Spaghetti al tonno, sa tunjevinom iz ulja, sa filetima
slane ribe, kaparama i rajčicama
Pašta sa tunjevinom spada u napoznatija talijanska
jela – u rimskim restoranima predstavljaju nezaobilaznu ponudu, osobito u danima
kada se ne jede meso. To je i jedna od najzahvalnijih pašta za samce, studente,
brzinske obroke, ponoćni «pjat» kada se vraćaš iz kina ili zabave. Ukratko,
nešto što bi svaki blog morao imati, iako sam se dugo vremena branila ove
objave, računajući kako svatko poznaje i kuha paštu sa tunjevinom.
Izgleda da kod nas baš i nije tako. Stoga za one
koji još nemaju svoj recept ili za one koji žele još jedan recept «spaghetti al
tonno», ovo je česti način pripreme tog jela u Rimu. Alla romana.
Uz napomenu : kada kupujete tunjevinu iz ulja
pronađite na policama onu u staklenkama gdje se vide fileti, odnosno veći
komadi tunjevine. Orijentirajte se na domaće proizvođače ukoliko ne možete
dobiti neke od znanih ali kvalitetnih
stranih proizvođača iz neke mediteranske zemlje. Staklenka će vam uvijek
pružiti uvid u kakvoću ribe.
Za 4 sobe
vrijeme pripreme: 30 min
potrebni sastojci:
150 – 200 g tunjevine iz ulja
1 glavica luka srebrenca
3 -4 režnja češnjaka
4 slane srdele (filetirane) ili 8 fileta inćuna
malo ljute papričice (po želji, ali ide)
1 obilata žlica kapara iz soli
400 g rajčica pelata
3 -4 žlice pirea od rajčica
3 jž maslinovog ulja
2 lista lovora (svježeg)
bogata kitica peršina
300 –
350 g špageta br.5
Način pripreme:
U široku tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, ulijte maslinovo ulje, luk narezan na listiće, filete slane ribe, režnjeve češnjaka samo prepolovljene te listove lovora. Na laganoj vatri zažutite sve to – dok se fileti slane ribe ne rastope a crveni luk obamre, samo malo zazlaćen. Tada ubacite filete tunjevine – nemojte ih usitnjavati, već ih stavite onakve kakvi su u staklenc Što sa uljem iz staklenke? Nikada nisam sigurna kakve je kvalitete, tako da ga ja ne stavljam.
Dodajte žlicu kapara iz soli – nemojte ih ispirati jer je i ta sol krasno aromatizirana. Samo na kraju pripazite da ne bi presolili jelo, jer imate slanu ribu i slane kapare. Pospite malo ljute papričice i sve popecite/ prodinstajte zajedno.
Nakon
nekoliko časaka dodajte šakom
zdrobljene pelate i par žlica pirea od rajčica.
Pustite da se umak lagano krčka i pristavite lonac sa 4 l vode.Kada uzavre, posolite, ubacite špagete i kuhajte skoro do kraja.
Tada ih vilicom za špagete vadite direktno u umak.
Dobro je imati i drvenu vilicu (vrsta kuhače) za ovu fazu kuhanja svih špageta
– lakše se miješaju u tavi kako bi još malo prokuhali u umaku i dobro ga upili.
Dodajte 2 -3 žlice vode od kuhanja, dobro promiješajte dok se pašta i umak fino
ne prepoje.
Pospite bogato isjeckanim peršinom – i to je jedan od nezaobilaznih sastojaka paste al tonno alla romana.
Savjeti: Ako imate dobre crne masline taggiasche ili kalamata,
dodajte i njih isjeckane u umak. Osim špageta jako su popularne «mezze maniche»(
vrsta šuplje, okrugle, kratke pašte dužine cca 2 cm), jer u njihovim šupljnama
se šug savršeno zadržava.
Lignjun punjen mješavinom tunjevine, mrvica i začina u umaku od vina, kapara, maslina
Lignjun ili totam manje
je cijenjen stanovnik mora – neznalice bivaju često prevarene od ribara, ili
prodavača na ribarnicama, posebno u kontinentalnim djelovima, kada im lignjun
prodaju za lignju. Razlika je dosta velika, najprije u izgledu, ukusu i svakako
višestruko manjoj cijeni.
Onda jednog dana u kuharskoj emisiji vidite omiljenog
kuhara koji drži restoran na rivi nekog malog ribarskog mjesta južne Italije,
koji započinje dan dočekom ribarskih brodica i sortiranja noćnog ulova. «Samo
da je friško», kažemo u Dalmaciji, a sljedeći korak je znanje kako kulinarski
pričarati savršeno jelo od «samo da je friško» elemenata.
Renatone (ime mu je
Renato Salvatori, a nadimak slijedi zbog pozamašne težine) objašnjava kako su u
rano proljeće totani – lignjuni odlični,
a za mnoge čak i bolji od liganja. (U istoj emisji kultne «La prova del
cuoco» oko toga se slaže nekolicina kuhara). Svako njegovo jelo se jede očima a
završetak objašnjavanja recepta prati uvijek sramežljiva izjava : «Eto tako –
semplice, semplice». Vječni pojam dobre, domaće kuhinje. Jednostavno,
jednostavno
Vrijeme pripreme: 45 min
za 4 osobe
potrebni sastojci:
10- tak manjih lignjuna
– totana
100 g tunjevine u ulju
1 režanj češnjaka
1 kriška starog bielog
kruha (illi žemljica)
1 slana srdela ili 2
slana inćuna
2 kom ljutike
4 – 5 kapara, 3 -4 masline (taggiasche)
1 dl bijelog vina
1 -2 kom zrelih rajčica
sol, papar
Način pripreme:
Lignjunima odvojite krakove. Isjeckajte ih. Namočite krišku starog bijelog kruha u malo mlijeka i vode. U maloj zdjeli izmrvite ocijeđeni kruh, dodajte češnjak, sjeckani peršin, 1 slanu srdelu, tunjevinu iz ulja i 2/3 isjeckanih krakova. Sve dobro izmiješajte.
Sa tom masom punite lignjune i zatvorite ih sa čačkalicom. U tavi u koju će stati svi lignjuni koje imate, stavite maslinovo ulje, 1-2 ljutike narezane na listiće i samo ih malo ugrijte. Nakon toga dodajte punjene lignjune, izmedu njih ostatak krakova, samo 4-5 kapara, 3-4 masline i ako želite 1-2 isjeckane rajčice. Odmah zalijte vinom – popecite 5-6 minuta – dakle, držite ih vrlo kratko na vatri – uz povremeno zalijevanje vinom i umakom kojeg puštaju. Na kraju pospite peršinom, a ja sam dodala i divlji koromač jer na ovo jelo jako paše.
3. Servirajte uz dalmatinski leši krumpir : skuhajte krumpir narezan na kriške ili kocke, procijedite ga, ako želite samo malo ga vilicom pretlačite, te začinite dobrim maslinovim uljem i svježim peršinom.
Posluživanje :
Ovo je samostalno jelo ali rado ga vidim posluženog sa još nekoliko ribljih predjela ili pak glavnih jela. To posebno vrijedi za zahtjevnije ručkove ili pak posluživanje u restoranima : brzo, izvanredno, jeftino jelo vrlo bogatih ukusa!
Lignje preokrenute u tavi na pečenim krumpirima zalivenima vinom, rajčicama uz miris kadulje i origana
Još jedan hitri recept lignji sa krumpirima , inače čestom i omiljenom kombinacijom koja bi morala slijediti osnovno pravilo pripreme ovog glavonošca (što se često u mnogim kuhinjama ne dešava), a to je brzo pripremanje. Nema i ne smije biti nikakvog dinstanja sa lukom i dugog kuhanja – lignje su dobre samo kod vrlo kratke termičke obrade. Dugo kuhanje kompromitira slatkoću i ukusnost jela od lignji – meso im postaje žilavo a umak neprijatno žestok.
Vrijeme pripreme : 30 min
za 4 osobe
Potrebni sastojci:
800 g lignji
600 g krumpira
2 režnja češnjaka
malo ljute
papričice
3 jž maslinovog
ulja
400 g rajčica iz konzerve (pelata)
1 dl suhog
bijelog vina
5 -6 listova
kadulje
grančica svježeg
origana i kitica peršina
soli, svježe
mljevenog papra
Način pripreme :
Očisstite lignje
– ako su veće d 20 cm, možete ih izrezati na debele kolutove. Manje ostavite u
komadu – odvojite im krakove.
Krumpir očistite
i izrežite na kocke.
Pripremite široku, tešku tavu u kojoj ćete kuhati a možete i servirati jelo. Stavite na dno maslinovo ulje, prepolovljen češnjak i komadić ljute papričice. Ugrijte ulje i ubacite krumpir- pecite ga, posutog listovima kadulje. Posolite ga i proiješajte dok ne nuhvati koricu.
Tada ga zalijte
sa pola dcl bijelog vina
Kada je ispario
alkohol, ubacite pelate, isjeckane na komade. Promiješajte i dodajte vode da
sve prekrijete – poklopite i na
srednje jačoj vatri kuhajte 10- 15 minuta dok se krumpir ne dokuha. Otklopite –
složite unutra lignje (ako su u komadu) ili pak veće kolutove, poklopite,
prodrmajte nekoliko puta i pustite da se u tom umaku kuhaju cca 5 minuta,
zavisno od veličine liganja. Probajte komadić da li su se smekšale.
Ugasite – pospite sa svježe isjeckanim peršinom i svježim origanom. Ovako spremljene lignje neobično su lagane i ukusne.
Pjenica, mousse od tučenog
bakalar – čuveni venecijanski « bacala mantecato» sa dodatkom korica naranče i limuna, uz blagi ukus bosiljka
Divan je ukus ove varijante kremastog, tučenog
bakalara , svakako bez vrhnja i sličnih dodataka koji mu povećavaju količinu i
volumen – koji je obogaćen ukusom
naranče i limuna.
Tučeni bakalar je
idealan kao predjelo – služi se na popečenom kruhu ili uz mekanu, rijetko
skuhanu bijelu polentu, kako je to redovno slučaj u njegovom zavičaju, otočiću
Burano u venecijanskoj laguni , te cijeloj pokrajini Veneto. Izvrstan je i na
kockicama žute, popečene polente. Količine zavise od toga koliko je ljudi na
ručku – za tučeni bakalar dovoljno je cca 400 g namočenog bakalara. Ekonomija u kuhinji savjetuje
da se od većeg bakalara od
cca 1 kg, predvidi dio za predjelo,
dok ostatak može poslužiti za neki od brojnih recepata brudeta ili složenaca sa
krumpirima, rajčicama… Sve u svemu, dovoljno za glavninu ponude svečanijeg
ručka za 8 – 10 osoba.
Mnogo je izvedenica recepata tučenog bakalara premda se radi o vrlo jednostavnom receptu. U originalu za «tučeni bakalar» koristio se suhi i nakon toga namočeni bakalar, «stokfiš». Kvaliteta ovog namaza ovisit će od kvalitete bakalara – najbolji je onaj sa žigom «ragno» (Gadus morhua ili macrochefalus ). U trgovine dolazi već potučen, u vakuum pakiranju. Namače se dva do tri dana. Ukoliko se koristi suhi bakalr, rinfuso, tada se namače 4 -6 dana, pri čemu više puta treba mijenjati vodu.
Na Buranu se često koriste fileti slane srdele ili inćuna, kao dodatak ukusu i slanosti. Neki pak odbijaju čak i taj začin, ostavljajući samo režanj češnjaka i ulje. Godinama sam radila «bacala mantecato» sa najboljim maslinovim uljem koje mi je bilo dostupno, dok me u čuvenom restoranu «Gatto nero» na Buranu, njegov znani vlasnik chef Ruggero nije uvjerio kako treba koristiti kvalitetno, «obično» biljno ulje. Tek na kraju, prilikom serviranja, može se dodati par kapi izvrsnog maslinovog ulja i- to je to.
Tučeni bakalar,
naročito onaj koji se prodaje već zagotovljen u malim posudicama, često
sadržava i kiselo vrhnje, što nesumljivo povećava volumen i teško je reći da li
bitno utječe na ukus. Jedino kada imate pred sobom «čisti» tučeni bakalar i
ovaj produžen vrhnjem, možete osjetiti svu razliku.
Ovaj recept
također odstupa od tradicionalnog i originalnog : dodano je mlijeko u vodu u
kojoj se kuha bakalar, te korice i sok agruma . Par listova bosiljka
daruju nevjerovatnu svježinu, te uz kriškice popečenog kukuruznog kruha,
predstavljaju zaista vrhunski zalogajčić sa kojim se čeka riblja svečana
večera.
Naziv pjenica
ili mousse, mogao bi recept zaštititi od onih strogih štovatelja
tradicionanog recepta, koji bi sasvim sigurno rekli – ovo nije «bacala
mantecato». Ovaj mousse je međutim jedan od najboljih appetizera bakalara koji
ćete ikad probati!
Vrijeme pripreme : 30 minuta
Za 6 osoba
Potrebni sastojci :
400 g namočenog bakalara
2 dl mlijeka – 1
dl vode
kora od 1 naranče
i pola limuna
sok jedne naranče
10 listova bosiljka
1, 5 dl ulja
(kvalitetnog biljnog ulja npr. od kikirikija)
2 – 3 jž
maslinovog ulja
sol, papar
Način pripreme:
Složiti komade namočenog bakalara u posudu i preliti mješavinom vode i mlijeka, dodati koru od pola limuna i naranče izrezanu na pruge, žlicu maslinovog ulja, sol i svježe mljeveni papar.
Kuhati do deset
minuta – zavisi kakav je namočeni bakalar: bitno je da se počeo mrviti i da je
mekan. Pred sam kraj dodajte i sok od naranče. Pustite da kuha još nekoliko
minuta. Neka odstoji u toj tekućini dok se ne prohladi. Odstranite kore agruma.
Šupljom žlicom izvadite sve komade bakalara u multipraktik . Za početak dodajte 1 dl juhe u kojoj se skuhao, upalite multipraktik i počnite polagano ulijevati ulje, kao za majonezu dok ne potrošite svo ulje. Ugasite, provjerite sol i papar te konzistenciju pjenice – mora biti kremasta, ni gusta ni rijetka. Dodajte listiće bosiljka ! Ako je potrebno dodajte još koju žlicu juhe i 1 -2 žlice dobrog maslinovog ulja prije nego zavrtite multipraktik još jednu minutu.
Pustite da pjenica bakalara još malo počiva prije nego je izdašno namažete na kriškice kruha – savršeno se slaže sa popečenom kriškom kukuruznog baguetta; popečenom kockom palente (prethodno skuhane, ohlađene i izrezane na kvadrate) na grillu ili – što je posebno ukusno – na ulju , sve dok ne dobije laganu koricu.
Kriškice kruha možete poslužiti kao zalogajčiće dok se pije aperitiv. Serviranje uz bijelu polentu ili prženu žutu polentu, zahtjeva tanjur, kada ovaj mousse postaje izvanredno predjelo.
Pašta kuhana u stoku od dagnji, metodom rižota : polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki
Rižotirana pašta
je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuhanja pašte u umaku.
Ideja je dosta
stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske
verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus
rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je
gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog
načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati
sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da
to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome»
koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela
paštu na pome.
Ako ostavimo te
opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku
kuhanja pašte na špagete sa dagnjama,
dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće
jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.
Kod nas je
nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla
obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.
Vrijeme pripreme: 45 min
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
1,5 – 2 kg dagnji
800 g rajčica,
pelata
1 glavica crvenog
luka
2 -3 režnja
češnjaka
2 lista lovora
malo ljute
papričice
kitica peršina
3 -5 jž
maslinovog ulja
300 g špageta br.
5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)
Način pripreme:
Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobodili pijeska i drugih nečistoća.
Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.
Ohladite ih na
cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu,
tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu,
obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo
vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati
paštu.
Taj stok držite
na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.
Dagnje, koje smo
odvojili u neku zdjelicu, prelijte
sa malo juhe/soka, kako se
ne bi osušile.
U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.
Pristavite vodu –
ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.
Ubacite paštu
(špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.
Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.
Pred sam kraj
ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane
pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino
omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite
odmah.
Ukus je teško opisati – stok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.
Gregada, posebna riblja
čorba napravljena slaganjem crvenog luka, povrća za juhu , krumpira, narezanog
na tanke kriške na kojeg se slaže bijela riba, samo prekrije vodom i kuha na
jačoj vatri
Recepata za
gregadu ima koliko i kuhara u
Dalmaciji! Ona je postala vrlo
popularno jelo zadnjih desetak godina
posebno sa razvojem nautičkog turizma od kada je spominju mnogi strani gastronomi
i novinari, opisujući je i nazivajući je tipično srednjo – dalmatinskom «fish
soup» čak i «fish stew». Da je to tako govorim iz vlastitog iskustva jer npr.
koncem 90. većina restorana na Kvarneru i Istri nije znala ni pripremala
gregadu.
Teško je reći
koliko je ova riblja čorba iskonsko dalmatinsko jelo, jer se njene brojne
varijante susreću u Grčkoj. Pa čak i taj naziv «gregada» upućuje na grčko
porijeklo. Ako je to uopće važno jer razlike između ribljih supa (zuppa),
brodetta i općenito ribljih ujušaka u zemljama i otocima Jadranskog i Egejskog
mora i nisu toliko velike.
Dakle, pri čitanju ovog načina pripreme
gregada bit će jako mnogo onih «ali» i «ja to ne bih». Posebno će biti
primjedbi kako se u tom i tom restoranu
gregada kuha na drukčiji način,
na Hvaru se razlikuje od onih na Korčuli…
Prvo – gregada jako ovisi o vrsti i količini ribe koja se koristi. Kod kuće
su to, nekako po pravilu, siromašnije varijante nego u nekom dobrom restoranu
na otocima gdje se koristi izvanredna i nadaleko poznata oborita riba, pa im
nije problem izmiješati više vrsta ribe, dodati po koji komad nekog dobrog raka,
velikog škampa… Najbolje gregade u životu jeli smo na brodu, sa ribolovcima i
malim hladnjacima, pa se «moralo» pojesti skoro sve što se ulovilo… Ali, to
su ipak rijetke situacije. Neki imaju brod, neki imaju ribolovce, a samo malo
njih i brod (čitaj dobro opremljene kuhinje) i ribolovce…
Drugo – vrlo je
važna posuda u kojoj se kuha gregada. Mora biti široka, srednje duboka jer vam
se inače redovito desi da stavite previše vode. Široka zbog toga što omogućuje
samo jedan sloj povrća/krumpira i ribe
i praktičnije je, jer se riba lakše vadi. Gregada nije juha, ona se jede
i žlicom i vilicom – što je manje
vode (jer ona mora samo prekriti sadržaj lonca) bit će jača, ukusnija, ali
tekućina mora istovremeno dozvoliti da se krumpir i riba skuhaju.
Treće – se odnosi
na dilemu da li u gregadi koristiti rajčice (što je čest slučaj, premda
Korčulani kažu da se to naziva popara) i bijelo vino, koje zapravo služi da se
oduzme ukus «friškine» kod ribljih
juha i ujušaka. Najbolje gregade po mom ukusu – kulminacija onih grčkih iz
Soluna i Halkidikija – nisu imale ni rajčice ni bijelo vino. Rajčice i vino, koji su neprikosnoveni u
brudetu i ribljim umacima, u juhama daju neprijatnu kiselost . Ukusnije, mnogo
bolje – barem po mišljenu ove kuharice – jest začinjanje mješavinom soka od limuna, soli i papra
pred kraj kuhanja.
Četvrto – gregada
kao način pripreme bijele ribe je odlično rješenje, čak i za običnog oslića od
20-30 dkg, čak samo za jednu ili dvije osobe. Kada ste na dijeti, kada želite
napraviti veoma ukusan i brz obrok, posebno za večeru, kada kuhate oslića za dijete ili
djecu – napravite gregadu. Treba vam manja posuda u kojem će riba ostati
složena (oslić se pri tome zaokruži na način da dno repa stavite ribi u usta i
pritisnite ga njegovim oštrim zubima), na dno stavite maslinovo ulje, složite
nekoliko listova kapule ili ljutike, 1 češanj češnjaka, malo celera, 1 mrkvu
isjeckanu na kolutiće i 1 -2 krumpira izrezanih na kriškice. List lovora. Na to složite oslića (ili
lastavicu, ili malu škarpinu) prelijte vodom, posolite, popaprite, i kuhajte
desetak minuta. Pred kraj kuhanja dodajte par kapi soka od limuna.
Peto – zapravo
pitanje koje postavljamo, posebno ako imamo ribe različitih vrsta i veličina: da li izrezati ribu? To
opet jako zavisi od ribe koja nam je na raspolaganju – veća riba, poput zubaca
ili pagara, reže se na kriške; riba poput grdobine koja se duže kuha izreže se
na manje komade. Možda su dobra rješenja gdje se za manje ljudi ostavi cijela
riba oko 40- 50 dkg, kao npr kod oslića ili kovača, jer se radi o nježnoj ribi kako
bi se istovremeno skuhala sa krumpirima i mrkvom. Druga, jednako dobra solucija
jest rezanje ribe na jednake
komade.
Za gregadu se koriste sve vrste oborite i bijele ribe – od one najcjenjenije do manje cjenjenih poput grdobine (mada je i ona postala skupa), zatim raže, oslića, lastavice… Nikako plava riba! Najbolja je ona od miješane ribe, uvijek dobro dođe neki rak i da još jednom ponovimo – riba ili komadi ribe moraju biti najmanje od 30 – 40 dkg veličine, kako se kuhanjem ne bi raspali prije nego bude gotov krumpir
Vrijeme trajanja: 20-30 min
Za 4 osobe :
1,5 kg ribe (cca)
1 velika glava
crvenog luka
2 režnja češnjaka
2 -3 mrkve
korjen i lišće peršina
2 lista lovora
komad celera
400 g krumpira
sol, papar, sok
od ½ limuna
1 dl dobrog
maslinovog ulja
Način pripreme:
Ribu dobro očistite i pripremite za gregadu : izrežite ako je potrebno vodeći računa o vremenu potrebnim za kuhanje
Na dno posude najprije stavite 2/3 predviđenog maslinovog ulja – prvi red je polaganje fino narezanih, tankih listića crvenog luka.
Drugi red idu tanko narezane kriške bijelog krumpira – bolje da se krumpir počne raspadati nego da ostane sirov jer je riba već gotova.
Treći red slažite komade ribe. Između ribe ušuškajte mrkvu i korjen peršina rezane na kolutiće ili prugice, češnjak, listove lovora i celer. Posolite i popaprite.
Sada stavite posudu na vatru i pustite nekoliko minuta da se na suhom malčice zapeče.
Tada nalijte vodu samo da prekrije ribu!
gregada od miješane ribe – grdobine i škarpina
Zakuhajte na nagloj vatri, poklopljeno, nakon čega stavite na srednje jaku vatru : povremeno prodrmajte posudu. Kada je riba skoro gotova, a krumpir kuhan, istucite ostatak maslinovog ulja, sok polovice limuna, narezane listove peršina i papar te prelijte preko ribe – lagano protresite i pustite da kuha cca pet minuta.
gregada od kovača – kao žgvacet
Gregada je vrlo jednostavno jelo – riba mora biti apsolutno svježa jer samo u tom slučaju ova riblja čorba postaje posebnih, jedinstvenih ukusa. Ako nemate svježu ribu (od noći, kako ljudi uz more kažu), onda se treba odlučiti za brudet, drugu karakterističnu mediteransku čorbu/ujušak koji ima mnogo više začina , bogato je, izvanredno ali i posve drukčije riblje jelo
Bakalar tučeni s krumpirima na ligurnijski način – « brandacajun ligure », preokrenut na tavi sa začinima
Donekle sličan
dalmatinskom tučenom bakalaru sa krumpirima, ali mnogo bogatijih ukusa!
Fantastičan!
Za ovo jelo možete
koristiti namočeni suhi bakalar
stoccafisso («stokfiš») ili odsoljeni, mekani baccala – procedura recepta je
gotovo ista, pa čak i ukusi. Možda je jedino sa odsoljenim bakalarom struktura
nježnija ali zato i snažnije slana, jer se ta vrsta bakalara nikada potpuno ne
oslobodi soli, dok je kod suhog bakalara katkada potrebno na kraju i jače
posoliti.
Vrijeme pripreme : 40 min
Za 4 osobe – 6 osoba
Potrebni sastojci:
400 – 500 g
namočenog ili odsoljenog bakalara
200 – 250g
bijelog krumpira
1 veća glava crvenog
luka
2 -3 režnja
češnjaka
4 jž pinola
šaka odsoljenih
kapara
1 dl maslinovog
ulja
2 lista lovora,
peršin
Način pripreme:
Suhi bakalar
namočite – dužina namakanja zavisi od vrste bakalara, ali ono je od 2 -4 dana,
uz mijenjanje vode jednom dnevno. Najbolja vrsta suhog bakalara je «pauk», koji
se posljednjih desetak godina prodaje u vakuum pakiranju, već dijelom istučen i
najčešće imaju od 600 – 800 g. Dobro je kupiti takav bakalar, izvršiti
proceduru namakanja i kuhanja, odvojiti zatim dio koji se odmah koristi a
ostatak zamrznuti zajedno sa juhom.
Bakalar ispod
soli koji je zbog svog fantastičnog mesa još i cijenjeniji nego onaj suhi,
namakajte najmanje 36 sati. U ribarnicama koje prodaju taj bakalar drže ga u
posebnim kadicama pod tekućom vodom.
Kod bakalara koji
se «tuku» sa krumpirima ili drugim sastojcima, najbolje je uzeti express lonac
– na dno lonca složite bakalar, prekrijte ga vodom i kuhajte nekih 5 min, odnosno dok ne omekša.
Izvadite ga
šupljom zaimačom u zdjelu i izmrvite na veće komade.
Sada u tu juhu
dodajte krumpir izrezan na kriške – neka ga juha samo prekrije koliko je
dovoljno da se skuha, ostatak juhe ostavite po strani. Probajte na kraju da li
je krumpir dovoljno slan. Kuhani krumpir mora biti sočan – odvojite višak juhe,
kasnije ćete je lako dodati.
Dodajte samo 1 žlicu maslinovog ulja, zatvorite
express lonac, uhvatite za ručice obavijene krpom da se ne ispečete i – snažno
potucite, prodrmajte. Poklopac štiti od uobičajenog prskanja prilikom tučenja.
Otvorite poklopac
– morate imati sočnu masu krumpira
i juhe, sa vidljivim komadićima krumpira koji je ipak pustio svoj škrob i fino
zagustio juhu.
U međuvremenu napravite PEŠT OD PINOLA I ČEŠNJAKA – u malom blenderu grubo sameljite 2 žlice pinola i češnjak. Ostavite 2 žlice cijelih pinola.
U međuvremenu na tavi, na 2 -3 jž dobrog maslinovog ulja prodinstajte isjeckani crveni luk sa dva lista lovora . Kada je crveni luk zastaklio – ali nikako i posmeđio – ubacite tučeni bakalar sa pestom od pinola i cijelim pinolima.
Prodinstajte malo, dodajte malčice juhe i pustite par časaka da se sve lijepo prožme. tada dodajte krumpir, promiješajte sve na vatri – probajte da li treba dočiniti i eventualno dodati koju žlicu juhe da se dobije sočna masa. Prokuhati opet par trenutaka da se svi ukusi ujedine.
Preostalo ulje jako ugrijte i u njega ubacite odsoljene kapare (namakajte ih 5 min u toploj vodi, zatim procijedite, isperite i DOBRO posušite). Dodirom sa vrućim uljem kapare će se otvoriti poput cvijeta, i lagano popržiti. Odmah ih vadite zaimačom / mrežicom na papir u zdjelicu – sa njima ukrasite i zapravo začinite na vrhu «brandacajun», kapajući na svaki tanjur još dodatno ulje od isprženih kapara.
Bakalar ljubi ulje a o vinu nakon ovog božanstvenog pjata da i ne govorimo!
Mariniranje lososa ili tune u mješavini soli, šećera i mediteranskih začinskih trava
Rado nazivam ovaj recept – losos na Mediteranu jer se radi o mariniranju svježe ribe poput lososa i tune na poznati skandinavski način , kojeg sam »mediteranizirala« uz dodatak mediteranskih travica – svježeg kopra, borovica, ružmarina, timijana i mažurana
Ta izvanredna marinatura svježeg lososa ljubi se, onako strastno, sa grčkim tzatzikijem: salatom od svježih krastavaca (mogu se dobiti preko cijele godine), prelivenih jogurtom, začinjenih samo sa velom češnjaka, maslinovim uljem, dobrim octom i koprom.
Nenadmašna kombinacija svježeg ukusa jogurta i krastavca i
bogatih aroma lososa. Inače, za mene najbolja marinatura uopće koja se odlično
kombinira i sa svježom tunom.
U blenderu sameljite sol, šećer , začinske trave i liker. U staklenu zdjelu stavite polovicu ove smjese, zatim položite lososa sa kožom prema dolje te pokrijte ostatkom namirisane mase. Neka stoji 2 dana. U međuvremenu okrenite dva- tri puta. Stvorit će se gusta, ljepljiva marinatura.
Nakon
dva dana mariniranja (kod većih komada ribe možete produžiti još jedan dan) Izvadite
lososa i dobro ga obrišite.
Odlično se reže na fine, tanke kriške, poput pršuta.
Neposredno prije nego ga poslužite nakapajte ga sa citronettom : 1/3 limunovog soka, 2/3 maslinovog ulja malo istucite dok ne dobijete finu emulziju, poput majoneze. Ubacite još cijelu kiticu isjeckanog svježeg kopra i popaprite ružičasim paprom.. Idealno je ako pustite da vam ova začinska emulzija stoji barem sat vremena, da se dobro namiriše.
Lagano začinjen citronettom
Servirajte na posteljici od tzatzikija. Odlično je na hrskavom kruhu – list zelene salate, tzaziki, par kriški lososa nakapanih citronetom.
Izvrstan je i na tankim mekanim kriškama bijelih žemljica, za posluživanje poput canapea – opet sloj tzatzikija ukrašen kriškom lososa.
Ovako pripremljen losos (ili tuna) jako su izdašni. Odrežite samo onoliko koliko ćete poslužiti – ostatak pohranite u staklenku sa dobrim zatvorom
Riba na žaru – velika ili mala – lagano gratinirana krušnim mrvicama namirisanim travicama, češnjakom i maslinovim uljem
Ne postoji bolji način pripremanja ribe na žaru ili pećnici! Prvi put sam se srela sa tim specifičnim gratiniranjem jako davno kod ribara iz pokrajine Marche i posebno u čuvenim ribljim betulama susjedne Romagne. Tamo su pekli čak i male trljice, fantastične male sipe i lignje, namještene na dvostrukim gradelama koje se otvaraju poput knjige. Shvatili smo kako se može napraviti lukulsko jelo od jeftine ribe, dostupne svima – jer one velike, oborite sve je manje i cijene su joj zaista visoke. Zauvijek sam usvojila ovaj način začinjanja i pripreme ribe, ne prestajem ga propagirati i mnogi prijatelji ga već odavna koriste.
Prvo – ovo nije
gratiniranje gdje je riba pokrivena, skoro pohana krušnim mrvicama. Riba se prvo posoli, popapri i
zalije maslinovim uljem – tada se posipa smjesom mrvica i mediteranskih trava,
nekoliko puta prevrti u tome. Rezultat
je lagani, skoro nevidljivi sloj mrvica koji ima više funkcija :
a) riba je krasno
začinjena
b) neće se
zalijepiti za žar ili pekač
3) stvorit će se
hrskava, neodoljivo ukusna korica
4) riba neće
plivati u ulju –što je kod nas redovito i neće biti začinjena hrpicama
sjeckanog češnjaka i peršina (što nam mnogi gosti zamjeravaju, a nije osobito
draga ni svim domaćim riboljupcima)
Ima i poneka
tajna kako da ta gratirana masa ispadne još bolja – koristite mješavinu starog,
bijelog kruha i mrvica/prezli.
Stari kruh sameljite u malom blenderu, ali kako nije potpuno suh, ostaju mu krupne mrvice koje se
natopljene začinima i maslinovim uljem zapeku do hrskavosti.
Potrebni sastojci :
2 kriške starog
bijelog kruha ili toasta
(odsjecite koricu)
2 režnja češnjaka
(nikako više!)
grančica
ružmarina, timijana, obaveznog mažurana i kitica peršina
maslinovo ulje
sol, papar
Način pripreme:
U mali blender stavite najprije izlomljen stari kruh – zavrtite nekoliko puta. Zatim dodajte češnjak i začinsko bilje – ponovno zavrtite. Na taj način će se mrvice kruha napojiti mirisima.
Ribu posolite i popaprite. Polijte po njoj maslinovog ulja, dobro je uvaljajte u to ulje, nakon toga pospite sa mrvicama (možete im dodati i 1 – 2 žlice prezli). Zatim umiješajte ribu u tu smjesu – ostat će tek fino omrvičena.
Stavite ovu
mirisnu smjesu i u otvoreni želudac.
Ako imate lignje ili sipe, tada zagrabite njihovim krakovima što više ove mase i ubacite u tijelo. Pazite – ovi mekušci peku su na jakoj vatri minimalno!
Posebno je važan ovaj način pečenja jako osjetljive ribe poput trlja, oslića
Završni izled ovako pečene ribe
Ako ćete ribu peći u pećnici, tada samo namažite dno pekača. Za pečenje na grillu/žaru izvrsne su male silikonske mrežice ili dvostruke gradele na koje složite ribu i poklopite sa drugim djelom, te okrećete čak i više puta, po želji i potrebi.
Pečenje u pećnici – uz ovakvo lagano gratiniranje, podrazumijeva i bogatstvo povrća – krumpir, paprika, ljutika, tikvica, pokoja rajčica trešnjica, zavisno od sezone.
Ako su lignje manje – dobro je krumpir isjeći na manje kockice i kuhati ga samo par minuta , procijediti, ohladiti i umiješati zajedno sa povrćem. Gratiniranje – opet vrlo lagano – zagusti umak i povrću doda izvrstan ukus. Peći na 220 – dvadesetak minuta. Zadnjih desetak minuta pažljivo preokrenuti lignje (ili ribu) i zaliti sa 1 dcl bijelog vina. Alkohol će ishlapiti – dobit ćete savršeni umak.
Na isti način pripremajte i veliku ribu – nikada neće biti ni sasušena ni natopljena uljem. Katkada mi je ovako spremljena riba u pećnici bolja od one na žaru. Ovo je romb od 2,7 kg . Sočan i prepun ukusa
Tuna odrezak, pečen na žar tavi, lagano ružičast, uz pesto od maslina, kapara, svježih rajčica, pistacija, mente i bosiljka
Lijepi, bogati odresci od 250 – 300 g , debeljine 1,5 cm, pečeni na teškoj žar tavi, po svim propisima, znači, da ostanu blago ružičasti, tek lagano namazani maslinovim uljem. Pečene odreske servirane na tanjuru, prelijte sa debelom trakom izvanrednog mediteranskog pesta – i dobili ste deliciju kakva se može samo sanjati.
Uz preporuku koja zvuči kao zabrana, da ikada, ali
ikada više napravite dobro pečenu tunu, dobro zauljenu i dobro posutu češnjakom
i peršinom!
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Za 4 osobe
Potrebni sastojci :
tunin odrezak od 200 – 300 g po osobi
Pesto/ umak za prelivanje/začinjanje:
10-tak maslina, sitnih livornskih, taggiasche ili
kalamata
2 žlice dobrih kapara iz soli
3 – 4 zrelih, tvrdih rajčica trešnjica/ datuljica
3 -4 kapi aceto balsamico
3 -4 lista svježe metvice
3 – 4 lista svježeg bosiljka
2 bogate žlice isjeckanih pistacija
1 žlica ružičastog papra
kora od
neprskanog limuna, izribanog – pola žličice
1 dl maslinovog ulja
Način pripreme:
Kod ovakvih jednostavnih jela koje osvajaju već kod prvog zalogaja, treba istaći da je bitno da su osnovne namirnice kvalitetne – ovdje je tuna bila izvanredna; masline su prave, taggiasche (sitne, bez koštica, pune mirisnog ulja i dobro začinjene) ; kapare (čvrste, male, u soli, jer one u octu su primjerene za salate, dok posoljene i – pazite – dobro odsoljene namakanjem u toploj vodi – zadržavaju pravi ukus kapara); rajčice su domaće datuljice, čvrste, jako slatke ; maslinovo ulje , zlato sa Cresa. Tu su još i pistacije sa Sicilije i mekani ružičasti papar koje treba lagano zgnječiti.
Dakle, prvo pripremite pesto : isjeckajte masline
i odsoljene kapare, te pistacije. Rajčice prepolovite, odstranite im sjemenčice
i vodu – neka ostanu samo barkice i isjeckajte ih na manje komade. Dodajte malo
zgnječen ružičasti papar te nekoliko listova svježe metvice/mente i bosiljka.
Začinite sa par kapi balsamičnog octa i maslinovim uljem – promiješajte i
držite u zdjelici za serviranje.
Dobro, dobro ugrijte rebrastu žar tavu – stavite odreske od tune lagano nauljene. Brojite do 20 – tada ih zaokrenite kako bi dobile onu lijepu mrežicu na površini. Novih 20 brojanja. Lagano posolite.
Okrenite odreske – ponovite brojanje do 20,
zaokretanje,pa opet brojanje do 20. Izvadite odreske špatulom na tanjure,
prelijte bogatom trakom pesta i poslužite !
Ovo brojanje prilikom pečenja tune , japanski je recept. Ovog puta sam izabrala broj 20, jer su odresci bili debeli skoro 2 cm a za stolom su sjedile vrlo nepovjerljive osobe, navikle na dobro ispečenu, karboniziranu tunu. Inače, japanski šef, od koga sam vidjela ovo brojanje, spominje broj 16.
Nakon ovako ispečene i začinjene jadranske tune, počinjete shvaćati zašto su cijene ove ribe u svijetu otišle tako visoko. Istina, te tisuće dolara odnose se na tunu plavorepku, (koju kod nas nisam nikada vidjela) dok je naša , jadranska žutorepka, isto tako fantastičnog ukusa. Jelo je zaista vrhunsko, rajsko, i u našim prilikama koštat će vas kao svaka druga kvalitetna riba.
