Pašta s gljivama i kremom od pečene buče

Pašta sa gljivama u finoj kremi od pečene hokaido buče – pravo jesenje jelo

 Sve do nedavno od buča smo poznavali samo neke vrste, jela su se svodila na pite-bučnice, variva i krem juhe. Sada su nam dostupne brojne vrste buča i zapravo tek učimo koja  je buča  za određeno jelo najbolja.

U ovom receptu kremozitet umaku od ispasirane buče daje manja količina slatkog vrhnja, koje se  posljednjih godina, nekako, izbacuje iz recepata. Nekada je vrhnje bilo jako popularno, čak do te mjere da se koristilo i gdje treba i ne treba, u većim, za ostale sastojke,  čak prevladavajućim količinama. Onda je nastupila svojevrsna anatema, slično kao i sa maslacem i svinjskom masti. Međutim, logika nalaže da ne treba slijediti modu, čak ni kuharsku, pod svaku cijenu – ovdje je vrhnje naprosto krasan dodatak kremi od gljiva. Ako ipak želite izbjeći vrhnje – gljive izmiksajte sa nekoliko žlica vode od kuhanja pašte. Dodajte u tu vruću smjesu pečene buče, 2-3 žlice kipuće vode od pašte i  lijepu kocku maslaca.

Vrijeme pripreme: 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g cca buče hokaido

250 g svježih gljiva

1 dl slatkog vrhnja (po želji)

2 režnja češnjaka

2 grančice svježeg timijana i mažurana

1 list lovora

4 jž maslinovog ulja

40 -50g svježe naribanog parmezana

240 g kratke pašte (svrdla, mašnice, makaroni, šurle)

listići peršina, za ukras

Način pripreme:

1. Izrežite hokaido buču na manje komade (kod hokaido buče ne treba odstraniti koru) i položite ih u pekač. Posolite, popaprite, prelijte s maslinovim uljem i obavezno dodajte listiće svježeg timijana i mažurana. To će dati vrlo lijepi miris pečenoj buči i cijelom jelu. Pecite na 200, cca 20-tak minuta, dok buča potpuno ne omekša.

2. Gljive – ovdje su gojeni “čavlići” ali mogu biti i vrganji, lisićice, zapravo bilo koje gljive. Kod divljih “čavlića” (armillaria gallica ili mellea, mislim da se zovu crnogorična puza, u Sloveniji su to štorovke)) gljivari preporučuju da se obare u kipućoj vodi prije pripreme jer su ukusnije i zdravije. Veće gljive razrežite, manje ostavite u komadu i pažljivo ih očistite kistom od ostataka zemlje.

3. U široku tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite 2-3 žlice maslinovog ulja, list lovora i 2 režnja češnjaka prerezane na pola. Pustite da se ulje namiriše (da vam češnjak ostane svijetle boje), zatim ubacite gljive i na jačoj vatri, popecite ih nekoliko minuta.

Posolite i ugasite.

4. Pečenu buču stavite u užu posudu, dodajte sve njene sokove i blenderom ispasirajte. Ulijte cca 1 dl slatkog vrhnja i opet kratko zavrtite blender. Nakon toga ovu kremu dodajte u gljive i promiješajte.

5. Skuhajte neku kratku paštu- ovdje su svrdla (fussili koja jako volim jer u svoje režnjeve krasno upijaju umak), ali dobre su i mašnice ili uski makaroni, šurle. Kod ovakvih kremastih umaka (posebno s vrhnjem) treba izbjegavati dugačku paštu poput špageta a početnici čak i rezance, jer zahtjevaju vrlo spretnu ruku u tučenju. Inače se dobije ljepljiva masa.

6. Paštu kuhanu “al dente” šupljom žlicom vadite iz kipuće vode direktno u tavu. Hitro promiješajte. Ugasite i dodajte svježe naribani parmezan. Promiješajte i odmah servirajte. Zbog ljepšeg kontrasta boja, na kraju dodajte i isjeckanog svježeg peršina

Savjeti i posluživanje:

Jako je važno da se kod kuhanja pašte držite mjera, što je kod nas najveća greška. Naime, uvijek se svima čini kako će biti malo pašte, pa se onda ona obilno dodaje. Tada nedostaje umaka – jer količina umaka kod pažljivo pisanih recepata mora odgovarati količini pašte.

Kod kratke pašte ne vrijedi klasično pravilo 70g po osobi jer ona dosta naraste (posebno kod mašnica!).  Tim više što onako, kada se gleda suha, tek izvagana na tanjuru – djeluje kao vrlo mala količina. Međutim dovoljno je 60g! To je istovremeno i količina koju možete jesti ako ste na dijeti i vrijedi za sve one koji izbjegavaju ugljikohidrate. Naravno, vrijedi i za slučajeve kada je pašta predjelo nakon čega slijedi još nešto – meso, riba, salate i sl.

 Savjet vezan za parmezan : nemojte kupovati ribani sir iz vrećice. Ne znate što je unutra, vrlo često je užegnut i mnogo je skuplji od komada pravog parmezana kojeg ćete svaki put svježe naribati. Ostatak sira, uvijek u komadu, spremite u hladnjak u dobro zatvorenoj kutiji

Spaghetti sa hlapom/jastogom

Spaghetti u umaku od hlapa ili jastoga, začinjeni vinom, konjakom i pelatima, lagano dokuhavani metodom rižotirane pašte

Ako su ovi veliki rakovi neprikosnoveni kraljevi morskih delicija onda je i pašta napravljena u njihovom umaku najbolja koja se sa morskim plodovima može napraviti.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 1000 – 1,500 g jastoga

10 kom ljutike (ili  glava luka srebrenca)

800 gr pelata

2 režnja češnjaka

1 ljuta papričica

1 dcl bijelog vina

2 žlice konjaka

Kitica peršina

1 list lovora

1 dcl maslinovog ulja

Sol, papar

420 – 500 g špageta

Način pripreme:

         Ljutiku narezati na fine komadiće. Češnjak očistiti i ostaviti u komadu. Sve to staviti u  posudu u koju će moći stati jastog narezan na komade, tako da budu složeni jedan pored drugog.

Najbolje je odmah pristaviti posudu s maslinovim uljem i pustiti da se zazlati ljutika.

 Ako je jastog/hlap živ (što je apsolutno najbolja varijanta), tada ga treba položiti na čvrstu dasku i pridržati rukom na spoju glave i repa. Većim nožem se brzo zareže između očiju, u dužini desetak centimetara.

Brzo isjecite jastoga – najprije rep na režnjeve debljine 3-4 cm, zatim prepolovljenu glavu iz koje se nožem odstrani žućkasta  ili sivkasta masa i odmah ga stavljati na zastakljenu ljutiku ili kapulu.

Na jačoj vatri prevrtati komade jastoga/hlapa da se dobro zacrvene i njihovo meso učvrsti. Tada dolijte vino i konjak, lovor i ljutu papričicu (obavezno jer doda ono »nešto« što dopuni slatkasti okus jastoga). Okretati  jastoga po takvom umaku i sačekati da ishlapi alkohol.

Dodati na fino narezane pelate, dobro sve protresti i na laganoj vatri kuhati dok se umak ne ukuha, što je otprilike 30-40 min. U međuvremenu posoliti i popapriti, te povremeno lagano protresti kako ne bi zagorilo.

Nakon tridesetak minuta kuhanja pristavite vodu za špagete. Tada se vjerovatno i umak ukuhao, postao gust, tako da ga se može se ugasiti i pustiti da čeka na špagete.

 Pažljivo izvadite komade jastoga/hlapa u duguljastu vatrostalnu zdjelu, polijte malo s umakom, pokrijte i ostavite na toplom.

Špagete  se kuhaju 8 minuta (tako to piše na kutiji), ali nama će biti dovoljno 6 minuta jer ćemo ih nastaviti dokuhavati u umaku. Vilicom za paštu izvadite špagete u umak i započnite »rižotiranje«, tj. dokuhavanje špageta u umaku od jastoga/hlapa metodom kuhanja rižota : dodavanjem tekućine i miješanjem. Morate biti pažljivi – lagano miješajte i dolijevajte tek toliko vode od kuhanja pašte kako bi špageti  bili u tekućem umaku.

Kada su kuhani, ali uvijek al dente, dodajte isjeckani svježi peršin.  Servirajte  odmah. Na stol istovremeno iznesite i jastoga/hlapa, (idealno je da stoji na malim stolnim grijačima), tako da se može jesti ili pri »kraju« tanjura špageta ili posebno.

Savjet: Ukus koji jastog daje umaku toliko je specifičan i bogat, stoga treba paziti da svi dodaci budu uravnoteženi, pažljivo dozirani , jer oni moraju samo doprinijeti da se taj ukus razvije. Najveća greška je pretjerivati u količinama kapule, češnjaka ili vina.

Tek ulovljenoh živog jastoga /hlapa treba umotati u mokru kuhinjsku krpu – može sačekati u hladnjaku 24 sata, još uvijek je živ.

Smrznuti jastog priprema se na isti način. Treba ga samo pustiti da se odledi barem toliko da se može narezati. Naravno, idealno je kad je more u blizini i kada se odleđivanje odvija otapanjem u čistom moru.

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Bavette sa šparogama i škampima

Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova

Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova.  Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500g škampa, srednje veličine

400 g vrtnih šparoga

2-3 režnja češnjaka

3 jž umaka od rajčica, ili  pirea (passata) od rajčica

malo ljute papričice

½ dcl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Fumet od rakova

tijela i očišćene ljušture od rakova

1 pori luk

1 mrkva, veća

1 češanj češnjaka

stabljika celera

2 grančice majčine dušice

kriška limuna

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

čašica konjaka

 Način pripreme:

Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.

Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele.  Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.

Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.

Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte  polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!

Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :

U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.

Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.

U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično  slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.

Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.

Domaći makaroni sa crnim tartufom

Domaći makaroni u svilenkastom umaku crnog istarskog tartufa

Crni tartuf treba toplinski obraditi kako bi dobili, odnosno osjetili njegov specifičan okus i vonj. To je zapravo i bitna razlika između cijenjenijeg, ali i neosporno boljeg – ukusnijeg i mirišljavijeg bijelog tartufa, koji se najčešće samo nariba na vruće jelo poput domaćih rezanaca, rižota ili pak različitih mesnih odrezaka.

Ovaj recept polazi od nekih osnova pripreme umaka od crnog tartufa koji se koristi za tjesteninu. Potiče iz pokrajine Marche gdje je smještena i zona najcjenjenijih tartufa na svijetu – okolica mjesta Aqualagna. Premda su znani po izvanrednim ali inače i vrlo jednostavnim receptima koji sadrže bijeli tartuf, njihova saznanja o korištenju crnog tartufa također su vrlo dragocjena.

Ovaj uvod bio je potreban zbog jednog sastojka koji mnogima izvan ovih gastronomskih voda – posebno kod nas – sasvim sigurno ne izgleda privlačan i dobrodošao u umaku od tartufa. Radi se o filetima slane srdele ili inćuna, koji se stavljaju na maslinovo ulje, te uz blagi dodir češnjaka, rastapaju i začinjaju ulje kao bazu umaka.

Drugi savjet odnosi se na način zagrijavanja crnog tartufa jer se na taj način   oslobađa njegov miris i ukus. Praksa je da se rastopi maslac i da se onda u njega ubacuje isjeckani tartuf – pusti se nekoliko minuta i onda se tako namirisan maslac stavlja u hladnjak i koristi kasnije za začinjanje.

Drugi način , kojeg se koristi u predloženom receptu jest otapanje nekoliko žlica svježeg, slatkog vrhnja na vatri te  ubacivanje narezanog crnog tartufa.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme umaka i začinjanja pašte : 10 min

Potrebni sastojci :

crni tartufi – količina po želji (barem 50g)

Za domaće makarone(makarune) Heinz Becka:

300 g univerzalnog brašna

80g brašna od durum pšenice (semolino rimacinato)

1 jaje

4 žumanjca

prstohvat soli

1/2 dl – 1dl vode

(Dobit ćete obilato pašte – izvagajte 400 g, ostalo posušite)

Za umak:

2 jž maslinovog ulja

1 česan češnjaka

2 fileta slane srdele ili inćuna

4 jž svježeg, slatkog vrhnja

(ili 40 – 50 g otopljenog maslaca u kojeg se ubacuje isjeckani tartuf)

50 g svježe mljevenog parmezana

3-4 listića kadulje

Ako nemate domaće makarone, možete koristiti istarske fuže ili šurle. Za 6 osoba bit će dovoljno 350g – ovo su pašte koje kuhanjem narastu i ova je količina dovoljna

Način pripreme:

Recept za finu paštu, znanog šefa Heinz Becka, ima samo jedan nesigurni dodatak – količinu vode. Promiješajte brašna, napravite rupu u sredini i ubacite jaje i žumanjce, te prstohvat soli. Vilicom polako umiješavajte brašno i pred kraj dodajte od pola decilitra do decilitra vode. Zavisi od brašna i veličine jaja – tijesto je tvrdo, ali mijesite ga energično, rastežući od sebe – kada ste dobili kompaktno tijesto, umotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva 1h. Smekšat će se i bit će nevjerovatno podatno za rad.

Na stroju za paštu razvucite listove – najprije na najširem, zatim srednjem i na kraju najužem dijelu. Režite kvadrate kako vam se sviđa – manji će biti fuži a veći makaruni.

Umak:

Na širu tavu u kojoj ćete i začiniti paštu stavite ulje, prepolovljen česan češnjaka,  par listića kadulje te 1-2 fileta slane srdele. Pustite da se otope na ulju, na laganoj vatri. Tada dodajte slatko vrhnje i kada zakuha, odmaknite ga od vatre i ubacite na listiće narezane tartufe.

Skuhajte makarune (ili šurle, ili fuže). Ubacite ih šupljom zaimačom u umak kojeg ste vratili na vatru – dodajte 2-3 žlice vruće vode od kuhanja pašte, lagano potucite ili promiješajte i ubacite svježe mljeveni parmezan. Ponovno promiješajte, odnosno «potucite» da pašta pusti gluten i da se umak zgusne.

Na vrh svakog tanjura stavite svježe mljevenog papra.

Napomena: Današnja kuhinja izbjegava vrhnje iz niza razloga, a možda je najčešći onaj kojo leži u prevelikim količinama vrhnja koje su mnogi koristili prilikom začinjanja. Ovdje se vrhnje – svježe, slatko, po mogućnosti ne ono koje se prodaje pod nazivom «vrhnje za kuhanje» – koristi u minimalnim količinama i služi za povezivanje umaka. Pristaje tartufima – jako, čak to priznaju i oni koji ga izričito negiraju.

Umjesto njega, koristite konačno začinjanje pašte sa maslacem (iz hladnjaka, pa će se fino otapati), uz obavezno dolijevanje nekoliko žlica vode od kuhanja pašte.

Umak, međutim, možete obogatiti i laganim dinstanjem, od  samo nekoliko časaka, fino narezanih vrtnih šparoga, uz par listova mladog špinata. Kada se u takav umak ubaci pašta, dobro promiješa i začini, dodaje se po volji, zajedno sa parmezanom, maslac sa tartufima. Treba paziti da se u tom slučaju koristi minimalno maslinovog ulja za dinstanje šparoga, kako na kraju ne bi bilo premasno

Pašta sa srdelama i koromačem

Pašta začinjena mješavinom svježih popečenih srdela, divljeg koromača, pinola i krušnih mrvica

Jedan od najpoznatijih sicilijanskih recepata – u njemu su svi najčešći ukusi jela ovog velikog otoka Italije nevjerovatnog gastronomskog bogatstva. I ovdje se osjeća utjecaj arapske kuhinje prvenstveno zbog upotrebe suhih groždica. Pasta con le sarde je vrlo posebno jelo – za mnoge ljude našeg podneblja, ovo je čudnovat i ne baš privlačan recept jer je prepun okusa koji su im strani. Ali, ako vam nešto znači – za prave ljubitelje pašte, koji se odmiču od najčešćeg, možda već i banalnog umaka “bolonjeze” – ovo je jedna od najboljih siromašnih, rustikalnih pašta uopće. Naime, nikada mi se nije desilo a da svi oni, koji su je prvi put probali , nisu ostali prepuni utisaka i “gušti” koje ova proljetna kombinacija svježih srdela i mladog koromača ostavlja u nepcima

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci

300 g svježih srdela

3 – 4 mlada luka

6 fileta slanih inćuna (ili srdela)

2-3 jž krušnih mrvica

30g pinola

šaka suhih groždica

1/2 dl maslinovog ulja

šafran (prstohvat)

200 – 300 g mladog divljeg koromača

270 g špageta ili linguina

Način pripreme:

 1. Srdele očistite, te ih pažljivo prepolovite prstima, odvajajući središnju kost. Operite raspolućene  srdele i stavite ih na dasku da se cijede. Groždice stavite da se namaču u čaši vode.

2. Pržene mrvice od kruha (prezle) česti su začin pašte na talijanskom jugu – zvali su ih parmezan siromašnih, jer je ovaj skupi sir nekada većini bio nedostižan. Postoje dva najčešća načina pečenja / prženja mrvica . Na maloj tavici ugrijte 1 jž maslinovog ulja, pospite sa 2 pune žlice prezli i popecite do zlatno – smećkaste boje. Drugi način je da mrvice, bez masnoće, popečete u pećnici. Ja više volim ovaj prvi način jer su mrvice s uljem ukusnije i prijatno, dodatno “naulje” paštu. Popečene mrvice odvojite u zdjelicu.

3. U tu istu tavicu ubacite pinole i samo ih malo popecite, onako na suho.

Izaberite stabljike mladog divljeg koromača – odrežite grančice od glavne stabljike i isjeckajte na manje komade. Kuhat ćete ga zajedno s paštom – odvojite samo malo, najmlađih vrhova s a kojima ćete ukrasiti tanjur. Probajte koromač – ako vam se čini tvrd kuhajte ga cca 5 -10 minuta u posoljenoj vodi u koju ćete onda ubaciti paštu.

4. Stavite maslinovo ulje u tavu, isjeckanu mladu kapulicu ( zajedno sa njenim zelenim vrhovima), malo ljute papričice i filete slanih inćuna ili srdela. Pustite da sve samo lagano uvene. Na toplini ugrijanog ulja slane srdele (ili inćuni) jednostavno će se rastopiti i okusima dobro obogatiti umak. Na to složite i lagano popecite filete od srdela. Brzo i pažljivo  ih okrenite, posolite i ugasite.

5. Dok se špageti kuhaju uzmite nekoliko žlica njihove kipuće vode u kojoj ćete razmutiti šafran. Ovo je prekrasan sastojak paste con le sarde – špageti će dobiti laganu žućkastu boju i ukus šafrana. Ali ako nemate šafrana, pašta će isto tako biti jako ukusna.

6. U kipuću, osoljenu vodu ubacite koromač, pustite da kuha nekoliko minuta i onda stavite špagete. Skuhajte ih, al dente , sačuvajte nekoliko žlica vode u kojoj se pašta kuhala.Procijedite paštu i koromač, i stavite u tavu sa srdelama – dodajte 3 -4 jž vode od kuhanja, sve lagano promiješajte .

7. Sada slijedi začinjanje pašte – dodajte procijedene groždice, fino narezani sirovi koromač i otopljeni šafran. Lagano promiješajte – pazite da vam se srdele previše ne izmrve. Na svaki tanjur pašte pospite izdašno prženih mrvica i popečenih pinola i dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja

Posluživanje

Ima više recepata paste con le sarde – zavisno od običaja i djelova Sicilije. Ovo je jedan od najpoznatijih – često se može sresti da se na vrh dodaju pržene srdele (sve ostalo ostaje isto). Jedina opasnost kod početnika – pašta može ostati malo suha. Zato ne štedite sa temeljnim umakom – ulje, slane srdele itd.

Moje odstupanje  jest dodavanje  paska – zelenih vrhova mladog  češnjaka koji obogate temeljni umak i svojim vrlo blagim ukusom po češnjaku dodaju nešto novih ukusa. Ionako je proljeće – većina povrća je mlado i izazovno – obožavam paske i u ovom receptu

Pašta sa lignjicama, kozicama i mladim bobom


Pašta u brzinskom umaku od mladog boba, lignjica i posebno popečenih kozica, zalivenih konjakom

Jedna krasna pašta napravljena od onoga što je bilo u hladnjaku i na ribarnici – jer riblji menu se tako i stvara. Od onoga što nam dnevni ulov na ribarnicama nudi. Postoji, naravno i hladnjak, gdje se mnoge stvari mogu zamrznuti i ponovno pripremiti gdje će zabljesnuti kao da su tek ulovljene. Posebno ako su u umaku gdje se svi sastojci spajaju u jedinstveni doživljaj. Zašto je to tako – jednostavno zato što  za mnoge ljude, uključujući i moju malenkosti, ovakav tanjur pašte sa plodovima mora predstavlja veći kulinarski užitak nego neka, mnogo cjenjenija i svakako skuplja, pečena riba

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

2 kom ljutike

3-4 češna češnjaka

200 g rajčica/pelata

200 g boba

peršin ili menta ili divlji koromač

2 lista svježeg lovora

150 – 200 g lignjica

200 g kozica

čašica konjaka

½ dl maslinovog ulja

280g kratke pašte (šurle, fusili)

Način pripreme:

Lignice su bile male – najveća cca 5 cm i bila je prava dilema, čistiti ih ili ne. Pala je odluka da one , malo veće, škarama presječem i odstranim prozirnu kost i crnilo.

 One male, ostale su u komadu.

Kozice je lako očistiti – pogotovo kada se radi o malim količinama. Dakle, oljuštite im tanku koricu i odstranite čačkalicom crno crijevo (ako ih imaju). Držite ih sa strane.

Umak je vrlo brzo gotov – ali radi se u fazama.

Najprije isjeckajte ljutiku. Dva režnja češnjaka isjecite na četvrtine.

U tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite ulje, ljutiku, češnjak i listove lovora. Neka se sve malo zažuti – dodajte isjeckane pelate, promiješajte, pustite ih da provru i odmah ubacite mladi bob. (Ovog puta imala sam smrznuti bob koji je bio vrlo brzo kuhan). Kuhajte nekoliko časaka dok bob ne omekša – ako je stariji, pa mu treba duže vremena, dolijte čašicu tople vode, poklopite , dok se ne skuha.

U tom trenutku ubacite lignjice – sve zajedno držite na vatri 2 -3 minute. Doslovno. Posolite, popaprite, zalijte sa par žlica bijelog vina, pustite da naglo prokuha i odmah ugasite.

U maloj tavici pripremite kozice. Uvijek ih spremam odvojeno od umaka jer su tako najbolje – stavite 2 jž ulja, preostala 2 češnja češnjaka, opet izrezana na četvorine i malo ljute papričice.

Neka se ulje samo lagano namiriše – ubacite kozice, popecite ih na laganoj vatri dok ne pocrvene – posolite, popaprite i zalijte sa 2-3 jž konjaka. Pustite da alkohol ishlapi i kada kozice ne budu više mirisale na alkohol, ubacite ih u tavu s ostalim sastojcima.

Skuhajte paštu, al dente. Sa šupljom zaimačom – pazite da je dobro ocijedite – dodajite je u umak. Sada pustite da sve zajedno provre i da se pašta fino pripoji sa umakom. Dodajte mirišljave travice – isjeckani peršin i – zavisno od sezone – metvicu, divlji koromač, luk vlasac ili bosiljak.

Na svaki tanjur pašte pokapajte par kapi maslinovog ulja i pospite sa svježe mljevenim paprom.

Pašta sa brokolima i umakom od sipe

Pasta – u kremi od brokolija začinjena umakom od sipe, uz lagani dodir dimljene ljute papričice ili botarge

Pašta u obliku svrdla idealna je za sve kremaste umake jer se savršeno začinja.

Ideja za ovu paštu potječe od klasičnih uhanca sa brokolima, jedne od najpopularnijih paštašuta sa juga Italije. Pri tome brokoli ostaju kao baza umaka za paštu ali im jačinu daju sipe.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci:

300 – 400 g brokola

300 g cca sipe

3 -4 režnja češnjaka

1 slani inćun

1 ljutika (ili pola glavice crvenog luka)

1 list lovora

½ dl bijelog vina

peršin

½ dl maslinovog ulja

dimljena ljuta papričica ili botarga

250 g pašte – svrdla

Priprema:

Očistite brokole – stabljiku ogulite i izrežite na kolutove. Stavite ih kuhati u kipuću vodu u lonac u kojem ćete skuhati i paštu. Nakon 5 minuta dodajte i cvjetiće brokola. Kada su kuhani, izvadite ih u neku usku, dublju posudu i štapnim mikserom – uz dodatak kutalja vode u kojem su se kuhali – ispasirajte u kremu.

U tavu u kojoj ćete začiniti paštu stavite ulje, 2 češnja češnjaka izrezana na pruge i dva fileta slanog inćuna. Na laganoj vatri pustite da se inćun otopi i ulje namiriše. Ubacite kremu od brokola. Ugasite.

U međuvremenu pripremite sipe : izrežite sipe na kockice. Isjeckajte crveni luk i 2 režnja češnjaka. U posebnoj posudi pripremit ćete sipe – najprije na maslinovom ulju kratko dinstajte luk , češnjak  i list lovora – dodajte sipe i kratko ih prodinstajte. Zalijte sa pola decilitra bijelog vina, pustite da alkohol ishlapi, Zatim dodajite malo po malo vode, kuhajte poklopljeno dok sipa ne omekša. Ne solite!

Kada su sipe omekšale skuhajte paštu. Ubacite je u kremu od brokolija – zalijte još sa kutljem vode od kuhanja , te pustite da se pašta dobro obavije umakom. Tek tada ubacite sipe – još malo potucite da pašta pusti gluten i služite.

Na tanjur možete dodati na vrh ljute dimljene papričice ili botarge ili pak samo  par kapi dobrog maslinovog ulja.

 

 

 

Ravioli punjeni bakalarom u umaku od rajčica, maslina i kapara

Domaći ravioli punjeni kremom od bakalara u finom umaku od rajčica, kapara i maslina kao idealno predjelo za Badnjak , Veliki petak , dane kada se u primorskim krajevima tradicionalno sprema bakalar

 Ovo je jedno od najpopularnijih jela u našoj kući  premda se priprema  rijetko iz nekih čudnih, neobjašnjivih razloga koje i inače susrećemo i kod nekih drugih , prigodničarskih, izvanrednih jela i sladica.  Naime, nakon uživanja u takvom jelu, slijedi zaključak kako ćemo ga čim prije ponoviti. Međutim, opet prođe neko dugo vrijeme…

Ove raviole vezujem za ostale recepte bakalara koje radim za Badnjak, budući da koristim slabije djelove namočene ribe poput repa ili sličnih «otpadaka»

Vrijeme pripreme : 1h

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

ravioli – tijesto za 4 osobe

160 g glatkog brašna

80 g oštrog brašna (u pravilu ide semolino rimacinato, brašno od durum pšenice, čija je solidna zamjena  naše oštro brašno)

1 cijelo jaje

2 žumanjca

malo soli

1 dl (cca) vode

Punjenje za raviole:

150 – 200 g namočenog bakalara

150 g krumpira ( cca 2 krumpira srednje veličine)

1-2 lista lovora

1 režanj češnjaka

malo soli, papra

Umak od rajčica:

800 g pelata (rajčica iz konzerve)

2 režnja češnjaka

šaka crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

2 jž kapara iz soli

2 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

 

Priprema:

Bakalar se namaće – kako koji, u ovom slučaju je bio vakumirani “ragno” (pauk), koji je već istučen , pa se namakao dva dana. Pri tome je potrebno promijeniti vodu svaki dan. Kad se namočio, stavlja se kuhati – već tada možete manipulirati s njim. Odaberite dio repa cca 150 – 200 g. Stavite ga u posudu na čijem dnu se fino smjestio i dodajte još 2 srednje velika krumpira, oljuštena i izrezana na kriške. Dodajte 2 lista lovora, malo celera, komadić crvenog luka i žlicu maslinovog ulja. Vrlo malo posolite. Samo prekrijte vodom- neka kuha, na laganoj vatri, dok se ne skuha krumpir. Do tada je i bakalar kuhan

Procijedite i sačuvajte ovu njegovu juhu – pažljivo očistite bakalar od eventualnih kostiju, odstranite lovor, luk i celer. U mali multipraktik stavite kuhani krumpir, komadiće bakalara i SAMO jedan grubo narezan česan češnjaka, te nekoliko listića peršina. Sameljite u pire –  ako  je  ta masa suviše tvrda, možete dodati 1 žlicu juhe, ali najčešce nije potrebno.

Masa mora biti poput čvrstog pirea – ako je premekana, juhasta, namočit će paštu. Probajte – dosolite, popaprite bijelim paprom. Dobili ste masu za punjenje raviola.

2. Umijesite tijesto za raviole – možete to učiniti čak i dan ranije, jer zamotano u prozirnoj foliji, može čekati u hladnjaku. Za raviole koristim, za mene, apsolutno najbolji recept koji sam ikada pronašla – ravioli Heinz Becka, velikog šefa iz rimske”Pergole”. Mijesite snažno, energično dok ne dobijete čvrsto tijesto za paštu – izgledat će vam tvrdo, ali mora počivati  nakon čega postaje meko i podatno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite, na odmor, u hladnjak  najmanje 1 h, ali može ostati i preko noći.

(  Osnovni recept – sa zadatim količinama, namjijenjen je za 4 osobe.  Međutim vrlo je izdašan, čak je za 6 osoba, tako da ja za ovakve prilike radim 1,5 dozu).

Pomoću stroja za valjanje pašte – razvaljajte tanko tijesto ( recimo da je to predzadnji broj na valjku). Dobit ćete pruge od 10 -tak cm debljine koje su idealne za raviole.

 

Ovo je moja cooking ekipa – sastavljena od moje djece i, kako ih ja rado nazivam, dragih pridošlica, koji su radili ove božanstvene raviole za Badnjak.

Na traci koja izlazi iz stroja – širina je cca 10 cm – stavljajte žličicom hrpice pirea od bakalara – pazite da budu lijepo “punačke”, dakle maksimalno ih napunite s masom , a da ih uspijete preklopiti. Prije zatvaranja, namažite rubove s bjelanjcem ( za tijesto ste koristite 2 žumanjka tako da vam ostaju bjelanjci), kako bi ih što bolje zalijepili da se ne otvaraju prilikom kuhanja

3. U međuvremenu napravite umak – na maslinovom ulju , na grubo isjeckajte češnjak s kojim ćete tek namirisati ulje i dodajte propasirane pelate. Umak mora biti što kremastiji – ne rustikalan i zato treba fino propasirati pelate. Posolite, samo malo pošećerite i pustite 10 minuta da kuha. Dodajte isjeckane kapare (ja koristim one u soli koje treba dobro oprati u cjedilu pod vrućom vodom) i šaku dobrih maslina iz ulja kalamata ili taggiasche – livornske masline. Za one druge, plastičnog ukusa i teksture iz tzv. salamura, nema mjesta u začinjanju kuhanih jela. Pred kraj dodajte i maslac da umak bude mekši, baršunastiji

4. Spustite raviole u posoljenu kipuću vodu – neka kuhaju, poklopljeni, na lakšoj vatri. Čim isplivaju na površinu – odklopite i pažljivo čekajte da budu kuhani : to je cca 1 -2 minute. Izvadite jednog i probajte. Kada su kuhani, šupljom zaimačom ,stavljajte ih u pripremljen umak. Neka još laganu provru – samo ih pažljivo protresite ili jako pažljivo promiješajte

5. Raviole poslužite – mogu se služiti direktno iz širokih, zapravo lijepih, “professional” tava ili pak iz plitke, široke zdjele. U tom slučaju praznu zdjelu držite na toplom u pećnici, izvadite je zadnji trenutak te pažljivo u nju izlijte umak s raviolima

6. Ponudite 4-6 komada raviola po osobi – uvijek ostane nešto u glavnoj posudi i, naravno, svi traže još

 

Posluživanje

Jedno prekrasno predjelo – dapače, toliko je dobro da je sve što poslužite nakon raviola, uvijek u njihovoj sjeni. Jedu ih svi – djeca (kojima bakalar ima miris), oni koji ne vole bakalar i, naravno, oni, koji smatraju da je to jedna od najboljih ribljih kombinacija uopće.

Vrlo često ostane mase od punjenja raviola. Napravite kuglice u veličini oraha, uvaljajte u običnu tempuru (1/3 brašna, 1/3 škrobnog brašna i

1/3 hladne mineralne vode) te ispržite u vrućem ulju. Ocijedite na kuhinjskom papiru – i eto, još jedno, “malo” jelo od istog bakalara

 

 

 

 

 

Pašta sa cvjetačom – vrhunsko rustikalno jelo

Pašta uhanca (orrechiette) začinjene cvjetačom, slanim srdelama, maslinama, suhim rajčicama i pinolima – izvanredna posna, rustikalna pašta puna ukusa

Jug Italije poznat je po dvjema tipičnim, posnim paštama: orechiette (uhanca) s brokolima i s karfiolom. Obje pašte su toliko bogate ukusima da ih možete naći i na najfinijim ručkovima koji su daleko od  siromaštva i mrsa petkom, kako su zapravo i bile rođene. Naravno da će vam u Pugli poslužiti i ručno rađena uhanca – kod nas se već mogu dobiti i sasvim solidne industrijske izrade. Ali ako i to ne nađete odlično će poslužiti svaka kratka pašta – penne, mašnice, svrdla.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500g cca cvjetače

4 fileta očišćene, slane ribe (srdele ili inćuni)

4 režnja češnjaka

2 kom suhih rajčica iz ulja

4-5 kom dobrih crnih maslina (kalamata ili taggiasche)

šaka pinola

4-5 jž maslinovog ulja

3 jž krušnih mrvica

1/2 žličice dimljene suhe paparike

2 trake korice od limuna

250 g uhanca ili penna, mašnica, bilo koje kratke pašte

Način pripreme :

  1. Cvjetaču očistite od velikih korjena, odlomite joj grupe cvjetova. Zelene, vanjske listove jednostavno rukom ogulite – da vam ostane samo mekani list. Stavite kuhati u kipuću osoljenu vodu – možete odmah predvidjeti cca 4l, jer će vam u istu vodu doći kasnije i pašta. (Cvjetača je inače povrće koje se kuha u obilato vode).

2. U tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, ubacite filete slane ribe, grubo narezan češnjak (samo uzdužno prepolovljen) i malo ljute, suhe papričice. Pustite da vam se ulje namiriše – slani inćuni ili srdele će se lijepo rastopiti. Ovo je tipičan začin talijanskog juga, ali ga često nalazimo i u našoj primorskoj kuhinji.  Čak i oni koji ne jedu ribu neće osjetiti ukus slane ribe – dokaz za to jest da se koristi vrlo često i kod mesnih jela (recimo da je neka vrsta nekadašnje vegete). Pazite da vam je vatra umjerena, ništa se ne smije prepeći.

rastopljene srdele

 

3. Kada su se slane ribe otopile ubacite cvjetaču, pomoću šuplje žlice. Ne smije biti do kraja kuhana . U cvjetaču dodajte isjeckane masline, rajčice iz ulja i koricu limuna.

masline, suhe rajčice ic ulja i korica limuna

Na laganoj vatri promiješajte, dodajte nekoliko žlica vode u kojoj se kuhala i pustite ješ 5 minuta da se sve lijepo prepoji. Probajte slanost , trebat će dodati soli i svježe mljevenog papra.

začinjanje umaka od karfiola

 

4. Začin od mrvica i pinola :  Izaberite manju tavu – dobro je ugrijte i na nju ubacite pinole – neka se malo popeku. Stavite u zdjelicu i pripremite se na prženje mrvica : siromašni jug Italije nije imao sir parmezan – to je bio tipičan luksuz kojeg su bogati donijeli sa sjevera. Popečene krušne mrvice nazivale su se parmezanom siromašnih. Na manjoj tavi stavite 2 jž maslinovog ulja i kada se ugrije dodajte 2-3 jž krušnih mrvica. Miješajte dok ne dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

zazlaćene mrvice

.

 

5. U međuvremenu ste skuhali paštu. Kada je još dobro al dente, ubacite je pomoću šuplje zaimače u umak s karfiolom. Lagano promiješajte – ako treba, dodajte 1-2 žlice vode u kojoj se pašta kuhala. Sve mora biti sočno, ali da ne pliva

Servirajte na tanjure: najprije začinjenu paštu, zatim je pospite s popečenim pinolima i mrvicama, dodajte po vrhu dimljene sušene paprike i par kapi gustog maslinovog ulja. (Možete staviti i ovčji sir ili dimljenu slanu skutu koju inače koriste na jugu za začinjanje ove pašte. Ako se odlučite za sir, ubacite ga u paštu prije zadnjeg začinjanja s mrvicama  i pinolima.)

 

Posluživanje

 

Nikada nisam srela nekoga tko ne voli ovu paštu. Djeca će možda odstraniti masline i suhe rajčice iz ulja – ali će sve ostalo slasno pojesti. Idealno predjelo za mrsne dane – Badnjak npr., nakon čega se nastavlja s ribom. U Dalmaciji se naime održao običaj da se na Badnjak ne mrsi