Kategorija: Pite i pogače

Objavljeno

Pogača iz Salenta

Pogača iz Salenta punjena mišancijom proljetne zeleni uz dodatak maslina, kapara, slanih srdela i dimljenog sira

Pogače su svjetski hit – «ta nemojte kas’ti» govorili su u jednoj staroj dječjoj emisiji!

 Nešto što je tradicionalno jelo predaka svih naroda svijeta postaje ponovno  cijenjeno, traženo i dio gastronomskog užitka. Bolji poznavaoci prehrambenih navika svih tih naroda, rekli bi da to nije nikakvo čudo: nakon brojnih vrsta kruha, žemljica, bunniesa i sličnih tijesta, novokomponiranih  pizzetta svih vrsta – sve umjetnijih i sve punijih aditiva, ljudi se okreću komadu  iskonskog, po mogućnosti domaćeg kruha ili njegovoj svečanoj varijanti iz nekih vremena – pogači.

Nakon što smo zaključili da svaki narod ima svoje pogače , dužne su i napomene da se upravo kroz vrstu pogača (tijesta, začini i punjenja) oslikavaju i glavne odlike njihovih kuhinja, odnosno načina prehrane.

Balkanske pogače  – od Bosne, preko Srbije, Makedonije, Bugarske, Grčke i Turske osim raznolikošću tijesta plijene i velikim bogatstvom punjenja u kojima prevladavaju jaki, slani sirevi, povrće (posebno špinat, tikvice, paprike, rajčice) , mljeveno meso…  Sva ta nabrajanja sasvim sigurno nisu dovoljna, jer mašta ovih naroda nadilazi svaku kategorizaciju.

Jug Italije – osim pizze, najpoznatije pogače na svijetu svih vremena – daruje nam i neke druge bogate pogače. Opet, nužna napomena – nikada točnog, preciznog recepta: važna su maštovitost i osobni  ukus kuhara.

Pred vama je pogača na koju nailazimo u Apuliji, Salentu. Prilagođena prvim zelenim izdancima koje je probudilo proljeće u vrtu Kužine s pogledom.

Za 8 -10 ljudi

vrijeme pripreme : 1h + vrijeme za dizanje tijesta

Potrebni sastojci :

500 g brašna

1 kuhani krumpir (pasiran u brašno)

7 g suhog kvasca

1,5 dl mlijeka

½ maslinovog ulja

250 g vode (cca),

žličica soli

Punjenje :

1 kg mišancije (od čega  barem 300 g divljeg luka ili mladog luka)

150 g crnih, odkoštenih maslina (po mogućnoisti taggiasche ili livornesi, ili iz Apulije)

50 g kapara

10- tak svježih rajčica trešnjica ili datuljica

150 g dimsi (dimljenog sira) u originalu ide scamorza

3 – 4 slane srdele ili inćuna.

 5- 6 žlica maslinovog ulja

 Način pripreme:

Umijesite tijesto : pomiješajte brašno sa pasiranim kuhanim krumpirom  i suhim kvascem, te polako dodajite mlijeko, vodu i na kraju sol i maslinovo ulje. Dobro umijesite tijesto, stavite u zdjelu, pokrijte i sačekajte da naraste.

U međuvremenu pripremite punjenje.

Mlada vrtna cikorija i mladi luk

U originalnim receptima koristi se kilogram mladih kapula (nazivaju se sponsali), ali u Kužini su se koristile mlade kapule (koje su početkom proljeća idealne) uz mladu cikoriju iz vrta (znači gorkasti dodatak zelenju), te miješavinu blitve, špinata, kostriša (što se još našlo u vrtu).

Mišancija mladih izdanaka povrća iz vrta

Bitan, zaista bitan sastojak ovih mišancija sa juga Italije (bez obzira da li ćete ih stavljati na pizze, pogače ili jesti kao prilog – su masline. Nikako one plastične masline, bez ikakvog ukusa i mirisa koje uglavnom nalazite po policama naših supermercata. U nekima se ipak nađu male, odkoštene masline čije porijeklo je iz Apulije ili Livorna; katkada piše taggiasche, i to je zapravo to.

Kapulicu izrežite na manje cilindre, ubacite je u tavu sa 2 -3 žlice maslinovog ulja, samo malo prodinstajte, nakon toga dodajte sitno isjeckano zelenje, neku lijepu mješavinu mlade cikorije i blitve, špinata. Posolite, pokrijte, neka na jačoj vatri zelenje pusti vodu a onda dodajte oprane kapare, masline, promiješajte i pustite da sve zajedno provre i da se ukusi ujednače.

U ohlađenu masu dodajte izrezane svježe rajčice – već sada ste dobili izvanredan prilog od proljetnog povrća.

Dimsi – dimljeni sir može zamijeniti scamorzu, što je osušena, prodimljena mozzarella. Isjeckajte ga na kockice.

Uskislo tijesto odrežite na dva dijela – dobro je svakoga malo prstima rastanjiti a onda povlačeći zarolati u štručicu. Pustiti desetak – petnaestak minuta da odstoje.

Sada uzmite pekač (ovdje je korišten klasični emajlirani 30 x 40 cm) i dobro ga nauljite maslinovim uljem. Razvaljajte jednu polovicu tijesta i postavite je na dno pekača. Na nju položite punjenje kojeg ste na vrhu posuli dimsi sirom isjeckanim na kockice. Možete složiti i rukom odlomljene komade slane ribe – ovdje nisam stavila.

Razvaljajte drugi dio tijesta i položite na punjenje : rubove spajajte sa cik/cak stiskanjem. Tijesto na više mjesta probušite vilicom kako bi para od punjenja izalazila vani.

tijesto ponovno uskislo pred pećnicu

Pustite tijesto još pola sata da malo naraste. Premažite ga obilato maslinovim uljem. Pecite na 180 dok se ne ispeče.

Kada  izvadite pogaču iz pećnice pažljivo je stavite na neku rešetku da se hladi, jer ako ostane u pekaču/protvanu tijesto će se ukuhati i neće biti tako fino hrskavo.

divna mlaka pogača, hrskave korice puna sočnog mediteranskog punenja

Objavljeno

Gibanica od sira i lisnatog povrća

 Gibanica od sira, pravljena od kupovnih kora, uz dodatak lisnatog povrća i mediteranskih aromatičnih travica

Gibanica, gužvara  na način  Kužine s pogledom  samo je jedna vrsta, možda interpretacija neke od čuvenih pita, koje se šire od Levanta, Turske prema Grčkoj i ostatku Balkana.

Kao i sva jela koja su potekla iz siromaštva i varijante pita su bezbrojne : zavise od kraja gdje su nastale, načina punjenja tankog tijesta «kora», zamatanja, začinjanja i naravno ruku i ukusa tvoraca ovog fantastičnog tradicionalnog jela.  Teško je i zamisliti kako neki recept za pitu ili gibanicu/gužvaru može biti drukčiji od stoljetnih, znanih izvedbi – ali svaka pita i gibanica uvijek je nova jer ne postoje točni, isključivi recepti. Ona je uvijek proizvod umijeća i inspiracije onoga koji je priprema.

Ideja ovog recepta dolazi od čuvene  srpske blogerice Zorice Pavlović (koja potiče iz jedne od domovina gibanica,  premda će je u Grčkoj nazvati pitom) –  u Kužini dobija mediteranska obilježja – maslinovo ulje za prskanje kora umjesto onog što Dalmatinci nazivaju «običnog» ulja, dok se siru dodaje svježe začinsko bilje – divlji koromač. estragon i metvica, uz šaku lisnatog povrća – špinata i mlade blitvice. Tako da ova gibanica od sira ima i snažne povrtne sastojke.

Gibanica je izvana hrskava, pršti od ukusa dobro začinjenog sira koji zadržava svježinu i sočnost.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje

Potrebni sastojci:

500 g kora

400 g sira (200 g dobre grčke fete ili nekog sira iz slanice i 200 g zagorskog sira)

3 – 4 žlice kajmaka ( ili 1 kiselo vrhnje)

4 jaja

150 – 200 g (cca) mlade blitve i špinata, ili « divljeg zelja», ili koprive

 – kitica svježeg mediteranskog začinskog bilja : divlji koromač, estragon, metvica i luk vlasac (u sezoni može biti i medvjeđi luk) ili pak listići kopra

Smjesa za mazanje i natapanje :

1 dl maslinovog ulja (može pola maslinovog pola nekog drugog biljnog ulja)

1/2 dl kisele vode

2 jž jogurta

1 jaje

Način pripreme:

Kore su kupovne – kod nas ima nekoliko dobrih proizvođača, među kojima se nađu i  prirodne kore bez ikakvih dodataka i konzervansa. Na tržnicama se mogu dobiti izvrsne svježe kore, što je svakako najbolja solucija (ako sami ne mijesite kore)

Sir? Ako želite malo jači nadjev dobro je miješati pola zagorskog sira sa polovicom nekog dobrog sira iz slanice – ako vam je dostupna prava grčka feta, onda je to najbolja kombinacija. Također je izvrsno ako dodate 4 -5 žlica kajmaka ili lončić kiselog vrhnja.

Ovo nije  klasična zeljanica, ni spanakopita. Ovdje svježa blitva i špinat iz vrta daju prijatnu svježinu punjenju sira. Mediteranske začinske trave dat će posve nove ukuse gibanici – ako nemate svježih travica dobro će doći sušena metvica (menta) jer ona sušenjem ne gubi miris. Izvrsna je i sa samim koprom , ali prilagodite izbor onom što vam je u sezoni dostupno.

Maslinovo ulje je najcjenjenije ulje – slanoj piti uvijek će dati punoću ukusa i predstavlja još jedan dodatni začin.

Priprema:

Ako je sir kompaktan – izribajte ga na ribežu. Pomiješajte sa cijelim jajima i kajmakom, odnosno kiselim vrhnjem. Popaprite i ako radite samo od zagorskog sira npr. , posolite.

Povrće i travice isjeckajte i dodajte toj smjesi, zajedno sa ½ dl kisele vode. Sve izmiješajte – morate dobiti tekućinastu masu. (Ovo ½ je malo otprilike – regulirajte u odnosu na gustoću smjese od sira. Kisela voda pomoći će da gibanica bude rahlija, da naraste. U mnogim receptima naći ćete i prašak za pecivo – međutim on se stavlja kada se kao premaz koristi brašno)

Smjesu za mazanje kora zamiješajte bez jaja – njega ćete dodati tek na kraju,

.Započnite slaganje gibanice : ovdje je pekač 20 x 40 cm, ali možete koristiti i one okrugle za gibanice, emajlirane, izvrsne za ovu vrstu jela, promjera 28 cm. Lagano nauljite i rukom dobro razmažite po svim djelovima pekača.

Položite najprije dvije kore – neka polovica prelazi rubove pekača, druga polovica preklapat će se na dnu.Kistom premažite smjesu ulja, vode i jogurta. Zatim na bočnoj strani opet ponovite – namažite kore.

Jednu cijelu koru naberite poput lepeze – postavite na dno pekača i nakapajte smjesom za premazivanje.

Sada uzmite 3 -4 kore i svaku dobro umačite – lomeći je – u smjesu sira i povrća. Slažite tako da prekrijete cijeli pekač.

Tada preklopite onaj dio kora koji vam visi sa svih strane. Namažite.

Na vrh stavite jednu koru sa kojom obuhvatite sve rubove – ugurajte ih sa strana. Namažite i ponovite sa još jednom korom.

U preostalu smjesu ulja, jogurta i kisele vode dodajte jaje – malo posolite i promiješajte. Polako prelijte preko cijele gibanice.

Tada je izrežite na komade koje ćete kasnije poslužiti – na taj način će se premaz dobro upiti.

 Peći na 180 oko 45 min  u ventilacijskoj pećnici.

Objavljeno

Napolitanska pizza «scarola»

Napolitanska pizza con la scarola, punjena  salatom endivijom, začinjena maslinama, kaparama, grožđicama i pinolima – a može i sa slanim inćunima

Jedna od čuvenih napolitanskih pizza/pogača, nepoznata i neudomljena kod naših ali i kod većine drugih ljubitelja pizze, naviklih na klasična punjenja, pa još i najčešće «prepunjena» što ih jako odvlači od prave, istinske pizze napoletane.

Endivija, kod nas znana i kao zimska salata, spada u  široku porodicu radiča, također je malo korištena i gotovo posve nepoznata u svom kuhanom obliku. Najčešća termička obrada je miješanje sa kuhanim krumpirom – čime se, posebno ako je i znalački začinjena i poslužena – svrstava u red izvrsnih zimskih salata/priloga.

Kuhana postaje malo gorkasta i naravno izgubi svoju znanu hrskavost, ali zato postaje izvanredna podloga za začinjanje pizza, pogača pa čak i balkanskih pita.

U svojoj originalnj verziji radi se sa tijestom za kruh ili pogače. Ovdje je predložena sa kiselim ili matičnim kvascem (sourdough) čime – vjerujte  na riječ – doseže svoje vrhunce.

Vrijeme pripreme: čekanje da tijesto uskisne plus pečenje

za 8 osoba – za veliki pekač od pećnice

potrebni sastojci:

Tijesto :

950 g bijelog brašna

50 g raženog ili integralnog brašna

200 g matičnog kvasa ili 10 g suhog kvasca (uz njega ide 1 jž meda)

3 jž maslinovog ulja

2 žličice soli

800 g vode

Punjenje pizze:

2 kg salate endivija

3 jž maslinovog ulja

2 režnja češnjaka

2 – 3 jž kapara iz soli

obilatu šaku dobrih maslina iz ulja

3 -4 jž pinola

šaka suhih grožđica

4 fileta slanih srdela ili inćuna (po želji)

Maslinovog ulja za začinjanje

Način pripreme:

Najbolje tijesto za pizzu sa sourdoughom bit će ako u gore navedene sastojke  dodate svega 6 g kvasca – potrebno je 18 h dok uskisne. To je čisto savršenstvo – ali recimo da ćete dobiti izvrsno tijesto i na gore opisan način.

Mijesenje sa kiselim kvascem  je uobičajeno – barem pola sata autolize (ako ima vremena i više), zatim umiješavanja uskislog kvasca, dodavanje ulja i soli. Pregibavanje nakon 1 h – svakih 30 min, 4x. Nakon toga se tijesto ostavlja da uskisne do mjehurića.

Ako koristite suhi kvasac procedura je kraća, uobičajena za dizana tijesta: dok se volumen ne udvostruči.

U oba slučaja bitno je pažljivo istresti tijesto na dobro pobrašnjenu podlogu – pustiti 10-tak minuta da počiva, zatim presložiti na pismo. Tijesto podijelite na dva dijela (jedan malo veći za donji dio pizze) , prstima skupljajte rubove prema središtu, lagano ga  okretanjem trljajte da nastane hljepčić (NE MIJESITE), namažite sa maslinovim uljem, pokrijte papirom i čistom krpom i pustite da   ponovno uskisne, da se udvostruči.

Namažite pleh od pećnice sa maslinovim uljem , prenesite prvi hljebčić, prstima, kao da svirate klavir, polako ga raširite po cijeloj površini.

uskisli hljepčić prije postavljanja u pekač

Na njega složite skuhanu endiviju.

Poklopite sa drugim hljebčićem kojeg lagano raširite pomoću prstiju  i valjka na mjeru od pekača. Poklopite i rubove pričvrstite sa vilicom kako se prilikom pečenja pizza ne bi otvorila. Izbockajte je sa vilicom kako bi omogućili izlazak suvišne vode.

Na vrhu ponovno pokapajte dobrog maslinovog ulja pecite u dobro zagrijanoj neventiliranoj pećnici na 180/190, cca pola sata (zavisi od debeljine tijesta, odnosno veličine pekača. Tijesto mora biti tanko).

Priprema punjenja od endivije:

Izrežite endiviju  poprijeko na komade – operite je. Endivija je puna vode, tako da je treba prokuhati, vrlo kratko zatim odmah šupljom zaimačom vaditi na cjedilo, da se što bolje iscijedi.

U široku i veliku tavu stavite maslinovog ulja i par režanja češnjaka (kasnije ćete ih baciti), te pustite da se ulje namiriše.

Dodajte dobro oprane kapare iz soli, namočene grožđice, dobre masline (taggiasche ili kalamata), pinole i sve zajedno popržite na laganoj vatri da svi sastojci puste svoje okuse. tada dodajte endiviju, dobro promiješajte i dokuhajte je cca 5 minuta da izgubi dodatnu vlažnost te da upije sve ukuse iz bogatih dodataka.

Ohladite je.

(U tradicionalnim receptima idu i fileti slanih srdela ili inćuna – cca 2 – 4 fileta,međutim, katkada je taj ukus preagresivan. Izvanredna je i bez njih).

Pogača – pizza sa salatom endivijom
Objavljeno

Fougasse – pogača za sve prilike

  Fougasse, provansalski kruh/pogača sa začinskim travicama, maslinovim uljem i sjeckanim maslinama

  Ili, još jedna od brojnih varijanti ove nenadmašne mediteranske pogače : dok u balkanskim pogačama, jednako tako poznatima i slasnima, često susrećemo mlijeko, jogurt, slani sir i jaja, ova je pogača više kruhasta: idealna je za sva jela sa  ribom,  za tipične namaze poput tzatzikija, pašteta od tune,humusa, mariniranu ribu ali i za sirne namaze, kajmak, ajvar ;  kao stvorena za posne trpeze Badnjaka ili Velikog petka. Isto tako je odlična uz roštilje, kobasice, suhe nareske… jednostavno, kao i svaki, izvorno dobar kruh ide uz sve. .. onako mlaka, tek izvađena iz pećnice, hrskavih rubova, sa ukusima  maslinovog ulja i svježih travica, uz ostale začine koje možemo izabrati od prilike i inspiracije, ona je prijetnja svakoj dijeti jer svaki zalogaj zove sljedeći.

Začinja se i puni na brojne načine . Pred vama je lijepo izbalansirani recept pogače za sva vremena : osim ružmarina, mažurana, timijana  te fino isjeckanih crnih maslina taggiascha ili kalamata, dodatno poprskana maslinovim uljem i origanom, ne pretjerano tanka da se ne osuši i «baškota». Meni je najbolja u kombinaciji 400g bijelog brašna i 100 g pirovog ili crnog brašna.

Vrije pripreme: 10 min + 2h za dizanje tijesta

Za : 2 do 8 osoba (zavisi od sklonosti pogačama)

potrebni sastojci :

400g bijelog brašna

100g pirovog brašna

7g suhog kvasca

1 jž meda

2 žličice soli

2 jž maslinovog ulja + plus mazanje pekača i pogače

2 žlice sjeckanog svježeg ružmarina

2-3 grančice svježeg mažurana i timijana

2 obilate žlice sjeckanih maslina taggiascha ili kalamata

‘4-5 isjeckanih suhih rajčica iz ulja ( po želji)

350 ml  mlake vode (25 stupnjeva)

Način pripreme:

1) Promiješajte brašna s a suhim kvascem – dodajte sve ostale sastojke. Uz postepeno dodavanje vode, umijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu, pokrijte i pustite da udvostruči volumen. Idealne su plastične zdjele sa poklopcem – kada je tijesto uskislo poklopac se automatski otvori

2) uskislo tijesto preokrenite na oštrim brašnom posut silikonski podložak : pripremite dva pekača ako želite tanji fougasse, lijepo raširen poput lista, ili malo deblje koji će stati u jedan veliki pekač od pećnice. Dno namažite maslinovim uljem i sa tako umašćenim rukama presložite tijesto poput pisma : gornji dio do polovice, zatim lijevi pa desni i na kraju donji. Dobit ćete jednu štručicu.

3) prepolovite je na pola i prebacite u pekač – nauljenim rukama (maslinovo ulje, ne zaboravite!) polako prstima pritiskajte tijesto u što tanji, ovalni oblik. Izrežite škarama procjepe kao da radite listove i još ih malo razdvojite prstima.

4)namažite maslinovim uljem, pospite suhim origanom i pustite još cca 30 min da  fougasse ponovno uskisne.

5) u međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 220 – ako je ventilirana tada možete peći  istovremeno oba pekača. Pogača se peče cca 20 – 30 min (zavisno od pećnice)- treba dobiti lijepu boju.

6) vruću pogaču/pogače izvadite na neku rešetku da se hladi

deblja pogača: fougasse napravljen sa kiselim/matičnim tijestom, tako da je i više uskisao

Fougasse je u originalu tanak – zavisi za koju vrstu jela ga želimo koristiti. Uvijek je nenadmašno dobra pogača

Hladi se – uvijek izlazi iz pećnice u zadnj čas

Objavljeno

Ribarska pogača, na Damirin način

Ribarska pogača sa sočnim, hrskavim tijestom punjena dušenim lukom, maslinama i slanim srdelama

Siromašnija da ne može biti – ukusnija isto tako. Ili još točnije – kao sve pizze i pogače sa Mediterana, stvorene iz siromaštva i velikog znanja kako iz takvih svima dostupnim, siromašnih namirnica stvoriti gastronomsko blago.

Moja mornarska pogača inspirirana je viškom pogačom  i francuskom pissaladierom– ali, ovo je brža varijanta od viške pogače, jer tijesto ne treba kisnuti, tanko je i savršeno. Također je manje žestoka od francuske pissaladiere – sočnija, kruhastija, za mene bolja.

Vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci :

200 g bijelog krušnog brašna

100 g crnog brašna (ili pirovog)

80 g svinjske masti

120g (cca) vode

 sode bikarbone – prstohvat

soli

Punjenje:

1/2 dl maslinovog ulja

300 -500g crvenog luka

1 list lovora

10 fileta slanih inćuna ili srdela

10-tak dobrih crnih maslina

aromatične trave : svježa majčina dušica ili svježi origano, mažuran

1 grančica ružmarina

1 kom zrele rajčice

Način pripreme:

 Tijesto za pogače i slane torte koje je dosta poznato – male su varijante i odstupanja. Ovo je fantastično tijesto od čijih osnova možete graditi različite ukuse i naći ćete ga u mnogim mojim receptima pogača ili slanih torti.

 Za ovu moju ribarsku pogaču najdraža kombinacija mi je : 200 g bijelog brašna i 100 g crnog ili pirinog brašna.  Ako uspijete doći do domaćeg brašna – a sve više se nudi – kupite ga za ovakve poslastice

 Umijesite tijesto – izmiješajte brašna, sol, sodu bikarbonu, svinjsku mast i dodajte vodu. Tijesto je meko, podatno. Zamotajte ga u foliju i neka odmara barem 30 minuta dok ne pripremite punjenje

 Na maslinovom ulju – to je apsolutno bitan sastojak ove pogače – dinstajte crveni luk narezan na listiće. Dodajte 1 lovorov list koji će mu dati krasan ukus. Dinstanje je ustvari “dušenje” – na vrlo laganoj vatri, poklopljeno dok luk ne omekša. Mora ostati bijel, staklast nikako žut ili smećkast. Kod originalnog pissaladiera koristi se skoro kilogram luka – na Visu ta količina varira, ali mora ga biti obilato. Recimo da je neka idealna težina oko 400-500 g, ili, čak i manje ako želite. Ohladite luk.

 Tijesto podijelite na dva dijela – pekač je porcelanski promjera od 28 – 30cm (možete koristiti i modlu za torte. Pogača je ljepša i efektnija  ako je okrugla, ali naravno da može biti bilo kojeg oblika). Namažite dno maslinovim uljem , rastanjite prvi dio i na njega prevrnite ohlađeni luk, zajedno s uljem. Poravnajte. Nasložite slane srdele , prstima prerezane na veće komade – ovdje su inćuni, ali srdele su bolje. Stavite još dobre crne masline (ako su veće odstranite im koštice i stavite ih prerezane). Za ova jela   kupite   marinirane masline, po mogućnosti kalamata ili taggiasche . Pospite zatim svježim travicama – majčinom dušicom, mažuranom ili origanom. Zimi stavite suhog origana.

Izvanredan je i “slatki” ili bolje rečeno sočni ljubičasti luk

 Poklopite pogaču s drugim dijelom rastanjenog tijesta – napravite cik-cak borduru stiskanjem gornjeg i donjeg tijesta da se prilikom pečenja pogača ne otvori. Na vrh stavite čuperke ružmarina (nabockajte pogaču da para prilikom pečenja izađe) i ukrasite s isjeckanim rajčicama.

Opet pokapajte s malo maslinovog ulja

 Pecite na 180 cca pola sata – zavisno od vaše pećnice. Računajte da je pogača tanka a punjenje je već kuhano

 Ova pogača je najbolje mlaka, tek ohlađena.  Odlična je i sutradan jer

tijesto ostaje isto – izgubi samo malo na hrskavosti

Moja “viška” – ribarska pogača
Objavljeno

Slana torta od : radiča, špinata, sira, šunke…

Slana torta od lisnatog tijesta punjena povrćem: špinatom ili različitim vrstama radiča i cikorije –  uz klasična jaja, vrhnje, sir, šunku – brza i vrlo efektna

Svi vole ovu vrstu jela – slane torte kao različice čuvenih francuskih quicheva mogu biti predjelo, prilog i nezamjenjivo obogaćivanje stolova sa mezom. Vrlo su zahvalne jer se brzo i lako pripremaju, najčešće služe za pospravljanje ostataka sireva, pršuta i povrća iz hladnjaka i u svakom slučaju ostavljaju puno prostora za kuharsku maštovitost.

Možete koristiti različita prhka tijesta , kao osnovnu bazu quicheva. Obzirom da su punjenja dosta bogata (sir, jaja, vrhnje, povrće, šunka i sl) rado koristim obično ali izvrsno tijesto za slane torte (300g brašna, 80 g svinjske masti ili maslinovog ulja, na vrh noža sode bikarbone, 120 g vode).

Izvrsno nam može poslužiti lisnato tijesto – kupovno, jer je postupak nešto brži. Od punjenja predlažem dvije varijante : crveni trevižanski radič izvanrednog okusa, kod nas vrlo nepoznat (što je velika šteta) ili klasično punjenje sa špinatom. Ljeti je ova torta izvrsna sa lagano prodinstanim tikvicama, paprikama, mrkvama uz topive sireve poput mozzarelle.

Za tortni model premjera 24 cm

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

1 lisnato tijesto

150 g dobre pečene šunke

150 g nekog topivog sira (npr. raclette, ementaler)

2 štručice trevižanskog radiča ( cca 300 g)

4 jaja

2 dl kiselog vrhnja

50 g oraha (ili lješnjaka)

30 g pinola

Priprema:

Na dno tortnog modela promjera 24 cm, stavite papir za pečenje.

Model obložite lisnatim tijestom i izbockajte ga vilicom. Zatim ga kompletno obložite nekom finom šunkom – samo u jednom sloju.

Sada šunku obložite nekim topivim sirom – raclette je idealan . Bitno je da odvojimo lisnato tijesto o vlažnog punjenja.

RADIČ: Isjeckajte ga i u tavi, na maslinovom ulju, samo malo prodinstajte da obamre. Ohladite.

ŠPINAT : u tavi na maslinovom ulju prodinstajte bijeli dio pori luka, zatim dodajte 300- 400 g špinata. Na jačoj vatri dinstajte špinat (posolite, ali ne previše jer su vam ostali sastojci slani) kako bi što prije isparila voda iz špinata – katkada morate pomaknuti špinat prema rubovima tave i pustiti vodu u sredini da ispari. Ohladite. Dodajte špinatu 80 g svježe mljevenog parmezana, nastružite obilato muškatnog oraščića.

torta sa špinatom

Obavezan dodatak kod obje varijante punjenja su isjeckani orasi (lješnjaci, pistacije), jer daju poseban ukus i strukturu punjenju.

Ohlađeno punjenje položite u tortu.

Jaja i kiselo vrhnje lagano posolite i popaprite i prelijte preko punjenja. Ostavite 1 žlicu sa kojom ćete premazati rubove. Možete sve izmiješati, ali meni se ovako više sviđa – povrće ostaje sa svojim ukusima, a jaja i vrhnje tek lagano uđu u šupljine i tvore gornji sloj. Pospite bogato sa pinolima, pistacijama i orasima.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 200, prvih desetak minuta. Smanjite na 180, a pred sam kraj, kada vidite da su rubovi počeli hvatati previše boje, pokrijte papirom.

Školsko je pravilo da su slana torta ili quiche pečeni kada središte pokaže 170 stupnjeva. To je idealno – ova torta je dosta visoka – čačkalicom i prstima pristisnite vrh – mora biti kompaktna pri dodiru.

torta od špinata – ispečena

Ako koristite tortni model ( kojeg u ovim slučajevima preferiram u odnosu na porculanske ili keramične pekače za pite) onda će i tijesto biti izvrsno pečeno – naime kod ovih torta ili quicheva često tijesta nisu dovoljno pečena, pogotovo ako je punjenje prevlažno.

 

 

 

Objavljeno

Praznička pogača sa kruškama

Balkanska pogača – kao posebno dobar, svečani kruh, kojem možemo dodavati različite namirnice, zavisno od potreba. Ova je sa kruškama, idealna za svečane stolove pune različitih narezaka, sireva, pašteta, pečenja…

Ovom tradicionalnom receptu – odličnom za dodavanje sireva, šunki ili pršuta, dodala sam sočne kruške, namirisane sa vrlo malo iglica ružmarina.

Vrijeme pripreme:

15 min (priprema), kisanje 2 -3 h, pečenje 45 min

Za 12 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 900 g bijelog brašna za dizana tijesta

Kvasac : 50 g

1 jž meda

½ dl mlijeka za kvasac

2 jaja

3 dl mlijeka za tijesto

½ dl ulja : maslinovog ili običnog

2 jž soli

2 kruške

Sjemenčice za posipanje:

sezam, buča, mak

premaz : 1 jaje i malo vode

Priprema:

Najprije pripremite kvasac : u mlako mlijeko stavite puni žlicu meda (ili šećera), izmrvite svježi kvasac i dodajte 100 g brašna. Sve izmiješajte i pustite na kisne.

U zdjelu stavite sve tekuće sastojke (neka sve bude na sobnoj temperaturi) : mlijeko, ulje, jaja, sol, zatim umiješajte uskisli kvasac. Polako dodajite brašno – trebat će vam cca 800 g, da bi dobili mekano tijesto. Izvadite ga iz zdjele, mijesite dok se ne počne odvajati od površine, vratite ga nazad u zdjelu. Izrežite križ – pomoći će da tijesto bolje naraste. Prekrijte nekim poklopcem (idealne su plastične zdjele za tijesto s apoklopcem koji se otvori kada je tijesto uskislo).

Uskislo tijesto prevrnemo na dobro pobrašnjenu površinu – laganim pritskanjem razvaljamo ga u pravokutnik. Pospemo ga sa kockicama kruške i stavimo ponegdje pokoju iglicu ružmarina. Zarolamo u štrucu

  1. Štrucu izrežemo na deblje kriške od kojih ćemo napraviti pogačice- svaku dlanovima sakupljamo prema unutra dok ne dobijemo loptice. Možemo ih ovako slagati u namazan pekač i kasnije rezati ili odlamati.
  2. Ako se odlučimo na zvjezdastu pogaču, onda moramo izrezati 8 približno jednakih kriški, ostavljajući još jedan dio (najčešće krajeve )za središnji dio pogače

  1. Naravno da je ljepše ako napravimo lijepu zvjezdastu pogaču. Uzmite okrugli pekač ( promjer 30 cm) i u sredinu stavite okruglu zdjelicu. Obložite je manjim komadom tijesta.
  3. Sada slažite pogače po rubovima zdjele.

 

  3. Izrežite oštrim nožem tijesto na sredini – prevrnite rubove po pogači.
  5. Od ostatak tijesta napravite tri zarolana komada i postavite ih u sredinu

  1. Površinu pogačica namažite smjesom jaja i vode te pospite sa sjemenčicama.

Pustite još cca pola sata da uskisne –stavite u zagrijanju pećnicu na 200 nekih 10- tak minuta, zatim smanjite na 180 dok se ne ispeče.

 

(Prva i zadnja fotografija : Janez Pukšič)

 

 

 

 

 

Objavljeno

Pite- pituljice sa trevižanskim radičem

Pite, pituljice, pitice od kora  (filo pastry) –  sa posebnim hrskavim premazom, napunjene trevižanskim radičem, popečenim na svježoj kobasici

Trevižanski radič ,  nenadmašna  ljubičasta zimska salata nije nikada završio u balkanskoj piti – evo mu izvanredne prilike. Za mene, kao strastvenog ljubitelja radiča i pita, ovo je naprosto nenadmašna kombinacija

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min + pečenje

Potrebni sastojci :

10 kora za pite

2 štručice radiča (cca 400 g)

1 svježa kobasica

2 jž maslinovog ulja

Premaz za kore :

1 čvrsti jogurt 1,8 dl

1 mjerica jogurta, brašna

½ praška za pecivo

1 mjerica jogurta, ulja (pola maslinovog, pola običnog)

1dl kisele vode

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore : izmiješajte pjenjačom sve sastojke – u brašno s praškom za pecivo, umiješajte ulje, jogurt. Pred mazanjem dodajte još i 1 dl kisele vode.

Trevižanski radič isjeckajte na komadiće. Svježu kobasicu izmrvite.

U tavi, na maslinovom ulju popecite kobasicu. Zatim dodajte radič, te ga dinstajte dok ne omekša. To traje nekoliko minuta. Solite vrlo malo jer je kobasica glavni začin.

Ohladite punjenje od kobasice i radiča

Na silikonsku podlogu (ili čistu kuhinjsku krpu), raširite prvu koru. Premažite je kistom u laganom sloju. Zatim dodajte drugu koru – na njoj rasporedite polovicu radiča sa kobasicom. Na to ide opet kora samo sa premazom. Zatim kora na kojoj stavljamo drugi sloj radiča i kobasice. Ponovno kora i premaz.

Zarolajte pitu – dobili ste debelu, meku savijaču. Režite je oštrim nožem na komade debeljine 5-6 cm. Položite ih, jednu pored druge, na namašćen pleh.

Ostatkom premaza pažljivo premažite sve pitice, posebno njene rubove.

pred pećnicu

Izvrsna je kombinacija pitica od radiča i onih od sira (uobičajeno punjenje : 400 g miješanog sira – manje i više slanog, uz kajmak ili vrhnje i 2-3 žumanjca. U tom slučaju koristite tučene bjelanjce za dodavanje u premaz – bit će još prhkije . Tada možete izostaviti kiselu vodu).

Pecite najprije na 190, nekih 15-tak minuta, a onda smanjite na 180 ili 170, da se fino ispeku.

Jedu se same ali posebno obogate mesna jela u nekom umaku, služene kao prilog.

https://kuzinaspogledom.com/radic-mnogo-vise-od-salate-2/

 

 

Objavljeno

Vinogradska pogača sa grožđem

Vinogradska pogača sa grožđem – ni slatka ni slana , hrskavo ispečena, ljepljiva od grožđanog soka ; znana schiacciata d’uva

Jednostavna, rustikalna pogača koja potječe iz Toscane i koja se običavala praviti za vrijeme berbe grožđa. Pravi znalci ovih običaja tvrde da zapravo i ne postoji točan recept pogače – ona se radi od tijesta za kruh ili pizze, može biti manje ili više slatka, zavisno od namjene. Vinogradarska pogača jede se sama (uz gutljaje mladog vina) ali izvanredna je sa sirevima i, posebno, s dobrim svinjskim pečenjem.

Moj prijedlog je da nije ni slana ni slatka – ali je zato puna mirisa i okusa grožđa i začina. Pravi poznavaoci također ističu kako grožđe mora biti ono od kojeg se pravi vino, dakle, radije ne stolno grožđe. Meni je jako dobra i s izabelom, grožđem koje mnogi ne vole zbog vrlo specifičnog ukusa. Međutim, kada se pogača ispeče, taj poseban ukus se prepoji sa šećerom i sjemenčicama anisa ili ružmarina stvarajući slatkasto-kiseli umak koji natapa mekano tijesto

Vrijeme pripreme – nekoliko sati dok tijesto uskisne

Sastojci

600 g brašna

350 g mlake vode (oko 18 stupnjeva)

8 g suhog kvasca

1 jušna  žlica meda

2  jušne žlice  maslinovog ulja

1 žličica soli

1 kg grožđa (cca)

5-6 jušne žlice  smeđeg šećera

1 jušna žlica  sjemenčica od anisa ili grančica ružmarina

maslinovo ulje za mazanje pekača i pogače

Priprema:

Stavite u zdjelu brašno izmiješano sa suhim kvascem. Dodajte žlicu meda (pomaže kvascu da se aktivira), maslinovo ulje i postepeno započnite dodavati vodu i  zamijesili tijesto. (Ako sve to radite u multipraktiku dodajte sve sastojke istovremeno, ili pak u pekaču za kruh, kako ste navikli). Kada je tijesto umiješano, dodajte sol, te ponovno mijesite dok se ne počne odvajati od podloge. Stavite u zdjelu namazanu maslinovim uljem, pokrijte i pustite da se tijesto udvostruči.

Grožđe operite, dobro posušite. Mogu se staviti cijela zrna ali mnogo je sočnije ukoliko ih nožićem sa pilicom prerežete i naravno, izvadite koštice, budući da su one tvrde i gorkaste.

Pripremite veliki pekač od pećnice –  namažite ga maslinovim uljem. Sada namažite i ruke maslinovim uljem, pažljivo iskrenite tijesto na pekač i napravite poznato preklapanje na pismo – najprije ga lagano prstima raširite, zatim prevrnite gornji rub do sredine, zatim donji rub, te lijevi i desnu stranu. Tada ga pažljivo preokrenite na pekač i pustite cca pola sata da se odmori, pokriveno prozirnom folijom. Sada slijedi blago pritiskanje prstima kako bi se tijesto razvuklo do rubova  – odatle i ime schiacciata (pritisnuta). Stvorit će se udubljenja od prstiju – potrebno je malo i razvući tijesto prema rubovima. Sve to radite nježno, gotovo milujući tijesto.

Prospite grožđe po površini i po njemu sjemenke anisa. Ako ga nemate izvrstan je i ružmarin, čije iglice malo isjeckajte. Ove travice vrlo će lijepo zaokružiti ovaj malo dručiji kolač od onih na koje smo inače navikli. Na kraju pospite smeđi šećer i nakapajte još 1 – 2 žlice  maslinovog ulja. Ponovno pokrijte tijesto čistom krpom ili folijom i pustite 1 sat da kisne.

Pecite na 220 stupnjeva prvih 15-tak minuta, a onda smanjite na 200 dok se pogača lijepo ne zapeče.

Divna je mlaka – hrskava i ljepljiva. Štipkamo je samu, a kada se malo ohladi koristimo je poput kruha.

Današnji komentari prijatelja koji su  po prvi put jeli ovu pogaču , bili su – kao da su borovnice, odakle ovaj divan ukus grožđa? Izabela je napravila dio posla u stvaranju ukusa, a dovršile su  ga sjemenčice anisa, pomiješane sa ružmarinom

Objavljeno

Empanada – španjolska izletnička pogača

Empanada – tijesto, uskislog kruha, sa bogatim punjenjem mesa i povrća u jednoj od najčuvenijih pogača Mediterana

Rado je nazivam izletničkom pogačom – jer je njeno najbolje mjesto na nekom imroviziranom stolu na travi ili na nekoj kamenoj plaži na kojoj se ipak uspjelo pronaći hladovinu bora ili tamarisa. Ili na brodu, gdje je, naravno sve najbolje i najslađe. Nož, dobro dođe jer se lakše reže – ali zapravo jede se, lomeći je, uz veliku pažnju da nešto od tog izvrsnog punjenja ne padne izgubljeno.

I ova je empanada stvorena kombinacijama iskustva u mijesenju pogača i galicijskog recepta za punjenje. Pa se , malčice, prepravila; rezultat je sjajan, ali istovremeno ostavlja otvorene mogućnosti za daljne kreacije, zavisno od ukusa ali i sastojaka koji su nam na raspolaganju.

Vrijeme pripreme: 45 min + vrijeme dok uskisne tijesto

Za 8- 10 ljudi

Potrebni sastojci:

tijesto:

500 g glatkog brašna

200 g pirinog brašna

7g suhog kvasca

2 dl mlijeka + 1 dl vode

3 jž maslinovog ulja

1 jž meda

1 puna žličica soli

punjenje:

300 g svinjske mekači

1 glavica crvenog luka

1 velika crvena paprika

2 režnja češnjaka

1 -2 zrele rajčice (ili 3- 4 pelata)

10 kom suhih rajčica

10 kom zelenih maslina punjenih paprikom (obavezno!)

½ žličice mljevene, dimljene ljute papričice

origano, sol, papar

2 jaja, tvrdo kuhana

2-3 jž maslinovog ulja

Začini za tijesto/pogaču:

½ dl maslinovog ulja + veći orah maslaca

2 grančice ružmarina

 

Priprema:

Tijesto: U zdjeli pomiješajte brašna (bolje je uz dodatak brašna od pira, ali može biti samo bijelo), umiješajte suhi kvasac, med, sol. Pomiješajte mlijeko, vodu, maslinovo ulje i napravite tijesto. Prevrnite ga na pobrašnjenu površinu i lagano mijesite dok se ne počne odvajati od ruku i pulta. Napravite kuglu – stavite je u zdjelu, na vrh načinite križ, da bolje kisne, te pokrijte tijesto. Na temperaturi od 22 stupnja, uskisnut će za 1,5- 2h.

U međuvremenu pripremite punjenje:

Narežite svinjetinu (može biti od plećke, buta, kremenadli) najprije na nareske a onda na manje pruge. Pospite dimljenom paprikom, origanom i ostavite da se malo marinira dok ne isjeckate povrće.

Crveni luk narežite na fine kockice; papriku na prugice, masline na 2-3 polutke, svježe rajčice (ili pelate), zatim suhe rajčice iz ulja i češnjak na komadiće.

Stavite kuhati jaja – dovoljno je 6 minuta, da se ne prekuhaju.

U tavu ulijte maslinovo ulje, zazlatite crveni luk, ubacite meso, posolite i popecite dok ne ispusti vodu. Zatim ubacite sve ostale sastojke – dinstajte na umjerenoj vatri dok se ne dobije umak. To traje 15 – 20 min.

Pripremite premaz za tijesto : zagrijte maslinovo ulje i u njemu rastopite maslac. Dodajte i grančicu ružmarina i kuhačom ga što je moguće više pritiskajte u to ulje

Uskislo tijesto prevrnite na pobrašnjenu površinu. Lagano, dobro namašćenim rukama sa mješavinom maslinovog ulja i maslaca, pritiskajte da dobijete nisko tijesto : sada preklopite gornji dio do polovice, lijevi do polovice, desni dio do polovice i donji do polovice. Preokrenite i pustite tijesto da počiva 15-tak minuta.

Podijelite tijesto na dvije polovice. Jedna polovica stoji sa strane i sa njom ćemo poklopiti pogaču. Drugu polovicu razvaljajte što je moguće tanje – namažite smjesom ulja i maslaca i preklopite ponovno kao pismo.

mazanje tijesta

Okrenite i stavite u – s istom smjesom masnoće namazan – pleh veličine 30 x 40, ili okrugli promjera 33cm. Rukama ponovno lagano pritiskate dok ne pokrijete cijelo dno: sada rasporedite punjenje i narezane kriške tvrdo kuhanih jaja.

punjenje eempanade

Rastegnite onu drugu polovicu na pobrašnjenoj površini i s njom poklopite pogaču. Ostavite je nešto veću da odrežete malo tijesta za ukrašavanje na vrhu. Rubove pritiskajte na cik – cak da se što bolje zatvore.

Pogaču namažite ostatkom ulja i maslaca : pospite ružmarinom, ukrasite. Tu i tamo prerežite režnjeve – rupice, da izađe para prilikom pečenja.

složena pogača pred pečenje

Upalite pećnicu na 200 – dok se ugrije, tijesto će ponovno narasti.

Pecite na 200 – dok empanada ne uhvati lijepu boju i ne bude pečena.

hlađenje na terasi kužine s pogledom

Izrezana, poluohlađenja

 

 

Ponosno pokreće WordPress