Krem juha od buče sa vrganjima

Krem juha od buče –  krepka, bogata, sa pasiranim povrćem, začinjena popečenim svježim vrganjima i listovima svježeg špinata

Jesen nam nudi tikve ili buče sa  raskošnom narančastom bojom karotina, važnog antioksidansa. Buče su i pune minerala   –  kalija, kalcija, fosfora i željeza te vitamina  E (čuvara mladosti) i C (nažalost dobar dio izgubi se u kuhanju), ali i vitamina   B grupe  (B1, B2, B6) Lagane su, pune vlakana i stoga probavljive i nisko kalorične.

Sa svojim blagim, slatkastim ukusima  mogu se kombinirati sa mnoštvom drugih sastojaka, tako da  svaka juha od buče može imati sasvim drukčije ukuse i teksture.

Buča, lagano dinstana sa krumpirom, crvenim lukom (ili pori lukom, ili ljutikom), uz malo celera – postaje zapravo baza svih tih čudesnih i iznad svega zdravih jesenje/zimskih juha.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g butternut (ili hokaido, ili muškatne) buče

2 -3  bijela krumpira

1 glavica crvenog luka

kriška celera

2 -3 jž zobenih pahuljica (po želji)

grančice majčine dušice i svježeg mažurana

1 list lovora

100 g špinata

3 jž maslinovog ulja

 2l kokošje juhe (po želji)

Začin od vrganja:

300 g svježih vrganja

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

2 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Ogulite butternut buču, krumpir,  celer  i luk – isjeckajte ih na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće – kada se počelo sušiti, možete dodati 2-3 jušne žlice zobenih pahuljica – kod mene su uvijek na kuhinjskoj polici i sa njima zgušnjavam juhe od povrća. Premda će se sve ovo ispasirati i juha će biti i bez zobenih pahuljica dovoljno gusta – volim ukus koje ove žitarice daju krem juhama i čorbama od povrća. Usput rečeno i veoma su zdrave čime se ovo jelo  dodatno obogaćuje.

Prodinstajte vrlo kratko povrće i pahuljice, stalno miješajući da ne zagore, posolite i dolijte litru vode. Ako nemate posebno kuhane kokošje juhe, možete u ovom trenutku dodati 2-3 krilca., batak i zaabatak i pustiti pola sata da  sve zajedno kuha. Dodavanjem komada mesa  direktno u juhu (krilca i batak skuhat će se za pola sata) pojednostavljujemo postupak dobijanja jušne osnove. Ako vam se jako žuri, radite sve ovo u express loncu i u ovom trenutku zatvorite poklopac i pustite  da pišt 7-8 minuta.

Izvadite meso (ako ste ga koristili) i štapni mikserom propasirajte juhu. Bit će vrlo gusta i potrebno je dodati još  juhe ili vode kako bi dobili juhu željene gustoće.

Sada posebno popecite vrganje : koristite žar tavu (ii bilo koju tavu na kojoj možete peći  hranu bez opasnosti od zagaranja ). Stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 razrezana češnja češnjaka, list lovor i pustite da se ulje namiriše. Ubacite narezane vrganje, kratko ih popecite da uhvate lijepu zlaćanu boju – tek tada ih posolite, popaprite i dodatno namirišite listićima timijana(majčine dušice) i mažurana.

U gotovu, krem juhu ubacite vrganje. Pustite da kratko provre – dodajte i mladi  špinat  (osobito je dobar tyz. novozelandski ili baby špinat) narezan na prugice, te odmag ugasite.

Probajte i dočinite ako treba – na tanjuru dodatno začinite kapljicama  bučinog ulja ili žličicom dobrog slatkog vrhnja.

Savjet: Ova juha je odlična začinjena suhim vrganjima – operite ih, namočite ih 10-tak minuta  i zajedno sa tom vodom od namakanja ulijte u juhu! Ta voda daje znani ukus po suhim vrganjima i nikada se ne baca!

Ovo je izvanredna juha za malu i veću djecu – u tom slučaju vrganje poslužite u posebnoj zdjelici, odakle će ih odrasli dodavati u svoje tanjure, Djeci začinite sa bogatom žlicom slatkog ili kiselog vrhnja

Maneštrica od fažola, krumpira i mladog kukuruza

Maneštrica – istarska čorba od graha, krumpira i mladog, slatkog kukuruza. Kuhana na pršutu i začinjena dobrim peštom

Čuveni istarski bobići! Izvanredna gusta čorba / maneštrica koja se jede na početku jeseni kada sazrijeva mladi, slatki, mliječni kukuruz koji cijeloj menštrici da poseban ukus – pucketavo žuto zrno odlično se ljubi sa suhim mesom, grahom i krumpirom.

Doznajem da se pravi istarski bobići  nikada ne zgušnjvaju zaprškama ili ajnprenima – gustoću daje krumpir, na isti način kao kod istarsko/kraških jota. Zato je ovo jelo lagano i probavljivo usprkos svim «teškim « namirnicama.

Vrijeme pripreme: 1h (uz upotrebu u “express” lonca)

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci:

komad pršuta ili 3 -4 dimljena svinjska rebarca

250g graha

400 g mladog kukuruza

400 – 500 g krumpira

Pešt:

80 g deblje dimljene pancete

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

2 lista lovora

3 -4 jž pirea od rajčica ili

1 dl umaka od rajčica

ljuta papričica

Način pripreme:

Pomočite grah večer unaprijed u hladnoj vodi.

Bobići su dobili naziv po kukuruzu – kada imate mladi kukuruz zrna se krune iii prstima – katkada to ide teže ili sporo – ili možete koristiti tanki , oštri nož pomoću kojeg izdvajate, krunite zrnja.

Pravi maneštrica od bobića  radi se od slabijih komada istarskog pršuta (u nedostatku pršuta koristite lijepa suha rebarca – dobro oprana – ili neki drugi komad suhog mesa).

Ako koristite ekspres lonac što je za svaku preporuku kada se radi o kuhanju graha, meso i grah bit će kuhani za 20-30 min.

U cca 1,5 l vode stavite oprano suho meso i prokuhani (voda bačena) grah. Dodajte 2 lista lovora i skuhajte grah – izvadite  meso i isjecite ga na komadiće, te ih vratite u juhu.

U međuvremenu ste skuhali na komade narezan krumpir u 1 l osoljene vode. Skuhani krumpir zgnječite gnječilicom za krumpir u njegovoj vodi kao da ćete napraviti pire, ali  neka ostanu ponegdje i manji komadi.  Sada sve to – krumpir i vodu, ubacite u juhu od graha i suhog mesa. Običaj je staviti krumpir zajedno sa grahom te ga na drvenoj žlici vaditi i gnječiti. Moj prijedlog je brži i jednostavniji.

Dodajte kukuruzna zrna te napravite pešt – najbolje u malom mikseru : sameljite na komade narezanu pancetu, češnjak i peršin.

Pešt dodajte u juhu – nastavite kuhati još pola sata dok se svi sastojci ne prožmu. Dodajte i pire od rajčica ili umak od rajčica – tek toliko radi boje. Ja sam imala krasan umak od punjenih paprika – dodala sam cca 2 dcl što je doprinijelo i ukusu i lijepoj boji.

Odredite gustoću maneštrice/čorbe : mora biti gusta ali još uvijek juhasta. Regulirajte sol i papar – dodajte malo ljute  papričice.

Ovo je krasno jesenje jelo – nije ni  teško ni masno. Zimi se mogu koristiti zrna kukuruza iz konzerve – ali ona nikada nisu tako pucketavo – slatka kao ona svježa.

Čorba od slanutka, starinska

Čorba od slanutka, starinska, mediteranska: sa pancetom ili bez, krumpirićima i mirodijama

Malo je ovako ukusnih i hranjivih čorbica, polukremastih juha, kako već hoćete : nisam nikada srela nekoga tko nije uživao u ovom jelu, posebno oni koji dolaze iz krajeva gdje se slanutak previše ne koristi. Ili ga poznaju uglavnom kao dodatak salatama, kupljen u konzervama, s obaveznim ukusom na «friškinu» koju vodica iz konzerviranih leguma sa sobom donosi.

Slanutak je prastara mediteranska kultura koje se koristi u mnoštvu recepata – preko ribe, plodova mora, umaka, dipova (dosta ga je popularizirao hummus), do svih vrsta mesa i povrća. U mojoj kuhinji se uvijek nađe u dubokom smrzavanju – najprije namočen preko noći, zatim kuhan 15-20 minuta u ekspres loncu, nakon čega ga zamrzavam u manjim porcijama u njegovoj mirisnoj juhi, kojoj dodajem 2 -3 lista lovora i žlicu maslinovog ulja.

Ovo je klasična čorbica moje porodice – može biti posna, ukoliko joj oduzmete pancetu , bit će jednako dobra, ali malčice drukčijeg okusa. Panceta je naime, još jedan, nezaobilazni sastojak dalmatinske kuhinje.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g kuhanog slanutka

 150 g krumpira

80 g dobre, dimljene pancete

1 glava crvenog luka

 2 češnja češnjaka

3 -4 jž pirea od rajčica (passata)

1 grančica ružmarina, 10 listova mente

2 lista lovora

malo ljute papričice (može i dimljene)

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Na maslinovom ulju prodinstajte  fino narezanu pancetu , crveni luk i grančicu ružmarina. Kada se panceta malo popekla, dodajte na kockice isjeckan krumpir te 2 lista lovora. Nastavite dinstati koliko se može jer će krumpir brzo početi zagarati –  tada dodajte pola čašice vode, češnjak, papričicu, miješajte i sačekajte da voda nestane. Takvo dinstanje kapule, pancete  i krumpira uz mirodije dat će poseban ukus čorbici. To se posebno odnosi na ružmarin – on naprosto mora biti u ovom dinstanju krumpira.

Kada je voda isparila dodajte nekoliko žlica pirea od rajčice – također samo malo propržite i onda ubacite kuhani slanutak. Dodajte povrtnu juhu ili vodu od kuhanog slanutka. Pustite desetak minuta da čorba kuha .

Tada uzmite štapni mikser i okrenite samo 3-4 puta : dio slanutka će se samljeti i to će krasno zagustiti juhu. Dio slanutka ostat će u zrnu.

Odredite gustoću juhe dodavanjem vode/juhe : neka bude kremasta ali ne pretjerano gusta i pireasta.

Na kraju dodajte listiće mente i peršina: na svakom tanjuru dodatno začinite gustim maslinovim uljem i sa malo ljute papričice.

Juha od cikle, crvene leće i povrća

Juha od cikle i crvene leće uz dodatak luka, mrkve, tikvica, uz blagi dodir đumbira i limuna

Zdrava, krepka i jako ukusna ljetna juha – premda uz zamjenu tikvica (npr. vrtne šparoge, a zimi hokaido buča), može biti adaptirana na sva godišnja doba, odnosno na sezonsko povrće. Nastala je kao pokušaj da se nekim članovima obitelji koji uporno odbijaju probati ciklu («ja to ne volim – probaj – neću»), ponudi, čak i «podvali»  zdrava cikla puna željeza. Boja juhe je čudesna, cvjetići kao ukras odvlače pažnju – pa se  uzelo  dva tanjura. I uvečer se pojelo, sve što je ostalo. «Ovako pripremljena cikla je prava stvar», bio je komentar.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 cikle

2 -3 mrkve

1 pori luk ili glavica mladog crvenog luka (zimi srebrenac ili ljutika)

2 stapke celera

2 režnja češnjaka

3 jž zobenih pahuljica

150 g crvene leće

1 cm korjena đumbira

1 tikvica srednje veličine (ili 200 g vrtnih šparoga)

kitica peršina i nekoliko grančica kopra : obavezno!

3-4 jž maslinovog ulja

sok od polovice limuna

 sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće na male kockice.

Crveni luk (ili pori luk) prodinstajte malo na maslinovom ulju, samo da zastakli : dodajte mrkvu, celer, ciklu i nastavite dinstati nekoliko časaka.

Posolite. Dodajte zobene pahuljice i ponovno prodinstajte nekoliko časaka – one će krasno zagustiti juhu i dodati vrlo prijatan ukus.

Tada dodajte crvenu leću koju ste oprali pod mlazom vruće vode – isjeckani češnjak i đumbir. Promiješajte i dolijte cca 1,5 l vode. Pustite da kuha dvadesetak minuta dok se crvena leća ne raspadne. Do tada će biti kuhano i ostalo povrće..

Tada dodajte vrtne šparoge – ili mladu tikvicu (također narezane na kockice) i nastavite kuhati nekoliko minuta dok se i one  skuhaju.

Odredite količinu i gustoću juhe – pred kraj možete dodati mladog špinata, tek dvije šake, kojeg ćete isjeckati poput peršina.

Obavezno dodajte kopar ili koromač – dat će ovoj juhi izvrstan okus. Kada ga nemam , dodajem nekoliko listića mente (metvice), koja također oplemeni ovu krasnu juhu od cikle i povrća.

Kada ugasite – uz regulaciju soli i papra, dodajte na kraju i sok od polovice limuna.

(Juha će biti još krepkija i ukusnija ako u juhu dodate 2-3 pileća krilca ili neki drugi dio pilećeg mesa)

Krem juha – veluta od šparoga

Krem juha – veluta na moj način, od vrtnih šparoga, uz dodatak špinata i aromatičnih trava

Šparoge su vrtne i priroda ih je stvorila za krem juhe – dodatak je neko zeleno, lisnato povrće kojima proljeće obiluje. Glavni začin je jedna vrsta velute – uobičajena veluta radi se od svjetle zaprške (roux), koji se onda zalijeva stockom ili juhom od peradi. Ovdje se radi o bešamelu – mlijeko (a ako netko želi može biti i samo slatko vrhnje),  izvrsno zaokružuje ukuse šparoga i mladog špinata.

Volim kada je krem juha baršunasta (veloute), kada je tekuća (da nije suviše pireasta i gusta), a da još uvijek zadrži gustoću jedne fine krem juhe.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g vrtnih šparoga

200 g mladog špinata

1 pori luk (srednje veličine)

1 krumpir

3 jž maslinovog ulja

(1,5 l juhe od peradi, po želji)

Bechamel umak:

50 g maslaca

50 g glatkog brašna

0,5 l mlijeka

sol, papar,

 muškatni oraščić (1/3 žličice)

Za ukrašavanje:

luk vlasac ili divlji koromač ili kopar

Postupak:

Isjeckajte pori luk i krumpir. Šparogama odvojite vrhove – dodat ćete ih u juhu pred sam kraj kuhanja. Špinat operite.

Dinstajte pori luk, zatim nakon nekoliko časaka dodajte krumpir i isjeckane šparoge. Posolite i još malo dinstate, dok se da, dok ne počne zagarati.

Tada dolijte juhu ili vodu (naravno da je bolje ako dolijete pileću juhu ili čak samo povrtnu – međutim, nije neophodno jer će ostali začini i dodaci jako fino začiniti juhu). Kuhajte desetak minuta, odnosno dok se svi sastojci ne skuhaju. Tek tada ubacite špinat – kratko ga kuhajte  samo par minuta.

Propasirajte sve sa štapnim mikserom.

U međuvremenu ste napravili bechamel umak  – otopite maslac i dodajte brašno; pržite brašno samo dok ne zapjeni – mora ostati svjetlo, eventualno zlatasto. Ulijte hladno mlijeko uz miješanje sa pjenjačom da se ne stvore grudvice. Kuhajte umak uz stalno miješanje dok se ne zgusne – zato je bolje koristiti hladno mlijeko jer se kuha malo duže i umak je bolji – nema ukus po brašnu.

Tada ga bogate začinite – zaista bogato sa muškatnim oraščićem, te dodajte sol i papar.

Nad propasiranom juhom koja vrije postavite gusto cjedilo – najbolji je tzv. chinois (kinesko cjedilo), jer ga doslovno umačete u juhu. Ulijte bešamel, polako ga razrjeđujte  sa juhom bilo umačući dno cjedila bilo zalijevajući. Cjedilo će zaustaviti sve mrvice i grudice i juha će biti savršeno kremasta. Tada ubacite vrhove šparoga.

Pustite da sve zajedno kuha, na lagano, novih 5 minuta.

Servirajte ukrašeno sa nekim mirisnim travicama – koprom, ili lukom vlascem ili divljim koromačem. Kada pripremam ovu juhu u Sloveniji rado je začinjam pehtranom (estragonom), jednom , posebno omiljenom začinskom travicom kod Slovenaca.

Umjesto bechamela, bit će izvrsna i sa dodavanjem slatkog vrhnja. U zdjelu od juhe ulijte 1,8 ml slatkog vrhnja, popaprite (možete čak dodati i žumanjce), promiješajte i polako ulijevajte kipuću juhu.

Servirajte na isti način. Meni je draža, ukusnija, kremastija sa bechamelom, tako da vrijedi pokušati

Krem juha od boba i školjaka, začinjena buzarom od škampa

 

Krem juha od mladog boba,  kojoj se dodaju  školjke sa svojim sokom koji miriše na more, začinjena na tanjuru sa 1 -2 škampa, spremljenih na buzaru

Ova juha ima strukturu velute iako u njoj nema ni brašna ni mlijeka. Fino je kremasta jer se radi od mladog boba, koji je pasiran i u koji se dodaju otvorene školjke sa svojim umakom.  Bob je oljušten – ne treba se plašiti tog posla jer je vrlo brzo gotov, jednostavan a juha je neuporedivo bolja od one gdje se korica ne ljušti.  Priložit ću vam oba primjera – razlika je ne samo u boji već i u finoći ove prekrasne krem juhe koja zaista miriše na more.U nekim kuhinjama Mediterana često nalazimo na čorbe od dagnji ili školjaka – posebno u Francuskoj i Španiji. Odatle ova ideja– za naše običaje možda nova. Ukus je vrlo bogat i ova juha je pravi gourmet- uvod u svaki menu od ribe i plodova mora.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

400g očišćenog boba (u zrnu)

1 kg vongola (ili dagnji)

8 škampi manje veličine

1 pori luk

1 krumpir

Buzara:

3-4 česna češnjaka

pola kitice peršina

sol, malo ljute papričice

½ dl bijelog vina

divlji koromoač / luk vlasac

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Zrna boba ubacite u kipuću vodu samo na minutu. procijedite, ostavite zrna u cjedilu i onda ih očistite – noktom samo malo zarežite kožicu i pritisnite – zrno  samo izlijeće, prepolovljeno.

Na 2 žlice maslinovog ulja zažutite isjeckani pori luk i krumpir narezan na kockice. Malo prodinstajte i onda ubacite zrna oljuštenog boba.

Ponovno dinstajte – samo par minuta koliko se da – zatim zalijte sa pola litre vruće vode .Posolite.  Pustite da sve kuha dok se bob ne raspadne. I to traje vrlo kratko, jer bob nema koricu.

Sa štapnim mikserom propasirajte povrće.

U međuvremenu dobro operite školjke – držite ih desetak minuta u zdjeli vode, zatim ih dobro trljajte da ispuste što više pijeska. Isperite ih u nekoliko voda.

 Za ovakva jela  koriste se vongole , nisu primjerene brbavice jer se njihova školjka trusi – međutim, ako ih imate one su savršene i  samo morate vrlo pažljivo procijediti njihov sok kroz cjedilo i kuhinjski papir kako bi se odstranile sve mrvice i djelovi njihovih kućica.

Ako imate dagnje – postupak je isti – s tim da im morate iščupati čuperak.

Dobro oprane školjke stavite u neku pusudu, poklopite i na jačoj vatri pustite da se otvore.

Procijedite ih i ostavite u cjedilu da se prohlade. Očistite ih – u manju zdjelu stavljajte njihovo meso – ostavite samo nekoliko kućica za ukras. Zatim, na cjedilo stavite kuhinjski papir i pažljivo procijedite sok / more koje su školjke ispustile.

U krem od boba dodajte sok od školjaka i njihove plodove. Morat ćete dodati još vode (cca 1 l ili malo više), kako bi se juha razrijedila. Neka sve zajedno prokuha – probajte juhu i dočinite je ako bude potrebno.

Buzara od škampa:  Dodatan je, izvrstan začin juhi. Predviđena su 2 škampa po osobi (neka budu srednje veličine).  Isjeckajte 2 -3 režnja češnjaka sa pola kitice peršina. U tavu gdje će svi škampii stati, ulijte najprije 2 – 3 jž maslinovog ulja. U toplo ulje složite škampe, pospite ih sa 1 punom žlicom krušnih mrvica i isjeckanim peršinom i češnjakom. Dodajte i malo ljute papričice. Popržite malo škampe sa mrvicama i začinima, posolite i zalijte sa pola decilitra vina.  Pustite samo trenutak da ispari alkohol, zatim dodajte  2- 3  žlice vode. Protresite – radi se o postupku koji traje nekoliko minuta i o malim količinama, tako da treba samo pripaziti da nam umak od buzare ne izgori.

Serviranje :  Na svaki tanjur stavite na vrh 1-2 školjke i škamp. Zalijte sa umakom od buzare i ukrasite lukom vlascem ili koromačem.

Uživajte!

Krem juha od boba sa školjkama (ovdje su dagnje), začinjena buzarom od škampi. Bob u ovom slučaju nije bio oljušten. Juha je odlična, ali sa oljuštenim bobom je izrazito zelena i finijeg je okusa

Krepka juha od pori luka i povrća

Krepka juha od poriluka, žitarica, uz dodatak povrća i beluga leće , kao vrlo ukusna kremasta zimska čorba

Japanske juhe i čorbe , koje su naprosto fantastične, moraju nas inspirati da pokušamo izvesti nešto, barem idejno i vizualno slično, tim posebnim jelima. Uz namirnice i dodatke na koje smo navikli, kako mnogima ne bi bile previše nove i zato čudnovato strane.

Ovdje počinjemo sa pori lukom, zimskim povrćem koje je veoma zdravo i koje se nedovoljno koristi kao protagonista nekog jela. Kasnije možemo dodavati sve što želimo ili imamo u hladnjaku.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

2 -3 pori luka (300g/400 g)

150 g krumpira

100 g celera

3jž zobenih pahuljica

1 list lovora

2 l kokošje juhe (ili dva kokošja krila)

2 jž maslinovog ulja

Dodatak:

2 mrkve

1 šaka zelenog graška (ili vrtnih šparoga)

ili 100 g špinata

grančice divljeg koromača ili kopra ili peršina

100 g crne leće

 

Način pripreme :

  1. Pori luk očistite od zelenog dijela, prepolovite i dobro isperite. Izrežite ga na režnjeve. Krumpir i celer isjeckajte na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte povrće – posolite i dodajte zobene pahuljice, One će krasno zagustiti juhu, dati joj odličan ukus i zdrave su. Kada počne sve zagarati ulijte kokošju juhu i kuhajte 20- tak minuta, dok se povrće ne skuha. Moja majka je u ovakve juhe umjesto kokošjeg stocka ili juhe, dodavala kokošja krilca, vrat ili leđa, koje je uvijek imala u freezeru. Nije htjela koristiti «umjetne» kocke za juhu – i ta praksa vrlo je korisna. To meso je brzo skuhano, pojača juhu i uglavnom se baca.

Kada se povrće skuhalo, odstranite list lovora (eventualno meso koje izvadite i kasnije ponovno vratite u juhu da se skuha do kraja). Štapnim mikserom sve propasirajte. Dobili smo izvrsnu gustu bazu za krepku juhu.

U međuvremenu skuhajte crnu leću – isperite je u cjedilu sa toplom vodom i kuhajte u lagano zasoljenoj vodi. Treba joj 20 – 30 minuta. Kasnije ćemo je dodati u juhu, jer ona ispušta crnilo i juha ne bi bila lijepe zelene boje.

U propasiranu bazu dodajte : mrkve narezane na režnjeve, zeleni grašak (može biti i smrznuti ali nikako iz konzerve), u sezoni vrtne šparoge . Neka sve kuha desetak minuta – tada dodajte isjeckani špinat i crnu leću. Povrće mora ostati  kuhano ali ne prekuhano kao što bi bilo da se kuhalo od početka.

  1. Zadnje začinjanje:

– možete ubaciti jaje dok vrije juha, potpuno na kraju, dok ne koagulira

– možete u zdjeli istući 2 jaja i žlicu soka od limuna, polako ulijevati kipuću juhu i miješati dok se ne zgusne

– možete u svaki tanjur staviti žlicu vrhnja

– možete isjeckati meso iz juhe

– izvrsna kombinacija su i posebno kuhani mali muzgavci, uz dodatak papra i maslinovog ulja

 

 

Krem juha od buče i crne leće

Buča- kraljica jesenjih krem juha u još bogatijoj kombinaciji sa crnom lećom, začinjena bučinim uljem

Ništa brže, jednostavnije, ukusnije i zdravije od krem juhe od buče. Ako toj narančastoj, kremastoj juhi dodamo još i crnu leću – taj naglasak na zdrav i ukusan obrok postaje još jači.

Liječnici i nutricionisti posebno ističu hranjive vrijednosti leće (žute, zelene, smeđe, crvene i crne)   zbog njene probavljivosti i velikog bogatstva minerala, posebno željeza . Uza sve to, leća, posebno crna, vrlo je ukusna leguminoza i nažalost nije dovoljno korištena u našim krajevima. To međutim nije samo slučaj kod nas – istina, poznavala se smeđa leća, služila je za pripravu čorbi i variva, ali tek upoznavanjem istočnih kuhinja (levantinskih i indijskih), uvele su se i ostale vrste leća i u drugim krajevima svijeta. Izmišljaju se i sve brojniji recepti.

Osnovno što moramo zapamtiti – leću nije potrebno namakati (tu preporuku još uvijek nalazimo kod nekih starih recepata). Treba je samo dobro isprati pod mlazom vruće vode.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

500 g buče (hokaido ili neke druge vrste)

150 g krumpira (izvrsna zamjena je čičoka/topinambur)

1 pori luk

1 velika kriška korjena od celera

1 – 2 mrkve

150 g crne leće

(2 l kokošje juhe – po želji)

2 jž maslinovog ulja

2 jž bučinog ulja

grančice svježeg ili suhog timijana/mažurana

 

Priprema:

Povrće isjeckajte na kockice – koru na hokaido buči   ne treba niti olupiti.

Crnu leću isperite pod mlazom vruće vode i stavite kuhati u vodu kojoj ste dodali malo soli i list lovora. Naravno da leću možete staviti kuhati sa drugim povrćem – ali na tanjuru jako lijepo izgleda kontrast narančasto – žute krem juhe, na kojoj su hrpice crne leće uz kapljice bučinog ulja.

potrebni sastojci

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće, dok ne počne zagarati. Zalijte vodom ili juhom – možemo staviti 1-2 pileća krila, jer povrtna osnova već postoji i možemo samo pojačati juhu, ali nije nužno).

Kada se povrće skuhalo, ispasirajte ga štapnim mikserom dok ne postane fina krema.

U svaki tanjur dodajte hrpicu crne leće – ukrasite listićima timijana ili mažurana (dat će i divan ukus) i pokapajte bučinim uljem.

Jednostavnije da ne može biti – ukusno i zdravo, a može se i podgrijati.

 

 

 

 

 

 

Pašta fažol, na trevižanski način

Bijeli fažol (grah) u gustoj čorbi od povrća i svježih svinjskih nogica, uz dodatak pašte na kraju kuhanja

Za ljubitelje pašta – fažola, kombinacije grahorice i pašte, tako karakteristične za naše Primorje, Dalmaciju i Mediteran,   ovo je jedno fantastično jelo. Malčice je po sastocima i načinu kuhanja drukčije pripremljena pašta – fažol od one koja se kuha u našim kućama – ali, danas, kada tako teško nilazimo na dobro suho meso (nephodan sastojak našeg pašta fažola), ovo predstavlja izvanrednu i posve novu zamjenu.

Važan sastojak ovog jela su svježe svinjske nogice – meso koje se kod nas češće koristi suho i dimljeno. Svježe nogice sastavni su dio hladetina, ili se pak pripremaju kuhane. Sa malo hrena. Priznajem, nisu mi bile privlačne sve dok nisam otkrila da se u umacima punim začina (kako ih spremaju u Francuskoj i Italiji) pretvaraju u veliki gastronomski doživljaj. Zato ćete ih naći u nekoliko recepata na mom blogu.

Ovaj način pripreme pašte-fažola vezan je uz dvije talijanske pokrajine – Veneto i Marche. U ovom jelu nekako su spojene na jedan, barem po mom mišljenu, izvrstan način. Dodavanje komada dimljenog pršuta ili šunke  ( idealan je donji dio pršuta, gdje se ne mogu više rezati lijepe kriške). dolazi sa naše strane Jadrana. I, također se krasno uklapa u ovaj pašta – fažol.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

4 -5 kom svježih svinjskih nogica

400 g bijelog graha (poput vrste «tetovac»)

kriška dimljenog pršuta (cca 80 – 100g)

1 glava crvenog luka

1 pori luk

kriška celera

1 – 2 mrkve

1 paprika

2 -3 rajčice iz konzerve

2 režnja češnjaka

3 -4 lista lovora

 1 jž vinskog octa (za kuhanje nogica)

150 – 200 g pašte (pužići, manji makaroni)

ljuta papričica

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Večer prije stavite namakati bijeli grah u vodu.

Svježe svinjske nogice (kupujte uvijek debeljuškaste, «pupaste») dajte prepoloviti kod mesara. Pregledajte ih, na ognju spalite preostale dlačice i dobro ih operite. Stavite ih u expres lonac prekrijte vodom, posolite , stavite žlicu vinskog octa i 2 -3 lista lovora. Poklopite i kuhajte pod pritiskom 20 – tak minuta : bit će skoro pa kuhane. Nastavit ćete ih kuhati u glavnom umaku s fažolom.

U dublju posudu stavite najprije ulje ugrijte ga i onda dodajite :

narezan crveni luk i pori luk, celer, mrkve, papriku, te dva lista lovora. Lagano dinstajte dok povrće ne obamre – tada dodajte isjeckane rajčice, ljutu papričicu, češnjak , posolite i nastavite dinstati dok se ne napravi gusti umak. Dodajte procijeđeni grah,  isjeckani pršut, zalijte toplom vodom tek toliko da opliva i nastavite ga kuhati, poklopljenog, dok se skoro ne skuha. Zavisno od vrste i mladosti graha kuhanje će trajati do 1 h, uz povremeno zalijevanje toplom vodom.

Pred kraj kuhanja ulijte juhu od nogica, složite i njih unutra i nastavite kuhati cca 15- tak minuta, dok se grah i nogice ne skuhaju. Juha od nogica dat će već dobro začinjenom umaku poseban, mekao- slatkasti ukus.

Tada izvadite nogice – ostavite ih na toplo, u nekoj zdjeli, i štapnim mikserom zavrtite SAMO 2- 3puta: to će samljeti dio graha, od čega će čorba postati gusta, ali većina graha ostaje u zrnu.

Dodajte neku manju tjesteninu i skuhajte je, da ostane al dente.

Polovicu jedne nogice (ili više) očistite, isjeckajte kožicu i meso i ubacite u čorbu. Dosolite ako treba, popaprite i poslužite.

Jako dobro paše crvena dimljena ljuta papričica posuta na vrh čorbe, na svakom tanjuru, prilikom serviranja.

Nogice poslužite s nečim kiselim – divne su i neodoljive baš kao i ova pašta fažol.

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

https://kuzinaspogledom.com/fazol-sa-svjezim-nogicama-i-kobasicama/

Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Bogata čorba od miješanih gljiva

Čorba/gusta juha od miješanih gljiva i povrća , tradicionalni recept uz neke novine

U zemlji koja se smatra domovinom “gobovih juh”, dakle Sloveniji, ova moja čorba od gljiva ne bi bila dovoljno “gljivasta”. Mozda bi je prije nazvali “mineštrom od gljiva i povrća”. Ali, ovo je moja najomiljenija kombinacija recepata juhe iliti čorbe od gljiva. Nastala je križanjem recepata sa različitih krajeva Mediterana. Obožavam guste, bogate cčorbe od gljiva koje su pune gljiva – po mogućnosti sa barem dvije vrste poput vrganja i lisičarki, ali staro je, vrijedno pravilo “što više vrsta gljiva” juha će biti bolja. Stoga bez obzira na eventualno mrštenje purista “gobovih juhca” moj prijedlog je možda samo suvremeniji : nema zaprške, nema previše češnjaka, dio gljiva se malo drukčije obrađuje. Ipak, konačno začinjanje ostaje slovensko – preuzeto iz receptura č.s. Vendeline, moje omiljene slovenske kuharice

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g svježih gljiva (vrganje, lisičarke itd.) Može i više
50 g suhih vrganja
1 glavica crvenog luka

2 srednje velika krumpira

1 -2 mrkve
kriška korjena celera

2 lista lovora

4 jž kiselog ili slatkog vrhnja

1 čž ̌škrobnog brašna

2 režnja češnjaka
3 -4 grančice timijana

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

nekoliko grančica peršina

Priprema:

Naučili su me da prilikom kupovine gljiva – posebno vrganja, zahtjevam da se svaka gljiva razreže kako bi se pregledalo da li je crvljiva. Izaberite dakle lijepe svježe vrganje i lisičarke, mada će juha biti još bolja ako dodate i neke druge vrste.

Gljive očisitite, postružite prljaviji, drvenasti dio i kistom očistite ostatke zemlje. Pravilo je da se gljive ne peru – međutim lisičarke su pune nabora te ako je vrijeme bilo kišovito, znaju biti pune zemlje. Stoga ih u takvim slučajevima potopim u vodu, brzo izvadim i kistom očistim.

Gljive razrežite na lijepe komade.

Pregršt suhih vrganja – cca 50g, najprije na brzinu properite u cjedilu. Stavite u zdjelicu i prekrijte vodom. Ostavite desetak minuta da se namoče. Izvadite gljive i jako sitno ih isjeckajte. Procijedite na njih vodu koju su pustile – dobijamo jednu vrstu jednostavnog ali važnog “stocka” za začinjanje juhe koji se jako koristi u visokom, stručnom kuharstvu

Na polovicu predviđenog maslinovog ulja dodajte orah maslaca. Ubacite sitno narezan crveni luk i 2-3 lovorova lista. Kratko prodinstajte tek da luk obamre. Dodajte fino isjeckan korjen celera, kockice krumpira i mrkve. Dinstajte na jačem ognju toliko, koliko se bude moglo, dok krumpir ne počne zagarati. Posolite, dodajte samo jedan česan češnjaka i dolijte sitno isjeckane suhe gljive sa njihovom vodom. Pustite da sve zajedno kuha novih 5 minuta – ponovno dodajte čašu vode dok se krumpir ne skuha.

Na ovu bazu dodajte ostatak gljiva – sačuvajte 2/3 vrganja sa strane. Dolijte cca l,5 l vode i pustite da kuha desetak minuta. Probajte i dočinite sol ili papar. Sada slijedi tipično začinjanje slovenske gobove juhe koje sam prvi put srela kod ̌č.s. Vendeline : uzmite pola čaše vode, razmutite 1 čajnu žlicu škrobnog brašna, dodajte još̌ 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, sve promiješajte i polako ulivajte u juhu. Pustite da juha na laganom kuha još̌desetak minuta.

Začinjanje sa pečenim vrganjima :

Koristite onaj dio vrganja koji ste ostavili sa strane. Uzmite posebnu tavu – ulijte ostatak maslinovog ulja , prepolovite jedan česan češnjaka  (kasnije ćete ga baciti), zagrijte ulje i na jačoj vatri, kratko popecite vrganje. Kao da su na žaru. Ugasite, posolite, popaprite i bogato začinite listićima timijana. I timijan pojačava ukus gljiva.

Na kraju ubacite u juhu ovako popecčene vrganje – oni ostaju čvrsti, s jakim okusom po gljivama. Pustite da samo na trenutak sve provre, dodajte fino isjeckanog peršina i ugasite.

Savjet :

Umjesto kiselog vrhnja – što je vrlo tradicionalan dodatak juhama – možete koristiti dobro slatko vrhnje (ono sa 30% masnoće). Čorba će biti još̌ kremastija .

Posluživanje :

Ovo je bogatija varijanta recepta – možete i bez “stocka” od suhih vrganja, možete bez suhih vrganja ali … mnogo je bolje sa njima. Kada nemam mnogo gljiva, znam dodati na samom početku par žlica zobenih pahuljica. Sviđa mi se njihov ukus u čorbamaa osim toga i krasno zaguste, kremasto – želatinozno svaku juhu. Slovenski kuhari kažu da se jela od gljiva – pa tako i juhe, čorbe, mineštre – ne smiju podgrijavati. Ne znam koliko je to važno i točno ali takvi su običaji