Cikorija – povrće kojeg ne poznajemo

Cikorija (vrsta chicorium intybus, koja pripada obitelji Asteraceae) gotovo je nepoznato povrće kod mnogih naših ljudi – koristi se nešto u priobalju ( na nekim otocima poput Ugljana oduvijek se uzgajala), viđa se po tržnicama većih primorskih gradova, ali mnogi ne znaju što bi napravili sa tim duguljastim, lisnatim povrćem. Okreću se radije nekim novim hibridima kupusa i lisnatog povrća, otkrivaju nove vrste cvjetača i brokola, potpuno nesvjesni činjenice da su se u međuvremenu zagubila sjemena mnogih izvanrednih autohtonih vrsta tog povrća.

«Domaće je, iz mojega vrtla», odgovaraju prodavači iz priobalja, zaboravljajući pri tome da su sadnice i sjeme došli iz neke nizozemske rasadničke proizvodnje koja je polako i sigurno istisnula ono stvarno domaće.

(divlja cikorija)

Cikorija može biti divlja ili vrtno uzgojena. Ona divlja raste slobodno po livadama i travnjacima i lako ju je prepoznati zbog njenih prekrasnih plavo- modrih cvjetova (koji su također jestivi, kao i oni od maslačka). Cikorija je poznata  iz antičkih vremena kao hrana ali koristila se i u terapeutske svrhe jer su već tada znali da potiče probavu i čisti organizam. I kod naših naroda bio je poznat korjen divlje cikorije koji se pržio i mljeo, te koristio kao napitak, čak kao nadomjestak za kavu u doba kada je nije bilo. Inače, malo oguljen ili ostrgan, kuhan zajedno sa krumpirom i zatim prevrnut na maslinovom ulju na tavi – izvanrednog je okusa i predstavlja savršen prilog bilo kojem jelu.

(mlada vrtna cikorija uz trobojne cvjetače)

Vrtna cikorija, kod nas i u Italiji najčešće sađen tip cicoria catalogna, prekrasno je povrće blago gorkastog ukusa. Prodaje se u kitama, «macetima» kod koje treba isjeći bijeli, stablasti dio, na manje komade od 3 – 6 cm, staviti kuhati malo ranije nego zeleni dio. Tako skuhana postaje baza za mnoga jela : može se jesti sama,

(blitva, cikorija , bob i krumpir)

zatim pomiješana sa krumpirom i prevrnuta u tavi na maslinovom ulju; u nju se može umiješati mladi bob i blitva (dobija se zaista lukulsko jelo), može se popeći najprije malo pancete pa zatim dodati kuhana i procijeđena cikorija (stari primorski način pripreme).

(slana torta od cikorije i sira, posuta pinolima)

Izvanredna je za sve tipove pita- zeljanica (opet izmiješana sa blitvom npr.), zatim za slane torte; ohlađena , začinjena sa maslinovim uljem, vinskim octom i tvrdo kuhanim jajima (nešto poput šparoga) opet je odlična, hranjiva salata.

(pita zeljanica – mješavina blitve i cikorije te kravljeg sira)

Gorkasti ukus – koji nekima smeta kod nekih tipova povrća, salata (čak i kod radiča) a koji zapravo daje poseban, različit gurmanski «šmek» od drugih vrsta kiselkastih ili slatkastih namirnica – može se smanjiti ako je prije upotrebe i kuhanja samo poširamo, tj. umočimo u kipuću vodu i odmah isperemo. Sve to je zapravo velika šteta.

Cikorija je neobično zdravo povrće – potiče rad žući i bubrega, čisti jetru, pomaže probavi, stimulira apetit (baš zbog tog gorkog svojstva). Niskokalorična je, sadrži antioksidanse, vlakna, vitamine ABCK (posebno je važno kod mlade cikorije  koja se jede sirova na salatu) i smanjuje kolesterol.

Zelje – u Dalmaciji zapravo predstavlja pojam  svega što je zeleno; ono znano «kupit ću malo zeja» ili «za večeru malo zeja»  nadalje je sinonim za način prehrane koju bi današnji nutricionisti ocjenili kao «iznimno zdrav». Za kontinentalce je to najčešće neka bezukusna, bezlična «trava» koju pokušavaju začiniti ogromnim količinama češnjaka, zatim zaprške da tekne na «čušpajz»… Dalmatinski prodavači na tržnicama većih gradova u unutrašnjosti rado objašnjavaju kako skuhati «ćimule» (to su danas gotovo isključivo podanci briselskih kupusića odnosno kelja pupčara) uz recepte poput «skuhati, preliti vrhnjem i zapeći», svjesni da onaj način pripreme «zelja» na lešo, teško da koga od njih može privući. Vjerovatno je to istina – jer i lešo zelje (a u taj zajednički nazivnik spada svo lisnato povrće od blitve, špinata, cikorije, svih vrsta kupusa (slatkog glavatog, kelja, zelenog, raštike, broskve, kelja pupčara), divlje mišancije, zatim boba, fažoleta, tikvica i svih njihovih međusobnih mješavina – dakle, i lešo zelje treba znati skuhati, začiniti i ponuditi.

(osnova za začinjanje u tavi (padelli) – maslinovo ulje, tek blago namirisano češnjakom i vrlo malo ljute papričice – na to se prevrne ocijeđeno zelje)

Dalmatinski način začinjanja svih vrsta zelja jako zavisi od «ruke», dakle prakse i umiješnosti, dobre materije prime (povrća vrhunske kvalitete) i dobrog maslinovog ulja. Recepti gotovo da i ne postoje, jer « skuhati i začiniti, eventualno malo istući zelje sa krumpirom uz brižljivi dodatak samo jednog, samo jednog česna češnjaka» i nije neki posebno težak, originalan kulinarski zadatak.  Kao dobra i prava Dalmatinka osjećam da mogu reći da su mi ukusniji i bolji recepti (mada još uvijek vrlo jednostavni) Istrijana i Talijana – glavni protagonist je tava (padella), ugrijano maslinovo ule, poneki česan češnjaka, ljute papričice i okretanje kuhanog zelja na tome, da se malčice zapeče i preuzme ukuse začina. Slijede i mogućnosti dodavanja pancete (osobito kod cikorija, radiča, boba), topljenje poneke slane srdele ili nenadmašni sicilijanski začini za cikorije, brokole, endivije – kapare, grožđice, masline, pinoli. Za nas daleko i nezamisljivo, ali gastronomski i kulinarski upravo ono nešto što tražimo kod nekakve pustoće lešog zelja

Mlada blitva, cikorija i bob

Posebno je dobrog ukusa pojačana popečenom pancetom: bob, cikorija i panceta

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *