Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon, tiho kuhana/pečena govedina bogato začinjena povrćem, vinom, pancetom i gljivama
Boeuf bourgignon, staro seljačko jelo koje je odavna simbol dobre francuske kuhinje, inspiriralo je svakog ambicioznijeg kuhara. Ovaj recept mesa u umaku, poput gulaša ili naših dalmatinskih »točeva«, vrlo je uspješan, čak i za početnike. U ovoj varijanti, govedina u burgundcu, služi se sa njokima, tako da je i recept tome prilagođen.
Ovaj recept govedine u burgundcu je malo “olakšan”, ali još uvijek zadržava svoje karakteristike mirisnog, mekog mesa u bogatom umaku
Za 6 osoba
Vrijeme kuhanja: cca 3 h
Potrebni sastojci:
1,5 kg govedine od buta
150 g crvenog luka
2 veće mrkve
2 korjena- stabljike celer
2 režnja češnjaka
3 dl crnog vina (teran, shiraz)
3 žlice koncentrata rajčice
100 g pancete
400 g šampinjona ili vrganja
5-6 stručaka mladog proljetnog luka
3 žlice maslinovog ulja
orah maslaca
2 lovorova lista, 4 karanfilića, 2 kardamoma
2-3 žlice brašna
Način pripreme:
Crveni luk, mrkvu i celer, isjecite na veće komade i usitnite u blenderu. Ne previše fino. Na maslinovom ulju i maslacu dinstajte ovo povrće – ne smije postati smeđe, mora se na laganoj vatri ukuhati.
Ako se radi u periodu zimskog crvenog luka koji zna biti tvrd, pribjegnite triku da ga tijekom dinstanja polijevate sa pola čaše hladne vode, dok ne omekša.
Govedinu dobro osušite kuhinjskim papirom (vrlo je važno jer ako bude vlažna umakanjem u brašno dobit ćete ljepljivu masu), isjecite na oveće kocke npr. 5×5. Pažljivo uvaljajte u brašno . U posebnoj tavi na malo maslinovog ulja popecite govedinu – neka se dobro zazlati sa svih strana. Posolite, dodajte 2 režnja češnjaka (samo na pola razrezana), popaprite i zalijte sa 3-4 dl crnog vina . Neka malo provrije i zatim sve to ubacite u posudu u kojoj ste , na laganoj vatri, dinstali luk, mrkvu i celer. Dodajte začine : karanfiliće, listove lovora i , začin koji se meni u ovakvim tipovima umaka jako sviđa – 1 do 2 mahunice kardamoma. Ulijte cca 3 -4 dl vode i pustite da umak provre.
Postoji dva načina kuhanja ovog jela : prvi – kuhanje na vrlo slaboj vatri, najmanje 1,5 – 2 h, odnosno dok meso ne omekša. Povremeno promiješajte i dolijevajte po čašu vode. Umak mora biti jušan cijelo vrijeme dok se kuha.
Drugi način – koji će jelo učiniti nešto žešćim ali i ukusnijim jest kuhanje/pečenje u pećnici u dobro pokrivenoj posudi. Idealne su one debele od gize, tzv. casserole, koje su toliko lijepe da se jelo u njima može i servirati. Kada ste pomiješali meso sa povrćem, dodali vodu te sačekali da uzavre, tada ga zaklopite i pecite u ugrijanoj pećnici – najprije na 180 stupnjeva dok se dobro ne zagrije, a onda smanjite na 160. Morate odrediti temperaturu na kojoj će se umak polagano kuhati odnosno peći – povremeno kontrolirajte i ako vidite da se suši, dodajite vodu. Posuda mora biti dobro zatvorena.
Kada je meso omekšalo napravite dodatni začin:
Narežite pancetu na manje pruge, mladi luk na režnjeve, šampinjone (ovdje su krasni vrganji) na veće kriške odnosno komade. To posebno vrijedi za šampinjone – jer će se kuhanjem smanjite – a moraju ostati vidljivi.
U tavi najprije popecite pancetu (na vrlo malo maslinovog ulja), dodajte mladi luk, sve zajedno prodinstajte vrlo kratko i onda dodajte narezane šampinjone. Na jačoj vatri sotirajte, neka puste svu vodu. Lagano posolite i sve to dodajte u već omekšalu govedinu. Neka se još zajedno kuha 10-15 minuta. Opet morate regulirati jušnost umaka eventualnim dodavanjem vode. Probajte i dočinite ako treba.
Govedina u burgundcu – boeuf bourguignon – izvanredan je umak za začinjanje njoka; savršen za fine priloge od krumpira poput dauphinoise (u svim varijantama), ili hasselback ( izreckanih i začinjenih krumpira), ili pak prženih njoka – kroketa. U tom slučaju neka umak ostane gušći.
Ukoliko ga želite jesti samog (npr. uz kuhano povrće ili mješanu zelenu salatu, ili pak rižu) ostavite ga malo jušnijeg. Možete ga servirati i samo kao meso obavijeno sočnim, gustim umakom
Servirajte ga posutog svježe narezanim peršinom.
Savjeti:
Više je recepata boeuf bourguignon i mada su sastojci skoro pa svuda isti, razlike su u postupku.
U nekim varijantama panceta ili slanina najprije se prže u masnoći zajedno sa crvenim lukom, kojeg je znatno manje nego što je u gornjem receptu (cca 100 g) – zatim se izvade dok su još hrskavi, i u toj masnoći prže se komadi govedine. Pred sam kraj prženja pospu se lagano brašnom, dopeku i zaliju crnim vinom. Tada se ubacuje prethodno prženi luk i panceta te se sve dolije vodom ili juhom. Začini su lovor, ružmarin i timijan.
Originalni recepti (jednog navodi i Julia Child), predviđaju zalijevanje juhom koja može biti goveđa ili od svinjskih kožica.
Govedina u umaku kuha se na lagano cca 2 sata, dodaju se gljive i sve zajedno se kuha novih pola sata.
Bez obzira koju varijantu recepta izaberete – ovo je naprosto sjajno jelo, nimalo zahtjevno i zavisno od načina serviranja i priloga može se poslužiti u svim mogućim prilikama.