GREGADA – croatian fish soup/ riblja čorba

GREGADA – riblja čorba, ujušak

Gregada, posebna riblja čorba napravljena slaganjem crvenog luka, povrća za juhu , krumpira, narezanog na tanke kriške na kojeg se slaže bijela riba, samo prekrije vodom i kuha na jačoj vatri

Recepata za gregadu ima koliko i  kuhara u Dalmaciji!  Ona je postala vrlo popularno jelo zadnjih desetak godina  posebno sa razvojem nautičkog turizma od kada je spominju mnogi strani gastronomi i novinari, opisujući je i nazivajući je tipično srednjo – dalmatinskom «fish soup» čak i «fish stew». Da je to tako govorim iz vlastitog iskustva jer npr. koncem 90. većina restorana na Kvarneru i Istri nije znala ni pripremala gregadu.

Teško je reći koliko je ova riblja čorba iskonsko dalmatinsko jelo, jer se njene brojne varijante susreću u Grčkoj. Pa čak i taj naziv «gregada» upućuje na grčko porijeklo. Ako je to uopće važno jer razlike između ribljih supa (zuppa), brodetta i općenito ribljih ujušaka u zemljama i otocima Jadranskog i Egejskog mora i nisu toliko velike.

 Dakle, pri čitanju ovog načina pripreme gregada bit će jako mnogo onih «ali» i «ja to ne bih». Posebno će biti primjedbi kako se u tom i tom restoranu  gregada  kuha na drukčiji način, na Hvaru se razlikuje od onih na Korčuli…

Prvo –  gregada  jako ovisi o vrsti i količini ribe koja se koristi. Kod kuće su to, nekako po pravilu, siromašnije varijante nego u nekom dobrom restoranu na otocima gdje se koristi izvanredna i nadaleko poznata oborita riba, pa im nije problem izmiješati više vrsta ribe, dodati po koji komad nekog dobrog raka, velikog škampa… Najbolje gregade u životu jeli smo na brodu, sa ribolovcima i malim hladnjacima, pa se «moralo» pojesti skoro sve što se ulovilo… Ali, to su ipak rijetke situacije. Neki imaju brod, neki imaju ribolovce, a samo malo njih i brod (čitaj dobro opremljene kuhinje) i ribolovce…

Drugo – vrlo je važna posuda u kojoj se kuha gregada. Mora biti široka, srednje duboka jer vam se inače redovito desi da stavite previše vode. Široka zbog toga što omogućuje samo jedan sloj povrća/krumpira i ribe  i praktičnije je, jer se riba lakše vadi. Gregada nije juha, ona se jede i žlicom i vilicom –  što je manje vode (jer ona mora samo prekriti sadržaj lonca) bit će jača, ukusnija, ali tekućina mora istovremeno dozvoliti da se krumpir i riba skuhaju.

Treće – se odnosi na dilemu da li u gregadi koristiti rajčice (što je čest slučaj, premda Korčulani kažu da se to naziva popara) i bijelo vino, koje zapravo služi da se oduzme ukus «friškine»  kod ribljih juha i ujušaka. Najbolje gregade po mom ukusu – kulminacija onih grčkih iz Soluna i Halkidikija – nisu imale ni rajčice ni bijelo vino. Rajčice  i vino, koji su neprikosnoveni u brudetu i ribljim umacima, u juhama daju neprijatnu kiselost . Ukusnije, mnogo bolje – barem po mišljenu ove kuharice – jest začinjanje  mješavinom soka od limuna, soli i papra pred kraj kuhanja.

Četvrto – gregada kao način pripreme bijele ribe je odlično rješenje, čak i za običnog oslića od 20-30 dkg, čak samo za jednu ili dvije osobe. Kada ste na dijeti, kada želite napraviti veoma ukusan i brz  obrok, posebno za večeru, kada kuhate oslića za dijete ili djecu – napravite gregadu. Treba vam manja posuda u kojem će riba ostati složena (oslić se pri tome zaokruži na način da dno repa stavite ribi u usta i pritisnite ga njegovim oštrim zubima), na dno stavite maslinovo ulje, složite nekoliko listova kapule ili ljutike, 1 češanj češnjaka, malo celera, 1 mrkvu isjeckanu na kolutiće i 1 -2 krumpira izrezanih na kriškice.  List lovora. Na to složite oslića (ili lastavicu, ili malu škarpinu) prelijte vodom, posolite, popaprite, i kuhajte desetak minuta. Pred kraj kuhanja dodajte par kapi soka od limuna.

Peto – zapravo pitanje koje postavljamo, posebno ako imamo  ribe različitih vrsta i veličina: da li izrezati ribu? To opet jako zavisi od ribe koja nam je na raspolaganju – veća riba, poput zubaca ili pagara, reže se na kriške; riba poput grdobine koja se duže kuha izreže se na manje komade. Možda su dobra rješenja gdje se za manje ljudi ostavi cijela riba oko 40- 50 dkg, kao npr kod oslića ili kovača, jer se radi o nježnoj ribi kako bi se istovremeno skuhala sa krumpirima i mrkvom. Druga, jednako dobra solucija jest  rezanje ribe na jednake komade.

Za gregadu se koriste sve vrste oborite  i bijele ribe – od one najcjenjenije do manje cjenjenih poput grdobine (mada je i ona postala skupa), zatim  raže, oslića, lastavice…  Nikako plava riba! Najbolja je ona od miješane ribe, uvijek dobro dođe neki rak i da još jednom ponovimo – riba ili komadi ribe moraju biti najmanje  od 30 – 40 dkg veličine, kako se kuhanjem ne bi raspali prije nego bude gotov krumpir

Vrijeme trajanja: 20-30 min

Za 4 osobe :

1,5 kg ribe (cca)

1 velika glava crvenog luka

2 režnja češnjaka

2 -3 mrkve

korjen i lišće peršina

2 lista lovora

komad celera

400 g krumpira

sol, papar, sok od ½ limuna

1 dl dobrog maslinovog ulja

Način pripreme:

Ribu dobro očistite i pripremite za gregadu : izrežite ako je potrebno vodeći računa o vremenu potrebnim za kuhanje

Na dno posude najprije stavite 2/3 predviđenog maslinovog ulja – prvi red je polaganje fino narezanih, tankih listića crvenog luka.

Drugi red idu tanko narezane kriške bijelog krumpira – bolje da se krumpir počne raspadati nego da ostane sirov jer je riba već gotova.

Treći red slažite komade ribe. Između ribe ušuškajte mrkvu i korjen peršina rezane na kolutiće ili prugice, češnjak, listove lovora i celer. Posolite i popaprite.

Sada stavite posudu na vatru i pustite nekoliko minuta da se na suhom malčice zapeče.

Tada nalijte vodu samo da prekrije ribu!

gregada od miješane ribe – grdobine i škarpina

Zakuhajte na nagloj vatri, poklopljeno, nakon čega stavite na srednje jaku vatru : povremeno prodrmajte posudu. Kada je riba skoro gotova, a krumpir kuhan, istucite ostatak maslinovog ulja, sok polovice limuna, narezane listove peršina i papar te prelijte preko ribe – lagano protresite i pustite da kuha cca pet minuta.

gregada od kovača – kao žgvacet

Gregada je vrlo jednostavno jelo – riba mora biti apsolutno svježa jer samo u tom slučaju ova riblja čorba postaje posebnih, jedinstvenih ukusa. Ako nemate svježu ribu (od noći, kako ljudi uz more kažu), onda se treba odlučiti za brudet, drugu karakterističnu mediteransku čorbu/ujušak koji ima mnogo više začina , bogato je, izvanredno ali i posve drukčije riblje jelo

2 odgovora na “GREGADA – croatian fish soup/ riblja čorba”

  1. Prekrasno mi je ovo jelo Damira, moja najdraza riblja corba. Tvoja naslovna fotografija je toliko dobra da bih je bez problema sada pojela, bez obzira sto je kod mene tek vrijeme dorucka, ne bi mi smetalo ni sa kostima se boriti. Gregadu sam jela prvi puta u Pokriveniku na Hvaru, a drugi puta u jednom selu sa donje strane otoka, preko puta Scedra. Probala sam je jos par puta po restoranima, ali ovima dvjema domacima nije bila blizu. Zelja mi je velika ovu tvoju pripremiti.

    Lijep pozdrav iz Toronta od Nuue.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *