Kategorija: Juhe

Zašto pridjev “kraška”, kada svi znaju da je jota  jednostavno “jota” i da posvuda predstavlja jednu rustikalnu čorbu od graha i kiselog kupusa? Dva su razloga – prvi, što je njeno porijeklo iz okolice Trsta, a to znači definitivno zonu krasa, istarsku i slovensku. I, drugo, što je meni osobno ovo najbolji recept. On naime sadrži i krumpir koji ovdje odlično paše – oduzme masnoće, olakša žestinu i prijatno zagusti čorbu.

Među receptima za jotu naći ćemo različite odnose količina ovih sastojaka i moglo bi se reći da je graha, nekako, uvijek najmanje. Meni se najviše sviđa jednak omjer sve tri namirnice.

Tradicionalni recepti slovenskog krasa predviđaju kuhanje svježe svinjetine (glave, nogica,kožica), koji su se pripremali u posebno kuhanoj juhi (sa svim uobičajenim začinima). Ta juha se onda dodavala u jotu, dok se meso jelo uz “zadnji” tanjur jote . Jota se zguščavala posebnom, svjetlom zaprškom. Na masnoći se zapržio nasjeckani češnjak i velika žlica brašna. Kada je češnjak “zamirisao”, zaprška se skidala s vatre i dodavala u jotu, te kuhala još desetak minuta kako bi se fino rastopila. Sa današnjim imperativima zdrave prehrane, slobodno se može izbaciti zapršak – jota je laganija i nije manje ukusna.

Jota je odlična ako se upotrebe “ostaci” prethodno skuhanog kupusa, bilo od sarme (ukoliko u sarmu stavljate nasjeckani kupus između redova) uključujući i juhu, odnosno tekućinu koja je preostala od sarmi ili se pak može koristiti kiseli kupus koji je preostao od uobičajenog variva. Dalmatinska jota, koja se radi bez krumpira i začinja dalmatinskim sječkom (panceta -špek, češnjak i peršin) drugačija je, žešća. Slovenska kraška jota je laganija i krumpir joj daje posebno dobar, prijatan ukus.

Vrijeme pripreme: 2 h ( 1 h sa express loncem)

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

 

• 400 – 600 gr suhog mesa (rebarca, koljenica i sl.)
• 400 gr graha, trešnjevca
• 400 gr kiselog kupusa
• 400 gr krumpira
• 4-5 režnjeva češnjaka
• 2 kom crvenog luka
• 4 lista lovora
• 1/2 žličice kima
• 3- 5 žlica masnoće (maslinovog ulja, masti, soka od pečenja)

 

Priprema:

 

Svi sastojci jote kuhaju se posebno.

Grah namočiti preko noći. Bacite tu vodu.

Namočeni grah najprije prokuhati, baciti vodu. Suho meso dobro oprati (ako je potrebno također prokuhati, npr. kost od pršuta ili sl. te baciti vodu). Nakon toga složiti u visoki lonac meso, grah, lovor, pola glavice luka, staviti cca 3 l vode i kuhati. Može se upotrijebiti i ekspres lonac. U tom slučaju kuhati 20- tak minuta, otvoriti poklopac i provjeriti grah.

Kiseli kupus dobro oprati i ožeti. Na maslinovom ulju ( bit će izvrsnai i mast ili masnoća od pečenke) lagano zazlatiti nasjeckanu glavicu crvenog luka, malo prevrnuti kiseli kupus i dodati vode do ruba kupusa. Dodati kim, 2 lista lovora i lagano kuhati 40- tak minuta, uz stalno dodavanje vode kako kupus ne bi ostao na suhom. (Ako imate približno takvu količinu kupusa preostalu od sarme ili variva, preskočite ovu radnju i koristite taj, već krasno skuhan i začinjen kupus).

Krumpir narezati na kocke i skuhati u posoljenoj vodi. Kada je skuhan, do pola ocijediti (sačuvati vodu) i gnječilicom za pire nekoliko puta izgnječiti. Mora se dobiti kašasta smjesa u kojoj su još uvijek  komadi krumpira.

Začinjanje

Kada su meso i grah skuhani, izvadite meso. U tu juhu ubacite kiseli kupus i zgnječeni krumpir. Dobro je sačuvati vodu od krumpira sa kojom možete razrijediti jotu ( ako je potrebno ). Tada dodajte nasjeckan češnjak, popaprite i pustite neka sve zajedno “krčka” desetak minuta. Provjerite sol i popaprite pred kraj. Ljuta papričica savršeno paše.

Jota mora biti čorbasta

 

Orzo, odnosno ječam ili ričet spada u žitarice koje se savršeno spajaju u svim vrstama čorbi – to je ljubav koja rezultira sretnim brakom sa grahom, ali i sa ostalim leguminozama i povrćem u svim mogućim varijantama povrtnih juha. Američki nutricionisti koji su prvi izbacili tezu o mediteranskoj prehrani kao najzdravijoj (pri tome se koristi riječ »diet«, što kod nas ima konotacije dijete a ne prehrane), istakli su da je upravo spoj leguminoza i žitarica, uz ostalo povrće, vrhunac zdravog i hranjivog obroka.

Orzofažol, odhranio je mnoge u Dalmaciji i Istri – pripadnost našim krajevima priznaju mu čak i Talijani, mada smo od njih preuzeli naziv »orzo«, koji se kod nas dijalektalno i koristi. Kod mene ćete naći mnoge recepte s ovom žitaricom – meni je gastronomski izvrsna struktura tog zrna (koje se za razliku od riže) nikada ne prekuha; njegova sluzavost krasno će zagustiti čorbe i napraviti rižot kremastijim – nutricionisti će vam pri tome dodati da je upravo ta sluzavost izvanredna za oblaganje naših crijeva i da se koristi kod mnogih crijevnih oboljenja.

Recimo, da je ovo zimska varijanta orzo-fažola, jer se koriste i suho meso i dalmatinski pešt zbog čega je čorba hranjivija, masnija, kakva nam uostalom zimi i treba. Nema nikakve zaprške jer to orzu ne treba – premda se nekada stavljala

Vrijeme kuhanja: 1,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 g graha trešnjevca

200 g ječma

1 glavica crvenog luka

2 mrkve

Komad celera

2 -3 lista lovora, ljuta papričica

Suho meso (po izboru) : rebarca, vratina, koljenica

Dalmatinski pešt :

80 g suhog dimljenog špeka (slanine)

4 režnja češnjaka

pola kitice peršina

 

Za ovu vrstu jela meni je najbolji običan grah trešnjevac, koji se, kako to Enzo Betizza krasno kaže u svom »Egzilu«, u Dalmaciji uvijek, iz posve nepoznatih razloga, nazivao »kok«.

Ječam je oljušten, kakav se inače kod nas prodaje. Dakle, ne ječmena kaša(ona se mnogo prije skuha i dobra je za ječmote, slične rižotima). Isperite ga dobro u cjedilu toplom vodom.

Grah potopite preko noći. Bacite tu vodu, stavite ga u lonac, prekrijte ga vodom, prokuhajte i procijedite. Kažu da bacanje te prve vode odstranjuje nadimanje.

Ako imate suho meso, dobro, dobro ga operite. Katkada, ako ga ne uspijevate dobro očistiti ili ako je dosta slano, možete ga prokuhati i također baciti tu vodu.

U ekspres lonac složite grah, ječam i suho meso. Dodajte listove lovora. Posebno sameljite u mikseru crveni luk, mrkvu i celer, te ubacite u lonac. Prekrijte vodom, pustite da provri i zatvorite. Kuhajte 20- tak minuta, nakon čega provjerite da li je grah kuhan.

U međuvremenu ste napravili dalmatinski pešt , najbolji i neizostavni način začinjanja graha (naravno, ne samo njega). U mikseru sameljite narezanu slaninu, češnjak i peršin u finu, kremastu masu.

Dodajte čorbi – regulirajte količinu čorbe, posolite, popaprite svježe mljevenim paprom. Ljuta papričica – obavezni dodatak, zavisi što koristite: komadić paprike ili pak mljevene papričice.

Neka vam jelo odstoji onih »znanih« 10-tak minuta. Posebno poslužite suho meso – ili pak kobasice (ali sa njima pažljivo – zavisno kakve su i čije su. Klasične, dobre kranjske kobasice kuhajte u čorbi, sve ostale posebno, kako vam njihov ukus ne bi promijenio ukus orzafažola).

Podgrijavanje jela će zahtjevati dodavanje vode, jer orzo jako zgušnjava.

Moja varijanta orzafažola je laganija od onih tradicionalnih. Lakša. Nutricionistički »popravljena« – ali još uvijek je to fantastično jelo.  Primorsko i dalmatinsko jer postoje  i slične su kombinacije  sa zagorskim i slovenskim receptima  ” ričeta s grahom”

(glavna fotografija : Željko Jović)