Aminina torta od malina i kupina

Jedan cheese – cake, bogate ali ne premasne kreme sa sirom, jogurtom i slatkim vrhnjem uz maline i kupine. Prelivena izvrsnim želeom od malina

Ova neodoljiva, kremasta torta nastala je traženjem i kombinacijama mnogih cheese-cakea. Omiljena torta moje unuke Amine koja mora biti na svakom njenom rođendanu

Torta se ne peče!

Podloga:

120 gr suhih keksa McVitie’s Digestive (ili petit beurre, ili plazma)

50 gr listića bajama

80 gr šećera

150 gr omekšanog masla¸

1 žličica likera (amaretto) ili arome od bajama (po želji)

Krema:

200 g krem sira

200 g čvrstog jogurta

100 g šećera u prahu

4 dl slatkog vrhnja

2 lista želatine

Korica neprskanog limuna

Preljev od malina

100 g malina

100 g šećera

1,5 dcl vode

3 listića želatine

Voće: 200 gr malina i 100 gr kupina

 

U multipraktiku sameljite sve sastojke za podlogu torte. Zavrtite nekoliko minuta i onda obložite tom masom (koristeći vlažne ruke) dno okruglog modela za torte od 24- 26 cm. Stavite u duboko smrzavanje dok ne pripremite ostale sastojke.

Preljev od malina : Stavite želatinu u vodu da se namoči. Zakuhajte 1,5 dl vode sa šećerom, pustite da kuha nekoliko minuta. Ubacite maline, prokuhajte i ugasite. Procijedite smjesu kroz fino sito, kako bi dobili čisti coulis od malina, pritiskajući žlicom ostatke malina.U tu smjesu dodajte namočena 3 lista želatine, promiješajte da se otope i posudu stavite u hladnu vodu (ili hladnjak) da se što prije ohladi.

Krema: Krem sir, jogurt i šećer u prahu istucite mikserom. Dodajte koricu od limuna. Od vrhnja za šlag izdvojite cca 100 gr i dobro ga ugrijte, pred samo vrenje. Odmaknite od vatre i u tom vrhnju otopite 2 lista razmočene želatine. Stavite u posudu s vodom ili hladnjak da se prohladi. Ostatak vrhnja mikserom istucite u čvrsti šlag. Polako umiješajte širokom žlicom šlag u ostali dio kreme. Na kraju dodajte i ohlađeno vrhnje sa želatinom

Slaganje torte : izvadite model sa keksanim dnom iz hladnjaka. Na njega namažite bogati sloj želea od malina (dovoljno je da bude hladan, iako se još nije potpuno stisnuo, što će se desiti kasnijim stajanjem u hladnjaku). Na njega naizmjenično slažite maline i kupine, pokrivajući cijelu površinu. Na to složite kremu od sira. Na vrh prelijte žele od malina. Ostavite u hladnjaku najmanje 3-4 sata.

Prije serviranja pažljivo odvojite vanjski omotač modla za torte. On je služio samo da torta zadrži lijepi oblik. Ukrasite sa voćem i mirišljavim listićima svježe mente.

(Recept je iz knjige Damire Skansi “Kuhajmo brzo i zdravo”, izdavač Profil Zagreb)

Kuhinja Damire Skansi,snimljena u njenom domu u Splitu – Aminina Torta – od malina i kupina snimio Sasa Buric

Pekmez od trešanja i jagoda

 

 Zrele trešnje i jagode izvrsna su kombinacija voća za pekmez. Da ne bi bilo zabune – radi se o nekadašnjoj marmeladi, nazivu koji se po propisima EU koristi samo za agrume. Sve ostalo prevodimo pod nazivom pekmez, premda se u našim regijama naziv pekmez koristio za nešto drukčije pripremanje kuhanog voća.

Ovo je odličan pekmez za palačinke , zbog svoje gustoće izvrstan je za kolače – punjene trokutiće, kiflice, košarice, pite.

Treba posebno istaknuti da je pekmez od trešanja i jagoda namazan na kruh s maslacom ukusna i iznad svega zdrava užina za malu i veliku djecu. Apsolutno prirodan, bez ikakvih dodataka i konzervansa , napravljen od samog voća može se početi davati malim bebama već nakon 12. mjeseca života.

Vrijeme pripreme: cca 1,5 – 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg zrelih trešanja

500 g jagoda

650 g šećera

2 limuna

1 jabuka

pola mahune vanilije

 

Priprema:

 

Trešnje operite i odstranite im koštice. Jagode držite potopljene u vodi kojoj ste dodali 2 žlice jabučnog octa, barem 5 minuta , da se odvoje svi tragovi zemlje.

U posudi u kojoj ćete kuhati pekmez, izmiješajte trešnje, jagode (veće jagode prepolovite), šećer i postruganu koricu vanilije. Pustite preko noći u hladnjaku da voće postepeno mecerira.

Sameljite u blenderu jabuku i limune (sa korom, ako su neprskani), jer sadrže prirodan pektin koji zgušnjava pekmez. Dodajte voću i počnite kuhanje pekmeza. Kada zakuha, na vrh će isplivati pjena – odstranjujte je pomoću šuplje zaimače. Smanjite vatru i kuhajte je polagano cca 1,5 sat. I ovaj pekmez možete pirirati blenderom, i pretvoriti ga u džem. Kod pekmeza od trešanja osobno volim da ostanu komadi voća.

Pekmez će još biti tekući, ali kasnije će želirati od jabuke i limuna.

U međuvremenu ste oprali teglice i stavili ihu pećnicu, zajedno s poklopcima, da se steriliziraju na 150 stupnjeva cca 10 minuta. Vrući pekmez ulijevajte u vruće tegle, zatvorite ih i okrenite na poklopac da se sterilizira. Nakon 10- tak minuta vratite u prvotni položaj.

 

 

Pita od bresaka i šljiva, posuta crumble/mrvicama od lješnjaka

Pita  sa breskvama i šljivama je jedna od najboljih pita u mojoj kolekciji pie  kolača! Tijesto,  starinsko i  vrlo hrskavo, breskve – obično stavljam nektarine ali ovog puta sam imala mirišljave vinogradske breske. A onda  – šljive, koje svakom voćnom kolaču daju nevjerovatan ukus i sočnost. Na vrhu je crumble od lješnjaka :  mrvice popečenog , mljevenog lješnjaka i maslaca.

Vrijeme pripreme: 1h

Za 8 – 10 ljudi

Potrebni sastojci:

 prhko tijesto :

  • 350 g brašna
  • ½       praška za pecivo
  • 12o g šećera u prahu
  • 150 maslaca (može pola maslaca, pola svinjske masti)
  • 2 žumanjca
  • 3 – 4 jž kiselog vrhnja
  • korica neprskanog limuna
  • na vrh noža soli

voće :

  • 400 g nektarina ili vinogradskih bresaka (cca)
  • 400 g šljiva (cca)
  • 2 jž smeđeg šećera za posipanje voća (po želji)
  • 10 – tak jž nekog finog pekmeza – npr. marelica

crumble – mrvice

  • 70 g vrlo hladnog maslaca
  • 70 g brašna
  • 60 g prženih, mljevenih lješnjaka
  • 60 g smeđeg šećera
  • žumanjak
  • 1/3 žličice cimeta

Priprema:

Izmiješajte brašno i prašak za pecivo. Postavite hrpicu brašna, zatim isjeckajte po njoj maslac i mast, a u sredini napravite  rupicu u koju ćete staviti žumanjca, šećer, vrhnje, koricu limuna i malčice soli. Hitrim pokretima umijesite tijesto – počnite  vilicom iz tekućih djelova i onda mrvite masnoće i brašno. Idealno je ako imate plastične špatule – prhko tijesto špatulama odlljepljujte od podloge(da se rukama maslac ne ugrijava) i što brže i što manje mijesite

  • Ja sve to radim u multipraktiku – stavim najprije maslac, šećer, dio brašna, zatim žumanjca. Zavrtim nekoliko puta i onda  dodajem ostale sastojke. Za nekoliko minuta tijesto je gotovo – hitro ga premijesim, stavim u zdjelu, prekrijem folijom i smještam u hladnjak, najmanje pola sata. Katkada umijesim tijesto i dan ranije; odlično se drži i u dubokom smrzavanju ako ga želite imati spremno za brze pripreme.

Količina tijesta odgovara za pekač 40 x 20. Ako želite napraviti pitu u velikom protvanu od pećnice trebat će vam jedna i pol doza tijesta.

Tijesto razvaljajte na pek papiru i onda ga zajedno s njim položite u pekač. Namažite tijesto tankm slojem pekmeza od marelica.

Voće bogato složite – neka se kriške preklapaju

Slažite jedan red bresaka, jedan red šljiva – računajte da kada budete rezali kriške, zahvatit ćete širi dio bresaka i uži šljiva. Voće preklapajte krišku na krišku, neka bude bogato. Pospite sa malo smeđeg šećera  – čak i nije potrebno jer ispod voća imamo pekmez. Na vrh naribajte crumble – mrvice od lješnjaka.

 

Crumblea – mrvica ima dosta. Ako ne želite iskoristiti svo tijesto možete ostatak izmrviti na papiru za pečenje i posebno zapeći 5-6 minuta.  Kasnije na svakom tanjuru dodatno pospite kriške – bit će još hrskavije.Tako ispečene mrvice  možete koristiti za posipanje krema, sladoleda… Ili, jednostavno zamrznite tijesto za neku drugu priliku.

Ugrijte pećnicu na 200. Stavite pitu i nakon 10-tak minuta smanjite na 180.

pravljenje crumble-a mrvica:

Ima jako puno recepata za crumble, a ovaj sam pronašla negdje  davno, u nekoj engleskoj knjizi.

  • Maslac mora biti jako hladan – možete ga  staviti u duboko smrzavanje desetak minuta. Pečene lješnjake sameljite, izmiješajte sa smeđim šećerom, brašnom i cimetom. U sredinu stavite jaje i isjeckajte hladni maslac. Brzo ga umijesite i odmah stavite u hladnjak
pečena pita

 

  • Moja ljetna pita od bresaka, šljiva, posuta mrvicama od lješnjaka. Kao i sve pite – najbolja je tek ohlađena. Stajanjem tijesto omekša. I onda su pite odlične – ali maksimum je tek ohlađena!
Ljetna pita od bresaka i šljiva

 

Sirnice – tradicionalni dalmatinski brioche

Sirnice su tradicionalni uskršnji kolač u Dalmaciji – u Primorju ih nalazimo pod nazivom pince. Izvorno ili po bazičnim slastičarskim receptima radi se o  pain brioche.

Ovaj recept sirnica sadrži matični kvas (sourdough, lievito madre), prvi put sam ga koristila i moram reći da nikada nisam jela bolje sirnice. I nikada nisu toliko dugo bile svježe i ukusne. Kod matičnog kvasa osnovno je imati puno vremena i strpljenja – za izradu ovih sirnica potreban je dan i po. (Moj matični kvas ima 70% hidrataciju)

Potrebni sastojci:

1 kg brašna (polovicu brašna za dizana tijesta, polovicu Manitoba)

250g matičnog kvasa ili 5 dkg svježeg kvasca

200 g šećera

10g soli

120g slatkog vrhnja

100g mlijeka

350 g jaja

125g maslaca

125g svinjske masti

arome :

kore 2 naranče i 2 limuna

2 jž maraskina, grand marniera, ruma

3 kapi ekstrakta od ruža

Premaz:

1 jaje

3 jž slatkog vrhnja

tučene kocke šećera

Svi sastojci moraju biti sobne temperature  od 22 stupnja – posebno važi za maslac i mast koje ostavite 24 sata izvan hladnjaka

U posljednje vrijeme nalazimo brašno Manitobu koje je izvrsno za dizana tijesta i pogače. Ali, ako ga ne možete dobiti, nabavite neke kvalitetno brašno za dizana tijesta.

Započnite ujutro sa pripremom računajući da ćete sirnice peći sljedećeg dana poslijepodne. One će u međuvremenu kisnuti – ne traže nikakav dodatni rad, čak ni vaše prisustvo.

Najprije napravite prvo predtijesto:

20g matičnog kvasa zamiješajte sa 100g brašna, 40g vode i 24 g smeđeg šećera. Zamijesite u maloj zdjelici, pokrijte folijom i sačekajte da se masa udvostruči.

Nakon toga slijedi drugo hranjenje :

Dodajte mu 180 g brašna, 80 g vode i 1 veliku žlicu meda (ili 50 g šećera). Umijesite, vratite u zdjelicu i ponovno pokrijte folijom. Opet sačekate da se masa udvostruči. Pri normalnoj sobnoj temperaturi od 21 stupnjeva, oba dizanja traju zajedno cca 2 sata.

(Ako radite sa svježim kvascem, izmrvite 2 kocke kvasca (50g) u 1,5 dl  mlakog mlijeka (20 stupanja), Dodajte žličicu šećera i sačekajte da se aktivira)

Mijesenje : 1. dan:

Prosijte brašno (odvojite cca 150g koje ćete koristiti kada budete umiješavali masnoću), umiješajte uskisli kvasac, zatim napravite udubinu u sredini i stavljajte redom sve sastojke osim masnoće:   šećer, sol, mirodije,mlijeko, vrhnje i jaja (možete ih samo malo istući vilicom u zdjelici u kojoj ćete ih vagati. Najbolja je varijanta vaganje jaja – 350 g su približno 9 jaja, od čega ćete vjerovatno morati oduzeti 1-2 bjelanjca. Neka ostane svih 9, pa čak i 10 žumanjaca – dakle, težinu regulirajte oduzimajući bjelanjca).

Umiješajte sve sastojke – mijesite toliko dok ne dobijete lijepo, glatko tijesto (Ako imate stroj to sve ide mnogo lakše i brže).

Kod tijesta za brioche najčešće se pusti da tijesno uskisne bez masnoća pa se one kasnije dodaju. Kod ovog tijesta sa matičnim kvascem možete pustiti da počiva jedan sat pokriveno u zdjeli, nakon toga ga izručite na dasku ili pult : rastanjite ga što je više moguće i premažite mašću i maslacem. Zbog toga moraju biti sobne temperature nikako ugrijani ili tvrdi. Zarolajte tijesto, poklopite ga sa svake strane, dobro pobrašnite ruke i mijesite ga – uz brašnjenje ruku i pulta dodavanje prije izdvojenog brašna – dok ne dobijete podatno tijesto bez tragova maslaca ili masti. Napravite loptu, stavite u zdjelu, pokrijte i ostavite da kisne 24 sata. Ovo mijesenje ste obavili poslijepodne – sačekajte do sutra dan, poslije podne.

Ja ne stavljam pain brioche u hladnjak da usporim dizanje – ovo je jako masno tijesto i izvanredno je ako kisne vani, 24 sata.

2. dan

Kada je tijesto koje sadrži matični kvas, pa još ovako masno, uskislo? Osim što mu treba 24 sata, probajte i tako da pritisnete prst – napravit će se udubina i ttijesto će se tek malo vratiti.

Uskislo tijesto izvadite na pult – samo laganim dodirima formirajte štrucu : režite sirnice, pince cca 40 dkg teške. Svaku, opet lagano, ne mijeseći već samo okrećući i gurajući iznutra prema dnu, zaoblite u pogaču. Na veliki pleh od pećnice stavite pek papir i pažljivo sirnice preselite na njega – stat će vam po 2 sirnice, koje položite dijagonalno (izrežite papir dijagonalno, po sredini, tako ćete fino namjestiti sirnice bez da ih dodirujete) Pokrijte papirom, pa čistim krpama i pustite da narastu, što opet traje cca 1 h. Sada ih izrežite škarama na karakteristična tri središnja reza, namažite premazom jaja i vrhnja i pospite istucanim šećerom, dobijenim od kocki. Ja volim staviti i bajame, grubo narezane : jako su ukusne jer se popeku.

Pletenicu koja je bil cca 500 g, namazala sam smjesom od :

40g mljevenih bajama

50g smeđeg šećera

2 bjelanjca

50 g grubo narezanih bajama

Pecite najprije na 190 stupnjeva dok sirnice ne počinju dobijati boju. Tada smanjite na 180 i pokrijte pek papirom, Pecite, zavisno od pećnice, cca 35 – 40 minuta; napravite probu sa čačkalicom.

Pletenica, uskršnja ali i kao izvrstan pain brioche u drugim prigodama

Napomena : Ukoliko koristite svježi kvas, tada ga izmrvite u 150 g mlijeka, dodajte žličicu šećera i pustite da iskisne. Sve ostalo ostaje isto prilokom prvog mijesenja , bez dodavanja masnoća. Pustite da se tijesto udvostruči i tek tada dodajte masnoću, na isti način kako je gore opisano

Mekano tijesto koje se topi u ustima s mirisima ekstrakta ruža i korica limuna i naranača

(Moj recept nastao je kombinacijom recepata Dike Marjanović Radica “Dalmatinska kuharica” , Anite Šumer:  Masleni brioš iz knjige “Drožomanija” , uz savjete za pain briosche Akademije Cordon Bleu)

Sirnice našeg djetinjstva – mit koji čuvamo

Mascarpone – domaće savršenstvo

 

Mascarpone je valjda najprodavaniji produkt mlijeka na svijetu , koristi se u gastronomiji do te mjere da je kvaliteta kod mnogih proizvođača dosta upitna. To se najviše osjeti analizirajući onaj retro ukus , koji od njega ostaje na nepcu i  koji neprijatno podsjeća na masnoću i mlijeko u prahu.

Osnovni preduvjet dobrog mascarponea jest kiselo vrhnje – a naše kiselo vrhnje još uvijek je izvanredne kvalitete i na njemu nam mnogi zavide. Mascarpone je i dosta skup za veće slastičarske podvige, tako da je osim jednostavnosti pripreme i kvalitete , ekonomičnost našeg kućnog proizvoda jedan od važnih razloga zašto se ponekad možemo upustiti i u takve poduhvate. Nije da vas nagovaram da otvorite još i siranu u kući – uz sav posao koji danas čeka zaposlene ljude, ali, vaš domaći mascarpone bit će neuporedivo bolji, ukusniji i, ponavljam, jeftiniji od onog industrijskog. Zdraviji – bez aditiva i konzervansa jer radi se o mliječnom proizvodu koji ima vrlo kratki rok trajanja.

Za mlade mamice, posebno one koje brinu da njihova beba i djeca jedu zdravo: mascarpone je savršen namaz na kruh, krasna kremica uz svježe voće i, naravno, baza mnoštva recepata za kolače od sira.

 

4 mjerice kiselog vrhnja (po 180g)

1 žlica soka od limuna

(vrhnje maksimalne masnoće – od 30% – 35% masnoće)

 

U banjamariji – veća posuda u kojoj vrije voda i na koju se naslanja manja posuda u kojoj se kuha krema- na laganoj vatri, dakle, na pari, kuhajte t kiselo vrhnje cca 20 minuta. »Bainmarie« je potrebna jer kuhate vrhnje na temperaturi od 85 – 95 stupnjeva.Treba ga često promiješati. Ono će se početi polako zgušnjavati. Tada dodajte 1 žlicu soka od limuna i nastaviti kuhati još 5 minuta (približno) dok ne dobijete gustoću kreme od jaja. Ugasite i pustite da se prohladi.

Uzmite cjedilo i postavite ga u zdjelu. Na cjedilo stavite gustu kuhinjsku krpu (još bolje pelenu), izlijte mascarpone, lagano pokrijte s rubovima platna i ne pritišćite . Ostavite u hladnjaku 24 sata gdje će se polako cjediti i stisnuti u krasnu, kremastu konzistenciju.

Savjet : vaš domaći mascarpone možete koristiti na mnoge načine : kolače, namaze, kreme. Treba istaći da ponekad naiđemo na recepte gdje se mascarpone koristi umjesto skute ili ricotte, pa se podvrgava termičkim obradama, pečenju npr. Nisam nikada jela takve kolače i ne znam kako se mascarpone pri tome ponaša – kao maslac, vjerovatno – ali mascarpone se jede svjež, sastavni je dio krema.

Za djecu, ali i odrasle, jer govorimo o dodatku, kremici koja obogaćuje voće, evo jednog krasnog načina korištenja domaćeg mascarponea : u 100 g dodajte malo meda, izmiješajte i poslužite kao žličicu pored nekog isjeckanog voća. Odličan je ako mu dodate malo pirea od jagoda, malina ili kašice od bresaka.

Ipak, mascarpone je i masan, poput svakog pravog vrhnja. Kaloričan, hm, jako. U 100 g mascarponea broji se 450 – 480 cal. Podatak koji treba imati na umu prilikom njegovog korištenja.

Mascarpone – njegova povijest ( skoro kao biografija)

Ne zna se tko ga je »prvi izmislio« ali svjetsku famu dobija sa »tiramisu«, receptom koji se pripisuje jednom restoranu iz Trevisa.

Mascarpone potječe iz srednjeg vijeka – legenda kaže da je ime dobio od izreke jednog španjolskog plemića, koji je, kušavši ga, uzviknuo »mas che bueno« (više nego dobro). Vjerovatnije potječe od lombardijskog dijalekta »mascherpa« ili »mascarpia« što je sinonim za ricottu ili skutu.

Mascarpone je ipak sir, za razliku od skute (tako klasificiran po talijanskom Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), jer se dobija » iz vrhnja dodatkom limunske  kiseline , pri zagrijavanju do 95 stupnjeva«. Tako dolazi do koagulacije, stvrdnjavanja, pa je mascarpone čvršći od svih tipova vrhnja. Cijeđenjem – kako je i opisano u receptu – nakon 24 sata dobija se ta tipična struktura čvrste kreme.

Najbolji mascarpone dobija se od jutarnje mužnje mlijeka, gdje se odmah centrifugiranjem odvaja kiselo vrhnje od 35% masnoće.

»Mas che bueno«, ili, jednostavnije rečeno : savršeno!

(naslovna fotografija : Željko Jović)

 

Kuhinja Damire Skansi,snimljena u njenom domu u Splitu – Aminina Torta – od malina i kupina snimio Sasa Buric-060912

Pita s kruškama, lješnjacima i čokoladom

Prhko tijesto sa dodatkom zapečenih, mljevenih lješnjaka i sočne jesenjske kruške posute komadićima gorke čokolade.

Pripadam onima kojima je pita – tart – pie najdraži kolač : tijesto koje se topi u ustima i krasno zaokružuje uvijek različite ukuse pečenog voća. Jer, ljepota pita leži baš u toj različitosti koja nije ovisna samo o vrstama voća koje koristimo, već i od svake pojedinačne voćke. Jer, voće nikada nije istog ukusa– a ovaj uvod, zapravo oda voćnim pitama, činila mi se neophodnom kako bih vam ponudila moju, apsolutno najbolju pitu.

Vrijeme pripreme: 30 min + 2h počivanja tijesta

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

Prhko tijesto

  • 200 g brašna (i još malo za mijesenje)
  • 100 g prženih, mljevenih lješnjaka
  • 150 g maslaca
  • 100 g smeđeg šećera
  • 1 cijelo jaje
  • 2 kom žumanjka
  • 1 žlica soka od limuna
  • 1 žlica kiselog vrhnja
  • prstohvat soli
  • par kapi vanilijevog ekstrakta

Punjenje

  • 5 žlica pekmeza od marelica
  • 3-4 kom
  • 100 g cca gorke čokolade

1 žumanjce  + 1 žlica vrhnja – za premazivanje

 

  1. Najprije napravite prhko tijesto. Ja ga radim u multipraktiku : maslac, šećer i polovicu brašna (ovdje je sa lješnjacima)  okrenem nekoliko puta dok se sve ne izmrvi. Tada dodajem jaja, vrhnje, mirise i opet okrenem nekoliko puta, nakraju dodam preostatak brašna (s lješnjacima) i ponovo kratko zavrtim. Istresem, brzo premjesim, stavim u prozirnu foliju i u hladnjak na 30-tak minuta. Vi možete raditi prhko tijesto i ručno, ili kako ste već navikli

Nakon što je tijesto odstajalo u hladnjaku, na nabrašnjanom silikonskom podlošku (mnogo je praktično) ili nabrašnjenom papiru za pečenje  odrežite polovicu tijesta. Razvaljajte i preokrenite u pekač promjera 26 cm. Idealni su oni od aluminija s valovitim rubom koji se kasnije odvaja.  Ostatak tijesta vratite u hladnjak da se ne sagrijava.

Poravnajte tijesto u pekaču. Namažite ga pekmezom od marelica. Na njega složite u krug kriške kruške – neka budu barem 3-4 mm debele. U rupice između njih ugurajte komadiće čokolade

Razvaljajte ostatak tijesta i nazubljenim valjčićem izrežite trake debeljine 1,5 cm. Složite ih poput mreže na kruške. Ostavite dio i za pravljenje ruba na piti.  Ako želite možete je premazati (samo po djelovima tijesta) s žumanjcem koje razmutite sa žlicom kiselog vrhnja. Pecite desetak minuta na 200 a onda na 180.  Pite od prhkog tijesta pečem u ventilacijskoj pećnici. Obzirom da su to masna tijesta čini mi se da je bolje da se ne dozvoli topljenje maslaca, već da “stisne” odmah. Pita je još prhkija

 

Posluživanje

Poslužite posuto finim šećerom.  Ideja da se u prhko tijesto  stave i mljeveni, prženi lješnjaci polazi od  ukusa prekrasne Linzer torte koja je ovdje pojednostavljena i prikladna za svakodnevnije prilike

Ove dvije prekrasne fotografije poklonila mi je moja prijateljica Inka – Angelina Todorović. Njena pita napravljena po mom receptu!

Pita – tart od marelica

 

Kiselkaste marelice u kremi od vrhnja – jedna od najljepših proljetnih pita.

Tartovi ili voćne pite ne ostavljuju nikoga ravnodušnim  i kao da su namjenjeni onima koji nisu veliki ljubitelji kolača. Prhko tijesto začinjeno sezonskim voćem, jednostavno je i brzo u izvedbi do te mjere da se teško može prihvatiti opravdanje – nemamo kolače, jer nije bilo vremena. Još je manje opravdanja za kupovinu gotovog prhkog tijesta sa svim mogućim aditivima i konzervansima, te sumnjivim masnoćama, jer radi se o izrazito maslenom tijestu. Ukratko, prhko tijesto napravljeno s maslacem, na tradicionalni način, potpomognuto multipraktikom, traži 5 minuta pripreme i 30 minuta “odmaranja” u hladnjaku.

Na svakom receptu od pite koji ćete naći na mom blogu, piše – idealan kolač za djecu, dapače, to je prvi kolač koji oni mogu jesti već nakon 10. mjeseca starosti.

Za mene, posebna  priča, su pite  od marelica  – ovo čudesno voće koje zaista doživljava svoj vrhunac u pekmezima i kolačima. Predlažem vam jedan izvanredan preljev koji još više obogati voćno punjenje

Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min odmaranja tijesta + pečenje

Za 8 -10 ljudi

 Potrebni sastojci:

300 g brašna

200 g maslaca

100 g šećera

1 jaje

2 žumanjca

1jž kiselog vrhnja

1jž  soka od limuna

 Voćno punjenje

  • 600 g marelica (cca)
  • 100g       pekmeza od marelica

Preljev:

18o ml kiselog vrhnja

90 g šećera

2 jaja

vanilin i malo cimeta

Priprema:

.

  1. Za ovu pitu koristim okrugli pekač promjera 30 cm. Možete peći u okruglim porcelanskim pekačima (najjednostavniji su i odmah se iznesu na stol ), u posebnim alu – teflonskim pekačima za tart gdje se skida obruč ili pak u običnom , pravokutnom pekaču 40 x 30.2.
  2. Prhko tijesto: predlažem vam onaj školski recept 3 -2 -1 (300g brašna, 200 g maslaca i 100g šećera)  koji se najjednostavnije  i najbrže  pripema u multipraktiku.
  3.  Ponavljam postupak za one koji se tek odlučuju za njegovu pripremu. Ubacite maslac narezan na kocke, dodajte šećer i kratko zavrtite  – dodajte polovicu brašna , opet kratko zavrtite i onda ubacite jaja, vrhnje, sok od limuna, malo soli, koricu od limuna, vanilin prah. Sada ponovno zavrtite i pustite da mulitpraktik radi nekoliko časaka dok ne napravi smjesu. Obzirom da se radi o prhkom tijesto gdje  maslac nikada ne smije biti previše ugrijan – morate raditi brzo : ispraznite tijesto, hitro ga premjesite, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak. Neka odstoji 30 minuta. U hladnjaku može ostati i 2-3 dana, tako da ga se može pripremiti unaprijed.
  4. U međuvremenu pripremite voće : marelice operite  i raspolovite ih. Umutite preljev od vrhnja, jaja i šećera. Dodajte mirodiju vanilina i malo cimeta. Cimet svakom voću pojača posebne okuse

Izvadite tijesto iz hladnjaka . Na papiru za pečenje ili pak na vrlo praktičnoj silikonskoj podlozi, koje ste dobro pobrašnili, razvaljajte tijesto držeći se mjere pekača. Na tijesto postavite okrenuti pekač i jednostavno prevrnite tijesto pomoću papira ili silikonskog podmetača. Opet za početnike – ako je tijesto puklo, krivo se postavilo – popravite ga prstima, razvaljajte, popunite napukline. Prstima ga lagano gurajte prema obruču ; navucite ga barem za 3 cm na rubove i prstima učvrstite. Sada namažite tijesto tankim slojem pekmeza od marelica, a na njega složite polovice kajsija  u krug. Napunite pekač s voćem. Na kraju prelijte preljevom od kiselog vrhnja, jaja, šećera i mirodija. Ovaj preljev će ispuniti sve rupice i zaštititi voće od isušivanja – zbog vrhnja, dobija se dojam da se radi o siru. Međutim, smjesa je “pudingasta” i podsjeća na krem karamel. Ako želite, možete pred sam kraj pečenja dodatno posuti bajame narezane na listiće

.

 

Pečenje pita – tartova : jako je zavisno od pećnice i od vašeg iskustva. Pite se obično peku na 180 – 190 ; ja ih pečem u ventiliranoj pećnici jer mislim da trebaju odmah jak “udarac” temperature kao i sva maslena tijesta.  Kod mene je takva pećnica i čak nema potrebe smanjivanja temperature – ovo punjenje dosta je kremasto i tako treba i da ostane: tijesto će se ispeći, neće ostati gnjecavo jer sloj marmelade spriječava da tekućina iz voća namače tijesto. Ukratko – iz iskustva drugih poznato mi je da pečenje tartova na nižim temperaturama (poput 170 i ne – ventilrana pećnica) daje slabije rezultate – maslac se počne topiti i tijesto se ne ispeče dobro, usprkos produženom vremenu pečenja. Neki tartove počnu peći u zagrijanoj pećnici na 200, puste da se peče 10- tak minuta i onda smanjuju na 180.

 

Posluživanje

Ovaj recept objavila sam  pred više od desetak godina u “Gloriji” i tada je bio sa šljivama. Ovako zamišljena pita sa preljevom idealna je za sva kiselkasta voća – tako je osim marelica i šljiva, posebno dobra sa višnjama maraskama.

Teško da bilo tko može svojatati neki recept za pite – nekako je sve izmišljeno. Pa ipak postoje razlike u konceptima, miješanju recepata i ideja

 

 

 

 

 

Torta od sira i borovnica

Traži se neki novi recept sa sastojcima koje inače tako pašu i baš ih volimo – dobra skuta i borovnice. Traženje završava, prijekorom i sugestijom od ukućana – imamo »stari« cheese cake sa borovnicama. Bolji ne može biti… Ne izmišljaj!

Vrijeme pripreme: 2h

Za 12 osoba

Potrebni sastojci :

Prhko tijesto :

250 g brašnja

170 g vrlo hladnog maslaca

malo soli

40g šećera

2 žlice hladne vode

Smjesa od sira:

750 g fine skute ili nekog drugog sira

200 g šećera

3 jaja

4 jž brašna

200 g milerama (kiselo vrhnje od 22% masnoće)

Smjesa od borovnica:

200 g borovnica

4 -5 jž smeđeg šećera

malo cimeta, vanilina

2 jž limocella ili maraskina

2 jž vode + 1 jž škrobnog brašna

3 -4 jž pekmeza od šumskog voća ili marmelade od agruma

 

Primjena:

Najprije napravite prhko tijesto, klasičnog recepta za »sable«.

U mikseru izmrviti sve sastojke i samo nekoliko puta zavrtite Treba dodati par žlica vrlo hladne vode da se uopće tijesto spoji. Tijesto izvadite iz miksera i tada ga brzo umijesiti rukama.

Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak najmanje na 30 min: idealno je, po bazičnim preporukama, 2h ali tako zamotano tijesto može stajati i duže, npr. preko noći.

U manju posudu stavite borovnice, šećer i mirise. Pustite da zakuhaju – tada dodajte škrobno brašno umiješano sa vodom. Prokuhajte ih na trenutak, pažljivo miješajući. Borovnice trebaju pustiti samo malo soka i ostati i dalje čvrste. Ohladite ih.

U zdjeli tucite cijela jaja sa šećerom dok ne dobijete pjenastu masu. Tada umiješajte sir – što bolji sir imate, bolja će biti torta. Osobno najviše volim dobre skute – ovčje ili kozje;  za preporučiti je  i krem sireve poput znane Philadelphia, ali ipak, mislim da treba težiti svježim, nepatvorenim sirevima. Tucite sa metlicama uz postepeno dodavanje brašna i milerama.

U modlu za torte promjera 28 cm, najprije postavite papir za pečenje i uzdignite ga 2-3 cm. Stavite prhko tijesto na dno. Namažite ga vrlo tankim slojem pekmeza od šumskog voća ili marmelade od bilo kojih agruma.

Na to stavite polovicu smjese od sira, na nju polovicu smjese od borovnica, zatim ponovno ostatak sira i na vrh borovnice.

Pecite najprije na 200 cca 15-tak minuta, zatim smanjite na 180 cca 40-tak minuta. Smjesa sira mora biti drhtava – ugasite, ostavite u pećnici još 15 minuta uz poluotvorena vrata.

Torta od sira najbolja je sutradan – kod nas se uvijek jede čim se prohladi, ali, treba priznati,  u svim receptima  za cheese cake preporučuju se da se sačeka jedan dan. I treba im priznati da su u pravu. Ali, izvrsna je i odmah.

Ako imate priliku posuti ovaj kolač svježim cvjetićima ružmarina – osim što dobro izgleda – ukus je malčice drukčiji. Fantastičan!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa . Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…

Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce ,  zbog što kompletnijeg recepta.  Reda radi.  Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.

Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.

Za 12 osoba

Vrijeme pripreme : 2h

Potrebni sastojci:

prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak  ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog

Priprema:

Ako sami pripremate pšenicu  trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)

Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti  da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte
ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte s vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.

Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.

Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)

3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju

4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom

5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolaca zajedno prepoje

Pokušala sam vam predočiti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagođavajuci recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući  omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika)  i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.

 

 

Seadas – prženi ravioli sa skutom

Ni slatki ni slani – umjereni, zapravo za sve one koji bi jeli nešto slatko, ali da nije zakusno, kremasto, teško, tortasto… Da, ima i takvih ljubitelja slatkiša. Seadas su tipični sardinijski ravioli pastirskog porijekla – osnov je božanstvena, svježa, ovčja ili kozja skuta (ricotta), zaslađeni su tek kapljicama meda od ružmarina, kadulje ili lavande. Dobila sam izvanrednu kozju skutu sa stancije Komparička iz blizine Pule. Povratak kući i razmišljanje što napraviti od ovog božjeg dara a da se njegova izvornost ničim ne pokvari. I sjetih se – seadas

Vrijeme pripreme : 1h

Za 4 -6 osoba

Potrebni sastojci :

  • 300  brašna glatkog 
  • 60 g svinjske masti
  • na vrh noža sode bikarbone i soli
  • 150g vode
  • 200 – 300 g skute (kozje, ovčje, kravlje) ili kombinacije skute i jačih sireva
  • 3 dl (cca) ulja za prženje
  • 3-4 jž meda
  • korica limuna i naranče

Tijesto je jedna od brojnih i veoma uspješnih varijanti tijesta za slane torte, raviole i pržena tijesta i kod mene najviše u upotrebi. Glatko je, ne lijepi se, rahlo je – možete raditi s njim sve slane i slatke recepte gdje se traži prhko (ali ne i masno) tijesto. Umijesite dakle tijesto i pripremite punjenje.

Ako imate kvalitetnu skutu poput moje današnje, svježe, tek napravljene  – ništa nije potrebno dodati osim korice limuna. Kod  skute koja je praznijeg ukusa, možete dodati malo šećera, korice od limuna i naranača ali i nekog jačeg, mladog sira. Važno je da punjenje ne bude previše vlažno – ako je skuta s više tekućine, ostavite je neko vrijeme na cjedilu da se cijedi.

Razvaljajte tijesto što tanje . Okruglom čašicom pravite diskove promjera 8-10 cm, na svaki od njih položite žličicu punjenja, popravite malo prstima i poklopite s drugim diskom. Vilicom pritisnite po rubu kako bi ih zalijepili

 

Ravioli spremni za prženje:

 

 

Pržite u dubokoj masnoći – originalno, to se radilo na svinjskoj masti. I odlično je – prženje na 160 – 170 stupnjeva neće dovesti do izgaranja masnoće, dapače. To je temperatura koju svinjska mast podnosi. Ja sam pržila na kikirikijevom ulju, samo zato što nisam imala dovoljno svinjske masti. Pazite – morate raviole preokrenuti, da se isprže i sa druge strane. Izvadite ih na kuhinjski papir koji će im upiti suvišnu masnoću.

Tople raviole nakapajte medom – najbolji su oni mediteranski poput meda od lavande, kadulje, ružmarina. Ali, svaki med je odličan : možete ga samo malo ugrijati zajedno s grančicama ružmarina i onda toploga nakapati po raviolima.

Sjedeći pored tek procvalog grma ružmarina, ukrasila sam seadas cvjetićima. A onda smo probali i nastavili posipati mirisnim cvjetovima. Ukus je bio fantastičan!

Pokušajte i slatko – slanu varijantu : koristite jedan od slanih sireva kojima naši krajevi obiluju. Pokapajte ih, tek ovlaš, medom. Izvanredan početak i završetak svakog druženja s ukusima Mediterana