Pire od mrkve i krumpira

Pire od mrkve i krumpira, zgnječen, da ostanu komadići povrća, bogato začinjen kuminom, maslinovim uljem, uz lagani dodatak octa

Ovaj zgnječeni pire, drukčijeg ukusa od onog na koji smo navikli – kuhani krumpir  dobro tučen sa mnogo maslaca i mlijeka – izvanredno prija uz meso u laganom umaku, ili pečenja u vlastitom soku. Naravno da se može koristiti za sve vrste prženog ili pohanog mesa, a kod vegetarijanske prehrane kao samostalno jelo pa čak i namaz.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g mrkve

400 g krumpira (bijelog ili žutog)

1 -2 režnja češnjaka

 1 žličica mljevenog kumina

5 jž dobrog maslinovog ulja

2 jž bijelog vinskog octa

sol, papar

prstohvat ljute papričice

Način pripreme:

Ogulite krumpir i mrkve. Narežite mrkvu na deblje kolutove, krumpir na kocke. Stavite kuhati u posoljenu vodu dok se ne skuhaju.

Izvadite šupljom zaimačom u zdjelu – gnječilicom za krumpir, ili čak čvrstom vilicom zgnječite krumpir i mrkvu : dodajte fino narezan češnjak, kumin u prahu, maslinovo ulje i ocat, te dobro pomiješajte.

Ocat se obično ne dodaje u topli krumpir – ovdje apsolutno paše, dapače, alokolne pare malčice ishlape i ostaje samo ukus octa.

Dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ako ne podnosite ukus svježe narezanog češnjaka, onda ga kuhajte zajedno sa povrćem, ili čak, dodajte ga pred sam kraj, da malo obamre u vrućoj vodi.

Na vrh svakako pospite ljutu papričicu – i ona doda svoj ukus ovom vrlo ukusnom pireu

Pečena janjetina – vlažno pečenje

Pečena janjetina – but ili plećka tiho pečeni u vlastitom soku u dubokoj posudi, uz dodatak vina i začinskog bilja

Ova tehnika kuhanja se u Dalmaciji nazivala  «in umido» (utjecaj Mlećana),  što znači vlažno pečenje, dušenje na niskoj temperaturi u sokovima koje meso ispušta. Veoma je ukusno i za mnoge je to najbolji način pripreme mesa u komadu – janjećeg buta ili plećke ili pak većih komada telećeg buta ili plećke.

 Idealna zamjena za ovakvu vrstu tehnike pripreme jela su posebni aparati  za polagano kuhanje i pečenje   na niskim temperaturama, znani kao «crock pot» lonac ili “slow cooker”. Izumljeni su pred četrdesetak godina u SAD, polako su se širili svijetom i danas su vrlo popularni u domaćinstvima jer olakšavaju zaposlenima pripremu hrane. To podrazumijeva stavljanje svih sastojaka istovremeno u  lonac – nakon 5 ili više sati jelo je gotovo.  Premda kod nas «crock pot» ili «slow cooker» još uvijek  nije toliko zastupljen u domaćinstvima, sve više ga koriste restorani, posebno kod pripreme slabijih djelova goveđeg mesa , raznih koljenica ili pak sve popularnijih svinjskih rebaraca ili  «pulled pork», izmrvljene svinjetine.

 Međutim, ukus ovog starinskog i zapravo bazičnog načina pripreme mesa – polaganog pečenja u vlastitom soku, za mene  je bolji.  U svim slučajevima polaganog kuhanja ili pečenja  (sa ili bez aparata ) meso je izuzetno mekano, gotovo se raspada – ali  na ovaj klasičan način sve je to ipak kraće pa je meso  sočnije ,  ukusi su izraženiji. Kod pečenja u “slow cookeru” koje je nesumljivo veoma praktično i zdravo, pečenje se odvija u dvostrukom ili čak trostrukom vremenu i – kada bi mu već trebali pronaći mane u odnosu na ovaj klasičan, domaćinski način – iz njega sve vrste mesa imaju nekako isti ukus.

  Pečenje «in umido» posebno je prikladno za  pripremu janjetine jer to je vrsta mesa koje često zna biti suho ili tvrdo: u pećnici ili na žaru dobro izvedeno janjeće pečenje   zahtjeva znalačku pripremu i  dozirano pečenje.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

janjetina od buta ili plećke (od 1,5 – 2 kg)

1 veća glava crvenog luka

1 -1,5 dl bijelog vina

3 -4 režnja češnjaka

2 dl pirea od rajčica (passata)

1 paprika

grančice ružmarina, majčine dušice, mažurana

sol, papar

 3-4 jž maslinovog ulja

 Način pripreme:

Najradije pripremam na ovaj način plećku, koja se smatra slabijom pozicijom mesa, međutim spremljena na pravi način (a ovo je najbolji način) ostaje sočnija i bolja od buta.  Posolite je, našpikajte ponegdje sa češnjakom, uz kojeg stavite 2 -3 iglice ružmarina

 Izaberite poluvisoku posudu, ili tavu, debelog dna u kojoj ćete smjestiti meso bez da bude previše prostora oko njega.

Ugrijte ulje i popecite plećku sa svih strana da dobije lijepu boju – tada je zalijte sa pola decilitra bijelog vina, smanjite temperaturu da se meso lagano krčka – dodajte luk u komadu, pire od rajčica , papriku i travice. Poklopite i pustite da se lagano peče / kuha u vlastitom soku. Ne treba dodavati vodu – ako ipak ostane na suhom dolijte opet malo vina.

Kada je meso pečeno počinje se odvajati od kosti – tada ga izvadite, narežite na lijepe komade. Umak procijedite ili jednostavno bacite ostatke luka i paprike, ili pak ostavite taj rustikalni izgled umaka, jer ovdje je povrće još uvijek lijepo, u komadu.  Umak prelijte preko mesa.

Način posluživanja:  Ovo izvanredno meso prepuno ukusa zahtjeva i nježniji prilog poput finog pirea. Posebno je dobro sa kiselkastim pireom od krumpira i mrkve.

Maneštrica od fažola, krumpira i mladog kukuruza

Maneštrica – istarska čorba od graha, krumpira i mladog, slatkog kukuruza. Kuhana na pršutu i začinjena dobrim peštom

Čuveni istarski bobići! Izvanredna gusta čorba / maneštrica koja se jede na početku jeseni kada sazrijeva mladi, slatki, mliječni kukuruz koji cijeloj menštrici da poseban ukus – pucketavo žuto zrno odlično se ljubi sa suhim mesom, grahom i krumpirom.

Doznajem da se pravi istarski bobići  nikada ne zgušnjvaju zaprškama ili ajnprenima – gustoću daje krumpir, na isti način kao kod istarsko/kraških jota. Zato je ovo jelo lagano i probavljivo usprkos svim «teškim « namirnicama.

Vrijeme pripreme: 1h (uz upotrebu u “express” lonca)

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci:

komad pršuta ili 3 -4 dimljena svinjska rebarca

250g graha

400 g mladog kukuruza

400 – 500 g krumpira

Pešt:

80 g deblje dimljene pancete

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

2 lista lovora

3 -4 jž pirea od rajčica ili

1 dl umaka od rajčica

ljuta papričica

Način pripreme:

Pomočite grah večer unaprijed u hladnoj vodi.

Bobići su dobili naziv po kukuruzu – kada imate mladi kukuruz zrna se krune iii prstima – katkada to ide teže ili sporo – ili možete koristiti tanki , oštri nož pomoću kojeg izdvajate, krunite zrnja.

Pravi maneštrica od bobića  radi se od slabijih komada istarskog pršuta (u nedostatku pršuta koristite lijepa suha rebarca – dobro oprana – ili neki drugi komad suhog mesa).

Ako koristite ekspres lonac što je za svaku preporuku kada se radi o kuhanju graha, meso i grah bit će kuhani za 20-30 min.

U cca 1,5 l vode stavite oprano suho meso i prokuhani (voda bačena) grah. Dodajte 2 lista lovora i skuhajte grah – izvadite  meso i isjecite ga na komadiće, te ih vratite u juhu.

U međuvremenu ste skuhali na komade narezan krumpir u 1 l osoljene vode. Skuhani krumpir zgnječite gnječilicom za krumpir u njegovoj vodi kao da ćete napraviti pire, ali  neka ostanu ponegdje i manji komadi.  Sada sve to – krumpir i vodu, ubacite u juhu od graha i suhog mesa. Običaj je staviti krumpir zajedno sa grahom te ga na drvenoj žlici vaditi i gnječiti. Moj prijedlog je brži i jednostavniji.

Dodajte kukuruzna zrna te napravite pešt – najbolje u malom mikseru : sameljite na komade narezanu pancetu, češnjak i peršin.

Pešt dodajte u juhu – nastavite kuhati još pola sata dok se svi sastojci ne prožmu. Dodajte i pire od rajčica ili umak od rajčica – tek toliko radi boje. Ja sam imala krasan umak od punjenih paprika – dodala sam cca 2 dcl što je doprinijelo i ukusu i lijepoj boji.

Odredite gustoću maneštrice/čorbe : mora biti gusta ali još uvijek juhasta. Regulirajte sol i papar – dodajte malo ljute  papričice.

Ovo je krasno jesenje jelo – nije ni  teško ni masno. Zimi se mogu koristiti zrna kukuruza iz konzerve – ali ona nikada nisu tako pucketavo – slatka kao ona svježa.

Tikvice – ukusan prilog i zimnica

Tikvice – kuhane u octu i ulju, uz miris bosiljka

 Tikvice kako ih pripremaju u dolini Valdobbiadene,  na obroncima Dolomita , znanoj po proizvodnju prosecca, vina koje malo «rizi» i koje je  rahlo «frizzante». Okružena blagim brežuljcima , podsjeća na naše Zagorje  – uz primjedbu da je naše Zagorje ljepše, a Valdobiaddene je  više obrađeno i kultivirano : nepregledni vinogradi i šume kestena. Polja, mala i uska, prepuna povrća. Čuvene trešnje i breskve. Vrijedne ruke .

Ovako pripremljene tikvice – a svi koji krenu u sadnju tikvica ne znaju često što će sa njima – izvrsna su zimnica. Odlične su i ohlađene, uz roštilj i različite vrste lešada.

Vrijeme pripreme: 30 min

Potrebni sastojci :

1 kg većih tikvica

1 glavica crvenog luka

3 dl dobrog ulja (ne maslinovog)

3 dl dobrog vinskog octa (po mogućnosti bijelog)

1 žličica šećera

12 žličice soli

7 -8 listova bosiljka

Način pripreme:

Narežite tikvice na kockice (ako imaju previše sjemena odsjecite taj dio). Crveni luk narežite na režnjeve.

U posudu stavite sve zajedno : tikvice,luk,ocat, ulje, šećer, sol, bosiljak. Prokuhajte 10 minuta

Pripremite staklenke od ½ l, jer su najpraktičnije za ovu vrstu zimnice. Dobro ih operite, uzmite i nove poklope i sterilizirajte ih  u pećnici na 150 stupnjeva, desetak minuta. To je najbolje učiniti dok se tikvice kuhaju.

Zaimačom napunite  vruće staklenke kipućim tikvicama – uz pomoć čistih kuhinjskih krpa, pazeći da se ne opečete. Zatvorite ih,  okrenite na poklopac i pustite da tako stoje pola sata. nakon toga vratite ih u prvotni položaj.

Dobili ste steriliziranu zimnicu – godinama sam još i pasterizirala, kuhajući pet minuta posložene i napunjene teglice u loncu vode. Nije potrebno – na ovaj način, posebno ako imate i nove poklopce, staklenke se drže mjesecima.

Spaghetti sa hlapom/jastogom

Spaghetti u umaku od hlapa ili jastoga, začinjeni vinom, konjakom i pelatima, lagano dokuhavani metodom rižotirane pašte

Ako su ovi veliki rakovi neprikosnoveni kraljevi morskih delicija onda je i pašta napravljena u njihovom umaku najbolja koja se sa morskim plodovima može napraviti.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 1000 – 1,500 g jastoga

10 kom ljutike (ili  glava luka srebrenca)

800 gr pelata

2 režnja češnjaka

1 ljuta papričica

1 dcl bijelog vina

2 žlice konjaka

Kitica peršina

1 list lovora

1 dcl maslinovog ulja

Sol, papar

420 – 500 g špageta

Način pripreme:

         Ljutiku narezati na fine komadiće. Češnjak očistiti i ostaviti u komadu. Sve to staviti u  posudu u koju će moći stati jastog narezan na komade, tako da budu složeni jedan pored drugog.

Najbolje je odmah pristaviti posudu s maslinovim uljem i pustiti da se zazlati ljutika.

 Ako je jastog/hlap živ (što je apsolutno najbolja varijanta), tada ga treba položiti na čvrstu dasku i pridržati rukom na spoju glave i repa. Većim nožem se brzo zareže između očiju, u dužini desetak centimetara.

Brzo isjecite jastoga – najprije rep na režnjeve debljine 3-4 cm, zatim prepolovljenu glavu iz koje se nožem odstrani žućkasta  ili sivkasta masa i odmah ga stavljati na zastakljenu ljutiku ili kapulu.

Na jačoj vatri prevrtati komade jastoga/hlapa da se dobro zacrvene i njihovo meso učvrsti. Tada dolijte vino i konjak, lovor i ljutu papričicu (obavezno jer doda ono »nešto« što dopuni slatkasti okus jastoga). Okretati  jastoga po takvom umaku i sačekati da ishlapi alkohol.

Dodati na fino narezane pelate, dobro sve protresti i na laganoj vatri kuhati dok se umak ne ukuha, što je otprilike 30-40 min. U međuvremenu posoliti i popapriti, te povremeno lagano protresti kako ne bi zagorilo.

Nakon tridesetak minuta kuhanja pristavite vodu za špagete. Tada se vjerovatno i umak ukuhao, postao gust, tako da ga se može se ugasiti i pustiti da čeka na špagete.

 Pažljivo izvadite komade jastoga/hlapa u duguljastu vatrostalnu zdjelu, polijte malo s umakom, pokrijte i ostavite na toplom.

Špagete  se kuhaju 8 minuta (tako to piše na kutiji), ali nama će biti dovoljno 6 minuta jer ćemo ih nastaviti dokuhavati u umaku. Vilicom za paštu izvadite špagete u umak i započnite »rižotiranje«, tj. dokuhavanje špageta u umaku od jastoga/hlapa metodom kuhanja rižota : dodavanjem tekućine i miješanjem. Morate biti pažljivi – lagano miješajte i dolijevajte tek toliko vode od kuhanja pašte kako bi špageti  bili u tekućem umaku.

Kada su kuhani, ali uvijek al dente, dodajte isjeckani svježi peršin.  Servirajte  odmah. Na stol istovremeno iznesite i jastoga/hlapa, (idealno je da stoji na malim stolnim grijačima), tako da se može jesti ili pri »kraju« tanjura špageta ili posebno.

Savjet: Ukus koji jastog daje umaku toliko je specifičan i bogat, stoga treba paziti da svi dodaci budu uravnoteženi, pažljivo dozirani , jer oni moraju samo doprinijeti da se taj ukus razvije. Najveća greška je pretjerivati u količinama kapule, češnjaka ili vina.

Tek ulovljenoh živog jastoga /hlapa treba umotati u mokru kuhinjsku krpu – može sačekati u hladnjaku 24 sata, još uvijek je živ.

Smrznuti jastog priprema se na isti način. Treba ga samo pustiti da se odledi barem toliko da se može narezati. Naravno, idealno je kad je more u blizini i kada se odleđivanje odvija otapanjem u čistom moru.

Caponata od balancana

Pržene balancane, ocijeđene, zatim popečeni luk i celer, uz rajčice,zalene masline, kapare, pinole i obavezni ocat

Ovo je jedan od recepata sicilijanske caponate od patliđana (balancana), koji se meni najviše dopada, jer recepata za sve vrste caponate ima bezbroj. Možda onako kao kod nas recepata za šalšu od poma, odnosno umaka od rajčica.

Caponate su žestoko jelo od povrća – jedu se hladne, na Siciliji u svakoj oštariji stoje uvijek na stolu : jedu se, kako vam paše.

Izvanredna je na popečenom kruhu – brusketicama, pogačama. odlična uz lešo meso, bez obzira da li je to naša janjetina ili  su juneća prsa, goveđi mulam… isplati se napraviti malo više, držati u dobro pokrivenoj zdjeli i vaditi, koristiti po potrebi

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,5 – 2 kg balancana

1-2  glave crvenog luka

100 g celera (korijen i stabljika)

200 g umaka od rajčica

100 g zelenih maslina

2-3 jž kapara iz soli

šaka pinola

(3 jž grožđica – po želji)

kitica svježeg bosiljka

 malo svježe ljute papričice

 1 dl ulja za prženje

2 jž maslinovog ulja

sol, papar

 Način pripreme:

Balancane narežite na kockice (otprilike 1cm x 1 cm), Stavite u veće cjedilo, posolite krupnom solju i ostavite 1 sat. Današnje balancane ne reba odgovrčavati – primjetila sam da posoljene, zatim isprane i osušene, upijaju mnogo manje ulja prilikom prženja.

U dubokom ulju pržite balancane – tavu po tavu, da je ne pretrpate. Neka zazlate – stavljajte ih na kuhinjski papir da upije suvišnu masnoću.

Sada odstranite to ulje, papirom samo obrišete tavu, dodate maslinovo ulje i ubacite  fino narezan crveni luk sa celerom (na kockice i lišćem na komadiće). prodinstajte, lagano posolite i dodajte : već napravljen umak od rajčica (možete ga zamjeniti passatom, ali nije isto), na krupno narezane zelene masline, malo ljute papričice, dobro oprane kapare.  Zalijte sa pola decilitra bijelog vinskog  octa (može i jabučnog). Pustite da se kuha  5 minuta. Odlično je uz dodavanje namočenih grožđica – daju onaj tipični dodir slatkoga tako karakterističan za sicilijansku i arapsku kuhinju.

Tada ubacite balancane i kuhajte još nekoliko minuta dok se svi sastojci ne prožmu.

Ohladite – bolja je hladna a može se uživati na bezbroj načina

Janjetina s fažoletima i cous cousom

Janjetina u sočnom umaku, po starim običajima Sinjske krajine, uz dodatak fažoleta. Umjesto klasičnog pirea poslužena na mirisnom cous cousu.

Ili, kako obogatiti jedno sjajno sinjsko jelo služeći ga sa cous cousom, jednim od temeljnih jela arapskih mediteranskih zemalja, koji, nekim čudom nikada nije dospio u naše kuhinje.

Mlada, proljetna janjetina u Dalmaciji se priprema najprije sa mladim, slatkim bižima (graškom), nakon čega se to isto jelo oplemenjuje dodatkom srca artičoka i onda, nekako, čekamo ljeto – baš kao u stara, dobra vremena, kada se nisu koristile smrznute namirnice – kada nastupa sezona fažoleta.

Tada moji ukućani izjave – ovo je najbolja kombinacija povrća i janjetine! Zaborave pri tome, da su taj komentar pratila i i ona prethodna janjeća jela.

Isti recept koji se oduvijek spremao u Sinjskoj krajini, na način na koji su ga kuhale moja majka i tetke, apsolutno je jedno od najboljih jela od janjetine na Mediteranu. To su moji prijatelji već bez broj puta od mene čuli – uvijek ga iznosim na stol, sa posebnim ponosom, kada su prisutni ne – Dalmatinci, naročito Talijani. U stilu – i mi našeg konja za trku imamo.

Odavno sam ga željela poslužiti s cous cousom – jer to je zapravo kruna njegove delicije.

Vrijeme pripreme : 2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

2 kg janjetine

2 kom velikog crvenog luka

3 -4 jž koncentrata od rajcica

začini : 2 lista lovora, 4 klinčića, naribani muškatni oraščić

100 g dimljene pancete

4 režnja češnjaka

pregršt peršina

1 dl bijelog vina

1 paprika, malo svježe ljute papričice

400 g fažoleta (uskog ili širokog, maslenca)

cous cous

250 g cous cousa

300 g vode

šaka suhih groždica

6-7 kom suhih marelica

šaka oguljenih badema i pistacija (ili pinola)

kitica metvice (mente, nane)

2-3 jž limunovog soka

1 dl maslinovog ulja

Priprema :

 1. Ovo jelo se u našoj kući priprema slažući sve namirnice “na hladno”. Ne znam da li je to bio izum moje majke – ali ovaj umak alla gulaš, s janjetinom, dobija svu punoću ukusa upravo na ovaj način.

Za umake od janjetine mogu se koristiti svi djelovi, ali najbolji su oni koji sadrže i komade kostiju (umak je još ukusniji) , naročito djelovi plećke.

Narežite crveni luk na sitne komade (uvijek se iznenadim kako mnogi kuhari režu crveni luk za umake alla gulaš na grube, velike komade). Meso izrežite na manje komade, pazeći da djelovi mesa koji imaju kost budu pravilno isječeni kako im ne bi ostali komadići kostiju.

2. Na maslinovo ulje stavite  isjeckani crveni luk, meso, koncentrat od rajčica i začine – klinčiće, lovor, muškatni oraščić. Na jačoj vatri započnite  dinstati – bez dodavanja vode.  Meso će se zapeći i ispuštati vodu – tada ga i posolite, te smanjite vatru.

Stare škole čuvenih dalmatinskih umaka nisu dozvoljavale dodavanje vode sve dok se crveni luk polako ne izgubi  – to je i najdelikatniji dio pripreme umaka.  “Kapula se mora raspasti”, rekla bi moja majka, što je važno ne samo zbog ukusa već i zbog toga što je to najbolji način da kapula/crveni luk ugusti umak i nestane.

 Kada se crveni luk  otopio, zalijte  bijelim vinom i sačekajte da alkohol ishlapi.

3. Dok “čuvate meso” da ne zagori, pripremite dalmatinski pešt – najlakše ga je samljeti u blenderu. Prava sinjska janjetina tražila je i komad pravog sinjskog pršuta – namirnice koju danas često samo sanjamo. Ali, ako ga imate , isjeckajte jednu podeblju krišku.

Njegov doprinos jelu je nemjerljiv s bilo kojim drugim dodatkom

4. Kada se temeljni umak formirao – dakle, crveni luk potpuno nestao – dodajte pešt, promiješajte i odmah ulijte pola litre vode. Pustite da malo prokuha i da se meso dobro namiriše

5. Slijedi polagano kuhanje umaka dok se meso skoro ne skuha. Umak je mnogo bolji ako postepeno dodajete vodu – ne ulijevajte odjednom svu potrebnu količinu. Naići ćete na savjete da se dodaje i juha(ili stock) – ja to ne volim, jer je jelo već toliko jako   da nije potrebno dodatno pojačavanje ukusa

6. Mlade fažolete odrežite na komade cca 3 – 4 cm. Katkada ih čak režem najprije uzdužno, onako kako je radila moja majka. Ako koristite široki fažolet napravite ukoso odrezane komade. Volim dodati i lijepo izrezanu papriku i komad svježe ljute papričice. Kada je meso još nekuhano – ali vec dovoljno meko, ubacite fažolet, papriku, papričicu i samo prekrijte vodom te nastavite polagano kuhanje dok ne omekša. Provjerite sol i papar.

Jelo mora ostati sočno i jušno – tako regulirajte dodavanje vode pri samom kraju. Neka vam jelo počine barem 15- tak minuta

 Cous – cous

Stavite rahlo zasoljenu vodu da zakuha – prelijte cous cous u zdjeli i vilicom promiješajte. Ostavite 20 minuta dok se voda potpuno ne apsorbira.

Tada mrvite cous cous između prstiju i dlanova – morate dobiti rahlu smjesu.

Izmiješajte sok od limuna, maslinovo ulje, papar i sol (te obavezno naribanu koricu limuna, ako nije škropljen) i prelijte preko cous cousa. Promiješajte vilicom.

Suhe grožđice i narezane marelice držite u vodi barem 15- tak minuta. Procijedite ih, ali ostavite natopljene vodom i dodajte u cous cous – divne su, za nas neobične, ali nevjerovatno dobro pašu u cous cous. Dodaju jelu sve ono što mu treba – lagani slatkato- kislekasti ukus voća, savršeno se spaja sa cous cousom ali i sa umakom i mesom.

Na  2 žlice maslinovog ulja popržite bajame ili pistacije i pinole. I njih dodajte u cous cous te izmiješajte.

Na kraju ubacite isjeckanu kiticu mente (nikada pepermint, već one poznate po imenu “marokanska” ili mentuccia).

Cous cous je gotov – savršeno izbalansiranih ukusa (za naše pojmove), idealan za prilog svim umacima ili kao poseban prilog

Serviranje: Po mogućnosti na plitkom, ali u sredini udubljenom tanjuru. Stavite u sredinu cous cous, uzdignut koliko je moguće i oko njega janjetinu sa fažoletima. Uvijek služite preostali dio jela od janjetine u posebnoj zdjeli pored glavnog tanjura – ako netko želi dodavati će meso i umak na cous cous.

Dobili ste bogovsko jelo (janjetina je ionako bila oduvijek namijenjena bogovima i ljudima). Rahli cous cous s mirisima metvice i limuna koji

cijelom jelu daju svježinu, s bajamam i pinolima te sočna, vrhunska janjetina.

Čorba od slanutka, starinska

Čorba od slanutka, starinska, mediteranska: sa pancetom ili bez, krumpirićima i mirodijama

Malo je ovako ukusnih i hranjivih čorbica, polukremastih juha, kako već hoćete : nisam nikada srela nekoga tko nije uživao u ovom jelu, posebno oni koji dolaze iz krajeva gdje se slanutak previše ne koristi. Ili ga poznaju uglavnom kao dodatak salatama, kupljen u konzervama, s obaveznim ukusom na «friškinu» koju vodica iz konzerviranih leguma sa sobom donosi.

Slanutak je prastara mediteranska kultura koje se koristi u mnoštvu recepata – preko ribe, plodova mora, umaka, dipova (dosta ga je popularizirao hummus), do svih vrsta mesa i povrća. U mojoj kuhinji se uvijek nađe u dubokom smrzavanju – najprije namočen preko noći, zatim kuhan 15-20 minuta u ekspres loncu, nakon čega ga zamrzavam u manjim porcijama u njegovoj mirisnoj juhi, kojoj dodajem 2 -3 lista lovora i žlicu maslinovog ulja.

Ovo je klasična čorbica moje porodice – može biti posna, ukoliko joj oduzmete pancetu , bit će jednako dobra, ali malčice drukčijeg okusa. Panceta je naime, još jedan, nezaobilazni sastojak dalmatinske kuhinje.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g kuhanog slanutka

 150 g krumpira

80 g dobre, dimljene pancete

1 glava crvenog luka

 2 češnja češnjaka

3 -4 jž pirea od rajčica (passata)

1 grančica ružmarina, 10 listova mente

2 lista lovora

malo ljute papričice (može i dimljene)

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Na maslinovom ulju prodinstajte  fino narezanu pancetu , crveni luk i grančicu ružmarina. Kada se panceta malo popekla, dodajte na kockice isjeckan krumpir te 2 lista lovora. Nastavite dinstati koliko se može jer će krumpir brzo početi zagarati –  tada dodajte pola čašice vode, češnjak, papričicu, miješajte i sačekajte da voda nestane. Takvo dinstanje kapule, pancete  i krumpira uz mirodije dat će poseban ukus čorbici. To se posebno odnosi na ružmarin – on naprosto mora biti u ovom dinstanju krumpira.

Kada je voda isparila dodajte nekoliko žlica pirea od rajčice – također samo malo propržite i onda ubacite kuhani slanutak. Dodajte povrtnu juhu ili vodu od kuhanog slanutka. Pustite desetak minuta da čorba kuha .

Tada uzmite štapni mikser i okrenite samo 3-4 puta : dio slanutka će se samljeti i to će krasno zagustiti juhu. Dio slanutka ostat će u zrnu.

Odredite gustoću juhe dodavanjem vode/juhe : neka bude kremasta ali ne pretjerano gusta i pireasta.

Na kraju dodajte listiće mente i peršina: na svakom tanjuru dodatno začinite gustim maslinovim uljem i sa malo ljute papričice.

Saor/savur/šavor od srdela, listova ili patarača

Saor od ribe , sa mnogo crvenog luka, koji dobija slatkasti ukus od  suhih grožđica te kiseli od vinskog octa, uz listove lovora i pržene pinole

Ili – kombinacija venecijanskog i sicilijanskog saora ; oba su tipični ribarski recepti kako bi se sačuvala mala, plava riba nekoliko dana, kada nije bilo hladnjaka. Ova metoda pripreme ribe izvrsna je i sa manjim listovim i pataračima.

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

600 g pržene ribe (srdele, škombrići, patarači, listovi)

300 g luka srebrenca(po  ogućnosti, ali može i dobra crvena kapula

1 dl maslinovog ulja

5-6 listova svježeg ovora

šaka grožđica

2-3 jž pinola

sol, papar

1 dl vinskog octa

1 dl bijelog vina

Način pripreme

Klasično se savur radio od srdela – ali izvrstan e i od malih skuša(skušeja, škombrića), patarača i listova od 10 – 2Ocm.

Ribu očistite, osušite , pobrašnite i pržite u obilatom ulju (sojino ili suncokretovo). Nemojte ih prepržiti – izvadite šupljom zaimačom i stavljajte na kuhinjski papir.  

 Na pola čaše maslinovog ulja   stavite na listiće narezan crveni luk i 3 – 4 lista lovora. Na laganoj vatri dinstajte luk, poklopljeno. Kapula, odnosno crveni luk mora obamrijeti, nikako zažutjeti.

U međuvremenu stavite šaku suhih grožđica da se namoče. Sicilijanci bi još popekli šaku pinola na tavi bez masnoće.

Kada je kapula uvenula, zalijte sa pola čaše vinskog octa i pola čaše bijelog vina (ako imate veće količine, možete dodati i pola čaše vode). Ubacite i namočene grožđice – prokuhajte dok ne ishlapi mirisi alkohola. Grožđice će doprinijeti da umak dobije krasan slatko- kiseli ukus. U zdjelu sa ravnim dnom stavite par žlica umaka od kapule

patarači – savur

savur od listova – možda najbolji, jer je i vrsta ribe najkvalitetnija

savur od velikih srdela / jadranska haringa

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!