Spaghetti sa tikvicama i pestom genovese

Naravno da je najbolji pesto genovese baš u Genovi – uvijek je nježno zelene boje, kremast i prepun ukusa. Inače, kažu da je njihova vrsta bosiljka drukčija, aromatičnija. Kada se tome doda i izvanredno maslinovo ulje iz Ligurije, njihovi domaći pinoli pa još prvoklasni parmezan – dobija se jedno od najpoznatijih začina Italije. Recimo ipak da i naša varijanta pesta može biti odlična – Genova nam je daleko pa i svi ukusi i sjećanja polako izblijede.

Pesto genovese je zapravo jak začin, posebno jer zahtjeva obilatu količinu maslinovog ulja. Stoga je često pašta koju prave i začinjaju izvan Italije i Genove masna i nekako uvijek nedovoljno ovijena kremicom samog pesta.

Manje je poznato, posebno onima koji kupuju gotovi pesto i jednostavno ga stavljaju na paštu kao bilo koji drugi začin, da postoje neke male tajne u pripremi ovih čuvenih špageta. Tradicionalni recepti predviđaju i varijante gdje se zajedno sa špagetima, u kipuću vodu, stavlja krumpir narezan na kockice ; druga, još češća uzanca sastoji se u ubacivanju na sitno narezanih mahuna i treća, koja zapravo predviđa i krumpirić i mahune. Svrha je , barem po mom mišljenju, ublažavanje masnoće samog pesta i obogaćivanje umaka s drugim povrćem koje nužno razblaži jaku smjesu maslinovog ulja, bosiljka , pinola i parmezana.

Moja varijanta su tikvice. Katkada tikvice i krumpirić, zavisno od količine pesta koji mi je na raspolaganju i naravno, pašte koju treba skuhati. Sve ono po čemu je ovaj izvanredan pjat poznat ostaje i u mojoj kombinaciji.

Do sada sam uvijek pravila pesto, onako, od oka, dok mi nije došao pod ruku recept koji savršeno određuje sve sastojke. I, još nešto : pesto alla genovese najbolji je svježe napravljen – da odstoji tek toliko dok se ne skuha pašta. Predloženi recept pesta dostatan je za barem tri špagetate , svaka za četvoro ljudi. Dakle, ono što vam ostane pohranite u teglicu (morate upotrijebiti u roku 10- tak dana), možete smrznuti u malim posudicama i koristiti u toku zime.

Pesto alla genovese:

50 g pinola

1 – 2 oraha

100 g parmezana

prstohvat soli

1 režanj češnjaka

80- tak listova jako svježeg bosiljka

1 – 1, 5 dl maslinovog ulja

I još za 4 osobe :

1 srednji krumpir

100 g tikvica (što manjih, to bolje)

1 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5

 

Računajte da je idealna mjera po 70 g špageta po osobi. Možete dodati mrvičak više – onih znanih, talijanskih 100 g koristi se kod većih špagetata . To je najčešća mjera – ali, jako je obilato.

Pravi, tradicionalni pesto radi se u mužaru, ali je mnogo jednostavnije u mikseru. U oba slučaja najprije usitnite pinole, orah, parmezan, sol i češnjak. Tada ubacite listove bosiljka, malo usitnite ili sameljite, zatim počnite polagano dodavati maslinovo ulje uz novo pulsiranje odnosno mljevenje.

 

U manju tavu stavite samo 1 jž maslinovog ulja i na to ubacite fino narezane tikvice (i njihove cvjetove, ako imate). Samo malo ih popecite, posolite, popaprite , zatim ubacite cvjetove i ugasite. Neka ostanu hrskave.

Zakuhajte lonac s vodom za špagete: Kada je voda zakuhala ubacite fino isjeckan krumpir (po volji) i špagete.

Pripremite zdjelu za začinjanje. Na dno stavite popečene tikvice i pred sam kraj kuhanja špageta uzmite 2- 3 jž vode u kojoj se kuhaju. Dodajte tikvicama uz 3 obilate jž pesta. Sve dobro izmiješajte. Ubacite kuhane šagete (uvijek ostavite sa strane malo vode u kafenoj šalici ako vam bude trebalo za »produžavanje« umaka) i lagano ih promiješajte. Možete dodati pesta ako vam se čini nedovoljnim. Meni su najbolji ne pretjerano masni i začinjeni špageti – obavijeni kremastim umakom, punim krasnog ukusa svježeg bosiljka, pinola, maslinovog ulja i parmezana

 

 

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Pašta u umaku od rajčica i balancana – alla Norma

Pašta u umaku od rajčica (dalmatinska “šalša od poma”)  začinjena prženim balancanama, ovčjim sirom i bosiljkom – čuvena sicilijanska pašta alla Norma, za mene  je jedno od najboljih ljetnih jela

Da, radi se o jednom od najpoznatijih recepata sa Sicilije kojeg s radošću predstavljam, u nešto rustikalnijem izdanju, jer kod nas jednostavno nije dovoljno poznat.  Tradicionalna pasta alla Norma  najčešće se radi  sa balancanama koje su izrezane na kockice i zatim pržene u dubokom ulju : brzo izvađene na kuhinjski papir kako bi se odstranila suvišna masnoća. Kao sir koristi se, najčešće, dimljena skuta (česti začin pašta s juga Italije), ovčji sir ili pak dobar kačkavalj (cacciocavallo).

Vrijeme pripreme : 1 h, vrijeme kuhanja : 45 min

Sastojci za 4 osobe:

700 g svježih rajčica (ili 500g pelata)

1 -2 kom balancana

½ glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

10 listova bosiljka

50 g dobrog ovčjeg sira ili svježe mljevenog parmezana

maslinovo ulje

ulje za prženje balancana

300 g špageta (ili 250 g peneta, mašnica ili neke druge kratke pašte)

Priprema:

Balancane narežite na tanke kriške – kod novijih talijanskih šefova nije uobičajeno da se balancane posole kako bi izgubile gorčinu jer ističu da današnje balancane nemaju više nekadašnji gorki okus. Ja ih ipak običavam držati u dobro posoljenoj vodi nekih pola sata. Nakon toga  ih procijediei i osušitie kuhinjskim papirom. Pržite ih  u dubokom ulju – vadite na kuhinjski papir kako bi im odstranili suvišnu masnoću.

umak od rajčica

U širokoj tavi u kojoj ćete i začiniti paštu – stavite maslinovo ulje, izrezani crveni luk i prepolovljene režnjeve češnjaka. Ubacite izrezane rajčice koje ste prethodno oljuštili – postupak je već poznat: na dno svake rajčice urežite križić i potopite ih nekoliko časaka u ključalu vodu, izvadite šupljom zaimačom, ohladite, oljuštite kožicu te isjeckajte. Svježe rajčice su pune vode – zagrabite rukom ili cjedilom njihovo isjeckano meso i bacite suvišnu vodu i sjemenčice. U široj tavi umak će biti prije gotov – za nekih desetak minuta , zavisno od zrelosti rajčica. Umak je gotov kada se po rubovima počinje odvajati ulje. Posolite, probajte, te ako je umak  kiselkast dodajte pola žličice šećera. Ljeti, kada su nam na volju i svježe ljute papričice, jako je ukusno ako dodamo malo nasjeckane papričice. U gotovi umak ubacite pržene balancane

prženje balancana

Skuhajte paštu u osoljenoj vodi. Ako imate špagete ili dugačku paštu najbolje je procijediti u cjedilu – kratka pašta se vadi šupljom zaimačom i mnogo je brže i praktičnije ubacivati je direktno u široku tavu. Tada pospite sirom, prstima natrgajte bosiljak i energično promiješajte. Za one koji možda ne znaju – naučite se začinjati paštu u tavi s umakom – protresite je, dodajte sir, već kako recepti zahtjevaju. Kod prave talijanske pašte nema onog serviranja na bijelo s umakom na vrhu, pa još i parmezanom. Sve se radi zajedno i – zato je takva pašta najbolja

ubacivanje istarskih fuža i sira u umak

Servirajte i jedite odmah.

Savjeti : Količina tjestenine ponešto varira zavisno od recepata u Italiji ili kod nas. Treba se držati osnovnog pravila da je 70 g špageta (šupljih špageta, baveta, linguina) po osobi idealna mjera kod koje pašta ostaje dijetalno jelo. Kod mašnica (farfalla), penna, makarona, fuža, svrdla i druge kratke pašte dovoljno je 50 g po osobi, jer ova pašta jako »naraste«. U Italiji ćete za špagete uvijek naći mjeru od 100 g po osobi , a 70 g za kratku paštu. Ako niste vični »paštašutar« predlažem vam da skuhate ovu talijansku dozu – ali nemojte odmah sve začiniti. Naučit ćete se regulirati i mjeriti paštu po vašem ukusu!

Ljetna pašta sa tikvicama i povrćem

Dalmatinske dinstane (šufigane) tikvice postaju i odličan začin za pašte i rižote. Tanjur ovakve pašte – koju bi mnogi još nazvali »pašta povrtlarica«, jer sigurno jest jedna od varijanti umaka od ljetnog povrća – zdrav je, hranjiv i zasitan obrok za mlade ali i cijelu porodicu.

Ovakva vrsta priloga od različitog povrća u kojem su ostali lijepi komadi tikvica i paprika, obloženi umakom od rajčica idealna je za sve vrste kratke pašte – fusila, mašnica, penna, šurla, školjkica. Točnije, pašta treba biti srednje veličine – špageti , bavette i rezanci previše su dugački za komadiće povrća, a sitna pašta poput uhanca, fuža, trofia, malih penna , gotovo bi nestala između komada povrća. Vrijeme kuhanja povrća možete sami odrediti – da li ostaviti lijepe komade povrća ili ih malčice prekuhati, kako b i umak postao kremastiji. Osobno, draža mi je prva varijanta

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1 crveni luk srednje veličine

300 g tikvica – 2 tikvice srednje veličine

2 crvene paprike

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

400 g pelata (ili svježih, zrelih rajčica)

peršin, bosiljak ili metvica

malo svježe ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

50 g svježe mljevenog parmezana

400 g kratke pašte (fusili, pene, šurle, mašnice)

Priprema:

Najviše vremena odnijet će vam sjeckanje povrća – jer kuhanje jela će biti zaista brzinsko.

Jedino što je važno za dobijanje lijepog jela od dinstanih, odnosno šufiganih tikvica, jest redosljed pripemanja. Najbolje je odmah narezati sve sastojke i držati ih odvojeno ili na dasci za rezanje ili u malim zdjelicama.

Izaberite poluduboku tavu sa debelim dnom jer su takve tave idealne za pravljenje umaka, ubacivanje kuhane pašte i njeno tučenje i začinjanje. U svakodnevnim situacijama zaposlene porodice kada se mora biti praktičan, ove tave se stavljaju direktno na stol i iz njih se servira pašta, ili rižot.

Najprije na maslinovom ulju malo prodinstajte – tek da obamre – crveni luk. Zatim dodajte narezane paprike na prugice, pancetu na lijepe kockice i češnjak. Dinstajte na umjerenoj vatri 5 minuta, nakon čega ubacite tikvice isjeckane na polukolutove ili kockice (kako vam se više sviđa). Posolite i nastavite dinstati novih nekoliko minuta. Tada ubacite propasirane ili fino isjeckane pelate (ako imate svježe rajčice, onda ih ogulite uobičajenom procedurom da ih držite u kipućoj vodi), te istisnite iz njih što više vode i sjemenčica. Dodajte komadić ljute paprike – ovakvi umaci naprosto traže ovakav dodatak – te nastavite kuhati dok se povrće ne skuha. To obično traje desetak minuta. probajte – dočinite ako treba.

Skuhajte paštu i šupljom grabilicom potresite je direktno u tavu. Dodajte začinske trave – peršin i obavezno bosiljak ili metvicu (mada su ljeti izvrsni i kopar ili koromač). Ubacite svježe mljeveni parmezan – promiješajte paštu, potucite je bacajući je u zrak (ako vam to uspijeva) ili pak samo pažlkivo ali energično promiješajte.

Na svaki tanjur začinite paštu sa par kapi dobrog maslinovog ulja.

Korisni savjeti :

Uvijek ista priča za ljubitelje pašte i vitke linije : ako računate 50 do 70 g pašte po osobi ovako pripremljena pašta je dijetalna, posebno ako je uzimate kao predjelo nakon čega imate za ponuditi još nešto. Ja sam se naučila mjeriti paštu i držim se ovih mjera  usprkos panično – zabrinutim izrazima ukućana i gostiju jer je to dupkom pun duboki tanjur i uvijek ostane malo i za nadopunjavanje. Tim više što uglavnom kupujem   iste tipove kratke pašte pa znam koliko koja naraste (npr. farfalle ili mašnice najviše narastu i njih stavljam 50 g). Idealne mjeru su dakle 50 – 70 g po osobi za kratku paštu i 70- 100 g za dugačku (rezance, špagete i sl.)

Ovako koncipirana ideja »paštešute«, koja je i idealan uvod u ručak – prvi tanjur ili predjelo, važna je i stoga što većina talijanskih recepata za umake (pa tako i na mom blogu) predlaže sastojke i količine umaka koji odgovaraju ovim količinama pašte. Kod nas se često dešava da se ubaci pola kila pašte – za četvoro ljudi – i da taj recept jednostavno nije više isti.

Za mnoge će ostati i savršen ljetni ručak jer je to pauza u radnom danu. Mladima koji su uvijek gladni i kojima u pravilu nikada nije dovoljno »šnicela i krumpirića«, ovo je zdravo i zasitno jelo nakon kojeg im treba dodati još komad mesa i neku salatu. To je posebno važno za mlade sportaše!

 

Dalmatinske “šufigane” tikvice – naš ratatouille

 

Carbonara sa šparogama

Carbonara sa divljim ili vrtnim šparogama, gdje gorkasta trava ili povrće dodaju posebne ukuse bazičnim sastojcima carbonare : panceti (u originalu je to obrazina ili guanciale), jajima i siru, hranjivo je i izvanredno ukusno jelo.

Osobno mi je najbolja sa divljim šparogama i dok one traju treba izmišljati što više kombinacija s ovim izuzetnim, zelenim darom prirode. Međutim, izvrsna je i sa vrtnim šparogama

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Sastojci :

4 osobe

1 vezica divljih šparoga (ili 300 g vrtnih šparoga)

80 g dimljene pancete, obrazine ili ne presuhog pršuta

1 jaje

1 žumanjac

40 g ovčjeg sira

40 g parmezana

soli i obilato svježe mljevenog papra

3 jž maslinovog ulja

250 g kratke pašte (šurle, mašnice, fusili)

 

Priprema

Pripremite šparoge – lomite ih na manje komade sve dok ne postanu tvrde. Isto vrijedi i za vrtne šparoge – ondje gdje se prekinu, znači da je mekani dio. Dobro ih operite i procijedite.

Jaja otvorite u zdjelici, malo posolite, obilato popaprite (carbonara traži papar) te ubacite i naribani sir.

Pancetu narežite na prugice i popecite u tavi u kojoj ćete i začinjati paštu. Pokupite popečene komadiće pancete u zdjelicu. (Umjesto pancete odličan bi bio istarski ili kraški pršut koji nije previše suh)

Pristavite vodu za paštu. Za ovakvu carbonaru primjerenija je kratka pašta – kao što su šurle ili fusili. Kada uzavre voda ubacite paštu

U tavu, na ulje od pečene pancete, dodajte šparoge. Zalijte s nekoliko žlica vode od pašte, poklopite i pustite da se kuhaju  nekoliko minuta. Samo malo posolite. Ne smiju biti prekuhane, već moraju ostati čvrste ali malo “juhaste” od tekućine u kojoj su se kuhale.

dokuhavanje pašte i divljih šparoga

Tada ubacite paštu koja je skoro pa kuhana – dolijevajte po malo vode iz lonca, miješajte i sačekajte da se pašta dokuha , ali da ostane, kako i treba, još za “pod zub”. Vlažnost regulirajte pažljivo dolijevajući žlicu po žlicu vode. Dokuhavajuci paštu zajedno sa šparogama dobit ćemo jači ukus pašte, a ona pušta gluten, što doprinosi da se umak i malo zgusne

Tada izlijte paštu u zdjelu – ulijte masu od tučenog jaja, žumanjca i sira,  te brzo i energično promiješajte. To morate učiniti u zdjeli jer bi dodavanjem jaja u tavu dovelo do njihovog pečenja. Dobili bi naime kajganu, koja se smatra glavnim znakom neuspješne carbonare. Jaja se u carbonari ne smiju vidjeti – umak mora ostati tekući

Pospite popečene, hrskave komadićke pancete na vrh carbonare. Poslužite i jedite apsolutno odmah

carbonara od divljih šparoga

Savjet

Noviji recepti carbonare smanjuju broj jaja – tako je za 4 osobe idealna preporuka 1 cijelo jaje i 1 žumanjac. U tom slučaju jaje daje samo kremozitet cijelom umaku. Klasični recepti počimali su od 1 jaja po osobi, da bi se polako smanjio njihov broj, kaloričnost ali i izraziti ukus po jajima. Carbonara – sa ovakvim količinama i omjerima svih sastojaka čak je i dijetalno jelo, s tim da je još uvijek zadržala hranjivost pa čak i zasitnost.

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Šurle su veoma popularna pašta u Istri i na Kvarnerskim otocima – spremaju se začinjeni tipičnim umacima od govedine ili divljači koji su zapravo različite varijante gulaša. Njihov drugi, vrlo poznati naziv su pljukanci . U Italiji postoje također brojne pašte ovog tipa, čiji naziv varira od regije do regije : negdje su to strozzapreti (slikovitog imena, koji u prevodu znači »pop se davi«, u domaćem šugu i pašti, naravno); na jugi su to cavatelli, još jedna vrlo poznata podvrsta su orechiette (uhanca). Razlike su, kao i kod naših pljukanaca i šurli, u načinu izrade odnosno izgleda. Meni su šurle bolje od pljukanaca jer su svrdlaste, unutra šuplje, tako da bolje upijaju umak.

Šurle su obična, posna, sirotinjska pašta, najčešće bez jaja ili sa minimalnim količinama jaja (npr. 1 jaje na 500g). Sastoje se iz brašna i vode – naizgled obični i jednostavni, ali, najčešće su – tvrdi, a produženim kuhanjem neće omekšati već će se raspasti. Postoji jako mnogo recepata – mnogi, premda različiti, znaju biti jednako dobri. Ja sam moj recept dobila u Riminiju (pokrajina Romagna) gdje se nazivaju strozzapreti. Sigurno uspijevaju – ni meki, ni tvrdi, točno onakvi kakvi trebaju biti.

Sastojci za 400 g pašte:

200 g glatkog brašna

200 g semoline (durum pšenica) ili oštrog brašna

2 jž maslinovog ulja

150 g mlake vode (cca)

Postupak:

Pomiješajte oba brašna – napravite uobičajnu središnju rupu i započinite vilicom miješati vodu i brašno. Voda mora biti mlaka : 40 stupnjeva, dakle slobodno držite prst u njoj. Polako umiješavajte i maslinovo ulje – u mnogim receptima naći ćete veće količine ulja – ali pašta mora biti bijela, ne žuta od ulja. Ovo je dovoljna količina da se dobije elasticitet.

Dobro umijesite, da dobijete lijepo, homogeno, glatko tijesto. Napravite kuglicu, prerežite je na križ – školski rečeno, tako tijesto najbolje počiva. Pokrijte s prozirnom folijom i pustite tijesto na miru najmanje 30 minuta.

počivanje tijesta za šurle(pljukance)

Lagano premijesite i počnite oblikovanje šurli ili pljukanaca. Pljukanci se dobijaju štipkanjem tijesta i rolanjem među dlanovima. Šurle se najbrže mijese ako odvojite komade tijesta, razvaljate ga, odrežete na trake i onda njih vrtite među dlanovima. Na 7 -8 cm samo odlamajte zarolanu paštu.

 

Kuhajte u zasoljenoj vodi, vadite šupljom zaimačom u umak : ako je od mesa tada ih najprije pospite sirom ribancem i na to prospite umak. Kod ribljih šugova, najbolje ih je stavljati direktno u tavu s umakom te lagano protresti na vatri.

Domaće šurle u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

 

Domaće šurle – pljukanci u umaku od divljih šparoga i kozica: gorkasti ukus šparoga ublažen  i dopunjen kremastim, slatkastim umakom od kozica (ili škampi)

Divlje šparoge omiljena su proljetna delikatesa cijelog našeg priobalja. Poznate su kombinacije pršuta, jaja i divljih šparoga međutim one se izvrsno slažu s okusom ribe i rakova tako da mogu poslužiti u umacima   za tjesteninu ili rižote. U Istri ih jako često spremaju sa domaćim šurlama – tekstura te specifične pašte bez jaja koja je bila simbol posne i siromašne kuhinje zaista odlično ide uz šparoge i kremaste umake.

Ako nemate domaćih šurli – za ovaj umak izvrsno će poslužiti ili bilo koja druga kratka pašta ( fuži, garganelli, mali makaroni). O njokima da i ne govorimo!

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g kozica ili škampa srednje veličine

300 g (cca) divljih šparoga

3 jž maslinovog ulja

0,3 dl konjaka

400 g šurla ili neke druge kratke pašte

Stock od rakova:

1 manji crveni luk

2 režnja češnjaka

korjen celera, peršin

1 mrkva

2 lista lovora

kriška limuna

1 jž koncentrata od rajčica

2 jž maslinovog ulja

½ dl bijelog vina (ili 0,3 cl konjaka)

1 jž škrobnog brašna

sol, papar

 

Priprema je brza, ali se sastoji od nekoliko koraka:Najprije očistite kozice, odnosno škampe : odvojite repove od glava i oljuštite repove. Sve ostatke glava i kora sačuvajte za stok. Povrće isjeckajte na što manje komade – možete ga čak na brzinu zavrtjeti u blenderu. Za pravljenje stoka izaberite širu posudu – važno je da se svi sastojci pokriju tekućinom a da je bude što manje i da što više ishlapi.

stock od rakova – prva faza

Na dno stavite najprije ulje, zatim kore rakova i isjeckano povrće i sve popecite na vatri uz neprestano miješanje i pritiskanje – kada počinje zagarati prelijte vinom (ili konjakom), počekajte trenutak da ishlapi alkohol i onda dolijte vode tek toliko da sve bude prekriveno.  Posolite i popaprite.

stock od rakova

Kuhajte na umjerenoj vatri 20- tak minuta, procijedite kroz gusto sito pritiskajući sve sastojke. Trebali bi dobiti cca 3 dcl stocka.

2 . Očistite šparoge lomeći ih na 2-3 cm. U široku tavu, u kojoj ćete dovršiti i paštu, ugrijte ulje, stavite šparoge, malo prodinstajte i zalijte sa pola čaše vode – neka kratko prokuhaju tek pokrivene vodom. Moraju ostati tvrde. Ugasite.

3. Na redu je priprema kozica (škampa) – u tavu stavite 2-3 jž maslinovog ulja, 2 -3 režnja češnjaka, tek prepolovljena, komadić ljute papričice. Kada se ulje zagrijalo ubacite repove, brzo ih popecite, posolite i kada su dobili lijepu crvenu boju zalijte konjakom i zapalite paru. Ako se bojite plamena – traje samo par časaka – onda jednostavno pustite da alkohol ishlapi držeći tavu na jačoj vatri.

4. Sada izdvojite 2 – 3 obilate žlice repova od škampi, ubacite ih u stock i sa štapnim mikserom malčice sameljite. Vratite na vatru, probajte, ako treba dodati soli ili papra, stock mora biti malo žešći. Dodajte žličicu škrobnog brašna (najprije rastopite u izdvojenom stocku ), pustite da vam stock opet provre i onda polako ulijte brašno. Prokuhajte , opet nekoliko trenutaka, da se sve lijepo zgusne i ugasite.

Pristavite vodu za paštu i stavite je kuhati. Dok se kuha dovršite umak na način da kozice(škampe) i stock stavite zajedno u tavu sa šparogama. Pustite da provre – kada je pašta kuhana vadite je direktno u tavu sa mrežastom zaimačom. Pažljivo promiješajte – ako ste majstor, bacajte paštu u zrak tresući tavu, jer to je završni čin začinjanja: pašta pušta gluten i umak se lijepi po njoj. Dakle, nikada i nikada ne služite procjeđenu paštu na čijem vrhu ćete staviti umak. Ona se začinja zajedno sa umakom u tavi.

Služite odmah.

Savjeti : Mnogo teksta za brze i jednostavne korake pripreme ovog jela. Zašto sve ne staviti zajedno kako često nailazimo kod ovih recepata? Možete, sastojci su uvijek isti, ali kao i uvijek , u hrani i u životu – nijanse čine veliku razliku. Dobit ćete, naime, jedno sasvim drukčije jelo.

 

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Pasticcio s artičokima, graškom i sirevima

Pasticcio (tal.) u životu znači kaos, nered. konfuziju. Nešto što se dešava bez reda i smisla. Pojam dolazi iz kulinarstva i znači doslovno : izmiješano jelo od pašte,  povrća , sireva, mesa itd. itd. Iskreno rečeno, ovo jelo me nikada  nije previše privlačilo ne samo zbog tog »nereda« već prvenstveno što mi tako popečena pašta djeluje suha.

Ali, nije rečeno. I nikad ne reci nikad! Pasticcio je ustvari prevedena ideja – isprazni hladnjak i  kao takav može biti ne samo korisno jelo već može ispasti i jako zanimljivo i dobro. Iznad svega zasitno i hranjivo, što nadalje znači da je odlično za djecu i vječito gladne omladince. (Uostalom, u kuhinji se priprema već stoljećima , pa sad, nije da i nama ne može poslužiti).

Recimo, da može biti sasvim solidna i iznad svega brza zamjena za lazanje.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g malih artičoka

150 – 200 g graška

2 ljutike

3 režnja češnjaka + peršin

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Bešamel umak :

500 ml mlijeka

40 g maslaca

20g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Sirevi (iz hladnjaka):

50 g taleggio ( meki sir, jakog ukusa, topi se – zamjenite ga sa bilo kojim kremastim sirom jačeg ukusa : )

50- 80 g raclette ( topivi sir, može biti zamjenjen sa fontinom, ementalerom)

1 -2 mozzarelle

50 g parmezana

Pašta :

400 g fusila, penna, farfalla (ove kratke pašte jako narastu i količina je dovoljna)

 

Priprema :

Možete koristiti male artičoke, povoljnije cijene, koji se koriste za umake. Ili pak, očistite veće artičoke od tvrdih listov, »odrubite« im vrhove i narežite na deblje listove. Ljutiku, ili neki mladi luk (skupa sa zelenim djelovima) narežite na režnjeve.

Ulijte maslinovo ulje u tavu i malo okrenite listiće ljutike – ubacite artičoke, poklopite i neka se dinstaju cca 5 minuta. dok ne omekšaju. Tada ubacite isjeckani češnjak i peršin, zalijte vinom i sačekajte da alkohol ishlapi. Trenutak je za dodavanje graška – može biti i smrznuti. Zalijte sa pola čaše vode, poklopite i pustite nekoliko minuta da sve omekša. Ako vam se jelo čini suhim, dodajte par žlica vode. Ovaj umak mora biti sočan, jer će se njime preliti pašta.

U međuvremenu posvetite se bešamelu : zagrijte maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne zapjeni. Ne smije niti malo požutjeti! Zalijte hladnim mlijekom, i miješajući sačekajte da bešamel provre : kuhajte nekoliko minuta. Posolite, popaprite i nastružite malo muškatnog oraščića. Ovaj bešamel mora bi rijedak, nikako gust kako je uobičajeno npr. za lasagne ili canellone. Ugasite ga i dodajte sireve koje imate u hladnjaku : ja sam imala komad taleggia, topivog sira jačeg ukusa i racletta, također topivog sira. Koristite ostatke sireva koje imate po hladnjaku – ako su tvrdi, naribajte ih u bešamel; one topive ostavite na komadiće za na vrh pasticcia. Ako imate dobar sir iz slanice – izmrvite ga, ili naribajte.

Skuhajte paštu, pažljivo, neka bude dosta tvrda, al dente. Procijedite je.

domaća pašta – najbolja varijanta za svaki pasticcio

 

Započnite slaganje : na dno pekača, koje ste namazli maslacem ili uljem, stavite nekoliko žlica nadjeva.

 

prvi sloj umaka služi tek toliko da nam se pašta ne zalijepi za pekač

Zatim položite polovicu kuhane  pašte, nadjev i pokapajte polovicom bešamela. (U bešamelu se nalaze i svi sirevi koje smo “spasili” iz hladnjaka). Pospite izdašno šakom parmezana.

na paštu se nanose svi sastojci – prvi red

Zatim, ponovno ostatak pašte, povrće, bešamel. Na vrh možete staviti komadićke nekog topivog sira, najbolje mozzarelle.

zadnji sloj pašte, ostatak bešamela i umaka. Mozzarellu odlomite prstima i stavljajte ondje gdje nema bešamela

Pecite na 200, nekih 10 – 15 minuta dok se ne počne hvatati korica.Ispečeni pasticcio jedite, kao i svaku paštu, odmah.

Gotovi pasticcio

Pasticcio možete raditi sa svim što vam padne na pamet  – pustite fantaziji na volju i dobili ste odlično jelo koje  ponekad spašava mnoge namirnice iz hladnjaka i to, alla grande.

Bešamel ili kiselo vrhnje – česta je dvojba  za mnoge naše domaćice. Naime, vidim podosta recepata, kod nas, za lazanje  ili canellone, gdje se umjesto bešamela koristi kiselo vrhnje. To naprosto nije isto – bešamel ima funkciju dodavanja kremaste strukture ,   štiteći  paštu ne samo  od isušivanja prilikom pečenja, već i sam, nakon pečenja, ostaje gust, kremast, baršunast sa svojim tipičnim ukusom muškatnog orašćića. Kiselo vrhnje – posebno ono slabe masnoće, daje jelu neuredan, isjeckan, mljackav izgled i ukus. Ma koliko mi imali izvrsnih vrhnja, ona naprosto ne spadaju u ovu vrstu jela

 

 

Nježni ravioli u umaku od travica, na veluti od rajčica

Ravioli punjeni skutom , začinjeni maslacem sa istopljenim mirisnim travicama i položeni na finu, kremastu velutu od rajčica.

Ravioli su tipična punjena pašta, osobito popularna u Emilia – Romagni: imaju status kultnog i apsolutno home – made jela. Nešto kao kao  naši kolači – većinanaših  ljudi smatra da kupovni kolači nikada ne mogu zamijeniti domaće, čak i onda kada su načinjeni u najboljim slastičarnama. To uvjerenje ide dijelom zato što mi sve do nedavno nismo imali vrhunske slastičarne, a dijelom potiče iz kultnog statusa kolača u našoj regiji. U oba slučaja – u Emilia Romagni i kod nas, kod ovih jela radi se maltene o porodičnoj časti.

U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.

Vrijeme pripreme: 1,5 h

Za 4 osobe

Sastojci za raviole:

160 g brašna ( uzmite ono za savijače)

80 g oštrog brašna

1 cijelo jaje

2 žumanjca

soli : na vrh noža

vode cca 1 dl

Punjenje raviola:

250 g skute (polumasne)

1 jaje

½ žličice šećera

1 jž brašna

1 limun, ribana korica

Umak od travica :

1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina

80 g maslaca

80 g svježe naribanog parmezana

sol, papar

Fina veluta od rajčica:

200 g rajčica trešnjica ili datuljica

1 kom ljutike

1 režanj češnjaka

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

4 lista bosiljka

Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajte ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku.

U među vremenu napravite punjenje : Pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!

Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.

Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.

 

Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.

Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.

Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču  najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.

Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.

Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.

Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.

U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.

Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.

Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.

Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli  su izvrsni  samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.

(fotografije : Janez Pukšič)

 

 

 

Lasagna sa trevižanskim radičem

Lasagna sa trevižanskim radičem  spada u sam vrh jela s ovom plemenitom i kulinarski nevjerovatno podatnom salatom ; možete ponuditi još cijeli niz izvrsnih jela poslije ovog predjela, ali  konačni utisak najboljeg jela uvijek odnese baš ovaj mirisni složenac  gorkastog ukusa. Obavijen bešamelom, kao velutom koja omekša ali i istakne sve intezivne ukuse ovog jela.

Vrijeme pripreme : 2 h (ako sami radite paštu)

Za 6 -8 ljudi

Potrebni sastojci:

600 g trevižanskog radiča

80 g (ne presuhog) pršuta ili šarene dimljene pancete

2-3 ljutike

2-3 jž maslinovog ulja

1,5 dl crnog vina : terana, burgundca

Bešamel umak / fondu:

½ l mlijeka

80 g maslaca

30 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

100 g nekog topivog sira (raclette, gruyere, slatka gorgonzola)

Sirevi , začinski:

80 g svježe mljevenog parmezana

100 – 150 g m scamorza (dimljena), mozzarella

Posip :

šaka pistacija ili isjeckanih oraha

Pašta:

400 g brašna

4jaja

ili

400 g gotovih listova za lasagne

Napomene :

  1. Pašta – Možete koristiti kupljenu tjesteninu (listove) za lasagne ili domaću tjesteninu. Obje morate kuhati – iako kod kupljene, suhe tjestenine, često piše da je ne treba kuhati. Svejedno je prokuhajte – iznenadit ćete se, koliko je to bolje. Umjesto tvrdog lista koji dijeli slojeve umaka, dobit ćete meku, kremastu, jedinstvenu krišku u kojoj se svi sastojci spajaju.
  2. Sirevi : Bešamel ovdje ima i funkciju fondija – potrebni su stoga topivi sirevi. Navodim ih nekoliko, što vas ne bi smjelo zbuniti : koristite one koji su vam dostupni. Njihova uloga je da upotpune ukus i kremoznost bešamela.
  3. Radič: Najbolji je cvijet trevižanskog radiča koji se kod nas nažalost teško dobije. Dostojna zamjena je rani trevižanski radič
Tzv. rani trevižanski radič kojeg nalazimo i u našim trgovinama, dostojna zamjena za cvijet radiča
cvijet trevižanskog radiča – tzv. kasni radič

Postupak :

Umak od radiča : potrebna vam je dobra panceta sa što više crvenih djelova ili kraški – istarski pršut (malo mekan, ne presuh) .

U veću posudu, tavu, ulijte 3 žlice maslinovog ulja i zazlatite ljutiku zajedno s fino narezanim pršutom (pancetom). Ubacite isjeckani radič, posolite, i na jačoj vatri, prodinstajte. To traje nekoliko minuta. Pustite da izgubi svu vodu, zalijte s 1,5 dl terana. Opet promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Ugasite.

Bešamel : Napravite rjeđi bešamel nego kod mesnih lasagna. Na 1/2 l mlijeka ide 80g maslaca  i 30 g bašna: otopite najprije maslac, dodajte brašno i napravite svjetli roux : čim brašno zapjeni polako dodajite mlijeko i miješajte s pjenjačom da izbjegnete grudvice. Ja volim staviti hladno mlijeko jer mi je draži malo ukuhaniji bešamel, koji nema okusa po brašnu. Kuha se par minuta duže, ali ionako je gotov za čas. Nakon početnog miješanja sa pjenjačom , nastavite s drvenom žlicom još 2-3 min dok se ne dobije gušća smjesa. Posolite, popaprite i dobro namirišite s muškatnim oraščićem . U vrući bešamel dodajte topive sireve izrezane ili izmrvljene – miješajte dok se ne otope.

Slaganje:.

Pripremite slaganje lasagna : stavite posoljenu vodu, pored nje zdjelu hladne vode i na pult čistu kuhinjsku krpu. Ubacujte 3 lista lasagna( da vam se ne slijepe) bez obzira da li je pašta domaća ili kupljena. Čim ispliva na površinu vadite je šupljom kutljačom u zdjelu hladne vode. Odatle je izvadite rukama (zato služi hladna voda) na kuhinjsku krpu. Najbolje je raditi po slojevima, tako da kada imate pašte za jedan sloj, počnite slaganja i kasnije nastavite opet sloj, po sloj.

Dno pekača namažite maslacem, stavite nekoliko žlica bešamela i malo umaka. Na to ide prvi sloj pašte – bogato pokapajte s bešamelom – fondijem .Prekrijte  svježe mljevenim parmezanom i četvrtinom izribane ili izmrvljene scamorze ili mozzarelle . Računajte da bešamel-fondi, mozzarellu  (scamorzu) i parmezan morate podijeliti na 4 dijela.Pašte imate također 4 lista)

prvi sloj

Slijedi drugi sloj pašte – pokapajte bešamel, na njega prospite umak od lasagna, pospite parmezanom, i  komadićcima sira.

Zatim ide treći  sloj – ponovite bešamel, ostatak radiča, malo kockica od mozzarelle (ili scamorze), mljeveni parmezan i zadnji sloj pašte – obložite ga preostalim bešamelom, pospite s isjeckanim pistacijama (možete i orasima), parmezanom i komadima scamorze (ili mozzarelle) . Tu i tamo stavite komadićke maslaca.

Pecite u pećnici na 180, nekih dvadesetak minuta, odnosno dok vam se ne uhvati korica

Posluživanje:

Režite na kocke, i na svaki tanjur pospite s malo fino isjeckanog svježeg radiča. Zbog ukrasa i boje. Poslužite odmah!

 

 

Radič – mnogo više od salate