Zeleni njoki sa šparogama i pršutom

Zeleni njoki od krumpira i špinata u umaku od divljih šparoga, pršuta, parmezana i obaveznu kiticu divljeg koromača

Divlje šparoge izvanredan su začin umacima za paštu, njoke, rižote – nisu nužno dio omleta, ili popularnih «fritaja» ili pak hladnih predjela začinjene sa tvrdo kuhanim jajima. Mogu pružiti naime, mnogo više gastronomskih užitaka.

Zelena boja proljeća – mladi špinat, prokuhan i dodan zgnječenom krumpiru (uz obavezno korištenje gnječilice za krumpir, nikakvih drugih pomagala) u brzom umaku od pršuta (koji daje slanost i ukus umaku), šparoga, tučenim na kraju sa svježe mljevenim parmezanom. Uz krasan začin kitice divljeg koromača, koji zaokružuje ovu proljetnu priču.

Ovaj umak jako je popularan u Istri, naročito sa domaćim šurlama – ovdje su načinjene tek manje promjene.

Bit će izvrstan i sa vrtnim šparogama – dapače, teško je reći koja je varijanta bolja.

Važan je izbor pršuta ili dobre, dimljene šunke  jer oni daju poseban ukus umaku

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

600 g krumpira (cca)

150 g mladog špinata

150 -200 g oštrog brašna

1 jaje

1 žlica svinjske masti (ili maslaca)

1/3 žličice ribanog muškatnog oraščića

malo soli

Umak

150 – 200 g šparoga

100 g pršuta ili dobre dimljene šunke

80 g svježe mljevenog parmezana

bogata kitica mladog, divljeg koromača, ili peršina, ili kopra, ili luka vlasca ili 5-6 listova bosiljka, ili mente

1 jž – ravna – škrobnog brašna

2 jž vode

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

sol, papar

Način pripreme:

Skuhajte krumpir (mora biti «stari», bijeli krumpir) u osoljenoj vodi. Kuhanog, još vrućeg ogulite i odmah prepasirajte na pasiraču, odnosno gnječilicu za krumpir. U tako topli krumpir izmrvite žličicom masnoću – raširite ga na radnoj površini da se ohladi. Hladan krumpir upijat će manje brašna i njoki će biti bolji.

Mladi špinat samo blanširajte u vrućoj vodi – odmah ga procijedite, prelijte hladnom vodom i dobro, dobro ocijedite šakama. Idealno je samljeti ga u multipraktiku sa 150 g brašna – to ćete kasnije dodati u krumpir.

Izmiješajte krumpir i špinat, napravite rupu u sredini – dodajte jaje, malo soli i pospite ostatkom brašna. Brzo umijesite dodavajući brašno po potrebi – tijesto za njoke se ne mijesi dugo (jer krumpiri počnu ispuštati vodu); mora ostati mekano i najveća greška početnika jest dodavanje brašna jer im se čini premekanim. Kod većih količina krumpira (1kg ili više) dobro je miješati pola oštrog, pola mekog brašna.

Pravite valjčiće od tijesta promjera 2 cm, režite na komade dužine 2,5 – 3 cm i valjate prstom po rebrastoj daščici, ribežu ili vilici. Cijelo vrijeme koristite oštro brašno da vam se ne lijepe po radnoj površini, po ribežu ili prstima.

Umak je brzo gotov, zato pristavite široku posudu za kuhanje njoka, posolite je i počnite pripremati umak.

Pršut isjeckajte na kockice, šparoge (ako su divlje, na prutiće od 2-3 cm); isti postupak , ali prutići su manji jer su i one deblje – je i sa pitomim, vrtnim šparogama.  U široku tavu u kojoj ćete začinjati i njoke stavite maslinovo ulje i maslac – dodajte šparoge i zalijevajte ih sa par žlica vode, uvijek poklopljene i na laganoj vatri, dok ne omekšaju. Vrlo kratko! U međuvremenu uspite i kockice pršuta – ako je blag možete ga staviti odmah sa masnoćom i malo popeći – zreli, slani pršut boje je dodati kasnije da se ne osuši i užesti.

Umutite škrobno brašno sa 2-3 žlice vode – poslužit će da malo zagusti umak, dodavajući mu kremastu osnovu.

Ugasite i držite umak spremnog za njoke.

U uzavrelu vodu ubacite njoke, promiješajte šupljom zaimačom, odmah poklopite. Čim uzavru i izađu na površinu, pustite da kuhaju  minutu – dvije i tada šupljom zaimačom vadite njoke direktno u tavu.

Upalite – dodajte žlicu- dvije vode od kuhanja, lagano protresite njoke i kada su se umiješali u umak, odmaknite od vatre, pospite parmezanom i opet lagano promiješajte. Parmezan će dodatno zagustiti umak – nemojte ga aknadno dodavati (kako je kod nas običaj), jer : 1) ima ga dovoljno i negov okus spojio se sa umakom, 2)  dodavanje parmezana suši umak i čini ga ljepljivim

NJOKI SE JEDU ODMAH! To je zapravo najveći uvjet da budu optimalni, savršeni. Proces njihovog kuhanja i začinjanja toliko je brz, da nema razloga unaprijed pripremati jelo – svi će počekati 5 minuta.

Ako imate priliku – odnosno u blizini grmove kadulje ili ružmarina, koji u ovo doba cvatu, dodajte malo njihovih cvjetića na vrh njoka: dat će dodatni, nevjerovatno prijatni ukus cijelom jelu

Njoki od buče i krumpira u umaku od travica

Njoki od buče i krumpira, začinjeni umakom od maslaca, mirisnih travica i parmezana ili dimljene skute

Njoki od buče su posebnog ukusa i veliki su specijalitet u pokrajinama Emila Romagna, Veneto… U Furlaniji uz granicu sa Slovenijom. Najčešće ih začinjaju sa maslacem i dimljenom skutom.

Moraju biti mekani i sočni , ali, u pravilu teško uspijevaju : buča je prepuna vode i nema kraja dodavanju brašna, tako da njoki  ispadnu jako tvrdi. Istina, postoje neke varijante gdje se tako mekani njoki pretvaraju u žličnjake – budući da se jako teško mijese jer su uvijek gnjecavi, onda se zahvaćaju žlicom i ispuštaju u kipuću vodu.

Pokušavala sam mijenjati vrste tikve – od muškatne, pa butternut tikve, do hokaido i velike, zelene buče. Sve vrste sam najprije pekla kako bi se maksimalno dehidrirale – ali, rezultati nisu bili zadovoljavajući. Onda mi je kuhar jednog sjajnog restorana u Mantovi, grada i pokrajine znanoj po njokima  i tortellima od buče, rekao da nema rizika kada se buča miješa sa krumpirom. Tako se dobijaju izvrsni njoki od buče, jer ona ipak daje glavni ukus njokima.

 Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 60 min

Potrebni sastojci:

1 kg bijelog ili žutog krumpira

300 g pečene butternut tikve

200 g (cca) oštrog brašna

1 jaje

1 žlica svinjske masti ili maslaca

malo soli

malo muškatnog oraščića

Umak :

100 g maslaca

pregršt miješanih mediteranskih travica:

ružmarin, kadulja, mažuran, timijan

80 g svježe mljevenog parmezana ili dimljene skute

Način pripreme:

Buču – ovdje je butternut tikva, izrežite na komade, posolite, popaprite, položite na pek papir i pecite 20 – 30 min,  stavivši ih u zagrijanu pećnicu na 220.

Za to vrijeme skuhajte krumpir u kori u osoljenoj vodi.

Vrući krumpir ogulite i propasirajte na pasiraču za krumpir, te raširite na drvenoj dasci ili pultu da se prohladi.

Pečenu buču posebno propasirajte – ako vam se čini da još ima vode u sebi, ostavite je da se hladi u cjedilki ili je jednostavno prodinstajte u tavi kako bi se dodatno prosušila.

Spojite krumpir i buču, prstima ih izmiješajte – onda dodajte jaje, svinjsku mast ili maslac i brašno po rubovima. Umijesite brzo tijesto koje mora biti meko i da se ne lijepi – količina brašna je indikativna ali  pospite najprije 200 g a onda pred  kraj  po potrebi dodajite.

Napravite male kobase promjera 2-3  cm, režite ih  opet na  2-3 cm, prebacite preko dobro nabrašnjene vilice.

Kada umijesite njoke i pristavite vodu (koristite za njoke uvijek širu posudu da ih stane što više, ali to je za ovu količinu najčešće u dva kuhanja)– napravite u širokoj tavi umak: otopite maslac i ubacite fino isjeckane mirisne travice. Ugasite i sačekajte da voda provri i da stavite njoke.

Prije nego stavite njoke u umak ulijte cca 1 dl kipuće vode u kojoj su se kuhali njoki – umak će dobiti na gustoći i maslac se neće osjećati kao jedini začin.

Poklopite i čim izađu na površinu, šupljom kutljačom pažljivo ih promiješajte i vadite u tavu sa maslacom i travicama. Lagano ih prodrmajte ili  – ako uspijete- bacite u zrak da se potuku. Već prvu turu začinite svježe mljevenim parmezanom ili dimljenom skutom – ponovite i sa drugom turom njoka.

 Servirajte i jedite odmah

Ljubičasti njoki sa maslacem , sirevima i aromatičnim travama

Ljubičasti njoki – boja dolazi iz ljubičastog krumpira, uvaljani u umak od maslaca namirisan kaduljom, mažuranom, timijanom i ružmarinom, na posteljici od fondija iz sira. posuti isjeckanim pečenim lješnjacima

 Krasna ljubičasta boja lavande  ovih njoka osnov je ljubavi na prvi pogled – mogla bi se oprostiti i eventualna nesavršenost te nove vrste krumpira u tijestu za njoke. Ali ne – ukusom i strukturom to su još uvijek odlični njoki i pri izboru umaka vodilo se računa ne samo o ukusu već i želji da se ta čudesna boja ničim ne prekrije.

 Za 4-6 osoba

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

1 kg ljubičastih krumpira

200 -250 g oštrog brašna

1 jaje

1 velika žlica masti ili maslaca

malo soli

Fondi od sira:

2 dl slatkog vrhnja

orah maslaca

80 g topivog, jačeg sira ( npr.taleggio, gorgonzolla )

Umak od maslaca:

100  g maslaca

grančice svježeg aromatičnog bilja :

kadulja, mažuran, timijan, ružmarin

Šaka prženih, isjeckanih lješnjaka ili oraha

50 g svježe mljevenog parmezana

Način pripreme:

Ljubičaste njoke skuhajte u osoljenoj vodi. Dok su još topli ogulite ih i propasirajte pasiračom za krumpir. (Sve ostale varijante pasiranja  duže će trajati i nećete dobiti savršenu  krumpirovu masu)

Raširite krumpir na podlozi – dok je još mlak isjeckajte maslac ili svinjsku mast. Dodajte jaje i pola žličice soli. Polovicu potrebnog brašna pospite po krumpirima  – ostatak ćete dodati mijeseći tijesto.

Krumpirovo tijesto se mijesi brzo i kratko – dodajite brašno samo dok se prestane ljepiti za ruke. Vrlo je teško odrediti količinu brašna – recimo da je to od 250 – 300 g na kilogram, nekada čak i manje.

Napravite male kobasičice, režite ih na 2 cm dužine i zarolajte prstom po rebrastoj daščici ili ribežu. U ovoj fazi brašnite obilato – ruke, ribež, daščicu. To brašno otpast će u kuhanju a njoki će ostati meki, prozračni i neće se lijepiti

Prije nego skuhate njoke pripremite oba umaka – to traje samo nekoiko minuta.

Fondi od sira – u manju posudu stavite slatko vrhnje i orah maslaca. Pustite da uzavre ,  smanjite na laganu vatru i ubacite sir narezan na komade. neka se lagano otopi. Odredite koju jačinu sira želite – osobno jako volim talijanski taleggio jer ima pun ukus, ali dobra je i gorgonzolla (možda je bolja slatka od one piccante, jer je laganija. Ali to je stvar ukusa). Dobar je svaki sir koji će se fino rastopiti i stvoriti kremasti fondi. Držite na toplom (ili ćete ga u trenutku upotrebe opet malo ugrijati)

Umak od maslaca:  U široku tavu u kojoj ćete začiniti njoke stavite maslac i isjeckane travice. Neka se otopi na laganoj vatri.

Postoj jedan mali trik kod umaka sa maslacem za paštu ili njoke – kada se maslac otopio i namirisao sa aromatičnim biljem dodajte mu 2 -3 jž vode (od njoka). Stvorit će se mliječni umak, jer sam maslac zna djelovati masno. U tom trenutku ubacite njoke u umak od maslaca – lagano potresite da se njoki dobro uvaljaju i tada ih sklonite sa vatre, pospite parmezanom, ponovo protresite. Ako treba dodajte još 1-2 žlice vode (u toj vodi ima škroba i služi za dodatno zgušnjavanje umaka)

Na dno svakog tanjura stavite nekoliko žlica fondija – na njega pažljivo složite njoke i pospite ih sa isjeckanim lješnjacima ili orasima. Ako imate cvjetiće ružmarina dodajte i njih – osim vizualnog efekta dat će i svoj krasan, poseban ukus.



Trobojni njoki u kremastom umaku alla mornay


Trobojni njoki – crveni, zeleni i žuti : njoki od krumpira uz dodatak špinata i cikle, obavijeni kremastim umakom od sira alla mornay

Uz uobičajene njoke od krumpira, gdje su jednom dijelu tijesta dodani špinat i cikla, dobija se krasan šareni tanjur prepun različitih ukusa. Za ovakvu vrstu njoka – jer ovdje su oni protagonisti – najbolji su  kremasti umaci od vrhnja, različitih vrsta topivih sireva ili pojačani bešamel umak, poznat pod nazivom mornay. Izvrsni su i sa najobičnijim rastopljenim maslacem, kojem su dodane mediteranske travice (timijan, mažuran, kadulja) u koji se onda uvaljaju kuhani njoki uz obilato posipanje parmezanom.

Za 6 – 8 osoba:

Vrijeme pripreme njoka: 45 min

Potrebni sastojci:

1,2 kg krumpira

200 g špinata

200 g kuhane cikle

300-350 g oštrog brašna

2 jaja

soli

2 jž masnoće (svinjske masti, maslaca)

Umak alla mornay:

0,5 l mlijeka

50 g maslaca

50 g brašna

100 g ribanog gruyera (gorgonzole, chedara)

1,8 dl slatkog vrhnja (33% masnoće)

50 g svježe ribanog parmezana

sol, papar, bogato naribani muškatni oraščić

Način pripreme:

Izaberite   krumpire približno iste veličine, neka budu stari i bijeli. Mladi krumpir je prepun vode i nije dobar za njoke. Bijeli krumpir ima manje škroba i smatra se najboljim  za njoke. Kuhajte ih u  kori , u osoljenoj vodi  dok se ne skuhaju. Još tople propasirajte na pasirači za krumpir (u nas u Dalmaciji to je «štrukapatati»). Na pasirači krumpir se jedankomjerno propasira i ne ostanu grudvice.  

U međuvremenu skuhajte špinat u vrlo malo vode – najbolje ga je zagrabiti iz zadnje vode od pranja, staviti u neku manju posudu i tako punog vode poklopiti. Nakon par minuta procijedite ga i kada se ohladio dobro ga rukama iscijedite. Sameljite špinat u mikseru dodavši mu 2 -3 žlice oštrog brašna.

Cikla mora biti kuhana. Izmelje se u blenderu da bi se dobio pire.

Od ohlađenog, propasiranog krumpira napravite hrpicu sa rupom u sredini. Ubacite jaja, malo soli i masnoću.  Pospite sa polovicom brašna, ostatak stavite sa strane i polako ćete ga dodavati. Njoki se mijese kratko – tek toliko da se svi sastojci ujedine.

Podijelite tijesto na tri dijela. U jedan dodajte špinat – premijesite. U drugi pire od cikle, također ga ujednačite mijeseći.

Od tijesta pravite male kobasice, režite ih na  komade od 2 -3 cm i oblikujte u njoke pomoću vilice, ribeža ili posebnih drvenih , rebrastih daščica. Kuhajte u većoj, širokoj posudi u osoljenoj vodi. Ubacite ih u kipuću vodu, poklopite i  čim isplivaju prelijte ih šalicom hladne vode, da zaustavite vrenje. Vadite ih mrežastom zaimačom i stavljajte u maslacem namazani pekač ili u tavu s umakom (npr. otopljenim maslacom sa travicama).

 Umak  alla mornay je zapravo pojačani bešamel, kojem je dobro dodati malo našeg odličnog slatkog vrhnja (od 33% masnoće). To je zapravo vrhnje za šlag. Kod kupnje nastojte pronaći svježe vrhnje bez aditiva.

U posudu stavite maslac i brašno – pustite da se zajedno otapljaju. Kada brašno zapjeni – ostaje i dalje svjetlo – polako ulivajte hladno mlijeko, uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice. Može se staviti i toplo, pa čak i kipuće mlijeko – volim kada se bešamel lagano ukuhava i kada izgubi ukus po brašnu, tako da radije stavljam hladno mlijeko. Kada se počne zgušnjavati, posolite ga, popaprite, začinite sa naribanim muškatnim oraščićem. Odmaknite ga od vatre i umiješajte slatko vrhnje i sir – klasičan je gruyer, ali možete koristiti bilo koji topivi sir jačeg ukusa.

Mnogo je bolje ako je pekač – porcelanska posuda veća, da njoki ne stoje u previše slojeva .Prelijte preko njoka umak, bogato pospite svježe ribanim parmezanom i malo pretresite posudu. Pecite u pećnici dobro ugrijanoj na 190, dok se ne uhvati lagana korica. To je cca 15 min.

Njoki u umaku od vrhnja i pesta genovese

Njoki začinjeni u kremi od vrhnja i pesta genovese – jedinstveno predjelo za sva godišnja doba.

Posebno ljeti kada je bosiljak prepun zelenih listova, mirišljavih, svježih, pravim simbolom ljeta. I njoki – omiljeno jelo djece i svih ostalih, pogotovo ako su mekani i lagani.

Umak je načinjen od najfinijeg slatkog vrhnja – recept dakako podsjeća na godine kada se vrhnje izdašno koristilo u svim varijantama, i gdje treba i gdje ne treba. A onda je nekako postalo skoro pa zabranjen sastojak u kuharstvu – dijelom zbog nekritične upotrebe koja je svim jelima davala isti izgled i ukus, dijelom što je vrhnje pokrivalo n kuharsko neznanje i brljivost ali i dijelom zbog novih ideja o štetnosti maslaca i mliječnih masnoća (koje su posljednjih godina opovrgnute, Bogu hvala).

Nakon ovog skoro pa izvinjavajućeg uvoda o rehabilitaciji vrhnja (koje istina nije nikada ni nestalo u mojoj kuhinji ali sa vrlo umjerenom upotrebom), treba reći da ovo jelo u kojem su njoki malčice ukuhani u baršunastoj kremi od slatkog vrhnja i krasnog pesta genovese, obara sve s nogu. To je prvi recept koji sam ikada objavila pred 15- tak godina – nisam ga previše spominjala, ali je ostao uvijek jedna od zaista dobitnih kombinacija.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe (na fotografiji su količine za 8 osoba)

Potrebni sastojci :

njoki/valjušci:

1 kg bijelih krumpira

200 -250 g oštrog brašna

1 žlica svinjske masti

1 – 2 jaja

malo soli

Umak:

18 ml slatkog vrhnja

3 jž pesta genovese

Priprema:

Izaberite manje krumpire (brže će se skuhati), neka budu bijeli (imaju više škroba) i stavite ih kuhati u posoljenu vodu. Kada su kuhani, izvadite ih i još vruće ogulite. Propasirajte ih kroz pasiraču za krumpir – u Dalmaciji ih nazivamo «štrukapatati», jedini su u najbolji način da dobijete pravi pire od krumpira bez grudvica. Raširite pire na radnoj površini i pustite da se ohladi (bit će potrebno mnogo manje brašna). Ohlađene propasirane krumpire sakupite u brdašce, načinite rupu, ubacite jaje i mast, malo posolite . Pospite polovicu brašna po krumpiru, drugo držite sa strane jer je teško reći koliko ćete brašna trebati. Lakše je dodavati sa strane – umijesite meko tijesto, brzo, bez velikog mijesenja jer krumpir uvijek pušta vodu. Orijentacija je 200 – 300 g oštrog brašna.

Otkidajte komade tijesta, pravite valjčiće promjera 1,5 – 2 cm, i režite tuljčiće dugačke 2 – 3 cm. Pobrašnjenim rukama od svakog napravite kuglicu i onda ih pritisnite na ribež kako bi dobili klasičnu formu njoka, ne valjuška. Njoki su ljepši za oko, imaju mala ispupčenja i duguljastu rupicu, tako da bolje upijaju umak.

mijesenja njoka

Uvijek izaberite veće, šire posude kako bi vam stalo što više njoka. U uzavrelu, posoljenu vodu ubacite njoke, poklopite i čim isplivaju na površinu vadite šupljom zaimačom i ubacite u pripremljeni umak.

začinjanje u tavi

Umak : U široku tavu ulijte slatko vrhnje i 3 žlice pesta. Pustite da polako uzavre na vrlo laganoj vatri. Promiješajte – ocijeđene njoke ubacite u umak i pažljivo promiješajte. Pustite samo časak da provru i odmah ugasite.

U pestu ima soli, maslinovog ulja i parmezana, tako da ne treba dodavati apsolutno ništa. Nikakav dodatni sir, parmezan jer je umak gotov, baršunast i sadrži sve potrebne začine i ukuse.

Jedite odmah!

baršunasti umak od vrhnja i pesta – ali nikako da njoki plivaju u vrhnju

https://kuzinaspogledom.com/pesto-alla-genovese/

Njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća

Njoki u umaku od ribe i kozica prepunom povrća: šparoga, paskija, mladog boba i tek prevrnutih rajčica

Jela od ribe kombiniraju se tek na ribarnici – šetkanjem oko banaka uz vrevu i viku, tipičnu za ribarnice. Obično se ide s jednom idejom ali neki dobar, prvenstveno svježi ulov, brzo promijeni zamišljeni menu.

Danas je bilo obratno – tržnica je prepuna mladog povrća što je idealna kombinacija za umake od riba i rakova, posebno ako se još naprave i domaći njoki. Izbor na ribarnici da slabiji ne može biti : dobro, uvijek ima svježih kozica (jedna podloga za umak je tu) a budući da ću filetirati ribu sasvim će dobro doći i lubini iz izgoja.

I jedna mala napomena : pravljenje umaka sastoji se iz nekoliko koraka – svaki traje najviše pet minuta (čak i sa rezanjem povrća). Sve je vrlo kratko jer je to jedini način da proljetne namirnice sačuvate sa svim njihovim osnovnim kvalitetama : svježe su, hrskave i savršeno se ljube sa ribom, kozicama ili plodovima mora

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g (cca) lubina ili orade iz uzgoja

400 g kozica

5 -6 kapara iz soli (odsoljenih)

Povrće :

10 kom vrtnih šparoga

10 kom paskija (nije nužno)

150 g mladog boba (ili mladog graška)

10 kom rajčica trešnjica

1 glavica crvenog luka

1 glavica mladog češnjaka (ili 3 -4 češnja)

2 lista lovora, 2 -3 grančice svježeg bosiljka

malo ljute papričice

1 dl suhog bijelog vina

5 -6 jž maslinovog ulja

800 g (cca) njoka od krumpira

Priprema :

Ribu očistite (ili dajte očistiti na ribarnici) i izrežite filete. Svaki filet narežite na komade od cca 2 cm.

  1. Odredite tavu u kojem ćete raditi umak : na 2 jž maslinovog ulja najprije stavite fino narezan mladi crveni luk, lovor i 2- 3 režnja češnjaka. Lagano prodinstajte da luk i češnjak obamru i onda dodajte ribu. Posolite i popaprite – dodajte i odsoljene kapare i samo par minuta popecite ribu, pažljivo je okrećući da se ne raspadne. Zalijte sa ½ dl bijelog vina – sve se dešava na jakoj vatri – malo protresite i pustite minutu – dvije da alkohol ishlapi. Ugasite!
  2. Povrće posebno pripremite : bit će vam potrebna još jedna manja tava. Šparoge isjeckajte na kose komade. Stavite malo ulja, ubacite šparoge, prodinstajte i odmah zalijte s nekoliko žlica vode. Lagano posolite – pustite da voda čim više ishlapi. (Ja sam imala još i paskije – izdanke mladog luka izvrsnog ukusa. Ako ih imate, isjeckajte ih kao šparoge i zajedno pripremite). Šparoge moraju biti ostati polusirove. Ubacite ih u tavu s ribom
  3. Na red dolazi bob – uzavrite lončić vode, ubacite zrna boba i pustite da provru. Procijedite i nalijte hladnu vodu – svako zrno na vrhu nožićem zarežite, odstranite kožicu i jednostavnim pritiskanjem zrno  vrlo brzo izleti. Dobit ćete krasne zelene polubobice boba – isplati se odstranjivanje kožice (imamo samo dvije šake boba i sve to kratko traje). Ubacite i njih u tavu s ribom. (Ako se odlučite za mladi grašak umjesto boba – što je isto odlična varijanta: samo kratko prokuhajte u osoljenoj vodi mladi grašak. Odmah ga procijedite i ubacite u umak)

4.Sada su na redu kozice. Repove ste očistili. Obrišite papirom onu tavu od povrća, ulijte 2j ž ulja, stavite 2 režnja češnjka narezana na velike komade, malo ljute papričice. Ugrijte ulje s češnjakom – on treba samo namirisati ulje nikako ne smije požutiti. Ubacite kozice, popecite ih na jačoj vatri da pocrvene i zalijte s pola dl vina. Opet pusite da alkohol ishlapi, lagano posolite. Tada sve to zajedno jednostavno iskrenite u tavu s ribom.

  1. Na kraju dolaze rajčice. Isjeckajte ih na komade (odstranite sjemenčice i vodu). Opet koristimo obrisanu tavu, ulijemo ulje, dobro ga zagrijemo i ubacimo kockice rajčice. Samo malo protresemo, posolimo i odmah ugasimo. Njih ćemo ubaciti na sam kraj začinjanja njoka. Neka ostanu u tavi – skoro da su sirove.
  2. Zakuhajte njoke. Tavu s umakom čije sastojke ste pažljivo promiješali da se ne raskaše , stavite na laganu vatru da se ugrije. Kada isplivaju njoki vadite ih šupljom zaimačom u umak. Pustite da provriju zajedno s umakon samo par minuta. Pažljivo ih promiješajte – pred samo serviranje pospite ih sa isjeckanim svježim bosiljkom i rajčicama. Opet lagano promiješajte.

I  – voila : servirajte! Dobili ste jelo dostojno najboljeg restorana u nekom preskupom turističkom odredištu. Korak po korak pripreme – sve traje jako kratko – čine ovaj umak i jelo vrhunskim. Nema, naime, usporedbe s onim kada sve sastojke ubacite zajedno – ovdje svaki sastojak stoji posebno ali ipak ujedinjen u jedinstvenom ukusu sočnih njoka. (Istini na volju, sami njoki nisu uspjeli kao obično : bilo je nemoguće naći stari krumpir. Novi je jako vodenast i to je zahtjevalo posebnu pripremu kako se ne bi raspali prilikom kuhanja)

njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća : šparoga, paskija, boba i rajčica

Njoki – zapečeni s rajčicama i sirevima

Njoki , domaći, zapečeni u umaku, šalši od rajčica, uz dodatak mozzarelle, originalne grčke fete i parmezana

Jedno veliko, klasično napolitansko jelo : gnocchi alla Sorrentina, ili sorentinski njoki, malo prerađeni . Ljeto je njihova sezona, kada su rajčice zrele i slatke  a zapečene sa sirevima koji se onda fino rastežu i dodaju  rajčicama prijatne mliječne okuse, predstavljaju  jelo koje pravim kada na ručku imamo djecu –  goste,   koji su jaako, jaako izbirljivi. Poližu se tanjuri i pita se – možete li nam i sutra ovo skuhati? Odrasli također uživaju, tako da s ovim jelom idete uvijek na potpuni uspjeh

Vrijeme pripreme: 80 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1 kg krumpira
  • 200 – 300g oštrog brašna
  • 1 žlica bogata, svinjske masti ili maslaca
  • 1 kom jaje
  • malo soli
  • umak od rajčica
  • 1 kg svježih rajčica ili 600 g pelata
  • 2 režnja češnjaka
  • 2 -3 jž maslinovog ulja
  • 3 jž mlijeka
  • kitica   bosiljka
  • 1 kom mozzarelle
  • 80 g svježe izribanog parmezana
  • 80 g fete, dobrog sira iz slanice ili zrelog kačkavalja

Priprema:

Skuhajte krumpir (ako je ljeto, nastojte izabrati stari krumpir), kada je kuhan, ogulite ga i protisnite kroz pasiraču za krumpir dok je još topao. Tada pustite da se pasirani krumpir potpuno ohladi – trebat će vam manje brašna nego kod toplog krumpira. Napravite uobičajenu hrpicu, u sredinu stavite jaje, veliku žlicu masti (ili maslaca), malo soli, pospite s oštrim brašnom (dio uvijek ostavite sa strane) i hitro umijesite tijesto. Napravite male kobasičice, režite ih na komade cca 2 cm, zarolajte među dlanove i pritiskajte ih na ribež. Moramo dobiti – ne valjuške ili “šufnudle” – već njoke koji na jednoj strani imaju udubljenje – crticu  na drugoj ispupčenja od ribeža. Sve to treba da se umak što bolje primi  i da naši njoki izgledaju privlačno. Njokasto

 

 

  • Umak od rajčica – svatko ima svoj recept. Za ovu priliku najbolji je sljedeći : na maslinovom ulju u široj posudi (brže će biti gotov umak) dodajte 2 prepolovljena česna češnjaka i pustite da namirišu ulje. Tada ubacite isjeckane svježe rajčice koje ste prethodno ogulili na način da im urežete križić i pustite da uzavru u vodi. Kuhajte ih dok ne dobijete gusti umak  – tada ga ili propasirajte ili usitnite u kremu sa štapnim mikserom. Sada dodajte sol a ako je kiseo dodajte žličicu šećera . U ovom trenutku začinite ga dodatno kako bi dobili kremozitet za pečenje – dodajte mu rukom isjeckana lišća bosiljka i 3 -4 jž mlijeka. Neka sve kratko provrije.

Ukoliko nemate svježe rajčice, koristite pelate, na isti način. U originalnim receptima iz Salerna odnosno Napulja, koristi se dobra passata (pire) od rajčica ali ja više volim dobar domaći umak od rajčica, jer je passata previše gusta i pečenjem se izgubi struktura umaka – jelo postane malčice presuho

 

Zakuhajte osoljenu vodu, bolje je kada je posuda visoka i što šira jer će vam stati više njoka ( u ovim količinama svi) – kada provre ubacite njoke, poklopite i skidajte ih čim svi izađu na površinu. Pripremite vatrostalnu zdjelu i odmah ubacujte šupljom zaimačom dobro procijeđene njoke

Vatrostalnu posudu namažite maslacem ili uljem – stavite nekoliko žlica umaka i pokrijte dno prvim slojem njoka. Pospite obilato parmezanom, zatim zalijte umakom od rajčica, na njega nabacajte  kockice mozarelle i dobrog sira iz slanice (ja koristim originalnu grčku fetu – ali za sve one koji imaju pravog, zrelog kačkavalja to je najbolje rješenje. Dakle, pospite po umaku bogatu šaku ribanog kačkavalja) i listiće bosiljka, Zatim složite drugi red njoka, na isti način. Na vrhu umak, mozzarella, sir (feta) ili kačkavalj. Opet listići bosiljka.

Pecite na 200 u ventiliranoj pećnici cca 10-tak minuta

Jedite odmah – u ovom slučaju dok se podijele svi tanjuri, njoki su se dovoljno ohladili

Dijeljenje njoka – mozzarella (posebno ako je dobra), vuče se koliko treba – kombinacija s fetom ili kačkavaljem daje, tu i tamo, jaki ukus sira. Opet, kako i koliko treba

Posluživanje

Njoki su apsolutno sjajno jelo u svim kombinacijama – klasika poput ove, pa čak i samo s dobrim umakom od rajčica i svježe mljevenim parmezanom . Djeca ih obožavaju – kada sam bila mala, to je bio rođendanski ručak, najbolji na svijetu. Dilema vezana za domaće njoke – oni se obično rade za svečane ručkove i više ljudi – naravno da je to onda posao. Ali ako ih mijesite za samo par članova porodice – npr. samo za 4, ili čak samo za djecu, tada je to vrlo brzo.

Ako se umaku od rajčica dodaju popečene kockice balancane – ovi zapečeni njoki su još bolji. Tako ih pripremaju na Siciliji gdje im poseban ukus daje izvrstan kačkavalj

 

Njoki u fondiju od gorgonzole

Kada želite napraviti jelo u kojem će uživati svi, baš svi, kada želite napraviti dobar uvod u svečani ručak, kada želite pokazati kako ste, ustvari, izvrstan kuhar  ili pak, kada želite uživati samo u pjatu mekih njoka koji se tope u fondiju – onda je ovo jelo za sve te prilike.

Umak koji vam predlažem predstavlja nekoliko koračića iznad uobičajenih »gnocchi alla gorgonzola«. Koristimo naše izvanredne proizvode kao npr. slatko vrhnje koje u našim krajevima još uvijek dobijamo svježe (na ambalaži piše rok trajanja od nekoliko dana), ili ga sretnici u Zagorju i blizini, kupuju direktno od svojih kumica na placu. Oni manje sretne ruke, kupit će slatko vrhnje (masnoća 30 -35 %) od nekog proizvođača mlijeka, nastojeći pronaći  ono svježe – a ako ničeg od toga nemate, kupit ćete uobičajeno vrhnje za šlag.

Drugi, važan element ovog umaka jest gorgonzola. Ona » slatka«, koja se najčešće koristi za umake napravit će ga mekšim i blažim ; gorgonzola pikantna, ili pak neki drugi sir sa modrom plijesni (mora biti vrhunske kvalitete!) dat će umaku jačinu koja je potrebna.

Treći uvjet jest svježe mljeveni parmezan, dakle nikakav drugi ribanac jer bi mogao promijeniti ukus umaka. Može biti i grana padano – ali naviknite se na kupovinu parmezana u komadu. Jeftinije je, jer ga sami ribate te su njegove tek naribane ljuskice lepršave i ukusnije pa ih manje treba. Osim toga znate što jedete za razliku od,  često užegle, mrvičaste tvorevine »ribanca« u vrećici.

Četvrti uvjet za pripremu zaista izvanrednog obroka su – domaći njoki. Mnogima, zaposlenima, onima kojio trebaju ručak na brzinu – dobro će doći kupovni, gotovi njoki.

Vrijeme pripreme: za umak 5 minuta

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

NJOKI:

1 kg bijelog krumpira

200 g – 250 g oštrog brašna

1 velika žlica svinjske masti

malo soli

1 -2 jaja

FONDI :

40 g maslaca

2 dl slatkog vrhnja

50 – 100 g gorgonzole

50 g svježe mljevenog parmezana

Priprema:

Krumpir skuhajte u osoljenoj vodi. Ogulite ga, još toploga i odmah propasirajte kroz pasiraču za krumpir. Rastresite ga po radnoj površini i pustite da se ohladi. Hladni krumpir upija mnogo manje brašna nego topli – njoki će biti mekani i krasno će se mijesiti.

Dodajte 1 -2 jaja (zavisno od veličine), mast, malo soli i pospite brašnom. Veći dio brašna ostavite sa strane jer ćete ga dodavati po potrebi. Umijesite brzo i kratko – odvajajte komade tijesta, valjajte ih u kobasice, režite na valjčiće od 2 cm. Svakoga sa nabrašnjenim rukama zaokružite u lopticu – nakon toga ih pritisnite na ribež, prevalite, kako bi dobili njihov karakterističan oblik.

Umak, jer radi se o fondiju, kuha se vrlo kratko, zapravo samo se otopi na laganoj vatri. Taj dio pripreme morate koordinirati – na jednoj strani je osoljena voda koja kuha dok na drugom kuhalu stoji tava s fondijem. U nju  stavljate maslac, gorgonzolu i vrhnje da se sve otopi. Držite na toplom  – kod električnog štednjaka dovoljna je topla ploča.

 

Sa strane ubacite njoke, pokrijte lonac i kada isplivaju šupljom zaimačom slažite ih u umak.

 

Lagano protresite – ako je potrebno samo za časak vratite na vatru. Sada pospite parmezanom i opet lagano promiješajte ili potucite.

 

Servirajte i jedite apsolutno odmah! Često ostane umaka – mnogi ga uživaju mazati kruhom jer je izvanredan ali može se sačuvati i na pari ugrijati za služenje s mesom ili povrćem.

Ovo je jako kalorično jelo – sirevi i vrhnje daju mu masnoću koju lagano tijesto od njoka nekako rasporedi, ali … Stoga je vrlo teško odrediti količine – po meni je jedan tanjur, kao na slici, sasvim dovoljan i može ga se uzeti kao zdrav i hranjiv obrok. Upravo zbog toga je izvanredno jelo za sve mlade – njima obično treba još nekoliko žlica i još malo mazanja