Bogata čorba od miješanih gljiva

Čorba/gusta juha od miješanih gljiva i povrća , tradicionalni recept uz neke novine

U zemlji koja se smatra domovinom “gobovih juh”, dakle Sloveniji, ova moja čorba od gljiva ne bi bila dovoljno “gljivasta”. Mozda bi je prije nazvali “mineštrom od gljiva i povrća”. Ali, ovo je moja najomiljenija kombinacija recepata juhe iliti čorbe od gljiva. Nastala je križanjem recepata sa različitih krajeva Mediterana. Obožavam guste, bogate cčorbe od gljiva koje su pune gljiva – po mogućnosti sa barem dvije vrste poput vrganja i lisičarki, ali staro je, vrijedno pravilo “što više vrsta gljiva” juha će biti bolja. Stoga bez obzira na eventualno mrštenje purista “gobovih juhca” moj prijedlog je možda samo suvremeniji : nema zaprške, nema previše češnjaka, dio gljiva se malo drukčije obrađuje. Ipak, konačno začinjanje ostaje slovensko – preuzeto iz receptura č.s. Vendeline, moje omiljene slovenske kuharice

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g svježih gljiva (vrganje, lisičarke itd.) Može i više
50 g suhih vrganja
1 glavica crvenog luka

2 srednje velika krumpira

1 -2 mrkve
kriška korjena celera

2 lista lovora

4 jž kiselog ili slatkog vrhnja

1 čž ̌škrobnog brašna

2 režnja češnjaka
3 -4 grančice timijana

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

nekoliko grančica peršina

Priprema:

Naučili su me da prilikom kupovine gljiva – posebno vrganja, zahtjevam da se svaka gljiva razreže kako bi se pregledalo da li je crvljiva. Izaberite dakle lijepe svježe vrganje i lisičarke, mada će juha biti još bolja ako dodate i neke druge vrste.

Gljive očisitite, postružite prljaviji, drvenasti dio i kistom očistite ostatke zemlje. Pravilo je da se gljive ne peru – međutim lisičarke su pune nabora te ako je vrijeme bilo kišovito, znaju biti pune zemlje. Stoga ih u takvim slučajevima potopim u vodu, brzo izvadim i kistom očistim.

Gljive razrežite na lijepe komade.

Pregršt suhih vrganja – cca 50g, najprije na brzinu properite u cjedilu. Stavite u zdjelicu i prekrijte vodom. Ostavite desetak minuta da se namoče. Izvadite gljive i jako sitno ih isjeckajte. Procijedite na njih vodu koju su pustile – dobijamo jednu vrstu jednostavnog ali važnog “stocka” za začinjanje juhe koji se jako koristi u visokom, stručnom kuharstvu

Na polovicu predviđenog maslinovog ulja dodajte orah maslaca. Ubacite sitno narezan crveni luk i 2-3 lovorova lista. Kratko prodinstajte tek da luk obamre. Dodajte fino isjeckan korjen celera, kockice krumpira i mrkve. Dinstajte na jačem ognju toliko, koliko se bude moglo, dok krumpir ne počne zagarati. Posolite, dodajte samo jedan česan češnjaka i dolijte sitno isjeckane suhe gljive sa njihovom vodom. Pustite da sve zajedno kuha novih 5 minuta – ponovno dodajte čašu vode dok se krumpir ne skuha.

Na ovu bazu dodajte ostatak gljiva – sačuvajte 2/3 vrganja sa strane. Dolijte cca l,5 l vode i pustite da kuha desetak minuta. Probajte i dočinite sol ili papar. Sada slijedi tipično začinjanje slovenske gobove juhe koje sam prvi put srela kod ̌č.s. Vendeline : uzmite pola čaše vode, razmutite 1 čajnu žlicu škrobnog brašna, dodajte još̌ 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, sve promiješajte i polako ulivajte u juhu. Pustite da juha na laganom kuha još̌desetak minuta.

Začinjanje sa pečenim vrganjima :

Koristite onaj dio vrganja koji ste ostavili sa strane. Uzmite posebnu tavu – ulijte ostatak maslinovog ulja , prepolovite jedan česan češnjaka  (kasnije ćete ga baciti), zagrijte ulje i na jačoj vatri, kratko popecite vrganje. Kao da su na žaru. Ugasite, posolite, popaprite i bogato začinite listićima timijana. I timijan pojačava ukus gljiva.

Na kraju ubacite u juhu ovako popecčene vrganje – oni ostaju čvrsti, s jakim okusom po gljivama. Pustite da samo na trenutak sve provre, dodajte fino isjeckanog peršina i ugasite.

Savjet :

Umjesto kiselog vrhnja – što je vrlo tradicionalan dodatak juhama – možete koristiti dobro slatko vrhnje (ono sa 30% masnoće). Čorba će biti još̌ kremastija .

Posluživanje :

Ovo je bogatija varijanta recepta – možete i bez “stocka” od suhih vrganja, možete bez suhih vrganja ali … mnogo je bolje sa njima. Kada nemam mnogo gljiva, znam dodati na samom početku par žlica zobenih pahuljica. Sviđa mi se njihov ukus u čorbamaa osim toga i krasno zaguste, kremasto – želatinozno svaku juhu. Slovenski kuhari kažu da se jela od gljiva – pa tako i juhe, čorbe, mineštre – ne smiju podgrijavati. Ne znam koliko je to važno i točno ali takvi su običaji

 

Gazpacho – hladna ljetna juha od rajčica

Gazpacho je nadasve znana španjolska hladna juha napravljena od rajčica – u ovoj varijanti malog odmicanja od originala. uz dodatak posebnih vrsta octa i bosiljka

Nastao u Andaluziji gdje su ljeta nesnosno vruća, kao osvježenje, hladni napitak prije nekog bogatog mesnog ili ribleg menija. Vrućina koja je ovih dana mjeseca kolovoza i kod nas  andaluzijski nesnosna i rana večera od gratiniranih listova u pećnici sa concasse isjeckanim povrćem, navele su me da napravim ovakav osvježavajući uvod.

Uz najavu gazpacha uslijedilo je sveopće negodovanje najbližeg i najdražeg kušača mojih jela – ja to ne jedem i ne podnosim hladne juhe. Ne volimo hladne juhe, nadovezali su se i ostali uz komentar – ne izmišljaj nego napravi dobru juhu od rajčica, kada si već zapela za crvenu juhu.

Ni ja ne volim hladne juhe; gazpacho sam probala više puta i nije me posebno dodirnuo. Dapače, njegov redoviti začin je isjeckani svježi korijander kojeg nikako ne podnosim (kažu da se kod ovog začina radi o fizičkom otporu prema njegovim sastojcima). Pa ipak, pa međutim, pa… ako napravim jednu krasnu pasiranu domaću rajčicu, prepunu sunca i šećera, pa još dobro začinjenu, pa recimo dodam bosiljka koji voli rajčice iznad svega, pa onaj divni ocat od malina (a imam i turski ocat od šipka)… Gazpacho se ionako priprema barem 2 sata ranije – pa, sada, ako se nikome ne svidi, ugrijat ćemo ga i pretvoriti u jednu krasnu krem juhu od rajčica.

Nismo zagrijali juhu. Uživali smo, baš uživali u hladnom gazpachu u sumrak, jednog pretoplog ljetnog dana.

Vrijeme pripreme: 10 min (uključivši i pranje multipraktika)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 kg zrelih rajčica (najbolje šljivara ili domaćih trešnjica)

2 kriške starog bijelog kruha

1 crvena paprika roga

2 – 3 češnja češnjaka

5 jž dobrog maslinovog ulja

4 jž octa (od trešanja, malina ili šipka – ili dobrog jabučnog octa)

1 komadić ljute papričice

1 žličica šećera

sol, papar

Začinjanje:

1 manji krastavac isjeckan na fine kockice

1 manji crveni luk fino isjeckan

1 zalena paprika fino isjeckana

listići bosiljka

Priprema:

Rajčice najprije prepolovite i malo pritisnite da iscijedite sjemenčice. Izrežite ih na četvorine. Papriku izrežite na manje komade.

Kriške starog kruha popecite da dobro otvrdnu ali da nikako ne dobiju smećkastu boju. . Izrežite koru. Nadrobite ga na manje komade i stavite u multipraktik.

Dodajte rajčice, češnjak, papriku i zavrtite multipraktik nekoliko puta. Tada dodajte začine : sol, papar, ulje, ocat, ljutu papričicu – ponovno sve dobro izmiksajte. Probajte – ako vam se čini kiselo, dodajte i žličicu šećera. Opet sve izmiksajte. Ulijte u neki vrč, zatvorite i ostavite u hladnjak najmanje 1 h. Može se pripremiti i dan ranije.

Dobro je ako imate neki mirišljavi ocat – poput onog turskog od šipka ili onog od malina ili trešanja. Ako nemate, koristite neki dobar jabučni ocat,

Začini: U posebnim zdjelicama napravite začine : krastavce, fino, fino isjeckane ( ne vole ih svi pa će juhu začinjati samo oni koji to žele); zatim fino isjeckanu slatku crvenu kapulu odnosno crveni luk i papriku. (I tu je dobro dodati malo svježe ljute papričice).

Za ljubitelje popečenog kruha – isjckajte stari bijeli kruh na kockice i ispržite u maslinovom ulju. Stavite ih na papir i pospite sa malo ljute papričice. Tko želi dodaje ih na vrh gazpacha.

Bosiljak – ide fantastično  sa rajčicama. Dodala sam u svaku zdjelicu nekoliko prstima isjeckanih listića. Uz ostale začine – bilo je izvrsno. U mnogim receptima, posebno portugalskim inačicama gazpacha, stavljaju se listići sirovog korijandera.

Gazpacho servirajte u malim zdjelicama – na vrh odabrane začine uz dodatno dodavanje par kapi gustog maslinovog ulja

(Incijalni recept je preuzet  iz knjige “Simple Mediterranean cookery”,  Claudie Roden, velike poznavateljice mediteranskih kuhinja)

Riblja juha – gusta, čorbasta, najbolja

 

Dobra riblja juha/ čorbica od od siromašnije ribe – sa komadićima ribe, kremastim krumpirima i mrkvom i tek žlicom kuhane riže

I neophodan uvod za juhu od ribe – rijetko ćete pojesti dobru riblju juhu! Čak i u mnogim razvikanim restoranima kojima su na raspolaganju mnogi komadi ribe koji nisu tzv, prvi izbor, ili su djelovi filetiranih riba koje se pripremaju na neki drugi način, (da ne govorim i o čuvenim glavama zubaca) , desit će vam se da dobijete jednu nedefiniranu tekućinu sa ukuhanom rižom. Prava tuga obuzme me tek onda kada ugledam od koje divne ribe ili kakvih komada ribe je ona bila proizvedena. Još lošija varijanta je kada «daje na friškinu«, što je jedan slabo prevodiv izraz, jednog neprijatnog retro ukusa od slabo pripremljene ribe.

Dakle, moj recept je domaćinski – on polazi od namirnica koje su nam na raspolaganju, odnosno ribe na koju nailazimo na ribarnicama i čije količine su, za razliku od jednog restorana koji bi mogao činiti čuda od ribljih stokova i ujušaka (a to rijetko čine) – ograničene.

Druga, neophodna napomena – radi se o dobroj dalmatinskoj juhi od ribe, što je sasvim drukčije jelo, a time i recept, od onih divnih talijanskih, francuskih , španjolskih , grčkih ili fantastičnih japanskih (te sam jela, ali naravno da ih ima još) brodetta i čorbi. Ovo je jedna odlična juha u kojoj su pasirane mrkve i krumpir koji su se kuhali zajedno sa ribom i začinima i služe zgušnjavanju ali i dodavanju ukusa bistroj juhi. Na kraju su ubačeni komadići očišćene, manje ribe koje najčešće dodajem u juhu uz neku veću ribu, čak i »obične« osliće koji se nakon toga poslužuju kao lešo riba.

Prvi korak je vrsta ribe od koje ćete napraviti juhu : najbolje je imati miješanu ribu , od kojih su »the best of« : škarpina, kovač ili šanpjer, grdobina, te svaka riba od kamena , ili njihovi djelovi (koji ne završe na žaru poput glave od zubaca).

Današnji zadatak je, međutim , kako napraviti dobru juhu od manje kvalitetne ribe, posebno kada je ta juha tek uvod u neki riblji menu. Odlično će poslužiti i najobičniji lumbraci, pirke, kanjci ili slična riblja sitnež (kod nas je to »naš ulov« ili pak svježa mješavina manjih ribica koja se na ribarnicama prodaje, izdvojena, sa strane, i za koju je važno da je svježa. Često koristim i svježe ili zamrznute ostatke filetirane ribe koje dodajem za pravljenje tog stoka).

Sa takvom ribom ćemo najprije napraviti dobar riblji ujušak i tek onda mu dodati ribu za »na lešo«.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Današnji sastojci:

1 kg manje ribe (lumbrak, škarpun, oslić, fratar, pic, arbun, kanjac, pirka)

1,5 kg raže (ili neke druge ribe)

1 velika glava crvenog luka

3 – 4 mrkve

2 -3 srednje velika krumpira

celer i peršin (korjen ili list)

3 -4 lista lovora

3 režnja češnjaka

6 jž riže

½ dl maslinovog ulja

sok od limuna : 5 -6 kapi

 

Priprema:

Očistite ribu – ako je ima »malo više« (krasne definicije u receptima muških ribara), odrežite glave, postružite ljuske i dobro isperite. Onu bolju ribu koja će biti za lešo, pažljivo očistite po svim propisima. Mi smo danas imali lijepu ražu koju djeca vole.

“domaći” ulov, idealan za bogatu riblju juhu

Posuda za kuhanje je neobično važna : mora biti što šira, kako bi sva riba usko, stisnuto stala, te kako bi stalo što manje vode. Računajte da vam treba cca 1,5 l vode. Kasnije ćete u to dodati i veliku ribu – idealne su duguljaste posude namjenje ribi, ali, snalazimo se i bez njih…

Složite na dno krumpir isječen na četvrtine, mrkve na polovice, zatim celer, peršin (korjenje, listove ostavite za kasnije), zdrobljen češnjak, listove lovora i prepolovljen crveni luk. Posolite, prelijte vodom i ulijte 3-4 jž maslinovog ulja.

Kuhajte dok se riba ne skuha – tada pažljivo šupljom , plosnatom zaimačom izvadite ribu na tanjur ili zdjelu : očistit ćete samo njene filete koje ćete kasnije ubaciti u juhu.

Dodajte u vruću juhu ribu koju ćete poslužiti kuhanu – pažljivo je složite (ako su veći komadi) i nastavite kuhati desetak minuta dok se ne skuha , pazeći da se ne prekuha. Tada i nju pažljivo izvadite u posudu za posluživanje : ostavite joj par žlica juhe i začinite mješavinom tučenog limuna i maslinovog ulja, uz dodatke fino isjeckanog peršina. Stavite je na toplo, najbolje u pećnicu koju ste ugrijali na 80.

Začinjanje juhe: Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Pažljivo odvojite krumpir i mrkvu, sve ostalo odstranite. Ubacite ih u juhu i štapnim mikserom ispasirajte.

Rižu je bolje kuhati posebno – skuhajte je skoro do kraja, zatim procijedite i ubacite u juhu da učini tek nekoliko glogolja. Tada dodajte očišćenu ribu, začinite sa samo nekoliko kapi limuna, tek toliko, uz dva okretaja sježe mljevenog papra.

Napomena : Ovako pripremljena juha bit će odlična i bez veće ribe, za na lešo. Treba samo povećati količine sitne ribe.

Tarator – hladna, mirisna juha od krastavaca

Tarator je znana bugarska hladna juha, mada sa svojim sastojcima podsjeća na grčki tzatziki. Prvi put sam se srela s njom u pregledu 300 najzdravijih etničkih jela svijeta koju su sastavili kardiolozi na jednom kongresu u Stocholmu prije nekoliko godina. Dakle, osim što je izuzetnih okusa, ova juha – napitak je dijetalna i zdrava.

Naravno, morate voljeti krastavce. Zatim ne smijete imati predrasude prema hladnim juhama, koje nisu kod nas uobičajene, jer one ustvari i ne bi trebalo shvaćati kao juhe. Dakle, ako volite krastavce, onda se pripremite na jedan izrazito osvježavajući “jušni” napitak prepun mirisa i ukusa.  A ljetna žega pravo je vrijeme za ovakav napitak.

Kažu da se u originalu ova juha jede veoma gusta – bez dodataka vode. Mene onda previše podsjeća na dip, odnosno namaz, poput tzatzikija, koji je također odličan – ali nije napitak . Međutim, razrijeđeni jogurt inače nalazimo kod arapskih kuhinja i vrlo je osvježavajući. U ovoj kombinaciji najbolje je koristiti prirodni jogurt sa 3,2 masnoće, koji će podignuti kaloričnost juhe ali će i ukus biti mnogo snažniji i bolji. Moj dodatak su i kockice dobre grčke fete koje daju dodatnu slanost i jačinu. I, naravno : kopar i metvica obavezno, ali možete dodati i luk vlasac ili listiće mladog koromača.

Priprema: 10minuta

Za 4 osobe:

2 krastavca

1 režanj češnjaka

2-3 jž dobrog maslinovog ulja

400 g čvrstog jogurta + 400 g vode

mirisne travice : kopar i metvica

1 svježa zelena ljuta papričica

70 g dobre grčke fete (ili nekog sličnog, jakog sira iz slanice)

8 malih kriški popečenog kruha

 Priprema:

Krastavce isjeckajte na kockice i stavite u zdjelicu : posolite, popaprite, isjeckajte mirisne travice, dodajte maslinovo ulje i jako fino narezan mladi češnjak. Dobro promiješajte i dodajte u jogurt razrijeđen vodom. Ostavite u hladnjaku barem jedan sat prije posluživanja. Juhu- napitak servirajte u manjim zdjelicama.

Posluživanje:

Uz juhu poslužite posebno dvije vrste začina koje svatko stavlja po želji : kockice fete te na sitno narezanu rajčicu začinjenu svježom zelenom papričicom, bosiljkom, češnjakom (stavite nekoliko prepolovljenih režnjeva da samo namirišu rajčice), posolite, popaprite i prelijte dobrim maslinovim uljem. Popecite kriške kruha na koje izvrsno paše začinjanje s isjeckanom rajčicom, kao prateći dio ove krasne ljetne juhe.

Savjet : kod nas postoje različite vrste jogurta i većina ih je odličnih. Tekući jogurt bio bi sigurno odlična varijanta jer ne bi trebalo dodavati vodu. Osobno više volim čvrste jogurte, tako da to na kraju postane stvar osobnog ukusa.

Zelena juha od povrća

 

Zelena povrtna juha , puna klorofila, u kojoj prevladava lisnato povrće – u proljeće je to špinat (posebno su dobri čvrsti listovi novozelandskog špinata, a izvrsna zamjena je mlada kopriva). Dodatak zelenilu mogu donijeti još i grašak, mladi bob, zatim vrtne šparoge, paski – a kada i njihovo doba prođe, na scenu nastupaju mlade, zelene tikvice.

Baza juhe je jako naša, starinska, dalmatinska , tek ponešto promijenjena nekim novim saznanjima. Dodatak fino isjeckane pancete, lagano usitnjeno povrće, koje doda kremozitet čorbice a da nikako ne podsjeti na sve prisutniji izgled krem juha, napravljenih tehnikom smoothya. Tradicija dalmatinskih juha od povrća, nevjerovatno slabog, neelegantnog naziva -»falša juha«, zadržana je sa svim dužnim kulinarsko – gastronomskim štovanjem. Rezultat je takav da se ova juha naručuje, posebno od kada imamo i svoj mali povrtnjak, pa je svaki put nekako drukčija zavisno od povrća ili začinski trava koje imamo. Obožavaju je čak i djeca.

Vrijeme pripreme: 60 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 glavica crvenog luka

2 kom mrkve

2 kom krumpira

2 stapke celera

2 lista lovora

2-3 jž zobenih pahuljica

50 -100 g dimljene pancete

2 režnja češnjaka

200 g graška, ili boba, ili paska, ili

tikvica ili vrtnih šparoga (zavisno

od sezone)

200 g špinata (ili mlade koprive)

1 bogata kitica divljeg koromača ili kopra, ili luka vlasca

Priprema:

Najprije isjeckajte povrće za osnov: crveni luk (u proljeće je to mladi luk zajedno sa zelenim djelovima), krumpir i mrkvu na kockice. Dimljena panceta koja postaje poseban začin – recimo da je to bila nekadašnja vegeta – mora biti fino isjeckana.

varijanta povrća za zelenu juhu
Uz špinat ovdje prevladavaju mlade zelene tikvice

Na maslinovom ulju lagano dinstajte crveni luk, pancetu, krumpir, mrkvu, lovorov list . Posolite. Kada povrće počne zagarati dodajte 2 jušne žlice zobenih pahuljica te ih miješajući popržite zajedno s povrćem. Dolijte cca pola litre vode, pojačajte vatru i pustite da jako kuha. U ovom trenutku morate paziti da vam sve ne zagori. Kuhajte, dolijevajući po čašu vode još nekoliko minuta dok se krumpir i mrkva potpuno ne skuhaju. Tada izvadite lovor i štapnim mikserom usitnite (ali nikada ne potpuno) povrće. Dobili smo izvrsnu bazu za kremastu juhu – bez zapržaka i ostalih nezdravih dodataka. Zobene pahuljice su takoder važne – osim što će zgusnuti juhu, dat će joj i odličan ukus

Sada ubacite ostalo povrće, ali opet poštujući vrijeme kuhanja : isjeckane stapke dugačkog, zelenog celera, zatim grašak (ili mladi bob), vrtne šparoga (moja su varijanta na slici paski). Kada prode njihova sezona – što znači da počinje ljetno povrće – ubacite dvije isjeckane, tanke, mlade tikvice. Nalijte vodu (cca 1,5 -2l) i nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. Zadnjih 5 minuta ubacite špinat (ili mladu koprivu), fino isjeckane, zatim začinsko bilje (koromač ili kopar) i kuhajte dok se sve zajedno ne ukuha. Ako želite pojačati kremastu strukturu juhe možete na kraju opet nekoliko puta okrenuti štapni mikser.

Probajte, dočinite i na kraju odredite gustoću čorbe. Zato je bolje da je kuhate dosta gusto sve do kraja, jer ćete je lakše razrijediti po želji.

 

Začinjanje zelene juhe:

Možete poslužiti sa strana i dodatne začine koji će još više obogatiti ovu juhu prepunu klorofila:

– fino isjeckane rajčice začinite tek dodirom češnjaka, isjeckanom svježom ljutom papričicom, bosiljkom i dobrim maslinovim uljem. Posolite i pustite da stoje barem pola sata. Stavite žličicu ovako začinjenih rajčica na svaki tanjur

– krastavac isjeckajte, dodajte fino narezanu vezicu kopra  – sve začinite maslinovim uljem, solju i paprom. Možete dodati i žlicu čvrstog jogurta

– odličan začin su cvjetići divljeg koromača i dimljena ljuta papričica

 

Posluživanje

Ova zelena juha koju čak i djeca obožavaju, ima sve poznate sastojke. Moj način se razlikuje samo u postupku, odnosno koracima dinstanja i kuhanja. Kod povrtnih krem juha najčešće se vidi ubacivanje svog povrća, zajedničko miksanje tako da ove juhe podsjećju na

smoothy. Stariji okusi navode i na “cušpjazek”zapržak koji je potpuno nepotreban . I takve zelene juhe imaju svoj ukus i privlačnost – moj prijedlog, ako ga prihvatite, navest će va sna nešto drukčiju, kulinarski daleko privlačniju varijantu. Začinjanje s različitim začinskim biljem dovest će do toga da svaki put imate drukčiji ukus juhe. Začinsko bilje sve više zamijenjuje sol, pojačivače ukusa, zaprške i masnoće

juha od špinata i divjeg koromača

Dalmatinska juha od boba i divljeg koromača

 

Rustikalna juha  od boba i divljeg koromača je tipičan starodalmatinski recept – mladi bob, panceta (ili rebarca ili komad suhog mesa), proljetno povrće, mladi divlji koromač i tjestenina. Ovo je zapravo gusta čorba ili mineštra, kako bi je Primorci nazvali. U nas u Dalmaciji najčešće se kaže samo juha ili manistra na bob i koromač.

Rustikalno jelo koje se nekada jelo i kao prvo i jedino jelo – dobro začinjeno domaćom, dimljenom pancetom, rebarcima ili komadom suhog mesa i manistrom: imamo dakle sve neophodne sastojke dobrog mediteranskog jela : leguminoze, povrće i žitarice. Po današnjim pravilima, recimo da se služi kao prvo jelo – mada ona nevjerovatno ukusna privlačnost »jela na žlicu«, tako omiljena i tako maštovita u našem narodu, uvijek zove na još jedan tanjur. I klasično uživanje kakvo samo narodno jelo može pružiti.

Moja varijanta malčice je »olakšana« od tipičnih, jakih dalmatinskih začina i količina dimljenog suhog mesa. Dijetalnija je, ali, nitko vam ne brani da je ojačate većom količinom suhog mesa. Neophodni sastojak je mladi, divlji koromač – za one koji ga teže nabavljaju, posebno u unutrašnjosti , alternativa je lijepa kitica kopra.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g očišćenog mladog boba

1 glava mladog crvenog luka

2 mrkve

stapka celera

kitica paska (izdanci mladog češnjaka) ili 2/3 češnja češnjaka

4 jž pirea od rajčica

bogata kitica divljeg koromača (zamjena može biti kopar)

2 lista lovora

malo ljute papričice

3 jž maslinovog ulja

100 – 200 g lijepe šarene dimljene pancete (ili rebarca)

200 g sitnije, ali uvijek rustikalne tjestenine (male mašnice, pužići, kolutovi)

 

Priprema:

Isjeckajte povrće – crveni luk, mrkvu i celer. Mlade paske izrežite na komade, odsjekavši im vrh (od zadebljanja pri vrhu). Ako nemate paske možete koristiti 2-3 režnja mladog češnjaka.

Na maslinovom ulju najprije prevrnite crveni luk sa 2 lista lovora, zatim dodajte mrkvu, celer i paske. Kratko prodinstajte i dodajte pire od rajčica i bob. Opet samo malo dinstajte i tada zalijte s 2l vode.

U zavisnosti kakvu pancetu imate odaberite da li ćete je izrezati na velike komade ili ostaviti u komadu. Računajte da je povrće jako mlado i da se panceta neće potpuno raskuhati. Ako imate rebarca, tada ih dobro operite,  stavite dodatno povrće za juhu, uz obvezatna 2 lista lovora i stavite posebno kuhati. Tu juhu ćete koristiti  za dolijevanje u čorbu.

Nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. Dodajte paštu i fino isjeckani divlji koromač. Probajte na kraju da li je dovoljno začinjeno. Ovakva jela naprosto zovu ljutu papričicu – različite su, od mljevenih do samo usitnjenih. Na tanjur posebno paše i posipanje dimljenom papričicom, uz nekoliko kapi gudtog maslinovog ulja.

Sinjska goveđa juha sa rižima i slatkim kupusom

Jedno od najomiljenijih  jela naše porodice –  ovo je blagovanje uz prvoklasne proizvode  Cetinske krajine : juha od junećeg mulama (rebarca sa potrbušinom), koja se začinja ukuhavanjem riže i dodavanjem dinstanog, slatkog kupusa. Isključivo sinjskog recepta dinstanog kupusa (ne bi se smio miješati s “dušenim” ili “prisiljenim” zeljem, nikako!).  Prastari recept, biser tradicionalne dalmatinske kuhinje. Zaboravljen? Ne bih rekla jer je i dalje česti način pripreme kupusa/zelja, ljeti i zimi, u mnogim dalmatinskim porodicama. Da li ćete ga naći u ponudama restorana? Eh, tu dolazimo do nevoljkih uzdaha – rijetko, nažalost, gotovo nigdje. Šufigani kupus predugo je bio simbol nekih menzaških dana (posebno u lošijoj varijanti “siljenog” zelja) i mnogi ne cijene originalnost i gastronomske kvalitete ovog jela.

Ja sam ga čuvala i zapisala kao riznicu recepata naših starih.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 1,5 – 2kg junećeg mulama (potrbušine s rebrima)
  • povrće za juhu mrkve, celer, korjen peršina, crveni luk, zeleni dio pori luka, pola paprike
  • 2 kg slatkog kupusa
  • 80g dobre domaće pancete
  • 2 – 3 kom pelata, ili zrelih rajčica
  • 1 list lovora
  • 1-2 jž riže okruglog zrna, po osobi
  • 3 jž maslinovog ulja, malo svinjske masti

Priprema:

1.Pristavite juhu na uobičajen način – stavite meso i povrće u hladnu vodu i kada uzavre pustite da kuha na laganoj vatri. Naravno da je tako kuhana juha najukusnija ali – morate za nju imati vremena. Inače, ekspres lonac i dvadesetak minuta pištanja (zavisi koliko vam je meso mlado, odnosno staro). Meso mora biti kuhano, mekano ali ne prekuhano što se često dešava, posebno u ekspres loncu. Stoga je uvijek dobro provjeriti nakon 20- tak minuta te pustiti da kuha, onako, samo, lagano barem još pola sata.

2. Slatki kupus izrežite na tanke prugice – teško je reći koliko će ga biti dovoljno, jer ga je uvijek malo. Recimo da će vam za prvi susret s ovim receptom sinjskog ručka, biti dovoljno 2 kg. Izrežite i jedan poveći crveni luk, te dobru domaću pancetu. Jako je važna kvaliteta primarnih materija pri ovom ručku : dobra junjetina, dobar kupus (slatki kupus nikako kelj!) i dobra panceta.

Na maslinovom ulju najprije zažutite luk – ali na  laganoj vatri da vam luk samo zastakli . Dodajte uvijek i list lovora, jer daje vrlo prijatan ukus luku. Tada ubacite fino narezanu pancetu i samo je malo popržite. Odmah počnite s dodavanjem narezanog kupusa. Posolite i neprestano miješajte dok kupus ne pusti vodu. Tada smanjite vatru, dodajte fino isjeckane pelate (ili pak lijepe zrele rajčice kojima ste prethodno ogulili kožicu). Poklopite i na laganoj vatri – bez dodavanja vode, nastavite dinstati kupus cca 10-15 minuta.

 

U posudu u kojoj ćete začiniti juhu ubacite rižu – također je malo popecite miješajući je dok ne postane staklasta. Tada dolijte kipuću šalicu vode i pustite da se riža malo ukuha dok ne ostane skoro na suhom. Tada dolijte juhu i nastavite kuhati, na srednje jakoj vatri, dok vam se riža ne skuha, ali da ostane al dente.U ovom trenutko dodajte 2 -3 kutlja dinstanog kupusa – odredite koliko gustu juhu želite. Mi volimo lijepu gustu čorbu – s onim čuvenim “ni gusto ni rijetko”, ma kako to tumačili. Neka prokuha samo nekoliko glogolja – sada dodajte i malo svježe mljevenog papra koji će juhi dati ukus a neće kasnije peckati po grlu.  Poslužite čim prije – da bude topla, ne prevruća juha.

Ostatak kupusa servirajte s lešim mulamom – tipičnom pozicijom mesa za dobre, zimske juhe u Dalmaciji. Mulam izrežite na lijepe komade, posolite krupnom solju i poslužite na tanjuru sa šufiganim kupusom

 

 

Fažol sa svježim nogicama i kobasicama

 

 Uvijek se vraćam fažolu iliti grahu. Spadam u red ljudi koji obožavaju ovu leguminozu; fažol pripremam  na mnogo načina, stalno istražujući njegove kombinacije – s žitaricama (pašta, ječam), sa suhim i svježim mesom i naravno – u kombinaciji sa darovima mora. Utjeha je velika što se radi i o izuzetno zdravoj namirnici, tako da nas, obožavatelje fažola, zaista nadahnjuje činjenica da postoji nešto dobro pa još i zdravo (ako ga se baš ne preoptereti s onim drugim, jako dobrim stvarima). Moj današnji ručak nastao je pregledom hladnjaka ; vani je napadao snijeg i jelo mi se nešto zimsko i sjetih se nekih drugih recepata po kojima me prijatelji poznaju i na koje se sami pozivaju. Ja ne bih ovakvo jelo nazvala varivom jer  me ograničava na nekakve “čušpajzeke”, koji više figuriraju kao prilog. Volim, nažalost neprevodiv slovenski naziv za ovu vrstu jela : enolončnica. Jelo koje u sebi sjedinjuje povrće i meso, jede se, malo žlicom, malo vilicom, stalno se nečega dodaje – dok se izdrži

 Vrijeme pripreme:  2h

Za 6 osoba 

Potrebni sastojci:

 

  • 4 – 6 kom svježih, debeljuškastih, svinjskih nožica (prepolovljenih kod mesara)
  • 100 g dimljene pancete
  • 2 kom kranjskih kobasica
  • 1 kom veći, crvenog luka
  • 2 kom mrkve
  • kriška celera ili 2 stabljike
  • komadić ljute papričice
  • 1 kom svježe paprike
  • 400 g pelata
  • 300 – 400 g graha tetovca
  • 4-5 listova lovora
  • 3 jž maslinovog ulja

 Priprema:

 

  1. Ovo je rustikalno jelo i ima nekoliko faza pripreme : bijeli grah tetovac  preko noći potopite u hladnoj vodi. Sutra dan  procijedite,  stavite u lonac, prekrijte  ga  vodom, dodajte 2 lista lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhajte  desetak minuta, ili kako bi rekla baka iz krasnih priča moje prijateljice Snece o nekadašnjim jelima Banata – dok “ne izgubi miris živog zrna”.

Svježe svinjske nogice, prepolovljene,  pažljivo očistite od kožice u udubinama i spalite preostale dlačice na vatri – plinu ili svijeći. Ponovno dobro operite, na tijesno ih složite u ekspres lonac, uz dodatak 2 lista lovora i žlicu vinskog octa. Posolite krupnom solju. Kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta

  1. U međuvremenu pripremajte umak : na maslinovom ulju zazlatite fino izrezani luk sa, na kolutove narezanom mrkvom, malo isjeckanog korjena od celera i komadić ljute papričice. Dodajte zatim pancetu izrezanu na kockice i jednu svježu papriku. Samo malo prodinstajte te sastojke i dodajte 400 g propasiranih pelata.

Pustite da se napravi umak. Kada je gotov – a to se kod umaka vidi kada se po rubovima počinje odvajati masnoća – ubacite procijeđeni grah. Dodajte i na tanko narezane kobasice (ovdje su samo dvije i sasvim je dovoljno) i zalijte s juhom od kuhanih nogica. Pustite da krčka 30- tak minuta

Za to vrijeme prohladite nogice i očistite ih od kostiju. Narežite meso na veće komade. Dodajte ga (ne zaboravite i žlundrice) pred kraj kuhanja graha – dolijte juhu od nogica (ona je dosta želatinozna i krasno će ugustiti jelo) i pustite da sve krčka novih desetak minuta

Morate dobiti gusto, jušno jelo. Odlično paše isjeckana svježa metvica (menta) koja cijelom jelu dade svježinu. Ta varijanta je primjerenija za toplije dane kada se svježa metvica može naći u vrtu ili  na terasi. Zimi, ukrasite sa isjeckanim peršinom.

 

Posluživanje

Kada sam jednom opisivala ovo jelo – dopisivali su : ja ne jedem nogice, pa ja ne podnosim rajčice itd. Recept sam ostavila po strani, misleći kako samo oni koji su probali ovo božansko jelo – jer ono to zaista jest – i samo oni koji vole grah  mogu realno ocijeniti recept.

Ovom profanom jelu – jer takvog su zapravo s dozom prezira mnogi definirali – čak sam pokušala dodati notu finoće ili klase spomenuvši čuvene ” pied de cochon” koje sam jela u jednom pariskom restoranu koji je imao licencu Ducassea i odakle sam pokupila način serviranja. Ne znam koliko je i to pomoglo jer pravim gurmanima i ljubiteljima fažola, nogica i kobasica, takvo uzdiaznje ovog jela ionako nije bilo potrebno.

Svježe nogice – same po sebi, kako ih nažalost najčešće služe, nisu baš naročitog ukusa. Dapače. Ukuhane u ovako bogatom umaku dobijaju sasvim drukčije ukuse

Kraška jota – čorba od graha, kiselog kupusa i krumpira

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svjetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

  • 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
  • 400 gr graha, trešnjevca
  • 400 gr kiselog kupusa
  • 400 gr krumpira
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • 4 lista lovora
  • 1/2 žličice kima
  • 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

 

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo-fažol, fantastična zimska čorba

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)