Dalmatinska pašticada – najmiliji recept

Moj recept nastajao je tijekom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu.

»Napiši mi recept za dobru pašticadu«, kažu mi vrlo često sa različitih strana. Obraćaju  se meni, Dalmatinki, s podužim stažom u kuhinji – i dalje razmišljam – očito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja.

 Prije nego započnem priču o receptu   pašticade kakvu ja volim, moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najvažnije jest –  recepata za dalmatinsku pašticadu je bezbroj.  Ima onih od »moje babe, mame, svekrve«, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanović, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivaniševića »Dalmatinska kuhinja«… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po običaju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept.  Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo više od običnog, »suhog« recepta; tu su uspomene na nedjeljne ručkove, porodične fešte,  najdraže osobe i na kraju, neizbrisiva sjećanja na dom i rodni kraj.

Pašticada bazično spada u jela koje se rade tehnikom  dugog, polaganog kuhanja u tekućini sa sastojcima i začinima poput veće količine luka i ostalog korjenastog povrća, zbog čega su ova jela izrazito snažnih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa  uvriježio se  naziv »gulaš« (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni madžarski recept . Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput »hobotnica na gulaš« ili još strašnije »jastog na gulaš«, naravno da je pogrešno). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo – dalmatinsku pašticadu.  Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mletačka republika ali  ono se stoljećima toliko udomaćilo da je postalo jednako naše.

Međutim, Larousse Gastronomique će nas još   točnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pašticada. Braise, brasare ili braseur je metoda pripreme mesa najprije zazlaćenog na masnoći nakon čega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj količini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povrća. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno začini burgundcem, portom, marsalom, prošekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili četvrtastog oblika, crne, teške i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon početnog prženja, mogu nastaviti kuhati u pećnici na cca 180.  Time se današnja izvedba najviše približava nekadašnjim, tradicionalnim načinima kuhanja ovih jela u pećima ili na ognjištima. Na ovaj način priprema se čuvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska goveđa rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pašticada. Kod naših susjeda Talijana čija gastronomska kultura uključuje i stoljetna pisana praćenja  i arhiviranje recepata koji dobijaju značajan status nacionalnog kulturnog i etničkog blaga – pašticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mletačke republike i današnje regije Veneto prati se od 15. stoljeća. Izvedenice su veoma slične dalmatinskoj pašticadi (koja najvjerovatnije i potiče od njih)  po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona veroneška sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listajući stare venecijanske recepte našla sam jedan posebno intrigantan način mariniranja  koji mi se neobično svidio. Meso, našpikovano po običaju, zajedno s povrćem i začinima se naglo popeče da dobije »lijepu« boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon čega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati.

Potrebni – važni sastojci

Treba odmah istaći – dobru pašticadu čine vrhunske namirnice : dobra govedina (to je meso pravilno hranjenog vola  od 18-20 mjeseci starosti.  Takvo meso ima bogat ukus i što je najvažnije – pušta gust, izvanredno dobar umak. Usporedite junetinu npr. – njen »šug« je najčešće samo prozirna masnoća i za dobivanje gustog umaka se kuhar zaista mora potruditi); dobar vinski ocat , napravljen od kvalitetnog vina, ako se odlučite za klasičnu dalmatinsku marinaturu ili pak dobro crno vino (barolo u Italiji, odakle još jedna izvrsna izvedenica paašticade »brasato al barolo«, kojoj kod nas odgovara dobar teran, premda će dobri poznavatelji vina pronaći još nešto slično;) vrhunska dimljena panceta ili špek , što će doprinijeti ukusu mesa i cijelog jela. Sve ostalo će se dobrom kuharskom tehnikom lijepo uklopiti i doprinijeti da pašticada bude onakvo jelo koje zaslužuje svoj renome.

Povrće –  crveni luk vrlo je važan. Danas teško dolazimo do dobrog crvenog luka jer prevladavaju holandski hibridi (bijeli, srebrenac je vodenast i nije za gulašaste umake ;  žuti luk uvijek ostaje tvrd i nekuhan, ali se pasiranjem donekle to ublaži. Bolje su  svjetlije varijante ljubičastog luka – posebno ako naiđete na domaće sorte, npr. ptujski u Sloveniji., gdje se luk raspada zgušnjavajući umak. Međutim, najbolja  je šalotka odnosno veća ljutika, koju i kod nas uzgajaj; skuplja je od običnog luka ali za 200- 300 g i nećemo posebno osiromašiti. Uvožena iz Francuske je više nego solidna, dapače.

Količine luka su predmet većih diskusija i naići ćete i na kilogram luka, pa čak istu količinu luka i mesa. To je nešto što, po mom mišljenju, »ubije« svaku delikatnost ovog umaka.

Moja omiljena pašticada

Moj recept  nastajao je tokom godina probavanja i rezultat je načina pripreme mog oca, profesionalnog šefa, dakle tradicionalnog recepta te pomenute talijanske varijante starog venecijanskog recepta u kojem se mariniranje odvija u dobrom crnom vinu. Naime, ono što je meni naproblematičnije kod pašticade jest odmjeravanje slatko – kiselog ukusa : kiselost vinskog octa ublažava se slatkim vinom, starim prošekom, suhim šljivama, zavisno od običaja, ali zapravo je najčešće glavni nedostatak ovog jela kod mnogih ljudi.
Stoga se priklanjam talijanskom receptu : dobro crno vino u marinadi i kasnije kuhanje mesa u njoj, daje savršeni ukus i mesu i umaku. Nešto poput čuvenog boeuf  bourguignona. Sve ostalo je dalmatinska varijanta recepta

Vrijeme pripreme: 3 h- 4 h

Za 6 – 8  osoba

 Potrebni sastojci :

2 kg goveđe ruže

za marinadu :

1 l dobrog crnog vina ( teran, babić, nebbiolo, barolo))

mirodije : 3 lista lovora, grančica ružmarina

za špikovanje :

150 g masne dimljene pancete

grančica ružmarina, korijander u zrnu, ljuta paričica

4-5 režanja češnjaka

2 – 3 mrkve

Povrće:

200 – 300 g  crvenog luka (ljutike)

1 pori luk

kriška  celera, korjen peršina

2 -3 mrkve

korjen slatkog kupusa

1 kom  manje kolerabe

3 jž koncentrata od rajčica

1 jž škrobnog brašna

Mirodije :

ribani muškatni oraščić (1/2 žličice)

4 -5 karanfilića

2-3 lista lovora i kadulje

2 mahunice kardamoma

sol, papar

3 jž maslinovog ulja

2 jž svinjske masti (po želji)

100g parmezana (svježe naribanog)

Način pripreme:

Špikovanje mesa :

Meso možete prepoloviti na dva dijela kako bi lakše sa njim radili.

  Prepolovite češnje češnjaka, mrkve narežite na debele pruge cca 3-4 cm dužine. Posolite ih. Pancetu – mora biti masnija ili dobar špek , narežite također na prugice od cca 2-3 cm. Držite je u zdjelici u kojoj ćete je još dodatno namirisati : istrgajte iglice  ružmarina i bogato pospite sa mljevenim korijanderom. Dobro je promiješajte. Ta kombinacija je za mene izvrsna – korijander u zrncima jako se koristio u nekadašnjoj dalmatinskoj kuhinji i nema nikakve veze s okusom listova korijandera. Po želji dodajte i ljuskice mljevene ljute papričice. Špikuje se zabadajući meso, oštrim nožićem, ukoso – češnjak, mrkva, špek (zahvatite svaki put 1-2 iglice ružmarina). Sve što vam je ostalo ubacit ćete u umak.

 

Narežite korjenasto povrće na veće komade : crveni luk (daje gustoću), mrkvu (ona je slatkasta pa će ublažiti kiselost marinade), korijen celera,  korabicu, korijen peršina.

U duboku posudu u kojoj će stati meso po dužini a sa strana povrće, ulijte maslinovo ulje i 1-2 žlice svinjske masti. Meso popecite sa svih strana da dobije lijepu boju. Izvadite ga u neku posudu i na toj  masnoći samo kratko popecite na grubo isjeckano povrće i koncentrat rajčica. Koncentrat će također zagustiti umak i dat će mu jači ukus. Vratite nazad meso, sve zajedno posolite i dolijte litru vina.

.  Sada stavite i sve ostale tipične začine dalmatinske pašticade : karanfiliće, ribani muškatni oraščić, malo mljevenog korijandera, malo ljute papričice, te 4-5 listova kadulje. Ja stavljam i 2 mahunice kardamoma – jako mi se sviđa. Neka sve uzavre nakon čega odmah ugasite, poklopite i ostavite preko noći – najmanje 12 h.

Sutradan  pustite da meso u tom umaku kuha na laganoj vatri  cca 2,5 – 3h , odnosno dok meso ne omekša. Pazite da vam pašticada ne zagori – povremeno promiješajte umak i okrećite meso.

Kada vam vilica ulazi u meso, znači da je kuhano. Meso u pašticadi ne smije biti prekuhano, ali ni tvrdo. Izvadite ga na dasku, te  pustite da se prohladi. U međuvremenu se posvetite umaku jer je ova faza začinjanja  najvažniji dio zagotavljanja jela.

Umak treba procijediti a to se radi na dva načina – ili se cijedi kroz vrlo gusto sito (chinoise- pritiskajući prekuhano povrće na stijenke cjedila) ili pak sa klasičnom pasiračom za povrće koja će propasirati povrće ali i zadržati sva ružna, nepotrebna vlakna. Jako sam protiv upotrebe blendera ili štapnog miksera – on je inače izvrstan za mnoge umake ali ovdje stvara jednu pireastu, gnjecavu masu koja nema šta raditi u dobrom umaku od pašticade.

Dobili ste jaki i vrlo gusti umak koji se sada razrijeđuje s najmanje pola litre vode, odnosno juhe. Umak se polako dokuhava 10-15 minuta i zapravo se  sada dovršava – treba provjeriti njegov ukus, slanost, gustoću. Ako vam se čini rijedak – posebno jer ćete polijevati i njoke – zgušnjava se na dva načina : klasično se na 2 žlice svinjske masti popržilo bogatu žlicu krušnih mrvica (osim gustoće i to će dati dodatan ukus ) ili varijanta (koju ja koristim ne bi li »olakšala« umak) jest odvajanje nekoliko žlica umaka u koji rastopim veliku žlicu škrobnog brašna. Njega se vrlo polako dodaje u umak koji polako krčka. Kuha se samo nekoliko časaka uz stalno miješanje. Umak ostaje baršunast i gust.

Prohlađeno meso ( jer to će vam omogućiti bolje rezanje) treba odrezati na kriške debele ½ – 1 cm. Složite ih u umak – okrajke ili 1-2 kriške isjeckajte jer kod začinjanja njoka dat će bogatiji i gušći umak. Pustite da samo malo sve zajedno prokuha. Zaklopite i ostavite na toplom dok ne skuhate njoke.

Serviranje pašticade s njokima

I serviranje je vrlo važno kako bi efekat ovog jela bio vrhnski.

Najljepše je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili keramičnoj, po mogućnosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previše slojeva i kako bi se što bolje i što lakše začinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih žlica umaka, na to procijeđene njoke po cijeloj površini. Na njoke prospite bogatu šaku – dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena može biti dobar ovčji sir ili mješavina sa parmezanom. Osim ukusa pomaže i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nježno promiješajte njoke u umaku i poslužite.

Fino narezano meso pašticade preliveno s umakom služi se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso »pliva« previše u umaku – većinu ćete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslužuje onako kako najviše voli – netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kriške mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu  miješanu salatu. Netko će pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada služe kao prilog.