Penne alla vodka – zaboravljana klasika

Penne alla vodka – pašta  i umak od rajčica, začinjen dimljenom pečenom pancetom, preliven vodkom i zgusnut finim slatkim vrhnjem

Osamdesete su bile godine kada se vrhnje otkrivalo i u talijanskoj kuhinji, zapravo u južnjačkim, primorskim  regijama koje nisu bile tradicionalno vezane za upotrebu kiselog i slatkog vrhnja.

Penne alla vodka  – bio je strahovito poznat, slavan recept tih godina. Neki kažu da je izumljen u New Yorku, te kasnije perfekcioniran u Italiji, što bi, obzirom na savršeno izbalansirane različite ali međusobno nevjerovatno pripadajuće ukuse, moglo biti istina.

To je jelo kojeg su pripremali svi oni koji pojma nisu imali o kuhanju ; kuhali su ga svi prezaposleni koji su gladni  stizali kući u najčudnije doba dana a u hladnjaku ničega svježeg nije bilo. Kuhali su ga u studenstkim stanovima spremajući ga u rubrike «ponoćnih pašta « (kada se najedeš od «ničega» i za male pare). Nudili su  «penne alla vodka» u svim restoranima i u kombinacijama sa dimljenim salmonom, račićima, kobasicama ili pak bez ikakvih posebnih začina  – ostajala je osnova umaka rajčice, vrhnja, papričice i parmezana. Opet savršeno ukusno i iznad svega primjereno današnjem nedostatku vremena – sve je gotovo za manje od 15-tak minuta (uključivši i serviranje i pijuckanje aperitiva dok se skuha pašta). Blagovanje neizmjerno, zasitno, pikantno, savršeno.

Onda je nekako došla anatema bačena na škodljivu kaloričnost vrhnja, na njegovu pretjeranu uporabu koja prikriva kuharsko neznanje i koješta još. Penne alla vodka su ispale iz mode – u Kužini su se spremale u brodskim varijantama kada  bi dolazili mladi pregladnjeli i preumorni od kupanja i plivanja – ili pak oni drugi, važni ribari , hranitelji brodića u bližoj ili daljnoj okolici.

Ukratko,  recimo da su «penne alla vodka» bile  samo malo zaboravljene i stavljene po strani dok ih nismo ponovno izvukli vođeni revivalom upotrebe vrhnja u kuhinji.

(Penne su vrsta makarona koso odrezanih rubova; ima ih dužih i kraćih. Na fotogrfijama si fischioni, makaroni)

Za 4 osobe

Vrijeme pripreme : 15 min

Potrebni sastojci:

1 manji luk srebrenac

100 g dimljene pancete

1 čašica vodke  ( cca 0,5 ml)

400 g rajčica pelata

malo ljute papričice

1 dl slatkog vrhnja (može i malo više)

300 g penna (većih ili manjih) ili makarona (fischioni)

4 tanke kriške pancete (po želji)

50 g parmezana (po želji)

3 jž maslinovog ulja

Način pripreme:

Na zagrijanoj tavi popecite tanko, strojno rezane kriške pancete. Kada  su postale fino hrskave, izvadite ih na papir.

U tu istu – široku tavu u kojoj ćete i začinjati paštu – dodajte maslinovo ulje i fino isjeckan luk srebrenac. Samo malo ga prevrnite na masnoći da se «oznoji», zatim dodajte pancetu nasjeckanu na prugice ili kockice (po želji) i prodinstajte pazeći da luk ne potamni. Zalijte sa vodkom i sačekajte da alkohol ishlapi.

Tada dodajte isjeckane rajčice-pelate, smanjite vatru i pustite da se umak skuha. U širokoj tavi to ide brže – za nekoliko minuta počet će se odvajati masnoća od rubova umaka što znači da je kuhanje završeno.

Tada dodajte slatko vrhnje – najmanje 1 dl ali ako želite dobiti još kremastiji umak možete dodati i više. Pustite da se vrhnje dobro ugrije – u tom trenutku ubacite kuhane penne, pospite šakom parmezana, promiješajte i pustite da se sve dobro ugrije do točke vrenje.

Servirajte odmah – na svaki tanjur stavite krišku prepečene pancete. To je dodatak koji nije nužan – ali jako je fino. U mnogim receptima nema parmezana jer se mliječni dio umaka dobija vrhnjem. Dodatak parmezana se može sviđati ili ne.

Lovranska krem-torta od kestena

 Krem – torta od kesten pirea, punog začina  i tučenog  vrhnja, uz dodatak  ganachea od čokolade

Ili kako običan, za mnoge tek suhi kesten pire, postaje  vrhunska krem torta :  u jednoj kremi prevladavaju kesteni, začinjeni likerom, cimetom i tučenim vrhnjem, a u drugoj se ona miješa sa izvrsnim ganacheom od čokolade.  Torta je brzo gotova i zapravo jedino vrijeme koje vam treba troši se na čišćenje kestena.

Vrijeme pripreme : 45 min (uključivši pripremu kestena)

Za 8 osoba

Potrebni sastojci:

400 g kuhanih kestena ili pirea

4 dl slatkog vrhnja

200 g šećera u prahu

3 žlice ruma

vanilin, pola žličice cimeta

liker : maraskino ili Grand Marnier

Ganache od čokolade:

250 g fine tamne čokolade

2,5 dl slatkog vrhnja

2 žlice meda

50 g maslaca

Način pripreme:

Potrebna vam je duguljasta posuda cca 30×12 cm (poznata u slastičarstvu kao plum cake posuda). Obložite je iznutra sa prozirnom folijom tako da rubovi izalze vani – trebat će vam da potpuno zatvorite kolač i da pred serviranjem torta glatko ispadne iz kalupa.

Ako kupite smrznute kuhane kestene, samo ih prokuhajte. Pritisnite gnječilicom za krumpir ili propasirajte. Ako koristite svježe kestene, najbrži način je sljedeći : pecite ih u pećnici (koru zarežite na plosnatom dijelu) na 230 C, petnaestak minuta. Očistite ih i prokuhajte nekoliko minuta kako bi omekšali za pasiranje.

Ganache: stavite slatko vrhnje da se grije i ubacite u njega med i izlomljenu čokoladu. Miješajte dok se čokolada ne otopi (da ne bi zakipjelo, skidajte sa vatre. miješajte i vraćajte na vatru).Kada dobijete gustu čokoladu, dodajte maslac pa promiješajte da se otopi. Neka se nakon toga hladi barem sat vremena – najbolji je dan kasnije kada postaje čvrsta krema.

Krema od kestena:

Istucite slatko vrhnje sa 2 žlice šećera. Ostatak šećera u prahu umiješajte u kesten-pire i dodajte rum, cimet, vanilin i liker poput Grand Marniera, limoncella ili maraskina. Šlag umiješajte u kesten- pire polako dodajući žlicu po žlicu.

Odvojite približno 1/3 ganachea i 1/3 kreme od kestena te promiješajte. Ostatak kreme od kestena stavite u posudu i poravnajte žlicom. Na vrh stavite kemu od kestena obogaćenu ganacheom. Opet sve poravnajte i zatvorite folijom.

Ostavite u hladnjaku najmanje 2 -3 sata, ali najbolje je cijeli dan. Preostali ganache također dobro pokrijte i držite u hladnjaku.

Pripremite duguljasti tanjur, otklopite foliju, izvrnite posudu sa desertom na tanjur i uklonite svu foliju. Namažite preostalim ganacheom te poravnajte.

Ukrasite listićima bajama. Ova torta bit će odlična ako je držite i u freezeru – to obično uradimo ako nešto ostane, tako da imamo još jednu varijantu posluživanja ovog izvrsnog deserta

(Recept je objavljen u knjizi : Damira Skansi : “Kuhajmo brzo i zdravo”, PROFIL, Zagreb 2012)

Pašta alla caprese: sa sirovim rajčicama, mozzarellom i bosiljkom

Pašta sa, na ulju, tek prevrnutim rajčicama, začinjena parmezanom, mozzarellom i bosiljkom.

Usvojite obavezno ovu nenadmašnu ljetnu paštu – lagana je, dijetalna, osvježavajuća sa svježim rajčicama i mozzarellom, podsjećajući na već posvuda obožavanu salatu caprese.

Prve varijante recepta pašte sa sirovim rajčicama bile su hit ljeta pred više od dvadesetak godina, služene na svim ljetnim zabavama u talijanskim ljetovalištima. Reklamirale su ih manekenke i vedete jer sadrže minimum kalorija. Postoje neke finese u obradi rajčica koje oduzmu vodenaste komponente umaku od sirovih rajčica i njima me je naučila moja nezaboravna Sonja Pedretti iz Bologne.

Danas dodajem i mozzarellu – ljetno je predvečerje, mnogo je gladnih nakon kupanja i salata caprese nikako ne bi bila dovoljna. Kod ove pašte dobro je i to da se može jesti hladna – opcija koju baš i ne volim jer podsjeća na loše cateringe i neke germanizirane varijante hladnih pašta. Međutim, moram priznati da se dobro drži i u hladnoj varijanti

Vrijeme pripreme : 10 minuta

Za 6 osoba

Potrebni sastojci :

6 – 8 rajčica, najbolje šljivara

3 -4 režnja češnjaka

malo ljute papričice

80 g svježe mljevenog parmezana

150 g mozzarelle

kitica bosiljka

½ dl maslinovog ulja

sol, papar

350 – 400 g KRATKE pašte (kotačići, mašnice, svrdla)

 

Priprema:

Pristavite lonac s vodom za kuhanje pašte.

Rajčice – najbolje su šljivari, ali ako nema svaka zrela ali tvrda rajčica dobro će doći – raspolovite i odstranite vodu i sjemenčice. Isjeckajte ih na kockice.

Parmezan izribajte (sjetite se vječitih savjeta da ne kupujete parmezan u vrećicama jer je skuplji od onog u komadu, jer je užegnut, jer je i veliko pitanje što još sadrži u sebi), te ga pripremite u zdjelici

Mozzarellu isjeckajte na kockice i ostavite u cjedilu da ispusti što više vode

U široku tavu, u kojoj ćete začiniti paštu ulijte polovicu predviđenog ulja i dobro ga ugrijte. Ubacite češnjak samo prepolovljen ili rasčetvoren i malo ljute papričice. Neka se ulje dobro namiriše! U tako vruće ulje ubacite narezane rajčice, odmah posolite i ostavite ih na najjačoj vatri 2 -3 minute, samo da ispuste tekućinu, stvarajući umak ali apsolutno ne smiju biti kuhane. Odmah ugasite.

rajčice kuhane – tek toliko

Paštu stavljate šupljom zaimačom direktno u umak. Pospite bogato parmezanom, popaprite i na jakoj vatri nježno promiješajte da i pašta pusti gluten, koji će se spojti s umakom.

Ugasite! Sada dodajte preostalo ulje, ubacite prstima grubo izrezan bosiljak, promiješajte i onda pospite sa mozzarellom. tek malo promiješajte jer mozzarella mora ostati cijela i tek će se na tanjuru početi razvlačiti.

Na svaki tanjur uvijek možete dodati par kapi gustog maslinovog ulja.

Kažu da je 100 g ovako pripremljene pašte ima svega 40 cal (a vi imate čak i manju količinu, ali se za prvi put STROGO držite predloženih mjera. Imat ćete za više od uobičajenog tanjura pašte).

Također, mora biti neka kratka pašta nikako dugačka poput špageta, jer bi se sve ulijepilo i to više ne bi bilo ovo jelo

 

 

 

Dalmatinske “šufigane” tikvice – naš ratatouille

 

Tikvice – tamno zelene, prugaste ili svjetlo zelene u tradicionalnoj i vrlo popularnoj dalmatinskoj varijanti dinstanog ( šufiganog) ljetnog povrća.

Dok listamo po raznim receptime za francuski ratatouille, sicilijansku caponadu, pijemontešku peperonadu, tražeći neke nove izazove pripreme ljetnih priloga od povrća – kao da zaboravljamo na one naše, poput najobičnijih dalmatinskih šufiganih tikvica. Ne to nisu variva ni »cušpajzeki« – nema   brašna, zaprški, vrhnja pa čak ni vode. Ali je zato tu jedan obavezan, tradicionalni dodatak po kojima su svi dalmatinski prilozi od povrća prepoznatljivi – sušena i dimljena panceta. Kod ovakvih recepata – nekada se koristila ona masnija, »špekastija«, koja je dodavala posebne ukuse ovom krasnom jelu. Šufigane »dinstane« tikvice apsolutno su u rangu gore spomenutih čuvenih ljetnih priloga Mediterana.

Vrijeme pripreme : 45 min

Za 4 osobe

Sastojci :

1 kg većih tikvica

1 velika glava crvenog luka

2 -3 paprike

2-3 veće, zrele rajčice

80 g dimljene pancete

3 -4 režnja češnjaka

peršin i metvica

maslinovo ulje

Priprema:

Za ovo jelo bolje su malo veće tikvice, čak je ovo idealni recept da ih se iskoristi. Sjeckajte povrće po redu kako ga stavljate u posudu za kuhanje – ona treba da bude duboka, ne preširoka, jer će se inače povrće prebrzo kuhati i ostajati bez tekućine.

dinstanje tikvica

Na maslinovo ulje najprije ubacite narezan crveni luk – dok se on samo lagano dinsta, nasjeckajte papriku i dodajite, zatim, tikvice na kocke. Sa tikvicama ubacujete i pancetu narezanu na fine kockice, češnjak i peršin . Posolite. Dok se povrće dinsta očistite rajčice _ zarežite im križićem kožicu, ubacite u kipuću vodu, pustite nekoliko časaka, zatim procijedite i ogulite. Narežite ih i odstranite suvišnu vodu i sjemenke. Njih dodajte na kraju kada je ostalo povrće već ispustilo vodu. Kuhajte nekih 15- tak minuta na laganoj vatri . Na kraju dočinite – ako treba dodati soli i papra. Ja dodajem i listiće metvice (mente) – to sam naučila baveći se kulinarstvom i receptima iz drugih zemalja, prvenstveno Sicilije. Kod nas se to nije običavalo – ali upravo menta učini da ovaj prepoznatljiv prilog od ljetnog povrća postane još i bolji. Možda čak i drukčiji.

dalmatinske dinstane tikvice

Savjet : Koristan savjet za sve zaposlene : napravite veliku dozu šufiganih tikvica! Možete ih jesti kao prilog mesu s roštilja, uz lešo meso (to je u Dalmaciji najčešći prilog, odmah iza šalše od poma) a sve što ostaje postaje izvanredna baza za rižote i paštu

Ljetna pašta sa tikvicama i povrćem