Pašta sa sicilijanskim pestom

Pašta sa sicilijanskim pestom gdje pistacije zamjenjuju bajame, sa skutom, sirovim rajčicama, parmezanom i velikom kiticom bosiljka

Savršena ljetna pašta – umak se ne kuha, radi se o neobično aromatičnom, bogatom sicilijanskom pestu koji je gotov dok se pašta skuha. Začinja se u zdjeli i iznosi na stol – izvrsna je kombinacija i za hladnu paštu (tko voli); može se koristiti kao namaz na tople bruskete domaćeg kruha, ili pak kao poseban začin za kuhano ljetno povrće poput tikvica ili mahuna

Vrijeme pripreme : 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

200 g zrelih rajčica

1 režanj češnjaka

100 g skute/ricotte ili slanog sira

50 -79 g pistacija (ili bajama sa korom) ili pinola

50 g mljevenog parmezana

kitica bosiljka

sol, svježe mljeveni papar

cca 1 dl maslinovog ulja

300 g pašte

Način pripreme:

Svaki pesto ili po dalmatinski «pešt», idealan je ako se radi u mužaru – polagano gnječenje uz začinjanje sa maslinovim uljem (da ide lakše). Međutim, to zahtjeva spretnost, iskustvo i vrijeme. Stoga je dobra zamjena manji priručni mixer ali se mora paziti koliku granulaciju odnosno kremozitet želite postići – kod ovakvih pesta treba izbjegavati potpuno usitnjavanje – dobro je ukoliko ostanu komadići pistacija i ostalih sastojaka.

Umjesto bajama odlični su pistaciji! Idealna zamjena su i pinoli. Umjesto skute (a ona je na Siciliji zaista nešto posebno) , ovdje je korišten izvanredni makedonski mladi sir (donešen nakon posjete  Skopju), ali može poslužiti svaki dobar sir iz slanice.

Rajčice moraju biti zrele – raspolovite ih i odstranite sjemenčice i vodu : neka ostane samo pulpa.

U mikser stavite pistacije (bajame ili pinole), režanj češnjaka (oni kojima je češnjak posebno drag mogu staviti dva režnja, ali ne bi trebalo da njegov ukus prevladava nad ostalima), isjeckani parmezan – zavrtite samo 3-4 puta. Tada dodajte na grubo isjeckane rajčice – zavrtite nekoliko puta. Polako ulijte nekoliko žlica maslinovog ulja, zatim dodajte sir i listove bosiljka. Zavrtite nekoliko puta , dodajte ostatak ulja (mora biti dobro nauljeno), svježe mljevenog papra i soli – ako je potrebno (zavisi koju vrstu sira koristite).

Dobili ste pesto siciliano, uz neke modifikacije, jer nemamo sicilijansku ovčju skutu.

Zakuhajte vodu (uvijek 1 l za 100 g pašte). Dobra je svaka vrsta pašte , ali mislim da je najbolja kratka pašta «jače» strukture – fussili, makaroni, mašnice. Savršeni bi bili i manji njoki. Mjera? Uvijek 70 g po osobi, s tim da neka pašta (mašnice npr.) jako naraste, pa ja stavljam 50 g. Mnogima će se činiti premalo – ali recimo da je za kratku paštu 70 g zaista dovoljno!

Na dno zdjele za posluživanje stavite nekoliko žlica pesta – na to položite šupljom zaimačom skuhanu paštu, zatim ponovno dodajte nekoliko žlica pesta i pažljivo promiješajte.

Odredite koliko začinjenu paštu želite – ukoliko se odlučite na pinole, ostavite šakicu , popecite ih lagano na tavi i pospite po pašti na tanjuru

(fotografija Željko Jović)

Lasagna sa artičokima

Lasagna sa artičokima, prevrnutim  na tavi, sa bešamelom  obogaćenim sirevima

Proljeće i ljeto mogu biti pravo carstvo povrtnih lasagna ili sličnih složenaca. Osim što su u svim varijantama izvanredno ukusne i hranjive, predstavljaju veliko gastronomsko pa čak i ekonomično rješenje stvaranja bogatog menija. Točno je, da iziskuju dosta rada (ali ne više od pravljenja pita i gibanica koje su češće, u nekim krajevima posve uobičajene), uz posebne prednosti : mogu se pripremiti dan ranije, toliko su hranjive i zasitne da su izvrstan uvod u ručak iza kojeg slijedi neki roštilj. Tu već dolazimo do krasne i korisne podjele rada u kuhinji – jer, zna se, tko gazduje oko roštilja.

Lasagna sa artičokima spada svakako u sam vrh pašta sa povrćem.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 – 8 osoba

Potrebni sastojci :

300 g listova za lasagne (cca)

punjenje sa artičokima :

500 g artičoka

2 -3 mlade kapulice ili ljutike

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

kitica peršina, divljeg koromača ili kopra

3 -4 jž maslinovog ulja

Bechamel umak :

1 l punomasnog mlijeka (može pola mlijeko, pola slatko vrhnje)

60 g maslaca

60 g brašna

 muškatni oraščić (bogato izriban)

sol, papar

150 g topivog sira (raclette, taleggio, ementaler)

100 g svježe ribanog parmezana

Način pripreme :

Najprije pripremite artičoke : dobro ih očistite od tvrdih listova i odstranite oštre vrhove. Prepolovite ih, odstranite «bradicu» u sredini ako je imaju i narežite na tanke režnjeve. Na maslinovom ulju prevrnite ljutiku ili mladu kapulicu, dodajte isjeckane artičoke, malo ih popecite i kada počnu zagorjevati dodajte sol i bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi, nakon čega u više navrata dodajite po čašicu vode dok se ne skuhaju. Stavite i isjeckani češnjak i peršin – mladi artičoki bit će vrlo brzo gotovi.

Ako nemate dovoljno artičoka za bogato punjenje , dodajte im 200 g mladog graška i pokoju šaku boba (ako je stariji samo ga hitro obarite u kipućoj vodi i odstranite kožicu – dobit ćete mekane, slatkaste bobe). Neka sve ostane sočno, jušno. Ako imate juhe ili stoka za dolijevanje u artičoke, bit će još ukusniji.

Bechamel : otopite maslac i dodajte brašno – napravite svijetli zapržak (roux). Čim se brašno popržilo dolijte litru hladnog mlijeka, uz miješanje da se ne stvore grudvice.Recepti za bešamel navode toplo mlijeko, međutim sa hladnim mlijekom nema grudvica , umak se malo duže kuha čime postaje kremastiji, bez ukusa po brašnu. Kuhajte uz stalno miješanje 10 tak minuta dok se fino ne zgusne – ali ne previše: dodajte sol, papar, bogato naribanog muškatnog oraščića. Zatim ga odmaknite od vatre i dodajte nekog topivog sira (taleggio je idealan) i svježe ribanog parmezana. Dobro je odabrati neki topivi sir sa jačim ukusom, jer ovo je nježna, povrtna lasagna.

Slaganje lasagne

Bez obzira da li koristite suhe listove iz kutije (sa natpisom « ne peče se»), polusuhe (tzv. svježe) ili domaće listove (koji moraju biti malčice deblji, razvučeni na predposljednjem broju mašinice za paštu) – pripremite lonac kipuće, osoljene vode i pored njega zdjelu hladne vode. Ubacite 2 lista (više listova bi se zalijepilo), prokuhajte minutu, vadite sa šupljačom u zdjelu hladne vode, odakle rukama izvadite listove i stavljajte na čistu krpu. To je vjekovni, klasičan postupak kojeg prakticiraju sve domaćice u Bologni (i šire).

Na dno pekača stavite par žlica punjenja, raširite, nakapajte malo ulja i stavite prve listove. Na njih žlicom prospite bešamel, nastojeći da premažete cijelu površinu listova. Na to ide punjenje od artičoka (eventualno biži/graška i boba). Reklo bi se – da prekrije punjenje, koje nikada nije od ruba do ruba, već kako izađe, a isto je i sa bešamelom – ni puno ni malo. (Krasna kuharska objašnjenja običnih domaćica).

svi sastojci moraju biti spremni

ukoliko želite dodatno obogatiti ovu lasagnu tada na artičoke dodajite novi sloj parmezana i kockice mozzarelle

spremna za pećnicu

ispečena:

Opet red pašte, red punjenja, bešamel – i tako 4 puta. Zadni list se prekrije bešamelom, bogato – zaista od ruba do ruba. Na njega se stavljaju kockice maslaca. Kod bogatije lasagne ove vrste, možete staviti i kockice mozzarelle.

Peći u dobro ugrijanoj pećnici, na 190 – 200, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati fina korica.

Jedna sjajna, izvanredna lasagna je na vašem stolu!

Penne all’arrabbiata – ljute penne na moj način

Penne all’arrabbiata, ljute penne, u umaku od svježe kobasice pečenice, rajčice i blago začinjene vrhnjem

Tradicionalni  rimski pa zatim svjetski poznat recept «penne all’arrabbiata» spada u one prekrasne talijanske recepte iz serije «bogatstvo siromaštva» što nadalje znači da se čovjek krasno može najesti od malo jednostavnih sastojaka. Kod klasične arrabbiate sastojci su maslinovo ulje, češanj – dva češnjaka (ne pola glavice kako je kod nas običaj), komad ljute papričice (svježe ili suhe, zavisi od perioda godine) po čemu se i naziva «ljuta», te zrelih, svježih rajčica (isjeckanih na veće komade – ali i oguljenih!), začinjenih na kraju sa ovčjim sirom ili parmezanom.

Odatle kreće niz varijanti recepata «all’arrabbiata» kojima zapravo ostaje zajedničko samo nekoliko sastojaka – maslinovo ulje, ljuta papričica, rajčice i sir.

Predloženi recept ljutih penna srela sam u pokrajini Marche negdje 80-tih godina, kada se vrhnje počelo koristiti i u do tada posve nepoznatim kombinacijama. Iako je uslijedila anatema upotrebe, zapravo zloupotrebe, vrhnja u mnogim receptima, u Kužini s pogledom ovaj recept ostaje uvijek rado prisutan na stolu.

Za 4 osobe

Vrijeme pripeme – 15 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 svježe kobasice (tzv. pečenice)

400 g  rajčica pelata (iz konzerve)

malo ljute papričice

3 -4 jž maslinovog ulja

1 dl slatkog vrhnja

šaku parmezana

250 g penna (ili makarona, ili šurla)

kitica peršina

Način pripreme:

 Uzmite tavu u kojoj ćete pripremiti umak i začiniti paštu.

Svježa kobasica, pečenica  – koja je vrlo različitih sastojaka u različitim krajevima – izreže se ili razmrvi na komadiće i popeče na maslinovom ulju. Ne treba ništa dodavati jer su te kobasice jako začinjene – sadrže češnjak, sol, papar, slaninu i meso.

Kada su se dobro popekle ubacite malu konzervu rajčica pelata (400 g) i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Dodajte komadić ljute papričice.

U napravljen umak ubacite 1 dl slatkog vrhnja ( može i malo više)– pustite da skoro provre kada ćete ubaciti i kuhane penne. Ugasite, promiješajte paštu, dodajte parmezan i malo potucite da vam se umak lijepo primi za paštu.

Jedite apsolutno odmah! Podgrijavanje pašte uvijek je upitno a posebno kada se u umaku nalazi vrhnje.

Sastojci su izbalansirani ! Količina od 250 g penna, dakle kratke pašte koja kuhanjem «naraste»  dovoljna je za prepuni tanjur pašte za 4 osobe!

Ovdje su na slici šurle – idealna pašta za ovaj recept

Vrlo sličan je i recept Penne alla vodka

Pašta “rižotirana” sa dagnjama

Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki

Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.

Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja  mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.

Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.

Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno  ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg dagnji

800 g rajčica, pelata

1 glavica crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

2 lista lovora

malo ljute papričice

kitica peršina

3 -5 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)

Način pripreme:

Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobidili pijeska i drugih nečistoća.

Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.

Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.

Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.

Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte  sa malo  juhe/soka, kako se ne bi osušile.

U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.

Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.

Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.

Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.

Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.

Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.

Penne alla vodka – zaboravljana klasika

Penne alla vodka – pašta  i umak od rajčica, začinjen dimljenom pečenom pancetom, preliven vodkom i zgusnut finim slatkim vrhnjem

Osamdesete su bile godine kada se vrhnje otkrivalo i u talijanskoj kuhinji, zapravo u južnjačkim, primorskim  regijama koje nisu bile tradicionalno vezane za upotrebu kiselog i slatkog vrhnja.

Penne alla vodka  – bio je strahovito poznat, slavan recept tih godina. Neki kažu da je izumljen u New Yorku, te kasnije perfekcioniran u Italiji, što bi, obzirom na savršeno izbalansirane različite ali međusobno nevjerovatno pripadajuće ukuse, moglo biti istina.

To je jelo kojeg su pripremali svi oni koji pojma nisu imali o kuhanju ; kuhali su ga svi prezaposleni koji su gladni  stizali kući u najčudnije doba dana a u hladnjaku ničega svježeg nije bilo. Kuhali su ga u studenstkim stanovima spremajući ga u rubrike «ponoćnih pašta « (kada se najedeš od «ničega» i za male pare). Nudili su  «penne alla vodka» u svim restoranima i u kombinacijama sa dimljenim salmonom, račićima, kobasicama ili pak bez ikakvih posebnih začina  – ostajala je osnova umaka rajčice, vrhnja, papričice i parmezana. Opet savršeno ukusno i iznad svega primjereno današnjem nedostatku vremena – sve je gotovo za manje od 15-tak minuta (uključivši i serviranje i pijuckanje aperitiva dok se skuha pašta). Blagovanje neizmjerno, zasitno, pikantno, savršeno.

Onda je nekako došla anatema bačena na škodljivu kaloričnost vrhnja, na njegovu pretjeranu uporabu koja prikriva kuharsko neznanje i koješta još. Penne alla vodka su ispale iz mode – u Kužini su se spremale u brodskim varijantama kada  bi dolazili mladi pregladnjeli i preumorni od kupanja i plivanja – ili pak oni drugi, važni ribari , hranitelji brodića u bližoj ili daljnoj okolici.

Ukratko,  recimo da su «penne alla vodka» bile  samo malo zaboravljene i stavljene po strani dok ih nismo ponovno izvukli vođeni revivalom upotrebe vrhnja u kuhinji.

(Penne su vrsta makarona koso odrezanih rubova; ima ih dužih i kraćih. Na fotogrfijama si fischioni, makaroni)

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

1 manji luk srebrenac

100 g dimljene pancete

1 čašica vodke  ( cca 0,5 ml)

400 g rajčica pelata

malo ljute papričice

1 dl slatkog vrhnja (može i malo više)

300 g penna (većih ili manjih) ili makarona (fischioni)

4 tanke kriške pancete (po želji)

50 g parmezana (po želji)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na zagrijanoj tavi popecite tanko, strojno rezane kriške pancete. Kada  su postale fino hrskave, izvadite ih na papir.

U tu istu – široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu – dodajte maslinovo ulje i fino isjeckan luk srebrenac. Samo malo ga prevrnite na masnoći da se «oznoji», zatim dodajte pancetu nasjeckanu na prugice ili kockice (po želji) i prodinstajte pazeći da luk ne potamni. Zalijte sa vodkom i sačekajte da alkohol ishlapi.

Tada dodajte isjeckane rajčice-pelate, smanjite vatru i pustite da se umak skuha. U širokoj tavi to ide brže – za nekoliko minuta počet će se odvajati masnoća od rubova umaka što znači da je kuhanje završeno.

Tada dodajte slatko vrhnje – najmanje 1 dl ali ako želite dobiti još kremastiji umak možete dodati i više. Pustite da se vrhnje dobro ugrije – u tom trenutku ubacite kuhane penne, pospite šakom parmezana, promiješajte i pustite da se sve dobro ugrije do točke vrenje.

Servirajte odmah – na svaki tanjur stavite krišku prepečene pancete. To je dodatak koji nije nužan – ali jako je fino. U mnogim receptima nema parmezana jer se mliječni dio umaka dobija vrhnjem. Dodatak parmezana se može sviđati ili ne.

Uhanca (orecchiette) sa brokolima

Uhanca – čuvene orecchiette začinjene brokolima, okrenutima na tavi, na maslinovom ulju, slanim srdelama i češnjaku, te posutim sirom ili prženim mrvicama

Pojam rustikalnog, posnog jela sa juga Italije, posebno Puglie. Izvanredna pašta koja se jela petkom, danom nemrsa, ili pak na Badnjak i Veliki petak – sastavljena od siromašnih, svakodnevnih  zimskih sastojaka, pravi je primjer maštovitosti talijanske kuhinje.

Osnovni recept traži uhanca, (orecchiette), koje su domaćice mijesile samo od brašna i vode, prirtskale prstom i nožem kako bi se dobila mala košarica, koja podsjeća na uho. Danas se nalaze u prodaji prosušene ili pak suhe orecchiette i savršeno zamjenjuju domaće – ostaju, međutim, uvijek malo tvrde (jer takav je tip pašte), tako da vas to ne smije zbuniti – pridržavajte se uputa na kutiji. Možete međutim koristiti i ostale tipove kratke pašte : mašnice ili uske makarone (fischioncini, sedanini).

Začin su brokoli – kod tradicionalnog recepta uvijek začinjeni otopinom fileta slanih srdela i češnjaka, dok završno začinjanje može najčešće biti sljedeće : naribana dimljena ricotta, ili pecorino uz popečene pinole. Druga, popularna varijanta je bez sira – koristile su se pržene prezle na maslinovom ulju (nazivali su ih «parmezanom siromašnih», jer jug nije poznavao parmezan.

Možete, međutim, po svom nahođenju koristiti sve te začine – sve odlično paše.Kada je pri ruci dobra dimljena botarga, pospe se i ona, na kraju, na svakom tanjuru. Teško je  reći što je bolje – naprosto radi se o varijacijama koje će svaki put napraviti jelo drukčijim.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

400 g brokola (cca)

4 fileta slanih srdela ili inćuna

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice(dobro stoji)

80 g dimljene ricotte(skute) ili pecorina

3 jž prezli

30 g pinola

½ dl maslinovog ulja

200  – 250 g pašte (uhanca ili neke druge pašte)

Način pripreme:

Brokole očistite – ogulite im debelu stapku i izrežite na manje komade; izdvojite ružice od unutrašnjih stapki. Skuhajte ih u loncu u kojem ćete  kasnije kuhati paštu – vodu posolite, najprije stavite isjeckane stapke, pustite da kuhaju nekoliko minuta a onda i ružice. Za brokole ulijte manje vode a kada ih kuhane izvadite, dolijte vodu za paštu.

U međuvremenu, na širokoj tavi u kojoj ste stavili 3 -4 jž maslinovog ulja ubacite prerezani češnjak na velike režnjeve i filete slane ribe. (Ne smijete staviti isjeckani češnjak jer bi zagorio). Na laganoj vatri pustite da se fileti slane ribe otope – pred kraj možete dodati malo ljute papričice i odmah šupljom zaimačom ubacite kuhane brokole.

Sada pustite da brokoli prokuhaju u toj smjesi – ulijte im i malo vode od kuhanja, neka bude sočno, juhasto.

Na maloj tavici najprije popecite pinole (ili pistacije, ili orahe ili bajame) i izvadite ih u zdjelicu.

U tu istu tavu stavite 2 jž maslinovog ulja i ispržite krušne mrvice – neka fino posmeđe – pazite da ih ne prepečete : hitro ih prebacite u zdjelicu.

Sada vam je sve spremno  –  u kipuću vodu ubacite paštu i kuhajte je onako kako vam piše na kutiji.  Čak i minutu kraće. Izvadite mrežastom zaimačom paštu direktno u tavu sa brokolima – neka pašta malo prokuha u tom umaku od brokolija – pažljivo je promiješajte ili, ako ste vješti, potucite bacanjem u zrak. neka se gusti umak od brokolija dobro prilijepi za paštu.

Ugasite – i konačno začinite : ako koristite sir, naribajte ga, dodajte pinole ; sve pažljivo promiješajte.

Na svaki tanjur dodajte popržene mrvice, na vrh, da ostanu hrskave. (Ako ih ubacite skupa sa sirom ovlažit će se). Popaprite.

napomena: količina pašte dobro je prostudirana za bogati tanjur pašte – odgovara i količini umaka

Ovaj recept pašte s brokolima može se, umjesto sa slanom ribom, raditi i sa  tunjevinom (ako želimo ostati u posnoj varijanti) ili pak pancetom i svježom kobasicom

Krpice sa kupusom, na dalmatinski

Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način

Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski  smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.

Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).

Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše  dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg –  1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi

1 crveni luk

100 g dobre, masne pancete

2 režnja češnjaka

1 paprika

komadić ljute papričice

2-3  kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice

sol, papar, 2-3lista lovora

350 g krpica (mašnica, ili pasutica)

3 jž maslinovog ulja

1 jž svinjske masti

1 jž koncentrata od rajčica

 Način pripreme:

·  Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance

Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite  ostale sastojke – najprije  papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.

Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite);  više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje  fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.

Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u  vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.

Domaće krpice  su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju  miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju  pruge i onda  na romboide (ili pak kako izađu).  Talijani  nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih  “krpica  sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho

·  Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim  crnim paprom.

·

Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice

Posluživanje

Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali  ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.

· 

Punjena zapečena pašta sa sirom i rajčicama

 Punjena pašta (veliki puži ili školjke) sa skutom, parmezanom, zalivena umakom od rajčica i popečena u pećnici

Pašta većeg oblika poput školjki i puža, koja se djelomično skuha i zatim puni različitim punjenjima, te zalivena umakom od rajčica ili bešamelom dopeče u pećnici, vrlo je popularna na jugu Italije. Moglo bi se reći da je neki pandam lasagni ili cannellonima iz  središnjih pokrajina kraljevstva pašte – ali,  brže je gotova, jednostavnija za pripremu a fantazijski čak otvorenija: može se puniti sa mesnim raguom, sa mješavinom popečenog povrća i parmezana, sa ricottom i špinatom (da ostanemo kod bolonjskih klasika), sa gljivama, kremama od sira itd.  Sa našim, zagorskim sirom, začinjenim sa mediteranskim travicama i parmezanom, ili pestom genovese … Dotakli smo samo dio mogućnosti, jer svako sočno punjenje, uz neki fini , baršunasti umak poput bešamela ili umaka od rajčica, namirisanog bosiljkom, kao ljetne varijante – napravit će ovo jelo  pravim kulinarskim doživljajem.

Evo jedne od varijanti.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci :

500 g skute (ricotta)

1 l umaka od rajčica

100 g parmezana

30 komada školjki ili puža

50 g maslaca

Način pripreme:

Napravite klasični, jednostavni umak od rajčica : na maslinovom ulju pustite da obamre pola crvenog luka narezanog na jako fine listiće, dodajte režanj češnjaka i ubacite 800 g pelata (ili svježih rajčica, kojima ste ogulili kožicu, iscijedili vodu i odstranili sjemenčice. Po mogućnosti, koliko se da, pritiskanjem šakom). Kuhajte dok se umak ne napravi – opet, klasična provjera, odvajanja masnoće po stijenki posude. Posolite, pošećerite (ako je kiselo). Dodajte i 1 dl mlijeka, pred sam kraj – umak će dobiti punoću, inače uobičajen dodatak u Bologni za šalše od rajčica.  Na jugu Italije vjerovatno ga ne bi koristili u ovom receptu,  ali probala sam i mislim da izvanredno paše.  Ne zaboravite 3-4 lista bosiljka.

Sir zgnječite vilicom – začinjanje ovisi o vrsti sira. Ako imate skutu, dodajte joj soli i papra,  bogatu šaku svježe ribanog parmezanate 3 -4 žlice  umaka od rajčica. Ukoliko radite sa pestom alla genovese, onda dodate pesta umjesto umaka od rajčica, bez parmezana jer se on nalazi u pestu.

Paštu kuhajte  u puno vode, 5 minuta manje nego što piše na kutiji – procijedite je, isperite  hladnom vodom i lagano je raširite u cjedilu. Predviđena su 4 -5 puža (ili školjki po osobi), ali ima ih viška za one koji traže još.

  Pekač najprije namažite maslacem, zatim raširite polovicu umaka. Punite puževe (ili školjke) nadjevom od sira i slažite ih jednog pored drugog dok ne ispunite pekač.

Pažljivo žlicom rasporedite ostatak umaka, pospite izdašno svježe mljevenim parmezanom – dodajte i komadiće maslaca.

Pećnicu ugrijte na 190 -200 stupnjeva, ubacite pekač i pecite 10-tak minuta, dok se ne stvori lagana korica.

Jedite odmah – kao i svaku drugu paštu. Ovo jelo može se pripremiti dan ranije i zapeći neposredno pred posluživanjem, što je jako praktično ukoliko imate složeniji menu.

Carbonara od povrća

 Pašta carbonara koja je sastavljena iz ljetnog povrća, fino začinjena sa kockicama prženog podvaljka (može i pancete) , jajem i ovčjim sirom

Ovu carbonaru obožavaju mladi i djeca – čak i oni koji ne vole povrće, ali ono se tako sočno kamuflira začinom od prženog  podvaljka ( može i pancete), sira i jaja da mažu tanjur i pitaju još. Ovaj umak je i vrlo kaloričan – treba stoga paziti na količinu pašte ako želimo ostati u granicama dijetetske prehrane : recimo još po stoti put da je to 70 g pašte po osobi (ako se radi o špagetima) i 50 g ako koristimo kratku paštu (mašnice/farfalle jako narastu, a isto tako i sve vrste makarona –  tanjih ili  debljih, tanko ili koso rezanih).

Carbonara je sigurno jedna od najpoznatijih i najomiljenijih vrsta pašta uopće. Upute za njeno spremanje dolaze od eksperata za rimsku carbonaru – viđenih i slušanih na brojnim emisijama i natjecanjima u pravljenu carbonare, koja je zaštitini znak talijanske prijestolnice.

 U originalu, carbonara se radi se od   podvaljka (guanciale), dijela slanine ispod vrata, koji ima i  karakterističnu mesnatu, crvenkastu crtu u sredini. Može je zamijeniti sasvim uspješno svaka dobra, slaninasta panceta : s izrazitim bijelim dijelom i prošarana crvenim. Kod nas i lagano dimljena – dapače, dobija još jedan dobar, dodatni ukus.

 Dva su načina pripremanja podvaljka/pancete :

 1) duguljasto i tanko izrezani komadići podvaljka  ispeku se  u tavi, bez masnoće, do hrskavosti, zatim izvade na papir kako bi se upila masnoća. Dodaju se kasnije kada je jelo gotovo.  kao i masnoća koju su ispustili.

2) Drugi način je da se popeku, ostave u njihovoj masnoći  u koje se ubacuje kuhana pašta, malo potuče, nakon čega se stavljaju jaja i sir.

Koliko jaja treba staviti u – naglasimo ipak – današnju carbonaru? Nekada  se računalo 1 jaje po osobi – sada je to bitno smanjeno : za 4 osobe to je 1 cijelo jaje  i 1 žumanjce.

Obzirom da carbonara dolazi iz okolice Rima, uvijek se koristio ovčji ribanac. Uvijek svježe izriban!

Jaja koja se stavljaju na kraju ne smiju se vidjeti – neuspjela carbonara ima kajganasti umak, Ta faza je zapravo i ona najosjetljivija – jaja se moraju termički obraditi (uvijek je opasnost od salmonelle ali i iz čisto gastronomskog aspekta), moraju tvoriti kremicu koja vrlo lagano  obavija paštu.

 Dva su najčešća načina umješavanja jaja : jaja se istuku u zdjelici, posoljena i popaprena i u njih se umiješa ribani sir. Naposredno pred izlijevanjem u paštu dodaje se 1-2 žlice kipuće vode u kojoj se kuhala pašta. Samo začinjanje jajima odvija se u posudi  sa paštom koja je već dobro umiješana u umak ili pak samu masnoću ( ali ODMAKNJENA od vatre) – ta smjesa se hitro ubacuje u paštu i umiješava.

Drugi način ubacivanja jaja odvija se na način da se u tavu s isprženom masnoćom od pancete ubacuje pašta – drži na vatri, ulijevaju se 2 -3 jž kipuće vode, pašta se miješa, potuče, zatim se ubaci sir, ponovno u toj tekućinastoj oblozi od vode i škroba (kojeg sadrži voda od pašte), počeka trenutak da se oformi umak – tada se tava odmiče od vatre, ubacuju se istučena jaja i hitro promiješa, odnosno potuče. Za početnike ova varijanta je bolja – sigurnija da jaja neće preći u kajganu.

Vrhnje izmiješano sa jajima smatra se kulinarskim grijehom prema izvornoj carbonari – to u svakom natjecanju u pravljenju carbonare ostaje kao bitna poruka za ljude izvan Italije.

Vrijeme pripreme . 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

80 -100 g podvaljka (guanciale) ili pancete

1 glavica crvenog luka

1 manja tikvica

1 – 2 crvene paprike

2 -3 mrkve

10 – tak rajčica trešnjica

( 1 patlidžan ili 100g graška ili 100 g šparoga)

1 režanj češnjaka (po želji)

nekoliko listova bosiljka ili mente ili luka vlasca

1 cijelo jaje i 1 žumanjce

50 g pecorina (ovčjeg ribanca)

3 jž maslinovog ulja

soli i dosta papra

250 g pašte (uskih makarona , mašnica – fafalla)

Način pripreme:

Povrće treba isjeći na pruge, manje ili više, iste debeljine i dužine : crveni luk na listiće, dok se mrkva, tikvica i paprike izrežu na prugice. To je osnovno povrće koje koristim za ovu vrstu carbonare – ali izvrsni su dodaci patlidžan, svježi zeleni grašak, bob, paski, šparoge. Držite id isjeckane na hrpice jer ih nećete stavljati sve zajedno : najprije  prevrnite luk, zatim paprike, pa mrkvu, patlidžan, zatim tikvice i na kraju, kada je sve gotovo, ubacuju se prepolovljene rajčice trešnjice. Bitno je da ostavimo povrće hrskavo – na pola kuhano: dijelom će se još dokuhati začinjanjem sa paštom

U tavi, na suho popecite komadiće podvaljka/pancete.

Ako se odlučite ostaviti komadiće podvaljka u masnoći onda će to ovako izgledati:

Izvadite sa strane i ubacujte povrće, posolite i ugasite dok je još hrskavo, polusirovo. (Jedino patlidžan mora biti dobro skuhan).

U zdjelici izmiješajte jaja, sol i dobro popaprite. Ako se odlučite na kombinaciju dodavanja sira u jaja – obavite sve to i čekajte spremno na kuhanu paštu.

Paštu ubacite u umak od povrća – dodajte rajčice trešnjice , isjeckani bosiljak, mentu ili luk vlasac (može i sve tri travice!). Izmiješajte na vatri – dodajte par žlica vode od kuhanja i pustite da pašta malo provre u umaku. Samo na časak.

Odmaknite od vatre i ulijevajte jaja uz hitro miješanje – možete uvijek dodatno popapriti na vrh svakog tanjura, što je bolje ukoliko paštu jedu djeca.

Jedite apsolutno  odmah!

Pašta sa školjkama

Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare

Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna  mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).

Brbavice

Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice»,  najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su  veće  od onih običnih.

Danas se uzgajaju u posebnim  uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.

Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.

Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja

Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

1kg školjaka

3 – 4  režnja češnjaka

kitica peršina

½ dl bijelog vina

1 puna jž krušnih mrvica

3 -4 jž maslinovog ulja

280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)

Način pripreme

Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.

Kućice / vongole

Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.

Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok

 Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.

Pristavite vodu za špagete.

Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica

U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa  2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.

Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.

Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.