Objavljeno

Pjenica, mousse od tučenog bakalara

Pjenica, mousse od tučenog bakalar – čuveni venecijanski « bacala mantecato»  sa dodatkom korica naranče i limuna, uz blagi ukus bosiljka

Divan je ukus  ove varijante kremastog, tučenog bakalara , svakako bez vrhnja i sličnih dodataka koji mu povećavaju količinu i volumen – koji je obogaćen  ukusom naranče i limuna.

Tučeni bakalar je idealan kao predjelo – služi se na popečenom kruhu ili uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, kako je to redovno slučaj u njegovom zavičaju, otočiću Burano u venecijanskoj laguni , te cijeloj pokrajini Veneto. Izvrstan je i na kockicama žute, popečene polente. Količine zavise od toga koliko je ljudi na ručku – za tučeni bakalar dovoljno je cca 400 g namočenog  bakalara. Ekonomija u kuhinji savjetuje  da se od većeg bakalara od cca  1 kg, predvidi dio za predjelo, dok  ostatak  može poslužiti   za neki od brojnih recepata brudeta ili složenaca sa krumpirima, rajčicama… Sve u svemu, dovoljno za glavninu ponude svečanijeg ručka za 8 – 10 osoba.

 Mnogo je izvedenica recepata tučenog bakalara  premda se radi  o vrlo jednostavnom receptu.  U originalu za «tučeni bakalar» koristio se suhi i nakon toga namočeni bakalar, «stokfiš». Kvaliteta ovog namaza ovisit će od kvalitete bakalara – najbolji je onaj sa žigom «ragno» (Gadus morhua ili macrochefalus ). U trgovine dolazi već potučen, u vakuum pakiranju. Namače se  dva do tri dana. Ukoliko se koristi suhi bakalr, rinfuso, tada se namače 4 -6 dana, pri čemu više puta treba mijenjati vodu.

Na Buranu se često koriste fileti slane srdele ili inćuna, kao dodatak ukusu i slanosti. Neki pak odbijaju čak i taj začin, ostavljajući samo režanj češnjaka i ulje. Godinama sam radila «bacala mantecato»  sa najboljim maslinovim uljem koje mi je bilo dostupno, dok me u čuvenom restoranu «Gatto nero» na Buranu, njegov znani vlasnik  chef Ruggero nije uvjerio kako treba koristiti kvalitetno, «obično»  biljno ulje. Tek na kraju, prilikom serviranja, može se dodati par kapi izvrsnog maslinovog ulja i- to je to.

Tučeni bakalar, naročito onaj koji se prodaje već zagotovljen u malim posudicama, često sadržava i kiselo vrhnje, što nesumljivo povećava volumen i teško je reći da li bitno utječe na ukus. Jedino kada imate pred sobom «čisti» tučeni bakalar i ovaj produžen vrhnjem, možete osjetiti svu razliku.

Ovaj recept također odstupa od tradicionalnog i originalnog : dodano je mlijeko u vodu u kojoj se kuha bakalar,  te korice  i sok agruma . Par listova bosiljka daruju nevjerovatnu svježinu, te uz kriškice popečenog kukuruznog kruha, predstavljaju zaista vrhunski zalogajčić sa kojim se čeka riblja svečana večera.

Naziv pjenica ili mousse, mogao bi recept zaštititi od onih strogih štovatelja tradicionanog recepta, koji bi sasvim sigurno rekli – ovo nije «bacala mantecato». Ovaj mousse je međutim jedan od najboljih appetizera bakalara koji ćete ikad probati!

Vrijeme pripreme : 30 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

400 g namočenog  bakalara

2 dl mlijeka – 1 dl vode

kora od 1 naranče i pola limuna

sok jedne naranče

10 listova bosiljka

1, 5 dl ulja (kvalitetnog biljnog ulja npr. od kikirikija)

2 – 3 jž maslinovog ulja

 sol, papar

Način pripreme:

Složiti komade namočenog bakalara u posudu i preliti mješavinom vode i mlijeka, dodati koru od pola limuna i naranče izrezanu na pruge, žlicu maslinovog ulja, sol i svježe mljeveni papar.

Kuhati do deset minuta – zavisi kakav je namočeni bakalar: bitno je da se počeo mrviti i da je mekan. Pred sam kraj dodajte i sok od naranče. Pustite da kuha još nekoliko minuta. Neka odstoji u toj tekućini dok se ne prohladi. Odstranite kore agruma.

Šupljom žlicom izvadite sve komade bakalara u multipraktik . Za početak dodajte 1 dl juhe u kojoj se skuhao, upalite multipraktik i počnite polagano ulijevati ulje, kao za majonezu dok ne potrošite svo ulje. Ugasite, provjerite sol i papar te konzistenciju pjenice – mora biti kremasta, ni gusta ni rijetka. Dodajte listiće bosiljka ! Ako je potrebno dodajte još koju žlicu juhe i 1 -2 žlice dobrog maslinovog ulja prije nego zavrtite multipraktik još jednu minutu.

Pustite da pjenica bakalara još malo počiva prije nego je izdašno namažete na kriškice kruha – savršeno se slaže sa popečenom kriškom kukuruznog baguetta;  popečenom kockom palente (prethodno skuhane, ohlađene i izrezane na kvadrate) na grillu ili – što je posebno ukusno – na ulju , sve dok ne dobije laganu koricu.

Kriškice kruha možete poslužiti kao zalogajčiće dok se pije aperitiv. Serviranje uz bijelu polentu ili prženu žutu polentu, zahtjeva tanjur, kada ovaj mousse postaje izvanredno predjelo.

Objavljeno

Cvjetovi tikvica, punjeni uz prženo povrće u tempuri

Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri  i prženi zajedno sa drugim povrćem

Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva

Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!

Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.

Hrskavost se postiže : a) korištenjem  mekog brašna  (brašno za kolače)  kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.

Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.

Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):

Tempura japanskog šefa Hira : 100 g  brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća

Tempura Anne Morroni  – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta

I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda ubacujem komade leda.

Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.

Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.

Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!

U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.

Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica

Prženje povrća

cijeđenje na kuhinjskom papiru

Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike

Objavljeno

Šparoge uz sorbetto od parmezana

Vrtne šparoge,  tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana

Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.

Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom,  može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.

Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran  (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!

 Za 2 – 4 osobe

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g vrtnih šparoga

Sorbetto od parmezana

50 g tekućeg, slatkog vrhnja

10 g vode

10 g šećera (u originalu 30g)

20 g parmezana (parmiggiano reggiano)

8 g soli

Umak od parmezana

100 g tekućeg, slatkog vrhnja

50 g svježe ribanog parmezana

ružičastog papra

prstohvat soli

Način pripreme:

 Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.

Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.

Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.

Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:

U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.

Savršeno predjelo!

Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:

Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.

Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).

Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge

Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja

Objavljeno

Carpaccio od hobotnice uz tempuru od povrća

Carpaccio – tanko narezana hobotnica, na posteljici od rukole i crvenog radiča, servirana uz tempuru od povrća – kao izvrsno predjelo ribljem meniju

Moje omiljeno predjelo za Badnjak – hobotnica, skuhana dan ranije, dobro pritisnuta u plastičnoj flaši čeka u hladnjaku , spremna na fino, strojno rezanje (ili strpljivo, tipično muško umijeće finog rezanja mesa ili ribe).

Tempura – najljepši uvoz japanske kuhinje, nenadmašan način prženja povrća, ribe… koječega

Efekat i užitak – izvanredni bez nekih velikih priprema i posebnog kuharskog znanja

Za 12 ljudi

Potrebni sastojci :

hobotnica od 1 -2 kg

2 lista lovora

200 g rukole i crvenog radiča

100 g rajčica trešnjica

1 limun – sočan, sok

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

Tempura:

1 crvena i žuta paprika

1 -2 tikvice

cvjetići cvjetače

crveni trevižanski radič

(meže glavica ljubičastog luka, brokoli, artičok, balancana)

Smjesa: za tempuru:

1/3 brašna

1/3 rižinog brašna (izvrsna zamjena škrobno brašno)

1/3 mineralne vode

ulje za prženje

 

Priprema:

Hobotnicu – smrznutu svakako – skuhajte na uobičajen način : u kipuću vodu kojoj ste dodali 2lista lovora i malo soli uranjajte hobotnicu, držeći je za glavu, tri puta. Svaki put će se zakovrčati krakovi. Ne pitajte zašto – to je provjereni način kuhanja hobotnice na mnogim djelovima Mediterana. Kuhajte je na laganoj vatri – kada u najdbljem dijelu krakova glatko ulazi vilica, hoba je kuhana. Ostavite je da se prohladi u toj vodi.

Izrežite je na veće komade. Izaberite plastičnu flašu od 1,5 l i slažite hobotnicu unutra, pritiskajući je što više. Na vrh stavite neki uteg i smjestite je u hladnjak, barem 12 sati.

nakon dobrog hlađnje, izrežite plastičnu flašu

Prije nego je izrežete, stavite je pola sata u freezer da se dodatno stisne. Oko mesa hobotnice stvori se i fina želatina koja će vam omogućiti da se dobiju lijepe kriške.

Salatu operite, dobro osušite i smjestite na dno tanjura. Hobotnicu, narezanu sa strojem na fine, tanke kriške (ili strpljivo nožem) smjestite po salati. Začinite citronettom : vilicom tucite/miješajte 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog maslinovog ulja, kojem ćete dodati pred kraj sol i papar. Prelijte zadnji čas preko hobotnice i salate.

božićni vijenac od carpaccia hobotnice

Tempura:

Narežite povrće na trake – koristite povrće koje volite.

povrće za tempuru – duguljasto izrezano

Ima mnogo recepata za tempuru – ovaj je uvijek vrlo uspješan. Oba brašna držite u hladnjaku prije nego im uniješate gotovo smrznutu mineralnu vodu.

tijesto/masa za tempuru

U obilato ulja pržite povrće umočeno u tempuru – to iziskuje znanje prženja. Uvijek mnogo ulja (idealne tave su poluwok gdje je površina koja se zagrijava uža od promjera tave i nikada ništa ne «gori») – odlažite ispržene komade na kuhinjski papir. Kada pržite mnogo povrća, upalite pećnicu na 80 i odlažite servirni tanjur sa isprženim povrćem, da vam se ne ohladi.

hrskava tempura

 

Poslužite uz carpaccio od hobotnice (tako se naziva zbog načina rezanja).

Divan, divan obrok : naš naklon i zahvale globalizaciji u kuhinji!

Objavljeno

Terina od patke sa marelicama i pistacijama

Terina/pašteta od patke, marinirana u marsali, uz dodatak isjeckanih marelica i pistacija

Vrlo fino predjelo , idealno za božićne i novogodišnje ručkove ili večere : kriške  terine/paštete, poslužene sa salatom od matovilca začinjenog   orangettom (mješavinom maslinovog ulja, soka od naranče, soli i papra) uz tanko narezane kriške naranče. Priprema se dan ranije – važan podatak, jer svečane menije treba sastavljati na način da se neka jela pripremaju koji dan ranije. Serviranje uz začinjanje salate – neposredno pred iznošenjem na stol.

Vrijeme pripreme : 40 minuta + mariniranje i stajanje

Za 10 ljudi

Potrebni sastojci :

700 g pačjih prsiju

(100 g jetrica, po želji)

100 g lijepe šarene pancete

4-5 glavica ljutike

5 suhih marelica

80 g pistacija

250 g mascarponea (ili maslaca)

60 g maslaca

grozdovi crvene ribizle (za ukras)

Mariniranje:

1 dl marsale / ili porta ili 0,3 dl dobrog konjaka. Sol, papar, 2 cm isjeckanog đumbira

Priprema:

Meso od patke isjeckajte na veće komade, posolite, popaprite, smjestite u neku usku posudu i prelijte marsalom ili portom. To su idealna slatkasta vina, zapravo likeri za pravljenje pašteta i krasno se slažu sa mesom ili jetricama peradi. Ako ih nemam , znam koristiti čašicu nekog dobrog konjaka.

Pustite meso u toj marinadi 3-4 sata. Ako imate pačja jetrica pomiješajte i njih , pašteta će biti još bolja.

Na maslacu propirjajte ljutiku. Dodajte najprije pancetu izrezanu na fine komade, malo je popecite i zatim dodajte meso izrezano na komade. Pirijajte nekoliko časaka, zatim zalijte procijeđenom tekućinom od mariniranja – poklopite, kuhajte dok ne ishlapi alkohol i meso ne omekša.

Stavite meso u multipraktik i sameljite.

Dodajte isjeckane pistacije (polovicu, ostatak ćete posuti preko gotove terine) i marelice (njih je dobro držati cca 5 minuta u bijelom vinu samo da malčice omekšaju – ne smiju potpuno, jer postanu gnjecave).

U ovom trenutku se pašteti dodaje masnoća – po klasičnim receptima dodavao se tučeni maslac; novija praksa, koja se meni čini još boljom, jest dodavanje mascarponea. Pašteta postane još kremastija.

Dobro sve izmiješajte – probajte ako treba dočiniti.

Posudu za plum cake (naziv duguljaste posude 40 x 10 cm), ili neke plitke duguljaste zdjele (odatle i naziv terrine), obložite sa prozirnom folijom tako da bogato prelazi rub. Napunite je paštetom, fino poravnajte, zatvorite sa folijom i smjestite na hladno 24 sata.

Serviranje : Prevrnite terinu/paštetu na tanjur – ukrasite je preostatkom isjeckanih pistacijam , ribizlama ili nekim drugim novogodišnjim ukrasima, okružite matovilcem. i kriškicama naranče. salatu začinite orangettom : ½ soka od naranče : ½ dobrog maslinovog ulja, sol, papar, istući vilicom u emulziju.

Služiti sa heljdinim kruhom s orasima ili grožđicama / brusnicama

 

Objavljeno

Svečani parfait od jetrica

Fini parfait od pilećih jetrica dobro mariniranih u portu i crnom vinu, uz bogati dodatak mirodija. Obložen maslacem od naranača. Klasika francuske kuhinje, bez premca

 Jedan od najrafiniranijih  parfaita kojeg sam ikada jela i kada me pitaju koje jelo preporučujem za neki svečani menu – poput onih kojima obiluje prosinac – onda je to ovo jelo iz francuske kuhinje. Klasičan recept francuske kuhinje koji spada u sam vrh kuharske umiješnosti, nije neizvodiv i ne predstavlja posebno složenu kuharsku avanturu. Više je izvedenica ovog parfaita – moj prijedlog je započeo studiranjem ovog jela pri Ani Ugarković, te drugih klasičnih recepata, da bih završila s oblaganjem parfaita oblogom maslaca od naranče Alaina Ducassea, koju on koristi kod sličnih pašteta.

Fina struktura parfaita, koja samo izgledom podsjeca na paštetu, prepuna mirisa, ukusa i rafiniranog je izgleda. Ima posla. Zavisi kakve svečane ručkove volite – nekima su izazov složene, bogate torte iz najfinijih slastičarskih knjiga. Ja obožavam ovakve recepte i ovakva, posebna jela, tim više što nemamo priliku (barem ne kod nas) jesti ništa slično. Pa zašto onda ne napraviti kraljevsku gozbu?

Vrijeme pripreme: 2h

za 12 osoba:

 Potrebni sastojci :

500 g pilećih jetrica ( može i mješavina sa jetricama od patke ili foie gras)

50 g ljutike, šalotke

1 režanj češnjaka

2 kom lovorovog lista

2 mahune kardamoma

3 grančice timijana

1 dl porta

1 dl crnog vina (chiraz npr.)

1/2 dl konjaka

5 kom jaja

350g maslaca

malo soli, svježe mljevenog papra

marinada

1,5 dl porta

1,5 dl konjaka

maslac od naranče

1 kom velike, sočne naranče

2 jž likera Grand Marnier

100 g maslaca

 

Priprema :

  1. Složite jetrica u užu posudu i marinirajte ih 1 sat u mješavini porta i konjaka (1:1).Trebat ce vam cca 3 dl te mješavine.

 

  1. U malu posudu stavite sve mirise : isjeckanu ljutiku, lovor, mahune kardamoma, timijan, zalijte sa 1 dl porta i 1 dl crnog vina. Kuhajte na laganoj vatri dok vam se tekućina ne reducira na polovicu.
  2. U meduvremenu napravite pročišćeni maslac – stavite 350 g maslaca u vatrostalnu posudu na 80 stupnjeva u pećnicu – nakon cca 15 min dobit ćete pročišćeni maslac.

Pustite ga da se prohladi izvan pećnice. Lagano ga odlijte – koristit ćete sve osim bijelog taloga. Neka ostane mlak.

3. Sada jetrica izvadite iz marinade – isjeckajte ih i pri tome odstranite žilice. Stavite ih u cjedilo za juhu iznad posude s vodom koja vrije – promiješajte nekoliko puta. Jetrica moraju samo malo promijeniti boju – sve to traje nekoliko časaka. Odstranite ih u zdjelu, dobro posolite, popaprite i pustite da se ohlade

4. U multipraktik stavite jetrica i smjesu zakuhanih travica i mirisa (odstranite lovor i kardamom). Okrenite nekoliko puta da vam se jetrica samelju. Tada dodajite jedno po jedno jaje – svakog opet malo zavrtite da se masa izjednači. Na kraju polako ulijevajte pročišćeni maslac uz neprestano miksanje. Desit će vam se, da se masa malo isjecka – slično dodavanju jaja u tučeni maslac.

Nema problema, jer mi se već nekoliko puta desilo ali ako želimo to dovesti na najmanju moguću mjeru onda je dobro da su jaja sobne temperature i da je pročišćeni maslac mlak.

Sada sve to procijedimo kroz gusto sito – ja koristim duguljasti, mrežasti chinois (tzv. kinesko sito) koje je jako praktično, ali dobro ce doći svako mrežasto sito. S drvenom žlicom pritiskajte masu uz rub mrežice kako bi je što više iscjedili.

5. Pećnicu zagrijte na 140. Parfait se kuha u duguljastom modlu kojeg nazivaju “plum cake” model (23 cm x 10 cm). Najprije ga obložite papirom za pečenje pazeći da jedan dio papira strši jer ćete s njim prekriti parfait. (Zbog papira će gotovi parfait samo kliznuti iz modla). Sada taj modl položite u širi, duguljasti pekač u kojeg ćete uliti kipuću vodu. Kao kod svih pečenja u bagnomariji voda dopire do 2/3 modla.

Tako će se parfait jednakomjerno peći cca 50 min. Kada središnja temperatura parfaita dosegne 65 stupnjeva (provjerite s kuhinjskim termometrom), masa je pečena. Izvadite parfait iz pećnice odstranite ili odrežite papir s kojim je bio parfait prekriven da se ne skupljaju kapljice kondenzirane pare. Kada se potpuno ohladi, pokrijte parfait novim papirom . Držite parfait u hladnjaku 1-2 dana.

  1. Prije služenja parfait okrenemo na duguljasti tanjur.

Savršen efekt – ali i ukus – nastaje ako ga obložimo maslacem od naranče. Dobije se tako da prokuhamo sok jedne sočne naranče i 2 jž Grand Marniera (ili nekog drugog likera od naranče). Kuhajte nekoliko časaka dok ne ishlapi alkohol . Kada se taj sok prohladi (ali još je mlak) ubacite 100g maslaca i dobro promiješajte. Kada se i ta smjesa ohladi namažite sa njom parfait. Ovaj mirisni maslac spriječava oksidaciju parfaita a prilikom mazanja na kruh ili krekere pomiješa se s parfaitom i još dodatno obogati ukuse.

parfait sa suhim voćem

Posluživanje

Parfait ukrasite matovilcem, kriškama naranče… Naročito je dobar ako ga se služi s nekom finom pogačom, ili pak sa toastom. Izvanredan je sa suhim voćem (orasima npr. ), chutneyem od voća, marmeladom od naranača. Ako želite stvarno bogovsku gozbu, dostojnu čuvenog Babettinog ručka, dodajte pilecim jetricama 200 g račjih jetara ili guščjeg fois grasa.

Izrazito je izdašan – u njemu može uživati 12- tak ljudi.

parfait sa božićnom pogačom  sa kruškama

 

( Ovaj recept bio je objavljen 2012. g u posebnom izdanju “Slasten Božic in obilno Novo leto”, pripremljen za slovenski Mercator. Fotografija: Janez Pukšič)

https://kuzinaspogledom.com/praznicka-pogaca-sa-kruskama/

Objavljeno

Parmigiana “složenac” od tikvica

Parmigiana od tikvica – složenac od tikvica, sira, mortadele i umaka od rajčica

Manje je poznata od »melanzane alla parmigiana« jednog od najčuvenijih   talijanskih jela od balancana. Obje parmigiane potiču s juga Italije – polemike čija je ona prava, treba li imati ovaj ili onaj sir, kako se prži povrće, kako slaže – idu u nedogled i to čak između kuhara iz istog sela ili mjesta. O regijama da i ne govorimo. To bi se odnosilo i na ovaj recept parmigiane – sudeći po sastojcima potiče iz Napulja (ili »od« Napulja, odnosno regije Campania); sadrži jake sastojke tipične za ovu kuhinju i ma koliko se netko protivio tolikom bogatstvu sastojaka – garantiram vam da svaki od njih savršeno pristaje ovom naprosto urnebesno dobrom jelu. Toplo , mlako ili podgrijano , ne zna se što je bolje.

Vrijeme pripreme : 1h, vrijeme pečenja : 20-30 minuta

Za 8 – 10 osoba

Sastojci :

1,5 kg većih tikvica

100 g mortadele

3 jaja

2 mozzarelle ( ili 100 g sira iz slanice)

80 g svježe mljevenog parmezana

½ kg umaka od rajčica

10 listova bosiljka

maslinovo ulje, sol, papar

 

Tikvice narežite na 3 – 4 mm debele kriške (ako su manje, najbolje ih je rezati po dužini; veće tikvice na kolutove). Ne smiju biti pretanke. Posolite ih, posložite jednu na drugu i ostavite pola sata da puste vode. Nakon toga ih lagano ocijedite i obrišite kuhinjskim papirom. Ovo je važan podatak – tikvice su pune vode i na kraju parmigiana zna biti malo vodenasta, u onom najdonjem sloju gdje se tekućina skuplja. Stoga je mnogo bolje ako tikvice ocijedite – tako se krasno ujednače vlažno  i suho ! (Izvrsno je ako miješate vrste tikvica . npr. duguljaste zelene i okruglaste žute ili svjetlo zelene “patišone”).

Ispržite tikvice u dubokom ulju – ne moraju biti do kraja pržene, važno je samo da dobiju koricu. U originalnim receptima kod parmigiana se često nalazi uputa da se tikvice ili balancane pobrašne – međutim, nije potrebno. Jelo neće izgubiti na ukusu ali će biti laganije. Slažite tikvice na kuhinjski papir kako bi odstranili suvišnu masnoću i sa kojima pokrivate svaki red isprženih tikvica.

U međuvremenu skuhajte umak od rajčica: na maslinovom ulju lagano zazlatite mali crveni luk, dodajte 2 režnja češnjaka (samo prepolovljena), pustite da namirišu ulje i dodajte 800 g očišćenih rajčica (kod svježih oljuštite kožicu, lagano ih pritisnite šakom da iscjedite suvišnu vodu i sjemenčice). Ako radite s pelatima, samo ih zdrobite šakom ili pak propasirajte štapnim mikserom. Začinite na kraju sa malo šećera, soli i papra te ubacite većinu listova bosiljka. Neka vam umak bude gust – ostat će ga možda malo, ali njega je uvijek dobro imati u hladnjaku.

Skuhajte tvrdo kuhana jaja ( cca 5 minuta, tek toliko da ih možete oljuštiti), ohladite, očistite i narežite na kriške.

Slaganje parmigiane : odaberite lijepi porcelanski pekač veličine 40 x 25 (ili približno te veličine), koji se može servirati na stolu direktno iz pećnice.

slaganje

Na dno stavite par žlica umaka od rajčica i rasporedite ga u tankom sloju po dnu pekača. Slažite pržene tikvice jednu pored druge. Namažite tikvice tankim slojem umaka od rajčica – na njega ručno isjeckajte komadiće mozarelle. Ako nemate mozzarelle izvrstan je svaki drugi dobar slan sir poput grčke fete, sira iz slanice ili dobro ocijeđenog zagorskog sira. Između komadića sira slažite kriške tvrdo kuhanog jaja. Pospite svježe ribanim parmezanom. Na vrh složite tanko narezane kriške mortadele i to samo u jednom sloju.

pred pećnicu

Zatim opet tikvice, umak od rajčica, kriške tvrdo kuhanih jaja, mozzarella, parmezan i mortadela. Zadnji sloj su tikvice pokrivene umakom od rajčica i posute parmezanom. Imate, dakle, 3 sloja tikvica – prvi red – zatim punjenja, drugi red tikvica, opet punjenja, te treći, zadnji sloj tikvica.   Rasporedite stoga jaja, mozzarellu i mortadellu na dva punjenja između tikvica. Zato je bolje kada su tikvice malo deblje rezane jer se tako neće izgubiti u ukusima drugih, jačih sastojaka. Dapače, one su jedan fini, neutralni dio.

Pecite u jako zagrijanoj pećnici na 200 nekih 20 – 30 min, odnosno dok se ne počne hvatati korica. Pustite da parmigiana odstoji nekih desetak minuta prije nego je servirate.

Naravno da se mogu isjeći kriške u kuhinji i servirati na malom plitkom tanjuru ako nakon toga idu drugi slijedovi ručka – ali kada se parmigana ponudi kao prilog ili kada se želi uveličati domaćica i ovo krasno jelo – najljepše je poslužiti direktno iz porcelanskog ili nekog drugog lijepog pekača

Ako imate neki obilniji ručak, s gostima – ovo je idealno ljetno predjelo i naravno da ćete ga poslužiti narezanog na manje kocke. Inače, ova parmigiana je savršen, kompletan ljetni obrok . Odlična je i posve mlaka ili podgrijana.

Ova »moja« parmigiana malčice je olakšana i ima samo tri sloja – po mom ukusu to je idealna kombinacija svih njenih sastojaka.

ispečena parmigiana od tikvica

 

Objavljeno

Pasticcio s artičokima, graškom i sirevima

Pasticcio – zapečena pašta sa umakom od artičoka i mladog graška,bogato začinjena sirevima, kao odlična i brza zamjena za lasagne

Pasticcio (tal.) u životu znači kaos, nered. konfuziju. Nešto što se dešava bez reda i smisla. Pojam dolazi iz kulinarstva i znači doslovno : izmiješano jelo od pašte,  povrća , sireva, mesa itd. itd. Iskreno rečeno, ovo jelo me nikada  nije previše privlačilo ne samo zbog tog »nereda« već prvenstveno što mi tako popečena pašta djeluje suha.

Ali, nije rečeno. I nikad ne reci nikad! Pasticcio je ustvari prevedena ideja – isprazni hladnjak i  kao takav može biti ne samo korisno jelo već može ispasti i jako zanimljivo i dobro. Iznad svega zasitno i hranjivo, što nadalje znači da je odlično za djecu i vječito gladne omladince. (Uostalom, u kuhinji se priprema već stoljećima , pa sad, nije da i nama ne može poslužiti).

Recimo, da može biti sasvim solidna i iznad svega brza zamjena za lazanje.

Vrijeme pripreme : 80 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g malih artičoka

150 – 200 g graška

2 ljutike

3 režnja češnjaka + peršin

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Bešamel umak :

500 ml mlijeka

40 g maslaca

20g brašna

sol, papar, muškatni oraščić

Sirevi (iz hladnjaka):

50 g taleggio ( meki sir, jakog ukusa, topi se – zamjenite ga sa bilo kojim kremastim sirom jačeg ukusa : )

50- 80 g raclette ( topivi sir, može biti zamjenjen sa fontinom, ementalerom)

1 -2 mozzarelle

50 g parmezana

Pašta :

400 g fusila, penna, farfalla (ove kratke pašte jako narastu i količina je dovoljna)

Priprema :

Možete koristiti male artičoke, povoljnije cijene, koji se koriste za umake. Ili pak, očistite veće artičoke od tvrdih listov, »odrubite« im vrhove i narežite na deblje listove. Ljutiku, ili neki mladi luk (skupa sa zelenim djelovima) narežite na režnjeve.

Ulijte maslinovo ulje u tavu i malo okrenite listiće ljutike – ubacite artičoke, poklopite i neka se dinstaju cca 5 minuta. dok ne omekšaju. Tada ubacite isjeckani češnjak i peršin, zalijte vinom i sačekajte da alkohol ishlapi. Trenutak je za dodavanje graška – može biti i smrznuti. Zalijte sa pola čaše vode, poklopite i pustite nekoliko minuta da sve omekša. Ako vam se jelo čini suhim, dodajte par žlica vode. Ovaj umak mora biti sočan, jer će se njime preliti pašta.

U međuvremenu posvetite se bešamelu : zagrijte maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne zapjeni. Ne smije niti malo požutjeti! Zalijte hladnim mlijekom, i miješajući sačekajte da bešamel provre : kuhajte nekoliko minuta. Posolite, popaprite i nastružite malo muškatnog oraščića. Ovaj bešamel mora biti rijedak, nikako gust kako je uobičajeno npr. za lasagne ili canellone. Ugasite ga i dodajte sireve koje imate u hladnjaku : ja sam imala komad taleggia, topivog sira jačeg ukusa i racletta, također topivog sira. Koristite ostatke sireva koje imate po hladnjaku – ako su tvrdi, naribajte ih u bešamel; one topive ostavite na komadiće za na vrh pasticcia. Ako imate dobar sir iz slanice – izmrvite ga, ili naribajte.

Skuhajte paštu, pažljivo, neka bude dosta tvrda, al dente. Procijedite je.

domaća pašta – najbolja varijanta za svaki pasticcio

Započnite slaganje : na dno pekača, koje ste namazli maslacem ili uljem, stavite nekoliko žlica nadjeva.

prvi sloj umaka služi tek toliko da nam se pašta ne zalijepi za pekač

Zatim položite polovicu kuhane  pašte, nadjev i pokapajte polovicom bešamela. (U bešamelu se nalaze i svi sirevi koje smo “spasili” iz hladnjaka). Pospite izdašno šakom parmezana.

na paštu se nanose svi sastojci – prvi red

Zatim, ponovno ostatak pašte, povrće, bešamel. Na vrh možete staviti komadićke nekog topivog sira, najbolje mozzarelle.

zadnji sloj pašte, ostatak bešamela i umaka. Mozzarellu odlomite prstima i stavljajte ondje gdje nema bešamela

Pecite na 200, nekih 10 – 15 minuta dok se ne počne hvatati korica.Ispečeni pasticcio jedite, kao i svaku paštu, odmah.

Gotovi pasticcio

Pasticcio možete raditi sa svim što vam padne na pamet  – pustite fantaziji na volju i dobili ste odlično jelo koje  ponekad spašava mnoge namirnice iz hladnjaka i to, alla grande.

Bešamel ili kiselo vrhnje – česta je dvojba  za mnoge naše domaćice. Naime, vidim podosta recepata, kod nas, za lazanje  ili canellone, gdje se umjesto bešamela koristi kiselo vrhnje. To naprosto nije isto – bešamel ima funkciju dodavanja kremaste strukture ,   štiteći  paštu ne samo  od isušivanja prilikom pečenja, već i sam, nakon pečenja, ostaje gust, kremast, baršunast sa svojim tipičnim ukusom muškatnog orašćića. Kiselo vrhnje – posebno ono slabe masnoće, daje jelu neuredan, isjeckan, mljackav izgled i ukus. Ma koliko mi imali izvrsnih vrhnja, ona naprosto ne spadaju u ovu vrstu jela

Objavljeno

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

Rižot s vrtnim šparogama, začinjen pršutom ili domaćom šunkom, potučen s maslacem i parmezanom

Ovo je tipičan »zeleni« proljetni rižot sa prvim vrtnim šparogama. Najbolji će biti onaj u lipnju mjesecu kada su šparoge domaće – ali nakon zimske hrane dobro će doći i svježe »stakleničke« šparoge.

Rižot se služi kao predjelo, takvi su, naime, školski, kuharski primjeri i propisi.   Kršim ih samo u slučaju ovih zelenih proljetnih rižota jer mi posebno prijaju uz pohano meso ili meso na žaru. Ako za stolom ipak ima onih »ortodoksnih« (a poznajem ih, podosta), onda oni jedu rižot kao predjelo a uz glavno jelo izabiru salatu.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 30 min

Sastojci:

500 g vrtnih šparoga

4 -5 stručaka mladog luka

100 g pečene šunke (pršuta)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano, arborio)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar

proljetne travice poput divljeg koromača, luka vlasca

1 l povrtne juhe (cca), za zalijevanje rižota

Priprema:

Najprije pristavite juhu za zalijevanje rižota : grubo narežite crveni luk, mrkvu, celer, korjen peršina, kupusa, pori luk, list lovora – uz dodavanje još ponekog povrća kojeg imate u hladnjaku. Posolite i pustite da lagano kuha. Naravno da uvijek ostaje opcija korištenja kocke za juhu. Nekada smo je svi koristili – danas mi smeta jaki ukus glutaminata jer su sve kocke za juhu, kao i jela sa kojima ih začinjamo, skoro pa istog ukusa.

Šparoge isjecite na kose kolutove – takva su šefovska pravila. Donji dio stabljike ogulite, odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Ostavite vrške šparoga sa strane. Mladi luk, zajedno sa zelenim dijelom, također isjeckajte. Pršut ili pečenu šunku izrežite na trake ili kockice. Ako nemate ni jedno ni drugo, poslužit će i komadić šarene pancete – bitno je da se doda ukus sušenog ili dimljenog mesa.

Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dodajte mladi luk (ili ljutiku) i komadiće pršuta (šunke ili pancete). Neke se sve malo prodinsta , ubacite šparoge, posolite i ponovno i njih malo prodinstajte. Tada uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ubacite vrškove šparoga. Nastavite zalijevanje i kuhajte još 3-4 minute kada bi riža trebala biti kuhana, al dente.

Provjerite tekućinu, da vam nije ni previše ni premalo Rižot se, kada pomaknemo posudu , mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast. Počekajte nekoliko časaka , servirajte i jedite odmah!

Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka (ukoliko je umak za rižot napravljen po provjerenom receptu gdje sve količine moraju odgovarati ). Dobra šunka ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta.

Rižot od vrtnih šparoga sa janjećim bržolicama – ovdje je rižot i prilog

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Objavljeno

Domaći labneh – sir iz kozjeg ili ovčjeg jogurta

Labneh (laban)  je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih uskršnjih jela jer proljeće je sezona dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira koja se može koristiti za namaze za djecu ili kolače). Jogurt prelijte na krpu, i cjedilo prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Zdrava i vrlo ukusna užina za malu djecu – već od 12 mjeseci. Znate što im dajete – bolje ne može biti

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

 

(glavna fotografija – Klemen Košir, Ljubljana)