Aminina torta od malina i kupina

Jedan cheese – cake, bogate ali ne premasne kreme sa sirom, jogurtom i slatkim vrhnjem uz maline i kupine. Prelivena izvrsnim želeom od malina

Ova neodoljiva, kremasta torta nastala je traženjem i kombinacijama mnogih cheese-cakea. Omiljena torta moje unuke Amine koja mora biti na svakom njenom rođendanu

Torta se ne peče!

Podloga:

120 gr suhih keksa McVitie’s Digestive (ili petit beurre, ili plazma)

50 gr listića bajama

80 gr šećera

150 gr omekšanog masla¸

1 žličica likera (amaretto) ili arome od bajama (po želji)

Krema:

200 g krem sira

200 g čvrstog jogurta

100 g šećera u prahu

4 dl slatkog vrhnja

2 lista želatine

Korica neprskanog limuna

Preljev od malina

100 g malina

100 g šećera

1,5 dcl vode

3 listića želatine

Voće: 200 gr malina i 100 gr kupina

 

U multipraktiku sameljite sve sastojke za podlogu torte. Zavrtite nekoliko minuta i onda obložite tom masom (koristeći vlažne ruke) dno okruglog modela za torte od 24- 26 cm. Stavite u duboko smrzavanje dok ne pripremite ostale sastojke.

Preljev od malina : Stavite želatinu u vodu da se namoči. Zakuhajte 1,5 dl vode sa šećerom, pustite da kuha nekoliko minuta. Ubacite maline, prokuhajte i ugasite. Procijedite smjesu kroz fino sito, kako bi dobili čisti coulis od malina, pritiskajući žlicom ostatke malina.U tu smjesu dodajte namočena 3 lista želatine, promiješajte da se otope i posudu stavite u hladnu vodu (ili hladnjak) da se što prije ohladi.

Krema: Krem sir, jogurt i šećer u prahu istucite mikserom. Dodajte koricu od limuna. Od vrhnja za šlag izdvojite cca 100 gr i dobro ga ugrijte, pred samo vrenje. Odmaknite od vatre i u tom vrhnju otopite 2 lista razmočene želatine. Stavite u posudu s vodom ili hladnjak da se prohladi. Ostatak vrhnja mikserom istucite u čvrsti šlag. Polako umiješajte širokom žlicom šlag u ostali dio kreme. Na kraju dodajte i ohlađeno vrhnje sa želatinom

Slaganje torte : izvadite model sa keksanim dnom iz hladnjaka. Na njega namažite bogati sloj želea od malina (dovoljno je da bude hladan, iako se još nije potpuno stisnuo, što će se desiti kasnijim stajanjem u hladnjaku). Na njega naizmjenično slažite maline i kupine, pokrivajući cijelu površinu. Na to složite kremu od sira. Na vrh prelijte žele od malina. Ostavite u hladnjaku najmanje 3-4 sata.

Prije serviranja pažljivo odvojite vanjski omotač modla za torte. On je služio samo da torta zadrži lijepi oblik. Ukrasite sa voćem i mirišljavim listićima svježe mente.

(Recept je iz knjige Damire Skansi “Kuhajmo brzo i zdravo”, izdavač Profil Zagreb)

Kuhinja Damire Skansi,snimljena u njenom domu u Splitu – Aminina Torta – od malina i kupina snimio Sasa Buric

Torta od sira i borovnica

Traži se neki novi recept sa sastojcima koje inače tako pašu i baš ih volimo – dobra skuta i borovnice. Traženje završava, prijekorom i sugestijom od ukućana – imamo »stari« cheese cake sa borovnicama. Bolji ne može biti… Ne izmišljaj!

Vrijeme pripreme: 2h

Za 12 osoba

Potrebni sastojci :

Prhko tijesto :

250 g brašnja

170 g vrlo hladnog maslaca

malo soli

40g šećera

2 žlice hladne vode

Smjesa od sira:

750 g fine skute ili nekog drugog sira

200 g šećera

3 jaja

4 jž brašna

200 g milerama (kiselo vrhnje od 22% masnoće)

Smjesa od borovnica:

200 g borovnica

4 -5 jž smeđeg šećera

malo cimeta, vanilina

2 jž limocella ili maraskina

2 jž vode + 1 jž škrobnog brašna

3 -4 jž pekmeza od šumskog voća ili marmelade od agruma

 

Primjena:

Najprije napravite prhko tijesto, klasičnog recepta za »sable«.

U mikseru izmrviti sve sastojke i samo nekoliko puta zavrtite Treba dodati par žlica vrlo hladne vode da se uopće tijesto spoji. Tijesto izvadite iz miksera i tada ga brzo umijesiti rukama.

Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak najmanje na 30 min: idealno je, po bazičnim preporukama, 2h ali tako zamotano tijesto može stajati i duže, npr. preko noći.

U manju posudu stavite borovnice, šećer i mirise. Pustite da zakuhaju – tada dodajte škrobno brašno umiješano sa vodom. Prokuhajte ih na trenutak, pažljivo miješajući. Borovnice trebaju pustiti samo malo soka i ostati i dalje čvrste. Ohladite ih.

U zdjeli tucite cijela jaja sa šećerom dok ne dobijete pjenastu masu. Tada umiješajte sir – što bolji sir imate, bolja će biti torta. Osobno najviše volim dobre skute – ovčje ili kozje;  za preporučiti je  i krem sireve poput znane Philadelphia, ali ipak, mislim da treba težiti svježim, nepatvorenim sirevima. Tucite sa metlicama uz postepeno dodavanje brašna i milerama.

U modlu za torte promjera 28 cm, najprije postavite papir za pečenje i uzdignite ga 2-3 cm. Stavite prhko tijesto na dno. Namažite ga vrlo tankim slojem pekmeza od šumskog voća ili marmelade od bilo kojih agruma.

Na to stavite polovicu smjese od sira, na nju polovicu smjese od borovnica, zatim ponovno ostatak sira i na vrh borovnice.

Pecite najprije na 200 cca 15-tak minuta, zatim smanjite na 180 cca 40-tak minuta. Smjesa sira mora biti drhtava – ugasite, ostavite u pećnici još 15 minuta uz poluotvorena vrata.

Torta od sira najbolja je sutradan – kod nas se uvijek jede čim se prohladi, ali, treba priznati,  u svim receptima  za cheese cake preporučuju se da se sačeka jedan dan. I treba im priznati da su u pravu. Ali, izvrsna je i odmah.

Ako imate priliku posuti ovaj kolač svježim cvjetićima ružmarina – osim što dobro izgleda – ukus je malčice drukčiji. Fantastičan!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastiera napoletana, torta kojoj se i carice dive

Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih manastira Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara) za vrijeme Uskrsa . Priča se, dalje, da je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala tortu, ostala zapanjena njenim mirisima i konačno se nasmijala. Pastiera ima naime poseban ukus i miris koje joj daju pšenica, kore naranče i limuna, svježa ovčja skuta i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagare. Ovo je stari tradicionalni recept, nešto izmjenjen, najviše zbog sastojaka koji su nam nedostupni i čiju doličnu zamjenu sam u više pokušaja nastojala pronaći. Žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nažalost nije dostupno. Zamjenska varijanta koji su neki u našim krajevima pokušali naći jest – ječam. Međutim, karakteristika ječma, ma koliko bio ukusan, jest gnjecavost koja se stajanjem pojačava. Neki stari recepti predlažu i rižu – što opet nije loše, ali…

Ako mi se jako žuri koristim mješavinu »pšenice, ječma i riže«, također već obrađenu koja podsjeća na parboiled kombinacije. Kratko se kuha (koristite kuhanje u mlijeku kako je kasnije opisano u receptu) i nije slabo. Međutim, kada se pripremim na pravljenje ovog, meni apsolutno najdražeg proljetnog kolača – onda koristim jedan drugi, možda isto tako stari recept – pripreme srpskog slavskog žita. Drugi važan sastojak jest ovčja skuta koja je u Napulju i na Siciliji posebno dobra. Ponekad, ali zaista rijetko, ovakvu skutu (ricottu) možete naći na Braču ili Pagu . Ako zaista želim praznik na stolu – kupim ovčje mlijeko i napravim sama skutu postupkom pravljenja skute od cijelog ovčjeg mlijeka (a ne od albuminskog ostatka koji se dobija kada se radi sir). Međutim, to je samo spominjanje na gastronomske vrhunce ,  zbog što kompletnijeg recepta.  Reda radi.  Stoga, ukratko – kupite najbolju skutu koju možete naći.

Pastiera je prhko tijesto od pite, punjeno kremom od žita, skute i jaja.

Za 12 osoba

Vrijeme pripreme : 2h

Potrebni sastojci:

prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100g šećera
100g maslaca (moj dodatak – u originalu je sve svinjska mast)
3 kom jaja
na vrh noža soli
žito
200 g pšenice
3 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja (moj dodatak umjesto 50g maslaca)
2 jž šećera
kora limuna (u komadu, 2 pruge)
1/4 žličice cimeta
nadjev
400 g kremaste ovčje ili kozje skute
5 kom žumanjka
2 kom bjelanjka
150 g šećera (smanjena količina zbog kandiranog voća)
60g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra (ili limuna)
3-4 kapi zagare (esencija od cvjetova divljih naranaca) ili
3 jž likera od naranača (Grand Marnier, Cointreau) moj dodatak  ako vam je zagara nedostupna. Inače, izrazito je parfimirana i pazite da ne stavite više od predviđenog

Priprema:

Ako sami pripremate pšenicu  trebate započeti večer prije. (Ako kupujete gore spomenutu parboiled kombinaciju, preskočite ovaj korak.)

Prokuhajte zrna pšenice i bacite vodu. (Ne trebam vam govoriti  da uvijek kuham duplu dozu jer je srpsko slavsko žito božanstveni desert). Dolijte
ponovo vode (2 prsta iznad pšenice), kuhajte 5 minuta. Ugasite. Pokrijte s vunenim pokrivačem, utoplite lonac s pšenicom i pustite da se namaka preko noći.

Kupite kremastu skutu. Stavite je u cjedilo, naslonite ga u zdjelu, pokrijte i ostavite u hladnjaku do sutradan.

Sutra dan stavite pšenicu kuhati najprije u samo mlijeko – dodajte šećer,
kore limuna, cimet. Kuhajte na lagano dok pšenica ne omekša. Pred kraj, dodajte vrhnje, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta.Pazite da ne zagori.
Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.

2. Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac, mast, šećer, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev. (Ovo je starinski recept izvanrednog prhkog tijesta)

3-. Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta >pulsirati< u multipraktiku, ne smije se samljeti) ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno. Nadjev je sočan i mekan, jer smo žito kuhali u vrhnju

4. Tortni model od 28cm namažite maslacem, pospite s brašnom. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model – najprije dno a onda stranicu, sve do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjkom

5. Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolaca zajedno prepoje

Pokušala sam vam predočiti originalnu varijantu zajedno s promjenama do kojih sam došla dijelom silom prilika jer nam svi sastojci nisu dostupni a dijelom prilagođavajuci recept ( s malim promjenama) vlastitom ukusu. Ovo je torta koju radim samo za Uskrs i 1. maj (još uvijek idemo na tradicionalne prvomajske izlete, dajući  omage povjesnoj proslavi ovog radničkog praznika)  i svi moji prijatelji to od mene očekuju. Tako proslavimo dva najljepša tradicionalna blagdana proljeća.