Objavljeno

Pogača – pizza sa salatom endivijom

Endivija, hrskava »zimska salata«, može biti i nevjerovatno dobro punjenje za pogače i pizze. Kod nas je to posve nepoznata kombinacija, međutim »pizza con la scarola« jedno je od zaštitnih pučkih jela Napulja. Priprema se sa krušnim tijestom i najčešće se zatvara i sa gornjim dijelom tijesta, tako da ima više izgled pogače nego klasične pizze.

Endivija, kao vrsta radiča, blago je gorkastog okusa, zakuhana ili ispečena. Začinjena je s tipičnim začinima talijanskog juga : slanim srdelama, pinolima, kaparima, masinama i da, svakako , slatkim grožđicama.

Iako je stvorena kao pogača za dizana, krušna tijesta , meni je posebno draga i sa onim koje se koristi za slane torte : manje je tijesta, tanje je, i. što je također važno – brzo je gotova.

Moja kombinacija je rođena u želji da naglasim rustikalnost ovog jela: stoga vam predlažem   miješavinu bijelog i integralnog brašna koji uz neizbježnu svinjsku mast čini okus tijesta još boljim i punijim. Uz krasno začinjeno zeleno punjenje s endivijom, ova moja pogača predstavlja Mediteran u najljepšem izdanju.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4-6 osoba

Potrebni sastojci:

tijesto :

200g bijelog brašna

100 integralnog ili pirinog brašna

80 g svinjske masti

120 g vode

1 jž bijelog vinskog octa

na vrh noža sode bikarbone

žličicu soli

Punjenje:

1 kg cca endivije, »zimske salate«

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

4 fileta slanih inćuna

šaka crnih maslina (taggiasche, livorneške ili kalamata)

3 -4 jž pinola (ili oraha)

2 -3 jž suhih grožđica

2 jž kapara iz soli

Priprema:

Ova pogača namjenjena je pekaču promjera 30 cm, što dakle odgovara predviđenim sastojcima. Svako povećanje pekača traži i povećanje sastojaka.

Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda dodajite mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne napravite punjenje.

Neka vas ne čudi količina salate – ona će jednostavno splasnuti kuhanjem.

Salatu izrežite na manje komade, operite i što bolje osušite. Priprema salate može biti na dva načina : ako je manja količina poput ove, onda je ne treba kuhati već “dušiti ” u tavi. Kada radim veliku pogaču, za najveći pekač od pećnice, koristeći  i do 2 kg endivije , tada je samo obarim i brzo procijedim jer bi se previše ukuhavala i ostala jako »vodena«.

Grožđice namočite u toploj vodi desetak minuta. Kapare odsolite u mlakoj vodi; masline isjeckajte, češnjak narežite na listove.

U široku tavu ulijte maslinovo ulje, stavite češnjak, slane inćune i malo ljute papričice (suhe ili svježe). Pustite da se na laganoj vatri otope inćuni.

Sada dodajte ostale začine : pinole (možete ih zamijeniti narezanim orasima; pinoli su skupi ali za ovakva jela su bolji), kapare, masline, grožđice…

Sve malo popecite i onda dodajte endiviju: neka na jakoj vatri zakuha .

 

Ako je pustila previše vode, uzdignite je po krajevima tave i pustite da, opet na jakoj vatri, ishlapi voda. Prohladite je.

Pekač namažite maslinovim uljem. Tijesto podijelite na dva dijela – rastanjite prvi dio, pokrijte dno, na njega stavite endiviju, zatvorite s rastegnutim drugim dijelom. Po rubovima napravite valoviti rub (stiskajući rubove jednog i drugog tijesta) kako bi zatvorili pogaču. U sredini je zarežite »kao cvjetić« te napravite još nekoliko rezova kako bi para zelenog punjenja izlazila vani.

Pogaču pecite na 180 dok ne dobije lijepu boju, cca 30- tak minuta. Služite je uz  meke sireve  ili kao dio različitih meza na stolu

 

 

U Campani i Napulju za Badnjak se priprema »pizza cona la scarola« – još jedna izvanredna majstorija tijesta i povrća – u ovom slučaju obične zimske salate endivije, sa malo slanih i mirisnih dodataka.  Izvanredna je i za Veliki petak, kada se po tradiciji ne mrsi. Tko voli pogače, pite, pizze (ali one prave a ne one masne streetfood izvedenice koje su preplavile svijet) evo još jednog kulturno – etničkog bogatstva.

 

Objavljeno

Prava pogača iz Barija – focaccia barese

Pogača iz Barija – focaccia barese, kao savršen spoj mekog tijesta, maslina, rajčica i maslinovog ulja

Prava pogača iz Barija Ili »la vera focaccia barese«, iz pokrajine Puglie, sigurno je jedna od najčuvenijih pogača Mediterana. Kada je riječ o dobroj pogači – a one su svjetski hit posljednjih godina – teško je reći koja je najbolja. Ova pogača osvaja različitim, izvanredno spojenim ukusima rajčica, maslina, origana ili majčine dušice, na hrskavoj kori natopljenoj maslinovim uljem. Iznutra je mekana, kruhasta, jer ona se jede sa svime što vam pade na pamet : mesom, ribom, pršutom, pancetom, slanom ribom… Ili se jede sama – jer, kao da joj ništa i ne treba.

Trebalo mi je vremena da uspijem napraviti pravu pogaču iz Barija i da pohvatam one sitne a važne detalje njene pripreme. Prvi važan – ali ne i neophodan sastojak, zbog čijeg nedostataka nemojte odustajati od pravljena ove pogače – jest, kiselo tijesto kojeg ja najradije nazivama matični kvasac . U sveopćem svjetskom boomu pravljenja domaćeg kruha i pogača, ponovno je uskrsnuo i stari način korištenja domaće uzgojenog kvasca – srećemo ga pod nazivima sourdough, lievito madre, kiseli starter, a zapravo se radi o domaćem kvascu kojeg su nekada koristile naše bake kod pripreme kruha. Dobila sam ga na dar (jer on se uvijek poklanja) od mladog pekara iz Ljubljane i uspijevam ga održati na životu već nekoliko mjeseci. Njegove prednosti su što je tijesto ukusnije i nevjerovatno probavljivije (osobito kada pravite pizze). Međutim, pogača će biti dobra i sa običnim svježim kvascem.

Druga tajna leži u načinu na koji se tijesto premijesi i pečenju na vrlo visokoj temperaturi (približno kao i kod pizze).

Vrijeme pripreme : 15 min, vrijeme dizanja tijesta : 2 -3 h

Za 6-8 osoba

Potrebni sastojci :

Tijesto:

500g bijelog brašna

150 g krumpira

100g kiselog matičnog kvasca ili kocka svježeg kvasca

1 jž meda

1 žličica soli

350 g vode

Posipanje:

300g rajčica- trešnjica

10 kom dobrih crnih maslina iz ulja (gaetta, taggiasche)

žličica origana (timijana)

1dl maslinovog ulja (cca)

U originalnim receptima koristi se 250 g bijelog brašna i 250 g brašna »semola rimacinata«, što je brašno iz durum pšenice, jako fino mljeveno (inače redovni sastojak tijesta za pizze, kruh i pogače na jugu Italije). Poznato je i pod imenom “semolino” . Ako ga nemate, možete upotrijebiti i brašno manitoba, ili pak koristite neko kvalitetno, fino mljeveno brašno.

Skuhajte krumpir u kori (to su cca 2 krumpira), dok je vruć propasirajte ga kroz pasiraču za krumpir. Promiješajte dvije vrste brašna (ako ih imate), ubacite ohlađen, propasiran krumpir, napravite rupicu u sredini i dodajte kiseli starter ili uskislu kocku svježeg kvasca (pustite da se rastopi i uskisne u ½ dl toplog mlijeka i pola žličice šećera). Na rubove brašna dodajte sol, 1 jž meda (umjesto šećera koji pomaže pri dizanju tijesta). Počnite dodavati vodu i mijesiti tijesto. Trebat će vam cca 350g vode (možda malo manje, zavisno od brašna). Umijesite tijesto. Sve ovo možete staviti i u električnu mijesilicu. Ja mijesim ručno jer za to treba 5-6 minuta i jer tako mogu kontrolirati potrebnu vlažnost.

Umiješeno tijesto formirajte u okrugli kruščić. Dizat će se direktno u protvanu – koji može biti okrugli (33 cm promjera) ili četvrtasti (40×30 cm). Dno pekača bogato namažite maslinovim uljem – stavite tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom i čistom krpom. Odložite ga u neki mirni kut (bez propuha i sl.) i pustite da kisne.

Tijestu s matičnim kvascem treba više vremena dok uskisne od onog s pivskim.  (Ja ga ostavljam preko noći da kisne, a ljeti ga držim u hladnjaku, i onda ujutro pustim još 1 sat da se dobro ugrije).

Uglavnom, kada je tijesto dobro udvostručilo svoj volumen namažite ruke maslinovim uljem i napravite sljedeće : lagano podignite prvi, gornji rub i prebacite ga na sredinu; zatim donji, prebacite ga na sredinu; zatim istu stvar napravite s lijeve strane i sa desne. To je tipično slaganje tijesta »na pismo«. Sada lagano uzmite tijesto (klizi, ali nema veze) i okrenite ga tako da sve to što ste složili dođe na donju stranu pogače.

Prstima lagano pritišćite tijesto prema rubovim pekača – više milujući, nego mijeseći.

 

Rajčice rukama presjecite nad pogačom – neka sok curi po njoj. Rasporedite rajčice po cijeloj površini, zajedno sa maslinama. Izmrvite origano – meni je uz rajčice draža majčina dušica, odnosno timijan. Opet pokapajte maslinovim uljem. Pokrijte prozirnom folijom, poviše nje stavite čistu kuhinjsku krpu. Pustite da uskisne još jednom, cca 30 min

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240. Stavite pogaču na srednju policu u pećnici i pecite na najjačoj temperaturi 25 minuta. Tada smanjite na 200 i, zavisno od pečnice, pecite još cca 10- tak minuta dok ne uhvati lijepu boju. Kada je izvadite iz pećnice odmah je prebacite na nekakvu rešetku (najbolje drvenu) kako bi se fino ohladila a da se u protvanu s parom ne ukuha.

Ako želite više divne, začinjene korice, pogaču rastegnite (lagano milujući prstima, zapravo, kao da svirate klavir) u većem pekaču

Pogača će biti plosnata.

Ako želite da je više “kruhasta” onda je za ovu količinu idealan protvan 30 x 40 cm

Pogača iz Barija kao kruh uz ljetni grill

 

Tako bi izgledala ona prava pogača iz Barija – skoro pa identično. Katkada se i kod naših pekara ugleda pogača s ovim njenim karakterističnim izgledom s rajčicama utopljenim u tijestu. Postoje, međutim, neke razlike i nijanse…

Objavljeno

Pite od sira, krušaka i oraha

 Pite, hrskave pitice – slani trokuti napravljeni od listova (pasta filo), punjeni kruškama, mladim sirom i orasima

Vrlo brzo napravljeni appetizeri – mogu se poslužiti dok se čeka ručak ili večera, uz čašu bijelog vina ili kao zalogajčići uz različite vrste narezaka , meza.

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

Za 20 kom

Potrebni sastojci :

5 kora- listova

Premaz za listove:

1 čvrsti jogurt od 3,2 masnoće (1,8 ml)

1 mjerica jogurta – pola običnog, pola maslinovog ulja

1 mjerica jogurta – brašna

1/2 praška za pecivo

1 dl kisele vode

Punjenje:

1 -2 kruške

200g krem sira

1 žumanjak

100 g kozjeg sira ili grčke fete

šaka oraha

Posipanje:

sjemenčice sezama ili isjeckanih pistacija

Priprema:

Najprije pripremite premaz za kore jer treba počivati. U zdjelu izmiješajte jogurt, ulje, brašno s praškom za pecivo u finu glatku smjesu. Možete staviti i 1-2 žlice krem sira namjenjenog punjenju. Neka ova smjesa počiva dok ne pripremite punjenje. (Također možete istući bjelanjac i dodati premazu, koji će biti još rahliji). Prije nego započnete premazivanje dodajte 1 dl kisele vode

Isjeckajte krušku na fine kockice, orahe također. Kozji sir, ili grčku fetu, također isjeckajte na kockice. Sve to umiješajte u krem sir.

Položite na radnu površinu, ili na vrlo praktičan silikonski podložak, jedan list. Kistom ga pažljivo premažite premazom.

Zatim ga poklopite na polovicu – opet premažite tankim slojem. Ponovo poklopite na polovicu. Dobili ste cca desetak cm debelu traku koju ćete isjeći, oštrim nožem na 4 kvadrata.

Na svaki stavite hrpicu punjenja i presavijte u trokut. Od svakog lista dobit ćete 4 trokuta.

Trokute složite na pek papir , na pekač. Premažite s premazom i pospite obilato sezamom ili isjeckanim pistacijima.

Pecite na 180 dok ne uhvate lijepu boju. Zavisno od pećnice to je cca 10 – 15 minuta

Objavljeno

Moja spanakopita

Pita od špinata i sira koja podsjeća na grčku spanakopitu i naše zeljanice

Spanakopita – čuvena grčka pita od špinata, malčice promijenjena: umjesto kora za pite koje se razvlače ili sukaju, ovdje se koriste kupljene kore, obrađene i namazane na način još jedne, vrlo poznate, »zlatiborske pite«. Špinat  začinjen na grčki način : uz poriluk i obaveznu mentu

Kore su hrskave, nisu masne, a način začinjanja spanakopite bogatiji je od uobičajenih pita zeljanica. Ukratko, spajanjem ova dva recepta ispada pita koju osobno obožavam – a čini mi se i svi ostali kojima sam je ponudila.

Za 6-8 osoba

Vrijeme pripreme : 30 min plus pečenje cca 45 min

Potrebni sastojci:

Kore za pite (tanke) : 500 g

Jogurt 3,5 masnoće (bit će i mjerica za ostale sastojke)

Ulje: 1 lončić (od jogurta) pola maslinovog, pola nekog drugog ulja

brašno: 1 lončić (od jogurta)

Prašak za pecivo : 1 vrećica

Bjelanjak (tučeni): 3

Smjesa za punjenje pite:

400 g špinata

300 g pori luka (bijeli dio)

300g feta sira

3 jž maslinovog ulja

1 jž suhe metvice (mente) ili kitica svježe

3 žumanjca

Posipanje:

sjemenčice anisa, ili kima ili crnog kima, sezama

 

Najprije napravite smjesu za punjenje: U tavi debelog dna stavite maslinovo ulje, dodajte pori luk (najprije uzdužno odrezan na četiri dijela i nakon toga isjeckan) i pustite ga da se na tihoj vatri dinsta dok ne obamre – nikako ne smije zazlatiti. Špinat operite i narežite na deblje rezance. Dodajte ga pori luku, posolite, poklopite ako treba samo nekoliko minuta dok ne počne puštati vodu – nakon čega ga pažljivo promiješajte. Skuhat će se u vlastitom soku – katkada ostane previše vode: u tom slučaju ga razgrnite prema rubovima i na nagloj vatri pustite da ispari. Prohladite dodavajući ribanu fetu.

Jako je važan sir koji koristite : prava grčka feta koja se dobija od kozjeg i ovčjeg mlijeka nekima je prejaka: u tom slučaju stavite malo skute ili nekog drugog sira (zagorski npr.). Odličnu zamjenu za fetu pruža bilo koji dobar sir iz slanice: on neće imati jaki okus i ne treba ga ublažavati neutralnijim sirevima.

Zatim dodate žumanjca, obaveznu metvicu (nanu) koja daje tipičan, izvanredni okus spanakopite. Promiješajte. U međuvremenu ste pripremili premaz.

Izmiješajte brašno s praškom za pecivo, dodajte ulje, jogurt i istučena 3 bjelanjca. Pustite da ova smjesa počiva 30 min.

Na silikonsku podlogu (ili kuhinjsku krpu) postavite prvu koru: namažite je kistom masom za premazivanje (cca 3-4 jž). Na nju položite drugu koru, namažite je do polovice – na drugu polovicu razmažite nadjev. Uz pomoć silikonske podloge (ili krpe) zavijte savijaču i postavite na lagano nauljen pleh.

Za ovu masu koristite najveći pleh od pećnice : dobit ćete 5 savijača.

Složene savijače namažite s premazom, obilato. Pospite sa nekim sjemenčicama – sezama (bijelog ili crnog),  kimella, anisa, kima. Na slici  je pita  posuta  crnim kimom, koji daje poseban ukus. Pecite na 180 – kada kore porumene možete smanjiti na 160.

Slaganje u savijače primjerenije je pitama iz naše regije. Grci mnogo češće – barem su to moja iskustva iz Soluna i mjestašaca na Halkidikiju – spanakopitu rade u okruglim ili pravokutnim pekačima.

 

Savjet: Naravno da je najbolja pita sa domaćim korama; kada imam vremena obavezno radim svoje kore koristeći maslinovo umjesto »običnog« ulja. Režem ih zavisno od toga da li ih radim kao savijače ili ih slažem u prvokutnom pekaču. Stavlja se malo više kora – hrskavost je drukčija. Za mene najbolja pita zeljanica koja postoji!

 

Objavljeno

Pitice – ružice od sira

Pita od sira, složena kao ružica, kremastih kora i punjena mješavinom slanog i blagog sira , zamišljena kao nabujak, souffle.

U ovim izvanrednim piticama složeno je svo moje iskustvo i naklonost prema najpopularnijem narodnom balkanskom jelu (sa jakim utjecajem Turske, mada se tome Grci protive – ali porijeklo pita toliko je zamagljeno da ga je bolje pustiti po strani). Može se samo reći da je ta balkanska »pizza« toliko udomaćena , da je jednostavno svi svojataju i da je odhranila generacije nasiromašnijih djelova šarolikog balkanskog etničkog grotla.

Ideja za ove pitice potiče od pituljica – ovdje su samo različito premazivane i punjene.

Za 8 osoba

Vrijeme pripreme: 40 min + pečenje

Potrebni sastojci:

(za veliki pekač od pećnice)

10 tankih kora za pite i savijače

300g zagorskog sira

200g sira iz slanice

1 mjerica kiselog vrhnja (1,8ml)

3 žumanjca

sezam za posipanje

Premaz za kore:

1 čašica jogurta 3,2 masnoće – 1,8 ml

1čašica od jogurta brašna

2/3 praška za pecivo

1 čašica od jogurta ulja (pola maslinovo-pola obično)

3 tučena bjelanjca

½ dl kisele vode

 

Najprije napravite premaz jer treba stajati 30 minuta : izmiješajte brašno s praškom za pecivo, umiješajte jogurt i ulje. Istucite bjelanjke i dodajte ovoj masi. Nakon 30 min dodajte još i pola decilitra kisele vode.

Dok to stoji izmiješajte sireve (možete izostaviti sir iz slanice, osobno volim kada je sir jačeg ukusa), žumanjca i kiselo vrhnje. Izmiksajte kako bi dobili finu ujednačenu masu bez mrvica.

Slaganje pitica: Na silikonsku podlogu ili čistu kuhinjsku krpu postavite prvu koru: kistom je pažljivo namažite premazom. Zatim ide druga kora – premažite je nadjevom od sira. Treća kora ide ponovno premaz. Na 4. i 5. koru ide ponovno sir. Ako nemate toliko sira na zadnju koru možete koristiti i premaz. Sada zarolajte kore u savijaču – dobit ćete finu, debelu i mekanu savijaču. Režite oštrim nožem ružice u visini od 2 – 2,5 cm. Slažite ih, jednu pored druge na namašten pekač. Ponovite isto sa drugih 5 kora. Na kraju ćte dobiti, zavisno kako režete – jer ne smiju biti ni debele ni tanke – cca 30 ružica. Kistom prođite rubove ružica ako se negdje pojave. Pospite sezamom.

Pecite na 180, na ventilacijskom programu (zavisno od vaše pećnice) dok ne uhvate boju. Kasnije možete smanjiti na 160 – dok se fino ne ispeku.

Pitice – ružice će krasno narasti u pečenju, kore će biti hrskave i čak je vrlo teško odrediti od čega su napravljene. Zbog premaza koji sadrži brašno, prašak za pecivo i masnoće djeluju kao da su umiješene od nekog drugog tijesta.