Kategorija: Paštašute

Objavljeno

Spaghetti al tonno /pašta sa tunjevinom

Spaghetti al tonno, sa tunjevinom iz ulja, sa filetima slane ribe, kaparama i rajčicama

Pašta sa tunjevinom spada u napoznatija talijanska jela – u rimskim restoranima predstavljaju nezaobilaznu ponudu, osobito u danima kada se ne jede meso. To je i jedna od najzahvalnijih pašta za samce, studente, brzinske obroke, ponoćni «pjat» kada se vraćaš iz kina ili zabave. Ukratko, nešto što bi svaki blog morao imati, iako sam se dugo vremena branila ove objave, računajući kako svatko poznaje i kuha paštu sa tunjevinom.

Izgleda da kod nas baš i nije tako. Stoga za one koji još nemaju svoj recept ili za one koji žele još jedan recept «spaghetti al tonno», ovo je česti način pripreme tog jela u Rimu.  Alla romana.

Uz napomenu : kada kupujete tunjevinu iz ulja pronađite na policama onu u staklenkama gdje se vide fileti, odnosno veći komadi tunjevine. Orijentirajte se na domaće proizvođače ukoliko ne možete dobiti neke od znanih ali kvalitetnih  stranih proizvođača iz neke mediteranske zemlje. Staklenka će vam uvijek pružiti uvid u kakvoću ribe.

Za 4 sobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

150 – 200 g tunjevine iz ulja

1 glavica luka srebrenca

3 -4 režnja češnjaka

4 slane srdele (filetirane) ili 8 fileta inćuna

malo ljute papričice (po želji, ali ide)

1 obilata žlica kapara iz soli

400 g rajčica pelata

3 -4 žlice pirea od rajčica

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora (svježeg)

bogata kitica peršina

300  – 350 g špageta br.5

Način pripreme:

U široku tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje, luk narezan na listiće, filete slane ribe, režnjeve češnjaka samo prepolovljene te listove lovora. Na laganoj vatri zažutite sve to – dok se fileti slane ribe ne rastope a crveni luk obamre, samo malo zazlaćen. Tada ubacite filete tunjevine – nemojte ih usitnjavati, već ih stavite onakve kakvi su u staklenc Što sa uljem iz staklenke? Nikada nisam sigurna kakve je kvalitete, tako da ga ja ne stavljam.

Dodajte žlicu kapara iz soli – nemojte ih ispirati jer je i ta sol krasno aromatizirana. Samo na kraju pripazite da ne bi presolili jelo, jer imate slanu ribu i slane kapare. Pospite malo ljute papričice i sve popecite/ prodinstajte zajedno.

 Nakon nekoliko časaka dodajte  šakom zdrobljene pelate i par žlica pirea od rajčica.

Pustite da se umak lagano krčka i pristavite lonac sa 4 l vode.Kada uzavre, posolite, ubacite špagete i kuhajte skoro do kraja.

Tada ih vilicom za špagete vadite direktno u umak. Dobro je imati i drvenu vilicu (vrsta kuhače) za ovu fazu kuhanja svih špageta – lakše se miješaju u tavi kako bi još malo prokuhali u umaku i dobro ga upili. Dodajte 2 -3 žlice vode od kuhanja, dobro promiješajte dok se pašta i umak fino ne prepoje.

Pospite bogato isjeckanim peršinom – i to je jedan od nezaobilaznih sastojaka paste al tonno alla romana.

Savjeti: Ako imate dobre crne masline taggiasche ili kalamata, dodajte i njih isjeckane u umak. Osim špageta jako su popularne «mezze maniche»( vrsta šuplje, okrugle, kratke pašte dužine cca 2 cm), jer u njihovim šupljnama se šug savršeno zadržava.

Objavljeno

Puttanesca – pašta siromaštva dostojna kraljevskog stola

Puttanesca je pašta gotova za deset minuta : masline, kapari, rajčice, malo ljute papričice  i kitica peršina

Ova paštašuta spada u najpoznatija talijanska jela od pašte u svijetu. Osvojila je nepca naviknuta na različite ukuse – ali, valjda, kao i sve jednostavna, jeftina ali zato po ukusima jedinstvena jela, prija svima. Dapače, postoji bezbroj njenih izvedenica i – opet po nekim nepisanim pravilima – što je ljudi više pokušavaju obogatiti ili «popraviti», rezultati su najčešće upitni.

Ona se pravilno prevodi kao «pašta na kurvin način». Različite legende su se isplele oko njenog porijekla vezanog uz ime – jedna  govori kako se u nekom kažinu (casino, javne kuće koje su u Italiji ukinute 1956. g) posluživala nakon ostalih užitaka, prenoseći tako slavu kuhinje i kažina. Druga, malo zlobnija, govori o tom kako su je lijene domaćice , koje su provodile vrijeme u ćakulama po napuljskim kaletama (tada nije bilo kafića), spremale muževima zadnji čas , kada su se oni pojavljivali na ulici pred kućom. I to od nikakvih sastojaka – šaka maslina, malo kapara, nekoliko rajčica i – to je bilo sve.

U Rimu će joj dodati i nekoliko fileta slanih srdela koji se puste otopiti lagano na maslinovom ulju prije dodatka ostalih sastojaka. Obje varijante su odlične – zavisi imate li dobre filete slane ribe na raspolaganju.

Vrijeme pripreme: 10 min

za 4 osobe

potrebni sastojci:

100 – 150 g otkoštenih maslina (gaetta ili taggiasca)

2 žlice kapara u soli

400 g rajčica/pelata

2 režnja češnjaka

malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

kitica peršina

280 – 300 g spaghetta (bavetta, linguina ali odlična je i kratka, deblja pašta)

(4 fileta slanih srdela ili inćuna – po želji)

Način pripreme :

Pristavite vodu za paštu. Količina pašte po osobi iznosi 70 g ako koristite špagete, ili 50 g ako koristite neku kratku paštu poput penna, mašnica). Od te količine dobit ćete bogate tanjure – oni koji nisu vični kuhanju pašte reći će da je to malo, posebno kada vide kratku paštu. Nije. Ovo su količine predviđene za zdravu i normalnu prehranu. Osim toga ako slijedite recepte (posebno one u Kužini ali i u talijanskim kuharicama) količine navedenih umaka predviđene su za toliko pašte.  Više pašte traži i više umaka.

U širokoj. teškoj  tavi u kojoj ćete i dovršavati, začinjati paštu, ulijte maslinovo ulje (ako imate masline iz ulja, smanjite količinu ulja jer ga na maslinama ima dovoljno), ubacite prepolovljene česne češnjaka i malo ljute papričice. Neka se zagriju na blagoj vatri, da češnjak pusti svoj ukus.

Izvadite ga (ako vam smeta) i dodajte prepolovljene, otkoštene masline te odsoljene kapare. (Kapare namočite par minuta u toploj vodi, a onda isperite. Za slana jela, posebno umake, koristite kapare u soli, ne one u octu).Samo malo prevrnite na ulju i onda dodajte pelate – možete ih zgnječiti rukama. Poklopite i pustite da kuhaju malo više od 5 minuta, odnosno dok se na rubovima ne počne odvajati ulje – to je znak da vam je umak gotov.

Paštu kuhajte minutu – dvije prije nego bude kuhana. Šupljom zaimačom ubacite je u umak, dodajte kutalj vode od kuhanja, promiješajte i pustite da se dokuha – pustit će gluten, kremicu koja će učiniti umak gušćim i prijatnijim.

Pred sam kraj ubacite kiticu fino isjeckanog peršina, promiješajte i servirajte.

Jedite odmah!

Objavljeno

Pašta sa vrganjima u svijetlom umaku

Pašta u  svijetlom umaku  bogatom vrganjima/gljivama jednostavnih sastojaka –  uz okuse timijana, peršina i parmezana

Gljive su izvanredan začin za paštu i rižote – njihov delikatan ali prepoznatljiv ukus i struktura kao da traže ugljikodidrate ili rižu. Katkada je to i najbolj način da se proširi iskoristivost ovog zapravo skupog dara prirode (naravno, ukoliko niste gljivar i živite u predjelima šuma i proplanaka bogatim gljivama. Uz obvezatno poznavanje vrsta jestivih gljiva!)

Bijeli umaci od gljiva najčešće su vezani uz upotrebu slatkog vrhnja  jer ono stvara finu kremu koja se ljubi sa gljivama. Najveći problem ovih umaka jest znanje kako napraviti takvu kremu koja  ne smije izgledati kao čorbica od  vrhnja u kojoj plivaju rezanci ili pašta. Isto tako mora se izbjeći da se umak (sa ili bez vrhnja)  sasuši i zalijepi za rezance tvoreći ljepljivu masu. Drugim riječima – treba znanja ali i umijeća kako u zadnji trenutak začiniti paštu gdje umak ostaje tek lagano kremast, koji obavija rezance a da ih ne slijepi. 

Vrijeme kuhanja: 15min

Za 4 osobe:

500 g vrganja (ili miješanih gljiva)

1 -2 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

30 -40 g maslaca

50 – 80 g svježe mljevenog parmezana

majčina dušica, peršin. luk vlasac

300 g rezanaca ili 250 g špageta ( linguina)

Način pripreme :

Gljive nožićem očistite, postružite gdje treba. Narežite ih na lijepe komade. Bogatu kiticu peršina i luka vlasca isjeckajte. 

U tavu u kojoj ćete začinjati paštu stavite maslinovo ulje, maslac i na prepolovljen češnjak. Ugrijte i ubacite gljive – na nagloj vatri pustite nekoliko časaka da se popeku, izdinstaju. Dodajte listiće timijana – barem 3 -4 grančice. Timijan krasno pojača ukus gljiva.

Ugasite.

Kuhajte paštu da ostane al dente. Pred sam kraj  dodajte u umak kutalj vode od kuhanja – počnite miješati na vatri dok se stvori kremica.

  Tada  vilicom  ubacite paštu u tavu sa gljivama, koristeći posebnu «vilicu» za vađenje duge pašte. Ponovno  dodajte kutljaj vode od kuhanja pašte – promiješajte/potucite paštu u tavi da se pašta obloži kremicom umaka. Pospite isjeckanim peršinom/ lukom vlascem i  svježe naribanoim parmezanom  – ponovno na jačoj vatri dodajte kutalj vruće vode od pašte i pažljivo, ali energično promiješajte da se dovrši stvaranje kremastog umaka.

Po želji dodajte na svaki trenutak curak dobrog maslinovog ulja, par listića svježeg mažurana i timijana.

Popaprite! Odmah poslužite! Kod ove pašte važno je da  svi sjedite za stolom i čekate da vam se servira pašta jer ukoliko pašta stoji umak će se sasušiti i zalijepiti na paštu.

Pašta – toskanski pici, jako debela vrsta špageta, koja se dobro ponašana u ovom umaku – dulje se kuha i ispušta više glutena što zgušnjava umak

Savjet : uvijek možete produžiti umak sa nekoliko žlica slatkog vrhnja – posebno ako imate domaće rezance. Vrhnje treba dodati pred ubacivanjem pašte – pustiti da se dobro ugrije i tada nastaviti sa tučenjem i začinjanjem pašte.

Objavljeno

Pašta sa sicilijanskim pestom

Pašta sa sicilijanskim pestom gdje pistacije zamjenjuju bajame, sa skutom, sirovim rajčicama, parmezanom i velikom kiticom bosiljka

Savršena ljetna pašta – umak se ne kuha, radi se o neobično aromatičnom, bogatom sicilijanskom pestu koji je gotov dok se pašta skuha. Začinja se u zdjeli i iznosi na stol – izvrsna je kombinacija i za hladnu paštu (tko voli); može se koristiti kao namaz na tople bruskete domaćeg kruha, ili pak kao poseban začin za kuhano ljetno povrće poput tikvica ili mahuna

Vrijeme pripreme : 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

200 g zrelih rajčica

1 režanj češnjaka

100 g skute/ricotte ili slanog sira

50 -79 g pistacija (ili bajama sa korom) ili pinola

50 g mljevenog parmezana

kitica bosiljka

sol, svježe mljeveni papar

cca 1 dl maslinovog ulja

300 g pašte

Način pripreme:

Svaki pesto ili po dalmatinski «pešt», idealan je ako se radi u mužaru – polagano gnječenje uz začinjanje sa maslinovim uljem (da ide lakše). Međutim, to zahtjeva spretnost, iskustvo i vrijeme. Stoga je dobra zamjena manji priručni mixer ali se mora paziti koliku granulaciju odnosno kremozitet želite postići – kod ovakvih pesta treba izbjegavati potpuno usitnjavanje – dobro je ukoliko ostanu komadići pistacija i ostalih sastojaka.

Umjesto bajama odlični su pistaciji! Idealna zamjena su i pinoli. Umjesto skute (a ona je na Siciliji zaista nešto posebno) , ovdje je korišten izvanredni makedonski mladi sir (donešen nakon posjete  Skopju), ali može poslužiti svaki dobar sir iz slanice.

Rajčice moraju biti zrele – raspolovite ih i odstranite sjemenčice i vodu : neka ostane samo pulpa.

U mikser stavite pistacije (bajame ili pinole), režanj češnjaka (oni kojima je češnjak posebno drag mogu staviti dva režnja, ali ne bi trebalo da njegov ukus prevladava nad ostalima), isjeckani parmezan – zavrtite samo 3-4 puta. Tada dodajte na grubo isjeckane rajčice – zavrtite nekoliko puta. Polako ulijte nekoliko žlica maslinovog ulja, zatim dodajte sir i listove bosiljka. Zavrtite nekoliko puta , dodajte ostatak ulja (mora biti dobro nauljeno), svježe mljevenog papra i soli – ako je potrebno (zavisi koju vrstu sira koristite).

Dobili ste pesto siciliano, uz neke modifikacije, jer nemamo sicilijansku ovčju skutu.

Zakuhajte vodu (uvijek 1 l za 100 g pašte). Dobra je svaka vrsta pašte , ali mislim da je najbolja kratka pašta «jače» strukture – fussili, makaroni, mašnice. Savršeni bi bili i manji njoki. Mjera? Uvijek 70 g po osobi, s tim da neka pašta (mašnice npr.) jako naraste, pa ja stavljam 50 g. Mnogima će se činiti premalo – ali recimo da je za kratku paštu 70 g zaista dovoljno!

Na dno zdjele za posluživanje stavite nekoliko žlica pesta – na to položite šupljom zaimačom skuhanu paštu, zatim ponovno dodajte nekoliko žlica pesta i pažljivo promiješajte.

Odredite koliko začinjenu paštu želite – ukoliko se odlučite na pinole, ostavite šakicu , popecite ih lagano na tavi i pospite po pašti na tanjuru

(fotografija Željko Jović)

Objavljeno

Lasagna sa artičokima

Lasagna sa artičokima, prevrnutim  na tavi, sa bešamelom  obogaćenim sirevima

Proljeće i ljeto mogu biti pravo carstvo povrtnih lasagna ili sličnih složenaca. Osim što su u svim varijantama izvanredno ukusne i hranjive, predstavljaju veliko gastronomsko pa čak i ekonomično rješenje stvaranja bogatog menija. Točno je, da iziskuju dosta rada (ali ne više od pravljenja pita i gibanica koje su češće, u nekim krajevima posve uobičajene), uz posebne prednosti : mogu se pripremiti dan ranije, toliko su hranjive i zasitne da su izvrstan uvod u ručak iza kojeg slijedi neki roštilj. Tu već dolazimo do krasne i korisne podjele rada u kuhinji – jer, zna se, tko gazduje oko roštilja.

Lasagna sa artičokima spada svakako u sam vrh pašta sa povrćem.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 – 8 osoba

Potrebni sastojci :

300 g listova za lasagne (cca)

punjenje sa artičokima :

500 g artičoka

2 -3 mlade kapulice ili ljutike

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

kitica peršina, divljeg koromača ili kopra

3 -4 jž maslinovog ulja

Bechamel umak :

1 l punomasnog mlijeka (može pola mlijeko, pola slatko vrhnje)

60 g maslaca

60 g brašna

 muškatni oraščić (bogato izriban)

sol, papar

150 g topivog sira (raclette, taleggio, ementaler)

100 g svježe ribanog parmezana

Način pripreme :

Najprije pripremite artičoke : dobro ih očistite od tvrdih listova i odstranite oštre vrhove. Prepolovite ih, odstranite «bradicu» u sredini ako je imaju i narežite na tanke režnjeve. Na maslinovom ulju prevrnite ljutiku ili mladu kapulicu, dodajte isjeckane artičoke, malo ih popecite i kada počnu zagorjevati dodajte sol i bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi, nakon čega u više navrata dodajite po čašicu vode dok se ne skuhaju. Stavite i isjeckani češnjak i peršin – mladi artičoki bit će vrlo brzo gotovi.

Ako nemate dovoljno artičoka za bogato punjenje , dodajte im 200 g mladog graška i pokoju šaku boba (ako je stariji samo ga hitro obarite u kipućoj vodi i odstranite kožicu – dobit ćete mekane, slatkaste bobe). Neka sve ostane sočno, jušno. Ako imate juhe ili stoka za dolijevanje u artičoke, bit će još ukusniji.

Bechamel : otopite maslac i dodajte brašno – napravite svijetli zapržak (roux). Čim se brašno popržilo dolijte litru hladnog mlijeka, uz miješanje da se ne stvore grudvice.Recepti za bešamel navode toplo mlijeko, međutim sa hladnim mlijekom nema grudvica , umak se malo duže kuha čime postaje kremastiji, bez ukusa po brašnu. Kuhajte uz stalno miješanje 10 tak minuta dok se fino ne zgusne – ali ne previše: dodajte sol, papar, bogato naribanog muškatnog oraščića. Zatim ga odmaknite od vatre i dodajte nekog topivog sira (taleggio je idealan) i svježe ribanog parmezana. Dobro je odabrati neki topivi sir sa jačim ukusom, jer ovo je nježna, povrtna lasagna.

Slaganje lasagne

Bez obzira da li koristite suhe listove iz kutije (sa natpisom « ne peče se»), polusuhe (tzv. svježe) ili domaće listove (koji moraju biti malčice deblji, razvučeni na predposljednjem broju mašinice za paštu) – pripremite lonac kipuće, osoljene vode i pored njega zdjelu hladne vode. Ubacite 2 lista (više listova bi se zalijepilo), prokuhajte minutu, vadite sa šupljačom u zdjelu hladne vode, odakle rukama izvadite listove i stavljajte na čistu krpu. To je vjekovni, klasičan postupak kojeg prakticiraju sve domaćice u Bologni (i šire).

Na dno pekača stavite par žlica punjenja, raširite, nakapajte malo ulja i stavite prve listove. Na njih žlicom prospite bešamel, nastojeći da premažete cijelu površinu listova. Na to ide punjenje od artičoka (eventualno biži/graška i boba). Reklo bi se – da prekrije punjenje, koje nikada nije od ruba do ruba, već kako izađe, a isto je i sa bešamelom – ni puno ni malo. (Krasna kuharska objašnjenja običnih domaćica).

svi sastojci moraju biti spremni

ukoliko želite dodatno obogatiti ovu lasagnu tada na artičoke dodajite novi sloj parmezana i kockice mozzarelle

spremna za pećnicu

ispečena:

Opet red pašte, red punjenja, bešamel – i tako 4 puta. Zadni list se prekrije bešamelom, bogato – zaista od ruba do ruba. Na njega se stavljaju kockice maslaca. Kod bogatije lasagne ove vrste, možete staviti i kockice mozzarelle.

Peći u dobro ugrijanoj pećnici, na 190 – 200, dvadesetak minuta, dok se ne uhvati fina korica.

Jedna sjajna, izvanredna lasagna je na vašem stolu!

Objavljeno

Penne all’arrabbiata – ljute penne na moj način

Penne all’arrabbiata, ljute penne, u umaku od svježe kobasice pečenice, rajčice i blago začinjene vrhnjem

Tradicionalni  rimski pa zatim svjetski poznat recept «penne all’arrabbiata» spada u one prekrasne talijanske recepte iz serije «bogatstvo siromaštva» što nadalje znači da se čovjek krasno može najesti od malo jednostavnih sastojaka. Kod klasične arrabbiate sastojci su maslinovo ulje, češanj – dva češnjaka (ne pola glavice kako je kod nas običaj), komad ljute papričice (svježe ili suhe, zavisi od perioda godine) po čemu se i naziva «ljuta», te zrelih, svježih rajčica (isjeckanih na veće komade – ali i oguljenih!), začinjenih na kraju sa ovčjim sirom ili parmezanom.

Odatle kreće niz varijanti recepata «all’arrabbiata» kojima zapravo ostaje zajedničko samo nekoliko sastojaka – maslinovo ulje, ljuta papričica, rajčice i sir.

Predloženi recept ljutih penna srela sam u pokrajini Marche negdje 80-tih godina, kada se vrhnje počelo koristiti i u do tada posve nepoznatim kombinacijama. Iako je uslijedila anatema upotrebe, zapravo zloupotrebe, vrhnja u mnogim receptima, u Kužini s pogledom ovaj recept ostaje uvijek rado prisutan na stolu.

Za 4 osobe

Vrijeme pripeme – 15 min

Potrebni sastojci:

1 – 2 svježe kobasice (tzv. pečenice)

400 g  rajčica pelata (iz konzerve)

malo ljute papričice

3 -4 jž maslinovog ulja

1 dl slatkog vrhnja

šaku parmezana

250 g penna (ili makarona, ili šurla)

kitica peršina

Način pripreme:

 Uzmite tavu u kojoj ćete pripremiti umak i začiniti paštu.

Svježa kobasica, pečenica  – koja je vrlo različitih sastojaka u različitim krajevima – izreže se ili razmrvi na komadiće i popeče na maslinovom ulju. Ne treba ništa dodavati jer su te kobasice jako začinjene – sadrže češnjak, sol, papar, slaninu i meso.

Kada su se dobro popekle ubacite malu konzervu rajčica pelata (400 g) i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Dodajte komadić ljute papričice.

U napravljen umak ubacite 1 dl slatkog vrhnja ( može i malo više)– pustite da skoro provre kada ćete ubaciti i kuhane penne. Ugasite, promiješajte paštu, dodajte parmezan i malo potucite da vam se umak lijepo primi za paštu.

Jedite apsolutno odmah! Podgrijavanje pašte uvijek je upitno a posebno kada se u umaku nalazi vrhnje.

Sastojci su izbalansirani ! Količina od 250 g penna, dakle kratke pašte koja kuhanjem «naraste»  dovoljna je za prepuni tanjur pašte za 4 osobe!

Ovdje su na slici šurle – idealna pašta za ovaj recept

Vrlo sličan je i recept Penne alla vodka

Penne alla vodka – zaboravljana klasika
Objavljeno

Pašta “rižotirana” sa dagnjama

Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki

Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.

Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja  mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.

Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.

Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno  ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg dagnji

800 g rajčica, pelata

1 glavica crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

2 lista lovora

malo ljute papričice

kitica peršina

3 -5 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)

Način pripreme:

Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobodili pijeska i drugih nečistoća.

Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.

Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.

Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.

Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte  sa malo  juhe/soka, kako se ne bi osušile.

U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.

Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.

Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.

Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.

Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.

Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.

Objavljeno

Penne alla vodka – zaboravljana klasika

Penne alla vodka – pašta  i umak od rajčica, začinjen dimljenom pečenom pancetom, preliven vodkom i zgusnut finim slatkim vrhnjem

Osamdesete su bile godine kada se vrhnje otkrivalo i u talijanskoj kuhinji, zapravo u južnjačkim, primorskim  regijama koje nisu bile tradicionalno vezane za upotrebu kiselog i slatkog vrhnja.

Penne alla vodka  – bio je strahovito poznat, slavan recept tih godina. Neki kažu da je izumljen u New Yorku, te kasnije perfekcioniran u Italiji, što bi, obzirom na savršeno izbalansirane različite ali međusobno nevjerovatno pripadajuće ukuse, moglo biti istina.

To je jelo kojeg su pripremali svi oni koji pojma nisu imali o kuhanju ; kuhali su ga svi prezaposleni koji su gladni  stizali kući u najčudnije doba dana a u hladnjaku ničega svježeg nije bilo. Kuhali su ga u studenstkim stanovima spremajući ga u rubrike «ponoćnih pašta « (kada se najedeš od «ničega» i za male pare). Nudili su  «penne alla vodka» u svim restoranima i u kombinacijama sa dimljenim salmonom, račićima, kobasicama ili pak bez ikakvih posebnih začina  – ostajala je osnova umaka rajčice, vrhnja, papričice i parmezana. Opet savršeno ukusno i iznad svega primjereno današnjem nedostatku vremena – sve je gotovo za manje od 15-tak minuta (uključivši i serviranje i pijuckanje aperitiva dok se skuha pašta). Blagovanje neizmjerno, zasitno, pikantno, savršeno.

Onda je nekako došla anatema bačena na škodljivu kaloričnost vrhnja, na njegovu pretjeranu uporabu koja prikriva kuharsko neznanje i koješta još. Penne alla vodka su ispale iz mode – u Kužini su se spremale u brodskim varijantama kada  bi dolazili mladi pregladnjeli i preumorni od kupanja i plivanja – ili pak oni drugi, važni ribari , hranitelji brodića u bližoj ili daljnoj okolici.

Ukratko,  recimo da su «penne alla vodka» bile  samo malo zaboravljene i stavljene po strani dok ih nismo ponovno izvukli vođeni revivalom upotrebe vrhnja u kuhinji.

(Penne su vrsta makarona koso odrezanih rubova; ima ih dužih i kraćih. Na fotogrfijama si fischioni, makaroni)

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

1 manji luk srebrenac

100 g dimljene pancete

1 čašica vodke  ( cca 0,5 ml)

400 g rajčica pelata

malo ljute papričice

1 dl slatkog vrhnja (može i malo više)

300 g penna (većih ili manjih) ili makarona (fischioni)

4 tanke kriške pancete (po želji)

50 g parmezana (po želji)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na zagrijanoj tavi popecite tanko, strojno rezane kriške pancete. Kada  su postale fino hrskave, izvadite ih na papir.

U tu istu – široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu – dodajte maslinovo ulje i fino isjeckan luk srebrenac. Samo malo ga prevrnite na masnoći da se «oznoji», zatim dodajte pancetu nasjeckanu na prugice ili kockice (po želji) i prodinstajte pazeći da luk ne potamni. Zalijte sa vodkom i sačekajte da alkohol ishlapi.

Tada dodajte isjeckane rajčice-pelate, smanjite vatru i pustite da se umak skuha. U širokoj tavi to ide brže – za nekoliko minuta počet će se odvajati masnoća od rubova umaka što znači da je kuhanje završeno.

Tada dodajte slatko vrhnje – najmanje 1 dl ali ako želite dobiti još kremastiji umak možete dodati i više. Pustite da se vrhnje dobro ugrije – u tom trenutku ubacite kuhane penne, pospite šakom parmezana, promiješajte i pustite da se sve dobro ugrije do točke vrenje.

Servirajte odmah – na svaki tanjur stavite krišku prepečene pancete. To je dodatak koji nije nužan – ali jako je fino. U mnogim receptima nema parmezana jer se mliječni dio umaka dobija vrhnjem. Dodatak parmezana se može sviđati ili ne.

Objavljeno

Uhanca (orecchiette) sa brokolima

Uhanca – čuvene orecchiette začinjene brokolima, okrenutima na tavi, na maslinovom ulju, slanim srdelama i češnjaku, te posutim sirom ili prženim mrvicama

Pojam rustikalnog, posnog jela sa juga Italije, posebno Puglie. Izvanredna pašta koja se jela petkom, danom nemrsa, ili pak na Badnjak i Veliki petak – sastavljena od siromašnih, svakodnevnih  zimskih sastojaka, pravi je primjer maštovitosti talijanske kuhinje.

Osnovni recept traži uhanca, (orecchiette), koje su domaćice mijesile samo od brašna i vode, prirtskale prstom i nožem kako bi se dobila mala košarica, koja podsjeća na uho. Danas se nalaze u prodaji prosušene ili pak suhe orecchiette i savršeno zamjenjuju domaće – ostaju, međutim, uvijek malo tvrde (jer takav je tip pašte), tako da vas to ne smije zbuniti – pridržavajte se uputa na kutiji. Možete međutim koristiti i ostale tipove kratke pašte : mašnice ili uske makarone (fischioncini, sedanini).

Začin su brokoli – kod tradicionalnog recepta uvijek začinjeni otopinom fileta slanih srdela i češnjaka, dok završno začinjanje može najčešće biti sljedeće : naribana dimljena ricotta, ili pecorino uz popečene pinole. Druga, popularna varijanta je bez sira – koristile su se pržene prezle na maslinovom ulju (nazivali su ih «parmezanom siromašnih», jer jug nije poznavao parmezan.

Možete, međutim, po svom nahođenju koristiti sve te začine – sve odlično paše.Kada je pri ruci dobra dimljena botarga, pospe se i ona, na kraju, na svakom tanjuru. Teško je  reći što je bolje – naprosto radi se o varijacijama koje će svaki put napraviti jelo drukčijim.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme: 30 min

potrebni sastojci:

400 g brokola (cca)

4 fileta slanih srdela ili inćuna

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice(dobro stoji)

80 g dimljene ricotte(skute) ili pecorina

3 jž prezli

30 g pinola

½ dl maslinovog ulja

200  – 250 g pašte (uhanca ili neke druge pašte)

Način pripreme:

Brokole očistite – ogulite im debelu stapku i izrežite na manje komade; izdvojite ružice od unutrašnjih stapki. Skuhajte ih u loncu u kojem ćete  kasnije kuhati paštu – vodu posolite, najprije stavite isjeckane stapke, pustite da kuhaju nekoliko minuta a onda i ružice. Za brokole ulijte manje vode a kada ih kuhane izvadite, dolijte vodu za paštu.

U međuvremenu, na širokoj tavi u kojoj ste stavili 3 -4 jž maslinovog ulja ubacite prerezani češnjak na velike režnjeve i filete slane ribe. (Ne smijete staviti isjeckani češnjak jer bi zagorio). Na laganoj vatri pustite da se fileti slane ribe otope – pred kraj možete dodati malo ljute papričice i odmah šupljom zaimačom ubacite kuhane brokole.

Sada pustite da brokoli prokuhaju u toj smjesi – ulijte im i malo vode od kuhanja, neka bude sočno, juhasto.

Na maloj tavici najprije popecite pinole (ili pistacije, ili orahe ili bajame) i izvadite ih u zdjelicu.

U tu istu tavu stavite 2 jž maslinovog ulja i ispržite krušne mrvice – neka fino posmeđe – pazite da ih ne prepečete : hitro ih prebacite u zdjelicu.

Sada vam je sve spremno  –  u kipuću vodu ubacite paštu i kuhajte je onako kako vam piše na kutiji.  Čak i minutu kraće. Izvadite mrežastom zaimačom paštu direktno u tavu sa brokolima – neka pašta malo prokuha u tom umaku od brokolija – pažljivo je promiješajte ili, ako ste vješti, potucite bacanjem u zrak. neka se gusti umak od brokolija dobro prilijepi za paštu.

Ugasite – i konačno začinite : ako koristite sir, naribajte ga, dodajte pinole ; sve pažljivo promiješajte.

Na svaki tanjur dodajte popržene mrvice, na vrh, da ostanu hrskave. (Ako ih ubacite skupa sa sirom ovlažit će se). Popaprite.

napomena: količina pašte dobro je prostudirana za bogati tanjur pašte – odgovara i količini umaka

Ovaj recept pašte s brokolima može se, umjesto sa slanom ribom, raditi i sa  tunjevinom (ako želimo ostati u posnoj varijanti) ili pak pancetom i svježom kobasicom

Objavljeno

Krpice sa kupusom, na dalmatinski

Krpice – domaća paštica začinjena sa dinstanim, slatkim kupusom na sinjsko- dalmatinski način

Naziv ovog starog rustikalnog jela, poznatog kao «krpice sa zeljem» čime se ono geografski  smješta u Hrvatsko zagorje, ovdje se mijenja u kupus. U Dalmaciji , naime, svo zeleno lisnato povrće dobija naziv «zelje ili zeje», stoga je potrebno raditi razliku između između tog općeg naziva i kupusa. Međutim, osim naziva radi se praktično o posve drukčijem receptu – kupus , onako kako se tradicionalno priprema u Dalmaciji, osobito Sinjskoj krajini, dinsta se sa dodacima luka, češnjaka, rajčice i iznad svega dobro začinjen dalmatinskom pancetom. Strogo i isključivo bez ikakvih dodataka tekućine – juhe ili vode.

Sinjski kupus bio je oduvijek poznat (nadajmo se da ga uvozna sjemena i hibridi nisu istisnuli), odakle se dobijao i izuzetno dobar kiseli kupus: baza još jednog znanog sinjskog jela «arambašića» (koje su slične sarmi, ali su laganije, drukčije).

Pred vama je recept jela koje je započelo na tradiciji ali je onda «skrenulo» prema novijim načinima pripreme , osobito začinjanja pašte. Distani kupus postaje začin za paštašutu – odatle i njegova velika popularnost kod gostiju iz Italije. Ono se «naručuje», premda u venecijanskoj kuhinji postoje varijante rižota začinjenog dinstanim kupusom uz pancetu, što je svakako utjecaj naše  dalmatinske ili «morlačke» kuhinje, kako su je nekada nazivali.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg –  1,5 kg «slatkog» kupusa u glavi

1 crveni luk

100 g dobre, masne pancete

2 režnja češnjaka

1 paprika

komadić ljute papričice

2-3  kom pelata ili oguljene i fino isjeckane rajčice

sol, papar, 2-3lista lovora

350 g krpica (mašnica, ili pasutica)

3 jž maslinovog ulja

1 jž svinjske masti

1 jž koncentrata od rajčica

 Način pripreme:

·  Izaberite tzv. slatki kupus – sočnu, tvrdu glavu do 1,5 kg. Najprije je prepolovite a onda izrežite na uske rezance

Na maslinovom ulju prodinstajte crveni luk sa 2 -3 lista lovora i komadićem ljute papričice. Ubacite narezani kupus, odmah ga posolite i na jačoj vatri ga okrećite kako bi pustito vodu. Nakon 5 minuta, smanjite vatru i poklopite ga. Za vrijeme dinstanja dodajite  ostale sastojke – najprije  papriku , narezanu na režnjeve a zatim ostalo.

Neophodan sastojak sinjskog šufiganog (dinstanog) kupusa svakako je dobra dimljena panceta. Isjeckajte pancetu, 2-3 režnja češnjaka i dodajte dok se kupus na tihom dinsta. Postoje varijante gdje se umjesto pancete na kockice, dodaje mljeveni pešt. Za moj ukus jelo postaje prežestoko, previše se osjeti ukus pešta (bez obzira koliko ga stavite);  više mi se sviđa ovaj umjereniji način gdje će se ukusi upotpunjavati i gdje kasnije na krpicama stoje  fini komadići pancete. Kada se kupus već počinje sušiti – dodajte 3-4 pelata, 1 žličicu koncentrata od rajčica. Dodajte 1 jušnu žlicu svinjske masti. Nastavite ga dušiti, poklopljenog još desetak minuta na laganijoj vatri dok se ne skuha. Provjerite sol i papar.

Skoro da nikada nije potrebno dodavanje vode – kupus se kuha u  vlastitim sokovima i u tome je jedna od važnijih razlika između ovog jela i prisiljenog zelja.

Domaće krpice  su sigurno najbolje, ali mogu se zamijeniti npr. istarskim pasuticama, plosnatom, rebrastom paštom pa čak i mašnicama. Recept za paštu je uobičajan : na 100g brašna stavi se jedno jaje. Za ovu količinu dovoljna su 3 jaja i 300 g brašna. Najprije se napravi hrpica brašna, u sredini rupa u koje se ubace jaja. Vilicom se počinju  miješati jaja, uz polagano sakupljanje brašna. Tijesto se energično mijesi dok ne postane glatko. Mora počivati zamotano u prozirnoj foliji barem 30 minuta. Razvalja se, izrezuju  pruge i onda  na romboide (ili pak kako izađu).  Talijani  nazivaju ovu vrstu pašte – maltagliati “krivorezanci”. Kod uobičajenih  “krpica  sa zeljem” režu se mali kvadratići pašte – ja više volim ove malo veće romboide, jer se više uklapaju u koncept pašte u suho

·  Skuhajte paštu u slanoj vodi. Krpice vadite mrežastom zaimačom (ili ih jednostavno procijedite) i stavljajte u kupus. Promiješajte i servirajte. Na vrh pospite svježe samljevenim  crnim paprom.

·

Istarske pasutice odlična su zamjena za domaće krpice

Posluživanje

Kod krpica sa zeljem zanimljivo je to da se svima sviđaju. Čak i djeci. Moji znanci i familija u Italiji smatraju ih vrhunskom rustikalnom paštom. Poneko od njih zaželi dodatak ribanog ovčjeg sira – što naravno, odlično paše. Iako stavljam sir u sve pašte (osim u one s ribljim umacima), ovdje su mi nekako ostali  ukus i običaji mog djetinjstva. Bez sira.

· 

Ponosno pokreće WordPress