Pjenica, mousse od tučenog bakalara

Pjenica, mousse od tučenog bakalar – čuveni venecijanski « bacala mantecato»  sa dodatkom korica naranče i limuna, uz blagi ukus bosiljka

Divan je ukus  ove varijante kremastog, tučenog bakalara , svakako bez vrhnja i sličnih dodataka koji mu povećavaju količinu i volumen – koji je obogaćen  ukusom naranče i limuna.

Tučeni bakalar je idealan kao predjelo – služi se na popečenom kruhu ili uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, kako je to redovno slučaj u njegovom zavičaju, otočiću Burano u venecijanskoj laguni , te cijeloj pokrajini Veneto. Izvrstan je i na kockicama žute, popečene polente. Količine zavise od toga koliko je ljudi na ručku – za tučeni bakalar dovoljno je cca 400 g namočenog  bakalara. Ekonomija u kuhinji savjetuje  da se od većeg bakalara od cca  1 kg, predvidi dio za predjelo, dok  ostatak  može poslužiti   za neki od brojnih recepata brudeta ili složenaca sa krumpirima, rajčicama… Sve u svemu, dovoljno za glavninu ponude svečanijeg ručka za 8 – 10 osoba.

 Mnogo je izvedenica recepata tučenog bakalara  premda se radi  o vrlo jednostavnom receptu.  U originalu za «tučeni bakalar» koristio se suhi i nakon toga namočeni bakalar, «stokfiš». Kvaliteta ovog namaza ovisit će od kvalitete bakalara – najbolji je onaj sa žigom «ragno» (Gadus morhua ili macrochefalus ). U trgovine dolazi već potučen, u vakuum pakiranju. Namače se  dva do tri dana. Ukoliko se koristi suhi bakalr, rinfuso, tada se namače 4 -6 dana, pri čemu više puta treba mijenjati vodu.

Na Buranu se često koriste fileti slane srdele ili inćuna, kao dodatak ukusu i slanosti. Neki pak odbijaju čak i taj začin, ostavljajući samo režanj češnjaka i ulje. Godinama sam radila «bacala mantecato»  sa najboljim maslinovim uljem koje mi je bilo dostupno, dok me u čuvenom restoranu «Gatto nero» na Buranu, njegov znani vlasnik  chef Ruggero nije uvjerio kako treba koristiti kvalitetno, «obično»  biljno ulje. Tek na kraju, prilikom serviranja, može se dodati par kapi izvrsnog maslinovog ulja i- to je to.

Tučeni bakalar, naročito onaj koji se prodaje već zagotovljen u malim posudicama, često sadržava i kiselo vrhnje, što nesumljivo povećava volumen i teško je reći da li bitno utječe na ukus. Jedino kada imate pred sobom «čisti» tučeni bakalar i ovaj produžen vrhnjem, možete osjetiti svu razliku.

Ovaj recept također odstupa od tradicionalnog i originalnog : dodano je mlijeko u vodu u kojoj se kuha bakalar,  te korice  i sok agruma . Par listova bosiljka daruju nevjerovatnu svježinu, te uz kriškice popečenog kukuruznog kruha, predstavljaju zaista vrhunski zalogajčić sa kojim se čeka riblja svečana večera.

Naziv pjenica ili mousse, mogao bi recept zaštititi od onih strogih štovatelja tradicionanog recepta, koji bi sasvim sigurno rekli – ovo nije «bacala mantecato». Ovaj mousse je međutim jedan od najboljih appetizera bakalara koji ćete ikad probati!

Vrijeme pripreme : 30 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

400 g namočenog  bakalara

2 dl mlijeka – 1 dl vode

kora od 1 naranče i pola limuna

sok jedne naranče

10 listova bosiljka

1, 5 dl ulja (kvalitetnog biljnog ulja npr. od kikirikija)

2 – 3 jž maslinovog ulja

 sol, papar

Način pripreme:

Složiti komade namočenog bakalara u posudu i preliti mješavinom vode i mlijeka, dodati koru od pola limuna i naranče izrezanu na pruge, žlicu maslinovog ulja, sol i svježe mljeveni papar.

Kuhati do deset minuta – zavisi kakav je namočeni bakalar: bitno je da se počeo mrviti i da je mekan. Pred sam kraj dodajte i sok od naranče. Pustite da kuha još nekoliko minuta. Neka odstoji u toj tekućini dok se ne prohladi. Odstranite kore agruma.

Šupljom žlicom izvadite sve komade bakalara u multipraktik . Za početak dodajte 1 dl juhe u kojoj se skuhao, upalite multipraktik i počnite polagano ulijevati ulje, kao za majonezu dok ne potrošite svo ulje. Ugasite, provjerite sol i papar te konzistenciju pjenice – mora biti kremasta, ni gusta ni rijetka. Dodajte listiće bosiljka ! Ako je potrebno dodajte još koju žlicu juhe i 1 -2 žlice dobrog maslinovog ulja prije nego zavrtite multipraktik još jednu minutu.

Pustite da pjenica bakalara još malo počiva prije nego je izdašno namažete na kriškice kruha – savršeno se slaže sa popečenom kriškom kukuruznog baguetta;  popečenom kockom palente (prethodno skuhane, ohlađene i izrezane na kvadrate) na grillu ili – što je posebno ukusno – na ulju , sve dok ne dobije laganu koricu.

Kriškice kruha možete poslužiti kao zalogajčiće dok se pije aperitiv. Serviranje uz bijelu polentu ili prženu žutu polentu, zahtjeva tanjur, kada ovaj mousse postaje izvanredno predjelo.

Pašta “rižotirana” sa dagnjama

Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki

Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.

Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja  mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.

Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.

Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno  ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

1,5 – 2 kg dagnji

800 g rajčica, pelata

1 glavica crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

2 lista lovora

malo ljute papričice

kitica peršina

3 -5 jž maslinovog ulja

300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)

Način pripreme:

Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobidili pijeska i drugih nečistoća.

Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.

Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.

Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.

Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte  sa malo  juhe/soka, kako se ne bi osušile.

U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.

Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.

Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.

Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.

Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.

Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.

GREGADA – croatian fish soup/ riblja čorba

GREGADA – riblja čorba, ujušak

Gregada, posebna riblja čorba napravljena slaganjem crvenog luka, povrća za juhu , krumpira, narezanog na tanke kriške na kojeg se slaže bijela riba, samo prekrije vodom i kuha na jačoj vatri

Recepata za gregadu ima koliko i  kuhara u Dalmaciji!  Ona je postala vrlo popularno jelo zadnjih desetak godina  posebno sa razvojem nautičkog turizma od kada je spominju mnogi strani gastronomi i novinari, opisujući je i nazivajući je tipično srednjo – dalmatinskom «fish soup» čak i «fish stew». Da je to tako govorim iz vlastitog iskustva jer npr. koncem 90. većina restorana na Kvarneru i Istri nije znala ni pripremala gregadu.

Teško je reći koliko je ova riblja čorba iskonsko dalmatinsko jelo, jer se njene brojne varijante susreću u Grčkoj. Pa čak i taj naziv «gregada» upućuje na grčko porijeklo. Ako je to uopće važno jer razlike između ribljih supa (zuppa), brodetta i općenito ribljih ujušaka u zemljama i otocima Jadranskog i Egejskog mora i nisu toliko velike.

 Dakle, pri čitanju ovog načina pripreme gregada bit će jako mnogo onih «ali» i «ja to ne bih». Posebno će biti primjedbi kako se u tom i tom restoranu  gregada  kuha na drukčiji način, na Hvaru se razlikuje od onih na Korčuli…

Prvo –  gregada  jako ovisi o vrsti i količini ribe koja se koristi. Kod kuće su to, nekako po pravilu, siromašnije varijante nego u nekom dobrom restoranu na otocima gdje se koristi izvanredna i nadaleko poznata oborita riba, pa im nije problem izmiješati više vrsta ribe, dodati po koji komad nekog dobrog raka, velikog škampa… Najbolje gregade u životu jeli smo na brodu, sa ribolovcima i malim hladnjacima, pa se «moralo» pojesti skoro sve što se ulovilo… Ali, to su ipak rijetke situacije. Neki imaju brod, neki imaju ribolovce, a samo malo njih i brod (čitaj dobro opremljene kuhinje) i ribolovce…

Drugo – vrlo je važna posuda u kojoj se kuha gregada. Mora biti široka, srednje duboka jer vam se inače redovito desi da stavite previše vode. Široka zbog toga što omogućuje samo jedan sloj povrća/krumpira i ribe  i praktičnije je, jer se riba lakše vadi. Gregada nije juha, ona se jede i žlicom i vilicom –  što je manje vode (jer ona mora samo prekriti sadržaj lonca) bit će jača, ukusnija, ali tekućina mora istovremeno dozvoliti da se krumpir i riba skuhaju.

Treće – se odnosi na dilemu da li u gregadi koristiti rajčice (što je čest slučaj, premda Korčulani kažu da se to naziva popara) i bijelo vino, koje zapravo služi da se oduzme ukus «friškine»  kod ribljih juha i ujušaka. Najbolje gregade po mom ukusu – kulminacija onih grčkih iz Soluna i Halkidikija – nisu imale ni rajčice ni bijelo vino. Rajčice  i vino, koji su neprikosnoveni u brudetu i ribljim umacima, u juhama daju neprijatnu kiselost . Ukusnije, mnogo bolje – barem po mišljenu ove kuharice – jest začinjanje  mješavinom soka od limuna, soli i papra pred kraj kuhanja.

Četvrto – gregada kao način pripreme bijele ribe je odlično rješenje, čak i za običnog oslića od 20-30 dkg, čak samo za jednu ili dvije osobe. Kada ste na dijeti, kada želite napraviti veoma ukusan i brz  obrok, posebno za večeru, kada kuhate oslića za dijete ili djecu – napravite gregadu. Treba vam manja posuda u kojem će riba ostati složena (oslić se pri tome zaokruži na način da dno repa stavite ribi u usta i pritisnite ga njegovim oštrim zubima), na dno stavite maslinovo ulje, složite nekoliko listova kapule ili ljutike, 1 češanj češnjaka, malo celera, 1 mrkvu isjeckanu na kolutiće i 1 -2 krumpira izrezanih na kriškice.  List lovora. Na to složite oslića (ili lastavicu, ili malu škarpinu) prelijte vodom, posolite, popaprite, i kuhajte desetak minuta. Pred kraj kuhanja dodajte par kapi soka od limuna.

Peto – zapravo pitanje koje postavljamo, posebno ako imamo  ribe različitih vrsta i veličina: da li izrezati ribu? To opet jako zavisi od ribe koja nam je na raspolaganju – veća riba, poput zubaca ili pagara, reže se na kriške; riba poput grdobine koja se duže kuha izreže se na manje komade. Možda su dobra rješenja gdje se za manje ljudi ostavi cijela riba oko 40- 50 dkg, kao npr kod oslića ili kovača, jer se radi o nježnoj ribi kako bi se istovremeno skuhala sa krumpirima i mrkvom. Druga, jednako dobra solucija jest  rezanje ribe na jednake komade.

Za gregadu se koriste sve vrste oborite  i bijele ribe – od one najcjenjenije do manje cjenjenih poput grdobine (mada je i ona postala skupa), zatim  raže, oslića, lastavice…  Nikako plava riba! Najbolja je ona od miješane ribe, uvijek dobro dođe neki rak i da još jednom ponovimo – riba ili komadi ribe moraju biti najmanje  od 30 – 40 dkg veličine, kako se kuhanjem ne bi raspali prije nego bude gotov krumpir

Vrijeme trajanja: 20-30 min

Za 4 osobe :

1,5 kg ribe (cca)

1 velika glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

2 -3 mrkve

korjen i lišće peršina

2 lista lovora

komad celera

400 g krumpira

sol, papar, sok od ½ limuna

1 dl dobrog maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu dobro očistite i pripremite za gregadu : izrežite ako je potrebno vodeći računa o vremenu potrebnim za kuhanje

Na dno posude najprije stavite 2/3 predviđenog maslinovog ulja – prvi red je polaganje fino narezanih, tankih listića crvenog luka.

Drugi red idu tanko narezane kriške bijelog krumpira – bolje da se krumpir počne raspadati nego da ostane sirov jer je riba već gotova.

Treći red slažite komade ribe. Između ribe ušuškajte mrkvu i korjen peršina rezane na kolutiće ili prugice, češnjak, listove lovora i celer. Posolite i popaprite.

Sada stavite posudu na vatru i pustite nekoliko minuta da se na suhom malčice zapeče.

Tada nalijte vodu samo da prekrije ribu!

gregada od miješane ribe – grdobine i škarpina

Zakuhajte na nagloj vatri, poklopljeno, nakon čega stavite na srednje jaku vatru : povremeno prodrmajte posudu. Kada je riba skoro gotova, a krumpir kuhan, istucite ostatak maslinovog ulja, sok polovice limuna, narezane listove peršina i papar te prelijte preko ribe – lagano protresite i pustite da kuha cca pet minuta.

gregada od kovača – kao žgvacet

Gregada je vrlo jednostavno jelo – riba mora biti apsolutno svježa jer samo u tom slučaju ova riblja čorba postaje posebnih, jedinstvenih ukusa. Ako nemate svježu ribu (od noći, kako ljudi uz more kažu), onda se treba odlučiti za brudet, drugu karakterističnu mediteransku čorbu/ujušak koji ima mnogo više začina , bogato je, izvanredno ali i posve drukčije riblje jelo

Bakalar tučeni na ligurnijski način

Bakalar tučeni s krumpirima na ligurnijski način – « brandacajun ligure », preokrenut na tavi sa začinima

Donekle sličan dalmatinskom tučenom bakalaru sa krumpirima, ali mnogo bogatijih ukusa! Fantastičan!

Za ovo jelo možete koristiti namočeni suhi  bakalar stoccafisso («stokfiš») ili odsoljeni, mekani baccala – procedura recepta je gotovo ista, pa čak i ukusi. Možda je jedino sa odsoljenim bakalarom struktura nježnija ali zato i snažnije slana, jer se ta vrsta bakalara nikada potpuno ne oslobodi soli, dok je kod suhog bakalara katkada potrebno na kraju i jače posoliti.

Vrijeme pripreme : 40 min

Za 4 osobe – 6 osoba

Potrebni sastojci:

400 – 500 g namočenog ili odsoljenog bakalara

200 – 250g bijelog krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 -3 režnja češnjaka

4 jž pinola

šaka odsoljenih kapara

1 dl maslinovog ulja

2 lista lovora, peršin

Način pripreme:

Suhi bakalar namočite – dužina namakanja zavisi od vrste bakalara, ali ono je od 2 -4 dana, uz mijenjanje vode jednom dnevno. Najbolja vrsta suhog bakalara je «pauk», koji se posljednjih desetak godina prodaje u vakuum pakiranju, već dijelom istučen i najčešće imaju od 600 – 800 g. Dobro je kupiti takav bakalar, izvršiti proceduru namakanja i kuhanja, odvojiti zatim dio koji se odmah koristi a ostatak zamrznuti zajedno sa juhom.

Bakalar ispod soli koji je zbog svog fantastičnog mesa još i cijenjeniji nego onaj suhi, namakajte najmanje 36 sati. U ribarnicama koje prodaju taj bakalar drže ga u posebnim kadicama pod tekućom vodom.

Kod bakalara koji se «tuku» sa krumpirima ili drugim sastojcima, najbolje je uzeti express lonac – na dno lonca složite bakalar, prekrijte ga vodom i  kuhajte nekih 5 min, odnosno dok ne omekša.

Izvadite ga šupljom zaimačom u zdjelu i izmrvite na veće komade.

Sada u tu juhu dodajte krumpir izrezan na kriške – neka ga juha samo prekrije koliko je dovoljno da se skuha, ostatak juhe ostavite po strani. Probajte na kraju da li je krumpir dovoljno slan. Kuhani krumpir mora biti sočan – odvojite višak juhe, kasnije ćete je lako dodati.

Dodajte  samo 1 žlicu maslinovog ulja, zatvorite express lonac, uhvatite za ručice obavijene krpom da se ne ispečete i – snažno potucite, prodrmajte. Poklopac štiti od uobičajenog prskanja prilikom tučenja.

Otvorite poklopac – morate imati sočnu masu  krumpira i juhe, sa vidljivim komadićima krumpira koji je ipak pustio svoj škrob i fino zagustio juhu.

U međuvremenu napravite PEŠT OD PINOLA I ČEŠNJAKA – u malom blenderu grubo sameljite  2 žlice pinola i češnjak. Ostavite 2 žlice  cijelih pinola.

 U međuvremenu na tavi, na 2 -3 jž dobrog maslinovog ulja prodinstajte isjeckani crveni luk sa dva lista lovora . Kada je crveni luk zastaklio – ali nikako i posmeđio – ubacite tučeni bakalar sa pestom od pinola i cijelim pinolima.

Prodinstajte malo, dodajte malčice juhe i pustite par časaka da se sve lijepo prožme. tada dodajte krumpir, promiješajte sve na vatri – probajte da li treba dočiniti  i eventualno dodati koju žlicu juhe da se dobije sočna masa. Prokuhati opet par trenutaka da se svi ukusi ujedine.

Preostalo ulje jako ugrijte i u njega ubacite  odsoljene kapare (namakajte ih 5 min u toploj vodi, zatim procijedite, isperite i DOBRO posušite). Dodirom sa vrućim uljem kapare će se otvoriti poput cvijeta, i lagano popržiti. Odmah ih vadite zaimačom / mrežicom na papir u zdjelicu – sa njima ukrasite i zapravo začinite na vrhu «brandacajun», kapajući na svaki tanjur još dodatno ulje od isprženih kapara.

Bakalar ljubi ulje a o vinu nakon ovog božanstvenog pjata da i ne govorimo!

Marinirani losos i tuna

Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava

            Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune  na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala«  uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana

Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih  samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.

 Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično kombinira i sa svježom tunom.

za 6-8 osoba

priprema : 5 min  i 48 sati mariniranja

potrebni sastojci :

600 g svježeg lososa

200 g soli

100 g šećera

začinske trave : kitica svježeg kopra, 4-5 borovica, grančica svježeg ružmarina, timijana, mažurana

0/3 dcl likera od anisa (mastika, aniset)

Smjesa začinjanja:

citronette:

 1/3 limunovog soka – 2/3 maslinovog ulja, ružičasti papar

kitica svježeg kopra

Način pripreme:

U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte  ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.

            Nakon dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite lososa i dobro ga obrišite.

 Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.

Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.

Lagano začinjen citronettom

            Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.

Izvrstan je i na  tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.

Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite u staklenku sa dobrim zatvorom

Riba na žaru «alla marchigiana»

Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana  krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem

Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam  usvojila  ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.

Prvo – ovo nije gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro  pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava, nekoliko puta prevrti u  tome. Rezultat je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :

a) riba je krasno začinjena

b) neće se zalijepiti za žar ili pekač

3) stvorit će se hrskava, neodoljivo ukusna korica

4) riba neće plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito draga ni svim domaćim riboljupcima)

Ima i poneka tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog, bijelog kruha   i mrvica/prezli. Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali  kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.

Potrebni sastojci :

2 kriške starog bijelog kruha  ili toasta (odsjecite koricu)

2 režnja češnjaka (nikako više!)

grančica ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina

maslinovo ulje

sol, papar

Način pripreme:

U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.

Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.

Stavite ovu mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.

Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!

Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića

Završni izled ovako pečene ribe

Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.

Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.

Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.

Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa

Tuna odrezak, na žaru, sa mediteranskim pestom

Tuna odrezak, pečen na žar tavi, lagano ružičast, uz pesto od maslina, kapara, svježih rajčica, pistacija, mente i bosiljka

Lijepi, bogati odresci od 250 – 300 g , debeljine 1,5 cm, pečeni na teškoj žar tavi, po svim propisima, znači,  da ostanu blago ružičasti, tek lagano namazani maslinovim uljem.  Pečene odreske servirane na tanjuru, prelijte sa  debelom trakom izvanrednog mediteranskog pesta – i dobili ste deliciju kakva se može samo sanjati.

Uz preporuku koja zvuči kao zabrana, da ikada, ali ikada više napravite dobro pečenu tunu, dobro zauljenu i dobro posutu češnjakom i peršinom!

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

tunin odrezak od 200 – 300 g po osobi

Pesto/ umak za prelivanje/začinjanje:

10-tak maslina, sitnih livornskih, taggiasche ili kalamata

2 žlice dobrih kapara iz soli

3 – 4 zrelih, tvrdih rajčica trešnjica/ datuljica

3 -4 kapi aceto balsamico

3 -4 lista svježe metvice

3 – 4 lista svježeg bosiljka

2 bogate žlice isjeckanih pistacija

1 žlica ružičastog papra

kora od  neprskanog limuna, izribanog – pola žličice

1 dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Kod ovakvih jednostavnih jela koje osvajaju već kod prvog zalogaja, treba istaći da je bitno da su  osnovne namirnice kvalitetne – ovdje je tuna bila izvanredna; masline su prave, taggiasche (sitne, bez koštica, pune mirisnog ulja i dobro začinjene) ; kapare (čvrste, male, u soli, jer one u octu su primjerene za salate, dok posoljene i – pazite – dobro odsoljene namakanjem u toploj vodi – zadržavaju pravi ukus kapara); rajčice  su domaće datuljice, čvrste, jako slatke ; maslinovo ulje , zlato sa Cresa. Tu su još i pistacije sa Sicilije i mekani ružičasti papar koje treba lagano zgnječiti.

Dakle, prvo pripremite pesto : isjeckajte masline i odsoljene kapare, te pistacije. Rajčice prepolovite, odstranite im sjemenčice i vodu – neka ostanu samo barkice i isjeckajte ih na manje komade. Dodajte malo zgnječen ružičasti papar te nekoliko listova svježe metvice/mente i bosiljka. Začinite sa par kapi balsamičnog octa i maslinovim uljem – promiješajte i držite u zdjelici za serviranje.

Dobro, dobro ugrijte rebrastu žar tavu – stavite odreske od tune lagano nauljene. Brojite do 20 – tada ih zaokrenite kako bi dobile onu lijepu mrežicu na površini. Novih 20  brojanja. Lagano posolite.

Okrenite odreske – ponovite brojanje do 20, zaokretanje,pa opet brojanje do 20. Izvadite odreske špatulom na tanjure, prelijte bogatom trakom pesta i poslužite !

Ovo brojanje prilikom pečenja tune , japanski je recept. Ovog puta sam izabrala broj 20, jer su odresci bili debeli skoro 2 cm a za stolom su sjedile vrlo nepovjerljive osobe, navikle na dobro ispečenu, karboniziranu tunu. Inače, japanski šef, od koga sam vidjela ovo brojanje, spominje broj 16.

Nakon ovako ispečene i začinjene jadranske tune, počinjete shvaćati zašto su cijene ove ribe u svijetu otišle tako visoko. Istina, te tisuće dolara odnose se na tunu plavorepku, (koju kod nas nisam nikada vidjela) dok je naša , jadranska žutorepka, isto tako fantastičnog ukusa. Jelo je zaista vrhunsko, rajsko, i u našim prilikama koštat će vas kao svaka druga kvalitetna riba.

A to su velike prednosti jadranskog priobalja!

Tuna filet na žaru sa pestom od metvice

Tuna filet, hitro prepečen na grill tavi ili žaru, da ostane ružičast u sredini začinjen mirisnim pestom svježe metvice (mente), pinola  i maslinovog ulja

Nekada su veliki ulovi tune u svim zemljama Mediterana završavali u preradi i tuna je bila uglavnom poznata kao »riblja konzerva odlične kvalitete«.  Čak i danas je to najprodavanija riblja konzerva na svijetu. Meso svježe tune  za koje smo u međuvremenu doznali da je puno proteina i omega 3, da je uz to i niskokalorično i izrazito zdravo – manje se koristilo .  Međutim, ono što je bilo presudno da tuna dobije toliku popularnost koju, naravno, prate i vrtoglave cijene , utjecaj je sušija i sašimija sa jedne strane ali i nevjerovatne maštovitosti brojnih svjetskih kuharskih umjetnika   i posve novih recepata i načina pripreme ove ribe.

Japanci su nas  sigurno naučili osnovnom pravilu pripreme odrezaka od tune – izvana popečenih sa svježim, ružičastim središtem. Tunin odrezak, debeljine barem 2 cm, bačen na  jaki žar ili ploču, pored kojeg stoji simpatični japanski šef i broji do 16  prije nego ga okrene, postaje već školska lekcija.  Za nas je vrlo važan mediteranski načini mariniranja  prije pečenja na žaru (ulje, sok od agruma,  klasični peršin i češnjak,  ili pak ružmarin, timijan i češnjak ); zatim fusion kombinacije gdje se odrezak namače u sojinom umaku i valja u sjemenke sezama – da nabrojimo samo najpoznatije. Fantastične su i »panirane« varijante ili oblaganje odreska  različitim omotima od mrvica pomiješanih s mirisnim travicama, bajamama, pistacijama.

         Pečeni odrezak , tzv. natur, može se začinjati s nebrojenim umacima – predlažem vam pešt od mente, ali može biti i od bosiljka ili koromača.

Za 4 osobe:

600 g svježe tunjevine, filea

pešt od metvice : kitica svježe mente, 40 g pinola (ili  bajama), 50 ml maslinovog ulja, sol, papar

         Najprije napravite pešt od metvice : u blenderu sameljite pinole (bajame), listiće mente, sol, papar i maslinovo ulje dok ne dobijete kremasti umak. Možete ga napraviti i malo više – u staklenci se drži u hladnjaku, pokriven uljem i do mjesec dana.

         Narežite 4 debela fileta od svježe tunjevine (cca 1,5 – 2  cm).  Samo ih lagano nauljite, postavite na jako ugrijanu žar tavu, držite na jednom mjestu  dok ne izbrojite 14. Tada ih lagano pomaknite (da dobijete onaj lijepi kockasti uzorak),  opet brojite do 14. Pažljivo okrenite, i ponovite postupak.  Izvadite špatulom na servirni tanjur, posolite  krupnom solju, svježe mljevenim paparom te samo malo pokapajte s maslinovim uljem.

         Filei moraju ostati ružičasti u sredini – sve ostalo je kulinarski i gastronomski (skoro) promašaj . Osim brojenja vodite se izgledom rubova fileta – skidajte ga sa vatre dok još ima ružičasti obruč. Servirajte ih prelivene s trakama pešta od metvice.

Načini serviranja :  Ovo vrlo svježe, neobično ukusno i profinjeno ljetno jelo možete servirati kao dio bogatih predjela od ribe (tada ispečene filete narežete na trake debeljine 3 cm) ili kao samostalno jelo.

Pašta – fažol s dagnjama

Pašta fažol začinjena bogatim umakom od dagnji i rajčica  

 Pašta fažol na brudet kod nas je sigurno najviše popularizirana u receptima s otoka Visa – toliko ih je koliko i različitih vrsta ribljih brudeta. To je svakako vrlo staro jelo i ribari su ga najčešće koristili od ostataka brudeta; danas je toliko popularno da postoje varijante pašte fažola s brudetom od jastoga kojeg ljeti u viškim restoranima nude bogatim vlasnicima luksuznih jahti. Ne treba vam sumnjati u izvrsnost tog jela – jastog jednostavno napravi svako jelo vrhunskim. Međutm,  paštu fažol na brudet vidim prvenstveno kao ribarsko, pučko jelo, lišeno skupih sastojaka poput jastoga ili škampi. Ova moja varijanta pašte fažola s  dagnjama pravi je predstavnik starog  mediteranskog jela: izvrsnih je i bogatih ukusa . Poslužena s malo više ambicija u lijepim tanjurima, zdjelicama i sl. umjesto na dugom, drvenom stolu prepunom mrvica, s odmaknutim novinama i ribarskim alatom , može postati uvod u svaki, pa čak i vrlo važan ribarski slijed.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 -2kg svježih dagnji (ili vongola, kućica)
  • 1 glavica luka srebrenca
  • 800 g pelata
  • 2 režnja češnjaka
  • 250g tjestenine pužića
  • 3-4 lista lovora
  • 1/2 dl dobrog maslinovog ulja
  • ljuta papričica komadić
  • 300g graha

Način pripreme:

1. Svježe dagnje ostružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak i isperite u nekoliko voda. Stavite ih u lonac s 2 lista lovora, nekoliko grančica peršina i 1 češnjakom u košuljici . Poklopite s poklopcem i na jakoj vatri pustite da se dagnje otvore.  Promiješajte ih 1-2 puta.

2. Sada dagnje procijedite – ostavite ih u cjedilu da ih lakše i brže očistite. Stavljajte ih u zdjelicu ali ostavite desetak dagnji u kućicama za ukras. Vodu-more ili sok koje su pustile pažljivo procijedite na način da stavite komad kuhinjskog papira na cjedilo koji će zadržati ostatke pijeska ili kamenčića. Prelijte očišćene dagnje sa njihovim umakom. Dobili smo bazu začinjanja pašte fažola

3. Grah (odnosno fažol), najbolje trešnjevac, namočite preko noći. Procijedite, stavite u ekspres lonac, prelijte vodom, dodajte list lovora i žlicu maslinovog ulja i kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta.

4. U posebnu, oveću posudu stavite maslinovo ulje,ubacite fino narezan crveni luk, opet list lovora i komadić ljute papričice. Neka se lijepo zazlati (ne posmeđi!), zatim dodajte pasirane pelate. Dodajte isjeckani češnjak i pustite da se napravi gusti umak od rajčica. NE SOLITE!

5. Kada se umak zgusnuo, šupljom kutljačom ubacite kuhani grah i zalijte s dagnjama i njihovom juhom. Ubacite manju paštu – najbolje pužiće (ribari su stavljali velike makarune, što je malo previše rustikalno) i dodajte cca 2 -2,5 dl juhe od kuhanog graha. Pustite da sve lagano kuha dok se pašta ne skuha, ali da ostane još uvijek al dente

6. Dok se pašta kuha morate odrediti gustoću (ako treba dodajte juhu, ali uvijek po malo) i probajte slanost. Sok od dagnji je jako slan i možda vam neće trebati dodatno soljenje. Pašta će pustiti škrob, kuhana u ovako bogatom umaku dobit će poseban ukus. Na kraju mora biti gusta čorba. Pospite s malo svježeg peršina i neka vam počine desetak minuta prije nego je poslužite.  

Po želji na svaki tanjur dodajte nekoliko kapi gustog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra. Volim i okus veće isjeckanih listova svježeg peršina. Uvijek možete dodati – posebno ljeti, jer ovo je idealno ljetno jelo – svježeg bosiljka. Jelo će dobiti posebno svjež okus.

Top of Form

Bottom of Form

  •  

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico su punjene i potom pohane srdele, sa buketom mediteranskih ukusa

Dočekat će vas posvuda – u svakom restoranu, u svakoj kući, a često i u betulama, na šanku, uz crostine od slane ribe i caponatu koji pobude želju da se  popije  čaša vina.  One su na Siciliji toliko popularne da se na ribarnicama kupuju već očišćene i raspolućene (naravno vrlo, vrlo svježe kako sa plavom ribom i mora biti), jer zapravo, najviše vremena izgubimo čisteći ih.

Svaka porodica, svaki restoran ima svoj recept. Ovo je neka moja kompilacija, čini mi se posebno ukusnom

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

potrebni sastojci:

1 kg većih srdela

4 fileta slanih inćuna

1 češanj češnjaka

2 žlice kapara iz soli (opranih)

grančice peršina, bosiljka i mažurana

3-4 kom rajčica iz ulja

3 žlice svježe ribanog  ovčjeg sira ( ili parmezana)

2 -3 žlice krušnih mrvica

2 kom jaja, za pohanje

10 žlica brašna

200 g krušnih mrvica

2-3 dl ulja za prženje

Način pripreme

1. Izaberite veće srdele jer ćete ih lakše očistiti i raspoloviti. Očistite ih po običaju -odstranite glavu i utrobu. Tada ih pažljivo prepolovite – počnite s noktom, strugajući po središnjoj kosti koju odvojite.

Dobit ćete raspolućenu srdelu – operite je i stavite da se cijedi

2. sada pripremite punjenje : isjeckajte kapare, slane inćune, peršin, bosiljak, mažuran, suhe rajčice iz ulja, češnjak, malo ovčjeg sira (može i parmezana) i umiješajte mrvice. Začinite uljem i sve dobro promiješajte

3. na dlan jedne ruke stavite jednu raspolućenu srdelu, na nju hrpicu punjenja (što višestane, bit će bolje), zatim poklopite drugom raspolućenom srdelom

4. sada slijedi najdelikatniji postupak – napunjenu srdelu pobrašnite držeći je još uvijek na dlanu, pritisnite drugom rukom i tada pažljivo umočite u tučena jaja. Ne okrećite srdelu da vam se ne raspadne, vec je polijevajte žlicom sa jajima dok se dobro ne obloži. Tek tada pažljivo rukom izvadite punjenu srdelu i dobro je obložite prezlama.

Ponovno pritisnite dlanovima da se “zalijepi” i odlažite na dasku.

5. Pržite u dubokom ulju! Ulje mora biti vruće, srdele će biti vrlo brzo gotove jer su tanke.

Dovoljno je da dobiju lijepu zlaćanu (ne smeđu!) boju. Odlažite na komade rolpapira kako bi odstranili višak ulja

Posluživanje

Proljece je doba kada su srdele najbolje. Ovo je još jedno bogato “siromašno” jelo, koje iziskuje nešto više posla ali dobro prezentirano i posluženo, može konkurirati i najskupljim ribljima specijalitetima. Možete ih poslužiti sa miješanom zelenom salatom, kao predjelo ili glavno jelo, ovisno o prilikama. Godinama radim “sarde a beccafico” na ovaj način – za mnoge su božanstveno jelo sa jakim mediteranskim ukusima