Govedina, kuhana u komadu, u umaku od maslinovog ulja i začina
Kada u Italiji tražite „manzo all’olio“ pred vama će se pojaviti mnoštvo recepata vezanih za veoma stara, negdje čak srednjevjekovna jela. Osim varijacija na temu pašticada koje su slične ili gotovo identične sa načinom pripreme ovog jela u Dalmaciji, manzo all’olio (doslovno: govedina u ulju) odnosi se najvećim dijelom na rez mesa koji se koristi. To je dio lopatice (plećke), poznat po želatinoznoj nervaturi u sredini, koja donosi i ime toj vrsti goveđeg reza : capello di prete, odnosno popovski šešir, jer podsjeća na tipičan šešir, dio svećeničke uniforme.
Kod nas, najčešće nazivan lopatica, vjerojatno je jedan od najsočnijih, najukusnijih dijelova bilo kojeg mesa: kod teletine ili svinjetine to su izvrsni odresci, odlična pečenja, a kod govedine to su osim kuhanja, izvrsni komadi za gulašaste umake.
Ovo jelo izvedeno je od prastarog, zaštićenog recepta manzo all’olio iz Rovata (Brescia). Negdje pred kraj pripreme unesene su promjene – uz navođenje originala (ako se odlučite na njega), slijedi način Kužine s pogledom : od originalnog recepta koji je snažnih ukusa, zbog čega se uz njega služi dugo kuhana palenta, prelazimo na vrlo olakšan recept, koji je možda jedno od najboljih jela u Kužini : vječita dilema ljudi za stolom jest da li je bolja ova govedina u umaku od pašticade? Kada se služi, onda kažu da je bolja; što se zaboravlja već kod sljedeće pašticade. Pa tako, u izmjenama ukusa , raspoloženja i iznad svega – što je kod ovih jela bitno: kvalitete i starosti mesa – ocjene se izmjenjuju : bolje je… ono koje se tog trenutka jede
Za 6 osoba
Vrijeme pripreme : 60 min (uz upotrebu express lonca)
Potrebni sastojci:
1,5 kg goveđe lopatice
2 lista lovora
6 fileta slane ribe (inćun ili srdela)
4 režnja češnjaka
Bogata kitica peršina
2 – 3 dl dobrog maslinovog ulja
1 l juhe
Sol, papar
Dodatni dijelovi umaka:
250 g mrkve
1 – 2 crvene, mesnate paprike
2 žlice škrobnog brašna
Način pripreme :
Ovo jelo je bolje ako priprema počne dan ranije, jer meso treba počivati. Meso treba vezati kako bi zadržalo formu i kako bi se moglo kasnije ljepše rezati.
Izaberite express lonac ( u originalu se predviđa lagano kuhanje od cca 3h, što obzirom na tehniku pripreme nije nužno), gdje će se na dnu smjestiti komad mesa, kojeg treba okretati dok se popeče sa svih strana, na 2 -3 žlice maslinovog ulja. Posolite i popaprite.
Tada pored mesa stavite filete slanih srdela (u originalnim receptima naići ćete i na 10 – tak fileta), češnjak u komadu, 2 -3 lista lovora i veliku kiticu peršina. Dolijte polovicu predviđenog ulja te tople juhe do nekih 2/3 mesa. Zatvorite express lonac i kuhajte 15 minuta.
Prohladite ga pod mlazom vode, otvorite, okrenite meso i dodajte ostatak ulja. Nastavite kuhati pod pritiskom novih 15 – 20 minuta. Meso treba biti kuhano, da ulazi vilica, ali ne prekuhano. Pustite da se ohladi i dovršite jelo sutra dan.
Meso izvadite i narežite na kriške. Mrkve i paprike izrežite na kockice. Pustite da juha lagano vrije.
U posebnoj posudi na par žlica ulja kratko pirjajte mrkvu i papriku – tek da se popeku, jer se ne smiju prekuhati.
Širu posudu složite narezano meso i prelijte juhom. Odvojite 2 dl mlačne juhe – umiješajte škrobno brašno (gusnell, maizenu) i polako ulijevajte u juhu. Služi nam za zgušnjavanje i kremasti ukus umaka. Protresite posudu i onda ubacite mrkvu i papriku. Nekoliko puta prodrmajte cijelu posudu da se umak ujednači – kuhajte nekoliko minuta. Provjerite sol i papar.
Uz govedinu u umaku „manzo all’olio“ možete služiti sve vrste pirea, kroketa od krumpira, a savršeno idu rimski njoki (gnocchi alla romana).
rimski njoki – nježni njoki od kuhanog griza na mlijeku, začinjenog žumanjcima, parmezanom oraščićem i maslacem. Popečeni, preliveni maslacem i parmezanom/pecorinom
Tanjur govedine u umaku sa rimskim njokima, na način Kužine s pogledom
Originalni recept – ili najčešći recepti, predviđaju čak više od 3 dl dobrog maslinovog ulja. Ono se savršeno stopi ukuhavanjem u umak, nije masno, ali, odlično je i sa nešto manje ulja.
Umak se zgušnjava dodavanjem 2 – 3 žlice krušnih mrvica, koje se prokuhaju u juhi, a na kraju se bogato umiješa svježe mljeveni parmezan. Negdje se dodaje mladi špinat (tek toliko da prokuha). Negdje se koristi način pripreme poput pašticade – pirjanje mrkve, celera i luka, dodavanje kapara te kasnije pasiranje i zgušnjavanje umaka.
Napomena uz slane srdele – srednjevjekona „vegeta“. Apsolutno se ne osjeća nikakav ukus po ribi ili žestini usoljenosti.
Ovo je zaista izvanredno jelo!
