Zelene zgnječene masline, na sicilijanski

Zelene, zgnječene masline začinjene sa češnjakom, origanom, ljutom papričicom i peršinom

Vrlo čest recept izvanrednih zelenih maslina koje se prodaju posvuda na Siciliji, ili pak uvožene u delikatesnim trgovinama.

Nema puno posla – predloženi recept sadrži savjete iz više recepata koje sam probala.

Potrebni sastojci:

1 kg zelenih maslina

80 – 100 g kuhinjske soli

aromatične trave : lovor, origano

2 -3 režnja češnjaka

malo ljute papričice

1 limun

3-4 jž maslinovog ulja

Način pripreme :

Svaku maslinu udarite sa batićem za meso da pukne, ali da koštica i dalje ostane u njoj.

Potopite masline u čistoj vodi.  Narežite 1 limun na kriške i dodajte u vodu. Svaki dan – a potrebno je 7 dana – mijenjajte vodu. Samo izlijte vodu, poklopcem držite masline da ne «izlete» iz posude i dodajte čistu vodu. Ovo je proces odgorčavanja maslina i idealno bi bilo koristiti glinenu posudu sa poklopcem.

Nakon tjedan dana uzmite 80 g il 100g soli i litru vode. Miješajte sol dok se potpuno ne otopi. Ocijedite masline i prelijte ovom salamurom – dodajte 2-3 lista lovora, grančicu ružmarina i 2-3 režnja češnjaka (u kori). Ostavite masline u toj salamuri 2 dana.

Nakon 2 dana procijedite ih i isperite u cjedilu. Dobro ih osušite na papiru ili kuhinjskoj krpi.

Ove masline možete pripremiti u ulju  ili pak začinjene smrzavate po porcijama. Možete napraviti jedne i druge – računajte da vam treba dosta maslinovog ulja, međutim, koristit ćete ga zajedno sa maslinama za začinjanje mnogih stvari.

U zdjelu za za začinjanje stavite : narezani češnjak, origano i malo ljute papričice, te 3 – 4 jž maslinovog ulja. U to ubacite masline i dobro ih zamiješajte.

U manju čašicu stavite plastičnu vrećicu i ubacite 8 -9 žlica maslina (ili više), ali to je nekako idealna porcija. Stavite u zamrzivač i vadite po potrebi.

Zelene masline u ulju : U staklenku zajedno sa maslinama stavite nekoliko zrna češnjaka, grančice suhog origana (ili 1 jž žlicu listića), malo ljute papričice,  i list lovora. Zalijte maslinovim uljem, zatvorite i držite u hladnjaku.

Poslužite ih posute svježim peršinom.

Tikvice – ukusan prilog i zimnica

Tikvice – kuhane u octu i ulju, uz miris bosiljka

 Tikvice kako ih pripremaju u dolini Valdobbiadene,  na obroncima Dolomita , znanoj po proizvodnju prosecca, vina koje malo «rizi» i koje je  rahlo «frizzante». Okružena blagim brežuljcima , podsjeća na naše Zagorje  – uz primjedbu da je naše Zagorje ljepše, a Valdobiaddene je  više obrađeno i kultivirano : nepregledni vinogradi i šume kestena. Polja, mala i uska, prepuna povrća. Čuvene trešnje i breskve. Vrijedne ruke .

Ovako pripremljene tikvice – a svi koji krenu u sadnju tikvica ne znaju često što će sa njima – izvrsna su zimnica. Odlične su i ohlađene, uz roštilj i različite vrste lešada.

Vrijeme pripreme: 30 min

Potrebni sastojci :

1 kg većih tikvica

1 glavica crvenog luka

3 dl dobrog ulja (ne maslinovog)

3 dl dobrog vinskog octa (po mogućnosti bijelog)

1 žličica šećera

12 žličice soli

7 -8 listova bosiljka

Način pripreme:

Narežite tikvice na kockice (ako imaju previše sjemena odsjecite taj dio). Crveni luk narežite na režnjeve.

U posudu stavite sve zajedno : tikvice,luk,ocat, ulje, šećer, sol, bosiljak. Prokuhajte 10 minuta

Pripremite staklenke od ½ l, jer su najpraktičnije za ovu vrstu zimnice. Dobro ih operite, uzmite i nove poklope i sterilizirajte ih  u pećnici na 150 stupnjeva, desetak minuta. To je najbolje učiniti dok se tikvice kuhaju.

Zaimačom napunite  vruće staklenke kipućim tikvicama – uz pomoć čistih kuhinjskih krpa, pazeći da se ne opečete. Zatvorite ih,  okrenite na poklopac i pustite da tako stoje pola sata. nakon toga vratite ih u prvotni položaj.

Dobili ste steriliziranu zimnicu – godinama sam još i pasterizirala, kuhajući pet minuta posložene i napunjene teglice u loncu vode. Nije potrebno – na ovaj način, posebno ako imate i nove poklopce, staklenke se drže mjesecima.

Pekmez od krušaka i oraha

Fini pekmez , sa komadićima voća i oraha, idealan kao namaz na kruh ili palačinke – veliki izazov serviran sa sirevima jakog ukusa, poput ovčjeg

Kruške su prekrasno voće koje su veliko otkriće i u pekmezima, džemovima, zapravo slatkim konzerviranim voćem, jer ne postoji adekvatan naziv za ovu vrstu voćnih pripravaka. Nisu više marmelade, (naziv koji je standardizacijom konzerviranog voća EU ostao samo za marmelade od agruma), nisu džemovi jer se najčešće smatra da su to pekmezi pasiranog voća, i nekako bi bili najbliži onome što se naziva «slatko od …», ali   sa mnogo manje šećera i sa malčice drukčijom tehnikom pripreme.

Bilo kako bilo, kruške daju prepoznatljiv, izvrstan okus ovom voćnom pripravku. Pekmez je brzo gotov, može se raditi tokom cijele zime i koristiti za slatke i slane kombinacije.

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

2 kg krušaka

500 – 600 g šećera

2 limuna

20 komada oraha

1 žličica cimeta, kora od cimeta

čašica rakije vilijamovke

 

Priprema:

Ogulite kruške i isjecite ih na četvrtine – ako su jako velike, onda na osmine. Stavite u širu posudu, prelijte sokom od limuna (ako imate eko limune tada naribajte njihovu koricu). Prelijte sa 3 dl vode , stavite koru od cimeta (kasnije ćete je odstraniti) i pustite da kuha, polagano, dok kruške ne omekšaju.

Procijedite sok – kruške držite u zdjelici. U taj sok dodajte šećer , cimet u prahu i grubo isjeckane orahe. Pustite da se šećer otopi i da pređe u sirupasti umak – kuhajte desetak minuta, ne više, uz često miješanje. Tada ubacite kruške, zalijte sa rakijom vilijamovkom ( cca 0,3 dl), i kuhajte uz stalno miješanje novih 5 minuta. Kruške ostaju u komadima –  možete sve izpasirati pa onda dodati orahe –  međutim, meni se više sviđa kada ostanu komadi voća. Katkada se same raspadnu, zavisno od vrste krušaka, ali najljepše je kada se dio raspadne a dio ostane u komadima.

U međuvremenu ste oprali staklenke – najbolje su one manje od 2,5 do 3,5 dl. Možete ih kuhati u nekoj široj posudi zajedno sa poklopcima, desetak minuta, kako bi se sterilizirale. Pažljivo vadite jednu po jednu, u tako vruće ulivajte kipući pekmez, odmah zatvarajte i okrenite na poklopac.

Kao i svi pekmezi i konzervirano voće, najbolje da počivaju 15 – tak dana.

Savjet : Jedino gdje možete pogriješiti kod ovog pekmeza jest to da bude presladak. Kruške su vrlo slatko voće i 200 -300 g šećera po kilogramu sasvim je dovoljno. Ovaj pekmez je rođen za palačinke, za dječje užine namazan na kruh sa maslacem (alkohol kuhanjem ishlapi). Izvrstan je i sa sirevima jakog ukusa, poput zrelih ovčjih sireva.

 

Džem od smokava, krušaka i bajama

 

Gusti džem od smokava i krušaka sa komadićima bajama – ne previše sladak, sa jakim ukusom voća.Izvanredan za slatka jela i sireve

 Još jedan izvrstan džem koji se služi i uz različite vrste sireva – od mladih, kremastih do tvrdih ovčjih i kozjih sireva.  Zbog gustoće strukture i jakog, punog ukusa bit će odličan i za punjenje kiflica.

Vrijeme pripreme : maceriranje preko noći + 30 min kuhanja

Potrebni sastojci:

1 kg smokava

1 kg krušaka, vilijamovki

4 kom limuna

300 g šećera

malo cimeta

grančica ružmarina (po želji)

100 – 150 g isjeckanih bajama ili oraha

Priprema :

Smokvama ogulite drškicu i kožicu koliko ide zajedno s njom. Prepolovite ih.

Lijepe, zrele kruške ogulite i isjeckajte na komadiće.

Limune, ako nisu prskani, s nožićem za krumpir ogulite i odstranite im bijelu ovojnicu. Koru i pulpu sameljite u blenderu. Ako limuni nisu eko, onda im odstraniti koru s bijelim dijelom, a pulpu isjeckajte na komadiće.

Bajame stavite u najlon vrećicu i batom za meso dobro istucite-isjeckajte

U posudu u kojoj ćete kuhati džem stavite smokve , kruške, limun i šećer. Neka odstoje nekoliko sati (može i preko noći na hladnom); idealno je kada se smjesa više puta promiješa

Kuhati džem na laganoj vatri. Budući da je voće već maceriralo, treba mu cca 30 min. Pazite, jer lako zagori! Kada se džem  počeo lijepo stiskati dodajte cimet, grančicu ružmarina (po želji, ali daje vrlo lijep ukus) i  ispasirajte štapnim mikserom. Tada dodajte isjeckane bajame i pustite još malo da sve zajedno kuha.

Ulijevajte u sterilizirane staklenke – operite ih i sterilizirajte u pećnici na 150, zajedno s poklopcima, cca 5 min. Izvadite ih i u vruće staklenke ulijte vrući pekmez. Ostavite 1 cm od vrha. Zatvorite, obrnite staklenku 10- minuta nakon čega ponovno vratite u uspravni položaj

Posluživanje

Umjesto bajama mogu se dodati i nasjeckani orasi. Opet, izvrsna komibacija za sir (kruška, orasi), ali smokve ipak daju prekrasnu strukturu.

 

Pekmez s jagodama, rabarbarom i cvjetićima bazge

Pekmez od jagoda, sa laganim kiselkastim okusom rabarbare i namirisan cvjetićima bazge

Ovaj pekmez se može jesti žlicom, ako se ne pretjera sa šećerom. Savršen spoj ove dvije vrste voća – marmelada je mirisna i malo kiselkasta, ali svejedno je djeca obožavaju

Potrebni sastojci :

2 kg jagoda

1 kg rabarbare

20 cvjetova bazge

2 jabuke

2 limuna

sok od 2 limuna

600 – 700 g šećera

Priprema:

Količina šećera će biti manja ukoliko imate jako slatke jagode.

Jagode očistite od stapki, veće prerežite i pospite šećerom, te prelijte sokom od limuna. Ostavite cijelu noć na svježem mjestu (najbolje u hladnjaku).

Rabarbari očistite deblje vrhove, »povucite« tanku kožicu (ondje gdje to ide bez teškoća), ali ako je mlada nije potrebno nikakvo ljuštenje. Odrežite je na cca cm debele režnjeve. Limune (ako su neprskani koristite i koricu) i kiselkastu jabuku (zajedno s korom) sameljite u blenderu. To je prirodni pektin koji će zgusnuti marmeladu.

U posudu, u kojoj ćete kuhati pekmez, stavite rabarbaru te mljevene limune i jabuke. Ovakve pekmeze dobro je kuhati u širim posudama jer brže hlapi tekućina i pekmez se manje kuha. Procijedite sok od jagoda koji se nakupio tokom noći i prelijte preko ove mase. Kuhajte cca 15- tak minuta dok se sok ne reducira .

Tada ubacite jagode i nastavite kuhati. U početku sakupljajte mrežastom zaimačom pjenicu sa vrha pekmeza, koliko vam uspije. Kuhajte pekmez približno sat vremena. Pred sam kraj ubacite samo cvjetiće sa stapki bazge – prokuhajte nekoliko minuta i ugasite.

Ako želite piriranu marmeladu, tada uronite štapni mikser i sameljite voće. Kod ove marmelade dobro je ostaviti i komadiće voća – štapnim mikserom »zavrtite« samo nekoliko puta.

pekmez od jagoda, rabarbare i cvjetova bazge – komadići voća

U međuvremenu ste oprali teglice i sterilizirali ih na 150 stupnjeva zajedno s poklopcima,  5 – 10 min. Vruće tegle napunite  vrućim pekmezom, zatvorite i obrnite na poklopac, desetak minuta.

pekmez od jagoda, rabarbare i cvjetića bazge

 

Pekmez od trešanja i jagoda

 

 Zrele trešnje i jagode izvrsna su kombinacija voća za pekmez. Da ne bi bilo zabune – radi se o nekadašnjoj marmeladi, nazivu koji se po propisima EU koristi samo za agrume. Sve ostalo prevodimo pod nazivom pekmez, premda se u našim regijama naziv pekmez koristio za nešto drukčije pripremanje kuhanog voća.

Ovo je odličan pekmez za palačinke , zbog svoje gustoće izvrstan je za kolače – punjene trokutiće, kiflice, košarice, pite.

Treba posebno istaknuti da je pekmez od trešanja i jagoda namazan na kruh s maslacom ukusna i iznad svega zdrava užina za malu i veliku djecu. Apsolutno prirodan, bez ikakvih dodataka i konzervansa , napravljen od samog voća može se početi davati malim bebama već nakon 12. mjeseca života.

Vrijeme pripreme: cca 1,5 – 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg zrelih trešanja

500 g jagoda

650 g šećera

2 limuna

1 jabuka

pola mahune vanilije

 

Priprema:

 

Trešnje operite i odstranite im koštice. Jagode držite potopljene u vodi kojoj ste dodali 2 žlice jabučnog octa, barem 5 minuta , da se odvoje svi tragovi zemlje.

U posudi u kojoj ćete kuhati pekmez, izmiješajte trešnje, jagode (veće jagode prepolovite), šećer i postruganu koricu vanilije. Pustite preko noći u hladnjaku da voće postepeno mecerira.

Sameljite u blenderu jabuku i limune (sa korom, ako su neprskani), jer sadrže prirodan pektin koji zgušnjava pekmez. Dodajte voću i počnite kuhanje pekmeza. Kada zakuha, na vrh će isplivati pjena – odstranjujte je pomoću šuplje zaimače. Smanjite vatru i kuhajte je polagano cca 1,5 sat. I ovaj pekmez možete pirirati blenderom, i pretvoriti ga u džem. Kod pekmeza od trešanja osobno volim da ostanu komadi voća.

Pekmez će još biti tekući, ali kasnije će želirati od jabuke i limuna.

U međuvremenu ste oprali teglice i stavili ihu pećnicu, zajedno s poklopcima, da se steriliziraju na 150 stupnjeva cca 10 minuta. Vrući pekmez ulijevajte u vruće tegle, zatvorite ih i okrenite na poklopac da se sterilizira. Nakon 10- tak minuta vratite u prvotni položaj.

 

 

Marmelada od naranača, limuna i grapefruita

Marmelada od naranača. limuna i grapefruita – krasan spoj ukusa i boja. Za ljubitelje  marmelada od agruma. Izvanredna je kao namaz na kruh, palačinke ili punjenje za croissante.

Dobra marmelada od agruma traži i upotrebu korica. Koriste se samo od neprskanog voća; kod ove marmelade imala sam neprskane naranče i limune, dok je ružičasti grapefruit kupljen iz uvoza (i uredno opran, oguljen a korica nije korištena). Dobro je zapamtiti da se na konačnu težinu voća koristi 15- 20% kora : najbolje ih je oguliti nožićem za krumpir (dobijamo samo vanjski dio kore bez gorkastog bijelog dijela). Pravi recepti – kada se nije tako strašno žurilo – traže i da se korice tri puta prokuhaju u vodi. Svaka voda se naravno baci, a time odstranite i neprijatna, gorkasta ulja koja smetaju finoći okusa marmelade.

Vrijeme pripreme: nekoliko sati

Potrebni sastojci:

1,5 kg naranača

2 ružičasta grapefruita

3 limuna

šećer na 1 kg očišćenog voća ide 500g šećera

1 jž svjetlog meda

čašica Grand Marniera ili nekog drugog likera od naranača

 

Voće dobro operite i obrišite. Izdvojite 2 -3 naranče i 1 limun koji imaju najsočniju koru. Olupite ih nožićem za krumpir : dobit ćete duguljaste trake. Posložite ih, jedna na drugo, što više vam stanu bit će manje posla – i onda ih oštrim nožem režite na prugice. Prukuhajte ih tri puta – svaku vodu naravno bacite i ostavite ih u cjedilu dok ne očistite ostatak voća.

Odstranite bijelu koricu onim narančama koje ste oljuštili. Ostalima nožićem očistite cijelu koru: naranče, limune i grapefruite najprije uzdužno prepolovite, odsjecite središnje spojeve nožem (tako ćete najlakše izbaciti koštice). Pulpu izrežite na komade.

Izvažite očišćeno voće – na 1 kg stavite 500 g šećera (možete i 600 ako ne volite kiselkaste marmelade). Stavite kuhati izmiješano voće i šećer (kasnije se dodaju korice) i kuhajte na laganoj vatri cca 40 minuta. Pazite – ne ostavljajte marmeladu nikad bez nadzora!

Godinama radim marmelade od agruma – za mene su najbolje kada ih u ovom trenutku ugasim i ostavim da se potpuno ohlade. Nastavljam ih kuhati, najbolje sutradan: dodajem korice, promiješam i kuham još nekih 15- tak minuta. Naime, marmelade od agruma znaju biti rijetke (i to zavisi od voća, ali recimo da je to često) i umjesto bilo kakvih dodavanja, posebno ne volim miksanje – ostavite da same želiraju. Sutra dan će biti mnogo gušće.

Pred kraj kuhanja dodajte žlicu meda (od akacije ili lipe) i čašicu likera od naranača. Pustite da kuha još 5-6 minuta, da ishlapi alkohol, nakon čega je spremna za punjenje.

Oprane staklenke i poklopce stavite u pećnicu na 150 nekih 10- tak minuta, da se steriliziraju. Tako vruće – koristite krpu ili rukavicu – punite se kipućom marmeladom. Zatvorite, okrenite na poklopac i pustite da stoji desetak minuta. Tada ih vratite u normalni položaj. Ako je ovaj proces napravljen kako treba, ako imate dobre poklopce (ne koristite nikakve folije i sl.), marmelada vam može trajati cijelu godinu bez ikakve bojazni da će se pokvariti.