Pašta – fažol s dagnjama

Pašta fažol začinjena bogatim umakom od dagnji i rajčica  

 Pašta fažol na brudet kod nas je sigurno najviše popularizirana u receptima s otoka Visa – toliko ih je koliko i različitih vrsta ribljih brudeta. To je svakako vrlo staro jelo i ribari su ga najčešće koristili od ostataka brudeta; danas je toliko popularno da postoje varijante pašte fažola s brudetom od jastoga kojeg ljeti u viškim restoranima nude bogatim vlasnicima luksuznih jahti. Ne treba vam sumnjati u izvrsnost tog jela – jastog jednostavno napravi svako jelo vrhunskim. Međutm,  paštu fažol na brudet vidim prvenstveno kao ribarsko, pučko jelo, lišeno skupih sastojaka poput jastoga ili škampi. Ova moja varijanta pašte fažola s  dagnjama pravi je predstavnik starog  mediteranskog jela: izvrsnih je i bogatih ukusa . Poslužena s malo više ambicija u lijepim tanjurima, zdjelicama i sl. umjesto na dugom, drvenom stolu prepunom mrvica, s odmaknutim novinama i ribarskim alatom , može postati uvod u svaki, pa čak i vrlo važan ribarski slijed.

Vrijeme pripreme : 60 min

Za 4 – 6 osoba

Potrebni sastojci:

  • 1,5 -2kg svježih dagnji (ili vongola, kućica)
  • 1 glavica luka srebrenca
  • 800 g pelata
  • 2 režnja češnjaka
  • 250g tjestenine pužića
  • 3-4 lista lovora
  • 1/2 dl dobrog maslinovog ulja
  • ljuta papričica komadić
  • 300g graha

Način pripreme:

1. Svježe dagnje ostružite (koliko se da), iščupajte im središnji čuperak i isperite u nekoliko voda. Stavite ih u lonac s 2 lista lovora, nekoliko grančica peršina i 1 češnjakom u košuljici . Poklopite s poklopcem i na jakoj vatri pustite da se dagnje otvore.  Promiješajte ih 1-2 puta.

2. Sada dagnje procijedite – ostavite ih u cjedilu da ih lakše i brže očistite. Stavljajte ih u zdjelicu ali ostavite desetak dagnji u kućicama za ukras. Vodu-more ili sok koje su pustile pažljivo procijedite na način da stavite komad kuhinjskog papira na cjedilo koji će zadržati ostatke pijeska ili kamenčića. Prelijte očišćene dagnje sa njihovim umakom. Dobili smo bazu začinjanja pašte fažola

3. Grah (odnosno fažol), najbolje trešnjevac, namočite preko noći. Procijedite, stavite u ekspres lonac, prelijte vodom, dodajte list lovora i žlicu maslinovog ulja i kuhajte pod pritiskom 15- tak minuta.

4. U posebnu, oveću posudu stavite maslinovo ulje,ubacite fino narezan crveni luk, opet list lovora i komadić ljute papričice. Neka se lijepo zazlati (ne posmeđi!), zatim dodajte pasirane pelate. Dodajte isjeckani češnjak i pustite da se napravi gusti umak od rajčica. NE SOLITE!

5. Kada se umak zgusnuo, šupljom kutljačom ubacite kuhani grah i zalijte s dagnjama i njihovom juhom. Ubacite manju paštu – najbolje pužiće (ribari su stavljali velike makarune, što je malo previše rustikalno) i dodajte cca 2 -2,5 dl juhe od kuhanog graha. Pustite da sve lagano kuha dok se pašta ne skuha, ali da ostane još uvijek al dente

6. Dok se pašta kuha morate odrediti gustoću (ako treba dodajte juhu, ali uvijek po malo) i probajte slanost. Sok od dagnji je jako slan i možda vam neće trebati dodatno soljenje. Pašta će pustiti škrob, kuhana u ovako bogatom umaku dobit će poseban ukus. Na kraju mora biti gusta čorba. Pospite s malo svježeg peršina i neka vam počine desetak minuta prije nego je poslužite.  

Po želji na svaki tanjur dodajte nekoliko kapi gustog maslinovog ulja i malo svježe mljevenog papra. Volim i okus veće isjeckanih listova svježeg peršina. Uvijek možete dodati – posebno ljeti, jer ovo je idealno ljetno jelo – svježeg bosiljka. Jelo će dobiti posebno svjež okus.

Top of Form

Bottom of Form

  •  

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico

Sicilijanske srdele – sarde a beccafico su punjene i potom pohane srdele, sa buketom mediteranskih ukusa

Dočekat će vas posvuda – u svakom restoranu, u svakoj kući, a često i u betulama, na šanku, uz crostine od slane ribe i caponatu koji pobude želju da se  popije  čaša vina.  One su na Siciliji toliko popularne da se na ribarnicama kupuju već očišćene i raspolućene (naravno vrlo, vrlo svježe kako sa plavom ribom i mora biti), jer zapravo, najviše vremena izgubimo čisteći ih.

Svaka porodica, svaki restoran ima svoj recept. Ovo je neka moja kompilacija, čini mi se posebno ukusnom

Vrijeme pripreme: 1h

Za 6 osoba

potrebni sastojci:

1 kg većih srdela

4 fileta slanih inćuna

1 češanj češnjaka

2 žlice kapara iz soli (opranih)

grančice peršina, bosiljka i mažurana

3-4 kom rajčica iz ulja

3 žlice svježe ribanog  ovčjeg sira ( ili parmezana)

2 -3 žlice krušnih mrvica

2 kom jaja, za pohanje

10 žlica brašna

200 g krušnih mrvica

2-3 dl ulja za prženje

Način pripreme

1. Izaberite veće srdele jer ćete ih lakše očistiti i raspoloviti. Očistite ih po običaju -odstranite glavu i utrobu. Tada ih pažljivo prepolovite – počnite s noktom, strugajući po središnjoj kosti koju odvojite.

Dobit ćete raspolućenu srdelu – operite je i stavite da se cijedi

2. sada pripremite punjenje : isjeckajte kapare, slane inćune, peršin, bosiljak, mažuran, suhe rajčice iz ulja, češnjak, malo ovčjeg sira (može i parmezana) i umiješajte mrvice. Začinite uljem i sve dobro promiješajte

3. na dlan jedne ruke stavite jednu raspolućenu srdelu, na nju hrpicu punjenja (što višestane, bit će bolje), zatim poklopite drugom raspolućenom srdelom

4. sada slijedi najdelikatniji postupak – napunjenu srdelu pobrašnite držeći je još uvijek na dlanu, pritisnite drugom rukom i tada pažljivo umočite u tučena jaja. Ne okrećite srdelu da vam se ne raspadne, vec je polijevajte žlicom sa jajima dok se dobro ne obloži. Tek tada pažljivo rukom izvadite punjenu srdelu i dobro je obložite prezlama.

Ponovno pritisnite dlanovima da se “zalijepi” i odlažite na dasku.

5. Pržite u dubokom ulju! Ulje mora biti vruće, srdele će biti vrlo brzo gotove jer su tanke.

Dovoljno je da dobiju lijepu zlaćanu (ne smeđu!) boju. Odlažite na komade rolpapira kako bi odstranili višak ulja

Posluživanje

Proljece je doba kada su srdele najbolje. Ovo je još jedno bogato “siromašno” jelo, koje iziskuje nešto više posla ali dobro prezentirano i posluženo, može konkurirati i najskupljim ribljima specijalitetima. Možete ih poslužiti sa miješanom zelenom salatom, kao predjelo ili glavno jelo, ovisno o prilikama. Godinama radim “sarde a beccafico” na ovaj način – za mnoge su božanstveno jelo sa jakim mediteranskim ukusima

Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

 Dagnje u umaku od rajčica, šafrana, uz dodatak pečenih paprika i mljevenih bajama  – španjolska rapsodija

Dagnje nekako vezujemo uz masovni turizam jer su nezaobilazni tanjur kojeg viđamo po stolovima, za ljetnih večeri, dok šetamo po rivama i kaletama. Veseli turisti iz nekih, nama se čini, zabitnih krajeva kontinenta, uživaju u dagnjama na buzaru, zalijevajući ih kriglama točenog piva. Posve nemoguća kombinacija ,  primjećujemo , ne bez izvjesne doze prepotencije primoraca koji uz morske plodove mogu piti samo vino. Međutim, pravi masovni turizam i tanjure prepune »musselsa« možemo doživjeti u neviđenim razmjerima u  Španjolskoj . Na svakoj njihovoj rivi smješteni su restorani jedan pored drugoga, na svakom ulazu stoji (vjerovatno) vlasnik koji svakog prolaznika (a ima ih…) poziva na večeru. Kilometri i kilometri restorana, ove, još uvijek prekrasne zemlje, i tone i tone dagnji. Jeftina hrana, reklo bi se. Točno. Ali jela koja  oni naprave iz ove školjke, počev od brojnih vrsta umaka »alla marinara« ,  kombinacija s ribom i začinjanja različitih brodeta (jer dagnja sa svojim sokovima i morem doslovno začinja riblje umake i juhe), zatim maštovitih i tipičnih španjolskih kombinacija mesa i plodova mora , do čuvenih paella itd. – sve to predstavlja veliko  kulinarsko čudo. Pepeljuga koja na kraju stvarno postane princeza. Uz čarobnu kuhaču dobrih kuhara koje je tradicija siromaštva naučila da koriste jeftine namirnice; čarolija koju inače susrećemo u mnogim zemljama Mediterana.

Jedan tanjur takvih »običnih« školjaka, koji nam je bio serviran u jednom restoranu u Barceloneti, turističkom portu, tipičnog izgleda masovnog turizma koji miriše na podvale, progoni me godinama. Tražim, surfam, listam španjolske kuharice, eksperimentiram, dodajem i oduzimam, pokušavam dočarati ukus tih dagnji u umaku od šafrana. Naravno, da je u međuvremenu izblijedio okus originala – bilo kako bilo, predlažem vam jedno  drukčije jelo od dagnji , izvrsnih okusa i još uvijek toliko mediteransko uz (veliku) nadu da vam krigla piva  neće pasti na pamet.

Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika

Kod umaka iz dagnji postoji rizik da na kraju bude preslan jer one puštaju svoje okuse i more , posebno ako su tek izvađene iz mora. Tada su puni mora i zato ih treba dodatno isprati.   U svakom slučaju, nakon što ste ih ostrugali, izvukli »bradicu«, oprali u nekoliko voda, jer uvijek ispuštaju ostatke tla na kojem su rasle – ostavite ih namočene  15-tak minuta u slatkoj vodi.

za 4 osobe :

1 kg dagnji

2 ljutike

2 češnja češnjaka

400 g rajčica pelata

1 – 2 kom pečenih paprika

3 jž mljevenih bajama

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

1 dl vode (po potrebi)

svježi peršin, 5 listova lovora

1/dl maslinovog ulja

Na maslinovom ulju zazlatite fino narezanu ljutiku (ljeti koristite mladi luk) , lovorove listove,  zatim dodajte češnjak, samo malo propržite i ubacite  rajčice pelate. Pustite da se na laganoj vatri napravi umak.  Umak od rajčica je gotov kada se uz rubove posude odvaja ulje – tada odstranite listove lovora i sa štapnim mikserom propasirajte umak.

Šafran namočite u vinu  desetak minuta. Izrežite 1-2 pečene paprike na kockice. Dodajte u umak te sve zagustite sa 3 žlice mljevenih bajama. (Bajame i paprike nezaobilazni su dio španjolske i arapske kuhinje). NE SOLITE!

U međuvremenu ste oprane dagnje stavili u posudu s poklopcem – na jačoj vatri pustite da se tek malo otvore – šupljom zaimačom prebacite ih u umak.

   Zalijte   dagnje vinom i šafranom,  poklopite i sačekajte da se  školjke do kraja otvore. Procijedite tekućinu iz posude u kojoj su se prvotno kuhale, ali ne do kraja jer riskiramo da nam umak bude preslan. Probajte umak – ako vam se čini  preslan razrijedite ga sa čašom vode, Ako mislite da može podnijeti još tekućine/mora koje su ispustile dagnje u prvom dijelu kuhanja, dodajte. To je vrlo teško ocijeniti pisanjem recepta – nekada je ta tekućina preslana i zato treba biti oprezan.

Nekoliko puta promiješajte. Začinite svježe mljevenim paprom i grubo narezanim peršinom.

Uz ovakve umake »alla marinara« najčešće se služi stari popečeni kruh (na žaru ili u pećnici). U Španjolskoj ga stave na dno tanjura, u Italiji jednostano zabadaju kriške uz rubove tanjuru ili između dagnji.

Ako vam ostane ovog  izvrsnog umaka  poslužit će vam za još jedan poseban tanjur – pašta fažol s dagnjama. Jelo koje moji gosti (posebno  oni s hobijem ribarenja) najčešće naručuju. Zato se isplati  napraviti »jaču« dozu .

Pašta sa školjkama

Pašta sa školjkama – pasta con le vongole – sa očišćenim školjkama i umakom koji polazi od ideje tršćansko- dalmatinske buzare

Nema tog turiste ili posjetitelja primorskih trattoria u Italiji koji nije barem jednom probao pastu – a uvijek se radi o spaghettima – «con le vongole». To je naprosto klasika ribarskih jela , kod svih omiljena, zahvaljujući jedinstvenom umaku školjaka u kojima su samo lagano začinjeni ukusi mora koje ostanu zarobljeni u školjkama. Sočna, nenadmašna  mala školjkica koja živi zakopana u pješčanom tlu, koju smo i mi , kao djeca, uvijek sakupljali, u Splitu na Bačvicama i Firulama (a naročito na Ovčicama, jer ova školjka voli stanište pijeska i sitnih kamenčića).

Brbavice

Kod nas su češće krupne, hrapave školjke koje nazivamo «brbavice» i one su idealne za buzaru. Kao djeca jeli smo ih postavljajući ih na električnu ploču od štednjaka – sačekali bi par trenutaka da se otvore, a onda pažljivo uzimali, prinosili ustima i najprije ispijali njeno «more» – taj čudesan ukus svježe, tek ulovljene školjke. U talijanskoj varijanti školjke za paštu su glatke «kućice»,  najbolja vrsta su tzv. vongole veraci , jer su  veće  od onih običnih.

Danas se uzgajaju u posebnim  uzgajalištima, kod nas ih ima u divljini, nešto manje od brbavica, dok nam iz uzgajališta ostaju dagnje i «samo» jedinstveno dobre oštrige.

Školjke moraju biti svježe – mi kažemo : žive. Provjerite njihovu svježinu, odnosno “živahnost” na način da kucnete prstom po otvorenoj školjci – ako se zatvaraju, to je to.

Školjka na suhom često je malo otvorena – spremna za probu kuckanja

Boja svježih školjaka i sijaj kućica ne mogu se ničim zamijeniti – katkada ih znaju polijevati vodom kako bi izgledale svježe – mokre. Ali, vrlo teško će dostići ovakvu boju i sijaj

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 20 min

Potrebni sastojci:

1kg školjaka

3 – 4  režnja češnjaka

kitica peršina

½ dl bijelog vina

1 puna jž krušnih mrvica

3 -4 jž maslinovog ulja

280 -300 g špageta (ili tankih rezanaca tzv. tagliatelline/tagliolini)

Način pripreme

Pašta sa školjkama najčešće se priprema na način da u umaku ostaju kućice – kod talijanskih vongola to ide nešto lakše, međutim, naše brbavice se uvijek truse njihov oklop je pjeskovit i to u umaku smeta. Ako se ispiru sa četkama koje bi trebale odstraniti te slojeve (što se zapravo ne može potpuno očistiti), to istodobno znači i pretjerano ispiranje školjke i stoga gubljenje tog njenog jedinstvenog «zarobljenog mora» koji daje ukus cijelom umaku.

Kućice / vongole

Stoga vam predlažem malo drukčiji način pripreme pašte sa školjkama. One se uvijek ispiru u nekoliko voda, trljaju među dlanovima, da ispuste što više pijeska – nakon toga ih stavite u posudu sa nekoliko listova peršina, pola decilitra bijelog vina, zatvorite poklopcem i ostavite na jačoj vatri samo nekoliko trenutaka dok se ne otvore.

Ako imate naše brbavice – a treba ponoviti da su još ukusnije od običnih “kućica”, ovaj savjet postaje zlata vrijedan. Isperite ih u nekoliko voda bez dugotrajnog namakanja i četkanja i kasnije samo dobro filtrirajte taj njihov sok

 Malo ih prohladite i procijedite – kućice ostaju na cjedilu i tada očistite školjke. Stavljajte njihovo meso u zdjelicu. Sada slijedi filtriranje soka koje su školjke pustile – na gusto cjedilo stavite kuhinjski papir na kojem će stati sve nečistoće. Dobili ste krasan, čisti umak/sok koje su školjke ispustile.

Pristavite vodu za špagete.

Isjeckajte fino češnjak i peršin – ne pretjerujte zsa češnjakom: dovoljna su tri češnja normalne veličine.Izmiješajte ih sa bogatom žlicom krušnih mrvica

U tavi ugrijte maslinovo ulje – morate sada vrlo brzo obaviti sljedeće : u vruće ulje ubacite mješavinu češnjaka, peršina i prezli : brzo sklonite sa vatre, dakle, samo su na trenutak bili u vrućem ulju. Zalijte sa  2 dcl soka od školjaka – ubacite i školjke i pustite opet samo par minuta da sve zajedno prokuha.

Špagete skuhajte al dente – i ubacite u pripremljenu tavu s umakom. Lagano potucite – ako vam se čini gusto, uvijek možete dodati još malo filtriranog soka od školjaka.

Na svaki tanjur pašte dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku od hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pečene lignje u pećnici

Pečene lignje u pećnici, lagano gratinirane – omrvičene  mješavinom travica i prezli, napunjene krakovima i okružene krumpirima i povrćem

Lignje su jako omiljene kod većine ljudi – osim prženih (uz napomenu da iziskuju dobro znanje prženja kako od njih ne bi izašli masni ili tvrdi kolutići, jako su popularne pečene na žaru ili u pećnici.

Moje iskustvo govori da ih i za ta dva načina treba pripremiti kako bi postale još bolje i ukusnije – kod punjenih, pečenih lignji , dešava se da se presuše i otvrdnu ; kod pečenih lignji na žaru one su najčešće pretjerano zauljene kako ne bi ostale suhe.

Moj prvi susret sa prekrasnim, mekanim ali hrskavo pečenim lignjama (kao i svom ribom, malom ili velikom) na žaru desio se u – zaista, prošlom stoljeću, tako je bilo davno – u talijanskoj pokrajini Marche. Zatim u njima susjednoj  Romagni, od kada sam zauvijek rekla zbogom nauljenoj ribi sa žara, izdašno začinjenoj sjeckanim češnjakom i peršinom.

Gratiniranje ribe – ali lagano, gdje je riba tek ovlaš prevrnuta na mrvicama popečenog starog kruha (ili običnim mrvicama), ima dvije funkcije : spriječavanje presušivanja i, budući da su mrvice izmiješane sa mirisnim travicama, češnjakom i maslinovim uljem, riba dobija izvanredan ukus. (Bez onog uobičajenog, obilatog  posipanja češnjakomi  koje kod mnogih ljudi, izaziva neprijatnost. I zbog čega nas  strani gurmani  često nazivaju «garlic coutry»). Ako se riba još peče i na žaru – prednost leži i u tome da se neće zalijepiti na gradele te da češnjak neće zagorjeti, već će se izgubiti u mrvicama i travama; u pećnici, gdje se na kraju odvija i obavezno zalijevanje bijelim vinom, dobija se mirisan i jako ukusan umak koji prija krumpirima ili povrću koji se nalaze, ako želimo, u susjedstvu pečene ribe.

Za 4 osobe

vrijeme pečenja: 30 – 40 min

potrebni sastojci:

1 kg liganja

1 kriška starog bijelog kruha

1 -2 režnja češnjaka

grančice: ružmarina, obavezno mažurana,

velika kitica peršina

1 dl maslinovog ulja

6-8 krumpira

4 – 5 ljutika (ili malih kapulica)

2 mrkve

paprika, nekoliko rajčica,

sol, papar

1,5 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije pripremite masu za gratiniranje : u blenderu izmiješajte 1 krišku popečenog bijelog kruha, češnjak, travice i sameljite. Dobit ćete mrvice – možete dodati i 1 žlicu običnih mrvica – kriška starog kruha je izvrsna jer se ne može posve samljeti, ostaju mrvice, koje kada su nakapane sa maslinovim uljem, pa pečene na ribi – dobijaju fantastičan hrskav okus.

Lignje – za ovaj recept najbolje su one od 30 – 40 cm . Očistite ih i odvojite im krakove.

Povrće : krumpir narežite na tanke kriške; ljutike ostavite u komadu, ako su manje kapule prepolovite ih; mrkve porežite na pruge, papriku na četvorine; rajčice trešnjice ostavite u komadu. Svo povrće izmiješajte u zdjeli i lagano posolite i nauljite maslinovim uljem.

U najveći pekač (onaj od pećnice) na dno stavite svo izmiješano povrće – na vrh postavite lignje i njihove krakove : začinjat ćemo sve u pekaču kako ne bi prljali drugo posuđe.

Najprije prospite izdašno mrvice po lignjama – zatim prelijte uljem (polovicom od predviđene količine). Uzmite krakove, ponovno ih uvaljajte u zdjelicu sa mrvicama – koliko ostane na njima – i ugurajte ih u tijelo lignje. Tako će ostati mekani i njihovi vrhovi neće se presušiti. Nakon toga pospite ostatak mrvica po povrću, prelijte ostatkom ulja – sve lijepo izmiješajte – lignje ušuškajte na vrh krumpira.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: dakle, mora biti jako vruća. Pecite 15-tak minuta, nakon čega prelijte vino po lignjama, prekrijte (samo lignje) folijom i nastavite peći novih 15 minuta, smanjeno na 190 – 180.

Možete još jednom otvoriti foliju – pažljivo promiješati krumpir – probajte da li je pečen jer  pečenje traje oko 30 – tak minuta. Mora ostati sočno – umak ne smije zagorjeti.

Servirajte  još toplo .

Sipe sa artičokima

Sipe i artičoki, lagano popečeni uz dodatak vina

Za sipe i artičoke vrijedi izreka da ih spaja jedna od najvećih ljubavi, između glavonožaca i povrća, koja završava sretnim brakom, bez ikakvih sjena i trzavica!

Toliko se naime slažu. Ovo je stari  talijanski recept čije porijeklo je teško točno ustvrditi jer ga nalazimo posvuda.  Predložena varijanta je bazična – možete dodavati sastojke po želji, mada je jednostavnost ovog jela toliko gastronomski potpuna, da ne morate baš ništa posebno izmišljati

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

potrebni sastojci:

800g – 1000g sipa

500 g artičoka

2 -3 režnja češnjaka

2 ljutike

3 -4 jž maslinovog ulja 1 dl bijelog vina

bogata kitica peršina

 Polenta:

250 g  griz polente

1 l vode

malo soli

1 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Najprije očistite artičoke – odstranite vanjske tvrde listove, odrežite oštre vrhove. Prepolovite ih i odstranite središnju «bradicu».

rimski artičoki

 Stapkama ogulite vanjski dio i narežite na komade od 1 cm – jako su ukusne .  (Ako želite – listove operite i stavite kuhati, prekrivene vodom, sa malo soli. Kuhajte ih 10- tak minuta : koristit ćemeo njihovu vodu – koja je i jako zdrava – za kuhanje polente)

Artičoke izrežite na polovicu, pa na četvrtine ili šestine (zavisno od veličine artičoka). Ovdje su rimski artičoki koji su dosta veliki, pa su rezani na šestine.Očišćene artičoke stavljajte u vodu sa sokom od limuna, koji će spriječiti da pocrne.

Sada se posvetite sipama – izrežite ih najprije na trake, a onda na komade od 3 – 4 cm. Krakove podijelite na 4 komada.

Ljutiku isjeckajte na listiće – češnjak samo prepolovite. Na maslinovom ulju najprije popecite artičoke uz ljutiku i češnjak. Posolite! To će biti i sva sol jer sipe se u pravilu ne smiju soliti

artičoki popečeni u tavi

Sada ubacite sipe i  na jačoj vatri ih prodinstajte – tek toliko da puste tekućinu. Zalijte ih vinom, pustite samo par časaka otvorene, a onda smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite da se na minimalnoj vatri kuhaju cca 30 min. Ako vidite da ostaju bez tekućine, možete dodavati po čašicu vode dok sipe ne omekšaju. Na kraju ocijenite i sočnost jela te umiješajte bogatu kiticu isjeckanog peršina. Tko želi može dodatno posoliti jelo na vlastitom tanjuru – nemojte soliti sipe dok se kuhaju jer premda uvijek djeluju neslane, vrlo brzo se neprijatno užeste kao i svi drugi glavnožci.

Polenta – krasan prilog uz svako jelo od riba i školjaka koje pripremamo u umaku. Možete koristiti bijelu polentu – nježnija je od žute i idealna za laganija riblja jela.

Ovo je žuta griz polenta koja se kuha 20 – 30 minuta i daleko je ukusnija od instant polenti.

Idealna mjera za lijepu, mekanu polentu jest 1 mjerica polenta na 4 mjerice tekućine. Polovicu vode zamijenite se juhom od listova artičoka – vrlo je zdrava, dosta gorka, ali ta gorčina gotovo će nestati u  kuhanoj polenti.

juha od listova artičoka – koristiti dio za polentu

Uzavrite dakle vodu, sipajte polentu uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice, nakon toga smanjite na minimum i zaklopite poklopcem. Kuhajte bez miješanja 20 – tak minuta – otkrijte poklopac, ulijte žlicu maslinovog ulja i širokom, drvenom žlicom (polentarom) promiješajte polentu. Ako kuhate u bakarnim ili pak posudama keramičkog dna ili teflona, neće se ni zalijepiti.

 Na  dnu tanjura servirajte polentu, poviše sipu sa artičokama i sve dodatno začinite sa dobrim maslinovim uljem i , po želji, papričicom u ljuskicama.

Na samom kraju kuhanja možete ubaciti prepolovljene rajčice trešnjice i samo ih preokrenuti – neka ostanu sirove. Dat će dodatnu svježinu jelu

Rakovica, grancigula na salatu

Rakovica, grancigula –  kuhana, pažljivo očišćena i začinjena citronettom, peršinom i vlastitim sokom

Vrlo običan recept kuhane grancigule, odnosno rakovice na koji me je navelo iskustvo slabo začinjenih salata od ovog izuzetno ukusnog raka. Jer , kao i svaka materija prima visoke kvalitete, ovdje i uz neophodnu svježinu raka – ne podnosi veliku obradu, začinjanje, posebno ne sa češnjakom i sličnim agresivnim dodacima

Najbolja je servirana na lagano popečenom kruhu – premda se od nje dobija i fantastičan umak za paštu, ali, o tom, prilikom prve sljedeće lovine.

Vrijeme pripreme: 15 min kuhanja + 30-tak minuta čišćenja

Broj osoba : što manje , to bolje

Potrebni sastojci:

grancigula/rakovica: što veća, to bolja

1 limun : sok

½ dl jako dobrog maslinovog ulja

malo peršina

sol, papar

ružičasti madagaskarski papar

Način pripreme

Za savršeno jelo, grancigula treba biti živa. Za odlično jelo  uvijek svježa, barem od tog dana. Sve ostalo je ista priča kao i kod svih rakova – zaleđivanje (koje možda najmanje našteti jastogu ili hlapu) dosta umanji kvalitetu jela.

Ova grancigula bila je cca 800 g.

U kipuću , posoljenu vodu ubacite rakovicu, na trenutak poklopite i onda na umjerenoj vatri kuhajte – od 10 – 15 minuta, zavisno od veličine, odnosno težine.

Ohladite je.

Čišćenje je dosta sporo, dosadno – ali završni rezultat zaslužuje svaku minutu. Čiste se nožice, zatim se sa lakoćom odvoji oklop, ispod kojeg se nalazi krasno meso u rubnim režnjevima. Koristite  tanke štapiće od ražnjića ili pak posebne štapiće i škare koji se koriste za jelo rakova.

Svježa grancigula prepuna je unutrašnjih sokova izuzetnog ukusa – čišćenja od oklopa radite iznad neke zdjele kako ne bi izgubili te sokove. Za salatu ćemo koristiti  žlicu – dvije, dok za umak i paštu sačuvajte apsolutno svaku kap te dragocjene tekućine.

Meso – ako ima ikre, crvene je boje i svakako i nju stavite u zdjelicu – probajte da bi ocijenili koliko soli ćete dodati. Prelijte ga sa 2 žlice njenog soka. U posebnoj zdjelici napravite citronette : u ovom slučaju 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog, gustog maslinovog ulja. Dodajte malo soli i papra – tucite vilicom dok se ne napravi gusta emulzija, poput majoneze, sa kojom prelijte meso grancigula. Malo svježeg, fino isjeckanog peršina, te promiješajte sve zajedno. Ne smije biti masno – već sočno, nipošto suho, što smo obezbjedili sa sokom rakovice koji naprosto miriše na more.

Na vrhu dodatno začinite ružičastim madagaskarskim paprom i po želji nakapajte pokoju kap gustog , vrhunskog maslinovog ulja.

Za ovako fino izbalansirane začine, jako je važan citronette – ne obično začinjanje uljem i limunom. Probala sam začinjati i sa limetom, poput cevichea, ali čini mi se da je ova varijanta sa limunom bolja. Popecite kriškice kruha u pećnici, sa ili bez začinjanja maslinovim uljem

Čorba (žgvacet) od grdobine i ugora

Čorba (žgvacet) – gusta juha od grdobine i ugora : kriške ribe kuhane u vlastitom soku i razrijeđena juhom uz dodatak maslina, kapara i rajčica

Ovakav ujušak, čorbu ili u primorsko – dalmatinskom žargonu «žgvacet» jako je teško kulinarski definirati i nazvati. Ovo je zapravo jelo od ribe koja je kuhana u dobro začinenoj juhi koja reduciranjem postaje zapravo umak.

Jedan sjajan način da iskoristite  ribu – pomiješajte visokokvalitetnu bijelu ribu sa manje kvalitetnom, skuhanoj u koncentriranim ukusima povrća i začina. Nije ni pržena ni pečena , nije ni neutralno «lešo» koja prečesto djeluje bolnički – dijetalno – prenježnih ukusa, koji znaju posve neutralizirati i najbolju ribu.

Mogućnosti kombinacije su velike – bijela riba najbolje kvalitete (ali nije nužno) preko  grdobine, ugora, murine, raže, lastavica, psa i sl. uz dodatak ponekog škampa i školjaka. Serviranje ili na mekoj, bijeloj palenti, gušćoj žutoj pečenoj palenti ili pak na krasno popečenim kriškama starog kruha.

Vrijeme pripreme  : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg – 1,5 kg ribe

1 glavica crvenog luka

2 dl pasirane rajčice

2 šake rajčica trešnjica ili datulja

10 –tak komada dobrih crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

 2 jž kapara iz soli

2 -3 režnja češnjaka

1 dl suhog bijelog vina

10- tak listića svježeg bosiljka (zimi svježeg peršina)

2 -3 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu očistite – najbolje je dati da se čisti na ribarnici pa dovršiti kod kuće.

Ugora (ovdje su djelovi ugora od 4 kg) i grdobinu (cca 2 kg) narezati na debele kriške (cca 3 cm).

U široku posudu – sva riba bi trebala po mogućnosti  prekriti dno, ali ako je imate više složit će se «što gušće») ulijte maslinovo ulje i fino narezani crveni luk, uz dodatak 2 lista lovora.

Pustite da luk obamre –  pasiranu rajčicu, pustite da zakuha i onda polako slažite komade ribe : dodajte masline, dobro oprane kapare u toploj vodi, 2-3 režnja češnjaka (samo prepolovljena). Prelijte vinom – sačekajte par časaka da alkohol ishlapi, zatim prelijte vodom ili ribljom juhom. pazite – samo da se riba prekrije.

Zatvorite poklopcem i kuhajte desetak minuta. Tada ubacite rajčice trešnjice – ako su veće, prepolovite ih – one se vrlo kratko kuhaju (novih 10- tak minuta) jer ne želimo da im se kožica odvoji. dat će poseban ukus cijelom žgvacetu.

Drugi  jako ljetni i drukčiji ukus dat će listovi bosiljka – tako da ovaj žgvacet nimalo ne podsjeća na poznati, uobičajeni brudet od ribe.

Ako imate malo škampa, zatim dagnji – dodat ćete zajedno sa rajčicama. Dagnje znaju pustiti i pijesak – dobro je kada ih se posebno kuha, sa par češnja češnjaka i grančicama peršina, zalivenih sa pola čaše vina. Očiste se (ostavi se nekoliko i kućicama za dekoraciju), a onda se i ta njihova juha procijedi u žgvacet : i to je dodatak novih, izvanrednih ukusa.

Spaghetti sa hlapom/jastogom

Spaghetti u umaku od hlapa ili jastoga, začinjeni vinom, konjakom i pelatima, lagano dokuhavani metodom rižotirane pašte

Ako su ovi veliki rakovi neprikosnoveni kraljevi morskih delicija onda je i pašta napravljena u njihovom umaku najbolja koja se sa morskim plodovima može napraviti.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 1000 – 1,500 g jastoga

10 kom ljutike (ili  glava luka srebrenca)

800 gr pelata

2 režnja češnjaka

1 ljuta papričica

1 dcl bijelog vina

2 žlice konjaka

Kitica peršina

1 list lovora

1 dcl maslinovog ulja

Sol, papar

420 – 500 g špageta

Način pripreme:

         Ljutiku narezati na fine komadiće. Češnjak očistiti i ostaviti u komadu. Sve to staviti u  posudu u koju će moći stati jastog narezan na komade, tako da budu složeni jedan pored drugog.

Najbolje je odmah pristaviti posudu s maslinovim uljem i pustiti da se zazlati ljutika.

 Ako je jastog/hlap živ (što je apsolutno najbolja varijanta), tada ga treba položiti na čvrstu dasku i pridržati rukom na spoju glave i repa. Većim nožem se brzo zareže između očiju, u dužini desetak centimetara.

Brzo isjecite jastoga – najprije rep na režnjeve debljine 3-4 cm, zatim prepolovljenu glavu iz koje se nožem odstrani žućkasta  ili sivkasta masa i odmah ga stavljati na zastakljenu ljutiku ili kapulu.

Na jačoj vatri prevrtati komade jastoga/hlapa da se dobro zacrvene i njihovo meso učvrsti. Tada dolijte vino i konjak, lovor i ljutu papričicu (obavezno jer doda ono »nešto« što dopuni slatkasti okus jastoga). Okretati  jastoga po takvom umaku i sačekati da ishlapi alkohol.

Dodati na fino narezane pelate, dobro sve protresti i na laganoj vatri kuhati dok se umak ne ukuha, što je otprilike 30-40 min. U međuvremenu posoliti i popapriti, te povremeno lagano protresti kako ne bi zagorilo.

Nakon tridesetak minuta kuhanja pristavite vodu za špagete. Tada se vjerovatno i umak ukuhao, postao gust, tako da ga se može se ugasiti i pustiti da čeka na špagete.

 Pažljivo izvadite komade jastoga/hlapa u duguljastu vatrostalnu zdjelu, polijte malo s umakom, pokrijte i ostavite na toplom.

Špagete  se kuhaju 8 minuta (tako to piše na kutiji), ali nama će biti dovoljno 6 minuta jer ćemo ih nastaviti dokuhavati u umaku. Vilicom za paštu izvadite špagete u umak i započnite »rižotiranje«, tj. dokuhavanje špageta u umaku od jastoga/hlapa metodom kuhanja rižota : dodavanjem tekućine i miješanjem. Morate biti pažljivi – lagano miješajte i dolijevajte tek toliko vode od kuhanja pašte kako bi špageti  bili u tekućem umaku.

Kada su kuhani, ali uvijek al dente, dodajte isjeckani svježi peršin.  Servirajte  odmah. Na stol istovremeno iznesite i jastoga/hlapa, (idealno je da stoji na malim stolnim grijačima), tako da se može jesti ili pri »kraju« tanjura špageta ili posebno.

Savjet: Ukus koji jastog daje umaku toliko je specifičan i bogat, stoga treba paziti da svi dodaci budu uravnoteženi, pažljivo dozirani , jer oni moraju samo doprinijeti da se taj ukus razvije. Najveća greška je pretjerivati u količinama kapule, češnjaka ili vina.

Tek ulovljenoh živog jastoga /hlapa treba umotati u mokru kuhinjsku krpu – može sačekati u hladnjaku 24 sata, još uvijek je živ.

Smrznuti jastog priprema se na isti način. Treba ga samo pustiti da se odledi barem toliko da se može narezati. Naravno, idealno je kad je more u blizini i kada se odleđivanje odvija otapanjem u čistom moru.