Domaći makaroni sa crnim tartufom

Domaći makaroni u svilenkastom umaku crnog istarskog tartufa

Crni tartuf treba toplinski obraditi kako bi dobili, odnosno osjetili njegov specifičan okus i vonj. To je zapravo i bitna razlika između cijenjenijeg, ali i neosporno boljeg – ukusnijeg i mirišljavijeg bijelog tartufa, koji se najčešće samo nariba na vruće jelo poput domaćih rezanaca, rižota ili pak različitih mesnih odrezaka.

Ovaj recept polazi od nekih osnova pripreme umaka od crnog tartufa koji se koristi za tjesteninu. Potiče iz pokrajine Marche gdje je smještena i zona najcjenjenijih tartufa na svijetu – okolica mjesta Aqualagna. Premda su znani po izvanrednim ali inače i vrlo jednostavnim receptima koji sadrže bijeli tartuf, njihova saznanja o korištenju crnog tartufa također su vrlo dragocjena.

Ovaj uvod bio je potreban zbog jednog sastojka koji mnogima izvan ovih gastronomskih voda – posebno kod nas – sasvim sigurno ne izgleda privlačan i dobrodošao u umaku od tartufa. Radi se o filetima slane srdele ili inćuna, koji se stavljaju na maslinovo ulje, te uz blagi dodir češnjaka, rastapaju i začinjaju ulje kao bazu umaka.

Drugi savjet odnosi se na način zagrijavanja crnog tartufa jer se na taj način   oslobađa njegov miris i ukus. Praksa je da se rastopi maslac i da se onda u njega ubacuje isjeckani tartuf – pusti se nekoliko minuta i onda se tako namirisan maslac stavlja u hladnjak i koristi kasnije za začinjanje.

Drugi način , kojeg se koristi u predloženom receptu jest otapanje nekoliko žlica svježeg, slatkog vrhnja na vatri te  ubacivanje narezanog crnog tartufa.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme umaka i začinjanja pašte : 10 min

Potrebni sastojci :

crni tartufi – količina po želji (barem 50g)

Za domaće makarone(makarune) Heinz Becka:

300 g univerzalnog brašna

80g brašna od durum pšenice (semolino rimacinato)

1 jaje

4 žumanjca

prstohvat soli

1/2 dl – 1dl vode

(Dobit ćete obilato pašte – izvagajte 400 g, ostalo posušite)

Za umak:

2 jž maslinovog ulja

1 česan češnjaka

2 fileta slane srdele ili inćuna

4 jž svježeg, slatkog vrhnja

(ili 40 – 50 g otopljenog maslaca u kojeg se ubacuje isjeckani tartuf)

50 g svježe mljevenog parmezana

3-4 listića kadulje

Ako nemate domaće makarone, možete koristiti istarske fuže ili šurle. Za 6 osoba bit će dovoljno 350g – ovo su pašte koje kuhanjem narastu i ova je količina dovoljna

Način pripreme:

Recept za finu paštu, znanog šefa Heinz Becka, ima samo jedan nesigurni dodatak – količinu vode. Promiješajte brašna, napravite rupu u sredini i ubacite jaje i žumanjce, te prstohvat soli. Vilicom polako umiješavajte brašno i pred kraj dodajte od pola decilitra do decilitra vode. Zavisi od brašna i veličine jaja – tijesto je tvrdo, ali mijesite ga energično, rastežući od sebe – kada ste dobili kompaktno tijesto, umotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva 1h. Smekšat će se i bit će nevjerovatno podatno za rad.

Na stroju za paštu razvucite listove – najprije na najširem, zatim srednjem i na kraju najužem dijelu. Režite kvadrate kako vam se sviđa – manji će biti fuži a veći makaruni.

Umak:

Na širu tavu u kojoj ćete i začiniti paštu stavite ulje, prepolovljen česan češnjaka,  par listića kadulje te 1-2 fileta slane srdele. Pustite da se otope na ulju, na laganoj vatri. Tada dodajte slatko vrhnje i kada zakuha, odmaknite ga od vatre i ubacite na listiće narezane tartufe.

Skuhajte makarune (ili šurle, ili fuže). Ubacite ih šupljom zaimačom u umak kojeg ste vratili na vatru – dodajte 2-3 žlice vruće vode od kuhanja pašte, lagano potucite ili promiješajte i ubacite svježe mljeveni parmezan. Ponovno promiješajte, odnosno «potucite» da pašta pusti gluten i da se umak zgusne.

Na vrh svakog tanjura stavite svježe mljevenog papra.

Napomena: Današnja kuhinja izbjegava vrhnje iz niza razloga, a možda je najčešći onaj kojo leži u prevelikim količinama vrhnja koje su mnogi koristili prilikom začinjanja. Ovdje se vrhnje – svježe, slatko, po mogućnosti ne ono koje se prodaje pod nazivom «vrhnje za kuhanje» – koristi u minimalnim količinama i služi za povezivanje umaka. Pristaje tartufima – jako, čak to priznaju i oni koji ga izričito negiraju.

Umjesto njega, koristite konačno začinjanje pašte sa maslacem (iz hladnjaka, pa će se fino otapati), uz obavezno dolijevanje nekoliko žlica vode od kuhanja pašte.

Umak, međutim, možete obogatiti i laganim dinstanjem, od  samo nekoliko časaka, fino narezanih vrtnih šparoga, uz par listova mladog špinata. Kada se u takav umak ubaci pašta, dobro promiješa i začini, dodaje se po volji, zajedno sa parmezanom, maslac sa tartufima. Treba paziti da se u tom slučaju koristi minimalno maslinovog ulja za dinstanje šparoga, kako na kraju ne bi bilo premasno

Pašta sa srdelama i koromačem

Pašta začinjena mješavinom svježih popečenih srdela, divljeg koromača, pinola i krušnih mrvica

Jedan od najpoznatijih sicilijanskih recepata – u njemu su svi najčešći ukusi jela ovog velikog otoka Italije nevjerovatnog gastronomskog bogatstva. I ovdje se osjeća utjecaj arapske kuhinje prvenstveno zbog upotrebe suhih groždica. Pasta con le sarde je vrlo posebno jelo – za mnoge ljude našeg podneblja, ovo je čudnovat i ne baš privlačan recept jer je prepun okusa koji su im strani. Ali, ako vam nešto znači – za prave ljubitelje pašte, koji se odmiču od najčešćeg, možda već i banalnog umaka “bolonjeze” – ovo je jedna od najboljih siromašnih, rustikalnih pašta uopće. Naime, nikada mi se nije desilo a da svi oni, koji su je prvi put probali , nisu ostali prepuni utisaka i “gušti” koje ova proljetna kombinacija svježih srdela i mladog koromača ostavlja u nepcima

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci

300 g svježih srdela

3 – 4 mlada luka

6 fileta slanih inćuna (ili srdela)

2-3 jž krušnih mrvica

30g pinola

šaka suhih groždica

1/2 dl maslinovog ulja

šafran (prstohvat)

200 – 300 g mladog divljeg koromača

270 g špageta ili linguina

Način pripreme:

 1. Srdele očistite, te ih pažljivo prepolovite prstima, odvajajući središnju kost. Operite raspolućene  srdele i stavite ih na dasku da se cijede. Groždice stavite da se namaču u čaši vode.

2. Pržene mrvice od kruha (prezle) česti su začin pašte na talijanskom jugu – zvali su ih parmezan siromašnih, jer je ovaj skupi sir nekada većini bio nedostižan. Postoje dva najčešća načina pečenja / prženja mrvica . Na maloj tavici ugrijte 1 jž maslinovog ulja, pospite sa 2 pune žlice prezli i popecite do zlatno – smećkaste boje. Drugi način je da mrvice, bez masnoće, popečete u pećnici. Ja više volim ovaj prvi način jer su mrvice s uljem ukusnije i prijatno, dodatno “naulje” paštu. Popečene mrvice odvojite u zdjelicu.

3. U tu istu tavicu ubacite pinole i samo ih malo popecite, onako na suho.

Izaberite stabljike mladog divljeg koromača – odrežite grančice od glavne stabljike i isjeckajte na manje komade. Kuhat ćete ga zajedno s paštom – odvojite samo malo, najmlađih vrhova s a kojima ćete ukrasiti tanjur. Probajte koromač – ako vam se čini tvrd kuhajte ga cca 5 -10 minuta u posoljenoj vodi u koju ćete onda ubaciti paštu.

4. Stavite maslinovo ulje u tavu, isjeckanu mladu kapulicu ( zajedno sa njenim zelenim vrhovima), malo ljute papričice i filete slanih inćuna ili srdela. Pustite da sve samo lagano uvene. Na toplini ugrijanog ulja slane srdele (ili inćuni) jednostavno će se rastopiti i okusima dobro obogatiti umak. Na to složite i lagano popecite filete od srdela. Brzo i pažljivo  ih okrenite, posolite i ugasite.

5. Dok se špageti kuhaju uzmite nekoliko žlica njihove kipuće vode u kojoj ćete razmutiti šafran. Ovo je prekrasan sastojak paste con le sarde – špageti će dobiti laganu žućkastu boju i ukus šafrana. Ali ako nemate šafrana, pašta će isto tako biti jako ukusna.

6. U kipuću, osoljenu vodu ubacite koromač, pustite da kuha nekoliko minuta i onda stavite špagete. Skuhajte ih, al dente , sačuvajte nekoliko žlica vode u kojoj se pašta kuhala.Procijedite paštu i koromač, i stavite u tavu sa srdelama – dodajte 3 -4 jž vode od kuhanja, sve lagano promiješajte .

7. Sada slijedi začinjanje pašte – dodajte procijedene groždice, fino narezani sirovi koromač i otopljeni šafran. Lagano promiješajte – pazite da vam se srdele previše ne izmrve. Na svaki tanjur pašte pospite izdašno prženih mrvica i popečenih pinola i dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja

Posluživanje

Ima više recepata paste con le sarde – zavisno od običaja i djelova Sicilije. Ovo je jedan od najpoznatijih – često se može sresti da se na vrh dodaju pržene srdele (sve ostalo ostaje isto). Jedina opasnost kod početnika – pašta može ostati malo suha. Zato ne štedite sa temeljnim umakom – ulje, slane srdele itd.

Moje odstupanje  jest dodavanje  paska – zelenih vrhova mladog  češnjaka koji obogate temeljni umak i svojim vrlo blagim ukusom po češnjaku dodaju nešto novih ukusa. Ionako je proljeće – većina povrća je mlado i izazovno – obožavam paske i u ovom receptu

Pašta sa lignjicama, kozicama i mladim bobom


Pašta u brzinskom umaku od mladog boba, lignjica i posebno popečenih kozica, zalivenih konjakom

Jedna krasna pašta napravljena od onoga što je bilo u hladnjaku i na ribarnici – jer riblji menu se tako i stvara. Od onoga što nam dnevni ulov na ribarnicama nudi. Postoji, naravno i hladnjak, gdje se mnoge stvari mogu zamrznuti i ponovno pripremiti gdje će zabljesnuti kao da su tek ulovljene. Posebno ako su u umaku gdje se svi sastojci spajaju u jedinstveni doživljaj. Zašto je to tako – jednostavno zato što  za mnoge ljude, uključujući i moju malenkosti, ovakav tanjur pašte sa plodovima mora predstavlja veći kulinarski užitak nego neka, mnogo cjenjenija i svakako skuplja, pečena riba

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

2 kom ljutike

3-4 češna češnjaka

200 g rajčica/pelata

200 g boba

peršin ili menta ili divlji koromač

2 lista svježeg lovora

150 – 200 g lignjica

200 g kozica

čašica konjaka

½ dl maslinovog ulja

280g kratke pašte (šurle, fusili)

Način pripreme:

Lignice su bile male – najveća cca 5 cm i bila je prava dilema, čistiti ih ili ne. Pala je odluka da one , malo veće, škarama presječem i odstranim prozirnu kost i crnilo.

 One male, ostale su u komadu.

Kozice je lako očistiti – pogotovo kada se radi o malim količinama. Dakle, oljuštite im tanku koricu i odstranite čačkalicom crno crijevo (ako ih imaju). Držite ih sa strane.

Umak je vrlo brzo gotov – ali radi se u fazama.

Najprije isjeckajte ljutiku. Dva režnja češnjaka isjecite na četvrtine.

U tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite ulje, ljutiku, češnjak i listove lovora. Neka se sve malo zažuti – dodajte isjeckane pelate, promiješajte, pustite ih da provru i odmah ubacite mladi bob. (Ovog puta imala sam smrznuti bob koji je bio vrlo brzo kuhan). Kuhajte nekoliko časaka dok bob ne omekša – ako je stariji, pa mu treba duže vremena, dolijte čašicu tople vode, poklopite , dok se ne skuha.

U tom trenutku ubacite lignjice – sve zajedno držite na vatri 2 -3 minute. Doslovno. Posolite, popaprite, zalijte sa par žlica bijelog vina, pustite da naglo prokuha i odmah ugasite.

U maloj tavici pripremite kozice. Uvijek ih spremam odvojeno od umaka jer su tako najbolje – stavite 2 jž ulja, preostala 2 češnja češnjaka, opet izrezana na četvorine i malo ljute papričice.

Neka se ulje samo lagano namiriše – ubacite kozice, popecite ih na laganoj vatri dok ne pocrvene – posolite, popaprite i zalijte sa 2-3 jž konjaka. Pustite da alkohol ishlapi i kada kozice ne budu više mirisale na alkohol, ubacite ih u tavu s ostalim sastojcima.

Skuhajte paštu, al dente. Sa šupljom zaimačom – pazite da je dobro ocijedite – dodajite je u umak. Sada pustite da sve zajedno provre i da se pašta fino pripoji sa umakom. Dodajte mirišljave travice – isjeckani peršin i – zavisno od sezone – metvicu, divlji koromač, luk vlasac ili bosiljak.

Na svaki tanjur pašte pokapajte par kapi maslinovog ulja i pospite sa svježe mljevenim paprom.

Pašta sa brokolima i umakom od sipe

Pasta – u kremi od brokolija začinjena umakom od sipe, uz lagani dodir dimljene ljute papričice ili botarge

Pašta u obliku svrdla idealna je za sve kremaste umake jer se savršeno začinja.

Ideja za ovu paštu potječe od klasičnih uhanca sa brokolima, jedne od najpopularnijih paštašuta sa juga Italije. Pri tome brokoli ostaju kao baza umaka za paštu ali im jačinu daju sipe.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

300 – 400 g brokola

300 g cca sipe

3 -4 režnja češnjaka

1 slani inćun

1 ljutika (ili pola glavice crvenog luka)

1 list lovora

½ dl bijelog vina

peršin

½ dl maslinovog ulja

dimljena ljuta papričica ili botarga

250 g pašte – svrdla

Priprema:

Očistite brokole – stabljiku ogulite i izrežite na kolutove. Stavite ih kuhati u kipuću vodu u lonac u kojem ćete skuhati i paštu. Nakon 5 minuta dodajte i cvjetiće brokola. Kada su kuhani, izvadite ih u neku usku, dublju posudu i štapnim mikserom – uz dodatak kutalja vode u kojem su se kuhali – ispasirajte u kremu.

U tavu u kojoj ćete začiniti paštu stavite ulje, 2 češnja češnjaka izrezana na pruge i dva fileta slanog inćuna. Na laganoj vatri pustite da se inćun otopi i ulje namiriše. Ubacite kremu od brokola. Ugasite.

U međuvremenu pripremite sipe : izrežite sipe na kockice. Isjeckajte crveni luk i 2 režnja češnjaka. U posebnoj posudi pripremit ćete sipe – najprije na maslinovom ulju kratko dinstajte luk , češnjak  i list lovora – dodajte sipe i kratko ih prodinstajte. Zalijte sa pola decilitra bijelog vina, pustite da alkohol ishlapi, Zatim dodajite malo po malo vode, kuhajte poklopljeno dok sipa ne omekša. Ne solite!

Kada su sipe omekšale skuhajte paštu. Ubacite je u kremu od brokolija – zalijte još sa kutljem vode od kuhanja , te pustite da se pašta dobro obavije umakom. Tek tada ubacite sipe – još malo potucite da pašta pusti gluten i služite.

Na tanjur možete dodati na vrh ljute dimljene papričice ili botarge ili pak samo  par kapi dobrog maslinovog ulja.

 

 

 

Ravioli punjeni bakalarom u umaku od rajčica, maslina i kapara

Domaći ravioli punjeni kremom od bakalara u finom umaku od rajčica, kapara i maslina kao idealno predjelo za Badnjak , Veliki petak , dane kada se u primorskim krajevima tradicionalno sprema bakalar

 Ovo je jedno od najpopularnijih jela u našoj kući  premda se priprema  rijetko iz nekih čudnih, neobjašnjivih razloga koje i inače susrećemo i kod nekih drugih , prigodničarskih, izvanrednih jela i sladica.  Naime, nakon uživanja u takvom jelu, slijedi zaključak kako ćemo ga čim prije ponoviti. Međutim, opet prođe neko dugo vrijeme…

Ove raviole vezujem za ostale recepte bakalara koje radim za Badnjak, budući da koristim slabije djelove namočene ribe poput repa ili sličnih «otpadaka»

Vrijeme pripreme : 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

ravioli – tijesto za 4 osobe

160 g glatkog brašna

80 g oštrog brašna (u pravilu ide semolino rimacinato, brašno od durum pšenice, čija je solidna zamjena  naše oštro brašno)

1 cijelo jaje

2 žumanjca

malo soli

1 dl (cca) vode

Punjenje za raviole:

150 – 200 g namočenog bakalara

150 g krumpira ( cca 2 krumpira srednje veličine)

1-2 lista lovora

1 režanj češnjaka

malo soli, papra

Umak od rajčica:

800 g pelata (rajčica iz konzerve)

2 režnja češnjaka

šaka crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

2 jž kapara iz soli

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

 

Priprema:

Bakalar se namaće – kako koji, u ovom slučaju je bio vakumirani “ragno” (pauk), koji je već istučen , pa se namakao dva dana. Pri tome je potrebno promijeniti vodu svaki dan. Kad se namočio, stavlja se kuhati – već tada možete manipulirati s njim. Odaberite dio repa cca 150 – 200 g. Stavite ga u posudu na čijem dnu se fino smjestio i dodajte još 2 srednje velika krumpira, oljuštena i izrezana na kriške. Dodajte 2 lista lovora, malo celera, komadić crvenog luka i žlicu maslinovog ulja. Vrlo malo posolite. Samo prekrijte vodom- neka kuha, na laganoj vatri, dok se ne skuha krumpir. Do tada je i bakalar kuhan

Procijedite i sačuvajte ovu njegovu juhu – pažljivo očistite bakalar od eventualnih kostiju, odstranite lovor, luk i celer. U mali multipraktik stavite kuhani krumpir, komadiće bakalara i SAMO jedan grubo narezan česan češnjaka, te nekoliko listića peršina. Sameljite u pire –  ako  je  ta masa suviše tvrda, možete dodati 1 žlicu juhe, ali najčešce nije potrebno.

Masa mora biti poput čvrstog pirea – ako je premekana, juhasta, namočit će paštu. Probajte – dosolite, popaprite bijelim paprom. Dobili ste masu za punjenje raviola.

2. Umijesite tijesto za raviole – možete to učiniti čak i dan ranije, jer zamotano u prozirnoj foliji, može čekati u hladnjaku. Za raviole koristim, za mene, apsolutno najbolji recept koji sam ikada pronašla – ravioli Heinz Becka, velikog šefa iz rimske”Pergole”. Mijesite snažno, energično dok ne dobijete čvrsto tijesto za paštu – izgledat će vam tvrdo, ali mora počivati  nakon čega postaje meko i podatno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite, na odmor, u hladnjak  najmanje 1 h, ali može ostati i preko noći.

(  Osnovni recept – sa zadatim količinama, namjijenjen je za 4 osobe.  Međutim vrlo je izdašan, čak je za 6 osoba, tako da ja za ovakve prilike radim 1,5 dozu).

Pomoću stroja za valjanje pašte – razvaljajte tanko tijesto ( recimo da je to predzadnji broj na valjku). Dobit ćete pruge od 10 -tak cm debljine koje su idealne za raviole.

 

Ovo je moja cooking ekipa – sastavljena od moje djece i, kako ih ja rado nazivam, dragih pridošlica, koji su radili ove božanstvene raviole za Badnjak.

Na traci koja izlazi iz stroja – širina je cca 10 cm – stavljajte žličicom hrpice pirea od bakalara – pazite da budu lijepo “punačke”, dakle maksimalno ih napunite s masom , a da ih uspijete preklopiti. Prije zatvaranja, namažite rubove s bjelanjcem ( za tijesto ste koristite 2 žumanjka tako da vam ostaju bjelanjci), kako bi ih što bolje zalijepili da se ne otvaraju prilikom kuhanja

3. U međuvremenu napravite umak – na maslinovom ulju , na grubo isjeckajte češnjak s kojim ćete tek namirisati ulje i dodajte propasirane pelate. Umak mora biti što kremastiji – ne rustikalan i zato treba fino propasirati pelate. Posolite, samo malo pošećerite i pustite 10 minuta da kuha. Dodajte isjeckane kapare (ja koristim one u soli koje treba dobro oprati u cjedilu pod vrućom vodom) i šaku dobrih maslina iz ulja kalamata ili taggiasche – livornske masline. Za one druge, plastičnog ukusa i teksture iz tzv. salamura, nema mjesta u začinjanju kuhanih jela. Pred kraj dodajte i maslac da umak bude mekši, baršunastiji

4. Spustite raviole u posoljenu kipuću vodu – neka kuhaju, poklopljeni, na lakšoj vatri. Čim isplivaju na površinu – odklopite i pažljivo čekajte da budu kuhani : to je cca 1 -2 minute. Izvadite jednog i probajte. Kada su kuhani, šupljom zaimačom ,stavljajte ih u pripremljen umak. Neka još laganu provru – samo ih pažljivo protresite ili jako pažljivo promiješajte

5. Raviole poslužite – mogu se služiti direktno iz širokih, zapravo lijepih, “professional” tava ili pak iz plitke, široke zdjele. U tom slučaju praznu zdjelu držite na toplom u pećnici, izvadite je zadnji trenutak te pažljivo u nju izlijte umak s raviolima

6. Ponudite 4-6 komada raviola po osobi – uvijek ostane nešto u glavnoj posudi i, naravno, svi traže još

 

Posluživanje

Jedno prekrasno predjelo – dapače, toliko je dobro da je sve što poslužite nakon raviola, uvijek u njihovoj sjeni. Jedu ih svi – djeca (kojima bakalar ima miris), oni koji ne vole bakalar i, naravno, oni, koji smatraju da je to jedna od najboljih ribljih kombinacija uopće.

Vrlo često ostane mase od punjenja raviola. Napravite kuglice u veličini oraha, uvaljajte u običnu tempuru (1/3 brašna, 1/3 škrobnog brašna i

1/3 hladne mineralne vode) te ispržite u vrućem ulju. Ocijedite na kuhinjskom papiru – i eto, još jedno, “malo” jelo od istog bakalara

 

 

 

 

 

Pašta sa cvjetačom – vrhunsko rustikalno jelo

Pašta uhanca (orrechiette) začinjene cvjetačom, slanim srdelama, maslinama, suhim rajčicama i pinolima – izvanredna posna, rustikalna pašta puna ukusa

Jug Italije poznat je po dvjema tipičnim, posnim paštama: orechiette (uhanca) s brokolima i s karfiolom. Obje pašte su toliko bogate ukusima da ih možete naći i na najfinijim ručkovima koji su daleko od  siromaštva i mrsa petkom, kako su zapravo i bile rođene. Naravno da će vam u Pugli poslužiti i ručno rađena uhanca – kod nas se već mogu dobiti i sasvim solidne industrijske izrade. Ali ako i to ne nađete odlično će poslužiti svaka kratka pašta – penne, mašnice, svrdla.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500g cca cvjetače

4 fileta očišćene, slane ribe (srdele ili inćuni)

4 režnja češnjaka

2 kom suhih rajčica iz ulja

4-5 kom dobrih crnih maslina (kalamata ili taggiasche)

šaka pinola

4-5 jž maslinovog ulja

3 jž krušnih mrvica

1/2 žličice dimljene suhe paparike

2 trake korice od limuna

250 g uhanca ili penna, mašnica, bilo koje kratke pašte

Način pripreme :

  1. Cvjetaču očistite od velikih korjena, odlomite joj grupe cvjetova. Zelene, vanjske listove jednostavno rukom ogulite – da vam ostane samo mekani list. Stavite kuhati u kipuću osoljenu vodu – možete odmah predvidjeti cca 4l, jer će vam u istu vodu doći kasnije i pašta. (Cvjetača je inače povrće koje se kuha u obilato vode).

2. U tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, ubacite filete slane ribe, grubo narezan češnjak (samo uzdužno prepolovljen) i malo ljute, suhe papričice. Pustite da vam se ulje namiriše – slani inćuni ili srdele će se lijepo rastopiti. Ovo je tipičan začin talijanskog juga, ali ga često nalazimo i u našoj primorskoj kuhinji.  Čak i oni koji ne jedu ribu neće osjetiti ukus slane ribe – dokaz za to jest da se koristi vrlo često i kod mesnih jela (recimo da je neka vrsta nekadašnje vegete). Pazite da vam je vatra umjerena, ništa se ne smije prepeći.

rastopljene srdele

 

3. Kada su se slane ribe otopile ubacite cvjetaču, pomoću šuplje žlice. Ne smije biti do kraja kuhana . U cvjetaču dodajte isjeckane masline, rajčice iz ulja i koricu limuna.

masline, suhe rajčice ic ulja i korica limuna

Na laganoj vatri promiješajte, dodajte nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala i pustite ješ 5 minuta da se sve lijepo prepoji. Probajte slanost , trebat će dodati soli i svježe mljevenog papra.

začinjanje umaka od karfiola

 

4. Začin od mrvica i pinola :  Izaberite manju tavu – dobro je ugrijte i na nju ubacite pinole – neka se malo popeku. Stavite u zdjelicu i pripremite se na prženje mrvica : siromašni jug Italije nije imao sir parmezan – to je bio tipičan luksuz kojeg su bogati donijeli sa sjevera. Popečene krušne mrvice nazivale su se parmezanom siromašnih. Na manjoj tavi stavite 2 jž maslinovog ulja i kada se ugrije dodajte 2-3 jž krušnih mrvica. Miješajte dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

zazlaćene mrvice

.

 

5. U međuvremenu ste skuhali paštu. Kada je još dobro al dente, ubacite je pomoću šuplje zaimače u umak s karfiolom. Lagano promiješajte – ako treba, dodajte 1-2 žlice vode u kojoj se pašta kuhala. Sve mora biti sočno, ali da ne pliva

Servirajte na tanjure: najprije začinjenu paštu, zatim je pospite s popečenim pinolima i mrvicama, dodajte po vrhu dimljene sušene paprike i par kapi gustog maslinovog ulja. (Možete staviti i ovčji sir ili dimljenu slanu skutu koju inače koriste na jugu za začinjanje ove pašte. Ako se odlučite za sir, ubacite ga u paštu prije zadnjeg začinjanja s mrvicama  i pinolima.)

 

Posluživanje

 

Nikada nisam srela nekoga tko ne voli ovu paštu. Djeca će možda odstraniti masline i suhe rajčice iz ulja – ali će sve ostalo slasno pojesti. Idealno predjelo za mrsne dane – Badnjak npr., nakon čega se nastavlja s ribom. U Dalmaciji se naime održao običaj da se na Badnjak ne mrsi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pašta sa bučom, krumpirima i kačkavaljom

Pašta sa hokaido bučom, pancetom i krumpirima, začinjena kačkavaljom, napravljena metodom kuhanja rižota

Uvijek me, ponovno, oduševi jednostavnost etničkih kuhinja Mediterana. Ovog puta inspiracija mi je bila vrlo poznata gusta juha od  buče, krumpira i pašte iz Napulja. Talijani inače imaju guste čorbe , za naš ukus i preguste, jer se naprosto teško odvajaju od svog osnovnog jela – pašte u suho.

Današnji recept pašte sa hokaido bučom, krumpirom, finom pancetom, pa sve začinjeno nekim jakim sirom poput ovčjeg ili kačkavalja (caciocavallo je sir koji se na jugu Italije koristi kao i parmezan) nadilazi spomenutu gustu juhu. Postaje nevjerovatno ukusno, bogato pa čak i vrlo zasitno jelo – nevjerovatno zbog toga što su mu sastojci na izgled obični, siromaški, za mnoge ljude, posebno kod nas – potpuno neprivlačni.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 osobe

Sastojci :

400 g hokaido buče

2 srednje velika krumpira

1 glavica crvenog luka

80 g dimljene pancete

1 česan češnjaka

grančica ružmarina

1 l juhe (cca)

200 g kratke pašte (mašnice – farfalle)

svježi timijan i mažuran

50 g svježe ribanog ovčjeg sira ili kačkavalja

3 jž maslinovog ulja

 

Hokaido buču – kod nje se koristi i kora – isjecite na kocke. Krumpir isjeckajte na kockice, crveni luk na fine komadiće. Pancetu također – na jako male kockice.

Za zalijevanje nam je potrebno cca 1,5 l juhe. Za ovakve recepte , isto kao i rižote, najradije skuham juhu od miješanog, isjeckanog povrća – to su crveni luk, mrkva, celer, korijen celera i peršina, zeleni dio pori luka, uz dodatak 1 lista lovora. Tu povrtnu juhu treba odmah pristaviti prije nego se započne sjeckanje povrća za glavno jelo. Ostaje mogućnost kuhanja juhe iz kocke – to vrlo rijetko radim zbog toga što mi ukus vegete i glutaminata kao pojačivača ukusa bitno mijenja osnovni ukus jela – sva jela imaju onda isti ukus i , za mene, postaju pre žestoka. Naravno, da možete koristiti i bilo koju drugu domaću mesnu ili povrtnu juhu.

Na maslinovom ulju, u koje ste ubacili česan češnjaka i grančicu ružmarina (kasnije ćete ih odstraniti), zatim fino narezanu dimljenu pancetu, lagano prodinstajte crveni luk. Tada dodajte krumpir na kockice i nastavite pržiti – dinstati dok je moguće. Krumpir će brzo početi zagarati – malo ga postružite po dnu i zalijte s kutljajem juhe . Prokuhajte, miješajući krumpir, nekoliko časaka i tada dodajte buču.

Koristit ćete metodu pravljenja rižota – postepeno dodavanje vode uz često miješanje. Dakle, osnovna masa je stalno tekućinasta, jušna s tim da morate paziti da vam ne zagori. Posolite. Kada je buča skoro kuhana (to traje cca 5 minuta – a krumpir se već počeo raspadati, što i želimo jer nam treba gusti umak), dodajte paštu. Najprije je obilato zalijete te nastavite miješati, često, baš poput rižota, uz povremeno dolijevanje juhe. Kada bude kuhana, kako treba, al dente – gusta, tako da izgleda sve zajedno kao paštašuta – ugasite.

Servirajte na tanjur, pospite listićima mažurana i timijana, prospite svježe ribanim sirom i lagano popaprite.

Veliki užitak u jednom krasnom jesenjem jelu! Nakon ove zasitne pašte, možete poslužiti pržene ribice ili pečene odreske na žar tavi sa miješanom zelenom salatom od gorkih radiča, rukole i endivije.

 

 

Pašta sa vrganjima, svježim rajčicama i sirom

 

Pašta sa vrganjima u laganom, baršunastom umaku, začinjena pancetom, sirovim rajčicama, parmezanom i aromatičnim travicama

Prvi vrganji kasnog ljeta – umak je nježan , svi sastojci su tek prevrnuti na tavi, na maslinovom ulju i maslacu. Krasan dijetalan obrok sa kojim se najavljuje bogatstvo jesenjih plodova. Za mnoge je ovo vrlo poznat način pripreme umaka od gljiva za začinjanje pašte – izvodi se, međutim, malo drukčije. Kulinarski modernije i još ukusnije

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g vrganja

2 ljutike ili manji crveni luk

2 režnja češnjaka

80 g šarene dimljene pancete ili dobrog kuhanog pršuta

150 g rajčica trešnjica

3 – 4 grančice timijana (majčine dušice)

3 – 4 lista bosiljka

malo ljute papričice

kitica peršina

3 jž maslinova ulja i 30 g maslaca

50 g parmezana

250 g svrdla, mašnica, penna ili neke druge kratke pašte

 

Priprema:

Gljive očistite – ostružite im uprljane djelove nožićem, iščetkajte ih ili obrišite vlažnom krpom. Narežite na kriške. Lijepu dimljenu pancetu ili dobar kuhani pršut isjecite na prugice – ljutiku na listiće, češnjak samo prepolovite. Rajčice trešnjice također samo preopovite – ako su jako male onda ih samo zarežite.

prve jesenje gljive

Priprema ovakvog laganog umaka od gljiva za začinjanje pašte vrlo je brza i ne smije se ništa prekuhati. Zato morate izabrati širu tavu gdje će svi sastojci biti u kontaktu sa dnom i brzo se popeći. Na maslinovom ulju i maslacu samo okrenite ljutiku , pancetu. češnjak i malo ljute papričice, zatim dodajte gljive i pustite da se ispeku, odnosno isprže. Moraju dobiti lijepu zlaćanu boju po rubovima – tada ubacite timijan, isjeckani bosiljak, rajčice, posolite i popaprite. Još samo malo prevrnite rajčice po tavi i odmah ugasite.

Skuhajte paštu al dente – izvadite je šupljom zaimačom u tavu s umakom. Upalite ploču, i zalijte paštu sa 1 dl vode u kojoj se kuhala : započnite lagano miješanje (još bolje ako možete sa tavom bacati paštu u zrak ) kako bi pašta pustila dodatni gluten i kako bi se stvorila fina kremica. Ubacite i sir, te sve zajedno još jednom promiješajte. Na kraju pospite svježe isjeckanim peršinom i – ako želite, a to je uvijek poželjno – na svakom tanjuru dodajte po pašti par kapi dobrog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra.

VRHNJE – ovi umaci rade se i sa dodatkom slatkog vrhnja koji napravi onu poznatu bijelu kremu. Naravno da ga možete dodati – ali nikako, nikako više od 2 -3 jž i to na kraju prije nego ubacite paštu. Gastronomska je prošlost pašte koja pliva u umaku od vrhnja – to današnji šefovi naprosto ne smiju više raditi, barem ne u vrhunskim restoranima. Eventualno se dodaje malo vrhnja da se ugusti umak, ali pašta bez njega jednako je dobra, a za mnoge čak i bolja. Osjete se okusi svih sastojaka – mirisnih vrganja, pancete, travica i sočnih, gotovo sirovih rajčica.

Naprosto vrijedi probati!

 

 

 

Pašta alla caprese: sa sirovim rajčicama, mozzarellom i bosiljkom

Pašta sa, na ulju, tek prevrnutim rajčicama, začinjena parmezanom, mozzarellom i bosiljkom.

Usvojite obavezno ovu nenadmašnu ljetnu paštu – lagana je, dijetalna, osvježavajuća sa svježim rajčicama i mozzarellom, podsjećajući na već posvuda obožavanu salatu caprese.

Prve varijante recepta pašte sa sirovim rajčicama bile su hit ljeta pred više od dvadesetak godina, služene na svim ljetnim zabavama u talijanskim ljetovalištima. Reklamirale su ih manekenke i vedete jer sadrže minimum kalorija. Postoje neke finese u obradi rajčica koje oduzmu vodenaste komponente umaku od sirovih rajčica i njima me je naučila moja nezaboravna Sonja Pedretti iz Bologne.

Danas dodajem i mozzarellu – ljetno je predvečerje, mnogo je gladnih nakon kupanja i salata caprese nikako ne bi bila dovoljna. Kod ove pašte dobro je i to da se može jesti hladna – opcija koju baš i ne volim jer podsjeća na loše cateringe i neke germanizirane varijante hladnih pašta. Međutim, moram priznati da se dobro drži i u hladnoj varijanti

Vrijeme pripreme : 10 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

6 – 8 rajčica, najbolje šljivara

3 -4 režnja češnjaka

malo ljute papričice

80 g svježe mljevenog parmezana

150 g mozzarelle

kitica bosiljka

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

350 – 400 g KRATKE pašte (kotačići, mašnice, svrdla)

 

Priprema:

Pristavite lonac s vodom za kuhanje pašte.

Rajčice – najbolje su šljivari, ali ako nema svaka zrela ali tvrda rajčica dobro će doći – raspolovite i odstranite vodu i sjemenčice. Isjeckajte ih na kockice.

Parmezan izribajte (sjetite se vječitih savjeta da ne kupujete parmezan u vrećicama jer je skuplji od onog u komadu, jer je užegnut, jer je i veliko pitanje što još sadrži u sebi), te ga pripremite u zdjelici

Mozzarellu isjeckajte na kockice i ostavite u cjedilu da ispusti što više vode

U široku tavu, u kojoj ćete začiniti paštu ulijte polovicu predviđenog ulja i dobro ga ugrijte. Ubacite češnjak samo prepolovljen ili rasčetvoren i malo ljute papričice. Neka se ulje dobro namiriše! U tako vruće ulje ubacite narezane rajčice, odmah posolite i ostavite ih na najjačoj vatri 2 -3 minute, samo da ispuste tekućinu, stvarajući umak ali apsolutno ne smiju biti kuhane. Odmah ugasite.

rajčice kuhane – tek toliko

Paštu stavljate šupljom zaimačom direktno u umak. Pospite bogato parmezanom, popaprite i na jakoj vatri nježno promiješajte da i pašta pusti gluten, koji će se spojti s umakom.

Ugasite! Sada dodajte preostalo ulje, ubacite prstima grubo izrezan bosiljak, promiješajte i onda pospite sa mozzarellom. tek malo promiješajte jer mozzarella mora ostati cijela i tek će se na tanjuru početi razvlačiti.

Na svaki tanjur uvijek možete dodati par kapi gustog maslinovog ulja.

Kažu da je 100 g ovako pripremljene pašte ima svega 40 cal (a vi imate čak i manju količinu, ali se za prvi put STROGO držite predloženih mjera. Imat ćete za više od uobičajenog tanjura pašte).

Također, mora biti neka kratka pašta nikako dugačka poput špageta, jer bi se sve ulijepilo i to više ne bi bilo ovo jelo

 

 

 

Zelena lasagna od tikvica i pesta genovese

Fina, fantastična lasagna od povrća : tikvice, mozzarella, začinjeni laganim bešamelom s okusom pesta

Katkada se bojim staviti recepte čija priprema iziskuje dosta posla jer to sebi mogu dozvoliti veliki zaljubljenici u kuhanje i gastronomiju, koji uz to imaju i vremena. Ali, katkada su izazovi i želja da se pripremi nešto za svoje najbliže i prijatelje (jer u pravilu se radi o takvim jelima), nešto što ne možete nigdje dobiti – pogotovo ne kod nas, toliko veliki, da se uz dobru organizaciju možemo upustiti i u ovakve kuharsko – gastronomske poduhvate.

Ova lasagna je kod svih mojih gostiju naišla na pravo oduševljenje. Ljetna je, svježa je i ako se ne pretjera u slojevima i količinama, nije previše zakusna i teška.

Vrijeme pripreme: 2 – 2,5 h (zavisi da li radite svoju tjesteninu ili se odlučite na kupovne listove)

za 6 -8 osoba

Potrebni sastojci :

tijesto za zelene lasagne:

400 g glatkog brašna

200 g prokuhanog špinata

4 jaja

malo soli

punjenje od tikvica, sira i pesta

500 g tikvica

2 mozzarelle

6 – 8 žlica pesta genovese: ( 40g pinola, režanj češnjaka, velika kitica bosiljka, barem 50 listova, ½ dl maslinovog ulja)

100 g svježe mljevenog parmezana

bešamel umak:

1 l mlijeka

80 g maslaca

50 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Priprema:

Pašta – prokuhajte špinat, dobro ga iscijedite rukama i isjeckajte. Napravite rupicu , »bunar« u sredini brašna, ubacite 4 jaja. Isjeckani špinat prospite po brašnu. Umijesite tijesto – najprije vilicom umiješajte jaja i zatim ujedinite masu i dobro je mijesite sve dok se ne počne odvajati od ruku i površine. Zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak neka počiva barem 30 min. Vrlo često zamijesim paštu dan ranije i tek je sutradan razvučem na mašinici za tijesto. Dobiju se dugačke pruge, cca 10 cm široke, koje se puste prosušiti dok se ne pripremi punjenje.

Bešamel umak : koristimo nešto rjeđi, laganiji bešamel. Otopite maslac i stavite brašno – miješajte dok ne zapjeni. Ovo je svjetli zapržak – roux – i stoga brašno ne smije dobiti boju. Kada je zapjenilo ulivajte – uz neprestano miješanje sa pjenjačom – hladno mlijeko. Radije koristim hladno umjesto toplog mlijeka za bešamel – brašno se bolje ukuha i umak je fino kremast. Sve to traje nešto više od 5 minuta – kada se počne zgušnjavati, uz vaše neprestano miješanje – posolite, popaprite i stavite bogato muškatnog oraščića. To je nezaobilazni začin u bešamel umaku. Ugasite.

Tikvice isjecite na uzdužne četvrtine, pa na male trokutiće. Na vrlo malo maslinovog ulja na jakoj vatri u širokoj tavi samo malo propržite tikvice . Posolite i popaprite! Moraju ostati polusirove. Ugasite.

priprema tikvica

Pesto genovese je također u nešto olakšanoj varijanti : u blenderu sameljite češnjak i pinole, dodajte listove bosiljka, pulsirajte nekoliko puta i onda polako ulivajte i pulsirajte maslinovo ulje. Soli i papra. Parmezana nema jer ćemo ga staviti prilikom slaganja lasagne.

Slaganje lasagne :

Paštu, odnosno listove, čak i kada su kupljeni, čak i kada su suhi u kutijama na kojima piše da se ne kuhaju – volim prokuhati. Moja bolonjska škola me naučila da pašta u lazanjama mora biti spojena zajedno s umakom, a ne da dijeli katove lasagne (volim reći – lasagna nije pita mađarica). U ovoj lasagni, jer je ljetna i laganija, ima samo 3 sloja.

Postupak je uobičajeni : posuda sa slanom vodom koja vrije i u koju se ubacuju SAMO 2 lista pašte, pored nje zdjela hladne vode u koju se stavlja kuhana pašta, odmah rukama vadi (zato nam služi hladna voda) na čistu krpu gdje se suši dok ne složimo slojeve.

pripremljene posude i slaganje

Na dno pekača stavite nekoliko žlica tikvica, raširite ih što više i onda ide prvi sloj pašte. Na paštu tanak sloj bešamela, na njega stavite 3 -4 žlice pesta (zagladite ga da pokrije što veću površinu). Prospite sa tikvicama (vodite računa da smjesu tikvica podijelite na tri dijela), mozzarellu isjeckajte prstima i isto tako podijelite na tri dijela, te položite po listu. Zatim šakom zagrabite svježe mljeveni parmezan te ga obilato prospite po cijeloj površini.

mazanje bešamela i pesta

Slijedi drugi red pašte sa istim redosljedom, treći red također i posljednji, završni red sa kojim »zatvaramo« lasagnu. Taj zadnji sloj namažemo, opet, laganim slojem bešamela, pospemo parmezanom te tu i tamo stavimo orah maslaca.

Lasagna se peče na 190 -200, prvih 10- tak minuta, nakon toga se smanji na 180, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati korica na bešamelu.

lasagna sa tikvicama, kozjim sirom i pestom

Savjet: umjesto mozzarelle možete koristiti i neki mladi slani sir (ne smije biti vlažan);  ja sam ovdje imala krasni, mladi kozji sir.