Ribarska pogača, na Damirin način

Ribarska pogača sa sočnim, hrskavim tijestom punjena dušenim lukom, maslinama i slanim srdelama

Siromašnija da ne može biti – ukusnija isto tako. Ili još točnije – kao sve pizze i pogače sa Mediterana, stvorene iz siromaštva i velikog znanja kako iz takvih svima dostupnim, siromašnih namirnica stvoriti gastronomsko blago.

Moja mornarska pogača inspirirana je viškom pogačom  i francuskom pissaladierom– ali, ovo je brža varijanta od viške pogače, jer tijesto ne treba kisnuti, tanko je i savršeno. Također je manje žestoka od francuske pissaladiere – sočnija, kruhastija, za mene bolja.

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci :

200 g bijelog krušnog brašna

100 g crnog brašna (ili pirovog)

80 g svinjske masti

120g (cca) vode

 sode bikarbone – prstohvat

soli

Punjenje:

1/2 dl maslinovog ulja

300 -500g crvenog luka

1 list lovora

10 fileta slanih inćuna ili srdela

10-tak dobrih crnih maslina

aromatične trave : svježa majčina dušica ili svježi origano, mažuran

1 grančica ružmarina

1 kom zrele rajčice

Način pripreme:

 Tijesto za pogače i slane torte koje je dosta poznato – male su varijante i odstupanja. Ovo je fantastično tijesto od čijih osnova možete graditi različite ukuse i naći ćete ga u mnogim mojim receptima pogača ili slanih torti.

 Za ovu moju ribarsku pogaču najdraža kombinacija mi je : 200 g bijelog brašna i 100 g crnog ili pirinog brašna.  Ako uspijete doći do domaćeg brašna – a sve više se nudi – kupite ga za ovakve poslastice

 Umijesite tijesto – izmiješajte brašna, sol, sodu bikarbonu, svinjsku mast i dodajte vodu. Tijesto je meko, podatno. Zamotajte ga u foliju i neka odmara barem 30 minuta dok ne pripremite punjenje

 Na maslinovom ulju – to je apsolutno bitan sastojak ove pogače – dinstajte crveni luk narezan na listiće. Dodajte 1 lovorov list koji će mu dati krasan ukus. Dinstanje je ustvari “dušenje” – na vrlo laganoj vatri, poklopljeno dok luk ne omekša. Mora ostati bijel, staklast nikako žut ili smećkast. Kod originalnog pissaladiera koristi se skoro kilogram luka – na Visu ta količina varira, ali mora ga biti obilato. Recimo da je neka idealna težina oko 400-500 g, ili, čak i manje ako želite. Ohladite luk.

 Tijesto podijelite na dva dijela – pekač je porcelanski promjera od 28 – 30cm (možete koristiti i modlu za torte. Pogača je ljepša i efektnija  ako je okrugla, ali naravno da može biti bilo kojeg oblika). Namažite dno maslinovim uljem , rastanjite prvi dio i na njega prevrnite ohlađeni luk, zajedno s uljem. Poravnajte. Nasložite slane srdele , prstima prerezane na veće komade – ovdje su inćuni, ali srdele su bolje. Stavite još dobre crne masline (ako su veće odstranite im koštice i stavite ih prerezane). Za ova jela   kupite   marinirane masline, po mogućnosti kalamata ili taggiasche . Pospite zatim svježim travicama – majčinom dušicom, mažuranom ili origanom. Zimi stavite suhog origana.

Izvanredan je i “slatki” ili bolje rečeno sočni ljubičasti luk

 Poklopite pogaču s drugim dijelom rastanjenog tijesta – napravite cik-cak borduru stiskanjem gornjeg i donjeg tijesta da se prilikom pečenja pogača ne otvori. Na vrh stavite čuperke ružmarina (nabockajte pogaču da para prilikom pečenja izađe) i ukrasite s isjeckanim rajčicama.

Opet pokapajte s malo maslinovog ulja

 Pecite na 180 cca pola sata – zavisno od vaše pećnice. Računajte da je pogača tanka a punjenje je već kuhano

 Ova pogača je najbolje mlaka, tek ohlađena.  Odlična je i sutradan jer

tijesto ostaje isto – izgubi samo malo na hrskavosti

Slana torta od : radiča, špinata, sira, šunke…

Slana torta od lisnatog tijesta punjena povrćem: špinatom ili različitim vrstama radiča i cikorije –  uz klasična jaja, vrhnje, sir, šunku – brza i vrlo efektna

Svi vole ovu vrstu jela – slane torte kao različice čuvenih francuskih quicheva mogu biti predjelo, prilog i nezamjenjivo obogaćivanje stolova sa mezom. Vrlo su zahvalne jer se brzo i lako pripremaju, najčešće služe za pospravljanje ostataka sireva, pršuta i povrća iz hladnjaka i u svakom slučaju ostavljaju puno prostora za kuharsku maštovitost.

Možete koristiti različita prhka tijesta , kao osnovnu bazu quicheva. Obzirom da su punjenja dosta bogata (sir, jaja, vrhnje, povrće, šunka i sl) rado koristim obično ali izvrsno tijesto za slane torte (300g brašna, 80 g svinjske masti ili maslinovog ulja, na vrh noža sode bikarbone, 120 g vode).

Izvrsno nam može poslužiti lisnato tijesto – kupovno, jer je postupak nešto brži. Od punjenja predlažem dvije varijante : crveni trevižanski radič izvanrednog okusa, kod nas vrlo nepoznat (što je velika šteta) ili klasično punjenje sa špinatom. Ljeti je ova torta izvrsna sa lagano prodinstanim tikvicama, paprikama, mrkvama uz topive sireve poput mozzarelle.

Za tortni model premjera 24 cm

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

1 lisnato tijesto

150 g dobre pečene šunke

150 g nekog topivog sira (npr. raclette, ementaler)

2 štručice trevižanskog radiča ( cca 300 g)

4 jaja

2 dl kiselog vrhnja

50 g oraha (ili lješnjaka)

30 g pinola

Priprema:

Na dno tortnog modela promjera 24 cm, stavite papir za pečenje.

Model obložite lisnatim tijestom i izbockajte ga vilicom. Zatim ga kompletno obložite nekom finom šunkom – samo u jednom sloju.

Sada šunku obložite nekim topivim sirom – raclette je idealan . Bitno je da odvojimo lisnato tijesto o vlažnog punjenja.

RADIČ: Isjeckajte ga i u tavi, na maslinovom ulju, samo malo prodinstajte da obamre. Ohladite.

ŠPINAT : u tavi na maslinovom ulju prodinstajte bijeli dio pori luka, zatim dodajte 300- 400 g špinata. Na jačoj vatri dinstajte špinat (posolite, ali ne previše jer su vam ostali sastojci slani) kako bi što prije isparila voda iz špinata – katkada morate pomaknuti špinat prema rubovima tave i pustiti vodu u sredini da ispari. Ohladite. Dodajte špinatu 80 g svježe mljevenog parmezana, nastružite obilato muškatnog oraščića.

torta sa špinatom

Obavezan dodatak kod obje varijante punjenja su isjeckani orasi (lješnjaci, pistacije), jer daju poseban ukus i strukturu punjenju.

Ohlađeno punjenje položite u tortu.

Jaja i kiselo vrhnje lagano posolite i popaprite i prelijte preko punjenja. Ostavite 1 žlicu sa kojom ćete premazati rubove. Možete sve izmiješati, ali meni se ovako više sviđa – povrće ostaje sa svojim ukusima, a jaja i vrhnje tek lagano uđu u šupljine i tvore gornji sloj. Pospite bogato sa pinolima, pistacijama i orasima.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 200, prvih desetak minuta. Smanjite na 180, a pred sam kraj, kada vidite da su rubovi počeli hvatati previše boje, pokrijte papirom.

Školsko je pravilo da su slana torta ili quiche pečeni kada središte pokaže 170 stupnjeva. To je idealno – ova torta je dosta visoka – čačkalicom i prstima pristisnite vrh – mora biti kompaktna pri dodiru.

torta od špinata – ispečena

Ako koristite tortni model ( kojeg u ovim slučajevima preferiram u odnosu na porculanske ili keramične pekače za pite) onda će i tijesto biti izvrsno pečeno – naime kod ovih torta ili quicheva često tijesta nisu dovoljno pečena, pogotovo ako je punjenje prevlažno.

 

 

 

Praznička pogača sa kruškama

Balkanska pogača – kao posebno dobar, svečani kruh, kojem možemo dodavati različite namirnice, zavisno od potreba. Ova je sa kruškama, idealna za svečane stolove pune različitih narezaka, sireva, pašteta, pečenja…

Ovom tradicionalnom receptu – odličnom za dodavanje sireva, šunki ili pršuta, dodala sam sočne kruške, namirisane sa vrlo malo iglica ružmarina.

Vrijeme pripreme:

15 min (priprema), kisanje 2 -3 h, pečenje 45 min

Za 12 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 900 g bijelog brašna za dizana tijesta

Kvasac : 50 g

1 jž meda

½ dl mlijeka za kvasac

2 jaja

3 dl mlijeka za tijesto

½ dl ulja : maslinovog ili običnog

2 jž soli

2 kruške

Sjemenčice za posipanje:

sezam, buča, mak

premaz : 1 jaje i malo vode

Priprema:

Najprije pripremite kvasac : u mlako mlijeko stavite puni žlicu meda (ili šećera), izmrvite svježi kvasac i dodajte 100 g brašna. Sve izmiješajte i pustite na kisne.

U zdjelu stavite sve tekuće sastojke (neka sve bude na sobnoj temperaturi) : mlijeko, ulje, jaja, sol, zatim umiješajte uskisli kvasac. Polako dodajite brašno – trebat će vam cca 800 g, da bi dobili mekano tijesto. Izvadite ga iz zdjele, mijesite dok se ne počne odvajati od površine, vratite ga nazad u zdjelu. Izrežite križ – pomoći će da tijesto bolje naraste. Prekrijte nekim poklopcem (idealne su plastične zdjele za tijesto s apoklopcem koji se otvori kada je tijesto uskislo).

Uskislo tijesto prevrnemo na dobro pobrašnjenu površinu – laganim pritskanjem razvaljamo ga u pravokutnik. Pospemo ga sa kockicama kruške i stavimo ponegdje pokoju iglicu ružmarina. Zarolamo u štrucu

  1. Štrucu izrežemo na deblje kriške od kojih ćemo napraviti pogačice- svaku dlanovima sakupljamo prema unutra dok ne dobijemo loptice. Možemo ih ovako slagati u namazan pekač i kasnije rezati ili odlamati.
  2. Ako se odlučimo na zvjezdastu pogaču, onda moramo izrezati 8 približno jednakih kriški, ostavljajući još jedan dio (najčešće krajeve )za središnji dio pogače

  1. Naravno da je ljepše ako napravimo lijepu zvjezdastu pogaču. Uzmite okrugli pekač ( promjer 30 cm) i u sredinu stavite okruglu zdjelicu. Obložite je manjim komadom tijesta.
  2. Sada slažite pogače po rubovima zdjele.

 

  1. Izrežite oštrim nožem tijesto na sredini – prevrnite rubove po pogači.
  2. Od ostatak tijesta napravite tri zarolana komada i postavite ih u sredinu

  1. Površinu pogačica namažite smjesom jaja i vode te pospite sa sjemenčicama.

Pustite još cca pola sata da uskisne –stavite u zagrijanju pećnicu na 200 nekih 10- tak minuta, zatim smanjite na 180 dok se ne ispeče.

 

(Prva i zadnja fotografija : Janez Pukšič)

 

 

 

 

 

Pite- pituljice sa trevižanskim radičem

Pite, pituljice, pitice od kora  (filo pastry) –  sa posebnim hrskavim premazom, napunjene trevižanskim radičem, popečenim na svježoj kobasici

Trevižanski radič ,  nenadmašna  ljubičasta zimska salata nije nikada završio u balkanskoj piti – evo mu izvanredne prilike. Za mene, kao strastvenog ljubitelja radiča i pita, ovo je naprosto nenadmašna kombinacija

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

10 kora za pite

2 štručice radiča (cca 400 g)

1 svježa kobasica

2 jž maslinovog ulja

Premaz za kore :

1 čvrsti jogurt 1,8 dl

1 mjerica jogurta, brašna

½ praška za pecivo

1 mjerica jogurta, ulja (pola maslinovog, pola običnog)

1dl kisele vode

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore : izmiješajte pjenjačom sve sastojke – u brašno s praškom za pecivo, umiješajte ulje, jogurt. Pred mazanjem dodajte još i 1 dl kisele vode.

Trevižanski radič isjeckajte na komadiće. Svježu kobasicu izmrvite.

U tavi, na maslinovom ulju popecite kobasicu. Zatim dodajte radič, te ga dinstajte dok ne omekša. To traje nekoliko minuta. Solite vrlo malo jer je kobasica glavni začin.

Ohladite punjenje od kobasice i radiča

Na silikonsku podlogu (ili čistu kuhinjsku krpu), raširite prvu koru. Premažite je kistom u laganom sloju. Zatim dodajte drugu koru – na njoj rasporedite polovicu radiča sa kobasicom. Na to ide opet kora samo sa premazom. Zatim kora na kojoj stavljamo drugi sloj radiča i kobasice. Ponovno kora i premaz.

Zarolajte pitu – dobili ste debelu, meku savijaču. Režite je oštrim nožem na komade debeljine 5-6 cm. Položite ih, jednu pored druge, na namašćen pleh.

Ostatkom premaza pažljivo premažite sve pitice, posebno njene rubove.

pred pećnicu

Izvrsna je kombinacija pitica od radiča i onih od sira (uobičajeno punjenje : 400 g miješanog sira – manje i više slanog, uz kajmak ili vrhnje i 2-3 žumanjca. U tom slučaju koristite tučene bjelanjce za dodavanje u premaz – bit će još prhkije . Tada možete izostaviti kiselu vodu).

Pecite najprije na 190, nekih 15-tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 170, da se fino ispeku.

Jedu se same ali posebno obogate mesna jela u nekom umaku, služene kao prilog.

https://kuzinaspogledom.com/radic-mnogo-vise-od-salate-2/

 

 

Vinogradska pogača sa grožđem

Vinogradska pogača sa grožđem – ni slatka ni slana , hrskavo ispečena, ljepljiva od grožđanog soka ; znana schiacciata d’uva

Jednostavna, rustikalna pogača koja potječe iz Toscane i koja se običavala praviti za vrijeme berbe grožđa. Pravi znalci ovih običaja tvrde da zapravo i ne postoji točan recept pogače – ona se radi od tijesta za kruh ili pizze, može biti manje ili više slatka, zavisno od namjene. Vinogradarska pogača jede se sama (uz gutljaje mladog vina) ali izvanredna je sa sirevima i, posebno, s dobrim svinjskim pečenjem.

Moj prijedlog je da nije ni slana ni slatka – ali je zato puna mirisa i okusa grožđa i začina. Pravi poznavaoci također ističu kako grožđe mora biti ono od kojeg se pravi vino, dakle, radije ne stolno grožđe. Meni je jako dobra i s izabelom, grožđem koje mnogi ne vole zbog vrlo specifičnog ukusa. Međutim, kada se pogača ispeče, taj poseban ukus se prepoji sa šećerom i sjemenčicama anisa ili ružmarina stvarajući slatkasto-kiseli umak koji natapa mekano tijesto

Vrijeme pripreme – nekoliko sati dok tijesto uskisne

Sastojci

600 g brašna

350 g mlake vode (oko 18 stupnjeva)

80 g suhog kvasca

1 jušna  žlica meda

2  jušne žlice  maslinovog ulja

1 žličica soli

1 kg grožđa (cca)

5-6 jušne žlice  smeđeg šećera

1 jušna žlica  sjemenčica od anisa ili grančica ružmarina

maslinovo ulje za mazanje pekača i pogače

Priprema:

Stavite u zdjelu brašno izmiješano sa suhim kvascem. Dodajte žlicu meda (pomaže kvascu da se aktivira), maslinovo ulje i postepeno započnite dodavati vodu i  zamijesili tijesto. (Ako sve to radite u multipraktiku dodajte sve sastojke istovremeno, ili pak u pekaču za kruh, kako ste navikli). Kada je tijesto umiješano, dodajte sol, te ponovno mijesite dok se ne počne odvajati od podloge. Stavite u zdjelu namazanu maslinovim uljem, pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.

Grožđe operite, dobro posušite. Mogu se staviti cijela zrna ali mnogo je sočnije ukoliko ih nožićem sa pilicom prerežete i naravno, izvadite koštice, budući da su one tvrde i gorkaste.

Pripremite veliki pekač od pećnice –  namažite ga maslinovim uljem. Sada namažite i ruke maslinovim uljem, pažljivo iskrenite tijesto na pekač i napravite poznato preklapanje na pismo – najprije ga lagano prstima raširite, zatim prevrnite gornji rub do sredine, zatim donji rub, te lijevi i desnu stranu. Tada ga pažljivo preokrenite na pekač i pustite cca pola sata da se odmori, pokriveno prozirnom folijom. Sada slijedi blago pritiskanje prstima kako bi se tijesto razvuklo do rubova  – odatle i ime schiacciata (pritisnuta). Stvorit će se udubljenja od prstiju – potrebno je malo i razvući tijesto prema rubovima. Sve to radite nježno, gotovo milujući tijesto.

Prospite grožđe po površini i po njemu sjemenke anisa. Ako ga nemate izvrstan je i ružmarin, čije iglice malo isjeckajte. Ove travice vrlo će lijepo zaokružiti ovaj malo dručiji kolač od onih na koje smo inače navikli. Na kraju pospite smeđi šećer i nakapajte još 1 – 2 žlice  maslinovog ulja. Ponovno pokrijte tijesto čistom krpom ili folijom i pustite 1 sat da kisne.

Pecite na 220 stupnjeva prvih 15-tak minuta, a onda smanjite na 200 dok se pogača lijepo ne zapeče.

Divna je mlaka – hrskava i ljepljiva. Štipkamo je samu, a kada se malo ohladi koristimo je poput kruha.

Današnji komentari prijatelja koji su  po prvi put jeli ovu pogaču , bili su – kao da su borovnice, odakle ovaj divan ukus grožđa? Izabela je napravila dio posla u stvaranju ukusa, a dovršile su  ga sjemenčice anisa, pomiješane sa ružmarinom

 

 

Empanada – španjolska izletnička pogača

Empanada – tijesto, uskislog kruha, sa bogatim punjenjem mesa i povrća u jednoj od najčuvenijih pogača Mediterana

Rado je nazivam izletničkom pogačom – jer je njeno najbolje mjesto na nekom imroviziranom stolu na travi ili na nekoj kamenoj plaži na kojoj se ipak uspjelo pronaći hladovinu bora ili tamarisa. Ili na brodu, gdje je, naravno sve najbolje i najslađe. Nož, dobro dođe jer se lakše reže – ali zapravo jede se, lomeći je, uz veliku pažnju da nešto od tog izvrsnog punjenja ne padne izgubljeno.

I ova je empanada stvorena kombinacijama iskustva u mijesenju pogača i galicijskog recepta za punjenje. Pa se , malčice, prepravila; rezultat je sjajan, ali istovremeno ostavlja otvorene mogućnosti za daljne kreacije, zavisno od ukusa ali i sastojaka koji su nam na raspolaganju.

Vrijeme pripreme: 45 min + vrijeme dok uskisne tijesto

Za 8- 10 ljudi

Potrebni sastojci:

tijesto:

500 g glatkog brašna

200 g pirinog brašna

7g suhog kvasca

2 dl mlijeka + 1 dl vode

3 jž maslinovog ulja

1 jž meda

1 puna žličica soli

punjenje:

300 g svinjske mekači

1 glavica crvenog luka

1 velika crvena paprika

2 režnja češnjaka

1 -2 zrele rajčice (ili 3- 4 pelata)

10 kom suhih rajčica

10 kom zelenih maslina punjenih paprikom (obavezno!)

½ žličice mljevene, dimljene ljute papričice

origano, sol, papar

2 jaja, tvrdo kuhana

2-3 jž maslinovog ulja

Začini za tijesto/pogaču:

½ dl maslinovog ulja + veći orah maslaca

2 grančice ružmarina

 

Priprema:

Tijesto: U zdjeli pomiješajte brašna (bolje je uz dodatak brašna od pira, ali može biti samo bijelo), umiješajte suhi kvasac, med, sol. Pomiješajte mlijeko, vodu, maslinovo ulje i napravite tijesto. Prevrnite ga na pobrašnjenu površinu i lagano mijesite dok se ne počne odvajati od ruku i pulta. Napravite kuglu – stavite je u zdjelu, na vrh načinite križ, da bolje kisne, te pokrijte tijesto. Na temperaturi od 22 stupnja, uskisnut će za 1,5- 2h.

U međuvremenu pripremite punjenje:

Narežite svinjetinu (može biti od plećke, buta, kremenadli) najprije na nareske a onda na manje pruge. Pospite dimljenom paprikom, origanom i ostavite da se malo marinira dok ne isjeckate povrće.

Crveni luk narežite na fine kockice; papriku na prugice, masline na 2-3 polutke, svježe rajčice (ili pelate), zatim suhe rajčice iz ulja i češnjak na komadiće.

Stavite kuhati jaja – dovoljno je 6 minuta, da se ne prekuhaju.

U tavu ulijte maslinovo ulje, zazlatite crveni luk, ubacite meso, posolite i popecite dok ne ispusti vodu. Zatim ubacite sve ostale sastojke – dinstajte na umjerenoj vatri dok se ne dobije umak. To traje 15 – 20 min.

Pripremite premaz za tijesto : zagrijte maslinovo ulje i u njemu rastopite maslac. Dodajte i grančicu ružmarina i kuhačom ga što je moguće više pritiskajte u to ulje

Uskislo tijesto prevrnite na pobrašnjenu površinu. Lagano, dobro namašćenim rukama sa mješavinom maslinovog ulja i maslaca, pritiskajte da dobijete nisko tijesto : sada preklopite gornji dio do polovice, lijevi do polovice, desni dio do polovice i donji do polovice. Preokrenite i pustite tijesto da počiva 15-tak minuta.

Podijelite tijesto na dvije polovice. Jedna polovica stoji sa strane i sa njom ćemo poklopiti pogaču. Drugu polovicu razvaljajte što je moguće tanje – namažite smjesom ulja i maslaca i preklopite ponovno kao pismo.

mazanje tijesta

Okrenite i stavite u – s istom smjesom masnoće namazan – pleh veličine 30 x 40, ili okrugli promjera 33cm. Rukama ponovno lagano pritiskate dok ne pokrijete cijelo dno: sada rasporedite punjenje i narezane kriške tvrdo kuhanih jaja.

punjenje eempanade

Rastegnite onu drugu polovicu na pobrašnjenoj površini i s njom poklopite pogaču. Ostavite je nešto veću da odrežete malo tijesta za ukrašavanje na vrhu. Rubove pritiskajte na cik – cak da se što bolje zatvore.

Pogaču namažite ostatkom ulja i maslaca : pospite ružmarinom, ukrasite. Tu i tamo prerežite režnjeve – rupice, da izađe para prilikom pečenja.

složena pogača pred pečenje

Upalite pećnicu na 200 – dok se ugrije, tijesto će ponovno narasti.

Pecite na 200 – dok empanada ne uhvati lijepu boju i ne bude pečena.

hlađenje na terasi kužine s pogledom

Izrezana, poluohlađenja

 

 

Bučnica – savijača (pita) od sira i tikvica

 

Bučnica je savijača (pita) od slanog sira i tikava, ili buča. Ljeti su to tikvice koje moraju biti malo krupnije budući da mlade tikvice koje još nazivaju i »zucchini«, nisu prikladne za pitu zbog svog vodenastog i nježnog sastava .

Bučnica je jelo koje potječe iz Hrvatskog zagorja, ali kao i svi etnički recepti ima jako puno varijanti. Mogao bi se nazvati i tipičnim receptom »otprilike« ovoga ili onoga. Svi ti »otprilike« sastojci doprinijeti će ukusu ovog običnog, ali od svih obožavanog jela. Moj recept je nastao križanjem niza recepata – jer , veliki sam ljubitelj savijača i pita. Odudarat će od originala jer u uvjetima kada nemate onako dobar sir i vrhnje, tipične za Hrvatsko zagorje, ostaje potreba snalaženja i traženja zamjenskih namirnica. Rezultat je ipak najvažniji : ovo je sjajna bučnica, recept će vas voditi od preporučenih sastojaka i količina koje ćete vremenom možda i sami promijeniti.

Količine su za puni pleh od pećnice – dobit ćete 5 savijača. Bučnica je najbolja kada se ispeče, odlična je podgrijana na keramičnoj tavi (izgledat će kao da je tek pečena), dobra je i sasvim hladna. Može se smrznuti i kada se odmrzne, samo popeći ili u jako zagrijanoj pećnici ili opet narezana na kriške u tavi.

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje 45/50 min

Potrebni sastojci :

10 kora za savijače

premaz za kore:

180 g čvrstog jogurta

180 g ulja (pola maslinovog , pola suncokretovog)

180 g brašna + prašak za pecivo

3 – 4 tučena bjelanjca

Punjenje savijače:

600 g zagorskog sira

200 g grčke fete (ili nekog sira iz slanice)

100 g milerama (ili kajmaka)

3 – 4 jaja

velika kitica metvice (barem 20- tak listova)

700 g ribanih, posoljenih i ocijeđenih tikvica

sjemenčice crnog kumina, sezama

Priprema :

Najprije izribajte tikve – idealan je multipraktik, izaberite ribež od jabuka. Izdašno posolite tikvice i ostavite ih u cjedilu nad zdjelom da se cijede.

Premaza za kore : kada probate ovakav ili slične premaze – dakle, ne samo ulje, vodu, ili maslac i mlijeko, kako je nekada bo običaj – preuzet ćete ovaj način pravljanja savijača jer je rezultat fantastičan : kore nisu masne, već prhke; korica na vrhu se zapeče i cijela savijača ima drukčiji izgled i ukus. Mjerica je zapravo lončić jogurta – izmiješajte sve sastojke odmah, osim tučenih bjelanaca. Njih ćete staviti pred kraj kada dovršite mješavinu za punjenje.

Sir – kvalieta cijele bučnice ovisit će o vrsti i kvaliteti sira. Volim miješati zagorski sir (ili dobru istarsku ili pašku skutu) sa pravom grčkom fetom, jer ona začini smjesu i nije potrebno soljenje. Izmrvite ili izribajte sir, dodajte 3 -4 žumanjca (ne treba više jaja!), mileram (dakle kiselo vrhnje od 20% masnoće) ili kajmak. Sve dobro izmiješajte, popaprite i obavezno dodajte listiće metvice. Ona znači »ono nešto« što zaokruži finoću ukusa – da se ne osjećaju ni mlijeko, ni sir ni jaja. Tada ubacite dobro ocijeđene tikvice i sve zajedno promiješajte.

Istucite bjelanca i ubacit ih u premaz za kore. Pripremite veliki pleh od pećnice i samo ga lagano nauljite.

Slaganje savijača: na čistu krpu ili silikonski podložak (jako su praktični), položite prvu koru i kistom lijepo rzmažite premaz.

prva kora

Položite drugu koru i premažite 1/3 gornjeg dijela lista. Na 2/3, ili donji dio rasporedite fil (u zdjeli od punjenja napravite odmah 5 hrpica za 5 savijača).

pujenje kora

 

Savijte prvu savijaču i položite u pleh. Nastavite s ostalima – dobit ćete 5 savijača.

pred pećnicu

Na kraju ih sve premažite izdašno premazom – nastojeći kistom ući i između savijača. Pospite crnim kuminom i sezamom – meni je osobito dobra ta kombinacija: 2/3 sezamovih sjemenki i 1/3 crnog kumina, jer on ima dosta jaki ukus.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 200 – pecite prvih 15- tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 160 dok se bučnica ne zazlati i ne ispeče.

pečena bučnica

Najbolja je topla – čak i vruća, iako to, kao, nije zdravo.

Vruća je, mrvi se, treba još čekati dok se ohladi – moj mali Marin ne može dočekati

Na jesen, umjesto tikvica koristite veće zelene tikve ili pak žute i narančaste jesenje buče. Zimi možete koristiti listove suhe metvice – to je začinska trava koja ni sušenjem ne gubi na mirisu i okusu

 

 

Moja “viška” – ribarska pogača

Viška – ribarska pogača sa slanom ribom i začinima na moj način

Viška pogača ili pogača od slane ribe jako je popularna u Dalmaciji i kao i sve pogače danas, postaje pravi hit. U originalu se radi od tijesta za kruh koji se puni crvenim lukom, odnosno kapulom i slanim srdelama. U Komiži stavljaju još i umak od rajčica, zbog kojih postaje sočnija, podsjećajući malo na pizzu.

Kod mene – inače velike ljubiteljice pogača, uštipaka i tijesta svih vrsta – viška pogača ima više varijanti. Zavisno što mi se nađe u kući. Tijesto je katkada od kruha »koji se ne mijesi«, a ponekad od slanih torti i pogača – punjenje također varira od ukusa i prilike kod koje se služi. Ovo je jedan od najomiljenijih recepata mojih ukućana i prijatelja:

Vrijeme pripreme: 3h, koliko tijesto kisne

Za 8 – 10 osoba

Potrebni sastojci :

tijesto:

600 g bijelog brašna

100 g crnog, ili pirinog brašna

suhi kvasac kesica

1 jž meda

2 žličice soli

1 jž maslinovog ulja

500 g vode

Punjenje:

400 g crvenog luka (ljubičastog ili srebrenca)

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

5 – 10 fileta slanih srdela (inćuna)

10 suhih rajčica iz ulja

10 kom dobrih maslina (taggiasche ili kalamata, odkoštene)

1 jž kapara (po želji)

travice mirisne : ružmarin, ili mažuran, ili origano

10 –tak rajčica trešnjica

Postupak:

Najprije umiješajte tijesto – zapravo, tijesto se i ne mijesi jer je to recept za kruh koji se ne mijesi: Stavite sve suhe sastojke u zdjelu i zatim ulijevajte vodu, miješajući sa drvenom žlicom, zatim rukom ipak lagano promiješajte. Ostavite da kisne – pri temperaturi od 23 stupnja, narasti će za cca 2 h.

uskislo tijesto

Nakon toga iskrenite ga na dobro pobrašnjenu površinu (tijesto je jako žitko i ljepljivo). Namažite ruke maslinovim uljem i preklopite tijesto : najprije gornji dio do polovice, zatim lijevi, pa desni dio i na kraju donji dio. Okrenite tijesto, pokrijte ga i pustite da počiva pola sata.

NADJEV: Crveni luk – kapulu izrežite na tanke listiće (na slici je pogača sa proljetnim, mladim lukom, ali zimi je najbolje koristiti srebrenac ili ljubičasti luk). Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – nikako ne smije zažutiti ili duže se dinstati. Dodajte 2-3 lista lovora koji daju krasan ukus dinstanom luku. Prohladite ga.

tek blago prodinstana kapula

Slaganje : izaberite pekač : za ovu količinu tijesta može biti okrugli pekač premjera 33 cm ili četvrtasti poput 40 x 30.

Tijesto podijelite na dva dijela. Pekač nauljite maslinovim uljem i onda iskrenite polovicu tijesta blago pritiskajući prstima, kao da radite pizzu. Pokrijte cijelu površinu pekača.

Zatim složite prodinstani crveni luk, na njega položite filete slanih srdela ili inćuna, odkoštene masline, isjeckane suhe rajčice iz ulja te pospite nekom mirisnom travicom : ružmarinom,  mažuranom ili origanom.

napunjena viška pogača

Sada na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte – opet prstima – drugu polovicu tijesta i prebacite je na pogaču. Krajeve pogače spajajte cik- cak pritiskanjem gornjeg i donjeg tijesta, kako bi zatvorili pogaču.

spremna za pećnicu

Na vrh stavite polovice svježih rajčica trešnjica, ili pak isjeckane rajčice kojima ste odstranili vodu i sjemenčice. Obavezno pospite mažuranom ili ružmarinom. Dodatno pokapajte maslinovim uljem.

Pećnicu ugrijte na 220 – zavisno kakva je, ali mora biti jaka temperatura. Pravila kažu da se tijesta peku bez ventilacije, čega se osobno ne držim, jer je moja pećnica takva da savršeno peče s uključenom ventilacijom.

Pecite cca 40- tak minuta – ako vam se čini prejako na 220, možete smanjiti na 200 nakon prvih 15- tak minuta.

Savjeti: Ova  moja “viška” pogača je sočna i mirisna – obogaćena je maslinama, suhim rajčicama i obaveznim travicama; na vrhu su posložene svježe rajčice, što također dodaje sočnost i ukus. Kao i sve dobre pogače – prva nestaje sa stola. Iznad svega – brzo i lako se priprema, potrebno je samo planirati vrijeme

moja “viška” ribarska pogača

 

Slana torta od sira, krušaka i lješnjaka

Prhka, sočna, slana torta od kozjeg sira, gorgonzole, krušaka i lješnjaka

Ova slana torta je slična francuskom quicheu ili nekoj finoj pogači – ideja je bila kako tijestom povezati i oplemeniti znanu kombinaciju posluživanja sira sa kruškama i orašastim plodovima.

Pri ovoj torti jako je važna vrsta sira koju ste izabrali : najbolja je sa mladim kozjim sirom, kojem trebamo dodati i neki jači sir poput gorgonzole “piccante” ili neki drugi sira s modrom plijesni. Bit će odlična i sa roquefort- om

Vrijeme pripreme : 1 h

Potrebni sastojci:

250 g brašna

165 g maslaca

2 žumanjka

1 -2 žlice hladne vode ( po potrebi)

malo soli

Preljev

200 g mladog kozjeg sira

100 g gorgonzole (pikantne)

3 kruške (sorta abate)

2-3 jaja

1 mjerica kiselog vrhnja (1,7 ml)

100 g prženih lješnjaka

 

Umijesite prhko tijesto, zavijte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak barem na 2 sata. Tijesto treba izvaditi  na sobnu temperaturu pola sata prije nego ga počnete valjati. Ovaj klasičan recept za pastu frollu , preuzet je od Duccassea, izvanredan je , ali se malo teže valja od drugih prhkih tijesta. Zato se tijesto može podijeliti na dva dijela, svaki posebno razvaljati i onda »spojiti« rukama u pekaču.

Uzmite pekač, porculanski ili onaj od klasične torte, promjera 28 cm. Namažite ga maslom i obložite tijestom, pazeći da ide i na rubove. Kod porcelanskog pekača do samog vrha, kod običnog modla barem 3 cm. Tijesto izbockajte s vilicom. Obložite ga papirom za peku kojega obtežite sa zrnama graha ( jednom ispečen na ovaj način, spremi se u teglu i koristi za sve tartove i pite). Rasporedite ga po cijeloj površini, posebno uglovima. Služi nam da tijesto zadrži formu torte. Peći na 180 najprije desetak minuta, onda odstraniti papir s grahom i nastaviti peći novih 10- minuta dok tijesto ne dobije konzistenciju.

U međuvremenu pripremite nadjev. Najprije u zdjeli izmješajte jaja i vrhnje. Dodajte meki kozji sir, nadrobite gorgonzolu i dobro sve promiješajte. Nasjecite dvije kruške na kockice, lješnjake (malo popečene u tavi, stavite u malu vrećicu i dobro potucite batom za meso) – dobit ćete mrvice, koje umiješajte u masu od sira. Odvojite 2-3 jž mrvica od lješnjaka za konačan posip po torti.

Izvadite polupečeno tijesto iz pećnice, prelijte ovim nadjevom . Preostalu krušku izrežite na fine kriške i prekrijte vrh torte.  Na njih protresite ostatak lješnjaka. Pecite na 180 novih 15-tak minuta , tek toliko da se masa od sira popeče.

Jedite mlako, posluženo uz salatu od radiča ili matovilca, koji će prijatno “olakšati” punjenje od sira, vrhnja i jaja.

Savjet :Ako vam se žuri, ova torta može se napraviti i bit će odlična i sa kupljenim lisnatim tijestom. U tom slučaju postavite tijesto u pekač, uzdignite mu rubove, te uzbockajte vilicom dno. Tu podlogu od tijesta stavite u pećnicu zagrijanu na 200 i pustite da se tijesto popeče, te da uhvati koricu. tada ulijte preljev i vratite u pećnicu na 180 dok se ne ispeče

 

Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.