Janjeće iznutrice na slatko – kiseli način

Janjeće iznutrice – jetrica, plućica, srce, slezena spremljena na slatko kiseli način, »dolce garbo«, jako su popularno jelo na našem priobalju.

Nekada su bile tipično marendaško jelo, kada se odlazilo sa posla na obvezatnu marendu, jer radio se od 6 -14, i uvijek se znalo tko najbolje u gradu sprema jetrica i tripice (fileke). Tradicija je nekako ostala, pa se i ljeti, kada se najviše konzumira mlada janjetina, još uvijek rado poziva prijatelje na ovu izvrsnu marendu. Jer, ljeto je ljeto, nikome   se nigdje ne žuri, pa se i marenda protegne, uz redovitu čašu vina, i često je nekako, najljepši obrok u ljetnom danu.

U venecijanskom dijelu talijanske kuhinje poznata su kao jetrica na venecijanski način – recepti su dosta različiti, zajedničko im je korištenje crvenog luka i vina, odnosno octa. Mjere, opet kako gdje , sa malo više ili manje crvenog luka, sa pireom od rajčica ili bez, sa više začina, posebno ljute papričice.  U Veneciji uz njih  u mesnicama nude i janjeća crijevca, očišćena i upletena u male pletenice, koja cijelom jelu dodaju još nešto od izvrsne jednostavnosti pučkih jela.

Vrijeme pripreme: 45 min

Za 4 osobe

Potrebni sastojci:

janjeća iznutrica – jetrica, srce, plućica, slezena

2 veće glavice crvenog luka

2 režnja češnjaka

1 dl pirea od rajčica (passata) po želji

1 žlica slatke paprike (po želji)

2 lista svježeg lovora

začini : nekoliko listova kadulje, 2 grančice timijana, 2 klinčića, naribani orašćić, ljuta pepričica

1 dl bijelog vina

½ dl vinskog octa + pola žličice šećera

3-4 jž maslinovog ulja

Priprema:

Kompletne iznutrice potopite u zdjelu hladne vode i držite desetak minuta. Nakon toga pažljivo isperite i obrišite papirnatim salvetom.

Odvojite jetrica. Srce i plućica isjeckajte na kockice – kod plućica odstranite alveole, izrežite i sve cijevkaste ili vezne, tvrde djelove.

Crveni luk izrežite na listove – kod ovog jela on je pirjan tako da ostane svijetle boje i vidi se. Na maslinovom ulju lagano ga prodinstajte sa 2 lista lovora – malo ga posolite i poklopite da ne ostane na suhom. Kada je crveni luk samo uvenuo (u nekim kuhinjama postoji izraz – oznojio),  dodajte plućica, srce, pire od rajčica, papriku, češnjak i sve ostale začine. Dinstajte nekih pet minuta dok umak ima tekućine – tada dodajte izmiješano vino, ocat sa šećerom, poklopite i kuhajte sljedećih 10- tak minuta dok se plućica nisu skuhala.

Posolite i popaprite.

Tek na praktično gotovo jelo dodajte jetrica – možete i njih isjeći na kockice (kako se običava), ali ja radije režem na male odreske, vertikalno po jetricama. Dodajte ih jelu i samo ih na brzinu prevrnite na vatri.

Ugasite i servirajte odmah – uz različite vrste pirea, zavisno od godišnjeg doba i želja. Odlična su uz mekanu, rijetko skuhanu bijelu polentu, pire krumpir ili pire od tikvica ili brokolija. To morate imate sve spremno jer jelo treba odmah servirati.

Jetrica u umaku uvijek otvrdnu – ne možemo to spriječiti premda ih nismo ni posolili. Ali tek ovlaš prevrnuta u umaku punom ukusa i mirodija, predstavljaju izvrsno jelo bez obzira da li ih jedemo u sjeni nekog tamarisa kao bogatu ljetnu marendu ili pak kompletan ručak.