Kruh sa čvarcima i ružmarinom

Domaći kruh «koji  se ne mijesi» rastanjen u pogaču, začinjen hrskavim čvarcima i ružmarinom

Kada se «navučete» na domaći kruh, kada ustanovite da vam za to ne treba nikakvo posebno znanje ili vještina ;  kada uhvatite praksu umiješavanja brašna sa vodom koje traje nekoliko minuta, uz novo premiješavanje od novih 5 minuta – shvatit ćete da možete dobiti divan kruh bez velikog posla. Potrebno je, međutim, vrijeme  od cca 3 sata dok tijesto uskisne , dok ga preokrenete i dok se kruh ne ispeče. Drugim rječima, morate biti u blizini i to je u odnosu na strojno umiješani i pečeni kruha, bitna razlika.

Druga bitna razlika između ova dva postupka pravljenja sve popularnijeg domaćeg kruha, svakako je kvaliteta. Nema, naime, nikakve usporedbe između ova dva kruha : razlika je ogromna! Stoga ako ste već kod kuće, odvojite tih par minuta za pravljenje « kruha koji se ne mijesi». To otkriće njujorškog pekara koje je osvojilo svijet, sastoji se u visokoj hidratizaciji tijesta (oko 70% vode) zbog čega se vrlo teško i mijesi i ja bih dodala i pečenju na visokoj temperaturi, umjesto onih uobičajenih 180 – 200 stupanja kako smo kod klasičnog kruha bili navikli.

Vrijeme pripreme: cca 3 sata

Potrebni sastojci :

500 g brašna za kruha

200 g heljdinog brašna + 200 g vode

350- 400 g vode

7 g suhog kvasca

2 žličice soli

1 jž meda

100 g čvaraka

2 grančice ružmarina

Priprema:

Heljdino brašno stavite u neku posudu i na vatri pustite da se dobro ugrije. Miješajte drvenom kuhačom – kada heljda zamiriše, odstranite je sa vatre i  prelijte je vrućom vodom uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. U starim slovenskim receptima  stavlja se pola mlijeka/ pola vode. Pustite da se smjesa ohladi.

U duboku zdjelu stavite brašno kojem ste umiješali suhi kvasac. Zatim polako umiješajte heljdino namočeno brašno – počnite dodavati vodu , miješajte kuhačom , dok ne dobijete meko tijesto. Nekada je dovoljno 350 g vode, a nekada još samo malo više.

Poklopite tijesto i ostavite ga da počiva malo manje od 1 sata.

Tek tada dodajte 1 jž meda i 2 žličice soli – «mijesite» podižući krajeve tijesta prema sredini dok se med i sol na apsorbiraju. Prevrnite tijesto, ponovno ga zatvorite ili pokrijte i pustite da naraste. Ovim postupkom tijesto je još bolje – otkrila sam, kada sam jednom zaboravila dodati slatko (med ili šećer) koji pomaže aktiviranju kvasca, pa sam ga dodala kasnije.

Tijesto će krasno narasti za malo više od sat vremena.

Na pobrašnjenu podlogu, prevrnite tijesto i rukama namazanim maslinovim uljem, polako pritiščite (najviše prstima, kao da ćete raditi pizzu), dok ga ne «razvaljate» na par centimetara.

Pospite čvarcima i isjeckanim grančicama ružmarina – možete staviti i vrlo malo isjeckanog češnjaka (po želji).

Sada zarolajte pogaču kao savijaču – krajeve preklopite do sredine (s lijeve i desne strane).

Pažljivo premjestite u pekač – najbolje je sve raditi na pek papiru tako da sve zajedno prebacite na protvan ili pekač.  Ostavite da kisne – udvostručit će se za malo više od pola sata. Prosijte malo brašna po vrhu pogače/kruha, da uhvati boju – možete malo nauljiti, možete opet dodati iglice ružmarina.

Zagrijte pećnicu na 240 – stavite peći pokriveno pek papirom i alu folijom. Pecite na toj maksimalnoj temperatuti 30 minu – tada otkrijte pogaču i nastavite peći na 200, cca 15 min. Zavisi od debeljine – ako je pogača plosnatija bit će brže gotova.

Ukoliko želite kruh/pogaču bez heljdinog brašna – samo bijelu ili uz dodatak nekog drugog brašna (crnog, pirinog ili raženog), koristite uvijek razmjer 500g običnog i 200g nekog drugog brašna). Količina vode je 510 g – koju umiješate odmah na početku kako je gore opisano

Kruščići sa maslinama i rajčicama

Kruh koji se ne mijesi  – sve popularnija varijanta domaćeg pekarstva – može poslužiti i za brojne varijante pogača i kruščića, punjenih ili aromatiziranih sa različitim sastojcima poput tipičnih mediteranskih (ružmarin, masline, slane srdele, rajčice, origano, timijan, kapare) do kontinentalnih (čvarci, kobasice, pršut, sirevi i sl).

Ovo je prijedlog izvrsnih kruščića, pogačica, idealnih za ljetna druženja i piknike.

Vrijeme pripreme: umiješavanje 10- tak minuta

Potrebni sastojci:

550 g bijelog brašna

120 g brašna od pira ili crnog brašna

7g suhog kvasca (vrećica)

1 jž meda

2 žličice soli

5,1 dl vode

½ dl maslinovog ulja

 

Prosijte oba brašna zajedno sa suhim kvascem u posudu u kojoj će kruh kisati. Dolijte vodu i kuhačom izmiješajte. Zatim rukom izmiješajte – jer će kuhačom postati preteško – tako da tijesto upije svu vodu i da bude ujednačeno. To je i svo mijesenje u ovom trenutku. Kod ovog kruha hidratacija je vrlo visoka i tijesto je ljepljivo.

Pokrijte, idealno je imati plastične zdjele s poklopcem. Ostavite negdje u uglu pulta. Nakon 1,5 sat dodajte na vrh žlicu meda i sol i ovlaženom rukom lagano umiješajte u tijesto. Ponovno poklopite i pustite cca 1 -1,5 sat. Tijesto je sada već lijepo uskislo. (Ovakav način dvostrukog dizanja otkrila sam slučajno – jednom sam zaboravila staviti med. Ovako tijesto još bolje naraste i )

Na papir za pečenje (ili silikonski podložak) pospite bogato brašna. Tijesto prevrnite na tu pobrašnjenu podlogu i i pak nauljenim rukama od maslinovog ulja ,lagano ga poravnajte – kao da radite picu. Napravite četvrtaso tijesto i onda ga izrežite na 6 jednakih kvadrata (bit će naravno približno jednaki).

punjenje pogačica sa maslinama, slanim inćunima i užmarinom

Na svaki stavite 3 – 4 dobre crne odkoštene masline (ako su manje, taggiasche ili livornese, koje se kod nas najčešće dobiju rinfuso, stavite ih cijele. Ako koristite veće, poput kalamata, onda ih prepolovite. Ako nemate niti jedne niti druge nekakva zamjena mogu biti zelene masline punjene s paprikom – nastojite da ne budu one »plastičnog« okusa i izgleda iz slabih salamura). Oko njih stavite grubo nasjeckan ružmarin. Izvrsno je ako dodate na svaki kvadrat i komadiće slanih inćuna ili srdela.

zatvaranje kruščića

Koristite pekač dimnzija 30 x 40.

Svaki kvadrat preklopite s uglovima do sredine, podignite od podloge i stavite opet u pekač namazan maslinovim uljem, tako da napravite malu lopticu. Spojevi ostaju ispod.

 

uskisnuli su i spremni su za pećnicu

Kada su svi kruščići – pogače lijepo posloženi, napravite škarama 4 zareza, kao rozete. U svaki zarez stavite polovicu ili četvrtinu rajčice trešnjice, koje ste prethodno malo posolili i bogato posuli svježom majčinom dušicom. Ona se izvrsno slaže s rajčicama i ostalim sastojcima. Sada sve prekrijte pek papirom koji izlazi malo šire od pekača, kojeg opet posebno zatvorite s alu folijom na svim rubovima. Dok se pećnica ugrije oni su ponovno uskisnuli

Sagrijte pećnicu na 230 -240. Stavite peći kruščiće . Nakon 30 min odstranite papir i foliju, neka uhvate lijepu boju sljedećih 15 minuta. Možete smanjiti na 220. Glavni »štos« kruha koji se ne mijesi upravo su visoke temperature pečenja uz veliku vlažnost tijesta.

Pečene kruščiće odmah izvadite – ispod i oko njih bilo je nauljeno i samo će kliznuti na neke rešetke za hlađenje.

Napomena :

Maslinovo ulje jako je važan začin ovih kruščića – od njega su ukusni i imaju tanku, žućkastu koricu.

ispečeni kruščići

Kruh koji se ne mijesi – još jedan recept

Kruh koji se ne mijesi – još jedan recept

Kruh koji se ne mijesi veliko je otkriće za sve ljubitelje kruha. Premda ne spada u sam vrh pekarske umiješnosti jer mu je primat oduzeo kruh sa matičnim kvascem (sourdough ili kiseli kvasac), ovaj kruh je izvrstan : brzo je gotov i odličnog je ukusa.

Može se raditi samo od bijelog brašna, ali meni je najbolji od miješanih brašna – bijelog, raženog ili crnog i to u omjeru od 500 g bijelog i 180 g raženog, crnog, (koje mogu zamijeniti kukuruzno , pirovo ili heljdino brašno). Vremenom ćete odabrati koje vam mješavine najviše odgovaraju (npr. 400 g bijelog, 100 g raženog, 180 g crnog ). Treba vam doslovno 5 minuta pripreme tijesta, ostalo vrijeme cca 3h, tijesto kisne.

Vrijeme pripreme: 5 minuta pripreme i  cca 3h kisnjenja tijesta

Potrebni sastojci (osnovni recept):

500 g bijelog brašna

180 g pirovog ( ili crnog brašna)

7 g suhog kvasca

2 žličice soli

510 g vode

1 jž meda

 

Izvrsne su plastične zdjele koje imaju poklopac koji odskoči kada tijesto uskisne. Ali, svaka zdjela će dobro doći – stavite je na elektronsku vagu, postavite na nulu i izvažite brašno, dodavši mu suhi kvasac i sol . Pjenjačom na suho promiješajte brašna i ostale sastojke a onda dodajte vodu i drvenom žlicom uniješajte, koliko se da. Možete koristiti i mikser, ali dugo traje dok mu očistite metlice, tako da promiješajte rukom kako bi se svi sastojci ujednačili. Tijesto je jako ljepljivo i tekućinasto jer imamo cca 75% vode.

Poklopite i ostavite da kisne. Nakon cca 1 h – tijesto je već lijepo uskislo, dodajte 1 jž meda – umiješajte ga tako da podižete rubove tijesta prema sredini. Ne gnječite ga previše – više ga razvlačite. Ponovno ga poklopite i sačekajte da drugi put uskisne. (Ovo naknadno dodavanje meda koje pomaže da kvasac još bolje radi gotovo da nije potrebno jer tijesto je već sasvim lijepo uskislo a metod sam otkrila kada sam jednom zaboravila dodati med na početku. Rezultat je prekrasno uskislo tijesto nakon novih cca 1 h, puno mjehurića. Moja prva učiteljica pekarica Sara Papa uvijek je koristila žlicu meda – danas se to ne običava : međutim, meni se sviđa ukus i boja takvog kruha)

Tada dobro pobrašnite podlogu – ja to radim na silikonskoj podlozi, ali ako je nemate stavite papir za pečenje, također dobro nabrašnjen – i na to izručite tijesti. Tijesto je i dalje jako ljepljivo – rukama namazanim maslinovim uljem najprije lagano napravite pravokutnik od tijesta, pritiskajući minimalno, zatim preklopite najprije gornji dio tijesta do polovice, zatim lijevi, pa desni, pa donji dio. Ostavite tijesto novih desetak minuta na podlozi.

U pekač za kruh, na čije dno ste stavili papir – prevrnut ćete cijelo tijesto. Najbolje na način da pekač stavite na tijesto i onda sve okrenete kako bi tijesto upalo u pekač. Naime tijesto je jako žitko i teško se s njim radi. U pekaču ga lagano potapšajte da mu se površina izjednači, poklopite s papirom i krpom i pustite da ponovno kisne 30 min.

U međuvremenu ugrijte pećnicu na 230 -240, zavisno od pećnice. Otvorite tijesto, pobrašnite dobro brašnom na cjedilu za čaj i izrežite kuhinjskim škarama 3 duboke, kose brazde. Poklopite s pek papirom, preko kojeg stavite alu foliju i dobro je sa strana pritisnete kako bi što bolje zatvorili pekač. Idealno je ako imate pekač za kruh s poklopcem.

Ostavite da se kruh peče 30 minuta – tada otvorite, odnosno uklonite poklopac ili papire , smanjite na 220 i neka se još peče 15 min.

crno bijeli kruh (300 g bijelog i 380 g crnog brašna)

Korica je fantastična – zbog veće količine vode, visoke temperature i poklapanja, nema potrebe stavljanja vode u pećnicu kako bi se dobila hrskava korica.

Kada je gotov, obavezno ga prevrnite na drvene rešetke i pustite da se hladi. Ako ostane u pekaču ukuhaju se  donja korica i ona sa strane te se smekšaju.

bijeli kruh

Budite diciplinirani – ne štipkajte ga i ne režite dok se potpuno ne ohladi.

Originalni recept izumitelja ove metode , njujorškog pekara Laheya, ima manje kvasca i zbog toga duže kisne – 10 do 12 sati. Postupak je isti – trebalo bi imati istovremeno dva kruha, identičnog sastava brašna, štipkati i rezati jednog pa drugog i onda usporediti obje metode. Duže dizanje tijesta je nesumjivo bolje, tekstura je sa ponekim većim rupicama – ali… Brža metoda je odlična i samo za posebne ljubitelje i poznavaoce kruha – recimo da ne treba baš uvijek tražiti »kruha svrh pogače«.

Izvorni recept »no knead breada« pekara Laheya,  jest sljedeći:

  • 430 g  brašna
  • 1¼  čajne žličice (8 g) soli
  • ¼ čajne žličice (1 g) instant suhog kvasca
  • 345 ml hladne vode
  • Ako imate vremena umijesite kruh predvečer i pustite ga da kisne do ujutro. Sve ostalo je isti postupak

Kruščići sa maslinama i rajčicama