Vinogradska pogača sa grožđem

Vinogradska pogača sa grožđem – ni slatka ni slana , hrskavo ispečena, ljepljiva od grožđanog soka ; znana schiacciata d’uva

Jednostavna, rustikalna pogača koja potječe iz Toscane i koja se običavala praviti za vrijeme berbe grožđa. Pravi znalci ovih običaja tvrde da zapravo i ne postoji točan recept pogače – ona se radi od tijesta za kruh ili pizze, može biti manje ili više slatka, zavisno od namjene. Vinogradarska pogača jede se sama (uz gutljaje mladog vina) ali izvanredna je sa sirevima i, posebno, s dobrim svinjskim pečenjem.

Moj prijedlog je da nije ni slana ni slatka – ali je zato puna mirisa i okusa grožđa i začina. Pravi poznavaoci također ističu kako grožđe mora biti ono od kojeg se pravi vino, dakle, radije ne stolno grožđe. Meni je jako dobra i s izabelom, grožđem koje mnogi ne vole zbog vrlo specifičnog ukusa. Međutim, kada se pogača ispeče, taj poseban ukus se prepoji sa šećerom i sjemenčicama anisa ili ružmarina stvarajući slatkasto-kiseli umak koji natapa mekano tijesto

Vrijeme pripreme – nekoliko sati dok tijesto uskisne

Sastojci

600 g brašna

350 g mlake vode (oko 18 stupnjeva)

80 g suhog kvasca

1 jušna  žlica meda

2  jušne žlice  maslinovog ulja

1 žličica soli

1 kg grožđa (cca)

5-6 jušne žlice  smeđeg šećera

1 jušna žlica  sjemenčica od anisa ili grančica ružmarina

maslinovo ulje za mazanje pekača i pogače

Priprema:

Stavite u zdjelu brašno izmiješano sa suhim kvascem. Dodajte žlicu meda (pomaže kvascu da se aktivira), maslinovo ulje i postepeno započnite dodavati vodu i  zamijesili tijesto. (Ako sve to radite u multipraktiku dodajte sve sastojke istovremeno, ili pak u pekaču za kruh, kako ste navikli). Kada je tijesto umiješano, dodajte sol, te ponovno mijesite dok se ne počne odvajati od podloge. Stavite u zdjelu namazanu maslinovim uljem, pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.

Grožđe operite, dobro posušite. Mogu se staviti cijela zrna ali mnogo je sočnije ukoliko ih nožićem sa pilicom prerežete i naravno, izvadite koštice, budući da su one tvrde i gorkaste.

Pripremite veliki pekač od pećnice –  namažite ga maslinovim uljem. Sada namažite i ruke maslinovim uljem, pažljivo iskrenite tijesto na pekač i napravite poznato preklapanje na pismo – najprije ga lagano prstima raširite, zatim prevrnite gornji rub do sredine, zatim donji rub, te lijevi i desnu stranu. Tada ga pažljivo preokrenite na pekač i pustite cca pola sata da se odmori, pokriveno prozirnom folijom. Sada slijedi blago pritiskanje prstima kako bi se tijesto razvuklo do rubova  – odatle i ime schiacciata (pritisnuta). Stvorit će se udubljenja od prstiju – potrebno je malo i razvući tijesto prema rubovima. Sve to radite nježno, gotovo milujući tijesto.

Prospite grožđe po površini i po njemu sjemenke anisa. Ako ga nemate izvrstan je i ružmarin, čije iglice malo isjeckajte. Ove travice vrlo će lijepo zaokružiti ovaj malo dručiji kolač od onih na koje smo inače navikli. Na kraju pospite smeđi šećer i nakapajte još 1 – 2 žlice  maslinovog ulja. Ponovno pokrijte tijesto čistom krpom ili folijom i pustite 1 sat da kisne.

Pecite na 220 stupnjeva prvih 15-tak minuta, a onda smanjite na 200 dok se pogača lijepo ne zapeče.

Divna je mlaka – hrskava i ljepljiva. Štipkamo je samu, a kada se malo ohladi koristimo je poput kruha.

Današnji komentari prijatelja koji su  po prvi put jeli ovu pogaču , bili su – kao da su borovnice, odakle ovaj divan ukus grožđa? Izabela je napravila dio posla u stvaranju ukusa, a dovršile su  ga sjemenčice anisa, pomiješane sa ružmarinom

 

 

Empanada – španjolska izletnička pogača

Empanada – tijesto, uskislog kruha, sa bogatim punjenjem mesa i povrća u jednoj od najčuvenijih pogača Mediterana

Rado je nazivam izletničkom pogačom – jer je njeno najbolje mjesto na nekom imroviziranom stolu na travi ili na nekoj kamenoj plaži na kojoj se ipak uspjelo pronaći hladovinu bora ili tamarisa. Ili na brodu, gdje je, naravno sve najbolje i najslađe. Nož, dobro dođe jer se lakše reže – ali zapravo jede se, lomeći je, uz veliku pažnju da nešto od tog izvrsnog punjenja ne padne izgubljeno.

I ova je empanada stvorena kombinacijama iskustva u mijesenju pogača i galicijskog recepta za punjenje. Pa se , malčice, prepravila; rezultat je sjajan, ali istovremeno ostavlja otvorene mogućnosti za daljne kreacije, zavisno od ukusa ali i sastojaka koji su nam na raspolaganju.

Vrijeme pripreme: 45 min + vrijeme dok uskisne tijesto

Za 8- 10 ljudi

Potrebni sastojci:

tijesto:

500 g glatkog brašna

200 g pirinog brašna

7g suhog kvasca

2 dl mlijeka + 1 dl vode

3 jž maslinovog ulja

1 jž meda

1 puna žličica soli

punjenje:

300 g svinjske mekači

1 glavica crvenog luka

1 velika crvena paprika

2 režnja češnjaka

1 -2 zrele rajčice (ili 3- 4 pelata)

10 kom suhih rajčica

10 kom zelenih maslina punjenih paprikom (obavezno!)

½ žličice mljevene, dimljene ljute papričice

origano, sol, papar

2 jaja, tvrdo kuhana

2-3 jž maslinovog ulja

Začini za tijesto/pogaču:

½ dl maslinovog ulja + veći orah maslaca

2 grančice ružmarina

 

Priprema:

Tijesto: U zdjeli pomiješajte brašna (bolje je uz dodatak brašna od pira, ali može biti samo bijelo), umiješajte suhi kvasac, med, sol. Pomiješajte mlijeko, vodu, maslinovo ulje i napravite tijesto. Prevrnite ga na pobrašnjenu površinu i lagano mijesite dok se ne počne odvajati od ruku i pulta. Napravite kuglu – stavite je u zdjelu, na vrh načinite križ, da bolje kisne, te pokrijte tijesto. Na temperaturi od 22 stupnja, uskisnut će za 1,5- 2h.

U međuvremenu pripremite punjenje:

Narežite svinjetinu (može biti od plećke, buta, kremenadli) najprije na nareske a onda na manje pruge. Pospite dimljenom paprikom, origanom i ostavite da se malo marinira dok ne isjeckate povrće.

Crveni luk narežite na fine kockice; papriku na prugice, masline na 2-3 polutke, svježe rajčice (ili pelate), zatim suhe rajčice iz ulja i češnjak na komadiće.

Stavite kuhati jaja – dovoljno je 6 minuta, da se ne prekuhaju.

U tavu ulijte maslinovo ulje, zazlatite crveni luk, ubacite meso, posolite i popecite dok ne ispusti vodu. Zatim ubacite sve ostale sastojke – dinstajte na umjerenoj vatri dok se ne dobije umak. To traje 15 – 20 min.

Pripremite premaz za tijesto : zagrijte maslinovo ulje i u njemu rastopite maslac. Dodajte i grančicu ružmarina i kuhačom ga što je moguće više pritiskajte u to ulje

Uskislo tijesto prevrnite na pobrašnjenu površinu. Lagano, dobro namašćenim rukama sa mješavinom maslinovog ulja i maslaca, pritiskajte da dobijete nisko tijesto : sada preklopite gornji dio do polovice, lijevi do polovice, desni dio do polovice i donji do polovice. Preokrenite i pustite tijesto da počiva 15-tak minuta.

Podijelite tijesto na dvije polovice. Jedna polovica stoji sa strane i sa njom ćemo poklopiti pogaču. Drugu polovicu razvaljajte što je moguće tanje – namažite smjesom ulja i maslaca i preklopite ponovno kao pismo.

mazanje tijesta

Okrenite i stavite u – s istom smjesom masnoće namazan – pleh veličine 30 x 40, ili okrugli promjera 33cm. Rukama ponovno lagano pritiskate dok ne pokrijete cijelo dno: sada rasporedite punjenje i narezane kriške tvrdo kuhanih jaja.

punjenje eempanade

Rastegnite onu drugu polovicu na pobrašnjenoj površini i s njom poklopite pogaču. Ostavite je nešto veću da odrežete malo tijesta za ukrašavanje na vrhu. Rubove pritiskajte na cik – cak da se što bolje zatvore.

Pogaču namažite ostatkom ulja i maslaca : pospite ružmarinom, ukrasite. Tu i tamo prerežite režnjeve – rupice, da izađe para prilikom pečenja.

složena pogača pred pečenje

Upalite pećnicu na 200 – dok se ugrije, tijesto će ponovno narasti.

Pecite na 200 – dok empanada ne uhvati lijepu boju i ne bude pečena.

hlađenje na terasi kužine s pogledom

Izrezana, poluohlađenja

 

 

Bučnica – savijača (pita) od sira i tikvica

 

Bučnica je savijača (pita) od slanog sira i tikava, ili buča. Ljeti su to tikvice koje moraju biti malo krupnije budući da mlade tikvice koje još nazivaju i »zucchini«, nisu prikladne za pitu zbog svog vodenastog i nježnog sastava .

Bučnica je jelo koje potječe iz Hrvatskog zagorja, ali kao i svi etnički recepti ima jako puno varijanti. Mogao bi se nazvati i tipičnim receptom »otprilike« ovoga ili onoga. Svi ti »otprilike« sastojci doprinijeti će ukusu ovog običnog, ali od svih obožavanog jela. Moj recept je nastao križanjem niza recepata – jer , veliki sam ljubitelj savijača i pita. Odudarat će od originala jer u uvjetima kada nemate onako dobar sir i vrhnje, tipične za Hrvatsko zagorje, ostaje potreba snalaženja i traženja zamjenskih namirnica. Rezultat je ipak najvažniji : ovo je sjajna bučnica, recept će vas voditi od preporučenih sastojaka i količina koje ćete vremenom možda i sami promijeniti.

Količine su za puni pleh od pećnice – dobit ćete 5 savijača. Bučnica je najbolja kada se ispeče, odlična je podgrijana na keramičnoj tavi (izgledat će kao da je tek pečena), dobra je i sasvim hladna. Može se smrznuti i kada se odmrzne, samo popeći ili u jako zagrijanoj pećnici ili opet narezana na kriške u tavi.

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje 45/50 min

Potrebni sastojci :

10 kora za savijače

premaz za kore:

180 g čvrstog jogurta

180 g ulja (pola maslinovog , pola suncokretovog)

180 g brašna + prašak za pecivo

3 – 4 tučena bjelanjca

Punjenje savijače:

600 g zagorskog sira

200 g grčke fete (ili nekog sira iz slanice)

100 g milerama (ili kajmaka)

3 – 4 jaja

velika kitica metvice (barem 20- tak listova)

700 g ribanih, posoljenih i ocijeđenih tikvica

sjemenčice crnog kumina, sezama

Priprema :

Najprije izribajte tikve – idealan je multipraktik, izaberite ribež od jabuka. Izdašno posolite tikvice i ostavite ih u cjedilu nad zdjelom da se cijede.

Premaza za kore : kada probate ovakav ili slične premaze – dakle, ne samo ulje, vodu, ili maslac i mlijeko, kako je nekada bo običaj – preuzet ćete ovaj način pravljanja savijača jer je rezultat fantastičan : kore nisu masne, već prhke; korica na vrhu se zapeče i cijela savijača ima drukčiji izgled i ukus. Mjerica je zapravo lončić jogurta – izmiješajte sve sastojke odmah, osim tučenih bjelanaca. Njih ćete staviti pred kraj kada dovršite mješavinu za punjenje.

Sir – kvalieta cijele bučnice ovisit će o vrsti i kvaliteti sira. Volim miješati zagorski sir (ili dobru istarsku ili pašku skutu) sa pravom grčkom fetom, jer ona začini smjesu i nije potrebno soljenje. Izmrvite ili izribajte sir, dodajte 3 -4 žumanjca (ne treba više jaja!), mileram (dakle kiselo vrhnje od 20% masnoće) ili kajmak. Sve dobro izmiješajte, popaprite i obavezno dodajte listiće metvice. Ona znači »ono nešto« što zaokruži finoću ukusa – da se ne osjećaju ni mlijeko, ni sir ni jaja. Tada ubacite dobro ocijeđene tikvice i sve zajedno promiješajte.

Istucite bjelanca i ubacit ih u premaz za kore. Pripremite veliki pleh od pećnice i samo ga lagano nauljite.

Slaganje savijača: na čistu krpu ili silikonski podložak (jako su praktični), položite prvu koru i kistom lijepo rzmažite premaz.

prva kora

Položite drugu koru i premažite 1/3 gornjeg dijela lista. Na 2/3, ili donji dio rasporedite fil (u zdjeli od punjenja napravite odmah 5 hrpica za 5 savijača).

pujenje kora

 

Savijte prvu savijaču i položite u pleh. Nastavite s ostalima – dobit ćete 5 savijača.

pred pećnicu

Na kraju ih sve premažite izdašno premazom – nastojeći kistom ući i između savijača. Pospite crnim kuminom i sezamom – meni je osobito dobra ta kombinacija: 2/3 sezamovih sjemenki i 1/3 crnog kumina, jer on ima dosta jaki ukus.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 200 – pecite prvih 15- tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 160 dok se bučnica ne zazlati i ne ispeče.

pečena bučnica

Najbolja je topla – čak i vruća, iako to, kao, nije zdravo.

Vruća je, mrvi se, treba još čekati dok se ohladi – moj mali Marin ne može dočekati

Na jesen, umjesto tikvica koristite veće zelene tikve ili pak žute i narančaste jesenje buče. Zimi možete koristiti listove suhe metvice – to je začinska trava koja ni sušenjem ne gubi na mirisu i okusu

 

 

Moja “viška” – ribarska pogača

Viška pogača ili pogača od slane ribe jako je popularna u Dalmaciji i kao i sve pogače danas, postaje pravi hit. U originalu se radi od tijesta za kruh koji se puni crvenim lukom, odnosno kapulom i slanim srdelama. U Komiži stavljaju još i umak od rajčica, zbog kojih postaje sočnija, podsjećajući malo na pizzu.

Kod mene – inače velike ljubiteljice pogača, uštipaka i tijesta svih vrsta – viška pogača ima više varijanti. Zavisno što mi se nađe u kući. Tijesto je katkada od kruha »koji se ne mijesi«, a ponekad od slanih torti i pogača – punjenje također varira od ukusa i prilike kod koje se služi. Ovo je jedan od najomiljenijih recepata mojih ukućana i prijatelja:

Vrijeme pripreme: 3h, koliko tijesto kisne

Za 8 – 10 osoba

Potrebni sastojci :

tijesto:

600 g bijelog brašna

100 g crnog, ili pirinog brašna

suhi kvasac kesica

1 jž meda

2 žličice soli

1 jž maslinovog ulja

500 g vode

Punjenje:

400 g crvenog luka (ljubičastog ili srebrenca)

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

5 – 10 fileta slanih srdela (inćuna)

10 suhih rajčica iz ulja

10 kom dobrih maslina (taggiasche ili kalamata, odkoštene)

1 jž kapara (po želji)

travice mirisne : ružmarin, ili mažuran, ili origano

10 –tak rajčica trešnjica

 

Postupak:

Najprije umiješajte tijesto – zapravo, tijesto se i ne mijesi jer je to recept za kruh koji se ne mijesi: Stavite sve suhe sastojke u zdjelu i zatim ulijevajte vodu, miješajući sa drvenom žlicom, zatim rukom ipak lagano promiješajte. Ostavite da kisne – pri temperaturi od 23 stupnja, narasti će za cca 2 h.

uskislo tijesto

Nakon toga iskrenite ga na dobro pobrašnjenu površinu (tijesto je jako žitko i ljepljivo). Namažite ruke maslinovim uljem i preklopite tijesto : najprije gornji dio do polovice, zatim lijevi, pa desni dio i na kraju donji dio. Okrenite tijesto, pokrijte ga i pustite da počiva pola sata.

NADJEV: Crveni luk – kapulu izrežite na tanke listiće (na slici je pogača sa proljetnim, mladim lukom, ali zimi je najbolje koristiti srebrenac ili ljubičasti luk). Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – nikako ne smije zažutiti ili duže se dinstati. Dodajte 2-3 lista lovora koji daju krasan ukus dinstanom luku. Prohladite ga.

tek blago prodinstana kapula

Slaganje : izaberite pekač : za ovu količinu tijesta može biti okrugli pekač premjera 33 cm ili četvrtasti poput 40 x 30.

Tijesto podijelite na dva dijela. Pekač nauljite maslinovim uljem i onda iskrenite polovicu tijesta blago pritiskajući prstima, kao da radite pizzu. Pokrijte cijelu površinu pekača.

Zatim složite prodinstani crveni luk, na njega položite filete slanih srdela ili inćuna, odkoštene masline isjeckane suhe rajčice iz ulja te pospite nekom mirisnom travicom : ružmarinom,  mažuranom ili origanom.

napunjena viška pogača

Sada na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte – opet prstima – drugu polovicu tijesta i prebacite je na pogaču. Krajeve pogače spajajte cik- cak pritiskanjem gornjeg i donjeg tijesta, kako bi zatvorili pogaču.

spremna za pećnicu

Na vrh stavite polovice svježih rajčica trešnjica, ili pak isjeckane rajčice kojima ste odstranili vodu i sjemenčice. Obavezno pospite mažuranom ili ružmarinom.

Pećnicu ugrijte na 220 – zavisno kakva je, ali mora biti jaka temperatura. Pravila kažu da se tijesta peku bez ventilacije, čega se osobno ne držim, jer je moja pećnica takva da savršeno peče s uključenom ventilacijom.

Pecite cca 40- tak minuta – ako vam se čini prejako na 220, možete smanjiti na 200 nakon prvih 15- tak minuta.

Savjeti: Ova viška pogača je sočna i mirisna – obogaćena je maslinama, suhim rajčicama i obaveznim travicama; na vrhu su posložene svježe rajčice, što također dodaje sočnost i ukus. Kao i sve dobre pogače – prva nestaje sa stola. Iznad svega – brzo i lako se priprema, potrebno je samo planirati vrijeme

moja “viška” ribarska pogača

 

 

 

 

Slana torta od sira, krušaka i lješnjaka

Prhka, sočna, slana torta od kozjeg sira, gorgonzole, krušaka i lješnjaka

Ova slana torta je slična francuskom quicheu ili nekoj finoj pogači – ideja je bila kako tijestom povezati i oplemeniti znanu kombinaciju posluživanja sira sa kruškama i orašastim plodovima.

Pri ovoj torti jako je važna vrsta sira koju ste izabrali : najbolja je sa mladim kozjim sirom, kojem trebamo dodati i neki jači sir poput gorgonzole “piccante” ili neki drugi sira s modrom plijesni. Bit će odlična i sa roquefort- om

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

250 g brašna

165 g maslaca

2 žumanjka

1 -2 žlice hladne vode ( po potrebi)

malo soli

Preljev

200 g mladog kozjeg sira

100 g gorgonzole (pikantne)

3 kruške (sorta abate)

2-3 jaja

1 mjerica kiselog vrhnja (1,7 ml)

100 g prženih lješnjaka

 

Umijesite prhko tijesto, zavijte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak barem na 2 sata. Tijesto treba izvaditi  na sobnu temperaturu pola sata prije nego ga počnete valjati. Ovaj klasičan recept za pastu frollu , preuzet je od Duccassea, izvanredan je , ali se malo teže valja od drugih prhkih tijesta. Zato se tijesto može podijeliti na dva dijela, svaki posebno razvaljati i onda »spojiti« rukama u pekaču.

Uzmite pekač, porculanski ili onaj od klasične torte, promjera 28 cm. Namažite ga maslom i obložite tijestom, pazeći da ide i na rubove. Kod porcelanskog pekača do samog vrha, kod običnog modla barem 3 cm. Tijesto izbockajte s vilicom. Obložite ga papirom za peku kojega obtežite sa zrnama graha ( jednom ispečen na ovaj način, spremi se u teglu i koristi za sve tartove i pite). Rasporedite ga po cijeloj površini, posebno uglovima. Služi nam da tijesto zadrži formu torte. Peći na 180 najprije desetak minuta, onda odstraniti papir s grahom i nastaviti peći novih 10- minuta dok tijesto ne dobije konzistenciju.

U međuvremenu pripremite nadjev. Najprije u zdjeli izmješajte jaja i vrhnje. Dodajte meki kozji sir, nadrobite gorgonzolu i dobro sve promiješajte. Nasjecite dvije kruške na kockice, lješnjake (malo popečene u tavi, stavite u malu vrećicu i dobro potucite batom za meso) – dobit ćete mrvice, koje umiješajte u masu od sira. Odvojite 2-3 jž mrvica od lješnjaka za konačan posip po torti.

Izvadite polupečeno tijesto iz pećnice, prelijte ovim nadjevom . Preostalu krušku izrežite na fine kriške i prekrijte vrh torte.  Na njih protresite ostatak lješnjaka. Pecite na 180 novih 15-tak minuta , tek toliko da se masa od sira popeče.

Jedite mlako, posluženo uz salatu od radiča ili matovilca, koji će prijatno “olakšati” punjenje od sira, vrhnja i jaja.

Savjet :Ako vam se žuri, ova torta može se napraviti i bit će odlična i sa kupljenim lisnatim tijestom. U tom slučaju postavite tijesto u pekač, uzdignite mu rubove, te uzbockajte vilicom dno. Tu podlogu od tijesta stavite u pećnicu zagrijanu na 200 i pustite da se tijesto popeče, te da uhvati koricu. tada ulijte preljev i vratite u pećnicu na 180 dok se ne ispeče

 

Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.

 

Prava pogača iz Barija – focaccia barese

Prava pogača iz Barija Ili »la vera focaccia barese«, iz pokrajine Puglie, sigurno je jedna od najčuvenijih pogača Mediterana. Kada je riječ o dobroj pogači – a one su svjetski hit posljednjih godina – teško je reći koja je najbolja. Ova pogača osvaja različitim, izvanredno spojenim ukusima rajčica, maslina, origana ili majčine dušice, na hrskavoj kori natopljenoj maslinovim uljem. Iznutra je mekana, kruhasta, jer ona se jede sa svime što vam pade na pamet : mesom, ribom, pršutom, pancetom, slanom ribom… Ili se jede sama – jer, kao da joj ništa i ne treba.

Trebalo mi je vremena da uspijem napraviti pravu pogaču iz Barija i da pohvatam one sitne a važne detalje njene pripreme. Prvi važan – ali ne i neophodan sastojak, zbog čijeg nedostataka nemojte odustajati od pravljena ove pogače – jest, kiselo tijesto kojeg ja najradije nazivama matični kvasac . U sveopćem svjetskom boomu pravljenja domaćeg kruha i pogača, ponovno je uskrsnuo i stari način korištenja domaće uzgojenog kvasca – srećemo ga pod nazivima sourdough, lievito madre, kiseli starter, a zapravo se radi o domaćem kvascu kojeg su nekada koristile naše bake kod pripreme kruha. Dobila sam ga na dar (jer on se uvijek poklanja) od mladog pekara iz Ljubljane i uspijevam ga održati na životu već nekoliko mjeseci. Njegove prednosti su što je tijesto ukusnije i nevjerovatno probavljivije (osobito kada pravite pizze). Međutim, pogača će biti dobra i sa običnim svježim kvascem.

Druga tajna leži u načinu na koji se tijesto premijesi i pečenju na vrlo visokoj temperaturi (približno kao i kod pizze).

Vrijeme pripreme : 15 min, vrijeme dizanja tijesta : 2 -3 h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci :

Tijesto:

500g bijelog brašna

150 g krumpira

100g kiselog matičnog kvasca ili kocka svježeg kvasca

1 jž meda

1 žličica soli

350 g vode

Posipanje:

300g rajčica- trešnjica

10 kom dobrih crnih maslina iz ulja (gaetta, taggiasche)

žličica origana (timijana)

1dl maslinovog ulja (cca)

U originalnim receptima koristi se 250 g bijelog brašna i 250 g brašna »semola rimacinata«, što je brašno iz durum pšenice, jako fino mljeveno (inače redovni sastojak tijesta za pizze, kruh i pogače na jugu Italije). Poznato je i pod imenom “semolino” . Ako ga nemate, možete upotrijebiti i brašno manitoba, ili pak koristite neko kvalitetno, fino mljeveno brašno.

Skuhajte krumpir u kori (to su cca 2 krumpira), dok je vruć propasirajte ga kroz pasiraču za krumpir. Promiješajte dvije vrste brašna (ako ih imate), ubacite ohlađen, propasiran krumpir, napravite rupicu u sredini i dodajte kiseli starter ili uskislu kocku svježeg kvasca (pustite da se rastopi i uskisne u ½ dl toplog mlijeka i pola žličice šećera). Na rubove brašna dodajte sol, 1 jž meda (umjesto šećera koji pomaže pri dizanju tijesta). Počnite dodavati vodu i mijesiti tijesto. Trebat će vam cca 350g vode (možda malo manje, zavisno od brašna). Umijesite tijesto. Sve ovo možete staviti i u električnu mijesilicu. Ja mijesim ručno jer za to treba 5-6 minuta i jer tako mogu kontrolirati potrebnu vlažnost.

Umiješeno tijesto formirajte u okrugli kruščić. Dizat će se direktno u protvanu – koji može biti okrugli (33 cm promjera) ili četvrtasti (40×30 cm). Dno pekača bogato namažite maslinovim uljem – stavite tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom i čistom krpom. Odložite ga u neki mirni kut (bez propuha i sl.) i pustite da kisne.

Tijestu s matičnim kvascem treba više vremena dok uskisne od onog s pivskim.  (Ja ga ostavljam preko noći da kisne, a ljeti ga držim u hladnjaku, i onda ujutro pustim još 1 sat da se dobro ugrije).

Uglavnom, kada je tijesto dobro udvostručilo svoj volumen namažite ruke maslinovim uljem i napravite sljedeće : lagano podignite prvi, gornji rub i prebacite ga na sredinu; zatim donji, prebacite ga na sredinu; zatim istu stvar napravite s lijeve strane i sa desne. To je tipično slaganje tijesta »na pismo«. Sada lagano uzmite tijesto (klizi, ali nema veze) i okrenite ga tako da sve to što ste složili dođe na donju stranu pogače.

Prstima lagano pritišćite tijesto prema rubovim pekača – više milujući, nego mijeseći.

 

Rajčice rukama presjecite nad pogačom – neka sok curi po njoj. Rasporedite rajčice po cijeloj površini, zajedno sa maslinama. Izmrvite origano – meni je uz rajčice draža majčina dušica, odnosno timijan. Opet pokapajte maslinovim uljem. Pokrijte prozirnom folijom, poviše nje stavite čistu kuhinjsku krpu. Pustite da uskisne još jednom, cca 30 min

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240. Stavite pogaču na srednju policu u pećnici i pecite na najjačoj temperaturi 25 minuta. Tada smanjite na 200 i, zavisno od pečnice, pecite još cca 10- tak minuta dok ne uhvati lijepu boju. Kada je izvadite iz pećnice odmah je prebacite na nekakvu rešetku (najbolje drvenu) kako bi se fino ohladila a da se u protvanu s parom ne ukuha.

Ako želite više divne, začinjene korice, pogaču rastegnite (lagano milujući prstima, zapravo, kao da svirate klavir) u većem pekaču

Pogača će biti plosnata.

Ako želite da je više “kruhasta” onda je za ovu količinu idealan protvan 30 x 40 cm

Pogača iz Barija kao kruh uz ljetni grill

 

Tako bi izgledala ona prava pogača iz Barija – skoro pa identično. Katkada se i kod naših pekara ugleda pogača s ovim njenim karakterističnim izgledom s rajčicama utopljenim u tijestu. Postoje, međutim, neke razlike i nijanse…

Trokuti od sira, krušaka i oraha

Slani trokuti  – hrskave pitice, napravljeni od listova (pasta filo), punjeni kruškama, mladim sirom i orasima

Vrlo brzo napravljeni appetizeri – mogu se poslužiti dok se čeka ručak ili večera, uz čašu bijelog vina ili kao zalogajčići uz različite vrste narezaka , meza.

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

Za 20 kom

Potrebni sastojci :

5 kora- listova

Premaz za listove:

1 čvrsti jogurt od 3,2 masnoće (1,8 ml)

1 mjerica jogurta – pola običnog, pola maslinovog ulja

1 mjerica jogurta – brašna

1/2 praška za pecivo

1 dl kisele vode

Punjenje:

1 -2 kruške

200g krem sira

1 žumanjak

100 g kozjeg sira ili grčke fete

šaka oraha

Posipanje:

sjemenčice sezama ili isjeckanih pistacija

 

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore jer treba počivati. U zdjelu izmiješajte jogurt, ulje, brašno s praškom za pecivo u finu glatku smjesu. Možete staviti i 1-2 žlice krem sira namjenjenog punjenju. Neka ova smjesa počiva dok ne pripremite punjenje. (Također možete istući bjelanjac i dodati premazu, koji će biti još rahliji). Prije nego započnete premazivanje dodajte 1 dl kisele vode

Isjeckajte krušku na fine kockice, orahe također. Kozji sir, ili grčku fetu, također isjeckajte na kockice. Sve to umiješajte u krem sir.

 

Položite na radnu površinu, ili na vrlo praktičan silikonski podložak, jedan list. Kistom ga pažljivo premažite premazom.

Zatim ga poklopite na polovicu – opet premažite tankim slojem. Ponovo poklopite na polovicu. Dobili ste cca desetak cm debelu traku koju ćete isjeći, oštrim nožem na 4 kvadrata.

Na svaki stavite hrpicu punjenja i presavijte u trokut. Od svakog lista dobit ćete 4 trokuta.

 

Trokute složite na pek papir , na pekač. Premažite s premazom i pospite obilato sezamom ili isjeckanim pistacijima.

Pecite na 180 dok ne uhvate lijepu boju. Zavisno od pećnice to je cca 10 – 15 minuta

Moja spanakopita

Čuvena grčka pita od špinata, malčice promijenjena: umjesto kora za pite koje se razvlače ili sukaju, ovdje se koriste kupljene kore, obrađene i namazane na način još jedne, vrlo poznate, »zlatiborske pite«. Kore su stoga hrskave, nisu masne, a način začinjanja spanakopite bogatiji je od uobičajenih pita zeljanica. Ukratko, spajanjem ova dva recepta ispada pita koju osobno obožavam – a čini mi se i svi ostali kojima sam je ponudila.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje cca 45 min

Potrebni sastojci:

Kore za pite (tanke) : 500 g

Jogurt 3,5 masnoće (bit će i mjerica za ostale sastojke)

Ulje: 1 lončić (od jogurta) pola maslinovog, pola nekog drugog ulja

brašno: 1 lončić (od jogurta)

Prašak za pecivo : 1 vrećica

Bjelanjak (tučeni): 3

Smjesa za punjenje pite:

400 g špinata

300 g pori luka (bijeli dio)

300g feta sira

3 jž maslinovog ulja

1 jž suhe metvice (mente) ili kitica svježe

3 žumanjca

Posipanje:

sjemenčice anisa, ili kima ili crnog kima, sezama

 

Najprije napravite smjesu za punjenje: U tavi debelog dna stavite maslinovo ulje, dodajte pori luk (najprije uzdužno odrezan na četiri dijela i nakon toga isjeckan) i pustite ga da se na tihoj vatri dinsta dok ne obamre – nikako ne smije zazlatiti. Špinat operite i narežite na deblje rezance. Dodajte ga pori luku, posolite, poklopite ako treba samo nekoliko minuta dok ne počne puštati vodu – nakon čega ga pažljivo promiješajte. Skuhat će se u vlastitom soku – katkada ostane previše vode: u tom slučaju ga razgrnite prema rubovima i na nagloj vatri pustite da ispari. Prohladite dodavajući ribanu fetu.

Jako je važan sir koji koristite : prava grčka feta koja se dobija od kozjeg i ovčjeg mlijeka nekima je prejaka: u tom slučaju stavite malo skute ili nekog drugog sira (zagorski npr.). Odličnu zamjenu za fetu pruža bilo koji dobar sir iz slanice: on neće imati jaki okus i ne treba ga ublažavati neutralnijim sirevima.

Zatim dodate žumanjca, obaveznu metvicu (nanu) koja daje tipičan, izvanredni okus spanakopite. Promiješajte. U međuvremenu ste pripremili premaz.

Izmiješajte brašno s praškom za pecivo, dodajte ulje, jogurt i istučena 3 bjelanjca. Pustite da ova smjesa počiva 30 min.

Na silikonsku podlogu (ili kuhinjsku krpu) postavite prvu koru: namažite je kistom masom za premazivanje (cca 3-4 jž). Na nju položite drugu koru, namažite je do polovice – na drugu polovicu razmažite nadjev. Uz pomoć silikonske podloge (ili krpe) zavijte savijaču i postavite na lagano nauljen pleh.

Za ovu masu koristite najveći pleh od pećnice : dobit ćete 5 savijača.

Složene savijače namažite s premazom, obilato. Pospite sa nekim sjemenčicama – sezama (bijelog ili crnog),  kimella, anisa, kima. Na slici  je pita  posuta  crnim kimom, koji daje poseban ukus. Pecite na 180 – kada kore porumene možete smanjiti na 160.

Slaganje u savijače primjerenije je pitama iz naše regije. Grci mnogo češće – barem su to moja iskustva iz Soluna i mjestašaca na Halkidikiju – spanakopitu rade u okruglim ili pravokutnim pekačima.

 

Savjet: Naravno da je najbolja pita sa domaćim korama; kada imam vremena obavezno radim svoje kore koristeći maslinovo umjesto »običnog« ulja. Režem ih zavisno od toga da li ih radim kao savijače ili ih slažem u prvokutnom pekaču. Stavlja se malo više kora – hrskavost je drukčija. Za mene najbolja pita zeljanica koja postoji!

 

Pitice – ružice od sira

Pita složena kao ružica, kremastih kora i punjena sirom. zamišljena kao nabujak, soufle.

U ovim izvanrednim piticama složeno je svo moje iskustvo i naklonost prema najpopularnijem narodnom balkanskom jelu (sa jakim utjecajem Turske, mada se tome Grci protive – ali porijeklo pita toliko je zamagljeno da ga je bolje pustiti po strani). Može se samo reći da je ta balkanska »pizza« toliko udomaćena , da je jednostavno svi svojataju i da je odhranila generacije nasiromašnijih djelova šarolikog balkanskog etničkog grotla.

Ideja za ove pitice potiče od pituljica – ovdje su samo različito premazivane i punjene.

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme: 40 min + pečenje

Potrebni sastojci:

(za veliki pekač od pećnice)

10 tankih kora za pite i savijače

300g zagorskog sira

200g sira iz slanice

1 mjerica kiselog vrhnja (1,8ml)

3 žumanjca

sezam za posipanje

Premaz za kore:

1 čašica jogurta 3,2 masnoće – 1,8 ml

1čašica od jogurta brašna

2/3 praška za pecivo

1 čašica od jogurta ulja (pola maslinovo-pola obično)

3 tučena bjelanjca

½ dl kisele vode

 

Najprije napravite premaz jer treba stajati 30 minuta : izmiješajte brašno s praškom za pecivo, umiješajte jogurt i ulje. Istucite bjelanjke i dodajte ovoj masi. Nakon 30 min dodajte još i pola decilitra kisele vode.

Dok to stoji izmiješajte sireve (možete izostaviti sir iz slanice, osobno volim kada je sir jačeg ukusa), žumanjca i kiselo vrhnje. Izmiksajte kako bi dobili finu ujednačenu masu bez mrvica.

Slaganje pitica: Na silikonsku podlogu ili čistu kuhinjsku krpu postavite prvu koru: kistom je pažljivo namažite premazom. Zatim ide druga kora – premažite je nadjevom od sira. Treća kora ide ponovno premaz. Na 4. i 5. koru ide ponovno sir. Ako nemate toliko sira na zadnju koru možete koristiti i premaz. Sada zarolajte kore u savijaču – dobit ćete finu, debelu i mekanu savijaču. Režite oštrim nožem ružice u visini od 2 – 2,5 cm. Slažite ih, jednu pored druge na namašten pekač. Ponovite isto sa drugih 5 kora. Na kraju ćte dobiti, zavisno kako režete – jer ne smiju biti ni debele ni tanke – cca 30 ružica. Kistom prođite rubove ružica ako se negdje pojave. Pospite sezamom.

Pecite na 180, na ventilacijskom programu (zavisno od vaše pećnice) dok ne uhvate boju. Kasnije možete smanjiti na 160 – dok se fino ne ispeku.

Pitice – ružice će krasno narasti u pečenju, kore će biti hrskave i čak je vrlo teško odrediti od čega su napravljene. Zbog premaza koji sadrži brašno, prašak za pecivo i masnoće djeluju kao da su umiješene od nekog drugog tijesta.