Ciabatta, šlapa – hrskave korice, dobro uskisla sa matičnim kvascem, u kombinaciji sa više vrsta brašna, sa maslinama, ružmarinom, kako vam paše
Nema boljeg kruha – uz svježi francuski baguette ili epi – za meze, nareske, žar svih vrsta, za namaze i dipove. Istina, ovo je pravljeno sa sourdough ili matičnim kvascem, pa je ukus kruha još bolji, bogatiji, zdraviji. Kada jednom uhvatite ruku za «šlapu», prije svega organizaciju postupaka, ide vrlo lako jer tu nema mudrosti.
Praksa pravi majstora, prastara je poslovica. Mijesenje tijesta predstavlja i poseban užitak. Nagrada je velika – miris tek pečenog kruha, posebno ako je brašno od svježe mljevenog mljevenog žita, pa još ako je namirisan biljkama poput ružmarina, nakapan maslinovom uljem, ili obogaćen maslinama … To bi bile mediteranske varijante, ali savršen je i za šakom dobrih čvaraka ili kockicama domaće kobasice.
Brašno – nije nužno bijelo, dapače. Idealna je kombinacija ako na predloženu mjeru od 700 g bijelog brašna, koristite 100 g pirovog ili raženog brašna, ili jednog i drugog.
Ovo su šlape od 500 g bijelog , 100 g pirovog i 100 g raženog brašna
Vrijeme pripreme : 24h (ako ga držite u hladnjaku čekajući slobodno vrijeme za pečenje, može i do dva dana)
Za predtijesto (poolish):
7 g kvasca (matični kvas)
200 g mlake vode
350 g bijelog brašna
(žlica meda, po želji. Kruh će biti ukusniji, ali nije nužno)
Za tijesto :
500 g brašna
400 g vode
60 ml mlijeka (mlakog)
3 jž maslinovog ulja
2 žličice soli
Priprema:
ujutro (oko 9h) zamijesiti predtijesto . Neka kisne u zdjeli, pokriveno prozirnom folijom i čistom krpom do predvečer (19 h).
Zamijesite posebno osnovno tijesto – još bez soli. Njemu dodajte uskislo predtijesto i dobro ga umijesite. Naravno da je idealno ako imate stroj za mijesenje jer ciabatta/šlapa sarži mnogo vode i tijesto je jako žitko, ljepljivo, tako da ga inače treba mijesiti u zdjeli. Nakon što ste ga dobro «istukli», rukom ili miješalicom, dodajte sol i ponovo mijesite.
Pokrijte folijom ili poklopcem i pustite 1h da tijesto počiva.
Onda svakih 30 min, tijesto treba preklapati: ruka se namaže sa maslinovim uljem i onda se uzdižu krajevi tijesta sa svih strana (4-5 podizanja rubova). To uraditi svakih 30 minuta – 4 puta. ( iz iskustva : večernje gledanje filma ili TV, uz ustajanje i preklapanje tijesta).
Ponovo pokrijte tijesto – prozirnom folijom (idealne su one zdjele za dizanje tijesta koje imaju svoj poklopac) i ostaviti ga na prohladnom mjestu (nekada na terasi, zavisno od temperature, ali negdje oko 10 stupnjeva). Ljeti obavezno u hladnjaku. Ujutro – bilo je 6 sati, tijesto je već izlazilo sa strana.
Na silikonsku podlogu – dobro, dobro pobrašnjenu , istresti tijesto. Preklopiti ga na pismo. Trebalo bi ga i okrenuti ali ovo tijesto strašno bježi, jer ima jako puno vode. Treba koristiti špatulu za tijesti – ne lijepi se i lakše se rubovi peklope
Pustiti dvadesetak minuta i pripremiti pekač: najbolja je varijanta dobro ugrijani pekač, na koji se pokapa maslinovog ulja i onda prosipa tijesto. Obzirom da se radi o jako mekanom tijestu koje bježi, kod ciabatte/šlape može se koristi i pek papir koje se smjesti na dno pekača. Lagano ga nauljite maslinovim ulje – zbog ukusa. Trebate pripremitii 2 zarolana pek papira(obložena alu foliju jer i pek papir bježi) koja će doći između ciabatta (kao za baguette), da ne odu previše u širinu. Ukoliko želite tanju «šlapu», onda samo naborajte donji papir i ne trebaju vam te ograde.
Ako želite veće štruce, podijelite tijesta na dva dijela – jednog pospite sjemenčicama, drugog maslinama. Evo kako izgleda kriška/ feta ovog divnog kruha
Pripremite tijesto za pekač : blagim pritiskanjem prstima razvucite u pravokutnik i izrežite tri trake. Svaku pažljivo stavite na pekač, malo pritisite da dobije oblik (premda se i zove «cavata», šlapa, jer i nema nekog oblika). Pospite brašnom sa cjedilkom ili nakapajte uljem.
Pokriti sa pek papirom (brašno ii ulje neće dati da se tijesto zalijepi). Upaliti pećnicu na najjače – kod mene je 270, ali većina pećnica je na 250. Na dno pećnice staviti posudicu sa vrućom vodom. Kada se pećnica dobro ugrijala staviti pekač . Pustiti 15-tak minuta na 270, smanjiti na 240. Nakon 30 –tak minuta ukloniti papir i peći još 15-tak minuta dok ne dobije bojicu. Ovo s pečenjem je jako ovisno od pećnice.
Izvaditi na rešetke da se ohladi. i da se ne zapare – želimo ih barem na početku da budu hrskave
Posebno su ukusne štručice sa maslinama. Izrežite zelene ili crne masline taggiasche ili kalamata (izmiješajte jedne i druge, neka ih bude cca 150 g. Pospite sa svježim timijanom i nakapajte maslinovim uljem. Neka stoje dok ih ne ubacite u tijesto – zadnji trenutak pred konačnim rolanjem u štručice.
Savršene su! Jer ništa ne daje tako bogat, nezamjenjiv ukus kruhu kao maslinovo ulje!
I sretan završetak – najbolja marenda koj postoji. (Jedna štručica ostala je zavijena zbog ulja – najbolja od svih)
