Potica – savijača, brioche tijesto, kako se naziva u Sloveniji, sa čokoladom i mljevenim, prethodno karameliziranim bajamama
Jako je teško odlučiti se koja potica – koja vrsta
tijesta (premda su sva varijacije na istu temu, tako da zavisi od naših osobnih
sklonosti) i koje punjenje – je najbolja!
Ovo je ipak jedna od najboljih!
Radi se o još jednom receptu za brioche, inače tijestu sa kvascem koje mora kisnuti i za to treba predvidjeti barem pola dana.
vrijeme pripreme: 4 -6 sati
Potrebni sastojci :
600 g brašna za dizana tijesta
20 g svježeg kvasca/ ili 7g suhog kvasca
50 g smeđeg šećera
pola žličice soli
3 žumanjca
100 g maslaca
3 dl mlijeka
2 žlica ruma, maraskina ili likera od ruža
korice od limuna i naranče (neprskane)
Nadjev od čokolade i bajama
140 g maslaca sobne temperature
3 žumanjca + 3 tučena bjelanjca
140 g šećera u prahu
140 g čokolade ( sa 60% kakaoa)
140 g bajama pečenih sa 100g šećera
(poslije toga mljevenih)
Premazivanje: 1
žumanjac sa 2 žlice vrhnja
Način pripreme :
Ako radite sa svježim kvascem, razmutite ga sa malo
mlakog mlijeka i žličicom šećara. Sačekajte da uskisne, nekoliko časaka.
Ako radite sa suhim kvascem ujedinite ga sa prosijanim brašnom.
Prosijte brašno – napravite klasičnu rupu na sredini: ubacite istučena žumanjca sa šećerom, zalivena toplim mlijekom i u njemu rastopljenim maslacem; dodajte rum ili liker. Naribajte koricu limuna i naranče i polako miješajući sa brašnom ulijevajte i uskisli kvasac.
Umijesite tijesto – kada se ne lijepi po rukama i
podlozi, napravite kuglu, stavite je u zdjelu, na njoj zarežite križ (bolje će
kisnuti), pokrijte i ostavite na toplom dok se masa ne udvostruči.
U među vremenu napravite fil/punjenje:
Bajame ubacite u ključalu vodu samo nekoliko trenutaka – procijedite i u cjedilu, dok su još tople stiskajte svaku dok ne izleti iz kožice. To je najbrži način odstranjivanja kožice; možete kupiti i već oguljene bajame, ali katkada znaju biti užešćene. Ovaj postupak traje desetak minuta nakon čega imate krasne, svježe oguljene bajame.
U tavi ih izmiješajte sa šećerom i žlicom vode : pržite ih uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi i počne karamelizirati. Čim malo zazlati, odmaknite tavu sa vatre – karameliziranje i dalje traje i miješajući još nekoliko trenutaka, pustite da se šećer što više zalijepi za bajame.
Iskrenite na kamenu površinu ili namočeni pek papir. Kada se ohlade sameljite ih na mašinici za mljevenje oraha.
Čokoladu otopite na pari.
Mikserom tucite maslac sa šećerom – ubacite mlaku otopljenu čokoladu, nastavite tući dodavajući jedno po jedno žumanjce. Istucite bjelanjce i polako ih umiješajte u ovu smjesu.
Slaganje:
Uskislo tijesto podijelite na dvije jednake lopte – postavite ih na dobro pobrašnjen stolnjak. Uzmite mjeru od pekača – to je dužina potice – započnite je valjkom valjati koliko se da : što više dužine, bit će i više zavoja sa punjenjem.
Na fotografiji je valjanje potice u jednom komadu budući da je pečena u prekrasnom, okruglom, glinenom pekaču, kako to nalaže slovenska tradicija.
Razvaljanu poticu namažite sa polovicom punjenja i
na nju protresite polovicu karameliziranih, prženih bajama.
Počnite je zavijati – prvi krugić od 2-3 cm , pritisnite i onda, uz pomoć stolnjaka valjajte naprijed. Svaki okret stisnite malo rukama,da se bolje «uhvate» fil i tijesto.
U pekač složite štruce potica na pek papir – kada
složite prvu, uzdignite malo papir između dvije štruce, da bi spriječili da se
pečenjem zalijepe. Ništa im se ne bi desilo – ali odvojene će biti ljepše.
Potice premažite istučenim žumanjcem sa 2 žlice vrhnja
Ugrijte pećnicu na 200 – bolje je statična nego ventilirana pećnica. Pecite 10 – 15 minuta, ali čim počne hvatati boju, smanjite na 180 i prekrijte je papirom. Pecite – jako zavisi od pećnice i debeljine potica – cca 50 min: probajte čačkalicom, ali šteta je kada se prepeče.
Neka šira objašnjenja za pravljenje brioche tijesta – vrlo sličan recept, možete naći u poveznici
Potica je slovenska savijača od dizanog tijesta, briocha
sa različitim punjenjima : oraha, maka, čokolade, lješnika, estragona i mnogim
drugima
Ova klasična receptura slatkog dizanog tijesta
obogaćena maslacem, jajima i različitim aromama – poznata u slastičarstvu kao
brioche, prisutna je u gotovo svim evropskim zemljama. Postoje razlike u
količini pojedinih sastojaka ali rezultat je uvijek isti : krasno, mekano,
mirisno tijesto koje se topi u ustima i koje je ušlo u povijest sa onom
legendarnom izjavom griješno glupe
Marije Antoanete, upućene gladnima – nemaju kruha. neka jedu brioche!
Taj slatki, savršeni kruh pojavljuje se kao podloga za brojne savijače – nastaju tako makovnjače. orahnjače, kao najčešće, ali u Sloveniji čije potice predstavljaju zaista carski kolač i gdje se vrste nadjeva izmišljaju prateći tradiciju uz stalna, nova dodavanja – da, u Sloveniji govorimo još i o lešnikovi potici, mandeljnoj, čokoladnoj, pehtranovoj, medenoj, vanilijevoj pa još «potratnoj» ili skupoj (ima više vrsta različitih slojeva tijesta i punjenja). I mnogim drugima.
Ali prije svega – treba razbiti mit o posebnoj težini i neophodnom velikom
znanju pečenja briochea, potica i
savijača. Prvi put će možda izgledati neugledna – ali i to postane stvar
prakse, jer njen ukus je uvijek dobar. Treba samo imati strpljenja – sačekati
par sati da tijesto uskisne. I biti nježnih ruku – nema gnječenja i suvišnog
mijesenja.
Za dvije savijače iz pekača 40 cm x 20cm
Potrebni sastojci:
600 g bijelog brašna (po mogućnosti za dizana
tijesta)
30 g svježeg kvasca ( ili 9 g suhog kvasca)
3 žumanjka
50 g šećera
1 žlica meda od lipe, akacije, ili livadnog
žličica soli
korica od neprskanog limuna i naranče
1žlica ruma ili likera od naranče
3 dl mlijeka
2 žlice kiselog vrhnja
80 g
maslaca
Nadjev od maka:
300 g mljevenog maka
150 – 200 g smeđeg šećera
2,5 dl mlijeka
2,5 dl slatkog vrhnja
50 g maslaca SOBNE TEMPERATURE
1 žlica meda
korica limuna, naranče
cimet, žlica ruma
3 jaja
Nadjev od oraha:
400 g mljevenih oraha
2 bogate žlice prezla (još bolje mljevenog plama
keksa ili petitbeurre)
200 g šećera
pola žličice mljevene kave
malo cimeta, žlicu ruma
2,5 dl (cca) kipućeg mlijeka
120 g maslaca
2 jaja
Nadjev od lješnjaka
1l prženih, mljevenih lješnjaka
(mljevenih
na mlinu za orahe, bajame i lješnjake, nikako u multipraktiku!)
200 g šećera
100g maslaca SOBNE TEMPERATURE
2 žlice krušnih mrvica (ili keksa plama, petit
beurre)
3 jaja
2 žlice ruma. ili nekog likera
1 dl mlijeka / vrhnja
Priprema:
Svježi kvasac, sa žličicom šećera prelijte sa pola
dl mlakog mlijeka. Pustite da naraste, za što mu treba desetak minuta.
( Ako radite sa suhim kvascem u zdjelu prosijte
brašno zajedno sa suhim kvascem).
Po brašnu izribajte korice neprskanog limuna i
naranče.
Posolite po
vanjskom rubu. U sredinu napravite rupicu u koju ćete staviti uskisli kvasac – malo ga promiješajte sa
brašnom. Zatim ulijte tekuće sastojke : u zdjelici tucite mikserom žumanjke,
šećer, med, vrhnje i liker. Kada
je zapjenilo prilijte vruće mlijeko i samo malo izmiksajte. Dodajite polagano u tijesto, mijeseći ga, dok
brašno ne apsorbira svu tekućinu.
Nakon
toga prevrnite tijesto na
pobrašnjenu površinu i nastavite lagano mijesiti dok ne dobijete meko i podatno
tijesto.
Sada ga prstima pritisnite i rastanjite, koliko se
da, te ubacite maslac sobne temperature. Polako ga umiješavajte u tijesto – u
početku je masno, lijepi se, lagano pobrašnite ruke, ali već za nekoliko časaka
tijesto je potpuno apsorbiralo maslac.
Maslac možete staviti odmah u tučena jaja, kako je
gore navedeno, zaliti sa mlijekom itd. Moje iskustvo kod brioche tijesta me
uputilo na ovu drugu tehniku – umiješavanja maslaca na kraju, jer se on ne
otopi kao što je u prvom primjerru navedeno. To su tzv. nijanse, na koje se
vremenom, možete odlučiti.
Napravite loptu od tijesta, vratite ga natrag u
zdjelu, napravite čuveni križ na vrhu zarezavši ga nožem (tijesto će još ljepše
narasti) i dobro ga pokrijte.
Pustite ga neka kisne na nekom toplom dijelu,
najbolje u ugasloj pećnici. Na kauču prekrivenog dekom! Naći ćete često
preporuke da tijesto stavite u toplu ili mlaku pećnicu – istina, ubrzat ćete
proces dizanja, ali za dobro, lijepo tijesto, najbolje kada samo kisne nekoliko
sati. To je zapravo i cijela mudrost kod pravljenja briochea.
Stare slovenske majstorice – poput časnih sestara Vendeline i Felicite, od kojih su recepti i preuzeti uz neke minimalne izmjene – daju sljedeće savjete:
« Tijesto mijesite dotle dok se ne počne odvajati od ruku i površine. Neka prvi put dobro naraste … Klasična je proba da pritisnite prst i ako rupica ostane, dobro je uskislo. Valjajte ga sa valjkom, ne potežite, koristite samo težinu valjka – oblikujte ga laganim pritiskanjem… Č.s. Vendelina daje vrlo, vrlo bitnu preporuku za pravljenje potica. Omjer tijesta i nadjeva mora biti 50 – 50! Izvan Slovenije, savijače su jako popularne ako prevladava nadjev. To ih čini posebno bogatim! Međutim, sve je stvar ukusa i običaja, ali najbolje potice poštuju ovo pravilo. «Ako je deblje razvaljano tijesto, neka i nadjev bude jednako debeo; tanko razvaljano tijesto ima i tanki nadjev».
orehova potica
Tjesto podijelite na dva dijela – svaki za jednu savijaču. Na pobrašnjeni stolnjak razvaljajte tijesto valjkom, polako, držeći mjeru od dužine pekača. Razvaljajte vertikalno, koliko se da – namažite jednakomjerno po cijeloj površini. Počnite savijati sa donjeg kraja, lagano stiskajući svako zavijanje – pažljivo je prebacite u pekač na čije dno ste stavili papir. Između štruca podignite taj papir, da se ne zalijepe jedna uz drugu.
Namažite potice sa mješavinom jaja i vrhnja, probodite na nekoliko mjesta debelim čačkalicama ili drvenim štapićima.
Pravilno
naraslo tijesto ima na vrhu glatku površinu – kod premalo uskislog korica puca … kod previše uskislog
sredina se usjedne…»
Savjeti oko pečenja, koji su isto tako korisni : «
Dizano tijesto se peče od 180 – 220 stupnjeva : ako vam tijesto još nije
dobro uskislo, dajte ga u pećnicu na 180,
pa onda povećajte temperaturu. Ako je već dobro uskislo, stavite ga
odmah na 220 i nakon desetak minuta smanjite.»
Potice namažite sa jajem umućenim sa žlicom
vrhnja, da dobiju lijepu smećkastu boju. Ako vidite da previše tamne, pre kraj
pečenja ih pokrijte papirom za pečenje.
Pecite u statičnoj, dakle, ne ventiliranoj
pećnici.
Nadjev od maka:
Kupite fino mljeveni mak.
Mlijeko, vrhnje i mak, sa polovicom predviđenog
šećera kuhajte na laganoj vatri uz često miješanje. Kada se napravila gusta
smjesa, nakon 15- tak minuta kuhanja, dodajte cimet, rum, korice limuna i
naranče. Ugasite i ubacite i maslac – promiješajte da se lijepo otopi. Ohladite.
Istucite žumanjce sa šećerom – dodajte u ohlađeni mak. Na kraju umiješajte i tučene bjelanjce.
Makova potica
Nadjev od oraha:
Sameljite orahe – obavezno na mlinčiću za orahe.
Nikako u multipraktiku! Mljeven oraha izmiješajte sa šećerom, kavom i komadima
maslaca. Prilijte kipuće mlijeko – ali ne odmah sve. Masa mora biti gusta.
Pustite da se ohladi.
Na kraju ubacite tučene žumanjce, promiješajte, te
polako umiješajte i tučene bjelanjce.
Nadjev od lješnjaka
Jedna prekrasna potica, zahvaljujući delikatnosti, mirisu i okusu prženih i na to mljevenih lješnjaka!
Potica sa nadjevom od lješnjaka
Pjenasto tucite maslac sa šećerom – dodajite jedno
po jedno žumanjce, miksajte i dalje, dodajte vrhnje, rum ili neki liker (uz
lješnjake krasno ide Grand Marnier), mrvice i na kraju polako žlicom umiješajte
lješnjake.
Kada se masa fino ujednačila. lagano umiješajte i tučene bjelanjce.
Savjeti : mnoštvo je nadjeva kod slovenskih potica. Ovaj
carski kolač zato i zaslužuje posebnu pažnju – nažalost, kako to obično biva,
kod svih dostignuća malih naroda – nikada ne dožive svjetsku slavu i dužno
poštovanje.
To najbolje ilustrira već legendarna anegdota o papi Frani i posjetu Melanije Trump , kao «The First lady», koja je na papin upit da li suprugu radi «poticu», bila toliko iznenađena da netko u svijetu poznaje ovaj nacionalni kolač, da je nespretno upitala: «Pizzu?»
Potica sa nadjevom od čokolade i karameliziranih bajama
Babka sa lješnjacima i čokoladom – čuveni kolač od dizanog, maslenog tijesta ili briochea
Babičin kolač, draga i topla BABKA uvijek dobra u svakom receptu! Tradicionalni uskršnji kolač iz srednje Evrope točnije Poljske, premda potječe od Židova Aškenazija koji su generacijama njegovali recepte ovog kolača. Oni ga odnose u New York, gdje ga njihovi pekari populariziraju i kao što sve tamo uvijek biva « if I can make it here I’ll make it anywhere» – postaje planetarno poznat.
Za Mediteran ga
ipak vezuju njegovi korjeni – u
Izraelu je još uvijek jedan od najpoznatijih domaćih kolača. Istina, veoma
podsjeća na slovensku poticu i naše savijače (orahnjače, makovnjače i sl. koje dobivaju ime zavisno od
punjenja). I kao što ima jako puno vrsta brioche tijesta – neka su dobro
natrpana jajima i maslacom, neka nešto manje – recimo da je u ovim varijantama
punjenih briochea bolje kada su tijesta lakša, jer bogata punjenja znaju jako
otežati kolač čineći ga za današnje pojmove prezasitnim.
Bezbroj je
recepata babke – ova vremešna babica u svakom receptu oduševljava: bilo da je
punjena čokoladom, cimetom i grožđicama, jabučnim nadjevima, slatkom sirom ili
orašastim plodovima.
Predložena babka rađena je sa matičnim
kvascem – zato je toliko bogato uskisla. Usporedno, bit će napisan i recept sa
suhim kvascem.
Potrebni sastojci :
500 g brašna
10 g suhog kvasca (bogata žličica)
ili (uskislog
predtijesta matičnog kvasca)
2 jaja
100 g mlijeka
80 g slatkog
vrhnja
2 žlice tamnog
šećera
malo soli
50 g maslaca sobne temperature
1 žlica likera od naranača (Grand Marnier ili dobrog limoncella)
Namaz:
200 g pečenih,
mljevenih lješnjaka
200 g fine
čokolade (50 – 65 % kakaoa)
100 g maslaca
1 žlica meda
vanilin
Način pripreme:
Ako radite sa matičnim kvascem (sourdough) pripremite predtijesto:
korak:
10g matičnog kvasca
30g brašna
10g vode
8 g smeđeg šećera
Zamijesite tijesto i čekajte da se udvostručiti.
2. korak:
Tom predtijestu dodajte 50 g brašna, 20g vode i 1 žlicu meda. Lagano pomiješajte i ponovno pustite da naraste. Na temperaturi od 21 stupanj to može trajati i do 2 h.
To je kvasac koji ste dobili
za osnovno tijesto.
Brašno prosijte
zajedno sa suhim kvascem (ili koristite gore navedeno predtijesto koje
onda izmrvite na grubo po brašnu – sve ostalo ostaje isto)
Dodajte jaja
promiješana u zdjeli sa mlijekom vrhnjem, šećerom i soli, napravite tijesto.
Kada je lijepo umiješeno dodajte mu maslac na sobnoj temperaturi – ne otopljen,
ne tvrd iz hladnjaka! Umijesite ga u tijesto – u početku će biti ljepljivo,
zato lagano pobrašnite ruke i mijesite dok ne dobijete fino, mekano tijesto.
Stavite u zdjelu,
dobro pokrijte i sačekajte da se udvostruči.
U međuvremenu
pripremite nadjev : rastopite na pari maslac i čokoladu, dodajte mljevene
lješnjake, malo mirisa (kore limuna, naranči), promiješajte i ohladite.
Kod matičnog kvasca – odnosno sa predtijestom – to dizanje traje mnogo duže – i do 12-tak sati. zato je idealno umijesiti ga uvečer i pustiti ga da kisne cijelu noć.
Uskislo tijesto
prevrnite iz zdjele ili na silikonsku podlogu ili na pek papir. Razvaljajte u
pravokutnik – širine 30- tak cm i dužine- koliko vam izađe. Tijesto mora biti
pola cm debelo.
Namažite
jednakomjerno namaz.
Zarolajte u dugačku štrucu. Rukama je malo «popravite» – ujednačite da bude svuda jednako debela.
Sada prerežite
štrucu/kobasu uzdužno na polovicu. Upletite pletenicu i spojite je u krug.
Zato je važno da to radite na silikonskom podmetaču (može u pećnicu) ili na papiru jer ćete sve zajedno jednostavno preseliti na pekač.
Tu pletenicu
pokrijte pek papirom i pustite da opet naraste – to će sada ići brže, malo više
od pola sata. Budite strpljivi!
Prije nego je
stavite u pećnicu namažite djelove tijesta jajem pomiješanim sa slatkim
vrhnjem.
Pecite najprije nepokriveno na 190, desetak minuta, zatim pokrijte papirom i nastavite peći na 180 dok se ne ispeče. Bolje je peći u neventilranoj pećnici.
( Ovo je nešto izmijenjeni recept iz knjige Anite Šumer :”Drožomanija”:
Originalni recept “Slatko – slasne pletenice” ide ovako :
500 g bijelog brašna, 2 jaja, 180 g mlijeka, korica limuna i sok pola limuna, 30g smeđeg šećera, 20 g ruma, 60 g maslaca sobne temperature
Štrudel- savijača od
trešanja sa (domaćim) korama, obogaćena preljevima kreme od jaja i vrhnja i
mljevenih bajama
Volim reći da je štrudel kralj voćnih kolača za većinu ljudi, posebno onih koji nisu ljubitelji slatkiša. Možda su brojne pite njegova ravnopravna konkurencija ali tu ulazimo u sferu osobnih ukusa.
Također treba naglasiti da su savijače/ štrudeli, zbog svojih sastava – posebno ako radimo sami kore – najzdravija vrsta kolača. To je i način da zadovoljimo potrebu za slatkim kod osoba kojima se iz niza razloga ne preporučuje konzumiranje slatkiša. Tada će se i regulirati količina šećera jer će neko voće (poput jabuka i šljiva) zahtjevati zaista neznatnu količinu šećera.
U mojoj porodici
štrudeli uživaju poseban status – svaki put je onaj, koji se
upravo jede, najbolji od svih. A ovo je
doba trešanja.
Sljedeći je štrudel od višanja- maraski, kojeg možete raditi na isti način.
Vrijeme pripreme: 15 min + 30 min
Potrebni sastojci :
tijesto – vučeno
500 g mekog brašna
1 jaje
1 dl ulja
2-2,5 dl mlake vode (cca)
na vrh noža praška za pecivo
malo soli
namaz za kore
150 g maslaca
2 jž krušnih mrvica
Krema za podlogu trešnjama
70 g maslaca
2 jaja
3 žlice šecera
1 dl kiselog vrhnja
posip
100 g mljevenih bajama
voće
2 kg trešanja
2-3 žlice šećera
malo cimeta
Priprema
1. U zdjelu prosijte brašno i dodajte jaje, ulje, vodu, malo praška za pecivo i umijesite mekano tijesto. Zamotajte ga u prozirnu foliju i pustite da počiva najmanje 3 sata. Možete ga umijesiti i na večer i tako dobro umotanog staviti u hladnjak i koristiti sutradan
2. Na pobrašnjeni stolnjak postavite tijesto, na početku ga malo razvucite valjkom i počnite ono klasično “sukanje jufke”. Ovo tijesto je fantastično – to je stari slovenski recept i uspio mi je već prvi put, kada sam bila jako neiskusna kuharica. Nikada se nije desilo da se nije razvukao. Može se razvući još tanje nego što je na fotografiji, ali trešnje su krupno voće, tako da je bolje da je tijesto koji milimetar deblje. Dakle, razvucite tijesto i poškropite ga s maslacem u kojem ste zakuhali 2 žlice krušnih mrvica
3. Napravite kremu za podlogu trešnjama : tucite mikserom maslac, dodajte jedno po jedno žumanjce, tucite dok ne pobijele. Tada umiješajte kiselo vrhnje i na kraju pažljivo dodajite istučene bjelanjce. Premažite tijesto, ali već sada formirajte 2 polovice, jer ćete tako zavijati štrudel.
5. Uz pomoć stolnjaka zavijte štrudel prema sredini. Pažljivo prerežite nožem da odvojite dvije savijače
6. Ovo je najteža faza pripreme (barem za mene). Treba savijaču staviti u pekač a da ne pukne – obično moj suprug vrti pekač ispod ruba stola, ja brzo polažem savijaču da ne pukne.Ovako se oduvijek radilo, međutim, možete savijaču odmah razrezati na štruce u veličini pekača, što je mnogo sigurnije.
7. Savijaču pecite na 180 – ja koristim i ventilaciju, iako je mnogi veliki slastičari kod pečenja kolača ne savjetuju. Ali, listovi se bolje ispeku – ne mažem ih maslacem jer u ovoj varijanti imaju dovoljno masnoće
8. Rezanje – svatko traži svoj okrajak. Po pravilu se štrudeli / savijače jedu mlaki, ali mislim da su najbolji kada se ohlade i naravno, isti dan.
Savjet : Štrudel od trešanja ili višanja može se raditi i sa kupljenim korama. Ako imate na volju domaće kore koje se prodaju u dvije debeljine, uzmite one deblje jer je voće krupno i puno soka
Plitvička savijača, sastavljena iz tri različita punjenja (krema od oraha i maka kao obaveznih sastojaka, dok je treće punjenje od sira ili neke fine, kiselkaste marmelade)
Na ovu fantastičnu savijaču “navukla” me Militza, poznato lice sa coolinarike.com, koja je dala svoju interpretaciju znane plitvičke savijače/štrudle. Iznad svega posredovala je izvanredan recept za tijesto. Bezbroj puta sam ga radila – u raznim kombinacijama i svaki put je bilo uspješno. Zapravo, ovo tijesto je bitni sastojak recepta : punjenja mogu biti različita i po našem izboru. I ja sam unijela neke dodatke i male izmjene u receptu za tijesto ali i za nadjeve, tako da se čini da je jedina originalna strana predložene savijače ideja njenog slaganja
Još nešto smatram
posebno važnim, zapravo po mom ukusu – savijače kod nas često rade sa vrlo
tankim slojem tijesta i sa previše punjenja, osobito oraha ili maka. Meni
osobno više se sviđa slovenska ideja potica – punjenje ne smije biti
dominantnije od inače finog, mekanog tijesta.
Moja varijanta
Miličine plitvičke savijače:
Vrijeme pripreme: 60 min + vrijeme dizanja tijesta
Za 3 ili 4 štrudle
Potrebni sastojci :
Tijesto:
1 kg brašna za
dizana tijesta
40g svježeg kvasca
1,8 dl kiselog vrhnja (20% ili više masnoće)
1,8 dl jogurta (3,2% masnoće)
2jaja
2 jž šećera
2 dl ulja
2 dl mlijeka
korica limuna i
naranče
soli na vrh noža
Nadjev od oraha:
250 g mljevenih
oraha
120 g šećera
½ žličice crne
kave
1 dl mlijeka (cca)
100g maslaca
Nadjev od maka:
250 g
fino mljevenog maka
150 g šećera
2,5
dl mlijeka
2,5
dl slatkog vrhnja
šaka
grožđica (po želji)
1 jž
ruma ili nekog drugog likera
na vrh noža cimeta
Nadjev od skute:
250 g fine,
kremaste skute
150 g štaub
šećera
2 jaja
vanilin, korica
od limuna
Umjesto skute možete
koristiti marmeladu od agruma ili pekmez od višanja, brusnica, ribizla,
marelica…
Način pripreme:
Najprije razmutite svježi kvasac u pola decilitra mlakog mlijeka i pola žličice meda ili šećera. Pustite da se zapjeni. Možete koristiti i suhi kvasac – u tom slučaju koristite 14 g kvasca ( dvije kesice), kojeg izmiješate sa prosijanim brašnom.
Prosijte brašno u široku zdjelu – u sredini napravite rupu i ubacite sve tekuće sastojke : jaja, jogurt, vrhnje, mlijeko i ulje. Najprije to izmiješajte vilicom, zatim dodajte zapjenjeni, uskisli kvasac. Umijesite tijesto i stavite ga u zdjelu te prekrijte i pustite da uskisne.
U međuvremenu
pripremite nadjeve:
Krema od oraha : mljevene orahe prelijte sa kipućim mlijekom (cca 1 dl) – dodajte maslac, šećer, kavu (daje lijepu aromu orasima) i dobro izmiješajte
Krema od maka : mljeveni mak kuhajte u mlijeku i vrhnju, na laganoj vatri 15-tak minuta dok se ne skuha. Dodajte namočene grožđice(po želji), šećer, maslac, žlicu ruma ili nekog drugog likera i malo cimeta. Izmiješajte i ostavite da se hladi
Nadjev od skute: Tucite žumanjca sa šćerom, dodajte skutu i potucite mikserom. Naribajte koru limuna. Istucite bjelanjca sa par kapi limuna i polako primješajte skuti
Uskislo tijesto podijelite na 4 komada – dobit ćete lijepe štručice koje kada izrežete predstavljaju kriške dužine 6-7 cm. Ako želite veće štruce, podijelite tijesto na 3 dijela (nisam nikada probala jer mi se veličina prije navedenih štručica čini optimalnom).
Na silikonsku podlogu ili pek papir razvaljajte prvi kruščić – položite prvi nadjev desetak centimetara od ruba tijesta, te desetak centimetara od njega drugi nadjev.
Preklopite tijesto preko prvog i drugog nadjeva. Prstima blago pritisnite brazdu između oba nadjeva. U tu sredinu stavite treći nadjev – kremu od skute ili marmeladu.
Ostali dio tijesta preklopite preko oba nadjeva i zatvorite savijaču.
Pažljivo je pomoću silikonskog podloška ili pek papira premjestite u namašten pleh.
Savijače namažite
žumanjcem razmućenim sa žlicom vrhnja. Stari su savjeti kod savijača sa dizanim
tijestom da se izbockaju čačkalicama kako bi se dozvolilo pari da izlazi. i
kako se nadjev ne bi zbog toga odvajao od tijesta.
Pecite u
zagrijanoj pećnici na 180 , dok ne dobiju lijepu boju. Izvucite jednu čačkalicu
i provjerite da li je suha.
Ova savijača se može i zamrznuti – što je za neke buduće «crne dane» , pogotovo ako se radi za Uskrs i praznike kada ima u kući više vrsta kolača.Vrlo brzo se odmrzne i odlična je.
Šljive kao punjenje u sočnoj savijači napravljenoj na brzinu, od kupovnih kora (filo pastry)
Nije kao domaće , vučeno tijesto, ali može poslužiti kao brz , izvanredan desert za ljubitelje savijača od voća. Takav je i najvažniji član moje porodice, možda čak i malčice nezahvalan jer bi jeo samo savijače – štrudele, tako da svaki put usklikne : »Konačno! Štrudel!«
Vrijeme pripreme: 30min + pečenje 45 min
Potrebni sastojci za 5 savijača:
10 kora za pite ili savijače (filo pastry)
1,5 kg šljiva
150 g maslaca
3 jž krušnih mrvica
3 -5 jž šećera
cimet, sok od ½ limuna
100 g mljevenih bajama
Premaz za kore:
2 jaja
1dl kiselog vrhnja
Priprema :
Šljive operite i očistite od koštica – dok ih vadite vani, nožićem isjecite šljive. Ako su male, samo ih prepolovite – veće, još malo isjeckajte.
Stavite šljive u tavu, pospite šećerom (to je slatko voće – recimo da će vam trebati cca 100 g šećera, ali može i manje). Na jakoj vatri ih prodinstajte – neka se malo ukuhaju. Stavite sa strane da se ohlade, dodajte sok od limuna i cimet. Promiješajte. Šljive su pustile dosta soka – nemojte sav staviti na kore, bilo bi pre vlažno.
U manju posudu stavite maslac i krušne mrvice. Pustite da se maslac otopi i prokuhajte mrvice nekoliko časaka. Ostavite ovaj premaz da se ohladi.
Sada napravite premaz za kore : istucite 2 žumanjca sa 2 pune žlice šećera dok ne pobijele. Dodajte kiselo vrhnje (od 20% ili više, postotaka masnoće), metlicama umiješajte u žumanjca. Istucite bjelanjce sa par kapi limuna i lagano ih umiješajte u ovu smjesu.
Na prvu koru kistom razmažite maslac sa krušnim mrvicama.
Poklopite drugom korom koju u cijelosti premažete smjesom od jaja i vrhnja.
Na dnu lista položite ukuhane šljive i pospite šakom mljevenih bajama.
Zarolajte i slažite u veliki pekač od pećnice.
Imate mase za 5 savijača. Premažite ih smjesom jaja i vrhnja.
Stavite u zagrijanu pećnicu na 200, pecite desetak minuta, onda smanjite na 180 i nastavite peći cca 40- tak mninuta dok se savijače ne ispeku.
Pospite štaub šećerom, po želji, dodajte na svaki tanjur par žlica divnog soka koje su šljive pustile.
Štrudel – savijača su kralj i kraljica voćnih kolača i posebno su omiljeni kod ljudi koji nisu preveliki slatkoljupci. Najbolji štrudel je naravno onaj napravljen od domaćih kora, premda se kod nas mogu nabaviti odlične kupovne kore. Razlika je u onim finim nijansama između nečeg svježeg i domaćeg od onog industrijskog ili poluindustrijskog proizvoda, posebno kada su u njemu uključeni konzervansi i ostali aditivi.
Štrudel, ili pravilno – savijača, nije pita, premda se izvan mitteleuropskog kruga najčešće naziva pitom : kore su tu, savijanje ili slaganje kako tko običava, ali razlike – opet delikatne i tanane – nalaze se u začinima, kombinacijama voća i drugih sastojaka punjenja (skute, skute i voća), tretiranju voća, mazanju kora.
Za domaće kore ne treba previše spretnosti, a ni vremena. Samo praksa, jer kada se jednom započne raditi s vlastitim korama, sve postaje samo stvar organizacije i pripreme.
Priča o štrudelu uvijek počinje od onog najpoznatijeg – apfelstrudelu odnosno savijači od jabuka. Meni je posebno dobar – zapravo, za moj ukus najbolji je onaj od jabuka i šljiva: 2/3 jabuka, polukiselih i 1/3 raspolovljenih šljiva. Čak zamrzavam nekoliko porcija šljiva da se nađe i preko zime. Najbolje su one jabuke koje se pečenjem raskaše, tvoreći mirisnu kremu od jabuka. U Sloveniji je to autohtona, neprevaziđena sorta, kosmač, ali dobre su ajdared i gala.
Vrijeme pripreme : 1 h + počivanje tijesta 3h
Za 8-10 osoba
Potrebni sastojci:
tijesto
500 g glatkog brašna
1 jaje
10 ml ulja
2 dl mlake vode (cca)
malo soli, na vrh noža praška za pecivo
Voćno punjenje:
1,5 kg slatko kiselih jabuka
500 g šljiva, bez koštica
3 – 4 jž smeđeg šećera
1 žličica cimeta
5 -8 žlica pekmeza od dunja, jabuka, šljiva
za premazivanje kora :
250 g maslaca
3 jž krušnih mrvica
Najprije napravite tijesto : u zdelu prosijte brašno, dodajte jaje, malo soli, na vrh noža praška za pecivo i ulje. Vilicom počnite miješati i polako dolijevati mlaku vodu (18 stupnjeva). Kada umiješate osnovne sastojke, počnite mijesiti rukom : tijesto ne smije biti tvrdo – trebat će vam približno 2 dcl vode, nekad čak i manje, zavisno od brašna. Umijesite meko, »voljno« – izvadite ga na pult i nastavite mijesiti dok se prestane lijepiti za ruke i podlogu. Umotajte u prozirnu foliju i pustite ga da počica 3 h. Možete ga umijesiti i uvečer – zapakiranog u foliju ostavite u hladnjaku. (Ima mnogo recepata za vučeno tijesto : ja radim po ovom starom slovenskom receptu jer mi je uspjelo iz prve, kao i svima koji su probali. Izvrsno je!)
Jabuke možete izribati – ali to traje. Odličan je mikser – multipraktik : namjestite reznicu koja reže na listiće. Jabuke operite, prepolovite, ne treba ih ljuštiti i izrežite na fine listiće. Šljive prepolovite – ako su manje; veće izrežte na četvrtine.
U maloj posudi prokuhajte maslac sa krušnim mrvicama. Pustite da se ohladi.
Valjanje i razvlačenje tijesta : na čisti stolnjak pospite brašno. Na sredini najprije valjkom lagano razvucite tijesto a onda počnite razvlačiti rukama na sve strane. Budite strpljivi – neka vas ne hvata nervoza. Počnite polako iz središta, postavljajući gornju stranu ruku i razvlačeći prema vani. Nastojte da vam kore ipak dobiju pravokutnu formu zbog lakšeg formiranja štruce. Ako vam tijesto ponegdje pukne – ništa zato, kasnije ćete ga zakrpiti ili jednostavno zarolati. Rubove, koji su malo deblji odrežite – možda će vam trebati da »zakrpate« pukotine štrudela na kraju.
Tijesto pokapajte sa smjesom maslaca i krušnih mrvica. Jabuke rasporedite na dvije polovice ostavljajući mjesto za središnje rezanje. Na jabuke složite šljive – izdašno pospite cimetom i pošećerite smeđim šećerom. Često dodajem pekmez po voću – ovdje odlično paše onaj od dunja i jabuka, ili od šljiva koji se dodaje na vrh, tek tu i tamo. Obogati slatkoću i punoću voćnog punjenja.
Sada zarolajte savijaču uz pomoć stolnjaka – sa svake strane, do sredine. Razrežite je nožem. Dobili ste dvije dugačke kobasice.
Slijedi i najteži dio : postavljanje u namašćeni pekač. Možete izrezati 4 štruce i položiti ih u pekač, ili, najčešće uz pomoć nekoga sa strane, koji će držati pekač i »akompanjati« vas, uz rub stola, okrećući polako pekač dok vi polažete štrudel.
Pecite na 180 u ventilacijskoj pećnioci dok ne uhvati lijepu smećkastu boju – cca 40 tak minuta. Prohlađenogh pospite šećerom u prahu
