Tripice na dalmatinski- jesenji recept uz dodatak graha

Tripice na dalmatinski način: u gustom umaku sa povrćem, začinjene dimljenom pancetom i dalmatinskim pršutom, uz poseban dodatak paprika i bijelog graha. Posute parmezanom

Tripice, fileki, škembići, vampi – kultno su jelo naroda cijelog Mediterana ( a i šire…). Popularnost tripica je bila toliko velika da su se pripremale za posebne prigode – za veća društva, marende prije porodičnih okupljanja, u veselim ili tužnim prilikama. Ima različitih načina pripreme, probala sam ih u mnogim krajevima ali uvijek se vraćam izvornom dalmatinskom receptu, zapravo osnovama kojima me naučio moj otac koji je bio poznat po jelu od tripica. Dalmatinski način pripreme – manje je «gulašast» od ostalih sa manje crvenog luka ali više rajčica – sadrži još i obvezatan dodatak dalmatinskog pešta i najsličniji je svjetski poznatoj «trippa alla romana».

Ovaj moj jesenji recept drži se tih osnova – ali mu dodajem paprike i grah, koje obogate jelo ne oduzimajući mu onaj čuveni dalmatinski ukus jela od tripica. Dapače – jelo je jesenje raskošno, a posipanje parmezanom na kraju čini ga pravim gurmanskim dožvljajem.

Ako želite dobre tripice, kupite one sirove, nekuhane, kod mesara, birajući pri tome različite vrste : one «na knjigu», rebraste, kao saće i čupkave. Kuhaju se vrlo kratko u express loncu – isplati se kupiti veću količinu, skuhati ih i podijeliti na dva dijela. Izvrsne su zamrznute u juhi u kojoj su se kuhale.

Vrijeme pripreme: 90 min

Za 6 osoba

Potrebni sastojci:

1,2 kg kuhanih tripica

2 glave crvenog luka

2 mrkve

stabljika celera (ili kriška gomolja)

5 -6 listova lovora

100 g pirea od rajčica (passate)

3 jž koncentrata od rajčica

1 deblja kriška dalmatinskog pršuta

3 lista lovora, malo ljute papričice

2 -3 jž maslinovog ulja

Dalmatinski pešt:

80 – 100 g dimljene pancete

4 -5 režnjeva češnjaka

kitica peršina

Povrće:

200 g kuhanog bijelog graha (tetovca)

2 paprike

2 -3 krumpira

 

Priprema:

Tripice prokuhajte i bacite vodu. Ponovo ih prekrijte vodom, posolite, dodajte 3 – 4 lista lovora i kuhajte u exspress loncu 20- 30 minuta. Trebaju biti mekane, nikako prekuhane. Radije prekinite kuhanje nakon 20-tak minuta, kontrolirajte te ako je potrebno, nastavite još kuhati.

Dalmatinski pešt (sječak) – u blenderu sameljite isjeckanu pancetu, češnjak i peršin, dok ne dobijete kremasti namaz. Dobili smo glavni začin za tripice.

Narežite crveni luk – mrkvu i celer sameljite u blenderu ili ih fino narežite.

Na maslinovom ulju zažutite luk, mrkvu i celer, uz dodatak 2 lista lovora. Zatim dodajte koncentrat rajčica, promiješajte da se i on malo zapeče, zatim dodajte pire od rajčica, pešt i krišku pršuta narezanu na kockice. Ja obavezno dodajem i isjeckanu ljutu papričicu. Pustite da se napravi umak – kuhajte na laganoj vatri i kada se masnoća počne odvajati po rubovima, umak je gotov. Vrlo je žestok – ne brinite jer je on baza koja će se razrijediti dodavanjem svih sastojaka.

U međuvremenu izrežte tripice na trakice dužine cca 5 – 6 cm. Stavite ih u umak, dodajte još 2 lista lovora, malo ih prodinstajte u umaku i nakon toga zalijte sa juhom u kojoj su se kuhale tripice. Stavite toliko vode da ih pokrije – kuhajte novih 15 tak minuta, pazeći da ne zagore. Nekadašnja uzanca mog oca bila je i dodavanje kore od parmezana – kora se istruže sa vanjske strane i onda se ti komadi  dodaju uz tripice. Daju ukus i krasni su kada ih nađete na tanjuru.

Sada dodajte kuhani bijeli grah (tetovac), paprike izrezane na režnjeve i krumpir na kockice. Posolite, popaprite, zalijte sa preostalom juhom. Zakuhajte na jakoj vatri, nakon čega smanjite i kuhajte poklopljeno dok se krumpir ne skuha.

Probajte – dočinite, ako je potrebno. Ne smiju biti ni suhe ni pretjerano jušne – «onako kako treba», rekao bi moj otac, pa sada pogađajte što bi to trebalo značiti.

Ugasite tripice – jela mora počivati 15-tak minuta da se svi ukusi prožmu. Servirajte u dubokim tanjurima i na svaki dodajte nekoliko žlica svježe mljevenog parmezana

Savjet : Ako ne stavite grah i paprike, pa čak ni krumpir, dobit ćete  krasno jelo  kulinarski pravilno  predstavljeno.  Stvar je osobnog ukusa – tako da ja  volim rustikalnost ovog jela koja ide sa krumpirima .  Grah? U Francuskoj ga često kuhaju sa tripicama – odatle ideja, ali naš, dalmatinski način, je mnogo bolji.