Pašta sa vrganjima, svježim rajčicama i sirom

 

Pašta sa vrganjima u laganom, baršunastom umaku, začinjena pancetom, sirovim rajčicama, parmezanom i aromatičnim travicama

Prvi vrganji kasnog ljeta – umak je nježan , svi sastojci su tek prevrnuti na tavi, na maslinovom ulju i maslacu. Krasan dijetalan obrok sa kojim se najavljuje bogatstvo jesenjih plodova. Za mnoge je ovo vrlo poznat način pripreme umaka od gljiva za začinjanje pašte – izvodi se, međutim, malo drukčije. Kulinarski modernije i još ukusnije

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g vrganja

2 ljutike ili manji crveni luk

2 režnja češnjaka

80 g šarene dimljene pancete ili dobrog kuhanog pršuta

150 g rajčica trešnjica

3 – 4 grančice timijana (majčine dušice)

3 – 4 lista bosiljka

malo ljute papričice

kitica peršina

3 jž maslinova ulja i 30 g maslaca

50 g parmezana

250 g svrdla, mašnica, penna ili neke druge kratke pašte

 

Priprema:

Gljive očistite – ostružite im uprljane djelove nožićem, iščetkajte ih ili obrišite vlažnom krpom. Narežite na kriške. Lijepu dimljenu pancetu ili dobar kuhani pršut isjecite na prugice – ljutiku na listiće, češnjak samo prepolovite. Rajčice trešnjice također samo preopovite – ako su jako male onda ih samo zarežite.

prve jesenje gljive

Priprema ovakvog laganog umaka od gljiva za začinjanje pašte vrlo je brza i ne smije se ništa prekuhati. Zato morate izabrati širu tavu gdje će svi sastojci biti u kontaktu sa dnom i brzo se popeći. Na maslinovom ulju i maslacu samo okrenite ljutiku , pancetu. češnjak i malo ljute papričice, zatim dodajte gljive i pustite da se ispeku, odnosno isprže. Moraju dobiti lijepu zlaćanu boju po rubovima – tada ubacite timijan, isjeckani bosiljak, rajčice, posolite i popaprite. Još samo malo prevrnite rajčice po tavi i odmah ugasite.

Skuhajte paštu al dente – izvadite je šupljom zaimačom u tavu s umakom. Upalite ploču, i zalijte paštu sa 1 dl vode u kojoj se kuhala : započnite lagano miješanje (još bolje ako možete sa tavom bacati paštu u zrak ) kako bi pašta pustila dodatni gluten i kako bi se stvorila fina kremica. Ubacite i sir, te sve zajedno još jednom promiješajte. Na kraju pospite svježe isjeckanim peršinom i – ako želite, a to je uvijek poželjno – na svakom tanjuru dodajte po pašti par kapi dobrog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra.

VRHNJE – ovi umaci rade se i sa dodatkom slatkog vrhnja koji napravi onu poznatu bijelu kremu. Naravno da ga možete dodati – ali nikako, nikako više od 2 -3 jž i to na kraju prije nego ubacite paštu. Gastronomska je prošlost pašte koja pliva u umaku od vrhnja – to današnji šefovi naprosto ne smiju više raditi, barem ne u vrhunskim restoranima. Eventualno se dodaje malo vrhnja da se ugusti umak, ali pašta bez njega jednako je dobra, a za mnoge čak i bolja. Osjete se okusi svih sastojaka – mirisnih vrganja, pancete, travica i sočnih, gotovo sirovih rajčica.

Naprosto vrijedi probati!

 

 

 

Pašta alla caprese: sa sirovim rajčicama, mozzarellom i bosiljkom

Pašta sa, na ulju, tek prevrnutim rajčicama, začinjena parmezanom, mozzarellom i bosiljkom.

Usvojite obavezno ovu nenadmašnu ljetnu paštu – lagana je, dijetalna, osvježavajuća sa svježim rajčicama i mozzarellom, podsjećajući na već posvuda obožavanu salatu caprese.

Prve varijante recepta pašte sa sirovim rajčicama bile su hit ljeta pred više od dvadesetak godina, služene na svim ljetnim zabavama u talijanskim ljetovalištima. Reklamirale su ih manekenke i vedete jer sadrže minimum kalorija. Postoje neke finese u obradi rajčica koje oduzmu vodenaste komponente umaku od sirovih rajčica i njima me je naučila moja nezaboravna Sonja Pedretti iz Bologne.

Danas dodajem i mozzarellu – ljetno je predvečerje, mnogo je gladnih nakon kupanja i salata caprese nikako ne bi bila dovoljna. Kod ove pašte dobro je i to da se može jesti hladna – opcija koju baš i ne volim jer podsjeća na loše cateringe i neke germanizirane varijante hladnih pašta. Međutim, moram priznati da se dobro drži i u hladnoj varijanti

Vrijeme pripreme : 10 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

6 – 8 rajčica, najbolje šljivara

3 -4 režnja češnjaka

malo ljute papričice

80 g svježe mljevenog parmezana

150 g mozzarelle

kitica bosiljka

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

350 – 400 g KRATKE pašte (kotačići, mašnice, svrdla)

 

Priprema:

Pristavite lonac s vodom za kuhanje pašte.

Rajčice – najbolje su šljivari, ali ako nema svaka zrela ali tvrda rajčica dobro će doći – raspolovite i odstranite vodu i sjemenčice. Isjeckajte ih na kockice.

Parmezan izribajte (sjetite se vječitih savjeta da ne kupujete parmezan u vrećicama jer je skuplji od onog u komadu, jer je užegnut, jer je i veliko pitanje što još sadrži u sebi), te ga pripremite u zdjelici

Mozzarellu isjeckajte na kockice i ostavite u cjedilu da ispusti što više vode

U široku tavu, u kojoj ćete začiniti paštu ulijte polovicu predviđenog ulja i dobro ga ugrijte. Ubacite češnjak samo prepolovljen ili rasčetvoren i malo ljute papričice. Neka se ulje dobro namiriše! U tako vruće ulje ubacite narezane rajčice, odmah posolite i ostavite ih na najjačoj vatri 2 -3 minute, samo da ispuste tekućinu, stvarajući umak ali apsolutno ne smiju biti kuhane. Odmah ugasite.

rajčice kuhane – tek toliko

Paštu stavljate šupljom zaimačom direktno u umak. Pospite bogato parmezanom, popaprite i na jakoj vatri nježno promiješajte da i pašta pusti gluten, koji će se spojti s umakom.

Ugasite! Sada dodajte preostalo ulje, ubacite prstima grubo izrezan bosiljak, promiješajte i onda pospite sa mozzarellom. tek malo promiješajte jer mozzarella mora ostati cijela i tek će se na tanjuru početi razvlačiti.

Na svaki tanjur uvijek možete dodati par kapi gustog maslinovog ulja.

Kažu da je 100 g ovako pripremljene pašte ima svega 40 cal (a vi imate čak i manju količinu, ali se za prvi put STROGO držite predloženih mjera. Imat ćete za više od uobičajenog tanjura pašte).

Također, mora biti neka kratka pašta nikako dugačka poput špageta, jer bi se sve ulijepilo i to više ne bi bilo ovo jelo

 

 

 

Zelena lasagna od tikvica i pesta genovese

Fina, fantastična lasagna od povrća : tikvice, mozzarella, začinjeni laganim bešamelom s okusom pesta

Katkada se bojim staviti recepte čija priprema iziskuje dosta posla jer to sebi mogu dozvoliti veliki zaljubljenici u kuhanje i gastronomiju, koji uz to imaju i vremena. Ali, katkada su izazovi i želja da se pripremi nešto za svoje najbliže i prijatelje (jer u pravilu se radi o takvim jelima), nešto što ne možete nigdje dobiti – pogotovo ne kod nas, toliko veliki, da se uz dobru organizaciju možemo upustiti i u ovakve kuharsko – gastronomske poduhvate.

Ova lasagna je kod svih mojih gostiju naišla na pravo oduševljenje. Ljetna je, svježa je i ako se ne pretjera u slojevima i količinama, nije previše zakusna i teška.

Vrijeme pripreme: 2 – 2,5 h (zavisi da li radite svoju tjesteninu ili se odlučite na kupovne listove)

za 6 -8 osoba

Potrebni sastojci :

tijesto za zelene lasagne:

400 g glatkog brašna

200 g prokuhanog špinata

4 jaja

malo soli

punjenje od tikvica, sira i pesta

500 g tikvica

2 mozzarelle

6 – 8 žlica pesta genovese: ( 40g pinola, režanj češnjaka, velika kitica bosiljka, barem 50 listova, ½ dl maslinovog ulja)

100 g svježe mljevenog parmezana

bešamel umak:

1 l mlijeka

80 g maslaca

50 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Priprema:

Pašta – prokuhajte špinat, dobro ga iscijedite rukama i isjeckajte. Napravite rupicu , »bunar« u sredini brašna, ubacite 4 jaja. Isjeckani špinat prospite po brašnu. Umijesite tijesto – najprije vilicom umiješajte jaja i zatim ujedinite masu i dobro je mijesite sve dok se ne počne odvajati od ruku i površine. Zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak neka počiva barem 30 min. Vrlo često zamijesim paštu dan ranije i tek je sutradan razvučem na mašinici za tijesto. Dobiju se dugačke pruge, cca 10 cm široke, koje se puste prosušiti dok se ne pripremi punjenje.

Bešamel umak : koristimo nešto rjeđi, laganiji bešamel. Otopite maslac i stavite brašno – miješajte dok ne zapjeni. Ovo je svjetli zapržak – roux – i stoga brašno ne smije dobiti boju. Kada je zapjenilo ulivajte – uz neprestano miješanje sa pjenjačom – hladno mlijeko. Radije koristim hladno umjesto toplog mlijeka za bešamel – brašno se bolje ukuha i umak je fino kremast. Sve to traje nešto više od 5 minuta – kada se počne zgušnjavati, uz vaše neprestano miješanje – posolite, popaprite i stavite bogato muškatnog oraščića. To je nezaobilazni začin u bešamel umaku. Ugasite.

Tikvice isjecite na uzdužne četvrtine, pa na male trokutiće. Na vrlo malo maslinovog ulja na jakoj vatri u širokoj tavi samo malo propržite tikvice . Posolite i popaprite! Moraju ostati polusirove. Ugasite.

priprema tikvica

Pesto genovese je također u nešto olakšanoj varijanti : u blenderu sameljite češnjak i pinole, dodajte listove bosiljka, pulsirajte nekoliko puta i onda polako ulivajte i pulsirajte maslinovo ulje. Soli i papra. Parmezana nema jer ćemo ga staviti prilikom slaganja lasagne.

Slaganje lasagne :

Paštu, odnosno listove, čak i kada su kupljeni, čak i kada su suhi u kutijama na kojima piše da se ne kuhaju – volim prokuhati. Moja bolonjska škola me naučila da pašta u lazanjama mora biti spojena zajedno s umakom, a ne da dijeli katove lasagne (volim reći – lasagna nije pita mađarica). U ovoj lasagni, jer je ljetna i laganija, ima samo 3 sloja.

Postupak je uobičajeni : posuda sa slanom vodom koja vrije i u koju se ubacuju SAMO 2 lista pašte, pored nje zdjela hladne vode u koju se stavlja kuhana pašta, odmah rukama vadi (zato nam služi hladna voda) na čistu krpu gdje se suši dok ne složimo slojeve.

pripremljene posude i slaganje

Na dno pekača stavite nekoliko žlica tikvica, raširite ih što više i onda ide prvi sloj pašte. Na paštu tanak sloj bešamela, na njega stavite 3 -4 žlice pesta (zagladite ga da pokrije što veću površinu). Prospite sa tikvicama (vodite računa da smjesu tikvica podijelite na tri dijela), mozzarellu isjeckajte prstima i isto tako podijelite na tri dijela, te položite po listu. Zatim šakom zagrabite svježe mljeveni parmezan te ga obilato prospite po cijeloj površini.

mazanje bešamela i pesta

Slijedi drugi red pašte sa istim redosljedom, treći red također i posljednji, završni red sa kojim »zatvaramo« lasagnu. Taj zadnji sloj namažemo, opet, laganim slojem bešamela, pospemo parmezanom te tu i tamo stavimo orah maslaca.

Lasagna se peče na 190 -200, prvih 10- tak minuta, nakon toga se smanji na 180, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati korica na bešamelu.

lasagna sa tikvicama, kozjim sirom i pestom

Savjet: umjesto mozzarelle možete koristiti i neki mladi slani sir (ne smije biti vlažan);  ja sam ovdje imala krasni, mladi kozji sir.

 

 

Spaghetti sa tikvicama i pestom genovese

Naravno da je najbolji pesto genovese baš u Genovi – uvijek je nježno zelene boje, kremast i prepun ukusa. Inače, kažu da je njihova vrsta bosiljka drukčija, aromatičnija. Kada se tome doda i izvanredno maslinovo ulje iz Ligurije, njihovi domaći pinoli pa još prvoklasni parmezan – dobija se jedno od najpoznatijih začina Italije. Recimo ipak da i naša varijanta pesta može biti odlična – Genova nam je daleko pa i svi ukusi i sjećanja polako izblijede.

Pesto genovese je zapravo jak začin, posebno jer zahtjeva obilatu količinu maslinovog ulja. Stoga je često pašta koju prave i začinjaju izvan Italije i Genove masna i nekako uvijek nedovoljno ovijena kremicom samog pesta.

Manje je poznato, posebno onima koji kupuju gotovi pesto i jednostavno ga stavljaju na paštu kao bilo koji drugi začin, da postoje neke male tajne u pripremi ovih čuvenih špageta. Tradicionalni recepti predviđaju i varijante gdje se zajedno sa špagetima, u kipuću vodu, stavlja krumpir narezan na kockice ; druga, još češća uzanca sastoji se u ubacivanju na sitno narezanih mahuna i treća, koja zapravo predviđa i krumpirić i mahune. Svrha je , barem po mom mišljenju, ublažavanje masnoće samog pesta i obogaćivanje umaka s drugim povrćem koje nužno razblaži jaku smjesu maslinovog ulja, bosiljka , pinola i parmezana.

Moja varijanta su tikvice. Katkada tikvice i krumpirić, zavisno od količine pesta koji mi je na raspolaganju i naravno, pašte koju treba skuhati. Sve ono po čemu je ovaj izvanredan pjat poznat ostaje i u mojoj kombinaciji.

Do sada sam uvijek pravila pesto, onako, od oka, dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke. I, još nešto : pesto alla genovese najbolji je svježe napravljen – da odstoji tek toliko dok se ne skuha pašta. Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu (morate upotrijebiti u roku 10- tak dana), možete smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

I još za 4 osobe :

1 srednji krumpir

100 g tikvica (što manjih, to bolje)

1 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5

 

Računajte da je idealna mjera po 70 g špageta po osobi. Možete dodati mrvičak više – onih znanih, talijanskih 100 g koristi se kod većih špagetata . To je najčešća mjera – ali, jako je obilato.

Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje.

 

U manju tavu stavite samo 1 jž maslinovog ulja i na to ubacite fino narezane tikvice (i njihove cvjetove, ako imate). Samo malo ih popecite, posolite, popaprite , zatim ubacite cvjetove i ugasite. Neka ostanu hrskave.

Zakuhajte lonac s vodom za špagete: Kada je voda zakuhala ubacite fino isjeckan krumpir (po volji) i špagete.

Pripremite zdjelu za začinjanje. Na dno stavite popečene tikvice i pred sam kraj kuhanja špageta uzmite 2- 3 jž vode u kojoj se kuhaju. Dodajte tikvicama uz 3 obilate jž pesta. Sve dobro izmiješajte. Ubacite kuhane šagete (uvijek ostavite sa strane malo vode u kafenoj šalici ako vam bude trebalo za »produžavanje« umaka) i lagano ih promiješajte. Možete dodati pesta ako vam se čini nedovoljnim. Meni su najbolji ne pretjerano masni i začinjeni špageti – obavijeni kremastim umakom, punim krasnog ukusa svježeg bosiljka, pinola, maslinovog ulja i parmezana

 

 

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Pašta u umaku od rajčica i balancana – alla Norma

Pašta u umaku od rajčica (dalmatinska “šalša od poma”)  začinjena prženim balancanama, ovčjim sirom i bosiljkom – čuvena sicilijanska pašta alla Norma, za mene  je jedno od najboljih ljetnih jela

Da, radi se o jednom od najpoznatijih recepata sa Sicilije kojeg s radošću predstavljam, u nešto rustikalnijem izdanju, jer kod nas jednostavno nije dovoljno poznat.  Tradicionalna pasta alla Norma  najčešće se radi  sa balancanama koje su izrezane na kockice i zatim pržene u dubokom ulju : brzo izvađene na kuhinjski papir kako bi se odstranila suvišna masnoća. Kao sir koristi se, najčešće, dimljena skuta (česti začin pašta s juga Italije), ovčji sir ili pak dobar kačkavalj (cacciocavallo).

Vrijeme pripreme : 1 h, vrijeme kuhanja : 45 min

Sastojci za 4 osobe:

700 g svježih rajčica (ili 500g pelata)

1 -2 kom balancana

½ glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

10 listova bosiljka

50 g dobrog ovčjeg sira ili svježe mljevenog parmezana

maslinovo ulje

ulje za prženje balancana

300 g špageta (ili 250 g peneta, mašnica ili neke druge kratke pašte)

Priprema:

Balancane narežite na tanke kriške – kod novijih talijanskih šefova nije uobičajeno da se balancane posole kako bi izgubile gorčinu jer ističu da današnje balancane nemaju više nekadašnji gorki okus. Ja ih ipak običavam držati u dobro posoljenoj vodi nekih pola sata. Nakon toga  ih procijediei i osušitie kuhinjskim papirom. Pržite ih  u dubokom ulju – vadite na kuhinjski papir kako bi im odstranili suvišnu masnoću.

umak od rajčica

U širokoj tavi u kojoj ćete i začiniti paštu – stavite maslinovo ulje, izrezani crveni luk i prepolovljene režnjeve češnjaka. Ubacite izrezane rajčice koje ste prethodno oljuštili – postupak je već poznat: na dno svake rajčice urežite križić i potopite ih nekoliko časaka u ključalu vodu, izvadite šupljom zaimačom, ohladite, oljuštite kožicu te isjeckajte. Svježe rajčice su pune vode – zagrabite rukom ili cjedilom njihovo isjeckano meso i bacite suvišnu vodu i sjemenčice. U široj tavi umak će biti prije gotov – za nekih desetak minuta , zavisno od zrelosti rajčica. Umak je gotov kada se po rubovima počinje odvajati ulje. Posolite, probajte, te ako je umak  kiselkast dodajte pola žličice šećera. Ljeti, kada su nam na volju i svježe ljute papričice, jako je ukusno ako dodamo malo nasjeckane papričice. U gotovi umak ubacite pržene balancane

prženje balancana

Skuhajte paštu u osoljenoj vodi. Ako imate špagete ili dugačku paštu najbolje je procijediti u cjedilu – kratka pašta se vadi šupljom zaimačom i mnogo je brže i praktičnije ubacivati je direktno u široku tavu. Tada pospite sirom, prstima natrgajte bosiljak i energično promiješajte. Za one koji možda ne znaju – naučite se začinjati paštu u tavi s umakom – protresite je, dodajte sir, već kako recepti zahtjevaju. Kod prave talijanske pašte nema onog serviranja na bijelo s umakom na vrhu, pa još i parmezanom. Sve se radi zajedno i – zato je takva pašta najbolja

ubacivanje istarskih fuža i sira u umak

Servirajte i jedite odmah.

Savjeti : Količina tjestenine ponešto varira zavisno od recepata u Italiji ili kod nas. Treba se držati osnovnog pravila da je 70 g špageta (šupljih špageta, baveta, linguina) po osobi idealna mjera kod koje pašta ostaje dijetalno jelo. Kod mašnica (farfalla), penna, makarona, fuža, svrdla i druge kratke pašte dovoljno je 50 g po osobi, jer ova pašta jako »naraste«. U Italiji ćete za špagete uvijek naći mjeru od 100 g po osobi , a 70 g za kratku paštu. Ako niste vični »paštašutar« predlažem vam da skuhate ovu talijansku dozu – ali nemojte odmah sve začiniti. Naučit ćete se regulirati i mjeriti paštu po vašem ukusu!

Ljetna pašta sa tikvicama i povrćem

Dalmatinske dinstane (šufigane) tikvice postaju i odličan začin za pašte i rižote. Tanjur ovakve pašte – koju bi mnogi još nazvali »pašta povrtlarica«, jer sigurno jest jedna od varijanti umaka od ljetnog povrća – zdrav je, hranjiv i zasitan obrok za mlade ali i cijelu porodicu.

Ovakva vrsta priloga od različitog povrća u kojem su ostali lijepi komadi tikvica i paprika, obloženi umakom od rajčica idealna je za sve vrste kratke pašte – fusila, mašnica, penna, šurla, školjkica. Točnije, pašta treba biti srednje veličine – špageti , bavette i rezanci previše su dugački za komadiće povrća, a sitna pašta poput uhanca, fuža, trofia, malih penna , gotovo bi nestala između komada povrća. Vrijeme kuhanja povrća možete sami odrediti – da li ostaviti lijepe komade povrća ili ih malčice prekuhati, kako b i umak postao kremastiji. Osobno, draža mi je prva varijanta

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 crveni luk srednje veličine

300 g tikvica – 2 tikvice srednje veličine

2 crvene paprike

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

400 g pelata (ili svježih, zrelih rajčica)

peršin, bosiljak ili metvica

malo svježe ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

50 g svježe mljevenog parmezana

400 g kratke pašte (fusili, pene, šurle, mašnice)

Priprema:

Najviše vremena odnijet će vam sjeckanje povrća – jer kuhanje jela će biti zaista brzinsko.

Jedino što je važno za dobijanje lijepog jela od dinstanih, odnosno šufiganih tikvica, jest redosljed pripemanja. Najbolje je odmah narezati sve sastojke i držati ih odvojeno ili na dasci za rezanje ili u malim zdjelicama.

Izaberite poluduboku tavu sa debelim dnom jer su takve tave idealne za pravljenje umaka, ubacivanje kuhane pašte i njeno tučenje i začinjanje. U svakodnevnim situacijama zaposlene porodice kada se mora biti praktičan, ove tave se stavljaju direktno na stol i iz njih se servira pašta, ili rižot.

Najprije na maslinovom ulju malo prodinstajte – tek da obamre – crveni luk. Zatim dodajte narezane paprike na prugice, pancetu na lijepe kockice i češnjak. Dinstajte na umjerenoj vatri 5 minuta, nakon čega ubacite tikvice isjeckane na polukolutove ili kockice (kako vam se više sviđa). Posolite i nastavite dinstati novih nekoliko minuta. Tada ubacite propasirane ili fino isjeckane pelate (ako imate svježe rajčice, onda ih ogulite uobičajenom procedurom da ih držite u kipućoj vodi), te istisnite iz njih što više vode i sjemenčica. Dodajte komadić ljute paprike – ovakvi umaci naprosto traže ovakav dodatak – te nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. To obično traje desetak minuta. probajte – dočinite ako treba.

Skuhajte paštu i šupljom grabilicom potresite je direktno u tavu. Dodajte začinske trave – peršin i obavezno bosiljak ili metvicu (mada su ljeti izvrsni i kopar ili koromač). Ubacite svježe mljeveni parmezan – promiješajte paštu, potucite je bacajući je u zrak (ako vam to uspijeva) ili pak samo pažlkivo ali energično promiješajte.

Na svaki tanjur začinite paštu sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Korisni savjeti :

Uvijek ista priča za ljubitelje pašte i vitke linije : ako računate 50 do 70 g pašte po osobi ovako pripremljena pašta je dijetalna, posebno ako je uzimate kao predjelo nakon čega imate za ponuditi još nešto. Ja sam se naučila mjeriti paštu i držim se ovih mjera  usprkos panično – zabrinutim izrazima ukućana i gostiju jer je to dupkom pun duboki tanjur i uvijek ostane malo i za nadopunjavanje. Tim više što uglavnom kupujem   iste tipove kratke pašte pa znam koliko koja naraste (npr. farfalle ili mašnice najviše narastu i njih stavljam 50 g). Idealne mjeru su dakle 50 – 70 g po osobi za kratku paštu i 70- 100 g za dugačku (rezance, špagete i sl.)

Ovako koncipirana ideja »paštešute«, koja je i idealan uvod u ručak – prvi tanjur ili predjelo, važna je i stoga što većina talijanskih recepata za umake (pa tako i na mom blogu) predlaže sastojke i količine umaka koji odgovaraju ovim količinama pašte. Kod nas se često dešava da se ubaci pola kila pašte – za četvoro ljudi – i da taj recept jednostavno nije više isti.

Za mnoge će ostati i savršen ljetni ručak jer je to pauza u radnom danu. Mladima koji su uvijek gladni i kojima u pravilu nikada nije dovoljno »šnicela i krumpirića«, ovo je zdravo i zasitno jelo nakon kojeg im treba dodati još komad mesa i neku salatu. To je posebno važno za mlade sportaše!

 

Dalmatinske “šufigane” tikvice – naš ratatouille

 

Carbonara sa šparogama

Carbonara sa divljim ili vrtnim šparogama, gdje gorkasta trava ili povrće dodaju posebne ukuse bazičnim sastojcima carbonare : panceti (u originalu je to obrazina ili guanciale), jajima i siru, hranjivo je i izvanredno ukusno jelo.

Osobno mi je najbolja sa divljim šparogama i dok one traju treba izmišljati što više kombinacija s ovim izuzetnim, zelenim darom prirode. Međutim, izvrsna je i sa vrtnim šparogama

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Sastojci :

4 osobe

1 vezica divljih šparoga (ili 300 g vrtnih šparoga)

80 g dimljene pancete, obrazine ili ne presuhog pršuta

1 jaje

1 žumanjac

40 g ovčjeg sira

40 g parmezana

soli i obilato svježe mljevenog papra

3 jž maslinovog ulja

250 g kratke pašte (šurle, mašnice, fusili)

 

Priprema

Pripremite šparoge – lomite ih na manje komade sve dok ne postanu tvrde. Isto vrijedi i za vrtne šparoge – ondje gdje se prekinu, znači da je mekani dio. Dobro ih operite i procijedite.

Jaja otvorite u zdjelici, malo posolite, obilato popaprite (carbonara traži papar) te ubacite i naribani sir.

Pancetu narežite na prugice i popecite u tavi u kojoj ćete i začinjati paštu. Pokupite popečene komadiće pancete u zdjelicu. (Umjesto pancete odličan bi bio istarski ili kraški pršut koji nije previše suh)

Pristavite vodu za paštu. Za ovakvu carbonaru primjerenija je kratka pašta – kao što su šurle ili fusili. Kada uzavre voda ubacite paštu

U tavu, na ulje od pečene pancete, dodajte šparoge. Zalijte s nekoliko žlica vode od pašte, poklopite i pustite da se kuhaju  nekoliko minuta. Samo malo posolite. Ne smiju biti prekuhane, već moraju ostati čvrste ali malo “juhaste” od tekućine u kojoj su se kuhale.

dokuhavanje pašte i divljih šparoga

Tada ubacite paštu koja je skoro pa kuhana – dolijevajte po malo vode iz lonca, miješajte i sačekajte da se pašta dokuha , ali da ostane, kako i treba, još za “pod zub”. Vlažnost regulirajte pažljivo dolijevajući žlicu po žlicu vode. Dokuhavajuci paštu zajedno sa šparogama dobit ćemo jači ukus pašte, a ona pušta gluten, što doprinosi da se umak i malo zgusne

Tada izlijte paštu u zdjelu – ulijte masu od tučenog jaja, žumanjca i sira,  te brzo i energično promiješajte. To morate učiniti u zdjeli jer bi dodavanjem jaja u tavu dovelo do njihovog pečenja. Dobili bi naime kajganu, koja se smatra glavnim znakom neuspješne carbonare. Jaja se u carbonari ne smiju vidjeti – umak mora ostati tekući

Pospite popečene, hrskave komadićke pancete na vrh carbonare. Poslužite i jedite apsolutno odmah

carbonara od divljih šparoga

Savjet

Noviji recepti carbonare smanjuju broj jaja – tako je za 4 osobe idealna preporuka 1 cijelo jaje i 1 žumanjac. U tom slučaju jaje daje samo kremozitet cijelom umaku. Klasični recepti počimali su od 1 jaja po osobi, da bi se polako smanjio njihov broj, kaloričnost ali i izraziti ukus po jajima. Carbonara – sa ovakvim količinama i omjerima svih sastojaka čak je i dijetalno jelo, s tim da je još uvijek zadržala hranjivost pa čak i zasitnost.

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Šurle su veoma popularna pašta u Istri i na Kvarnerskim otocima – spremaju se začinjeni tipičnim umacima od govedine ili divljači koji su zapravo različite varijante gulaša. Njihov drugi, vrlo poznati naziv su pljukanci . U Italiji postoje također brojne pašte ovog tipa, čiji naziv varira od regije do regije : negdje su to strozzapreti (slikovitog imena, koji u prevodu znači »pop se davi«, u domaćem šugu i pašti, naravno); na jugi su to cavatelli, još jedna vrlo poznata podvrsta su orechiette (uhanca). Razlike su, kao i kod naših pljukanaca i šurli, u načinu izrade odnosno izgleda. Meni su šurle bolje od pljukanaca jer su svrdlaste, unutra šuplje, tako da bolje upijaju umak.

Šurle su obična, posna, sirotinjska pašta, najčešće bez jaja ili sa minimalnim količinama jaja (npr. 1 jaje na 500g). Sastoje se iz brašna i vode – naizgled obični i jednostavni, ali, najčešće su – tvrdi, a produženim kuhanjem neće omekšati već će se raspasti. Postoji jako mnogo recepata – mnogi, premda različiti, znaju biti jednako dobri. Ja sam moj recept dobila u Riminiju (pokrajina Romagna) gdje se nazivaju strozzapreti. Sigurno uspijevaju – ni meki, ni tvrdi, točno onakvi kakvi trebaju biti.

Sastojci za 400 g pašte:

200 g glatkog brašna

200 g semoline (durum pšenica) ili oštrog brašna

2 jž maslinovog ulja

150 g mlake vode (cca)

Postupak:

Pomiješajte oba brašna – napravite uobičajnu središnju rupu i započinite vilicom miješati vodu i brašno. Voda mora biti mlaka : 40 stupnjeva, dakle slobodno držite prst u njoj. Polako umiješavajte i maslinovo ulje – u mnogim receptima naći ćete veće količine ulja – ali pašta mora biti bijela, ne žuta od ulja. Ovo je dovoljna količina da se dobije elasticitet.

Dobro umijesite, da dobijete lijepo, homogeno, glatko tijesto. Napravite kuglicu, prerežite je na križ – školski rečeno, tako tijesto najbolje počiva. Pokrijte s prozirnom folijom i pustite tijesto na miru najmanje 30 minuta.

počivanje tijesta za šurle(pljukance)

Lagano premijesite i počnite oblikovanje šurli ili pljukanaca. Pljukanci se dobijaju štipkanjem tijesta i rolanjem među dlanovima. Šurle se najbrže mijese ako odvojite komade tijesta, razvaljate ga, odrežete na trake i onda njih vrtite među dlanovima. Na 7 -8 cm samo odlamajte zarolanu paštu.

 

Kuhajte u zasoljenoj vodi, vadite šupljom zaimačom u umak : ako je od mesa tada ih najprije pospite sirom ribancem i na to prospite umak. Kod ribljih šugova, najbolje ih je stavljati direktno u tavu s umakom te lagano protresti na vatri.

Domaće šurle u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

 

Domaće šurle – pljukanci u umaku od divljih šparoga i kozica: gorkasti ukus šparoga ublažen  i dopunjen kremastim, slatkastim umakom od kozica (ili škampi)

Divlje šparoge omiljena su proljetna delikatesa cijelog našeg priobalja. Poznate su kombinacije pršuta, jaja i divljih šparoga međutim one se izvrsno slažu s okusom ribe i rakova tako da mogu poslužiti u umacima   za tjesteninu ili rižote. U Istri ih jako često spremaju sa domaćim šurlama – tekstura te specifične pašte bez jaja koja je bila simbol posne i siromašne kuhinje zaista odlično ide uz šparoge i kremaste umake.

Ako nemate domaćih šurli – za ovaj umak izvrsno će poslužiti ili bilo koja druga kratka pašta ( fuži, garganelli, mali makaroni). O njokima da i ne govorimo!

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g kozica ili škampa srednje veličine

300 g (cca) divljih šparoga

3 jž maslinovog ulja

0,3 dl konjaka

400 g šurla ili neke druge kratke pašte

Stock od rakova:

1 manji crveni luk

2 režnja češnjaka

korjen celera, peršin

1 mrkva

2 lista lovora

kriška limuna

1 jž koncentrata od rajčica

2 jž maslinovog ulja

½ dl bijelog vina (ili 0,3 cl konjaka)

1 jž škrobnog brašna

sol, papar

 

Priprema je brza, ali se sastoji od nekoliko koraka:Najprije očistite kozice, odnosno škampe : odvojite repove od glava i oljuštite repove. Sve ostatke glava i kora sačuvajte za stok. Povrće isjeckajte na što manje komade – možete ga čak na brzinu zavrtjeti u blenderu. Za pravljenje stoka izaberite širu posudu – važno je da se svi sastojci pokriju tekućinom a da je bude što manje i da što više ishlapi.

stock od rakova – prva faza

Na dno stavite najprije ulje, zatim kore rakova i isjeckano povrće i sve popecite na vatri uz neprestano miješanje i pritiskanje – kada počinje zagarati prelijte vinom (ili konjakom), počekajte trenutak da ishlapi alkohol i onda dolijte vode tek toliko da sve bude prekriveno.  Posolite i popaprite.

stock od rakova

Kuhajte na umjerenoj vatri 20- tak minuta, procijedite kroz gusto sito pritiskajući sve sastojke. Trebali bi dobiti cca 3 dcl stocka.

2 . Očistite šparoge lomeći ih na 2-3 cm. U široku tavu, u kojoj ćete dovršiti i paštu, ugrijte ulje, stavite šparoge, malo prodinstajte i zalijte sa pola čaše vode – neka kratko prokuhaju tek pokrivene vodom. Moraju ostati tvrde. Ugasite.

3. Na redu je priprema kozica (škampa) – u tavu stavite 2-3 jž maslinovog ulja, 2 -3 režnja češnjaka, tek prepolovljena, komadić ljute papričice. Kada se ulje zagrijalo ubacite repove, brzo ih popecite, posolite i kada su dobili lijepu crvenu boju zalijte konjakom i zapalite paru. Ako se bojite plamena – traje samo par časaka – onda jednostavno pustite da alkohol ishlapi držeći tavu na jačoj vatri.

4. Sada izdvojite 2 – 3 obilate žlice repova od škampi, ubacite ih u stock i sa štapnim mikserom malčice sameljite. Vratite na vatru, probajte, ako treba dodati soli ili papra, stock mora biti malo žešći. Dodajte žličicu škrobnog brašna (najprije rastopite u izdvojenom stocku ), pustite da vam stock opet provre i onda polako ulijte brašno. Prokuhajte , opet nekoliko trenutaka, da se sve lijepo zgusne i ugasite.

Pristavite vodu za paštu i stavite je kuhati. Dok se kuha dovršite umak na način da kozice(škampe) i stock stavite zajedno u tavu sa šparogama. Pustite da provre – kada je pašta kuhana vadite je direktno u tavu sa mrežastom zaimačom. Pažljivo promiješajte – ako ste majstor, bacajte paštu u zrak tresući tavu, jer to je završni čin začinjanja: pašta pušta gluten i umak se lijepi po njoj. Dakle, nikada i nikada ne služite procjeđenu paštu na čijem vrhu ćete staviti umak. Ona se začinja zajedno sa umakom u tavi.

Služite odmah.

Savjeti : Mnogo teksta za brze i jednostavne korake pripreme ovog jela. Zašto sve ne staviti zajedno kako često nailazimo kod ovih recepata? Možete, sastojci su uvijek isti, ali kao i uvijek , u hrani i u životu – nijanse čine veliku razliku. Dobit ćete, naime, jedno sasvim drukčije jelo.

 

Šurle, pljukanci – domaće tijesto