Kategorija: Riba

Ideja recepta pečenih paprika punjenih kremom od bakalara, prelivenih umakom od rajčica, pa onda na kratko zapečenih u pećnici – potječe iz španjolske kuhinje. U ovoj varijanti doživljava neke promjene prvenstveno kod pripreme bakalara za kremu.

Ovo jelo spremam kada imam bogate riblje gozbe tako da dio bakalara koristim za znani tučeni venecijanski bakalar a ostatke za punjenje paprika budući da za ovo jelo i ne trebate mnogo bakalara. Tako se dobijaju dva odlična predjela uz koje ide rjeđa bijela polenta. Nikada nisam srela nekoga koga ovo jelo nije oduševilo: pečene paprike savršeno se sljubljuju sa nježnom kremom bakalara.

Vrijeme pripreme : 1h

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

10 kom pečenih paprika- roga

250 cca bakalara

1-2 češnja češnjaka

kitica peršina

4 fileta slanih inćuna

1/2 dl biljnog ulja

3 dl umaka od rajčica

3 dl mlijeka

30g maslaca

30g brašna

1-2 lista svježeg lovora

2-3 jž maslinovog ulja

Priprema:

1.Pečene paprike – ispecite crvene rog paprike ispod grilla u pećnici – ne treba do kraja, već samo do polovice. Zamotajte ih u papirnatu salvetu, prohladite i pažljivo odstranite peteljku, sjemenke i kožicu. Možete koristiti i gotove pečene paprike u staklenkama. Uglavnom su dobre kvalitete, samo pazite da izabarete one koje su u vodi a ne u octu. Desi se da su različitih veličina, ispucane su, pa ih morate “kamuflirati” prilikom punjenja.

2. Bakalar: Namočeni ili odsoljeni bakalar (zavisi kojeg upotrebljavate) stavite u posudu i prelijte sa 3dl mlijeka i 3dl vode. Dodajte pola crvenog luka, lovor, malo celera i kuhajte nekoliko minuta dok se bakalar ne skuha. Izvadite ga šupljom žlicom i nastavite kuhati njegovu juhu desetak minuta dok se ne reducira.

U multipraktik stavite režanj, maksimalno dva, češnjaka, peršin i filete slane ribe. Malo zavrtite, dodajte bakalar i počnite ga vrtjeti uz polagano dodavanje ulja, kao za majonezu. Dobit ćete gustu masu, dodajte joj 2-3 žlice juhe te ponovo kratko zavrtite.

Probajte – papaprite i posolite, ako treba. Dodajte isjeckanog peršina.

3. Riblji bešamel : U manjoj posudi otopite maslac, dodajte mu brašno, pustite da se zapjeni i tada ulijte cca 3 dl juhe od bakalara. Miješajte i pustite nekoliko minuta da se ovaj riblji “bešamel” zgusne. Treba vam samo nekoliko žlica sa kojima ćete razrijediti ali i dodati kremastu strukturu tučenom bakalaru.

Sa tom smjesom pažljivo napunite paprike i složite u nauljenu vatrostalnu posudu.

Svaku papriku premažite sa 2-3 žlice umaka od rajčica. Zapecite u dobro zagrijanoj pećnici na 200, nekih desetak minuta.

Sabljarka – fantastična riba (da, ona iz novele “Starac i more”), koju rjeđe nalazimo na našim ribarnicama, može biti zamjenjena svježom tunom, gofom ili, onda, kada se posreći da  neku veliku ribu poput zubaca ili pagara prodaju na komade. Fete.

Agro – dolce, igra slatko-kiselih okusa stara je koliko i mediteranska kuhinja. Od Arapa, Sicilijanaca, Turaka, Španjolaca pa i mojih Dalmatinaca. Danas to popularno nazivaju kuhinjom kontrasta (slatko-kiselo, kuhano- hrskavo, pečeno – sirovo ). Obilježja , reklo bi se, rafinirane kuhinje. Ovo je jedna od varijanti izvornog sicilijanskog recepta, moje omiljene mediteranske kuhinje, koja pršti od okusa, mirisa, podsjeća na našu kuhinju priobalja, ali je bogatija, hrabrija, rafiniranija.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 2 osobe

 Potrebni sastojci:

4 kriške sabljarke (tune, zubaca, gofa)

2-3 ljutike

• šaka suhih grožđica
• 4-5 kom kapara iz soli (dobro opranih)
• 2-3 žlice pinola
• 2 lista lovora
• grančice svježeg origana i ružmarina
• 1-2 režnja češnjaka
• ½ dl bijelog vina
• malo ljute papričice
• 4 -5 kom rajčica, trešnjica
• 3 -4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Zavisno od veličine ribe – jer o njoj će ovisi i veličina odreska, odnosno kriške – odredite i količinu po osobi. Predloženi recept namjenjen je za dvoje – recimo da su ugostiteljske norme negdje oko  250 – 300 g ribe po osobi

Kada kupujete sabljarku ili neku od gore navedenih, zamjenskih riba, neka vam odrežu kriške debljine 2 cm.

Najprije potopite suhe grožđice u mlakoj vodi. Neka stoje desetak minuta. Kapare (one iz soli su uvijek ukusnije) također namočite u toploj vodi i onda ih dobro isperite.

Na maslinovom ulju na brzinu popecite filete ribe.  Dodajte u ulje grančicu ružmarina i pazite da vam je ulje vruće ali ne više od cca 160 . Odstranite filete ribe na tanjur, posolite i lagano popaprite.

U ulje od prženja ribe ubacite fino narezanu ljutiku (ili slatki ljetni crveni luk ili mladu proljetnu kapulicu), češnjak u komadu, komad ljute papričice, pinole, kapare i natopljene suhice. Dodajte grančicu-dvije svježeg origana i 2 lista lovora. Malo popecite i zalijte s 2 -3 žlice bijelog vina. (Postavlja se pitanje korištenja ulja od prženja ribe – ako imate manje količine ribe, recimo do 70 dkg, onda slobodno koristite njeno ulje tim više što kod mog recepta riba nije bila pobrašnjena. Ukoliko ste pržili više ribe, odlučite da li je to ulje još uvijek pogodno za umak, ili ga morate zamijeniti novim)

Sada  ubacite rajčice . Ako imate lijepe zrele trešnjice ili još bolje rajčice-datulje, samo ih isjeckajte, sa kožicom. Ako su rajčice veće, treba im oguliti kožu. Rajčice treba na brzinu preokrenuti u tavi, posoliti.  Dakle, rajčice su još čvrste, skoro pa sirove

Ribu servirajte na tanjuru, prelijte umakom i ukrasite grančicama svježeg origana i ružmarina.

Posluživanje

Zimi možete koristiti i pelate, koje  isjeckajte, ocijedite od tekućine i dodajte u umak. Počekajte da se umak malo stisne, ne treba ga dokuhavati do kraja.

Ovo je vrlo svježe i ukusima neobično bogato jelo. Možete ga poslužiti uz bijelu, rijetko skuhanu palentu ili običan dalmatinski, lešo skuhani krumpir : zgnječen samo vilicom i začinjen maslinovim uljem

Brudet, brujet naziv koji potječe iz talijanske riječi brodetto (juha, ujušak) odnosi se isključivo na riblje ili morsko jelo. Malo je reći da recepata ima toliko koliko i kuhara na našem priobalju  i to iz više razloga : način pripreme i sam recept ovise  najviše o vrsti ribe koju smo tog dana  našli na ribarnici (ili pak ulovili) do tradicije i ukusa kojeg želimo postići. Nikada nisam postavljala recept za brudet (osim onog od jegulje)  ne samo zbog toga što  svaki recept tako uobičajenog i poznatog jela izazove niz polemika koje završavaju s onim – ali ja to radim ovako… Otvaranje poglavlja brudeta, sigurno najpoznatijeg, najboljeg i najčešće pripremanog jela od ribe na cijelom Mediteranu veoma je zahtjevno. Zato, recimo, da je sljedeći recept udomaćen u mojoj kuhinji (pokupljen dijelom od mog svekra, dijelom od ribara iz Pesara u pokrajini Marche, a dijelom i mojih avantura sa brudetima Mediterana). Možda posluži kontinentalcima, često zbunjenim oko toga koji je recept pravi. Nema ga. Postoji, kao i kod svih stvari u kuhinji, dobro i slabo pripremljeno jelo. Ali recimo da je ovo ipak jadransko – dalmatinski način pripreme brujeta

Vrijeme pripreme : očišćena riba : 40 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

• 1,5 – 2 kg miješane ribe (ugor, lastavica, sipa, pauk, škarpina)
• 2 luka srebrenca
• 3-4 česna češnjaka
• 400 g pelata (može i do 800, ako želite više umaka)
• 1 dl dobre vinske kvasine (octa)
• 2 dl bijelog vina
• 1 dl maslinovog ulja
• sol, papar
• ljuta papričica komadić
• 2 -3 lista lovora

Priprema:

Započnimo od vrste ribe. Dobar brudet radi se od više vrsta ribe –  postoje ipak one koje su bazične  kao što su  ugor,  škarpina, veći škarpun (škarpoč), pauk, lastavica (kokot), grdobina, cipal. Uz njih će dobro doći svaka riba od kamena. Put prema odličnosti brudeta zacrtan je zatim dodavanjem bilo koje raka – jastoga, hlapa, velikih gambera, velikih škampa, zezavaca. Moj dodatak su obavezno 1-2 sipe (zavisno od veličine), jer one daju posebnu snagu okusa cijelom brudetu. To bi nekako bile osnovne grupe riba, mekušaca i rakova koji se koriste u miješanom brudetu. Postoje naime i brudeti od samo jedne vrste ribe (npr. samo ugora, samo jastoga , samo jegulja , hobotnice, sipa itd). Tehnika postupka je manje više ista.

Treba izabrati široku posudu npr. duboku tavu, jer bitno je da imamo samo jedan sloj ribe.   Naime, u mom receptu nema niti kapi vode, a ukoliko imate manju posudu i još jedan red nasložene ribe, onda morate dodavati vode.  (iznimka su veliki ulovi, veliki brudeti kada se slažu redovi različitih riba – ali to je neka druga priča). Dakle, na obilato maslinovog ulja stavite sjeckan luk srebrenac, 2 -3 lista lovora i komad ljute papričice. Pustite da luk obamre – ne smije se zažutiti

Sada dodajte isjeckane (ili jednostavno rukom zdrobljene pelate) i 2-3 žlice pirea od rajčica (pasate). Zatim dodajte fino izrezanu sipu (na režnjeve), češnjak i peršin. Poklopite i pustite da se radi umak na vrlo laganoj vatri. Kada se ulje počne odvajati od umaka, po rubovima posude, znači da je umak gotov – tada probajte komadić sipe : zavisno od sezone, sipa je nekada već kuhana. Ukoliko nije, dodajte 1-2 decilitra vode, pustite da poklopljeno kuha dok sipa ne omekša.

Umeđuvremenu smo dobili gotovi umak – sada odmaknite posudu s vatre, dodajte ocat i bijelo vino te složite ribu koju ste izrezali na komade : ugora, jegulju, murinu ili grdobinu na lijepe kriške, a ostalu ribu na podjednake komade. Računajte da se sva ostala riba osim ovih prije navedenih kuha manje – zato je ne režite na male komade. Najčešće se samo prepolovi. Složite je, posolite, popaprite i protresite posudu.

Vratite tavu na vatru – poklopite i pustite da uzavre na jakom ognju. Neka kuha nekoliko minuta, protresite je, sačekajte da riba ispusti svoju tekućinu i onda smanjite vatru i poklopljeno nastavite kuhati još desetak minuta. Rakovi se dodaju, zavisno od vrste koju imate – škampi, gamberi (velike kozice), zezavci negdje pri samom kraju. Ako imate veće rakove, poput jastoga, tada se stavljaju zajedno s ribom. Predstoji još nekoliko minuta kuhanja – protresite, probajte ako treba dočiniti. Na kraju ukrasite s listićima peršina

Posluživanje

Brudet se najčešće služi na rjeđe skuhanoj palenti. Nikako ne na gustim, tvrdim “žgancima” jer suviše su rustikalni za ovaj plemeniti umak u kojem je meso ribe meko i nježno. Idealan omjer je 1: 4 (polenta: voda). Budući da sam njegovatelj kulta polente – nikada ne kupujem instant polentu. Najčešće koristim tzv. kukuruzni griz koji kuham 20 – 30 minuta. Međutim najbolja je   bijela polenta (posebna vrsta bijelog kukuruza), jer zbog svoje strukture i finog okusa predstavlja najfiniji prilog za umake od ribe.

U Italiji postoji nebrojeno recepata za brudet (brodetto ili zuppa di pesce), zavisno od regija i vrste riba. Nekada su malo više jušasti od naših brudeta  i vrlo često sadrže i školjke. Francuzi imaju svoj čuveni  bouillabaisse (za razliku od naših i talijanskih brudeta, začini su drukčiji : šafran, divlji koromač, suhe narančine kore). Španjolci imaju fantastične zarzuele i suquet de peix (ili pescado), začinjene posebnim umacima od bajama. Grci imaju također umake od rajčica i ribe ali najbolje “bijele” brudete  (dakle bez rajčica)   koja sam ikada jela bili su u Solunu i na Halkidikiju.   Podsjećaju na naše gregade, ali bez krumpira.

Naš dalmatinski brudet može se nositi s ovim čuvenim mediteranskim receptima – dokaz su brojna priznanja koje dobivamo od gostiju. Nažalost, vrlo rijetko se nađe u restoranima – najčešće po narudžbi. Naši restorateri kao da su lijeni u kuhanju (najlakše je baciti ribu na žar, ili još češće i lošije – na ploču), dok brudet iziskuje više znanja i ljubavi

Mnogima je posve nezamislivo što se sve može napraviti od jeftine plave ribe poput srdela ili inćuna! Ovo je jedan od brojnih, meni osobno najdražih , recepata složenaca od inćuna, kojima obiluje jug Italije

Ukusne tortice, ili neka vrsta složenca, jer ih možete napraviti i u nekoj većoj posudi dnosno formi, zahtjevaju jedino malo više posla kao i sve minijaturne stvarčice u kuhinji. Stoga napravite ovo jelo kada na ribarnici ugledate velike, debele inćune : bit će ih lakše raspolutiti i složiti u modle.

Vrije pripreme: 1 h

Za 4 -6 osoba :

Potrebni sastojci:

1 kg svježih inćuna

500 g krumpira srednje veličine

500 g rajčica, zrelih, čvrstih

3 jž kapara iz soli

kitica peršina i majčine dušice(timijana)

1 dl maslinovog ulja

1 režanj češnjaka

sol, papar

2-3 jž krušnih mrvica

1 limun – korica

Inćunima odstranite glave izvlačeći istovremeno i utrobu. Brzo ih properite u hladnoj vodi i složite u cjedilo. Nakon toga uzmite inćun i palcem, zapravo noktom, povucite od vrha prema dnu, po središnjoj kosti kako bi je odvojili od i raspolutite ih. Ostat će zajedno na jednom kraju i otvorit će se poput knjige.

Kapare iz soli najprije operite ispod tekuće hladne vode, zatim ih potopite u čaši vode kako bi ih još bolje oprali od soli. Krumpir u kori stavite kuhati u osoljenu vodu i kada je gotov, procijedite ga i pustite da se ohladi. Isjeckajte peršin s češnjakom i zalijte sa 2-3 žlice maslinovog ulja.

Male modle,  tzv. cocotte, namažite smjesom maslinovog ulja i peršina i obložite prezlama. Složite propolovljene inćune od dna prema gore – obložite stijenke i pustite da malo vire vani: lagano ih posolite, popaprite i izribajte po njima koricu limuna. Ovo je vrlo važan detalj začinjanja – korica će otkloniti ukus plave ribe i cijelom jelu dati jednu posebnu notu svježine. Ohlađeni krumpir izrežite na šnite debele 2-3 mm. Rajčice također – posolite ih .

Slažite: krumpir, na njega isjeckane kapare, timijan, zatim krišku rajčice, ponovno inćune, posolite ih, pospite uljem s isjeckanim peršinom . Završite s krumpirom. Zatvorite s inćunima. Opet lagano posolite i zalijte sa par kapi emulzije maslinovog ulja i peršina.

Modle s inćunima postavite na plitki pekač. Zagrijte pećnicu na 180 , sa ventilacijom. Pecite cca 10-tak minuta (zapravo imate sve već kuhano i treba samo da se svi sastojci prepoje i rajčice puste sok). Pustite da se malo prohlade a onda pažljivo iskrenite na tanjur : na svaki model stavite tanjur i obrnite.

Ostatak krumpira rajčica isjecite na manje komade, začinite uljem i timijanom (možete skuhati i koji krumpir više te ga začiniti timijanom te emulzijom maslinovog ulja, peršina i tek blagog ukusa češnjaka. Količinu čenjaka treba apsolutno kontrolirati – ovo je nježno jelo, prepuno mirisa i ne smije prevladati ukus najjačeg – češnjaka).

Ovaj složenac može se praviti u većim modlima – kasnije se reže na komade. Izvanredno je predjelo kod većih ručkova, ili pak glavno jelo u svakodnevnom posluživanju. Ovo je moj izbor začina i sastojaka – vi možete kombinirati po svome.