Pašta sa školjkama

Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare

Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna  mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).

Brbavice

Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice»,  najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su  veće  od onih običnih.

Danas se uzgajaju u posebnim  uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.

Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.

Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja

Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

1kg školjaka

3 – 4  režnja češnjaka

kitica peršina

½ dl bijelog vina

1 puna jž krušnih mrvica

3 -4 jž maslinovog ulja

280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)

Način pripreme

Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.

Kućice / vongole

Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.

Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok

 Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.

Pristavite vodu za špagete.

Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica

U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa  2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.

Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.

Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Pašta sa graškom i pršutom

Pašta sa mladim graškom  hitro preokrenutim na tavi sa kockicama pršuta – na zelenoj kremi od graška, začinjena sirom i travicama

Proljetna pašta koja vrišti zelenom bojom – vrlo klasičan recept penna (makarončića, sa pršutom i graškom, koji su se nekada izdašno začinjali vrhnjem i parmezanom), nešto osuvremenjen, sa novim idejama koje  ga čine izvrsnim, možda još bogatijim jelom od njegove klasične varijante

Pašta koju djeca obožavaju – čak i oni koj ne jedu «male, zelene loptice»!

Gotova u 20 – tak minuta iz namirnica koje su nam uvijek dostupne u hladnjaku. Prijedlog nastao u nekom ružnom vremenu karantena i izolacije, kada treba izmisliti jela čiji sastojci su jednostavni i uvijek u hladnjaku. I od kojih se mogu najesti djeca i mladi prisiljeni na boravak u kući i školi on – line

Vrijeme pripreme : 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g očišćenog graška (može i smrznuti)

100 -150 g pršuta ili dobre dimljene šunke

1 -2 ljutike (može i 3 – 4 mlada proljetna luka)

2 jž slatkog vrhnja (po želji)

60 g svježe mljevenog parmezana

2 3 jž maslinovog ulja

orah maslaca

peršin, kitica divljeg koromača ili metvice

250 g kratke pašte (makarončići, mašnice, istarskih fuža)

Način pripreme:

Ljutiku (šalotku) ili mladi luk (zajedno sa zelenim dijelom) isjeckajte.

Pršut – ne smije biti zreli, jaki pršut – idealan je onaj slavonski, koji je slađi i mekši. Može u slabijem slučaju biti i neka dobra, šarena panceta. Izrežite ga na kockice ili prugice.

Na tavu u kojoj ćete začinjati paštu ulijte maslinovo ulje i stavite orah maslaca – ubacite isjeckani pršut i luk te samo malo prevrnite na masnoći. Dodajte polovicu graška – može biti i smrznut, ali naravno da je najbolji svježi «cukarin». Opet samo na trenutak prevrnite na vatri – dodajte 2-3 žlice tople vode, poklopite i pustite par minuta, na vrlo laganoj vatri da grašak omekša. Ugasite.

Istovremeno u 2- 3 dl osoljene, uzavrele vode skuhajte ostatak graška – to traje samo nekoliko minuta. Procijedite ga – ostavite 1 -2 žlice njegove vode : popaprite i štapnim mikserom ispasirajte u kremu (sve to radite u istom lončiću u kojem se grašak kuhao). Ta kremica može se začiniti na dva načina : da ubacite 2 jž slatkog vrhnja (dobit ćete savršenu kremicu) ili malo maslinovog ulja (kao što je to slučaj na fotografiji). Te dodatke stavite prije nego počnete miksati – krema će biti homogenija, ljepša. Krema može biti posve pjenušava i glatka (znači miksajte je do takve konsistencije), ili može sadržavati komadićke graška kako je vidljivo na slici

Skuhajte paštu – držite se količina jer kratka pašta naraste i u ovim omjerima svi će dobiti prepuni tanjur pašte.

Sada vratite tavu sa graškom na vatru, ugrijte umak  i šupljom zaimačom stavljajte skuhanu paštu. Dodajte par žlica vode od kuhanja kako bi umak postao sočniji – hitro potucite, promiješajte paštu. Ako je potrebno opet dodajte žlicu, dvije vode. Na kraju ubacite peršin, isjeckani divlji koromač ili mentu (može i bosiljak), parmezan i sve zajedno dobro promiješajte. 

Na dno svakog tanjura dodajte žlicu – dvije kremice od graška. Zapravo, rasporedite je po tanjurima. Na nju postavite paštu – možete na vrh dodatno začiniti sa svježe mljevenim paprom i sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Na vrhu makarončića na slici dodani su svilenkasti listovi potočnice koja raste, danas samoniklo, u vrtu Kužine s pogledom

Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku u hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pašta s gljivama i kremom od pečene buče

Pašta sa gljivama u finoj kremi od pečene hokaido buče – pravo jesenje jelo

 Sve do nedavno od buča smo poznavali samo neke vrste, jela su se svodila na pite-bučnice, variva i krem juhe. Sada su nam dostupne brojne vrste buča i zapravo tek učimo koja  je buča  za određeno jelo najbolja.

U ovom receptu kremozitet umaku od ispasirane buče daje manja količina slatkog vrhnja, koje se  posljednjih godina, nekako, izbacuje iz recepata. Nekada je vrhnje bilo jako popularno, čak do te mjere da se koristilo i gdje treba i ne treba, u većim, za ostale sastojke,  čak prevladavajućim količinama. Onda je nastupila svojevrsna anatema, slično kao i sa maslacem i svinjskom masti. Međutim, logika nalaže da ne treba slijediti modu, čak ni kuharsku, pod svaku cijenu – ovdje je vrhnje naprosto krasan dodatak kremi od gljiva. Ako ipak želite izbjeći vrhnje – gljive izmiksajte sa nekoliko žlica vode od kuhanja pašte. Dodajte u tu vruću smjesu pečene buče, 2-3 žlice kipuće vode od pašte i  lijepu kocku maslaca.

Vrijeme pripreme: 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 g cca buče hokaido

250 g svježih gljiva

1 dl slatkog vrhnja (po želji)

2 režnja češnjaka

2 grančice svježeg timijana i mažurana

1 list lovora

4 jž maslinovog ulja

40 -50g svježe naribanog parmezana

240 g kratke pašte (svrdla, mašnice, makaroni, šurle)

listići peršina, za ukras

Način pripreme:

1. Izrežite hokaido buču na manje komade (kod hokaido buče ne treba odstraniti koru) i položite ih u pekač. Posolite, popaprite, prelijte s maslinovim uljem i obavezno dodajte listiće svježeg timijana i mažurana. To će dati vrlo lijepi miris pečenoj buči i cijelom jelu. Pecite na 200, cca 20-tak minuta, dok buča potpuno ne omekša.

2. Gljive – ovdje su gojeni “čavlići” ali mogu biti i vrganji, lisićice, zapravo bilo koje gljive. Kod divljih “čavlića” (armillaria gallica ili mellea, mislim da se zovu crnogorična puza, u Sloveniji su to štorovke)) gljivari preporučuju da se obare u kipućoj vodi prije pripreme jer su ukusnije i zdravije. Veće gljive razrežite, manje ostavite u komadu i pažljivo ih očistite kistom od ostataka zemlje.

3. U široku tavu, u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite 2-3 žlice maslinovog ulja, list lovora i 2 režnja češnjaka prerezane na pola. Pustite da se ulje namiriše (da vam češnjak ostane svijetle boje), zatim ubacite gljive i na jačoj vatri, popecite ih nekoliko minuta.

Posolite i ugasite.

4. Pečenu buču stavite u užu posudu, dodajte sve njene sokove i blenderom ispasirajte. Ulijte cca 1 dl slatkog vrhnja i opet kratko zavrtite blender. Nakon toga ovu kremu dodajte u gljive i promiješajte.

5. Skuhajte neku kratku paštu- ovdje su svrdla (fussili koja jako volim jer u svoje režnjeve krasno upijaju umak), ali dobre su i mašnice ili uski makaroni, šurle. Kod ovakvih kremastih umaka (posebno s vrhnjem) treba izbjegavati dugačku paštu poput špageta a početnici čak i rezance, jer zahtjevaju vrlo spretnu ruku u tučenju. Inače se dobije ljepljiva masa.

6. Paštu kuhanu “al dente” šupljom žlicom vadite iz kipuće vode direktno u tavu. Hitro promiješajte. Ugasite i dodajte svježe naribani parmezan. Promiješajte i odmah servirajte. Zbog ljepšeg kontrasta boja, na kraju dodajte i isjeckanog svježeg peršina

Savjeti i posluživanje:

Jako je važno da se kod kuhanja pašte držite mjera, što je kod nas najveća greška. Naime, uvijek se svima čini kako će biti malo pašte, pa se onda ona obilno dodaje. Tada nedostaje umaka – jer količina umaka kod pažljivo pisanih recepata mora odgovarati količini pašte.

Kod kratke pašte ne vrijedi klasično pravilo 70g po osobi jer ona dosta naraste (posebno kod mašnica!).  Tim više što onako, kada se gleda suha, tek izvagana na tanjuru – djeluje kao vrlo mala količina. Međutim dovoljno je 60g! To je istovremeno i količina koju možete jesti ako ste na dijeti i vrijedi za sve one koji izbjegavaju ugljikohidrate. Naravno, vrijedi i za slučajeve kada je pašta predjelo nakon čega slijedi još nešto – meso, riba, salate i sl.

 Savjet vezan za parmezan : nemojte kupovati ribani sir iz vrećice. Ne znate što je unutra, vrlo često je užegnut i mnogo je skuplji od komada pravog parmezana kojeg ćete svaki put svježe naribati. Ostatak sira, uvijek u komadu, spremite u hladnjak u dobro zatvorenoj kutiji

Spaghetti sa hlapom/jastogom

Spaghetti u umaku od hlapa ili jastoga, začinjeni vinom, konjakom i pelatima, lagano dokuhavani metodom rižotirane pašte

Ako su ovi veliki rakovi neprikosnoveni kraljevi morskih delicija onda je i pašta napravljena u njihovom umaku najbolja koja se sa morskim plodovima može napraviti.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 1000 – 1,500 g jastoga

10 kom ljutike (ili  glava luka srebrenca)

800 gr pelata

2 režnja češnjaka

1 ljuta papričica

1 dcl bijelog vina

2 žlice konjaka

Kitica peršina

1 list lovora

1 dcl maslinovog ulja

Sol, papar

420 – 500 g špageta

Način pripreme:

         Ljutiku narezati na fine komadiće. Češnjak očistiti i ostaviti u komadu. Sve to staviti u  posudu u koju će moći stati jastog narezan na komade, tako da budu složeni jedan pored drugog.

Najbolje je odmah pristaviti posudu s maslinovim uljem i pustiti da se zazlati ljutika.

 Ako je jastog/hlap živ (što je apsolutno najbolja varijanta), tada ga treba položiti na čvrstu dasku i pridržati rukom na spoju glave i repa. Većim nožem se brzo zareže između očiju, u dužini desetak centimetara.

Brzo isjecite jastoga – najprije rep na režnjeve debljine 3-4 cm, zatim prepolovljenu glavu iz koje se nožem odstrani žućkasta  ili sivkasta masa i odmah ga stavljati na zastakljenu ljutiku ili kapulu.

Na jačoj vatri prevrtati komade jastoga/hlapa da se dobro zacrvene i njihovo meso učvrsti. Tada dolijte vino i konjak, lovor i ljutu papričicu (obavezno jer doda ono »nešto« što dopuni slatkasti okus jastoga). Okretati  jastoga po takvom umaku i sačekati da ishlapi alkohol.

Dodati na fino narezane pelate, dobro sve protresti i na laganoj vatri kuhati dok se umak ne ukuha, što je otprilike 30-40 min. U međuvremenu posoliti i popapriti, te povremeno lagano protresti kako ne bi zagorilo.

Nakon tridesetak minuta kuhanja pristavite vodu za špagete. Tada se vjerovatno i umak ukuhao, postao gust, tako da ga se može se ugasiti i pustiti da čeka na špagete.

 Pažljivo izvadite komade jastoga/hlapa u duguljastu vatrostalnu zdjelu, polijte malo s umakom, pokrijte i ostavite na toplom.

Špagete  se kuhaju 8 minuta (tako to piše na kutiji), ali nama će biti dovoljno 6 minuta jer ćemo ih nastaviti dokuhavati u umaku. Vilicom za paštu izvadite špagete u umak i započnite »rižotiranje«, tj. dokuhavanje špageta u umaku od jastoga/hlapa metodom kuhanja rižota : dodavanjem tekućine i miješanjem. Morate biti pažljivi – lagano miješajte i dolijevajte tek toliko vode od kuhanja pašte kako bi špageti  bili u tekućem umaku.

Kada su kuhani, ali uvijek al dente, dodajte isjeckani svježi peršin.  Servirajte  odmah. Na stol istovremeno iznesite i jastoga/hlapa, (idealno je da stoji na malim stolnim grijačima), tako da se može jesti ili pri »kraju« tanjura špageta ili posebno.

Savjet: Ukus koji jastog daje umaku toliko je specifičan i bogat, stoga treba paziti da svi dodaci budu uravnoteženi, pažljivo dozirani , jer oni moraju samo doprinijeti da se taj ukus razvije. Najveća greška je pretjerivati u količinama kapule, češnjaka ili vina.

Tek ulovljenoh živog jastoga /hlapa treba umotati u mokru kuhinjsku krpu – može sačekati u hladnjaku 24 sata, još uvijek je živ.

Smrznuti jastog priprema se na isti način. Treba ga samo pustiti da se odledi barem toliko da se može narezati. Naravno, idealno je kad je more u blizini i kada se odleđivanje odvija otapanjem u čistom moru.

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Pašta bavette sa šparogama i škampima

Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova

Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova.  Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500g škampa, srednje veličine

400 g vrtnih šparoga

2-3 režnja češnjaka

3 jž umaka od rajčica, ili  pirea (passata) od rajčica

malo ljute papričice

½ dcl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Fumet od rakova

tijela i očišćene ljušture od rakova

1 pori luk

1 mrkva, veća

1 češanj češnjaka

stabljika celera

2 grančice majčine dušice

kriška limuna

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

čašica konjaka

 Način pripreme:

Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.

Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele.  Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.

Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.

Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte  polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!

Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :

U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.

Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.

U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično  slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.

Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.

Domaći makaroni sa crnim tartufom

Domaći makaroni u svilenkastom umaku crnog istarskog tartufa

Crni tartuf treba toplinski obraditi kako bi dobili, odnosno osjetili njegov specifičan okus i vonj. To je zapravo i bitna razlika između cijenjenijeg, ali i neosporno boljeg – ukusnijeg i mirišljavijeg bijelog tartufa, koji se najčešće samo nariba na vruće jelo poput domaćih rezanaca, rižota ili pak različitih mesnih odrezaka.

Ovaj recept polazi od nekih osnova pripreme umaka od crnog tartufa koji se koristi za tjesteninu. Potiče iz pokrajine Marche gdje je smještena i zona najcjenjenijih tartufa na svijetu – okolica mjesta Aqualagna. Premda su znani po izvanrednim ali inače i vrlo jednostavnim receptima koji sadrže bijeli tartuf, njihova saznanja o korištenju crnog tartufa također su vrlo dragocjena.

Ovaj uvod bio je potreban zbog jednog sastojka koji mnogima izvan ovih gastronomskih voda – posebno kod nas – sasvim sigurno ne izgleda privlačan i dobrodošao u umaku od tartufa. Radi se o filetima slane srdele ili inćuna, koji se stavljaju na maslinovo ulje, te uz blagi dodir češnjaka, rastapaju i začinjaju ulje kao bazu umaka.

Drugi savjet odnosi se na način zagrijavanja crnog tartufa jer se na taj način   oslobađa njegov miris i ukus. Praksa je da se rastopi maslac i da se onda u njega ubacuje isjeckani tartuf – pusti se nekoliko minuta i onda se tako namirisan maslac stavlja u hladnjak i koristi kasnije za začinjanje.

Drugi način , kojeg se koristi u predloženom receptu jest otapanje nekoliko žlica svježeg, slatkog vrhnja na vatri te  ubacivanje narezanog crnog tartufa.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme umaka i začinjanja pašte : 10 min

Potrebni sastojci :

crni tartufi – količina po želji (barem 50g)

Za domaće makarone(makarune) Heinz Becka:

300 g univerzalnog brašna

80g brašna od durum pšenice (semolino rimacinato)

1 jaje

4 žumanjca

prstohvat soli

1/2 dl – 1dl vode

(Dobit ćete obilato pašte – izvagajte 400 g, ostalo posušite)

Za umak:

2 jž maslinovog ulja

1 česan češnjaka

2 fileta slane srdele ili inćuna

4 jž svježeg, slatkog vrhnja

(ili 40 – 50 g otopljenog maslaca u kojeg se ubacuje isjeckani tartuf)

50 g svježe mljevenog parmezana

3-4 listića kadulje

Ako nemate domaće makarone, možete koristiti istarske fuže ili šurle. Za 6 osoba bit će dovoljno 350g – ovo su pašte koje kuhanjem narastu i ova je količina dovoljna

Način pripreme:

Recept za finu paštu, znanog šefa Heinz Becka, ima samo jedan nesigurni dodatak – količinu vode. Promiješajte brašna, napravite rupu u sredini i ubacite jaje i žumanjce, te prstohvat soli. Vilicom polako umiješavajte brašno i pred kraj dodajte od pola decilitra do decilitra vode. Zavisi od brašna i veličine jaja – tijesto je tvrdo, ali mijesite ga energično, rastežući od sebe – kada ste dobili kompaktno tijesto, umotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva 1h. Smekšat će se i bit će nevjerovatno podatno za rad.

Na stroju za paštu razvucite listove – najprije na najširem, zatim srednjem i na kraju najužem dijelu. Režite kvadrate kako vam se sviđa – manji će biti fuži a veći makaruni.

Umak:

Na širu tavu u kojoj ćete i začiniti paštu stavite ulje, prepolovljen česan češnjaka,  par listića kadulje te 1-2 fileta slane srdele. Pustite da se otope na ulju, na laganoj vatri. Tada dodajte slatko vrhnje i kada zakuha, odmaknite ga od vatre i ubacite na listiće narezane tartufe.

Skuhajte makarune (ili šurle, ili fuže). Ubacite ih šupljom zaimačom u umak kojeg ste vratili na vatru – dodajte 2-3 žlice vruće vode od kuhanja pašte, lagano potucite ili promiješajte i ubacite svježe mljeveni parmezan. Ponovno promiješajte, odnosno «potucite» da pašta pusti gluten i da se umak zgusne.

Na vrh svakog tanjura stavite svježe mljevenog papra.

Napomena: Današnja kuhinja izbjegava vrhnje iz niza razloga, a možda je najčešći onaj kojo leži u prevelikim količinama vrhnja koje su mnogi koristili prilikom začinjanja. Ovdje se vrhnje – svježe, slatko, po mogućnosti ne ono koje se prodaje pod nazivom «vrhnje za kuhanje» – koristi u minimalnim količinama i služi za povezivanje umaka. Pristaje tartufima – jako, čak to priznaju i oni koji ga izričito negiraju.

Umjesto njega, koristite konačno začinjanje pašte sa maslacem (iz hladnjaka, pa će se fino otapati), uz obavezno dolijevanje nekoliko žlica vode od kuhanja pašte.

Umak, međutim, možete obogatiti i laganim dinstanjem, od  samo nekoliko časaka, fino narezanih vrtnih šparoga, uz par listova mladog špinata. Kada se u takav umak ubaci pašta, dobro promiješa i začini, dodaje se po volji, zajedno sa parmezanom, maslac sa tartufima. Treba paziti da se u tom slučaju koristi minimalno maslinovog ulja za dinstanje šparoga, kako na kraju ne bi bilo premasno

Pašta sa srdelama i koromačem

Pašta začinjena mješavinom svježih popečenih srdela, divljeg koromača, pinola i krušnih mrvica

Jedan od najpoznatijih sicilijanskih recepata – u njemu su svi najčešći ukusi jela ovog velikog otoka Italije nevjerovatnog gastronomskog bogatstva. I ovdje se osjeća utjecaj arapske kuhinje prvenstveno zbog upotrebe suhih groždica. Pasta con le sarde je vrlo posebno jelo – za mnoge ljude našeg podneblja, ovo je čudnovat i ne baš privlačan recept jer je prepun okusa koji su im strani. Ali, ako vam nešto znači – za prave ljubitelje pašte, koji se odmiču od najčešćeg, možda već i banalnog umaka “bolonjeze” – ovo je jedna od najboljih siromašnih, rustikalnih pašta uopće. Naime, nikada mi se nije desilo a da svi oni, koji su je prvi put probali , nisu ostali prepuni utisaka i “gušti” koje ova proljetna kombinacija svježih srdela i mladog koromača ostavlja u nepcima

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci

300 g svježih srdela

3 – 4 mlada luka

6 fileta slanih inćuna (ili srdela)

2-3 jž krušnih mrvica

30g pinola

šaka suhih groždica

1/2 dl maslinovog ulja

šafran (prstohvat)

200 – 300 g mladog divljeg koromača

270 g špageta ili linguina

Način pripreme:

 1. Srdele očistite, te ih pažljivo prepolovite prstima, odvajajući središnju kost. Operite raspolućene  srdele i stavite ih na dasku da se cijede. Groždice stavite da se namaču u čaši vode.

2. Pržene mrvice od kruha (prezle) česti su začin pašte na talijanskom jugu – zvali su ih parmezan siromašnih, jer je ovaj skupi sir nekada većini bio nedostižan. Postoje dva najčešća načina pečenja / prženja mrvica . Na maloj tavici ugrijte 1 jž maslinovog ulja, pospite sa 2 pune žlice prezli i popecite do zlatno – smećkaste boje. Drugi način je da mrvice, bez masnoće, popečete u pećnici. Ja više volim ovaj prvi način jer su mrvice s uljem ukusnije i prijatno, dodatno “naulje” paštu. Popečene mrvice odvojite u zdjelicu.

3. U tu istu tavicu ubacite pinole i samo ih malo popecite, onako na suho.

Izaberite stabljike mladog divljeg koromača – odrežite grančice od glavne stabljike i isjeckajte na manje komade. Kuhat ćete ga zajedno s paštom – odvojite samo malo, najmlađih vrhova s a kojima ćete ukrasiti tanjur. Probajte koromač – ako vam se čini tvrd kuhajte ga cca 5 -10 minuta u posoljenoj vodi u koju ćete onda ubaciti paštu.

4. Stavite maslinovo ulje u tavu, isjeckanu mladu kapulicu ( zajedno sa njenim zelenim vrhovima), malo ljute papričice i filete slanih inćuna ili srdela. Pustite da sve samo lagano uvene. Na toplini ugrijanog ulja slane srdele (ili inćuni) jednostavno će se rastopiti i okusima dobro obogatiti umak. Na to složite i lagano popecite filete od srdela. Brzo i pažljivo  ih okrenite, posolite i ugasite.

5. Dok se špageti kuhaju uzmite nekoliko žlica njihove kipuće vode u kojoj ćete razmutiti šafran. Ovo je prekrasan sastojak paste con le sarde – špageti će dobiti laganu žućkastu boju i ukus šafrana. Ali ako nemate šafrana, pašta će isto tako biti jako ukusna.

6. U kipuću, osoljenu vodu ubacite koromač, pustite da kuha nekoliko minuta i onda stavite špagete. Skuhajte ih, al dente , sačuvajte nekoliko žlica vode u kojoj se pašta kuhala.Procijedite paštu i koromač, i stavite u tavu sa srdelama – dodajte 3 -4 jž vode od kuhanja, sve lagano promiješajte .

7. Sada slijedi začinjanje pašte – dodajte procijedene groždice, fino narezani sirovi koromač i otopljeni šafran. Lagano promiješajte – pazite da vam se srdele previše ne izmrve. Na svaki tanjur pašte pospite izdašno prženih mrvica i popečenih pinola i dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja

Posluživanje

Ima više recepata paste con le sarde – zavisno od običaja i djelova Sicilije. Ovo je jedan od najpoznatijih – često se može sresti da se na vrh dodaju pržene srdele (sve ostalo ostaje isto). Jedina opasnost kod početnika – pašta može ostati malo suha. Zato ne štedite sa temeljnim umakom – ulje, slane srdele itd.

Moje odstupanje  jest dodavanje  paska – zelenih vrhova mladog  češnjaka koji obogate temeljni umak i svojim vrlo blagim ukusom po češnjaku dodaju nešto novih ukusa. Ionako je proljeće – većina povrća je mlado i izazovno – obožavam paske i u ovom receptu

Pašta sa lignjicama, kozicama i mladim bobom


Pašta u brzinskom umaku od mladog boba, lignjica i posebno popečenih kozica, zalivenih konjakom

Jedna krasna pašta napravljena od onoga što je bilo u hladnjaku i na ribarnici – jer riblji menu se tako i stvara. Od onoga što nam dnevni ulov na ribarnicama nudi. Postoji, naravno i hladnjak, gdje se mnoge stvari mogu zamrznuti i ponovno pripremiti gdje će zabljesnuti kao da su tek ulovljene. Posebno ako su u umaku gdje se svi sastojci spajaju u jedinstveni doživljaj. Zašto je to tako – jednostavno zato što  za mnoge ljude, uključujući i moju malenkosti, ovakav tanjur pašte sa plodovima mora predstavlja veći kulinarski užitak nego neka, mnogo cjenjenija i svakako skuplja, pečena riba

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

2 kom ljutike

3-4 češna češnjaka

200 g rajčica/pelata

200 g boba

peršin ili menta ili divlji koromač

2 lista svježeg lovora

150 – 200 g lignjica

200 g kozica

čašica konjaka

½ dl maslinovog ulja

280g kratke pašte (šurle, fusili)

Način pripreme:

Lignice su bile male – najveća cca 5 cm i bila je prava dilema, čistiti ih ili ne. Pala je odluka da one , malo veće, škarama presječem i odstranim prozirnu kost i crnilo.

 One male, ostale su u komadu.

Kozice je lako očistiti – pogotovo kada se radi o malim količinama. Dakle, oljuštite im tanku koricu i odstranite čačkalicom crno crijevo (ako ih imaju). Držite ih sa strane.

Umak je vrlo brzo gotov – ali radi se u fazama.

Najprije isjeckajte ljutiku. Dva režnja češnjaka isjecite na četvrtine.

U tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite ulje, ljutiku, češnjak i listove lovora. Neka se sve malo zažuti – dodajte isjeckane pelate, promiješajte, pustite ih da provru i odmah ubacite mladi bob. (Ovog puta imala sam smrznuti bob koji je bio vrlo brzo kuhan). Kuhajte nekoliko časaka dok bob ne omekša – ako je stariji, pa mu treba duže vremena, dolijte čašicu tople vode, poklopite , dok se ne skuha.

U tom trenutku ubacite lignjice – sve zajedno držite na vatri 2 -3 minute. Doslovno. Posolite, popaprite, zalijte sa par žlica bijelog vina, pustite da naglo prokuha i odmah ugasite.

U maloj tavici pripremite kozice. Uvijek ih spremam odvojeno od umaka jer su tako najbolje – stavite 2 jž ulja, preostala 2 češnja češnjaka, opet izrezana na četvorine i malo ljute papričice.

Neka se ulje samo lagano namiriše – ubacite kozice, popecite ih na laganoj vatri dok ne pocrvene – posolite, popaprite i zalijte sa 2-3 jž konjaka. Pustite da alkohol ishlapi i kada kozice ne budu više mirisale na alkohol, ubacite ih u tavu s ostalim sastojcima.

Skuhajte paštu, al dente. Sa šupljom zaimačom – pazite da je dobro ocijedite – dodajite je u umak. Sada pustite da sve zajedno provre i da se pašta fino pripoji sa umakom. Dodajte mirišljave travice – isjeckani peršin i – zavisno od sezone – metvicu, divlji koromač, luk vlasac ili bosiljak.

Na svaki tanjur pašte pokapajte par kapi maslinovog ulja i pospite sa svježe mljevenim paprom.