Potica – savijača od čokolade i bajama

Potica –  savijača, brioche tijesto, kako se naziva u Sloveniji, sa čokoladom i mljevenim, prethodno karameliziranim bajamama

Jako je teško odlučiti se koja potica – koja vrsta tijesta (premda su sva varijacije na istu temu, tako da zavisi od naših osobnih sklonosti) i koje punjenje – je najbolja!

Ovo je ipak jedna od najboljih!

Radi se o još jednom receptu za brioche, inače tijestu sa kvascem koje mora kisnuti i za to treba predvidjeti barem pola dana.

vrijeme pripreme: 4 -6 sati

Potrebni sastojci :

600 g brašna za dizana tijesta

20 g svježeg kvasca/ ili 70g suhog kvasca

50 g smeđeg šećera

pola žličice soli

3 žumanjca

100 g maslaca

3 dl mlijeka

2 žlica ruma, maraskina ili likera od ruža

korice od limuna i naranče (neprskane)

Nadjev od čokolade i bajama

140 g maslaca sobne temperature

3 žumanjca + 3 tučena bjelanjca

140 g šećera u prahu

140 g čokolade ( sa 60% kakaoa)

140 g bajama pečenih sa 100g šećera

(poslije toga mljevenih)

Premazivanje: 1 žumanjac sa 2 žlice vrhnja

Način pripreme :

Ako radite sa svježim kvascem, razmutite ga sa malo mlakog mlijeka i žličicom šećara. Sačekajte da uskisne, nekoliko časaka.

Ako radite sa suhim kvascem ujedinite ga sa prosijanim brašnom.

Prosijte brašno – napravite klasičnu rupu na sredini: ubacite  istučena žumanjca sa šećerom, zalivena toplim mlijekom i u njemu rastopljenim maslacem; dodajte rum ili liker. Naribajte koricu limuna i naranče i polako miješajući sa brašnom ulijevajte i uskisli kvasac.

Umijesite tijesto – kada se ne lijepi po rukama i podlozi, napravite kuglu, stavite je u zdjelu, na njoj zarežite križ (bolje će kisnuti), pokrijte i ostavite na toplom dok se masa ne udvostruči.

U među vremenu napravite fil/punjenje:

Bajame ubacite u ključalu vodu samo nekoliko trenutaka – procijedite i u cjedilu, dok su još tople stiskajte svaku dok ne izleti iz kožice. To je najbrži način odstranjivanja kožice; možete kupiti i već oguljene bajame, ali katkada znaju biti užešćene. Ovaj postupak traje desetak minuta nakon čega imate krasne, svježe oguljene bajame.

U tavi ih izmiješajte sa šećerom i žlicom vode : pržite ih uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi i počne karamelizirati. Čim malo zazlati, odmaknite tavu sa vatre – karameliziranje i dalje traje i miješajući još nekoliko trenutaka, pustite da se šećer što više zalijepi za bajame.

Iskrenite na kamenu površinu ili namočeni pek papir. Kada se ohlade sameljite ih na mašinici za mljevenje oraha.

Čokoladu otopite na pari.

Mikserom tucite maslac sa šećerom – ubacite mlaku otopljenu čokoladu, nastavite tući dodavajući jedno po jedno žumanjce.  Istucite bjelanjce i polako ih umiješajte u ovu smjesu.

Slaganje:

Uskislo tijesto podijelite na dvije jednake lopte – postavite ih na dobro pobrašnjen stolnjak. Uzmite mjeru od pekača – to je dužina potice – započnite je valjkom valjati koliko se da : što više dužine, bit će i više zavoja sa punjenjem.

Na fotografiji je valjanje potice u jednom komadu budući da je pečena u prekrasnom, okruglom, glinenom pekaču, kako to nalaže slovenska tradicija.

Razvaljanu poticu namažite sa polovicom punjenja i na nju protresite polovicu karameliziranih, prženih bajama.

Počnite je zavijati – prvi krugić od 2-3 cm , pritisnite i onda, uz pomoć stolnjaka valjajte naprijed. Svaki okret stisnite malo rukama,da se  bolje «uhvate» fil i tijesto.

U pekač složite štruce potica na pek papir – kada složite prvu, uzdignite malo papir između dvije štruce, da bi spriječili da se pečenjem zalijepe. Ništa im se ne bi desilo – ali odvojene će biti ljepše.

 Potice premažite istučenim žumanjcem sa 2 žlice vrhnja


Ugrijte pećnicu na 200 – bolje je statična nego ventilirana pećnica. Pecite 10 – 15 minuta, ali čim počne hvatati boju, smanjite na 180 i prekrijte je papirom. Pecite – jako zavisi od pećnice i debeljine potica – cca 50 min: probajte čačkalicom, ali šteta je kada se prepeče.

Neka šira objašnjenja za pravljenje brioche tijesta – vrlo sličan recept, možete naći u poveznici

Potica – slovenska carska savijača

Potica je slovenska savijača od dizanog tijesta, briocha sa različitim punjenjima : oraha, maka, čokolade, lješnika, estragona i mnogim drugima

Ova klasična receptura slatkog dizanog tijesta obogaćena maslacem, jajima i različitim aromama – poznata u slastičarstvu kao brioche, prisutna je u gotovo svim evropskim zemljama. Postoje razlike u količini pojedinih sastojaka ali rezultat je uvijek isti : krasno, mekano, mirisno tijesto koje se topi u ustima i koje je ušlo u povijest sa onom legendarnom izjavom griješno glupe  Marije Antoanete, upućene gladnima  – nemaju kruha. neka jedu brioche!

Taj slatki, savršeni kruh pojavljuje se kao podloga za brojne savijače – nastaju tako makovnjače. orahnjače, kao najčešće, ali u Sloveniji čije potice predstavljaju zaista carski kolač i gdje se vrste nadjeva izmišljaju prateći tradiciju uz stalna, nova dodavanja – da, u Sloveniji govorimo još i o lešnikovi potici, mandeljnoj, čokoladnoj, pehtranovoj, medenoj, vanilijevoj pa još «potratnoj» ili skupoj (ima više vrsta različitih slojeva tijesta i punjenja). I mnogim drugima.

Ali prije svega  – treba razbiti mit o posebnoj težini i neophodnom velikom znanju pečenja briochea,  potica i savijača. Prvi put će možda izgledati neugledna – ali i to postane stvar prakse, jer njen ukus je uvijek dobar. Treba samo imati strpljenja – sačekati par sati da tijesto uskisne. I biti nježnih ruku – nema gnječenja i suvišnog mijesenja.

Za dvije savijače iz pekača 40 cm x 20cm

Potrebni sastojci:

600 g bijelog brašna (po mogućnosti za dizana tijesta)

30 g svježeg kvasca ( ili 9 g suhog kvasca)

3 žumanjka

50 g šećera

1 žlica meda od lipe, akacije, ili livadnog

žličica soli

korica od neprskanog limuna i naranče

1žlica ruma ili likera od naranče

3 dl  mlijeka

2 žlice kiselog vrhnja

80  g maslaca

Nadjev od maka:

300 g mljevenog maka

150 – 200 g smeđeg šećera

2,5 dl mlijeka

2,5 dl slatkog vrhnja

50 g maslaca SOBNE TEMPERATURE

1 žlica meda

korica limuna, naranče

cimet, žlica ruma

3 jaja

Nadjev od oraha:

400 g mljevenih oraha

2 bogate žlice prezla (još bolje mljevenog plama keksa ili petitbeurre)

200 g šećera

pola žličice mljevene kave

malo cimeta, žlicu ruma

2,5 dl (cca) kipućeg mlijeka

120 g maslaca

2 jaja

Nadjev od lješnjaka

1l prženih, mljevenih lješnjaka

(mljevenih na mlinu za orahe, bajame i lješnjake, nikako u multipraktiku!)

200 g šećera

100g maslaca SOBNE TEMPERATURE

2 žlice krušnih mrvica (ili keksa plama, petit beurre)

3 jaja

2 žlice ruma. ili nekog likera

1 dl mlijeka / vrhnja

Priprema:

Svježi kvasac, sa žličicom šećera prelijte sa pola dl mlakog mlijeka. Pustite da naraste, za što mu treba desetak minuta.

( Ako radite sa suhim kvascem u zdjelu prosijte brašno  zajedno sa suhim kvascem).

Po brašnu izribajte korice neprskanog limuna i naranče.

 Posolite po  vanjskom rubu. U sredinu napravite rupicu u koju ćete staviti  uskisli kvasac – malo ga promiješajte sa brašnom. Zatim ulijte tekuće sastojke : u zdjelici tucite mikserom žumanjke, šećer,  med, vrhnje i liker. Kada je zapjenilo prilijte vruće mlijeko i samo malo izmiksajte. Dodajite  polagano u tijesto, mijeseći ga, dok brašno ne apsorbira  svu tekućinu.

 Nakon toga  prevrnite tijesto na pobrašnjenu površinu i nastavite lagano mijesiti dok ne dobijete meko i podatno tijesto.

Sada ga prstima pritisnite i rastanjite, koliko se da, te ubacite maslac sobne temperature. Polako ga umiješavajte u tijesto – u početku je masno, lijepi se, lagano pobrašnite ruke, ali već za nekoliko časaka tijesto je potpuno apsorbiralo maslac.

Maslac možete staviti odmah u tučena jaja, kako je gore navedeno, zaliti sa mlijekom itd. Moje iskustvo kod brioche tijesta me uputilo na ovu drugu tehniku – umiješavanja maslaca na kraju, jer se on ne otopi kao što je u prvom primjerru navedeno. To su tzv. nijanse, na koje se vremenom, možete odlučiti.

Napravite loptu od tijesta, vratite ga natrag u zdjelu, napravite čuveni križ na vrhu zarezavši ga nožem (tijesto će još ljepše narasti) i dobro ga pokrijte.

Pustite ga neka kisne na nekom toplom dijelu, najbolje u ugasloj pećnici. Na kauču prekrivenog dekom! Naći ćete često preporuke da tijesto stavite u toplu ili mlaku pećnicu – istina, ubrzat ćete proces dizanja, ali za dobro, lijepo tijesto, najbolje kada samo kisne nekoliko sati. To je zapravo i cijela mudrost kod pravljenja briochea.

Stare slovenske majstorice – poput časnih sestara Vendeline i Felicite, od kojih su recepti i preuzeti uz neke minimalne izmjene – daju sljedeće savjete:

« Tijesto mijesite dotle dok se ne počne odvajati od ruku i površine. Neka prvi put dobro naraste … Klasična je proba da pritisnite prst i ako rupica ostane, dobro je uskislo. Valjajte ga sa valjkom, ne potežite, koristite samo težinu valjka – oblikujte ga  laganim pritiskanjem… Č.s. Vendelina daje vrlo, vrlo bitnu preporuku za pravljenje potica. Omjer tijesta i nadjeva mora biti 50 – 50! Izvan Slovenije, savijače su jako popularne ako prevladava nadjev. To ih čini posebno bogatim! Međutim, sve je stvar ukusa i običaja, ali najbolje potice poštuju ovo pravilo. «Ako je deblje razvaljano tijesto, neka i nadjev bude jednako debeo; tanko razvaljano tijesto ima i tanki nadjev».

orehova potica

Tjesto podijelite na dva dijela – svaki za jednu savijaču. Na pobrašnjeni stolnjak razvaljajte tijesto valjkom, polako, držeći mjeru od dužine pekača. Razvaljajte vertikalno, koliko se da – namažite jednakomjerno po cijeloj površini. Počnite savijati sa donjeg kraja, lagano stiskajući svako zavijanje – pažljivo je prebacite u pekač na čije dno ste stavili papir. Između štruca podignite taj papir, da se ne zalijepe jedna uz drugu.

Namažite potice sa mješavinom jaja i vrhnja, probodite na nekoliko mjesta debelim čačkalicama ili drvenim štapićima.

Pravilno naraslo tijesto ima na vrhu glatku površinu – kod premalo uskislog  korica puca … kod previše uskislog sredina se usjedne…»

Savjeti oko pečenja, koji su isto tako korisni : «  Dizano tijesto se peče od 180 – 220 stupnjeva : ako vam tijesto još nije dobro uskislo, dajte ga u pećnicu na 180,  pa onda povećajte temperaturu. Ako je već dobro uskislo, stavite ga odmah na 220 i nakon desetak minuta smanjite.»

Potice namažite sa jajem umućenim sa žlicom vrhnja, da dobiju lijepu smećkastu boju. Ako vidite da previše tamne, pre kraj pečenja ih pokrijte papirom za pečenje.

Pecite u statičnoj, dakle, ne ventiliranoj pećnici.

Nadjev od maka:

Kupite fino mljeveni mak.

Mlijeko, vrhnje i mak, sa polovicom predviđenog šećera kuhajte na laganoj vatri uz često miješanje. Kada se napravila gusta smjesa, nakon 15- tak minuta kuhanja, dodajte cimet, rum, korice limuna i naranče. Ugasite i ubacite i maslac – promiješajte da se lijepo otopi. Ohladite.

Istucite žumanjce sa šećerom – dodajte u ohlađeni mak. Na kraju umiješajte i tučene bjelanjce.

Makova potica

Nadjev od oraha:

Sameljite orahe – obavezno na mlinčiću za orahe. Nikako u multipraktiku! Mljeven oraha izmiješajte sa šećerom, kavom i komadima maslaca. Prilijte kipuće mlijeko – ali ne odmah sve. Masa mora biti gusta. Pustite da se ohladi.

Na kraju ubacite tučene žumanjce, promiješajte, te polako umiješajte i tučene bjelanjce.

Nadjev od lješnjaka

Jedna prekrasna potica, zahvaljujući delikatnosti, mirisu i okusu prženih i na to mljevenih lješnjaka!

Potica sa nadjevom od lješnjaka

Pjenasto tucite maslac sa šećerom – dodajite jedno po jedno žumanjce, miksajte i dalje, dodajte vrhnje, rum ili neki liker (uz lješnjake krasno ide Grand Marnier), mrvice i na kraju polako žlicom umiješajte lješnjake.

Kada se masa fino ujednačila. lagano umiješajte i tučene bjelanjce.

Savjeti : mnoštvo je nadjeva kod slovenskih potica. Ovaj carski kolač zato i zaslužuje posebnu pažnju – nažalost, kako to obično biva, kod svih dostignuća malih naroda – nikada ne dožive svjetsku slavu i dužno poštovanje.

To najbolje ilustrira već legendarna anegdota o papi Frani i posjetu Melanije Trump , kao «The First lady», koja je na papin upit da li suprugu radi «poticu», bila toliko iznenađena da netko u svijetu poznaje ovaj nacionalni kolač, da je nespretno upitala: «Pizzu?»

Potica sa nadjevom od čokolade i karameliziranih bajama

Babka sa lješnjacima i čokoladom

Babka sa lješnjacima i čokoladom – čuveni kolač od dizanog, maslenog tijesta ili briochea

Babičin kolač, draga i topla BABKA uvijek dobra u svakom receptu! Tradicionalni uskršnji kolač iz srednje Evrope točnije Poljske, premda potječe od Židova Aškenazija koji su generacijama njegovali recepte ovog kolača. Oni ga odnose u New York, gdje ga njihovi pekari populariziraju i kao što sve tamo uvijek biva « if I can make it here  I’ll make it anywhere» – postaje planetarno poznat.

Za Mediteran ga ipak vezuju njegovi korjeni –  u Izraelu je još uvijek jedan od najpoznatijih domaćih kolača. Istina, veoma podsjeća na slovensku poticu i naše savijače  (orahnjače, makovnjače i sl. koje dobivaju ime zavisno od punjenja). I kao što ima jako puno vrsta brioche tijesta – neka su dobro natrpana jajima i maslacom, neka nešto manje – recimo da je u ovim varijantama punjenih briochea bolje kada su tijesta lakša, jer bogata punjenja znaju jako otežati kolač  čineći ga  za današnje pojmove prezasitnim.

Bezbroj je recepata babke – ova vremešna babica u svakom receptu oduševljava: bilo da je punjena čokoladom, cimetom i grožđicama, jabučnim nadjevima, slatkom sirom ili orašastim plodovima.

 Predložena babka rađena je sa matičnim kvascem – zato je toliko bogato uskisla. Usporedno, bit će napisan i recept sa suhim kvascem.

Potrebni sastojci :

500 g brašna

10 g suhog kvasca (bogata žličica)

ili (uskislog predtijesta matičnog kvasca)

2 jaja

100 g mlijeka

80 g slatkog vrhnja

2 žlice tamnog šećera

malo soli

50 g maslaca sobne temperature

1 žlica likera od naranača (Grand Marnier ili dobrog limoncella)

Namaz:

200 g pečenih, mljevenih lješnjaka

200 g fine čokolade (50 – 65 % kakaoa)

100 g maslaca

1 žlica meda

vanilin

Način pripreme:

Ako radite sa matičnim kvascem (sourdough) pripremite predtijesto:

  1. korak:

10g matičnog kvasca

30g brašna

10g vode

8 g smeđeg šećera

Zamijesite tijesto i čekajte da se udvostručiti.

2. korak:

Tom predtijestu dodajte 50 g brašna, 20g vode i 1 žlicu meda. Lagano pomiješajte i ponovno pustite da naraste. Na temperaturi od 21 stupanj to može trajati i do 2 h.

To je kvasac koji ste dobili za osnovno tijesto.

Brašno prosijte zajedno sa suhim kvascem (ili koristite gore navedeno predtijesto koje onda izmrvite na grubo po brašnu – sve ostalo ostaje isto)

Dodajte jaja promiješana u zdjeli sa mlijekom vrhnjem, šećerom i soli, napravite tijesto. Kada je lijepo umiješeno dodajte mu maslac na sobnoj temperaturi – ne otopljen, ne tvrd iz hladnjaka! Umijesite ga u tijesto – u početku će biti ljepljivo, zato lagano pobrašnite ruke i mijesite dok ne dobijete fino, mekano tijesto.

Stavite u zdjelu, dobro pokrijte i sačekajte da se udvostruči.

U međuvremenu pripremite nadjev : rastopite na pari maslac i čokoladu, dodajte mljevene lješnjake, malo mirisa (kore limuna, naranči), promiješajte i ohladite.

Kod matičnog kvasca – odnosno sa predtijestom – to dizanje traje mnogo duže – i do 12-tak sati. zato je idealno umijesiti ga uvečer i pustiti ga da kisne cijelu noć.

Uskislo tijesto prevrnite iz zdjele ili na silikonsku podlogu ili na pek papir. Razvaljajte u pravokutnik – širine 30- tak cm i dužine- koliko vam izađe. Tijesto mora biti pola cm debelo.

Namažite jednakomjerno namaz.

Zarolajte u dugačku štrucu. Rukama je malo «popravite» – ujednačite da bude svuda jednako debela.

Sada prerežite štrucu/kobasu uzdužno na polovicu. Upletite pletenicu i spojite je u krug.

Zato je važno da to radite na silikonskom podmetaču (može u pećnicu) ili na papiru jer ćete sve zajedno jednostavno preseliti na pekač.

Tu pletenicu pokrijte pek papirom i pustite da opet naraste – to će sada ići brže, malo više od pola sata. Budite strpljivi!

Prije nego je stavite u pećnicu namažite djelove tijesta jajem pomiješanim sa slatkim vrhnjem.

Pecite najprije nepokriveno na 190, desetak minuta, zatim pokrijte papirom i nastavite peći na 180 dok se ne ispeče. Bolje je peći u neventilranoj pećnici.

( Ovo je nešto izmijenjeni recept iz knjige Anite Šumer :”Drožomanija”:

Originalni recept “Slatko – slasne pletenice” ide ovako :

500 g bijelog brašna, 2 jaja, 180 g mlijeka, korica limuna i sok pola limuna, 30g smeđeg šećera, 20 g ruma, 60 g maslaca sobne temperature

Torta od skute i bajama

Torta od skute (ricotte) i mljevenih bajama, prelivena ganacheom od bijele čokolade ili glazurom od limuna

Nekada se ove torte nazivalo popodnevnim ili čajnim tortama jer su se nudile uz čaj ili, možda pomao zaboravljenu, toplu čokoladu.

Namjenjena je ljubiteljima jednostavnijih torti koje nemaju fil, ali se svejedno tope u ustima. oblaganje može biti po željama – jednostavnije, kao na slici, sa glazurom od limuna ili kumkvata ili u malo zahtjevnijoj (ali samo zbog ukusa) varijanti bijelog ganachea.

Za tortni model promjera 26 cm

Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje

potrebni sastojci:

230g maslaca (sobne temperature)

200 g šećera

6 jaja

250 g mljevenih bajama

250 g fine krem skute (ricotte)

60 g oštrog brašna

2 limuna : sok i korica

2 naranče: korica

vanilin

ganache od bijele čokolade:

1,8 ml slatkog vrhnja

orah maslaca

 150 g fine bijele čokolade

(žličicu meda od lavande ili akacije – po želji)

Priprema:

Bajame sameljite (još bolje ako su bez kožice – samo ih na trenutak potopite u kipuću vodu, zatim stiskajte i sami će izletjeti iz kožice. U tom slučaju morate ih i dobro osušiti – ako se odlučite na ovu operaciju, najbolje je to učiniti dan ranije). Izmiješate bajame i brašno.

Skutu (ricottu) – bit će savršena ako dobijete ovčju skutu . držite na cjedilu kako bi se što bolje iscjedila.

Odvojite žumanjke od bjelanaca.

Maslac mora biti sobne temperature. U zdjelu od multipraktika sa mješalicom – ili u običnoj zdjeli uz korištenje miksera – počnite tući maslac. Kada se zapjeni dodajte šećer, zatim tucite još malo dok ne nastane krema. Dok tučete polako dodajite jedan po jedan žumanjac.

U tu masu istresite mljevene bajame sa brašnom i sa širokm žlicom dobro promiješajte. Tada dodajte skutu : limunov sok te korice od naranče i limuna , te polovicu štapića vanilije

Bjelanjce istucite u snijeg. Osnovnom tijestu dodajte najprije nekoliko žlica tučenog snijega, brzo promiješajte da se masa malo rastrese, a onda  s žlicom polako okrećući uniješavajte preostali snijeg

 Tortni model namažite maslacem, pobrašnite, istresite suvišno brašno. Na dno stavite izrezan papir za pečenje – ulijte  tijesto i pravnajte.

Pecite na 180 nekih 40-tak minuta, dok na kraju ne probate čuvenu probu sa čačkalicom – ako ostaje suha, torta jepečena.

Izvadite je i pustite da se ohladi

Ganache od bijele čokolade

Bijelu čokoladu izlomite. Zakuhajte vrhnje sa malo maslaca, odmaknite od vatre, ubacite bijelu čokoladu i miješajte dok se ne otopi. Ohladite ganache i prelijte ga po ohlađenoj torti. (U ganache možete dodati žličicu nekog svjetlog meda)

Glazura od limuna

300 g šećera u prahu tucite sa 60 g soka od limuna dok ne dobijete emulziju. Možete dodati koju kap likera (limoncella, Grand marniera), obavezno par listića mente. Divna je i sa bosiljkom!

 Prelijte preko vrha torte. (ovdje na slici je samo polovica doze)Ukrasite koricama kumkvata, sjeckanim bajamama, arancinima

Preljev od karamela sa narančama

Preljev od karamela sa narančama uz dodatak Grand Marniera, likera od naranača, za sladolede, kreme, čokoladne torte, panna cotte

Ovaj umak ili preljev od karamela sa naranačama i likerom Grand Marnier nema onu pretjeranu slatkoću i težinu karamel umaka, posebno ne onih s dodacima slatkog vrhnja. Vrijedi iskoristiti sezonu naranača – moraju biti neprskane jer korica je bitni sastojak ovog umaka koji vam može trajati cijelu godinu. Izvrstan je kao preljev na “princezama”,  sladoledima ili sličnim kremama, čokoladnim biskvitima, kao punjenje  za praline… Ukratko, dovoljno je samo nekoliko njegovih kapljica ili malena žličica, pa da svaki desert pretvori u vrlo rafinirani kolač

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

220 g šećera

100g vode

5 -6 kom naranača – samo sok

4 naranče – korica

2 jž Grand marniera, likera od gorkih naranača

2 -3 zrna morske soli

Način pripreme:

1. Ogulite koru od 4 naranče s nožićem za krumpir, kako bi dobili tanku koricu, bez gorkastog bijelog dijela. Izrežite korice na tanke prugice i prokuhajte ih nekoliko minuta. Ocijedite, isperite i ponovite to prokuhavanje tri puta

2. U širu posudu uspite vodu i šećer. Na srednjoj vatri, uz povremeno miješanje, pustite da se šećer otopi

3. Pojačajte malo vatru, sa mokrim kistom polako skidajte rubove karameliziranog šećera, ne miješajte, već samo malo, povremeno pomičite tavu.

Čim karamel dobije zlatastu boju, odmah ga odmaknite od vatre, ulijte procijeđeni sok od naranača i prokuhane korice. Kuhajte 10-15 minuta dok ne ispari tekućina i umak se počne stiskati. Dodajte 2-3 zrna soli

4 . Sada dodajte 2 -3 žlice likera od naranača Grand Marnier, pustite još nekoliko minuta da alkohol ishlapi

5. Ulijte karamel u sterilizirane staklenke, zatvorite, okrenite staklenku pet minuta na poklopac, vratite u prvobitni položaj i – imate umak koji vam može trajati mjesecima. Jednom otvoren, drži se u hladnjaku veoma dugo

Torta milostive gospe – gnadige frau torchen

 Torta milostive gospe – gnadige frau torchen, na izgled običan biskvit s orasima, prepun mirisa, koji se topi u ustima

Originalni recept ovog kolača  dobili smo od jedne drage  gospođe,  Bečanke, čija židovska obitelj ga prenosi  još od 18 st.  Početne doze sam samo malo pojačala kako bi masa odgovarala tortnom pekaču od 22 cm, a da bude odgovarajuće visine, kako se torta na bi pečenjem sušila. Naravno, u modlu od 26 cm, bit će nešto niža. Moja ideja je miješanje mljevenih prženih lješnjaka i oraha, te zamjene krušnih mrvica brašnom od rogača.

To je tipičan poslijepodnevni kolač koji se služi uz čaj ; idealan je za osobe koji vole  biskvitne torte, u kojima nema punjenja sa kremama, ali se svejedno  tope u ustima.

Ova torta je bogato  namirisana mirodijama i to joj daje  neki posebni, današnjim okusima dosta nepoznat starinski stil – sa svakim  zalogajem taj buket okusa i mirisa  naprosto prasne u ustima:   najprije se  osjeti kardamom (za nas sve do nedavna posve nepoznata mirodija),  cimet, klinčići ( ili piment ili mirodije za apple pie),  uz miris  ruža , dobre čokolade, oraha i čak rogača.

Brzo i jednostavno se pripravlja – a poslužuje , kako je nekada bio bečki običaj (a nalazimo ga i kod sacher torte ) – uz svježe tučeni šlag od najboljeg slatkog vrhnja. Divan je još preliven domaćim karamelom od naranača koji mu doda slatko – kisele, čarobne arome naranče i Grand marniera

Za tortni pekač od 22 ili 26 cm

vrijeme pripreme : 20 min + pečenje

Potrebni sastojci :

6 jaja

200 g šećera

150 g maslaca (sobne temperature)

50 g brašna od rogača (u originalu krušnih mrvica)

120 g otopljene fine čokolade

100g mljevenih oraha

50 g mljevenih prženih lješnjaka

2 žličice kakaoa

3 mahune kardamoma

pola žličice cimeta, vanilina (ili žlica mirodija za apple pie), ili na vrh noža pimenta

1 jž ruma (ili Grand Marniera, ili nekog drugog likera od naranača)

žlica suhih ruža (ili par kapi esencije od ruža)

Karamel od naranača

Način pripreme:

Maslac mora biti sobne temperature kako se ne bi isjekao dodavanjem tučenim žumanjcima.

Najprije sameljite orahe i pržene lješnjake ; čokoladu otopite na pari

Odvojite žumanjca od bjelanaca – ove odmah stavite u hladnjak jer će se na kraju još bolje istući u snijeg. Žumanjce tucite sa šećerom dok ne pobijele – onda dodajte maslac i tucite ga sa mikserom dok fino ne zapjeni. Dodajte izmiješane mljevene orahe i lješnjake, brašno od rogača, kakao i prohlađenu, otopljenu čokoladu.

Sada dodajte sve mirodije : u mužaru zgnječite mahune kardamoma (odstranite suhe mahune a zrnca dobro  usitnite), zatim dodajte : ili punu žlicu mirodija za «pitu od jabuka» (apple pie) ili pimenta, ili cimeta, malo muškatnog oraščića i karanfilića, te osušenih pupoljaka ruža. Sve usitnite i izmiješajte. Dodajte i malo ruma ili nekog drugog mirišljavog likera od naranača ili ruža.

Pećnicu ugrijte na 180.

Istucite bjelance (dodajte par kapi limuna) i polako umiješajte u glavnu masu.

Na dno pekača od 22 ili 26 cm postavite pek papir, ulijte tekućinastu smjesu od torte. Pecite na 180 u pećnici, bez ventilacije 30-tak minuta. Probajte na kraju sa čačkalicom da li je torta pečena.

Ohlađenu tortu poslužite sa svježe tučenim slatkim vrhnjem – na vrh tog šlaga prelijte žličicu karamela od naranača.

https://kuzinaspogledom.com/preljev-od-karamela-sa-narancama/

Pekmez od grožđa

Pekmez od grožđa sorte izabela i bijelog stolnog grožđa, uz dodatak jabuka i limuna

Pekmez od grožđa rijetko se nudi premda je vrlo dobrog ukusa i strukture. Posebnost ovog recepta leži u dodatku izabele – vrlo aromatične vrste grožđa, koju mnogi imaju na odrinama oko kuća jer spada u sorte koje ne oboljevaju i stoga nije potrebno zaštitno prskanje. Okus izabele toliko je poseban da se nekima ne sviđa – ima međutim razlika od loze do loze, negdje je blaži negdje jači, ali čini mi se da je izabela u  kolačima izvanredna.

Vrijeme pripreme :  90 min

Potrebni sastojci:

1 kg grožđa sorte izabela

1 kg neke druge sorte grožđa

300 g jabuka

2 limuna

600 g šećera

Način pripreme:

Očistite grožđe : oštrim nožićem prepolovite zrna i odstranite koštice (idealna vrsta grožđa za pekmez su ona bez koštica), ali… kada već imate grožđe, koje se kod nas u ovom periodu najčešće i poklanja – imamo to što smo dobili ili uzgojili. Dakle, očistite koštice!

Jabuke ogulite (ako imate domaće, neprskane, nije potrebno). Limun – opet ako je neprskan koristite cijeli, u protivnom odstranite mu koru). Sameljite ih na mulitpraktiku zajedno sa jabukama

U široku posudu stavite grožđe, šećer, mljevene jabuke i limune. Kuhajte na srednjoj do manjoj vatri dok se pekmez ne počne  fino zgušnjavati.  Grožđe , uz dodatak jabuka i limuna ima dovoljno pektina – pekmez je gotov kada na drvenoj žlici ostaju tragovi. Neka ostane tekućinast jer će se hlađenjem zgusnuti.

U međuvremenu ste sterilizirali staklenke : oprane staklenke treba držati u pećnici na 150 desetak minuta. Njihove poklopce, po mogućnosti nove, nikada korištene također. Najbolje je to raditi pred sam kraj kuhanja pekmeza.

U kipuće staklenke ulijevajte pekmez – zatvorite, okrenite na poklopac i pustite tako staklenke 30- tak minuta. Vratite ih u stojeći položaj

Savjet :  Poseban okus ovog pekmeza obogatit će jesenje ili zimske crostate; odličan je za punjenje rolata ili kiflica jer je fine gustoće – i uvijek zdrava, slatka užina za djecu na svježem kruhu i maslacu

.

Starinski štrudel – savijača od trešanja

Štrudel- savijača od trešanja sa (domaćim) korama, obogaćena preljevima kreme od jaja i vrhnja i mljevenih bajama

Volim reći da je štrudel kralj voćnih kolača za većinu ljudi, posebno onih koji nisu ljubitelji slatkiša. Možda su brojne pite njegova ravnopravna konkurencija ali tu ulazimo u sferu osobnih ukusa.

Također treba naglasiti da su savijače/ štrudeli, zbog svojih sastava – posebno ako radimo sami kore – najzdravija vrsta kolača. To je i način da zadovoljimo potrebu za slatkim kod osoba kojima se  iz niza razloga ne preporučuje konzumiranje slatkiša. Tada će se i regulirati količina šećera jer će neko voće (poput jabuka i šljiva) zahtjevati zaista neznatnu količinu šećera.

U mojoj porodici štrudeli uživaju poseban status – svaki put je onaj, koji se

upravo jede, najbolji od svih. A ovo je doba trešanja.

 Sljedeći je štrudel od višanja- maraski, kojeg možete raditi na isti način.

Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min

Potrebni sastojci :

tijesto – vučeno

500 g mekog brašna

1 jaje

1 dl ulja

2-2,5 dl mlake vode (cca)

na vrh noža praška za pecivo

malo soli

namaz za kore

150 g maslaca

2 jž krušnih mrvica

Krema za podlogu trešnjama

70 g maslaca

2 jaja

3 žlice šecera

1 dl kiselog vrhnja

posip

100 g mljevenih bajama

voće

2 kg trešanja

2-3 žlice šećera

malo cimeta

Priprema

1. U zdjelu prosijte brašno i dodajte jaje, ulje, vodu, malo praška za pecivo i umijesite mekano tijesto. Zamotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva najmanje 3 sata. Možete ga umijesiti i na večer i tako dobro umotanog staviti u hladnjak i koristiti sutradan

2. Na pobrašnjeni stolnjak postavite tijesto, na početku ga malo razvucite valjkom i počnite ono klasično “sukanje jufke”. Ovo tijesto je fantastično – to je stari slovenski recept i uspio mi je već prvi put, kada sam bila jako neiskusna kuharica. Nikada se nije desilo da se nije razvukao. Može se razvući još tanje nego što je na fotografiji, ali trešnje su krupno voće, tako da je bolje da je tijesto koji milimetar deblje. Dakle, razvucite tijesto i poškropite ga s maslacem u kojem ste zakuhali 2 žlice krušnih mrvica

3. Napravite kremu za podlogu trešnjama : tucite mikserom maslac, dodajte jedno po jedno žumanjce, tucite dok ne pobijele. Tada umiješajte kiselo vrhnje i na kraju pažljivo dodajite istučene bjelanjce. Premažite tijesto, ali već sada formirajte 2 polovice, jer ćete tako zavijati štrudel.

Na tu kremu pospite mljevene bajame.

4. Prosipajte zašećerene trešnje ostavljajući sredinu praznu

5. Uz pomoć stolnjaka zavijte štrudel prema sredini. Pažljivo prerežite nožem da odvojite dvije savijače

6. Ovo je najteža faza pripreme (barem za mene). Treba savijaču staviti u pekač a da ne pukne – obično moj suprug vrti pekač  ispod ruba stola, ja brzo polažem savijaču da ne pukne.Ovako se oduvijek radilo, međutim, možete savijaču odmah razrezati  na štruce u veličini pekača, što je mnogo sigurnije.

7. Savijaču pecite na 180 – ja koristim i ventilaciju, iako je mnogi veliki slastičari kod pečenja kolača ne savjetuju. Ali, listovi se bolje ispeku – ne mažem ih maslacem jer u ovoj varijanti imaju dovoljno masnoće

8. Rezanje – svatko traži svoj okrajak. Po pravilu se štrudeli / savijače jedu mlaki, ali mislim da su najbolji kada se ohlade i naravno, isti dan.

Savjet : Štrudel od trešanja ili višanja može se raditi i sa kupljenim korama. Ako imate na volju domaće kore koje se prodaju u dvije debeljine, uzmite one deblje jer je voće krupno i puno soka

Voćne kocke u ljetnom izdanju

Voćne kocke ili voćna torta –  breskve i borovnice prelivene sočnim, mekanim biskvitom od bajama .

Na prvi pogled priprost, jednostavan kolač koji se može servirati i kao voćna torta – voćne kocke u koje možete ubaciti bilo koje ljetno voće : breskve, višnje, trešnje, marelice, borovnice, maline… kasnije šljve, kruške…  Ideja recepta podsjeća na tip rustikalnih kolača poput čuvenog francuskog clafoutisa: ovdje je možda prisutnija jedna naša varijanta recepata sa voćem kojih ima malo more: sa jogurtom, sa grizom, sa uljem, maslacem itd. itd.

Za ljubitelje voćnih kolača – ali onih jednostavnih, bez pretenzija u kojim je svaka kocka svoje veličine i koji se služe za poslijepodnevne ljetne zalogajčiće. Uz kavu ili limunadu, već zaboravljeno osvježavajuće piće.  Kao izvrsna zamjena umjetnim sokovima koje srećemo na svakom mjestu i keksima iz kutija primamljivih ovojnica. Domaće je ipak domaće.

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Za pekač 30cm x 40 cm

Potrebni sastojci :

150 g brašna

100 g mljevenih bajama

1 prašak za pecivo

3 jaja

170 g  smeđeg šećera

150g maslaca (sobne temperature)

1,8 dl (lončić) slatkog vrhnja

malo soli

limunova korica

400 g voća

sok od 1 limuna

cimet

Način pripreme :

U ovom kolaču koristila sam cca 300 g bresaka i 150 g borovnica.

Breskve (marelice) izrežite na kriške. Ako ga radite sa koštunjavim voćem poput trešanja i višanja, odkoštite ih, prelijte sokom  od 1 limuna i pospite cimetom

Brašno, mljevene bajame i prašak za pecivo dobro izmješajte u zdjelici

Tucite jaja sa šećerom dok ne zapjene – dodajte mješavinu brašna i bajama, maslac (sobne temperature ili ako vam se žuri lagano ugrijan u slatkom vrhnju), malo soli. Sve dobro izmiješajte.

Na dobro namašćen (sa maslacem) kalup, posut brašnom, stavite polovicu tijesta. Na njega složite voće – breskve, a između nih naspite borovnice. Prelijte drugom polovicom tijesta (tijesto je dosta žitko i zato podsjeća na clafoutis, koji ima još rjeđe tijesto, gotovo kao za palačinke). Udarite malo rukom ispod pekača da se sve lijepo smjesti.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – cca 30-tak minuta. Ako vidite da je počelo brzo tamniti, možete prekriti folijom.

Probajte čačkalicom da li je dovoljno pečeno – kolač je mekan i sočan. Divnog  je ukusa, lagan, ljetni i vrlo brzo pripremljen.

Trifle od malina i borovnica

Trifle – božansko običan kolač napravljen isključivo od pravih domaćih sastojaka: dobrog biskvita,   prave slastičarske kreme i najfinijeg domaćeg slatkog vrhnja te svježih malina i borovnica

Trifle je jedan od valjda najpopularnijih domaćinskih deserta na svijetu ; engleskog  je porijekla,   riječ «trifle»( etimološki potječe iz francuskog jezika) znači nešto obično, banalno.

Desert bi trebao biti jednostavno običan s tim da se ta jednostavnost u novije vrijeme gotovih i polugotovih proizvoda, te sve većeg širenja različitih ukusa i interpretacija  svela zapravo na to da se kupi gotovi biskvit ili da se umjesto njega koriste savojardi, da se krema radi od pudinga i da šlag nije pravi šlag. I da je voće – kao bitan sastojak trifle svakojako i smrznuto i tek odmrznuto na tanjuru.

Postoje međutim uvijek neka osnovna pravila : ovakvi «obični» deserti ne trpe kamuflaže! Proizvodi ili materija prima moraju biti prvoklasne kvalitete ako želimo dobiti i vrhunski desert.

 Sama ideja triflea sastoji se iz slaganja biskvita, katkada prerezanog na  dva tanja sloja koja su namazana nekim dobrim pekmezom ili jamom , zatim nakapanog cherryjem, na koji onda dolaze voće i slastičarska krema, uz začinjanje tučenim slatkim vrhnjem, odnosno šlagom.

U mojem receptu umjesto marmelade koristim izvanredni domaći coulis od malina – slastičarska krema «olakšana» je dodavanjem tučenog vrhnja (tzv. talijanska chantilly krema). Kapanje, odnosno namakanje biskvita mora biti vrlo nježno kako ne bi dobili razmočenu masu – upotreba alkohola (cherrya ili crvenog alchermesa kojeg inače vole Talijani pa se trifle naziva zuppa inglese) može se izbaciti ako se desert nudi djeci. Tada coulis (u kojem iskuhavanjem alkohol ishlapi) ili neki jagodni dječji «frutek,» kao prirodni sok, mogu biti izvrsna zamjena.

 Vrijeme pripreme: 1 h

Za 8 -10 osoba

potrebni sastojci:

biskvit:

6 jaja

180g šećera

150g brašna

3 jž kakaoa (ako želite)

2 jž otopljenog maslaca

coulis od malina

300 g malina

100 g šećera

1/2 dl soka od limuna

1/2 dl maraschina

chantilly krema

1/2 l mlijeka

4 žumanjca

100 g šećera

40 g škrobnog brašna

1 kom/ mahuna burbonske vanilije

4 dl slatkog vrhnja

voće za slaganje i ukrašavanje

250 g malina

250 g borovnica

Priprema:

 Najprije napravite čokoladni biskvit. Predložena mjera sa 6 jaja, dovoljna je za dva ovakva triflea. Možete ili smanjiti dozu na polovicu ili napraviti cijelu, a ostatak smrznuti, do nove upotrebe. To je vrlo praktično jer ćete imati spremno za neku brzu varijantu, za crne dane.

Tucite cijela jaja sa šećerom dok ne zapjene – tada umješajte brašno, rastopljeni maslac, kakao (ako želite čokoladni biskvit) i, opet ako želite, malo praška za pecivo ili sode bikarbone – pola žličice.

U pekač (40 cm x 20 cm) ili u modlu za torte (promjera 26 cm), koje ste dobro namazali maslacem i posuli brašnom, a na dno stavili papir za pečenje, ulijte biskvitnu masu. Pecite na 180 , cca 30-tak minuta – probajte sa čačkalicom da li je pečen. Ohlađenog vadite iz pekača

 Coulis od malina :

kuhajte zajedno maline, šećer, sok od limuna i maraschino, nekih 5minuta, dok se maline ne skuhaju. Nakon toga procijedite coulis na gusto cjedilo kako bi odstranili sjemenčice – sa ravnom žlicom dobro stiskajte kuhane maline uz stijenke cjedila; očistite žlicom dobro i vanjski dio cjedila. Pustite coulis da se ohladi

 Slastičarska krema :

u zdjeli izmiješajte žumanjca sa šećerom i škrobnim brašnom. U mlijeko dodajte mrvice raspolućene burbonske vanilije i pustite da zakuha. Tada ga prelijte po žumanjcima uz miješanje. Vratite sve u posudu , miješajući na laganoj vatri, kuhajte kremu nekoliko minuta dok se ne zgusne. Na vrh kreme stavite prozirnu foliju da vam se ne stvara kora a cijelu posudu postavite odmah u vodu da se hladi.

 Istucite slatko vrhnje (nastojte kupite dobro domaće vrhnje kojeg kod nas još uvijek ima, da bude po mogućnosti bez amulgatora i dodataka). 2/3 tučenog vrhnja polako umiješajte u potpuno rashlađenu slastičarsku kremu. Dobit ćete rahlu, talijansku kremu chantilly.

 Slaganje triflea :

Biskvit prepolovite ( neka bude debeljine cca 2 cm). Namažite ga sa polovicom coulisa od malina, zatim ga preklopite, poput sendviča. Slažite na dno neke lijepe staklene posude. (Ako nemate coulis ili ako želite ovaj izvanredni coulis koristiti cijeloga na sloju gdje dolazi voće, namažite biskvit tankim slojem nekog finog džema od ribizla, malina ili šumskog voća).

Na tako napunjene komade biskvita pokapajte nekoliko žlica soka od limuna i maraschina (naša domaća varijanta cherrya). Ako će i djeca jesti ovaj desert onda pažljivo nakapajte nekim frutekom (pravi sok za male bebe bez ikakvih dodataka ) , te prelijte ostatkom  ili cijelim coulisom. Na njega složite maline i borovnice.

 Na vrh voća dolazi  krema chantilly. Ukrasite je ostatkom tučenog šlaga  (idealno je ako to radite ša špricom) i svježim voćem. Na vrh idu listići mente – idealno je i za vidjeti i za okusiti,

Ako ćete trifle služiti sutradan, onda operaciju ukrašavanja sa šlagom i voćem ostavite za zadnji čas.

Trifle nam ostavlja mnogo prostora za kreativnost – sami ćete pronaći svoju omiljenu varijantu. Radi se o efektnom, izvanrednom desertu koji i ne iziskuje mnogo posla.

Probala sam umjesto biskvita stavljati malo osušene dalmatinske sirnice ili brioche – ali nije me oduševilo. Preslatko je i prejako.

Postoje posebne kristalne posude za slaganje triflea  gdje se lijepo vide slojevi. Služi se izvađen velikom žlicom na tanjuru ili u zdjelicama za sladoled i kompote. Divota triflea leži u krasnoj chantilly kremi u kojoj je utopljeno šumsko voće, uz mirišljavi coulis od malina i na kraju konkretno tijesto biskvita.