Kategorija: Prilozi

Objavljeno

Biži – riži : kada svaki « biž ima svoj riž’ «

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi?

Biži – riži oduvijek su bili nezaobilazno jelo kasnog proljeća iz doba kada smrznutih biži, odnosno graška i nije bilo, pa su se koristili samo svježi biži – mladi, svilenkasti, slatki , odakle su i dobili naziv – cukarin.

Čiji su biži- riži ili rizi – bizi? O kakvom se uopće prilogu/rižotu radi? Mnogi ljudi ih se nerado sjećaju iz vrtića i kasnijih menzaških jela kao masu prekuhane riže kojoj su dodali malo graška pa onda kutljačom zalijepili za tanjur , da izgleda kao lopta (nažalost i danas prečesti način serviranja riže i rižota) . Tako pripremljeni  “rizi bizi” gdje su se se riža i grašak kuhali posebno pa kasnije spajali najčešće u suhastu, ljepljivu masu,  možebitni je razlog zbog kojeg su godinama odbijali jesti i rižu i “zelene bobice”.

A radi se zapravo o izvanrednom jelu koje je smatrano velikom delikatesom : počev od daleke prošlosti kada je  riža bila skupa namirnica, namijenjena bolesnicima do njegovih brojnijih varijanti koje nalazimo u bečkoj, venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji. Dakle, ako odbacimo onaj strašan zločin načinjen nad ovim jelom u menzama naše zemlje – ostaju sljedeće varijante :

a) kada su riži – biži jušne (naročito omiljene kod starih Dalmatinaca koji su govorili “ni rižot ni juha”)

b) kada su “risi e bisi skoro pa rižot” (Veneto ), i dalje dosta rijetki, juhasti, ali kako su stari Venecijanci govorili “gdje svaki biž ima svoj riž” (ogni riso ha il suo biso)

c) ili, kako vam ja predlažem u varijanti moje majke : biži – riži (kada ima  malo više biža nego riža, pa  to osim prvog jela postaje izvrstan prilog uz roštilj, peku ili pohano meso.

Kada iščitavate stare kuharice pokrajine Veneto, osim što nailazite na naziv rizi – bizi (kojeg mnogi Talijani ne poznaju, u venecijanskom dijalektu bisi postaju   u Dalmaciji biži, dok su u službenom tal jeziku piselli)  – nailazite i na dileme odakle potječe ovo jelo. E sada, šta je čije, teško je reći i odvojiti – mene, kao Dalmatinku sve vuče na zaključak da smo baš mi dodali onaj nezaobilazni začin riži- bižima a to je pršut (“Risoto bisi e parsuto” u starim venecijanskim recepturama) ili pak dobru dimljenu pancetu, koje nalazimo i kod bečkih ali i drugih recepata iz provincije Veneto.

Budući da su   dimljena, masnija panceta  ili pak slasni dimljeni pršut, neophodni za ovu varijantu  jela, nekako sam sklona vjerovati da «biži riži» dolaze baš od strane Morlacca, odnosno zagorskog dijela Dalmacije. U to me  uvjerava i tradicija Sinjske krajine odakle potječe moja majka, koja je pravila apsolutno najbolje riži biži na svijetu. Čak ne poznavajući vrste riže, jer dostupan je bio samo ondašnji makedonski oriz,  koji jako naliči na talijanske sorte “originario” i “vialone nano” koji se i koriste u Venetu za rizi bizi.  To su sorte riže koja imaju malo manje, okruglasto zrno, što je idealno za juhaste, meke rižote za razliku od arboria i carnarolija, koji kraljuju u lombardijskim rižotima. ( (U krajevima odakle dolaze te sorte riže, bizi rizi nisu osobito poznato jelo).

Naravno, radi se  o nijansama koje mnogima koji žure pored stola, hrane a time tradicije i običaja, baš ništa ne znače. Koliko nepotrebnih napomena za jedan menzaški prilog od riže koji najčešće ostaje na tanjuru!  Ali dok gledam porodicu i prijatelje okupljene oko stola koji dodaju i dodaju ovo obično ali savršeno jelo, ponovno promislim koliko je nepoznavanje nijansi uništilo mnoge dobre stvari u našem životu. Ne samo u kuhinji.

Za 4 – 6 osoba

Vrijeme pripreme : 40 min

Potrebni sastojci :

1 kg mladog graška/biži u mahuni

12 – 15 jž riže (vialone nano ili originario)

1 glava mladog crvenog luka

80 g pršuta (ili 100 g dimljene, masnije pancete)

1 – 2 češnja češnjaka

1,5 – 2 l juhe (pileće ili povrtne)

30- 50 g maslaca

50 g parmezana (po želji)

kitica luka vlasca ili divljeg koromača ili peršina

3 -4 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na maslinovom ulju pustite luk samo da uvene – ja odmah dodajem grašak, pršut i češnjak pogotovo ako nije previše suh imam ne previše suh. Isto vrijedi i za pancetu – idealne su mekane, svilenkaste, masnije pancete koje se izvrsno slažu sa  lukom.

 Grašak samo malo prodinstajte i odmah zalijte sa 2 kutljače juhe (po mogucnosti pileće, ali može biti i povrtna). Pustite da se grašak skuha – kod mladog graška to je nekih 10-tak minuta

 Sada ubacite rižu – računajte cca 3 jž po osobi. Pustite da ona upije u sebi tekućinu i onda počnite polagano zalijevanje juhom  i miješanje – kao kod svih ostalih rižota.

Treba kuhati rižu do one faze koja se naziva al dente . uz obilno zalijevnje juhom. Sada nastupaju varijante koje želite : možete ostaviti jušnije riži – biži, ili nešto suhlje poput rižota ili priloga

 Kada ste ugasili kuhanu rižu – nastupa faza začinjanja: ubacite lijepi komad  hladnog maslaca (cca 30 – 50 g) i ribanog sira (ako želite jesti rižot). Prilog mi je bolji bez parmezana, možda i zato jer ga je tako pripremala moja majka. Parmezan je, barem u doba mog djetinjstva, bio vrlo, vrlo rijetka delikatesa.

 Na kraju se obavezno dodaju i neke mirisne travice : isjeckan peršin; odličan je luk vlasac (kao na slici), ali meni je najomiljenija varijanta sa divljim koromačem. (Opet zato jer su ga moji roditelji tako začinjali).

Malo suhlji bizi rizi koji se mogu služiti uz roštilj, peku, pohano meso

Janjeća peka, sočna, puna umaka kojeg su pustili meso i povrće, uz blagoslov bijelog vina i biži riži, na sinjski način. Tradicija bez premca!

Objavljeno

Labneh – domaći sir

Domaći labneh (laban) – sir iz ovčjeg/kozjeg mlijeka kao izvanredan namaz/dip ili dio proljetnih salata

   Labneh je mekani, kremasti sir koji se dobija iz kozjeg ili ovčjeg jogurta i veliki je specijalitet Levantinskih zemalja. Idealan je za služenje pored ostalih jela i meza, osobito u proljeće koje je vrhunac sezone dobrog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Premda se može napraviti i od kupovnog kozjeg ili ovčjeg jogurta (pa čak i inačica jogurta koji se prodaju pod imenom »grčki« , kod kojih se   gustoća postiže različitim emulgatorima), za domaći labneh potrebno je samo strpljenje u trajanju od dva dana  koliko traje njegovo zorenje i počivanje u hladnjaku.

Iskoristite priliku ako vam se ponudi na nekoj tržnici ili nekom malom selu, otoku, u proljeće – kupite kozje mlijeko i napravite svoj labneh.

Sastojci za pravljenje kozjeg/ovčjeg jogurta:

1l kozjeg/ovčjeg mlijeka

1 kozji jogurt (može i gusti , kravlji jogurt)

½ žličice soli

  Mlijeko ugrijte skoro do vrenja. Ugasite i sačekajte da se ohladi na sobnoj temperaturi na približno 40oC. To je temperatura na kojoj možete držati prst u tekućini. (Neće funkcionirati   ako samo zagrijete mlijeko do te temperature. Probala sam skratiti ionako kratak postupak ali ne ide). Tada umiješajte jogurt, prelijte sve u staklenu ili keramičku posudu, pokrijte prozirnom folijom. Izbušite čačkalicom na nekoliko mjesta.

U međuvremenu ste zagrijali pećnicu na 50oC. Zdjelu zamotajte u čistu kuhinjsku krpu i stavite u pećnicu. Ugasite i zaboravite na cijelu stvar 4-5 sati, ili pak pustite  preko cijele noći. Ako nemate pećnice, »ušuškajte« zdjelu s nekim pokrivačem.

Na veću posudu stavite mrežasto cjedilo (najbolje ono za juhu). Prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom ili  pelenom. Jogurt posolite (ako želite imati sir slanog ukusa, inače bez soli je božanska krema od sira  koja se može koristiti za namaze za kruh, kao izvanredna užina za djecu ili pak kolače). Jogurt prelijte na krpu i cjedilo, prekrijte krajevima krpe. Poklopite ga s nekim poklopcem da ne širi mirise po hladnjaku. Ostavite da se polako cijedi, približno jedan dan ili pak toliko dok se dobro ne zgusne. Šteta je bacati sirutku koja se sakupila cijeđenjem – ona je puna minerala i proteina i može se koristiti za tijesto palačinka ili za juhu od povrća.

Iz tako ocjjeđene mase – labneha, možete oblikovati kuglice, valjati ih u različitim svježim proljetnim travicama – mažuranu, luku vlascu, isjeckanim pinolima, orasima, pistacijama. Ljutoj i slatkoj papričici. Poslužite ga na mješavini mlade proljetne salate – ili, kako je na slici – na listovima mladog špinata začinjenog citronettom ( u zdjelici izmiješajte 2/3 maslinovog ulja s 1/3 soka od limuna, dodajte sol i papar, dobro istucite vilicom nekoliko trenutaka dok ne dobijete gustu emulziju poput majoneze). Možete  sve posuti popečenim pinolima ili miješanim sjemenčicama. Izvanredna salata, koja postaje već pravi obrok dobija se dodavanjem kriški avokada (prethodno začinjenim sa citronettom).

Najbolji namaz dobit ćete ako labneh raširite u debelom sloju na tanjuru, začinite ga najboljim maslinovim uljem kojeg imate (dobro je držati takve delicije od ulja samo za ovakve namjene), pospete ga divljim koromačem (ili koprom), isjeckanom mentom i ružičastim paprom. Servirati uz popečeni kruh.

Objavljeno

Pečeno povrće iz pećnice

    Pečeno povrće iz pećnice, u bogatom ljetnom izdanju, začinjeno maslinovim uljem i mirodijama

Pun pekač različitog ljetnog povrća : tikvica, patliđana, paprika, crvenog luka, stabljika celera, cikle… rajčica trešnjica … uz obaveznu cijelu glavu češnjaka gdje se ostave česni u njihovoj košuljici i jednom, ispečeni, samo istisnu na tanjuru, i iznenade nas teksturom i ukusom : onako slatki, sasvim drukčiji od sirovog češnjaka.

Začinjeno maslinovim uljem, svježom, iseckanom ljutom papričicom, uz pregršt svježih mediteranskih trava : timijana, ružmarina i naročito metvice,

Naravno da ovu podlogu miješanog povrća možete dalje upotpuniti različitim sastojcima : dobrim kobasicama, pečenicama; šampinjonima,  ražnjićima različitih vrsta mesa … pilećim krilcima… Bitno je da odredite veličinu komada mesa (zavisno od vrste) kako se ne bi presušilo.

Uz lijepu napomenu – sve je gotovo za nešto više od pola sata, ne može ne uspjeti i svima će se svidjeti. Dobro je napraviti veću količinu jer se može podgrijati ili  jesti hladno. Savršen  prilog uz roštilj ali i sve ostale ostale vrste mesa. Dodatak trpezi punoj ostalih meza.

Za ovaj pekač korišteni su : crveni luk (rezan na režnjeve), veća tikvica , patliđan, dvije mrkve, stabljike lisnatog celera, glavica češnjaka, oveća cikla (rezana na kockice), dvije šake rajčica trešnjica, jedna ljuta papričica, sol, papar

Bogato zaliveno maslinovim uljem uz grančicu ružmarina, timijana, mažurana i veliku kiticu metvice

Objavljeno

DOMAĆI MLINCI

Mlinci, pečeni listovi tjestenine, kuhani u slanoj vodi i bogato začinjeni umakom od pečenja purice, patke ili guske

Purica je tradicionalno praznično, božićno pečenje u našim krajevima – u Dalmaciji to je bila domaća, vlaška “tuka” dok je u Hrvatskom zagorju  i sjevernoj Hrvatskoj, pečena i poslužena sa mlincima, jedno od najpoznatijih jela. Zapravo jedno od onih jela koje , poput dalmatinske pašticade, postaju zaštitni kulinarski znak ovih regija.              Studentkinju iz Dalmacije, kakva sam bila  nekad davno u doba kada se o kuharstvu i gastronomiji jako malo znalo i pisalo – pozivi na puricu sa mlincima zagrebačkih rođaka, bili su poseban događaj. Kada sam diplomirala teta i  “babi” napravile su mi slavlje sa tim omiljenim jelom. Naravno da sam ga usvojila i pridružila mlince našoj tradicionalnoj tuki za Božić. Od tada, to je i jedini stalni jelovnik za Božić u našoj kući – okupljali smo se sa roditeljima dok su bili živi, kasnije kada su počeli odlaziti spominjali smo  omiljeno jelo  svakog od njih… danas su djeca i drage pridošlice i njihovi roditelji…Unuci koji obožavaju mlince… Suprug i još neki koji ne jedu perad, ali sa mlincima prođe i to. Ukratko, purica s mlincima, koju ponekad zamijene patka ili guska (jer domaće purice nije lako dobiti) ostaje i dalje jelo Božića,  uspomena na roditelje i studenstke dane.

Mlinci u Kužini – naravno domaći. Kako to obično biva sa razvojem ukusa i kuharskog znanja, odmaknemo se od nekog originalnog recepta, mada i njih ima puno, sa  manje ili više jaja ii čak potpuno bez jaja, debljih, tanjih sa prepečenim, izgorenim točkicama… Od svega toga izabrala sam izgled i okus koji mi se najviše sviđa : ovo su mlinci sa dosta jaja, uz dodatak malo mlijeka (tek toliko), tanko su razvučeni i pečeni do zlatne boje. I što je posebno važno uvaljani i začinjeni u dobrom umaku od pečenja – ne masti, već umaku koji sadrži tek dijelom masnoću ptice koja se pekla. Zamoljena za recept, rado ga postavljam :

Za 8 – 10 osoba (nama je to jedan od priloga)

5 cijelih jaja

500 g brašna (ili malo više)

1 dl mlijeka

prstohvat soli

Način pripreme:

Umijesiti čvrsto tijesto – mijesiti energično i barem 5 minuta. Ostavite da počiva 30- tak minuta.

Tijesto podijeliti na manje komade i razvlačiti – najbolje je u stroju za razvlačenje pašte. Ide brzo i bez napora. Postupak rastezanja je kao kod svake pašte – najprije na širem dijelu, uz dva preklapanja, zatim na srednjoj debljini i konačno na predzadnjem broju na stroju. Ako vam je to pretanko, onda izaberite treći broj od kraja.

Razvučene trake stavljati na okrenutom pekaču – ja to radim sa dva pekača u ventilacijskoj pećnici, na 170. Kada fino zazlate na jednoj strani, okrenite ih na drugu i pustite još 5 minuta. Pazite – ne udaljavajte se od pećnice jer su jako brzo ispečeni!

Pečene mlince samo prokuhati u slanoj vodi, dobro procijediti i uvaljati u umak od pečenja.

UMAK od pečenja za mlince – ne smije biti masnoća koja se sakuplja na vrhu, vrlo često, pregorjelog umaka od pečenja. Za svaki umak od pečenja koji se služi dijelom preliven preko posluženog pečenja  a dijelom u posudi za umake pored pečenja iz kojeg svatko dodatno dolijeva na svojem tanjuru – vrijede ista pravila.

Začinjanje purice ili peradi zavisi od ukusa – bitno je da se na kraju odvoji žlicom masnoća od ostalog dijela umaka : dobro je ostaviti vrat purice ili druge peradi, iznutrice,  uz korjenasto povrće, crveni luk, začine, uz pečenku . Od masnoća najbolje je maslinovo ulje, (kao podloga), uz maslac čime se namaže purica. Uz perad jako dobro ide i neka naranča nabodena klinčićima koja se stavlja u utrobu (ako nemate posebnog punjenja) koja daje poseban ukus, kiselost ali i slatkoću karameliziranjem sokova na kraju. Dobar umak od pečenja znači da se peče na nižim temperaturama, da se pečenje zalijeva dobrim vinom (nema straha od alkohola jer on pečenjem hlapi, a dodaje savršen ukus) te da se pred kraj pečenja – kada se pojačava temperatura da se uhvati korica, odlije većina umaka kako ne bi zagorio i ishlapio.

Taj umak – pazite da nije premastan, masnoću ostavite za dovršetak pečenja – posebno odvojite u manju posudu. Dolijte 1 -2 dl juhe (ja ponavljam  neko dobro suho vino, zavisno od pečenke – ili čak porto, calvados (kod svinjetine npr.), u kojeg treba umutiti žlicu- dvije maidine, škrobnog brašna. Pustiti da alkohol ishlapi, uz stalno miješanje . Dobija se izvrstan umak od pečenja – začinjanje skuhanih i dobro ocijeđenih mlinaca, koje stavite u pećnicu pored mesa da se ne hlade.

Kasnije se mogu još dodatno začiniti umakom ako je potrebno.

 Kod nas je običaj da se pečenje razreže na manje komade (mislim da to srećemo posvuda u Evropi) za razliku od npr. američkog načina služenja purice , peradi ili drugog pečenja koje se iznosi na stol u komadu, pa onda domaćin finim, oštrim nožem reže kriške prsa od peradi ili nekog drugog pečenja… To sigurno daje utisak domaće atmosfere, nekadašnjih farmerskih odnosno seoskih prazničkih stolova, ali zapravo nije osobito praktično : najprije traži eleganciju i vještinu rezanja, ali masnoća od pečenja prska (osobito kada ima kostiju, što je kod peradi uobičajene težine, nemoguće izbjeći). U svakom slučaju mnogo je bolje i lakše  izrezati u kuhinji, na nekoj velikoj dasci, lijepe komade purice, složiti ih na duboki tanjur i preliti sokom od pečenja. Prekriti alu folijom i staviti u toplu pećnicu da se ne hladi do posluživanja.

Mlince služiti  u odvojenoj zdjeli – najbolje u nekom lijepom porcelanskom pekaču. i tek na tanjuru vaditi pored komada pečene purice. Prelivati ostatkom umaka koji se služi u posudi za umake.

Kod ovakvih posluživanja praktični su mali grijači, podlošci koji se stavljaju ispod pekača na stolu, kako se pečenje i mlinci ne bi hladili.

Objavljeno

Pečene svježe masline

Svježe masline, najprije odgorčene zatim pečene u pećnici i začinjene sa češnjakom, narančom, divljim koromačom i maslinovim uljem

Kruha i maslina – samo dobri poznavaoci i ljubitelji maslina znaju što to znači! U studenom završavaju berbe maslina i dok su još svježe mogu se pripremiti na više načina te služiti  uz sva jela kao poseban prilog i postaju posebna jesenja delicija.

 Predlažem vam dva načina pečenja maslina – jedne su kao brzi prilog, dodatak uz pržene teleće, svinjske ili pileće odreske a drugi su poznate dalmatinske pečene masline, začinjene na malo bogatiji nacin

Potrebni sastojci:

1kg svježih maslina

3-4 režnja cešnjaka

1 kom naranče, samo kora

1 stabljika divljeg koromača, može i samo

drveni dio

1 kom ljute papričice

2-3 žlice maslinovog ulja

sol

 Način pripreme:

Potražite na tržnicama  svježe masline. Za ovu namjenu treba izbrati krupnije, debele masline. Držite ih pola sata u hladnoj vodi kojoj ste dodali 2-3 žlice krupne soli. Tako će se dosta odgorčati

2. Za prvi recept – praktično samo za popečene masline na tavi : procijedite ih iz slane vode i prosušite. Na tavu stavite 2 žlice maslinovog ulja i kada se zagrije ubacite masline – protresite ih nekoliko puta i pustite samo da malo puknu. Ugasite, lagano posolite i poslužite tople uz neko meso. Ja ih znam dodati po šaku kada pržim odreske : teleće, svinjske ili pileće (dakle, bijela mesa) – pored njih, samo na nekoliko minuta.

Masline puste jedan fantastičan sok, koji ujedinjen sa sokovima od pečenja postaje posebna napast za  “ točavanje” – umakanje kruha. Izvanredna simbioza! Osobno ih obožavam premda zadrže gorčinu koja je u sljedecem receptu, odnosno pripremi, dosta manja

3. Drugi recept se odnosi na pečene masline u pećnici. Ostavite masline da odstoje  pola sata u slanoj vodi. Uzavrite 1,5 l vode sa 1 žlicom soli. Prelijte masline u zdjeli i ponovo pustite da stoje nekoliko minuta u toj salamuri. Procijedite ih i prospite po plitkom plehu – pokapajte uljem, narezanim komadićima polovice naranče i zgnječenim režnjevima češnjaka (ostavite ga u opni). Ponovno malčice posolite i pecite u dobro ugrijanoj pećnici na 220, malo manje od 5 minuta, odnosno dok masline ne popucaju. Dobro ih protresite, vratite još par minuta u pećnicu, ugasite. Pustite da odstoje u ugašenoj pećnici novih 10-tak minuta te više puta protresite pleh.

 Složite  ih u zdjelu u koju ste dodali korice neprskane naranče, nasjeckane ljute papričice i koromač. Začinite ih sa dobrim maslinovim uljem.

Mnogo su bolje ako odstoje nekoliko dana, dobro pokrivene u hladnjaku.

  Kombinacija češnjaka (još i košuljici), ljutih papričica i divljeg koromača  tipično je začinjanje maslina na Sicilij. Oni to “guraju” posvuda – na tržnicama se mogu kupiti ogromne zelene i crne masline u salamurama obogaćenim ovom fantastičnom kombinacijom začina. Za mene su to najbolje začinjene masline na svijetu  jer taj, na izgled , nemogući spoj češnjaka i kore od naranče uz posebno mirisan divlji koromač mnogima izvan mediteranskog kruga može izgledati skoro pa nemoguć. Naprotiv, daje maslinama poseban ukus i notu svježine.

 Ovako pripremljene masline se drže nekih tjedan dana, dobro pokrivene. Jedu se, kako vam drago – uz svježi kruh ili mediteranske pogače. Običaji su  na Mediteranu da se drže na stolu kod svakog obroka, dok im traje sezona

Objavljeno

«Restani» krumpir s bučom

Kockice krumpira i hokaido buče, restani (dinstani) na pori luku, panceti, zalijevani juhom

Vrlo rustikalno jelo koje se odlično uklapa u naše običaje i sklonosti prema restanom krumpiru – starom jelu bez kojeg nema niti jedne kuhinje u našim krajevima. Negdje je  «tenstan krompir» kao u Sloveniji posebnog ukusa ali i statusa – postoje čak i grupe obožavatelja tog iskonskog seljačkoj jela pa čak i natjecanja. Do u tančina se studira da li krumpir mora biti kuhan u kori, hladno narezan, na veće ili manje kockice, kako i kada bačen na koliko «tenstan» crveni luk… Ukratko, kulinarski detalji koji prave razliku između tek ovlaš bačenog krumpira, prevrnutog na luku i onog pravog, sočnog, dinstanog krumpira koji se polako raspada…

Ovo je posve drukčiji postupak – jesenja hokaido buča odlično se spaja s krumpirom – dobijamo vrlo zanimljiv prilog koji, nimalo slučajno, i paše uz rustikalna jela : svinjsko pečenje, posebno vratinu ili pak, da ostanemo u domeni južnjačke tradicije – leši juneći mulam (flam), koji kuhanjem naraste,  poslužen sa nekoliko zrna krupne morske soli

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g krumpira

500 g hokaido buče

1 pori luk

100 g dobre pancete

1l (cca) juhe

1 režanj češnjaka

list lovora, 5-6 grančica timijana

2 -3 jž maslinovog ulja

sol, papar

Način pripreme:

Sirov krumpir  i  sirovu buču izrežite na približno iste kockice. Ne zaboravite da se hokaido buča jede sa korom. Pancetu izrežite na pruge, pori luk na kolutove.

Najprije popecite pancetu i pori luk  uz list/dva lovora – dodajte krumpir i buču i počnite dinstati – popecite ih uz stalno miješanje.

Kada su izgubili vodu i ostali na suhom, dodajte kutalj vruće juhe – smanjite vatru, poklopite, promiješajte i nastavite sa dodavanjem juhe, polako, kutalj po kutalj.  Mora stalno biti dovoljno juhe da se krumpir i buča kuhaju, ali ne i da plivaju. Kada su već dobro omekšali (to traje desetak minuta), dodajte fino narezan režanj češnjaka i listiće timijana. Posolite, popaprite – dodajte još toliko juhe da dobijete sočno jelo.

Na kraju ukrasite s ostatkom timijana  uz mogućnost dodavanja svježe mljevenog papra.

Objavljeno

Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Objavljeno

Cvjetovi tikvica, punjeni uz prženo povrće u tempuri

Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri  i prženi zajedno sa drugim povrćem

Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva

Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!

Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.

Hrskavost se postiže : a) korištenjem  mekog brašna  (brašno za kolače)  kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.

Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.

Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):

Tempura japanskog šefa Hira : 100 g  brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća

Tempura Anne Morroni  – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta

I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se sagrijava, onda ubacujem komade leda.

Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu sagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.

Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.

Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!

U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.

Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica

Prženje povrća

cijeđenje na kuhinjskom papiru

Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike

Objavljeno

Šparoge uz sorbetto od parmezana

Vrtne šparoge,  tek malo prokuhane, začinjene maslinovim uljem uz preljev sorbetta od parmezana

Šparoge su sigurno jedno od najzahvalnijih povrća u proljeće – posebno kada sazrijevaju domaće i kada su svježe, tek ubrane.

Njihov vječiti i solidni brak sa tvrdo ili meko kuhanim jajima, ili pak holandskim umakom,  može po koji put biti zaljuljan izletom u neke nove izazove.

Ovog puta je to čuveni sorbetto od parmezana znanog kuhara Davida Oldanija, samo malčice modificiran  (smanjen mu je šećer). Ali ako hoćemo proširiti nevjeru, divan je i umak od parmezana. Klasika koju ne smijemo zaboraviti!

 Za 2 – 4 osobe

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

500 g vrtnih šparoga

Sorbetto od parmezana

50 g tekućeg, slatkog vrhnja

10 g vode

10 g šećera (u originalu 30g)

20 g parmezana (parmiggiano reggiano)

8 g soli

Umak od parmezana

100 g tekućeg, slatkog vrhnja

50 g svježe ribanog parmezana

ružičastog papra

prstohvat soli

Način pripreme:

 Šparoge – posebno kada su domaće – malčice «poravnajte». Bolje ćete ih prezentirati a odsječeni djelovi daju se iskoristiti – ogulite ih i narežite za rižote ili pašte ili neku proljetnu zelenu juhu.

Ubacite ih u zakuhalu, osoljenu i tek malo zašećerenu vodu (šećer pojačava ukus, premda vrtne šparoge nisu gorke kao divlje) u uži lonac gdje će po mogućnosti stajati uspravno. Neka im voda ne dopire sve do vrhova – kuhajte ih – teško je reći koliko jer zavisi od njihove debeljine – ali nešto više od 5 minuta, odnosno jako pazite da vam se ne prekuhaju. Moraju biti malo tvrde.

Procijedite, postavite na tanjur i odmah začinite sa dobrim maslinovim uljem. Idealna su istarska, sa svojim gorkastim ukusima, pogotovo kada im ukus podsjeća na artičoke.

Ako ih želite jesti mlake – idealan je umak od parmezana:

U maloj posudici zakuhajte na časak slatko vrhnje, ubacite u njega svježe naribani parmezan, sačekajte da se otopi i onda još malo posolite i popaprite ružičastim paprom.

Savršeno predjelo!

Ako želite ponuditi hladne šparoge tada ih začnite sorbettom od parmezana:

Zakuhajte vodu sa šećerom , da se naprave kapljice sirupa.

Dodajte vrhnje i neka se sve dobro ugrije, mora ostati mlako, na temperaturi od 55 stupnjeva. (to je otprilike onoliko koliko vam vruće dozvoljava da umočite prst). Tada dodajte parmezan i sol, promiješajte – originalni recept nalaže da filtrirate umak (meni ne smetaju djelići ribanog parmezana).

Tako dobiveni umak dobro promiješajte, stavite u neku posudu od rostfraja (brže će se ohladiti) i u freezer. Izvadite nekoliko puta i energično promiješajte – dobit ćete izvanredan i zaista delikatan sorbetto. Kada poslužite šparoge, pospite ih samo dijelom ovim sorbettom – ostatak servirajte u nekoj maloj posudici. Obzirom da se radi o vrlo malim količinama, sorbetto će biti gotov za cca sat vremena. Možete ga pripremiti i dan ranije – imat će čvršću konzistenciju i polako će se otapati začinjajući šparoge

Ukrasite nekim jestivim cvjetićima – ovdje su bili cvjetići kadulje. Savršeno se slažu u ovoj priči nevjere pa makar trajala samo koliko i procvjetala kadulja

Objavljeno

Pire od mrkve i krumpira

Pire od mrkve i krumpira, zgnječen, da ostanu komadići povrća, bogato začinjen kuminom, maslinovim uljem, uz lagani dodatak octa

Ovaj zgnječeni pire, drukčijeg ukusa od onog na koji smo navikli – kuhani krumpir  dobro tučen sa mnogo maslaca i mlijeka – izvanredno prija uz meso u laganom umaku, ili pečenja u vlastitom soku. Naravno da se može koristiti za sve vrste prženog ili pohanog mesa, a kod vegetarijanske prehrane kao samostalno jelo pa čak i namaz.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g mrkve

400 g krumpira (bijelog ili žutog)

1 -2 režnja češnjaka

 1 žličica mljevenog kumina

5 jž dobrog maslinovog ulja

2 jž bijelog vinskog octa

sol, papar

prstohvat ljute papričice

Način pripreme:

Ogulite krumpir i mrkve. Narežite mrkvu na deblje kolutove, krumpir na kocke. Stavite kuhati u posoljenu vodu dok se ne skuhaju.

Izvadite šupljom zaimačom u zdjelu – gnječilicom za krumpir, ili čak čvrstom vilicom zgnječite krumpir i mrkvu : dodajte fino narezan češnjak, kumin u prahu, maslinovo ulje i ocat, te dobro pomiješajte.

Ocat se obično ne dodaje u topli krumpir – ovdje apsolutno paše, dapače, alokolne pare malčice ishlape i ostaje samo ukus octa.

Dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ako ne podnosite ukus svježe narezanog češnjaka, onda ga kuhajte zajedno sa povrćem, ili čak, dodajte ga pred sam kraj, da malo obamre u vrućoj vodi.

Na vrh svakako pospite ljutu papričicu – i ona doda svoj ukus ovom vrlo ukusnom pireu

Ponosno pokreće WordPress