Janjeće iznutrice na slatko – kiseli način

 

Janjeće iznutrice – jetrica, plućica, srce, slezena spremljena na slatko kiseli način, »dolce garbo«, jako su popularno jelo na našem priobalju.

Nekada su bile tipično marendaško jelo, kada se odlazilo sa posla na obvezatnu marendu, jer radio se od 6 -14, i uvijek se znalo tko najbolje u gradu sprema jetrica i tripice (fileke). Tradicija je nekako ostala, pa se i ljeti, kada se najviše konzumira mlada janjetina, još uvijek rado poziva prijatelje na ovu izvrsnu marendu. Jer, ljeto je ljeto, nikome   se nigdje ne žuri, pa se i marenda protegne, uz redovitu čašu vina, i često je nekako, najljepši obrok u ljetnom danu.

U venecijanskom dijelu talijanske kuhinje poznata su kao jetrica na venecijanski način – recepti su dosta različiti, zajedničko im je korištenje crvenog luka i vina, odnosno kisa. Mjere, opet kako gdje , ali su posvuda neka vrsta međujela. U Veneciji uz njih redovno u mesnicama nude i janjeća crijevca, očišćena i upletena u male pletenice, koja cijelom jelu dodaju još nešto od izvrsne jednostavnosti pučkih jela.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

janjeća iznutrica – jetrica, srce, plućica, slezena

2 veće glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl pirea od rajčica (passata) po želji

2 lista svježeg lovora

začini : nekoliko listova kadulje, 2 grančice timijana, 2 klinčića, naribani orašćić, ljuta pepričica

1 dl bijelog vina

½ dl vinskog octa + pola žličice šećera

3-4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kompletna jetrica potopite u zdjelu hladne vode i držite desetak minuta. Nakon toga pažljivo isperite i obrišite papirnatim salvetom.

Odvojite jetrica. Srce i plućica isjeckajte na kockice – kod plućica odstranite alveole, izrežite i sve cjevkaste ili vezne, tvrde djelove.

Crveni luk izrežite na listove – kod ovog jela on je dinstan tako da ostane svjetle boje i vidi se. Na maslinovom ulju lagano ga prodinstajte sa 2 lista lovora – malo ga posolite i poklopite da ne ostane na suhom. Kada je crveni luk uvenuo dodajte plućica, srce, pire od rajčica, češnjak i sve ostale začine. Dinstajte nekih pet minuta dok umak ima tekućine – tada dodajte izmiješano vino, ocat sa šećerom, poklopite i kuhajte sljedećih 10- tak minuta dok se plućica nisu skuhala.

Posolite i popaprite.

Tek na praktično gotovo jelo dodajte jetrica – možete i njih isjeći na kockice (kako se običava), ali ja radije režem na male odreske, vertikalno po jetricama. Dodajte ih jelu i samo ih na brzinu prevrnite na vatri.

janjeće iznutrice servirane na bijeloj polenti

Ugasite i servirajte odmah – uz različite vrste pirea, zavisno od godišnjeg doba i želja. Odlična su uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, pire krumpir ili pire od tikvica ili brokolija. To morate imate sve spremno jer jelo treba odmah servirati.

servirane uz pire od tikvica

Jetrica u umaku uvijek otvrdnu – ne možemo to spriječiti premda ih nismo ni posolili. Ali tek ovlaš prevrnuta u umaku punom ukusa i mirodija, predstavljaju izvrsno jelo bez obzira da li ih jedemo u sjeni nekog tamarisa kao bogatu ljetnu marendu ili pak kompletan ručak.

ljetni ručak

 

 

Pašta sa brokolima i umakom od sipe

Pasta – u kremi od brokolija začinjena umakom od sipe, uz lagani dodir dimljene ljute papričice ili botarge

Pašta u obliku svrdla idealna je za sve kremaste umake jer se savršeno začinja.

Ideja za ovu paštu potječe od klasičnih uhanca sa brokolima, jedne od najpopularnijih paštašuta sa juga Italije. Pri tome brokoli ostaju kao baza umaka za paštu ali im jačinu daju sipe.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

300 – 400 g brokola

300 g cca sipe

3 -4 režnja češnjaka

1 slani inćun

1 ljutika (ili pola glavice crvenog luka)

1 list lovora

½ dl bijelog vina

peršin

½ dl maslinovog ulja

dimljena ljuta papričica ili botarga

250 g pašte – svrdla

Priprema:

Očistite brokole – stabljiku ogulite i izrežite na kolutove. Stavite ih kuhati u kipuću vodu u lonac u kojem ćete skuhati i paštu. Nakon 5 minuta dodajte i cvjetiće brokola. Kada su kuhani, izvadite ih u neku usku, dublju posudu i štapnim mikserom – uz dodatak kutalja vode u kojem su se kuhali – ispasirajte u kremu.

U tavu u kojoj ćete začiniti paštu stavite ulje, 2 češnja češnjaka izrezana na pruge i dva fileta slanog inćuna. Na laganoj vatri pustite da se inćun otopi i ulje namiriše. Ubacite kremu od brokola. Ugasite.

U međuvremenu pripremite sipe : izrežite sipe na kockice. Isjeckajte crveni luk i 2 režnja češnjaka. U posebnoj posudi pripremit ćete sipe – najprije na maslinovom ulju kratko dinstajte luk , češnjak  i list lovora – dodajte sipe i kratko ih prodinstajte. Zalijte sa pola decilitra bijelog vina, pustite da alkohol ishlapi, Zatim dodajite malo po malo vode, kuhajte poklopljeno dok sipa ne omekša. Ne solite!

Kada su sipe omekšale skuhajte paštu. Ubacite je u kremu od brokolija – zalijte još sa kutljem vode od kuhanja , te pustite da se pašta dobro obavije umakom. Tek tada ubacite sipe – još malo potucite da pašta pusti gluten i služite.

Na tanjur možete dodati na vrh ljute dimljene papričice ili botarge ili pak samo  par kapi dobrog maslinovog ulja.

 

 

 

Polenta – bogato začinjena zimska gozba

Polenta bogato začinjena sirevima i kobasicama – izvanredno rustikalno jelo, koje uz prilog od dalmatinskog ili ličkog kiselog kupusa postaje prava zimska gozba

Krupno mljevena kukuruzna polenta, ili pak miješana sa heljdom (čuvena polenta taragna) jedno je od najpopularnijih jela slovenskog i taljanskog krasa. Strogo kontroliranog porijekla, mljevena na starinski način u preživjelim mlinovima Furlanije i Venezia – Giulije, kuhana na starinski način – polagano, 45 minuta uz poštovanje svih starinskih uzusa i pravila.

polenta taragna – mješavina kukuruzne i heljdine polente

Nekada se kuhala u posebnim bakrenim pajolima, uz neprestano miješanje ravnim drvenim žlicama – pravila koje danas ipak malčice zaobiđemo. Iako se nikako ne može nadoknaditi svojstveni ukus polente kuhane u bakrenoj posudi (posebno kada malo, ali zapravo uvijek, zagori, pa se kasnije postružu ti ostaci), danas postoje posude sa posebnom oblogom protiv zagaranja, tako da nije potrebno ni stalno miješanje. Koristite dakle teflon ili keramikom obložene posude.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 40 min

Potrebni sastojci:

mjera za polentu : šalica od 2,5 dl

4 šalice vode

1 šalica polente

pola žličice soli

Začinjanje :

100 – 150 g miješanog sira (izvrsna kombinacija : topivi jaki sir (npr. taleggio, raclette, grojer, (gruyer) gorgonzola) i sir iz slanice (zreli)

kranjske kobasice

5 – 10 listova lovora

 

Priprema:

Najbolji omjer za lijepu, kremastu polentu jest 1:4 (polenta:voda). Tvrđa odnosno rjeđa polenta traži onda samo regulaciju količine polente.

Koristite posudu u kojoj će polenta zauzeti polovicu (kako vam ne bi špricala) i po mogućnosti od obloga gdje neće zagorjeti. Zakuhajte vodu i s visoka polako sipajte polentu uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. Kada ste je dobro umiješali, smanjite na minimum i poklopite polentu. Kuhajte od 35 – 45 minuta (zavisi od polente, ali mora biti mekana i dobro kuhana) i ne miješajte sve do kraja, kada je isključite.

Prebacite je u plitku zdjelu. Sireve isjeckajte na kockice i ubodite u kipuću polentu, zajedno sa listovima lovora (zbog vrućine pustit će krasan miris). Kobasice – izaberite po volji : kuhane kranjske ili slične kobasice, izrežite i utisnite u polentu – izvrsne će biti i neke dobre pečene kobasice.

Služite uz dalmatinski ili lički kiseli kupus u kojem može biti i dodatnog suhog mesa. Za ljubitelje zimskih rustikalnih jela, ovo postane prava pravcata gozba

 

kiseli kupus na sinjsko dalmatinski način

Slana torta od : radiča, špinata, sira, šunke…

Slana torta od lisnatog tijesta punjena povrćem: špinatom ili različitim vrstama radiča i cikorije –  uz klasična jaja, vrhnje, sir, šunku – brza i vrlo efektna

Svi vole ovu vrstu jela – slane torte kao različice čuvenih francuskih quicheva mogu biti predjelo, prilog i nezamjenjivo obogaćivanje stolova sa mezom. Vrlo su zahvalne jer se brzo i lako pripremaju, najčešće služe za pospravljanje ostataka sireva, pršuta i povrća iz hladnjaka i u svakom slučaju ostavljaju puno prostora za kuharsku maštovitost.

Možete koristiti različita prhka tijesta , kao osnovnu bazu quicheva. Obzirom da su punjenja dosta bogata (sir, jaja, vrhnje, povrće, šunka i sl) rado koristim obično ali izvrsno tijesto za slane torte (300g brašna, 80 g svinjske masti ili maslinovog ulja, na vrh noža sode bikarbone, 120 g vode).

Izvrsno nam može poslužiti lisnato tijesto – kupovno, jer je postupak nešto brži. Od punjenja predlažem dvije varijante : crveni trevižanski radič izvanrednog okusa, kod nas vrlo nepoznat (što je velika šteta) ili klasično punjenje sa špinatom. Ljeti je ova torta izvrsna sa lagano prodinstanim tikvicama, paprikama, mrkvama uz topive sireve poput mozzarelle.

Za tortni model premjera 24 cm

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

1 lisnato tijesto

150 g dobre pečene šunke

150 g nekog topivog sira (npr. raclette, ementaler)

2 štručice trevižanskog radiča ( cca 300 g)

4 jaja

2 dl kiselog vrhnja

50 g oraha (ili lješnjaka)

30 g pinola

Priprema:

Na dno tortnog modela promjera 24 cm, stavite papir za pečenje.

Model obložite lisnatim tijestom i izbockajte ga vilicom. Zatim ga kompletno obložite nekom finom šunkom – samo u jednom sloju.

Sada šunku obložite nekim topivim sirom – raclette je idealan . Bitno je da odvojimo lisnato tijesto o vlažnog punjenja.

RADIČ: Isjeckajte ga i u tavi, na maslinovom ulju, samo malo prodinstajte da obamre. Ohladite.

ŠPINAT : u tavi na maslinovom ulju prodinstajte bijeli dio pori luka, zatim dodajte 300- 400 g špinata. Na jačoj vatri dinstajte špinat (posolite, ali ne previše jer su vam ostali sastojci slani) kako bi što prije isparila voda iz špinata – katkada morate pomaknuti špinat prema rubovima tave i pustiti vodu u sredini da ispari. Ohladite. Dodajte špinatu 80 g svježe mljevenog parmezana, nastružite obilato muškatnog oraščića.

torta sa špinatom

Obavezan dodatak kod obje varijante punjenja su isjeckani orasi (lješnjaci, pistacije), jer daju poseban ukus i strukturu punjenju.

Ohlađeno punjenje položite u tortu.

Jaja i kiselo vrhnje lagano posolite i popaprite i prelijte preko punjenja. Ostavite 1 žlicu sa kojom ćete premazati rubove. Možete sve izmiješati, ali meni se ovako više sviđa – povrće ostaje sa svojim ukusima, a jaja i vrhnje tek lagano uđu u šupljine i tvore gornji sloj. Pospite bogato sa pinolima, pistacijama i orasima.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 200, prvih desetak minuta. Smanjite na 180, a pred sam kraj, kada vidite da su rubovi počeli hvatati previše boje, pokrijte papirom.

Školsko je pravilo da su slana torta ili quiche pečeni kada središte pokaže 170 stupnjeva. To je idealno – ova torta je dosta visoka – čačkalicom i prstima pristisnite vrh – mora biti kompaktna pri dodiru.

torta od špinata – ispečena

Ako koristite tortni model ( kojeg u ovim slučajevima preferiram u odnosu na porculanske ili keramične pekače za pite) onda će i tijesto biti izvrsno pečeno – naime kod ovih torta ili quicheva često tijesta nisu dovoljno pečena, pogotovo ako je punjenje prevlažno.

 

 

 

Pečeni odojak s krumpirom i dunjama

Mladi odojak, najbolje kremenadle, polagano pečen, sa hrskavom koricom, dobro začinjen mediteranskim travicama, zalivan vinom ili calvadosom, uz pečeni krumpir i dunje

Ovo je klasično pečenje mladog odojka čija procedura se može koristiti za sve pozicije mesa, koje se nekako potiskuje sve popularnijim pečenjima «pulled pork» u kojima se meso satima peče i na kraju mrvi na komadiće vlakana. Iako je ta vrsta pečenja izvrsna, posebno u kombinacijama sa različitim barbecue umacima, ovo klasično pečenje još uvijek privlači svojim kulinarskim karakteristikama : dobro ispečeno, ali iznad svega sočno i mekano meso, puno mirisa i okusa. Koje se reže na tzv. lijepe komade, ovdje kremenadle.

Svinjetina naprosto ljubi voće – ovdje je kombinacija dunja i krumpira, namirisanih ružmarinom , pečenih u umaku od mesa i calvadosa (likera od jabuka) ili dobrog suhog vina,

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme i pečenja : 3h

Potrebni sastojci:

mladi odojak (kremenadle u komadu) 2,5 – 3 kg

mirisne trave : 3 grančice ružmarina, 2 grančice mažurana

2 češnja češnjaka

sok od 1 limuna

1 žličica meda od kestena

2 -2,5 dl calvadosa ili suhog bijelog vina

2 kom većih dunja

6 -8 kom krumpira

1 dl, cca, maslinovog ulja

sol, papar

Priprema:

Isjeckajte travice i češnjak, dodajte sok od limuna i žličicu meda. Meso natrljajte solju sa donje strane (ondje gdje nema kože), i dobro umasirajte začine. Neka tako počiva barem 2 sata.

Za ova pečenja idealni su široki pekači od pećnice u koje stanu rešetke – meso sa kožom okrenite prema dolje i u pekač stavite pola cm vode, koju morate češće kontrolirati i dolijevati jer pečenjem hlapi. Na taj način se koža ukuhava i na kraju će  biti hrskavo pečena. Ako nemate kombinaciju pekača i rešetke, meso položite direktno u pekač, dolijte 2 -3 žlice maslinovog ulja i vodu.

Pećnicu dobro ugrijte na 220 – kada stavite meso unutra, pustite još desetak minuta da dobro zacvrči, zatim ga prekrijte alufolijom i smanjite na 160. Uz povremeno kontroliranje vode, neka se peče (ovdje je riječ o manjem odojku) cca 1,5 – 2 h.

Izvadite na trenutak meso, na dno položite isjeckane dunje i krumpir, dodajte još poneku grančicu ružmarina i lovora, dodajte malo ulja (ako meso nije masno pa nije pustilo dovoljno masnoće). Položite meso na pekač sa kožom prema gore, “ušuškajte” ga između  krumpira i dunja i pojačajte pećnicu na 180 – 190. Kožica se mora dobro zapeći – kada krumpir i dunje ostanu u masnoći bez vode, dolijevajte u 2 -3 navrata bijelo vino ili calvados. Svaki put promiješajte krumpir i zalijte pečenje.

Pustite da se zapeče meso i krumpir sa dunjama – ako vidite da je meso gotovo, izvadite ga, prebacite u neku posudu i pokrijte ga. Neka počiva barem 15- tak minuta prije nego ga izrežete.

Servirajte lijepo izrezane kremenadlice ( pečenje je posebno dobro ako imaju i flam, trbušni, masniji dio), uz krumpir i dunje.

Ovdje nema previše masnoće – pokupite sok od pečenja sa pekača i polijte po serviranom pečenju.

           

Mesni ragu alla bolognese za lasagne

Mesni ragu alla bolognese za lasagne u nešto laganijoj varijanti – dinstano mljeveno meso uz dodatak začina i mlijeka

Ragu je talijanski naziv za umak od mljevenog mesa kojeg posvuda izvan Bologne i Italije nazivaju “bolognese”. Pristaša sam novijih ideja u kuhinji po kojima ragu   za lasagne treba biti nešto laganiji od onog predviđenog za začinjanje rezanaca ili njoka. Tako su bolonjskom raguu oduzete  panceta ili  svježa kobasica (inače nedimljeni), koje su u klasičnim receptima bolonjskog ragua obavezne. Moj ragu je danas nešto izmijenjena verzija starog recepta koji sam vidjela u školi vrlo poznatih sestara Simili u Bologni (tada još nisu bile toliko čuvene) i još uvijek sadrži zeleni grašak i ono što mnogi izvan Bologne ne znaju ili izbjegavaju – a to je dodatak vrhnja ili još akše varijante, koju vam predlažem – mlijeka

Vrijeme pripreme : 3 h

Potrebni sastojci:

  • 800  – 1000 g mljevenog mesa (2/3 goveđeg i 1/3 svinjskog)
  • 1-2       mrkve
  • 1  -2  glavice crvenog luka ( cca 150g)
  • 2 stabljike celera (ili malo korjena celera)
  • 3 žlice koncentrata ili pirea od rajčica
  • 1,5 dl  crnog ili bijelog vina
  • 300 g pelata
  • 250 g zelenog graška (po želji)
  • 2 dl  mlijeka
  • začini 3-4 klinčića, oraščić, sol, papar
  • 3-4 žlice  maslinovog ulja

 

Priprema:

Meso za ragu je bolje ako sadrži 2/3 govedine i 1/3 svinjetine. Tražite uvijek od mesara da pred vam samelje odabrane djelove mesa. Za ragu meso treba dva puta samljeti

Crveni luk izrežite na fine listiće. Mrkvu i celer možete izribati ili samljeti malo krupnije u blenderu

Na maslinovom ulju, na laganoj vatri, pirjati  najprije luk i sačekati da omekša. Ako je star, što se često dešava zimi, možete dodavati, malo po malo, hladne vode, dok ne zastakli. Tada  dodati mrkvu i celer.Ne smijete ih pržiti, već polako pirjati dok potpuno ne omekšaju. Najčešće je potrebno dodati  malo hladne vode kako bi se spriječilo “žućenje” ovih sastojaka

prženje/pečenje mesa

 

Kada su ovi sastojci omekšali dodajte meso i, ako se odlučite,  koncentrat od rajčica. Meso se mora PRŽITI, ne pirjati na srednje jakoj vatri, dok ne izgubi tekućinu. Najbolje je staviti najprije polovinu mesa, dobro je propržiti, odmaknuti na rubove posude i tada ponoviti postupak s drugom polovicom.Tada posolite, dodajte nekoliko klinčića, malo muškatnog oraščića i zalijte sa crnim vinom, opet po rubovima posude. Ponovo lagano pržite i sačekajte da alkohol ishlapi. Umjesto crnog vina možete koristiti i bijelo.

iprženo meso – trenutak za dodavanje vina

U ovom trenutku treba dodati usitnjene pelate (laganija verzija) , smanjiti vatru, poklopiti i lagano pirjati nekih sat vremena, uz povremeno miješanje i kontroliranje da ne zagori.

dodavanje pelata umjesto koncentrata ili pirea od rajčica

Nekada se dodavao isključivo koncentrat rajčica (koji je u novije vrijeme često zmjenjen sa pireom). Umak će biti gušći, jači. Ja međutim biram laganiju verziju jer pelati dozvoljavaju duže ukuhavanje, dodavanje vode se tako odlaže. Kada se umak napravio – a to se vidi kada se počne odvajati masnoća po rubovima, možete u nekoliko navrata dodati po čašu vode. U klasičnim receptima dodavala se juha, ali mislim da nije potrebno, jer je umak dovoljno jak.

umak sa dodanim mlijekom

Slijedi “vrlo bolonjski “način začinjanja ragua. Kada je umak već lijepo napravljen dodajte 1 – 2 dl mlijeka. Po starom receptu, prvom kojeg sam naučila u Bologni i kojeg se najčešće držim , u ovom trenutku  dodaje se i cca 250 g zelenog graška (može i smrznutog). Ponovo treba podliti sa čašicom vode i nastaviti kuhati još tridesetak minuta dok se grašak ne skuha.

Ne bojte se dugog i polaganog kuhanja jer to su glavne odlike dobrog bolonjskog ragua. Mlijeko će “omekšati” i dati kremasti ukus umaka, grašak će ga također olakšati i začiniti, te dodati krasne zelene tonove.

umak sa dodanim mladim zelenim graškom – moje prvo bolonjsko iskustvo kje ostaje uvijek u mom izboru

 

Na kraju prokontrolirajte sol. Dodajte malo svježe mljevenog papra, pred sam kraj možete doliti i 2 dl vode, sačekati da provre i da se cijeli umak fino ujednači. Ono čuveno – ni gust ni rijedak!

 

 

Krepka juha od pori luka i povrća

Krepka juha od poriluka, žitarica, uz dodatak povrća i beluga leće , kao vrlo ukusna kremasta zimska čorba

Japanske juhe i čorbe , koje su naprosto fantastične, moraju nas inspirati da pokušamo izvesti nešto, barem idejno i vizualno slično, tim posebnim jelima. Uz namirnice i dodatke na koje smo navikli, kako mnogima ne bi bile previše nove i zato čudnovato strane.

Ovdje počinjemo sa pori lukom, zimskim povrćem koje je veoma zdravo i koje se nedovoljno koristi kao protagonista nekog jela. Kasnije možemo dodavati sve što želimo ili imamo u hladnjaku.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

2 -3 pori luka (300g/400 g)

150 g krumpira

100 g celera

3jž zobenih pahuljica

1 list lovora

2 l kokošje juhe (ili dva kokošja krila)

2 jž maslinovog ulja

Dodatak:

2 mrkve

1 šaka zelenog graška (ili vrtnih šparoga)

ili 100 g špinata

grančice divljeg koromača ili kopra ili peršina

100 g crne leće

 

Način pripreme :

  1. Pori luk očistite od zelenog dijela, prepolovite i dobro isperite. Izrežite ga na režnjeve. Krumpir i celer isjeckajte na kockice.

Na maslinovom ulju prodinstajte povrće – posolite i dodajte zobene pahuljice, One će krasno zagustiti juhu, dati joj odličan ukus i zdrave su. Kada počne sve zagarati ulijte kokošju juhu i kuhajte 20- tak minuta, dok se povrće ne skuha. Moja majka je u ovakve juhe umjesto kokošjeg stocka ili juhe, dodavala kokošja krilca, vrat ili leđa, koje je uvijek imala u freezeru. Nije htjela koristiti «umjetne» kocke za juhu – i ta praksa vrlo je korisna. To meso je brzo skuhano, pojača juhu i uglavnom se baca.

Kada se povrće skuhalo, odstranite list lovora (eventualno meso koje izvadite i kasnije ponovno vratite u juhu da se skuha do kraja). Štapnim mikserom sve propasirajte. Dobili smo izvrsnu gustu bazu za krepku juhu.

U međuvremenu skuhajte crnu leću – isperite je u cjedilu sa toplom vodom i kuhajte u lagano zasoljenoj vodi. Treba joj 20 – 30 minuta. Kasnije ćemo je dodati u juhu, jer ona ispušta crnilo i juha ne bi bila lijepe zelene boje.

U propasiranu bazu dodajte : mrkve narezane na režnjeve, zeleni grašak (može biti i smrznuti ali nikako iz konzerve), u sezoni vrtne šparoge . Neka sve kuha desetak minuta – tada dodajte isjeckani špinat i crnu leću. Povrće mora ostati  kuhano ali ne prekuhano kao što bi bilo da se kuhalo od početka.

  1. Zadnje začinjanje:

– možete ubaciti jaje dok vrije juha, potpuno na kraju, dok ne koagulira

– možete u zdjeli istući 2 jaja i žlicu soka od limuna, polako ulijevati kipuću juhu i miješati dok se ne zgusne

– možete u svaki tanjur staviti žlicu vrhnja

– možete isjeckati meso iz juhe

– izvrsna kombinacija su i posebno kuhani mali muzgavci, uz dodatak papra i maslinovog ulja

 

 

Punjeni goveđi odresci – ” dalmatinski škartoceti»

Punjeni, zarolani goveđi odresci, čuveni dalmatinski škartoceti u bogatom umaku

Nazivali su ih “španske ptice”, “dalmatinske ptičice”, škartoceti. Još jedan bogati dalmatinski “toč” ili umak, jer moja je Dalmacija poznata upravo po tim mirisnim, bogatim umacima od mesa. Po njima su nekada, pogotovo nedjeljom, mirisala dvorišta i kale.

Istina, meso je bilo drukčije kvalitete, jer je za te guste, tamno smeđe umake, potrebna dobra govedina koja se  kod nas sve teže nalazi. Isti zahtjevi postavljaju se i pred valjda najpoznatije goveđe jelo u Dalmaciji – pašticadu, koja, kada se koristi juneće meso, niti približno nije vrijedna svoje slave. Naime, razlika između dobre govedine i junećeg mesa u umacima naprosto je ogromna.

Isto vrijedi i za škartocete – mora biti dobra, prava govedina : možete koristiti pozicije od ruže, tj. najmekšeg dijela buta, zatim plećke . Najbolji škartoceti dobijaju se od pozicije tzv. štrakula ( goveđi špic, frikando, koju dalmatinski mesari posebno režu)

Meso od “štrakula” je mekano i sočno.

Za 4-6 osoba

Vrijeme pripreme : 3h

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg goveđih odrezaka

200 g dimljene pancete ili špeka

5 režnjeva češnjaka

velika kitica peršina

1 kom pori luka

2 mrkve

2 kom crvenog luka

2-3 lista lovora

muškatni oraščić – pola žličice

4-5 kom klinčića

1,5 dl crnog vina

1 dl pasirane rajčice

5 -6 žlica brašna za umatanje odrezaka

3 – 4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

  1. Meso narežite na što veće moguće odreske, (mada je najbolje da vam to učini mesar),odnosno, kako izađeu, zavisno od pozicije mesa. Odreske potucite, porežite žilice, lagano posolite.
  2. dalmatinski pešt
  3. Pripremite namaz – punjenje ptičica. Tu ima više varijanti – komadi pršuta, zarolana panceta, tvrdo kuhana jaja … Ja najviše volim s običnom ali bogatom kremom od dalmatinskog pešta : treba vam jako puno peršina (odlično paše u ovoj kombinaciji sa govedinom), češnjak i dimljena panceta uz “obični” špek. Približno pola-pola.( Jako je važno da imate dobru, masniju “špekastu” pancetu). Ja sam imala izvrsnu dimljenu obrazinu iz okolice Sinja). Sameljite sve u blenderu da dobijete namaz – ne pretjerujte u mljevenju, dobro je da ostanu mali komadići.

  1. Namažite sloj pešta po odresku : uži dio (ako ga ima) započnite rolati do šireg dijela. Pažljivo pričvrstite rubove s čačkalicama. Kasnije će ih svatko odstraniti na vlastitom tanjuru.

 

  1. U tavu, debelog, teškog dna, stavite maslinovo ulje i zagrijte ga. Svaku “ptičicu” ili škartocet uvaljajte u brašno i popecite na brzinu sa svih strana. Popečene odlažite u pekač u kojeg ćete kasnije dodati svesastojke. Za ovu vrstu jela su idealne tzv. casserolle, teške posude od gize ili gline s poklopcima. Ako ih nemate, onda možete koristiti neki deblji porculanski pekač kojeg ćete kasnije zatvoriti s alu-folijom
  2. Povrće narežite na veće komade. Kada ste popekli sve “ptičice” ubacite u tavu povrće sa pasiranim rajčicama (passata). Dodajte lovor, oraščić, klinčiće, (jako volim i 2 mahune kardamoma).
  3. Posolite i popecite, miješajući, koliko se bude dalo, jer će početi brzo zagarati zbog brašna sa mesa. Dolijte čašu crnog vina i pažljivo promiješajte, postružite (deglazirajte) dno i prelijte preko mesnih škartoceta u pekaču. Protresite sve sastojke, i dolijte vode ali samo toliko da jelo ne bi bilo na suhom. Pekač zatvorite s poklopcem ili ga, što je moguće bolje, zatvorite s alu folijom.

Stavite pekač u pećnicu na 180 i pecite 1,5 sat. Negdje na polovici pečenja otvoriti, promiješati, prokontrolirati kako se peče.

vađenje škartoceta nakon pečenja

Nakon 1,5 sat (cca), otvorite i pažljivo prebacite “ptičice” u neku širu posudu (ako su se pekle u casseroli, koje su tako lijepe pa se u njima ovakva jela i poslužuju, samo ćete na trenutak izvaditi ptičice u neku priručnu zdjelu)

6 Dovršavanje umaka : Idealno je ako propasirate povrće na klasičnoj pasirači jer će na njoj ostati sva vlakna. (Odstranite sa pasirače ostatke pori luka). Da bi dobili još čišći, ljepši umak, sada tako pasirano povrće možete procijediti kroz vrlo gusto sito (npr. kineski chinoise). Varijanta koja mi se najmanje sviđa jest povrće izmiksano štapnim mikserom ( često se koristi i  kod pašticade ) – nije dobro jer dobijamo, gustu  masu poput palente i umak izgubi na svojoj finoći i kremozitetu.

Zapravo, vrstu pasiranja i dovršavanja umaka određuje  ono što želite poslužiti kao prilog uz škartocete (ili pašticadu) – odnosno, da li trebate više ili manje umaka. Ako ne trebate previše umaka, onda je dovoljno pasiranje i cijeđenje umaka.

U propasirani, ili pak, procijeđeni umak , dolijte cca 2-3 dl kokošje juhe (stocka) ili obične vode . Pustite da prokuha. Onda u umak smjestite “ptičice”, protresite i nastavite kuhati, na laganoj vatri, desetak minuta, da se sve lijepo prožme.

7  Ugasite i pustite desetak minuta, dobro poklopljeno, da se jelo “odmori”. Nakon toga ga servirajte s različitim prilozima.

Dalmatinske punjene “ptičice” s hasselback krumpirom

 

 

Posluživanje

Moj otac je škartocete najradije posluživao s pečenim kroketima (tijesto od njoka koje se prži u ulju). Izvrsno se slažu i sa nježnim,  zapečenim  rimskim njokima.

Kada imam gozbu. poslužujem ih sa piticama/ružicama od sira, radiča ili špinata. Fantastični su uz zagorske štrukle. Mogu se servirati i sa svim vrstama priloga od krumpira., kao što su npr. hasselback krumpiri

hasselback krumpir

 

Prebranac/ cassoulet, zapečeni grah

Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini

 Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.

Francuski jug ima vrlo slično jelo  znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …

U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.

Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.

Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.

Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g bijelog graha

250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)

2 režnja češnjaka

2 mrkve

celer – veća kriška

6-8 suhih rajčica

5-6 listova lovora

1 crvena ili žuta paprika

2-4 žlice pirea od rajčica (passata)

2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)

2 žlice maslinovog ulja

2 žlice masti (guska, patka, svinja):

kitica mente, peršin

Meso za cassoulet:

3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)

100 g tanko narezane pancete

3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)

(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji

Priprema:

  1. Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
  2. Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.
confit od patke

Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili  puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.

  1. Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.

Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom  žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.

umak

Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.

Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.

 

Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.

pred pećnicu

Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.

varjanta zapečenog graha sa kobasicama, posutog prezlama

Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče

Posluživanje :

Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.

Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.

Jako dobar je i podgrijan.

servirajte svakome kobasicu, meso i poneki komad pancete

Carpaccio od hobotnice uz tempuru od povrća

Carpaccio – tanko narezana hobotnica, na posteljici od rukole i crvenog radiča, servirana uz tempuru od povrća – kao izvrsno predjelo ribljem meniju

Moje omiljeno predjelo za Badnjak – hobotnica, skuhana dan ranije, dobro pritisnuta u plastičnoj flaši čeka u hladnjaku , spremna na fino, strojno rezanje (ili strpljivo, tipično muško umijeće finog rezanja mesa ili ribe).

Tempura – najljepši uvoz japanske kuhinje, nenadmašan način prženja povrća, ribe… koječega

Efekat i užitak – izvanredni bez nekih velikih priprema i posebnog kuharskog znanja

Za 12 ljudi

Potrebni sastojci :

hobotnica od 1 -2 kg

2 lista lovora

200 g rukole i crvenog radiča

100 g rajčica trešnjica

1 limun – sočan, sok

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Tempura:

1 crvena i žuta paprika

1 -2 tikvice

cvjetići cvjetače

crveni trevižanski radič

(meže glavica ljubičastog luka, brokoli, artičok, balancana)

Smjesa: za tempuru:

1/3 brašna

1/3 rižinog brašna (izvrsna zamjena škrobno brašno)

1/3 mineralne vode

ulje za prženje

 

Priprema:

Hobotnicu – smrznutu svakako – skuhajte na uobičajen način : u kipuću vodu kojoj ste dodali 2lista lovora i malo soli uranjajte hobotnicu, držeći je za glavu, tri puta. Svaki put će se zakovrčati krakovi. Ne pitajte zašto – to je provjereni način kuhanja hobotnice na mnogim djelovima Mediterana. Kuhajte je na laganoj vatri – kada u najdbljem dijelu krakova glatko ulazi vilica, hoba je kuhana. Ostavite je da se prohladi u toj vodi.

Izrežite je na veće komade. Izaberite plastičnu flašu od 1,5 l i slažite hobotnicu unutra, pritiskajući je što više. Na vrh stavite neki uteg i smjestite je u hladnjak, barem 12 sati.

nakon dobrog hlađnje, izrežite plastičnu flašu

Prije nego je izrežete, stavite je pola sata u freezer da se dodatno stisne. Oko mesa hobotnice stvori se i fina želatina koja će vam omogućiti da se dobiju lijepe kriške.

Salatu operite, dobro osušite i smjestite na dno tanjura. Hobotnicu, narezanu sa strojem na fine, tanke kriške (ili strpljivo nožem) smjestite po salati. Začinite citronettom : vilicom tucite/miješajte 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog maslinovog ulja, kojem ćete dodati pred kraj sol i papar. Prelijte zadnji čas preko hobotnice i salate.

božićni vijenac od carpaccia hobotnice

Tempura:

Narežite povrće na trake – koristite povrće koje volite.

povrće za tempuru – duguljasto izrezano

Ima mnogo recepata za tempuru – ovaj je uvijek vrlo uspješan. Oba brašna držite u hladnjaku prije nego im uniješate gotovo smrznutu mineralnu vodu.

tijesto/masa za tempuru

U obilato ulja pržite povrće umočeno u tempuru – to iziskuje znanje prženja. Uvijek mnogo ulja (idealne tave su poluwok gdje je površina koja se zagrijava uža od promjera tave i nikada ništa ne «gori») – odlažite ispržene komade na kuhinjski papir. Kada pržite mnogo povrća, upalite pećnicu na 80 i odlažite servirni tanjur sa isprženim povrćem, da vam se ne ohladi.

hrskava tempura

 

Poslužite uz carpaccio od hobotnice (tako se naziva zbog načina rezanja).

Divan, divan obrok : naš naklon i zahvale globalizaciji u kuhinji!