Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Vinogradska pogača sa grožđem

Vinogradska pogača sa grožđem – ni slatka ni slana , hrskavo ispečena, ljepljiva od grožđanog soka ; znana schiacciata d’uva

Jednostavna, rustikalna pogača koja potječe iz Toscane i koja se običavala praviti za vrijeme berbe grožđa. Pravi znalci ovih običaja tvrde da zapravo i ne postoji točan recept pogače – ona se radi od tijesta za kruh ili pizze, može biti manje ili više slatka, zavisno od namjene. Vinogradarska pogača jede se sama (uz gutljaje mladog vina) ali izvanredna je sa sirevima i, posebno, s dobrim svinjskim pečenjem.

Moj prijedlog je da nije ni slana ni slatka – ali je zato puna mirisa i okusa grožđa i začina. Pravi poznavaoci također ističu kako grožđe mora biti ono od kojeg se pravi vino, dakle, radije ne stolno grožđe. Meni je jako dobra i s izabelom, grožđem koje mnogi ne vole zbog vrlo specifičnog ukusa. Međutim, kada se pogača ispeče, taj poseban ukus se prepoji sa šećerom i sjemenčicama anisa ili ružmarina stvarajući slatkasto-kiseli umak koji natapa mekano tijesto

Vrijeme pripreme – nekoliko sati dok tijesto uskisne

Sastojci

600 g brašna

350 g mlake vode (oko 18 stupnjeva)

80 g suhog kvasca

1 jušna  žlica meda

2  jušne žlice  maslinovog ulja

1 žličica soli

1 kg grožđa (cca)

5-6 jušne žlice  smeđeg šećera

1 jušna žlica  sjemenčica od anisa ili grančica ružmarina

maslinovo ulje za mazanje pekača i pogače

Priprema:

Stavite u zdjelu brašno izmiješano sa suhim kvascem. Dodajte žlicu meda (pomaže kvascu da se aktivira), maslinovo ulje i postepeno započnite dodavati vodu i  zamijesili tijesto. (Ako sve to radite u multipraktiku dodajte sve sastojke istovremeno, ili pak u pekaču za kruh, kako ste navikli). Kada je tijesto umiješano, dodajte sol, te ponovno mijesite dok se ne počne odvajati od podloge. Stavite u zdjelu namazanu maslinovim uljem, pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.

Grožđe operite, dobro posušite. Mogu se staviti cijela zrna ali mnogo je sočnije ukoliko ih nožićem sa pilicom prerežete i naravno, izvadite koštice, budući da su one tvrde i gorkaste.

Pripremite veliki pekač od pećnice –  namažite ga maslinovim uljem. Sada namažite i ruke maslinovim uljem, pažljivo iskrenite tijesto na pekač i napravite poznato preklapanje na pismo – najprije ga lagano prstima raširite, zatim prevrnite gornji rub do sredine, zatim donji rub, te lijevi i desnu stranu. Tada ga pažljivo preokrenite na pekač i pustite cca pola sata da se odmori, pokriveno prozirnom folijom. Sada slijedi blago pritiskanje prstima kako bi se tijesto razvuklo do rubova  – odatle i ime schiacciata (pritisnuta). Stvorit će se udubljenja od prstiju – potrebno je malo i razvući tijesto prema rubovima. Sve to radite nježno, gotovo milujući tijesto.

Prospite grožđe po površini i po njemu sjemenke anisa. Ako ga nemate izvrstan je i ružmarin, čije iglice malo isjeckajte. Ove travice vrlo će lijepo zaokružiti ovaj malo dručiji kolač od onih na koje smo inače navikli. Na kraju pospite smeđi šećer i nakapajte još 1 – 2 žlice  maslinovog ulja. Ponovno pokrijte tijesto čistom krpom ili folijom i pustite 1 sat da kisne.

Pecite na 220 stupnjeva prvih 15-tak minuta, a onda smanjite na 200 dok se pogača lijepo ne zapeče.

Divna je mlaka – hrskava i ljepljiva. Štipkamo je samu, a kada se malo ohladi koristimo je poput kruha.

Današnji komentari prijatelja koji su  po prvi put jeli ovu pogaču , bili su – kao da su borovnice, odakle ovaj divan ukus grožđa? Izabela je napravila dio posla u stvaranju ukusa, a dovršile su  ga sjemenčice anisa, pomiješane sa ružmarinom

 

 

Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Tripice na dalmatinski način: u gustom umaku sa povrćem, začinjene dimljenom pancetom i dalmatinskim pršutom, uz poseban dodatak paprika i bijelog graha. Posute parmezanom

Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme, probala sam ih u mnogim krajevima ali uvijek se vraćam izvornom dalmatinskom receptu, zapravo osnovama kojima me naučio moj otac koji je bio poznat po jelu od tripica. Dalmatinski način pripreme – manje je «gulašast» od ostalih sa manje crvenog luka ali više rajčica – sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Ovaj moj jesenji recept drži se tih osnova – ali mu dodajem paprike i grah, koje obogate jelo ne oduzimajući mu onaj čuveni dalmatinski ukus jela od tripica. Dapače – jelo je jesenje raskošno, a posipanje parmezanom na kraju čini ga pravim gurmanskim dožvljajem.

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste : one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,2 kg kuhanih tripica

2 glave crvenog luka

2 mrkve

stabljika celera (ili kriška gomolja)

5 -6 listova lovora

100 g pirea od rajčica (passate)

3 jž koncentrata od rajčica

1 deblja kriška dalmatinskog pršuta

3 lista lovora, malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

Dalmatinski pešt:

80 – 100 g dimljene pancete

4 -5 režnjeva češnjaka

kitica peršina

Povrće:

200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)

2 paprike

2 -3 krumpira

 

Priprema:

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, kontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.

Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.

Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.

Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.

bazni umak

U međuvremenu izrežte tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi  dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.

Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.

Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.

Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana

Savjet : Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete  krasno jelo  kulinarski pravilno  predstavljeno.  Stvar je osobnog ukusa – tako da ja  volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima .  Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.

Papričice punjene sirom i aromatičnim biljem

Papričice, punjene sirom, namirisane mentom, koprom i peršinom, prelivene umakom od rajčica i zapečene u pećnici

Paprike moraju biti manje – najbolje su male roga paprike, ili ove nove hibridne sorte koje se pojavljuje u posljednje vrijeme – žute i crvene boje, veličine do desetak centimatara. Idealno je kada se među tim papričicama nađe i jedna, malo ljuta – jelo će tek tada biti pravi užitak. Ako su ipak sve slatke (a to se može probati kada im se odrežu vrhovi), dodajte u umak malo isjeckane svježe ljute papričice.

Drugi važan detalj jest vrsta sira – najbolji su dobri sirevi iz slanice, ako ih imate. Inače, koristim zagorski svježi sir kojeg miješam sa originalnom grčkom fetom, ( omjer 2 : 1), koja mu doda slanu, jaču strukturu.

Izvaredan su prilog bilo kakavom mesu, jer su zbog umaka od rajčica sočne; sir malo iscuri iz paprika, tako da i to daje poseban ukus. Za vegetarijance su, uz nekakav prilog od krumpira ili rižote, savršen obrok.

Vrijeme pripreme : 15 min + 40 min pečenje

Za 8 – 10 paprika

Potrebni sastojci :

8 -10 manjih paprika

200g zagorskog sira

100 g grčke fete

bogata kitica aromatičnog bilja : mente, kopra, luka vlasca, peršina

ljuta papričica (po želji)

Umak od rajčica:

½ kg zrelih rajčica (ili pelata)

1 /2 glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

par listića bosiljka

 

Priprema:

Paprikama odsjecite vrh, očistite sjemenčice i operite ih.

potreni sastojci

Dobro iscijedite zagorski sir, naribajte u njega grčku fetu i isjeckano aromatično bilje : mentu, kopar, luk vlasac i peršin. Popaprite. I sjetite se da su ove mirodije neophodan začin siru i da će one obogatiti svojim svježim, prirodnim ukusima cijelo jelo.

Napunite ih žličicom, koristeći i prste.

Umak od rajčica: Zarežite kožu rajčica, prokuhajte ih na trenutak , izvadite i isjeckajte. Ocijedite suvišnu vodu i odstranite što je moguće više sjemenčica.i Ako želite fini, glatki umak, tada ih izmiksajte. Na maslinovom ulju pustite da vam uvene fino narezan crveni luk, zatim dodajte češnjak izrezan na četvrtine, neka i on namiriše ulje, nakon čega ubacite izmiksane rajčice. Kuhajte 10- tak minuta, posolite, dodajte listiće bosiljka.

spremne za pećnicu

U pekač složite papričice i prelijte ih umakom od rajčica. Pecite u zagrijenoj pećnici na 180 – kada papričice uhvate koricu, pažljivo ih preokrenite da dobiju boju i sa druge strane. Pecite dok ne omekšaju, a umak se fino reducira.

Savjet : Ako imate veće paprike , popecite ih, bez čišćenja sjemenki i peteljke, vrlo kratko u nekoj posudi, s poklopcem (jako prskaju), ali samo toliko da malo omekšaju. Prohladite ih, odvojite im peteljku i sjemenke i napunite. Izbjegavajte jako velike roga paprike, ili babure. Za njih su pogodnije druge kombinacije.

Pekmez od krušaka i oraha

Fini pekmez , sa komadićima voća i oraha, idealan kao namaz na kruh ili palačinke – veliki izazov serviran sa sirevima jakog ukusa, poput ovčjeg

Kruške su prekrasno voće koje su veliko otkriće i u pekmezima, džemovima, zapravo slatkim konzerviranim voćem, jer ne postoji adekvatan naziv za ovu vrstu voćnih pripravaka. Nisu više marmelade, (naziv koji je standardizacijom konzerviranog voća EU ostao samo za marmelade od agruma), nisu džemovi jer se najčešće smatra da su to pekmezi pasiranog voća, i nekako bi bili najbliži onome što se naziva «slatko od …», ali   sa mnogo manje šećera i sa malčice drukčijom tehnikom pripreme.

Bilo kako bilo, kruške daju prepoznatljiv, izvrstan okus ovom voćnom pripravku. Pekmez je brzo gotov, može se raditi tokom cijele zime i koristiti za slatke i slane kombinacije.

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

2 kg krušaka

500 – 600 g šećera

2 limuna

20 komada oraha

1 žličica cimeta, kora od cimeta

čašica rakije vilijamovke

 

Priprema:

Ogulite kruške i isjecite ih na četvrtine – ako su jako velike, onda na osmine. Stavite u širu posudu, prelijte sokom od limuna (ako imate eko limune tada naribajte njihovu koricu). Prelijte sa 3 dl vode , stavite koru od cimeta (kasnije ćete je odstraniti) i pustite da kuha, polagano, dok kruške ne omekšaju.

Procijedite sok – kruške držite u zdjelici. U taj sok dodajte šećer , cimet u prahu i grubo isjeckane orahe. Pustite da se šećer otopi i da pređe u sirupasti umak – kuhajte desetak minuta, ne više, uz često miješanje. Tada ubacite kruške, zalijte sa rakijom vilijamovkom ( cca 0,3 dl), i kuhajte uz stalno miješanje novih 5 minuta. Kruške ostaju u komadima –  možete sve izpasirati pa onda dodati orahe –  međutim, meni se više sviđa kada ostanu komadi voća. Katkada se same raspadnu, zavisno od vrste krušaka, ali najljepše je kada se dio raspadne a dio ostane u komadima.

U međuvremenu ste oprali staklenke – najbolje su one manje od 2,5 do 3,5 dl. Možete ih kuhati u nekoj široj posudi zajedno sa poklopcima, desetak minuta, kako bi se sterilizirale. Pažljivo vadite jednu po jednu, u tako vruće ulivajte kipući pekmez, odmah zatvarajte i okrenite na poklopac.

Kao i svi pekmezi i konzervirano voće, najbolje da počivaju 15 – tak dana.

Savjet : Jedino gdje možete pogriješiti kod ovog pekmeza jest to da bude presladak. Kruške su vrlo slatko voće i 200 -300 g šećera po kilogramu sasvim je dovoljno. Ovaj pekmez je rođen za palačinke, za dječje užine namazan na kruh sa maslacem (alkohol kuhanjem ishlapi). Izvrstan je i sa sirevima jakog ukusa, poput zrelih ovčjih sireva.

 

Teleći paprikaš, na dalmatinski

Teletina u umaku na dalmatinski način, uz dodatak miješanog povrća – graška, mrkve, paprika i krumpira

Ovaj recept nastao je mojim pogrešnim tumačenjem jela «paprikaš» kada sam bila vrlo mlada kuharica. Shvatila sam doslovno riječ «paprikaš», dodajući «gulašastom» umaku od telećeg mesa povrće sa dosta paprika. Jako nam se svidjelo ta kombinacija i do danas je recept ostao nepromijenjen – meko teleće meso u gustom umaku od rajčica, mrkve, graška i krumpira. Za mlade porodice važno je napomenuti da djeca jako vole ovo jelo, kao uostalom i svaki, dobro napravljen gulaš.
Paprikaš je, navodno, mađarsko jelo čije ime dolazi zbog dodavanja mljevene paprike u gulaš, mada je i ovaj naziv više vezan za goveđe meso. Svjetski poznato jelo – gulaš, nalazimo zapravo posvuda, sa različitim tehnikama pripreme, tako da se ono «navodno» vezano za porijeklo, odnosi više na ime, nego na izvornost i načine pripreme. U Dalmaciji se oduvijek konzumirala teletina mnogo više nego u ostalim krajevima  i   ova vrsta mesa zauzima posebno mjesto, tako da su i ovi teleći «gulašasti» umaci sigurno jedinstveni.

Dalmacija ima svoje izvanredne umake od mesa – možda najviše pod utjecajem venecijanske vladavine/kuhinje, koja je donijela prvenstveno začine poput muškatnog oraščića i karanfilića, koje nećete naći kod kontinentalnih varijanti gulaša. Pa čak ni u svim djelovima Italije, čuvene po svojim raguima. U Dalmaciji se vještina kuhanja učila upravo na načinu pripreme mesnih umaka – goveđih, telećih i svinjskih «gulaša».

Vrijeme pripreme : 2 -2,5 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg teletine (od plećke, buta)

2 glave crvenog luka

3-4 jž koncentrata od rajčica

muškatni oraščić, 3 -4 karanfilića, 1 list lovora

1 dl bijelog vina

2-3 mrkve

200g mladog graška (može i smrznuti)

2 lijepe paprike babure

malo svježe ljute papričice (po želji)

200g krumpira

maslinovo ulje / malo svinjske masti (po želji)

 

Priprema :

Za teleći paprikaš koriste se najbolji su djelovi plećke jer je meso sočno, ali mogu se naravno koristiti   djelovi   koji ostaju kod čišćenja narezaka buta. Meso izrežite na komade od cca 3×3 cm.

Crveni luk i fino isjeckajte. Moji roditelji koji su bili zaista veliki majstori mesnih umaka – radili su teleći paprikaš «na hladno» : nema posebnog dinstanja luka, već se zajedno stavljaju masnoća, luk, meso i koncentrat od rajčica. U nekadašnjim umacima koristio se koncentrat jer je zgušnjavao umak i davao mu jači ukus. Naime pelati su pre – vodenasti, pire od rajčica je nešto bolji, ali ipak previše navlaži meso kod ovakve pripreme «na hladno».

Započnite proces dinstanja, odnosno pečenja ovih sastojaka. Dodajte odmah list lovora. Najprije   dinstajte na jačoj vatri dok meso ne pusti vodu, zatim ga posolite i nastavite dinstati na laganoj vatri dok luk nestane. To je bitan detalj za sve početnike kuhanja mesnih umaka – luk mora biti fino upržen zajedno sa mesom i rajčicom.

svi sastojci su zajedno lijepo izdinstani – ne vidi se luk

Sada zalijte meso bijelim vinom, dodajte karanfiliće i naribajte muškatni orašćić (npr. trećinu žličice). Kada je ishlapio alkohol, dolijte 2,5 dl hladne vode – promiješajte i pustite da kuha nekoliko minuta da tragovi luka posve nestanu. Tada dolijte vodu da meso lijepo pliva, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša, ali još nije potpuno kuhano.

Ubacite grašak, mrkvu narezanu na kriške, paprike na lijepe režnjeve i krumpir na kockice. Krasno paše isjeckana svježa ljuta papričica (ako imate djecu, naravno da ćete je izostaviti). Dolijte vodu, pustite da naglo zakuha, zatim poklopite i nastavite kuhati dok se krumpir ne skuha.

Ocijenite jušnost paprikaša – ono čuveno, ni gusto ni rijetko. Dočinite ako treba .

 Savjeti: Ovako pripremljen paprikaš je laganiji, probavljiviji  jer nema posebnog dinstanja crvenog luka i brašna. Predstavlja jedinstveno jelo – Slovenci to nazvaju “enolončnica” – jer zbog povrća nije nužan nikakav prilog.

 

 

 

 

Patlidžani / balancane u ulju

Zimnica od balancana/ patlidžana : kuhane u vinu i octu, osušene i stavljene u maslinovo ulje sa aromatičnim biljem.

Vrlo brzo i jednostavno pripremljene balancane koje se mogu koristiti zimi kao izvrstan dodatak narescima. Posebno ih volim kao začin na brusketama, služenim uz aperitiv. Dapače, savjetuje se služenje na popečenim kruščićima jer su pune aromatiziranog maslinovog ulja.

Vrijeme pripreme: 30 min

Potrebni sastojci :

1 kg balancana/patlidžana

2,5 dl bijelog vina

2,5 dl bijelog vinskog octa

sol

začini : bosiljak, češnjak, menta, lovor

malo ljute papričice (po želji)

maslinovo ulje

Priprema:

Idealne su široke, debele, svjetlo ljubičaste balancane jer nemaju mnogo sjemenčica. Na slici su «obične» balancane izrasle u domaćem vrtu, ali, nažalost imaju sjemenčice.

Izrežite ih na deblje kriške od 1 cm. Posolite krupnom solju, složite ih u zdjelu, na vrh stavite tanjur i opteretite ih. Pustite da tako ostanu 24 sata.

Sutradan ih ocijedite i narežite na deblje pruge. Zakuhajte mješavinu vina i octa (možete i samo ocat i vodu), ubacite balancane i pustite da kuhaju nekoliko minuta dok ne omekšaju.

Procijedite i rastegnite ih na neku kuhinjsku krpu da se dobro prosuše.

Staklenke sterilizirajte (ako ih je manje dovoljno ih je staviti u neku posudu s vodom, zajedno sa njihovim poklopcima i pustite da vriju 5 minuta). Pažljivo ih izvadite na pult, prohladite i počnite puniti balancanama – slažite ih i između njih dodajite bosiljak, češnjak razrezan na velike režnjeve, mentu i list lovora.

Pritisnite ih da ih stane što više. Zalijte maslinovim uljem, na vrh stavite čačkalice ili odlomljene drvene štapiće od ražnjića da drže balancane potopljenima. Zatvorite ih i držite na hladnom, najbolje u hladnjaku. Ako spremate veće količine onda se mogu teglice pasterizirati kako bi izdržale na policama sve do proljeća.

štapići na vrhu – pritiskanje da ne isplivaju balancane

Jako su ukusne – trebaju odstajati 15-tak dana.

Izvrsna bruschetta (narezan francuski  baget na kriške i malo popečen), na nju stavite žlicu ovih balancana koje možete još dodatno obogatiti sa kriškom sira iz slanice, poput fete, ili pak slanog inćuna.

Bogata čorba od miješanih gljiva

Čorba/gusta juha od miješanih gljiva i povrća , tradicionalni recept uz neke novine

U zemlji koja se smatra domovinom “gobovih juh”, dakle Sloveniji, ova moja čorba od gljiva ne bi bila dovoljno “gljivasta”. Mozda bi je prije nazvali “mineštrom od gljiva i povrća”. Ali, ovo je moja najomiljenija kombinacija recepata juhe iliti čorbe od gljiva. Nastala je križanjem recepata sa različitih krajeva Mediterana. Obožavam guste, bogate cčorbe od gljiva koje su pune gljiva – po mogućnosti sa barem dvije vrste poput vrganja i lisičarki, ali staro je, vrijedno pravilo “što više vrsta gljiva” juha će biti bolja. Stoga bez obzira na eventualno mrštenje purista “gobovih juhca” moj prijedlog je možda samo suvremeniji : nema zaprške, nema previše češnjaka, dio gljiva se malo drukčije obrađuje. Ipak, konačno začinjanje ostaje slovensko – preuzeto iz receptura č.s. Vendeline, moje omiljene slovenske kuharice

Vrijeme pripreme: 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g svježih gljiva (vrganje, lisičarke itd.) Može i više
50 g suhih vrganja
1 glavica crvenog luka

2 srednje velika krumpira

1 -2 mrkve
kriška korjena celera

2 lista lovora

4 jž kiselog ili slatkog vrhnja

1 čž ̌škrobnog brašna

2 režnja češnjaka
3 -4 grančice timijana

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

nekoliko grančica peršina

Priprema:

Naučili su me da prilikom kupovine gljiva – posebno vrganja, zahtjevam da se svaka gljiva razreže kako bi se pregledalo da li je crvljiva. Izaberite dakle lijepe svježe vrganje i lisičarke, mada će juha biti još bolja ako dodate i neke druge vrste.

Gljive očisitite, postružite prljaviji, drvenasti dio i kistom očistite ostatke zemlje. Pravilo je da se gljive ne peru – međutim lisičarke su pune nabora te ako je vrijeme bilo kišovito, znaju biti pune zemlje. Stoga ih u takvim slučajevima potopim u vodu, brzo izvadim i kistom očistim.

Gljive razrežite na lijepe komade.

Pregršt suhih vrganja – cca 50g, najprije na brzinu properite u cjedilu. Stavite u zdjelicu i prekrijte vodom. Ostavite desetak minuta da se namoče. Izvadite gljive i jako sitno ih isjeckajte. Procijedite na njih vodu koju su pustile – dobijamo jednu vrstu jednostavnog ali važnog “stocka” za začinjanje juhe koji se jako koristi u visokom, stručnom kuharstvu

Na polovicu predviđenog maslinovog ulja dodajte orah maslaca. Ubacite sitno narezan crveni luk i 2-3 lovorova lista. Kratko prodinstajte tek da luk obamre. Dodajte fino isjeckan korjen celera, kockice krumpira i mrkve. Dinstajte na jačem ognju toliko, koliko se bude moglo, dok krumpir ne počne zagarati. Posolite, dodajte samo jedan česan češnjaka i dolijte sitno isjeckane suhe gljive sa njihovom vodom. Pustite da sve zajedno kuha novih 5 minuta – ponovno dodajte čašu vode dok se krumpir ne skuha.

Na ovu bazu dodajte ostatak gljiva – sačuvajte 2/3 vrganja sa strane. Dolijte cca l,5 l vode i pustite da kuha desetak minuta. Probajte i dočinite sol ili papar. Sada slijedi tipično začinjanje slovenske gobove juhe koje sam prvi put srela kod ̌č.s. Vendeline : uzmite pola čaše vode, razmutite 1 čajnu žlicu škrobnog brašna, dodajte još̌ 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, sve promiješajte i polako ulivajte u juhu. Pustite da juha na laganom kuha još̌desetak minuta.

Začinjanje sa pečenim vrganjima :

Koristite onaj dio vrganja koji ste ostavili sa strane. Uzmite posebnu tavu – ulijte ostatak maslinovog ulja , prepolovite jedan česan češnjaka  (kasnije ćete ga baciti), zagrijte ulje i na jačoj vatri, kratko popecite vrganje. Kao da su na žaru. Ugasite, posolite, popaprite i bogato začinite listićima timijana. I timijan pojačava ukus gljiva.

Na kraju ubacite u juhu ovako popecčene vrganje – oni ostaju čvrsti, s jakim okusom po gljivama. Pustite da samo na trenutak sve provre, dodajte fino isjeckanog peršina i ugasite.

Savjet :

Umjesto kiselog vrhnja – što je vrlo tradicionalan dodatak juhama – možete koristiti dobro slatko vrhnje (ono sa 30% masnoće). Čorba će biti još̌ kremastija .

Posluživanje :

Ovo je bogatija varijanta recepta – možete i bez “stocka” od suhih vrganja, možete bez suhih vrganja ali … mnogo je bolje sa njima. Kada nemam mnogo gljiva, znam dodati na samom početku par žlica zobenih pahuljica. Sviđa mi se njihov ukus u čorbamaa osim toga i krasno zaguste, kremasto – želatinozno svaku juhu. Slovenski kuhari kažu da se jela od gljiva – pa tako i juhe, čorbe, mineštre – ne smiju podgrijavati. Ne znam koliko je to važno i točno ali takvi su običaji

 

Njoki u umaku od vrhnja i pesta genovese

Njoki začinjeni u kremi od vrhnja i pesta genovese – jedinstveno predjelo za sva godišnja doba.

Posebno ljeti kada je bosiljak prepun zelenih listova, mirišljavih, svježih, pravim simbolom ljeta. I njoki – omiljeno jelo djece i svih ostalih, pogotovo ako su mekani i lagani.

Umak je načinjen od najfinijeg slatkog vrhnja – recept dakako podsjeća na godine kada se vrhnje izdašno koristilo u svim varijantama, i gdje treba i gdje ne treba. A onda je nekako postalo skoro pa zabranjen sastojak u kuharstvu – dijelom zbog nekritične upotrebe koja je svim jelima davala isti izgled i ukus, dijelom što je vrhnje pokrivalo n kuharsko neznanje i brljivost ali i dijelom zbog novih ideja o štetnosti maslaca i mliječnih masnoća (koje su posljednjih godina opovrgnute, Bogu hvala).

Nakon ovog skoro pa izvinjavajućeg uvoda o rehabilitaciji vrhnja (koje istina nije nikada ni nestalo u mojoj kuhinji ali sa vrlo umjerenom upotrebom), treba reći da ovo jelo u kojem su njoki malčice ukuhani u baršunastoj kremi od slatkog vrhnja i krasnog pesta genovese, obara sve s nogu. To je prvi recept koji sam ikada objavila pred 15- tak godina – nisam ga previše spominjala, ali je ostao uvijek jedna od zaista dobitnih kombinacija.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe (na fotografiji su količine za 8 osoba)

Potrebni sastojci :

njoki/valjušci:

1 kg bijelih krumpira

200 -250 g oštrog brašna

1 žlica svinjske masti

1 – 2 jaja

malo soli

Umak:

18 ml slatkog vrhnja

3 jž pesta genovese

Priprema:

Izaberite manje krumpire (brže će se skuhati), neka budu bijeli (imaju više škroba) i stavite ih kuhati u posoljenu vodu. Kada su kuhani, izvadite ih i još vruće ogulite. Propasirajte ih kroz pasiraču za krumpir – u Dalmaciji ih nazivamo «štrukapatati», jedini su u najbolji način da dobijete pravi pire od krumpira bez grudvica. Raširite pire na radnoj površini i pustite da se ohladi (bit će potrebno mnogo manje brašna). Ohlađene propasirane krumpire sakupite u brdašce, načinite rupu, ubacite jaje i mast, malo posolite . Pospite polovicu brašna po krumpiru, drugo držite sa strane jer je teško reći koliko ćete brašna trebati. Lakše je dodavati sa strane – umijesite meko tijesto, brzo, bez velikog mijesenja jer krumpir uvijek pušta vodu. Orijentacija je 200 – 300 g oštrog brašna.

Otkidajte komade tijesta, pravite valjčiće promjera 1,5 – 2 cm, i režite tuljčiće dugačke 2 – 3 cm. Pobrašnjenim rukama od svakog napravite kuglicu i onda ih pritisnite na ribež kako bi dobili klasičnu formu njoka, ne valjuška. Njoki su ljepši za oko, imaju mala ispupčenja i duguljastu rupicu, tako da bolje upijaju umak.

mijesenja njoka

Uvijek izaberite veće, šire posude kako bi vam stalo što više njoka. U uzavrelu, posoljenu vodu ubacite njoke, poklopite i čim isplivaju na površinu vadite šupljom zaimačom i ubacite u pripremljeni umak.

začinjanje u tavi

Umak : U široku tavu ulijte slatko vrhnje i 3 žlice pesta. Pustite da polako uzavre na vrlo laganoj vatri. Promiješajte – ocijeđene njoke ubacite u umak i pažljivo promiješajte. Pustite samo časak da provru i odmah ugasite.

U pestu ima soli, maslinovog ulja i parmezana, tako da ne treba dodavati apsolutno ništa. Nikakav dodatni sir, parmezan jer je umak gotov, baršunast i sadrži sve potrebne začine i ukuse.

Jedite odmah!

baršunasti umak od vrhnja i pesta – ali nikako da njoki plivaju u vrhnju

https://kuzinaspogledom.com/pesto-alla-genovese/

Pesto alla genovese – omiljeni recept

Od svih recepata za pesto alla genovese ovaj mi se čini najbolje izbalansiran u svojim glavnim sastojcima : svježi bosiljak, pinoli, parmezan (ovčji sir), češnjak i maslinovo ulje.

Pesto alla genovese jedan je od najpoznatijih svjetskih hladnih umaka, namaza ili  začina. Iako ga nalazimo na policama svih supermerkata i u najzabačenijim gradićima, razlika između domaćeg, pa još i svježe napravljenog, pesta genovese i onog gotovog, upravo je golema.

Bosiljak se može uzgajati na  prozorskim policama, terasama – ako ga mnogo koristite tada ga posadite ili u veliku posudu ili u više njih. U vrtu će narasti kao mali grm i ubrzo nećete znati što napraviti sa toliko bosiljka. Ustvari, možete ga zamrznuti za zimske dane i koristiti za začinjenje mnogih jela.

grm bosiljka

U oba slučaja je bitno da mu ne dozvolite da procvjeta – čim se pojave male krunice , odlamajte vrhove i tako će bosiljak izbacivati nove listove sve do kasne jeseni. U Liguriji imaju nešto drukčiju vrstu bosiljka – listovi su manji i uži, ali, ako imamo svježi, tek ubrani bosiljak, kojeg ne smijemo prati jer listovi moraju biti suhi – i ovaj standardni tip bosiljka poslužit će nam za dobijanje izvrsnog pesta.

Do sada sam se srela i pravila pesto po raznim receptima, pa je došla faza da ga radim onako od oka , dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke . Ostaje jedino varijacija da li koristiti dobar ovčji sir (što je u Liguriji vrlo često) ili pak ostati na parmezanu.

Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu, prekrijte je uljem ali ga morate upotrijebiti najviše u roku od mjesec dana.

Najbolji je tek napravljeni svježi pesto ali možete ga smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana (ili ovčjeg sira)

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

Priprema:

sastojci

 Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije samljeti ga u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje. Važno je da vam se previše ne sagrije nož za mljevenje kako bosiljak ne bi izgubio svježu zelenu boju.

Pesto sa bosiljkom može se raditi  i od pistacija  i bajama (sicilijanska inačica) i jednako je dobar, a za pojedina jela čak i bolji.