Terina od patke sa marelicama i pistacijama

Terina/pašteta od patke, marinirana u marsali, uz dodatak isjeckanih marelica i pistacija

Vrlo fino predjelo , idealno za božićne i novogodišnje ručkove ili večere : kriške  terine/paštete, poslužene sa salatom od matovilca začinjenog   orangettom (mješavinom maslinovog ulja, soka od naranče, soli i papra) uz tanko narezane kriške naranče. Priprema se dan ranije – važan podatak, jer svečane menije treba sastavljati na način da se neka jela pripremaju koji dan ranije. Serviranje uz začinjanje salate – neposredno pred iznošenjem na stol.

Vrijeme pripreme : 40 minuta + mariniranje i stajanje

Za 10 ljudi

Potrebni sastojci :

700 g pačjih prsiju

(100 g jetrica, po želji)

100 g lijepe šarene pancete

4-5 glavica ljutike

5 suhih marelica

80 g pistacija

250 g mascarponea (ili maslaca)

60 g maslaca

grozdovi crvene ribizle (za ukras)

Mariniranje:

1 dl marsale / ili porta ili 0,3 dl dobrog konjaka. Sol, papar, 2 cm isjeckanog đumbira

Priprema:

Meso od patke isjeckajte na veće komade, posolite, popaprite, smjestite u neku usku posudu i prelijte marsalom ili portom. To su idealna slatkasta vina, zapravo likeri za pravljenje pašteta i krasno se slažu sa mesom ili jetricama peradi. Ako ih nemam , znam koristiti čašicu nekog dobrog konjaka.

Pustite meso u toj marinadi 3-4 sata. Ako imate pačja jetrica pomiješajte i njih , pašteta će biti još bolja.

Na maslacu propirjajte ljutiku. Dodajte najprije pancetu izrezanu na fine komade, malo je popecite i zatim dodajte meso izrezano na komade. Pirijajte nekoliko časaka, zatim zalijte procijeđenom tekućinom od mariniranja – poklopite, kuhajte dok ne ishlapi alkohol i meso ne omekša.

Stavite meso u multipraktik i sameljite.

Dodajte isjeckane pistacije (polovicu, ostatak ćete posuti preko gotove terine) i marelice (njih je dobro držati cca 5 minuta u bijelom vinu samo da malčice omekšaju – ne smiju potpuno, jer postanu gnjecave).

U ovom trenutku se pašteti dodaje masnoća – po klasičnim receptima dodavao se tučeni maslac; novija praksa, koja se meni čini još boljom, jest dodavanje mascarponea. Pašteta postane još kremastija.

Dobro sve izmiješajte – probajte ako treba dočiniti.

Posudu za plum cake (naziv duguljaste posude 40 x 10 cm), ili neke plitke duguljaste zdjele (odatle i naziv terrine), obložite sa prozirnom folijom tako da bogato prelazi rub. Napunite je paštetom, fino poravnajte, zatvorite sa folijom i smjestite na hladno 24 sata.

Serviranje : Prevrnite terinu/paštetu na tanjur – ukrasite je preostatkom isjeckanih pistacijam , ribizlama ili nekim drugim novogodišnjim ukrasima, okružite matovilcem. i kriškicama naranče. salatu začinite orangettom : ½ soka od naranče : ½ dobrog maslinovog ulja, sol, papar, istući vilicom u emulziju.

Služiti sa heljdinim kruhom s orasima ili grožđicama / brusnicama

 

Ravioli punjeni bakalarom u umaku od rajčica, maslina i kapara

Domaći ravioli punjeni kremom od bakalara u finom umaku od rajčica, kapara i maslina kao idealno predjelo za Badnjak , Veliki petak , dane kada se u primorskim krajevima tradicionalno sprema bakalar

 Ovo je jedno od najpopularnijih jela u našoj kući  premda se priprema  rijetko iz nekih čudnih, neobjašnjivih razloga koje i inače susrećemo i kod nekih drugih , prigodničarskih, izvanrednih jela i sladica.  Naime, nakon uživanja u takvom jelu, slijedi zaključak kako ćemo ga čim prije ponoviti. Međutim, opet prođe neko dugo vrijeme…

Ove raviole vezujem za ostale recepte bakalara koje radim za Badnjak, budući da koristim slabije djelove namočene ribe poput repa ili sličnih «otpadaka»

Vrijeme pripreme : 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

ravioli – tijesto za 4 osobe

160 g glatkog brašna

80 g oštrog brašna (u pravilu ide semolino rimacinato, brašno od durum pšenice, čija je solidna zamjena  naše oštro brašno)

1 cijelo jaje

2 žumanjca

malo soli

1 dl (cca) vode

Punjenje za raviole:

150 – 200 g namočenog bakalara

150 g krumpira ( cca 2 krumpira srednje veličine)

1-2 lista lovora

1 režanj češnjaka

malo soli, papra

Umak od rajčica:

800 g pelata (rajčica iz konzerve)

2 režnja češnjaka

šaka crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

2 jž kapara iz soli

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

 

Priprema:

Bakalar se namaće – kako koji, u ovom slučaju je bio vakumirani “ragno” (pauk), koji je već istučen , pa se namakao dva dana. Pri tome je potrebno promijeniti vodu svaki dan. Kad se namočio, stavlja se kuhati – već tada možete manipulirati s njim. Odaberite dio repa cca 150 – 200 g. Stavite ga u posudu na čijem dnu se fino smjestio i dodajte još 2 srednje velika krumpira, oljuštena i izrezana na kriške. Dodajte 2 lista lovora, malo celera, komadić crvenog luka i žlicu maslinovog ulja. Vrlo malo posolite. Samo prekrijte vodom- neka kuha, na laganoj vatri, dok se ne skuha krumpir. Do tada je i bakalar kuhan

Procijedite i sačuvajte ovu njegovu juhu – pažljivo očistite bakalar od eventualnih kostiju, odstranite lovor, luk i celer. U mali multipraktik stavite kuhani krumpir, komadiće bakalara i SAMO jedan grubo narezan česan češnjaka, te nekoliko listića peršina. Sameljite u pire –  ako  je  ta masa suviše tvrda, možete dodati 1 žlicu juhe, ali najčešce nije potrebno.

Masa mora biti poput čvrstog pirea – ako je premekana, juhasta, namočit će paštu. Probajte – dosolite, popaprite bijelim paprom. Dobili ste masu za punjenje raviola.

2. Umijesite tijesto za raviole – možete to učiniti čak i dan ranije, jer zamotano u prozirnoj foliji, može čekati u hladnjaku. Za raviole koristim, za mene, apsolutno najbolji recept koji sam ikada pronašla – ravioli Heinz Becka, velikog šefa iz rimske”Pergole”. Mijesite snažno, energično dok ne dobijete čvrsto tijesto za paštu – izgledat će vam tvrdo, ali mora počivati  nakon čega postaje meko i podatno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite, na odmor, u hladnjak  najmanje 1 h, ali može ostati i preko noći.

(  Osnovni recept – sa zadatim količinama, namjijenjen je za 4 osobe.  Međutim vrlo je izdašan, čak je za 6 osoba, tako da ja za ovakve prilike radim 1,5 dozu).

Pomoću stroja za valjanje pašte – razvaljajte tanko tijesto ( recimo da je to predzadnji broj na valjku). Dobit ćete pruge od 10 -tak cm debljine koje su idealne za raviole.

 

Ovo je moja cooking ekipa – sastavljena od moje djece i, kako ih ja rado nazivam, dragih pridošlica, koji su radili ove božanstvene raviole za Badnjak.

Na traci koja izlazi iz stroja – širina je cca 10 cm – stavljajte žličicom hrpice pirea od bakalara – pazite da budu lijepo “punačke”, dakle maksimalno ih napunite s masom , a da ih uspijete preklopiti. Prije zatvaranja, namažite rubove s bjelanjcem ( za tijesto ste koristite 2 žumanjka tako da vam ostaju bjelanjci), kako bi ih što bolje zalijepili da se ne otvaraju prilikom kuhanja

3. U međuvremenu napravite umak – na maslinovom ulju , na grubo isjeckajte češnjak s kojim ćete tek namirisati ulje i dodajte propasirane pelate. Umak mora biti što kremastiji – ne rustikalan i zato treba fino propasirati pelate. Posolite, samo malo pošećerite i pustite 10 minuta da kuha. Dodajte isjeckane kapare (ja koristim one u soli koje treba dobro oprati u cjedilu pod vrućom vodom) i šaku dobrih maslina iz ulja kalamata ili taggiasche – livornske masline. Za one druge, plastičnog ukusa i teksture iz tzv. salamura, nema mjesta u začinjanju kuhanih jela. Pred kraj dodajte i maslac da umak bude mekši, baršunastiji

4. Spustite raviole u posoljenu kipuću vodu – neka kuhaju, poklopljeni, na lakšoj vatri. Čim isplivaju na površinu – odklopite i pažljivo čekajte da budu kuhani : to je cca 1 -2 minute. Izvadite jednog i probajte. Kada su kuhani, šupljom zaimačom ,stavljajte ih u pripremljen umak. Neka još laganu provru – samo ih pažljivo protresite ili jako pažljivo promiješajte

5. Raviole poslužite – mogu se služiti direktno iz širokih, zapravo lijepih, “professional” tava ili pak iz plitke, široke zdjele. U tom slučaju praznu zdjelu držite na toplom u pećnici, izvadite je zadnji trenutak te pažljivo u nju izlijte umak s raviolima

6. Ponudite 4-6 komada raviola po osobi – uvijek ostane nešto u glavnoj posudi i, naravno, svi traže još

 

Posluživanje

Jedno prekrasno predjelo – dapače, toliko je dobro da je sve što poslužite nakon raviola, uvijek u njihovoj sjeni. Jedu ih svi – djeca (kojima bakalar ima miris), oni koji ne vole bakalar i, naravno, oni, koji smatraju da je to jedna od najboljih ribljih kombinacija uopće.

Vrlo često ostane mase od punjenja raviola. Napravite kuglice u veličini oraha, uvaljajte u običnu tempuru (1/3 brašna, 1/3 škrobnog brašna i

1/3 hladne mineralne vode) te ispržite u vrućem ulju. Ocijedite na kuhinjskom papiru – i eto, još jedno, “malo” jelo od istog bakalara

 

 

 

 

 

Praznička pogača sa kruškama

Balkanska pogača – kao posebno dobar, svečani kruh, kojem možemo dodavati različite namirnice, zavisno od potreba. Ova je sa kruškama, idealna za svečane stolove pune različitih narezaka, sireva, pašteta, pečenja…

Ovom tradicionalnom receptu – odličnom za dodavanje sireva, šunki ili pršuta, dodala sam sočne kruške, namirisane sa vrlo malo iglica ružmarina.

Vrijeme pripreme:

15 min (priprema), kisanje 2 -3 h, pečenje 45 min

Za 12 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 900 g bijelog brašna za dizana tijesta

Kvasac : 50 g

1 jž meda

½ dl mlijeka za kvasac

2 jaja

3 dl mlijeka za tijesto

½ dl ulja : maslinovog ili običnog

2 jž soli

2 kruške

Sjemenčice za posipanje:

sezam, buča, mak

premaz : 1 jaje i malo vode

Priprema:

Najprije pripremite kvasac : u mlako mlijeko stavite puni žlicu meda (ili šećera), izmrvite svježi kvasac i dodajte 100 g brašna. Sve izmiješajte i pustite na kisne.

U zdjelu stavite sve tekuće sastojke (neka sve bude na sobnoj temperaturi) : mlijeko, ulje, jaja, sol, zatim umiješajte uskisli kvasac. Polako dodajite brašno – trebat će vam cca 800 g, da bi dobili mekano tijesto. Izvadite ga iz zdjele, mijesite dok se ne počne odvajati od površine, vratite ga nazad u zdjelu. Izrežite križ – pomoći će da tijesto bolje naraste. Prekrijte nekim poklopcem (idealne su plastične zdjele za tijesto s apoklopcem koji se otvori kada je tijesto uskislo).

Uskislo tijesto prevrnemo na dobro pobrašnjenu površinu – laganim pritskanjem razvaljamo ga u pravokutnik. Pospemo ga sa kockicama kruške i stavimo ponegdje pokoju iglicu ružmarina. Zarolamo u štrucu

  1. Štrucu izrežemo na deblje kriške od kojih ćemo napraviti pogačice- svaku dlanovima sakupljamo prema unutra dok ne dobijemo loptice. Možemo ih ovako slagati u namazan pekač i kasnije rezati ili odlamati.
  2. Ako se odlučimo na zvjezdastu pogaču, onda moramo izrezati 8 približno jednakih kriški, ostavljajući još jedan dio (najčešće krajeve )za središnji dio pogače

  1. Naravno da je ljepše ako napravimo lijepu zvjezdastu pogaču. Uzmite okrugli pekač ( promjer 30 cm) i u sredinu stavite okruglu zdjelicu. Obložite je manjim komadom tijesta.
  2. Sada slažite pogače po rubovima zdjele.

 

  1. Izrežite oštrim nožem tijesto na sredini – prevrnite rubove po pogači.
  2. Od ostatak tijesta napravite tri zarolana komada i postavite ih u sredinu

  1. Površinu pogačica namažite smjesom jaja i vode te pospite sa sjemenčicama.

Pustite još cca pola sata da uskisne –stavite u zagrijanju pećnicu na 200 nekih 10- tak minuta, zatim smanjite na 180 dok se ne ispeče.

 

(Prva i zadnja fotografija : Janez Pukšič)

 

 

 

 

 

Svečani parfait od jetrica

Fini parfait od pilećih jetrica dobro mariniranih u portu i crnom vinu, uz bogati dodatak mirodija. Obložen maslacem od naranača. Klasika francuske kuhinje, bez premca

 Jedan od najrafiniranijih  parfaita kojeg sam ikada jela i kada me pitaju koje jelo preporučujem za neki svečani menu – poput onih kojima obiluje prosinac – onda je to ovo jelo iz francuske kuhinje. Klasičan recept francuske kuhinje koji spada u sam vrh kuharske umiješnosti, nije neizvodiv i ne predstavlja posebno složenu kuharsku avanturu. Više je izvedenica ovog parfaita – moj prijedlog je započeo studiranjem ovog jela pri Ani Ugarković, te drugih klasičnih recepata, da bih završila s oblaganjem parfaita oblogom maslaca od naranče Alaina Ducassea, koju on koristi kod sličnih pašteta.

Fina struktura parfaita, koja samo izgledom podsjeca na paštetu, prepuna mirisa, ukusa i rafiniranog je izgleda. Ima posla. Zavisi kakve svečane ručkove volite – nekima su izazov složene, bogate torte iz najfinijih slastičarskih knjiga. Ja obožavam ovakve recepte i ovakva, posebna jela, tim više što nemamo priliku (barem ne kod nas) jesti ništa slično. Pa zašto onda ne napraviti kraljevsku gozbu?

Vrijeme pripreme: 2h

za 12 osoba:

 Potrebni sastojci :

500 g pilećih jetrica ( može i mješavina sa jetricama od patke ili foie gras)

50 g ljutike, šalotke

1 režanj češnjaka

2 kom lovorovog lista

2 mahune kardamoma

3 grančice timijana

1 dl porta

1 dl crnog vina (chiraz npr.)

1/2 dl konjaka

5 kom jaja

350g maslaca

malo soli, svježe mljevenog papra

marinada

1,5 dl porta

1,5 dl konjaka

maslac od naranče

1 kom velike, sočne naranče

2 jž likera Grand Marnier

100 g maslaca

 

Priprema :

  1. Složite jetrica u užu posudu i marinirajte ih 1 sat u mješavini porta i konjaka (1:1).Trebat ce vam cca 3 dl te mješavine.

 

  1. U malu posudu stavite sve mirise : isjeckanu ljutiku, lovor, mahune kardamoma, timijan, zalijte sa 1 dl porta i 1 dl crnog vina. Kuhajte na laganoj vatri dok vam se tekućina ne reducira na polovicu.
  2. U meduvremenu napravite pročišćeni maslac – stavite 350 g maslaca u vatrostalnu posudu na 80 stupnjeva u pećnicu – nakon cca 15 min dobit ćete pročišćeni maslac.

Pustite ga da se prohladi izvan pećnice. Lagano ga odlijte – koristit ćete sve osim bijelog taloga. Neka ostane mlak.

3. Sada jetrica izvadite iz marinade – isjeckajte ih i pri tome odstranite žilice. Stavite ih u cjedilo za juhu iznad posude s vodom koja vrije – promiješajte nekoliko puta. Jetrica moraju samo malo promijeniti boju – sve to traje nekoliko časaka. Odstranite ih u zdjelu, dobro posolite, popaprite i pustite da se ohlade

4. U multipraktik stavite jetrica i smjesu zakuhanih travica i mirisa (odstranite lovor i kardamom). Okrenite nekoliko puta da vam se jetrica samelju. Tada dodajite jedno po jedno jaje – svakog opet malo zavrtite da se masa izjednači. Na kraju polako ulijevajte pročišćeni maslac uz neprestano miksanje. Desit će vam se, da se masa malo isjecka – slično dodavanju jaja u tučeni maslac.

Nema problema, jer mi se već nekoliko puta desilo ali ako želimo to dovesti na najmanju moguću mjeru onda je dobro da su jaja sobne temperature i da je pročišćeni maslac mlak.

Sada sve to procijedimo kroz gusto sito – ja koristim duguljasti, mrežasti chinois (tzv. kinesko sito) koje je jako praktično, ali dobro ce doći svako mrežasto sito. S drvenom žlicom pritiskajte masu uz rub mrežice kako bi je što više iscjedili.

5. Pećnicu zagrijte na 140. Parfait se kuha u duguljastom modlu kojeg nazivaju “plum cake” model (23 cm x 10 cm). Najprije ga obložite papirom za pečenje pazeći da jedan dio papira strši jer ćete s njim prekriti parfait. (Zbog papira će gotovi parfait samo kliznuti iz modla). Sada taj modl položite u širi, duguljasti pekač u kojeg ćete uliti kipuću vodu. Kao kod svih pečenja u bagnomariji voda dopire do 2/3 modla.

Tako će se parfait jednakomjerno peći cca 50 min. Kada središnja temperatura parfaita dosegne 65 stupnjeva (provjerite s kuhinjskim termometrom), masa je pečena. Izvadite parfait iz pećnice odstranite ili odrežite papir s kojim je bio parfait prekriven da se ne skupljaju kapljice kondenzirane pare. Kada se potpuno ohladi, pokrijte parfait novim papirom . Držite parfait u hladnjaku 1-2 dana.

  1. Prije služenja parfait okrenemo na duguljasti tanjur.

Savršen efekt – ali i ukus – nastaje ako ga obložimo maslacem od naranče. Dobije se tako da prokuhamo sok jedne sočne naranče i 2 jž Grand Marniera (ili nekog drugog likera od naranče). Kuhajte nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol . Kada se taj sok prohladi (ali još je mlak) ubacite 100g maslaca i dobro promiješajte. Kada se i ta smjesa ohladi namažite sa njom parfait. Ovaj mirisni maslac spriječava oksidaciju parfaita a prilikom mazanja na kruh ili krekere pomiješa se s parfaitom i još dodatno obogati ukuse.

parfait sa suhim voćem

Posluživanje

Parfait ukrasite matovilcem, kriškama naranče… Naročito je dobar ako ga se služi s nekom finom pogačom, ili pak sa toastom. Izvanredan je sa suhim voćem (orasima npr. ), chutneyem od voća, marmeladom od naranača. Ako želite stvarno bogovsku gozbu, dostojnu čuvenog Babettinog ručka, dodajte pilecim jetricama 200 g račjih jetara ili guščjeg fois grasa.

Izrazito je izdašan – u njemu može uživati 12- tak ljudi.

parfait sa božićnom pogačom  sa kruškama

 

( Ovaj recept bio je objavljen 2012. g u posebnom izdanju “Slasten Božic in obilno Novo leto”, pripremljen za slovenski Mercator. Fotografija: Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/praznicka-pogaca-sa-kruskama/

Krem juha od buče i crne leće

Buča- kraljica jesenjih krem juha u još bogatijoj kombinaciji sa crnom lećom, začinjena bučinim uljem

Ništa brže, jednostavnije, ukusnije i zdravije od krem juhe od buče. Ako toj narančastoj, kremastoj juhi dodamo još i crnu leću – taj naglasak na zdrav i ukusan obrok postaje još jači.

Liječnici i nutricionisti posebno ističu hranjive vrijednosti leće (žute, zelene, smeđe, crvene i crne)   zbog njene probavljivosti i velikog bogatstva minerala, posebno željeza . Uza sve to, leća, posebno crna, vrlo je ukusna leguminoza i nažalost nije dovoljno korištena u našim krajevima. To međutim nije samo slučaj kod nas – istina, poznavala se smeđa leća, služila je za pripravu čorbi i variva, ali tek upoznavanjem istočnih kuhinja (levantinskih i indijskih), uvele su se i ostale vrste leća i u drugim krajevima svijeta. Izmišljaju se i sve brojniji recepti.

Osnovno što moramo zapamtiti – leću nije potrebno namakati (tu preporuku još uvijek nalazimo kod nekih starih recepata). Treba je samo dobro isprati pod mlazom vruće vode.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

500 g buče (hokaido ili neke druge vrste)

150 g krumpira (izvrsna zamjena je čičoka/topinambur)

1 pori luk

1 velika kriška korjena od celera

1 – 2 mrkve

150 g crne leće

(2 l kokošje juhe – po želji)

2 jž maslinovog ulja

2 jž bučinog ulja

grančice svježeg ili suhog timijana/mažurana

 

Priprema:

Povrće isjeckajte na kockice – koru na hokaido buči   ne treba niti olupiti.

Crnu leću isperite pod mlazom vruće vode i stavite kuhati u vodu kojoj ste dodali malo soli i list lovora. Naravno da leću možete staviti kuhati sa drugim povrćem – ali na tanjuru jako lijepo izgleda kontrast narančasto – žute krem juhe, na kojoj su hrpice crne leće uz kapljice bučinog ulja.

potrebni sastojci

Na maslinovom ulju prodinstajte svo povrće, dok ne počne zagarati. Zalijte vodom ili juhom – možemo staviti 1-2 pileća krila, jer povrtna osnova već postoji i možemo samo pojačati juhu, ali nije nužno).

Kada se povrće skuhalo, ispasirajte ga štapnim mikserom dok ne postane fina krema.

U svaki tanjur dodajte hrpicu crne leće – ukrasite listićima timijana ili mažurana (dat će i divan ukus) i pokapajte bučinim uljem.

Jednostavnije da ne može biti – ukusno i zdravo, a može se i podgrijati.

 

 

 

 

 

 

Pašta fažol, na trevižanski način

Bijeli fažol (grah) u gustoj čorbi od povrća i svježih svinjskih nogica, uz dodatak pašte na kraju kuhanja

Za ljubitelje pašta – fažola, kombinacije grahorice i pašte, tako karakteristične za naše Primorje, Dalmaciju i Mediteran,   ovo je jedno fantastično jelo. Malčice je po sastocima i načinu kuhanja drukčije pripremljena pašta – fažol od one koja se kuha u našim kućama – ali, danas, kada tako teško nilazimo na dobro suho meso (nephodan sastojak našeg pašta fažola), ovo predstavlja izvanrednu i posve novu zamjenu.

Važan sastojak ovog jela su svježe svinjske nogice – meso koje se kod nas češće koristi suho i dimljeno. Svježe nogice sastavni su dio hladetina, ili se pak pripremaju kuhane. Sa malo hrena. Priznajem, nisu mi bile privlačne sve dok nisam otkrila da se u umacima punim začina (kako ih spremaju u Francuskoj i Italiji) pretvaraju u veliki gastronomski doživljaj. Zato ćete ih naći u nekoliko recepata na mom blogu.

Ovaj način pripreme pašte-fažola vezan je uz dvije talijanske pokrajine – Veneto i Marche. U ovom jelu nekako su spojene na jedan, barem po mom mišljenu, izvrstan način. Dodavanje komada dimljenog pršuta ili šunke  ( idealan je donji dio pršuta, gdje se ne mogu više rezati lijepe kriške). dolazi sa naše strane Jadrana. I, također se krasno uklapa u ovaj pašta – fažol.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

4 -5 kom svježih svinjskih nogica

400 g bijelog graha (poput vrste «tetovac»)

kriška dimljenog pršuta (cca 80 – 100g)

1 glava crvenog luka

1 pori luk

kriška celera

1 – 2 mrkve

1 paprika

2 -3 rajčice iz konzerve

2 režnja češnjaka

3 -4 lista lovora

 1 jž vinskog octa (za kuhanje nogica)

150 – 200 g pašte (pužići, manji makaroni)

ljuta papričica

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Večer prije stavite namakati bijeli grah u vodu.

Svježe svinjske nogice (kupujte uvijek debeljuškaste, «pupaste») dajte prepoloviti kod mesara. Pregledajte ih, na ognju spalite preostale dlačice i dobro ih operite. Stavite ih u expres lonac prekrijte vodom, posolite , stavite žlicu vinskog octa i 2 -3 lista lovora. Poklopite i kuhajte pod pritiskom 20 – tak minuta : bit će skoro pa kuhane. Nastavit ćete ih kuhati u glavnom umaku s fažolom.

U dublju posudu stavite najprije ulje ugrijte ga i onda dodajite :

narezan crveni luk i pori luk, celer, mrkve, papriku, te dva lista lovora. Lagano dinstajte dok povrće ne obamre – tada dodajte isjeckane rajčice, ljutu papričicu, češnjak , posolite i nastavite dinstati dok se ne napravi gusti umak. Dodajte procijeđeni grah,  isjeckani pršut, zalijte toplom vodom tek toliko da opliva i nastavite ga kuhati, poklopljenog, dok se skoro ne skuha. Zavisno od vrste i mladosti graha kuhanje će trajati do 1 h, uz povremeno zalijevanje toplom vodom.

Pred kraj kuhanja ulijte juhu od nogica, složite i njih unutra i nastavite kuhati cca 15- tak minuta, dok se grah i nogice ne skuhaju. Juha od nogica dat će već dobro začinjenom umaku poseban, mekao- slatkasti ukus.

Tada izvadite nogice – ostavite ih na toplo, u nekoj zdjeli, i štapnim mikserom zavrtite SAMO 2- 3puta: to će samljeti dio graha, od čega će čorba postati gusta, ali većina graha ostaje u zrnu.

Dodajte neku manju tjesteninu i skuhajte je, da ostane al dente.

Polovicu jedne nogice (ili više) očistite, isjeckajte kožicu i meso i ubacite u čorbu. Dosolite ako treba, popaprite i poslužite.

Jako dobro paše crvena dimljena ljuta papričica posuta na vrh čorbe, na svakom tanjuru, prilikom serviranja.

Nogice poslužite s nečim kiselim – divne su i neodoljive baš kao i ova pašta fažol.

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

https://kuzinaspogledom.com/fazol-sa-svjezim-nogicama-i-kobasicama/

Fažol sa kobasicama i svježim svinjskim nogicama

Pite- pituljice sa trevižanskim radičem

Pite, pituljice, pitice od kora  (filo pastry) –  sa posebnim hrskavim premazom, napunjene trevižanskim radičem, popečenim na svježoj kobasici

Trevižanski radič ,  nenadmašna  ljubičasta zimska salata nije nikada završio u balkanskoj piti – evo mu izvanredne prilike. Za mene, kao strastvenog ljubitelja radiča i pita, ovo je naprosto nenadmašna kombinacija

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

10 kora za pite

2 štručice radiča (cca 400 g)

1 svježa kobasica

2 jž maslinovog ulja

Premaz za kore :

1 čvrsti jogurt 1,8 dl

1 mjerica jogurta, brašna

½ praška za pecivo

1 mjerica jogurta, ulja (pola maslinovog, pola običnog)

1dl kisele vode

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore : izmiješajte pjenjačom sve sastojke – u brašno s praškom za pecivo, umiješajte ulje, jogurt. Pred mazanjem dodajte još i 1 dl kisele vode.

Trevižanski radič isjeckajte na komadiće. Svježu kobasicu izmrvite.

U tavi, na maslinovom ulju popecite kobasicu. Zatim dodajte radič, te ga dinstajte dok ne omekša. To traje nekoliko minuta. Solite vrlo malo jer je kobasica glavni začin.

Ohladite punjenje od kobasice i radiča

Na silikonsku podlogu (ili čistu kuhinjsku krpu), raširite prvu koru. Premažite je kistom u laganom sloju. Zatim dodajte drugu koru – na njoj rasporedite polovicu radiča sa kobasicom. Na to ide opet kora samo sa premazom. Zatim kora na kojoj stavljamo drugi sloj radiča i kobasice. Ponovno kora i premaz.

Zarolajte pitu – dobili ste debelu, meku savijaču. Režite je oštrim nožem na komade debeljine 5-6 cm. Položite ih, jednu pored druge, na namašćen pleh.

Ostatkom premaza pažljivo premažite sve pitice, posebno njene rubove.

pred pećnicu

Izvrsna je kombinacija pitica od radiča i onih od sira (uobičajeno punjenje : 400 g miješanog sira – manje i više slanog, uz kajmak ili vrhnje i 2-3 žumanjca. U tom slučaju koristite tučene bjelanjce za dodavanje u premaz – bit će još prhkije . Tada možete izostaviti kiselu vodu).

Pecite najprije na 190, nekih 15-tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 170, da se fino ispeku.

Jedu se same ali posebno obogate mesna jela u nekom umaku, služene kao prilog.

https://kuzinaspogledom.com/radic-mnogo-vise-od-salate-2/

 

 

Bakalar na brudet, moj dalmatinski način

Suhi, namočeni, bakalar u umaku od rajčica sa krumpirima, tipičan način pripreme bakalara u Dalmaciji. Svaka porodica ipak ima neki svoj recept koji se generacijama njeguje i dorađuje

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri tome – tako se bakalar kod nas priprema, već sam primjedbu shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće pori luka, sol

Za umak :

2 glave luka srebrenca

1 pori luk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2,5 dl pirea od rajčica

3 -4 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

 

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 5 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još»drven». Morate sami ocjeniti – da li ga kuhati još desetak minuta ili ga ugasiti.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha dokuhala i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz pori luk i istove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gusti, bez ostataka luka. Pori luk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) ili koncentrat (stari recepti) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i ako možete dobiti usoljeni marokanski limun. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe.

Prodinstajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 -2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

red bakalara

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka., sve dok imate sastojke.

red umaka

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

zaliven juhom

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – prokontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.

 

Pašta sa cvjetačom – vrhunsko rustikalno jelo

Pašta uhanca (orrechiette) začinjene cvjetačom, slanim srdelama, maslinama, suhim rajčicama i pinolima – izvanredna posna, rustikalna pašta puna ukusa

Jug Italije poznat je po dvjema tipičnim, posnim paštama: orechiette (uhanca) s brokolima i s karfiolom. Obje pašte su toliko bogate ukusima da ih možete naći i na najfinijim ručkovima koji su daleko od  siromaštva i mrsa petkom, kako su zapravo i bile rođene. Naravno da će vam u Pugli poslužiti i ručno rađena uhanca – kod nas se već mogu dobiti i sasvim solidne industrijske izrade. Ali ako i to ne nađete odlično će poslužiti svaka kratka pašta – penne, mašnice, svrdla.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500g cca cvjetače

4 fileta očišćene, slane ribe (srdele ili inćuni)

4 režnja češnjaka

2 kom suhih rajčica iz ulja

4-5 kom dobrih crnih maslina (kalamata ili taggiasche)

šaka pinola

4-5 jž maslinovog ulja

3 jž krušnih mrvica

1/2 žličice dimljene suhe paparike

2 trake korice od limuna

250 g uhanca ili penna, mašnica, bilo koje kratke pašte

Način pripreme :

  1. Cvjetaču očistite od velikih korjena, odlomite joj grupe cvjetova. Zelene, vanjske listove jednostavno rukom ogulite – da vam ostane samo mekani list. Stavite kuhati u kipuću osoljenu vodu – možete odmah predvidjeti cca 4l, jer će vam u istu vodu doći kasnije i pašta. (Cvjetača je inače povrće koje se kuha u obilato vode).

2. U tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, ubacite filete slane ribe, grubo narezan češnjak (samo uzdužno prepolovljen) i malo ljute, suhe papričice. Pustite da vam se ulje namiriše – slani inćuni ili srdele će se lijepo rastopiti. Ovo je tipičan začin talijanskog juga, ali ga često nalazimo i u našoj primorskoj kuhinji.  Čak i oni koji ne jedu ribu neće osjetiti ukus slane ribe – dokaz za to jest da se koristi vrlo često i kod mesnih jela (recimo da je neka vrsta nekadašnje vegete). Pazite da vam je vatra umjerena, ništa se ne smije prepeći.

rastopljene srdele

 

3. Kada su se slane ribe otopile ubacite cvjetaču, pomoću šuplje žlice. Ne smije biti do kraja kuhana . U cvjetaču dodajte isjeckane masline, rajčice iz ulja i koricu limuna.

masline, suhe rajčice ic ulja i korica limuna

Na laganoj vatri promiješajte, dodajte nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala i pustite ješ 5 minuta da se sve lijepo prepoji. Probajte slanost , trebat će dodati soli i svježe mljevenog papra.

začinjanje umaka od karfiola

 

4. Začin od mrvica i pinola :  Izaberite manju tavu – dobro je ugrijte i na nju ubacite pinole – neka se malo popeku. Stavite u zdjelicu i pripremite se na prženje mrvica : siromašni jug Italije nije imao sir parmezan – to je bio tipičan luksuz kojeg su bogati donijeli sa sjevera. Popečene krušne mrvice nazivale su se parmezanom siromašnih. Na manjoj tavi stavite 2 jž maslinovog ulja i kada se ugrije dodajte 2-3 jž krušnih mrvica. Miješajte dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

zazlaćene mrvice

.

 

5. U međuvremenu ste skuhali paštu. Kada je još dobro al dente, ubacite je pomoću šuplje zaimače u umak s karfiolom. Lagano promiješajte – ako treba, dodajte 1-2 žlice vode u kojoj se pašta kuhala. Sve mora biti sočno, ali da ne pliva

Servirajte na tanjure: najprije začinjenu paštu, zatim je pospite s popečenim pinolima i mrvicama, dodajte po vrhu dimljene sušene paprike i par kapi gustog maslinovog ulja. (Možete staviti i ovčji sir ili dimljenu slanu skutu koju inače koriste na jugu za začinjanje ove pašte. Ako se odlučite za sir, ubacite ga u paštu prije zadnjeg začinjanja s mrvicama  i pinolima.)

 

Posluživanje

 

Nikada nisam srela nekoga tko ne voli ovu paštu. Djeca će možda odstraniti masline i suhe rajčice iz ulja – ali će sve ostalo slasno pojesti. Idealno predjelo za mrsne dane – Badnjak npr., nakon čega se nastavlja s ribom. U Dalmaciji se naime održao običaj da se na Badnjak ne mrsi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pačja prsa sa mandarinama

 

Pečena pačja prsa – ružičasta, sočna, u bogatom slatko kiselom umaku od mandarina, mirodija i likera od naranača

Agrumi su fantastičan začin u kuhinji, ali mandarine su bile , barem za mene, posebno otkriće. Čuvene su različite varijante patke sa narančom – to je klasika pripremanja ove peradi. Mandarine su u slučaju pačjih prsa, čak i bolje od naranača jer se njihov ukus savršeno slaže sa mesom i masnoćom koja se otopi za vrijeme pečenja.

Ovo jelo je brzo gotovo, vrlo je chic, možete se s njim proslaviti (ako imate takvih ambicija), bez nekog posebnog kuharskog znanja. Osnovno je da pogodite stupanj pečenosti pačjih prsiju – moraju ostati ružičaste, ali ne krvave, premda ih često vidim dosta sirove. Dakle, reklo bi se – nikada previše pečene ali niti previše sirove.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 pačja prsa

(marinada za prsa:

grančice ružmarina i mirte, korice od 1 mandarine, sok od 1 mandarine, žlica maslinovog ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića)

Umak:

sok od 6 mandarina

1 mandarina, kriške i korica

3 jž meda od kestena

3 jž octa od bijelog vina

3 jž likera od naranče Grand Marnier, ili Cointreau

1 žličica škrobnog brašna

1 zvjezdani anis

sol, papar

Priprema:

Zarežite kožicu na prsima na kvadratiće . Posolite i popaprite i pospite sa isjeckanim listićima mirte (ako je imate), ali svakako ružmarina, korice od mandarine, te prelijte sa sokom od 1 mandarine, te namažite maslinovim uljem . Naribajte i muškatnog oraščića. Ostavite prsa u marinadi barem 1 sat.

U međuvremenu pripremite sastojke za umak : iscijedite mandarine. U taj sok umiješajte med, liker, ocat .Od jedne mandarine nožićem za krumpir očistite koricu (tako ćete odstraniti bijeli, gorkasti dio) i izrežite na fine listiće. Odvojite kriške mandarine (ako je veća onda ih prepolovite nastojeći odstraniti kožicu). Sve to zajedno izmiješajte. Dodajte i 1 kom zvjezdanog anisa.

Uzmite tavu za pečenje debelog dna i dobro je ugrijte. Položite prsa obložena marinadom , na stranu od kože – smanjite jačinu vatre (kod mene je npr. 9 maksimum, ugrijalo se na 8, a pečenje se odvija na 7). Poklopite, jer će prskati – pecite 5 minuta, na sredini pečenja podigite prsa sa paletom – ne bockajte vilicom. Nakon 5 minuta pažljivo preokrenite i pecite na drugoj strani prsiju novih 4 min. Tada izvadite prsa i zavijte u aluminijsku foliju. Neka tako ostanu 10- tak minuta.

Procijedite masnoću koju su pustila pačja prsa – izdvojite 2 jž. U manjoj tavi stavite tu masnoću i sve sastojke zajedno – sok, med, ocat, liker, korice i kriške mandarine I zvjezdani anis . Pustite kuhati par minuta da se sok reducira i da ishlapi alkohol iz octa i likera – posolite, popaprite. Punu žličicu škrobnog brašna razmutite u malo hladne vode i sada polako dodajite u umak, uz neprestano miješanje. Još samo par časaka kuhanja, dok se ne počne zgušnjavati i umak je gotov. Probajte da li nešto nedostaje.

Pačja prsa izrežite na lijepe komade (cca 1 cm). Složite ih na tanjur, na način da se se dijelom poklapaju. Pokapajte umakom – ostatak umaka poslužite u maloj zdjelici.

Servirajte uz dobar pire krumpir ili neki nježni prilog poput rimskih, zapečenih njoka.

(Na slici je umak tamnije boje jer sam koristila fantastičan turski ocat od šipka – nara.)