Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku od hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pečene lignje u pećnici

Pečene lignje u pećnici, lagano gratinirane – omrvičene  mješavinom travica i prezli, napunjene krakovima i okružene krumpirima i povrćem

Lignje su jako omiljene kod većine ljudi – osim prženih (uz napomenu da iziskuju dobro znanje prženja kako od njih ne bi izašli masni ili tvrdi kolutići, jako su popularne pečene na žaru ili u pećnici.

Moje iskustvo govori da ih i za ta dva načina treba pripremiti kako bi postale još bolje i ukusnije – kod punjenih, pečenih lignji , dešava se da se presuše i otvrdnu ; kod pečenih lignji na žaru one su najčešće pretjerano zauljene kako ne bi ostale suhe.

Moj prvi susret sa prekrasnim, mekanim ali hrskavo pečenim lignjama (kao i svom ribom, malom ili velikom) na žaru desio se u – zaista, prošlom stoljeću, tako je bilo davno – u talijanskoj pokrajini Marche. Zatim u njima susjednoj  Romagni, od kada sam zauvijek rekla zbogom nauljenoj ribi sa žara, izdašno začinjenoj sjeckanim češnjakom i peršinom.

Gratiniranje ribe – ali lagano, gdje je riba tek ovlaš prevrnuta na mrvicama popečenog starog kruha (ili običnim mrvicama), ima dvije funkcije : spriječavanje presušivanja i, budući da su mrvice izmiješane sa mirisnim travicama, češnjakom i maslinovim uljem, riba dobija izvanredan ukus. (Bez onog uobičajenog, obilatog  posipanja češnjakomi  koje kod mnogih ljudi, izaziva neprijatnost. I zbog čega nas  strani gurmani  često nazivaju «garlic coutry»). Ako se riba još peče i na žaru – prednost leži i u tome da se neće zalijepiti na gradele te da češnjak neće zagorjeti, već će se izgubiti u mrvicama i travama; u pećnici, gdje se na kraju odvija i obavezno zalijevanje bijelim vinom, dobija se mirisan i jako ukusan umak koji prija krumpirima ili povrću koji se nalaze, ako želimo, u susjedstvu pečene ribe.

Za 4 osobe

vrijeme pečenja: 30 – 40 min

potrebni sastojci:

1 kg liganja

1 kriška starog bijelog kruha

1 -2 režnja češnjaka

grančice: ružmarina, obavezno mažurana,

velika kitica peršina

1 dl maslinovog ulja

6-8 krumpira

4 – 5 ljutika (ili malih kapulica)

2 mrkve

paprika, nekoliko rajčica,

sol, papar

1,5 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije pripremite masu za gratiniranje : u blenderu izmiješajte 1 krišku popečenog bijelog kruha, češnjak, travice i sameljite. Dobit ćete mrvice – možete dodati i 1 žlicu običnih mrvica – kriška starog kruha je izvrsna jer se ne može posve samljeti, ostaju mrvice, koje kada su nakapane sa maslinovim uljem, pa pečene na ribi – dobijaju fantastičan hrskav okus.

Lignje – za ovaj recept najbolje su one od 30 – 40 cm . Očistite ih i odvojite im krakove.

Povrće : krumpir narežite na tanke kriške; ljutike ostavite u komadu, ako su manje kapule prepolovite ih; mrkve porežite na pruge, papriku na četvorine; rajčice trešnjice ostavite u komadu. Svo povrće izmiješajte u zdjeli i lagano posolite i nauljite maslinovim uljem.

U najveći pekač (onaj od pećnice) na dno stavite svo izmiješano povrće – na vrh postavite lignje i njihove krakove : začinjat ćemo sve u pekaču kako ne bi prljali drugo posuđe.

Najprije prospite izdašno mrvice po lignjama – zatim prelijte uljem (polovicom od predviđene količine). Uzmite krakove, ponovno ih uvaljajte u zdjelicu sa mrvicama – koliko ostane na njima – i ugurajte ih u tijelo lignje. Tako će ostati mekani i njihovi vrhovi neće se presušiti. Nakon toga pospite ostatak mrvica po povrću, prelijte ostatkom ulja – sve lijepo izmiješajte – lignje ušuškajte na vrh krumpira.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: dakle, mora biti jako vruća. Pecite 15-tak minuta, nakon čega prelijte vino po lignjama, prekrijte (samo lignje) folijom i nastavite peći novih 15 minuta, smanjeno na 190 – 180.

Možete još jednom otvoriti foliju – pažljivo promiješati krumpir – probajte da li je pečen jer  pečenje traje oko 30 – tak minuta. Mora ostati sočno – umak ne smije zagorjeti.

Servirajte  još toplo .

Sipe sa artičokima

Sipe i artičoki, lagano popečeni uz dodatak vina

Za sipe i artičoke vrijedi izreka da ih spaja jedna od najvećih ljubavi, između glavonožaca i povrća, koja završava sretnim brakom, bez ikakvih sjena i trzavica!

Toliko se naime slažu. Ovo je stari  talijanski recept čije porijeklo je teško točno ustvrditi jer ga nalazimo posvuda.  Predložena varijanta je bazična – možete dodavati sastojke po želji, mada je jednostavnost ovog jela toliko gastronomski potpuna, da ne morate baš ništa posebno izmišljati

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

potrebni sastojci:

800g – 1000g sipa

500 g artičoka

2 -3 režnja češnjaka

2 ljutike

3 -4 jž maslinovog ulja 1 dl bijelog vina

bogata kitica peršina

 Polenta:

250 g  griz polente

1 l vode

malo soli

1 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Najprije očistite artičoke – odstranite vanjske tvrde listove, odrežite oštre vrhove. Prepolovite ih i odstranite središnju «bradicu».

rimski artičoki

 Stapkama ogulite vanjski dio i narežite na komade od 1 cm – jako su ukusne .  (Ako želite – listove operite i stavite kuhati, prekrivene vodom, sa malo soli. Kuhajte ih 10- tak minuta : koristit ćemeo njihovu vodu – koja je i jako zdrava – za kuhanje polente)

Artičoke izrežite na polovicu, pa na četvrtine ili šestine (zavisno od veličine artičoka). Ovdje su rimski artičoki koji su dosta veliki, pa su rezani na šestine.Očišćene artičoke stavljajte u vodu sa sokom od limuna, koji će spriječiti da pocrne.

Sada se posvetite sipama – izrežite ih najprije na trake, a onda na komade od 3 – 4 cm. Krakove podijelite na 4 komada.

Ljutiku isjeckajte na listiće – češnjak samo prepolovite. Na maslinovom ulju najprije popecite artičoke uz ljutiku i češnjak. Posolite! To će biti i sva sol jer sipe se u pravilu ne smiju soliti

artičoki popečeni u tavi

Sada ubacite sipe i  na jačoj vatri ih prodinstajte – tek toliko da puste tekućinu. Zalijte ih vinom, pustite samo par časaka otvorene, a onda smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite da se na minimalnoj vatri kuhaju cca 30 min. Ako vidite da ostaju bez tekućine, možete dodavati po čašicu vode dok sipe ne omekšaju. Na kraju ocijenite i sočnost jela te umiješajte bogatu kiticu isjeckanog peršina. Tko želi može dodatno posoliti jelo na vlastitom tanjuru – nemojte soliti sipe dok se kuhaju jer premda uvijek djeluju neslane, vrlo brzo se neprijatno užeste kao i svi drugi glavnožci.

Polenta – krasan prilog uz svako jelo od riba i školjaka koje pripremamo u umaku. Možete koristiti bijelu polentu – nježnija je od žute i idealna za laganija riblja jela.

Ovo je žuta griz polenta koja se kuha 20 – 30 minuta i daleko je ukusnija od instant polenti.

Idealna mjera za lijepu, mekanu polentu jest 1 mjerica polenta na 4 mjerice tekućine. Polovicu vode zamijenite se juhom od listova artičoka – vrlo je zdrava, dosta gorka, ali ta gorčina gotovo će nestati u  kuhanoj polenti.

juha od listova artičoka – koristiti dio za polentu

Uzavrite dakle vodu, sipajte polentu uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice, nakon toga smanjite na minimum i zaklopite poklopcem. Kuhajte bez miješanja 20 – tak minuta – otkrijte poklopac, ulijte žlicu maslinovog ulja i širokom, drvenom žlicom (polentarom) promiješajte polentu. Ako kuhate u bakarnim ili pak posudama keramičkog dna ili teflona, neće se ni zalijepiti.

 Na  dnu tanjura servirajte polentu, poviše sipu sa artičokama i sve dodatno začinite sa dobrim maslinovim uljem i , po želji, papričicom u ljuskicama.

Na samom kraju kuhanja možete ubaciti prepolovljene rajčice trešnjice i samo ih preokrenuti – neka ostanu sirove. Dat će dodatnu svježinu jelu

Salata od sirove cikle, mrkve, jabuke i …

Salata od ribane cikle i mrkve,  zatim jabuke isjeckane na kockice  uz ostale sastojke svježeg voća i povrća

Ovo je urnebesno dobra salata! Ona je ukusna, osvježavajuća i naravno veoma zdrava. Dugo smo mislili da se cikla može jesti samo kuhana, ili smo pili iz sokovnika istiješnjen sok –  međutim naribana i dobro začinjena postaje veoma sočna i vrlo probavljiva namirnica.  S druge strane mnogima je ukus cikle zemljan, tako da kod nekih(i u mojoj porodici) ovo povrće nije bilo osobito priljubljeno.  U ovakvoj salati ona ima potpuno drukčiji ukus – zadržava svoju prekrasnu tamno crvenu boju, stajanjem pušta sokove, što sve zajedno čini salatu još sočnijom.

Uz ribanu ciklu osnovu ove salate daje i ribana mrkva – dok su svi ostali sastojci birani po želji.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

 200 g cikle

200 g mrkve

1 velika jabuka

 šaka oraha (može i prženih lješnjaka, bajama)

1 -2 cm korjena đumbira

(1 šipak ili 2 šake rukole , ili isjeckane naranče – dodatne opcije)

1 dl dobrog maslinovog ulja

½ dl soka od limuna

½ dl soka od naranče

sol, papar

Način pripreme :

Ciklu i mrkvu naribajte na krupni ribež. Jabuku isjeckajte na kockice; orah na komadiće. Đumbir naribajte – i on će dati onaj svoj krasan, peckav ukus cijeloj salati . Stavite ga u zavisnosti koliko želite osjetiti njegov ukus.

Ovo su osnovni sastojci salate – već i sami su odlični. Krasni su dodaci – očičšćena zrna šipka, komadići naranče. Jako je dobra i rukola – ona je malčice gorkasta, ali tvrdog je lista i može podnijeti ostale teže djelove salate. Dodajte je na kraju – ova salata može stajati ali ne ako ima u sebi rukolu ili neku drugu svježu salatu. Ljeti joj poseban okus daju listovi svježe metvice.

ZAČINJANJE SALATE :  bitno je da koristite dobro maslinovo ulje i sok od limuna: istucite ih u fini citronette. Dodajte sol i papar. Možete dodati sok od naranče – upravo agrumi dat će konačne kiselkaste ukuse  – teško je odrediti količinu citronetta jer zavisi od količine sastojaka, ali neka vam salata bude dobro začinjena i sočna.

Salatu začinite 10- tak minuta prije služenja  kako bi ovi tvrđi djelovi malo omekšali i pustili svoje sokove

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami

Samaštrani goveđi jezik – dalmatinski pastrami pripremljen iz posebne salamure od nitritne soli, morske soli i mirodija

         Recept je vjekovima  star – prvi zapisi u Mletačkoj republici lociraju ga u 16. stoljeću.  Bio je to jedan od nekadašnjih načina konzerviranja mesa kako bi što duže potrajao u zimskim mjesecima – pripisuju ga siromašnom puku Veneta , pokrajine poznate po svojim lukulskim jelima, koja je neobično utjecala na dalmatinsku kuhinju. Međutim, mnogo je vjerovatnije da potiče iz turskog otomanskog carstva, zapravo  iz levantinskih zemalja,  koji se širio zajedno sa njihovim osvajanjima te  putevima mirodija. Nalazimo ga pod nazivima pastrami (u cijeloj istočnoj Evropi , posebno je bio popularan u Rumuniji i Litvi – odakle ga židovski emigranti donose u Ameriku, da bi danas postao jedan od znanih njujorških i američkih recepata. Najviše se tom tehnikom spremalo goveđe meso, znani «briket», mada se koristio i kod konzerviranja drugih vrsta mesa).

         Dalmacija je imala svoj «samaštrani jezik» – za njegovo pravljenje odlazilo se u drogeriju i tražilo «nitru i korijandole». Naravno, narodski iskrivljeni nazivi za «salnitru» (nitritnu sol) i zrna korijandera koja su davala svoj specifičan, prekrasan, limunkasti ukus mesu. (Uspoređujući stare venecijanske recepte s ovima iz istočne Evrope, židovsko – levantinskog podrijetla, uočavamo razliku  u mirodijama i upravo u upotrebi korijandera, kojeg Dalmacija preuzima od ovih potonjih).

         Danas je gotovo pa zaboravljeno jelo – iziskuje vrijeme salamure, ukusi su promijenjeni (sve manje su popularne bilo koje iznutrice, koje su se nekada jako cijenile). Ljudi su postali komodniji – lakše je kupiti gotove industrijske suhomesnate proizvode (među njima je i suhi jezik, zaista suh i bez ukusa), pa se samaštrani jezik nađe tek ponekad, oko Nove godine kada se najviše i kuhao, kod nekih  gurmana ili u nekoj ambicioznijoj oštariji.

         Kuhani samaštrani jezik može se uživati na niz načina – hladan, kao narezak u izvrsnom sandwichu; mlak, uz ostale vrste kuhanog, lešog mesa služen uz raznorazne umake, hren, kiseli kupus… Kao dio bogatih salata gdje kulinarska mašta naprosto nema kraja.

         Mekan je, pun ukusa i mirisa. Specifično je mesno tkivo koje svatko baš i ne obožava. Stoga je ovo jelo za njegove ljubitelje – i vjerovatno je najbolje jelo od jezika koje postoji.

Vrijeme pripreme : salamura 15 – 20 dana

kuhanje u express loncu : 30 min

Potrebni sastojci:

goveđi jezik

2,5 g nitritne soli po kg mesa

5 g krupne morske soli

Mirodije :

2 jž zrna korijandra

glavica češnjaka

grančica ružmarina, čuperak kadulje

grančice timijana

4-5 listova lovora

1 žlica borovica

Priprema:

Goveđi jezik se dobro opere i posuši : pronađite posudu u kojoj će lijepo stajati. Dobro ga istrljajte, masirajte nitritnom soli , zatim posolite krupnom morskom solju (biokemičari i proizvođači kraškog pršuta preporučuju kombinaciju 1/3 nitritne soli : 2/3 morske soli). Ponovno dobro utrljajte rukama sol. Zati dodajte ostale začine : u mužaru prignječena zrna korijandera, zatim češnje češnjaka, ružmarin, borovice, kadulju, timijan, lovor. Optežite! Neka tako ostane 15 – 20 dana na hladnijem mjestu – svaka dva dana okrenite jezik kako bi što ravnomjernije bio u salamuri.

Nakon 20- tak dana, jezik dobro isperite u hladnoj vodi i stavite kuhati – nisu potrebni nikakvi začini jer je još uviek prepun mirisa. U express loncu to je 30-tak minuta – treba ga otvoriti i vidjeti da li je kuhan te odrediti da li nastaviti kuhanje ili ne. Ako vilica lijepo prolazi, znači da je gotov – ne smije se prekuhati

Pustite da se polako ohladi u toj vodi, zapravo juhi, koja se nakon toga baci. Odstranite zapravo ogulite vanjsku kožu jezika

Odličan je hladan,  posut ribanim hrenom ili umakom od hrena., mada uz njega možete služiti sve umake koji vam padnu na pamet. Sve mu paše kao i svakoj kuhanoj govedini.

Izvrstan je uz sarme i kiseli kupus, ili pak, kako su ga u Dalmaciji najčešće jeli – preliven umakom od kapara uz pire od krumpira

U mojoj današnjoj varijanti poslužen je hladan, posut ribanim hrenom uz salatu od narezane glavice domaćeg kiselog kupusa (začinjene s fino isjeckanim češnjakom (po želji), izvrsnim maslinovim uljem i ljutom papričicom). Uz to su servirani pire od celera i smeđa leća, dva topla priloga, koja sasvim dobro idu uz hladan jezik i salatu od kiselog kupusa.

Kraška kisela repa sa fažolom

Kraška kisela repa sa fažolom (grahom) – čorba u kojoj se ujedinjuje kisela repa, grah i krumpir, svi posebno kuhani sa ili bez suhog mesa

Tipična zimska, gusta čorba poznata u našim kontinentalnim krajevima, različitih sastojaka i načina pripreme. Posebnost načina pripreme na slovenskom krasu je dodatak krumpira (isto kao i kod jote, gdje repu zamjenjuje kiseli kupus/zelje) što čorbi dodaje gustoću ali je i olakša, jer radi se o jakim sastojcima.

Repa je posebno uspjevala upravo na Slovenskom krasu, čak više od kupusa jer to je mediteransko područje gdje vode nedostaje i gdje je teren posebno naklonjen ovoj vrsti povrća. Kiselila se odvajkada – odvozila u obližnje gradove poput Ljubljane, Trsta i Rijeke, gdje je bila na posebnoj cijeni. Nama u Dalmaciji skoro pa nepoznata – ne u kiselom obliku i nikada kao glavni protagonist izvanredne čorbe. Jota se kuhala , navodno po trieštinskom receptu  koji  je nešto drukčiji, ali kisela repa sa fažolom nije bila poznato jelo, a tako je ostala i do danas. Južnije se teže dobije – pogotovo ne ovako dobra, domaća repa sa Krasa.

Radi se o izvanrednoj čorbi – probavljiva je zbog repe, posebno ako se stari recept malčice modernizira (bez zaprške npr.  te bez preopterećenosti suhim i masnim mesom kako je nekada bio običaj ).

Ovo je moj prijedlog, zapravo minimalno izmijenjen tradicionalni recept:

Za 6 osoba

vrijeme pripreme – 60 min (uz korištenje express lonca)

Potrebni sastojci :

500 g suhog graha

1 mala suha svinjska koljenica (ili rebarca)

(ili kranjske kobasice)

1 glava crvenog luka

2 mrkve

kriška celera

2 lista lovora

Repa

 500 g kisele repe

1 velika žlica svinjske masti (po želji)

2 jž maslinovog ulja

1 glava crvenog luka

100 g dobre pancete

1 jž pirea od rajčica

1 žličica kimmela

Krumpir

500 g krumpira

Način pripreme:

Ono što mi se posebno sviđa kod kraškog načina pripreme jote i kisele repe sa grahom, jest posebno kuhanje glavnih sastojaka. Upravo zbog toga je ukusnija nego kada se grah, repa i meso zajedno kuhaju.

Grah treba namočiti preko noći – sutradan se ispere, prokuha i ponovno vrati u lonac. S ekspres loncem bit će gotov za malo više od 20 minuta. Bez te nužne pomoći u kuhinji zaposlenih, kuhanje će se odužiti na nekih sat vremena.

Dakle, stavite grah u lonac, prekrijte ga vodom. Ako kuhate i suho meso, dobro ga operite (katkada je važno čak prokuhati ga, posebno ako se radi o kosti ili djelovima pršuta). U mom današnjem jelu nije bilo suhog mesa – na kraju sam dodala posebno kuhane kranjske kobasice.

Crveni luk, celer i mrkvu sameljite u blenderu i dodajte u fažol – ako nemate mesa onda grah začinite i sa žlicom maslinovog ulja. Dodajte obavezne listove lovora i kuhajte dok se fažol, odnosno grah ne skuha. Probajte grah – posolite i popaprite.

U međuvremenu skuhajte repu. Probajte je – ako je previše kisela, properite je u cjedilu. Na svinjskoj masti – ili samo maslinovom ulju – zazlatitet narezani crveni luk i fino isjeckanu pancetu. Dodajte list lovora, pire od rajčica (ili žlicu slatke paprike), kimmel, možete  dodati i malo ljute papričice, te kada se sve to dobro izmiješalo i malo zapeklo , ubacite repu. Vrlo kratko je dinstajte, odnosno umiješajte joj te sastojke – dodajte vode  do vrha repe i kuhajte cca 30- tak minuta, dok se repa ne skuha. Ugasite.

Kada ste pripremili sve te sastojke – skuhajte i krumpir narezan na deblje kriške. Kuhanom krumpiru odlijte vodu (nemojte je baciti jer će nam trebati za dodavanje u čorbu), te ga gnječilicom za pire malo usitnite. Ne potpuno : neka ostanu komadići krumpira.

Na kraju dodajte repu u lonac sa grahom, promiješajte i onda dodajte usitnjeni krumpir. Ako nije dovoljno jušno možete dodati vodu u kojoj se kuhao krumpir – pustite da sve zajedno kuha desetak minuta kako bi se svi sastojci lijepo ujedinili.

Na tanjuru možete dodatno posuti po ežlji malo ljute papričice – ili pak dimljene ljute papričice

U starim, tradicionalnim receptima sa Krasa, «repa s fižolom» začinjala se («zabelila se») sa lijepom zaprškom od brašna i svinjske masti, kojoj se pri kraju dodavao i isjeckani češnjak. Mislim da nije potrebna, nije neophodna. Ova čorba izvanredna je i bez tog «pojačivača» ukusa i kalorija – može se pojesti i 2 -3 tanjura, kako se to najčešće i radi kod jela od fažola na žlicu – nema nikakve težine, lako je probavljiva, ukusna i zdrava.

https://kuzinaspogledom.com/kraska-jota-corba-od-graha-kiselog-kupusa-i-krumpira/

Svinjska koljenica – pečena sa narančom i medom

Svinjska koljenica – dobro začinjena mirodijama, pokapana medom od kestena , obložena kriškama naranče, zalijevana suhim bijelim vinom, polako pečena

Koljenice su omiljena pečenka zbog svog posebno ukusnog mesa, obloženog sočnim, ljepljivim vlaknima. Mlada svinjetina naročito se ljubi sa voćem – ovdje su mirišljave domaće naranče sa korom, koje uz ostale začine poput češnjaka i ružmarina, te pokoje kapi meda i suhog bijelog vina, odnesu onaj ukus svinjskog mesa koji nekima smeta. Jer, ne treba zaboraviti – svinjsko pečenje tako omiljeno kod nas i tako često na stolu kod mnogih obitelji, traži barem malo kulinarske fantazije kako bi iz običnog mesa dobili pravi gurmanski užitak.

Za ovakvu pečenku važan je i način pečenja – najbolja je u debelim posudama od gline ili željeza (gize) poput casserolla, koje imaju i poklopac. Ako nemamo takve posude  onda treba zamotati meso u aluminijsku foliju.

Obično se računa da je jedna koljenica dovoljna za 2 ljudi

Vrijeme pripreme : 2,5 – 3 h

Za 1 – 2 koljenice

Potrebni sastojci:

svinjska koljenica sa kožom

2 jž meda od kestena ili bagrema

1 -2 naranče

2 -3 češnja češnjaka

mirodije : grančica ružmarina, ½ žličice sjemenki koromača, 2 lista lovora

2,5 – 3  dl bijelog vina

sol, papar, maslinovo ulje

Neka vam mesar nareže kožicu na kvadrate – ovdje je pripremljen zapravo donji dio buta uz koljeno , ne uobičajeni dio nazvan koljenica (od koljena prema dolje)

Našpikajte narezan češnjak u praznine mesa između zarezane kože – istovremeno češnjak umočite u sol, dodajte pokoju iglicu ružmarina.

Posolite između narezane kože . Namažite cijelu koljenicu vrlo tankim slojem meda, ugurajte ružmarin i sjemenke koromača (anisa) – zalijte maslinovim uljem, obložite kriškama naranče, i njih lagano posolite i obavezno popaprite – ostavite tako koljenicu baremi  30- tak minuta, da se lagano marinira. Volim dodati i žlicu dobre svinjske masti

Zagrijte pećnicu na 250 – u dobro ugrijanu pećnicu stavite pekač sa mesom i pustite da se meso malo zapeče na tako jakoj temperaturi. Okrenite, po mogućnosti. Nakon 15- tak minuta, ulijte bijelo vino, poklopite ili dobro zatvorite pekač aluminijskom folijom.

Smanjite temperaturu na 160  i nastavite peći cca 2h. Povremeno   izvadite pečenku, zalijte je sokovima pečenja, okrenite i pecite na toj niskoj temperaturi dok meso nije potpuno omekšalo.

Tada otkrijte koljenicu – pojačajte temperaturu na 190/ 200, kako bi se kožica fino zapekla. Budući da je koljenica okrugla teško je postići hrskavost kože sa svih strana – neka vas to ne brine jer kožica je (ako je volite) izvanredna – mekana i na mjestima hrskava. Ovdje  je dobro odliti što više soka od pečenja jer će se na visokoj temperaturi osušiti i ishlapiti . Umak je prepun sokova od mesa, mirodija, blago je ili potpuno neprimjetno  zaslađen medom uz kiselkasto – slatki, jedinstveni ukus naranče.

Izvadite pečenku, stavite je u posebnu zdjelu, pokrijte i pustite da odstoji na toplom 30- tak minuta. Narežite meso, prelijte manjim dijelom umaka a ostatak poslužite sa strane.

Njoki od buče i krumpira u umaku od travica

Njoki od buče i krumpira, začinjeni umakom od maslaca, mirisnih travica i parmezana ili dimljene skute

Njoki od buče su posebnog ukusa i veliki su specijalitet u pokrajinama Emila Romagna, Veneto… U Furlaniji uz granicu sa Slovenijom. Najčešće ih začinjaju sa maslacem i dimljenom skutom.

Moraju biti mekani i sočni , ali, u pravilu teško uspijevaju : buča je prepuna vode i nema kraja dodavanju brašna, tako da njoki  ispadnu jako tvrdi. Istina, postoje neke varijante gdje se tako mekani njoki pretvaraju u žličnjake – budući da se jako teško mijese jer su uvijek gnjecavi, onda se zahvaćaju žlicom i ispuštaju u kipuću vodu.

Pokušavala sam mijenjati vrste tikve – od muškatne, pa butternut tikve, do hokaido i velike, zelene buče. Sve vrste sam najprije pekla kako bi se maksimalno dehidrirale – ali, rezultati nisu bili zadovoljavajući. Onda mi je kuhar jednog sjajnog restorana u Mantovi, grada i pokrajine znanoj po njokima  i tortellima od buče, rekao da nema rizika kada se buča miješa sa krumpirom. Tako se dobijaju izvrsni njoki od buče, jer ona ipak daje glavni ukus njokima.

 Za 4 – 6 osoba

vrijeme pripreme: 60 min

Potrebni sastojci:

1 kg bijelog ili žutog krumpira

300 g pečene butternut tikve

200 g (cca) oštrog brašna

1 jaje

1 žlica svinjske masti ili maslaca

malo soli

malo muškatnog oraščića

Umak :

100 g maslaca

pregršt miješanih mediteranskih travica:

ružmarin, kadulja, mažuran, timijan

80 g svježe mljevenog parmezana ili dimljene skute

Način pripreme:

Buču – ovdje je butternut tikva, izrežite na komade, posolite, popaprite, položite na pek papir i pecite 20 – 30 min,  stavivši ih u zagrijanu pećnicu na 220.

Za to vrijeme skuhajte krumpir u kori u osoljenoj vodi.

Vrući krumpir ogulite i propasirajte na pasiraču za krumpir, te raširite na drvenoj dasci ili pultu da se prohladi.

Pečenu buču posebno propasirajte – ako vam se čini da još ima vode u sebi, ostavite je da se hladi u cjedilki ili je jednostavno prodinstajte u tavi kako bi se dodatno prosušila.

Spojite krumpir i buču, prstima ih izmiješajte – onda dodajte jaje, svinjsku mast ili maslac i brašno po rubovima. Umijesite brzo tijesto koje mora biti meko i da se ne lijepi – količina brašna je indikativna ali  pospite najprije 200 g a onda pred  kraj  po potrebi dodajite.

Napravite male kobase promjera 2-3  cm, režite ih  opet na  2-3 cm, prebacite preko dobro nabrašnjene vilice.

Kada umijesite njoke i pristavite vodu (koristite za njoke uvijek širu posudu da ih stane što više, ali to je za ovu količinu najčešće u dva kuhanja)– napravite u širokoj tavi umak: otopite maslac i ubacite fino isjeckane mirisne travice. Ugasite i sačekajte da voda provri i da stavite njoke.

Prije nego stavite njoke u umak ulijte cca 1 dl kipuće vode u kojoj su se kuhali njoki – umak će dobiti na gustoći i maslac se neće osjećati kao jedini začin.

Poklopite i čim izađu na površinu, šupljom kutljačom pažljivo ih promiješajte i vadite u tavu sa maslacom i travicama. Lagano ih prodrmajte ili  – ako uspijete- bacite u zrak da se potuku. Već prvu turu začinite svježe mljevenim parmezanom ili dimljenom skutom – ponovite i sa drugom turom njoka.

 Servirajte i jedite odmah. (Na slici su njoki začinjeni dimljenom skutom – ricotta afumicata)

Dalmatinska pašticada – najmiliji recept

Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.

»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju  se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.

 Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu.  Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali  ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još   točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180.  Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja  i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih)  po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja  koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.

Potrebni – važni sastojci

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade »brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

Povrće –  crveni luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja  je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj; skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti. Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.

Količine luka su predmet većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.

Moja omiljena pašticada

Moj recept  nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf  bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta

Vrijeme pripreme: 3 h- 4 h

Za 6 – 8  osoba

 Potrebni sastojci :

2 kg goveđeg frikandoa

za marinadu :

1 l dobrog crnog vina (barolo, teran)

mirodije : 3 lista lovora, grančica ružmarina

za špikovanje :

150 g masne dimljene pancete

grančica ružmarina, korijander u zrnu, ljuta paričica

4-5 režanja češnjaka

2 – 3 mrkve

Povrće:

200 – 300 g  crvenog luka (ljutike)

1 pori luk

kriška  celera, korjen peršina

2 -3 mrkve

korjen slatkog kupusa

1 kom  manje kolerabe

3 jž koncentrata od rajčica

1 jž škrobnog brašna

Mirodije :

ribani muškatni oraščić (1/2 žličice)

4 -5 karanfilića

2-3 lista lovora i kadulje

2 mahunice kardamoma

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

2 jž svinjske masti (po želji)

100g parmezana (svježe naribanog)

Način pripreme:

Špikovanje mesa :

Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.

  Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice  ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.

 

Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera,  korabicu, korjen peršina.

U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj  masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.

.  Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.

Sutradan  pustite da meso u tom umaku kuha na laganoj vatri  cca 2,5 – 3h , odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte umak i okrećite meso.

Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te  pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja  najvažniji dio zagotavljanja jela.

Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinois- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.

Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i zapravo se  sada dovršava – treba provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna. Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.

Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.

Serviranje pašticade s njokima

I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina s parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu  miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.

Krem juha od kestena, i pečenih vrganja

Krem juha od kestena, fine strukture  piriranog povrća i kuhanih kestena, obogaćena kokošjom juhom i na kraju začinjena  pečenim vrganjima

Vrlo svečana krem juha bogatih ukusa!

Za  4 osobe

Vrijeme pripreme: 90 min

Potrebni sastojci:

500 g svježih kestena

2 pori luka (samo bijeli dio)

2 mrkve

1 veći krumpir

kriška celera

2 lista lovora

 3 grančice majčine dušice (timijana)

2 jž porta ili suhog sherrya

2 kokošja krila, ili bedro ili 1,5 l kokošje juhe

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

Gljive za začinjanje:

150 g (može i više) svježih vrganja

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice (po želji)

kiselo vrhnje (po želji)

sol i ružičasti papar

Način pripreme:

Kestenima odstranite donji dio, malim nožićem. Pristavite vodu, posolite i stavite 2-3 lista lovora. Kada zakipi ubacite kestene i kuhajte 20 – 30 min. Probajte jednog da vidite da li su kuhani.

 Procijedite, očistite od kore (sada ide nešto brže) i još tople u blenderu pasirajte u pire.

Povrće isjeckajte – na polovici predviđene masnoće (maslinovom ulju i maslacu) zazlatite pori luk, celer i mrkvu. Tada dodajte na kockice narezan krumpir,  i češnjak, posolite i nastavite dinstati dok ne počne zagarati. Ulijte cca  1,5 l vode, ubacite krilca ili kokošje bedro (ili već kuhanu juhu) i kuhajte 40-tak minuta.

Odstranite meso i lovorov list i sve skupa blenderom propasirajte – dodajte kesten pire, par žlica porta ili suhog sherrya i pustite da juha kuha novih 10- tak minuta dok se sve zajedno ne prepoji. Probajte – dočinite ako treba te odredite gustoću krem juhe – ono čuveno kuharsko i posve nejasno. ali jako točno : da ne bude ni gusta ni rijetka… Ubacite listiće majčine dušice, odnosno timijana.

Ova juha bit će još bolja ako je na svakom tanjuru začinite sa  gljivama. Ako imate tartuf – lagano ga naribajte na ljuskice i dobit ćete pravu delikatesu.

Odlični će biti i pečeni vrganji – izrežite ih na manje komade. ili listove. Na tavu stavite žlicu maslinovog ulja i komadić maslaca, 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena jer kasnije ćete ih odstraniti), te komadić ljute papričice (po želji, ali jako dobro paše).

Dobro ugrijte masnoću , ubacite vrganje i pecite ih na jakoj vatri samo nekoliko časaka dok ne dobiju zlatastu boju. Posolite i stavite gljive u manju zdjelicu i poslužite sa krem juhom od kestena.

Na svaki tanjur stavite žlicu vrganja i pokapajte, po želji, i sa pokojom kapljicom gustog kiselog vrhnja. Popaprite svježe mljevenim ružičastim paprom i ukrasite grančicom timijana.