Carbonara sa šparogama

Carbonara sa divljim ili vrtnim šparogama, gdje gorkasta trava ili povrće dodaju posebne ukuse bazičnim sastojcima carbonare : panceti (u originalu je to obrazina ili guanciale), jajima i siru, hranjivo je i izvanredno ukusno jelo.

Osobno mi je najbolja sa divljim šparogama i dok one traju treba izmišljati što više kombinacija s ovim izuzetnim, zelenim darom prirode. Međutim, izvrsna je i sa vrtnim šparogama

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Sastojci :

4 osobe

1 vezica divljih šparoga (ili 300 g vrtnih šparoga)

80 g dimljene pancete, obrazine ili ne presuhog pršuta

1 jaje

1 žumanjac

40 g ovčjeg sira

40 g parmezana

soli i obilato svježe mljevenog papra

3 jž maslinovog ulja

250 g kratke pašte (šurle, mašnice, fusili)

 

Priprema

Pripremite šparoge – lomite ih na manje komade sve dok ne postanu tvrde. Isto vrijedi i za vrtne šparoge – ondje gdje se prekinu, znači da je mekani dio. Dobro ih operite i procijedite.

Jaja otvorite u zdjelici, malo posolite, obilato popaprite (carbonara traži papar) te ubacite i naribani sir.

Pancetu narežite na prugice i popecite u tavi u kojoj ćete i začinjati paštu. Pokupite popečene komadiće pancete u zdjelicu. (Umjesto pancete odličan bi bio istarski ili kraški pršut koji nije previše suh)

Pristavite vodu za paštu. Za ovakvu carbonaru primjerenija je kratka pašta – kao što su šurle ili fusili. Kada uzavre voda ubacite paštu

U tavu, na ulje od pečene pancete, dodajte šparoge. Zalijte s nekoliko žlica vode od pašte, poklopite i pustite da se kuhaju  nekoliko minuta. Samo malo posolite. Ne smiju biti prekuhane, već moraju ostati čvrste ali malo “juhaste” od tekućine u kojoj su se kuhale.

dokuhavanje pašte i divljih šparoga

Tada ubacite paštu koja je skoro pa kuhana – dolijevajte po malo vode iz lonca, miješajte i sačekajte da se pašta dokuha , ali da ostane, kako i treba, još za “pod zub”. Vlažnost regulirajte pažljivo dolijevajući žlicu po žlicu vode. Dokuhavajuci paštu zajedno sa šparogama dobit ćemo jači ukus pašte, a ona pušta gluten, što doprinosi da se umak i malo zgusne

Tada izlijte paštu u zdjelu – ulijte masu od tučenog jaja, žumanjca i sira,  te brzo i energično promiješajte. To morate učiniti u zdjeli jer bi dodavanjem jaja u tavu dovelo do njihovog pečenja. Dobili bi naime kajganu, koja se smatra glavnim znakom neuspješne carbonare. Jaja se u carbonari ne smiju vidjeti – umak mora ostati tekući

Pospite popečene, hrskave komadićke pancete na vrh carbonare. Poslužite i jedite apsolutno odmah

carbonara od divljih šparoga

Savjet

Noviji recepti carbonare smanjuju broj jaja – tako je za 4 osobe idealna preporuka 1 cijelo jaje i 1 žumanjac. U tom slučaju jaje daje samo kremozitet cijelom umaku. Klasični recepti počimali su od 1 jaja po osobi, da bi se polako smanjio njihov broj, kaloričnost ali i izraziti ukus po jajima. Carbonara – sa ovakvim količinama i omjerima svih sastojaka čak je i dijetalno jelo, s tim da je još uvijek zadržala hranjivost pa čak i zasitnost.

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Šurle su veoma popularna pašta u Istri i na Kvarnerskim otocima – spremaju se začinjeni tipičnim umacima od govedine ili divljači koji su zapravo različite varijante gulaša. Njihov drugi, vrlo poznati naziv su pljukanci . U Italiji postoje također brojne pašte ovog tipa, čiji naziv varira od regije do regije : negdje su to strozzapreti (slikovitog imena, koji u prevodu znači »pop se davi«, u domaćem šugu i pašti, naravno); na jugi su to cavatelli, još jedna vrlo poznata podvrsta su orechiette (uhanca). Razlike su, kao i kod naših pljukanaca i šurli, u načinu izrade odnosno izgleda. Meni su šurle bolje od pljukanaca jer su svrdlaste, unutra šuplje, tako da bolje upijaju umak.

Šurle su obična, posna, sirotinjska pašta, najčešće bez jaja ili sa minimalnim količinama jaja (npr. 1 jaje na 500g). Sastoje se iz brašna i vode – naizgled obični i jednostavni, ali, najčešće su – tvrdi, a produženim kuhanjem neće omekšati već će se raspasti. Postoji jako mnogo recepata – mnogi, premda različiti, znaju biti jednako dobri. Ja sam moj recept dobila u Riminiju (pokrajina Romagna) gdje se nazivaju strozzapreti. Sigurno uspijevaju – ni meki, ni tvrdi, točno onakvi kakvi trebaju biti.

Sastojci za 400 g pašte:

200 g glatkog brašna

200 g semoline (durum pšenica) ili oštrog brašna

2 jž maslinovog ulja

150 g mlake vode (cca)

Postupak:

Pomiješajte oba brašna – napravite uobičajnu središnju rupu i započinite vilicom miješati vodu i brašno. Voda mora biti mlaka : 40 stupnjeva, dakle slobodno držite prst u njoj. Polako umiješavajte i maslinovo ulje – u mnogim receptima naći ćete veće količine ulja – ali pašta mora biti bijela, ne žuta od ulja. Ovo je dovoljna količina da se dobije elasticitet.

Dobro umijesite, da dobijete lijepo, homogeno, glatko tijesto. Napravite kuglicu, prerežite je na križ – školski rečeno, tako tijesto najbolje počiva. Pokrijte s prozirnom folijom i pustite tijesto na miru najmanje 30 minuta.

počivanje tijesta za šurle(pljukance)

Lagano premijesite i počnite oblikovanje šurli ili pljukanaca. Pljukanci se dobijaju štipkanjem tijesta i rolanjem među dlanovima. Šurle se najbrže mijese ako odvojite komade tijesta, razvaljate ga, odrežete na trake i onda njih vrtite među dlanovima. Na 7 -8 cm samo odlamajte zarolanu paštu.

 

Kuhajte u zasoljenoj vodi, vadite šupljom zaimačom u umak : ako je od mesa tada ih najprije pospite sirom ribancem i na to prospite umak. Kod ribljih šugova, najbolje ih je stavljati direktno u tavu s umakom te lagano protresti na vatri.

Domaće šurle u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

Šurle (pljukanci) u umaku od kozica i divljih šparoga

 

Domaće šurle – pljukanci u umaku od divljih šparoga i kozica: gorkasti ukus šparoga ublažen  i dopunjen kremastim, slatkastim umakom od kozica (ili škampi)

Divlje šparoge omiljena su proljetna delikatesa cijelog našeg priobalja. Poznate su kombinacije pršuta, jaja i divljih šparoga međutim one se izvrsno slažu s okusom ribe i rakova tako da mogu poslužiti u umacima   za tjesteninu ili rižote. U Istri ih jako često spremaju sa domaćim šurlama – tekstura te specifične pašte bez jaja koja je bila simbol posne i siromašne kuhinje zaista odlično ide uz šparoge i kremaste umake.

Ako nemate domaćih šurli – za ovaj umak izvrsno će poslužiti ili bilo koja druga kratka pašta ( fuži, garganelli, mali makaroni). O njokima da i ne govorimo!

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g kozica ili škampa srednje veličine

300 g (cca) divljih šparoga

3 jž maslinovog ulja

0,3 dl konjaka

400 g šurla ili neke druge kratke pašte

Stock od rakova:

1 manji crveni luk

2 režnja češnjaka

korjen celera, peršin

1 mrkva

2 lista lovora

kriška limuna

1 jž koncentrata od rajčica

2 jž maslinovog ulja

½ dl bijelog vina (ili 0,3 cl konjaka)

1 jž škrobnog brašna

sol, papar

 

Priprema je brza, ali se sastoji od nekoliko koraka:Najprije očistite kozice, odnosno škampe : odvojite repove od glava i oljuštite repove. Sve ostatke glava i kora sačuvajte za stok. Povrće isjeckajte na što manje komade – možete ga čak na brzinu zavrtjeti u blenderu. Za pravljenje stoka izaberite širu posudu – važno je da se svi sastojci pokriju tekućinom a da je bude što manje i da što više ishlapi.

stock od rakova – prva faza

Na dno stavite najprije ulje, zatim kore rakova i isjeckano povrće i sve popecite na vatri uz neprestano miješanje i pritiskanje – kada počinje zagarati prelijte vinom (ili konjakom), počekajte trenutak da ishlapi alkohol i onda dolijte vode tek toliko da sve bude prekriveno.  Posolite i popaprite.

stock od rakova

Kuhajte na umjerenoj vatri 20- tak minuta, procijedite kroz gusto sito pritiskajući sve sastojke. Trebali bi dobiti cca 3 dcl stocka.

2 . Očistite šparoge lomeći ih na 2-3 cm. U široku tavu, u kojoj ćete dovršiti i paštu, ugrijte ulje, stavite šparoge, malo prodinstajte i zalijte sa pola čaše vode – neka kratko prokuhaju tek pokrivene vodom. Moraju ostati tvrde. Ugasite.

3. Na redu je priprema kozica (škampa) – u tavu stavite 2-3 jž maslinovog ulja, 2 -3 režnja češnjaka, tek prepolovljena, komadić ljute papričice. Kada se ulje zagrijalo ubacite repove, brzo ih popecite, posolite i kada su dobili lijepu crvenu boju zalijte konjakom i zapalite paru. Ako se bojite plamena – traje samo par časaka – onda jednostavno pustite da alkohol ishlapi držeći tavu na jačoj vatri.

4. Sada izdvojite 2 – 3 obilate žlice repova od škampi, ubacite ih u stock i sa štapnim mikserom malčice sameljite. Vratite na vatru, probajte, ako treba dodati soli ili papra, stock mora biti malo žešći. Dodajte žličicu škrobnog brašna (najprije rastopite u izdvojenom stocku ), pustite da vam stock opet provre i onda polako ulijte brašno. Prokuhajte , opet nekoliko trenutaka, da se sve lijepo zgusne i ugasite.

Pristavite vodu za paštu i stavite je kuhati. Dok se kuha dovršite umak na način da kozice(škampe) i stock stavite zajedno u tavu sa šparogama. Pustite da provre – kada je pašta kuhana vadite je direktno u tavu sa mrežastom zaimačom. Pažljivo promiješajte – ako ste majstor, bacajte paštu u zrak tresući tavu, jer to je završni čin začinjanja: pašta pušta gluten i umak se lijepi po njoj. Dakle, nikada i nikada ne služite procjeđenu paštu na čijem vrhu ćete staviti umak. Ona se začinja zajedno sa umakom u tavi.

Služite odmah.

Savjeti : Mnogo teksta za brze i jednostavne korake pripreme ovog jela. Zašto sve ne staviti zajedno kako često nailazimo kod ovih recepata? Možete, sastojci su uvijek isti, ali kao i uvijek , u hrani i u životu – nijanse čine veliku razliku. Dobit ćete, naime, jedno sasvim drukčije jelo.

 

Šurle, pljukanci – domaće tijesto

 

Pasticcio s artičokima, graškom i sirevima

Pasticcio (tal.) u životu znači kaos, nered. konfuziju. Nešto što se dešava bez reda i smisla. Pojam dolazi iz kulinarstva i znači doslovno : izmiješano jelo od pašte,  povrća , sireva, mesa itd. itd. Iskreno rečeno, ovo jelo me nikada  nije previše privlačilo ne samo zbog tog »nereda« već prvenstveno što mi tako popečena pašta djeluje suha.

Ali, nije rečeno. I nikad ne reci nikad! Pasticcio je ustvari prevedena ideja – isprazni hladnjak i  kao takav može biti ne samo korisno jelo već može ispasti i jako zanimljivo i dobro. Iznad svega zasitno i hranjivo, što nadalje znači da je odlično za djecu i vječito gladne omladince. (Uostalom, u kuhinji se priprema već stoljećima , pa sad, nije da i nama ne može poslužiti).

Recimo, da može biti sasvim solidna i iznad svega brza zamjena za lazanje.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g malih artičoka

150 – 200 g graška

2 ljutike

3 režnja češnjaka + peršin

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Bešamel umak :

500 ml mlijeka

40 g maslaca

20g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Sirevi (iz hladnjaka):

50 g taleggio ( meki sir, jakog ukusa, topi se – zamjenite ga sa bilo kojim kremastim sirom jačeg ukusa : )

50- 80 g raclette ( topivi sir, može biti zamjenjen sa fontinom, ementalerom)

1 -2 mozzarelle

50 g parmezana

Pašta :

400 g fusila, penna, farfalla (ove kratke pašte jako narastu i količina je dovoljna)

 

Priprema :

Možete koristiti male artičoke, povoljnije cijene, koji se koriste za umake. Ili pak, očistite veće artičoke od tvrdih listov, »odrubite« im vrhove i narežite na deblje listove. Ljutiku, ili neki mladi luk (skupa sa zelenim djelovima) narežite na režnjeve.

Ulijte maslinovo ulje u tavu i malo okrenite listiće ljutike – ubacite artičoke, poklopite i neka se dinstaju cca 5 minuta. dok ne omekšaju. Tada ubacite isjeckani češnjak i peršin, zalijte vinom i sačekajte da alkohol ishlapi. Trenutak je za dodavanje graška – može biti i smrznuti. Zalijte sa pola čaše vode, poklopite i pustite nekoliko minuta da sve omekša. Ako vam se jelo čini suhim, dodajte par žlica vode. Ovaj umak mora biti sočan, jer će se njime preliti pašta.

U međuvremenu posvetite se bešamelu : zagrijte maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne zapjeni. Ne smije niti malo požutjeti! Zalijte hladnim mlijekom, i miješajući sačekajte da bešamel provre : kuhajte nekoliko minuta. Posolite, popaprite i nastružite malo muškatnog oraščića. Ovaj bešamel mora bi rijedak, nikako gust kako je uobičajeno npr. za lasagne ili canellone. Ugasite ga i dodajte sireve koje imate u hladnjaku : ja sam imala komad taleggia, topivog sira jačeg ukusa i racletta, također topivog sira. Koristite ostatke sireva koje imate po hladnjaku – ako su tvrdi, naribajte ih u bešamel; one topive ostavite na komadiće za na vrh pasticcia. Ako imate dobar sir iz slanice – izmrvite ga, ili naribajte.

Skuhajte paštu, pažljivo, neka bude dosta tvrda, al dente. Procijedite je.

domaća pašta – najbolja varijanta za svaki pasticcio

 

Započnite slaganje : na dno pekača, koje ste namazli maslacem ili uljem, stavite nekoliko žlica nadjeva.

 

prvi sloj umaka služi tek toliko da nam se pašta ne zalijepi za pekač

Zatim položite polovicu kuhane  pašte, nadjev i pokapajte polovicom bešamela. (U bešamelu se nalaze i svi sirevi koje smo “spasili” iz hladnjaka). Pospite izdašno šakom parmezana.

na paštu se nanose svi sastojci – prvi red

Zatim, ponovno ostatak pašte, povrće, bešamel. Na vrh možete staviti komadićke nekog topivog sira, najbolje mozzarelle.

zadnji sloj pašte, ostatak bešamela i umaka. Mozzarellu odlomite prstima i stavljajte ondje gdje nema bešamela

Pecite na 200, nekih 10 – 15 minuta dok se ne počne hvatati korica.Ispečeni pasticcio jedite, kao i svaku paštu, odmah.

Gotovi pasticcio

Pasticcio možete raditi sa svim što vam padne na pamet  – pustite fantaziji na volju i dobili ste odlično jelo koje  ponekad spašava mnoge namirnice iz hladnjaka i to, alla grande.

Bešamel ili kiselo vrhnje – česta je dvojba  za mnoge naše domaćice. Naime, vidim podosta recepata, kod nas, za lazanje  ili canellone, gdje se umjesto bešamela koristi kiselo vrhnje. To naprosto nije isto – bešamel ima funkciju dodavanja kremaste strukture ,   štiteći  paštu ne samo  od isušivanja prilikom pečenja, već i sam, nakon pečenja, ostaje gust, kremast, baršunast sa svojim tipičnim ukusom muškatnog orašćića. Kiselo vrhnje – posebno ono slabe masnoće, daje jelu neuredan, isjeckan, mljackav izgled i ukus. Ma koliko mi imali izvrsnih vrhnja, ona naprosto ne spadaju u ovu vrstu jela

 

 

Nježni ravioli u umaku od travica, na veluti od rajčica

Ravioli punjeni skutom , začinjeni maslacem sa istopljenim mirisnim travicama i položeni na finu, kremastu velutu od rajčica.

Ravioli su tipična punjena pašta, osobito popularna u Emilia – Romagni: imaju status kultnog i apsolutno home – made jela. Nešto kao kao  naši kolači – većinanaših  ljudi smatra da kupovni kolači nikada ne mogu zamijeniti domaće, čak i onda kada su načinjeni u najboljim slastičarnama. To uvjerenje ide dijelom zato što mi sve do nedavno nismo imali vrhunske slastičarne, a dijelom potiče iz kultnog statusa kolača u našoj regiji. U oba slučaja – u Emilia Romagni i kod nas, kod ovih jela radi se maltene o porodičnoj časti.

U ovom receptu tijesto je preuzeto od velikog chefa Hainz Becka : probala sam mnoštvo recepata za punjenu paštu (od onog klasičnog 1 jaje na 100 g brašna, do različitih tijesta sa samim žumanjcima), ali ovo je za mene najbolje tijesto za paštu uopće. Uz obično, glatko brašno, predviđen je i dio semoline, fino mljevene (brašno od durum pšenice) kojeg teže nalazimo kod nas. Solidna zamjena je oštro brašno.

Vrijeme pripreme: 1,5 h

Za 4 osobe

Sastojci za raviole:

160 g brašna ( uzmite ono za savijače)

80 g oštrog brašna

1 cijelo jaje

2 žumanjca

soli : na vrh noža

vode cca 1 dl

Punjenje raviola:

250 g skute (polumasne)

1 jaje

½ žličice šećera

1 jž brašna

1 limun, ribana korica

Umak od travica :

1 čajna žličica : mažurana, timijana, kadulje, ružmarina

80 g maslaca

80 g svježe naribanog parmezana

sol, papar

Fina veluta od rajčica:

200 g rajčica trešnjica ili datuljica

1 kom ljutike

1 režanj češnjaka

30 g maslaca

2 jž maslinovog ulja

4 lista bosiljka

Najprije napravite tijesto za raviole : pomiješajte oba brašna, napravite klasičnu rupicu u sredini, dodajte jaja, sol i polovicu vode. Počnite miješati vilicom, te postepeno dodajte ostatak vode. Mijesite snažno, energično sve dok ne dobijete glatko tijesto. Ono je u ovom trenutku tvrdo – omekšat će nakon počivanja od barem pola sata, umotano u prozirnu foliju. Katkada tijesto napravim dan ranije i ostavim ga preko noći u hladnjaku.

U među vremenu napravite punjenje : Pritisnite skutu na stijenke gustog cjedila ili ostavite da se dobro ocijedi. Umiješajte jaje, brašno, šećer i koricu od limuna. Od te korice ravioli će dobiti posebno fini ukus – zato sam ih nazvala nježnima. Jako finima!

Tijesto razvaljajte. Najbrže i najlakše ide u mašini za valjanje tijesta. Morate dobiti tanko, glatko tijesto, kojeg režete na trake širine 10 -12 cm.

Na sredinu donje polovice trake, stavite žlicu punjenja, svakih 5 cm. S bjelanjcem koji vam je ostao od jaja, kistom namažite rubove budućih raviola.

 

Presavijte traku do njenog ruba. S prstima pritisnite oko punjenja kako bi istisnili što više zraka. Bjelanjac će zalijepiti tijesto. Sada s posebnim, nazubčenim valjčićem odrežite svaki raviol.

Stavite ga na DOBRO nabrašnjenu dasku ili podložak (koristite oštro brašno) neka se suše.

Veluta od rajčica: I nju možete napraviti dan ranije. Na maslinovim ulju zazlatite fino narezanu ljutiku i prepolovljeni češnjak (kasnije ćete ga baciti). Dodajte rajčice – moraju biti zrele. Van sezone koristimo trešnjice ili, još slađe, datuljice. Samo ih prepolovite, posolite i pustite da se na laganoj vatri napravi umak. To traje desetak minuta. Bacite češnjak, sa štapnim mikserom propasirajte i zatim sve zajedno procijedite kroz mrežasto sito (Ako imate klasičnu pasiraču  najjednostavnije je propasirati umak). Dobili ste čisti umak – bez kožica i sjemenčica koje su uvijek gorkaste.

Dodajte maslac, listove bosiljka i pustite da još prokuha nekoliko minuta. Probajte – dočinite, a ako je kiseo dodajte malo šećera.

Umak od travica: Pristavite širu posudu sa vodom za kuhanje pašte. Dok zakuha, pripremite umak koji je gotov u nekoliko minuta.

Pripremite duboku tavu u kojoj ćete začiniti raviole. Rastopite maslac i dodajte fino isjeckane travice. Ugasite i držite tavu pored posude s vodom.

U posoljenu vodu ubacite raviole i poklopite. Domaći ravioli brzo su kuhani – kada isplivaju na površinu, pustite da kuhaju 2 -3 minute: probajte jednog i ocijenite da li su kuhani. Nemojte ih prekuhati – moraju ostati čvrsti, ali kuhani.

Sa šupljom zaimačom vadite ih direktno u tavu. budite pažljivi. Upalite vatru, dodajte ½ dc vode u kojoj su se kuhali i lagano ih miješajte. Voda od kuhanja stvorit će finu kremicu – dodajte parmezan, ponovno malo »potucite« ili pažljivo promiješajte: morate dobiti fini gusti umak.

Na dno tanjura stavite velutu od rajčica. Na nju raviole.

Posluživanje: Servirajte odmah! Ovi ravioli  su izvrsni  samo u umaku od maslaca i travica – sa velutom postaju još bogatiji.

(fotografije : Janez Pukšič)

 

 

 

Lasagna sa trevižanskim radičem

Lasagna sa trevižanskim radičem  spada u sam vrh jela s ovom plemenitom i kulinarski nevjerovatno podatnom salatom ; možete ponuditi još cijeli niz izvrsnih jela poslije ovog predjela, ali  konačni utisak najboljeg jela uvijek odnese baš ovaj mirisni složenac  gorkastog ukusa. Obavijen bešamelom, kao velutom koja omekša ali i istakne sve intezivne ukuse ovog jela.

Vrijeme pripreme : 2 h (ako sami radite paštu)

Za 6 -8 ljudi

Potrebni sastojci:

600 g trevižanskog radiča

80 g (ne presuhog) pršuta ili šarene dimljene pancete

2-3 ljutike

2-3 jž maslinovog ulja

1,5 dl crnog vina : terana, burgundca

Bešamel umak / fondu:

½ l mlijeka

80 g maslaca

30 g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

100 g nekog topivog sira (raclette, gruyere, slatka gorgonzola)

Sirevi , začinski:

80 g svježe mljevenog parmezana

100 – 150 g m scamorza (dimljena), mozzarella

Posip :

šaka pistacija ili isjeckanih oraha

Pašta:

400 g brašna

4jaja

ili

400 g gotovih listova za lasagne

Napomene :

  1. Pašta – Možete koristiti kupljenu tjesteninu (listove) za lasagne ili domaću tjesteninu. Obje morate kuhati – iako kod kupljene, suhe tjestenine, često piše da je ne treba kuhati. Svejedno je prokuhajte – iznenadit ćete se, koliko je to bolje. Umjesto tvrdog lista koji dijeli slojeve umaka, dobit ćete meku, kremastu, jedinstvenu krišku u kojoj se svi sastojci spajaju.
  2. Sirevi : Bešamel ovdje ima i funkciju fondija – potrebni su stoga topivi sirevi. Navodim ih nekoliko, što vas ne bi smjelo zbuniti : koristite one koji su vam dostupni. Njihova uloga je da upotpune ukus i kremoznost bešamela.
  3. Radič: Najbolji je cvijet trevižanskog radiča koji se kod nas nažalost teško dobije. Dostojna zamjena je rani trevižanski radič
Tzv. rani trevižanski radič kojeg nalazimo i u našim trgovinama, dostojna zamjena za cvijet radiča
cvijet trevižanskog radiča – tzv. kasni radič

Postupak :

Umak od radiča : potrebna vam je dobra panceta sa što više crvenih djelova ili kraški – istarski pršut (malo mekan, ne presuh) .

U veću posudu, tavu, ulijte 3 žlice maslinovog ulja i zazlatite ljutiku zajedno s fino narezanim pršutom (pancetom). Ubacite isjeckani radič, posolite, i na jačoj vatri, prodinstajte. To traje nekoliko minuta. Pustite da izgubi svu vodu, zalijte s 1,5 dl terana. Opet promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Ugasite.

Bešamel : Napravite rjeđi bešamel nego kod mesnih lasagna. Na 1/2 l mlijeka ide 80g maslaca  i 30 g bašna: otopite najprije maslac, dodajte brašno i napravite svjetli roux : čim brašno zapjeni polako dodajite mlijeko i miješajte s pjenjačom da izbjegnete grudvice. Ja volim staviti hladno mlijeko jer mi je draži malo ukuhaniji bešamel, koji nema okusa po brašnu. Kuha se par minuta duže, ali ionako je gotov za čas. Nakon početnog miješanja sa pjenjačom , nastavite s drvenom žlicom još 2-3 min dok se ne dobije gušća smjesa. Posolite, popaprite i dobro namirišite s muškatnim oraščićem . U vrući bešamel dodajte topive sireve izrezane ili izmrvljene – miješajte dok se ne otope.

Slaganje:.

Pripremite slaganje lasagna : stavite posoljenu vodu, pored nje zdjelu hladne vode i na pult čistu kuhinjsku krpu. Ubacujte 3 lista lasagna( da vam se ne slijepe) bez obzira da li je pašta domaća ili kupljena. Čim ispliva na površinu vadite je šupljom kutljačom u zdjelu hladne vode. Odatle je izvadite rukama (zato služi hladna voda) na kuhinjsku krpu. Najbolje je raditi po slojevima, tako da kada imate pašte za jedan sloj, počnite slaganja i kasnije nastavite opet sloj, po sloj.

Dno pekača namažite maslacem, stavite nekoliko žlica bešamela i malo umaka. Na to ide prvi sloj pašte – bogato pokapajte s bešamelom – fondijem .Prekrijte  svježe mljevenim parmezanom i četvrtinom izribane ili izmrvljene scamorze ili mozzarelle . Računajte da bešamel-fondi, mozzarellu  (scamorzu) i parmezan morate podijeliti na 4 dijela.Pašte imate također 4 lista)

prvi sloj

Slijedi drugi sloj pašte – pokapajte bešamel, na njega prospite umak od lasagna, pospite parmezanom, i  komadićcima sira.

Zatim ide treći  sloj – ponovite bešamel, ostatak radiča, malo kockica od mozzarelle (ili scamorze), mljeveni parmezan i zadnji sloj pašte – obložite ga preostalim bešamelom, pospite s isjeckanim pistacijama (možete i orasima), parmezanom i komadima scamorze (ili mozzarelle) . Tu i tamo stavite komadićke maslaca.

Pecite u pećnici na 180, nekih dvadesetak minuta, odnosno dok vam se ne uhvati korica

Posluživanje:

Režite na kocke, i na svaki tanjur pospite s malo fino isjeckanog svježeg radiča. Zbog ukrasa i boje. Poslužite odmah!

 

 

Radič – mnogo više od salate

 

Spaghetti u crnom umaku od sipa i šarenog povrća

Paštašuta umjesto rižota! Crni rižot od sipe je postao zaštitni znak dalmatinskih trpeza – nudi ga se cijele godine, pri čemu ponuda u restoranima  i gosti koji ga naručuju vode vrlo malo računa o sezoni sipe. Crni rižot “crni” se sa kupljenim crnilom, sipa je, istina, dobra i smrznuta – ali, proljeće je naproste njen štajun. Tada je ona najbolja – a crnilo je pravo, njeno : jer, i ono ima svoj specifičan ukus  koji obogaćuje rižot i sve umake koji se od sipe i njenog crnila mogu napraviti.

Crni spaghetti – pri čemu se crnilo odnosi na umak a ne na boju pašte (ima i takve ali meni, iskreno rečeno, uvijek malo “daje” na “friškinu”, inače neprijatan ukus, koji mi je teško prevesti  ). Spaghetti u crnom umaku od sipe vrlo su poznata jela u Veneciji i na Siciliji; fantastičan je crni umak koji rade u Španiji i sa kojim začinjaju sitnu paštu – zapravo “fideline”. Moja varijanta je današnja inspiracija izborom proljetnog povrća u hladnjaku, bogatstvom ulova sipa na ribarnici i mojim vrtom mirodija, na koji sam posebno ponosna.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 600 – 700g sipe
  • crnilo od 1 -2 sipe (ili oveću vrećicu crnila ako je sipa veća)
  • glavica crvenog luka
  • 2 režnja češnjaka
  • kitica peršina
  • 1,5 dl bijelog vina
  • 150 – 200g mladog graška (ali i ne mora)
  • 10 kom malih rajčica trešnjica ili datulja
  • 1 dl maslinovog ulja
  • 2 lista lovora
  • kitica luka vlasca i koromača (ili grančica bosiljka ili mente)
  • 350 – 400 g spaghetta ili bavetta

 

Priprema:

Sipu očistite, odvojite crnilo (na ribarnicama to najčešće urade za vas) i isjecite je na male prugice. Za ovaj recept dobra je svaka sipa – ali, najbolje su one od pola kilograma, pa čak i veće. Izrežite mladi luk, češnjak i peršin.

 

Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – tada dodajte isjeckanu sipu i naglo je popecite nekoliko časaka. Ubacite češnjak, peršin i dva lista lovora – sve zajedno miješajući dinstajte samo nekoliko minuta dok sipa ne počne ispuštati vodu – tada dolijte bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi

 

Kada ne osjećate više miris alkohola ubacite crnilo od sipe rastopljeno u  1 dl mlake vode – poklopite i pustite da se sipa kuha na laganoj vatri, često kontrolirajte, otvarajte poklopac i dodajite po potrebi po čašu vode.

Pazite – još uvijek nismo dodali sol : to ćemo učiniti tek na kraju, jer se sipa i njen umak inače neprijatno užeste. Kada je sipa omekšala dodajte mladi grašak – ponovno ulijte čašu tople vode i nastavite kuhati, dolijevajući mlaku vodu, dok se grašak ne skuha.

 

Tada ubacite rajčice trešnjice ili datulje (ove su čak i bolje jer su slađe) Ako su veće rajčice – kao što sam ja ovom prilikom imala – razrežite ih na 4 dijela – odstranite im vodu i sjemenčice. Samo ih prevrnite i ugasite. Tek sada posolite i popaprite. Posvetite se kuhanju pašte

Možete koristiti spaghette ili bavette (pljosnate špagete koje sam ja ovom prilikom pripremila) . Kuhajte ih dok ne ostanu tvrde, odnosno dosta al dente. Tada ih vadite direktno u tavu – dodajte obavezno 2 -3 jušne žlice vode u kojoj su se kuhali. Energično miješajte ili, ako možete, tucite paštu – bacajući je na kraju tave u zrak. To nam služi da pašta pusti gluten – svoju kremicu. Ako vam se čini suha, slobodno dodajte još po neku žlicu vode od pašte i nastavite miješati – na taj način će se pašta “dokuhati”, preuzeti jaki ukus umaka a i rajčice će omekšati. One moraju ostati kompaktne – nikako do kraja kuhane

Kada odstranite tavu s vatre ubacite isjeckan vlasac i svježi, divlji koromač (izvrsna zamjena su bosiljak i menta).Vadite paštu na tanjur – na vrh pokapajte dobrog maslinovog ulja i  dimljenu, ljutu papričicu. To je zaista vrhunac ljubavi između svih mirodija koje smo dodali

 

Posluživanje

Ovo je jako jelo – sipa, njeno crnilo i povrće. Ukusi mora i Mediterana u sezonskoj varijanti kada je svaka navedena namirnica apsolutno najbolja

 

 

 

 

 

 

Pašta sa buzarom od školjki i kozica

Kada imate pred sobom krasne školjke – kućice i velike kozice, buzara se nameće kao najbolje jelo. Ljubitelji paštašute rado će navesti kako je to i jedan od najboljih umaka za začinjanje tankih špageta, linguina, bavetta ili rezanaca.

Varijanti buzare su brojne – sa rajčicama, sa manje i više rajčica ili bez njih. Međutim prečesto je taj, kulinarski vrlo jednostavan umak, ubijen prevelikim količinama crvenog luka, češnjaka, prezli ili rajčica, ili pak biva upropašten dugim kuhanjem.

Kozice ili škampi zahtjevaju vrlo malo kuhanja – kod najvećih škampi to je do desetak minuta, kod kozica naravno mnogo manje. Pristaša sam kuhinjskih ideja gdje se svi sastojci stapaju u jedinstveni ukus, gdje ništa ne prevladava, posebno ne kod ovako dragocjenih, glavnih protagonista jela – škampa ili kozica.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1 kg školjki – »kućica«

500 g kozica

2 -3 ljutike ili ½ glave luka srebrenca

3 – 4 režnja češnjaka

kitica peršina

3 -4 jž krušnih mrvica

2 dl bijelog vina

malo ljute papričice

½ dl maslinovog ulja

10-tak rajčica trešnjica ili datulja

1 list lovora, 2 režnja češnjaka i 2 grančice peršina – za školjke

300 g bavetta, linguina, tanjih rezanaca

Najprije dobro operite školjke – bez obzira o kojoj vrsti se radi. Potopite ih nekoliko minuta u vodi (naravno da su idealni uvjeti čisto more, ako vam to može biti, gdje se onda i drže barem sat- dva da se očiste od pijeska). No, budući da takvih uvjeta gotovo nema – operite ih u nekoliko voda. Stavite u posudu, ubacite lovor, češnjak u komadu i grančice peršina, poklopite i pustite da se na jakoj vatri otvore. Nakon toga uzmite cjedilo i procijedite školjke – tako ćete ih i najlakše očistiti. Bacite svaku neotvorenu školjku – ne pokušavajte ih otvarati nad cjedilom i sokom, jer najčešće imaju pijeska. Sve ostale odvojite od kućica, stavljajte njihovo meso u zdjelicu, kućice bacite. Sada morate filtrirati njihov umak jer još uvijek sadrži ostatke pijeska – na cjedilo stavite kuhinjski papir i procjedite na očišćene školjke. Nije dobro da ostanu bez umaka – stisnu se i osuše.

Kozicama (ili škampima) izrežite brkove i nožice. U široku tavu, debelog dna u kojoj ćete začiniti i paštu – ulijte maslinovo ulje i fino nasjeckanu ljutiku, uz dodatak malo ljute papričice. Pustite da ljutika samo malo obamre : složite kozice, jednu pored druge i popecite ih, blago okrećući samo da pocrvene. Malo ih posolite. Sada ih pospite isjeckanim peršinom, češnjakom i prezlama – nastavite peći, pažljivo miješajući kozice. Meni se čini da je najbolje da se mrvice, češnjak i peršin malo tostiraju zajedno sa rakovima – jako pazite da vam to sve ne zagori, jer radi se o 1 -2 minute prženja. Nakon toga zalijte sa bijelim vinom, protresite, da se sve dobro namjesti i pustite nekoliko trenutaka da alkohol ishlapi.

Probajte umak kojeg su pustile školjke – on nije toliko slan kao onaj od dagnji. (Ukoliko se desi da je preslan, korstite samo polovicu umaka i razrijedite ga vodom). Ubacite sada kompletan umak sa očišćenim školjkicama – dobili smo zapravo najbolji i najukusniji stok za dovršavanje bazičnog umaka. Neka sve prokuha novih 2-3 minute. Ugasite.

Skihajte paštu al dente, Dobro je procijedite i ubacite u tavu sa kozicama i školjkama. Sada dodajte i male rajčice izrezane na kriškice ili kockice – moraju ostati gotovo sirove. Upalite ploču ispod tave – neka sve malo prokuha, paštu polako potucite (energično promiješajte da pašta pusti gluten), dodajte još malo peršina zbog ukrasa i boje i obavezno začinite sa nekoliko curaka gustog, dobrog maslinovog ulja. Popaprite, po vrhu, svježe mljevenim paprom.

Jedite, naravno, odmah.

 

Rezanci u umaku od svinjskih nogica i kobasica

Rezanci, domaći, zeleni sa špinatom, u gustom, bogatom umaku od svježih svinjskih nogica i kobasica, posuti ovčjim sirom

Zamislite dugačak stol: na njemu čista daska po cijeloj dužini, na dasci sloj domaće, krupnije mljevene polente debeljine 2 -3 cm (one što se kuha 45 minuta i miriše na polentu), bogato posute ovčjim sirom i parmezanom i preko svega toga gusti umak u kojem razaznajete komade svježih kobasica, svinjskih nogica i , kako to uvijek biva u Italiji, puno rajčica. Svatko dobija svoju vilicu i započinje putanju bogatih okusa i užitaka prema središtvu svog dijela stola, odnosno polente. (Tako se je, naime, nekada služila polenta i, kažu, bila je samo jedna kobasica u sredini. Pa tko prvi dođe…)

Bio je to jedistven doživljaj za sve nas, prije puno godina, u nekoj tratoriji u nekom zabačenom selu pored Assisija.  Umbria i unutrašnji dio pokrajine Marche su teritorij izvanrednih umaka sa svinjetinom i brojnim vrstama kobasica. I polenti, i domaće pašte svih debljina i vrsta.  Ukratko, baš taj dio Italije, manje poznat od ostalih, pruža velike gastronomske doživljaje. Ja sam rekonstruirala recept slijedeći ukuse i zapažanja –  ovo jelo je na mojoj trpezi više od dvadeset godina. Pojma nemam kakav je bio originalni recept, ali moja rekonstrukcija nam se toliko svidjela da nisam nikada ništa mijenjala. Katkada samo dodajem grah (ako imam manje drugih sastojaka). Mijesim domaće zelene rezance (malo zelene boje i povrća dobro dođe). I za ovaj recept prijatelji se najavljuju –  zima je, hoćemo ovu paštu! Zatvaramo vrata, ako netko  naiđe, jer imamo toliko ljepljive ruke od nogica, da vrata jednostavno ne možemo otvarati.

Vrijeme pripreme: 2, 5 – 3 h

Za 8- 10 osoba

 Potrebni sastojci:

6 -8 kom debeljuškastih, svježih, svinjskih nogica

6 -8 kom svježih kobasica, pečenica, luganiga

2 kom crvenog luka

2-3 kom mrkve

kriška celera

1 kom pori luka

800g pelata

2 dl crnog vina

komad ljute papričice (po potrebi)

4-5 listova lovora

2-3 jž maslinovog ulja

2 jž vinskog octa

50g ovčjeg sira – ribanca

50 g parmezana

Pašta: 70 g po osobi

Ovo je zimsko i istovremeno rustikalno jelo koje zahtjeva nešto dužu pripremu.Svinjske nogice su u ovom umaku tako dobre – zbog prostora u ekspres loncu i posudi, računajte barem jednu po osobi (obzirom da su nogice prepolovljene, ispadne nekako dovoljno). Kupite lijepe, debeljuškaste, nogice i neka ih mesar prepolovi. Kod kuće ih očistite, pažljivo u svim udubinama i brazdama i zapalite ostatke dlačica. To se obično radi na kuhalu ili nekoj svijeći. Dobro ih operite, tijesno složite u ekspres lonac, dodajte 2 lista lovora, malo celera, soli i 2 žlice vinskog octa. Prekrijte vodom i kuhajte pod pritiskom cca 10 min. Ne smiju biti potpuno kuhane jer ćete nastaviti kuhanje u umaku. Ako nemate povjerenja u dužinu navedenog kuhanja jer on ovisi o veličini nogica, otvorite ekspres lonac malo ranije, provjerite i ako vam se čine previše tvrde nastavite kuhati još 5 minuta.

Pripremiti veliku, duboku i široku posudu. Isjeckajte crveni luk, pori luk, mrkve i celer na što manje komadiće. Stavite 2-3 jž maslinovog ulja i ubacite svo povrće, dodavši opet 2-3 lista lovora. Dok se sve to dinsta na laganoj vatri – ne pržimo, već lagano dinstamo da povrće obamre – isjecite kobasice na kolutove. Računam po jednu kobasicu po osobi. Kakve kobase ? Najbolje su one od svježeg mesa koje se nazivaju pečenicama ili luganigama. Mogu biti MALO ljute. Inače, dodajte komad ljute papričice.

Dodajite kobasice u povrće dok ih režete. Ponovno sve prodinstajte i kada se umak počne sušiti dodajte čašu crnog vina (terana ili burgundca npr.) Miješajući pustite da ishlapi alkohol.

Tada ubacite pelate (800 g, ali ako imate još koju nogicu više nego što je napisano, slobodno dodajte još jedne manje pelate od 400g. Dobit ćete mnogo više umaka)

Smanjite vatru na minimum, poklopite umak i pustite da kuha 30- tak minuta. U međuvremenu izvadite nogice – pokušajte odvojiti veće kosti da ih bude što manje.Složite nogice u umak i zalijte njihovom juhom te na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i treskanje, nastavite kuhati još četrdesetak minuta. Ako bude potrebno, dolijevajte juhu – morate na kraju dobiti gusti umak.

Skuhajte rezance – za ovakve rustikalne umake najbolji su deblji rezanci. Ja radim domaće zelene rezance jer uz ovo jelo neobično pašu. Najčešće skuham umak dan ranije a rezance na dan posluživanja. Na taj način rasporedim posao. Naravno, sve se pojednostavljuje ako koristite kupljene rezance (odlični su i oni širi – tzv. papardelle).

Na dno posude za posluživanje – neka to bude doboka vatrostalna posuda – stavite obilatu kutljaču umaka, procijeđene rezance, pospite ih bogato mješavinom ovčjeg sira i parmezana, te na vrh ponovno stavite umak. Nastojte da vam veći komadi nogica ostanu za drugi tanjur, kada ih poslužujete sa nekom salatom

Posluživanje

 Zanimljivo je da ovo jelo jedu svi, čak i oni koji su do tada tvrdili da ne vole svinjske nogice. Ako ostanu do kraja ortodoksni, na njihov tanjur stavljajte rezance i proberite kobasice.

Istina, ima posla kao i sa svakim prazničnim, nedjeljnim i ja bih dodala zimskim jelom. Ali, sve je vrijedno truda – danima ostaje sjećanje na izvrstan ručak, ljepljive prste i mljackanje koje nije za javne prostore i restorane.

 

Pašta sa ćimulicama, slanim srdelama, pinolima i sirom

Pašta koja predstavlja sam vrh kulinarike – krupna rustikalna pašta poput penna, velikih prstenova , pacchera, mašnica, začinjena slanim srdelama, ćimulicama (vrhovi, cvjetići brokule ili broskve i raštike), te nekim jakim sirom poput ovčjeg ili dimljene skute. Ova pašta je idealna za one koji poste za one koji su na dijeti i za vegetarijance. Idealna zbog toga jer je prepuna gastronomskih doživljaja – za razliku od niza često neukusnih jela koja se inače jedu u takvim prilikama (uz opravdanje posta, dijete ili pak neznanja). Ustvari, jedan fantastičan pjat mediteranskih ukusa i običaja – za sve one koji vole jesti i kada  ne  spadaju u nijednu od gore navedenih grupa.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

 Potrebni sastojci:

400 – 500 g ćimula (od broskve, brokula)

4 fileta slanih srdela

3-4 česna češnjaka

komadić ljute papričice

80 g dobrog, zrelog ovčjeg sira ili kačkavalja

1/2 dl maslinovog ulja

2 jž krušnih mrvica (prezla)

2 -3 jž pinola

250 g makarona, pacchera ili neke druge krupne, kratke pašte

 

Priprema

U priobalju su omiljene “ćimule” – naziv dolazi od talijanskog naziva “cima”, vrh, zapravo početak cvijeta brokule, broskve (raštike) ili tzv “ćimica” (cime di rapa). Međutim, za ovaj recept koriste se i cvjetovi brokule

U kipućoj, slanoj vodi (u kojoj ćete kasnije skuhati i paštu) obarite zelenje. U tavi, koja je široka i visoka, napravite začin : na maslinovom ulju lagano popecite 3 -4 češnja češnjaka izrezana na polovice (ne smiju biti nasjeckani jer se vrlo brzo isprže,  postaju smećkasti i cijelom jelu daju prejaki, specifični okus), malo ljute papričice i filete slanih srdela. Temperatura mora biti niska – srdele će se polako otopiti u ulju, češnjak će pustiti svoje mirise i okuse. Dakle, ništa se ne smije prepržiti

Šupljom zaimačom zahvatite skuhane ćimule i ubacite u tavu. Pustite da se ćimulice nekoliko minuta dobro namirišu ovim začinima. U međuvremenu ubacite paštu da se kuha

Na jednoj maloj tavici , na 2 žlice maslinovog ulja  zapecite krušne mrvice dok ne dobiju lijepu smećkastu boju. Brzo ih iskrenite u zdjelicu da zaustavite prženje. Onda, na istu tavu, koja je dosta vruća, lagano okrenite pinole. Neka se i oni popeku

Kada je pašta skuhana, šupljom zaimačom ubacite je u tavu. Brzo je promiješajte – ako vam djeluje suhasto, dodajte par žlica vode u kojoj se pašta kuhala. Promiješajte na vatri. Ugasite – pospite obilato  ovčjim sirom (Talijani koriste i dimljenu skutu), ali zapravo paše svaki jaki, tvrdi sir . Dobar je i zreli kačkavalj