Pašta sa hobotnicom, slanutkom i mirodijama

Pašta  u laganijem umaku u hobotnice, slanutka, i začina poput finih maslina, kapara, ružmarina, mente i bosiljka. I vrlo malo ljute papričice

Umaci sa hobotnicom znaju biti vrlo žestoki pa sa tim glavnošcem treba biti oprezan. Stoga je u ovom jelu sve unaprije kuhano – hobotnica se nareže na male kolutove, slanutak je također posebno skuhan – umak se zagotovi i na kraju se ubacuju ti glavni sastojci: najprije slanutak pa hobotnica. Zapravo, ova je pašta izvanredno iskorišten nusproizvod ostataka od oveće kuhane hobotnice (korištene za salatu) i slanutka (korištenog za čorbu). Dobro je naime predvidjeti pri kuhanju ovakvih namirnica i mogućnosti  njihovog korištenja za nekoliko recepata

Ovo je pašta  nevjerovatnih ukusa – snažna, rustikalna, zove ne samo na još jedan tanjur nego i na još poneku čašu vina. Crnog terana, jer paše baš takvo, za connoseure vina, neko sasvim obično, ali dobro domaće crno vino.

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

300 – 400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog slanutka

2 -3 ljutike

2 režnja češnjaka

1  oveća zrela rajčica

15- tak komada malih rajčica, trešnjica ili datulja

1 jž kapara iz soli

10-tak maslina (taggiasche) iz ulja

1 grančica ružmarina, list lovora, grančica  mente, 5 -6 listova bosiljka

malo ljute papričice

soli (vrlo oprezno)

½ dl maslinovog ulja

250  g fusila (ili mašnica, ili penna)

Način pripreme:

 Umak se priprema u nekoliko koraka:

kuhanu hobotnicu izrežite na kolutiće. Ljutiku i češnjak  na listiće; veliku zrelu rajčicu (ili dvije, težine cca 200 g), ogulite, odstranite sjemenčice i tekućinu i isjeckajte na komadiće. Rajčice trešnjice ili datulje prepolovite.

U široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu stavite ulje,kada se ugrije ubacite ljutiku,list lovora, grančicu ružmarina i pustite da ljutika malo obamre a ulje se namriše

Zatim dodajte isjeckane rajčice (bez trešnjica, jer one dolaze na kraju), češnjak, masline (ovdje su krasne taggiasche ili livornesi iz ulja) te dobro oprane kapare iz soli.Dodajte i komadić ljute papričice. Pustite 10- tak minuta dok se ne napravi umak – odvaja se od ulja i to znači da je gotov.

Tada ubacite kuhani slanutak, dodajte 1 dl njegove juhe od kuhanja. Samo malo posolite (jer kasnije će se sve dosta užestiti) i pustite da se slanutak  malo dokuha u umaku. Onda ubacite narezanu hobotnicu,  prepolovljene rajčice trešnjice, zalijte sa pola decilitara njene vode od kuhanja i pustite da sve zajedno kuha par minuta kako bi se svi ukusi pomiješali u jednu finu harmoničnu cjelinu. Rajčice ostaju polusirove i kao takve daju poseban ukus i strukturu umaku.

Skuhajte paštu i sa šupljom zaimačom ubacite je u umak – dodajte par žlica vode od kuhanja pašte. Neka i to zajedno prokuha.

Ugasite i tada dodajte svježe travice : mentu i bosiljak. promiješajte. Na vrh svakog tanjura dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja.

Savjeti: provjereno dobra kombinacija hobotnice i neke leguminoze – ovdje slanutka, uz neka uputstva kako načiniti fino, ukusima izbalansirano jelo umjesto često posluženih,  žestokih umaka od hobotnice . Umak od hobotnice – bez obzira kako ga radimo – nije preporučljivo dugo kuhati ili podgrijavati, upravo zbog žestine koju ova namirnica stajanjem dobija

Pečene lignje u pećnici

Pečene lignje u pećnici, lagano gratinirane – omrvičene  mješavinom travica i prezli, napunjene krakovima i okružene krumpirima i povrćem

Lignje su jako omiljene kod većine ljudi – osim prženih (uz napomenu da iziskuju dobro znanje prženja kako od njih ne bi izašli masni ili tvrdi kolutići, jako su popularne pečene na žaru ili u pećnici.

Moje iskustvo govori da ih i za ta dva načina treba pripremiti kako bi postale još bolje i ukusnije – kod punjenih, pečenih lignji , dešava se da se presuše i otvrdnu ; kod pečenih lignji na žaru one su najčešće pretjerano zauljene kako ne bi ostale suhe.

Moj prvi susret sa prekrasnim, mekanim ali hrskavo pečenim lignjama (kao i svom ribom, malom ili velikom) na žaru desio se u – zaista, prošlom stoljeću, tako je bilo davno – u talijanskoj pokrajini Marche. Zatim u njima susjednoj  Romagni, od kada sam zauvijek rekla zbogom nauljenoj ribi sa žara, izdašno začinjenoj sjeckanim češnjakom i peršinom.

Gratiniranje ribe – ali lagano, gdje je riba tek ovlaš prevrnuta na mrvicama popečenog starog kruha (ili običnim mrvicama), ima dvije funkcije : spriječavanje presušivanja i, budući da su mrvice izmiješane sa mirisnim travicama, češnjakom i maslinovim uljem, riba dobija izvanredan ukus. (Bez onog uobičajenog, obilatog  posipanja češnjakomi  koje kod mnogih ljudi, izaziva neprijatnost. I zbog čega nas  strani gurmani  često nazivaju «garlic coutry»). Ako se riba još peče i na žaru – prednost leži i u tome da se neće zalijepiti na gradele te da češnjak neće zagorjeti, već će se izgubiti u mrvicama i travama; u pećnici, gdje se na kraju odvija i obavezno zalijevanje bijelim vinom, dobija se mirisan i jako ukusan umak koji prija krumpirima ili povrću koji se nalaze, ako želimo, u susjedstvu pečene ribe.

Za 4 osobe

vrijeme pečenja: 30 – 40 min

potrebni sastojci:

1 kg liganja

1 kriška starog bijelog kruha

1 -2 režnja češnjaka

grančice: ružmarina, obavezno mažurana,

velika kitica peršina

1 dl maslinovog ulja

6-8 krumpira

4 – 5 ljutika (ili malih kapulica)

2 mrkve

paprika, nekoliko rajčica,

sol, papar

1,5 dl bijelog vina

Način pripreme:

Najprije pripremite masu za gratiniranje : u blenderu izmiješajte 1 krišku popečenog bijelog kruha, češnjak, travice i sameljite. Dobit ćete mrvice – možete dodati i 1 žlicu običnih mrvica – kriška starog kruha je izvrsna jer se ne može posve samljeti, ostaju mrvice, koje kada su nakapane sa maslinovim uljem, pa pečene na ribi – dobijaju fantastičan hrskav okus.

Lignje – za ovaj recept najbolje su one od 30 – 40 cm . Očistite ih i odvojite im krakove.

Povrće : krumpir narežite na tanke kriške; ljutike ostavite u komadu, ako su manje kapule prepolovite ih; mrkve porežite na pruge, papriku na četvorine; rajčice trešnjice ostavite u komadu. Svo povrće izmiješajte u zdjeli i lagano posolite i nauljite maslinovim uljem.

U najveći pekač (onaj od pećnice) na dno stavite svo izmiješano povrće – na vrh postavite lignje i njihove krakove : začinjat ćemo sve u pekaču kako ne bi prljali drugo posuđe.

Najprije prospite izdašno mrvice po lignjama – zatim prelijte uljem (polovicom od predviđene količine). Uzmite krakove, ponovno ih uvaljajte u zdjelicu sa mrvicama – koliko ostane na njima – i ugurajte ih u tijelo lignje. Tako će ostati mekani i njihovi vrhovi neće se presušiti. Nakon toga pospite ostatak mrvica po povrću, prelijte ostatkom ulja – sve lijepo izmiješajte – lignje ušuškajte na vrh krumpira.

Zagrijte pećnicu na 200 – 210: dakle, mora biti jako vruća. Pecite 15-tak minuta, nakon čega prelijte vino po lignjama, prekrijte (samo lignje) folijom i nastavite peći novih 15 minuta, smanjeno na 190 – 180.

Možete još jednom otvoriti foliju – pažljivo promiješati krumpir – probajte da li je pečen jer  pečenje traje oko 30 – tak minuta. Mora ostati sočno – umak ne smije zagorjeti.

Servirajte  još toplo .

Sipe sa artičokima

Sipe i artičoki, lagano popečeni uz dodatak vina

Za sipe i artičoke vrijedi izreka da ih spaja jedna od najvećih ljubavi, između glavonožaca i povrća, koja završava sretnim brakom, bez ikakvih sjena i trzavica!

Toliko se naime slažu. Ovo je stari  talijanski recept čije porijeklo je teško točno ustvrditi jer ga nalazimo posvuda.  Predložena varijanta je bazična – možete dodavati sastojke po želji, mada je jednostavnost ovog jela toliko gastronomski potpuna, da ne morate baš ništa posebno izmišljati

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 40 min

potrebni sastojci:

800g – 1000g sipa

500 g artičoka

2 -3 režnja češnjaka

2 ljutike

3 -4 jž maslinovog ulja 1 dl bijelog vina

bogata kitica peršina

 Polenta:

250 g  griz polente

1 l vode

malo soli

1 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Najprije očistite artičoke – odstranite vanjske tvrde listove, odrežite oštre vrhove. Prepolovite ih i odstranite središnju «bradicu».

rimski artičoki

 Stapkama ogulite vanjski dio i narežite na komade od 1 cm – jako su ukusne .  (Ako želite – listove operite i stavite kuhati, prekrivene vodom, sa malo soli. Kuhajte ih 10- tak minuta : koristit ćemeo njihovu vodu – koja je i jako zdrava – za kuhanje polente)

Artičoke izrežite na polovicu, pa na četvrtine ili šestine (zavisno od veličine artičoka). Ovdje su rimski artičoki koji su dosta veliki, pa su rezani na šestine.Očišćene artičoke stavljajte u vodu sa sokom od limuna, koji će spriječiti da pocrne.

Sada se posvetite sipama – izrežite ih najprije na trake, a onda na komade od 3 – 4 cm. Krakove podijelite na 4 komada.

Ljutiku isjeckajte na listiće – češnjak samo prepolovite. Na maslinovom ulju najprije popecite artičoke uz ljutiku i češnjak. Posolite! To će biti i sva sol jer sipe se u pravilu ne smiju soliti

artičoki popečeni u tavi

Sada ubacite sipe i  na jačoj vatri ih prodinstajte – tek toliko da puste tekućinu. Zalijte ih vinom, pustite samo par časaka otvorene, a onda smanjite vatru na minimum, poklopite i pustite da se na minimalnoj vatri kuhaju cca 30 min. Ako vidite da ostaju bez tekućine, možete dodavati po čašicu vode dok sipe ne omekšaju. Na kraju ocijenite i sočnost jela te umiješajte bogatu kiticu isjeckanog peršina. Tko želi može dodatno posoliti jelo na vlastitom tanjuru – nemojte soliti sipe dok se kuhaju jer premda uvijek djeluju neslane, vrlo brzo se neprijatno užeste kao i svi drugi glavnožci.

Polenta – krasan prilog uz svako jelo od riba i školjaka koje pripremamo u umaku. Možete koristiti bijelu polentu – nježnija je od žute i idealna za laganija riblja jela.

Ovo je žuta griz polenta koja se kuha 20 – 30 minuta i daleko je ukusnija od instant polenti.

Idealna mjera za lijepu, mekanu polentu jest 1 mjerica polenta na 4 mjerice tekućine. Polovicu vode zamijenite se juhom od listova artičoka – vrlo je zdrava, dosta gorka, ali ta gorčina gotovo će nestati u  kuhanoj polenti.

juha od listova artičoka – koristiti dio za polentu

Uzavrite dakle vodu, sipajte polentu uz miješanje pjenjačom da se ne stvore grudvice, nakon toga smanjite na minimum i zaklopite poklopcem. Kuhajte bez miješanja 20 – tak minuta – otkrijte poklopac, ulijte žlicu maslinovog ulja i širokom, drvenom žlicom (polentarom) promiješajte polentu. Ako kuhate u bakarnim ili pak posudama keramičkog dna ili teflona, neće se ni zalijepiti.

 Na  dnu tanjura servirajte polentu, poviše sipu sa artičokama i sve dodatno začinite sa dobrim maslinovim uljem i , po želji, papričicom u ljuskicama.

Na samom kraju kuhanja možete ubaciti prepolovljene rajčice trešnjice i samo ih preokrenuti – neka ostanu sirove. Dat će dodatnu svježinu jelu

Rakovica, grancigula na salatu

Rakovica, grancigula –  kuhana, pažljivo očišćena i začinjena citronettom, peršinom i vlastitim sokom

Vrlo običan recept kuhane grancigule, odnosno rakovice na koji me je navelo iskustvo slabo začinjenih salata od ovog izuzetno ukusnog raka. Jer , kao i svaka materija prima visoke kvalitete, ovdje i uz neophodnu svježinu raka – ne podnosi veliku obradu, začinjanje, posebno ne sa češnjakom i sličnim agresivnim dodacima

Najbolja je servirana na lagano popečenom kruhu – premda se od nje dobija i fantastičan umak za paštu, ali, o tom, prilikom prve sljedeće lovine.

Vrijeme pripreme: 15 min kuhanja + 30-tak minuta čišćenja

Broj osoba : što manje , to bolje

Potrebni sastojci:

grancigula/rakovica: što veća, to bolja

1 limun : sok

½ dl jako dobrog maslinovog ulja

malo peršina

sol, papar

ružičasti madagaskarski papar

Način pripreme

Za savršeno jelo, grancigula treba biti živa. Za odlično jelo  uvijek svježa, barem od tog dana. Sve ostalo je ista priča kao i kod svih rakova – zaleđivanje (koje možda najmanje našteti jastogu ili hlapu) dosta umanji kvalitetu jela.

Ova grancigula bila je cca 800 g.

U kipuću , posoljenu vodu ubacite rakovicu, na trenutak poklopite i onda na umjerenoj vatri kuhajte – od 10 – 15 minuta, zavisno od veličine, odnosno težine.

Ohladite je.

Čišćenje je dosta sporo, dosadno – ali završni rezultat zaslužuje svaku minutu. Čiste se nožice, zatim se sa lakoćom odvoji oklop, ispod kojeg se nalazi krasno meso u rubnim režnjevima. Koristite  tanke štapiće od ražnjića ili pak posebne štapiće i škare koji se koriste za jelo rakova.

Svježa grancigula prepuna je unutrašnjih sokova izuzetnog ukusa – čišćenja od oklopa radite iznad neke zdjele kako ne bi izgubili te sokove. Za salatu ćemo koristiti  žlicu – dvije, dok za umak i paštu sačuvajte apsolutno svaku kap te dragocjene tekućine.

Meso – ako ima ikre, crvene je boje i svakako i nju stavite u zdjelicu – probajte da bi ocijenili koliko soli ćete dodati. Prelijte ga sa 2 žlice njenog soka. U posebnoj zdjelici napravite citronette : u ovom slučaju 1/3 soka od limuna i 2/3 dobrog, gustog maslinovog ulja. Dodajte malo soli i papra – tucite vilicom dok se ne napravi gusta emulzija, poput majoneze, sa kojom prelijte meso grancigula. Malo svježeg, fino isjeckanog peršina, te promiješajte sve zajedno. Ne smije biti masno – već sočno, nipošto suho, što smo obezbjedili sa sokom rakovice koji naprosto miriše na more.

Na vrhu dodatno začinite ružičastim madagaskarskim paprom i po želji nakapajte pokoju kap gustog , vrhunskog maslinovog ulja.

Za ovako fino izbalansirane začine, jako je važan citronette – ne obično začinjanje uljem i limunom. Probala sam začinjati i sa limetom, poput cevichea, ali čini mi se da je ova varijanta sa limunom bolja. Popecite kriškice kruha u pećnici, sa ili bez začinjanja maslinovim uljem

Čorba (žgvacet) od grdobine i ugora

Čorba (žgvacet) – gusta juha od grdobine i ugora : kriške ribe kuhane u vlastitom soku i razrijeđena juhom uz dodatak maslina, kapara i rajčica

Ovakav ujušak, čorbu ili u primorsko – dalmatinskom žargonu «žgvacet» jako je teško kulinarski definirati i nazvati. Ovo je zapravo jelo od ribe koja je kuhana u dobro začinenoj juhi koja reduciranjem postaje zapravo umak.

Jedan sjajan način da iskoristite  ribu – pomiješajte visokokvalitetnu bijelu ribu sa manje kvalitetnom, skuhanoj u koncentriranim ukusima povrća i začina. Nije ni pržena ni pečena , nije ni neutralno «lešo» koja prečesto djeluje bolnički – dijetalno – prenježnih ukusa, koji znaju posve neutralizirati i najbolju ribu.

Mogućnosti kombinacije su velike – bijela riba najbolje kvalitete (ali nije nužno) preko  grdobine, ugora, murine, raže, lastavica, psa i sl. uz dodatak ponekog škampa i školjaka. Serviranje ili na mekoj, bijeloj palenti, gušćoj žutoj pečenoj palenti ili pak na krasno popečenim kriškama starog kruha.

Vrijeme pripreme  : 45 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1kg – 1,5 kg ribe

1 glavica crvenog luka

2 dl pasirane rajčice

2 šake rajčica trešnjica ili datulja

10 –tak komada dobrih crnih maslina (taggiasche ili kalamata)

 2 jž kapara iz soli

2 -3 režnja češnjaka

1 dl suhog bijelog vina

10- tak listića svježeg bosiljka (zimi svježeg peršina)

2 -3 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu očistite – najbolje je dati da se čisti na ribarnici pa dovršiti kod kuće.

Ugora (ovdje su djelovi ugora od 4 kg) i grdobinu (cca 2 kg) narezati na debele kriške (cca 3 cm).

U široku posudu – sva riba bi trebala po mogućnosti  prekriti dno, ali ako je imate više složit će se «što gušće») ulijte maslinovo ulje i fino narezani crveni luk, uz dodatak 2 lista lovora.

Pustite da luk obamre –  pasiranu rajčicu, pustite da zakuha i onda polako slažite komade ribe : dodajte masline, dobro oprane kapare u toploj vodi, 2-3 režnja češnjaka (samo prepolovljena). Prelijte vinom – sačekajte par časaka da alkohol ishlapi, zatim prelijte vodom ili ribljom juhom. pazite – samo da se riba prekrije.

Zatvorite poklopcem i kuhajte desetak minuta. Tada ubacite rajčice trešnjice – ako su veće, prepolovite ih – one se vrlo kratko kuhaju (novih 10- tak minuta) jer ne želimo da im se kožica odvoji. dat će poseban ukus cijelom žgvacetu.

Drugi  jako ljetni i drukčiji ukus dat će listovi bosiljka – tako da ovaj žgvacet nimalo ne podsjeća na poznati, uobičajeni brudet od ribe.

Ako imate malo škampa, zatim dagnji – dodat ćete zajedno sa rajčicama. Dagnje znaju pustiti i pijesak – dobro je kada ih se posebno kuha, sa par češnja češnjaka i grančicama peršina, zalivenih sa pola čaše vina. Očiste se (ostavi se nekoliko i kućicama za dekoraciju), a onda se i ta njihova juha procijedi u žgvacet : i to je dodatak novih, izvanrednih ukusa.

Spaghetti sa hlapom/jastogom

Spaghetti u umaku od hlapa ili jastoga, začinjeni vinom, konjakom i pelatima, lagano dokuhavani metodom rižotirane pašte

Ako su ovi veliki rakovi neprikosnoveni kraljevi morskih delicija onda je i pašta napravljena u njihovom umaku najbolja koja se sa morskim plodovima može napraviti.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

800 – 1000 – 1,500 g jastoga

10 kom ljutike (ili  glava luka srebrenca)

800 gr pelata

2 režnja češnjaka

1 ljuta papričica

1 dcl bijelog vina

2 žlice konjaka

Kitica peršina

1 list lovora

1 dcl maslinovog ulja

Sol, papar

420 – 500 g špageta

Način pripreme:

         Ljutiku narezati na fine komadiće. Češnjak očistiti i ostaviti u komadu. Sve to staviti u  posudu u koju će moći stati jastog narezan na komade, tako da budu složeni jedan pored drugog.

Najbolje je odmah pristaviti posudu s maslinovim uljem i pustiti da se zazlati ljutika.

 Ako je jastog/hlap živ (što je apsolutno najbolja varijanta), tada ga treba položiti na čvrstu dasku i pridržati rukom na spoju glave i repa. Većim nožem se brzo zareže između očiju, u dužini desetak centimetara.

Brzo isjecite jastoga – najprije rep na režnjeve debljine 3-4 cm, zatim prepolovljenu glavu iz koje se nožem odstrani žućkasta  ili sivkasta masa i odmah ga stavljati na zastakljenu ljutiku ili kapulu.

Na jačoj vatri prevrtati komade jastoga/hlapa da se dobro zacrvene i njihovo meso učvrsti. Tada dolijte vino i konjak, lovor i ljutu papričicu (obavezno jer doda ono »nešto« što dopuni slatkasti okus jastoga). Okretati  jastoga po takvom umaku i sačekati da ishlapi alkohol.

Dodati na fino narezane pelate, dobro sve protresti i na laganoj vatri kuhati dok se umak ne ukuha, što je otprilike 30-40 min. U međuvremenu posoliti i popapriti, te povremeno lagano protresti kako ne bi zagorilo.

Nakon tridesetak minuta kuhanja pristavite vodu za špagete. Tada se vjerovatno i umak ukuhao, postao gust, tako da ga se može se ugasiti i pustiti da čeka na špagete.

 Pažljivo izvadite komade jastoga/hlapa u duguljastu vatrostalnu zdjelu, polijte malo s umakom, pokrijte i ostavite na toplom.

Špagete  se kuhaju 8 minuta (tako to piše na kutiji), ali nama će biti dovoljno 6 minuta jer ćemo ih nastaviti dokuhavati u umaku. Vilicom za paštu izvadite špagete u umak i započnite »rižotiranje«, tj. dokuhavanje špageta u umaku od jastoga/hlapa metodom kuhanja rižota : dodavanjem tekućine i miješanjem. Morate biti pažljivi – lagano miješajte i dolijevajte tek toliko vode od kuhanja pašte kako bi špageti  bili u tekućem umaku.

Kada su kuhani, ali uvijek al dente, dodajte isjeckani svježi peršin.  Servirajte  odmah. Na stol istovremeno iznesite i jastoga/hlapa, (idealno je da stoji na malim stolnim grijačima), tako da se može jesti ili pri »kraju« tanjura špageta ili posebno.

Savjet: Ukus koji jastog daje umaku toliko je specifičan i bogat, stoga treba paziti da svi dodaci budu uravnoteženi, pažljivo dozirani , jer oni moraju samo doprinijeti da se taj ukus razvije. Najveća greška je pretjerivati u količinama kapule, češnjaka ili vina.

Tek ulovljenoh živog jastoga /hlapa treba umotati u mokru kuhinjsku krpu – može sačekati u hladnjaku 24 sata, još uvijek je živ.

Smrznuti jastog priprema se na isti način. Treba ga samo pustiti da se odledi barem toliko da se može narezati. Naravno, idealno je kad je more u blizini i kada se odleđivanje odvija otapanjem u čistom moru.

Saor/savur/šavor od srdela, listova ili patarača

Saor od ribe , sa mnogo crvenog luka, koji dobija slatkasti ukus od  suhih grožđica te kiseli od vinskog octa, uz listove lovora i pržene pinole

Ili – kombinacija venecijanskog i sicilijanskog saora ; oba su tipični ribarski recepti kako bi se sačuvala mala, plava riba nekoliko dana, kada nije bilo hladnjaka. Ova metoda pripreme ribe izvrsna je i sa manjim listovim i pataračima.

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

600 g pržene ribe (srdele, škombrići, patarači, listovi)

300 g luka srebrenca(po  ogućnosti, ali može i dobra crvena kapula

1 dl maslinovog ulja

5-6 listova svježeg ovora

šaka grožđica

2-3 jž pinola

sol, papar

1 dl vinskog octa

1 dl bijelog vina

Način pripreme

Klasično se savur radio od srdela – ali izvrstan e i od malih skuša(skušeja, škombrića), patarača i listova od 10 – 2Ocm.

Ribu očistite, osušite , pobrašnite i pržite u obilatom ulju (sojino ili suncokretovo). Nemojte ih prepržiti – izvadite šupljom zaimačom i stavljajte na kuhinjski papir.  

 Na pola čaše maslinovog ulja   stavite na listiće narezan crveni luk i 3 – 4 lista lovora. Na laganoj vatri dinstajte luk, poklopljeno. Kapula, odnosno crveni luk mora obamrijeti, nikako zažutjeti.

U međuvremenu stavite šaku suhih grožđica da se namoče. Sicilijanci bi još popekli šaku pinola na tavi bez masnoće.

Kada je kapula uvenula, zalijte sa pola čaše vinskog octa i pola čaše bijelog vina (ako imate veće količine, možete dodati i pola čaše vode). Ubacite i namočene grožđice – prokuhajte dok ne ishlapi mirisi alkohola. Grožđice će doprinijeti da umak dobije krasan slatko- kiseli ukus. U zdjelu sa ravnim dnom stavite par žlica umaka od kapule

patarači – savur

savur od listova – možda najbolji, jer je i vrsta ribe najkvalitetnija

savur od velikih srdela / jadranska haringa

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!

Pašta u umaku od hobotnice, graha i svježih rajčica

Pašta, kratka, poput šurli, penna, mašnica – u rustikalnom umaku od kuhane hobotnice, graha i na brzinu ubačenih malih rajčica

Jedna od varijanti klasičnih ribarskih pašta sa Mediterana – umak je pun jakih ukusa  hobotnice, obogaćen grahom ili slanutkom te obaveznim rajčicama. Pašta je uvijek robustna, debela, u umaku vidljivi svi sastojci: i kapula i češnjak i komadi rajčice; sve mora biti sočno i jako bogato začinjeno.

Ovo je nešto modernizirana , novija izvedba, kratko kuhana, istih, ali laganije pripremljenih sastojaka : preostali kraci kuhane hobotnice,  kuhani bijeli grah, malo začina i na kraju  tek ubačene rajčice, trešnjice.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

400 g kuhane hobotnice

200 g kuhanog bijelog graha (ili slanutka)

1 glavica crvenog luka (ili ljutike ili pori luka)

150 – 200 g rajčica trešnjica ili datuljica

2-3 češnja češnjaka,

malo svježe ljute papričice

peršin i bosiljak

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Ova je pašta idealna ako vam ostanu 2-3 kraka kuhane hobotnice. Ako pak želite kuhati hobotnicu samo zbog umaka i za više ljudi, tada se pridržavajte uobičajenih uputa za kuhanje hobotnice.

Isto vrijedi i za grah – ne volim onaj iz limenke, mada može poslužiti. Budući da je grah vrlo česta namirnica u mojoj kuhinji, običavam skuhati nešto veću količine , tako da ga smrznem u juhi u kojoj se skuhao i koristim za pripravu različitih jela.

Izaberite široku tavu u kojoj ćete pripremiti umak : isjeckajte crveni luk (kod mene je ovog puta lijepi domaći poriluk), češnjak i peršin.

Krakove hobotnice izrežite na kolutiće; rajčice samo prepolovite.

U tavu stavite maslinovo ulje i ubacite crveni luk da malo obamre – dodajte zatim hobotnicu, grah, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar i malo ljute papričice. Malo prodinstajte i dodajte nekoliko žlica juhe od hobotnice – tek toliko da sve zajedno prokuha i ukusi se prožmu.

Neposredno pred kraj kuhanja  ubacite rajčice i pustite da prokuhaju nekoliko časaka – moraju ostati polu sirove, jer imaju koricu koja bi bila neprijatna, dočim polu sirova ostaje kulinarski prihvatjiva i čak izazovna jer rajčica ispusti samo malo soka i daje cijelom jelu krasnu svježinu.

Na Siciliji u ovakve umake od ribe i  grahorica obavezno dodaju na kraju listiće svježe mente (metvica, mentuccia). S ovom mirisnom travicom jelo postaje nešto drugo – dobija  novi ukus, prepoznatljivo sicilijanski te  čini leguminoze i hobotnicu probavljivijima.

Ako još imate i neku domaću paštu – ovdje su to brzinske šurle, uživanje u ovom jelu bit će potpuno

Istarski fuži u umaku od hobotnice i graha – fotografija Željko Jović

Bavette sa šparogama i škampima

Bavette, pašta, u umaku od škampa i vrtnih šparoga, začinjena jakim fumetom od rakova

Vrtne šparoge naprosto se ljube sa rakovima i ribom – dodaju ono nešto osvježavajuće zeleno jakom umaku od rakova.  Za ljubitelje pašte i recepata sa ribama, školjkama i rakovima na mom blogu – jedan moj bazičan recept, koji se nadograđuje i mijenja sa povrćem koje mu dodajemo

Vrijeme pripreme: 1h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

500g škampa, srednje veličine

400 g vrtnih šparoga

2-3 režnja češnjaka

3 jž umaka od rajčica, ili  pirea (passata) od rajčica

malo ljute papričice

½ dcl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

Fumet od rakova

tijela i očišćene ljušture od rakova

1 pori luk

1 mrkva, veća

1 češanj češnjaka

stabljika celera

2 grančice majčine dušice

kriška limuna

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

čašica konjaka

 Način pripreme:

Najprije očistite škampe – odlomite glave, repiće uzduž, po rubu ,pritisnite ,odlomite prvi, najdeblji režanj i izvucite pulpu u komadu.

Pristavite fumet : u dvolitarsku posudu stavite ulje i dodajte glave i djelove oklopa od škampa. Isjeckajte na grubo pori luk (ili crveni luk), mrkvu, celer, dodajte majčinu dušicu (timijan). Kada imam više rakova dodam i po koji cijeli škamp – ako mi treba jači stock, kupim jeftinije, male škampe koje ne čistim i stavljam cijele.  Razlika između fumeta i običnog stocka leži u načinu kuhanja: stock je iskuhana juha, dok se fumet najprije sotira, dinsta na jačoj vatri, zatim prelijeva čašicom konjaka i kada alkohol ishlapi dodaje se voda.

Dolijte, dakle, vodu ali tek do vrha škampa : posolite i pustite da se otkriveno kuha 20-tak minuta. Više puta drvenom žlicom dobro pritiskajte tijela od škampa da ispuste što više ukusa. Na kraju procijedite, a kada se malo prohladi možete (ako ste strpljivi) dodatno prstima pritisniti glave od škampi da ocijedite sokove.

Dobit ćete cca 2 dl stocka od rakova – pustite da još kratko kuha na jakoj vatri da se reducira. Idealno bi ga bilo još zgusnuti – ali ne kuhanjem jer postaje gorkast, već dodavanjem maizene: u malu šalicu kave odvojite juhu, umiješajte  polovicu žličice ili čak žličicu maizene (ovisi koliko imate stocka), i polako ulijevajte miješajuću u kipući stok. Prokuhajte nekoliko časaka dok se ne zgusne. Pazite – mora biti samo malo gušće od obične juhe!

Dok se fumet kuha napravite ostatak umaka :

U široku tavu u kojoj ćete začiniti paštu, stavite 3 jušne žlice maslinovog ulja i samo par minuta okrenite šparoge, izrezane na kriškice. Dodajte repove škampi, češnjak prepolovljen i malo papričice – sotirajte škampe, opet samo nekoliko časaka – dok ne pocrvene.

Zalijte sa par žlica dobrog suhog bijelog vina – kada ishlapi alkohol dodajte par žlica umaka od rajčica (ali nije nužno) i dolijte cca 1 dl fumeta od rakova.

U međuvremenu ste skuhali bavette ili linguine (obje su vrsta plosnatih špageta koji se odlično  slažu sa umacima od rakova i školjki). Procijedite i ubacite u tavu sa umakom – potucite (ako vam uspije bacajući paštu u zrak) ili barem pomiješajte energično da pašta pusti gluten. Držite i dalje tavu na vatri – neka malo prokuhaju u tom umaku – zato dodajte još fumeta, pazeći da sve previše «ne pliva». Ovaj dio morate raditi po osjećaju – umak ostaje gust sa svim mogućim ukusima.

Servirajte na tanjuru- na vrh pašte dodajte još po koju kapljicu dobrog maslinovog ulja i ako želite malo svježe samljevenog ružičastog papra. I on se savršen uklapa u ovu gastronomsku simfoniju.