zimska čorba

Japanske juhe i čorbe , koje su naprosto fantastične, moraju nas inspirati da pokušamo izvesti nešto, barem idejno i vizualno slično, tim posebnim jelima. Uz namirnice i dodatke na koje smo navikli, kako mnogima ne bi bile previše nove i zato čudnovato strane.

Ovdje počinjemo sa pori lukom, zimskim povrćem koje je veoma zdravo i koje se nedovoljno koristi kao protagonista nekog jela. Kasnije možemo dodavati sve što želimo ili imamo u hladnjaku.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

2 -3 pori luka (300g/400 g)

150 g krumpira

100 g celera

3jž zobenih pahuljica

1 list lovora

2 l kokošje juhe (ili dva kokošja krila)

2 jž maslinovog ulja

Dodatak:

2 mrkve

1 šaka zelenog graška (ili vrtnih šparoga)

ili 100 g špinata

grančice divljeg koromača ili kopra ili peršina

100 g crne leće

 

Način pripreme :

  1. Pori luk očistite od zelenog dijela, prepolovite i dobro isperite. Izrežite ga na režnjeve. Krumpir i celer isjeckajte na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte povrće – posolite i dodajte zobene pahuljice, One će krasno zagustiti juhu, dati joj odličan ukus i zdrave su. Kada počne sve zagarati ulijte kokošju juhu i kuhajte 20- tak minuta, dok se povrće ne skuha. Moja majka je u ovakve juhe umjesto kokošjeg stocka ili juhe, dodavala kokošja krilca, vrat ili leđa, koje je uvijek imala u freezeru. Nije htjela koristiti «umjetne» kocke za juhu – i ta praksa vrlo je korisna. To meso je brzo skuhano, pojača juhu i uglavnom se baca.

Kada se povrće skuhalo, odstranite list lovora (eventualno meso koje izvadite i kasnije ponovno vratite u juhu da se skuha do kraja). Štapnim mikserom sve propasirajte. Dobili smo izvrsnu gustu bazu za krepku juhu.

U međuvremenu skuhajte crnu leću – isperite je u cjedilu sa toplom vodom i kuhajte u lagano zasoljenoj vodi. Treba joj 20 – 30 minuta. Kasnije ćemo je dodati u juhu, jer ona ispušta crnilo i juha ne bi bila lijepe zelene boje.

U propasiranu bazu dodajte : mrkve narezane na režnjeve, zeleni grašak (može biti i smrznuti ali nikako iz konzerve), u sezoni vrtne šparoge . Neka sve kuha desetak minuta – tada dodajte isjeckani špinat i crnu leću. Povrće mora ostati  kuhano ali ne prekuhano kao što bi bilo da se kuhalo od početka.

  1. Zadnje začinjanje:

– možete ubaciti jaje dok vrije juha, potpuno na kraju, dok ne koagulira

– možete u zdjeli istući 2 jaja i žlicu soka od limuna, polako ulijevati kipuću juhu i miješati dok se ne zgusne

– možete u svaki tanjur staviti žlicu vrhnja

– možete isjeckati meso iz juhe

– izvrsna kombinacija su i posebno kuhani mali muzgavci, uz dodatak papra i maslinovog ulja

 

 

Krem juha od buče i crne leće

Buča- kraljica jesenjih krem juha u još bogatijoj kombinaciji sa crnom lećom, začinjena bučinim uljem

Ništa brže, jednostavnije, ukusnije i zdravije od krem juhe od buče. Ako toj narančastoj, kremastoj juhi dodamo još i crnu leću – taj naglasak na zdrav i ukusan obrok postaje još jači.

Liječnici i nutricionisti posebno ističu hranjive vrijednosti leće (žute, zelene, smeđe, crvene i crne)   zbog njene probavljivosti i velikog bogatstva minerala, posebno željeza . Uza sve to, leća, posebno crna, vrlo je ukusna leguminoza i nažalost nije dovoljno korištena u našim krajevima. To međutim nije samo slučaj kod nas – istina, poznavala se smeđa leća, služila je za pripravu čorbi i variva, ali tek upoznavanjem istočnih kuhinja (levantinskih i indijskih), uvele su se i ostale vrste leća i u drugim krajevima svijeta. Izmišljaju se i sve brojniji recepti.

Osnovno što moramo zapamtiti – leću nije potrebno namakati (tu preporuku još uvijek nalazimo kod nekih starih recepata). Treba je samo dobro isprati pod mlazom vruće vode.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

500 g buče (hokaido ili neke druge vrste)

150 g krumpira (izvrsna zamjena je čičoka/topinambur)

1 pori luk

1 velika kriška korjena od celera

1 – 2 mrkve

150 g crne leće

(2 l kokošje juhe – po želji)

2 jž maslinovog ulja

2 jž bučinog ulja

grančice svježeg ili suhog timijana/mažurana

 

Priprema:

Povrće isjeckajte na kockice – koru na hokaido buči   ne treba niti olupiti.

Crnu leću isperite pod mlazom vruće vode i stavite kuhati u vodu kojoj ste dodali malo soli i list lovora. Naravno da leću možete staviti kuhati sa drugim povrćem – ali na tanjuru jako lijepo izgleda kontrast narančasto – žute krem juhe, na kojoj su hrpice crne leće uz kapljice bučinog ulja.

potrebni sastojci

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće, dok ne počne zagarati. Zalijte vodom ili juhom – možemo staviti 1-2 pileća krila, jer povrtna osnova već postoji i možemo samo pojačati juhu, ali nije nužno).

Kada se povrće skuhalo, ispasirajte ga štapnim mikserom dok ne postane fina krema.

U svaki tanjur dodajte hrpicu crne leće – ukrasite listićima timijana ili mažurana (dat će i divan ukus) i pokapajte bučinim uljem.

Jednostavnije da ne može biti – ukusno i zdravo, a može se i podgrijati.

 

 

 

 

 

 

Pašta fažol, na trevižanski način

Bijeli fažol (grah) u gustoj čorbi od povrća i svježih svinjskih nogica, uz dodatak pašte na kraju kuhanja

Za ljubitelje pašta – fažola, kombinacije grahorice i pašte, tako karakteristične za naše Primorje, Dalmaciju i Mediteran,   ovo je jedno fantastično jelo. Malčice je po sastocima i načinu kuhanja drukčije pripremljena pašta – fažol od one koja se kuha u našim kućama – ali, danas, kada tako teško nilazimo na dobro suho meso (nephodan sastojak našeg pašta fažola), ovo predstavlja izvanrednu i posve novu zamjenu.

Važan sastojak ovog jela su svježe svinjske nogice – meso koje se kod nas češće koristi suho i dimljeno. Svježe nogice sastavni su dio hladetina, ili se pak pripremaju kuhane. Sa malo hrena. Priznajem, nisu mi bile privlačne sve dok nisam otkrila da se u umacima punim začina (kako ih spremaju u Francuskoj i Italiji) pretvaraju u veliki gastronomski doživljaj. Zato ćete ih naći u nekoliko recepata na mom blogu.

Ovaj način pripreme pašte-fažola vezan je uz dvije talijanske pokrajine – Veneto i Marche. U ovom jelu nekako su spojene na jedan, barem po mom mišljenu, izvrstan način. Dodavanje komada dimljenog pršuta ili šunke  ( idealan je donji dio pršuta, gdje se ne mogu više rezati lijepe kriške). dolazi sa naše strane Jadrana. I, također se krasno uklapa u ovaj pašta – fažol.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

4 -5 kom svježih svinjskih nogica

400 g bijelog graha (poput vrste «tetovac»)

kriška dimljenog pršuta (cca 80 – 100g)

1 glava crvenog luka

1 pori luk

kriška celera

1 – 2 mrkve

1 paprika

2 -3 rajčice iz konzerve

2 režnja češnjaka

3 -4 lista lovora

 1 jž vinskog octa (za kuhanje nogica)

150 – 200 g pašte (pužići, manji makaroni)

ljuta papričica

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Večer prije stavite namakati bijeli grah u vodu.

Svježe svinjske nogice (kupujte uvijek debeljuškaste, «pupaste») dajte prepoloviti kod mesara. Pregledajte ih, na ognju spalite preostale dlačice i dobro ih operite. Stavite ih u expres lonac prekrijte vodom, posolite , stavite žlicu vinskog octa i 2 -3 lista lovora. Poklopite i kuhajte pod pritiskom 20 – tak minuta : bit će skoro pa kuhane. Nastavit ćete ih kuhati u glavnom umaku s fažolom.

U dublju posudu stavite najprije ulje ugrijte ga i onda dodajite :

narezan crveni luk i pori luk, celer, mrkve, papriku, te dva lista lovora. Lagano dinstajte dok povrće ne obamre – tada dodajte isjeckane rajčice, ljutu papričicu, češnjak , posolite i nastavite dinstati dok se ne napravi gusti umak. Dodajte procijeđeni grah,  isjeckani pršut, zalijte toplom vodom tek toliko da opliva i nastavite ga kuhati, poklopljenog, dok se skoro ne skuha. Zavisno od vrste i mladosti graha kuhanje će trajati do 1 h, uz povremeno zalijevanje toplom vodom.

Pred kraj kuhanja ulijte juhu od nogica, složite i njih unutra i nastavite kuhati cca 15- tak minuta, dok se grah i nogice ne skuhaju. Juha od nogica dat će već dobro začinjenom umaku poseban, mekao- slatkasti ukus.

Tada izvadite nogice – ostavite ih na toplo, u nekoj zdjeli, i štapnim mikserom zavrtite SAMO 2- 3puta: to će samljeti dio graha, od čega će čorba postati gusta, ali većina graha ostaje u zrnu.

Dodajte neku manju tjesteninu i skuhajte je, da ostane al dente.

Polovicu jedne nogice (ili više) očistite, isjeckajte kožicu i meso i ubacite u čorbu. Dosolite ako treba, popaprite i poslužite.

Jako dobro paše crvena dimljena ljuta papričica posuta na vrh čorbe, na svakom tanjuru, prilikom serviranja.

Nogice poslužite s nečim kiselim – divne su i neodoljive baš kao i ova pašta fažol.

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

https://kuzinaspogledom.com/fazol-sa-svjezim-nogicama-i-kobasicama/

Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Bogata čorba od miješanih gljiva

Čorba/gusta juha od miješanih gljiva i povrća , tradicionalni recept uz neke novine

U zemlji koja se smatra domovinom “gobovih juh”, dakle Sloveniji, ova moja čorba od gljiva ne bi bila dovoljno “gljivasta”. Mozda bi je prije nazvali “mineštrom od gljiva i povrća”. Ali, ovo je moja najomiljenija kombinacija recepata juhe iliti čorbe od gljiva. Nastala je križanjem recepata sa različitih krajeva Mediterana. Obožavam guste, bogate cčorbe od gljiva koje su pune gljiva – po mogućnosti sa barem dvije vrste poput vrganja i lisičarki, ali staro je, vrijedno pravilo “što više vrsta gljiva” juha će biti bolja. Stoga bez obzira na eventualno mrštenje purista “gobovih juhca” moj prijedlog je možda samo suvremeniji : nema zaprške, nema previše češnjaka, dio gljiva se malo drukčije obrađuje. Ipak, konačno začinjanje ostaje slovensko – preuzeto iz receptura č.s. Vendeline, moje omiljene slovenske kuharice

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g svježih gljiva (vrganje, lisičarke itd.) Može i više
50 g suhih vrganja
1 glavica crvenog luka

2 srednje velika krumpira

1 -2 mrkve
kriška korjena celera

2 lista lovora

4 jž kiselog ili slatkog vrhnja

1 čž ̌škrobnog brašna

2 režnja češnjaka
3 -4 grančice timijana

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

nekoliko grančica peršina

Priprema:

Naučili su me da prilikom kupovine gljiva – posebno vrganja, zahtjevam da se svaka gljiva razreže kako bi se pregledalo da li je crvljiva. Izaberite dakle lijepe svježe vrganje i lisičarke, mada će juha biti još bolja ako dodate i neke druge vrste.

Gljive očisitite, postružite prljaviji, drvenasti dio i kistom očistite ostatke zemlje. Pravilo je da se gljive ne peru – međutim lisičarke su pune nabora te ako je vrijeme bilo kišovito, znaju biti pune zemlje. Stoga ih u takvim slučajevima potopim u vodu, brzo izvadim i kistom očistim.

Gljive razrežite na lijepe komade.

Pregršt suhih vrganja – cca 50g, najprije na brzinu properite u cjedilu. Stavite u zdjelicu i prekrijte vodom. Ostavite desetak minuta da se namoče. Izvadite gljive i jako sitno ih isjeckajte. Procijedite na njih vodu koju su pustile – dobijamo jednu vrstu jednostavnog ali važnog “stocka” za začinjanje juhe koji se jako koristi u visokom, stručnom kuharstvu

Na polovicu predviđenog maslinovog ulja dodajte orah maslaca. Ubacite sitno narezan crveni luk i 2-3 lovorova lista. Kratko prodinstajte tek da luk obamre. Dodajte fino isjeckan korjen celera, kockice krumpira i mrkve. Dinstajte na jačem ognju toliko, koliko se bude moglo, dok krumpir ne počne zagarati. Posolite, dodajte samo jedan česan češnjaka i dolijte sitno isjeckane suhe gljive sa njihovom vodom. Pustite da sve zajedno kuha novih 5 minuta – ponovno dodajte čašu vode dok se krumpir ne skuha.

Na ovu bazu dodajte ostatak gljiva – sačuvajte 2/3 vrganja sa strane. Dolijte cca l,5 l vode i pustite da kuha desetak minuta. Probajte i dočinite sol ili papar. Sada slijedi tipično začinjanje slovenske gobove juhe koje sam prvi put srela kod ̌č.s. Vendeline : uzmite pola čaše vode, razmutite 1 čajnu žlicu škrobnog brašna, dodajte još̌ 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, sve promiješajte i polako ulivajte u juhu. Pustite da juha na laganom kuha još̌desetak minuta.

Začinjanje sa pečenim vrganjima :

Koristite onaj dio vrganja koji ste ostavili sa strane. Uzmite posebnu tavu – ulijte ostatak maslinovog ulja , prepolovite jedan česan češnjaka  (kasnije ćete ga baciti), zagrijte ulje i na jačoj vatri, kratko popecite vrganje. Kao da su na žaru. Ugasite, posolite, popaprite i bogato začinite listićima timijana. I timijan pojačava ukus gljiva.

Na kraju ubacite u juhu ovako popecčene vrganje – oni ostaju čvrsti, s jakim okusom po gljivama. Pustite da samo na trenutak sve provre, dodajte fino isjeckanog peršina i ugasite.

Savjet :

Umjesto kiselog vrhnja – što je vrlo tradicionalan dodatak juhama – možete koristiti dobro slatko vrhnje (ono sa 30% masnoće). Čorba će biti još̌ kremastija .

Posluživanje :

Ovo je bogatija varijanta recepta – možete i bez “stocka” od suhih vrganja, možete bez suhih vrganja ali … mnogo je bolje sa njima. Kada nemam mnogo gljiva, znam dodati na samom početku par žlica zobenih pahuljica. Sviđa mi se njihov ukus u čorbamaa osim toga i krasno zaguste, kremasto – želatinozno svaku juhu. Slovenski kuhari kažu da se jela od gljiva – pa tako i juhe, čorbe, mineštre – ne smiju podgrijavati. Ne znam koliko je to važno i točno ali takvi su običaji

 

Gazpacho – hladna ljetna juha od rajčica

Gazpacho je nadasve znana španjolska hladna juha napravljena od rajčica – u ovoj varijanti malog odmicanja od originala. uz dodatak posebnih vrsta octa i bosiljka

Nastao u Andaluziji gdje su ljeta nesnosno vruća, kao osvježenje, hladni napitak prije nekog bogatog mesnog ili ribleg menija. Vrućina koja je ovih dana mjeseca kolovoza i kod nas  andaluzijski nesnosna i rana večera od gratiniranih listova u pećnici sa concasse isjeckanim povrćem, navele su me da napravim ovakav osvježavajući uvod.

Uz najavu gazpacha uslijedilo je sveopće negodovanje najbližeg i najdražeg kušača mojih jela – ja to ne jedem i ne podnosim hladne juhe. Ne volimo hladne juhe, nadovezali su se i ostali uz komentar – ne izmišljaj nego napravi dobru juhu od rajčica, kada si već zapela za crvenu juhu.

Ni ja ne volim hladne juhe; gazpacho sam probala više puta i nije me posebno dodirnuo. Dapače, njegov redoviti začin je isjeckani svježi korijander kojeg nikako ne podnosim (kažu da se kod ovog začina radi o fizičkom otporu prema njegovim sastojcima). Pa ipak, pa međutim, pa… ako napravim jednu krasnu pasiranu domaću rajčicu, prepunu sunca i šećera, pa još dobro začinjenu, pa recimo dodam bosiljka koji voli rajčice iznad svega, pa onaj divni ocat od malina (a imam i turski ocat od šipka)… Gazpacho se ionako priprema barem 2 sata ranije – pa, sada, ako se nikome ne svidi, ugrijat ćemo ga i pretvoriti u jednu krasnu krem juhu od rajčica.

Nismo zagrijali juhu. Uživali smo, baš uživali u hladnom gazpachu u sumrak, jednog pretoplog ljetnog dana.

Vrijeme pripreme: 10 min (uključivši i pranje multipraktika)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 kg zrelih rajčica (najbolje šljivara ili domaćih trešnjica)

2 kriške starog bijelog kruha

1 crvena paprika roga

2 – 3 češnja češnjaka

5 jž dobrog maslinovog ulja

4 jž octa (od trešanja, malina ili šipka – ili dobrog jabučnog octa)

1 komadić ljute papričice

1 žličica šećera

sol, papar

Začinjanje:

1 manji krastavac isjeckan na fine kockice

1 manji crveni luk fino isjeckan

1 zalena paprika fino isjeckana

listići bosiljka

Priprema:

Rajčice najprije prepolovite i malo pritisnite da iscijedite sjemenčice. Izrežite ih na četvorine. Papriku izrežite na manje komade.

Kriške starog kruha popecite da dobro otvrdnu ali da nikako ne dobiju smećkastu boju. . Izrežite koru. Nadrobite ga na manje komade i stavite u multipraktik.

Dodajte rajčice, češnjak, papriku i zavrtite multipraktik nekoliko puta. Tada dodajte začine : sol, papar, ulje, ocat, ljutu papričicu – ponovno sve dobro izmiksajte. Probajte – ako vam se čini kiselo, dodajte i žličicu šećera. Opet sve izmiksajte. Ulijte u neki vrč, zatvorite i ostavite u hladnjak najmanje 1 h. Može se pripremiti i dan ranije.

Dobro je ako imate neki mirišljavi ocat – poput onog turskog od šipka ili onog od malina ili trešanja. Ako nemate, koristite neki dobar jabučni ocat,

Začini: U posebnim zdjelicama napravite začine : krastavce, fino, fino isjeckane ( ne vole ih svi pa će juhu začinjati samo oni koji to žele); zatim fino isjeckanu slatku crvenu kapulu odnosno crveni luk i papriku. (I tu je dobro dodati malo svježe ljute papričice).

Za ljubitelje popečenog kruha – isjckajte stari bijeli kruh na kockice i ispržite u maslinovom ulju. Stavite ih na papir i pospite sa malo ljute papričice. Tko želi dodaje ih na vrh gazpacha.

Bosiljak – ide fantastično  sa rajčicama. Dodala sam u svaku zdjelicu nekoliko prstima isjeckanih listića. Uz ostale začine – bilo je izvrsno. U mnogim receptima, posebno portugalskim inačicama gazpacha, stavljaju se listići sirovog korijandera.

Gazpacho servirajte u malim zdjelicama – na vrh odabrane začine uz dodatno dodavanje par kapi gustog maslinovog ulja

(Incijalni recept je preuzet  iz knjige “Simple Mediterranean cookery”,  Claudie Roden, velike poznavateljice mediteranskih kuhinja)

Riblja juha – gusta, čorbasta, najbolja

 

Dobra riblja juha/ čorbica od od siromašnije ribe – sa komadićima ribe, kremastim krumpirima i mrkvom i tek žlicom kuhane riže

I neophodan uvod za juhu od ribe – rijetko ćete pojesti dobru riblju juhu! Čak i u mnogim razvikanim restoranima kojima su na raspolaganju mnogi komadi ribe koji nisu tzv, prvi izbor, ili su djelovi filetiranih riba koje se pripremaju na neki drugi način, (da ne govorim i o čuvenim glavama zubaca) , desit će vam se da dobijete jednu nedefiniranu tekućinu sa ukuhanom rižom. Prava tuga obuzme me tek onda kada ugledam od koje divne ribe ili kakvih komada ribe je ona bila proizvedena. Još lošija varijanta je kada «daje na friškinu«, što je jedan slabo prevodiv izraz, jednog neprijatnog retro ukusa od slabo pripremljene ribe.

Dakle, moj recept je domaćinski – on polazi od namirnica koje su nam na raspolaganju, odnosno ribe na koju nailazimo na ribarnicama i čije količine su, za razliku od jednog restorana koji bi mogao činiti čuda od ribljih stokova i ujušaka (a to rijetko čine) – ograničene.

Druga, neophodna napomena – radi se o dobroj dalmatinskoj juhi od ribe, što je sasvim drukčije jelo, a time i recept, od onih divnih talijanskih, francuskih , španjolskih , grčkih ili fantastičnih japanskih (te sam jela, ali naravno da ih ima još) brodetta i čorbi. Ovo je jedna odlična juha u kojoj su pasirane mrkve i krumpir koji su se kuhali zajedno sa ribom i začinima i služe zgušnjavanju ali i dodavanju ukusa bistroj juhi. Na kraju su ubačeni komadići očišćene, manje ribe koje najčešće dodajem u juhu uz neku veću ribu, čak i »obične« osliće koji se nakon toga poslužuju kao lešo riba.

Prvi korak je vrsta ribe od koje ćete napraviti juhu : najbolje je imati miješanu ribu , od kojih su »the best of« : škarpina, kovač ili šanpjer, grdobina, te svaka riba od kamena , ili njihovi djelovi (koji ne završe na žaru poput glave od zubaca).

Današnji zadatak je, međutim , kako napraviti dobru juhu od manje kvalitetne ribe, posebno kada je ta juha tek uvod u neki riblji menu. Odlično će poslužiti i najobičniji lumbraci, pirke, kanjci ili slična riblja sitnež (kod nas je to »naš ulov« ili pak svježa mješavina manjih ribica koja se na ribarnicama prodaje, izdvojena, sa strane, i za koju je važno da je svježa. Često koristim i svježe ili zamrznute ostatke filetirane ribe koje dodajem za pravljenje tog stoka).

Sa takvom ribom ćemo najprije napraviti dobar riblji ujušak i tek onda mu dodati ribu za »na lešo«.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Današnji sastojci:

1 kg manje ribe (lumbrak, škarpun, oslić, fratar, pic, arbun, kanjac, pirka)

1,5 kg raže (ili neke druge ribe)

1 velika glava crvenog luka

3 – 4 mrkve

2 -3 srednje velika krumpira

celer i peršin (korjen ili list)

3 -4 lista lovora

3 režnja češnjaka

6 jž riže

½ dl maslinovog ulja

sok od limuna : 5 -6 kapi

 

Priprema:

Očistite ribu – ako je ima »malo više« (krasne definicije u receptima muških ribara), odrežite glave, postružite ljuske i dobro isperite. Onu bolju ribu koja će biti za lešo, pažljivo očistite po svim propisima. Mi smo danas imali lijepu ražu koju djeca vole.

“domaći” ulov, idealan za bogatu riblju juhu

Posuda za kuhanje je neobično važna : mora biti što šira, kako bi sva riba usko, stisnuto stala, te kako bi stalo što manje vode. Računajte da vam treba cca 1,5 l vode. Kasnije ćete u to dodati i veliku ribu – idealne su duguljaste posude namjenje ribi, ali, snalazimo se i bez njih…

Složite na dno krumpir isječen na četvrtine, mrkve na polovice, zatim celer, peršin (korjenje, listove ostavite za kasnije), zdrobljen češnjak, listove lovora i prepolovljen crveni luk. Posolite, prelijte vodom i ulijte 3-4 jž maslinovog ulja.

Kuhajte dok se riba ne skuha – tada pažljivo šupljom , plosnatom zaimačom izvadite ribu na tanjur ili zdjelu : očistit ćete samo njene filete koje ćete kasnije ubaciti u juhu.

Dodajte u vruću juhu ribu koju ćete poslužiti kuhanu – pažljivo je složite (ako su veći komadi) i nastavite kuhati desetak minuta dok se ne skuha , pazeći da se ne prekuha. Tada i nju pažljivo izvadite u posudu za posluživanje : ostavite joj par žlica juhe i začinite mješavinom tučenog limuna i maslinovog ulja, uz dodatke fino isjeckanog peršina. Stavite je na toplo, najbolje u pećnicu koju ste ugrijali na 80.

Začinjanje juhe: Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Pažljivo odvojite krumpir i mrkvu, sve ostalo odstranite. Ubacite ih u juhu i štapnim mikserom ispasirajte.

Rižu je bolje kuhati posebno – skuhajte je skoro do kraja, zatim procijedite i ubacite u juhu da učini tek nekoliko glogolja. Tada dodajte očišćenu ribu, začinite sa samo nekoliko kapi limuna, tek toliko, uz dva okretaja sježe mljevenog papra.

Napomena : Ovako pripremljena juha bit će odlična i bez veće ribe, za na lešo. Treba samo povećati količine sitne ribe.

Tarator – hladna, mirisna juha od krastavaca

Tarator je znana bugarska hladna juha, mada sa svojim sastojcima podsjeća na grčki tzatziki. Prvi put sam se srela s njom u pregledu 300 najzdravijih etničkih jela svijeta koju su sastavili kardiolozi na jednom kongresu u Stocholmu prije nekoliko godina. Dakle, osim što je izuzetnih okusa, ova juha – napitak je dijetalna i zdrava.

Naravno, morate voljeti krastavce. Zatim ne smijete imati predrasude prema hladnim juhama, koje nisu kod nas uobičajene, jer one ustvari i ne bi trebalo shvaćati kao juhe. Dakle, ako volite krastavce, onda se pripremite na jedan izrazito osvježavajući “jušni” napitak prepun mirisa i ukusa.  A ljetna žega pravo je vrijeme za ovakav napitak.

Kažu da se u originalu ova juha jede veoma gusta – bez dodataka vode. Mene onda previše podsjeća na dip, odnosno namaz, poput tzatzikija, koji je također odličan – ali nije napitak . Međutim, razrijeđeni jogurt inače nalazimo kod arapskih kuhinja i vrlo je osvježavajući. U ovoj kombinaciji najbolje je koristiti prirodni jogurt sa 3,2 masnoće, koji će podignuti kaloričnost juhe ali će i ukus biti mnogo snažniji i bolji. Moj dodatak su i kockice dobre grčke fete koje daju dodatnu slanost i jačinu. I, naravno : kopar i metvica obavezno, ali možete dodati i luk vlasac ili listiće mladog koromača.

Priprema: 10minuta

Za 4 osobe:

2 krastavca

1 režanj češnjaka

2-3 jž dobrog maslinovog ulja

400 g čvrstog jogurta + 400 g vode

mirisne travice : kopar i metvica

1 svježa zelena ljuta papričica

70 g dobre grčke fete (ili nekog sličnog, jakog sira iz slanice)

8 malih kriški popečenog kruha

 Priprema:

Krastavce isjeckajte na kockice i stavite u zdjelicu : posolite, popaprite, isjeckajte mirisne travice, dodajte maslinovo ulje i jako fino narezan mladi češnjak. Dobro promiješajte i dodajte u jogurt razrijeđen vodom. Ostavite u hladnjaku barem jedan sat prije posluživanja. Juhu- napitak servirajte u manjim zdjelicama.

Posluživanje:

Uz juhu poslužite posebno dvije vrste začina koje svatko stavlja po želji : kockice fete te na sitno narezanu rajčicu začinjenu svježom zelenom papričicom, bosiljkom, češnjakom (stavite nekoliko prepolovljenih režnjeva da samo namirišu rajčice), posolite, popaprite i prelijte dobrim maslinovim uljem. Popecite kriške kruha na koje izvrsno paše začinjanje s isjeckanom rajčicom, kao prateći dio ove krasne ljetne juhe.

Savjet : kod nas postoje različite vrste jogurta i većina ih je odličnih. Tekući jogurt bio bi sigurno odlična varijanta jer ne bi trebalo dodavati vodu. Osobno više volim čvrste jogurte, tako da to na kraju postane stvar osobnog ukusa.

Zelena juha od povrća

 

Zelena povrtna juha , puna klorofila, u kojoj prevladava lisnato povrće – u proljeće je to špinat (posebno su dobri čvrsti listovi novozelandskog špinata, a izvrsna zamjena je mlada kopriva). Dodatak zelenilu mogu donijeti još i grašak, mladi bob, zatim vrtne šparoge, paski – a kada i njihovo doba prođe, na scenu nastupaju mlade, zelene tikvice.

Baza juhe je jako naša, starinska, dalmatinska , tek ponešto promijenjena nekim novim saznanjima. Dodatak fino isjeckane pancete, lagano usitnjeno povrće, koje doda kremozitet čorbice a da nikako ne podsjeti na sve prisutniji izgled krem juha, napravljenih tehnikom smoothya. Tradicija dalmatinskih juha od povrća, nevjerovatno slabog, neelegantnog naziva -»falša juha«, zadržana je sa svim dužnim kulinarsko – gastronomskim štovanjem. Rezultat je takav da se ova juha naručuje, posebno od kada imamo i svoj mali povrtnjak, pa je svaki put nekako drukčija zavisno od povrća ili začinski trava koje imamo. Obožavaju je čak i djeca.

Vrijeme pripreme: 60 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 glavica crvenog luka

2 kom mrkve

2 kom krumpira

2 stapke celera

2 lista lovora

2-3 jž zobenih pahuljica

50 -100 g dimljene pancete

2 režnja češnjaka

200 g graška, ili boba, ili paska, ili

tikvica ili vrtnih šparoga (zavisno

od sezone)

200 g špinata (ili mlade koprive)

1 bogata kitica divljeg koromača ili kopra, ili luka vlasca

Priprema:

Najprije isjeckajte povrće za osnov: crveni luk (u proljeće je to mladi luk zajedno sa zelenim djelovima), krumpir i mrkvu na kockice. Dimljena panceta koja postaje poseban začin – recimo da je to bila nekadašnja vegeta – mora biti fino isjeckana.

varijanta povrća za zelenu juhu

Uz špinat ovdje prevladavaju mlade zelene tikvice

Na maslinovom ulju lagano dinstajte crveni luk, pancetu, krumpir, mrkvu, lovorov list . Posolite. Kada povrće počne zagarati dodajte 2 jušne žlice zobenih pahuljica te ih miješajući popržite zajedno s povrćem. Dolijte cca pola litre vode, pojačajte vatru i pustite da jako kuha. U ovom trenutku morate paziti da vam sve ne zagori. Kuhajte, dolijevajući po čašu vode još nekoliko minuta dok se krumpir i mrkva potpuno ne skuhaju. Tada izvadite lovor i štapnim mikserom usitnite (ali nikada ne potpuno) povrće. Dobili smo izvrsnu bazu za kremastu juhu – bez zapržaka i ostalih nezdravih dodataka. Zobene pahuljice su takoder važne – osim što će zgusnuti juhu, dat će joj i odličan ukus

Sada ubacite ostalo povrće, ali opet poštujući vrijeme kuhanja : isjeckane stapke dugačkog, zelenog celera, zatim grašak (ili mladi bob), vrtne šparoga (moja su varijanta na slici paski). Kada prode njihova sezona – što znači da počinje ljetno povrće – ubacite dvije isjeckane, tanke, mlade tikvice. Nalijte vodu (cca 1,5 -2l) i nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. Zadnjih 5 minuta ubacite špinat (ili mladu koprivu), fino isjeckane, zatim začinsko bilje (koromač ili kopar) i kuhajte dok se sve zajedno ne ukuha. Ako želite pojačati kremastu strukturu juhe možete na kraju opet nekoliko puta okrenuti štapni mikser.

Probajte, dočinite i na kraju odredite gustoću čorbe. Zato je bolje da je kuhate dosta gusto sve do kraja, jer ćete je lakše razrijediti po želji.

 

Začinjanje zelene juhe:

Možete poslužiti sa strana i dodatne začine koji će još više obogatiti ovu juhu prepunu klorofila:

– fino isjeckane rajčice začinite tek dodirom češnjaka, isjeckanom svježom ljutom papričicom, bosiljkom i dobrim maslinovim uljem. Posolite i pustite da stoje barem pola sata. Stavite žličicu ovako začinjenih rajčica na svaki tanjur

– krastavac isjeckajte, dodajte fino narezanu vezicu kopra  – sve začinite maslinovim uljem, solju i paprom. Možete dodati i žlicu čvrstog jogurta

– odličan začin su cvjetići divljeg koromača i dimljena ljuta papričica

 

Posluživanje

Ova zelena juha koju čak i djeca obožavaju, ima sve poznate sastojke. Moj način se razlikuje samo u postupku, odnosno koracima dinstanja i kuhanja. Kod povrtnih krem juha najčešće se vidi ubacivanje svog povrća, zajedničko miksanje tako da ove juhe podsjećju na

smoothy. Stariji okusi navode i na “cušpjazek”zapržak koji je potpuno nepotreban . I takve zelene juhe imaju svoj ukus i privlačnost – moj prijedlog, ako ga prihvatite, navest će va sna nešto drukčiju, kulinarski daleko privlačniju varijantu. Začinjanje s različitim začinskim biljem dovest će do toga da svaki put imate drukčiji ukus juhe. Začinsko bilje sve više zamijenjuje sol, pojačivače ukusa, zaprške i masnoće

juha od špinata i divjeg koromača