Dagnje u umaku od rajčica, šafrana, uz dodatak pečenih paprika i mljevenih bajama – španjolska rapsodija
Dagnje nekako vezujemo uz masovni turizam jer su nezaobilazni tanjur kojeg viđamo po stolovima, za ljetnih večeri, dok šetamo po rivama i kaletama. Veseli turisti iz nekih, nama se čini, zabitnih krajeva kontinenta, uživaju u dagnjama na buzaru, zalijevajući ih kriglama točenog piva. Posve nemoguća kombinacija , primjećujemo , ne bez izvjesne doze prepotencije primoraca koji uz morske plodove mogu piti samo vino. Međutim, pravi masovni turizam i tanjure prepune »musselsa« možemo doživjeti u neviđenim razmjerima u Španjolskoj . Na svakoj njihovoj rivi smješteni su restorani jedan pored drugoga, na svakom ulazu stoji (vjerovatno) vlasnik koji svakog prolaznika (a ima ih…) poziva na večeru. Kilometri i kilometri restorana, ove, još uvijek prekrasne zemlje, i tone i tone dagnji. Jeftina hrana, reklo bi se. Točno. Ali jela koja oni naprave iz ove školjke, počev od brojnih vrsta umaka »alla marinara« , kombinacija s ribom i začinjanja različitih brodeta (jer dagnja sa svojim sokovima i morem doslovno začinja riblje umake i juhe), zatim maštovitih i tipičnih španjolskih kombinacija mesa i plodova mora , do čuvenih paella itd. – sve to predstavlja veliko kulinarsko čudo. Pepeljuga koja na kraju stvarno postane princeza. Uz čarobnu kuhaču dobrih kuhara koje je tradicija siromaštva naučila da koriste jeftine namirnice; čarolija koju inače susrećemo u mnogim zemljama Mediterana.
Jedan tanjur takvih »običnih« školjaka, koji nam je bio serviran u jednom restoranu u Barceloneti, turističkom portu, tipičnog izgleda masovnog turizma koji miriše na podvale, progoni me godinama. Tražim, surfam, listam španjolske kuharice, eksperimentiram, dodajem i oduzimam, pokušavam dočarati ukus tih dagnji u umaku od šafrana. Naravno, da je u međuvremenu izblijedio okus originala – bilo kako bilo, predlažem vam jedno drukčije jelo od dagnji , izvrsnih okusa i još uvijek toliko mediteransko uz (veliku) nadu da vam krigla piva neće pasti na pamet.
Dagnje u umaku od šafrana, rajčica i paprika
Kod umaka iz dagnji postoji rizik da na kraju bude preslan jer one puštaju svoje okuse i more , posebno ako su tek izvađene iz mora. Tada su puni mora i zato ih treba dodatno isprati. U svakom slučaju, nakon što ste ih ostrugali, izvukli »bradicu«, oprali u nekoliko voda, jer uvijek ispuštaju ostatke tla na kojem su rasle – ostavite ih namočene 15-tak minuta u slatkoj vodi.
za 4 osobe :
1 kg dagnji
2 ljutike
2 češnja češnjaka
400 g rajčica pelata
1 – 2 kom pečenih paprika
3 jž mljevenih bajama
prstohvat šafrana
1 dl bijelog vina
1 dl vode (po potrebi)
svježi peršin, 5 listova lovora
1/dl maslinovog ulja
Na maslinovom ulju zazlatite fino narezanu ljutiku (ljeti koristite mladi luk) , lovorove listove, zatim dodajte češnjak, samo malo propržite i ubacite rajčice pelate. Pustite da se na laganoj vatri napravi umak. Umak od rajčica je gotov kada se uz rubove posude odvaja ulje – tada odstranite listove lovora i sa štapnim mikserom propasirajte umak.
Šafran namočite u vinu desetak minuta. Izrežite 1-2 pečene paprike na kockice. Dodajte u umak te sve zagustite sa 3 žlice mljevenih bajama. (Bajame i paprike nezaobilazni su dio španjolske i arapske kuhinje). NE SOLITE!
U međuvremenu ste oprane dagnje stavili u posudu s poklopcem – na jačoj vatri pustite da se tek malo otvore – šupljom zaimačom prebacite ih u umak.
Zalijte dagnje vinom i šafranom, poklopite i sačekajte da se školjke do kraja otvore. Procijedite tekućinu iz posude u kojoj su se prvotno kuhale, ali ne do kraja jer riskiramo da nam umak bude preslan. Probajte umak – ako vam se čini preslan razrijedite ga sa čašom vode, Ako mislite da može podnijeti još tekućine/mora koje su ispustile dagnje u prvom dijelu kuhanja, dodajte. To je vrlo teško ocijeniti pisanjem recepta – nekada je ta tekućina preslana i zato treba biti oprezan.
Nekoliko puta promiješajte. Začinite svježe mljevenim paprom i grubo narezanim peršinom.
Uz ovakve umake »alla marinara« najčešće se služi stari popečeni kruh (na žaru ili u pećnici). U Španjolskoj ga stave na dno tanjura, u Italiji jednostano zabadaju kriške uz rubove tanjuru ili između dagnji.
Ako vam ostane ovog izvrsnog umaka poslužit će vam za još jedan poseban tanjur – pašta fažol s dagnjama. Jelo koje moji gosti (posebno oni s hobijem ribarenja) najčešće naručuju. Zato se isplati napraviti »jaču« dozu .