Čorba od slanutka, starinska

Čorba od slanutka, starinska, mediteranska: sa pancetom ili bez, krumpirićima i mirodijama

Malo je ovako ukusnih i hranjivih čorbica, polukremastih juha, kako već hoćete : nisam nikada srela nekoga tko nije uživao u ovom jelu, posebno oni koji dolaze iz krajeva gdje se slanutak previše ne koristi. Ili ga poznaju uglavnom kao dodatak salatama, kupljen u konzervama, s obaveznim ukusom na «friškinu» koju vodica iz konzerviranih leguma sa sobom donosi.

Slanutak je prastara mediteranska kultura koje se koristi u mnoštvu recepata – preko ribe, plodova mora, umaka, dipova (dosta ga je popularizirao hummus), do svih vrsta mesa i povrća. U mojoj kuhinji se uvijek nađe u dubokom smrzavanju – najprije namočen preko noći, zatim kuhan 15-20 minuta u ekspres loncu, nakon čega ga zamrzavam u manjim porcijama u njegovoj mirisnoj juhi, kojoj dodajem 2 -3 lista lovora i žlicu maslinovog ulja.

Ovo je klasična čorbica moje porodice – može biti posna, ukoliko joj oduzmete pancetu , bit će jednako dobra, ali malčice drukčijeg okusa. Panceta je naime, još jedan, nezaobilazni sastojak dalmatinske kuhinje.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g kuhanog slanutka

 150 g krumpira

80 g dobre, dimljene pancete

1 glava crvenog luka

 2 češnja češnjaka

3 -4 jž pirea od rajčica (passata)

1 grančica ružmarina, 10 listova mente

2 lista lovora

malo ljute papričice (može i dimljene)

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Na maslinovom ulju prodinstajte  fino narezanu pancetu , crveni luk i grančicu ružmarina. Kada se panceta malo popekla, dodajte na kockice isjeckan krumpir te 2 lista lovora. Nastavite dinstati koliko se može jer će krumpir brzo početi zagarati –  tada dodajte pola čašice vode, češnjak, papričicu, miješajte i sačekajte da voda nestane. Takvo dinstanje kapule, pancete  i krumpira uz mirodije dat će poseban ukus čorbici. To se posebno odnosi na ružmarin – on naprosto mora biti u ovom dinstanju krumpira.

Kada je voda isparila dodajte nekoliko žlica pirea od rajčice – također samo malo propržite i onda ubacite kuhani slanutak. Dodajte povrtnu juhu ili vodu od kuhanog slanutka. Pustite desetak minuta da čorba kuha .

Tada uzmite štapni mikser i okrenite samo 3-4 puta : dio slanutka će se samljeti i to će krasno zagustiti juhu. Dio slanutka ostat će u zrnu.

Odredite gustoću juhe dodavanjem vode/juhe : neka bude kremasta ali ne pretjerano gusta i pireasta.

Na kraju dodajte listiće mente i peršina: na svakom tanjuru dodatno začinite gustim maslinovim uljem i sa malo ljute papričice.

Saor/savur/šavor od srdela, listova ili patarača

Saor od ribe , sa mnogo crvenog luka, koji dobija slatkasti ukus od  suhih grožđica te kiseli od vinskog octa, uz listove lovora i pržene pinole

Ili – kombinacija venecijanskog i sicilijanskog saora ; oba su tipični ribarski recepti kako bi se sačuvala mala, plava riba nekoliko dana, kada nije bilo hladnjaka. Ova metoda pripreme ribe izvrsna je i sa manjim listovim i pataračima.

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

600 g pržene ribe (srdele, škombrići, patarači, listovi)

300 g luka srebrenca(po  ogućnosti, ali može i dobra crvena kapula

1 dl maslinovog ulja

5-6 listova svježeg ovora

šaka grožđica

2-3 jž pinola

sol, papar

1 dl vinskog octa

1 dl bijelog vina

Način pripreme

Klasično se savur radio od srdela – ali izvrstan e i od malih skuša(skušeja, škombrića), patarača i listova od 10 – 2Ocm.

Ribu očistite, osušite , pobrašnite i pržite u obilatom ulju (sojino ili suncokretovo). Nemojte ih prepržiti – izvadite šupljom zaimačom i stavljajte na kuhinjski papir.  

 Na pola čaše maslinovog ulja   stavite na listiće narezan crveni luk i 3 – 4 lista lovora. Na laganoj vatri dinstajte luk, poklopljeno. Kapula, odnosno crveni luk mora obamrijeti, nikako zažutjeti.

U međuvremenu stavite šaku suhih grožđica da se namoče. Sicilijanci bi još popekli šaku pinola na tavi bez masnoće.

Kada je kapula uvenula, zalijte sa pola čaše vinskog octa i pola čaše bijelog vina (ako imate veće količine, možete dodati i pola čaše vode). Ubacite i namočene grožđice – prokuhajte dok ne ishlapi mirisi alkohola. Grožđice će doprinijeti da umak dobije krasan slatko- kiseli ukus. U zdjelu sa ravnim dnom stavite par žlica umaka od kapule

patarači – savur

savur od listova – možda najbolji, jer je i vrsta ribe najkvalitetnija

savur od velikih srdela / jadranska haringa

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!

Tuniska salata meshweya

Tuniska salata iz pečenih paprika, rajčica i crvenog luka uz tunjevinu i slane inćune, začinjena na moj način

Kažu da je meshweya (pečena) salata od rajčica, paprika i crvenog luka uz različite dodatke, od kojih je najpoznatija tunjevina, neobičnon popularno jelo u Tunisu. Sastojci su tipično mediteranski – možda malo drukčije složeni, servirani i začinjeni. Jedna izvanredna salata idealna za posluživanje na stolu prepunom meza.

Svaki zalogaj ove salate ima drukčiji ukus – najljepši je komentar koji je ikada itko rekao za mojim stolom.

Vrijeme pripreme: 1 h

 za 4 osobe

potrebni sastojci :

3 – 4 paprike ( 2 crvene, žuta i zelena)

3 -4 ljetna crvena luka srednje veličine

rajčice (cca 200 g)

 3 tvrdo kuhana jaja

1 konzerva tunjevine iz ulja

6 fileta inćuna(srdela) iz soli

10 crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

1 jž kapara

3jž dobrog maslinovog ulja

 1 limun sok

10 listića mente

10 listića vrtnog origana

sol, papar, ljuta papričica

Način pripreme:

Paprike  posolite. Rajčice prerežite – ako su krupnije. Inače, ostavite ih u komadu. Crveni luk, veličine marelice npr., ostavite u komadu. Složite na papir, na pekač, i pecite na 220 –  rajčice su gotove kada se smežuraju i prve ćete odstraniti. Ostavite paprike da se duže peku a tako i crveni luk. Ideja ove salate je napola pečeno povrće – to daje posebnu strukturu, okus i izgled jela.

Pustite da se povrće ohladi – paprike ogulite i izrežite na pruge. Rajčicama odstranite sjemenčice i vodu i narežite na kriške. Crveni luk oljuštite i, zavisno od veličine – izrežite na veće komade.

Složite komade pečenog povrća naizmjenično na poluduboki tanjur. Dodajte dobre masline, zatim iscjeđenu tunjevinu (prstima je lomite na veće komade), te filete inćuna ili slanih srdela. Pospite sa kaparama – ako su iz slanice dobro ih operite, mada u ovoj salati možete koristiti i one iz vinskog octa.

Pospite sa listićima metvice (mente koju nazivamo «marokanska» jer se tako najčešće prodaje, u Italiji je to mentuccia – nikako menta piperita). Jako dobro idu u listići  svježeg ,vrtnog origana. U nedostatku origana možete isjeckati nekoliko grančica kopra.

Istucite sok limuna, maslinovo ulje, sol i papar i prelijte preko salate.

Tvrdo kuhana jaja pažljivo narežite na četvrtine – posolite i pospite sa ljutom papričicom  te sa njima ukrasite salatu.

Način serviranja : Kao samostalno jelo, kao izvrstan prilog uz neku ribu a iznad svega kao dio bogate trpeze različitih salata i hladnih jela iz ribe i mesa. Uz različite pite, da i ne spominjemo. Ukratko, idealno jelo/salata za mediteranski meze

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Salata El Raheb – ukusi libanonske meze

El Raheb – salata iz pečenih balancana, rajčica, mladog crvenog luka začinjena maslinovim uljem i sokom od limuna

Jedna od obaveznih salata za ljetne, čuvene arapske – ovdje libanonske, meze. Izvanredna za roštiljanje i ljetna druženja, poslužena na stolu uz ostale ljetne salate, pravo je bogatstvo za oči i nepce. Jednostavna za pripravu, ali, kao i kod svih salata. treba poštovati neka pravila.

Prvo pravilo polazi od načina začinjanja – svaki put me iznenade loše salate, nabacanih sastojaka i začinjene slabim uljem. Mediteranske salate vape za maslinovim uljem i dobrim octom (vinskim, bijelim ili crvenim, katkada  balsamičkim octom ili savršenim turskim octom od šipka – ali oba treba znati koristiti. Ili pak citronettom, mješavinom maslinovog ulja i limuna, soli i papra. To su nekako najčešći načini tzv. mediteranskog dressinga.

Drugo, važno pravilo  jest da se većina salata – posebno onih gdje se nalazi crveni luk, rajčice i sve vrste zelene salate, začinjaju zadnji trenutak – tik pred služenjem.

Ove napomene se čine potrebnim jer su nam svi sastojci ove salate poznati – mnoge koristimo na razne načine. Ali, složeni ovako, predstavljaju salatu El Raheb

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

1 kg balancana (patlidžana)

3 – 4 kom krupnih rajčica, ili 200 g trešnjica

1 -2 paprike

1 svježa ljuta papričica

2 limuna : sok

šaka isjeckanih oraha

2-3 režnja češnjaka

crveni luk – glavica , ljetnog luka ili 3 – 4 mlada crvena luka

kitica bosiljka ili metvice OBAVEZNO

1 dl dobrog maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Najbolje su duguljaste balancane jer se njihove kriške mogu bolje  slagati na tanjuru – velike, debele, premda jako sočne i mesnate, treba prepoloviti.

Narežite  balancane na kolutove debeljine par milimetara, posolite ih, opteretite i neka puste gorčinu. Ja ih samo malo prođem kroz vodu, u cjedilu, da ne bi ostale preslane. Prosušim na kuhinjskom papiru. Ne gnječim ih, jer se izmrve. Ispecite ih na žaru ili blago nauljene na papiru za pečenje, u pećnici.

U međuvremenu pripremite začin:  rajčice, papriku ( idealno jednu žutu i jedno crvenu), malo svježe ljute papričice (po volji, ali odlično paše), 2 -3 režnja češnjaka,  glavicu ljubičastog crvenog luka, sok od 2 limuna, šaku isjeckanih oraha, kiticu metvice ili bosiljka i 1 dl dobrog maslinovog ulja. Sol i svježe mljeveni papar. Sve isjeckajte na male kocke – rajčicama odstranite vodu i sjemenčice. Promiješajte dobro i prelijte preko pečenih balancana.

U Libanonu ih služe uz labneh (ocijeđeni kozji jogurt) te posute zrnima šipka. Savršeno je i to će potvrditi svi koji su imali priliku probati pravi labneh i dobro začinjenu El Raheb salatu. Netko više voli da se svi ovi sastojci samelju u namaz ili dip (dodati travice,  orahe i šipak na kraju), što je također izvrsno, ukoliko želite poslužiti namaz  na pečenim kruščićima ili somunima. Uz to možete narezati neki dobri sir iz slanice ili pak ovčju/kozju skutu.

Ova salata je odlična i  uz sve mlade sireve i pogače.

Juha od cikle, crvene leće i povrća

Juha od cikle i crvene leće uz dodatak luka, mrkve, tikvica, uz blagi dodir đumbira i limuna

Zdrava, krepka i jako ukusna ljetna juha – premda uz zamjenu tikvica (npr. vrtne šparoge, a zimi hokaido buča), može biti adaptirana na sva godišnja doba, odnosno na sezonsko povrće. Nastala je kao pokušaj da se nekim članovima obitelji koji uporno odbijaju probati ciklu («ja to ne volim – probaj – neću»), ponudi, čak i «podvali»  zdrava cikla puna željeza. Boja juhe je čudesna, cvjetići kao ukras odvlače pažnju – pa se  uzelo  dva tanjura. I uvečer se pojelo, sve što je ostalo. «Ovako pripremljena cikla je prava stvar», bio je komentar.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 45 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 cikle

2 -3 mrkve

1 pori luk ili glavica mladog crvenog luka (zimi srebrenac ili ljutika)

2 stapke celera

2 režnja češnjaka

3 jž zobenih pahuljica

150 g crvene leće

1 cm korjena đumbira

1 tikvica srednje veličine (ili 200 g vrtnih šparoga)

kitica peršina i nekoliko grančica kopra : obavezno!

3-4 jž maslinovog ulja

sok od polovice limuna

 sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće na male kockice.

Crveni luk (ili pori luk) prodinstajte malo na maslinovom ulju, samo da zastakli : dodajte mrkvu, celer, ciklu i nastavite dinstati nekoliko časaka.

Posolite. Dodajte zobene pahuljice i ponovno prodinstajte nekoliko časaka – one će krasno zagustiti juhu i dodati vrlo prijatan ukus.

Tada dodajte crvenu leću koju ste oprali pod mlazom vruće vode – isjeckani češnjak i đumbir. Promiješajte i dolijte cca 1,5 l vode. Pustite da kuha dvadesetak minuta dok se crvena leća ne raspadne. Do tada će biti kuhano i ostalo povrće..

Tada dodajte vrtne šparoge – ili mladu tikvicu (također narezane na kockice) i nastavite kuhati nekoliko minuta dok se i one  skuhaju.

Odredite količinu i gustoću juhe – pred kraj možete dodati mladog špinata, tek dvije šake, kojeg ćete isjeckati poput peršina.

Obavezno dodajte kopar ili koromač – dat će ovoj juhi izvrstan okus. Kada ga nemam , dodajem nekoliko listića mente (metvice), koja također oplemeni ovu krasnu juhu od cikle i povrća.

Kada ugasite – uz regulaciju soli i papra, dodajte na kraju i sok od polovice limuna.

(Juha će biti još krepkija i ukusnija ako u juhu dodate 2-3 pileća krilca ili neki drugi dio pilećeg mesa)

Bavette sa šparogama i škampima

Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova

Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova.  Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500g škampa, srednje veličine

400 g vrtnih šparoga

2-3 režnja češnjaka

3 jž umaka od rajčica, ili  pirea (passata) od rajčica

malo ljute papričice

½ dcl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Fumet od rakova

tijela i očišćene ljušture od rakova

1 pori luk

1 mrkva, veća

1 češanj češnjaka

stabljika celera

2 grančice majčine dušice

kriška limuna

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

čašica konjaka

 Način pripreme:

Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.

Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele.  Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.

Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.

Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte  polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!

Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :

U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.

Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.

U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično  slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.

Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.

Pečena hobotnica na kremi od bijelog graha

Popečeni krakovi hobotnice, onako kako ih pripremaju u Grčkoj, začinjeni na baskijski način, sa dimljenom ljutom papričicom. Servirani na kremi od bijelog graha, uz mirise ružmarina, češnjaka i kadulje.

Mediteran na tanjuru! Ili, kako napraviti fantastično jelo od hobotnice koje zbog svoje punoće i zasitnosti postaje glavno jelo kod ribljeg menua

Vrijeme pripreme: 1h

za 4-6 osoba (zavisno od veličine hobotnice)

potrebni sastojci:

1,5 – 2 kg smrznute hobotnice

malo dimljene, ljute papričice

1 dl maslinovog ulja

500 g kuhanog BIJELOG graha

grančica ružmarina, listovi kadulje

1-2 češnja češnjaka

Priprema:

Odmrznite hobotnicu – najbolje u mlakoj vodi.

Pristavite lonac sa 2,5 l vode, dodajte par listova lovora, vrlo malo posolite i pustite vodu da uzavre

Uhvatiti hobotnicu za glavu i tri puta umačite krakove – oni će se zakovrdžati.

Umačite je tri puta – četvrti je ubacite u vodu i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se ne skuha . Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti hobotnice – ali recimo da traje od 30- 45 minuta. Gotova je kada na najdebljem dijelu kraka možete zabosti vilicu. Ovaj način kuhanja provjeren je – ne znam koliko hobotnica sam skuhala posljednjih dvadesetak godina. Prvi put sam za njega čula u Lovištu na Pelješcu – kasnije naišla na potvrdu kod znanih šefova iz Ligurije, regije poznate po ulovu hobotnica (morsko dno je slično našem).

Idealno je pustiti hobotnicu da se ohladi u toj vodi.

Hladnoj hobotnici izrežite krakove – ako su bogato debeli, možete ih i izrezati po dužini na najdebljem dijelu. Stavite ih na jaku žeravicu ili grill : pustite da se popeku na svakoj strani oko 5 minuta.

Stavite pečene krakove na tanjur, prelijte dobrim maslinovim uljem i ako želite – a sjajno je – pospite dimljenom ljutom papričicom. Tako je poslužuju u Španjolskoj, nazivaju je hobotnica na baskijski način i služe je na drvenim daščicama.

Krema od bijelog graha –  nadopunjuje ovo jelo od hobotnice na najbolji mogući način.

Bijeli grah (mora biti bijeli) namočite i skuhajte. Ima ga i u konzervama, ali mnogo je ukusniji ako ga sami skuhate u vodi kojoj ste dodali par listova svježeg lovora i žlicu maslinovog ulja. Kuhan u ekspres loncu 20 –tak minuta, za čas je gotov. Dobro je skuhati veću količinu – npr. kilogram i zamrznuti ga u njegovoj juhi, te kasnije koristiti za druge recepte.

Zagrijte dobro maslinovo ulje sa češnjom češnjaka i grančicom ružmarina – ulje će se namirisati točno koliko nam je potrebno i bez  dodavanja sirovog češnjaka(što je kod nas najčešći način začinjanja) koji nekima smeta. U ovakvoj harmoniji sastojaka, zaista može prevagnuti nad ostalim ukusima.

Grah procijedite i štapnim mikserom  ga propasirajte. Dodajte par žlica juhe od graha da razrijedite gusti pire od graha ; dodajte namirisano ulje (ostavite malo manje od polovice) i još jednom okrenite štapni mikser.

Servirajte toplu kremu od graha, na nju toplu grillanu hobotnicu i dodatno pokapajte sa namirisanim uljem. Ukrasite sa pokojim listom kadulje i čupercima ružmarina.

Savjet: Primjetili ste da hobotnice nije očišćena od ljubičaste ovojnice – ne volim ispranu, izbijeljenu hobotnicu. Ovako je mnogo ukusnija

Morski pas u umaku od maslina, kapara i rajčica

Morski pas – mustelus mustelus, najbolja vrsta za konzumaciju, u blagom umaku prepunom ukusa vina, maslina, kapara i tek prevrnutih rajčica

 Ovo je riba bijelog mesa, vrlo nježnog ukusa, osim središnje kosti praktično je bez ikakvih drača, tako da je pogodna i za djecu. Izvanredna riba za sve vrste umaka – u Italiji ga redovno dodaju u brudete, u riblje rague za začinjanje pašte zajedno sa školjkama ili račičima;  izvrstan je i sa rajčicama, paprikama ili pak u receptu koji vam predlažem.

Ima više vrsta jestivih morskih pasa, ali mustelus mustelus  koji se negdje naziva i pena, u Italiji je poznati palombo, spada u najbolje i ne treba nikakvu prethodnu pripremu poput namakanja u mlijeku. Kod nas nije osobito poznat, posebno ne izvan priobalja i stoga nije cijenjena riba. Najčešće ga kupuju za pohanje – što i nije baš najzdraviji i gastronomski osobito originalan način pripreme hrane.

Osim u nekim restoranima u Istri, nema ga u ponudi restorana, što također ukazuje na nepoznavanje ove vrste ribe, svih mogućnosti njene pripreme ali i načina ponude, jer ona je izvanredan tanjur «u slijedu» sa drugim ribljim specijalitetima.

Prodaje se fino očišćen, oguljen i narezan na kriške. Zavisno od veličine ribe, ali najčešće su to kriške od 100 – 200 g, tako da su dvije kriške namijenjene jednoj osobi.

Za 2 osobe

vrijeme pripreme: 10 – 15 min

potrebni sastojci:

 4 kriške psa

1 glava crvenog luka ili 3 – 4 kom ljutike

1 stapka lisnatog celera

100 g maslina (zelenih ili taggiasche, ili kalamata)

50g kapara iz soli

1 česan češnjaka

15 – tak rajčica trešnjica

kitica peršina

1 dl bijelog vina

2 -4 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Iseckajte crveni luk – u proljeće i ljeto je to krasna, slatka kapula. Celer narežite na kockice – masline, ako su veće, prepolovite. Kapare držite nekoliko minuta u vrućoj vodi da se odsole, zatim procijedite. Češnjak i peršin pripremite narezane. Rajčice trešnjice prepolovite.

Najprije na maslinovom ulju pustite da crveni luk obamre – zatim dodajte celer, malo ga prodinstajte, zatim ubacite masline, kapare, češnjak i peršin. Neka se svi sastojci zajedno spoje brzim dinstanjem od par časaka.

Tada složite ribu – na srednje jakoj vatri popecite je na jednoj strani i onda pažljivo okrenite. Posolite. Kada se popekla i sa druge strane dolijte bijelo vino, protresite i sačekajte da ishlapi alkohol.

Tada ubacite prepolovljene rajčice, poklopite, protresite i pustite još samo par minuta da i rajčice obamru.

Ugasite. Služite sa meko kuhanom bijelom polentom, kao posteljicom na koju ćete postaviti krišku – dvije ribe i zaliti sa umakom.

Pospite svježe mljevenim paprom. Jako je, jako, ukusna!

Na ovaj način možete pripremiti svu ribu koja se prodaje na kriške – grdobinu, sabljarku a izvrsni su i gof, zubatac ili pagar (zavisno od veličine). Recept je baziran na čuvenom načinu pripreme ribe «alla ghiotta», sa juga Italije