Pašta sa srdelama i koromačem

Pašta začinjena mješavinom svježih popečenih srdela, divljeg koromača, pinola i krušnih mrvica

Jedan od najpoznatijih sicilijanskih recepata – u njemu su svi najčešći ukusi jela ovog velikog otoka Italije nevjerovatnog gastronomskog bogatstva. I ovdje se osjeća utjecaj arapske kuhinje prvenstveno zbog upotrebe suhih groždica. Pasta con le sarde je vrlo posebno jelo – za mnoge ljude našeg podneblja, ovo je čudnovat i ne baš privlačan recept jer je prepun okusa koji su im strani. Ali, ako vam nešto znači – za prave ljubitelje pašte, koji se odmiču od najčešćeg, možda već i banalnog umaka “bolonjeze” – ovo je jedna od najboljih siromašnih, rustikalnih pašta uopće. Naime, nikada mi se nije desilo a da svi oni, koji su je prvi put probali , nisu ostali prepuni utisaka i “gušti” koje ova proljetna kombinacija svježih srdela i mladog koromača ostavlja u nepcima

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci

300 g svježih srdela

3 – 4 mlada luka

6 fileta slanih inćuna (ili srdela)

2-3 jž krušnih mrvica

30g pinola

šaka suhih groždica

1/2 dl maslinovog ulja

šafran (prstohvat)

200 – 300 g mladog divljeg koromača

270 g špageta ili linguina

Način pripreme:

 1. Srdele očistite, te ih pažljivo prepolovite prstima, odvajajući središnju kost. Operite raspolućene  srdele i stavite ih na dasku da se cijede. Groždice stavite da se namaču u čaši vode.

2. Pržene mrvice od kruha (prezle) česti su začin pašte na talijanskom jugu – zvali su ih parmezan siromašnih, jer je ovaj skupi sir nekada većini bio nedostižan. Postoje dva najčešća načina pečenja / prženja mrvica . Na maloj tavici ugrijte 1 jž maslinovog ulja, pospite sa 2 pune žlice prezli i popecite do zlatno – smećkaste boje. Drugi način je da mrvice, bez masnoće, popečete u pećnici. Ja više volim ovaj prvi način jer su mrvice s uljem ukusnije i prijatno, dodatno “naulje” paštu. Popečene mrvice odvojite u zdjelicu.

3. U tu istu tavicu ubacite pinole i samo ih malo popecite, onako na suho.

Izaberite stabljike mladog divljeg koromača – odrežite grančice od glavne stabljike i isjeckajte na manje komade. Kuhat ćete ga zajedno s paštom – odvojite samo malo, najmlađih vrhova s a kojima ćete ukrasiti tanjur. Probajte koromač – ako vam se čini tvrd kuhajte ga cca 5 -10 minuta u posoljenoj vodi u koju ćete onda ubaciti paštu.

4. Stavite maslinovo ulje u tavu, isjeckanu mladu kapulicu ( zajedno sa njenim zelenim vrhovima), malo ljute papričice i filete slanih inćuna ili srdela. Pustite da sve samo lagano uvene. Na toplini ugrijanog ulja slane srdele (ili inćuni) jednostavno će se rastopiti i okusima dobro obogatiti umak. Na to složite i lagano popecite filete od srdela. Brzo i pažljivo  ih okrenite, posolite i ugasite.

5. Dok se špageti kuhaju uzmite nekoliko žlica njihove kipuće vode u kojoj ćete razmutiti šafran. Ovo je prekrasan sastojak paste con le sarde – špageti će dobiti laganu žućkastu boju i ukus šafrana. Ali ako nemate šafrana, pašta će isto tako biti jako ukusna.

6. U kipuću, osoljenu vodu ubacite koromač, pustite da kuha nekoliko minuta i onda stavite špagete. Skuhajte ih, al dente , sačuvajte nekoliko žlica vode u kojoj se pašta kuhala.Procijedite paštu i koromač, i stavite u tavu sa srdelama – dodajte 3 -4 jž vode od kuhanja, sve lagano promiješajte .

7. Sada slijedi začinjanje pašte – dodajte procijedene groždice, fino narezani sirovi koromač i otopljeni šafran. Lagano promiješajte – pazite da vam se srdele previše ne izmrve. Na svaki tanjur pašte pospite izdašno prženih mrvica i popečenih pinola i dodajte par kapi dobrog maslinovog ulja

Posluživanje

Ima više recepata paste con le sarde – zavisno od običaja i djelova Sicilije. Ovo je jedan od najpoznatijih – često se može sresti da se na vrh dodaju pržene srdele (sve ostalo ostaje isto). Jedina opasnost kod početnika – pašta može ostati malo suha. Zato ne štedite sa temeljnim umakom – ulje, slane srdele itd.

Moje odstupanje  jest dodavanje  paska – zelenih vrhova mladog  češnjaka koji obogate temeljni umak i svojim vrlo blagim ukusom po češnjaku dodaju nešto novih ukusa. Ionako je proljeće – većina povrća je mlado i izazovno – obožavam paske i u ovom receptu

Raža na lešo sa maslinama i kaparama

Raža na lešo, najprije kuhana u vrlo malo juhe od ribe, zatim očišćena od  kostiju i začinjena mješavinom slanih srdela, maslina, kapara i maslinovog ulja

Raža spada u tzv. rušljoribe, zbog hrskavičnih kostiju i nije osobito poznata izvan priobalja. Smatra se drugorazrednom ribom i taj odnos prema  toj , inače i jeftinijoj ribi, vjerovatno je baziran na ne samo  nepoznavanju ovog stanovnika morskih dubina, već prvenstveno na nepoznavanju mnoštva recepata koji od nje stvaraju odlična riblja jela.

Meso raže je nježno, vrlo ukusno , nisko kalorično i veoma probavljivo. U ribarnicama se prodaje sa oguljenom, inače hrapavom kožom – može se pržiti, kuhati u različitim brodetima i juhama a posebno su dobre varijante koje su naši stari nazivali, po uzoru na Talijane – in umido, umacima i gustim ujušcima različitih sastava i začina.

Za prženje su bolje manje raže, dok  za sve ostale recepte treba uzeti veće ribe: mogu biti i oko 1 kilograma , ili čak i više. Reže se po potrebi na velike komade, koristi koliko želimo a eventualni višak se može zamrznuti

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme: 30 min

Potrebni sastojci:

raža  cca 80 dk – 1 kg

1 kom crvenog luka

4 režnja češnjak

malo celera i peršina

2 lista lovora

1 jž soka od limuna

3 -4 jž maslinovog ulja

Začin :

2 slane srdele (ili 4 fileta slanih inćuna)

10- tak crnih maslina tipa taggiasche ili kalamata

2 jž kapara iz soli

1 režanj češnjaka

½ dl (ili više) maslinovog ulja

Način pripreme:

Ražu izrežite na komade – zavisno od veličine ribe, kod manje će biti četvrtine, kod većih desetak centimatara široke «trake» ribe,

Izaberite dublju tavu u koju možete složiti ribu : crveni luk izrežite na velike režnjeve, te na dno složite sve ostale začine : lovor, češnjak, celer, peršin. Na to složite ribu, prelijte je uljem i limunom, stavite par minuta na vatru, «na suho» da svo povrće pusti ukuse, zatim dolijte vodu. Voda smije doći samo do ruba složene ribe – posolite, popaprite i pokrijte. Kuhajte do desetak minuta, dok se meso ribe ne skuha – to traje vrlo kratko.

U međuvremenu u malom mikseru složite : filete slane ribe, masline, dobro oprane kapare iz soli, češnjak. Zalijte sa par žlica maslinovog ulja i sameljite u gustu masu. Tada ćete ponovno doliti maslinovog ulja, po želji – računajte da je to  začin kuhanoj i nježnoj ribi.

Kuhanu ražu izvadite na dasku i pažljivo nožem očistite filete – podmetnite nož uz hrskavične koščice i samo izvucite.

U zdjelu procijedite barem 1 dl juhe u kojoj se kuhala raža što će doprinijeti sočnosti ribe – na to složite komade očišćene ribe začinjene izvrsnom mješavinom srdela, kapara i maslina. Ostatak poslužite pored ribe u nekoj manjoj zdjelici tako da svatko može po želji dodatno začinjati, uz također dodatno prelivanjem dobrim, gustim maslinovim uljem.

Način serviranja : Izvrsna kao predjelo sama ili zajedno s ostalim ribljim predjelima. Kao glavno jelo  – ali treba voditi računa da je vrlo lagana i da je dobro poslužiti je nakon neke riblje čorbice  u kojoj se kuhala zajedno sa drugom ribom, ili nakon nekog morskog rižota ili pašte.

Krem juha od boba i školjaka, začinjena buzarom od škampa

 

Krem juha od mladog boba,  kojoj se dodaju  školjke sa svojim sokom koji miriše na more, začinjena na tanjuru sa 1 -2 škampa, spremljenih na buzaru

Ova juha ima strukturu velute iako u njoj nema ni brašna ni mlijeka. Fino je kremasta jer se radi od mladog boba, koji je pasiran i u koji se dodaju otvorene školjke sa svojim umakom.  Bob je oljušten – ne treba se plašiti tog posla jer je vrlo brzo gotov, jednostavan a juha je neuporedivo bolja od one gdje se korica ne ljušti.  Priložit ću vam oba primjera – razlika je ne samo u boji već i u finoći ove prekrasne krem juhe koja zaista miriše na more.U nekim kuhinjama Mediterana često nalazimo na čorbe od dagnji ili školjaka – posebno u Francuskoj i Španiji. Odatle ova ideja– za naše običaje možda nova. Ukus je vrlo bogat i ova juha je pravi gourmet- uvod u svaki menu od ribe i plodova mora.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 60 min

Potrebni sastojci:

400g očišćenog boba (u zrnu)

1 kg vongola (ili dagnji)

8 škampi manje veličine

1 pori luk

1 krumpir

Buzara:

3-4 česna češnjaka

pola kitice peršina

sol, malo ljute papričice

½ dl bijelog vina

divlji koromoač / luk vlasac

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Zrna boba ubacite u kipuću vodu samo na minutu. procijedite, ostavite zrna u cjedilu i onda ih očistite – noktom samo malo zarežite kožicu i pritisnite – zrno  samo izlijeće, prepolovljeno.

Na 2 žlice maslinovog ulja zažutite isjeckani pori luk i krumpir narezan na kockice. Malo prodinstajte i onda ubacite zrna oljuštenog boba.

Ponovno dinstajte – samo par minuta koliko se da – zatim zalijte sa pola litre vruće vode .Posolite.  Pustite da sve kuha dok se bob ne raspadne. I to traje vrlo kratko, jer bob nema koricu.

Sa štapnim mikserom propasirajte povrće.

U međuvremenu dobro operite školjke – držite ih desetak minuta u zdjeli vode, zatim ih dobro trljajte da ispuste što više pijeska. Isperite ih u nekoliko voda.

 Za ovakva jela  koriste se vongole , nisu primjerene brbavice jer se njihova školjka trusi – međutim, ako ih imate one su savršene i  samo morate vrlo pažljivo procijediti njihov sok kroz cjedilo i kuhinjski papir kako bi se odstranile sve mrvice i djelovi njihovih kućica.

Ako imate dagnje – postupak je isti – s tim da im morate iščupati čuperak.

Dobro oprane školjke stavite u neku pusudu, poklopite i na jačoj vatri pustite da se otvore.

Procijedite ih i ostavite u cjedilu da se prohlade. Očistite ih – u manju zdjelu stavljajte njihovo meso – ostavite samo nekoliko kućica za ukras. Zatim, na cjedilo stavite kuhinjski papir i pažljivo procijedite sok / more koje su školjke ispustile.

U krem od boba dodajte sok od školjaka i njihove plodove. Morat ćete dodati još vode (cca 1 l ili malo više), kako bi se juha razrijedila. Neka sve zajedno prokuha – probajte juhu i dočinite je ako bude potrebno.

Buzara od škampa:  Dodatan je, izvrstan začin juhi. Predviđena su 2 škampa po osobi (neka budu srednje veličine).  Isjeckajte 2 -3 režnja češnjaka sa pola kitice peršina. U tavu gdje će svi škampii stati, ulijte najprije 2 – 3 jž maslinovog ulja. U toplo ulje složite škampe, pospite ih sa 1 punom žlicom krušnih mrvica i isjeckanim peršinom i češnjakom. Dodajte i malo ljute papričice. Popržite malo škampe sa mrvicama i začinima, posolite i zalijte sa pola decilitra vina.  Pustite samo trenutak da ispari alkohol, zatim dodajte  2- 3  žlice vode. Protresite – radi se o postupku koji traje nekoliko minuta i o malim količinama, tako da treba samo pripaziti da nam umak od buzare ne izgori.

Serviranje :  Na svaki tanjur stavite na vrh 1-2 školjke i škamp. Zalijte sa umakom od buzare i ukrasite lukom vlascem ili koromačem.

Uživajte!

Krem juha od boba sa školjkama (ovdje su dagnje), začinjena buzarom od škampi. Bob u ovom slučaju nije bio oljušten. Juha je odlična, ali sa oljuštenim bobom je izrazito zelena i finijeg je okusa

Pašta sa lignjicama, kozicama i mladim bobom


Pašta u brzinskom umaku od mladog boba, lignjica i posebno popečenih kozica, zalivenih konjakom

Jedna krasna pašta napravljena od onoga što je bilo u hladnjaku i na ribarnici – jer riblji menu se tako i stvara. Od onoga što nam dnevni ulov na ribarnicama nudi. Postoji, naravno i hladnjak, gdje se mnoge stvari mogu zamrznuti i ponovno pripremiti gdje će zabljesnuti kao da su tek ulovljene. Posebno ako su u umaku gdje se svi sastojci spajaju u jedinstveni doživljaj. Zašto je to tako – jednostavno zato što  za mnoge ljude, uključujući i moju malenkosti, ovakav tanjur pašte sa plodovima mora predstavlja veći kulinarski užitak nego neka, mnogo cjenjenija i svakako skuplja, pečena riba

Vrijeme pripreme : 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

2 kom ljutike

3-4 češna češnjaka

200 g rajčica/pelata

200 g boba

peršin ili menta ili divlji koromač

2 lista svježeg lovora

150 – 200 g lignjica

200 g kozica

čašica konjaka

½ dl maslinovog ulja

280g kratke pašte (šurle, fusili)

Način pripreme:

Lignice su bile male – najveća cca 5 cm i bila je prava dilema, čistiti ih ili ne. Pala je odluka da one , malo veće, škarama presječem i odstranim prozirnu kost i crnilo.

 One male, ostale su u komadu.

Kozice je lako očistiti – pogotovo kada se radi o malim količinama. Dakle, oljuštite im tanku koricu i odstranite čačkalicom crno crijevo (ako ih imaju). Držite ih sa strane.

Umak je vrlo brzo gotov – ali radi se u fazama.

Najprije isjeckajte ljutiku. Dva režnja češnjaka isjecite na četvrtine.

U tavu u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite ulje, ljutiku, češnjak i listove lovora. Neka se sve malo zažuti – dodajte isjeckane pelate, promiješajte, pustite ih da provru i odmah ubacite mladi bob. (Ovog puta imala sam smrznuti bob koji je bio vrlo brzo kuhan). Kuhajte nekoliko časaka dok bob ne omekša – ako je stariji, pa mu treba duže vremena, dolijte čašicu tople vode, poklopite , dok se ne skuha.

U tom trenutku ubacite lignjice – sve zajedno držite na vatri 2 -3 minute. Doslovno. Posolite, popaprite, zalijte sa par žlica bijelog vina, pustite da naglo prokuha i odmah ugasite.

U maloj tavici pripremite kozice. Uvijek ih spremam odvojeno od umaka jer su tako najbolje – stavite 2 jž ulja, preostala 2 češnja češnjaka, opet izrezana na četvorine i malo ljute papričice.

Neka se ulje samo lagano namiriše – ubacite kozice, popecite ih na laganoj vatri dok ne pocrvene – posolite, popaprite i zalijte sa 2-3 jž konjaka. Pustite da alkohol ishlapi i kada kozice ne budu više mirisale na alkohol, ubacite ih u tavu s ostalim sastojcima.

Skuhajte paštu, al dente. Sa šupljom zaimačom – pazite da je dobro ocijedite – dodajite je u umak. Sada pustite da sve zajedno provre i da se pašta fino pripoji sa umakom. Dodajte mirišljave travice – isjeckani peršin i – zavisno od sezone – metvicu, divlji koromač, luk vlasac ili bosiljak.

Na svaki tanjur pašte pokapajte par kapi maslinovog ulja i pospite sa svježe mljevenim paprom.

Bakalar na brudet, moj dalmatinski način

Suhi, namočeni, bakalar u umaku od rajčica sa krumpirima, tipičan način pripreme bakalara u Dalmaciji. Svaka porodica ipak ima neki svoj recept koji se generacijama njeguje i dorađuje

 Suhi bakalar je veoma popularan u našim krajevima (jer se onaj usoljeni vrlo slabo poznaje). Ovo je način pripreme bakalara na brudet kojeg najviše srećemo u Dalmaciji – i druge mediteranske zemlje imaju vrlo slične umake za bakalar, ali ovakvu kombinaciju namirnica, nisam imala prilike jesti izvan moje zemlje.

Moja porodica je oduvijek spremala bakalar na ovaj način – ja sam dodala samo neke izmjene koje su se stvorile najviše boravkom u Italiji. Kada sam ga, kao vrlo mlada kuharica, prvi put ponudila talijanskim prijateljima za Badnjak, njihova glavna zamjerka je bila – previše češnjaka. Nisam ostala pri onom najčešćem objašnjenju “tako se kod nas bakalar priprema” koje govori o stanovitoj osobnoj i maltene nacionalnoj uvrijeđenosti.  Primjedbu sam shvatila jako ozbiljno. I zaista, moje kuharsko sazrijevanje i učenje dovelo me je baš do tog zaključka – pretjerano začinjanje češnjakom, tako omiljeno kod nas pri bakalaru ali i u mnogim drugim jelima (čak su nas nazvali «garlic country), nije potrebno. Češnjak svojim jakim ukusima naprosto odnese sa sobom sve ostalo – u dobroj kuhinji jednostavno nema dominacije niti jednog začina.

Vrijeme pripreme : 2h

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

500 g namočenog bakalara

za kuhanje bakalara u juhi:

1 crveni luk, 2 režnja češnjaka, malo celera, 3 lista lovora, korjen ili lišće peršina, zeleno lišće pori luka, sol

Za umak :

2 glave luka srebrenca

1 pori luk (bijeli dio)

4 režnja češnjaka

kitica peršina

ljuta papričica (svježa ili suha)

usoljeni limun (ako imate)

2,5 dl pirea od rajčica

3 -4 lista lovora

½ dl maslinovog ulja

400 cca bijelog krumpira

Način pripreme :

Namočeni bakalar stavite kuhati – pokušajte ga smjestiti u lonac da bude što manje vode, ali voda ga mora prekriti. Dodajte sve dodatke za juhu. Kada uzavre, smanjite toplinu i pustite da kuha cca 5 min. Dobro namočeni bakalar već će se tada početi odvajati od kostiju, premda može ostati još»drven». Morate sami ocjeniti – da li ga kuhati još desetak minuta ili ga ugasiti.

Pustite ga da se ohladi u toj tekućini. Dok čistite bakalar vratite juhu na vatru i nastavite kuhati kako bi se juha dokuhala i reducirala.

Izvadite bakalar i pažljivo ga očistite od kostiju i peraja. Tu ima različitih ukusa – netko ga savršeno očisti odstranjujući kožu. Ja čistim samo kosti – koža sadrži želatinozne tvari koje obogate ukus jela ; ne bacam čak ni trbušnu ovojnicu, već je izrezanu dodajem ostalim djelovima bakalara (postoje čak i posebne grupe ljubitelja te želučane ovojnice…).

Bakalar prstima dijelite na manje komade. Običavam odvajati komadiće mesa koji se čišćenjem usitne i koje koristim u drugom jelu – tučenom bakalaru.

U dublju posudu stavite maslinovo ulje i isjeckan luk srebrenac uz pori luk i istove lovora. Zašto srebrenac? Zato što posljednjih godina žuti luk ostaje tvrd čak i nakon dužeg dinstanja i zalijevanja. Umak mora biti gusti, bez ostataka luka. Pori luk fino zgusne umak.

Dinstajte luk na laganoj vatri – neka samo malo zazlati. Dodajte pire od rajčica (passatu) ili koncentrat (stari recepti) i malo ga popržite zajedno sa lukom. Tada dodajte isjeckani češnjak i peršin, ljutu papričicu i ako možete dobiti usoljeni marokanski limun. On će dodati izvaredne limunkaste ukuse ovom jelu od ribe.

Prodinstajte par časaka sve te sastojke, a onda dodajte 1 -2 kutalja juhe. Posolite – pustite da umak kuha na polaganoj vatri. Kada se po rubovima počne odvajati ulje, znači da je gotov. Ako su i dalje vidljivi komadi luka, nadolijte juhu i nastaviti kuhati.

red bakalara

Izvadite umak na tanjur – ostavite ga samo po dnu posude. Složite red bakalara, na njega red krumpira izrezanog na kriškice, pokrijte ih umakom. Ponovo red bakalara, red krumpira i umaka., sve dok imate sastojke.

red umaka

Tada zalijte juhom toliko da tekućina tek pokrije zadnji red umaka.

zaliven juhom

Pustite da zakuha poklopljeno na jačoj vatri, zatim smanjite i nastavite kuhati pokriveno, povremeno tresući posudu da vam ne zagori.

Kada je krumpir gotov, odmaknite poklopac – prokontrolirajte sol i papar, te ako je potrebno dočinite bakalar. Odredite i gustoću – ne smije biti previše jušan, ali ni suh. «Onako kako treba», rekao bi moj otac.

Kao i sva jela ove vrste – i bakalar na brudet treba da odstoji barem desetak minuta prije serviranja.

Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Inćuni u pećnici

Inćuni – lagano gratinirani smjesom od krušnih mrvica, češnjaka i mirisnih trava, posuti rajčicama trešnjicama, popečeni u pećnici samo malo više od 5 minuta

Recept laganog gratiniranja male ribe koje odavna propagiram, kojeg su mnogi prihvatili sa jedinim razlikama (sudeći po fotografijama koje mi šalju), manjeg ili većeg pečenja ribe – izvrsno stoji i sa inćunima. Ako još dodamo i male rajčice – trešnjice, te začinimo dobrim maslinovim uljem dobijamo jedan ukusan i zdravi obrok. Spada , dakako, i u vrlo ekonomična jela – uz dobru salatu od krumpira izmiješanog sa rukolom ili gorkim trščanskim radičem – što bi bolje mogli tražiti od Mediterana.

Vrijeme pripreme: 10 min + 5/10 minuta pečenja

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

800 g inćuna (manje ili više)

2 kriške starog, bijelog kruha

2 režnja češnjaka

3 grančice peršina, mažurana i majčine dušice

ružmarin – nekoliko čuperaka

korica limuna

sol, papar

3 -5 jž maslinovog ulja

100 g rajčica/trešnjica

 

Priprema:

Inćune očistite – najbolje prstima: odstranite glavu povlačeći i trbušni dio. Operite vrlo kratko svaki inćun ispod tekuće vode i nemojte ih držati natopljene u vodi dok sve to obavljate. (Jedan česti prizor kod kuhara nevičnim čišćenju i pripremi male plave ribe). Stavite ih na nagnutu kuhinjsku dasku da se ocijede.

Rajčice – trešnjice prepolovite, posolite, lagano nauljite i pospite timijanom.

Popecite kriške starog bijelog kruha (može i toasta). Naravno da možete koristiti krušne mrvice – ali gratiniranje ribe, gdje se mrvice kruha (ma koliko suhe nikada ne mogu potpuno izmljeti u savršene mrvice, dobre za pohanje, ali ne i gratiniranje), napiju maslinovog ulja, pa još namirisane mirisnim travicama i fino ispeku do točke hrskavosti, nešto je sasvim drugo. Dakle, u manji blender izlomite popečeni kruh, češnjak, peršin, obavezno svježi mažuran i majčinu dušicu (timijan), zavrtite nekoliko puta i sameljite.

U zdjelu pažljivo iskrenite inćune, zalijte ih maslinovim uljem, posolite, popaprite, promiješajte i tada pospite mljevenim mrvicama sa začinima. Izribajte i koricu jednog neprskanog limuna. Ponovno rukama izmiješajte da se ribice što bolje začine i da ostane na njima što više mase za gratiniranje.

Nema naknadnog posipanja i klasičnog gratiniranja – riba se previše osuši i izgubi onaj izgled, ukus i način pripreme ribe na priobalju.

Lagano nauljite pekač u kojoj ćete peći ribu – složite inćune, na njih začinjene rajčice. Ako nemate trešnjica, isjeckajte ćvrstu, zrelu rajčicu i odstranite joj sjemenčice i vodu. Umetnite i čuperke ružmarina.

Pećnicu zagrijte na 200 – 220 (zavisi od pećnice). Postavite pekač u sredinu pećnice i ostavite da se inćuni peku negdje 5 -10 minuta (dok ne dobiju boju). Nemojte ih prepeći – to je mala, tanka riba kojoj ne treba dugo pečenja (zato i koristimo jaku pećnicu) – pravilno ispečena ostaje vrlo sočna i puna ukusa.

Poslužite ih uz zdjelu salate od krumpira i rukole (ili radiča) ili pak uz ostalu ribu ako imate bogatiji riblji menu.

 

Pašta sa svježom tunom,maslinama, kaparama i rajčicama

Pašta – bavette začinjene umakom od svježe tune, maslina i kapara, uz dodatak  sirovih rajčica trešnjica, te velikom kiticom bosiljka

Tuna je sigurno jedna od najboljih riba za pravljenje umaka za začinjanje pašte. Ovaj recept dosta je klasičan u smislu što u sebi ujedinjuje bazične namirnice za pravljenje umaka od ribe – crveni i bijeli luk, dobre masline taggiasche i pregršt kapara iz soli. Sve to zaslađeno je rajčicama trešnjicama koje se puste tek toliko da se ugriju: ostaju zapravo polusirove.  Uz dobro maslinovo ulje i svježi bosiljak  dobijamo jedan fantastičano jelo prepuno ukusa.

Kada razmišljam o vrsti ribljih jela –  mijenjam bilo koju pečenu ribu za dobro napravljen tanjur ovakve pašte.

Vrijeme pripreme: 15 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

200 – 250 g svježe tune

1 crveni luk

2 lista lovora

2 režnja češnjaka

malo svježe ljute papričice (feferona)

10 kom dobrih maslina – taggiasche, gaetta ili kalamata

3 pune jušne žlice kapara u soli

1 dl umaka od rajčica (može i passata)

1o- tak malih rajčica (trešnjice ili datuljice)

kitica bosiljka

3-4 jž maslinovog ulja

300 g bavetta ili spaghetta br. 5

 

Priprema:

Odrezak tune (mogu biti i manje vrijedni komadi) narežite na kockice.

Za umake poput ovog uvijek koristim kapare u soli – ostavite ih u toploj vodi dok ne pripremite ostale sastojke i onda ih procijedite i isperite.

sastojci

Crveni luk isjeckajte što finije, češnjak samo prepolovite. Jako dobro paše komad svježeg ljutog feferona ili papričice – doda potrebnu ljutinu. Rajčice trešnjice prepolovite – ako su malene kao kod mene, samo ih zarežite. Masline i kapare isjeckajte na vrlo grube komade.

U široj tavi, debelog dna u kojoj ćete i začiniti paštu, stavite maslinovo ulje, luk i lovor (kasnije ćete ga baciti). Neka samo malo uvene i onda dodajte tunu, češnjak i isjeckanu papričicu : hitro popecite, pažljivo miješajući nekoliko časaka. Dodajte umak od rajčica (ili passatu), isjeckane masline i kapare, ponovno prodinstajte – radi se o 1 -2 minute – jer tuna se ne smije prepeći. Ubacite rajčice i njih samo malo prevrnite u umaku. Ugasite.

Skuhajte paštu al dente – tada ponovno upalite ispod umaka i pomoću velike viljuške za paštu stavljajte (cijedite) bavette ili spaghette u umak. Na vatri sve dobro promiješajte i dodajte 4 -5 jž vode u kojoj se kuhala pašta – ponovno malo »potucite« paštu (to je ono čuveno bacanje pašte u zrak, ali samo ako ste tome vični), ili pak energično promiješajte nekoliko puta kako bi pašta ispustila gluten.

Servirajte na svakom tanjuru pokapanu dobrim maslinovim uljem i ukrašenu bosiljkom

 

dijeljenje pašte

Riblja juha – gusta, čorbasta, najbolja

 

Dobra riblja juha/ čorbica od od siromašnije ribe – sa komadićima ribe, kremastim krumpirima i mrkvom i tek žlicom kuhane riže

I neophodan uvod za juhu od ribe – rijetko ćete pojesti dobru riblju juhu! Čak i u mnogim razvikanim restoranima kojima su na raspolaganju mnogi komadi ribe koji nisu tzv, prvi izbor, ili su djelovi filetiranih riba koje se pripremaju na neki drugi način, (da ne govorim i o čuvenim glavama zubaca) , desit će vam se da dobijete jednu nedefiniranu tekućinu sa ukuhanom rižom. Prava tuga obuzme me tek onda kada ugledam od koje divne ribe ili kakvih komada ribe je ona bila proizvedena. Još lošija varijanta je kada «daje na friškinu«, što je jedan slabo prevodiv izraz, jednog neprijatnog retro ukusa od slabo pripremljene ribe.

Dakle, moj recept je domaćinski – on polazi od namirnica koje su nam na raspolaganju, odnosno ribe na koju nailazimo na ribarnicama i čije količine su, za razliku od jednog restorana koji bi mogao činiti čuda od ribljih stokova i ujušaka (a to rijetko čine) – ograničene.

Druga, neophodna napomena – radi se o dobroj dalmatinskoj juhi od ribe, što je sasvim drukčije jelo, a time i recept, od onih divnih talijanskih, francuskih , španjolskih , grčkih ili fantastičnih japanskih (te sam jela, ali naravno da ih ima još) brodetta i čorbi. Ovo je jedna odlična juha u kojoj su pasirane mrkve i krumpir koji su se kuhali zajedno sa ribom i začinima i služe zgušnjavanju ali i dodavanju ukusa bistroj juhi. Na kraju su ubačeni komadići očišćene, manje ribe koje najčešće dodajem u juhu uz neku veću ribu, čak i »obične« osliće koji se nakon toga poslužuju kao lešo riba.

Prvi korak je vrsta ribe od koje ćete napraviti juhu : najbolje je imati miješanu ribu , od kojih su »the best of« : škarpina, kovač ili šanpjer, grdobina, te svaka riba od kamena , ili njihovi djelovi (koji ne završe na žaru poput glave od zubaca).

Današnji zadatak je, međutim , kako napraviti dobru juhu od manje kvalitetne ribe, posebno kada je ta juha tek uvod u neki riblji menu. Odlično će poslužiti i najobičniji lumbraci, pirke, kanjci ili slična riblja sitnež (kod nas je to »naš ulov« ili pak svježa mješavina manjih ribica koja se na ribarnicama prodaje, izdvojena, sa strane, i za koju je važno da je svježa. Često koristim i svježe ili zamrznute ostatke filetirane ribe koje dodajem za pravljenje tog stoka).

Sa takvom ribom ćemo najprije napraviti dobar riblji ujušak i tek onda mu dodati ribu za »na lešo«.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 6 osoba

Današnji sastojci:

1 kg manje ribe (lumbrak, škarpun, oslić, fratar, pic, arbun, kanjac, pirka)

1,5 kg raže (ili neke druge ribe)

1 velika glava crvenog luka

3 – 4 mrkve

2 -3 srednje velika krumpira

celer i peršin (korjen ili list)

3 -4 lista lovora

3 režnja češnjaka

6 jž riže

½ dl maslinovog ulja

sok od limuna : 5 -6 kapi

 

Priprema:

Očistite ribu – ako je ima »malo više« (krasne definicije u receptima muških ribara), odrežite glave, postružite ljuske i dobro isperite. Onu bolju ribu koja će biti za lešo, pažljivo očistite po svim propisima. Mi smo danas imali lijepu ražu koju djeca vole.

“domaći” ulov, idealan za bogatu riblju juhu

Posuda za kuhanje je neobično važna : mora biti što šira, kako bi sva riba usko, stisnuto stala, te kako bi stalo što manje vode. Računajte da vam treba cca 1,5 l vode. Kasnije ćete u to dodati i veliku ribu – idealne su duguljaste posude namjenje ribi, ali, snalazimo se i bez njih…

Složite na dno krumpir isječen na četvrtine, mrkve na polovice, zatim celer, peršin (korjenje, listove ostavite za kasnije), zdrobljen češnjak, listove lovora i prepolovljen crveni luk. Posolite, prelijte vodom i ulijte 3-4 jž maslinovog ulja.

Kuhajte dok se riba ne skuha – tada pažljivo šupljom , plosnatom zaimačom izvadite ribu na tanjur ili zdjelu : očistit ćete samo njene filete koje ćete kasnije ubaciti u juhu.

Dodajte u vruću juhu ribu koju ćete poslužiti kuhanu – pažljivo je složite (ako su veći komadi) i nastavite kuhati desetak minuta dok se ne skuha , pazeći da se ne prekuha. Tada i nju pažljivo izvadite u posudu za posluživanje : ostavite joj par žlica juhe i začinite mješavinom tučenog limuna i maslinovog ulja, uz dodatke fino isjeckanog peršina. Stavite je na toplo, najbolje u pećnicu koju ste ugrijali na 80.

Začinjanje juhe: Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Pažljivo odvojite krumpir i mrkvu, sve ostalo odstranite. Ubacite ih u juhu i štapnim mikserom ispasirajte.

Rižu je bolje kuhati posebno – skuhajte je skoro do kraja, zatim procijedite i ubacite u juhu da učini tek nekoliko glogolja. Tada dodajte očišćenu ribu, začinite sa samo nekoliko kapi limuna, tek toliko, uz dva okretaja sježe mljevenog papra.

Napomena : Ovako pripremljena juha bit će odlična i bez veće ribe, za na lešo. Treba samo povećati količine sitne ribe.

Pašta sa svježom tunjevinom, grahom i začinima

 

Pašta sa umakom od svježe tunjevine, graha, začinjena maslinama, kaparama, bosiljkom i metvicom

Tuna je danas toliko cijenjena delikatesa (među koje spada i naša jadranska, posebno divlja) da se repertoar recepata i jela veoma proširio. Naučili smo sasvim nove stvari od japanskih kuhara i usvojili mnoge, do sada nepoznate recepte, drugih mediteranskih, etničkih kuhinja.

Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi Talijani rekli- raguuom od tunjevine i graha, pripada Siciliji. Odnosno, ideja kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jer sve ostalo je zapravo stvar naše osobne inspiracije i ukusa. Sastojci toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista , na najbolji mogući način, tako da je rezultat uvijek izvanredan tanjur vrhunske pašta – šute koji mnogima, ukjučivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.

Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200 – 300g (mada se ono, po logici siromašnih. etničkih kuhinja, radilo od »otpadaka« pravih odrezaka, što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti) , zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, linguina ili velikih puževa, makarona.  Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i graha, i , naravno još pregršt različitih začina, koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Svo ovo kićenje atributima, napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome – odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.

Vrijeme pripreme : 20 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

200 – 300 g svježe tune

250 g kuhanog bijelog graha

1 glavica crvenog luka

2 režnja češnjaka

½ dl bijelog vina

1 dl umaka od rajčica ili passate

10 svježih rajčica trešnjica

1 jž kapara iz soli

7 -8 maslina taggiasche ili kalamata

10- listova metvice

5-6 listova bosiljka

komad svježe ljute papričice (ili suhe)

420g šupljih špageta ( bucatini)

3jž maslinovog ulja

 

Priprema:

Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke : tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice  moraju ostati polusirove – tek da se same malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isjecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isjecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.

Pripremite širu, težu tavu za umak i kasnije začinjanje pašte.

Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte : skuhani grah, pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.

Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice . Promiješajte i ugasite.

prije ubacivanja pašte

U međuvremenu ste pristavili vodu za paštu. Kada je skuhana, velikom vilicom za grabljenje pašte (ako imate dugačku paštu) ili šupljom zaimačom (ako kuhate kratku paštu) ubacite paštu u umak.

Ponovno upalite ispod velike tave. Na vatri promiješajte paštu u umaku – trebat će vam još 2-3 žlice kipuće vode od kiuhanja pašte- ubacite nasjeckanu metvicu (mentu) i listiće bosiljka i pustite par časaka na vatri da se sve fino pripoji. Promiješajte paštu (idealno bi bilo bacanje u zrak) kako bi pašta pustila što više glutena čime će se umak još bolje zagustiti i »zalijepiti« na paštu.

Jedite odmah – na svaki tanjur dolijte nekoliko kapi dobrog maslinovog ulja i svježe mljevenog papra.