Marinirani losos i tuna

Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava

            Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune  na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala«  uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana

Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih  samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.

 Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično kombinira i sa svježom tunom.

za 6-8 osoba

priprema : 5 min  i 48 sati mariniranja

potrebni sastojci :

600 g svježeg lososa

200 g soli

100 g šećera

začinske trave : kitica svježeg kopra, 4-5 borovica, grančica svježeg ružmarina, timijana, mažurana

0/3 dcl likera od anisa (mastika, aniset)

Smjesa začinjanja:

citronette:

 1/3 limunovog soka – 2/3 maslinovog ulja, ružičasti papar

kitica svježeg kopra

Način pripreme:

U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte  ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.

            Nakon dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite lososa i dobro ga obrišite.

 Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.

Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.

Lagano začinjen citronettom

            Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.

Izvrstan je i na  tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.

Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite i staklenku sa dobrim zatvorom

Pečene svježe masline

Svježe masline, najprije odgorčene zatim pečene u pećnici i začinjene sa češnjakom, narančom, divljim koromačom i maslinovim uljem

Kruha i maslina – samo dobri poznavaoci i ljubitelji maslina znaju što to znači! U studenom završavaju berbe maslina i dok su još svježe mogu se pripremiti na više načina te služiti  uz sva jela kao poseban prilog i postaju posebna jesenja delicija.

 Predlažem vam dva načina pečenja maslina – jedne su kao brzi prilog, dodatak uz pržene teleće, svinjske ili pileće odreske a drugi su poznate dalmatinske pečene masline, začinjene na malo bogatiji nacin

Potrebni sastojci:

1kg svježih maslina

3-4 režnja cešnjaka

1 kom naranče, samo kora

1 stabljika divljeg koromača, može i samo

drveni dio

1 kom ljute papričice

2-3 žlice maslinovog ulja

sol

 Način pripreme:

Potražite na tržnicama  svježe masline. Za ovu namjenu treba izbrati krupnije, debele masline. Držite ih pola sata u hladnoj vodi kojoj ste dodali 2-3 žlice krupne soli. Tako će se dosta odgorčati

2. Za prvi recept – praktično samo za popečene masline na tavi : procijedite ih iz slane vode i prosušite. Na tavu stavite 2 žlice maslinovog ulja i kada se zagrije ubacite masline – protresite ih nekoliko puta i pustite samo da malo puknu. Ugasite, lagano posolite i poslužite tople uz neko meso. Ja ih znam dodati po šaku kada pržim odreske : teleće, svinjske ili pileće (dakle, bijela mesa) – pored njih, samo na nekoliko minuta.

Masline puste jedan fantastičan sok, koji ujedinjen sa sokovima od pečenja postaje posebna napast za  “ točavanje” – umakanje kruha. Izvanredna simbioza! Osobno ih obožavam premda zadrže gorčinu koja je u sljedecem receptu, odnosno pripremi, dosta manja

3. Drugi recept se odnosi na pečene masline u pećnici. Ostavite masline da odstoje  pola sata u slanoj vodi. Uzavrite 1,5 l vode sa 1 žlicom soli. Prelijte masline u zdjeli i ponovo pustite da stoje nekoliko minuta u toj salamuri. Procijedite ih i prospite po plitkom plehu – pokapajte uljem, narezanim komadićima polovice naranče i zgnječenim režnjevima češnjaka (ostavite ga u opni). Ponovno malčice posolite i pecite u dobro ugrijanoj pećnici na 220, malo manje od 5 minuta, odnosno dok masline ne popucaju. Dobro ih protresite, vratite još par minuta u pećnicu, ugasite. Pustite da odstoje u ugašenoj pećnici novih 10-tak minuta te više puta protresite pleh.

 Složite  ih u zdjelu u koju ste dodali korice neprskane naranče, nasjeckane ljute papričice i koromač. Začinite ih sa dobrim maslinovim uljem.

Mnogo su bolje ako odstoje nekoliko dana, dobro pokrivene u hladnjaku.

  Kombinacija češnjaka (još i košuljici), ljutih papričica i divljeg koromača  tipično je začinjanje maslina na Sicilij. Oni to “guraju” posvuda – na tržnicama se mogu kupiti ogromne zelene i crne masline u salamurama obogaćenim ovom fantastičnom kombinacijom začina. Za mene su to najbolje začinjene masline na svijetu  jer taj, na izgled , nemogući spoj češnjaka i kore od naranče uz posebno mirisan divlji koromač mnogima izvan mediteranskog kruga može izgledati skoro pa nemoguć. Naprotiv, daje maslinama poseban ukus i notu svježine.

 Ovako pripremljene masline se drže nekih tjedan dana, dobro pokrivene. Jedu se, kako vam drago – uz svježi kruh ili mediteranske pogače. Običaji su  na Mediteranu da se drže na stolu kod svakog obroka, dok im traje sezona

Krpice sa kupusom, na dalmatinski

Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način

Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski  smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.

Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).

Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše  dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg –  1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi

1 crveni luk

100 g dobre, masne pancete

2 režnja češnjaka

1 paprika

komadić ljute papričice

2-3  kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice

sol, papar, 2-3lista lovora

350 g krpica (mašnica, ili pasutica)

3 jž maslinovog ulja

1 jž svinjske masti

1 jž koncentrata od rajčica

 Način pripreme:

·  Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance

Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite  ostale sastojke – najprije  papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.

Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite);  više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje  fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.

Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u  vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.

Domaće krpice  su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju  miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju  pruge i onda  na romboide (ili pak kako izađu).  Talijani  nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih  “krpica  sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho

·  Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim  crnim paprom.

·

Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice

Posluživanje

Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali  ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.

· 

Rimski njoki – gnocchi romani

Rimski njoki – gnocchi romani, načinjeni od griza, dobro začinjeni maslacem, parmezanom i mirisima, zapečeni u pećnici

Ovo su vrlo nježni, mekani, mirišljavi njoki koji su izvrsni kao prilog mesu u umaku, koji  nije jakih ukusa , kako  ih ne bi prekrio ili nadjačao. Tako da njihova nježnost ide sa sličnom delikatnošću poput pečenih telećih prsa, telećih i janjećih vlažnih pečenja ili saltimbocce alla romana.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 l mlijeka (3,2 masnoće)

250 g griza

2 žumanjca

200 g parmezana

100 g maslaca

½ žličice soli, muškatnog oraščića

Kora od naranče (ili limuna) naribana

Način pripreme:

Neka mlijeko uzavre – dodajte  sol, 80 g maslaca i ubacite polako griz uz stalno miješanje da ne dobijete grudvice.

Nakon nekoliko minuta nastaje gusta masa, poput polente/žganaca. odmaknite sa vatre i umiješajte cca 150 g parmezana (ostatak ćemo koristiti kasnije za posipanje). Dobro pomiješajte i zatim polako dodajite – uz neprestano miješanje – dva žumanjca. Na kraju začinite izdašno sa naribanim muškatnim orašćićem (to je  karakterističan ukus ovih njoka). Dobro je dodati naribane narančine korice (ili limuna), što daje jedan fini, oblačić svježeg okusa.

Na namočeni papir za pečenje (ili dasku ili pleh, prethodno namazn uljem) izlijte vrući griz –  istanjite ga na plohu debelejnine 2 cm. Namočite ruke i polako oblikujte tu smjesu – brzo će se ohladiti.

Namažite maslacem neki lijepi porcelanski pekač u kojem ćete peći i služiti njoke. Nekim okruglim predmetom (čašicom ili modlima za pecivo) izrezujte diskove i slažite ih u pekač – neka manjim dijelom prelaze jedan preko drugoga.

Kada ste sve izredali ugrijte preostali maslac i pažljivo prelijevajte po njokima – nastojte da su svi preliveni. Tada na njih pospite ostatak parmezana, da ih bogato prekrijete.

Pecite 15- tak minuta na 190 – pred kraj možete upaliti grill na par časaka kako bi njoki uhvatili koricu.

SALTIMBOCCA od telećih medaljona

Saltimbocca alla romana, sa telećim medaljonima, prekrivenim kriškom dobrog pršuta i kadulje, u laganom umaku od vina

Nema tog kuhara koji nije probao napraviti vlastitu «saltimboccu» – u tradicionalnim receptima nalazimo teleći odrezak (čak vrlo tanko narezan), krišku pršuta i na njoj nabodeni list kadulje. Umak se zalijeva sa suhim bijelim vinom, a negdje i sa «marsalom», slatkastim vinom sa Sicilije koje podsjeća na cherry.

Radi se o jelu koje je najbolja i najfinija varijanta brzog odreska (šnicela), a da nije pohan, na ovaj ili onaj način. Ime jela «saltimbocca» znači «skače u usta» iz tanjura, samo od sebe, jer je toliko dobro. Može se raditi i od svinjetine, piletine, mesa kunića – ali izvorno, to je teletina. Radi se o jelu koje je toliko jednostavno i toliko dobro da bi ga trebalo češće raditi – to je naime misao koja se svaki put nametne kada se pred nama nađe tanjur sa odrescima «saltimbocca alla romana».

Moj prijedlog su teleći medaljoni – dakle, mali, ali podeblji komadi telećeg filea; umak je također malčice obogaćen, savršeno baršunast i lagan. Postupak je također malo drukčiji, jednostavniji, pa meso nije preprženo, posebno ne gornji dio medaljona sa pršutom i kaduljom. Služiti ih uz rimske njoke, gnocchi alla romana, čime se zaokružuje omage vječnom gradu, na sveopće zadovoljstvo, okupljenih oko stola.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

10 telećih medaljona (može i svinjskih)

10- tak kriški pršuta

pregršt listića kadulje

2 jž brašna

1 dl dobrog suhog vina

3 jž maslinovog ulja

2 -3 g maslaca

Način pripreme:

Meso očistite od žilica i masnoće koji se na filetu od teletine nalaze sa strane – odrežite kriške debele 2cm. Nakon toga ih šakom udarite i malčice spljoštite.

Prema njima odrežite i kriške pršuta – ne treba biti prozirno tanak, dapače. Neka to bude par milimetara odrezana kriška. Moraju prekrivati mesni filet.

Na njih postavite list kadulje – ako je  velik, dovoljan će biti  jedan. Kada su manji, onda ukrižajte 2  – 3 lista i pažljivo ih probodite čačkalicom tako da obuhvatite kadulju, pršut i gornji dio mesa.

Ne solite – pršut je dovoljno slan. Volim ostatak kriški pršuta  , ubaciti pred kraj u umak. Također dodajte i nekoliko listova kadulje. Zbog toga za zalijevanje mesa ne koristim nikakav mesni stock, kako se često preporuča kod ovog jela.

Tako pripremljene odreske naslonite donjom stranom u brašno. Izaberite tešku, čvrstu tavu u kojoj će stati svi odresci bez ostatka prostora. Pripremite i poklopac.

Ugrijte ulje – slažite medaljone sa pobrašnjenom stranom, ispunite cijelu površinu i na srednje jakoj vatri ispecite. Ne treba okretati medaljone  tako da se pršut i kadulja neće prepeći na ulju, već će ostati sočni  – meso je mekano i ne traži dužu termičku obradu. Poklopite ih nekoliko časaka da se popeku i iznutra.

Nakon par minuta pečenja dodajte sa strana maslac, ostatke pršuta (neka to bude kriška – dvije, ne više), i nekoliko listova kadulje. U tom trenutku pažljivo, sa strana, ulijte bijelo vino – zapjenit će. Lagano pomičući drvenom žlicom deglazirajte dno tave. Sačekajte par minuta da alkohol ishlapi, ponovno protresite tavu da se medaljoni fino smjeste u umaku.

Servirajte uz neki fini pire – od krumpira, tikvica, brokolija, celera… Izvrsni su uz sve kombinacije popečenog krumpira, kroketa… Ako imate zahtjevniji ili ambiciozniji ručak – jer ovo jelo to zaslužuje – odlično je uz rimske njoke (gnocchi alla romana) koji su vrlo nježne teksture i ukusa i zbog toga se slažu uz lagane umake i jela poput saltimbocce.

(fotografije, osim prve i zadnje, Željko Jović)

«Restani» krumpir s bučom

Kockice krumpira i hokaido buče, restani (dinstani) na pori luku, panceti, zalijevani juhom

Vrlo rustikalno jelo koje se odlično uklapa u naše običaje i sklonosti prema restanom krumpiru – starom jelu bez kojeg nema niti jedne kuhinje u našim krajevima. Negdje je  «tenstan krompir» kao u Sloveniji posebnog ukusa ali i statusa – postoje čak i grupe obožavatelja tog iskonskog seljačkoj jela pa čak i natjecanja. Do u tančina se studira da li krumpir mora biti kuhan u kori, hladno narezan, na veće ili manje kockice, kako i kada bačen na koliko «tenstan» crveni luk… Ukratko, kulinarski detalji koji prave razliku između tek ovlaš bačenog krumpira, prevrnutog na luku i onog pravog, sočnog, dinstanog krumpira koji se polako raspada…

Ovo je posve drukčiji postupak – jesenja hokaido buča odlično se spaja s krumpirom – dobijamo vrlo zanimljiv prilog koji, nimalo slučajno, i paše uz rustikalna jela : svinjsko pečenje, posebno vratinu ili pak, da ostanemo u domeni južnjačke tradicije – leši juneći mulam (flam), koji kuhanjem naraste,  poslužen sa nekoliko zrna krupne morske soli

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g krumpira

500 g hokaido buče

1 pori luk

100 g dobre pancete

1l (cca) juhe

1 režanj češnjaka

list lovora, 5-6 grančica timijana

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Sirov krumpir  i  sirovu buču izrežite na približno iste kockice. Ne zaboravite da se hokaido buča jede sa korom. Pancetu izrežite na pruge, pori luk na kolutove.

Najprije popecite pancetu i pori luk  uz list/dva lovora – dodajte krumpir i buču i počnite dinstati – popecite ih uz stalno miješanje.

Kada su izgubili vodu i ostali na suhom, dodajte kutalj vruće juhe – smanjite vatru, poklopite, promiješajte i nastavite sa dodavanjem juhe, polako, kutalj po kutalj.  Mora stalno biti dovoljno juhe da se krumpir i buča kuhaju, ali ne i da plivaju. Kada su već dobro omekšali (to traje desetak minuta), dodajte fino narezan režanj češnjaka i listiće timijana. Posolite, popaprite – dodajte još toliko juhe da dobijete sočno jelo.

Na kraju ukrasite s ostatkom timijana  uz mogućnost dodavanja svježe mljevenog papra.

Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa

Čorba od tri vrste leće

Čorba od crvene, zelene i crne leće, levantinskih ukusa  uz blagi ukus đumbira, kumina i limuna

Osim pohvale izuzetno zdravoj grahorici, stoljetnoj hraniteljici miliona ljudi od Mediterana do Indije,  prihvaćenoj kao savršen način izvora minerala i proteina kod vegetarijanske i veganske prehrane – ova čorba naprosto je fantastična. Ne spada, naime, u ona isprana, bezukusna jela koja vam neki daju, uz stalno ponavljanje –  probaj, jedi, zdravo je. Ovo je i zdravo i jako ukusno, i jako ekonomično i jako dijetalno jelo. Izvanredno za uvod u bilo koji ručak – od mesa ili ribe.

Kombinacija je egipatske juhe od crvene leće uz  levantinsko – indijske dodire. Mogla bi se nazvati “Čorba trileće”, ali onda bi imala druge, španjolsko- mliječne konotacije

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

100 g crvene leće

100 g zelene leće

100 g crne leće (beluga leća)

3 jž maslinovog ulja

1 glavica crvenog luka

stabljika ili komad korjena celera

2 -3 mrkve

1 krumpir srednje veličine

 3 – 4 rajčice (najbolje pelati)

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (svježe, ili suhe, po želji)

1 -2 cm korjena od đumbira

1 jž kumina

2 lista lovora

2 -3 jž soka od limuna

sol, papar

Način pripreme:

Isjeckajte povrće : najbolje redom kojim ga stavljate u širi lonac _ dodajte maslinovo ulje, zatim fino narezan crveni luk, celer i mrkvu na četvrtine kolutova. Odmah dodajte sjemenčice kumina – sve lagano dinstajte, nakon nekoliko minuta dodajte kockice krumpira, češnjak, posolite, opet prodinstajte par časaka i dodajte fino isjeckane rajčice i đumbir. Ja obvezno dodajem i malo svježe ljute papričice – zimi komadićak osušene jer neobično paše ovoj vrsti čorbe. «Baš pita za ljutinu», rekli bi naši stari.

 Crvenu i zelenu leću isperite pod mlazom vruće vode i ubacite u prodinstano povrće. Zalijte sa 2 l vode – crnu leću radije prokuham, jer je voda od njenog kuhanja crna , pa ne volim takvu boju juhe. Dodajem je, dakle, procijeđenu u ostatak čorbe.

Kuhajte dok leće ne omekšaju – odredite slanost i gustoću. Na kraju,  svaki tanjur začinite sa par kapi dobrog maslinovog ulja i soka od limuna.

U Indiji u ovakvom jelu koriste sve vrste leće – dodaju još i žutu, ali njihova čorbica je začinjenija. Ovo je više mediteranski ukus, ali neophodan je kumin (ako ga nemate slobodno stavite kim) i đumbir. Ova dva začina naprave ovu čorbicu drukčijom od onih od ostalih vrsta leguminoza (graha ili slanutka), koje su isto tako odlične u svim krajevima svijeta.

Punjena zapečena pašta sa sirom i rajčicama

 Punjena pašta (veliki puži ili školjke) sa skutom, parmezanom, zalivena umakom od rajčica i popečena u pećnici

Pašta većeg oblika poput školjki i puža, koja se djelomično skuha i zatim puni različitim punjenjima, te zalivena umakom od rajčica ili bešamelom dopeče u pećnici, vrlo je popularna na jugu Italije. Moglo bi se reći da je neki pandam lasagni ili cannellonima iz  središnjih pokrajina kraljevstva pašte – ali,  brže je gotova, jednostavnija za pripremu a fantazijski čak otvorenija: može se puniti sa mesnim raguom, sa mješavinom popečenog povrća i parmezana, sa ricottom i špinatom (da ostanemo kod bolonjskih klasika), sa gljivama, kremama od sira itd.  Sa našim, zagorskim sirom, začinjenim sa mediteranskim travicama i parmezanom, ili pestom genovese … Dotakli smo samo dio mogućnosti, jer svako sočno punjenje, uz neki fini , baršunasti umak poput bešamela ili umaka od rajčica, namirisanog bosiljkom, kao ljetne varijante – napravit će ovo jelo  pravim kulinarskim doživljajem.

Evo jedne od varijanti.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci :

500 g skute (ricotta)

1 l umaka od rajčica

100 g parmezana

30 komada školjki ili puža

50 g maslaca

Način pripreme:

Napravite klasični, jednostavni umak od rajčica : na maslinovom ulju pustite da obamre pola crvenog luka narezanog na jako fine listiće, dodajte režanj češnjaka i ubacite 800 g pelata (ili svježih rajčica, kojima ste ogulili kožicu, iscijedili vodu i odstranili sjemenčice. Po mogućnosti, koliko se da, pritiskanjem šakom). Kuhajte dok se umak ne napravi – opet, klasična provjera, odvajanja masnoće po stijenki posude. Posolite, pošećerite (ako je kiselo). Dodajte i 1 dl mlijeka, pred sam kraj – umak će dobiti punoću, inače uobičajen dodatak u Bologni za šalše od rajčica.  Na jugu Italije vjerovatno ga ne bi koristili u ovom receptu,  ali probala sam i mislim da izvanredno paše.  Ne zaboravite 3-4 lista bosiljka.

Sir zgnječite vilicom – začinjanje ovisi o vrsti sira. Ako imate skutu, dodajte joj soli i papra,  bogatu šaku svježe ribanog parmezanate 3 -4 žlice  umaka od rajčica. Ukoliko radite sa pestom alla genovese, onda dodate pesta umjesto umaka od rajčica, bez parmezana jer se on nalazi u pestu.

Paštu kuhajte  u puno vode, 5 minuta manje nego što piše na kutiji – procijedite je, isperite  hladnom vodom i lagano je raširite u cjedilu. Predviđena su 4 -5 puža (ili školjki po osobi), ali ima ih viška za one koji traže još.

  Pekač najprije namažite maslacem, zatim raširite polovicu umaka. Punite puževe (ili školjke) nadjevom od sira i slažite ih jednog pored drugog dok ne ispunite pekač.

Pažljivo žlicom rasporedite ostatak umaka, pospite izdašno svježe mljevenim parmezanom – dodajte i komadiće maslaca.

Pećnicu ugrijte na 190 -200 stupnjeva, ubacite pekač i pecite 10-tak minuta, dok se ne stvori lagana korica.

Jedite odmah – kao i svaku drugu paštu. Ovo jelo može se pripremiti dan ranije i zapeći neposredno pred posluživanjem, što je jako praktično ukoliko imate složeniji menu.

Hladna juha od bajama – ajo blanco

Hladna juha od bajama, oguljenih, fino mljevenih, uz dodatak češnjaka, namočenog bijelog kruha, puno maslinovog ulja,  začina i zrnima bijelog grožđa

Ajo blanco, hladna juha, zbog koje je često nazivaju bijeli gazpacho (sa tom čuvenom andaluzijskom sestrom zajedničko im je samo to da se jedu hladne), jedna je od najboljih, najrafiniranijih, najukusnijih i – nije na odmet dodati – najzdravijih juha koje postoje.

Ah, postoje mirijade vrsta juha, barem na Mediteranu – ustvari, uopće. U svim svjetskim kuhinjama.

Jer, juhe su kao kruh. Osnova ljudske prehrane. U mnogim kuhinjama, pa tako i mojoj, stalno se bore sa paštama i rižotima. Pobjednika, jednostavno, nema, i ne može biti. Jer točno kada jedemo jedno od tih jela, pa je onako, vrhunski pripremljeno, promislimo – eh, to je to, najbolje.

Ajo blanco – premda je i ta juha nekada pripadala običnom puku i spremala se sa sastojcima koji su im bili na raspolaganju – idealna juha je za neke fine ručkove. Može se pripremiti dan ranije, čak je i bolja. Treba je servirati u malim, lijepim zdjelicama ukrašenu različitim travicama i začinima.

Tu se odmičemo od originalnog recepta – a i njih je veoma mnogo. Variraju u količini mljevenih bajama i vode kojom se juha razređuje. Negdje ćete naići i na upotrebu mlijeka. Budući da smo mi balkanska zemlja gdje su jogurti veoma dobri, zapravo najbolji, mislim da ću sljedeći put staviti decilitar tekućeg jogurta, kako bi se još više pojačala gustoća juhe.

Recept je najvećim dijelom preuzet od Claudije Roden, moje omiljene autorice bliskoistočnih i mediteranskih jela.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

100 g starog, bijelog kruha

250 poparenih, oguljenih bajama

2 – 3 česna češnjaka (zavisi koliko volite i želite ukus češnjaka)

600 ml hladne vode

120 ml maslinovog ulja

3 jž finog bijelog octa (od trešanja, malina ili jabuka)

300 g bijelog grožđa, bez sjemenki

Začini koje dodajete po želji (moj dodatak):

listići svježeg bosiljka, ili svježe metvice, ili svježeg timijana, ili svježeg estragona, ili svježeg koromača

ružičasti papar

Način pripreme:

Najprije namočite stari, bijeli kruh kojem ste odstranili koricu. Prelijte vodom i kada se namoči dobro ga šakom iscijedite

Bajame se mogu kupiti već oguljene, što ja baš ne volim jer znaju imati užegli ukus. Radije zakuhajte pola litre vode, ubacite bajame, pustite da uzavru, onda procijedite – vrlo se lako čiste od kožice jednostavnim stiskanjem  između dva prsta : izleti lijepa, svježe oguljena bajama.

Ako imate vremena, bajame treba samljeti na mlinu za orašaste plodove. Juha će biti kremastija. Inače, koristi se mikser u kojeg treba staviti zajedno ocijeđeni kruh i bajame – vrtjeti dok se bajame maksimalno ne usitne.

Tada dodajte češnjak, opet zavrtite i počnite dodavati polako maslinovo ulje, uz neprestanu vrtnju miksera. Dodajte na kraju i hladnu vodu, sol i ocat. Ponovno zavrtite da se svi sastojci dobro izmiješaju.

Probajte i dočinite! Mljevene bajame se osjećaju i možete uroniti štapni mikser kako bi juha bila još kremastija. U nekim receptima naći ćete da se juha procijedi kroz fino, platneno sito – ali čini se naprosto šteta odbaciti te fine mljevene bajame.

Ulijte u neki vrč sa poklopcem i stavite u hladnjak. Najmanje 2 h, a najbolje je jesti juhu sutradan.

U zdjelicu stavite šaku grožđa, prelijte juhom i ukrasite/začinite nekom mirišljavom travicom : teško je reći koja najbolje paše – dobro je sa svakom, pa čak i sa više  njih. Možete ukrasiti cvjetićima boražine, koromača, metvice, bosiljka, zavisno što vam je na raspolaganju.

Pokapajte maslinovim uljem i pospite ružičastim paprom.