DOMAĆI MLINCI u Kužini s pogledom

Mlinci, pečeni listovi tjestenine, kuhani u slanoj vodi i bogato začinjeni umakom od pečenja purice, patke ili guske

Purica je tradicionalno praznično, božićno pečenje u našim krajevima – u Dalmaciji to je bila domaća, vlaška “tuka” dok je u Hrvatskom zagorju  i sjevernoj Hrvatskoj, pečena i poslužena sa mlincima, jedno od najpoznatijih jela. Zapravo jedno od onih jela koje , poput dalmatinske pašticade, postaju zaštitni kulinarski znak ovih regija.              Studentkinju iz Dalmacije, kakva sam bila  nekad davno u doba kada se o kuharstvu i gastronomiji jako malo znalo i pisalo – pozivi na puricu sa mlincima zagrebačkih rođaka, bili su poseban događaj. Kada sam diplomirala teta i  “babi” napravile su mi slavlje sa tim omiljenim jelom. Naravno da sam ga usvojila i pridružila mlince našoj tradicionalnoj tuki za Božić. Od tada, to je i jedini stalni jelovnik za Božić u našoj kući – okupljali smo se sa roditeljima dok su bili živi, kasnije kada su počeli odlaziti spominjali smo  omiljeno jelo  svakog od njih… danas su djeca i drage pridošlice i njihovi roditelji…Unuci koji obožavaju mlince… Suprug i još neki koji ne jedu perad, ali sa mlincima prođe i to. Ukratko, purica s mlincima, koju ponekad zamijene patka ili guska (jer domaće purice nije lako dobiti) ostaje i dalje jelo Božića,  uspomena na roditelje i studenstke dane.

Mlinci u Kužini – naravno domaći. Kako to obično biva sa razvojem ukusa i kuharskog znanja, odmaknemo se od nekog originalnog recepta, mada i njih ima puno, sa  manje ili više jaja ii čak potpuno bez jaja, debljih, tanjih sa prepečenim, izgorenim točkicama… Od svega toga izabrala sam izgled i okus koji mi se najviše sviđa : ovo su mlinci sa dosta jaja, uz dodatak malo mlijeka (tek toliko), tanko su razvučeni i pečeni do zlatne boje. I što je posebno važno uvaljani i začinjeni u dobrom umaku od pečenja – ne masti, već umaku koji sadrži tek dijelom masnoću ptice koja se pekla. Zamoljena za recept, rado ga postavljam :

Za 8 – 10 osoba (nama je to jedan od priloga)

5 cijelih jaja

500 g brašna (ili malo više)

1 dl mlijeka

prstohvat soli

Način pripreme:

Umijesiti čvrsto tijesto – mijesiti energično i barem 5 minuta. Ostavite da počiva 30- tak minuta.

Tijesto podijeliti na manje komade i razvlačiti – najbolje je u stroju za razvlačenje pašte. Ide brzo i bez napora. Postupak rastezanja je kao kod svake pašte – najprije na širem dijelu, uz dva preklapanja, zatim na srednjoj debljini i konačno na predzadnjem broju na stroju. Ako vam je to pretanko, onda izaberite treći broj od kraja.

Razvučene trake stavljati na okrenutom pekaču – ja to radim sa dva pekača u ventilacijskoj pećnici, na 170. Kada fino zazlate na jednoj strani, okrenite ih na drugu i pustite još 5 minuta. Pazite – ne udaljavajte se od pećnice jer su jako brzo ispečeni!

Pečene mlince samo prokuhati u slanoj vodi, dobro procijediti i uvaljati u umak od pečenja.

UMAK od pečenja za mlince – ne smije biti masnoća koja se sakuplja na vrhu, vrlo često, pregorjelog umaka od pečenja. Za svaki umak od pečenja koji se služi dijelom preliven preko posluženog pečenja  a dijelom u posudi za umake pored pečenja iz kojeg svatko dodatno dolijeva na svojem tanjuru – vrijede ista pravila.

Začinjanje purice ili peradi zavisi od ukusa – bitno je da se na kraju odvoji žlicom masnoća od ostalog dijela umaka : dobro je ostaviti vrat purice ili druge peradi, iznutrice,  uz korjenasto povrće, crveni luk, začine, uz pečenku . Od masnoća najbolje je maslinovo ulje, (kao podloga), uz maslac čime se namaže purica. Uz perad jako dobro ide i neka naranča nabodena klinčićima koja se stavlja u utrobu (ako nemate posebnog punjenja) koja daje poseban ukus, kiselost ali i slatkoću karameliziranjem sokova na kraju. Dobar umak od pečenja znači da se peče na nižim temperaturama, da se pečenje zalijeva dobrim vinom (nema straha od alkohola jer on pečenjem hlapi, a dodaje savršen ukus) te da se pred kraj pečenja – kada se pojačava temperatura da pečenka dobije lijepu boju, da se “uhvati “korica, odlije većina umaka kako ne bi zagorio i ishlapio.

Taj umak – pazite da nije premastan, masnoću ostavite za dovršetak pečenja – posebno odvojite u manju posudu. Dolijte 1 -2 dl juhe (ja ponavljam  neko dobro suho vino, zavisno od pečenke – ili čak porto, calvados (kod svinjetine npr.), u kojeg treba umutiti žlicu- dvije gustina (maidine) škrobnog brašna. Pustiti da alkohol ishlapi, uz stalno miješanje . Dobija se izvrstan umak od pečenja koji služi za začinjanje skuhanih i dobro ocijeđenih mlinaca. Mislim da je najveća greška kada se mlinci začinjaju samom mašću koju pušta perad (uz bazično mašćenje na početku pečenja). Sa ovim gustim umakom u kojem se nalazi vinom začinjeni stok od pečenja, mlinci su savršeni. Stavite ih u poseban porculanski pekač u kojem ih možete i poslužiti, kojeg držite u pećnici pored pekača ili dubokog pladnja fino izrezane pečenke, da sve bude na toplom prije iznošena na stol.

Kasnije se mogu još dodatno začiniti umakom ako je potrebno, tako da uz njih treba poslužiti i zdjelicu s umakom-

 Kod nas je običaj da se pečenje razreže na manje komade (mislim da to srećemo posvuda u Evropi) za razliku od npr. američkog načina služenja purice , peradi ili drugog pečenja koje se iznosi na stol u komadu, pa onda domaćin finim, oštrim nožem režu kriške prsa od peradi ili nekog drugog pečenja… To sigurno daje utisak domaće atmosfere, nekadašnjih farmerskih odnosno seoskih prazničkih stolova, ali zapravo nije osobito praktično : najprije traži eleganciju i vještinu rezanja, ali masnoća od pečenja prska (osobito kada ima kostiju, što je kod peradi uobičajene težine, nemoguće izbjeći). U svakom slučaju mnogo je bolje i lakše  izrezati u kuhinji, na nekoj velikoj dasci, lijepe komade purice, složiti ih na duboki tanjur i preliti sokom od pečenja. Prekriti alu folijom i staviti u toplu pećnicu da se ne hladi do posluživanja.

Mlince služiti  u odvojenoj zdjeli – najbolje u nekom lijepom porcelanskom pekaču. i tek na tanjuru vaditi pored komada pečene purice. Prelivati ostatkom umaka koji se služi u posudi za umake.

Kod ovakvih posluživanja praktični su mali grijači, podlošci koji se stavljaju ispod pekača na stolu, kako se pečenje i mlinci ne bi hladili.