Objavljeno

Paella alla «paella alla valenciana»

 Paella/ rižot sa paprikama, rajčicama, pečenom piletinom, lignjama i dagnjama, zalivena juhom od dagnji i šafrana

Paella je još jedno od čuvenih jela siromašnih ljudi – izvorno, stavljale su se namirnice koje su tog trenutka bile na raspolaganju , tako da nije nužno da slijedite točne upute za pojedinu paellu. Paella valenciana, ona najpoznatija, sadrži  komade svinjetine i piletine, svježu kobasicu, zatim škampe i dagnje, uz paprike, rajčice, grašak, luk, češnjak, juhu od mesa za podlijevanje i, naravno, obavezni šafran.  Za nas apsolutno nepoznato miješanje mesa i ribe, inače vrlo često u Španiji, posebno u pokrajini  Aragoniji, može se izbjeći ukoliko netko gotovo ortodoksno odbija tu ideju. Može se koristiti samo meso, pa je to mesna paella ili samo riba i plodovi mora, dakle, riblja paella. Postoji i izvanredna paella od povrća jako nalik na naš đuveđ odnosno sataraš sa rižom.

Kod paelle je važan postupak uz neke obavezne sastojke a to su – paprike, rajčice, grašak (uz artičoke, grah, luk i češnjak) i naravno riža, te obavezni šafran. Ona se priprema  za više ljudi, najmanje 6, mada su na njihovim čuvenim sagrama, seoskim feštama, česte paelle za desetine ljudi.

Riža? Koji tip je najbolji za paellu? Španjolci imaju svoj arroz de Valencia  i arroz del Delta del Ebro, te najpoznatiji Calasparra. Te vrsta riže krasno upijaju tekućinu i teže se prekuhaju – udvostruče veličinu, i ostaju mekanog ali kompaktnog zrna. Kod nas možemo koristiti tzv. mliječni riž (okruglo zrno), ili pak neku dobru vrstu carnaroli riže. Ako se radi paella u pećnici (poput đuveđa) to postaje vrlo riskantno jer je teško odrediti količinu juhe/vode pa se riža može prekuhati ili ostati tvrda. Stoga je sigurnija varijanta kuhanja poput rižota jer se savršeno kontrolira količina juhe i  kuhanje rižota.  Takav način kuhanja paelle čak je uobičajen, posebno kod tih velikih seoskih fešta, gdje se kuha direktno nad vatrom. Netko koristi i parboiled rižu – ona je međutim žilava, plastična, ne upija  umak i za ova jela prepuna ukusa, naprosto je šteta.

Vrijeme pripreme : 90 min

Za 6 ljudi

Potrebni sastojci :

1,5 kg dagnji

2 pileća batka i karabatka

600 g lignji

2 paprike / žuta i crvena

2 -3 rajčice (cca 250 g)

1 veliku glavu crvenog luka

150 g zelenog graška

3 lista lovora, 2 grančice ružmarina

prstohvat šafrana

1 dl bijelog vina

sol, papar, ljuta papričica

20 jž riže (cca 350 g) sorte carnaroli

½ dl maslinovog ulja

Način pripreme:

Paella je dobila ime po debeloj tavi, padeli, visokih rubova – danas se mogu kupiti po vrlo povoljnim cijenama i kod nas. Za 6 ljudi bit će dovoljna tava   promjera 33 – 35 cm.

Najprije pripremite dagnje – iščupajte im čuperak i trljajte jednu o drugu kako bi se što bolje očistile. Promijenite nekoliko voda u zdjeli – dok ne dobijete bistru, čistu tekućinu.

Stavite ih u neku posudu s poklopcem, ulijte 1 dl vina, dodajte  par grančica peršina i pustite da se otvore, poklopljene, na jakoj vatri. Neka se hlade – prohlađene ćete očistiti, barem polovicu, od školjaka. Njihovu juhu procijedite kroz cjedilo na koje ste stavili list kuhinjskog papira kako bi odstranili pjesak i nečistoće : dobili ste juhu za zalijevanje rižota.

Pileće batke i karabatke posolite i u posebnoj tavi pecite na maslinovom ulju, dodavši grančicu ružmarina a možete meso posuti i sa malo ljute papričice. Pecite, najprije na jačoj vatri, zatim na laganoj nekih 15- tak minuta uz polivanje bijelim vinom. Kasnije ćete ih razrezati na veće komade.

Veću glavu crvenog luka narežite na listiće, paprike na pruge, rajčicama ogulite kožicu, istisnite vodu i sjemenčice i narežite ih na komadiće.

Lignje narežite na kolutove.

U tavu za paellu stavite 3- 4  jž maslinovog ulja – zagrijte i dodajte crveni luk. Lagano prodinstajte da luk uvene. tada dodajte najprije paprike, nastavite ih dinstati nekoliko časaka prije nego dodate rajčice. Malo posolite i  dinstajte sve zajedno nekoliko minuta dok rajčice ne ispuste vodu.

Tada dodajte lignje  i grašak – nastavite dinstati cca 5 minuta dok i lignje ne puste tekućinu: ne smiju se previše ukuhavati ni paprike ni lignje

Juhu koju su pustile dagnje razrijedite sa vodom – trebalo bi imati nešto više od litre tekućine, Pustite da juha uzavre i smanjite na minimum – tek toliko da stalno bude jako vruća.

U malo tople vode držite šafran da se rastopi.

Sada ubacite rižu – sve promiješajte i dodajte 2-3 zaimače juhe : imate veliku količinu umaka i riže i treba da ima dovoljno juhe da se riža kuha. Miješajte povremeno uz stalno dodavanje juhe.

Na polovici kuhanja probajte umak oko riže kako bi provjerili slanoću – juha od dagnji je dosta slana (iako smo je razrijedili) i ako vam se čini jelo slanim dodajte još vruće vode u juhu (ili pak samo vruću vodu) i nastavite zalijevati rižot sa tekućinom dok se ne skuha.

Nakon 13/14 minuta kuhanja, dodajte očišćene dagnje te one koje ste ostavili u školjkama. Dodajte zatim piletinu narezanu na lijepe komade uz bogati umak od pečenja – miješajte rižu uz dodavanje juhe.

Pred sam kraj kuhanja dodajte rastopljeni šafran – nastavite miješati i kuhati dok riža ne bude kuhana al dente.

U ovom trenutku ocijenite količinu tekućine  i stupanj kuhanosti riže – sve mora biti jako sočno: dok iznesete rižu i dok je podijelite, riža će upiti još tekućine i dodatno omekšati.

Jako, jako je ukusno!

Objavljeno

Rižot sa šparogama i medvjeđim lukom (koprivom)


Rižot sa vrtnim šparogama, medvjeđim lukom kuhanim i pasiranim u zelenoj juhi, uz dodatak šunke ili pršuta. Umjesto mdevjeđeg luka bit će izvrsna mlada kopriva ili špinat

Zeleni, proljetni rižot  koji može nam poslužiti u brojnim kombinacijama – kao samostalno, dijetetično jelo, uvod u bogati ručak ili večeru s gostima, ili pak, običan prilog (istina, bogat sastojcima i ukusima) uz pohano meso ili pečenje.

za 6 osoba

vrijeme pripreme:  30 min

Sastojci:

250 g vrtnih šparoga

1 vezica medvjeđeg luka (čemaža) cca 200 g

2 lista lovora

100 g pečene šunke (pršuta ili pancete)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar            Operite medvjeđi luk , prelijte sa 1,2 l vode, ( ako imate mesnu juhu ili povrtnu, upotrebite je umjesto vode), dodajte 1 žlicu maslinovog  ulja, soli, papra i pustite da  kuha dok luk ne omekša. Izmiksajte sa štapnim mikserom – dobili ste povrtnu juhu za zalivanje rižota prekrasne zelene boje. Ubacite lovorove listove i pustite juhu da vrije na laganoj vatri.  

            Šparoge isjecite na kolutove. Donji dio stabljike ogulite, da odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Pečenu šunku izrežite na male kockice.

             Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dobro ga ugrijte i uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Nakon deset minuta ubacite narezane šparoge i šunku te nastavite sa polaganim dolijevanjem juhe. Posolite i popaprite.

Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ali već jestiva, provjerite tekućinu. Rižot se, kada pomaknemo posudu ,mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac iz hladnjaka (što hladniji to bolji) i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast.  Počekajte 5 minuta, servirajte i jedite odmah!

            Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka i najčešće, pokvari rižot. Dobra šunka  ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta. Može poslužiti i dobra šarena, dimljena panceta. Umjesto medvjeđeg luka ili čemaža možete koristiti mladu koprivu ili špinat.

(Ukoliko imate šarenu, dimljenu pancetu umjesto šunke ili pršuta, onda najprije nju ispržite na maslinovom ulju, dodate rižu, pustite da zastakli, zalijete vinom… I recept ostaje isti)

Objavljeno

Svečani rižot od buče i kozica (škampa)

Vrlo, vrlo fini kremasti rižot od buče i kozica (može i manjih škampa) – riblji tonovi daju snažan ukus inače neutralnoj buči.

Ideja za ovo jelo potekla je kao interpretacija poznatog rižota od tikvica i škampa. Buča, međutim, ovom rižotu doda finoću i bogatstvo koje “obična” zelena tikvica nema. Kod mene se služi početkom jeseni kada imam bogatiji riblji meni – iza ovako zasitnog i dobrog predjela nije nužno ponuditi nikakvu skupu i stoga sve nedostižniju oboritu ribu. Svaka mala riba, dobro ispržena ili pečena zaokruži bogatstvo jednog obroka .

 Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g buče hokaido

250 g repova kozica

1 glavica crvenog luka

3 režnja češnjaka

3 jž maslinovog ulja

2 lista lovora

½ dl bijelog vina

3 jž konjaka

malo ljute papričice

15 jž riže za rižote (carnaroli, roma ili vialone nano)

30 g maslaca

1l riblje juhe ili fumeta od rakova, za zalijevanje rižota

 

Priprema:

Hokaido tikvu izrežite na kockice skupa s korom. Kozicama odlomite gornji dio i ogulite repiće (ako imate škampe isti je postupak).

 

  1. Za svaki rižot važna je juha s kojom ga zalijevate. Ovdje je u pripremi prava riblja juha od malih svježih riba, koje nisu skupe i koje će dati odličan osnov za zalijevanje rižota. Odstranite riblje glave, odsjecite trbušni dio i očistite ljuske. Ako imate škampe ili neočišćene kozice, koristite i njihove glave i ljuske, da pojačate ukus juhe. Narežite 2 mrkve, 1 crveni luk, režanj češnjaka, malo celera, lovorov list, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, soli i papra, prelijte sa cca 1,3 dl litre hladne vode. Neka juha kuha 20-tak minuta – procijedite je na fino sito, dobro pritisnite kuhane namirnice i bacite ih. Dobili ste juhu za zalijevanje rižota

Sada pripremite kozice: u tavu na maslinovo ulje stavite prepolovljeni režanj češnjaka (poslije ćete ga baciti), malo ljute papričice i pustite da se ulje namiriše. Onda ubacite očišćene repiće , lagano posolite, popecite ih na brzinu dok ne uhvate crvenkastu boju. Odmah ih prelijte konjakom – možete ga flambirati, ali, ako se bojite, pustite ga samo par minuta na jakoj vatri da alkohol ishlapi. Ugasite.

Pripremite se na pravljenje osnove za rižot: na maslinovom ulju zažutite najprije crveni luk i buču, posolite i ubacite rižu. Sve dinstajte dok riža ne zastakli – dodajte decilitar bijelog vina, miješajte nekoliko časaka dok alkohol ishlapi i onda  započnite dolijevanje kipuće riblje juhe uz stalno miješanje

zalijevanje vinom

Kada je riža skoro gotova, ubacite sadržaj tave s kozicama.

 

Nastavite kuhati još toliko koliko je potrebno da se riža skuha i da bude al dente. Probajte rižot – dočinite ga ako treba. Ugasite vatru, dodajte maslac i “potucite” rižot, energično miješajućíi da riža pusti ̌škrob i da rižot postane kremast. Ako radite rižot u velikim, dubokim tavama (što koriste svi veliki kuhari, dakle, profesionalci ) onda se ta čuvena mantecatura radi pomicanjem cijele tave i laganim bacanjem rižota u zrak.

  1. Tučenje, mantecatura rižota

Na tanjuru ukrasite rižot s grančicama majčine dušice (timijana) ili listićima peršina.

Uvijek je dobro dodati na sam vrh serviranog rižota na tanjuru, malo svježe mljevenog papra i kap – dvije gustog maslinovog ulja

Još jedan super dodatak: ako uz riblji sitniš imate i barem jednu – dvije orade ili čak lubina iz uzgoja, srednje veličine, isfiletirajte ih. Kosti i glavu ubacite u juhu. Filete riba, narezane na polovicu pripremite na isti način kao i škampe – zalijte samo s malčice vina, umjesto konjaka. Kada alkohol ishlapi, ugasite i dodajte rižotu pred sam kraj. Zadnju minutu prije tučenja.

Savjet: Treba uvijek ponoviti kako se rižot jede odmah! Za početnike može se dodati da se rižot odmakne od vatre dok je još sočno – jušan, kada se potuče. Dok se posluži, riža će biti najbolja. Nisam pristaša služenja rižota , puštanjem 5 a kod nekih savjeta i više minuta, da se riža napoji tekućinom. To je jako rizično jer je u većini slučajeva ta riža prekuhana a rižot postane presuh. To sebi mogu dozvoliti samo vrhunski kuhari koji imaju veliko iskustvo u određivanju vremena potrebnog da rižot iz kuhinje dospije na tanjure u svom najboljem izdanju i trenutku

 

 

 

Objavljeno

Rižot od dinje začinjen pršutom

Klasik talijanskih narezaka – pršut s dinjom (prosciutto e melone) sa svojom profinjenošću slatko- slanih ukusa, može poslužiti kao ideja za jedan izrazito fini rižot. Uspješnost svakog rižota – osobito ovog gdje su sastojci malobrojni i zapravo je cijelo jelo jednostavno – neobično zavisi od kvalitete namirnica koje koristimo: sočni, zreli, slatkasti milun, nježni, ne-dimljeni pršut poput onog iz Parme, dobra riža za rižote (u ovom slučaju sorta carnaroli koja ispušta najbolju kremicu) i svježe mljeveni parmezan.

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Sastojci:

3 jž maslinovog ulja

4 kriške dinje (miluna)

2-3 ljutike

1 list lovora

100 g parmskog pršuta (ili nekog drugog nedimljenog, ne – presuhog pršuta)

3-4 grančice timijana (majčine dušice)

13 jž riže vrste carnaroli (ili vialone nano, arborio)

1 dl suhog bijelog vina

80 g svježe mljevenog parmezana

50g maslaca

mljevene ljute papričice (po želji)

sol i papar

1,5 l juhe za zalijevanje rižota (povrtne ili mesne)

Priprema:

Dobar rižot traži i adekvatnu posudu : idealne su duboke, teške tave (u ovom slučaju, za 4 osobe, promjera 24cm). Najbolje su svakako posude iz bakra – izvrsno provode toplinu a debelo, zaštićeno dno, spriječava da se riža zalijepi i zagara.

Računajte po osobi po jednu krišku srednje velike dinje – očistite je od kore i koštica i narežite na male kockice. Ljutiku ili luk srebrenac isjeckajte na vrlo sitne komade.

Pršut je ovdje hrskavi začin – mora biti tanko rezan : dodatno ga isjeckajte na duguljaste prugice. Popecite ga u maloj tavi bez masnoće – da ostane hrskav i ostavite ga u zdjelici sa strane.

 

Pripremite sa strane posudu s vrelom juhom, koja će stalno vreti na laganoj vatri, za zalijevanje rižota. Ovo je vrlo nježan rižot i za njegovo zalijevanje najbolje odgovara dobra kokošja/ pileća juha. Ako nemate domaći pileći stock, možete koristiti i  kocku.

Na maslinovom ulju lagano prodinstajte ljutiku sa listom lovora (ovaj začin daje prijatan ukus luku). Dodajte rižu i malo je tostirajte – neka pobijeli. Zalijte je vinom, promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Tada ulijte prvi kutalj kipuće juhe, promiješajte i započnite kuhanje rižota : riža mora biti stalno pokrivena juhom, kuha se na jačoj vatri uz često , gotovo stalno miješanje. Nakon 10- tak minuta ubacite kockice dinje – miluna, zalijte juhom i nastavite kuhanje.

ubacivanje kockica dinje

Kada se rižot počne »valjati poput vala« (kako to stručnjaci nazivaju) a riža je kuhana ali još tvrdog središta, al dente , ugasite rižot i započnite začinjanje : ubacite majčinu dušicu, polovicu popečenog pršuta, svježe mljeveni parmezan i maslac. Započnite energično miješanje, gotovo »tučenje« riže : ona će pustiti škrob, rižot će postati kremast i zato je važna dobra kvaliteta riže. Vrsta carnaroli dat će rižotu najviše kremaste strukture.

tučenje “mantecatura” rižota sa svježe mljevenim parmezanom i maslacem

Izvadite na tanjur, pospite sa ostatkom pršuta, ukrasite grančicama timijana ili nekim lijepim jestivim cvijetićem poput dragoljuba (na slici). Popaprite! Za ljubitelje onog ljutog, zadnjeg ukusa, posebno servirajte neku mljevenu ljutu papričicu.

Poslužite i jedite apsolutno odmah – rižot ne smije čekati

ljetno predjelo

Objavljeno

Rižot od škampa (kozica) i graška

Mladi, slatki grašak i tek ulovljeni škampi ili kozice! Glavni sastojci jednog od valjda najpoznatijih proljetnih rižota. Ipak, u cijeloj priči o ovom laganom, delikatnom predjelu ili jelu (kako tko želi), dobro je i to što se može napraviti, van sezone, od smrznutih sastojaka.

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

500 g očišćenog mladog graška

400 – 500 g manjih škampa ili kozica

1 glavica crvenog luka

4 režnja češnjaka

kitica peršina (može i mente ili divljeg koromača)

1 dl bijelog vina

0,3 cl konjaka

malo ljute papričice

1,5 l juhe od povrća za zalijevanje

16 – 18 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

30 g maslaca

½ dl maslinovog ulja

Postupak:

Nekoliko je mogućnosti pripreme jela, zavisno od vrste račića koje imate : ako su škampi (mogu biti srednje veličine, pa čak i manji) ili kozice, odlomite im glavu, oljuštite rep i sve te dijelove oklopa ubacite u juhu za zalijevanje rižota. Ukoliko imate samo repove rakova (mogu biti i smrznuti), onda samo pripremite juhu od povrća.

Za povrtnu juhu narežite povrće – crveni luk, celer, peršin, mrkvu, list lovora, sol i papar, žlicu maslinovog ulja i pustite da vrije tridesetak minuta. Kod jako mladog graška mogu se staviti i šaka – dvije graškovih mahuna koje će također doprinijeti boljem ukusu juhe.

Ako imate račje oklope, onda ih malo prodinstajte s gore pomenutim isjeckanim povrćem na maslinovom ulju, zalijte s pola čašice bijelog vina, pustite da ishlapi alkohol i dolijte 1,5 l vode. Kuhajte 20- tak minuta i procijedite. Dobili ste račji fumet za zalijevanje rižota.

U poludoboku posudu (na fotografiji je bakrena posuda izvanredna za rižote) ili u široj, dubokoj tavi u kojoj ćete kuhati rižot, pripremite maslinovo ulje (3 jž) i ubacite fino isjeckan crveni luk. Ako je mladi luk, stavite ih nekoliko, uključujući i zeleni dio stabljike. Mladom luku je dovoljno samo nekoliko časaka da zastakli – odmah stavite grašak i njega kratko prodinstajte. Dodajte rižu, opet kratko prodinstajte da i riža zastakli i tada dodajte prvi kutalj kipuće juhe. Nastavite miješati i dodavati kipuću juhu.

Račiće pripremajte uvijek posebno : uzmite manju tavu, stavite 2 jž maslinovog ulja, 2 režnja češnjaka narezane na četvorine i malo ljute papričice (ako je mljevena tada je uzmite samo na vrh noža, ako je svježa narežite jedan komadić ). Kada se ulje namirisalo i dobro ugrijalo ubacite račiće – hitro ih popecite da pocrvene. Posolite i prelijte konjakom – kada počne hlapiti alkohol zapalite tu paru – kratko flambirajte. Ako se toga bojite, onda samo sačekajte nekoliko časaka da sav alkohol iz konjaka ishlapi. Ugasite.

ubacivanje škampa pred završetak kuhanja rižota

Pred kraja kuhanja riže i graška – nakon cca 15 minuta, ubacite račiće zajedno sa umakom koji su pustili. Kuhajte novih 2 -3 minute, dok se riža ne skuha al dente – tako da je još kompaktna. Odredite jušnost – bolje da ostane juhasto – sočna prije nego je potpuno ugasite.

Sada slijedi tučenje riže s maslacom i novih 2 jž maslinovog ulja – miješajte energično dok riža ne pusti škrob i rižot ne postane kremast. Pri tome dodajte začine : peršin (za tradicionaliste), malo izribane korice limuna, listiće divljeg koromača, ili kopra, ili metvice

Posluživanje :

Jedite odmah, kao i sve rižote. Katkada razmišljam ima li smisla postavljati klasične recepte koje se nalaze već i na kutijama za smrznute škampe npr. Ali, svaki put kada pojedem jedan dobar rižot poput ovog, promislim kako još uvijek ima mladih kuhara koji u moru novih recepata ne stignu skuhati jednog klasika poput rižota od mladog graška i škampi

savršen spoj slatkastog mladog graška i škampa(kozica)

Objavljeno

Rižot s vrtnim šparogama i pršutom

Rižot s vrtnim šparogama, začinjen pršutom ili domaćom šunkom, potučen s maslacem i parmezanom

Ovo je tipičan »zeleni« proljetni rižot sa prvim vrtnim šparogama. Najbolji će biti onaj u lipnju mjesecu kada su šparoge domaće – ali nakon zimske hrane dobro će doći i svježe »stakleničke« šparoge.

Rižot se služi kao predjelo, takvi su, naime, školski, kuharski primjeri i propisi.   Kršim ih samo u slučaju ovih zelenih proljetnih rižota jer mi posebno prijaju uz pohano meso ili meso na žaru. Ako za stolom ipak ima onih »ortodoksnih« (a poznajem ih, podosta), onda oni jedu rižot kao predjelo a uz glavno jelo izabiru salatu.

Za 6 osoba

Vrijeme pripreme: 30 min

Sastojci:

500 g vrtnih šparoga

4 -5 stručaka mladog luka

100 g pečene šunke (pršuta)

80 g svježe izribanog parmezana

18 jž riže za rižote (sorte carnaroli, vialone nano, arborio)

½ dl bijelog vina

3 jž maslinovog ulja

50 g maslaca

sol, papar

proljetne travice poput divljeg koromača, luka vlasca

1 l povrtne juhe (cca), za zalijevanje rižota

Priprema:

Najprije pristavite juhu za zalijevanje rižota : grubo narežite crveni luk, mrkvu, celer, korjen peršina, kupusa, pori luk, list lovora – uz dodavanje još ponekog povrća kojeg imate u hladnjaku. Posolite i pustite da lagano kuha. Naravno da uvijek ostaje opcija korištenja kocke za juhu. Nekada smo je svi koristili – danas mi smeta jaki ukus glutaminata jer su sve kocke za juhu, kao i jela sa kojima ih začinjamo, skoro pa istog ukusa.

Šparoge isjecite na kose kolutove – takva su šefovska pravila. Donji dio stabljike ogulite, odstranite tvrđi dio, ostali dio isjeckajte. Ostavite vrške šparoga sa strane. Mladi luk, zajedno sa zelenim dijelom, također isjeckajte. Pršut ili pečenu šunku izrežite na trake ili kockice. Ako nemate ni jedno ni drugo, poslužit će i komadić šarene pancete – bitno je da se doda ukus sušenog ili dimljenog mesa.

Za rižote su idealne duboke, široke tave. Stavite maslinovo ulje, dodajte mladi luk (ili ljutiku) i komadiće pršuta (šunke ili pancete). Neke se sve malo prodinsta , ubacite šparoge, posolite i ponovno i njih malo prodinstajte. Tada uspite rižu. Popecite je malo, dok ne zastakli i onda prelijte sa vinom. Promiješajte i sačekajte da alkohol ishlapi. Počnite polagano zalijevati rižot sa kipućom juhom uz često, a za početnike, neprestano miješanje, na jačoj vatri. Pred sam kraj kuhanja, dok je riža u sredini zrna još malo tvrda, ubacite vrškove šparoga. Nastavite zalijevanje i kuhajte još 3-4 minute kada bi riža trebala biti kuhana, al dente.

Provjerite tekućinu, da vam nije ni previše ni premalo Rižot se, kada pomaknemo posudu , mora valjati poput vala. Tada ugasite vatru, stavite maslac i sir i počnite energično miješati rižot, kako bi riža pustila škrob i rižot postao kremast. Počekajte nekoliko časaka , servirajte i jedite odmah!

Držite se »svetog« pravila od 2,5 -3 jušne žlice riže po osobi! Sve više od toga, ne drži sa bazičnim receptom umaka (ukoliko je umak za rižot napravljen po provjerenom receptu gdje sve količine moraju odgovarati ). Dobra šunka ili čak ne previše suh kraški pršut, važan je sastojak ovog recepta.

Rižot od vrtnih šparoga sa janjećim bržolicama – ovdje je rižot i prilog

Janjeće bržolice, pečene sa konjakom i ružmarinom

 

Objavljeno

Risotto alla milanese – predjelo, jelo i prilog

 

Milanski rižot spada u jedno od najpoznatijih jela talijanske kuhinje i razlog njegovog predstavljanja leži prvenstveno u činjenici da se kod nas uglavnom ne poznaje. Istina, rižoti su jela koja se uzvan priobalja vrlo malo konzumiraju premda ih posljednjih godina nalazimo sve više u ponudi restorana kontinentalnih gradova, zahvaljujući sve većoj popularizaciji mediteranske kuhinje. Koliko su prihvaćeni u svakodnevnom životu teško je reći – riža se najčešće koristi kao prilog umacima, ona je tek kuhana i lagano namašćena maslacem, najčešće je dugog zrna ili pak parboiled pripreme.

Milanski rižot savršena je zamjena za tu bijelu, zapravo neukusnu rižu (uz napomenu da ovakva riža nije zamjena za kruh kao kod dalekoistočnih kuhinja). Iako rižot u njegovoj domovini Italiji ali i kod nas u priobalju predstavlja jelo, zapravo predjelo ili međujelo i vrlo rijetko prilog – risotto milanese se čak i u Italiji servira i kao prilog.  Najčešće uz osso bucco! Osobno, najviše ga volim s pohanim mesom – još jedno tradicionalno jelo jest milanski kotlet uz, naravno, milanski rižot . Međutim treba napomenuti da je ovo kremasto, sočno i zakusno jelo savršeno i kao samostalni obrok.

Vrijeme pripreme: 25 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

250 g riže (za ovaj rižot smatra se najboljim vialone nano, ili carnaroli)

1 srednje velika glava luka srebrenca

1 dl bijelog vina

1, 2 l goveđe juhe

prstohvat šafrana

60g svježe mljevenog parmezana

50 g maslaca

( 40 g goveđe koštane moždine)

 

Pravi risotto milanese radio se sa koštanom moždinom – ako znate porijeklo mesa kojeg kupujete možete koristiti ovu masnoću i začin. Isjeckajte je i stavite uz maslac kao podlogu dinstanja luka. Luk srebrenac isjeckajte što finije. Možete koristiti i zlatni luk, ali srebrenac je mekši.

Na 20 g maslaca, na vrlo laganoj vatri, dinstajte luk (možete dodati i 1 list lovora koji daje krasan ukus dinstanom luku – ali u originalnim receptima se ne koristi). Ubacite rižu i miješajući je, popecite dok ne zastakli. Tada je zalijte bijelim vinom, promiješajte i čekajte da alkohol ishlapi. Dodajte prvi kutalj kipuće juhe.

Nastavite kuhanjem rižota uz stalno miješanje i zalijevanje juhom. Riža mora biti pokrivena juhom – miješanjem se oslobađa škrob iz riže i tako rižot dobija na gustini i kremoznosti.

Na polovici kuhanja – negdje nakon 10 minuta, rastopite šafran u nekoliko žlica vruće juhe. Nastavite kuhati dok se riža ne skuha – dok na kraju se ne počne valjati poput vala, što je znak da je rižot pri kraju. Probajte ga i eventualno regulirajte slanost. Ugasite ga ali još uvijek sa tvrdim srcem zrna,dakle al dente, dodajte maslac i svježe mljeveni parmezan – započnite miješanje drvenom kuhačom dok ne dobijete krasnu kremastu strukturu rižota.

Jedite odmah! Na svaki tanjur možete ga dodatno začiniti svježe mljevenim paprom.

(Stara mjera za rižot su 3 jž po osobi – ovdje je samo blago zaokruženo)

 

Objavljeno

Ljetni rižot od povrća s okusom smilja

Fini rižot od cvjetova smilja, sa blagim okusom na curry, čak i artičoke

Smilje koje raste po svim vrletima priobalja a od nedavna se kupuje i u vrtnim centrima vrlo je zahvalna biljka koja uz pronalaženje pravog mjesta u vrtu i na balkonu, može donijeti mnogo veselja i kontinentalcima. Sada, kada su ga otkrile “lovokradice” i kada je započelo nemilosrdno tamanjenje ovih cvjetova i grmova za prodaju farmaceutskoj industriji – vraćamo se i nekim starim receptima upotrebe smilja u kulinarstvu. Opet, priznajem ništa od svega toga nisam znala. Počelo je s gošćom iz Trsta koja je donijela buket cvjetova smilja – zar ne radite rižote od ove blagodeti? Oko nas smilje a mi kao da živimo na Aljasci. Dakle, opet blaženi Talijani i njihova beskrajna kulinarska maštovitost. Ovaj rižot je moja današnja kombinacija – cvjetovi smilja a sve ostalo što nađete u vrtu ili na tržnici u ovo doba godine

Vrijeme pripreme: 30 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

  • 20-tak cvjetova (stapki) smilja
  • crveni luk mladi luk – glavica ili nekoliko stručaka (kod mene su danas paski, izdanci mladog češnjaka)
  • 80 g pršuta ili šunke
  • 2 -3 tikvice
  • 1,5 l povrtne ili kokošje juhe
  • 13 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)
  • 50 g maslaca
  • 50g svježe ribanog parmezana
  • 3jž   maslinovog ulja
  • 1 dl bijelog vina

Priprema:

Smilje ima ukus malčice po curryju (tako kažu Englezi nazivajući ga curry plant).  Mene njegov gorkasti ukus podsjeća više na artičoke – intezivan, kao i svo mediteransko bilje. Ovaj grm raste u mom vrtu mediteranskih travica – jedan njegov čuperak prenešen je sa stijena Medveje pred 3 godine i to je sva krađa nanesena prirodi (možda i spasenje za dotični grm kojemu perspektiva i nije bila obećavajuća)

 

Izrežite cvjetove – za rižot vam treba nekih 20- tak cvjetnih stapki (sve ostalo ide u maslinovo ulje kako bi se dobilo ljekovito ulje od smilja)

Povrće za rižot – cvjetovi smilja daju glavni začin, stoga je dobro izabrati neutralno povrće poput tikvica. Baza je uvijek ista : mladi ljetni luk (kod mene su danas paski), jedna odeblja kriška pršuta (ne previše suhog, a može i dobre šunke), 2-3 tikvice (zavisno od veličine) i, ako ikako možete dobiti – i njihovi cvjetovi

Na maslinovom ulju najprije prevrnite mladi luk, dodajte na prugice narezan pršut ili dimljenu šunku – ne smijete previše peći ili dinstati, tek toliko da pusti miris. Ubacite narezane tikvice  i ponovno malo prodinstajte. Na to dodajte rižu i samo je lagano tostirajte. Kada je pobijelila – zrnca su dobila svoju bijelu točku – zalijte bijelim vinom. Opet malo promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Tada započinjete miješanje rižota dolijevanjem kutalja povrtne ili pileće juhe :  riža mora biti samo pokrivena juhom – miješajte i dolijevajte juhu, malo po malo. Nakon desetak minuta dodajte cvjetove smilja i nastavite kuhanje rižota. Ako imate još i cvjetove tikvica, njih ćete dodati pred sam kraj kuhanja rižota (to je otprilike nakon 17- tak minuta.) Kada je riža skoro pa kuhana, tj. al dente, ubacite zadnji kutalj juhe, promiješajte, probajte ako treba dočiniti rižot i tada ga ugasite. Mora biti vrlo, vrlo vlažan, ne jušast. Tada ubacite maslac, započnite tučenje rižota, odnosno energično miješanje kako bi riža pustila svoj škrob  a vaš rižot dobio kremastu strukturu i pred sam kraj – dodajte parmezan. Opet malo potucite i – servirajte

 

Spadam u one kuhare rižota koji ne vole onaj dio recepta – ugasite rižot i pustite ga da počiva 5 minuta. Za početnike – a i ne samo njih – to je vrlo rizično : dobit ćete, ako ne prekuhani rižot (zavisno naravno koliko al dente ste ga ugasili), ali sasvim sigurno osušeni rižot. Ja ga radije odmah serviram – dok se svima posluži, dok se započne jesti : točno koliko treba

 

Posluživanje

Ukrasite sa strane cvjetićima smilja – nisu jestivi nekuhani ali lijepo se prezentiraju sa rižotom.

Jedno krasno ljetno jelo – novo/staro, kako za koga

(napomena – koristite uvijek svježe izriban parmezan : znate što ribate, kolika vam količina treba i daleko je jeftinije)

 

Objavljeno

Rižot sa radičem i gorgonzolom

Gorkasti trevižanski radič i gorgonzola su  primjer  savršenog kulinarskog braka, tako se, naime, oni, krasno ljube. Najbolji je naravno tzv. kasni trevižanski radič koji zapravo predstavlja cvijet crvenog radiča. Međutim, nije posvuda dostupan ali njegova dostojna zamjena jest  ” običan trevižanac” ; od brojnih vrsta gorgonzole ja biram onu laganiju, tzv. slatku (dolce) ili kremastu koju također možete naći kod nas. Sve ostalo je provjeren, jako poznat recept, sa nekim mojim malim dodacima i objašnjenjima za one koji se boje rižota .

Za 6 osoba

vrijeme pripreme : 30 min

Potrebni sastojci:

  • 2-3 kom ljutike ili manja glavica srebrenca
  • 2-3 glavice crvenog trevižanskog radiča (cca 400 g)
  • 18 jž riže za rižote – carnaroli, vialone nano, arborio
  • 1,5 dl crnog vina poput terana ili chiraza
  • 100 g slatke ili kremaste gorgonzole
  • 1, 2 l (cca) juhe od povrća
  • 0,5 dl slatkog vrhnja
  • 50 g svježe izribanog parmezana
  • šaka isjeckanih oraha ili lješnjaka
  • 3 jž maslinovog ulja ili maslaca

Priprema:

Kasni trevižanski radič, kao najcjenjenija vrsta radiča, predstavlja zapravo cvijet radiča koji je izgojen i dobijen na poseban način. U našim krajevima – osim uz granicu, zatim u Sloveniji gdje ga također uzgajaju (tzv. siljeni radič) – teško se dobije. Međutim, njegova sasvim dostojna zamjena je rani trevižanski radič i njega se nađe posvuda.

Trevižanski – rani radič:

 

Tzv. obični trevižanski radič

Izaberite široku, poluduboku posudu jer one se najbolje za kuhanje rižota. Na maslinovom ulju  prodinstajte fino isjeckanu ljutiku  tek toliko da zastakli (dakle na laganoj vatri) nakon čega ubacite narezani radič. Posolite, pokrijte poklopcem i pustite da se ukuha.

 

Sada ubacite rižu i miješajući je sa radičem, malo je tostirajte. Nakon toga zalijte a teranom – ja koristim to vino za zalijevanje ove vrste rižota, jer je sve nekako iz iste ili susjedne poljoprivredne zone. Teran naprosto dobro paše sa kobasicama i radičem.

Ostavite sljedećih par minuta, opet miješajući, da ishlapi alkohol To ćete osjetiti kada se ne bude više osjećao miris vina. Tada započnite zalijevanje rižota s povrtnom juhom – polako, kutalj po kutalj uz gotovo stalno miješanje. Ako imate slabu posudu – a to su one tankog dna – tada morate stalno miješati. S teškim posudama debelog dna rižot je puno bolji – miješanje je uvijek obavezno ali nije neprestano. Dakle zalijevajte malo po malo – skoro do kraja kuhanja riže. To je obično cca 15 min – za konačno kuhanje najčešće se računa 18 minuta (kod većine vrsta riže za rižote).

Pred sam kraj otopite gorgonzolu u 2-3 žlice slatkog vrhnja – to se radi na vrlo laganoj vatri i traje samo par minuta. Kada je riža kuhana tako da je njeno jezgro još tvrdo pod zubima , s tim da je ostavite juhasto – ugasite vatru i odmaknite posudu.

Ubacite parmezan i otopljenu gorgonzolu – počnite energično miješati najmanje 2-3 minute. To je potrebno kako bi riža pustila škrob i stvorila finu kremicu. U ovom trenutko obično se dodajte 40 -50 g maslaca (na ovu količinu), međutim  u ovom receptu ja ga ne stavljam budući da  su vrhnje i gorgonzola dovoljno masni

Kada ste dobili lijepi, kremasti rižot (ako je sve po propisima još uvijek je zrno riže u srcu tvrdo) dodajte grubo isjeckane i lagano tostirane orahe. Odlična zamjena su i lješnjaci

Jedite apsolutno odmah.

 

 

Gotovo ! Čak su i djeca jela jer su svi sastojci ovog rižota spojeni u ukusnu cjelinu – nema čak ni jačeg, specifičnog ukusa gorgonzole. Naravno, ako baš to želite, umjesto blage, slatke gorgonzole upotrebit ćete onu pikantnu.

Objavljeno

Rižot od škampi, šparoga i dagnji

Savršeni proljetni sastojci – zelene vrtne šparoge, svježi škampi i dagnje. Sve to u rižotu koji je sočan i pun ukusa, pa ga se na kraju čak maže i kruhom. Predloženi recept radi se u tri faze – traju vrlo kratko, svi umaci se ujedinjuju na kraju kuhanja rižota. Konačan rezultat zavrijeđuje malo više posla – nema usporedbe između ovako napravljenog rižota i onih gdje ćete sve sastojke istovremeno utrpati u lonac.

Vrijeme pripreme : 1 h

Za 4 osobe

Potrebni sastojci :

500 g srednje velikih škampa

2 šake dagnji

400 g vrtnih šparoga

peršin

3 jž maslinovog ulja

15 jž riže za rižote (carnaroli, vialone nano, arborio)

1 dl bijelog vina

50 g maslaca

Za umak od škampa:

1/2 dl bijelog vina

2-3 režnja češnjaka

2jž maslinovog ulja

malo ljute papričice

Fumet od rakova i dagnji:

2 režnja češnjaka

1 poriluk, samo bijeli dio ( ili glavica luka), kriška celera, 1 mrkva

2 pelata

1 dl bijelog vina i 0,3 cl konjaka

malo kore od limuna

2 jž maslinovog ulja

list lovora, malo ružmarina i timijana, 3-4 zrna papra

 

Najprije očistite rakove : prepolovite ih , glave ostavite za fumet.

 

 

Isjeckajte povrće i kratko prodinstajte na maslinovom ulju. Dodajte glave rakova, lovor, ružmarin i timijan, posolite i sve zajedno sotirajte. Pri tome ih drvenom žlicom gnječite koliko se da – prelijte vinom i konjakom, promiješajte, sačekajte da alkohol ishlapi. Prelijte sa cca 1 l vruće vode i dodajte dobro oprane i očišćene dagnje. Neka fumet kuha 30- tak minuta. Tada procijedite – dobili smo jedan, malo produženiji, stok za zalijevanje rižota. (Dagnje ovdje služe za pojačavanje ukusa fumeta – kod rižota je naime veoma važno da je zalijevan sa dobrom juhom ili produženim stokom, fumetom i sl. )

Šparoge isjeckajte na 1 cm duge štapiće – donji dio stabljike ogulite, te odrežite djelove koji se još mogu iskoristiti. Stavite u cjedilo i properite.

Škampe ćemo popeći na maloj tavici – ako su veći, tada ćete ih očistiti (korice dodati u fumet), a manje možete ostaviti u oklopu. Na maslinovo ulje stavite prepolovljene režnjeve češnjaka i malo ljute papričice. Ubacite škampe, lagano posolite, popecite dok ne pocrvene i odmah zalijte vinom. Pustite par časaka da ishlapi alkohol i ugasite. (Sve ovo traje cca 5 minuta!)

Sada započnite s kuhanjem rižota – na maslinovom ulju prepecite rižu dok malčice ne zastakli (središte zrna pobijeli). Zalijte vinom, pustite da alkohol ishlapi i dodajte prvi kutalj vruće vode (zakuhajte 2 -3 dl vode). Miješajte rižu uz stalno dolijevanje vruće vode – uvijek mora biti jušno.

Nakon desetak minuta dodajte izrezane šparoge – posolite, i sada nastavite zalijevati sa stokom od škampi uz pažljivo miješanje. Do 15- tak minuta trebali bi potrošiti cijeli stok – pri kraju ste kuhanja rižota: riža se sada valja poput vala. Ubacite umak od škampi, promiješajte i pustite još 2 -3 minute da se svi ukusi prožmu.

Riža mora biti al dente – tako da još osjećate njeno središte pod zubima. Ugasite i ubacite grubo narezan maslac – sada ide postupak tučenja, energičnog miješanja riže ( ili ako ste vični bacanju riže u zrak, što ide sa kuhanjem rižota u dubokoj tavi) kako bi riža pustila škrob i cijeli rižot bio kremast.

Služite apsolutno odmah – svaki tanjur pokapajte maslinovim uljem, popaprite svježe mljevenim paprom i pospite peršinom.