Najdraža marmelada od mandarina

Marmelada od mandarina sa mirisnim koricama, slatko-kisela, uz poseban začin likera od naranče

Za ljubitelje dobrih marmelada od agruma – ova od mandarina zaista je vrhunac voćnih pripravaka. Koristimo je za mazanja na kruh sa maslacom, na mekane pain brioche uz poslijepodnevni čaj; za palačinke, a posebno je dobra u buhtlama ili krafnima. Za crostate – ili pite koje prestavljaju desert na brzinu, upravo ova marmelada od mandarina učini ih posebnima

Vrijeme pripreme : 2h + stajanje preko noći

Potrebni sastojci :

2 kg  mandarina

800 g šećera

200 g jabuke (ili kruške)

2 limuna

1 l vode

½ dl likera od naranača Grand marnier ili Cointreau

 

Priprema :

Operite i obrišite mandarine. Da bi koristili korice svakako moraju biti neprskane, a takvih u Dalmaciji ili pak po vrtovima uz more, ima još uvijek jako puno.

Ogulite mandarine – one nemaju toliko bijele tvari ispod korice kao naranče i limuni, tako da ih je lakše čistiti. Složite što više korica jednu na drugu i oštrim nožićem isjeckajte na male trake. Koristimo cca korice od polovice mandarina.

Oguljenu mandarinu prepolovite – ja sam ovog puta imala mandarine bez koštica, tako da je čišćenje išlo vrlo brzo : polovice se oštrim nožem isjeku na četvorine, odstrani im se središnja bijela opna i ako su veće, treba ih još i narezati na grube komade.

Ako mandarine imaju koštice to je važan sastojak jer one sadrže pektin, koju zgušnjava marmeladu. Sakupite te koštice u neku čašicu i prelijte ih vodom, te ostavite preko noći.

Sjeckane korice i pulpu mandarina stavite u posudu u kojoj ćete kuhati marmeladu. Dodajte 1 l vode.

Ako nemate koštice, tada koristite jabuke ili kruške (sa korama) jer su one pune pektina. Dat će i neku prijatnu gustoću – drugim rječima, dobro se slažu sa mandarinama i ja ih uvijek dodajem u marmeladu.

Limun – ako je neprskani, očistite od korice, odstranite suviše bijele opne. U blenderu sameljite jabuku(kruške) i limune – sve dodajte masi od mandarina i vode.

Neka ova masa stoji preko noći pokrivena poklopcem. Namočene koštice koje su pustile pektin zamotajte u malu čistu maramicu ili gazu i dodajte, svakako zajedno sa vodicom u kojoj su se topile cijelu noć – u posudu sa voćem.

Sutradan počnite kuhati marmeladu – na laganoj vatri. Nakon sat vremena već se je krasno zgusnula. Šećer prospite u pekač i dobro ga prosušite u pećnici te ga zatim dodajte marmeladi.

Kuhajte još cca 40 tak minuta (zavisi od toga koliko voće ima soka). Ovo je faza kada morate biti u blizini – pazite da ne zagori. Marmelada bi sada već morala biti gotova – pulpa dobro raspadnuta, ali još uvijek je malo vodenasta, što vas ne smije brinuti jer će kasnije želirati. Dodajte liker od gorkih naranača Grand marnier – on je naprosto točka na i u ovoj božanstvenoj marmeladi.

Zadnjih pola sata kuhanja, operite staklenke sa novim poklopcima, stavite ih na sterilizaciju u pećnicu zagrijanu na 140.

Vruću, kipuću marmeladu ulijevajte u vruće staklenke – pažljivo, krpomvadite jednu po jednu iz pećnice, napunite, poklopite i preokrenite na poklopac. Držite tako cca pola sata, nakon čega staaklenke vratite u pravilan položaj.

 

Pekmez od krušaka i oraha

Fini pekmez , sa komadićima voća i oraha, idealan kao namaz na kruh ili palačinke – veliki izazov serviran sa sirevima jakog ukusa, poput ovčjeg

Kruške su prekrasno voće koje su veliko otkriće i u pekmezima, džemovima, zapravo slatkim konzerviranim voćem, jer ne postoji adekvatan naziv za ovu vrstu voćnih pripravaka. Nisu više marmelade, (naziv koji je standardizacijom konzerviranog voća EU ostao samo za marmelade od agruma), nisu džemovi jer se najčešće smatra da su to pekmezi pasiranog voća, i nekako bi bili najbliži onome što se naziva «slatko od …», ali   sa mnogo manje šećera i sa malčice drukčijom tehnikom pripreme.

Bilo kako bilo, kruške daju prepoznatljiv, izvrstan okus ovom voćnom pripravku. Pekmez je brzo gotov, može se raditi tokom cijele zime i koristiti za slatke i slane kombinacije.

Vrijeme pripreme : 1h

Potrebni sastojci:

2 kg krušaka

500 – 600 g šećera

2 limuna

20 komada oraha

1 žličica cimeta, kora od cimeta

čašica rakije vilijamovke

 

Priprema:

Ogulite kruške i isjecite ih na četvrtine – ako su jako velike, onda na osmine. Stavite u širu posudu, prelijte sokom od limuna (ako imate eko limune tada naribajte njihovu koricu). Prelijte sa 3 dl vode , stavite koru od cimeta (kasnije ćete je odstraniti) i pustite da kuha, polagano, dok kruške ne omekšaju.

Procijedite sok – kruške držite u zdjelici. U taj sok dodajte šećer , cimet u prahu i grubo isjeckane orahe. Pustite da se šećer otopi i da pređe u sirupasti umak – kuhajte desetak minuta, ne više, uz često miješanje. Tada ubacite kruške, zalijte sa rakijom vilijamovkom ( cca 0,3 dl), i kuhajte uz stalno miješanje novih 5 minuta. Kruške ostaju u komadima –  možete sve izpasirati pa onda dodati orahe –  međutim, meni se više sviđa kada ostanu komadi voća. Katkada se same raspadnu, zavisno od vrste krušaka, ali najljepše je kada se dio raspadne a dio ostane u komadima.

U međuvremenu ste oprali staklenke – najbolje su one manje od 2,5 do 3,5 dl. Možete ih kuhati u nekoj široj posudi zajedno sa poklopcima, desetak minuta, kako bi se sterilizirale. Pažljivo vadite jednu po jednu, u tako vruće ulivajte kipući pekmez, odmah zatvarajte i okrenite na poklopac.

Kao i svi pekmezi i konzervirano voće, najbolje da počivaju 15 – tak dana.

Savjet : Jedino gdje možete pogriješiti kod ovog pekmeza jest to da bude presladak. Kruške su vrlo slatko voće i 200 -300 g šećera po kilogramu sasvim je dovoljno. Ovaj pekmez je rođen za palačinke, za dječje užine namazan na kruh sa maslacem (alkohol kuhanjem ishlapi). Izvrstan je i sa sirevima jakog ukusa, poput zrelih ovčjih sireva.

 

Ljuti pekmez od paprika za sireve i nareske

Crvene roga paprike, uz ljute papričice i šećer, tek lagano zakiseljene stvaraju nenadmašni pekmez, dodatak tvrdim i mekim sirevima i narescima.

Kod nas nije običaj posluživati sireve sa pekmezima ili džemovima od smokava, dunja, želeima od jabuka, ili pak posebnim vrstama meda. Ne bih znala od kada i odakle potječu kombinacije slatkastog voćnog ukusa i uz jake, slane ukuse sireva. Ipak, već odavno smo preuzeli nekada također strane navike da uz sireve kombiniramo orahe i kruške… Ljuti pekmez od paprika spada možda u najbolje varijante slatko – kiselo – ljutih ukusa koje možemo pokapati na sireve poput tvrdih ovčjih i kozjih ali i mladih sireva pa čak i skuta.

Nakon prve degustacije prije mnogo godina, uslijedila je potraga i traženje najboljeg pekmeza – kombinirala sam nekoliko recepata i ideja dok nisam pronašla ono što mi se najviše sviđa.

Vrijeme pripreme : 30 min +kuhanje cca 2h

 Sastojci:

1 kg mesnatih crvenih paprika, roga

200g svježih ljutih papričica

600g šećera

1/2 žličice soli

2 dl bijelog octa (može biti vinski ili dobar jabučni)

Priprema

  1. Paprike očistite od peteljki i isjecite na manje komade. Papričice narežite koristeći po mogućnosti rukavice ili pak jako pazeći da dobro isperete ruke. Nemojte koristiti sjemenčice od ljutih papričica – one pojačavaju ljutinu i u ovoj količini bi jako zagorčale ukus pekmeza. Pomiješajte  paprike  sa šećerom, solju i na vrlo laganoj vatri kuhajte sat vremena. Nakon toga propasirajte ukroz pasiraču za povrće koja će zadržati sve kožice.
  2.  Propasiranu masu nastavite posebno kuhati. Dodajte ocat i kuhajte, uz često miješanje, novih tridesetak minuta dok se masa ne zgusne. Ako vam se čini rijetka možete je zgusnuti ili sa 2 listića namočene želatine (samo ih ubacite  u vrući pekmez, odmaknut od vatre) ili pak sa rastopljenom žlicom agar agara, nakon čega nastavite kuhati 2-3 minute.
  3. Sterilizirajte manje staklene teglice u pećnici na 150 stupnjeva (ljuto se drži u malim bočicama!). U još vruće  teglice ulijte kipući pekmez, zatvorite ih, okrenite na poklopac, pustite novih 10 minuta  nakon čega ih  vratite uprvobitni položaj. Pekmez mora počivati barem desetak dana. Tek napravljen učinit će vam se jako ljut, ali počivanjem dobije pravi ukus.
boja rubina uz nevjerovatan ukus

 

 

Džem od smokava, krušaka i bajama

 

Gusti džem od smokava i krušaka sa komadićima bajama – ne previše sladak, sa jakim ukusom voća.Izvanredan za slatka jela i sireve

 Još jedan izvrstan džem koji se služi i uz različite vrste sireva – od mladih, kremastih do tvrdih ovčjih i kozjih sireva.  Zbog gustoće strukture i jakog, punog ukusa bit će odličan i za punjenje kiflica.

Vrijeme pripreme : maceriranje preko noći + 30 min kuhanja

Potrebni sastojci:

1 kg smokava

1 kg krušaka, vilijamovki

4 kom limuna

300 g šećera

malo cimeta

grančica ružmarina (po želji)

100 – 150 g isjeckanih bajama ili oraha

Priprema :

Smokvama ogulite drškicu i kožicu koliko ide zajedno s njom. Prepolovite ih.

Lijepe, zrele kruške ogulite i isjeckajte na komadiće.

Limune, ako nisu prskani, s nožićem za krumpir ogulite i odstranite im bijelu ovojnicu. Koru i pulpu sameljite u blenderu. Ako limuni nisu eko, onda im odstraniti koru s bijelim dijelom, a pulpu isjeckajte na komadiće.

Bajame stavite u najlon vrećicu i batom za meso dobro istucite-isjeckajte

U posudu u kojoj ćete kuhati džem stavite smokve , kruške, limun i šećer. Neka odstoje nekoliko sati (može i preko noći na hladnom); idealno je kada se smjesa više puta promiješa

Kuhati džem na laganoj vatri. Budući da je voće već maceriralo, treba mu cca 30 min. Pazite, jer lako zagori! Kada se džem  počeo lijepo stiskati dodajte cimet, grančicu ružmarina (po želji, ali daje vrlo lijep ukus) i  ispasirajte štapnim mikserom. Tada dodajte isjeckane bajame i pustite još malo da sve zajedno kuha.

Ulijevajte u sterilizirane staklenke – operite ih i sterilizirajte u pećnici na 150, zajedno s poklopcima, cca 5 min. Izvadite ih i u vruće staklenke ulijte vrući pekmez. Ostavite 1 cm od vrha. Zatvorite, obrnite staklenku 10- minuta nakon čega ponovno vratite u uspravni položaj

Posluživanje

Umjesto bajama mogu se dodati i nasjeckani orasi. Opet, izvrsna komibacija za sir (kruška, orasi), ali smokve ipak daju prekrasnu strukturu.

 

Pekmez s jagodama, rabarbarom i cvjetićima bazge

Pekmez od jagoda, sa laganim kiselkastim okusom rabarbare i namirisan cvjetićima bazge

Ovaj pekmez se može jesti žlicom, ako se ne pretjera sa šećerom. Savršen spoj ove dvije vrste voća – marmelada je mirisna i malo kiselkasta, ali svejedno je djeca obožavaju

Potrebni sastojci :

2 kg jagoda

1 kg rabarbare

20 cvjetova bazge

2 jabuke

2 limuna

sok od 2 limuna

600 – 700 g šećera

Priprema:

Količina šećera će biti manja ukoliko imate jako slatke jagode.

Jagode očistite od stapki, veće prerežite i pospite šećerom, te prelijte sokom od limuna. Ostavite cijelu noć na svježem mjestu (najbolje u hladnjaku).

Rabarbari očistite deblje vrhove, »povucite« tanku kožicu (ondje gdje to ide bez teškoća), ali ako je mlada nije potrebno nikakvo ljuštenje. Odrežite je na cca cm debele režnjeve. Limune (ako su neprskani koristite i koricu) i kiselkastu jabuku (zajedno s korom) sameljite u blenderu. To je prirodni pektin koji će zgusnuti marmeladu.

U posudu, u kojoj ćete kuhati pekmez, stavite rabarbaru te mljevene limune i jabuke. Ovakve pekmeze dobro je kuhati u širim posudama jer brže hlapi tekućina i pekmez se manje kuha. Procijedite sok od jagoda koji se nakupio tokom noći i prelijte preko ove mase. Kuhajte cca 15- tak minuta dok se sok ne reducira .

Tada ubacite jagode i nastavite kuhati. U početku sakupljajte mrežastom zaimačom pjenicu sa vrha pekmeza, koliko vam uspije. Kuhajte pekmez približno sat vremena. Pred sam kraj ubacite samo cvjetiće sa stapki bazge – prokuhajte nekoliko minuta i ugasite.

Ako želite piriranu marmeladu, tada uronite štapni mikser i sameljite voće. Kod ove marmelade dobro je ostaviti i komadiće voća – štapnim mikserom »zavrtite« samo nekoliko puta.

pekmez od jagoda, rabarbare i cvjetova bazge – komadići voća

U međuvremenu ste oprali teglice i sterilizirali ih na 150 stupnjeva zajedno s poklopcima,  5 – 10 min. Vruće tegle napunite  vrućim pekmezom, zatvorite i obrnite na poklopac, desetak minuta.

pekmez od jagoda, rabarbare i cvjetića bazge

 

Pekmez od crnih ribizla i malina

Crne ribizle daju prekrasan pekmez, ovdje još obogaćen malinama i crvenim ribizlama

Ovo je jedan od najfinijih pekmeza koji postoji (nekada smo ih nazivali marmeladama, danas se po propisima standardizacije EU samo one od agruma mogu nazvati marmeladama).   Jake crne boje i specifičnog ukusa crnog ribizla, uz još jedno prekrasno voće , maline, spada i u skupe pekmeze, tako da su i količine i namjena , nažalost ,ograničene.

Ostaje stoga kao delikatesa – kod mene je nezaobilazan dodatak za neke vrste torti (npr. linzer), uživamo u njemu kao namazu na fini voćni kruh ili brioche ili ga koristim za otmjenije novogodišnje keksiće.

Vrijeme pripreme : maceriranje preko noći + 30 minuta pripreme + 10 minuta kuhanja

Sastojci :

1 kg crnih ribizla

600 g šećera

500 g malina

250 g crvenog ribizla

400 – 500 g šećera

1 limun

 

Priprema:

Očistite crne ribizle – to su sitne bobice i uvijek ima grančica i listića. Pažljivo ih isperite u gustom cjedilu, šaku po šaku, kako bi odstranili prljavštinu. Stavite ih u primjerenu posudu za sutrašnje kuhanje (široku, da što prije ispari tekućina), pošećerite , lagano protresite u više navrata i ostavite preko noći. tako će se šećer otopiti a voće će pustii sok i pekmez će se kraće kuhati.

Sutra dan proberite maline i crvene ribizle, dodajte 400 – 500 g šećera (crvene ribizle su jako kisele). Zakuhajte u nekoj posudi i pustite da kuhaju dok se crvene ribizle na raspadnu. To traje manje od desetak minuta. Svaki umak od malina, crvenih i bijelih ribizla te kupina treba procijediti kroz gusto, mrežasto cjedilo kako bi odstranili sjemenčice koje su gorkaste, smetaju, oduzimaju baršunastost i finoću ukusa ovih jako finih umaka. Ovdje su još i crvene ribizle koje, za razliku od crnih, imaju također neprijatne sjemenčice. Cijede se na način da se u više navrata stavljaju u cjedilo i onda nekom velikom žlicom ili zaimačom pritiskaju, trljaju o stijenke cjedila kako bi što bolje istisnuli voće.

Pazite – najbolji dio sakuplja se na vanjskoj strani cjedila, koji postružete žlicom.

Možete koristiti i klasične pasirače – one dobro istisnu voće, ali propasiraju i sjemenčice. Kako bi to spriječili treba svako nekoliko krugova, demontirati pasiraču i baciti sjemenke. Bolje je, ali ide sporije od cjedila, tako da je najbolja varijanta : najprije cjedilo a onda ostatak kroz pasiraču.

Sameljite u blenderu limun (ako je neprskan onda obavezno sameljite i koricu, bacivši gorki, bijeli dio). Dodajte limun i coulis od malina i crvenih ribizla u posudu sa maceriranim crnim ribizlama i kuhajte 10- tak minuta, uz često miješanje.

U međuvremenu ste pripremili teglice – dragocjen pekmez ide u manje teglice jer se i drukčije upotrebljava : oprane staklenke i nove poklopce držite u pećnici na 150 stupnjeva dok vam se pekmez ne skuha. Tako ste ih sterilizirali.

Ulijte kipući pekmez u vruće staklenke – pazite, pekmez je jako tekuć ali neka vas to ne brine jer su crne ribizle pune pektina, želiraju i hlađenjem se pekmez stisne, baš toliko koliko treba.

Odmah poklopite, prevrnite na poklopac, držite desetak minuta i onda vratite nazad.

Svaki pekmez treba da odstoji 10- tak dana, tako kažu. Uvijek ostane nešto izvan tegli koje se odmah pojede – tako je bilo i ovog puta. Uživanje bez premca!

 

Pekmez od trešanja i jagoda

 

 Zrele trešnje i jagode izvrsna su kombinacija voća za pekmez. Da ne bi bilo zabune – radi se o nekadašnjoj marmeladi, nazivu koji se po propisima EU koristi samo za agrume. Sve ostalo prevodimo pod nazivom pekmez, premda se u našim regijama naziv pekmez koristio za nešto drukčije pripremanje kuhanog voća.

Ovo je odličan pekmez za palačinke , zbog svoje gustoće izvrstan je za kolače – punjene trokutiće, kiflice, košarice, pite.

Treba posebno istaknuti da je pekmez od trešanja i jagoda namazan na kruh s maslacom ukusna i iznad svega zdrava užina za malu i veliku djecu. Apsolutno prirodan, bez ikakvih dodataka i konzervansa , napravljen od samog voća može se početi davati malim bebama već nakon 12. mjeseca života.

Vrijeme pripreme: cca 1,5 – 2 h

Potrebni sastojci:

1,5 kg zrelih trešanja

500 g jagoda

650 g šećera

2 limuna

1 jabuka

pola mahune vanilije

 

Priprema:

 

Trešnje operite i odstranite im koštice. Jagode držite potopljene u vodi kojoj ste dodali 2 žlice jabučnog octa, barem 5 minuta , da se odvoje svi tragovi zemlje.

U posudi u kojoj ćete kuhati pekmez, izmiješajte trešnje, jagode (veće jagode prepolovite), šećer i postruganu koricu vanilije. Pustite preko noći u hladnjaku da voće postepeno mecerira.

Sameljite u blenderu jabuku i limune (sa korom, ako su neprskani), jer sadrže prirodan pektin koji zgušnjava pekmez. Dodajte voću i počnite kuhanje pekmeza. Kada zakuha, na vrh će isplivati pjena – odstranjujte je pomoću šuplje zaimače. Smanjite vatru i kuhajte je polagano cca 1,5 sat. I ovaj pekmez možete pirirati blenderom, i pretvoriti ga u džem. Kod pekmeza od trešanja osobno volim da ostanu komadi voća.

Pekmez će još biti tekući, ali kasnije će želirati od jabuke i limuna.

U međuvremenu ste oprali teglice i stavili ihu pećnicu, zajedno s poklopcima, da se steriliziraju na 150 stupnjeva cca 10 minuta. Vrući pekmez ulijevajte u vruće tegle, zatvorite ih i okrenite na poklopac da se sterilizira. Nakon 10- tak minuta vratite u prvotni položaj.

 

 

Marmelada od naranača, limuna i grapefruita

Za ljubitelje marmelade od agruma – krasan spoj ukusa i boja. Izvanredna je kao namaz na kruh, palačinke ili punjenje za croissante.

Dobra marmelada od agruma traži i upotrebu korica. Koriste se samo od neprskanog voća; kod ove marmelade imala sam neprskane naranče i limune, dok je ružičasti grapefruit kupljen iz uvoza (i uredno opran, oguljen a korica nije korištena). Dobro je zapamtiti da se na konačnu težinu voća koristi 15- 20% kora : najbolje ih je oguliti nožićem za krumpir (dobijamo samo vanjski dio kore bez gorkastog bijelog dijela). Pravi recepti – kada se nije tako strašno žurilo – traže i da se korice tri puta prokuhaju u vodi. Svaka voda se naravno baci, a time odstranite i neprijatna, gorkasta ulja koja smetaju finoći okusa marmelade.

Vrijeme pripreme: nekoliko sati

Potrebni sastojci:

1,5 kg naranača

2 ružičasta grapefruita

3 limuna

šećer na 1 kg očišćenog voća ide 500g šećera

1 jž svjetlog meda

čašica Grand Marniera ili nekog drugog likera od naranača

 

Voće dobro operite i obrišite. Izdvojite 2 -3 naranče i 1 limun koji imaju najsočniju koru. Olupite ih nožićem za krumpir : dobit ćete duguljaste trake. Posložite ih, jedna na drugo, što više vam stanu bit će manje posla – i onda ih oštrim nožem režite na prugice. Prukuhajte ih tri puta – svaku vodu naravno bacite i ostavite ih u cjedilu dok ne očistite ostatak voća.

Odstranite bijelu koricu onim narančama koje ste oljuštili. Ostalima nožićem očistite cijelu koru: naranče, limune i grapefruite najprije uzdužno prepolovite, odsjecite središnje spojeve nožem (tako ćete najlakše izbaciti koštice). Pulpu izrežite na komade.

Izvažite očišćeno voće – na 1 kg stavite 500 g šećera (možete i 600 ako ne volite kiselkaste marmelade). Stavite kuhati izmiješano voće i šećer (kasnije se dodaju korice) i kuhajte na laganoj vatri cca 40 minuta. Pazite – ne ostavljajte marmeladu nikad bez nadzora!

Godinama radim marmelade od agruma – za mene su najbolje kada ih u ovom trenutku ugasim i ostavim da se potpuno ohlade. Nastavljam ih kuhati, najbolje sutradan: dodajem korice, promiješam i kuham još nekih 15- tak minuta. Naime, marmelade od agruma znaju biti rijetke (i to zavisi od voća, ali recimo da je to često) i umjesto bilo kakvih dodavanja, posebno ne volim miksanje – ostavite da same želiraju. Sutra dan će biti mnogo gušće.

Pred kraj kuhanja dodajte žlicu meda (od akacije ili lipe) i čašicu likera od naranača. Pustite da kuha još 5-6 minuta, da ishlapi alkohol, nakon čega je spremna za punjenje.

Oprane staklenke i poklopce stavite u pećnicu na 150 nekih 10- tak minuta, da se steriliziraju. Tako vruće – koristite krpu ili rukavicu – punite se kipućom marmeladom. Zatvorite, okrenite na poklopac i pustite da stoji desetak minuta. Tada ih vratite u normalni položaj. Ako je ovaj proces napravljen kako treba, ako imate dobre poklopce (ne koristite nikakve folije i sl.), marmelada vam može trajati cijelu godinu bez ikakve bojazni da će se pokvariti.