Cvjetovi tikvica, punjeni mozzarellom i filetom slanog inćuna, obloženi u tempuri i prženi zajedno sa drugim povrćem
Naravno da je sve prženo najukusnije! Posebno kada je obloženom tankom, hrskavom masom tempure, čuvenog japanskog tijesta u koje se umaču komadi povrća, ribe ili npr. delicije poput repova škampa. Ako probate pržiti gljive u tempuri, obećavam vam, da nikada, nikada više nećete pribjeći onom debelom, jajastom oblaganju umočenom u krušne mrvice. Ta obloga postane debela i odnese sve ukuse nježnih gljiva
Tempura se, dakle, koristi prvenstveno za nježne namirnice!
Tempure su različite – ima veoma mnogo varijanti. Glavna karakteristika je da moraju biti hrskave i da ne upijaju ulje za prženje. Tijesto mora biti gusto, poput onog za palačinke – dakle, kada umočimo komad povrća na njemu mora ostati., onako u tankom sloju, poput vela. Stoga su sve mjere samo indikativne – uvijek se dodaje ili malo škrobnog brašna ili smrznute vode.
Hrskavost se postiže : a) korištenjem mekog brašna (brašno za kolače) kojemu se još dodaje rižino brašno (kojeg kod nas nema posvuda tako da mu je izvrsna zamjena škrobno brašno (maizena); b) hladnom, gotovo smrznutom kiselom vodom, c) prženjem u dubokom ulju.
Soljenje namirnica – da ili ne? I tu su različite preporuke, ali pođimo od toga da sol izvlači vodu, tako da je bolje soliti kada je već isprženo – neposredno pred posluživanjem. Sitnom solju, posipajući je iz visoka.
Predlažem vam nekoliko odličnih recepata za tempuru (sve su isprobane):
Tempura japanskog šefa Hira : 100 g brašna (pola mekog, pola škrobnog), na vrh noža sode bikarbone, 1 žlica jaja, 200 g obične vode, šaka kockica leda. Malo isjeckanog peršina, mažurana i timijana. Sve to izmiješajte : izvrsna je za sitnu ribu i račiće, sipice, lignjice kao i komadiće povrća
Tempura Anne Morroni – 150 g brašna, 150 g škrobnog brašna, 150 ml vrlo hladne vode i 150 g hladne pive. Dodavati kockice leda dok se prži – idealna je za povrće svi vrsta
I tempura koju ja najviše koristim : 1/3 mekog brašna, 1/3 škrobnog brašna i 1/3 hladne, gotovo smrznute kisele vode. Ako imam puno povrća i tempura se zagrijava, onda ubacujem komade leda.
Prži se u dubokom biljnom ulju – ja koristim poluwok (inače poznat za sotiranje), jer ima manju površinu zagrijavanja ulja, čime lakše održavam temperaturu.
Prženja iz tempure bude dosta – svi ga obožavaju, naraste, mali su komadi… Stoga je važno održati ih toplim i hrskavim : upalite pećnicu na 100 i svaku isprženu turu stavljajte na trenutak na papir da upije suvišnu masnoću a onda u zdjelu (još bolje na rešetke) u pećnicu do posluživanja.
Osim škampa i ribica – najbolji prigrizak sigurno su cvjetovi tikvice punjeni štapićem mozzarelle i filetom slanog inćuna. Naprosto su fantastični!
U ovoj kombinaciji još su i mlade tikvice narezane na ploške ili prutiće, listovi vrtne kadulje (samo ih mao pošećerite, bit će još ukusnije) i kolutovi mladog, crvenog luka.
Prženje u vrućem ulju (170 stupnjeva) punjenih cvjetova tikvica
Prženje povrća
cijeđenje na kuhinjskom papiru
Kod nas je uobičajeno prženje i za Badnjak – prevladava zimsko povrće: mrkva, listovi trevižanskog radiča, crveni luk ali i pokoja balancana, tikvica i komadi paprike
