Jadranska maneštra/čorba od krumpira, pancete, pašte uz obilato začinjanje sirom na tanjuru
Maneštra, čorba, župa, supa, potage od krumpira postoji u svim kuhinjama starog kontinenta – ovo je jadranska, jer se vezuje za način pripreme i sastojke koji su se koristili s obje strane Jadrana.
Ovo je topla, jesenje – zimska, gusta, ukusima i sastojcima posebno prijatna i bogata mineštra/čorba : njen osnov su blago i polagano dinstan crveni luk, fino isjeckana dobra dimljena panceta i krumpir. Postepeno dodavanje vode dok se krumpir ne skuha, nakon čega slijedi dodavanje juhe ili vruće vode, sitne paštice poput malih makarončića (u Dalmaciji klasičnih «šubijota»), u Italiji čak različitih tipova usitnjene pašte (špageta, penneta, mafaldina isl. što je zapravo značilo da su domaćice skupljale ostatke pašte po vrećicama : danas se kupuju već zapakirane, kako bi se dojam siromašne rustikalnosti potencirao, kako je u trendu…)
Nekada, kada nije bilo umjetnih pojačivača ukusa, crveni luk i krumpir, lagano dinstani na svinjskoj masti ili maslinovom ulju, uz dodavanje vode tek toliko da se krumpir dobro ukuha, dodavao se u juhe, maneštre/čorbe. To je izvanredan pojačivač ukusa (neka stara ideja «vegete»), zagusti čorbu i nevjerovatno je obogati. U Kužini s pogledom često se koristi kada treba «produžiti» ili začiniti neke blagu juhu – uz dodatak slatkog graška i mrkvice, postaje nevjerovatno ukusna juha, bez dodavanja kocki i «čudesnog praha vegete».
Ovo je omiljena varijanta maneštrice od krumpira u Kužini , zapravo nešto obogaćen tradicionalni recept
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme : 45 min
Potrebni sastojci:
500 g krumpira
1 veći srebreni luk (cca 150 g)
80 g dobre dimljene pancete
(komad paprenije kobase – po želji)
1 jž koncentrata od rajčica
1 -2 mrkve
stapka celera
1 režanj češnjaka
150 – 200 g paštice (kratke, deblje )
50 g sira (kačkavalja, ili nekog topivog, idealan provolone)
2 lista lovora
kitica divljeg ili vrtnog koromača ili ružmarina
3 -4 žlice maslinovog ulja
Način pripreme:
Krumpir isjeckati na kockice, Ako koristite mrkvu i stapku celera, također ih isjeckajte na manje komade. Crveni luk treba narezati što finije – u pravilu se koristio žuti luk, ali dobra zamjena mu je i srebrenac jer se bolje raspada. Pancetu – može biti i masnija, sameljite u malom mikseru ili pak isjeckajte na vrlo sitne komadiće.
Na maslinovo ulje stavite najprije luk i dva lista lovora – neka se dinstaju na laganoj vatri nekoliko minuta, zatim dodajte pancetu, mrkvu i celer, te žlicu koncentrata od rajčica. Nastavite dinstati nekoliko časaka i tada ubacite krumpir : uz stalno miješanje, jer lako zagori, nastavite dinstati dok se ne započne primati za dno. Dodajte isjeckani češnjak. Započnite zalijevanje toplom vodom – uz stalno miješanje i kuhanje na jačoj vatri. Kada nestane tekućine ponovo dodajte 1 -2 dl vruće vode. Nastavite dok se krumpir ne skuha.
Paštica za mineštru/čorbu od krumpira : izaberite kratku ali jaču, ili pak mješavinu svih ovih pašta. Imat će rustikalniji izgled – pašta će kuhanjem pustiti gluten pa će još dodatno, prijatno zagustiti juhu
Tada ubacite pašticu, zalijte vrućom vodom da sve pliva, posolite i kuhajte na srednje jakoj vatri dok se pašta ne skuha. U ovom trenutko možete dodati samo komad (2 -3 cm) neke pikantne kobasice, ali jako zavisi kakav tip kobasice imate. Cilj je da se maneštrica malo «zaljuti» , ali ne treba da ima ukus po kobasicama (ukoliko želite sačuvati ukus čorbe od krumpira). Provjerite sol i papar.
Prije nego ugasite, dodajte fino isjeckan divlji ili lišće vrtnog koromača (čak i kopra), ili pak grančicu ružmarina koju ćete kasnije odstraniti.
Ubacite na kockice izrezanu polovicu predviđenog sira – ostalo naribajte i dodajite u tanjur. U Italiji će to biti cacciocavallo (kačkavalj, pogotovo zreo «ragusano»), provola – mora biti neki kravlji sir, malčice topiv. Zamjena za te vrste sireva uvijek je dobar parmezan ili neki ovčji ribanac.
Sir je važan sastojak ove maneštrice – daje joj završne ukuse i strukturu. Još samo malo svježe samljevenog papra – i jadranska maneštrica od krumpira i pašte pozvat će vas na još jedan tanjur.
Ova jha se čini predobra,moram je probati u što skorije vrijeme
Dobra je za sve – kao samostalna juha ili kao podloga za mnoge druge juhe (od gljiva, mladog graha, boba, povrća)