Čorba od tri vrste leće

Čorba od crvene, zelene i crne leće, levantinskih ukusa  uz blagi ukus đumbira, kumina i limuna

Osim pohvale izuzetno zdravoj grahorici, stoljetnoj hraniteljici miliona ljudi od Mediterana do Indije,  prihvaćenoj kao savršen način izvora minerala i proteina kod vegetarijanske i veganske prehrane – ova čorba naprosto je fantastična. Ne spada, naime, u ona isprana, bezukusna jela koja vam neki daju, uz stalno ponavljanje –  probaj, jedi, zdravo je. Ovo je i zdravo i jako ukusno, i jako ekonomično i jako dijetalno jelo. Izvanredno za uvod u bilo koji ručak – od mesa ili ribe.

Kombinacija je egipatske juhe od crvene leće uz  levantinsko – indijske dodire. Mogla bi se nazvati “Čorba trileće”, ali onda bi imala druge, španjolsko- mliječne konotacije

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

100 g crvene leće

100 g zelene leće

100 g crne leće (beluga leća)

3 jž maslinovog ulja

1 glavica crvenog luka

stabljika ili komad korjena celera

2 -3 mrkve

1 krumpir srednje veličine

 3 – 4 rajčice (najbolje pelati)

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (svježe, ili suhe, po želji)

1 -2 cm korjena od đumbira

1 jž kumina

2 lista lovora

2 -3 jž soka od limuna

sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće : najbolje redom kojim ga stavljate u širi lonac _ dodajte maslinovo ulje, zatim fino narezan crveni luk, celer i mrkvu na četvrtine kolutova. Odmah dodajte sjemenčice kumina – sve lagano dinstajte, nakon nekoliko minuta dodajte kockice krumpira, češnjak, posolite, opet prodinstajte par časaka i dodajte fino isjeckane rajčice i đumbir. Ja obvezno dodajem i malo svježe ljute papričice – zimi komadićak osušene jer neobično paše ovoj vrsti čorbe. «Baš pita za ljutinu», rekli bi naši stari.

 Crvenu i zelenu leću isperite pod mlazom vruće vode i ubacite u prodinstano povrće. Zalijte sa 2 l vode – crnu leću radije prokuham, jer je voda od njenog kuhanja crna , pa ne volim takvu boju juhe. Dodajem je, dakle, procijeđenu u ostatak čorbe.

Kuhajte dok leće ne omekšaju – odredite slanost i gustoću. Na kraju,  svaki tanjur začinite sa par kapi dobrog maslinovog ulja i soka od limuna.

U Indiji u ovakvom jelu koriste sve vrste leće – dodaju još i žutu, ali njihova čorbica je začinjenija. Ovo je više mediteranski ukus, ali neophodan je kumin (ako ga nemate slobodno stavite kim) i đumbir. Ova dva začina naprave ovu čorbicu drukčijom od onih od ostalih vrsta leguminoza (graha ili slanutka), koje su isto tako odlične u svim krajevima svijeta.

Hladna juha od bajama – ajo blanco

Hladna juha od bajama, oguljenih, fino mljevenih, uz dodatak češnjaka, namočenog bijelog kruha, puno maslinovog ulja,  začina i zrnima bijelog grožđa

Ajo blanco, hladna juha, zbog koje je često nazivaju bijeli gazpacho (sa tom čuvenom andaluzijskom sestrom zajedničko im je samo to da se jedu hladne), jedna je od najboljih, najrafiniranijih, najukusnijih i – nije na odmet dodati – najzdravijih juha koje postoje.

Ah, postoje mirijade vrsta juha, barem na Mediteranu – ustvari, uopće. U svim svjetskim kuhinjama.

Jer, juhe su kao kruh. Osnova ljudske prehrane. U mnogim kuhinjama, pa tako i mojoj, stalno se bore sa paštama i rižotima. Pobjednika, jednostavno, nema, i ne može biti. Jer točno kada jedemo jedno od tih jela, pa je onako, vrhunski pripremljeno, promislimo – eh, to je to, najbolje.

Ajo blanco – premda je i ta juha nekada pripadala običnom puku i spremala se sa sastojcima koji su im bili na raspolaganju – idealna juha je za neke fine ručkove. Može se pripremiti dan ranije, čak je i bolja. Treba je servirati u malim, lijepim zdjelicama ukrašenu različitim travicama i začinima.

Tu se odmičemo od originalnog recepta – a i njih je veoma mnogo. Variraju u količini mljevenih bajama i vode kojom se juha razređuje. Negdje ćete naići i na upotrebu mlijeka. Budući da smo mi balkanska zemlja gdje su jogurti veoma dobri, zapravo najbolji, mislim da ću sljedeći put staviti decilitar tekućeg jogurta, kako bi se još više pojačala gustoća juhe.

Recept je najvećim dijelom preuzet od Claudije Roden, moje omiljene autorice bliskoistočnih i mediteranskih jela.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

100 g starog, bijelog kruha

250 poparenih, oguljenih bajama

2 – 3 česna češnjaka (zavisi koliko volite i želite ukus češnjaka)

600 ml hladne vode

120 ml maslinovog ulja

3 jž finog bijelog octa (od trešanja, malina ili jabuka)

300 g bijelog grožđa, bez sjemenki

Začini koje dodajete po želji (moj dodatak):

listići svježeg bosiljka, ili svježe metvice, ili svježeg timijana, ili svježeg estragona, ili svježeg koromača

ružičasti papar

Način pripreme:

Najprije namočite stari, bijeli kruh kojem ste odstranili koricu. Prelijte vodom i kada se namoči dobro ga šakom iscijedite

Bajame se mogu kupiti već oguljene, što ja baš ne volim jer znaju imati užegli ukus. Radije zakuhajte pola litre vode, ubacite bajame, pustite da uzavru, onda procijedite – vrlo se lako čiste od kožice jednostavnim stiskanjem  između dva prsta : izleti lijepa, svježe oguljena bajama.

Ako imate vremena, bajame treba samljeti na mlinu za orašaste plodove. Juha će biti kremastija. Inače, koristi se mikser u kojeg treba staviti zajedno ocijeđeni kruh i bajame – vrtjeti dok se bajame maksimalno ne usitne.

Tada dodajte češnjak, opet zavrtite i počnite dodavati polako maslinovo ulje, uz neprestanu vrtnju miksera. Dodajte na kraju i hladnu vodu, sol i ocat. Ponovno zavrtite da se svi sastojci dobro izmiješaju.

Probajte i dočinite! Mljevene bajame se osjećaju i možete uroniti štapni mikser kako bi juha bila još kremastija. U nekim receptima naći ćete da se juha procijedi kroz fino, platneno sito – ali čini se naprosto šteta odbaciti te fine mljevene bajame.

Ulijte u neki vrč sa poklopcem i stavite u hladnjak. Najmanje 2 h, a najbolje je jesti juhu sutradan.

U zdjelicu stavite šaku grožđa, prelijte juhom i ukrasite/začinite nekom mirišljavom travicom : teško je reći koja najbolje paše – dobro je sa svakom, pa čak i sa više  njih. Možete ukrasiti cvjetićima boražine, koromača, metvice, bosiljka, zavisno što vam je na raspolaganju.

Pokapajte maslinovim uljem i pospite ružičastim paprom.

Čorba dobre domaćice – bonne femme soup

 Čorba u kojoj se kuhaju suha rebarca, grah, pir, mrkva, celer, raštika i slatki kukuruz – kuhana u fazama, poštujući dužinu kuhanja svake namirnice

Imam jednu krasnu knjigu francuskih tradicionalnih recepata – listam je ponekad, razmišljam o savršenoj pripremi mnogih, danas možda zaboravljenih jela, uz posebno divljenje koje ide prema  brojnim vrstama juha : čorbi (dakle gustih juha),  čistih, mirisnih consommea do krem ili pasiranih juha… Ove potonje zaslužuju posebno mjesto – radi se o jednostavnim i svima dostupnim namirnicama – dakle,  ekonomičnim jelima – ali umijeće njihove pripreme daleko nadilazi mućkanje štapnim mixerom, svega što je došlo pod ruku i razrijeđivanje tog pirea do konzistencije juhe. Ima tu mnogo nijansi koje i čine razlike u kvaliteti pripreme jela.

Ovoliki uvod da bih rekla kako me je inspirirao naziv BONNE FEMME SOUP , čorba dobre domaćice, koja koristi sve što se u gotovo uvijek nalazi u kući. Žene su oduvijek bile i glavni ekonomi u porodici (dok nije došla era šopingholičarki – ali za njih se ionako pretpostavlja da ne obilazile špajze i kuteve hladnjaka). Ovaj recept je i nešto bogatiji – naša  bonne femme juha ako nije  bolja, sigurno je prilagođena našim ukusima.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 1h (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci:

suha rebarca, ili suha koljenica

150 g namočenog graha

150 g pira ili ječma

1 pori luk ili manji crveni luk

2-3 mrkve

2 stabljike celera

400 g raštike ili broskve

150 g slatkog kukuruza

3 jž maslinovog ulja

3 lista lovora, sol, papar, ljuta papričica

Dalmatinski pešt:

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

kitica peršina

nekoliko iglica ružmarina

Način pripreme:

Posebno kuhajte rebarca i grah – jer njima treba više vremena. Ako kuhate ječam ili pir (a da nisu već obrađena kaša, koja se kraće kuha), stavite zajedno i žitaricu: operite rebarca, prokuhajte preko noći namočeni grah (bacite tu vodu), operite u cjedilu pir ili ječam. Sve zajedno stavite u express lonac, dodajte 2 lista svježeg lovora, nalijte 2 l vode i kuhajte pod pritiskom 15 minuta. Ako imate neko drugo suho meso – posebno ako je deblje poput koljenice, trebate kuhati duže vremena. Tada je najbolje najprije kuhati suho meso u express loncu 10- tak minuta, te zatim dodati grah i ječam.

Povrće isjeckajte : luk, mrkvu i celer na lijepe kriške; raštiku ili broskvu ogulite sa središnjeg korjena, operite i isjeckate na trakice ili, kako su to naši stari govorili – na duhan.

U malom blenderu sameljite pancetu, češnjak, peršin, malo ružmarina  – dobit ćete dalmatinski pešt: izvanredni začin ovakvih gustih juha, posebno onih koje sadrže grah i žitarice.

Povrće spremajte posebno : na maslinovom ulju prodinstajte luk, celer, mrkvu uz dodatak lovorovog lista. Ako koristite ječmenu ili pirovu kašu, dodajte je u ovom trenutku : zalijte vodom, dodajte pešt  i kuhajte desetak minuta dok povrće ne omekša. Tada dodajte raštiku, svu juhu iz express lonca sa kuhanim grahom i žitaricama. Zatim dodajte slatki kukuruz – odredite jušnost cijele čorbe i  dodajte još vode ako treba. Neka na laganoj vatri sve kuha novih 15 – tak minuta dok se ne skuha i raštika. Možete dodati i ostatke pršuta – ako ga imate, fino isjeckanog , jer će i on dodati svoj ukus.

Slijedi konačno začinjanje :   ova čorba nije bila dovoljno  gusta – ni grah  ni pir nisu dovoljno zgusnuli tekući dio, što se inače dešava ako se koriti ječam npr. koji jako zgušnjava.

Stoga se može pribjeći začinjanju sa vrlo laganom zaprškom : na 2 žlice svinjske masti lagano zazlatite 1 žlicu brašna. U tom trenutku dodajte i žlicu koncentrata od rajčice, još malo popržite i ugasite. Počekajte minutu prije nego ubacite ovaj zlatni roux u čorbu:  pustite neka kuha još desetak minuta.

( U posljednje vrijeme započela sam zgušnjavati ovakve juhe dodavanjem 2 jž sourdough kvasca – razmuti se sa malo vode i polako dodaje u čorbu, pri kraju kuhanja. Nastanu male grudvice koje se ubrzo raspadnu – jelo je dobilo na gustoći juhaste tekućine uz veoma prijatan ukus.)

Probajte – dočinite ako treba.

Služite nakon što je malo odstajala uz narezane komade suhog mesa.

Potage bonne femme ili čorba dobre domaćice predstavlja pravi užitak za ljubitelje bogatih jela na žlicu : primjer zdravog mediteranskog jela u kojem su sjedinjene   grahorica, žitarice i povrće.

Čorba od suhog graška i žitarica

Čorba od suhog graška koji se u Dalmaciji nazivaju «polubiži», sa povrćem i žitaricama kao što su ječam ili pir jedna je od najboljih zimskih gustih juha

 Suhi grašak/ polubiži (jer grašak se sušenjem raspolovi) nekada se jako često koristio u Dalmaciji : najpoznatije su guste juhe i čorbe od graška, ili se poput sočnog pirea nudio uz svinjska pečenja ili kobasice. Radi se izvanredno ukusnoj leguminozi koja je malo poznata izvan Dalmacije – ova čorbica toliko je dobra da je prava šteta ne uvrstiti je u zimske menije. Vrlo je hranjiva, brzo je kuhana i za mnoge ljude može predstavljati kompletni obrok.

Treba istaći da su nutricionisti proglasili  kombinaciju leguminoza, povrća i žitarica  kao sinonim  zdrave mediteranske kuhinje.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 1h

Potrebni sastojci:

250 g suhog graška

100 g ječmene kaše ili pira

1 glavica crvenog luka

2  stabljike zelenog celera, ili kriška korjena celera

2 lista lovora

2 -3 jž pirea od rajčica

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, crni papar, ljuta papričica (po želji)

Dalmatinski pešt:

kitica peršina

3 – 4 češnja češnjaka

70 g dimljene slanine

Način pripreme:

Crveni luk, mrkvu i celer isjeckajte na komadiće

Dalmatinski pešt koji je glavni začin ove čorbe možete napraviti najbrže ako u mali mixer stavite sve sastojke (češnjak, izrezanu slaninu i izrezani peršin) te sameljete u fini gustu masu.

Grašak/polubiži isperite u cjedilu. Isto učinite i sa ječmom ili pirom.

U dublju posudu ulijte maslinovo ulje, dodajte crveni luk, mrkvu, celer i 2 lista lovora, te malo prodinstajte. To znači da niti jedan od tih sastojaka  ne smije previše  zažutjetii do smeđih nijansi. Na taj način ovo čuveno «sveto trojstvo» luk, mrkva i celer neće smetati ni najosjetljivijim želucima – ukusi će ipak ostati.

Dodajte oprane polubiži i ječam ( ili pir),  pire od rajčica (dodat će malo boje i kiselkastog ukusa) kratko ih prevrnite na povrću i zatim zalijte sa 1,5 l vode. Dodajte pešt, posolite i kuhajte na laganoj vatri dok se grašak počne raspadati.

Kod ove čorbe treba istaći da  se stajanjem zgušnjava – tako da ćete sasvim sigurno dodavati još vode. Također traži malo više soli – probajte dok je ne začinite po svom ukusu.

Na svaki tanjur možete staviti dodatno nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i ljute papričice.

Ako vam ostane za sutradan, čorba će biti jako gusta tako da prije zagrijavanja dolijte  cca 2 dl vode(ili čak i više) i pustite da zakuha.

Ukoliko ne želite koristiti slaninu, ostavite svakako češnjak i peršin, a u juhu možete dodati kokošja krila ili bedra, kako bi pojačali ukuse čorbe

Kraška kisela repa sa fažolom

Kraška kisela repa sa fažolom (grahom) – čorba u kojoj se ujedinjuje kisela repa, grah i krumpir, svi posebno kuhani sa ili bez suhog mesa

Tipična zimska, gusta čorba poznata u našim kontinentalnim krajevima, različitih sastojaka i načina pripreme. Posebnost načina pripreme na slovenskom krasu je dodatak krumpira (isto kao i kod jote, gdje repu zamjenjuje kiseli kupus/zelje) što čorbi dodaje gustoću ali je i olakša, jer radi se o jakim sastojcima.

Repa je posebno uspjevala upravo na Slovenskom krasu, čak više od kupusa jer to je mediteransko područje gdje vode nedostaje i gdje je teren posebno naklonjen ovoj vrsti povrća. Kiselila se odvajkada – odvozila u obližnje gradove poput Ljubljane, Trsta i Rijeke, gdje je bila na posebnoj cijeni. Nama u Dalmaciji skoro pa nepoznata – ne u kiselom obliku i nikada kao glavni protagonist izvanredne čorbe. Jota se kuhala , navodno po trieštinskom receptu  koji  je nešto drukčiji, ali kisela repa sa fažolom nije bila poznato jelo, a tako je ostala i do danas. Južnije se teže dobije – pogotovo ne ovako dobra, domaća repa sa Krasa.

Radi se o izvanrednoj čorbi – probavljiva je zbog repe, posebno ako se stari recept malčice modernizira (bez zaprške npr.  te bez preopterećenosti suhim i masnim mesom kako je nekada bio običaj ).

Ovo je moj prijedlog, zapravo minimalno izmijenjen tradicionalni recept:

Za 6 osoba

vrijeme pripreme – 60 min (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci :

500 g suhog graha

1 mala suha svinjska koljenica (ili rebarca)

(ili kranjske kobasice)

1 glava crvenog luka

2 mrkve

kriška celera

2 lista lovora

Repa

 500 g kisele repe

1 velika žlica svinjske masti (po želji)

2 jž maslinovog ulja

1 glava crvenog luka

100 g dobre pancete

1 jž pirea od rajčica

1 žličica kimmela

Krumpir

500 g krumpira

Način pripreme:

Ono što mi se posebno sviđa kod kraškog načina pripreme jote i kisele repe sa grahom, jest posebno kuhanje glavnih sastojaka. Upravo zbog toga je ukusnija nego kada se grah, repa i meso zajedno kuhaju.

Grah treba namočiti preko noći – sutradan se ispere, prokuha i ponovno vrati u lonac. S ekspres loncem bit će gotov za malo više od 20 minuta. Bez te nužne pomoći u kuhinji zaposlenih, kuhanje će se odužiti na nekih sat vremena.

Dakle, stavite grah u lonac, prekrijte ga vodom. Ako kuhate i suho meso, dobro ga operite (katkada je važno čak prokuhati ga, posebno ako se radi o kosti ili djelovima pršuta). U mom današnjem jelu nije bilo suhog mesa – na kraju sam dodala posebno kuhane kranjske kobasice.

Crveni luk, celer i mrkvu sameljite u blenderu i dodajte u fažol – ako nemate mesa onda grah začinite i sa žlicom maslinovog ulja. Dodajte obavezne listove lovora i kuhajte dok se fažol, odnosno grah ne skuha. Probajte grah – posolite i popaprite.

U međuvremenu skuhajte repu. Probajte je – ako je previše kisela, properite je u cjedilu. Na svinjskoj masti – ili samo maslinovom ulju – zazlatitet narezani crveni luk i fino isjeckanu pancetu. Dodajte list lovora, pire od rajčica (ili žlicu slatke paprike), kimmel, možete  dodati i malo ljute papričice, te kada se sve to dobro izmiješalo i malo zapeklo , ubacite repu. Vrlo kratko je dinstajte, odnosno umiješajte joj te sastojke – dodajte vode  do vrha repe i kuhajte cca 30- tak minuta, dok se repa ne skuha. Ugasite.

Kada ste pripremili sve te sastojke – skuhajte i krumpir narezan na deblje kriške. Kuhanom krumpiru odlijte vodu (nemojte je baciti jer će nam trebati za dodavanje u čorbu), te ga gnječilicom za pire malo usitnite. Ne potpuno : neka ostanu komadići krumpira.

Na kraju dodajte repu u lonac sa grahom, promiješajte i onda dodajte usitnjeni krumpir. Ako nije dovoljno jušno možete dodati vodu u kojoj se kuhao krumpir – pustite da sve zajedno kuha desetak minuta kako bi se svi sastojci lijepo ujedinili.

Na tanjuru možete dodatno posuti po ežlji malo ljute papričice – ili pak dimljene ljute papričice

U starim, tradicionalnim receptima sa Krasa, «repa s fižolom» začinjala se («zabelila se») sa lijepom zaprškom od brašna i svinjske masti, kojoj se pri kraju dodavao i isjeckani češnjak. Mislim da nije potrebna, nije neophodna. Ova čorba izvanredna je i bez tog «pojačivača» ukusa i kalorija – može se pojesti i 2 -3 tanjura, kako se to najčešće i radi kod jela od fažola na žlicu – nema nikakve težine, lako je probavljiva, ukusna i zdrava.

https://kuzinaspogledom.com/kraska-jota-corba-od-graha-kiselog-kupusa-i-krumpira/

Krem juha od kestena, i pečenih vrganja

Krem juha od kestena, fine strukture  piriranog povrća i kuhanih kestena, obogaćena kokošjom juhom i na kraju začinjena  pečenim vrganjima

Vrlo svečana krem juha bogatih ukusa!

Za  4 osobe

Vrijeme pripreme: 90 min

Potrebni sastojci:

500 g svježih kestena

2 pori luka (samo bijeli dio)

2 mrkve

1 veći krumpir

kriška celera

2 lista lovora

 3 grančice majčine dušice (timijana)

2 jž porta ili suhog sherrya

2 kokošja krila, ili bedro ili 1,5 l kokošje juhe

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

Gljive za začinjanje:

150 g (može i više) svježih vrganja

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (po želji)

kiselo vrhnje (po želji)

sol i ružičasti papar

Način pripreme:

Kestenima odstranite donji dio, malim nožićem. Pristavite vodu, posolite i stavite 2-3 lista lovora. Kada zakipi ubacite kestene i kuhajte 20 – 30 min. Probajte jednog da vidite da li su kuhani.

 Procijedite, očistite od kore (sada ide nešto brže) i još tople u blenderu pasirajte u pire.

Povrće isjeckajte – na polovici predviđene masnoće (maslinovom ulju i maslacu) zazlatite pori luk, celer i mrkvu. Tada dodajte na kockice narezan krumpir,  i češnjak, posolite i nastavite dinstati dok ne počne zagarati. Ulijte cca  1,5 l vode, ubacite krilca ili kokošje bedro (ili već kuhanu juhu) i kuhajte 40-tak minuta.

Odstranite meso i lovorov list i sve skupa blenderom propasirajte – dodajte kesten pire, par žlica porta ili suhog sherrya i pustite da juha kuha novih 10- tak minuta dok se sve zajedno ne prepoji. Probajte – dočinite ako treba te odredite gustoću krem juhe – ono čuveno kuharsko i posve nejasno. ali jako točno : da ne bude ni gusta ni rijetka… Ubacite listiće majčine dušice, odnosno timijana.

Ova juha bit će još bolja ako je na svakom tanjuru začinite sa  gljivama. Ako imate tartuf – lagano ga naribajte na ljuskice i dobit ćete pravu delikatesu.

Odlični će biti i pečeni vrganji – izrežite ih na manje komade. ili listove. Na tavu stavite žlicu maslinovog ulja i komadić maslaca, 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena jer kasnije ćete ih odstraniti), te komadić ljute papričice (po želji, ali jako dobro paše).

Dobro ugrijte masnoću , ubacite vrganje i pecite ih na jakoj vatri samo nekoliko časaka dok ne dobiju zlatastu boju. Posolite i stavite gljive u manju zdjelicu i poslužite sa krem juhom od kestena.

Na svaki tanjur stavite žlicu vrganja i pokapajte, po želji, i sa pokojom kapljicom gustog kiselog vrhnja. Popaprite svježe mljevenim ružičastim paprom i ukrasite grančicom timijana.

Krem juha od buče sa vrganjima

Krem juha od buče –  krepka, bogata, sa pasiranim povrćem, začinjena popečenim svježim vrganjima i listovima svježeg špinata

Jesen nam nudi tikve ili buče sa  raskošnom narančastom bojom karotina, važnog antioksidansa. Buče su i pune minerala   –  kalija, kalcija, fosfora i željeza te vitamina  E (čuvara mladosti) i C (nažalost dobar dio izgubi se u kuhanju), ali i vitamina   B grupe  (B1, B2, B6) Lagane su, pune vlakana i stoga probavljive i nisko kalorične.

Sa svojim blagim, slatkastim ukusima  mogu se kombinirati sa mnoštvom drugih sastojaka, tako da  svaka juha od buče može imati sasvim drukčije ukuse i teksture.

Buča, lagano dinstana sa krumpirom, crvenim lukom (ili pori lukom, ili ljutikom), uz malo celera – postaje zapravo baza svih tih čudesnih i iznad svega zdravih jesenje/zimskih juha.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g butternut (ili hokaido, ili muškatne) buče

2 -3  bijela krumpira

1 glavica crvenog luka

kriška celera

2 -3 jž zobenih pahuljica (po želji)

grančice majčine dušice i svježeg mažurana

1 list lovora

100 g špinata

3 jž maslinovog ulja

 2l kokošje juhe (po želji)

Začin od vrganja:

300 g svježih vrganja

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

2 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Ogulite butternut buču, krumpir,  celer  i luk – isjeckajte ih na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće – kada se počelo sušiti, možete dodati 2-3 jušne žlice zobenih pahuljica – kod mene su uvijek na kuhinjskoj polici i sa njima zgušnjavam juhe od povrća. Premda će se sve ovo ispasirati i juha će biti i bez zobenih pahuljica dovoljno gusta – volim ukus koje ove žitarice daju krem juhama i čorbama od povrća. Usput rečeno i veoma su zdrave čime se ovo jelo  dodatno obogaćuje.

Prodinstajte vrlo kratko povrće i pahuljice, stalno miješajući da ne zagore, posolite i dolijte litru vode. Ako nemate posebno kuhane kokošje juhe, možete u ovom trenutku dodati 2-3 krilca., batak i zaabatak i pustiti pola sata da  sve zajedno kuha. Dodavanjem komada mesa  direktno u juhu (krilca i batak skuhat će se za pola sata) pojednostavljujemo postupak dobijanja jušne osnove. Ako vam se jako žuri, radite sve ovo u express loncu i u ovom trenutku zatvorite poklopac i pustite  da pišt 7-8 minuta.

Izvadite meso (ako ste ga koristili) i štapni mikserom propasirajte juhu. Bit će vrlo gusta i potrebno je dodati još  juhe ili vode kako bi dobili juhu željene gustoće.

Sada posebno popecite vrganje : koristite žar tavu (ii bilo koju tavu na kojoj možete peći  hranu bez opasnosti od zagaranja ). Stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 razrezana češnja češnjaka, list lovor i pustite da se ulje namiriše. Ubacite narezane vrganje, kratko ih popecite da uhvate lijepu zlaćanu boju – tek tada ih posolite, popaprite i dodatno namirišite listićima timijana(majčine dušice) i mažurana.

U gotovu, krem juhu ubacite vrganje. Pustite da kratko provre – dodajte i mladi  špinat  (osobito je dobar tyz. novozelandski ili baby špinat) narezan na prugice, te odmag ugasite.

Probajte i dočinite ako treba – na tanjuru dodatno začinite kapljicama  bučinog ulja ili žličicom dobrog slatkog vrhnja.

Savjet: Ova juha je odlična začinjena suhim vrganjima – operite ih, namočite ih 10-tak minuta  i zajedno sa tom vodom od namakanja ulijte u juhu! Ta voda daje znani ukus po suhim vrganjima i nikada se ne baca!

Ovo je izvanredna juha za malu i veću djecu – u tom slučaju vrganje poslužite u posebnoj zdjelici, odakle će ih odrasli dodavati u svoje tanjure, Djeci začinite sa bogatom žlicom slatkog ili kiselog vrhnja

Maneštrica od fažola, krumpira i mladog kukuruza

Maneštrica – istarska čorba od graha, krumpira i mladog, slatkog kukuruza. Kuhana na pršutu i začinjena dobrim peštom

Čuveni istarski bobići! Izvanredna gusta čorba / maneštrica koja se jede na početku jeseni kada sazrijeva mladi, slatki, mliječni kukuruz koji cijeloj menštrici da poseban ukus – pucketavo žuto zrno odlično se ljubi sa suhim mesom, grahom i krumpirom.

Doznajem da se pravi istarski bobići  nikada ne zgušnjvaju zaprškama ili ajnprenima – gustoću daje krumpir, na isti način kao kod istarsko/kraških jota. Zato je ovo jelo lagano i probavljivo usprkos svim «teškim « namirnicama.

Vrijeme pripreme: 1h (uz upotrebu u “express” lonca)

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci:

komad pršuta ili 3 -4 dimljena svinjska rebarca

250g graha

400 g mladog kukuruza

400 – 500 g krumpira

Pešt:

80 g deblje dimljene pancete

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

2 lista lovora

3 -4 jž pirea od rajčica ili

1 dl umaka od rajčica

ljuta papričica

Način pripreme:

Pomočite grah večer unaprijed u hladnoj vodi.

Bobići su dobili naziv po kukuruzu – kada imate mladi kukuruz zrna se krune iii prstima – katkada to ide teže ili sporo – ili možete koristiti tanki , oštri nož pomoću kojeg izdvajate, krunite zrnja.

Pravi maneštrica od bobića  radi se od slabijih komada istarskog pršuta (u nedostatku pršuta koristite lijepa suha rebarca – dobro oprana – ili neki drugi komad suhog mesa).

Ako koristite ekspres lonac što je za svaku preporuku kada se radi o kuhanju graha, meso i grah bit će kuhani za 20-30 min.

U cca 1,5 l vode stavite oprano suho meso i prokuhani (voda bačena) grah. Dodajte 2 lista lovora i skuhajte grah – izvadite  meso i isjecite ga na komadiće, te ih vratite u juhu.

U međuvremenu ste skuhali na komade narezan krumpir u 1 l osoljene vode. Skuhani krumpir zgnječite gnječilicom za krumpir u njegovoj vodi kao da ćete napraviti pire, ali  neka ostanu ponegdje i manji komadi.  Sada sve to – krumpir i vodu, ubacite u juhu od graha i suhog mesa. Običaj je staviti krumpir zajedno sa grahom te ga na drvenoj žlici vaditi i gnječiti. Moj prijedlog je brži i jednostavniji.

Dodajte kukuruzna zrna te napravite pešt – najbolje u malom mikseru : sameljite na komade narezanu pancetu, češnjak i peršin.

Pešt dodajte u juhu – nastavite kuhati još pola sata dok se svi sastojci ne prožmu. Dodajte i pire od rajčica ili umak od rajčica – tek toliko radi boje. Ja sam imala krasan umak od punjenih paprika – dodala sam cca 2 dcl što je doprinijelo i ukusu i lijepoj boji.

Odredite gustoću maneštrice/čorbe : mora biti gusta ali još uvijek juhasta. Regulirajte sol i papar – dodajte malo ljute  papričice.

Ovo je krasno jesenje jelo – nije ni  teško ni masno. Zimi se mogu koristiti zrna kukuruza iz konzerve – ali ona nikada nisu tako pucketavo – slatka kao ona svježa.

Čorba od slanutka, starinska

Čorba od slanutka, starinska, mediteranska: sa pancetom ili bez, krumpirićima i mirodijama

Malo je ovako ukusnih i hranjivih čorbica, polukremastih juha, kako već hoćete : nisam nikada srela nekoga tko nije uživao u ovom jelu, posebno oni koji dolaze iz krajeva gdje se slanutak previše ne koristi. Ili ga poznaju uglavnom kao dodatak salatama, kupljen u konzervama, s obaveznim ukusom na «friškinu» koju vodica iz konzerviranih leguma sa sobom donosi.

Slanutak je prastara mediteranska kultura koje se koristi u mnoštvu recepata – preko ribe, plodova mora, umaka, dipova (dosta ga je popularizirao hummus), do svih vrsta mesa i povrća. U mojoj kuhinji se uvijek nađe u dubokom smrzavanju – najprije namočen preko noći, zatim kuhan 15-20 minuta u ekspres loncu, nakon čega ga zamrzavam u manjim porcijama u njegovoj mirisnoj juhi, kojoj dodajem 2 -3 lista lovora i žlicu maslinovog ulja.

Ovo je klasična čorbica moje porodice – može biti posna, ukoliko joj oduzmete pancetu , bit će jednako dobra, ali malčice drukčijeg okusa. Panceta je naime, još jedan, nezaobilazni sastojak dalmatinske kuhinje.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g kuhanog slanutka

 150 g krumpira

80 g dobre, dimljene pancete

1 glava crvenog luka

 2 češnja češnjaka

3 -4 jž pirea od rajčica (passata)

1 grančica ružmarina, 10 listova mente

2 lista lovora

malo ljute papričice (može i dimljene)

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Na maslinovom ulju prodinstajte  fino narezanu pancetu , crveni luk i grančicu ružmarina. Kada se panceta malo popekla, dodajte na kockice isjeckan krumpir te 2 lista lovora. Nastavite dinstati koliko se može jer će krumpir brzo početi zagarati –  tada dodajte pola čašice vode, češnjak, papričicu, miješajte i sačekajte da voda nestane. Takvo dinstanje kapule, pancete  i krumpira uz mirodije dat će poseban ukus čorbici. To se posebno odnosi na ružmarin – on naprosto mora biti u ovom dinstanju krumpira.

Kada je voda isparila dodajte nekoliko žlica pirea od rajčice – također samo malo propržite i onda ubacite kuhani slanutak. Dodajte povrtnu juhu ili vodu od kuhanog slanutka. Pustite desetak minuta da čorba kuha .

Tada uzmite štapni mikser i okrenite samo 3-4 puta : dio slanutka će se samljeti i to će krasno zagustiti juhu. Dio slanutka ostat će u zrnu.

Odredite gustoću juhe dodavanjem vode/juhe : neka bude kremasta ali ne pretjerano gusta i pireasta.

Na kraju dodajte listiće mente i peršina: na svakom tanjuru dodatno začinite gustim maslinovim uljem i sa malo ljute papričice.

Juha od cikle, crvene leće i povrća

Juha od cikle i crvene leće uz dodatak luka, mrkve, tikvica, uz blagi dodir đumbira i limuna

Zdrava, krepka i jako ukusna ljetna juha – premda uz zamjenu tikvica (npr. vrtne šparoge, a zimi hokaido buča), može biti adaptirana na sva godišnja doba, odnosno na sezonsko povrće. Nastala je kao pokušaj da se nekim članovima obitelji koji uporno odbijaju probati ciklu («ja to ne volim – probaj – neću»), ponudi, čak i «podvali»  zdrava cikla puna željeza. Boja juhe je čudesna, cvjetići kao ukras odvlače pažnju – pa se  uzelo  dva tanjura. I uvečer se pojelo, sve što je ostalo. «Ovako pripremljena cikla je prava stvar», bio je komentar.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 cikle

2 -3 mrkve

1 pori luk ili glavica mladog crvenog luka (zimi srebrenac ili ljutika)

2 stapke celera

2 režnja češnjaka

3 jž zobenih pahuljica

150 g crvene leće

1 cm korjena đumbira

1 tikvica srednje veličine (ili 200 g vrtnih šparoga)

kitica peršina i nekoliko grančica kopra : obavezno!

3-4 jž maslinovog ulja

sok od polovice limuna

 sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće na male kockice.

Crveni luk (ili pori luk) prodinstajte malo na maslinovom ulju, samo da zastakli : dodajte mrkvu, celer, ciklu i nastavite dinstati nekoliko časaka.

Posolite. Dodajte zobene pahuljice i ponovno prodinstajte nekoliko časaka – one će krasno zagustiti juhu i dodati vrlo prijatan ukus.

Tada dodajte crvenu leću koju ste oprali pod mlazom vruće vode – isjeckani češnjak i đumbir. Promiješajte i dolijte cca 1,5 l vode. Pustite da kuha dvadesetak minuta dok se crvena leća ne raspadne. Do tada će biti kuhano i ostalo povrće..

Tada dodajte vrtne šparoge – ili mladu tikvicu (također narezane na kockice) i nastavite kuhati nekoliko minuta dok se i one  skuhaju.

Odredite količinu i gustoću juhe – pred kraj možete dodati mladog špinata, tek dvije šake, kojeg ćete isjeckati poput peršina.

Obavezno dodajte kopar ili koromač – dat će ovoj juhi izvrstan okus. Kada ga nemam , dodajem nekoliko listića mente (metvice), koja također oplemeni ovu krasnu juhu od cikle i povrća.

Kada ugasite – uz regulaciju soli i papra, dodajte na kraju i sok od polovice limuna.

(Juha će biti još krepkija i ukusnija ako u juhu dodate 2-3 pileća krilca ili neki drugi dio pilećeg mesa)