Parmigiana “složenac” od tikvica

Parmigiana od tikvica – složenac od tikvica, sira, mortadele i umaka od rajčica

Manje je poznata od »melanzane alla parmigiana« jednog od najčuvenijih   talijanskih jela od balancana. Obje parmigiane potiču s juga Italije – polemike čija je ona prava, treba li imati ovaj ili onaj sir, kako se prži povrće, kako slaže – idu u nedogled i to čak između kuhara iz istog sela ili mjesta. O regijama da i ne govorimo. To bi se odnosilo i na ovaj recept parmigiane – sudeći po sastojcima potiče iz Napulja (ili »od« Napulja, odnosno regije Campania); sadrži jake sastojke tipične za ovu kuhinju i ma koliko se netko protivio tolikom bogatstvu sastojaka – garantiram vam da svaki od njih savršeno pristaje ovom naprosto urnebesno dobrom jelu. Toplo , mlako ili podgrijano , ne zna se što je bolje.

Vrijeme pripreme : 1h, vrijeme pečenja : 20-30 minuta

Za 8 – 10 osoba

Sastojci :

1,5 kg većih tikvica

100 g mortadele

3 jaja

2 mozzarelle ( ili 100 g sira iz slanice)

80 g svježe mljevenog parmezana

½ kg umaka od rajčica

10 listova bosiljka

maslinovo ulje, sol, papar

 

Tikvice narežite na 3 – 4 mm debele kriške (ako su manje, najbolje ih je rezati po dužini; veće tikvice na kolutove). Ne smiju biti pretanke. Posolite ih, posložite jednu na drugu i ostavite pola sata da puste vode. Nakon toga ih lagano ocijedite i obrišite kuhinjskim papirom. Ovo je važan podatak – tikvice su pune vode i na kraju parmigiana zna biti malo vodenasta, u onom najdonjem sloju gdje se tekućina skuplja. Stoga je mnogo bolje ako tikvice ocijedite – tako se krasno ujednače vlažno  i suho ! (Izvrsno je ako miješate vrste tikvica . npr. duguljaste zelene i okruglaste žute ili svjetlo zelene “patišone”).

Ispržite tikvice u dubokom ulju – ne moraju biti do kraja pržene, važno je samo da dobiju koricu. U originalnim receptima kod parmigiana se često nalazi uputa da se tikvice ili balancane pobrašne – međutim, nije potrebno. Jelo neće izgubiti na ukusu ali će biti laganije. Slažite tikvice na kuhinjski papir kako bi odstranili suvišnu masnoću i sa kojima pokrivate svaki red isprženih tikvica.

U međuvremenu skuhajte umak od rajčica: na maslinovom ulju lagano zazlatite mali crveni luk, dodajte 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena), pustite da namirišu ulje i dodajte 800 g očišćenih rajčica (kod svježih oljuštite kožicu, lagano ih pritisnite šakom da iscjedite suvišnu vodu i sjemenčice). Ako radite s pelatima, samo ih zdrobite šakom ili pak propasirajte štapnim mikserom. Začinite na kraju sa malo šećera, soli i papra te ubacite većinu listova bosiljka. Neka vam umak bude gust – ostat će ga možda malo, ali njega je uvijek dobro imati u hladnjaku.

Skuhajte tvrdo kuhana jaja ( cca 5 minuta, tek toliko da ih možete oljuštiti), ohladite, očistite i narežite na kriške.

Slaganje parmigiane : odaberite lijepi porcelanski pekač veličine 40 x 25 (ili približno te veličine), koji se može servirati na stolu direktno iz pećnice.

slaganje

Na dno stavite par žlica umaka od rajčica i rasporedite ga u tankom sloju po dnu pekača. Slažite pržene tikvice jednu pored druge. Namažite tikvice tankim slojem umaka od rajčica – na njega ručno isjeckajte komadiće mozarelle. Ako nemate mozzarelle izvrstan je svaki drugi dobar slan sir poput grčke fete, sira iz slanice ili dobro ocijeđenog zagorskog sira. Između komadića sira slažite kriške tvrdo kuhanog jaja. Pospite svježe ribanim parmezanom. Na vrh složite tanko narezane kriške mortadele i to samo u jednom sloju.

pred pećnicu

Zatim opet tikvice, umak od rajčica, kriške tvrdo kuhanih jaja, mozzarella, parmezan i mortadela. Zadnji sloj su tikvice pokrivene umakom od rajčica i posute parmezanom. Imate, dakle, 3 sloja tikvica – prvi red – zatim punjenja, drugi red tikvica, opet punjenja, te treći, zadnji sloj tikvica.   Rasporedite stoga jaja, mozzarellu i mortadellu na dva punjenja između tikvica. Zato je bolje kada su tikvice malo deblje rezane jer se tako neće izgubiti u ukusima drugih, jačih sastojaka. Dapače, one su jedan fini, neutralni dio.

Pecite u jako zagrijanoj pećnici na 200 nekih 20 – 30 min, odnosno dok se ne počne hvatati korica. Pustite da parmigiana odstoji nekih desetak minuta prije nego je servirate.

Naravno da se mogu isjeći kriške u kuhinji i servirati na malom plitkom tanjuru ako nakon toga idu drugi slijedovi ručka – ali kada se parmigana ponudi kao prilog ili kada se želi uveličati domaćica i ovo krasno jelo – najljepše je poslužiti direktno iz porcelanskog ili nekog drugog lijepog pekača

Ako imate neki obilniji ručak, s gostima – ovo je idealno ljetno predjelo i naravno da ćete ga poslužiti narezanog na manje kocke. Inače, ova parmigiana je savršen, kompletan ljetni obrok . Odlična je i posve mlaka ili podgrijana.

Ova »moja« parmigiana malčice je olakšana i ima samo tri sloja – po mom ukusu to je idealna kombinacija svih njenih sastojaka.

ispečena parmigiana od tikvica

 

Pasticcio s artičokima, graškom i sirevima

Pasticcio (tal.) u životu znači kaos, nered. konfuziju. Nešto što se dešava bez reda i smisla. Pojam dolazi iz kulinarstva i znači doslovno : izmiješano jelo od pašte,  povrća , sireva, mesa itd. itd. Iskreno rečeno, ovo jelo me nikada  nije previše privlačilo ne samo zbog tog »nereda« već prvenstveno što mi tako popečena pašta djeluje suha.

Ali, nije rečeno. I nikad ne reci nikad! Pasticcio je ustvari prevedena ideja – isprazni hladnjak i  kao takav može biti ne samo korisno jelo već može ispasti i jako zanimljivo i dobro. Iznad svega zasitno i hranjivo, što nadalje znači da je odlično za djecu i vječito gladne omladince. (Uostalom, u kuhinji se priprema već stoljećima , pa sad, nije da i nama ne može poslužiti).

Recimo, da može biti sasvim solidna i iznad svega brza zamjena za lazanje.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g malih artičoka

150 – 200 g graška

2 ljutike

3 režnja češnjaka + peršin

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Bešamel umak :

500 ml mlijeka

40 g maslaca

20g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Sirevi (iz hladnjaka):

50 g taleggio ( meki sir, jakog ukusa, topi se – zamjenite ga sa bilo kojim kremastim sirom jačeg ukusa : )

50- 80 g raclette ( topivi sir, može biti zamjenjen sa fontinom, ementalerom)

1 -2 mozzarelle

50 g parmezana

Pašta :

400 g fusila, penna, farfalla (ove kratke pašte jako narastu i količina je dovoljna)

 

Priprema :

Možete koristiti male artičoke, povoljnije cijene, koji se koriste za umake. Ili pak, očistite veće artičoke od tvrdih listov, »odrubite« im vrhove i narežite na deblje listove. Ljutiku, ili neki mladi luk (skupa sa zelenim djelovima) narežite na režnjeve.

Ulijte maslinovo ulje u tavu i malo okrenite listiće ljutike – ubacite artičoke, poklopite i neka se dinstaju cca 5 minuta. dok ne omekšaju. Tada ubacite isjeckani češnjak i peršin, zalijte vinom i sačekajte da alkohol ishlapi. Trenutak je za dodavanje graška – može biti i smrznuti. Zalijte sa pola čaše vode, poklopite i pustite nekoliko minuta da sve omekša. Ako vam se jelo čini suhim, dodajte par žlica vode. Ovaj umak mora biti sočan, jer će se njime preliti pašta.

U međuvremenu posvetite se bešamelu : zagrijte maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne zapjeni. Ne smije niti malo požutjeti! Zalijte hladnim mlijekom, i miješajući sačekajte da bešamel provre : kuhajte nekoliko minuta. Posolite, popaprite i nastružite malo muškatnog oraščića. Ovaj bešamel mora bi rijedak, nikako gust kako je uobičajeno npr. za lasagne ili canellone. Ugasite ga i dodajte sireve koje imate u hladnjaku : ja sam imala komad taleggia, topivog sira jačeg ukusa i racletta, također topivog sira. Koristite ostatke sireva koje imate po hladnjaku – ako su tvrdi, naribajte ih u bešamel; one topive ostavite na komadiće za na vrh pasticcia. Ako imate dobar sir iz slanice – izmrvite ga, ili naribajte.

Skuhajte paštu, pažljivo, neka bude dosta tvrda, al dente. Procijedite je.

domaća pašta – najbolja varijanta za svaki pasticcio

 

Započnite slaganje : na dno pekača, koje ste namazli maslacem ili uljem, stavite nekoliko žlica nadjeva.

 

prvi sloj umaka služi tek toliko da nam se pašta ne zalijepi za pekač

Zatim položite polovicu kuhane  pašte, nadjev i pokapajte polovicom bešamela. (U bešamelu se nalaze i svi sirevi koje smo “spasili” iz hladnjaka). Pospite izdašno šakom parmezana.

na paštu se nanose svi sastojci – prvi red

Zatim, ponovno ostatak pašte, povrće, bešamel. Na vrh možete staviti komadićke nekog topivog sira, najbolje mozzarelle.

zadnji sloj pašte, ostatak bešamela i umaka. Mozzarellu odlomite prstima i stavljajte ondje gdje nema bešamela

Pecite na 200, nekih 10 – 15 minuta dok se ne počne hvatati korica.Ispečeni pasticcio jedite, kao i svaku paštu, odmah.

Gotovi pasticcio

Pasticcio možete raditi sa svim što vam padne na pamet  – pustite fantaziji na volju i dobili ste odlično jelo koje  ponekad spašava mnoge namirnice iz hladnjaka i to, alla grande.

Bešamel ili kiselo vrhnje – česta je dvojba  za mnoge naše domaćice. Naime, vidim podosta recepata, kod nas, za lazanje  ili canellone, gdje se umjesto bešamela koristi kiselo vrhnje. To naprosto nije isto – bešamel ima funkciju dodavanja kremaste strukture ,   štiteći  paštu ne samo  od isušivanja prilikom pečenja, već i sam, nakon pečenja, ostaje gust, kremast, baršunast sa svojim tipičnim ukusom muškatnog orašćića. Kiselo vrhnje – posebno ono slabe masnoće, daje jelu neuredan, isjeckan, mljackav izgled i ukus. Ma koliko mi imali izvrsnih vrhnja, ona naprosto ne spadaju u ovu vrstu jela

 

 

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

Rižot s vrtnim šparogama, začinjen pršutom ili domaćom šunkom, potučen s maslacem i parmezanom

Ovo je tipičan »zeleni« proljetni rižot sa prvim vrtnim šparogama. Najbolji će biti onaj u lipnju mjesecu kada su šparoge domaće – ali nakon zimske hrane dobro će doći i svježe »stakleničke« šparoge.

Rižot se služi kao predjelo, takvi su, naime, školski, kuharski primjeri i propisi.   Kršim ih samo u slučaju ovih zelenih proljetnih rižota jer mi posebno prijaju uz pohano meso ili meso na žaru. Ako za stolom ipak ima onih »ortodoksnih« (a poznajem ih, podosta), onda oni jedu rižot kao predjelo a uz glavno jelo izabiru salatu.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 30 min

Sastojci:

500 g vrtnih šparoga

4 -5 stručaka mladog luka

100 g pečene šunke (pršuta)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano, arborio)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar

proljetne travice poput divljeg koromača, luka vlasca

1 l povrtne juhe (cca), za zalijevanje rižota

Priprema:

Najprije pristavite juhu za zalijevanje rižota : grubo narežite crveni luk, mrkvu, celer, korjen peršina, kupusa, pori luk, list lovora – uz dodavanje još ponekog povrća kojeg imate u hladnjaku. Posolite i pustite da lagano kuha. Naravno da uvijek ostaje opcija korištenja kocke za juhu. Nekada smo je svi koristili – danas mi smeta jaki ukus glutaminata jer su sve kocke za juhu, kao i jela sa kojima ih začinjamo, skoro pa istog ukusa.

Šparoge isjecite na kose kolutove – takva su šefovska pravila. Donji dio stabljike ogulite, odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Ostavite vrške šparoga sa strane. Mladi luk, zajedno sa zelenim dijelom, također isjeckajte. Pršut ili pečenu šunku izrežite na trake ili kockice. Ako nemate ni jedno ni drugo, poslužit će i komadić šarene pancete – bitno je da se doda ukus sušenog ili dimljenog mesa.

Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dodajte mladi luk (ili ljutiku) i komadiće pršuta (šunke ili pancete). Neke se sve malo prodinsta , ubacite šparoge, posolite i ponovno i njih malo prodinstajte. Tada uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ubacite vrškove šparoga. Nastavite zalijevanje i kuhajte još 3-4 minute kada bi riža trebala biti kuhana, al dente.

Provjerite tekućinu, da vam nije ni previše ni premalo Rižot se, kada pomaknemo posudu , mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast. Počekajte nekoliko časaka , servirajte i jedite odmah!

Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka (ukoliko je umak za rižot napravljen po provjerenom receptu gdje sve količine moraju odgovarati ). Dobra šunka ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta.

Rižot od vrtnih šparoga sa janjećim bržolicama – ovdje je rižot i prilog

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Domaći labneh – sir iz kozjeg ili ovčjeg jogurta

Labneh (laban)  je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih uskršnjih jela jer proljeće je sezona dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira koja se može koristiti za namaze za djecu ili kolače). Jogurt prelijte na krpu, i cjedilo prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Zdrava i vrlo ukusna užina za malu djecu – već od 12 mjeseci. Znate što im dajete – bolje ne može biti

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

 

(glavna fotografija – Klemen Košir, Ljubljana)

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

 

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se uzvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

 

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)