Na podlozi od prhkog tijesta za crostate ili pite, sočan , slatko kiselkasti nadjev od svježih šljiva sa starinskim preljevom od vrhnja
Ovo je voćna torta, jer je nešto više od crostate ili pite. Omiljeni kolač muškog dijela naše porodice ali i ostalih malih i velikih dječaka , prijatelja, koji dolaze u goste. Neki od njih ga čak nazivaju – moj kolač.
Vrijeme pripreme: 30 min + pečenje 45 min
Za model promjera 28 cm
Potrebni sastojci :
tijesto:
300 g brašna
½ vrećice praška za pecivo
180 g maslaca
100 g šećera u prahu
1 jaje
2 žumanjca
1 jž soka od limuna
2 jž kiselog vrhnja
Premaz : 150 g pekmeza od šljiva
500 g zrelih šljiva (manjih)
pola žličice cimetna
na vrh noža soli
Preljev :
180 ml kiselog vrhnja (od 20% masnoće)
3 jaja
80 g smeđeg šećera
Priprema:
U multipraktik stavite šećer, polovicu brašna , prašak za pecivo, maslac isjeckan na kockice i zavrtite kratko, dok se maslac ne pripoji sa brašnom. Dodajite jaja, zavrtite par puta, zatim vrhnje i sok od limuna. Opet kratko zavrtite. Izvadite tijesto , brzim, kratkim mijesenjem ujednačite tijesto, stavite ga u hladnjak na pola sata.
Bez multipraktika ide standardno : brašno, izmiješano sa praškom i šećerom, na njega izdrobljen maslac a u udubinu stavljate sve tekuće djelove : jaja, vrhnje i sok od limuna. Kratko mijesenja i u hladnjak.
Na pobrašnjenoj podlozi (papir ili silikon) razvucite tijesto u veličini pekača, ali sa prijelazom na njegove rubove.
Premažite ga nekim finim pekmezom – ja za ovakve prilike imam pekmez od šljiva sa čokoladom, ali odličan je i svaki drugi, posebno onaj od marelica. Na njega u krug slažite prepolovljene šljive i pospite ih cimetom.
Uokrug posložene šljive prelijte sa izmiješanim kiselim vrhnjem, jajima, šećerom i malo cimeta.
Pecite najprije 10- tak minuta na 200, a onda smanjite na 170, dok se na vrhu ne uhvati lijepa korica i kolač se ne ispeče. Šljive će pustiti svoj sok i treba sačekati da po rubovima malo karamelizira.
Jede se mlaka, ali izvrsna je i sutradan. «Muška» pita, crostata ili pie. Desert za ljubitelje voćnih kolača
Fini pekmez , sa komadićima voća i oraha, idealan kao namaz na kruh ili palačinke – veliki izazov serviran sa sirevima jakog ukusa, poput ovčjeg
Kruške su prekrasno voće koje su veliko otkriće i u pekmezima, džemovima, zapravo slatkim konzerviranim voćem, jer ne postoji adekvatan naziv za ovu vrstu voćnih pripravaka. Nisu više marmelade, (naziv koji je standardizacijom konzerviranog voća EU ostao samo za marmelade od agruma), nisu džemovi jer se najčešće smatra da su to pekmezi pasiranog voća, i nekako bi bili najbliži onome što se naziva «slatko od …», ali sa mnogo manje šećera i sa malčice drukčijom tehnikom pripreme.
Bilo kako bilo, kruške daju prepoznatljiv, izvrstan okus ovom voćnom pripravku. Pekmez je brzo gotov, može se raditi tokom cijele zime i koristiti za slatke i slane kombinacije.
Vrijeme pripreme : 1h
Potrebni sastojci:
2 kg krušaka
500 – 600 g šećera
2 limuna
20 komada oraha
1 žličica cimeta, kora od cimeta
čašica rakije vilijamovke
Priprema:
Ogulite kruške i isjecite ih na četvrtine – ako su jako velike, onda na osmine. Stavite u širu posudu, prelijte sokom od limuna (ako imate eko limune tada naribajte njihovu koricu). Prelijte sa 3 dl vode , stavite koru od cimeta (kasnije ćete je odstraniti) i pustite da kuha, polagano, dok kruške ne omekšaju.
Procijedite sok – kruške držite u zdjelici. U taj sok dodajte šećer , cimet u prahu i grubo isjeckane orahe. Pustite da se šećer otopi i da pređe u sirupasti umak – kuhajte desetak minuta, ne više, uz često miješanje. Tada ubacite kruške, zalijte sa rakijom vilijamovkom ( cca 0,3 dl), i kuhajte uz stalno miješanje novih 5 minuta. Kruške ostaju u komadima – možete sve izpasirati pa onda dodati orahe – međutim, meni se više sviđa kada ostanu komadi voća. Katkada se same raspadnu, zavisno od vrste krušaka, ali najljepše je kada se dio raspadne a dio ostane u komadima.
U međuvremenu ste oprali staklenke – najbolje su one manje od 2,5 do 3,5 dl. Možete ih kuhati u nekoj široj posudi zajedno sa poklopcima, desetak minuta, kako bi se sterilizirale. Pažljivo vadite jednu po jednu, u tako vruće ulivajte kipući pekmez, odmah zatvarajte i okrenite na poklopac.
Kao i svi pekmezi i konzervirano voće, najbolje da počivaju 15 – tak dana.
Savjet : Jedino gdje možete pogriješiti kod ovog pekmeza jest to da bude presladak. Kruške su vrlo slatko voće i 200 -300 g šećera po kilogramu sasvim je dovoljno. Ovaj pekmez je rođen za palačinke, za dječje užine namazan na kruh sa maslacem (alkohol kuhanjem ishlapi). Izvrstan je i sa sirevima jakog ukusa, poput zrelih ovčjih sireva.
Šljive kao punjenje u sočnoj savijači napravljenoj na brzinu, od kupovnih kora (filo pastry)
Nije kao domaće , vučeno tijesto, ali može poslužiti kao brz , izvanredan desert za ljubitelje savijača od voća. Takav je i najvažniji član moje porodice, možda čak i malčice nezahvalan jer bi jeo samo savijače – štrudele, tako da svaki put usklikne : »Konačno! Štrudel!«
Vrijeme pripreme: 30min + pečenje 45 min
Potrebni sastojci za 5 savijača:
10 kora za pite ili savijače (filo pastry)
1,5 kg šljiva
150 g maslaca
3 jž krušnih mrvica
3 -5 jž šećera
cimet, sok od ½ limuna
100 g mljevenih bajama
Premaz za kore:
2 jaja
1dl kiselog vrhnja
Priprema :
Šljive operite i očistite od koštica – dok ih vadite vani, nožićem isjecite šljive. Ako su male, samo ih prepolovite – veće, još malo isjeckajte.
Stavite šljive u tavu, pospite šećerom (to je slatko voće – recimo da će vam trebati cca 100 g šećera, ali može i manje). Na jakoj vatri ih prodinstajte – neka se malo ukuhaju. Stavite sa strane da se ohlade, dodajte sok od limuna i cimet. Promiješajte. Šljive su pustile dosta soka – nemojte sav staviti na kore, bilo bi pre vlažno.
U manju posudu stavite maslac i krušne mrvice. Pustite da se maslac otopi i prokuhajte mrvice nekoliko časaka. Ostavite ovaj premaz da se ohladi.
Sada napravite premaz za kore : istucite 2 žumanjca sa 2 pune žlice šećera dok ne pobijele. Dodajte kiselo vrhnje (od 20% ili više, postotaka masnoće), metlicama umiješajte u žumanjca. Istucite bjelanjce sa par kapi limuna i lagano ih umiješajte u ovu smjesu.
Na prvu koru kistom razmažite maslac sa krušnim mrvicama.
Poklopite drugom korom koju u cijelosti premažete smjesom od jaja i vrhnja.
Na dnu lista položite ukuhane šljive i pospite šakom mljevenih bajama.
Zarolajte i slažite u veliki pekač od pećnice.
Imate mase za 5 savijača. Premažite ih smjesom jaja i vrhnja.
Stavite u zagrijanu pećnicu na 200, pecite desetak minuta, onda smanjite na 180 i nastavite peći cca 40- tak mninuta dok se savijače ne ispeku.
Pospite štaub šećerom, po želji, dodajte na svaki tanjur par žlica divnog soka koje su šljive pustile.
Crvene roga paprike, uz ljute papričice i šećer, tek lagano zakiseljene stvaraju nenadmašni pekmez, dodatak tvrdim i mekim sirevima i narescima.
Kod nas nije običaj posluživati sireve sa pekmezima ili džemovima od smokava, dunja, želeima od jabuka, ili pak posebnim vrstama meda. Ne bih znala od kada i odakle potječu kombinacije slatkastog voćnog ukusa i uz jake, slane ukuse sireva. Ipak, već odavno smo preuzeli nekada također strane navike da uz sireve kombiniramo orahe i kruške… Ljuti pekmez od paprika spada možda u najbolje varijante slatko – kiselo – ljutih ukusa koje možemo pokapati na sireve poput tvrdih ovčjih i kozjih ali i mladih sireva pa čak i skuta.
Nakon prve degustacije prije mnogo godina, uslijedila je potraga i traženje najboljeg pekmeza – kombinirala sam nekoliko recepata i ideja dok nisam pronašla ono što mi se najviše sviđa.
Vrijeme pripreme : 30 min +kuhanje cca 2h
Sastojci:
1 kg mesnatih crvenih paprika, roga
200g svježih ljutih papričica
600g šećera
1/2 žličice soli
2 dl bijelog octa (može biti vinski ili dobar jabučni)
Priprema
Paprike očistite od peteljki i isjecite na manje komade. Papričice narežite koristeći po mogućnosti rukavice ili pak jako pazeći da dobro isperete ruke. Nemojte koristiti sjemenčice od ljutih papričica – one pojačavaju ljutinu i u ovoj količini bi jako zagorčale ukus pekmeza. Pomiješajte paprike sa šećerom, solju i na vrlo laganoj vatri kuhajte sat vremena. Nakon toga propasirajte ukroz pasiraču za povrće koja će zadržati sve kožice.
Propasiranu masu nastavite posebno kuhati. Dodajte ocat i kuhajte, uz često miješanje, novih tridesetak minuta dok se masa ne zgusne. Ako vam se čini rijetka možete je zgusnuti ili sa 2 listića namočene želatine (samo ih ubacite u vrući pekmez, odmaknut od vatre) ili pak sa rastopljenom žlicom agar agara, nakon čega nastavite kuhati 2-3 minute.
Sterilizirajte manje staklene teglice u pećnici na 150 stupnjeva (ljuto se drži u malim bočicama!). U još vruće teglice ulijte kipući pekmez, zatvorite ih, okrenite na poklopac, pustite novih 10 minuta nakon čega ih vratite uprvobitni položaj. Pekmez mora počivati barem desetak dana. Tek napravljen učinit će vam se jako ljut, ali počivanjem dobije pravi ukus.
Pita od voća – ovog puta sa vrlo kratko kuhanim breskvama i šljivama, koje daju poseban ukus voćnom punjenju pite. Sirovo voće, mada izvanredni i nezaobilazni sastojak svih voćnih pita uvijek pušta dodatnu tekućinu – ovdje je punjenje napravljeno jednom vrstom čvrstog, vrlo mirišljavog kompota koji ovu pitu čini jedinstvenom.
Model za torte ili pite promjera 30 cm
Potrebni sastojci:
tijesto:
300 g brašna
180 g maslaca
100 g šećera
2 jž kiselog vrhnja
1 cijelo jaje
2 žumanjca
korica od limuna
1 jž soka od limuna
malo soli
Premaz za tijesto:
5 jž pekmeza od marelica ili bresaka
Voćni nadjev:
2 lijepe tvrde breskve
10 većih šljiva
3 žlice smeđeg šećera
cimet, vanilin, korica od limuna
0,3 dl amaretta
½ l vode
Priprema:
Naučite se praviti tijesta za pite u multipraktiku – to traje samo nekoliko minuta i još je jedan od načina kako napraviti kolač na brzinu.
Najprije isjeckajte maslac na kockice i ubacite ga u multipraktik. Zatim dodajte šećer i zavrtite par minuta dok se ne spoje. Tada dodajte polovicu brašna, jaja, vrhnje, sok i koricu od limuna. Ponovno zavrtite i zamiješajte, nakon čega dodajte ostatak brašna. Kratko pokretanje i miješanje – zatim ispraznite zdjelu od multipraktika, hitro premijesite tijesto i zavijte ga uprozirnu foliju i smjestite u hladnjak najmanje pola sata. Odnosno dok ne pripremite i ohladite punjenje.
Ako imate poseban stroj za mijesenje tijesta – postupak je isti.
Bez strojeva, onako klasično kako je oduvijek izgledalo : prosijano brašno, kockice brašna, rupica u sredini u koju dodajte vlažne sastojke, hitro mijesenje i zamatanje u foliju. Hladnjak.
Kompot od voća je fantastičan – ne znam gdje i kada sam pronašla ovaj recept. Koristim ga kao brzinski dezert u čašama, prelivenog s pečenim crumbleom od lješnjaka, kada mi je zbog njegovog izrazitog ukusa palo na pamet da ga prospem i po piti. (A svi koji me prate znaju kako su baš pite i tartovi moji omiljeni dezerti).
U jednu manju posudu zakuhajte vodu i smeđi šećer te pustite da vrije desetak minuta. Dodajte sve mirise, amaretto i kuhajte voće narezano na »barkice«. Voće se ne smije kuhati više od 3 min. Ako svo voće ne može zajedno stati u tu posudu, kuhajte ga u više puta. Izvadite ga u neku zdjelu i prelijte sirupom u kojem su se kuhali komadi voća. Ohladite.
Slaganje pite: Prepolovite tijesto na dva dijela. Na papiru za pečenje kojeg ste izrezali po donjem dijelu modla za pečenje, razvaljajte tijesto vodeći računa da bude u veličini pekača te da prelazi na rubove. Jednostavno preselite tijesto sa papirom na pekač – prstima , lagano pritišćući tijesto »popravljajte« sve nepravilnosti : ništa lakše i brže!.
Namažite tankim slojem nekog finog pekmeza od šljiva ili bresaka – tek toliko da prekrijete tijesto kako se ne bi ovlažilo voćnim punjenjem.
Sada složite kuhano voće sa gustim sirupom i prekrijte dno. Možete ga posuti izdrobljenim amarettima – ali nije nužno.
Tada razvaljajte drugi dio tijesta na debeljinu od pola cm. Nazubljenim valjčićem isijecite trake široke cca 1,5 cm. Složite ih na pitu poput mrežice.
Pecite najprije na 200, nekih 10- tak minuta. Zatim smanjite na 180.
Služenje:
Pristaša sam ovih jednostavnih voćnih kolača bez ikakvih dodataka. Klasika je međutim malo pravog tučenog vrhnja kojemu za odmak od tog uobičajenog serviranja , na kraju tučenja, umiješajte drobljene amarette koji će svojim ukusom podsjetiti na liker u kojima se voće kuhalo. Dodati će i krasnu notu hrskavosti.
Gusti džem od smokava i krušaka sa komadićima bajama – ne previše sladak, sa jakim ukusom voća.Izvanredan za slatka jela i sireve
Još jedan izvrstan džem koji se služi i uz različite vrste sireva – od mladih, kremastih do tvrdih ovčjih i kozjih sireva. Zbog gustoće strukture i jakog, punog ukusa bit će odličan i za punjenje kiflica.
Vrijeme pripreme : maceriranje preko noći + 30 min kuhanja
Potrebni sastojci:
1 kg smokava
1 kg krušaka, vilijamovki
4 kom limuna
300 g šećera
malo cimeta
grančica ružmarina (po želji)
100 – 150 g isjeckanih bajama ili oraha
Priprema :
Smokvama ogulite drškicu i kožicu koliko ide zajedno s njom. Prepolovite ih.
Lijepe, zrele kruške ogulite i isjeckajte na komadiće.
Limune, ako nisu prskani, s nožićem za krumpir ogulite i odstranite im bijelu ovojnicu. Koru i pulpu sameljite u blenderu. Ako limuni nisu eko, onda im odstraniti koru s bijelim dijelom, a pulpu isjeckajte na komadiće.
Bajame stavite u najlon vrećicu i batom za meso dobro istucite-isjeckajte
U posudu u kojoj ćete kuhati džem stavite smokve , kruške, limun i šećer. Neka odstoje nekoliko sati (može i preko noći na hladnom); idealno je kada se smjesa više puta promiješa
Kuhati džem na laganoj vatri. Budući da je voće već maceriralo, treba mu cca 30 min. Pazite, jer lako zagori! Kada se džem počeo lijepo stiskati dodajte cimet, grančicu ružmarina (po želji, ali daje vrlo lijep ukus) i ispasirajte štapnim mikserom. Tada dodajte isjeckane bajame i pustite još malo da sve zajedno kuha.
Ulijevajte u sterilizirane staklenke – operite ih i sterilizirajte u pećnici na 150, zajedno s poklopcima, cca 5 min. Izvadite ih i u vruće staklenke ulijte vrući pekmez. Ostavite 1 cm od vrha. Zatvorite, obrnite staklenku 10- minuta nakon čega ponovno vratite u uspravni položaj
Posluživanje
Umjesto bajama mogu se dodati i nasjeckani orasi. Opet, izvrsna komibacija za sir (kruška, orasi), ali smokve ipak daju prekrasnu strukturu.
Pekmez od jagoda, sa laganim kiselkastim okusom rabarbare inamirisan cvjetićima bazge
Ovaj pekmez se može jesti žlicom, ako se ne pretjera sa šećerom. Savršen spoj ove dvije vrste voća – marmelada je mirisna i malo kiselkasta, ali svejedno je djeca obožavaju
Potrebni sastojci :
2 kg jagoda
1 kg rabarbare
20 cvjetova bazge
2 jabuke
2 limuna
sok od 2 limuna
600 – 700 g šećera
Priprema:
Količina šećera će biti manja ukoliko imate jako slatke jagode.
Jagode očistite od stapki, veće prerežite i pospite šećerom, te prelijte sokom od limuna. Ostavite cijelu noć na svježem mjestu (najbolje u hladnjaku).
Rabarbari očistite deblje vrhove, »povucite« tanku kožicu (ondje gdje to ide bez teškoća), ali ako je mlada nije potrebno nikakvo ljuštenje. Odrežite je na cca cm debele režnjeve. Limune (ako su neprskani koristite i koricu) i kiselkastu jabuku (zajedno s korom) sameljite u blenderu. To je prirodni pektin koji će zgusnuti marmeladu.
U posudu, u kojoj ćete kuhati pekmez, stavite rabarbaru te mljevene limune i jabuke. Ovakve pekmeze dobro je kuhati u širim posudama jer brže hlapi tekućina i pekmez se manje kuha. Procijedite sok od jagoda koji se nakupio tokom noći i prelijte preko ove mase. Kuhajte cca 15- tak minuta dok se sok ne reducira .
Tada ubacite jagode i nastavite kuhati. U početku sakupljajte mrežastom zaimačom pjenicu sa vrha pekmeza, koliko vam uspije. Kuhajte pekmez približno sat vremena. Pred sam kraj ubacite samo cvjetiće sa stapki bazge – prokuhajte nekoliko minuta i ugasite.
Ako želite piriranu marmeladu, tada uronite štapni mikser i sameljite voće. Kod ove marmelade dobro je ostaviti i komadiće voća – štapnim mikserom »zavrtite« samo nekoliko puta.
pekmez od jagoda, rabarbare i cvjetova bazge – komadići voća
U međuvremenu ste oprali teglice i sterilizirali ih na 150 stupnjeva zajedno s poklopcima, 5 – 10 min. Vruće tegle napunite vrućim pekmezom, zatvorite i obrnite na poklopac, desetak minuta.
Crne ribizle daju prekrasan pekmez, ovdje još obogaćen malinama i crvenim ribizlama
Ovo je jedan od najfinijih pekmeza koji postoji (nekada smo ih nazivali marmeladama, danas se po propisima standardizacije EU samo one od agruma mogu nazvati marmeladama). Jake crne boje i specifičnog ukusa crnog ribizla, uz još jedno prekrasno voće , maline, spada i u skupe pekmeze, tako da su i količine i namjena , nažalost ,ograničene.
Ostaje stoga kao delikatesa – kod mene je nezaobilazan dodatak za neke vrste torti (npr. linzer), uživamo u njemu kao namazu na fini voćni kruh ili brioche ili ga koristim za otmjenije novogodišnje keksiće.
Vrijeme pripreme : maceriranje preko noći + 30 minuta pripreme + 10 minuta kuhanja
Sastojci :
1 kg crnih ribizla
600 g šećera
500 g malina
250 g crvenog ribizla
400 – 500 g šećera
1 limun
Priprema:
Očistite crne ribizle – to su sitne bobice i uvijek ima grančica i listića. Pažljivo ih isperite u gustom cjedilu, šaku po šaku, kako bi odstranili prljavštinu. Stavite ih u primjerenu posudu za sutrašnje kuhanje (široku, da što prije ispari tekućina), pošećerite , lagano protresite u više navrata i ostavite preko noći. tako će se šećer otopiti a voće će pustii sok i pekmez će se kraće kuhati.
Sutra dan proberite maline i crvene ribizle, dodajte 400 – 500 g šećera (crvene ribizle su jako kisele). Zakuhajte u nekoj posudi i pustite da kuhaju dok se crvene ribizle na raspadnu. To traje manje od desetak minuta. Svaki umak od malina, crvenih i bijelih ribizla te kupina treba procijediti kroz gusto, mrežasto cjedilo kako bi odstranili sjemenčice koje su gorkaste, smetaju, oduzimaju baršunastost i finoću ukusa ovih jako finih umaka. Ovdje su još i crvene ribizle koje, za razliku od crnih, imaju također neprijatne sjemenčice. Cijede se na način da se u više navrata stavljaju u cjedilo i onda nekom velikom žlicom ili zaimačom pritiskaju, trljaju o stijenke cjedila kako bi što bolje istisnuli voće.
Pazite – najbolji dio sakuplja se na vanjskoj strani cjedila, koji postružete žlicom.
Možete koristiti i klasične pasirače – one dobro istisnu voće, ali propasiraju i sjemenčice. Kako bi to spriječili treba svako nekoliko krugova, demontirati pasiraču i baciti sjemenke. Bolje je, ali ide sporije od cjedila, tako da je najbolja varijanta : najprije cjedilo a onda ostatak kroz pasiraču.
Sameljite u blenderu limun (ako je neprskan onda obavezno sameljite i koricu, bacivši gorki, bijeli dio). Dodajte limun i coulis od malina i crvenih ribizla u posudu sa maceriranim crnim ribizlama i kuhajte 10- tak minuta, uz često miješanje.
U međuvremenu ste pripremili teglice – dragocjen pekmez ide u manje teglice jer se i drukčije upotrebljava : oprane staklenke i nove poklopce držite u pećnici na 150 stupnjeva dok vam se pekmez ne skuha. Tako ste ih sterilizirali.
Ulijte kipući pekmez u vruće staklenke – pazite, pekmez je jako tekuć ali neka vas to ne brine jer su crne ribizle pune pektina, želiraju i hlađenjem se pekmez stisne, baš toliko koliko treba.
Odmah poklopite, prevrnite na poklopac, držite desetak minuta i onda vratite nazad.
Svaki pekmez treba da odstoji 10- tak dana, tako kažu. Uvijek ostane nešto izvan tegli koje se odmah pojede – tako je bilo i ovog puta. Uživanje bez premca!
Fini, starinski sladoled, napravljen od pravih sastojaka – izvrsnog slatkog vrhnja sa blagim ukusom lavande.
Vrijeme pripreme : 10 min
Za 8 osoba (ako se zadovolje sa 3 kuglice)
Potrebni sastojci :
1 jž cvjetova lavande (svježih ili suhih)
4 jž štaub šećera
450 g slatkog vrhnja za tučeni šlag
120 g meda od lavande
cvjetići za ukras
Priprema:
U blenderu ili mlinu za kavu, sameljite kristal šećer i cvjetove lavande. U dva okretaja dobit ćete krasan šraub dobro izmiješan i namirisan lavandinim cvjetovima.
Dodajte med od lavande – ako ga imate. Odličan je svaki drugi pravi med (jer sve više ima onih patvorenih). Danas smo imali med od ružmarina sa otoka Šolte.
Istucite vrhnje u šlag – naravno da mora biti pravo slatko vrhnje sa 33% masnoće. Idealno je ako možete dobiti svježe vrhnje bez emulgatora i aditiva – njemu se na vrhu skuplja masni skorup (tako to mora biti ) i ima ukus – onog šlaga iz djetinjstva. Barem moga djetinstva, hladnog i dobro tučenog kakvo su prodavali pored sladoleda u sladoledarnicama na splitskoj rivi i čiji sladoledi nisu bili u bojama duge i nisu se pravili iz kesica gotove prašine svih okusa ovog svijeta. Umjetnih, dakako
Sada umješajte sve sastojke najprije špatulom i napravite i koji krug s mikserom. Stavite u posudu od stakla ili rostfreia koja ima dobar poklopac u duboko hlađenje.
Nakon 30- tak minuta promiješajte. Kada se dobro ohladio a na ivicama zaledio prođite još jednom mikserom da se sve dobro ujednači. Za pravljenje ovakvog sladoleda nije potreban aparat za tučenje i smrzavanje. Vrhnje, odnosno šlag, neće dozvoliti da sladoled kristalizira.
Divan sladoled! Ako nije ukrašen cvjetićima lavande treba vam čak nekoliko trenutaka da otkrijete od kojih sastojaka je načinjen. Posebno, jer u ustima ostavlja fini, limunkasti, retro ukus kojeg, za razliku od ostalih sladoleda , nije potrebno ispirati tekućinama poput vina, kave ili vode.
Možda je izvorni recept iz francuske Provanse – ne znam. Ja sam ga dobila od moje kćerke, jedne velike istraživačice recepata i izvrsne kuharice.
Torta se ne peče – radi se o jednoj vrsti moussea od kave i čokolade. Toliko je dobra da je njena koautorica Inka naziva »chanel tortom« – jer, morate je jednostavno imati na svom slastičarskom repertoaru. Ona je jednako fina, elegantna i vječita poput čuvene male, crne, chanel haljine.
Inka je koautorica ( recept je skinut ali isprobavan i dograđivan zbog nejasnoća) sa »24 kitchen«. Moja verzija je donijela još neke promjenice – ali, ukratko, ova torta je za moj ukus savršena kombinacija kremaste torte od čokolade, ali bez jakog ukusa čokolade, jer jaki espresso, kava, doda neke svoje nijanse. Dodala sam i žele od malina jer mi jako paše taj kiselkasti dodir (zimi je to žele od naranča i Grand Marniera). Hvala Angelina Todorović – Stanić (INKA) na predivnom receptu i dozvoli da ga objavim.
Vrijeme pripreme : 1h
Model za torte promjera 24 cm
Potrebni sastojci:
Obloga:
200 g keksa specullas (kod Inke su čoko – cookies sa kapljicama čokolade)
100 g svježe pečenih lješnjaka
120 g maslaca
Ganache od čokolade:
100 g slatkog vrhnja (kod Inke 70 g)
150 g tamne čokolade
1 žličica meda (moj dodatak svakom ganacheu)
Žele od malina:
250 g malina
3 jž šećera (može i 2)
1 dl zadarskog maraskina (liker od višnje maraske)
2 jž soka od limuna
2 lista želatina
Krema mousse od kave i čokolade:
200 g tamne čokolade vrhunske kvalitete (60% kakaoa)
60 g maslaca
2 žumanjca
170 m jake, espresso kave
50 g slatkog vrhnja
250 g slatkog vrhnja (tučenog) sa 2 -3 žlice štauba
5 listića želatine (10 g)
Priprema:
pržene lješnjake ispecite u pećnici, istresite ih na kuhinjsku krpu i dok su vrući trljajte kako bi odstranili kožicu. Sameljite na mlinu za orašaste plodove – jako je zanimljivo da samo austrougarski djelovi Evrope koriste ove mlinčiće (za istok ne znam). Svi ostali, uključujući i znane slastičarske zemlje, melju orašaste plodove u multipraktiku i dobijaju jednu slijepljenu masu koja nije onako prozračna i prhka kao u pravom mlinu.
kekse – meni ovdje najviše pašu specullasi, sa znanim ukusom cimeta – sameljite u multipraktiku. Tada dodajte mljevene lješnjake i samo par puta ispulsirajte da se sve promiješa
maslac mora biti jako mekan – umiješajte kekse i lješnjake.
uzmite model od torte promjera 24cm. Dno obložite papirom za pečenje, kojeg ćete odrezati nekoliko mm šire od podloge. Zatvorite obruč – papirić viri i trebat će vam za konačno odvajanje.
masu razdijelite na dva dijela – najprije obložite stranice, skoro do vrha. Ne bojte se što je masa mrvičasta, vlažnim rukama pritiskajte na oblogu naginjući modlu prema sebi. Na kraju stavite i donji dio i polako ujednačite debljine prstima.
Stavite u hladnjak – maslac će početi stiskati masu i ostat će krasno čvrsta
Ganache: ništa jednostavnije : u malu posudicu ulijte slatko vrhnje, žličicu meda i isjeckanu čokoladu. Stavite na vatru, pustite da se sve fino otopi – ne smije vreti – miješajući . Pustite da se prohladi i onda izvadite oblogu iz frižidera i prelijte dno.
Žele od malina: Stavite maline, šećer, sok od limuna i maraskino u manju posudu i pustite da vrije dok se maline ne raspadu. To traje nekoliko minuta tako da će i alkohol ishlapjeti.
Stavite 2 lista želatine u čašu s vodom i sačekajte da nabubre.
Uzmite mrežasto, gusto sito i procijedite sok od malina kako bi odstranili sjemenčice. Žlicom dobro pritiskajte da iscijedite što više soka. Dobili ste fantastičan coulis od malina – još je vruć, ali ako ako nije, ugrijte ga i ubacite icijeđene listove želatine. Promiješajte i pustite da se ohladi – zimi stavim na prozor a ljeti u korito napunjeno vodom. Ohlađenog –želatina će se tek početi stiskati, prelijte preko ganachea. Dobili ste novi sloj – opet u hladnjak dok ne završite kremu
Mocca krema sa čokoladom:
skuhajte jaku espresso kavu.
stavite 5 listića želatine u vodu da nabubre
U primjerenu posudu stavite vrhnje, maslac i čokoladu da se polako otope. Dodajte vruću kavu – dobro promiješajte, zatim ubacite dva žumanjca, jedno po jedno. Ne smije uzavreti – vruća čokolada sa kavom neka ima 80-90 stupnjeva; jaja će se sterilizirati, ukuhati u par minuta. Promiješajte dobro da se svi sastojci ujednače. U tu vruću smjesu – odmaknutu od vatre – na kraju umiješajte nabubrenu želatinu.
Cijela masa se mora ohladiti. Tada istucite vrhnje sa štaub šećerom (Inka preporučuje da štaub radite sami meljući ga u mlinu za kavu jer kupovni sadrži škrob kako se ne bi grudvao! Hvala, Inka). Čvrsto istučeni šlag umiješajte u kremu – najprije pažljivo a zatim energično da vam ne ostanu nikakvi tragovi šlaga (kao kod mene na slici – malčice)
Kremu ulijte u modl od torte – fino je zagladite i pustite nekoliko sati u hladnjaku da se sve stisne.
prerezana torta sa ganašom i tankim slojem želea od malina
Ukrašavanje:
Vrlo je jednostavno – vire komadi obloge, nejednaki su i to je lijepo. Noktima ili nožićem jednostavno ih prebacujte na tortu. Zatim oštrim, tankim nože pređite između ruba i torte. Odstranite obruč.
Torta je jako čvrsta i lako se preseli na tanjur – uz pomoć dugačkog noža kojeg utisnete između papira, jednostavno izvučete papir.
Ukrasite je prema vašoj želji – ja uvijek koristim dragoljub i neko kiselkasto voće. Posebno još poslužim i karamel od naranača – jer, naranče i čokolada su ljubav bez granica.
sa preljevom od karamela od naranača
Ljeti su to maline, ribez (bilo bi divno imati crni ribez zbog kontrasta) ili kao kod Inke – gardenija od bijele čokolade. Da se upotpuni chanel utisak
