Objavljeno

Rižot od tikvica, na dalmatinski

Rižot od tikvica napravljen na dinstanim tikvicama, paprikama i rajčicama, začinjen na dalmatinski način sa dobrom pancetom, češnjakom, mirisnim biljem

Ovo je zaista prastaro dalmatinsko jelo – naći ćete ga i u čuvenoj  knjizi Dike Marjanović – Radica «Dalmatinska kuharica». Zanimljivo je da se običavalo dodavati čašu mlijeka na kraju kuhanja rižota , kako bi se dobio kremozni ukus i izgled rižota. Onda smo , opet nekada davno, kada smo upoznali kiselo vrhnje, namirnicu apsolutno nepoznatu u staroj Dalmaciji (ali i na jugu Italije, npr.), dodavali 2 -3 žlice tog kremastog začina. Naravno, da je vrhnje bolje od  mlijeka jer zapravo predstavlja vrstu maslaca koji se uvijek dodaje na kraju kuhanja rižota.

Postoje, međutim, neka čvrsta, gotovo kultna pravila pri kuhanju rižota pri čemu se dodavanje vrhnja ne gleda sa velikim simpatijama. Rižot mora dobiti kremozitet čestim, skoro stalnim miješanjem pri čemu se oslobađa škrob iz riže te se na kraju začinja tučenjem sa hladnim maslacem i sirom. To je onda pravi rižot – naravno, da  kremica koju riža ispušta zavisi od vrste i kvalitete riže. Stoga se riža nikada ne ispire prije kuhanja rižota (to se čini za rahle priloge od riže). Najbolje vrste riže za rižote upravo su one koje sadrže najviše škroba – to su talijanske vrste carnaroli, vialone nano, arborio, da nabrojimo one najvažnije.

Rižot na tikvicama  je vjerovatno najčešći ljetni rižot –  ovdje se poštuju dvije velike tradicije : prva je ona «šufiganih», odnosno dinstanih tikvica na dalmatinski način  i druga jest  poštovanje osnovnih, talijanskih  pravila kuhanja rižota : polagano dodavanje, zapravo zalijevanje juhom, uz miješanje i konačno «tučenje» sa maslacem i sirom.

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 45 min

potrebni sastojci:

1 glava crvenog luka

2 paprike (po mogućnosti crvena i žuta, ili klasične babure)

2 tikvice srednje veličine

2 -3 veće, zrele rajčice

80 g  šarene, dalmatinske pancete

2 – 3 režnja češnjaka

kitica peršina (metvice, koromača, bosiljka)

1 l juhe (kokošje)

 80 g parmezana ili ovčjeg sira

40 g maslaca

12 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

2 -3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Crveni luk isjeckajte na fine kockice ; paprike na prugice; tikvice na kockice. (najprije ih razrežete uzdužno na 4 dijela, te onda sjeckate) ; rajčicama ogulite kožicu na uobičajeni način, potapljanjem u kipuću vodu nakon što smo im zarezali vrh. Isjeckajte i njih ili ih izribajte.

Pancetu možete samljeti sa češnjakom i peršinom u pešt – ja to ovdje ne radim jer volim kada se vide komadići fino narezane pancete.

Idealna posuda za kuhanje rižota je dublja tava, debelog dna ili posuda od bakra.

Na maslinovom ulju malo prevrnite crveni luk, zatim dodajte paprike i prodinstajte ih 5 minuta. tada dodajte isjeckane tikvice, pancetu i češnjak, posolite, opet malo prodinstajte i dodajte rajčice. Poklopite i pustite da se svo povrće polako dinsta dok se ne napravi šalša.

Možete čak pustiti da tikvice ostanu malo čvrste budući da ćete kuhati rižu.

Ubacite rižu – računajte na «sveto» pravilo pri kuhanju rižota : 2,5 jušne žlice po osobi; ako stavite 3, dobit ćete vrlo obilate porcije. Pravilo znači da količina osnovnog umaka kojeg nalazite kod dobrih, isprobanih recepata, odgovara tolikoj količini riže – dodavanje riže na šalice, kako je bio starinski običaj neće dovesti do idealnih odnosa umaka i riže.

Rižu najprije malo popecite u umaku – onda započnite dodavanje juhe i miješanje rižota. Pred sam kraj – što je približno 15-tak minuta kuhanja – probajte i dočinite ako treba : sol, papar, malo ljute papričice u ovakvim ljetnim jelima uvijek dobro dođe. Sada dodajte peršin – tikvice se izvrsno slažu i sa metvicom i koprom. Dodavanje bilo kojeg mirisnog bilja dodat će neke druge ukuse jelu – i to je veoma dobro.

Tučenje rižota sa maslacem i sirom – mantecatura, kao energično miješanje

Kada je riža još «al dente», odredite i jušnost : neka bude fino sočna, nikako suha i rahla. Stoga dodajte toliko juhe pred sam kraj kuhanja. Ugasite, dodajte hladni maslac i svježe ribani sir: potucite, ili kako Talijani vole reći «mantecare» rižu miješajući je energično uz lagano bacanje rubova : riža će dodatno pustiti škrob , maslac i sir će napraviti finu kremicu.

Bakrene posude najbolje su za rižote. Odlična zamjena su i duboke tave, debelog dna

Poslužite i jedite apsolutno odmah – čekanje upropašava rižote! To je osnovno pravilo koje, na žalost, ljudi nevični rižotima ne poštuju.

Način posluživanja: Ovo je klasično prvo jelo, negdje međujelo, zavisi od menija. Volim ga poslužiti i kao prilog jer ima jako puno povrća – izvrstan je uz roštilje od mješanog mesa, pečenja svih vrsta. Djeca ga obožavaju – nikada nisam srela dijete koje ne voli ovaj rižot. Posebno ga  vole uz pohano meso

Objavljeno

Svježe kobasice pečene u vinu uz milanski rižot

Svježe kobasice (pečenice) pečene, dušene u crnom vinu na posteljici od čuvenog milanskog rižota

Jedno krasno zimsko jelo – obogaćeno služenjem na milanskom rižotu. Istina, on je rođen za “osso bucco”, ali je uvijek izvanredno predjelo ili prilog uz sve vrste pečenja ili  pohanog mesa.

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme  : 30 min

Potrebni sastojci:

300 -500 g svježe kobasice, pečenice

4 lista lovora

2,5 dl cca crnog vina (terana)

2 trake kore od naranče

za risotto milanese

1 manja glavica  luka srebrenca

1 list lovora

koštana moždina, cca 3-4 cm moždine ili velika žlica

sjeckane svinjske masti

15 jž riže za rižote (carnaroli, arborio,vialone nano)

1 dl bijelog vina

1l mesne juhe (cca)

prstohvat šafrana

50g parmezana

malo ljute papričice po želji

2-3 jž maslinovog ulja

30 g maslaca

Način pripreme :

1. Izaberite svježe kobasice u mesnici gdje imate povjerenja – za ovaj recept su bolje one uže koje se prodaju “na metre”. Pri izboru treba paziti da nisu suviše masne (to se vidi jer nemaju pretjerano bijelih komadića) te da nisu suviše slane i paprene. Međutim, istina je da je vrsta kobasica apsolutno  stvar vašeg osobnog ukusa.

2. Zarolajte kobasice i pricvrstite ih štapicem. Na svaku stavite list svježeg lovora, složite ih u tavu, ulijte vino negdje do vrha kobasica. Izmedu njih možete staviti 2-3 trake korice od naranče – dat će kasnije umaku vrlo lijepi ukus. Pecite ih, zapravo dušite, poklopljene, najprije na jednoj strani, zatim na drugoj, cca 10 tak minuta. (zavisi od debljine kobasica)

 Risotto milanese : milanski rižot

3. Sada počnite pripremu milanskog rižota: isjeckajte crveni luk veoma fino, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, list lovora i komad koštane moždine (izvadite je iz kosti koju u mesnicama prodaju za juhe). Ako nemate povjerenja u koštanu moždinu (priče o ludim kravama i sl. već odavno se ne čuju pa smo se vratili ovom izvanrednom začinu za mnoge jela), možete staviti veliku žlicu isjeckane masti s čvarcima. Pustite da vam luk

obamre (ne smije zažutiti), uspite rižu i malo je popecite dok ne zastakli. Prelijte je bijelim vinom, pustite da ishlapi alkohol i tada započnite uobičajeno zalijevanje  kokošjom ili nekom drugom mesnom juhom uz stalno miješanje.

4. Negdje na polovici kuhanja rižota dodajte prstohvat šafrana kojeg ste rastopili u nekoliko žlica tople juhe. Nastavite miješati, zalijevati, miješati dok vam se rižot ne počne valjati poput vala – kako se to stručno kaže. Riža je još u sredini zrna tvrda.

Tada ugasite rižot, uspite sir, orah maslaca i u ovom receptu i isjeckane, svježe, ljute papričice. Dobro miješajte, “potucite” rižot kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot dobio kremasti izgled.

5. Na svaki tanjur stavite najprije risotto milanese, na njega smotuljak kobasice i zalijte sa malo umaka od vina. Jedite, kao i svaki rižot, apsolutno odmah

Pečenje kobasica u vinu odmasti kobasice (ovdje je crno vino teran, ali može biti bilo koje crveno ili čak i bijelo vino) . Nemojte dodavati nikakvu masnoću – iznimno možete najprije popeći kobasice na tavi a zatim doliti vino. Ja više volim odmah staviti vino jer su kobasice manje žestoke. Umjesto rižota možete servirati i dobru palentu.

(detaljnije o milanskom rižotu:

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

Objavljeno

Rižot sa sirevima i limunom

Rižot sa više vrsta sira, začinjen koricom i sokom od limuna

Risotto ai quatro formaggi – bio je osamdesetih godina veoma popularan u Italiji i odigrao je vrlo važnu ulogu u   popularizaciji lombardijskih klasičnih jela kao što su  risotto alla milanese i osso bucco .  Zbog svoje kaloričnosti i punoće ukusa, izvrstan je ručak za dane kada želimo preskočiti meso ili pak uživati u  samo jednom jelu, koje, međutim, može biti i uvod u neki svečani zimski ručak.

Naravno da su bitni sirevi koje koristimo i treba pronaći vrste koje su i nama dostupne: scamorza npr. koja je dimljena mozzarella,  obična mozzarella, dakle jednu vrstu sira koji se «vuče». Zatim treba imati  jedan jaki sir poput gorgonzole (pikantne, ne slatke) ili neki drugi sir s modrom plijesni, ili  provolone pikantni ili pak sir kojeg najradije vidim u ovim kombinacijama – taleggio. To su uglavnom mekani ali vrlo jako sirevi i takvi se sigurno mogu naći i u našim trgovinama. Na kraju – rižot se ne može zamisliti bez parmezana, koji će svojim moćnim, punim ali ipak slatkastim ukusima zaokružiti cijelu priču.

Predloženi recept odstupa od ovog tradicionalnog jer predstavlja kombinaciju više vrsta sireva (koje vam se nađu u hladnjaku ali da slijede barem osnovne zahtjeve vrsta ukusa) te jednog drugog, također, popularnog rižota – onog začinjenog limunom. Naime, korica  i sok od limuna ublažavaju osjećaj masnoće sireva – savršeno dopunjujući ukuse.  Za radicionaliste je to možda kršenje propisa, ali za nas, koji smo sa strane – vjerujte, dobijamo jedan lukulski rižot

Za 4 osobe

vrijeme pripreme : 3o min

Potrebni sastojci:

100 g scamorze ili 1 mozzarella

70 g taleggio (ili gorgonzole, provolone picante,)

70 g parmezana

50 g pecorina

50 g provolone piccante

3 jž korice od limuna

 1 -2 jž soka od limuna

3 jž maslinovog ulja

2 -3 lista lovora

½ dl bijelog vina

1 -2 ljutike

 1l  juhe (cca) od povrća (može i kokošje)

papar, ružičasti madagaskarski papar ili ljuta papričica

14 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano ili arborio)

Način pripreme:

Scamorzu (mozzarellu) , taleggio (ili gorgonzolu i sl), isjeckajte na kockice. Izribajte parmezan i pecorino (ja sam imala i provolone). Juhu uzavrite i ostavite da polagano vrije. Koricu limuna isjeckajte na tanke listiće.

Na maslinovom ulju prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  sa 2 lista lovora , mora ostati svjetla, Nakon togadodajte rižu i miješajući i nju propržite– dok sredina zrna na pobijeli. Tada zalijte bijelim vinom, sačekajte da alkohol ishlapi i ulijte prvi kutalj kipuće juhe. Dodajte  isjeckanu koricu limuna.

Počnite uobičajeno zalijevanje i miješanje rižota –  kada ostane na suhom dolijte nova 2 kutljaja juhe, miješajte i tako nastavite 15- 18  minuta (zavisno od vrste riže) dok se riža ne valja poput vala – stalno ili često miješanje oslobađa iz riže škrob  i rižot ostaje kremastiji. Pred samkraj kuhnja dodajte sok od limuna.

Kada je riža gotova – ali još uvijek al dente, ugasite i ubacite sve sireve koje ste pripremili. Brzo i dobro promiješajte da se svi dobro amalgamiraju. (Možete dodati i orah maslaca).

Odmah servirajte – na svakom tanjuru začinite rižot svježe mljevenim crnim paprom i ružičastim paprom, te prospite malo ljute papričice, pogotovo ako je u ljuskicama.

Objavljeno

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!

Objavljeno

Rižot sa šparogama i medvjeđim lukom (koprivom)


Rižot sa vrtnim šparogama, medvjeđim lukom kuhanim i pasiranim u zelenoj juhi, uz dodatak šunke ili pršuta. Umjesto mdevjeđeg luka bit će izvrsna mlada kopriva ili špinat

Zeleni, proljetni rižot  koji može nam poslužiti u brojnim kombinacijama – kao samostalno, dijetetično jelo, uvod u bogati ručak ili večeru s gostima, ili pak, običan prilog (istina, bogat sastojcima i ukusima) uz pohano meso ili pečenje.

za 6 osoba

vrijeme pripreme:  30 min

Sastojci:

250 g vrtnih šparoga

1 vezica medvjeđeg luka (čemaža) cca 200 g

2 lista lovora

100 g pečene šunke (pršuta ili pancete)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar           

Operite medvjeđi luk , prelijte sa 1,2 l vode, ( ako imate mesnu juhu ili povrtnu, upotrebite je umjesto vode), dodajte 1 žlicu maslinovog  ulja, soli, papra i pustite da  kuha dok luk ne omekša. Izmiksajte sa štapnim mikserom – dobili ste povrtnu juhu za zalivanje rižota prekrasne zelene boje. Ubacite lovorove listove i pustite juhu da vrije na laganoj vatri.  

            Šparoge isjecite na kolutove. Donji dio stabljike ogulite, da odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Pečenu šunku izrežite na male kockice.

             Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dobro ga ugrijte i uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Nakon deset minuta ubacite narezane šparoge i šunku te nastavite sa polaganim dolijevanjem juhe. Posolite i popaprite.

Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ali već jestiva, provjerite tekućinu. Rižot se, kada pomaknemo posudu ,mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac iz hladnjaka (što hladniji to bolji) i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast.  Počekajte 5 minuta, servirajte i jedite odmah!

            Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka i najčešće, pokvari rižot. Dobra šunka  ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta. Može poslužiti i dobra šarena, dimljena panceta. Umjesto medvjeđeg luka ili čemaža možete koristiti mladu koprivu ili špinat.

(Ukoliko imate šarenu, dimljenu pancetu umjesto šunke ili pršuta, onda najprije nju ispržite na maslinovom ulju, dodate rižu, pustite da zastakli, zalijete vinom… I recept ostaje isti)

Objavljeno

Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Objavljeno

Rižot od dinje začinjen pršutom

Klasik talijanskih narezaka – pršut s dinjom (prosciutto e melone) sa svojom profinjenošću slatko- slanih ukusa, može poslužiti kao ideja za jedan izrazito fini rižot. Uspješnost svakog rižota – osobito ovog gdje su sastojci malobrojni i zapravo je cijelo jelo jednostavno – neobično zavisi od kvalitete namirnica koje koristimo: sočni, zreli, slatkasti milun, nježni, ne-dimljeni pršut poput onog iz Parme, dobra riža za rižote (u ovom slučaju sorta carnaroli koja ispušta najbolju kremicu) i svježe mljeveni parmezan.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Sastojci:

3 jž maslinovog ulja

4 kriške dinje (miluna)

2-3 ljutike

1 list lovora

100 g parmskog pršuta (ili nekog drugog nedimljenog, ne – presuhog pršuta)

3-4 grančice timijana (majčine dušice)

13 jž riže vrste carnaroli (ili vialone nano, arborio)

1 dl suhog bijelog vina

80 g svježe mljevenog parmezana

50g maslaca

mljevene ljute papričice (po želji)

sol i papar

1,5 l juhe za zalijevanje rižota (povrtne ili mesne)

Priprema:

Dobar rižot traži i adekvatnu posudu : idealne su duboke, teške tave (u ovom slučaju, za 4 osobe, promjera 24cm). Najbolje su svakako posude iz bakra – izvrsno provode toplinu a debelo, zaštićeno dno, spriječava da se riža zalijepi i zagara.

Računajte po osobi po jednu krišku srednje velike dinje – očistite je od kore i koštica i narežite na male kockice. Ljutiku ili luk srebrenac isjeckajte na vrlo sitne komade.

Pršut je ovdje hrskavi začin – mora biti tanko rezan : dodatno ga isjeckajte na duguljaste prugice. Popecite ga u maloj tavi bez masnoće – da ostane hrskav i ostavite ga u zdjelici sa strane.

 

Pripremite sa strane posudu s vrelom juhom, koja će stalno vreti na laganoj vatri, za zalijevanje rižota. Ovo je vrlo nježan rižot i za njegovo zalijevanje najbolje odgovara dobra kokošja/ pileća juha. Ako nemate domaći pileći stock, možete koristiti i  kocku.

Na maslinovom ulju lagano prodinstajte ljutiku sa listom lovora (ovaj začin daje prijatan ukus luku). Dodajte rižu i malo je tostirajte – neka pobijeli. Zalijte je vinom, promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Tada ulijte prvi kutalj kipuće juhe, promiješajte i započnite kuhanje rižota : riža mora biti stalno pokrivena juhom, kuha se na jačoj vatri uz često , gotovo stalno miješanje. Nakon 10- tak minuta ubacite kockice dinje – miluna, zalijte juhom i nastavite kuhanje.

ubacivanje kockica dinje

Kada se rižot počne »valjati poput vala« (kako to stručnjaci nazivaju) a riža je kuhana ali još tvrdog središta, al dente , ugasite rižot i započnite začinjanje : ubacite majčinu dušicu, polovicu popečenog pršuta, svježe mljeveni parmezan i maslac. Započnite energično miješanje, gotovo »tučenje« riže : ona će pustiti škrob, rižot će postati kremast i zato je važna dobra kvaliteta riže. Vrsta carnaroli dat će rižotu najviše kremaste strukture.

tučenje “mantecatura” rižota sa svježe mljevenim parmezanom i maslacem

Izvadite na tanjur, pospite sa ostatkom pršuta, ukrasite grančicama timijana ili nekim lijepim jestivim cvijetićem poput dragoljuba (na slici). Popaprite! Za ljubitelje onog ljutog, zadnjeg ukusa, posebno servirajte neku mljevenu ljutu papričicu.

Poslužite i jedite apsolutno odmah – rižot ne smije čekati

ljetno predjelo

Objavljeno

Rižot od škampa (kozica) i graška

Mladi, slatki grašak i tek ulovljeni škampi ili kozice! Glavni sastojci jednog od valjda najpoznatijih proljetnih rižota. Ipak, u cijeloj priči o ovom laganom, delikatnom predjelu ili jelu (kako tko želi), dobro je i to što se može napraviti, van sezone, od smrznutih sastojaka.

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g očišćenog mladog graška

400 – 500 g manjih škampa ili kozica

1 glavica crvenog luka

4 režnja češnjaka

kitica peršina (može i mente ili divljeg koromača)

1 dl bijelog vina

0,3 cl konjaka

malo ljute papričice

1,5 l juhe od povrća za zalijevanje

16 – 18 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

30 g maslaca

½ dl maslinovog ulja

Postupak:

Nekoliko je mogućnosti pripreme jela, zavisno od vrste račića koje imate : ako su škampi (mogu biti srednje veličine, pa čak i manji) ili kozice, odlomite im glavu, oljuštite rep i sve te dijelove oklopa ubacite u juhu za zalijevanje rižota. Ukoliko imate samo repove rakova (mogu biti i smrznuti), onda samo pripremite juhu od povrća.

Za povrtnu juhu narežite povrće – crveni luk, celer, peršin, mrkvu, list lovora, sol i papar, žlicu maslinovog ulja i pustite da vrije tridesetak minuta. Kod jako mladog graška mogu se staviti i šaka – dvije graškovih mahuna koje će također doprinijeti boljem ukusu juhe.

Ako imate račje oklope, onda ih malo prodinstajte s gore pomenutim isjeckanim povrćem na maslinovom ulju, zalijte s pola čašice bijelog vina, pustite da ishlapi alkohol i dolijte 1,5 l vode. Kuhajte 20- tak minuta i procijedite. Dobili ste račji fumet za zalijevanje rižota.

U poludoboku posudu (na fotografiji je bakrena posuda izvanredna za rižote) ili u široj, dubokoj tavi u kojoj ćete kuhati rižot, pripremite maslinovo ulje (3 jž) i ubacite fino isjeckan crveni luk. Ako je mladi luk, stavite ih nekoliko, uključujući i zeleni dio stabljike. Mladom luku je dovoljno samo nekoliko časaka da zastakli – odmah stavite grašak i njega kratko prodinstajte. Dodajte rižu, opet kratko prodinstajte da i riža zastakli i tada dodajte prvi kutalj kipuće juhe. Nastavite miješati i dodavati kipuću juhu.

Račiće pripremajte uvijek posebno : uzmite manju tavu, stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 režnja češnjaka narezane na četvorine i malo ljute papričice (ako je mljevena tada je uzmite samo na vrh noža, ako je svježa narežite jedan komadić ). Kada se ulje namirisalo i dobro ugrijalo ubacite račiće – hitro ih popecite da pocrvene. Posolite i prelijte konjakom – kada počne hlapiti alkohol zapalite tu paru – kratko flambirajte. Ako se toga bojite, onda samo sačekajte nekoliko časaka da sav alkohol iz konjaka ishlapi. Ugasite.

ubacivanje škampa pred završetak kuhanja rižota

Pred kraja kuhanja riže i graška – nakon cca 15 minuta, ubacite račiće zajedno sa umakom koji su pustili. Kuhajte novih 2 -3 minute, dok se riža ne skuha al dente – tako da je još kompaktna. Odredite jušnost – bolje da ostane juhasto – sočna prije nego je potpuno ugasite.

Sada slijedi tučenje riže s maslacom i novih 2 jž maslinovog ulja – miješajte energično dok riža ne pusti škrob i rižot ne postane kremast. Pri tome dodajte začine : peršin (za tradicionaliste), malo izribane korice limuna, listiće divljeg koromača, ili kopra, ili metvice

Posluživanje :

Jedite odmah, kao i sve rižote. Katkada razmišljam ima li smisla postavljati klasične recepte koje se nalaze već i na kutijama za smrznute škampe npr. Ali, svaki put kada pojedem jedan dobar rižot poput ovog, promislim kako još uvijek ima mladih kuhara koji u moru novih recepata ne stignu skuhati jednog klasika poput rižota od mladog graška i škampi

savršen spoj slatkastog mladog graška i škampa(kozica)

Objavljeno

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

Rižot s vrtnim šparogama, začinjen pršutom ili domaćom šunkom, potučen s maslacem i parmezanom

Ovo je tipičan »zeleni« proljetni rižot sa prvim vrtnim šparogama. Najbolji će biti onaj u lipnju mjesecu kada su šparoge domaće – ali nakon zimske hrane dobro će doći i svježe »stakleničke« šparoge.

Rižot se služi kao predjelo, takvi su, naime, školski, kuharski primjeri i propisi.   Kršim ih samo u slučaju ovih zelenih proljetnih rižota jer mi posebno prijaju uz pohano meso ili meso na žaru. Ako za stolom ipak ima onih »ortodoksnih« (a poznajem ih, podosta), onda oni jedu rižot kao predjelo a uz glavno jelo izabiru salatu.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 30 min

Sastojci:

500 g vrtnih šparoga

4 -5 stručaka mladog luka

100 g pečene šunke (pršuta)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano, arborio)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar

proljetne travice poput divljeg koromača, luka vlasca

1 l povrtne juhe (cca), za zalijevanje rižota

Priprema:

Najprije pristavite juhu za zalijevanje rižota : grubo narežite crveni luk, mrkvu, celer, korjen peršina, kupusa, pori luk, list lovora – uz dodavanje još ponekog povrća kojeg imate u hladnjaku. Posolite i pustite da lagano kuha. Naravno da uvijek ostaje opcija korištenja kocke za juhu. Nekada smo je svi koristili – danas mi smeta jaki ukus glutaminata jer su sve kocke za juhu, kao i jela sa kojima ih začinjamo, skoro pa istog ukusa.

Šparoge isjecite na kose kolutove – takva su šefovska pravila. Donji dio stabljike ogulite, odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Ostavite vrške šparoga sa strane. Mladi luk, zajedno sa zelenim dijelom, također isjeckajte. Pršut ili pečenu šunku izrežite na trake ili kockice. Ako nemate ni jedno ni drugo, poslužit će i komadić šarene pancete – bitno je da se doda ukus sušenog ili dimljenog mesa.

Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dodajte mladi luk (ili ljutiku) i komadiće pršuta (šunke ili pancete). Neke se sve malo prodinsta , ubacite šparoge, posolite i ponovno i njih malo prodinstajte. Tada uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ubacite vrškove šparoga. Nastavite zalijevanje i kuhajte još 3-4 minute kada bi riža trebala biti kuhana, al dente.

Provjerite tekućinu, da vam nije ni previše ni premalo Rižot se, kada pomaknemo posudu , mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast. Počekajte nekoliko časaka , servirajte i jedite odmah!

Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka (ukoliko je umak za rižot napravljen po provjerenom receptu gdje sve količine moraju odgovarati ). Dobra šunka ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta.

Rižot od vrtnih šparoga sa janjećim bržolicama – ovdje je rižot i prilog

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Objavljeno

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se izvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)