Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Cvjetovi tikvica, punjeni uz prženo povrće u tempuri

Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri  i prženi zajedno sa drugim povrćem

Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva

Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!

Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.

Hrskavost se postiže : a) korištenjem  mekog brašna  (brašno za kolače)  kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.

Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.

Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):

Tempura japanskog šefa Hira : 100 g  brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća

Tempura Anne Morroni  – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta

I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda ubacujem komade leda.

Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.

Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.

Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!

U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.

Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica

Prženje povrća

cijeđenje na kuhinjskom papiru

Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike

Šparoge uz sorbetto od parmezana

Vrtne šparoge,  tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana

Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.

Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom,  može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.

Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran  (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!

 Za 2 – 4 osobe

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g vrtnih šparoga

Sorbetto od parmezana

50 g tekućeg, slatkog vrhnja

10 g vode

10 g šećera (u originalu 30g)

20 g parmezana (parmiggiano reggiano)

8 g soli

Umak od parmezana

100 g tekućeg, slatkog vrhnja

50 g svježe ribanog parmezana

ružičastog papra

prstohvat soli

Način pripreme:

 Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.

Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.

Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.

Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:

U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.

Savršeno predjelo!

Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:

Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.

Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).

Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge

Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja

Pire od mrkve i krumpira

Pire od mrkve i krumpira, zgnječen, da ostanu komadići povrća, bogato začinjen kuminom, maslinovim uljem, uz lagani dodatak octa

Ovaj zgnječeni pire, drukčijeg ukusa od onog na koji smo navikli – kuhani krumpir  dobro tučen sa mnogo maslaca i mlijeka – izvanredno prija uz meso u laganom umaku, ili pečenja u vlastitom soku. Naravno da se može koristiti za sve vrste prženog ili pohanog mesa, a kod vegetarijanske prehrane kao samostalno jelo pa čak i namaz.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g mrkve

400 g krumpira (bijelog ili žutog)

1 -2 režnja češnjaka

 1 žličica mljevenog kumina

5 jž dobrog maslinovog ulja

2 jž bijelog vinskog octa

sol, papar

prstohvat ljute papričice

Način pripreme:

Ogulite krumpir i mrkve. Narežite mrkvu na deblje kolutove, krumpir na kocke. Stavite kuhati u posoljenu vodu dok se ne skuhaju.

Izvadite šupljom zaimačom u zdjelu – gnječilicom za krumpir, ili čak čvrstom vilicom zgnječite krumpir i mrkvu : dodajte fino narezan češnjak, kumin u prahu, maslinovo ulje i ocat, te dobro pomiješajte.

Ocat se obično ne dodaje u topli krumpir – ovdje apsolutno paše, dapače, alokolne pare malčice ishlape i ostaje samo ukus octa.

Dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ako ne podnosite ukus svježe narezanog češnjaka, onda ga kuhajte zajedno sa povrćem, ili čak, dodajte ga pred sam kraj, da malo obamre u vrućoj vodi.

Na vrh svakako pospite ljutu papričicu – i ona doda svoj ukus ovom vrlo ukusnom pireu

Tikvice – ukusan prilog i zimnica

Tikvice – kuhane u octu i ulju, uz miris bosiljka

 Tikvice kako ih pripremaju u dolini Valdobbiadene,  na obroncima Dolomita , znanoj po proizvodnju prosecca, vina koje malo «rizi» i koje je  rahlo «frizzante». Okružena blagim brežuljcima , podsjeća na naše Zagorje  – uz primjedbu da je naše Zagorje ljepše, a Valdobiaddene je  više obrađeno i kultivirano : nepregledni vinogradi i šume kestena. Polja, mala i uska, prepuna povrća. Čuvene trešnje i breskve. Vrijedne ruke .

Ovako pripremljene tikvice – a svi koji krenu u sadnju tikvica ne znaju često što će sa njima – izvrsna su zimnica. Odlične su i ohlađene, uz roštilj i različite vrste lešada.

Vrijeme pripreme: 30 min

Potrebni sastojci :

1 kg većih tikvica

1 glavica crvenog luka

3 dl dobrog ulja (ne maslinovog)

3 dl dobrog vinskog octa (po mogućnosti bijelog)

1 žličica šećera

12 žličice soli

7 -8 listova bosiljka

Način pripreme:

Narežite tikvice na kockice (ako imaju previše sjemena odsjecite taj dio). Crveni luk narežite na režnjeve.

U posudu stavite sve zajedno : tikvice,luk,ocat, ulje, šećer, sol, bosiljak. Prokuhajte 10 minuta

Pripremite staklenke od ½ l, jer su najpraktičnije za ovu vrstu zimnice. Dobro ih operite, uzmite i nove poklope i sterilizirajte ih  u pećnici na 150 stupnjeva, desetak minuta. To je najbolje učiniti dok se tikvice kuhaju.

Zaimačom napunite  vruće staklenke kipućim tikvicama – uz pomoć čistih kuhinjskih krpa, pazeći da se ne opečete. Zatvorite ih,  okrenite na poklopac i pustite da tako stoje pola sata. nakon toga vratite ih u prvotni položaj.

Dobili ste steriliziranu zimnicu – godinama sam još i pasterizirala, kuhajući pet minuta posložene i napunjene teglice u loncu vode. Nije potrebno – na ovaj način, posebno ako imate i nove poklopce, staklenke se drže mjesecima.

Caponata od balancana

Pržene balancane, ocijeđene, zatim popečeni luk i celer, uz rajčice,zalene masline, kapare, pinole i obavezni ocat

Ovo je jedan od recepata sicilijanske caponate od patliđana (balancana), koji se meni najviše dopada, jer recepata za sve vrste caponate ima bezbroj. Možda onako kao kod nas recepata za šalšu od poma, odnosno umaka od rajčica.

Caponate su žestoko jelo od povrća – jedu se hladne, na Siciliji u svakoj oštariji stoje uvijek na stolu : jedu se, kako vam paše.

Izvanredna je na popečenom kruhu – brusketicama, pogačama. odlična uz lešo meso, bez obzira da li je to naša janjetina ili  su juneća prsa, goveđi mulam… isplati se napraviti malo više, držati u dobro pokrivenoj zdjeli i vaditi, koristiti po potrebi

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,5 – 2 kg balancana

1-2  glave crvenog luka

100 g celera (korijen i stabljika)

200 g umaka od rajčica

100 g zelenih maslina

2-3 jž kapara iz soli

šaka pinola

(3 jž grožđica – po želji)

kitica svježeg bosiljka

 malo svježe ljute papričice

 1 dl ulja za prženje

2 jž maslinovog ulja

sol, papar

 Način pripreme:

Balancane narežite na kockice (otprilike 1cm x 1 cm), Stavite u veće cjedilo, posolite krupnom solju i ostavite 1 sat. Današnje balancane ne reba odgovrčavati – primjetila sam da posoljene, zatim isprane i osušene, upijaju mnogo manje ulja prilikom prženja.

U dubokom ulju pržite balancane – tavu po tavu, da je ne pretrpate. Neka zazlate – stavljajte ih na kuhinjski papir da upije suvišnu masnoću.

Sada odstranite to ulje, papirom samo obrišete tavu, dodate maslinovo ulje i ubacite  fino narezan crveni luk sa celerom (na kockice i lišćem na komadiće). prodinstajte, lagano posolite i dodajte : već napravljen umak od rajčica (možete ga zamjeniti passatom, ali nije isto), na krupno narezane zelene masline, malo ljute papričice, dobro oprane kapare.  Zalijte sa pola decilitra bijelog vinskog  octa (može i jabučnog). Pustite da se kuha  5 minuta. Odlično je uz dodavanje namočenih grožđica – daju onaj tipični dodir slatkoga tako karakterističan za sicilijansku i arapsku kuhinju.

Tada ubacite balancane i kuhajte još nekoliko minuta dok se svi sastojci ne prožmu.

Ohladite – bolja je hladna a može se uživati na bezbroj načina

Ječam sa bižima – «ječmoto»

Ječam umjesto  riže u čuvenom receptu   biži-riži , na  venecijansko – dalmatinski način

Mirisna domaća panceta – a može i dobra kobasica – u izvrsnom umaku sa mladim graškom, uz ječmenu kašu glavni su protagonisti ovog ječmota. Tako, naime, neki nazivaju jela koja se prave tehnikom rižota ali se umjesto riže koristi ječam. Ne treba se truditi u objašnjavanju što je od ova dva jela bolje – različita su, jednako dobra, uz napomenu da se ječmoto može jesti i podgrijan za razliku od rižota. Jedino što upija jako mnogo juhe, tako da su potrebne veće količine za zalijevanje kao i za eventualno podgrijavanje.

Za 4 osobe 

vrijeme pripreme: 45 min

Potrebni sastojci :

500 g graška (biža)

1 crveni luk (ili 3 /4 mlada proljetna luka)

100g dobre šarene pancete (ili kobasice ili ne presuhog pršuta)

3-4 režnja češnjaka

kitica peršina i divljeg koromača

3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

80 g parmezana ili ovčjeg sira

200 g ječmene kaše

2l pileće juhe ili povrtne

 Način pripreme:

 Isjeckajte crveni luk ili pak mladi proljetni luk – pustite da uvene na maslinovom ulju. Ako radite sa mladim lukom (isjeckajte ga u cijelosti sa zelenim dijelom), on će biti vrlo brzo gotov, tako da istovremeno stavite i fino narezanu pancetu/pršut/kobasicu, zavisno što vam je pri ruci ili što vam je draže.

Dodajte mladi grašak i isjeckani češnjak. Samo malo ga prodinstajte i zatim dodajte u vrućoj vodi isprani ječam – počnite polagano kuhanje uz stalno dodavanje kipuće juhe.

U međuvremenu dodajte i isjeckani češnjak – češće promiješajte poput svakog rižota uz dodavanje juhe, dok se ječam ne skuha.

Ako je grašak mlad i sladak – vjerovatno će puknuti i ispustiti svoju zelenu pulpu u ječmoto, tako da će biti još ukusniji. Kada je ječam kuhan, dodajte zadnji kutalj juhe, promiješajte, neka bude jušno – tada ubacite isjeckani peršin i svakako divlji koromač (ako ga nemate odličan će biti i kopar). Ugasite – dodajte svježe izribani parmezan ili ovčji sir, maslac i energično promiješajte, potucite kao kod rižota.

Servirajte kao predjelo – mada se meni jako sviđa i kao prilog. Zavisi sa čime ćete ga služiti – ako imate neku prženu ribu, onda se može služiti kao juhasto predjelo. Sa mesom – posebno pohanim ili miješanim mesom sa žara, postaje izvrstan prilog.

Jedna krasna izvedba recepta i fotografija : Vera Somek – Valjak:

Artičoki i krumpiri – pečeni u pećnici

Artičoki i krumpiri pečeni u pećnici uz komade ljutike,  lagano gratinirani s bijelim krušnim mrvicama, namirisanim  češnjakom i mediteranskim travama

Prženi artičoki – naročito oni veliki, tzv. romani – znani su recept Rima i potječu iz židovskog geta. Prže se središtem okrenuti prema ulju (prethodno dobro očišćeni od tvrdih listova i vrhova odrezanih ravnim rezom) pri čemu se otvore poput cvijeta. Zanimljivost tog starog recepta jest da se izvade iz ulja, prohlade i onda po drugi put prže, jer tako ostanu mekano – hrskavi.Tek lagano posoljeni, prosušeni na smeđem, kuhinjskom papiru simbol su starih rimskih trattoria koje ih služe već na šanku uz sve ostale blagodeti različitih narezaka. Dakle, prženje se krasno poda artičokima – izvrsna su i srca artičoka umočena u pastelu, još bolje u neku tempuru – te pržena u dubokom ulju.

Odlični su prženi artičoki s krumpirom – pri tome se pazi da su  opet dobro očišćeni od vanjskih, tvrdih listova te da su približno iste veličine kao i krumpiri.

 Gratinirani i pečeni u pećnici  nešto su laganija varijanta od prženih a ja ih rado još i gratiniram jer su ukusniji i sočniji. U svakom slučaju, artičoki s krumpirima su izvrstan prilog uz meso, ribu ili čak bogati proljetni omlet, zapravo fritaju. Ako pržene artičoke i krumpir (ocijeđene od ulja) koristite kao podlogu za omlet (od barem 6 jaja), dobit ćete izvanrednu španjolsku tortilju.

Vrijeme pripreme: 40 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

5 -6 artičoka srednje veličine

5-6 krumpira

4 ljutike

3 jž krušnih mrvica

2 režnja češnjaka, peršin, mažuran

1 dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Priprema:

Najprije očistite krumpire – isjecite ih na kriške. Zakuhajte slanu vodu i kuhajte krumpire 5 minuta.

U međuvremenu očistite artičoke : odstranite tvrde listove, zatim odsjecite gornji, tvrđi dio. Nastojte da vam ostane srce artičoka. isjecite ih na kriške.

Sameljite u malom mikseru češnjak sa travicama, zatim dodajte krušne mrvice. Posolite, popaprite.

Nauljite pekač – složite narezane artičoke, ljutike i procjeđen, prokuhan krumpir. Prelijte sa bijelim vinom – služi nam da povrće ne ostane na suhom, te da doda ukus. Malo posolite i sve rukom promiješajte.

Tek sada na vrh pospite masu za gratiniranje – izmiješane mrvice sa travicama. Pokapajte i po njima malo ulja.

Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 200 – ako vam se čini pre jako, smanjite, dok se sve ne popeče i uhvati korica na gratiniranju,

Polenta – bogato začinjena zimska gozba

Polenta bogato začinjena sirevima i kobasicama – izvanredno rustikalno jelo, koje uz prilog od dalmatinskog ili ličkog kiselog kupusa postaje prava zimska gozba

Krupno mljevena kukuruzna polenta, ili pak miješana sa heljdom (čuvena polenta taragna) jedno je od najpopularnijih jela slovenskog i taljanskog krasa. Strogo kontroliranog porijekla, mljevena na starinski način u preživjelim mlinovima Furlanije i Venezia – Giulije, kuhana na starinski način – polagano, 45 minuta uz poštovanje svih starinskih uzusa i pravila.

polenta taragna – mješavina kukuruzne i heljdine polente

Nekada se kuhala u posebnim bakrenim pajolima, uz neprestano miješanje ravnim drvenim žlicama – pravila koje danas ipak malčice zaobiđemo. Iako se nikako ne može nadoknaditi svojstveni ukus polente kuhane u bakrenoj posudi (posebno kada malo, ali zapravo uvijek, zagori, pa se kasnije postružu ti ostaci), danas postoje posude sa posebnom oblogom protiv zagaranja, tako da nije potrebno ni stalno miješanje. Koristite dakle teflon ili keramikom obložene posude.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 40 min

Potrebni sastojci:

mjera za polentu : šalica od 2,5 dl

4 šalice vode

1 šalica polente

pola žličice soli

Začinjanje :

100 – 150 g miješanog sira (izvrsna kombinacija : topivi jaki sir (npr. taleggio, raclette, grojer, (gruyer) gorgonzola) i sir iz slanice (zreli)

kranjske kobasice

5 – 10 listova lovora

 

Priprema:

Najbolji omjer za lijepu, kremastu polentu jest 1:4 (polenta:voda). Tvrđa odnosno rjeđa polenta traži onda samo regulaciju količine polente.

Koristite posudu u kojoj će polenta zauzeti polovicu (kako vam ne bi špricala) i po mogućnosti od obloga gdje neće zagorjeti. Zakuhajte vodu i s visoka polako sipajte polentu uz miješanje pjenjačom, da se ne stvore grudvice. Kada ste je dobro umiješali, smanjite na minimum i poklopite polentu. Kuhajte od 35 – 45 minuta (zavisi od polente, ali mora biti mekana i dobro kuhana) i ne miješajte sve do kraja, kada je isključite.

Prebacite je u plitku zdjelu. Sireve isjeckajte na kockice i ubodite u kipuću polentu, zajedno sa listovima lovora (zbog vrućine pustit će krasan miris). Kobasice – izaberite po volji : kuhane kranjske ili slične kobasice, izrežite i utisnite u polentu – izvrsne će biti i neke dobre pečene kobasice.

Služite uz dalmatinski ili lički kiseli kupus u kojem može biti i dodatnog suhog mesa. Za ljubitelje zimskih rustikalnih jela, ovo postane prava pravcata gozba

 

kiseli kupus na sinjsko dalmatinski način

Prebranac/ cassoulet, zapečeni grah

Prebranac na moj način – ili balkanski cassoulet gdje se grahu dodaju kobasice, pečeno meso i posebni začini

 Prebranac i gravče na tavče – sa brojnim varijantama začinjenog bijelog graha, spadaju u najpoznatiji zapečeni grah balkanske regije. Porijeklo ovog jela dosta je sporno, jer ga svojataju mnogi, ali vjerovatno je i ono tursko. Jednom, za vrijeme studija u Bologni, jedna kolegica Turkinja, Huri (ime vjerovatno potiče od Hurem, ali serija o Sulejmanu se tada nije niti nazirala) – dakle, Huri je napravila tursku varijantu prebranca. Sve je odgovaralo tradicionalnom receptu: divan bijeli grah, gustoća koju daje na lagano dinstan crveni luk, svi pravi začini- osim velikih količina cimeta. Bili smo studentski gladni, sve smo pojeli, iako se cimet nikako nije mogao odstraniti.

Francuski jug ima vrlo slično jelo  znano pod imenom cassoulet. Gotovo je nemoguće nabrojiti sve varijante njihovih recepata – možda je bitna razlika u količini crvenog luka (balkanske katkada idu i do 1 kg luka na 1kg graha), te mesu koje se kod njih koristi. Radi se o vrlo jakom jelu ( grahu sa komadima pačjeg ili guščjeg confita, kobasicama , svinjskom mesu, ponegdje čak i raguom, sve zalivano stokom od patke ili kokoše, te posuto prezlama i zapečeno ). Srpski prebranac je najčešće bez mesa i kobasica, makedonsko gravče na tavče nalazimo sa kobasicama i pancetom …

U svakom slučaju, ta fantastična casserola, glinena posuda zapečenog graha, ma kakvog ga napravimo, spada u ona nezaboravno dobra rustikalna jela.

Moja varijanta je negdje između prebranca i francuskog cassouleta., zavisno da li će jelo biti samostalno ili pak prilog.

Na proljeće, kada započne sezona roštiljanja , kod mene nastupa mediteranizirana varijanta prebranca, prvenstveno zbog začina koje koristim i koji daju ovom jelu posebne ukuse . Bez mesa, ovaj moj »prebranac na Mediteranu« postaje i izvanredni zimski prilog – služim ga uz pečenog odojka i kiseli kupus.

Međutim, kada želim da prebranac/cassoulet bude posebno jelo, obogaćeno mesom, ostaje bogata ali još uvijek dosta olakšana varijanta francuskog cassouleta, uz obavezan dodatak veće količine crvenog luka nego što je to kod Francuza običaj.

Vrijeme pripreme : 2 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g bijelog graha

250 g luka srebrenca (čašica bijelog vina, po potrebi)

2 režnja češnjaka

2 mrkve

celer – veća kriška

6-8 suhih rajčica

5-6 listova lovora

1 crvena ili žuta paprika

2-4 žlice pirea od rajčica (passata)

2-3 svježa feferona (ako nema, onda suha)

2 žlice maslinovog ulja

2 žlice masti (guska, patka, svinja):

kitica mente, peršin

Meso za cassoulet:

3 kobasice (kranjske, ili polusvježe)

100 g tanko narezane pancete

3 batka i karabatka patke (ili svinjskog, ili purećeg pečenja 200 – 300 g)

(50 g krušnih mrvica mljevenih sa ružmarinom i mažuranom) po želji

Priprema:

  1. Bijeli grah (tetovac npr.) namočite preko noći. Sutra dan procijedite, stavite da uzavre sa novom vodom i ponovno procijedite. Nakon toga zalijte ga vodom, možete dodati žlicu maslinovog ulja (postaje ukusniji), dodajte krišku celera, te dva lista lovora. Ako imate kokošja krilca ili hrbet, dodajte i njih – sve će biti još ukusnije. Kuhajte cca 1 h, dok se grah ne skuha.
  2. Ako radite cassoulet, onda treba napraviti pačji confit : u manju posudu smjestite na gusto pačje meso, zalijte svinjskom mašću – dodajte grančicu ružmarina, timijan i lovorove listove. Posolite i pecite na laganoj vatri cca 30 min, dok se meso patke ne ispeče. Pravi confit radi se u pećnici – ovdje mislim da to nije potrebno.

confit od patke

Ako imate ostataka od pečene svinjetina , odojka ili  puretine, izvrsna je prilika da ih iskoristite.

  1. Sada se posvetite dinstanju crvenog luka i umaku.

Isjecite ga na što sitnije komade . Stavite u visoku tavu debelog dna na pola ulja, pola masti, dodajte i 3 -4 lovorova lista. Dat će luku lijepi ukus. Dinstajte ga na vrlo niskoj temperaturi, poklopljenog : luk ne smije dobiti smeđu boju. Na polovici dinstanja dodajte na kriške izrezanu mrkvu i papriku, rajčice iz ulja, papričice, isjeckan češnjak. Ako je potrebno jer je previše suha masa, možete je zaliti sa po kojom  žlicom bijelog vina. Dinstajte nekoliko minuta, zatim dodajte pire od rajčice – ponovno prodinstajte i ubacite šupljom zaimačom kuhani grah.

umak

Zalijte ga sa malo vode u kojoj se kuhao – posolite, popaprite i kuhajte ga, da bude lijepo jušan, desetak minuta. Na kraju dodajte isjeckanu kiticu mente (obavezno!) i peršina.

Prebacite grah u glineni ili porcelanski pekač. Grah ne smije biti suh – dodajte juhe u kojoj se kuhao. Prebranac je time gotov – ide u pećnicu na 200, dok ne dobije koricu.

 

Cassoulet -dodajte uzduž izrezane kobasice, pačje meso (izrezan batak i karabatak, a može se i odvojiti od kostiju na veće komade. Ako imate pečenu svinjetinu, odvojite manje komade i stavite na vrh graha. Fino narezanu pancetu položite po grahu i mesu.

pred pećnicu

Ako želite, možete sve posuti mljevenim prezlama sa mirisnim travicama – uhvatit će se lijepa korica, ali cassoulet će biti malčice suh.

varjanta zapečenog graha sa kobasicama, posutog prezlama

Pecite na 180 – 200, 30 tak minuta, odnosno dok se površina ne zapeče

Posluživanje :

Sam, zapečeni grah, kao vrsta prebranca krasan je prilog.

Cassoulet se poslužuje tako da svakom na tanjur izvadite – pola kobasice i komade pačjeg ili svinjskog pečenja. Idealna salata je ona od kiselog kupusa ili gorkih zimskih radiča.

Jako dobar je i podgrijan.

servirajte svakome kobasicu, meso i poneki komad pancete