Bakalar na brudet, moj dalmatinski način

Suhi, namočeni, bakalar u umaku od rajčica sa krumpirima, tipičan način pripreme bakalara u Dalmaciji. Svaka porodica ipak ima neki svoj recept koji se generacijama njeguje i dorađuje

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri tome – tako se bakalar kod nas priprema, već sam primjedbu shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće pori luka, sol

Za umak :

2 glave luka srebrenca

1 pori luk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2,5 dl pirea od rajčica

3 -4 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

 

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 5 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još»drven». Morate sami ocjeniti – da li ga kuhati još desetak minuta ili ga ugasiti.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha dokuhala i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz pori luk i istove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gusti, bez ostataka luka. Pori luk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) ili koncentrat (stari recepti) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i ako možete dobiti usoljeni marokanski limun. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe.

Prodinstajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 -2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

red bakalara

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka., sve dok imate sastojke.

red umaka

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

zaliven juhom

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – prokontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.

 

Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Inćuni u pećnici

Inćuni – lagano gratinirani smjesom od krušnih mrvica, češnjaka i mirisnih trava, posuti rajčicama trešnjicama, popečeni u pećnici samo malo više od 5 minuta

Recept laganog gratiniranja male ribe koje odavna propagiram, kojeg su mnogi prihvatili sa jedinim razlikama (sudeći po fotografijama koje mi šalju), manjeg ili većeg pečenja ribe – izvrsno stoji i sa inćunima. Ako još dodamo i male rajčice – trešnjice, te začinimo dobrim maslinovim uljem dobijamo jedan ukusan i zdravi obrok. Spada , dakako, i u vrlo ekonomična jela – uz dobru salatu od krumpira izmiješanog sa rukolom ili gorkim trščanskim radičem – što bi bolje mogli tražiti od Mediterana.

Vrijeme pripreme: 10 min + 5/10 minuta pečenja

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

800 g inćuna (manje ili više)

2 kriške starog, bijelog kruha

2 režnja češnjaka

3 grančice peršina, mažurana i majčine dušice

ružmarin – nekoliko čuperaka

korica limuna

sol, papar

3 -5 jž maslinovog ulja

100 g rajčica/trešnjica

 

Priprema:

Inćune očistite – najbolje prstima: odstranite glavu povlačeći i trbušni dio. Operite vrlo kratko svaki inćun ispod tekuće vode i nemojte ih držati natopljene u vodi dok sve to obavljate. (Jedan česti prizor kod kuhara nevičnim čišćenju i pripremi male plave ribe). Stavite ih na nagnutu kuhinjsku dasku da se ocijede.

Rajčice – trešnjice prepolovite, posolite, lagano nauljite i pospite timijanom.

Popecite kriške starog bijelog kruha (može i toasta). Naravno da možete koristiti krušne mrvice – ali gratiniranje ribe, gdje se mrvice kruha (ma koliko suhe nikada ne mogu potpuno izmljeti u savršene mrvice, dobre za pohanje, ali ne i gratiniranje), napiju maslinovog ulja, pa još namirisane mirisnim travicama i fino ispeku do točke hrskavosti, nešto je sasvim drugo. Dakle, u manji blender izlomite popečeni kruh, češnjak, peršin, obavezno svježi mažuran i majčinu dušicu (timijan), zavrtite nekoliko puta i sameljite.

U zdjelu pažljivo iskrenite inćune, zalijte ih maslinovim uljem, posolite, popaprite, promiješajte i tada pospite mljevenim mrvicama sa začinima. Izribajte i koricu jednog neprskanog limuna. Ponovno rukama izmiješajte da se ribice što bolje začine i da ostane na njima što više mase za gratiniranje.

Nema naknadnog posipanja i klasičnog gratiniranja – riba se previše osuši i izgubi onaj izgled, ukus i način pripreme ribe na priobalju.

Lagano nauljite pekač u kojoj ćete peći ribu – složite inćune, na njih začinjene rajčice. Ako nemate trešnjica, isjeckajte ćvrstu, zrelu rajčicu i odstranite joj sjemenčice i vodu. Umetnite i čuperke ružmarina.

Pećnicu zagrijte na 200 – 220 (zavisi od pećnice). Postavite pekač u sredinu pećnice i ostavite da se inćuni peku negdje 5 -10 minuta (dok ne dobiju boju). Nemojte ih prepeći – to je mala, tanka riba kojoj ne treba dugo pečenja (zato i koristimo jaku pećnicu) – pravilno ispečena ostaje vrlo sočna i puna ukusa.

Poslužite ih uz zdjelu salate od krumpira i rukole (ili radiča) ili pak uz ostalu ribu ako imate bogatiji riblji menu.

 

Pašta sa svježom tunom,maslinama, kaparama i rajčicama

Pašta – bavette začinjene umakom od svježe tune, maslina i kapara, uz dodatak  sirovih rajčica trešnjica, te velikom kiticom bosiljka

Tuna je sigurno jedna od najboljih riba za pravljenje umaka za začinjanje pašte. Ovaj recept dosta je klasičan u smislu što u sebi ujedinjuje bazične namirnice za pravljenje umaka od ribe – crveni i bijeli luk, dobre masline taggiasche i pregršt kapara iz soli. Sve to zaslađeno je rajčicama trešnjicama koje se puste tek toliko da se ugriju: ostaju zapravo polusirove.  Uz dobro maslinovo ulje i svježi bosiljak  dobijamo jedan fantastičano jelo prepuno ukusa.

Kada razmišljam o vrsti ribljih jela –  mijenjam bilo koju pečenu ribu za dobro napravljen tanjur ovakve pašte.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

200 – 250 g svježe tune

1 crveni luk

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

malo svježe ljute papričice (feferona)

10 kom dobrih maslina – taggiasche, gaetta ili kalamata

3 pune jušne žlice kapara u soli

1 dl umaka od rajčica (može i passata)

1o- tak malih rajčica (trešnjice ili datuljice)

kitica bosiljka

3-4 jž maslinovog ulja

300 g bavetta ili spaghetta br. 5

 

Priprema:

Odrezak tune (mogu biti i manje vrijedni komadi) narežite na kockice.

Za umake poput ovog uvijek koristim kapare u soli – ostavite ih u toploj vodi dok ne pripremite ostale sastojke i onda ih procijedite i isperite.

sastojci

Crveni luk isjeckajte što finije, češnjak samo prepolovite. Jako dobro paše komad svježeg ljutog feferona ili papričice – doda potrebnu ljutinu. Rajčice trešnjice prepolovite – ako su malene kao kod mene, samo ih zarežite. Masline i kapare isjeckajte na vrlo grube komade.

U široj tavi, debelog dna u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite maslinovo ulje, luk i lovor (kasnije ćete ga baciti). Neka samo malo uvene i onda dodajte tunu, češnjak i isjeckanu papričicu : hitro popecite, pažljivo miješajući nekoliko časaka. Dodajte umak od rajčica (ili passatu), isjeckane masline i kapare, ponovno prodinstajte – radi se o 1 -2 minute – jer tuna se ne smije prepeći. Ubacite rajčice i njih samo malo prevrnite u umaku. Ugasite.

Skuhajte paštu al dente – tada ponovno upalite ispod umaka i pomoću velike viljuške za paštu stavljajte (cijedite) bavette ili spaghette u umak. Na vatri sve dobro promiješajte i dodajte 4 -5 jž vode u kojoj se kuhala pašta – ponovno malo »potucite« paštu (to je ono čuveno bacanje pašte u zrak, ali samo ako ste tome vični), ili pak energično promiješajte nekoliko puta kako bi pašta ispustila gluten.

Servirajte na svakom tanjuru pokapanu dobrim maslinovim uljem i ukrašenu bosiljkom

 

dijeljenje pašte

Riblja juha – gusta, čorbasta, najbolja

 

Dobra riblja juha/ čorbica od od siromašnije ribe – sa komadićima ribe, kremastim krumpirima i mrkvom i tek žlicom kuhane riže

I neophodan uvod za juhu od ribe – rijetko ćete pojesti dobru riblju juhu! Čak i u mnogim razvikanim restoranima kojima su na raspolaganju mnogi komadi ribe koji nisu tzv, prvi izbor, ili su djelovi filetiranih riba koje se pripremaju na neki drugi način, (da ne govorim i o čuvenim glavama zubaca) , desit će vam se da dobijete jednu nedefiniranu tekućinu sa ukuhanom rižom. Prava tuga obuzme me tek onda kada ugledam od koje divne ribe ili kakvih komada ribe je ona bila proizvedena. Još lošija varijanta je kada «daje na friškinu«, što je jedan slabo prevodiv izraz, jednog neprijatnog retro ukusa od slabo pripremljene ribe.

Dakle, moj recept je domaćinski – on polazi od namirnica koje su nam na raspolaganju, odnosno ribe na koju nailazimo na ribarnicama i čije količine su, za razliku od jednog restorana koji bi mogao činiti čuda od ribljih stokova i ujušaka (a to rijetko čine) – ograničene.

Druga, neophodna napomena – radi se o dobroj dalmatinskoj juhi od ribe, što je sasvim drukčije jelo, a time i recept, od onih divnih talijanskih, francuskih , španjolskih , grčkih ili fantastičnih japanskih (te sam jela, ali naravno da ih ima još) brodetta i čorbi. Ovo je jedna odlična juha u kojoj su pasirane mrkve i krumpir koji su se kuhali zajedno sa ribom i začinima i služe zgušnjavanju ali i dodavanju ukusa bistroj juhi. Na kraju su ubačeni komadići očišćene, manje ribe koje najčešće dodajem u juhu uz neku veću ribu, čak i »obične« osliće koji se nakon toga poslužuju kao lešo riba.

Prvi korak je vrsta ribe od koje ćete napraviti juhu : najbolje je imati miješanu ribu , od kojih su »the best of« : škarpina, kovač ili šanpjer, grdobina, te svaka riba od kamena , ili njihovi djelovi (koji ne završe na žaru poput glave od zubaca).

Današnji zadatak je, međutim , kako napraviti dobru juhu od manje kvalitetne ribe, posebno kada je ta juha tek uvod u neki riblji menu. Odlično će poslužiti i najobičniji lumbraci, pirke, kanjci ili slična riblja sitnež (kod nas je to »naš ulov« ili pak svježa mješavina manjih ribica koja se na ribarnicama prodaje, izdvojena, sa strane, i za koju je važno da je svježa. Često koristim i svježe ili zamrznute ostatke filetirane ribe koje dodajem za pravljenje tog stoka).

Sa takvom ribom ćemo najprije napraviti dobar riblji ujušak i tek onda mu dodati ribu za »na lešo«.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Današnji sastojci:

1 kg manje ribe (lumbrak, škarpun, oslić, fratar, pic, arbun, kanjac, pirka)

1,5 kg raže (ili neke druge ribe)

1 velika glava crvenog luka

3 – 4 mrkve

2 -3 srednje velika krumpira

celer i peršin (korjen ili list)

3 -4 lista lovora

3 režnja češnjaka

6 jž riže

½ dl maslinovog ulja

sok od limuna : 5 -6 kapi

 

Priprema:

Očistite ribu – ako je ima »malo više« (krasne definicije u receptima muških ribara), odrežite glave, postružite ljuske i dobro isperite. Onu bolju ribu koja će biti za lešo, pažljivo očistite po svim propisima. Mi smo danas imali lijepu ražu koju djeca vole.

“domaći” ulov, idealan za bogatu riblju juhu

Posuda za kuhanje je neobično važna : mora biti što šira, kako bi sva riba usko, stisnuto stala, te kako bi stalo što manje vode. Računajte da vam treba cca 1,5 l vode. Kasnije ćete u to dodati i veliku ribu – idealne su duguljaste posude namjenje ribi, ali, snalazimo se i bez njih…

Složite na dno krumpir isječen na četvrtine, mrkve na polovice, zatim celer, peršin (korjenje, listove ostavite za kasnije), zdrobljen češnjak, listove lovora i prepolovljen crveni luk. Posolite, prelijte vodom i ulijte 3-4 jž maslinovog ulja.

Kuhajte dok se riba ne skuha – tada pažljivo šupljom , plosnatom zaimačom izvadite ribu na tanjur ili zdjelu : očistit ćete samo njene filete koje ćete kasnije ubaciti u juhu.

Dodajte u vruću juhu ribu koju ćete poslužiti kuhanu – pažljivo je složite (ako su veći komadi) i nastavite kuhati desetak minuta dok se ne skuha , pazeći da se ne prekuha. Tada i nju pažljivo izvadite u posudu za posluživanje : ostavite joj par žlica juhe i začinite mješavinom tučenog limuna i maslinovog ulja, uz dodatke fino isjeckanog peršina. Stavite je na toplo, najbolje u pećnicu koju ste ugrijali na 80.

Začinjanje juhe: Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Pažljivo odvojite krumpir i mrkvu, sve ostalo odstranite. Ubacite ih u juhu i štapnim mikserom ispasirajte.

Rižu je bolje kuhati posebno – skuhajte je skoro do kraja, zatim procijedite i ubacite u juhu da učini tek nekoliko glogolja. Tada dodajte očišćenu ribu, začinite sa samo nekoliko kapi limuna, tek toliko, uz dva okretaja sježe mljevenog papra.

Napomena : Ovako pripremljena juha bit će odlična i bez veće ribe, za na lešo. Treba samo povećati količine sitne ribe.

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.

Srdele marinirane sa limunom i rajčicama

 

Srdele ukuhane sa limunom i rajčicama, »u tavi«, brzi su način pripreme jednog izvrsnog jela od najpoznatije i najjeftinije ribe Mediterana.

Srdele najčešće jedemo pržene ili na žaru što su sigurno najpopularniji načini pripreme ove ribe koja je odhranila sve narode na obalama Mediterana. Maštovitost tih naroda ipak nadilazi ova dva osnovna recepta – ovo je jedna kombinacija između dalmatinskog brudeta od srdela i sicilijanskog mariniranja.

Sočna, s bogatim i mirisnim umakom, ova marinada je idealna za umakanje kruha i za tipične ljetne marendine. Međutim, ovo jelo izvrsno se prezentira i kao jedno od meza uz bogatiju riblju trpezu, ili pak kao dio ribljeg ručka uz jednu dobru paštu ili rižot s plodovima mora ili jednostavno s povrćem. Dobra je i kao dodatna varijanta lagane večere, uz neke kuhano povrće – može stajati nekoliko dana u hladnjaku.

Vrijeme pripreme: 20 min

Potrebni sastojci :

500 g svježih srdela

1 veliki limun

3 lista lovora

3-4 režnja češnjaka

2 dl umaka od rajčica

1 – 2 kom rajčica

½ dl maslinovog ulja

2 grančice bosiljka

sol, papar ili svježa ljuta papričica

 

Priprema:

Srdela se čisti rukama – prstom i kažiprstom se prekine i odstrani glava i izvuče utroba. Isperu se, uvijek na kratko bez prevelikog namakanja – i stave u cjedilo na sušenje i cjeđenje.

Izaberite dublju tavu gdje će sve srdele stati jedna pored druge. Onako, da budu složene kao srdele, u izrekama.

Na dno tave stavite žlicu ulja i složite vrlo, vrlo tanko narezane kriške limuna. One treba da prekriju dno tave. Rasporedite i tri lista lovora a onda složite srdele uokrug, sa repovima prema unutra. Posolite i popaprite.

U umak od rajčica – uobičajenu šalšu od poma – ubacite rajčicu isjeckanu na kockice (odstranite sjemenčice i vodu). Opet lagano posolite, ubacite malo ljute papričice (po želji) i obavezno 5-6 listova svježeg bosiljka. Ulijte preostalo maslinovo ulje, sve dobro promiješajte i time pokrijte srdele.

slaganje prije kuhanja

Kada uzavru, smanjite na srednje jaku vatru. Možete ih pokriti, da umak previše ne isparava. Kuhajte cca 10- tak minuta (zavisi  koliko su srdele velike). Više puta protresite tavu.

Jedu se tople ali odlične su i hladne.

Bosiljak će dati sasvim drukčiji ukus ovom umaku od onog brudetastog, na kakav smo inače navikli. Ako nemate svježeg bosiljka (suhi ja nikada ne koristim) možete posuti svježim peršinom.

 

Njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća

 

Njoki u umaku od ribe i kozica prepunom povrća: šparoga, paskija, mladog boba i tek prevrnutih rajčica

Jela od ribe kombiniraju se tek na ribarnici – šetkanjem oko banaka uz vrevu i viku, tipičnu za ribarnice. Obično se ide s jednom idejom ali neki dobar, prvenstveno svježi ulov, brzo promijeni zamišljeni menu.

Danas je bilo obratno – tržnica je prepuna mladog povrća što je idealna kombinacija za umake od riba i rakova, posebno ako se još naprave i domaći njoki. Izbor na ribarnici da slabiji ne može biti : dobro, uvijek ima svježih kozica (jedna podloga za umak je tu) a budući da ću filetirati ribu sasvim će dobro doći i lubini iz izgoja.

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

400 g (cca) lubina ili orade iz uzgoja

400 g kozica

5 -6 kapara iz soli (odsoljenih)

Povrće :

10 kom vrtnih šparoga

10 kom paskija (nije nužno)

150 g mladog boba

10 kom rajčica trešnjica

1 glavica crvenog luka

1 glavica mladog češnjaka (ili 3 -4 češnja)

2 lista lovora, 2 -3 grančice svježeg bosiljka

malo ljute papričice

1 dl suhog bijelog vina

1 dl maslinovog ulja

800 g (cca) njoka od krumpira

Priprema :

Ribu očistite (ili dajte očistiti na ribarnici) i izrežite filete. Svaki filet narežite na komade od cca 2 cm.

  1. Odredite tavu u kojem ćete raditi umak : na 2 jž maslinovog ulja najprije stavite fino narezan mladi crveni luk, lovor i 2- 3 režnja češnjaka. Lagano prodinstajte da luk i češnjak obamru i onda dodajte ribu. Posolite i popaprite – dodajte i odsoljene kapare i samo par minuta popecite ribu, pažljivo je okrećući da se ne raspadne. Zalijte sa ½ dl bijelog vina – sve se dešava na jakoj vatri – malo protresite i pustite minutu – dvije da alkohol ishlapi. Ugasite!
  2. Povrće posebno pripremite : bit će vam potrebna još jedna manja tava. Šparoge isjeckajte na kose komade. Stavite malo ulja, ubacite šparoge, prodinstajte i odmah zalijte s nekoliko žlica vode. Lagano posolite – pustite da voda čim više ishlapi. (Ja sam imala još i paskije – izdanke mladog luka izvrsnog ukusa. Ako ih imate, isjeckajte ih kao šparoge i zajedno pripremite). Šparoge moraju biti ostati polusirove. Ubacite ih u tavu s ribom
  3. Na red dolazi bob – uzavrite lončić vode, ubacite zrna boba i pustite da provru. Procijedite i nalijte hladnu vodu – svako zrno na vrhu nožićem zarežite, odstranite kožicu i jednostavnim pritiskanjem zrno  vrlo brzo izleti. Dobit ćete krasne zelene polubobice boba – isplati se odstranjivanje kožice (imamo samo dvije šake boba i sve to kratko traje). Ubacite i njih u tavu s ribom.

4.Sada su na redu kozice. Repove ste očistili. Obrišite papirom onu tavu od povrća, ulijte 2j ž ulja, stavite 2 režnja češnjka narezana na velike komade, malo ljute papričice. Ugrijte ulje s češnjakom – on treba samo namirisati ulje nikako ne smije požutiti. Ubacite kozice, popecite ih na jačoj vatri da pocrvene i zalijte s pola dl vina. Opet pusite da alkohol ishlapi, lagano posolite. Tada sve to zajedno jednostavno iskrenite u tavu s ribom.

  1. Na kraju dolaze rajčice. Isjeckajte ih na komade (odstranite sjemenčice i vodu). Opet koristimo obrisanu tavu, ulijemo ulje, dobro ga zagrijemo i ubacimo kockice rajčice. Samo malo protresemo, posolimo i odmah ugasimo. Njih ćemo ubaciti na sam kraj začinjanja njoka. Neka ostanu u tavi – skoro da su sirove.
  2. Zakuhajte njoke. Tavu s umakom čije sastojke ste pažljivo promiješali da se ne raskaše , stavite na laganu vatru da se ugrije. Kada isplivaju njoki vadite ih šupljom zaimačom u umak. Pustite da provriju zajedno s umakon samo par minuta. Pažljivo ih promiješajte – pred samo serviranje pospite ih sa isjeckanim svježim bosiljkom i rajčicama. Opet lagano promiješajte.

I  – voila : servirajte! Dobili ste jelo dostojno najboljeg restorana u nekom preskupom turističkom odredištu. Korak po korak pripreme – sve traje jako kratko – čine ovaj umak i jelo vrhunskim. Nema, naime, usporedbe s onim kada sve sastojke ubacite zajedno – ovdje svaki sastojak stoji posebno ali ipak ujedinjen u jedinstvenom ukusu sočnih njoka. (Istini na volju, sami njoki nisu uspjeli kao obično : bilo je nemoguće naći stari krumpir. Novi je jako vodenast i to je zahtjevalo posebnu pripremu kako se ne bi raspali prilikom kuhanja)

njoki u šarenom umaku od ribe, kozica i proljetnog povrća : šparoga, paskija, boba i rajčica

 

 

Sipe s mladim graškom

Sipe sa mladim zelenim graškom – sepie con piselli, proljetno jelo u kojem se kombinira sezona sipa i mladog graška.

 

Staro ribarsko jelo iz Pesara (Marche) talijanske pokrajine s izvrsnim receptima za jela od riba. Nekada se služilo za ribarsku marendu koja se blagovala na brodu kada bi se završio odabir i istovar noćnog ulova. I stvarno, najviše prija upravo na brodu – sjedeći na uskim bancima s tanjurom naslonjenim na krajeve malog drvenog stola, umačući komade odlomljenog kruha u bogati umak od sipa, rajčica i graška, zalijevajući čašicom domaćeg crnog vina. Vrata su uvijek otvorena uz viku i dobacivanje poznanika i prolaznika koji redovno dolaze vidjeti “šta se ulovilo”. Poznanstva iz djetinjstva u koja smo upali i mi, “oltre Adriatico”. Sjećanja na jednu od najboljih kuhinja Jadrana, na godine učenja malo drukčijeg načina pripreme ribe i plodova mora.

Brojni su recepti sipe s graškom – ja ih kuham sa dodirom dalmatinskih običaja

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

1,2 – 1,5 kg sipa

1 glavica veceg crvenog luka

4-5 režnjeva češnjaka

3 -4 kom rajcica pelata

400 g svježeg ili smrznutog graška

2 lista lovora

kitica peršina (divljeg koromaca)

1dl bijelog vina

3 -4 jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Sipe očistite – odstranite i vrećicu s crnilom. Operite i oštrim nožem – sipa se teže reže, klizi – izrežite na prugice. Crveni luk isjeckajte na listiće. Pustite da se lagano zastakli na maslinovom ulju dodavši mu 2 lista lovora. Tada ubacite sipe i pirjajte ih, na jačoj vatri, nekoliko minuta, miješajući, da se popeku i “zažute”, te izgube vodu. Sipe nikada dugo ne pirjam – tako me naučila moja majka. Zato je bolje ovakve umake raditi u tavama, jer tekućina brže ishlapi.

Kada su se sipe pirjajući popekle, zalijte ih bijelim vinom i pustite da alkohol ishlapi. Dodajte pelate, isjeckani češnjak, komadić ljute papričice i nastavite pirjati nekoliko minuta dok se ne napravi gusti umak. Tada nastavite kuhati sipu u umaku od rajčica dok ne omekša uz povremeno dodavanje čaše vode , tako da se sipa stalno kuha u gustom umaku. NE SOLITE!

Kada je sipa kuhana ubacite grašak – u proljeće neka to bude mladi, slatki grašak, a u ostalo doba godine smrznuti (nikada ne koristim grašak iz konzerve u niti jednoj kombinaciji).

 

ubacivanje graška

 

Dolijevajte malo – pomalo, toplom vodom , te nastavite kuhati dok grašak omekša. Pred sam kraj dodajte isjeckani peršin i divlji koromač (kada je svjež,u sezoni)

Na kraju odredite jušnost umaka po svojoj želji i načinu serviranja. Posolite, pažljivo, i popaprite prije posluživanja

Posluživanje

Sipe s graškom možete servirati na na posteljici od meko kuhane polente, na način da to napravite na svakom tanjuru posebno. To je odlična kombinacija kao i kod svakog brudeta. U Pesaru je najcešće služe u nizu hladnih i toplih predjela od ribe. Kada imam veća društva s ovakvim umakom začinjam i neku kraću paštu – odlično jelo za ljetna druženja, piknike, jer se može ranije pripremiti

 

Bakalar, u umaku punom mirodija: »uživanje, samo takvo«

Bakalar je za   Dalmatince i Primorce, uz ostatak zapadnog dijela Mediterana, jedno od najvećih ribarskih delicija.

Usoljeni bakalar, nažalost manje poznat kod nas, ima izvanredno čvrsto, bijelo meso i za neke recepte apsolutno je bolji od suhog, namočenog bakalara. Treba ga odsoliti namakanjem u čistoj vodi barem 48 sati – mijenjajući vodu što češće. Rado istražujem recepte za ovu vrstu bakalara jer ih želim preporučiti za spremanje svježe smrznutog bakalara, koji se kod nas često koristi.

Jela sam nekoliko varijanti »prevrnutog bakalara » (baccala alla ghiotta) kojeg nalazimo u južnoj Italiji, posebno na Siciliji, gdje je opet najpoznatiji onaj iz Messine. Pronašla sam varijantu koja mi se najviše svidjela, obradila, i ponešto izmijenila. Rezultat je jedno od najboljih jela bakalara kojeg pripremam i poznajem.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

600 g namočenog, odsoljenog bakalara

400 g krumpira

1 veća glava crvenog luka

2 jž kapara iz soli

šaka dobrih maslina – taggiasche ili kalamata

3 – 4 zrelih rajčica ili pelata

2 jž suhih grožđica

2 jž pinola

2 lista lovora

stabljika celera, peršin

1 limun iz soli (ako nađete)

½ dl maslinovog ulja

malo papra ili ljute papričice

 

Priprema:

Usoljeni bakalar dobro isperite, potopite u hladnu vodu, šro češće je mijenjajte i namakajte najmanje 2 dana. (Različiti su načini soljenja – nakon dva dana možete samo liznuti meso bakalara – ne smije biti slano. U protivnom, namačite još jedan dan).

Bakalar izrežite na lijepe komade cca 2 x 3 cm. Kapare iz soli stavite namakati u vruću vodu nekoliko minuta, zatim i njih dobro isperite. (Za kuhana jela daleko su bolje od kapara iz octa).  Suhe grožđice stavite u vodu desetak minuta dok ne dođu »na red« za ubacivanje.

Ulijte maslinovo ulje, ubacite crveni luk narezan na listiće, pustite da samo malo obamre. Sada ubacite kapare i masline, peršin i djelove stapke lisnatog celera. Prodinstajte malo, nakon čega slijedi bakalar : njega treba popeći zajedno sa ovim povrćem – apsolutno bez brašnjenja – kako bi ostao čvrst. Tada ubacite isjeckane pelate (još su bolje svježe, zrele rajčice, prethodno oguljene potapanjem u kipućoj vodi). Krumpire isjecite na četvorine i dodajte umaku.

Pustite da sve kuha, poklopljeno, na laganoj vatri. Ako ste stavili pelate trebat će dodati čašicu vode – svježe rajčice su vodenije, pa najčešće ne treba.

Na polovici kuhanja – jer kuhate jelo negdje 40- tak minuta – ubacite grožđice, pinole i jedan moj dodatak koji se fantastično uklapa u jela od bakalara. To je arapski, najčešće marokanski, usoljeni limun, krasnog ukusa i mirisa i koji oduzme ribi onaj, katkada specifičan i nekima neugodan miris po »friškini«. (Neprevodiva riječ.)

Usoljeni marokanski limuni – izvanredan dodatak umacima od ribe i mesa

Pred kraj probajte komadić krumpira i umaka te dočinite solju, paprom ili ljutom papričicom.

Jelo mora biti sočno, u umaku, ali ne smije »plivati«. To se i neće dogoditi jer smo dodali samo cca 2 dl vode, koja pomaže da se umak dokuha i da nije pretjerano žestok.

Završna mirodija , odnosno svježa travica koju ćete posuti na vrh jela dodat će i neke posebne, i kod svake, sasvim drukčije nijanse okusa. Izvrstan je divlji koromač, kopar, posebno je dobra metvica – ili, samo svježi peršin.

Savjet : Preporuka za one koji ne mogu zamisliti kombinaciju suhih grožđica ili mirisnih trava, jer osim peršina, teško se odlučuju za bilo što drugo : probajte, jer radi se o tako izbalansiranim nijansama koje čine neku kuhinju velikom… Imam i ja svoje »skeptike«; nikada im ne govorim sastojke jela dok sami ne pitaju. I, uvijek su prijatno, prijatno iznenađeni i nema više onog »ja to ne jedem«.